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PRCTICA 1: CONTROL DE CALIDAD Y MUESTREO

1. Indique los resultados de la evaluacin subjetiva de su muestra.


Los resultados del anlisis fueron sensoriales de caractersticas organolpticas de un
producto comestible.
Se detectar la apariencia de la galleta, la envoltura, forma, color, transparencia, etc.
Mediante el olfato se descubri los olores a chocolate y las sustancias voltiles que
daban una clara caracterstica a chocolate. El gusto indico lo que se haba percibido
mediante el olfato y se constato que si era realmente chocolate el sabor predomnate. Y
finalmente se degusto en compaa de los alumnos tanto nuestra muestra y como la de
ellas. Cada uno de ellos fueron expresando su forma de sentir y captar los sabores en
funcin al patrn que mencionaban en las etiquetas de cada producto. La compilacin de
datos fue oral con una certeza alta de los productos degustados.
2. En relacin a seguridad alimentaria, que normas se conocen a nivel nacional
e internacional.
Nacional
LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Decreto Legislativo N 1062 El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley) 03 de julio de 2008
(Fe de erratas).
Establecer el rgimen jurdico aplicable para garantizar la inocuidad de los
alimentos destinados al consumo humano con el propsito de:
Proteger la vida y la salud de las personas.
Reconocer y asegurar los derechos de los consumidores.
Promover la competitividad de los agentes econmicos.
Internacional
IFS International Food Standard (Norma Internacional de alimentos)
La norma IFS aplica a los proveedores en todas las etapas del procesamiento de
alimentos despus de la etapa agrcola. Los requisitos estn relacionados con el sistema
de gestin de calidad y el sistema HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points), con
el apoyo de los programas detallados de prerrequisitos, que es un conjunto de GMP
(Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) y GHP (Good Hygiene
Practice). IFS cumple con los criterios de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria de
CIES.
3. Explique 2 anlisis adicionales al anlisis proximal que se realicen en los
alimentos para garantizar su calidad nutricional.
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de probadores en el que se realiza de forma discriminada una descripcin
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se
emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos
tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
4. Discuta el artculo:
Riesgos para la salud de los alimentos transgnicos
Las preocupaciones sobre los alimentos transgnicas relacionadas con su valor
nutricional comparado con aquel de su contraparte no transgnica, han surgido por la
posible modificacin accidental de algn gen que conduzca a la disminucin o eliminacin
de algn nutriente. La insercin al azar del transgen en el genoma del alimento podra
conducir a la abolicin de alguna funcin debido a una mutacin por insercin; de igual
manera, el DNA insertado podra influir sobre la expresin de genes adyacentes, tanto
positiva como negativamente. De forma eventual, estas posibles alteraciones en la
expresin de los genes de la clula hospedera podran conducir a la acumulacin, en
mayores cantidades, de algn metabolito txico, normalmente presente en las clulas de
la planta o incrementar el nivel de alguna protena alergnica tambin propia de la planta.
La ingeniera gentica est realizando manipulaciones sin considerar su efecto a largo
plazo. La alteracin de la salud humana por la ingesta o la exposicin a sustancias
extraas se aprecian a largo plazo. El consumo de alimentos transgnicos podra
provocar alergias. La alergia alimentaria es una reaccin adversa frente a sustancias
especificas de los alimentos o sus ingredientes. Los cultivos transgnicos por su
naturaleza, al tener introducidos genes extraos en su ADN, pueden codificar nuevas
protenas no presentes de modo natural en los alimentos. Este hecho genera el siguiente
problema: los consumidores alrgicos a alimentos conocidos no pueden saber si son o no
alrgicos a estos nuevos alimentos.
Aspectos legales a nivel internacional y nacional de la calidad de los alimentos
transgnicos
La aparicin de los OGM en el proceso de produccin de alimentos, ha obligado a los
pases de la comunidad internacional ha adoptar posicin con respecto al tratamiento
jurdico a darse a los mismos. Ha coadyuvado en tal sentido, la instauracin en la opinin
publica, de un intenso debate, entre los defensores de la aplicacin de los conocimientos
derivados de la ingeniera gentica a la agricultura, y los que se oponen a ello, que son
principalmente organizaciones internacionales y nacionales de Defensores del Medio
Ambiente y los cientficos partidarios de la agroecologa.
Una vez instalado el debate sobre la maldad o bondad de los alimentos transgnicos en la
opinin pblica internacional, han aumentado correlativamente las exigencias por parte de
los consumidores de soluciones a sus respectivos gobiernos. Esto se explica, por la
desconfianza generada en los mismos hacia los transgnicos, derivada tanto de los
argumentos esgrimidos por aquellos que se oponen a su utilizacin (daos al medio
ambiente y a la salud), como de la posicin asumida por las grandes empresas
multinacionales que los producen.

