UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE: INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N: 1
PLANES DE MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

I.

OBJETIVOS
Identificar y comprender la Norma sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria para los alimentos.
Hacer uso de dicha Norma sanitaria para conocer el significado de cada uno de los planes de muestreo
aplicados a los alimentos.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA
PLANES DE MUESTREO
Los planes o programas de muestreo tienen por objetivo suministrar informacin sobre las caractersticas
microbiales del producto, tiles para la aceptacin o rechazo de dicho producto. Los resultados obtenidos
del anlisis de las muestras, confrontado con determinados criterios, permiten decidir si el lote debe
aceptarse o rechazarse.
Se llama plan o programa de muestreo a la eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de
decisin.
El plan se disea de modo que se rechacen aquellos lotes que no cumplan un determinado nivel de
confianza.
Sin embargo, como no se examina el lote completo, siempre hay peligro de no aceptar uno aceptable o
aceptar uno rechazable, por eso hay que conocer el riesgo que acompaa a cada plan de muestreo.
Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de
aplicarse al lote, basndose en el examen del numero prescrito de unidades de la muestra y de las
unidades analticas subsiguientes del tamao indicado en los mtodos determinados. Un plan de muestreo
adecuadamente diseado define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe
tenerse presente que ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo.
Los planes de muestreo debern ser administrativa y econmicamente factibles.
En particular, la seleccin de planes de muestreo deber tener en cuenta:
Los riesgos para la salud pblica asociados con el peligro.
La susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario.
La heterogeneidad de distribucin de los microorganismos cuando se utilizan planes de muestreo

con variables.
El nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadstica deseada de que se acepte un lote que no

cumple con los requisitos.

Los planes de muestreo se clasifican en dos grandes categoras:
a) Programa de atributos o caractersticas, suelen ser ms aplicados en microbiologa.
Se puede dividir en dos tipos:
Programa de atributos de 2 (dos) clases
Las muestras se clasifican en dos clases (admisibles o rechazables), dependiendo de los
resultados de los anlisis.

El objetivo es poner de manifiesto la presencia/ausencia de un determinado microorganismo

o tambin comprobar que el nmero de microorganismos presentes en esa muestra es mayor
que el especificado en el criterio.
Se define por tres numeros: n, c y m.
n:
c:

es el nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis.

es el nmero mximo permisible de unidades de muestra que puede ofrecer
resultados insatisfactorios, como presencia del microorganismos o un recuento

superior a una concentracin preestablecida, definida por la letra m.

m: el valor de m, seria la cifra del recuento por encima de la cual la muestra se
considera insatisfactoria o deficiente, este valor no se tiene en cuenta cuando se
hace una prueba de presencia/ ausencia, ya que un resultado positivo es suficiente
para que la muestra sea calificada como deficiente.
Ejemplo 1: Plan de muestreo n=10 y c=2. Se debe analizar 10 unidades de muestra y si en 3
o mas veces malos, el lote se rechaza, o dicho de otra manera, se analizan 10 muestras y
hasta con 2 resultados malos el lote es aceptado.
Ejemplo 2: Plan de muestreo n=10, c=2 y m=10 2; plan de muestreo para analizar

coliformes en un animal. Se deben analizar 10 unidades y si en 3 o ms muestras el

recuento de coliformes es superior a 102 unidades formadoras de colonia (para
coliformes) se tiene que rechazar.
Ejemplo 3: Plan de muestreo n=10 y c=0; aplicado a salmonella. Se deben analizar
10 unidades de muestra y en ninguna puede haber presencia de salmonella.

Programa de atributos de 3 (tres) clases

Fueron ideadas para situaciones en las que la calidad del producto puede dividirse en 3
categoras: aceptable, dudosamente aceptable, rechazable.
Este plan no se aplica para una prueba de presencia/ausencia; sino que se usa para recuento
de microorganismos.
Se define por 4 numeros: n, M, m, c.
n: es el numero de muestras que se debe analizar del lote.
M: es el valor de recuento mximo, que si se sobrepasa por cualquiera de las muestras
examinadas, hay que rechazar el lote.

m:

es el valor del recuento que separa la calidad adecuada de la marginal, es decir, de los

c:

dudosamente aceptables.
es el numero mximo de muestras analizadas que pueden ser clasificadas en la categora
de dudosamente aceptables, antes de que sea rechazado el lote.
Sern aceptables las que estn en un valor de recuento entre 0 y m.
Sern dudosamente aceptables las que estn entre m y M.
Sern rechazables las que tengan un valor mayor a M.

Ejemplo: n=5, M=5x102, m=50 y c=2; Se debe analizar 5 unidades de muestra del lote
permitiendo que las muestras den un recuento, de por ejemplo coliformes 50 y 500 unidades
formadoras de colonia en 2 muestras. Pero si una sola muestra da valores superiores a 500 se
rechaza el lote.

b) Por variables
Este tipo de planes se toma una muestra aleatoria del lote y a cada unidad de la muestra se le mide
una caracterstica de calidad aleatoria del lote (peso, longitud, etc.). Con las mediciones se calcula un
estadstico, que generalmente est en funcin de la media y la desviacin estndar muestral; y
dependiendo del valor de este estadstico al compararlo con un valor permisible, se aceptara o
rechazara todo el lote.

III. CUESTIONARIO
1.

De acuerdo a la norma anterior analizar la categora del peligro, la clase de muestreo, n

numero de muestras que deben analizarse y numero mximo de unidades de muestras
rechazables:
a) PANETON
Es un producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de
masas fermentadas preparadas con harina, azcar, pasas, frutas confitadas y con uno o mas de los
siguientes elementos: levadura, leudantes, leche, fculas, huevos, sal, agua potable, mantequilla,
grasas comestibles y otros aditivos permitidos. Es un bizcocho que puede ser del tipo fino o
corriente.
Propiedades y aspectos nutricionales:
Contenido en 100g de alimento
Energa (Kcal)
361
Agua (g)
22.4
Proteinas (g)
8.2
Grasa (g)
11.0
Carbohidratos (g)
57.5
Fibra (g)
0.6
Ceniza (g)
0.9
Fuente: Ministerio de salud
Instituto Nacional de Salud
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin.
Tabla de composicin de Alimentos Industrializados.

 Requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales:

Para los requisitos fsicos del Panetn se pueden tomar en cuenta las tolerancias por conteo
especificadas por las NTP, las cuales presentan los diferentes requisitos como sis respectivas
caractersticas.
Requisitos Fisico- Quimicos
Humedad
Acidez (como Acido lactico)
Cenizas

Max. 40.0%
Max. 0.7%
Max. 3.0%

Requisitos Microbiologicos
Actualmente en el Per, DIGESA ha establecido criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados para ser considerados aptos para el consumo humano.

ANALISIS
Mohos
CASO 2

Escherichia
Coli
CASO 3

Categora 2: Microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto.

Clase 3: Sin riesgo directo para la salud
Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2
resultados malos el lote es aceptado, si sobrepasa este valor el lote se rechaza.
Si en 3 o ms muestras el recuento de mohos es superior a 10 2 en m el lote se
rechaza.
Si supera valores de 102 en M el lote se rechaza ya que representa un riesgo para
la salud.
Categora 6: Microorganismos no patgenos.
Clase 3: Riesgo para la salud bajo, indirecto.
Plan de muestreo n=5 y c=1. Se debe analizar 5 unidades de muestra y tan solo

Staphylococcus
aureus
CASO 6

Clostridium
perfringens
CASO 6

Salmonella sp.
CASO 10

puede aceptar 1 resultado malo para que el lote sea aceptable.

Si en 2 o ms muestras el recuento de Escherichia coli sobrepasa valores de 3g en
m el lote se rechaza.
Si supera valores de 20g en M el lote se rechaza.

Categora 8: Microorganismos patgenos

Clase 3: Moderado, cuya cantidad condiciona su peligrosidad para causar
enfermedades alimentarias.
Plan de muestreo n=5 y c=1. Se debe analizar 5 unidades de muestra y tan solo se
puede aceptar 1 resultado malo para que el lote sea aceptable.
Si en 2 o mas muestras el recuento de Staphylococcus aureus sobrepasa 10 en m el
lote se rechaza.
Si supera valores de 102 en M el lote se rechaza ya que representa un riesgo para la
salud.
Categora 8: Microorganismos patgenos.
Clase 3: Moderado, puede aumentar la peligrosidad.
Plan de muestreo n=5 y c=1. Se debe analizar 5 unidades de muestra y tan solo se
puede aceptar 1 resultado malo para que el lote sea aceptable.
Si en 2 o mas muestras el recuento de Clostridium perfringens sobrepasa 10 en m el
lote se rechaza.
Si supera valores de 102 en M el lote se rechaza ya que representa un riesgo para la
salud.
Categora 10: Microorganismos patgenos.
Clase 2: Moderado, difusin potencialmente extensa.
Plan de muestreo n=5 y c=0. Se debe analizar 5 unidades de muestra y en ninguna
puede haber presencia de Salmonella.
Si existe la presencia de Salmonella el lote debe ser rechazado; en m.
No debe haber presencia alguna de salmonella para M.

