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OBJETIVO GENERAL:

Determinar como acta el almidn en los seres vivos, de que fuentes lo


obtenemos y para que se lo utiliza.

OBJETIVOSS ESPECIFICOS:

Investigar cual es la importancia del almidn.


Reconocer las enzimas involucradas en la degradacin del

almidn.
Analizar como el almidn ha intervenido como termoplstico.
Identificar los componentes del almidn

INTRODUCCION:
El almidn es un gran componente ya que constituye una fuente de
energa para los seres vivos, lo encontramos en las races, tubrculos y
semillas de plantas, es uno de los componentes utilizados en el campo
de la industria.
Al contener el almidn grnulos los cuales contienen polmero de
cadenas grandes que son insolubles en agua, estos tienen una
estructura organizada que varan entre especies, al almidn se lo puede
sintetizar como degradarlo estos procesos ocurren en los plastidios,
existen algunas enzimas que participan en la degradacin de este el
cual se almacena en los cloroplastos, esta es una materia prima que
modifica la textura de los alimento; asi mismo al encontrar en el
almidn la amilasa la cual es un polmero que contiene unidades de Dglucosa es el responsable de la retrogradacin de los alimentos hechos
a base de almidn y la amilopeptina que es soluble en agua caliente; es
necesaria establecer el aporte nutritivo del almidn en el ser humano.

ALMIDON
El almidn es un polmero de glucosa que constituye el principal
producto de almacenamiento en semillas y otros rganos. Representa el
80% de la ingesta calrica mundial, se utiliza como alimento animal y es
una importante materia prima para la industria. La importancia
econmica y social que adquirieron durante el siglo pasado las bebidas
alcohlicas producidas a partir de cereales, llev a una mayor
investigacin cientfica dirigida a conocer la naturaleza y regulacin del
proceso de degradacin de almidn en el endospermo, el cual
actualmente se entiende con profundidad tanto a nivel bioqumico como
molecular. Sin embargo, la degradacin del almidn en endospermo de
cereales puede ser muy diferente a la forma en que este proceso ocurre
en otras especies y rganos vegetales.
Todas las clulas vegetales sintetizan y degradan almidn en algn
punto de su desarrollo; no obstante, existen notables diferencias con
relacin

al

destino

almacenamiento

como

del

almidn

tubrculos,

producido.
races

En

rganos

embriones

de

puede

acumularse por perodos muy largos, en meristemos y rganos en


desarrollo la acumulacin puede prolongarse por das o semanas,
mientras que en las hojas se acumula durante el da y se degrada en la

noche. En todos los casos la sntesis y degradacin del almidn se llevan


a cabo en los plastidios, pero ambos procesos en cada rgano, pueden
regularse de manera muy diferente: mientras que el endospermo, al
momento de la germinacin, puede asemejarse a una bolsa repleta de
almidn que recibe a las enzimas hidrolticas, en las clulas de las hojas
el almidn se degrada y provee de carbono para el mantenimiento de
diferentes procesos dentro de la misma; por lo que esta va debe estar
perfectamente integrada a todo el metabolismo. La cantidad de almidn
presente en un rgano representa un balance entre los procesos de
sntesis y degradacin. Si bien existen dudas acerca de algunos puntos
crticos del proceso de sntesis, comparativamente se conoce menos
acerca del proceso de degradacin y de su regulacin.
Actualmente se sabe que mltiples isoformas de las enzimas que
degradan

el

almidn,

desramificadoras,

como

almidn

son

a-

fosforilasa,

b-amilasas,

glucosidasas

enzimas
enzima

desproporcionadora estn presentes en la mayora de los rganos


estudiados (44). En los ltimos aos los recursos genmicos disponibles
paraArabidopsis thaliana y la posibilidad de generar mutantes y plantas
transgnicas han contribuido a establecer el papel que cada una de
esas enzimas tiene en el proceso.

ENZIMAS INVOLUCRADAS EN LA DEGRADACIN DEL


ALMIDN

Durante el da las clulas de las hojas toman carbono que se convierte a


partir de la fotosntesis en sacarosa y almidn. La sacarosa se exporta a
los tejidos no fotosintticos y el almidn se almacena en el cloroplasto.
En la noche este almidn se degrada para proveer a la clula y a otros
rganos de carbono, energa y poder reductor. El suministro de carbono
a partir del almidn degradado en la noche es esencial para el
desarrollo de la planta.
La degradacin del almidn involucra la asociacin temporal de los
grnulos con muchas enzimas (30). El primer paso en este proceso debe
ser catalizado por una enzima capaz de actuar en la superficie
semicristalina del grnulo. Aunque existen varias enzimas capaces de
degradar los grnulos de almidn in vitro la nica enzima que se ha
encontrado que puede hacerlo in planta es la a-amilasa (1); esta
endoenzima hidroliza los enlaces glicosdicos a-1,4 en polmeros de
glucanos (47). En el genoma deArabidopsis, existen tres genes que
pueden codificar tres isoformas de a-amilasa, una de las cuales (AMY3)
se encuentra en el cloroplasto (tabla 1) (19); sin embargo, Yu,et al.
mostraron que en ausencia de AMY3 la degradacin del almidn ocurre
de manera normal. Esto sugiere que el ataque inicial en la superficie de
los grnulos no requiere una endoamilasa, o que A. thaliana posee otra
endoamilasa cuya secuencia de aminocidos es muy diferente, por lo
que no ha sido identificada como tal. Mientras que Asatsuma et al. (1)
encontraron evidencias de la participacin de la isoforma I-1 de a-

