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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N7
ELABORACIN DE HOT DOG
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola
Arequipa- Per
2015

PRACTICA N7

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TECNOLOGA E INDUSTRIAS

FACULTAD DE PROCESOS

CARNICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS

Ingeniero Luis A. Medina M.

ELABORACIN DE HOT DOG


1. OBJETIVO:
Conocer el proceso de manufactura y los cambios que se
producen en la elaboracin de hot dog.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
La produccin y elaboracin de embutidos esta orientada a los
diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carne
curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa
consistencia, forma y tamao, sometidos a variados
tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran
demanda. Los embutidos escaldados se encuentran entre los
ms difundidos, conocidos y adquiridos de los artculos de
cochinera. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo
lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el
procesamiento y tcnicas de elaboracin
2.1
HOT DOG:
El hotdog es un embutido constituidos por una masa hecha a
base de carne y grasa de porcino que puede tener carne de
vacuno, cerdo, caprino y/o equino. Adems puede tener o no
agregados de harina o almidn, los cuales deben estar
distribuidos uniformemente, tienen un dimetro menor de 2.5
cm y una longitud de 15 cm.
Es un producto crnico cuya elaboracin pasa por varias etapas:
desde el picado de los ingredientes hasta la obtencin de una
masa a la cual se aade agua o hielo y aditivos (como los
fosfatos y nitritos para favorecer la fijacin del agua y dar
estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o
sinttica (como el celofn). El proceso de elaboracin comienza
con el picado: mquinas que van cortando y picando los
ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado.
A esta masa se le aade agua o hielo, y, opcionalmente,
ingredientes y aditivos para favorecer la fijacin de agua y la
estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa,
se cuece o escalda. Tras la coccin, en algunos casos se retira la
tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden
ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la coccin

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final. Finalmente, se envasan al vaco, se almacenan y


distribuyen.

Las salchichas aportan protenas y grasas; dependiendo de


la marca, estos contenidos tienen variaciones que van del 7% al
19%, y del 5% al 36%, respectivamente. El tipo de grasa
tambin vara, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo
tienen menos grasas saturadas (las que aumentan los niveles
de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o
cerdo. Es conveniente sealar que existen salchichas de pavo
adicionadas de grasa de cerdo, con lo que aumentan el
contenido de grasas saturadas.
A) Curado:
El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y
sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado,
mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar,
nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambin
incluyen el ahumado. Se denomina curado de carnes cuando
se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una
diferenciacin bacteriana, separando las buenas para la carne
y las saprfitas, que se alimentan de carne muerta. Aparte le
respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento
por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una
nueva sal la Nitrosomioglobina. Las sales para el curado son el
Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero tambin se emplea
adems de las sales de Nitrito (sal de cido nitroso) y Nitrato
(sal de cido ntrico) la sal comn con la que otorga sabor.
Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban,
sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y
el secado eran importantes mtodos de conservacin en
pocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de
medios tcnicos, desempeaban su papel solamente en los

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meses de invierno. Entretanto el color y el aroma del curado


como valor sensorial han adquirido mayor importancia
relegando la accin conservadora del curado a segundo
trmino.
Accin qumica:
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas,
con reacciones lentas de protenas y grasas por autolisis y
oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por
auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por
enzimas del alimento adems de hongos y bacterias
benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas
y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin, se
extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario
para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando
sal y una combinacin de otros ingredientes.
B) Sal:
La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro
sdico, es el ingrediente ms importante en el curado y se
usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e
inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua
de las clulas, tanto del microbio como del alimento,
mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al
menos un 20% para matar la mayor parte de las
C) Azcar:
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el
azcar tambin puede emplearse para fomentar el
crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del gnero
Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta
forma fermentan el alimento. Como el crecimiento de
bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la
sal los supera y evita posteriormente su crecimiento
generando un ambiente cido (pH sobre 4,5) mediante la
produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de
otros microbios y explica el sabor cido de algunos productos
curados.
D) Nitratos y nitritos:
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino
que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la

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carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3), provisto por


ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa
como fuente de nitrito. El nitrito se descompone en la carne
el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del
centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la
oxidacin
y
provocando
un
color
marrn
rojizo
(nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el
caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se
cocina. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es
controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el
alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas
temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y
nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los
antioxidantes presentes en la verdura fresca. El uso de estos
compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin
de alimentos curados: en los Estados Unidos, su
concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y
suele ser ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la
prevencin del botulismo debido al consumo de salchichas
curadas, al evitar la germinacin de esporas.
E) Cuteado:
CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los
trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas
(entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). Existen
muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:
- cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas.
- cutter al vaco
- cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin)
especialmente
diseado para pat, emulsiones, jamn
del diablo, etc.
- cutter con doble cabezal de cuchillas.
- microcutter: trabaja cerrado con tapa.
- cutter con
computarizado

regulacin

de

velocidad

graduable

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el


cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las

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carnes frescas (2 a 4C) en el plato limpio del cutter. Se


empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e
inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos
y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego
de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la
velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega
a 4C, se agrega la emulsin de cuero, luego la emulsin de
grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue
picando hasta llegar a 8C. Se agrega la mitad del saldo de
hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fcula, el
resto del hielo y finalmente se agrega el cido ascrbico en
las ltimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no
debe pasar de 10 a 12C.
En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o
platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de
material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas
siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y
seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas
adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas.
F) EMBUTIDO:
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo
establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en
el depsito, al certificar la compra de acuerdo a
especificaciones.

3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO :


3.1

3.2

MATERIAS PRIMAS:
Carne de bovino 4 kg
Carne de cerdo 5.5 kg
Grasa de cerdo 0.5 kg
Hielo en escamas 0.4 kg
Aglutinante 0.3 kg
Sal 0.22 kg
Condimentos 0.05 kg
Sal de cura
Tripas artificiales
Humo liquido

EQUIPOS NECESARIOS:
Cutter

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Maquina moledora
Embutidora
Cmara frigorfica
Balanzas: comerciales y centesimal
Cuchillos inoxidables
Tabla para picar
Recipientes diversos
Cortadora de carnes
Otros

4. PROEDIMIENTO:
Se realiz el deshuesado, despellejado y separacin de grasa de
la carcasa de porcino y res.
Molimos la carne y la grasa, las mezclamos y
curamos
guardndolas en refrigeracin durante 12 horas.
Cuteamos la carne y la grasa hasta formar una pasta fina.
Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog.
Realizamos los amarres.
Escaldamos en agua a 75C por un espacio aproximado de 2h.
Se prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot
dog.
Oreamos el producto por media hora, para luego pesarlas y
distribuirlas.

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5. RESULTADOS:
5.1

TECNOLOGA E INDUSTRIAS

BALANCE DEL PROCESO:

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5.2 FORMULACIN DEL EMBUTIDO:


A) CARNE UTILIZADA:
MATERIA PRIMA
CERDO
RES
GRASA

DIAGRAMA DE
REFERENCIA
5.500 kg
4.000 kg
500 gr

PROCESO
2.540 kg
1.850 kg
230 gr

B) INSUMOS:
MATERIA PRIMA
HIELO
LECITINA (1%)
SAL
CONDIMENTO PARA HOT DOG
HUMO LIQUIDO
AGLUTINANTE(MAICENA)

PESO
200g
4.3g
110g
25g
1.30g
150g

COSTOS:
MATERIA PRIMA
CARNE DE RES
CARNE CERDO

PESO
2kg
4kg

COSTO
22.00
48.00

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GRASA DE CERDO
HIELO
AGLUTINANTE(MANDIOCA)
CONDIMENTO PARA HOTDOG
TRIPAS SINTTICAS
PABILO

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500g
2.4kg
500g
100g

3.7
3.00
2.90
4.50
10.00
1.00

6. CUESTIONARIO:
1. SE PODRIA ELABORAR TOCINO A PRATIR DE OTRAS
CARNES QUE NO SEANB PORCINO?
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porcin
subcutnea de la piel del cerdo. Tambin se denomina lardo y
se describe como parte grasa que est entre el cuero y la carne
de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. Generalmente el
tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de
grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo,
pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da el
procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems.
El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de
procesos simples que aqu se resumen. La hoja de tocino est
limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno
superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el
vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina
en la punta del esternn, y el ultimo o posterior, que sigue el
borde del jamn o pernil hasta alcanzar la babilla. Las hojas de
tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre
de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o de
espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc.,
de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial.
Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo
ventresco, etc.) se procede a la salazn despus de una ligera
desecacin u oreo. La salazn del tocino se hace en seco,
utilizando tan solo sal gorda. Las operaciones de salazn del
tocino requieren los siguientes tiempos: Frotar con sal las dos
caras de las hojas. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas
de sal y presionadas con pesos. Salazn durante 8-10 das, ya
que el tocino se satura con muy poca sal. Conservar en locales
oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del
tocino son la luz y los insectos.

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2. QU EFECTO TIENEN EL PRODUCTO FINAL DE CADA UN


DE LOS INGREDIENTES QUE SE UTILIZARN?
Conservadores: Nitritos y nitratos que tienen papeles
fundamentales en la formacin del color y del aroma, el acido
srbico y sus sales, el acido benzoico y sus sales, los
parahidroxibenzoatos, el anhdrido sulfuroso y los sulfitos y la
natamicina (Durand, 2002). El nitrito logra tambin el color
caracterstico de los embutidos enrojecidos o escaldados. El
empleo de nitrato no esta autorizado (Werner Frey. 1995).
Sal comn.- para el sabor y tambin por la fuerza inica que
ejerce. Su concentracin es importante para aumentar la
capacidad de inhibicin de la actina y miosina (no son solubles
en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las
diferentes protenas crnicas. Aunque por razones de sabor, no
puede elevarse hasta alcanzar la fuerza inica optima (Werner,
1995) (Wirth, F y otros. 1992).
Hielo/agua.- funcin disolvente y neutralizar el calor generado
por las cuchillas al fragmentar la carne; ya que este aumento
de temperatura puede desnaturalizar las protenas de la carne
perdiendo sus propiedades fijadoras de agua y responsables
de la consistencia, separndose la gelatina de la grasa. Al
agregarse no debe hacerse rpidamente, debe realizarse de a
pocos (Werner, 1995). La temperatura de la carne luego de
procesarla no debe pasar de 14 C para eso se agrega hielo.
Porque una elevada temperatura impide que la carne de la
salchicha se coagule y forme una masa compacta (Editorial
Trillas, 2003).
Fosfatos.- los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para
aumentar la unin de agua (Varnam, 1998). Debido a que
estabilizan el pH y aumentan la fuerza inica. Se limita a 3 g
por kilo de carne y grasa por disposiciones legales (Werner
Frey. 1995).
Almidn.- para estabilizar la consistencia o la fijacin de agua
y grasa (Werner Frey. 1995).
Humo.- es el producto de la combustin incompleta de la
madera, conocido como pirolisis.
3. QU OBJETO TIENE AADIRLE EL HIELO POR PARTE EN
LA ELABORACIN DE LAS SALCHICHAS?

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El Agua o hielo, como tal, no es un aditivo, sino que cumple con


funciones en la produccin de embutidos cocidos, como activar
o solubilizar la protena muscular. Sin agua, poco o ninguna
protena se puede activar, y altos niveles de protena activada
son necesarios para una textura firme. En segundo lugar, el
hielo es de uso comn para contrarrestar los efectos de
calentamiento de las altas fuerzas de corte y corte generado
por las cuchillas en la taza del cutter. El hielo es tambin
esencial para mantener baja la temperatura de la masa de
embutido. Sin hielo, la temperatura de la masa de Embutidos se
elevara muy rpidamente, reduciendo el tiempo disponibles
para el corte y por lo tanto, sera difcil obtener un producto
homogneo sin ningn tipo de partculas de grasa visible y para
activar la mxima cantidad de protena. El hielo debe estar
hecho con agua de calidad potable.
4. CUAL SON LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE HUMO
LIQUIDO SOBRE EL HUMO NATURAL?
El humo lquido es un producto natural obtenido de la quema
controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de humo
es recibida en una torre de absorcin con agua, donde se
condensa y luego de varios procesos se retiran todas las
partculas que son peligrosas para el ser humano y para el
medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrn y
otros hidrocarburos aromticos potencialmente cancergenos.
La aplicacin de humo liquido puede ser un componente
prctico y beneficioso para productos como los embutidos.
Ventajas de usar el humo liquido:
Estandarizacin en el sabor y color a ahumado: se logra al
utilizar maderas cuyas caractersticas se controlan desde
la siembra hasta la obtencin del humo, las m?s utilizadas
provienen de bosques renovables de Arce o Maple,
Hickory, Nogal y Mezquite, pero tambin pueden provenir
de otras maderas no tradicionales como cerezo o
manzano.
Incremento en la productividad: Dependiendo de la forma
como se aplique el humo se pueden omitir etapas en los
tratamientos trmicos o lograr disminuciones en los
tiempos de ahumado.

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Aumento en la vida ?til de los productos: el humo


contiene compuestos naturales que son excelentes
antimicrobianos y antioxidantes muy potentes.

7. CONCLUSIONES:
El hot dog se elabor con la mitad de la formulacin
diseada inicialmente, por ello se realiz un clculo de tres
simple para hallar el porcentaje adecuado.
La elaboracin del hot dog duro dos a debido a la necesidad
macerar la carne con las sales de curado, para que tengan
un debido efecto.

8. INFOGRAFIA:
https://es.scribd.com/doc/182520298/Elaboracion-deHotdog
download
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal
%20Empresarial/u5.%20Gu%C3%ADa%20de%20buenas
%20pr%C3%A1cticas%20panader%C3%ADa
%20tradicional.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Reporte-DeLaboratorio-Elaboracion-De-Salchicha/3848677.html
https://es.scribd.com/doc/253710516/INFORME-DE-HOT-DOGpdf
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wpcontent/uploads/2012/04/09-salchichas-completo.pdf
http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%206152003MINSA.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente