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II.
FUNDAMENTO:
De la leche (producto altamente perecible) se pueden elaborar sub productos en base
a tcnicas de precipitacin y separacin de los slidos de la misma (protena y grasa
esta tecnologa en la que involucra la utilizacin del cuajo y un proceso de
fermentacin del productos elaborado permita obtener un producto llamado queso el
cual puede tener diferentes textura y aroma dependiendo de las variaciones
tecnolgicas aplicadas este producto as elaborado se puede almacenar en
condiciones adecuadas por in largo tiempo dependiendo de las caractersticas.
El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada,
integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la
leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de
grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin
variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste
esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la
protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).
Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin
del queso.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, salesminerales, etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).
Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin
Hechos que explican la variedad del queso:
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
especies
y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.
b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de
comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso:
Importancia del queso:
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.
III.
Materiales y Mtodos
Materiales.
3.1.1 Materia prima e insumos
Leche fresca de calidad garantizada
Sal
Cuajo
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.
Temmetro
Paletas de madera
Ollas de 15 lt.
Cuchillos
Jarra graduada 1 lt.
Cocina
Moldes
Ph metro
Balde
Manteles (costalillos limpios)
Prensadora (material ..)
Cuchara
Vasos Becker 100 ml.
Bandejas
Tinas
Balaza de precisin
Mtodos
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de Queso Fresco y
tomar nota de cada operacin y rendimientos.
Terminar la prctica con la evaluacin sensorial del producto
terminado.
Leche fresca.
Anlisis de la leche.
Filtracin
Calentamiento (37C)
Reposo
(30 min)
Cortado
Con agitacin (2 cm x cm)
Calentamiento
Agitacin
(Utilizando paleta)
Reposo
Desuerado
Oreado, prensado
(12 horas)
Moldeado
Queso fresco
IV. Resultados.
V. Conclusiones.
Elaboracin de Nctares
I. Objetivo:
Aprender a elaborar nctares tradicionales y no tradicionales a nivel de laboratorio
con una tecnologa sencilla y prctica.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los nctares elaborados
II. Fundamento
Estos productos se pueden obtener a partir de las frutas frescas, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de
alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y nctares de frutas se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada
acidez. Sin embargo las hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque es la
mayora de los casos su acidez es menor.
La elaboracin semi industrial de nctares y jugos, incluye como etapa primordial la
extraccin de la pulpa. Es importante mencionar que el proceso difiere para cada
producto.
3.2.
Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Fuentes
Tazones
Licuadora
Refractmetro
3.4 Metodologa:
Balanza grande
Balanza de precisin
Jarras graduadas
Ph metro o cinta Ph.
Equipo de titilacin.
Matraz tipo erlenmeyer
Vasos de precipitacin.
Pelado
Inmersin en solucin cida.
Escaldado
Retiro de las pepas
Pulpeado
Dilucin
Estandarizado
Pasteurizacin
Filtrado
Envasado y sellado
Enfriado
Nctar de durazno
Nctar de Uva
IV. RESULTADOS.
Nct
Nct
Nct
ar
ar de
ar de
Caracte
Manz
papa
De
rsticas
anas
ya
Dura
con
zno
cara
mbol
a
Color
Olor
Sabor
Textura
Nct
ar de
papa
ya
con
mara
cuya
Nct
ar de
uva
Dur
azn
o
Mix
Ma
nza
na
Determine.
El costo total.
Costo unitario, envasadas en botellas de 250 ml.
V. CONCLUSIONES
5.1 De los procedimientos y de los objetivos
PRACTICA
I. Objetivos.
II. Fundamento.
Las mermeladas es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta concentracin
de azcar. Consiste en una concentracin de la fruta o mezcla de frutas con azcar hasta llegar
a 65% del contenido de azucareras, que corresponde a 67 Bx (contenidos de slidos solubles).
La presencia de la pectina en la fruta, tiene el poder de solidificar formando una textura
coloidal o gelatinosa, en presencia de cidos, en caso de que la fruta carece de pectina dentro
de su contenido de cidos debe ser de 0.2 a 0.3%, para que resulte en un Ph de 3.0 hasta 3.5
para estandarizar el Ph de la mezcla, se debe utilizar solucin de cidos ctricos o su
equivalente consiste en sumo de ctricos (de referencia jugo de limn).
Durante la concentracin se evapora el agua contenido en la fruta, los tejidos se ablandan,
por este ablandamiento la fruta o pulpa, absorbe azcar y suelta pectina y cido (esto ocurre
con algunas frutas). A causa de la presencia de los cidos y la elevada temperatura, ocurre la
parcial inversin de los azcares para una buena calidad de mermelada, se debe invertir la
sacarosa de 30 a 50% del total calculado.
Se utilizan preservantes como: Sulfito de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc.
para evitar el crecimiento de mohos, levaduras en las mermeladas y jaleas.
4.1 Materiales:
4.1.1. Materia prima e insumos
Materia prima ( Frutas y hortalizas de la estacion).
Azcar
Conservador (sorbato de potasio)
Aditivos Qumicos (cido ctrico, pectina)
4.2 Metodologa:
Seguir los flujos de las operaciones para la elaboracin de las mermeladas.
Tradicionales y no tradicionales
FRESA
Seleccin
Limpieza
LAVADO
PESADO
Azcar 60%
Coccin
Concentracin
Enfriamiento
Envasado
Mermelada de FRESA
Durazno
Seleccin
Lavado
Retiro de Cscara
Rayado y
Separacin de semilla
Pulpa
Azcar 65%
Coccin
Enfriamiento
Envasado
Mermelada de Durazno
Tomate
Seleccin
Lavado
Coccin
Retiro de Cscara
y Semillas
Reduccin de Tamao
Azcar 50% Coccin
Concentracin
Envasado
Mermelada
de Tomate
Zanahorias
Seleccin
Lavado
Coccin
Retiro de Cscara
Reduccin de Tamao
Agua
Licuado
Azcar 50% Coccin
Concentracin
Enfriado
Envasado
Mermelada de zanahoria
Papaya
Seleccin
Lavado
Pelado
Retiro de Cscara
y Semillas
Reduccin de Tamao
Azcar 60% Coccin
Concentracin
Envasado
Mermelada
de Papaya
Pia
Seleccin
Descoronado y Mondado
Limpieza
Rayado
Prensado
Azcar 70%
Coccion
Aditivos qumicos
Concentracin ( 50B)
Enfriamiento
Envasado
Jalea de Pia
Granadilla
Seleccin
LAVADO
Despulpado
Pulpeado
(Licuado ligero)
Filtracin
Azcar 65%
Coccin
Aditivos qumicos
Concentracin (55B)
Enfriamiento
Envasado
Jalea de granadilla
FRESA
Seleccin
Limpieza
LAVADO
PESADO
Pulpeado
(Licuado)
Azcar 60%
Coccin
Aditivos qumicos
Concentracin (50B)
Enfriamiento
Envasado
Jalea de FRESA
IV. RESULTADOS.
Uva
Mar
acuy
Caracte
a
rsticas
Color
Olor
Sabor
Textura
ez
total
V. CONCLUSIONES