amilasa en la degradacin de almidn de hoja en arroz. Por lo que an


cabe la duda de si es la a-amilasa la enzima responsable de iniciar la
degradacin del grnulo de almidn y si este evento depende de la
especie.1
(Bernal L. , 2006)
El almidn constituye una excelente materia prima para modificar la
textura y consistencia de los alimentos (3). Su funcionalidad depende
del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como
de la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo. Los
almidones nativos o naturales se utilizan porque regulan y estabilizan la
textura

por

sus

propiedades

espesantes

gelificantes,

pero

frecuentemente no son los ms adecuados para procesamientos


especficos, ya que la estructura nativa del almidn puede ser poco
eficiente debido a que las condiciones del proceso (por ejemplo:
temperatura, pH y presin) limitan su uso en otras aplicaciones
industriales, por la baja resistencia a esfuerzos de corte, baja
descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis.2
(montes, 2008)

EL GRNULO DE ALMIDN

1
2

El almidn es una mezcla de polmeros de glucosa (amilosa y


amilopectina) que las plantas producen y acumulan en forma de
grnulos insolubles que presentan formas y tamaos diversos. Los
grnulos son estructuras altamente organizadas cuyas dimensiones y
caractersticas varan entre especies, los grnulos de tubrculos de
papa miden 100 mm (40), mientras que existen otros de 1-3 mm como
los de raz de taro o los de hoja de A. thaliana (33, 51). Algunos grnulos
tienen forma esfrica o son esferoides aplanados con un surco
ecuatorial, mientras que otros son poligonales.
(Bernal L. , 2006)

AMILOSA
La amilosa es un polmero lineal que contiene en promedio, de 500 a
6000 unidades de D-glucosa unidas mediante enlaces (1-4), sin
embargo, se ha demostrado la presencia de cierta cantidad de enlaces
(1-6) en esta macromolcula. Dichas ramificaciones se encuentran de
manera espaciada e infrecuente, lo que permite afirmar que la amilosa
se comporta como un polmero lineal . Este biopolmero se ha
considerado que es el responsable de la retrogradacin a corto tiempo
en los alimentos hechos a base de almidn, as mismo, se ha
demostrado que es ms susceptible a formar complejos con molculas

anfipticas (molculas que tienen una parte polar y una parte apolar,
como algunas clases de lpidos).3

(Rivera, 2013)
LA AMILOPECTINA:
Es un polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 9496% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de
glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta.4
(Hernndez-Medina, Torruco-Uco, Chel-Guerrero, & BetancurAncona, 2008)
La amilopectina es la responsable de la estructura del grnulo de
almidn, el cual consiste de reas cristalinas (cristales, micelas) y no
cristalinas (amorfas, fase gel), arregladas en capas concntricas . Las
capas

cristalinas

ramificaciones

estn

de la

conformadas

por

dobles

amilopectina, mientras

hlices

de

las

que los puntos de

ramificacin estn en las zonas amorfas. El almidn presenta un grado


de cristalinidad entre 20-40%. La difraccin con rayos X ha revelado tres

3
4

tipos de cristalinidad, Tipo A, comn en almidones de cereales; Tipo B


de tubrculos y Tipo C de ciertas races y semillas.5
(ANGELICA SANDOVAL ALDANA, 2004)
La amilopectina se sintetiza por medio de la accin de la enzima
ramificadora de almidn la cual introduce puntos de ramificacin sobre
las cadenas lineales por medio de uniones -1-6. . Adicionalmente a la
SBE, las sintasas de almidn solubles (SSS, por sus siglas en ingls
Soluble Starch Synthase), participan en la formacin de amilopectina.
(imn Corts1, 2014)
La biosntesis de la amilopectina involucra la participacin de las
enzimas almidn sintasa solubles (SSS, por sus siglas en ingls), que
unen molculas de glucosa mediante enlaces 1-4, produciendo
cadenas lineales con diferente grado de polimerizacin (GP). Las
enzimas ramificantes del almidn (SBE, por sus siglas en ingls), unen
cadenas de glucanos mediante enlaces 1-6, originando una molcula
ramificada. Una vez formada la amilopectina, la almidn sintasa unida al
grnulo (GBSS, por su siglas en ingls, granule bound synthase starch)
comienza a unir glucosas para sintetizar nicamente las cadenas de
amilosa . Cada una de estas enzimas presenta isoformas (GBSS I y II;
SSS I, II, III y IV; SBE I y II, que a su vez pueden ser del tipo "a" o "b"), las
cuales difieren en el mecanismo de accin durante la sntesis del
5