PRCTICA 2 :DETERMINACIN DE HUMEDAD, MATERIA SECA, CENIZAS Y


MATERIA ORGNICA
1. Presentar los resultados de su prctica.
SEMILLA DE GIRASOL
HUMEDAD

AQ-0516

Repeticin

Peso filtro

E2

Peso de pesa

58.5871

60.1547

Peso de muestra

5.0305

5.0029

Peso estufa

63.5698

65.0747

CENIZA

AQ-0516

Repeticin

Crisol

A2

Peso crisol

22.5394

19.7961

Peso muestra

2.064

2.0282

Peso final

22.609

19.8558

PROTENA

AQ-0516

Repeticin

Baln
Peso muestra
Gasto

E.E
Repeticin

AA
0.2518
8.7

AQ-0516
1

Baln

RF

Peso baln

111.1184

Peso muestra

3.002

Peso final

112.6596

2. Explique, dentro del organismo donde se encuentra el agua.


El agua se distribuye entre dos compartimientos principales: intracelular y extracelular. El
compartimiento intracelular es el mayor, y representa aproximadamente dos tercios del
agua corporal. El compartimento extracelular, que representa aproximadamente un tercio
del agua corporal, incluye el lquido plasmtico y el lquido intersticial. El lquido
plasmtico y el lquido intersticial tienen una composicin electroltica similar, donde los
iones ms abundantes son el sodio y el cloruro. Tambin contienen agua otros
compartimentos, tales como la linfa, el lquido ocular y el lquido cefalorraqudeo, por
ejemplo. Estos compartimentos componen un volumen relativamente pequeo de agua, y
suele considerarse que forman parte del lquido intersticial.
3. Clasifique los minerales en macro y micro minerales.
Macronutrientes. Los macronutrientes son aquellos nutrientes que suministran la mayor
parte de la energa metablica del organismo. Los principales son glcidos, protenas, y
lpidos. Otros incluyen alcohol y cidos orgnicos. Se diferencian de los micronutrientes
como las vitaminas y minerales en que estos son necesarios en pequeas cantidades
para mantener la salud pero no para producir energa. Los nutrientes orgnicos incluyen
glcidos, lpidos y protenas, as como vitaminas. Los componentes qumicos inorgnicos
como minerales, agua y oxgeno pueden tambin ser considerados como nutrientes. Un
nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede sintetizarlo en cantidades
suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa. Los nutrientes requeridos en
grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son requeridos en
cantidades ms pequeas se les conoce como micronutrientes.
Micronutrientes. Se conocen como micronutrientes a las a las sustancias que el
organismo de los seres vivos necesitan en pequeas dosis. Son indispensables para los
diferentes procesos metablicos de los organismos vivos y sin ellos moriran.
Desempean importantes funciones catalizadoras en el metabolismo como cofactores
enzimticos, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas (grupos prostticos)
o al acompaarlas (coenzimas). En los animales engloba las vitaminas y minerales y
estos ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos ltimos se necesitan en
una dosis an menor.
4. Explique en forma comparativa estos resultados de composicin de
alimentos, adems calcule su materia seca y materia orgnica.
Alimentos
Caa fresca para consumo
Zapote
Carcasa de cerdo (30g)
Carcasa de cerdo (100g)

