V CONGRESO INTERNACIONAL DE MANEJO DE PASTIZALES

I CONGRESO EN CIENCIAS VETERINARIAS Y ZOOTCNICAS

AMADO NERVO
I REUNN RED LATINA DE CIENCIA ANIMAL

ii

070 RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE TORETES CRIOLLOS

FINALIZADOS EN CORRAL
YIELD AND QUALITY CARCASS OF CRIOLLO BULL CALVES FINISHED IN
FEEDLOT
Bustamante GJJ1*, Martnez VG1, Basurto GR2, Palacios FJA1, Moreno FLA3 y Montao
BM2
1
S. E. El Verdineo - INIFAP. 2CENID Fisiologa- INIFAP. 3UAMVZ - UAN.
bustamante.jesus@inifap.gob.mx

RESUMEN
Para evaluar rendimiento y calidad de canal de toretes Criollos alimentados con niveles
crecientes de energa, 30 animales alimentados durante 21466 d, recibieron cuatro
tratamientos (T) consistente en cuatro niveles (dietas) de energa metabolizable/kg
(EM/kgMS): T1=2.2, T2=2.4, T3=2.2+2.4 y T4=2.4+2.6 Mcal EM/kgMS. Las dietas
contenan 13% de protena cruda. El peso de sacrificio de los toretes fue de 380 kg.
Variables fueron: rendimiento canal (RC), rea del ojo de la costilla (AOC), grasa de
cobertura (GC), grasa renal, plvica y cardiaca (GRPC), grado de rendimiento (GR),
rendimiento de cortes primarios (RCP), cortes totales (CT) y cortabilidad (CO). La
informacin se analiz con modelos lineales de efectos fijos para diseo completamente
al azar. Modelos finales incluyeron solo factores e interacciones significativas (p<0.25)
preliminares. Modelos para RC, GC, GR, RCP, CT y CO incluyeron T como efecto
principal. Para AOC incluy efecto T, Raza y Peso pre-sacrificio en GRPC y GC. RC
difiri (p<0.05) T2 vs T4 (51.20.6 vs 53.10.5). AOC mostr tendencia lineal con
consumo de energa (p>0.05), difirieron (p0.05) T1 vsT4. El valor promedio:
12.30.41pulgadas2. La GRPC fue menor (p<0.08) en T4 vs T1. Valores/T: 3.950.32T1, 3.370.38-T2, 3.450.34-T3 y 3.050.35-T4 %. Raza afect (p<0.05) GRPC, siendo
mayor en toretes puros. GC fue similar (p>0.05) entre T. T4=0.220.03 fue menor
(p<0.06) a T3=0.310.03. En GR, RCP, CT, CO, T4 difiri (p<0.05) de T2 con
promedios: GR=2.030.29 grados, RCP=52.050.68%, CT=79.181.37% y
CO=49.080.72%. El torete Criollo alimentado en corral produce canales y rendimiento
de calidad valorando dietas altas en energa.
Palabras clave: carne, rendimiento, canal, toretes, Criollo.
ABSTRACT
To assess performance and carcass quality of Criollo calf-bulls fed with increased levels
of energy, 30 animals fed during 21466 d, received four treatments (T) consisting in
four levels (diet) of metabolizable energy/kg (ME/kgDM): T1= 2.2, T2= 2.4, T3= 2.2+2.4
and T4= 2.4+2.6 Mcal ME/kgDM. The diets contained 13% crude protein. The slaughter
weight of the calf-bulls was 380 kg. Variables were: carcass yield (CY), ribeye area
(RA), fat cover (FC), Percent Kidney, Pelvic, Heart Fat (%KPH), yield grade (YG),
primary cuts yield (PCY), total cuts (TC) and cutability (CU). The data was analyzed with
linear models of fixed effects for completely randomized design. Final models included
only factors and significant interactions (p<0.25) preliminary. Models for CY, FC, YR,
%KPH, TC and CO included T effect main. For RA included effect T, breed and weight
pre- slaughter in %KPH and FC. RC differed (p<0.05) T2 vs T4 (51.20.6 vs 53.10.5).

RA showed linear trend with energy consumption (p<0.05), differed (p0. 05) T1 vsT4.
The average value was 12.30.41inches2. The %KPH was lower (p<0.08) in T4 vs T1.
Values/T: 3.950.32-T1, 3.370.38-T2, 3.450.34-T3 and 3.050.35-T4%. Breed
affected (p<0.05) %KPH, being higher in Calf-bulls-pure. FC was similar (p>0.05)
between T. T4= 0.220.03 was lower (p<0.06) to T3=0.310.03. In YG, PCY, TC, CU,
T4 differed (p<0.05) from T2, with averages: YG=2.030.29 grades, PCY=52.050.68%,
TC=79.181.37% and CU=49.080.72%. The Creole Calf-bull in feedlot produces
carcass and quality performance evaluating diets high in energy.
Key words: meat, yield, carcass, Calf-bulls, Criollo-cattle.
INTRODUCCIN
Sin existir una evaluacin precisa, el ganado Criollo de la Sierra de Nayarit ha sido
menospreciado por los engordadores por considerarlo un animal improductivo,
provocando que tienda a desaparecer este recurso gentico. Sin embargo, su
evaluacin como recurso local es importante para definir su importancia dentro de los
sistemas de produccin de carne bovina (Martnez, 2005). Existen estudios
relacionados con la calidad de carne de ganado criollo, donde ha destacado el valor
nutricional de su carne; por ejemplo, en ganado criollo argentino, se ha reportado que
posee mayor cantidad de msculo y hueso que el ganado Angus y cruzas CriolloAngus, as como una menor cantidad de grasa, caracterstica deseable para satisfacer
la demanda de carne magra (Garriz et al., 1993) y que sta puede considerarse de
mejor calidad por su mayor proporcin de cidos grasos insaturados (Orellana, 2009).
El ganado Criollo ha sido utilizado en esquemas de cruzamiento para aprovechar su
rusticidad y tambin ha sido usado para producir ganado para el rodeo (Ros, 2000). Sin
embargo, sus canales son apreciadas por el bajo contenido de grasa, buen rendimiento
y carne excelente por su sabor y terneza en el mercado internacional (Ortiz, 1998). Sin
embargo, se desconocen las caractersticas de la canal de este genotipo cuando es
alimentado en corral de engorda con dietas convencionales de engorda. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar algunas caractersticas de rendimiento y calidad de la
canal de toretes Criollos alimentados con niveles crecientes de energa en la dieta.
MATERIALES Y MTODOS
El estudio se llev a cabo en el Sitio Experimental El Verdineo perteneciente al
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAPCIRPAC), localizado en Sauta, municipio de Santiago Ixcuintla, Nayarit, entre los 21
33' de latitud norte y los 105 11' de longitud oeste, a 40 msnm con clima tropical
subhmedo Aw2, con una precipitacin pluvial de 1,200 mm, una temperatura media
anual de 24 C y con una poca de secas que flucta de siete a ocho meses al ao
(Garca, 1981).
Se utilizaron 32 animales machos de la raza Criollo con una edad promedio inicial de
19.74.68 meses y con un peso corporal promedio de 184.231.6 kg y un ndice de
formato promedio de 2.00.65 puntos en una escala de 1 a 9 (Dhuyvetter, 1995).
Tratamientos. Consistieron en cuatro niveles de energa metabolizable/kg de materia
seca (EM/kg MS) combinados con dos etapas de cambio o no de dieta experimental
(menor o mayor a 300 kg de peso corporal), siendo los siguientes:

 Tratamiento 1: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta final de la prueba
de alimentacin.
Tratamiento 2: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta final de la prueba
de alimentacin.
Tratamiento 3: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300 kg de peso
corporal continuando con dieta de 2.4 Mcal EM/kg MS hasta final de prueba.
Tratamiento 4: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300 kg de peso
corporal continuando con dieta de 2.6 Mcal EM/kg MS hasta final de prueba.
Determinaciones. Se analiz la informacin proveniente de 30 animales sacrificados,
los cuales estuvieron en una prueba de alimentacin durante 21466 das. Todas las
dietas contenan 13% de protena cruda. El peso de sacrificio de los toretes fue de 380
kg en promedio. Las variables de respuesta fueron rendimiento de la canal (RC), rea
del ojo de la costilla (AOC), grasa de cobertura (GC), grasa renal, plvica y cardiaca
(GRPC), grado de rendimiento (GR), rendimiento de cortes primarios (RCP), cortes
totales (CT) y cortabilidad (CO).
Diseo experimental y anlisis de la informacin. Se emple un diseo
completamente al azar, considerando siete y ocho repeticiones por tratamiento (Steel y
Torrie, 1996). La informacin se analiz con modelos lineales de efectos fijos para un
diseo completamente al azar. Para todas la variables los modelos finales incluyeron
solo factores e interacciones significativas (p<0.25) en anlisis preliminares usando el
paquete estadstico SAS (2009). Los modelos para RC, GC, GR, RCP, CT y CO
incluyeron solo T como efecto principal. Mientras que para AOC se incluy el efecto de
tratamiento, adems de pureza racial (PR) y peso pre-sacrificio para GRPC y GC.
Resultados y discusin
Los valores promedio para caractersticas de rendimiento y calidad de la canal en
toretes Criollos alimentados con niveles crecientes de energa en la dieta se presentan
en el Cuadro 1. Para la caracterstica de rendimiento en canal, el T2 solo fue diferente
(p<0.05) al T4 (51.20.66 vs 53.10.57 respectivamente), los promedios para T1 y T3
fueron de 52.00.54 y 51.90.61%, respectivamente. El RC es muy similar al
encontrado por Carrazzoni (1998) con Criollo Argentino. Para AOC se encontr una
tendencia lineal con el consumo de energa metabolizable aunque no fue significativo
(p>0.05), observndose solo diferencias (p0.05) entre el T1 y T4, los valores
promedios fueron de 11.20.39, 11.60.48, 11.40.44 y 12.30.41 pulgadas2, para los
T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Se detect un valor menor (p<0.08) en el porcentaje
de grasa RPC para el T4 vs a T1; los valores promedio fueron de 3.950.32-T1,
3.370.38-T2, 3.450.34-T3 y 3.050.35-T4%. El grado de pureza racial afect (p<0.05)
la GRPC, dando promedios de 3.840.2 y 3.070.21% para toretes > o < a 80% de PR,
respectivamente. La GC fue similar (p>0.05) entre T a excepcin del T4 (0.220.03) que
mostro un valor menor (p<0.06) respecto al T3 (0.310.03). En las variables GR, RCP,
CT y CO los toretes que consumieron un nivel mayor de energa, difirieron (p<0.05) solo
del T2. Los promedios fueron 2.00.23-T1, 2.40.28-T2, 2.10.26-T3 y 1.60.24-T4

grados; 52.00.54-T1, 51.20.66-T2, 51.90.61-T3 y 53.10.57-T4%; 79.41.08-T1,

77.41.32-T2, 78.71.23-T3 y 81.21.15-T4% y 49.20.54-T1, 48.10.66-T2, 48.90.61T3 y 50.10.57-T4%. Algunos estudios muestran que cortes de carne de ganado Criollo
argentino, tienen una composicin qumica similar a la de cortes comerciales para
exportacin (Farfan et al., 2000), la canal tiene un rea del ojo de la costilla de buen
tamao y menor espesor de grasa, con una carne de mejor sabor, mejor aroma, menor
terneza y aceptabilidad similar a la carne de ganado Angus (Carrazzoni, 1998). Si el
ganado Criollo nacional tiene una calidad de carne similar a las mencionadas, puede
venderse con un valor comercial alto, adems de un sobreprecio (hasta 30%) al
venderse como carne orgnica. Duarte et al. (1998), mencionan que la carne de ganado
Criollo tiene una oportunidad de desarrollo importante, debido a que es apreciada por el
bajo contenido de grasa en mercados de Estados Unidos y puede considerarse un tipo
de carne extica.
Cuadro 1. Indicadores de rendimiento y calidad de la canal de toretes Criollos
alimentados con diferentes niveles de energa en la dieta.
Tratamientos
Variable de respuesta
Peso de canal caliente (kg)
Rendimiento de canal (%)

T1

T2

T3

T4

212

227

222

232

52.0
2

rea del ojo de la costilla (pulg )

ab

0.59

**

11.4

ab

12.3

0.43

**

0.22

0.03

ab

3.05

0.34

0.25

0.31

3.37

ab

3.45

3.95

ab

Cortes primarios (%)

52.0

ab

Cortes totales (%)

79.4

ab

Cortabilidad (%)

53.1

ab

Grasa RPC (%)

2.0

ab

11.6

0.26

49.2

2.4

51.2
77.4

48.1

ab

51.9

ab

Grasa de cobertura (pulg.)

Grado de rendimiento (1-5)

ab

11.2

51.2

EEM

2.1

ab

51.9

ab

78.7

ab

48.9

ab

1.6

0.25

**

53.1

0.59

**

81.2

1.10

**

50.1

0.59

**

EEM = error estndar de la media.

P = probabilidad.
** (p<0.05) * (p<0.06)

CONCLUSIONES
El torete Criollo alimentado en corral produce canales con notables indicadores de
calidad y rendimiento mostrando buena respuesta a dietas altas en energa
comnmente utilizadas en la finalizacin comercial de bovinos.
LITERATURA CITADA
Carrazzoni JA. 1998. El bovino Criollo Argentino: ayer y hoy. Academia Nacional de
Agronoma
y
Veterinaria,
Bs.As.,
52(16):1-52.
URL:
http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/raza_criolla/15-el_bovino_criollo.htm.

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