b) YOGURT
Se entiende por yogurt al producto de leche coagulada, obtenido por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacilus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Sterptococcus salivaricus
subsp. Thermophillus a partir de leche pasteurizada o leche concentrafa, leche pasteurizada
descremada o leche concentrada descremada, crema de la leche pasteurizada, o una mezcla de dos
o mas de estos productos y con o sin las adiciones facultativas de leche en polvo, leche
descremada en polvo, ksuero concentradas, protenas de leche solubles en agua, casena
alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados, cultivos de bacterias
adecuadas productoras de acido lctico, adems de los cultivos esenciales como son el
Lactobacillis bulgaricus y Streptococcus thermophillus. Los microorganismos presentes en el
producto final debern ser apropiados y abundantes.
Propiedades y aspectos nutricionales
El yogurt es una buena fuente de Calcio, Magbesio y Fosforo wue son los minerales
importantes para los huesos. En la siguiente tabla de muestran los aspectos nutricionales del
yogurt frutado descremado por 100g de producto.

Nutriente

Cantidad

Proximal
Agua

75.4 g

Energa
Energa

95 Kcal
399 Kj

Protenas

4.40 g

Total lpidos (grasa)

0.2 g

Ceniza

1g

Carbohidratos por diferencia

19 g

Fibra, total dieta

0g

Azucares totales

19 g

Requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos y

sensoriales
Requisitos de identidad
Caractersticas

Requisito

Bacterias lcticas totales (ufc/g)

Mnimo 107

Requisitos Fsico- qumicos

Caractersticas
Minerales
Calcio, Ca

152 mg

Hierro, Fe Materia grasa %0.07

mg
(m/m)
Magnesio, Mg
15 mg
Slidos no grasos %
Fosforo, P
119
mg
(m/m)
Potasio, K Acidez expresada
194enmg
g

Yogurt entero

Requisitos
Yogurt parcialmente
descremado

Mnimo 3.0

0.5 3.0

Mximo 0.5

Mnimo 8.2

Mnimo 8.2

0.6 1.5

0.6 1.5

Mnimo 8.2
0.6 1.5

de acido lctico
58%mg
(m/m)
0.74 mg

Sodio, Na
Zinc, Zn
Cobre, Cu

0.011 mg

Manganeso, Mn

0.035 mg

Selenio, Se

6 mg

Yogurt descremado

Requisitos microbiolgicos

Fuente: Nutrient data laboratory- USDA

ANALISIS
Coliformes
CASO 2

Mohos
CASO 2

Levaduras

Categora 5: Microorganismos no patgenos

Clase 3: Riesgo para la salud bajo
Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2
resultados malos el lote es aceptado.
Si en 2 o ms muestras el recuento de coliformes es superior a 10 unidades
formadoras de colonias se tiene que rechazar.
Si los valores para M superan 102 el lote es rechazado ya que es un riesgo para la
salud.
Categora 2: Microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto.
Clase 3: : Riesgo para la salud bajo
Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2
resultados malos el lote es aceptado.
Si en 2 o ms muestras el recuento de mohos es superior a 10 unidades formadoras
de colonias se tiene que rechazar.
Si los valores para M superan 102 el lote es rechazado ya que es un riesgo para la
salud.
Categora 2: Microorganismos asociados con la vida til y alteracin del producto.
Clase 3: : Riesgo para la salud bajo


CASO 2

Plan de muestreo n=5 y c=2. Se debe analizar 5 unidades de muestra y hasta con 2
resultados malos el lote es aceptado.
Si en 2 o ms muestras el recuento de levaduras es superior a 10 unidades
formadoras de colonias se tiene que rechazar.
Si los valores para M superan 102 el lote es rechazado ya que es un riesgo para la
salud.

IV.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Los planes de muestreo suministran informacin sobre las caractersticas microbiolgicas del
producto; siendo estas tiles para la aceptacin o rechazo del producto.
Es importante saber identificar y descifrar correctamente los planes de muestreo ya que un error
significara poner en riesgo la salud de las personas que consumen el producto.
El objetivo de los planes de muestreo es poner de manifiesto la presencia / ausencia de un
determinado microorganismo o tambin comprobar que el numero de microorganismo se encuentra
dentro de los parmetros que no atenten contra la salud publica.
V.

BIBLIOGRAFIA
FICHA DE REQUISITOS TECNICOS DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UU., PERU,
2009.

16pgs.

[en

linea].

Disponible

en:<

http://www.slideshare.net/hlarrea/bid-

paneton>. [Consulta: 10 Octubre 2013].

FICHA DE REQUISITOS TECNICOS DE ACCESO AL MERCADO DE EE.UU., PERU,
2009. 19pgs. [en linea]. Disponible en:< http://www.slideshare.net/hlarrea/bid-yogurt>.
[Consulta: 10 Octubre 2013].