almidn, generando estructuras que difieren en el GP de las cadenas


lineales, en la densidad y en la longitud de las ramificaciones; estas
isoformas pueden o no, estar asociadas al grnulo del almidn. Para
almidn

de

maz

blanco

(silvestre,

mutantes

modificados

genticamente) se conoce la funcin de cada una de estas enzimas e


isoformas en la sntesis de la estructura en etapas tempranas del
desarrollo del grano y su relacin con la estructura del almidn en su
etapa de madurez.6
(Edith Agama-Acevedo*, 2013)
Las enzimas responsables de la biosntesis del almidn no son muchas.
La primera enzima que acta en el amiloplasto, es la Adenosina
difosfato glucosa pirofosforilasa (AGPasa), la cual partiendo de ATP y
glucosa-1-fosfato genera ADPglucosa, que es el substrato a partir del
cual se sintetizan los dos polisacridos. La enzima sintasa de almidn
ligada al granulo de almidn (GBSS, por sus siglas en ingls Granule
Bound Starch Synthase), cataliza la sntesis de amilosa por medio de la
adicin de ADP-glucosa al extremo no reductor de la cadena linear de
glucanos preexistentes por medio de uniones -1,4. (Zeeman et al.,
2010). La amilopectina se sintetiza por medio de la accin de la enzima
ramificadora de almidn (SBE por sus siglas en ingls Starch Branching
Enzyme), la cual introduce puntos de ramificacin sobre las cadenas
lineares cada 15 a 20 unidades de glucosa del extremo no reductor, por
6

medio de uniones -1-6 (Zeeman et al., 2010). Adicionalmente a la SBE,


las sintasas de almidn solubles (SSS, por sus siglas en ingls Soluble
Starch Synthase), participan en la formacin de amilopectina. Otro
grupo de enzimas importantes en la biosntesis de almidn es el de las
enzimas desramificantes de almidn (DBEs por sus siglas en ingls
DeBranching

Enzymes).

Estas

enzimas

son

del

tipo

-1,6-

glucanohidrolasas, las cuales cortan puntos de ramificacin de la


amilopectina. En plantas se presentan dos tipos de DBEs, las
isoamilasas (ISO) y las pululanasas (PUL). Por otra parte se ha
determinado que enzimas cuyo papel principal es la degradacin de
almidn, tambin juegan un papel importante en su metabolismo. Este
es el caso de la enzima desproporcionante del almidn (DPE por sus
siglas

en

ingls

Deproportionating

Enzyme),

una

-1,4

glucanotransferasa que cataliza modificaciones en el tamao de las


cadenas de amilopectina . Finalmente la -amilasa (AMY) tambin
puede estar involucrada en el control de la estructura del grnulo de
almidn.7
(SIERRA1, 2014)

El limitante en el uso del almidn para la produccin de bioetanol radica


en que se requiere el empleo de enzimas que permitan su hidrlisis para
generar azcares fermentables (Schubert, 2006). Una solucin al
7

problema es la modificacin de la estructura y composicin del almidn,


hacindolo menos complejo, con menor proporcin de los polmeros
constitutivos y mayor cantidad de azcares libres. Una alternativa para
lograr este tipo de almidones es a travs del silenciamiento gnico de
los genes que codifican para las enzimas implicadas en la biosntesis de
almidn.
(Simn Corts, 214)
El almidn como termoplstico ha logrado un gran auge debido a la
necesidad de reemplazar los polmeros provenientes de la industria
petroqumica. En este trabajo se muestra la influencia de la variacin
del porcentaje de plastificante y del cambio del rea superficial en la
biodegradacin

de

estos

polmeros

base

de

almidn.

La

biodegradacin es medida principalmente por la liberacin del dixido


de carbono (CO2) por parte de los microorganismos contenidos en el
suelo.8

(Julie P. Merchn, 2009)

Bibliografa

ANGELICA SANDOVAL ALDANA, E. R. (2004). APLICACIN DEL

ANLISIS POR CALORIMETRA. Medellin: Scielo2".

"Bernal, L. (2006). Una nueva visin de la degradacin del


almidn. Recein. La calle."

"Edith Agama-Acevedo*, E. J.-G.-L.-R.-P. (2013). Caractersticas del


almidn de maz y relacin con las enzimas de su biosntesis.
Scielo."

"Hernndez-Medina, M., Torruco-Uco, J. G., Chel-Guerrero, L., &


Betancur-Ancona, D. (2008). Caracterizacin fisicoqumica de
almidones de tubrculos cultivados en Yucatn, Mxico. Scielo."

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"Julie P. Merchn, D. B. (2009). ESTUDIO DE LA BIODEGRADACIN


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trfida) UTILIZANDO -AMILASA (TERMAMYL 120 L, TIPO L).
Scielo."

"Rivera, E. F. (2013). Efecto de la concentracin de fsforo en la.


chile: Universidad Austral de Chile."

"SIERRA1, S. C. (2014). EVALUACIN DE LA EXPRESIN DE GENES


IMPLICADOS. Univerdad Nacional de COLOMBIA."

"Simn Corts, J. D. (214). Silenciamiento de genes de la ruta de


biosntesis. Scielo."

ANEXOS: