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EFECTO DE LAS CONDICIONES DE EXTRACCIN SOBRE LAS

PROPIEDADES FSICO- QUMICAS DE LA PECTINA OBTENIDA A


PARTIR DE MANGO MAYAGEZANO (Mangifera indica L.)
Por
Pamela Cadavid Diago
Propuesta de Tesis sometida como requisito para obtener el Grado de
MAESTRO EN CIENCIAS
En
CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO
RECINTO UNIVERSITARIO DE MAYAGEZ
2010
Aprobado por:

RESUMEN...........................................................................................................................................................III
1.

INTRODUCCIN.......................................................................................................................................4

2. OBJETIVOS.......................................................................................................................................................7
3. REVISIN DE LITERATURA........................................................................................................................8
3.1. MANGO (MANGIFERA INDICA I. )................................................................................................................8
3.1.1 ENFERMEDADES DEL MANGO..................................................................................................10
3.2 MANGO MAYAGEZANO.....................................................................................................................11
3.3 PECTINA................................................................................................................................................13
3.3.1
APLICACIONES DE LAS PECTINAS......................................................................................16
3.3.2
COMPOSICION DE LAS PECTINAS.......................................................................................20
3.3.2
TIPOS DE PECTINA..................................................................................................................24
3.3.4
MTODOS DE OBTENCIN DE PECTINAS:.......................................................................27
3.3.5
PROPIEDADES DE LAS PECTINAS.......................................................................................29
3.3.6
FUENTES DE OBTENCIN DE PECTINAS..........................................................................33
3.3.7
MECANISMOS DE GELIFICACIN...........................................................................................33
4. MATERIALES Y METODOS........................................................................................................................35
4.1 DISEO EXPERIMENTAL......................................................................................................................35
4.2 MATERIA PRIMA:.................................................................................................................................37
4.2.1. SELECCIN Y MANEJO DE LA FRUTA:...................................................................................37
4.2.2
ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA........................................................................................38
4.3 EXTRACCIN DE PECTINA:..............................................................................................................39
4.4 CARACTERIZACIN DE LA PECTINA................................................................................................45
5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS...........................................................................................................48

RESUMEN

El mango mayagezano es una fruta caracterstica de la regin oeste de Puerto Rico y ampliamente
distribuida en toda la isla. Esta investigacin propone utilizar el mango mayagezano como fuente de
pectina para darle valor agregado al fruto. Para este fin, se estudi el efecto que ejercen las condiciones
de extraccin sobre las propiedades de la pectina obtenida, teniendo como respuesta de inters la
calidad de la pectina y el rendimiento del proceso de extraccin. La calidad de la pectina se evalu
mediante pruebas de grado de esterificacin. La pulpa y la cscara del mango mayagezano se
sometieron a un proceso de lavado con etanol antes de la extraccin para obtener los residuos
insolubles en alcohol (RIA). Durante el proceso de extraccin se manipularon la concentracin de
cido clorhdrico (pH 1.5 y 3.0), temperatura (80 y 90C) y tiempo (45 y 90 min). Los porcentajes de
rendimiento obtenidos de pectina fluctuaron entre 100.9 y 323.5 mg pectina/ g RIA para la pulpa y 74.6
a 279.8 mg pectina /g RIA para la cscara. Para el grado de esterificacin se obtuvieron valores de
71.52 96.63% para la pulpa y 65.40 93.05% para la cscara. Se encontr una tendencia en los datos
en los cuales al trabajar a condiciones de acidez alta (pH 1.5) se encontr que el rendimiento aumenta
mientras el grado de esterificacin disminuye lo cual coincide con lo reportado en la literatura. El
anlisis estadstico de los resultados indica que el mejor tratamiento para la extraccin de pectina es el
que se realizo a partir de la pulpa a un pH de 1.5 por espacio de 90 minutos a 90 C.

1. INTRODUCCIN

La produccin y consumo de frutas exticas ha aumentado significativamente tanto en los mercados


locales como internacionales. Este aumento se debe a sus atractivas propiedades sensoriales y a una
mayor concientizacin de su valor nutricional y teraputico (Ayala-Zavala et al., 2011). Al aumentar la
produccin tambin aumentan los problemas ambientales debido al gran nmero de desechos por
perdidas en post-cosecha y transporte, y los subproductos generados a partir de uso industrial de dichas
frutas para la produccin de pulpas, jugos y dems productos de fruta.
El mango es la variedad principal de frutas tropicales que se produce en todo el mundo, seguido de la
pia, la papaya y el aguacate. Segn pronsticos (FAO, 2004) En el 2010 la produccin mundial de
mango alcanz los 30.7 millones de toneladas, equivalentes a cerca del 50 por ciento de la produccin
mundial de frutas tropicales primarias. Alrededor del 77% de la produccin mundial de mango se
produce en Asia y el Pacfico, 13% en Amrica Latina y el Caribe y un 9% en frica. En Puerto Rico
se producen diferentes variedades, especialmente en la regin Oeste donde se cultiva la variedad
Mayagezano, la cual figur junto con el mango pasote en el ingreso bruto de la Agricultura de Puerto
Rico, con 5174 millares de fruto producido para el periodo 2008-2009, y 6233 millares de fruto para el
periodo preliminar 2009-2010. (Depto. de Agricultura de Puerto Rico, 2012).
La industria del procesamiento de alimentos busca constantemente nuevas fuentes de materia prima
para la creacin de productos con mejores propiedades nutritivas y caractersticas sensoriales
agradables al consumidor. Esta bsqueda se orienta actualmente al aprovechamiento total de los
recursos naturales disponibles, tal como el estudio de nuevas fuentes naturales o el uso de subproductos
de otros procesos, buscando la disminucin de la contaminacin y la reduccin de costos.
Un ejemplo de esta bsqueda de nuevas fuentes es la obtencin de pectinas, insumo importante en la
industria de alimentos como gelificante, espesante, texturizante, emulsificante y estabilizante. A nivel

industrial, la pectina se obtiene principalmente a partir de cscara de ctricos y bagazo de manzana


produciendo entre 20 y 40 gramos de pectina por cada 100 gramos en base seca (Kulkarni, 2010). En
investigaciones recientes se han estudiado como fuentes la cscara de maracuy (Kliemann et al.,
2009; Kulkarni & Vijayanand, 2010; Pinheiro et al., 2008; Beda M Yapo, 2009; Beda Marcel Yapo, et
al 2006), cacao (Barazarte, et al 2008; Vriesmann, et al, 2011) , soya (Kalapathy & Proctor, 2001;
Monsoor, 2005), guineo (Happi Emaga, Ronkart, Robert, Wathelet, & Paquot, 2008; Qiu et al., 2010;
Beda M Yapo, 2009b) , y otros subproductos.
La obtencin de pectina a partir de cscara de ciertas variedades de mango ha sido ampliamente
estudiada (Berardini, Kndler, Schieber, & Carle, 2005; Hussain, Baig, & Haroon, 1991; Koubala et al.,
2008; Sirisakulwat, Nagel, Sruamsiri, Carle, & Neidhart, 2008) resultando en pectinas con capacidades
de gelificacin y caractersticas ptimas comparadas con las pectinas producidas a nivel industrial a
partir de ctricos y manzana.
El presente proyecto de investigacin propone investigar el mango mayagezano como fuente de
obtencin de pectina; buscando aprovechar una fruta tpica de la regin oeste de la Isla de Puerto Rico,
la cual es poco valorada actualmente por su pulpa fibrosa no agradable para el mercado y por la
suceptibilidad del fruto a la antracnosis. Esta propuesta de utilizacin de la cscara y la pulpa del
mango como precursor para la obtencin de pectinas genera la necesidad de estudiar el efecto de las
condiciones de extraccin sobre las propiedades de las pectinas obtenidas, teniendo como respuesta de
inters la calidad de la pectina y el rendimiento del proceso de extraccin. La calidad de la pectina se
caracterizar mediante pruebas de grado de esterificacin y grado de gelificacin (Jelly Grade).

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar el efecto que ejercen las condiciones de extraccin (pH de la solucin extractora, temperatura
y tiempo de extraccin, y fraccin seleccionada pulpa o cscara) sobre las caractersticas
fisicoqumicas de la pectina contenida en la cscara y la pulpa del mango mayagezano (Mangifera
indica L.).

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar la composicin qumica parcial de la fruta (anlisis proximal) y determinar el rendimiento


de cscara y pulpa a partir de fruta fresca.

Estudiar las caractersticas de la pectina obtenida (Grado de Esterificacin, grado de gelificacin)

Comparar las propiedades de la pectina extrada contra pectinas comerciales.

3. REVISIN DE LITERATURA

3.1. MANGO (Mangifera indica I.)

El mango, perteneciente a la familia Anacardiaceae, es un rbol frutal popular originario de la India y


cultivado en climas tropicales cuyo fruto es altamente consumido a nivel mundial.
El rbol de mango es de tamao mediano a grande cuya altura vara desde 8 hasta 30 m, con hojas
coriceas, Es un rbol de tamao mediano a grande que alcanza de 20-65 pies de altura con tronco
hasta de 3 pies de dimetro, su copa es densa y redonda. Tiene de hojas grandes, coriceas, de color
verde oscuro y forma ligeramente oblonga con puntas largas que cuelgan en racimos conspicuos de
color castao rojizo cuando salen por primera vez. Produce numerosas flores pequeas, de color verde
amarillento a rosado, de 5 partes, como de pulgada en racimos terminales grandes y vistosos de los
cuales cuelga el fruto, grande, elptico y de color amarillo, con pulpa comestible y una semilla grande
rodeada por una masa fibrosa. (Little, 2001).
En la Figura 1 se observa un grupo de mangos mayagezanos maduros.

Figura 1. Mango Mayagezano


El mango maduro es una fuente esencial de vitaminas y minerales, la pulpa es rica en caroteno
(precursor Vitamina A) y Vitamina C. Tambin contiene tiamina, niacina, calcio, fsforo, hierro, y es

una excelente fuente de potasio. Tiene un alto contenido de fibra, es bajo en grasa. En la tabla 1 se
compil la composicin nutricional del mango.

Tabla 1. Composicin tpica del mango por 100 gr de pulpa comestible (USDA Nutrient
Database, 2012)
Anlisis Proximal
Humedad, %
Energa, kcal
Protena
Grasa
Carbohidratos, Por diferencia
Fibra Dietaria Total
Azucares Totales
Minerales
Calcio
Potasio
Fosforo
Hierro
Magnesio
Vitaminas
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C (cido Ascrbico total)
Vitamina E (alfa-tocoferol)
Vitamina A (IU)
Vitamina B-6
Folato, DFE (mcg DFE)

gramos
83.46
60
0.82
0.38
14.98
1.6
13.66
mg
11
168
14
0.16
10
mg
0.028
0.038
0.669
36.4
0.90
1082
0.119
43

Las mejores condiciones de cultivo para el mango son suelos ligeramente cidos (pH entre 5.5 7.5),
altitudes menores de 1400 m sobre el nivel del mar y temperaturas de 75-81F (Anon, 1984); razones
por las cuales el mango fue trado a Amrica durante la exploracin y conquista del Nuevo Mundo en
los siglos XV y XVIII por portugueses, espaoles, britnicos y franceses se adapt fcilmente en los
terrenos de la isla de Puerto Rico.
Los pases con mayor produccin de mango son India, China, Tailandia, Mxico, Indonesia, Filipinas,
Nigeria, Pakistn, Guinea, y Brasil. Los pases con mayor importacin son USA, Pases Bajos,

Emiratos rabes, Arabia Saudita y Bangladesh con Valores de US$703.9 millones. (Janick, 2008). En
Amrica la produccin de mango, mangostino y guayaba para el 2010 fue 4,574,182.73 toneladas,
equivalente al 12.32% de la produccin mundial, de los cuales Puerto Rico aport 15,346 toneladas,
colocndolo en el puesto 55 de produccin de este grupo de frutas. (FAOSTAT, 2010).

3.1.1 ENFERMEDADES DEL MANGO

El mango sufre de varias enfermedades que afectan sus hojas, flores y frutas, principalmente debido a
hongos, bacterias y algas. El mas comn es la antracnosis, causado por tres tipos de hongo, pero el
principal causante es Colletotrichum gloeosporioides.
Esta enfermedad causa la mayora de problemas de pre-cosecha y post-cosecha, causando dao en el
follaje e inflorescencia, e incluso en el fruto maduro. Sus sntomas aparecen luego de maduracin, por
lo cual es poro detectable en fruto no maduro debido a que el fruto verde contiene altos niveles de
compuestos anti-fngicos cuya concentracin disminuye con la maduracin del fruto permitiendo el
dao por hongos. (Arocho, 2002)
Los daos en el fruto maduro se percibe como pequeas manchas marrones que al madurar el fruto se
esparcen en toda su superficie, y tambin se internalizan en la pulpa y semilla.

3.2 MANGO MAYAGEZANO

En Puerto Rico se producen muchas variedades de mango, especialmente en la regin Oeste del pas se
cultiva la variedad Mayagezano, la cual figura junto con el mango Pasote en el puesto 44 de las
estadsticas del Valor de Produccin agrcola en orden de importancia con 665 mil dlares para el ao
2009-2010

(Departamento de Agricultura, 2012). Esta variedad de mango es no es producido

comercialmente, creciendo en las laderas de las carreteras y terrenos baldos. Su uso se limit al

consumo local debido a la introduccin de variedades extranjeras lo cual acab su aplicacin comercial
y por ende disminuy el estudio de su cultivo y propiedades nutricionales.

El mango mayagezano ha sido poco explorado, Sein (1935) describi el fruto como un mango de
tamao mediano (125-250g), de colores llamativos y muy fibroso. Arocho (2002) en su investigacin
estableci que el mango mayagezano es un fruto de tamao relativamente pequeo, con 22.45% de
cascara, 52.14% de pulpa comestible fibrosa y 25.41% de semilla. Snchez-Nieva (1959) analiz la
composicin del mango mayagezano, mostrado en la tabla 2.

Tabla 2. Composicin Mango Mayagezano (Snchez-Nieva, 1959)


Pulpa Comestible, %
Acidez Total (cido Ctrico, %)
cido Ascrbico (mg/100mg)
Azucares Reductores, %
Azucares Totales, %
Slidos Solubles, Brix
pH

65.56
0.3662
40.0
6.0
13.73
16.7
4.2

A pesar de su pulpa fibrosa y tamao pequeo, Benero y Rodrguez (1971) estudiaron un mtodo para
extraer pulpa no diluida de mangos sin pelar. Ellos utilizaron mangos Mayagezano para la preparacin
de nctares de alta calidad, conservas, mermeladas y pasta debido a su relativa abundancia y
disponibilidad, y gran aceptacin por su sabor.

3.3

PECTINA

Munarin, et al, (2012) define la pectina como una macromolcula ramificada de alto peso molecular,
que puede ser convertida en hidrogeles, organizados como una red flexible de cadenas de polmero que
pueden hincharse pero no se disuelven en agua. Soluciones de pectina altamente concentrados y un pH
bajo facilitar la formacin de serpentines enredados observables en forma de geles fsicos. Tambin
pueden formar geles en presencia de cationes divalentes o trivalentes.
Se encuentra en la mayora de las plantas y junto con la celulosa compone la pared celular de las
plantas terrestres. Al ser ingerido en frutas y vegetales es un constituyente de la fibra dietara soluble, lo
cual brinda beneficios a la salud tales como: ayuda a bajar los niveles de colesterol y glucosa, y puede
tener actividad anticancergena (Yamada, 1996; Behall & Reiser, 1986). Olano-Martin et al (2003)
encontr que la pectina y los oligosacridos pcticos pueden inducir apoptosis en clulas de
adenocarcinoma de colon humano. Segn Pilnik (1990), en la dieta normal occidental se consumen
alrededor de 4-5 g pectina.
La pectina juega un gran papel como indicador de maduracin de frutas y vegetales, ya que a medida
que la fruta va madurando las enzimas pectinolticas (el complejo de enzimas metilpectinesterasas,
glicosidasas, endo- y exo-poligalacturonasas) va degradando las unidades de protopectina (forma de
pectina nativa presente en la fruta). La de-esterificacin de la seccin lineal de cido galacturnico por
las pectin-metilesterasas facilita la depolimerizacin de las pectinas por la poligalacturonasas, y este
fenmeno es crucial para la conversin de protopectina en una forma soluble de pectina. (Wakabayashi
K. et al, 2000; Ali Z.M. et al, 2004)
Industrialmente se produce a partir de cscaras de frutas ctricas, especialmente naranja, toronja y
limn, bagazo de manzana y en menor proporcin de pulpa de remolacha. Esto se basa en el hecho de
aunque se encuentra en la mayora de tejidos celulares, sus propiedades gelificantes son regidas

principalmente por la fuente de obtencin y por el tipo de tratamiento. Es por esto que los productores
de pectina usan las fuentes disponibles como son los subproductos de la industria de jugos, ya que
pueden obtener pectinas con las caractersticas deseadas para su uso.
Los mayores productores actuales se localizan en Europa y en pases cultivadores de frutas ctricas
como Mxico y Brasil. En general se producen dos tipos comerciales: pectinas con ndice de alto
metxilo, y pectinas con bajo ndice de metxilo, o bajamente metilesterificadas. Tanto la FAO, FDA y
la Unin Europea han catalogado la pectina como un aditivo alimenticio seguro sin contraindicaciones
toxicologas aprobado para un amplio rango de usos, y se les otorgo un Valor de ingesta diario no
especificado por comits expertos internacionales de la

JECFA (Joint Food and Agriculture

Organization and World Health Organization Experts Committee on Food Additives) (FAO, 1984) y el
Comit Cientfico de la Unin Europea para Alimentos SCF (SCF, 1975). En la Unin Europea su
codificacin como ingrediente de Alimentos Funcionales es E440. La FDA lo cataloga como aditivo
generally recognized as safe (FDA, 1986), lo cual reconoce la seguridad de su uso.
Sus propiedades gelificantes fueron descubiertas por Hennri Brauconnot en 1825 y la llam pectina a
partir del trmino griego pektikos que significa solidificar. Su uso ms comn es como agente
gelificante en alimentos, pero actualmente su aplicacin es diversa. En la industria de alimentos se usa
como gelificante, espesante, aglutinante y estabilizante, y en la industria farmacutica como fibra
dietara hidrosoluble. Se utiliza para crear o modificar la textura y viscosidad de compotas, jaleas,
mermeladas y jugos de fruta, productos lcteos bajos en grasa, helados, confitera y alimentos untables.
Por sus propiedades para formar hidrogeles recientemente se esta explorando su uso para aplicaciones
biomdicas: suministro de drogas (drug delivery), suministro de genes (gene delivery), cicatrizacin de
tejidos e ingeniera de tejidos.(Munarin et al., 2012).

3.3.1 APLICACIONES DE LAS PECTINAS


En la Figura 2 se aprecian diferentes productos alimenticios elaborados usando pectina como agente
gelificante o espesante.

Figura 2. Diferentes aplicaciones de la pectina en la industria de alimentos.

En la Figura 3 se observa la distribucin del mercado mundial de las aplicaciones de pectina para el ao
2005 las cuales se clasifican en nueve categoras: "Bakery incluye pan, tortas y dems productos de
repostera, Miscellaneous food que incluye mayonesas, salsas, preparaciones para carnes, y dems
esparcibles, Dairy incluye yogures y postres lcteos, Confectionary, gomitas y dems confitera.
Pharma and Personal Care, los usos medicinales y cosmticos. Fruit Beverage, Refrescos, licores y
dems bebidas a base de fruta. Fruit Preparations, aplicaciones en conservas y yogures con frutas.
Acidified milk drinks incluye bebidas lcteas y a base de soya, y, por ltimo High sugar, low sugar
and baking jams abarca la aplicacin ms tradicional de pectinas: Jaleas y Mermeladas.

Figura 3. Mercado mundial de la aplicaciones de pectina para el ao 2005 (Brejnholt,


2009)
Endress & Mattes, (2009) resumi en su libro las aplicaciones de las pectinas en alimentos y la
concentracin usada de pectina en cada uno de ellos.
-

Jaleas y mermeladas: son productos con alto contenido de azcar, para que el azcar actu como
preservativo (aw bajo) la concentracin de solidos debe estar alrededor de 62Brix. En estos
productos se usa pectina de alto metxilo en dosis de 0.1-0.4%, dependiendo del tipo de fruta
utilizada. Las propiedades de la gel formada van a depender del contenido de solidos y del pH del
producto. Para jaleas bajas en azcar se usa pectina de bajo metxilo o pectinas amidadas en

concentraciones de 0.6-1.2%, dependiendo del contenido de azcar.


Confitera y rellenos para pastelera: para rellenos de pastelera con frutas se usa pectina de alto
metxilo al 1.5%, y para rellenos con frutas y lcteos se usan pectinas de bajo metxilo del 0.5
1.5% para mantener la sensacin bucal y prevenir la sinresis. En gomas y gelatinas se usa pectina

de alto metoxilo de 1.3-1.7% para gelatinas y 2.5% para gomitas.


Productos Lcteos: se usa pectina de bajo metxilo para mejorar la firmeza, "mouthfeel" y la
estabilidad con una dosis de 0.2% en productos bajos en grasa o sin grasa como yogures, queso
fresco, etc. La pectina de alto metxilo estabiliza protenas en condiciones acidas en bebidas

lcteas, smoothies de yogurt, y bebidas de soya. La cantidad de pectina depende del contenido de
-

protena y del pH del producto.


Bebidas y Sorbets: las pectinas de alto metxilo mejoran la viscosidad y el mouthfeel en bebidas
bajas en caloras con concentraciones de 0.1%, lo que tambin estabiliza las partculas de pulpa de
jugos. Como es estable a condiciones acidas se podra considerar la fabricacin de bebidas
enriquecidas con fibra soluble, logrando que contengan 3% de fibra soluble sin que se note el alto
contenido de fibra. En los sorbets, la pectina controla el crecimiento de cristales de hielo grandes,

para lo cual se usa una concentracin de 0.5%.


Salsas y productos esparcibles: en el proceso de fabricacin de ktchup y salsa de tomate se usan
entre 0.6 -1% de concentracin de pectinas de alto metxilo y bajo metxilo, para espesar el
producto. La pectina puede espesar la fase acuosa de productos esparcibles bajos en grasa para
estabilizar la emulsin. Dependiendo del contenido de grasa se usan pectinas de alto o bajo

metxilo.
Productos horneados y de cereales: debido a sus propiedades de atrapar agua en su red, la pectina se
usa en este tipo de productos para controlar la perdida de humedad y el endurecimiento, y aumentar
el largo de vida se usan concentraciones de 0.1% de pectina de alto metxilo. Tambin se usa en
pastas y productos cereales para aumentar el contenido de fibra soluble.

3.3.2 COMPOSICION DE LAS PECTINAS

La relacin entre estructura y funcionalidad de las pectinas es la continua motivacin a un mejor


conocimiento de las estructuras con el fin de optimizar el proceso de produccin para los diferentes
usos que tiene este material, tanto para conocer el material ya extrado o para modificar la pectina en la
planta. (Munarin et al., 2012)

Las pectinas constituyen un grupo heterogneo de polisacridos cidos de origen vegetal de alto peso
molecular cuyo azcar estructural es el cido galacturnico que va a estar ligeramente metilado en sus
grupos carboxilo. En algunos puntos de la estructura existe otro azcar, la ramnosa, la cual provoca la
formacin de codos ppticos doblando el polmero de cido galacturnico. Adems contiene azcares
(monosacridos) neutros como la arabinosa o galactosa, xilosa. En la estructura de pectinas amidadas,
las cuales se obtienen formando amidas con amonaco en algunos de los grupos carboxilo de pectinas
de bajo metxilo, se encuentran cidos galacturnico amidados.

Figura 4. Estructura Bsica de la pectina: (A) Modelo Convencional, (B) Nuevo Modelo
establecido (Willats, Knox, & Mikkelsen, 2006)
El modelo convencional establece que la molcula de pectina est constituida por 3 zonas o dominios:
homogalacturonanos (HGA), ramnogalacturonanos I (RG-I), y ramnogalacturonanos II (RG-II). En la

Figura 4(A) se observan los tres dominios. El nuevo modelo (figura 4-B) propone que la zona de
Homogalacturonanos (HG) es una cadena lineal de RGI. (Vincken et al, 2003).

Los Homogalacturonanos (HGA) son un polmero lineal de cido galacturnico con enlaces (14) y
por lo general contienen alrededor de 100 a 200 unidades de cido galacturnico (GalU). Algunas de
estas unidades estn esterificadas con metanol. Este es el esqueleto de la pectina y equivale a un 70% 80% de la masa total de la pectina. Las propiedades funcionales de la pectina dependen, entre otros
factores, del grado de esterificacin que depende a su vez del origen de la pectina, el estado de la pared
celular y el grado de maduracin de la planta (Van Buren, 1991).
Adems de la metilacin del grupo carboxilo del C-6 (Carbono 6), las unidades de cido galacturnico
(GalU) tambin pueden estar O-acetiladas en el C-3 y algunas veces en el C-2. En plantas ctricas, muy
pocos grupos acetilados estn presentes, a diferencia de algunas plantas especficas como las papas y
las races de remolacha, donde la acetilacin ocurre frecuentemente (Brejnholt, 2009). En la Figura 5 se
observa una seccin de la cadena de cido galacturnico parcialmente metilada.

Figura 5. Seccin de la cadena de cido galacturnico con enlaces (1 4) parcialmente


metilada en la posicin C-6. (Brejnholt, 2009).
Este esqueleto puede estar interrumpido por zonas de ramnogalacturonanos I (RG-I) las cuales son muy
diversas y ramificadas y estn constituidas por molculas de ramnosa unidas por enlaces glucosdicos a
las unidades de cido galacturnico (GalU) formando el disacrido (12) - -L-ramnosa-(14) -
-D- cido galacturnico. De estos disacridos se forman cadenas laterales de azcares neutros

(alrededor de 50) cuyas composiciones dependen del tipo de planta precursora, principalmente Larabinosa y D-galactosa.
La estructura de la zona RG-II es altamente compacta y est compuesta por un esqueleto de HG con
alrededor de 9 unidades de cido galacturnico enlazadas a cuatro cadenas laterales polimricas
estructurales diferentes. Adems de ramnosa, las cadenas laterales contienen alrededor de 11 azcares
menos comunes, que incluyen apiosa, 3-O-metil-1-fucosa, 2-O-metil-d-xilosa, 3-C-carboxi-5-deoxi-1xilosa

(cido

acrico),

3-deoxy-D-manno-cido

octulosnico

(KDO)

3-deoxi-D-cido

lixoheptulosrico (ONeill et al, 2004).


La zona RG-I y RG-II es conocida como la zona ramificada (o hairy zone en ingls) y las
ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: Cadenas lineales de galactosa, cadenas
ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificacin de arabinosa, y
cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa.

3.3.2 TIPOS DE PECTINA

Industrialmente las pectinas se clasifican principalmente en 3 tipos, o grupos, segn sus propiedades de
gelificacin asociadas al grado de esterificacin metlica o sustitucin de los grupos metilo que se
encuentran esterificando los carboxilos de las pectinas, trmino ampliamente utilizado en la industria.

1. Pectina con alto ndice de metxilo: Es determinada por su grado de esterificacin con
radicales metlicos. Contiene ms de 50% de unidades de cido galacturnico esterificadas, por
lo que no reaccionan con iones de calcio. Su capacidad de gelificacin depende de la cantidad
de slidos solubles (mayor de 60%) y acidez del medio (pH menor de 3.4). (Endress & Mattes,
2009)
En la Figura 7 se observa la estructura de una pectina con alto ndice de metxilo, y la presencia
de los grupos carboxilos esterificados.

Figura 6. Pectina con alto ndice de metxilo (Obipektin, 2010)

2.

Pectina con bajo ndice de metxilo: Contienen menos del 50% de unidades esterificadas
del cido galacturnico por lo cual forman geles, no solo con slidos solubles y con iones de
calcio, sino tambin con azcares y otros cidos. El poder de gelificacin de esta pectina
depende del pH (entre uno y siete, o incluso mayor), de la concentracin de iones de calcio y de
una concentracin de slidos solubles entre 0 y 85%. El grado de esterificacin de estas

pectinas controla la sensibilidad con iones de Calcio. A menor grado de esterificacin menor
cantidad de calcio es requerido.
Estas pectinas se utilizan en la preparacin de geles en bajos niveles de solidos disueltos por lo
que son ampliamente usados en productos de bajo nivel calrico. Su aplicacin es diversa,
incluyendo jaleas y mermeladas de bajo contenido de azcar, postres lcteos (donde no se
necesita adicin de sales de calcio), geles y recubrimientos de frutas usados en helados, y como
agente espesante en sirups de fruta y vegetales enlatados (Stephen, 2006). En la Figura 8 se
aprecia la estructura de una pectina con bajo ndice de metxilo

Figura 7. Pectina con bajo ndice de metxilo (Obipektin, 2010)

3. Pectina amdica con bajo ndice metxilo: son pectinas desmetoxiladas con amonaco en vez
de cidos. Al realizar la desmetoxilacin para modificar la capacidad de gelificacin de la
pectina una porcin de los grupos ester se remplaza con grupos amida. Estas pectinas requieren
muy poca cantidad de calcio para gelificar, ya que el grado de amidacin (5-25%) y
esterificacin de estas pectinas son los factores que afectan su reactividad con calcio.
Por sus caractersticas para obtener productos con alto o bajo pH y en un amplio rango de
solidos solubles entre 10-80% Se utiliza en productos como preparaciones de frutas con bajo
contenido calrico, agentes gelificantes para el hogar, jaleas de frutas para yogurt, salsas
delicatesen, etc.
En la Figura 9 se observa la estructura de una pectina amidada y la presencia de los grupos
carboxilo amidados.

Figura 8. Pectina amdica con bajo ndice metxilo (Obipektin, 2010)

3.3.4 MTODOS DE OBTENCIN DE PECTINAS:


Existen varios mtodos para la extraccin de pectina a partir de tejidos vegetales, los cuales se basan en
procedimientos fsico-qumicos, microbiolgicos o enzimticos. Los procedimientos ms utilizados a
nivel industrial son las extracciones por hidrlisis cida con tratamiento trmico y subsecuente
precipitacin en un solvente orgnico, pero ya hace algunos aos se ha avanzado en la investigacin
sobre el uso de las tcnicas microbiolgicas y enzimticas, pero a escala de laboratorio. Tambin se
pueden obtener pectinas usando como extractor un agente quelante, tal como EDTA (Barazarte, 2008).
Manipulando las condiciones de extraccin y tratamientos posteriores a partir de una misma materia
prima se pueden obtener amplias variedades de pectina con propiedades y aplicaciones especficas para
cada una. Estas manipulaciones permiten obtener altos rendimientos y pesos moleculares.
En la Figura 10 se observa un esquema general del proceso de produccin de pectinas. En la etapa 1 o
PREPARACION DE MATERIA PRIMA se realizan las diferentes adecuaciones de la fruta o de la
cscara para que la extraccin sea ptima. Estas incluyen el lavado del precursor, la disminucin de
tamao, y algn pre-tratamiento (calentamiento con agua de la cscara para inactivar enzimas o
enjuague con cidos para inducir el rompimiento de la pared celular y aumentar el rendimiento del
proceso), y el secado de la materia prima. En la etapa de EXTRACCION se realiza hidrlisis cida con
soluciones acuosas de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico, mlico, tartrico) o cidos minerales
(ac. Clorhdrico, Ntrico, fosfrico y sulfrico, etc.). (Kertesz, 1951). Se manipulan los factores tales
como tiempo, temperatura, relacin precursor/extractor y pH, dependiendo del tipo de pectina a
obtener. Luego la precipitacin se realiza con alcohol (la FAO/WHO Expert Committee for additives
permite slo metanol, etanol o isopropanol). En la etapa de PURIFICACIN se realiza un lavado para
eliminar impurezas como restos de cido o alcohol, y despus se seca el producto obtenido, sea

pectinas de alto metxilo o bajo metxilo, y se disminuye de tamao mediante molienda (polvo), o se
puede obviar el secado y obtener una pectina lquida. Si se desea una pectina amidada se le realiza una
etapa posterior de contacto con amonia, y luego si se realiza el secado y molienda.

PREPARACION MATERIA
PRIMA

EXTRACCION
(HIDRLISIS
ACIDA)

PRECIPITACION
PECTINA
(ALCOHOL)

PURIFICACION

PECTINA ALTO
METOXILO (HM)

PECTINA BAJO
METOXILO (LM)

TRATAMIENTO
(AMIDACION)

PECTINA
AMIDADA

Figura 9. Esquema general del proceso de produccin de pectina

3.3.5 PROPIEDADES DE LAS PECTINAS

Las propiedades de las pectinas pueden variar segn la materia prima empleada y las condiciones de su
extraccin son:

Grado de gelificacin de las pectinas (Jelly Grade): Es una medida de la capacidad de la


pectina de formar geles y se define como la cantidad de azcar en gramos con la cual un gramo
de pectina forma un gel de firmeza estndar, bajo condiciones tambin controladas de acidez y
slidos solubles. Los gramos de azcar requeridos para formar el gel se expresa como grados
SAG (Giraldo, 1991). Las pectinas de alto metxilo comerciales tienen grados de gelificacin
entre 150 y 300 SAG, lo significa que se necesita menor cantidad de pectina para gelificar una
alta cantidad de azcar.
Srirangarajan (1977) encontr que las pectinas obtenidas a partir de cascaras de mango tienen
grados de Gelificacin alrededor de 200 SAG y forman geles de propiedades similares a
pectinas del mismo grado de gelificacin obtenidas industrialmente a partir de manzana.
Esta propiedad se basa en que la pectina es el agente formador del gel, mientras que los slidos
(azcar) y el cido son los agentes modificadores que logran la transformacin fsica de esta,
convirtiendo el jarabe en gel (Ramrez, 1980).
Para la gelificacin de las pectinas de alto metxilo es necesario un pH inferior a 3.5 para que
los grupos cidos se encuentren no disociados y puedan formar puentes de hidrgeno. Adems
es necesaria una concentracin de slidos solubles mayor al 60% para que se favorezcan las
interacciones hidrofbicas. La mermelada es un ejemplo claro de todo esto, es cida, tiene alta
concentracin de azcares, y por ello est en estado gel. Para elaborar estos geles, se solubiliza
la pectina con calentamiento y al enfriar se gelifica.

