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ELABORACIN DE SALCHICHA
I.
RESUMEN:
SALCHICHAS. Es un embutido ahumado generalmente
de carne picada y condimentada con hierbas aromticas
y diferentes especias (cominos, sal, ajos, aj panca,
pimienta, etc.) que es introducida (embutida) en una
tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curacin ha
hecho que sea
fcilmente conservable
por largos
periodos de tiempo.
AHUMADO. Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el
ahumado, y bsicamente se hace en un horno de
ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas
elevadas unos centmetros del piso, que es donde se
hace con humo lquido y luego se mete al horno.
II.
INTRODUCCION:
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y
en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso
origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere
carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems,
carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada
humedad y corta duracin.
En la elaboracin de las salchichas se utiliz carne de res y
cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre
rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a
la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador
(cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su
formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico
que coagula las protenas y le dan una estructura firme y
III.
OBJETIVOS:
IV.
b) Clases de embutidos
Entre las diferentes clases de embutidos podemos encontrar:
Embutidos de carne.- chorizo, embutidos de lomo, salchichn,
salchichas, butifarra, sobrasada.
Embutidos de vsceras.- adems de la carne contiene trozos de
vsceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas, gallegas,
salchichas de hgado, etc.).
Embutidos de sangre.- el principal componente es la sangre, aunque
lleve adems carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales
(botagueas, morcilla).
Fiambres.- tiene variada composicin, estn constituidos por carne
de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas,
huevos, leche y especies formando bloques (jamn de York,
mortadela, rotulada, chicharrones, etc.).
c) Sales curantes y otras sustancias secundarias y aditivos
La sal comn acta ante todo como sustancia generadora de sabor,
ya que la carne y el tocino, carentes de sal, son inspidos. Esta
influye sobre los procesos fisicoqumicos y microbianos de
maduracin que se desarrollan durante el curado y desecado. La
carne cede agua y con ella protenas solubles, que entre otras cosas
desempean un importante papel en el trabazn y consistencia de la
masa embutida.
Adems, al adicionar sal se reduce diversos microorganismos
nocivos, en especial ciertos grmenes patgenos y de la
putrefaccin, se ven perjudiciales en su vitalidad y capacidad de
multiplicacin. Tambin la actividad de las enzimas propias de la
carne y de los formados por los microorganismos depende en gran
parte del porcentaje de agua que se encuentra presente.
Depuran en virtud de su accin sazonante el aroma de los
embutidos. El fabricante de embutidos crudos, puede modificar las
caractersticas de sabor de los productos que va a elaborar, por
medio de la eleccin de mezclas adecuadas de condimentos. La
MATERIALES Y METODOS:
INSUMOS
INSUMOS
Carne
cerdo
Peso
kg.
de 3.00 kg
Carne de res
3.00 kg
en
MATERIALES
- Cocina
- Balanza normal
- Balanza analtica
- Ollas
- Cuchillos
- Gas
- Mesa de trabajo
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SALCHICHA
CARNE
SELECCIN DE LA CARNE
MOLIENDA
90g= sal comn 20gxKg Carne
11.25g=sal de cura 2.5gx 1Kg de Carne
MEZCLADO
Nuez moscada
Condimentos
4.5Kg Carne
VI.
PROCEDIMIENTO
Los principales pasos se detallan a continuacin
Acondicionamiento de la carne
Consiste en limpiar la carne de sustancias extraas o
impurezas
Picado
La carne se corta en trozos pequeos para facilitar la
molienda.
Molido
La carne se muele por separado la de res y la cerdo.
Mesclado
Se mezcla la carne, sales, y condimentos.
Embutido
Se embute preferentemente entripas delgadas de
cerdo.
Ahumado
Se ahma a 65c x 3 horas.
Almacenamiento
Preferentemente se debe refrigerar a 5c, evitando la
iluminacin intensa.
VII.
DISCUSIONES:
De acuerdo a la revisin bibliogrfica, este producto crnico se
clasifica de acuerdo a su contenido de agua, es un producto
ahumado y seco. Porque ha recibido un tratamiento trmico por el
ahumado en caliente (hasta 90 C), el cual se conserva al medio
ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de
refrigeracin. Pero en la presente prctica se hizo el ahumado
hecho por el grupo encargado, en la que ha sido ahumado en
caliente en el horno elctrico.
La funcin que cumple el proceso de ahumado es eliminar bacterias
debido a que el humo tiene compuestos antimicrobianos tales
como alta concentracin de CO2 y tambin porque la actividad de
agua se reduce por el calor, as como tambin proporciona color,
olor, sabor caracterstico de acuerdo al aroma que se desprende de
la combustin.
VIII.
IX.
CONCLUSIONES:
RECOMENDACIONES:
X.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
H.D. Belitz y W. Grosch/ 1999/ qumica de los alimentos/productos
crnicos: embutidos/primera edicin/ Mxico/ editorial ACRIBILLA/
pg. 480-481.
Ing. Raymundo Carranza Noriega/ 2003/ tecnologa industrial/
tecnologa de las carnes y embutidos/universidad nacional del Callao/
primera edicin/ Lima/ rectorado de lainvestigacin/ pg. 87-96.
Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados Esther Bejarano
I., Marta Bravo A.,Mayola Huamn D., Clotilde HuapayaH., Amalia
Roca N., Edith Rojas Ch.Lima 2002/ pg. 19