MS%

MO%

Hd. %
73.90
54.64
73
60

PT%
0.79
7.82
17
13

EE%
0.17
4.02
6
24

Cz%
0.79
2.81
3.4
2.5

FC%
7.33
11.82
-

ELN%
17.05
18.89
0.6
0.5

La cantidad de grasa es menor en la caa fresca para consumo y mayor en la carcasa de


cerdo en 100 gramos. La cantidad de humedad es mayor en la caa fresca para
consumo y menor cantidad en el zapote. La mayor cantidad se ceniza se encuentra en
carcasa de cerdo de 30 gramos y en menor proporcin esta en la caa fresca para
consumo.
5. Calcular el % materia orgnica en base seca en una muestra de harina de
quinua que contienen 6% de ceniza y 84% de materia seca.
La materia orgnica vendra a ser el 10% debido a que el total tendra que ser el 100%.
Si lo pasamos a gramos, la materia orgnica seria 10 gramos, la ceniza vendra a ser 6
gramos y la materia seca seria 84 gramos.

PRCTICA 3: DETERMINACIN DE PROTENA TOTAL Y EXTRACTO ETEREO

1. Presentar los resultados de su prctica.


SEMILLAS DE GIRASOL
HUMEDAD

AQ-0516

Repeticin

Peso filtro

E2

Peso de pesa

58.5871

60.1547

Peso muestra

5.0305

5.0029

Peso estufa

63.5698

65.0747

CENIZA
Repeticin

AQ-0516
1

Crisol

A2

22.5394

19.7961

Peso muestra

2.064

2.0282

Peso final

22.609

19.8558

Peso crisol

PROTENA

AQ-0516

Repeticin

Baln
Peso muestra
Gasto

E.E.
Repeticin
Baln
Peso baln
Peso muestra
Peso final

AA
0.2518
8.7

AQ-0516
1
RF
111.1184
3.002
112.6596

2. Indique un mtodo qumico para conocer la calidad de la grasa.


Cromatograma de cidos grasos
Es un mtodo que sirve para ver el perfil de cidos grasos, consiste en hidrolizar los
triglicridos que van a pasar a ser cidos grasos. Para luego se separado y cuantificado
por cromatografa de gases con detector de ionizacin de llama. Como los cidos grasos
no son cromatografiables hay que obtener derivados que s lo sean. Lo ms comn es la
obtencin de steres metlicos de cidos grasos. Estos steres se inyectan en el
cromatografa, se separan los cidos grasos y se cuantifican. Los cidos grasos estn
directamente relacionados con la produccin de colesterol.

3. Explique un mtodo qumico por el cual se puede determinar tambin la calidad de


protena.

a. Mtodo Kjeldahl
Se usa para estimar el contenido de protenas de los alimentos. Tiene tres etapas.
Digestin: conversin del Nitrgeno (proveniente de las protenas, por ejemplo) en
ion amonio mediante calentamiento (a una temperatura de 400 C
aproximadamente) en bloque de digestin con adicin previa de cido sulfrico y
catalizador (sulfato de cobre (II) ), que desencadenan la conversin del nitrgeno
de la muestra en amonio.
Destilacin: separacin por arrastre con vapor del amonaco y posterior
solubilizaran en una solucin cida de concentracin conocida. En esta etapa se
adiciona NaOH a la disolucin de amonio obtenida previamente, generndose NH3
y vapor de agua, que arrastra al mismo. La solubilizacin posterior en la solucin
cida permite la conversin de NH3 a catin amonio, el cual se encuentra junto con
el exceso de solucin cida aadido. El NH3 puede recogerse sobre dos medios:
cido fuerte en exceso de concentracin conocida, o bien, cido brico en exceso
medido.
Valoracin: medicin de la cantidad de cido neutralizado por el amonaco
disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrgeno presente en la muestra inicial.
Segn el medio de recogida en la destilacin, el amonio se valora de dos formas:
recogida sobre cido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador
rojo metilo. Recogida sobre cido brico en exceso medido: se emplea un cido y
el indicador rojo metilo.
b. Mtodo Dumas
En este mtodo se hace una combustin de la muestra (entre 700 y 800oC) y el
nitrgeno procedente de esta combustin se separa y cuantifica mediante
cromatografa de gases con detector de conductividad trmica. De este modo,
podemos estimar la cantidad de nitrgeno en la muestra, hallar su porcentaje
multiplicando por n factor, calcular el nmero de protenas. En este mtodo, al
igual que en el anterior, se determina todo tipo de nitrgeno en la muestra, por lo
que en ocasiones, el porcentaje de protena se estima por encima del valor real.
Adems, en este caso, el aparato es caro. Como ventaja tiene que es un mtodo
rpido.
4. Explique porque los alimentos tienen diferente factor de conversin.
Los alimentos tienen diferente valor de conversin debido a que se encuentran
influenciado por muchos factores, entre los que destacan:
Tcnicas utilizadas para la determinacin de sus componentes.
Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
Nmero de alimentos que componen las tablas.
Los valores se refieren a alimentos crudos.