Grado de esterificacin (GE): Se define como el porcentaje (%) de grupos carboxilos


esterificados por cantidad total de grupos carboxilos de la pectina. Permite determinar la
capacidad de gelificacin de la pectina y su aplicacin. El grado de esterificacin especifica la
clasificacin de las pectinas comerciales de alto metxilo en:
Rapid set o gelificacin rpida: su grado de esterificacin es de 72-75%; se utilizan en
la elaboracin de jaleas y productos lcteos acidificados porque su tiempo de
gelificacin es de 20 a 70 seg lo que conlleva a dispersiones uniformes de la fruta y
previene su flotacin (Barrett, 2004).
Low set o gelificacin lenta: con un grado de esterificacin del 62 66% y tiempo de
gelificacin de 180 a 250 seg (Crandall, et al, 1986). Se usa en preparaciones de jaleas,
confitera, y pastelera, porque permite la formacin de burbujas de aire antes de
gelificar.
Para pectinas amidadas de bajo metxilo est la clasificacin por su reactividad con iones de
Calcio y se dividen en:
Pectina rpida: Posee alta reactividad con iones calcio, contiene un grado de
esterificacin aproximadamente del 30% y un grado de amidacin del 20%.
Pectina media: Posee una reactividad media con iones calcio, contiene un grado de
esterificacin aproximadamente del 32% y un grado de amidacin del 18%.
Pectina lenta: Posee una reactividad baja con iones calcio con respecto a la pectina
media, contiene un grado de esterificacin aproximadamente del 35% y un grado de
amidacin del 15%.
Tambin existen los pectatos o sales de cido pectcos desmetoxilados con poco poder de
gelificacin (Giraldo, 1991). En la Figura 11 se observa una escala de grados de esterificacin,
sus respectivas divisiones en pectinas de alto metxilo y bajo metxilo, y las clasificaciones
comerciales de las pectinas de alto metxilo (low set y rapid set) y sus respectivas
aplicaciones.

Figura 10. Rangos de esterificacin de pectinas comerciales no amidadas, su clasificacin y


algunas aplicaciones (Phillips, 2000)

Viscosidad del gel: Se mide la viscosidad (resistencia de un lquido a fluir) del gel elaborado a
partir de la pectina obtenida. Concentraciones diferentes de azcares o calcio, al igual que el
pH, afectan la viscosidad de los geles o soluciones de pectina.

Solubilidad: Las pectinas son solubles en soluciones acuosas lo que permite la elaboracin de
geles y sustancias viscosas.

3.3.6 FUENTES DE OBTENCIN DE PECTINAS

A nivel industrial la pectina se produce a partir de cscaras de frutas ctricas, especialmente naranja,
toronja y limn, bagazo de manzana y en menor proporcin de pulpa de remolacha. Se puede producir
tambin a partir de cualquier tejido vegetal, ya que las protopectinas, que son un material insoluble que
se encuentra unido a otros componentes de la pared celular de los tejidos vegetales como la celulosa o
la hemicelulosa, a medida que la fruta se madura, se va solubilizando y se transforma en pectinas por la
accin de la enzima pectinmetilesterasa (Gaviria, 2005)

Aunque la mayora de los tejidos vegetales contienen pectina, su produccin industrial se limita en solo
algunas fuentes con las cuales pueden obtener las pectinas con las caractersticas requeridas por los
clientes. Dichas caractersticas van a depender, en gran medida de la fuente de obtencin, de las
condiciones de extraccin. Si se conoce mejor la estructura de las pectinas, y como se afecta esta
durante la extraccin se podrn disear pectinas hechas a la medida mediante modificaciones a los
mtodos qumicos o enzimticos de extraccin.

3.3.7 MECANISMOS DE GELIFICACIN


Los geles de pectina se forman cuando las secciones de Homogalacturonanos se entrecruzan para
formar una red cristalina en la que se atrapa agua y solutos.
La Pectina de Alto Metxilo gelifican si el contenido de slidos solubles es superior al 65% y el pH es
de 2.0 3.8. El gel se forma por entrecruzamiento del polmero a zonas de unin en el que
principalmente enlaces de hidrgeno y la repulsin de los grupos metilo crean zonas donde se atrapan
molculas de azcar y agua en la red de pectina. (Willats et al., 2006). El pH bajo reduce las cargas
negativas a lo largo de la cadena de pectina, originados por la disociacin del grupo carboxlico. As se
produce una repulsin electrosttica que es responsable de la formacin de gel y la formacin de
enlaces pectina - pectina se evita. Cuanto menor sea el nivel de esterificacin o metilacin, es ms
largo el tiempo de gelificacin (setting time) y menor es la temperatura de gelificacin (setting
Temperature). Cuanto mayor sea el contenido de slidos solubles, el nmero de puentes de hidrgeno
es menor. Estos enlaces son fuertes, por lo cual se forman geles ms fuertes. (Silvateam, 2012). Jane
(2007) ilustr el mecanismo de gelificacin en pectinas de alto metxilo en pH bajo:

Figura 11. Gelificacin en Pectinas de Alto Metxilo a pH Bajo.


La Pectina de bajo metxilo forma geles en presencia de cationes polivalentes, tpicamente de calcio
(cantidad mnima de 15 mg de Ca + + / g de pectina). Estas pectinas gelifican en un rango mas amplio
de pH de 2.6 7.0, y con un contenido de slidos solubles entre 10 - 70%. (Silvateam, 2012). Estas
pectinas forman zonas de uniones de tres tipos: interacciones hidrofbicas entre grupos metoxil-ester,
interacciones hidroflicas entre grupos carboxilos no disociados y grupos hidroxilo mediante puentes de
hidrogeno, e interacciones inicas entre grupos carboxilos disociados por medio de uniones con iones
de calcio. (Kastner, Einhorn-Stoll, & Senge, 2012)
Este ultimo tipo de uniones inducen la formacin de la estructura de caja de huevo, en la cual ocurre
una dimerizacin inicial entre dos cadenas de homogalacturonanos por unin cooperativa de cadenas
paralelas con iones de calcio. (Munarin et al., 2012). Este autor ilustr el mecanismo de formacin de
la estructura caja de huevo, el cual se observa en la figura:

Figura 12. Mecanismo de gelificacin de pectinas de bajo metxilo.

4. MATERIALES Y METODOS
4.1 DISEO EXPERIMENTAL
El estudio del efecto de las condiciones de extraccin sobre las caractersticas fsico-qumicas de las
pectinas obtenidas se realiza mediante un diseo experimental Factorial Completo- 2k de cuatro
factores a dos niveles cada uno. Las respuestas son: Rendimiento (%), Grado de esterificacin (GE) y
Grado de gelificacin. Los factores se encuentran resumidos en la Tabla 3.
Tabla 3. Factores y niveles del diseo experimental.
FACTORES

NIVEL MINIMO

NIVEL MXIMO

A: Temperatura, C

80

90

B: Tiempo de extraccin, min

45

90

C: pH

1.5

3.0

D: Fraccin de la Fruta

Cscara

Pulpa

Al ser un diseo experimental 2k siendo k el numero de factores se obtienen 16 corridas


experimentales, para las cuales el rendimiento se registr por duplicado por lo cual va a ser analizado
en dos bloques y el , y el grado de esterificacin por triplicado. En la tabla 2 se encuentran las
diferentes combinaciones de los factores para cada corrida experimental.

Tabla 4. Combinaciones de Factores para las corridas


Corrida
#
1

Temperatur
a
90

Tiemp
o
45

pH
1.5

SECCION
FRUTA
Pulpa

80

90

Pulpa

90

45

Cascara

80

90

1.5

Pulpa

80

45

Pulpa

90

45

1.5

Cascara

80

45

1.5

Cascara

90

90

1.5

Cascara

80

45

1.5

Pulpa

10

90

90

Pulpa

11

90

45

Pulpa

12

80

90

1.5

Cascara

13

80

45

Cascara

14

80

90

Cascara

15

90

90

1.5

Pulpa

16

90

90

Cascara

4.2

MATERIA PRIMA:
4.2.1. SELECCIN Y MANEJO DE LA FRUTA:
Los frutos son seleccionados en sus etapas semi-madura (mature) y madura (ripe) de dos
arboles especficos sembrados en terrenos dentro del Recinto Universitario de Mayagez de la
Universidad de Puerto Rico. El primero se encuentra sembrado al frente del Edificio Alfredo
Ramrez de Arellano- y Rosell, y el segundo se encuentra frente a la entrada principal del
colegio. La fruta es tratada en las instalaciones de los laboratorios del edificio de Ciencia y
Tecnologa de alimentos.
Los mangos se seleccionaron directamente en el rbol, ya que el mango al aumentar su
maduracin aumenta el grado de afeccin por la antracnosis, por lo cual los mangos muy
maduros no fueron seleccionados. Tambin el mango muy maduro, al tener mayor contenido de
azucares dificultaba los procesos de secado y molienda, ya que al secarlos su textura quedaba
blanda, y al molerlos formaban capas de azcar en los discos del molino por el calor generado
por la friccin, y el equipo se atascaba.

4.2.2 ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA

Anlisis proximal: Se siguieron los procedimientos establecidos por los Mtodos Oficiales de
la AOAC y AOCS, los cuales enumerados a continuacin:
o
o
o
o
o

Humedad: mtodo AOAC 920.151


Ceniza: mtodo AOAC 900.02a
Protenas: mtodo AOAC 991.20
Grasas: mtodo oficial AOCS Am 5-04
Fibra: mtodo oficial AOCS Ba 6-05

4.3 EXTRACCIN DE PECTINA:

Se seguir el mtodo para extraccin de pectina realizado por Koubala (2008). El proceso esta dividido
en 3 etapas:
1) Preparacin de Residuos Insolubles en Alcohol (RIA):
En la figura 11 se observa el diagrama de flujo que describe el proceso de preparacin de residuos
insolubles en alcohol (RIA), el cual consta de las siguientes etapas:

Lavado y seleccin: la fruta fue recogida manualmente en los arboles de las facilidades de la
Universidad de Puerto Rico- Recinto Universitario de Mayagez, para luego ser lavada y
seleccionada para retirar secciones daadas por manchas negras indicativas de antracnosis.

Pelado y Cortado: La cascara es cortada en pedazos de 1cm2 aproximadamente, y lavada hasta


llegar a 0Brix en el agua de lavado

Secado: las fracciones de pulpa y cascara se secaron en un deshidratador de frutas a 115 F.

Molienda y Tamizado: Ambas fracciones de la fruta fueron molidas por separado, y llevadas a
un tamao de partcula promedio de 0.1 cm (material retenido entre Mallas #14 y #16(.

Residuos Insolubles en Alcohol (RIA): tanto la fraccin de las cascaras como las pulpas se
someti 3 veces a un tratamiento con etanol 85% (condiciones: 1/3 p/v, t= 20 min, T= 70C)
con el fin de inactivar posibles enzimas endgenas y remover solidos solubles en alcohol,
especialmente azucares libres y pigmentos. (Koubala, 2008).

Secado de RIA: los residuos insolubles en Alcohol (RIA) se secaron en un deshidratador de


frutas por una noche a 36 C.

Figura 131. Diagrama de Proceso de Preparacin de Residuos Insolubles en Alcohol.


2) Extraccin cida:

Extraccin por hidrlisis cida: 40 gramos de residuos insolubles en Alcohol (RIA) de ambas
fracciones, cscara y pulpa por separado, se sometieron a diferentes condiciones de extraccin

acida usando HCl como solucin extractora a pH 1.5 2, mediante calentamiento a 85 y 90C,
y por tiempos de 45 min y 1 hora. La relacin RIA/Solucin cida es 1/40 p/v y el proceso se
realiz en un bao de agua

VERSA-BATH - FISHER para asegurar el control y la

homogeneidad de la temperatura.

Filtrado: La mezcla se pas por una bolsa de stomacher con malla para separar las fracciones
solidas, la cual se descarta, y la fraccin filtrada que se usa para la posterior precipitacin.

Concentracin de la solucin: con el fin de retirar agua de la solucin para disminuir la


cantidad de alcohol necesaria para precipitar la pectina, la solucin se concentr hasta la tercera
parte aproximadamente en un rotaevaporador YAMATO RE301 a una temperatura de 50C
por un tiempo de 90 min con un bao de agua YAMATO BM500. El Condensador del
Rotaevaporador esta conectado a una Bomba de Vaco que esta adaptada con una trampa para
atrapar agua previo a la entrada de vaco de la bomba, para evitar cualquier infiltracin de agua
que pudiera contaminar el aceite de la misma y daarla.

Precipitacin (alcohol): se precipit la pectina de la solucin concentrada mediante el uso de


Etanol al 96% con una relacin 1/3 v/v. La mezcla se agit y luego se dejo reposar por 10 min
para permitir que la pectina flocula. Esta mezcla se centrifug con el fin de separar el
sobrenadante (alcohol residual) y el pellet (pectina precipitada) a una rapidez de 2500 rpm en
una centrifuga IEC HN-SII CENTRIFUGE (DAMON/IEC DIVISION).

Lavado: los pellets obtenidos fueron lavados con etanol al 70%. Se repos para una posterior
centrifugacin a 2500 rpm, y nuevamente se separ el sobrenadante y el pellet (pectina lavada).

Purificacin: Se realiz un ultimo lavado de la pectina con etanol al 96% para eliminar
posibles impurezas, y se centrifug (2500 rpm) para conservar el pellet de pectina purificada.

Secado: secado en un deshidratador de frutas a una temperatura de 97 F por una noche.


Reduccin significativa de tamao en un mortero y tamizado hasta malla #60 (tamao de

partcula 0.250 mm) y homogenizacin de las dos repeticiones para cada corrida para
posteriores pruebas de caracterizacin.

Figura 14. Diagrama del Proceso de Extraccin de cido de Pectina a partir de mango
mayagezano

4.4 CARACTERIZACIN DE LA PECTINA


CARACTERIZACION DE LA PECTINA OBTENIDA:

Rendimiento en peso: Se puede definir bajo dos trminos, bajo la relacin de pectina con
respecto a los Residuos Insolubles en Alcohol (RIA), o cscara o pulpa seca y hmeda. Se
determina por la relacin del peso de pectina obtenida (w2) y el peso de materia prima
(mango) procesada (w1), mediante la siguiente expresin:
Rendimiento, =

w2
100
w1

Grado de Esterificacin (Bochek, Zabivalova, & Petropavlovskii, 2001)

Se prepar una solucin de pectina al 1%, la cual se humedece con 2 mL de etanol antes de aadir
agua destilada a 40C. La pectina se disolvi en un hot plate con agitacin continua por 2 horas. De
esta solucin se tomaron tres alcuotas para realizarles el anlisis por triplicado. La alcuota de 20
ml se transfiri en un Erlenmeyer de 125 mL, y se titul con NaOH 0.1 N usando fenolftalena
como indicador, registrando el volumen gastado como V1. Luego, se aadieron 10 ml de NaOH
adicionales para saponificar los grupos esterificados de la pectina por 2 horas en un hot plate con
agitacin continua.
Despus de esta saponificacin se aaden 10 mL de HCl 0.1 N. El exceso de HCl se titul con
NaOH 0.1 N.
Grado de esterificacion , =100

V2
V 1 +V 2

Grado de gelificacin: se define como las unidades de peso de azcar con respecto a una unidad
de peso de pectina necesarias para formar un gel a 65% slidos totales y un pH de 3.0. Se prepara
una mezcla de pectina, azcar, agua y cido tartrico la cual se coloca al fuego por 5-8 minutos. Se

vierte rpidamente en los vasos de rigelomtro cuando la temperatura cae a 95 1C y se llena


hasta el borde. Se enfra por 30 min y se incuba a 25C por 24 horas. Los geles se voltean en la
placa del rigelometro y luego de 2 min de volteadas se coloca el tornillo micromtrico del
ridgelometro en contacto con la superficie del centro del gel, y se lee la medida del hundimiento
en el tornillo. En la figura 13 se muestra una fotografa del ridgelometro.

Figura 15. Ridgelometro o equipo para medir la graduacin de la pectina


Para obtener un resultado preciso, las propiedades del gel debe estar dentro de los lmites
siguientes (IFT, 1959):
- Fuerza: 19,5 a 27,0% el hundimiento
- pH: 2,2 a 2,4
- Slidos: 64,5 a 65,5%

En la tabla 3 se observa la cantidad de pectina para determinar los diferentes grados.


GRADOS PECTINA
(NOMINAL)
150
200
225
250
X

CANTIDAD DE PECTINA SECA


(g)
4.33
3.25
2.89
2.60
650/X

CANTIDAD DE AZUCAR
(g)
646
647
647
647
650-X

Tabla 5. Peso de pectina a ser usado para los diferentes grados. (IFT, 1959)

Para calcular los grados SAG de la pectina se utiliza la siguiente ecuacin:


Grados SAG = F x C x 650 / W
Donde W es el peso de pectina utilizado, C es el factor de correccin de los solidos totales, y F es el
factor de hundimiento. Las tablas que contienen los diferentes valores de los factores F y C se
encuentran en el anexo A y B.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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6. ANEXOS
ANEXO A. Tablas de valores del Factor F para la medicin del grado de gelificacin de las pectinas
mediante el mtodo del Comit del IFT (1959)
% Hundimiento
18.1
18.2
18.3
18.4
18.5
18.6
18.7
18.8
18.9
19
19.1
19.2
19.3
19.4
19.5
19.6
19.7
19.8
19.9
20
20.1
20.2
20.3
20.4
20.5
20.6
20.7
20.8
20.9
21
21.1
21.2
21.3
21.4
21.5
21.6
21.7
21.8
21.9
22

Factor F
1.243
1.238
1.233
1.228
1.223
1.218
1.213
1.208
1.203
1.2
1.194
1.19
1.185
1.181
1.177
1.173
1.168
1.193
1.158
1.155
1.15
1.146
1.142
1.137
1.122
1.128
1.124
1.119
1.115
1.111
1.106
1.102
1.097
1.093
1.088
1.084
1.08
1.075
1.07
1.066

% Hundimiento
22.1
22.2
22.3
22.4
22.5
22.6
22.7
22.8
22.9
23
23.1
23.2
23.3
23.4
23.5
23.6
23.7
23.8
23.9
24
24.1
24.2
24.3
24.4
24.5
24.6
24.7
24.8
24.9
25
25.1
25.2
25.3
25.4
25.5
25.6
25.7
25.8
25.9
26

Factor F
1.062
1.058
1.053
1.048
1.044
1.04
1.035
1.031
1.026
1.022
1.017
1.013
1.008
1.004
1
0.995
0.991
0.987
0.982
0.977
0.973
0.969
0.964
0.96
0.956
0.952
0.948
0.944
0.94
0.936
0.932
0.928
0.924
0.92
0.917
0.913
0.909
0.905
0.902
0.898

% Hundimiento
26.1
26.2
26.3
26.4
26.5
26.6
26.7
26.8
26.9
27
27.1
27.2
27.3
27.4
27.5
27.6
27.7
27.8
27.9
28
28.1
28.2
28.3
28.4
28.5
28.6
28.7
28.8
28.9
29
29.1
29.2
29.3
29.4
29.5
29.6
29.7
29.8
29.9
30

Factor F
0.895
0.89
0.887
0.883
0.88
0.877
0.873
0.87
0.867
0.864
0.861
0.858
0.855
0.852
0.849
0.846
0.844
0.84
0.837
0.835
0.833
0.83
0.827
0.824
0.82
0.814
0.807
0.801
0.794
0.788
0.784
0.781
0.778
0.774
0.771
0.767
0.764
0.761
0.758
0.755

ANEXO B. Tablas de valores del Factor C para la medicin del grado de gelificacin de las pectinas
mediante el mtodo del Comit del IFT (1959)

% Slidos Totales
(refractomtro)
64
64.1
64.2
64.3
64.4
64.5
64.6
64.7
64.8
64.9
65
65.1
65.2
65.3
65.4
65.5
65.6
65.7
65.8
65.9
66
66.1
66.2

Factor C
1.034
1.031
1.028
1.024
1.021
1.018
1.015
1.012
1.008
1.004
1
0.997
0.993
0.99
0.987
0.984
0.98
0.975
9.7
0.967
0.964
0.96
0.957