PRCTICA 4: DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA Y EXTRACTO LIBRE DE


NITROGENO
1. Presentar los resultados de su prctica. Clasifique el insumo de trabajo.
SEMILLAS DE GIRASOL
HUMEDAD

AQ-0516

Repeticin

Peso filtro

E2

Peso de pesa

58.5871

60.1547

Peso muestra

5.0305

5.0029

Peso estufa

63.5698

65.0747

CENIZA
Repeticin

AQ-0516
1

A2

22.5394

19.7961

Peso muestra

2.064

2.0282

Peso final

22.609

19.8558

Crisol
Peso crisol

PROTENA

AQ-0516

Repeticin

Baln
Peso muestra
Gasto

E.E.

AA
0.2518
8.7

AQ-0516

Repeticin

Baln

RF

Peso baln

111.1184

Peso muestra

3.002

Peso final

112.6596

La clasificacin de acuerdo a su composicin qumica puede ser inorgnica debido


a la cantidad de agua que posee la muestra, tambin posee minerales como macro
y micro nutrientes. Tambin se clasifica como orgnica por su carcter proteico,
energtico y por las cantidades de vitaminas que posee.
2. Reportar una lista de productos comerciales que contienen fibra soluble y
son utilizados como antidiarreicos. Indicar el principio activo y casa
comercial.

Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr/100 grs de alimento

Alimento

Fibra soluble/ grs

Fibra insoluble/ grs

Almendra

3.30

6.50

Arveja seca

5.10

11.6

Arveja fresca

0.26

3.99

Arndano

1.4o

3.50

Apio

0.55

3.68

Avellana

2.50

4.0

Avena

1.75

3.68

Cebada

1.70

8.10

Centeno

4.70

8.45

Ciruela

4.90

4.10

Damasco

4.30

3.70

Durazno

0.88

0.80

Frambuesa

0.98

3.70

Garbanzos cocidos

1.60

3.20

Germen de trigo

6.09

18.63

Harina de soya

5.20

6.00

Kiwi

1.50

2.40

Lentejas

3.90

6.50

3. Explicar la relacin entre fibra y tasa de pesaje.


Corresponde a la fraccin de carbohidratos que es insoluble despus de
sucesivas digestiones con cido y base diluida, de acuerdo al procedimiento de
Weende. Esta constituido por celulosa, hemicelulosa y lignina (compuesto no
carbohidraticos). Se calcula de la siguiente manera.
% Fibra cruda = (W1 W2/ W)x100
Donde:
W = Peso de la muestra.
W1 = Peso del crisol conteniendo el residuo de digestin seca
W2 = Peso del crisol conteniendo las cenizas.
4. Calcular el porcentaje de fibra cruda en una muestra de cereal que
contiene 11% de humedad.
Considere que el anlisis se trabaja con:
Peso de muestra desgrasada y seca = 2.6 g
Peso despus de la estufa = 19.7651 g
Peso despus de la mufla = 19.3422 g
% EE en base seca = 3.0 g
Solucin
Usando la ecuacin:
% Fibra cruda = (W1 W2/ W)x100

Reemplazando los datos


% Fibra cruda = (19.7651 19.3422 / 2.6)x100
% Fibra cruda = 16.265

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