Contribución Al Incremento en Las Ventas Mensuales de La Cervecería La Ceiba

Tecnolgico Nacional de Mxico
Taller de Investigacin I
Instituto Tecnolgico de Mrida
Protocolo de investigacin:
Incremento en las ventas
mensuales de la Cervecera La
Ceiba.
-Tradicin Vs Costumbre-
Realizan:
Avilez Brito Diego Ermilo
E12081081
Zaldvar Arjona Esteban
E12081094
Profesor:
Dr. Gustavo Adolfo Monforte Mndez
Mrida, Yucatn, Mxico.

Febrero Junio de 2015
Instituto Tecnolgico de Mrida Taller de Investigacin Protocolo de investigacin
ndice
1. Antecedentes
2. Planteamiento del problema
3. La problemtica
4. Marco terico
4.1.Elaboracin de la cerveza artesanal
4.2.Preferencia de los consumidores.
4.3.Alternativas para maximizar las ventas de la cervecera La Ceiba a nivel
regional.
2
3
3
6
7
42
47
5.
6.
7.
8.
50
52
55
57
Metodologa
Presupuestacin
Cronograma de actividades
Fuentes de informacin
1. Antecedentes
La empresa Cervecera La Ceiba actualmente se encuentra como la principal
comercializadora y productora de cerveza artesanal en el sureste del pas, siendo
la primera en encabezar la lista de las marcas que han ido apareciendo en los
ltimos aos en el ramo de bebidas alcohlicas gourmet.
Siendo fundada en el ao 2012, la Cervecera La Ceiba es una joven incursionista
que ha ido abriendo el campo para nuevos productores de cerveza artesanal, as
como para ampliar el campo de opciones a la hora de elegir una cerveza.
La Ceiba actualmente fabrica 1500 litros de cerveza por medio de cocimiento al da,
y la vende en tres presentaciones:
Dorada premium (estilo Pilsner)

mbar mestiza (Vienna)
Imperial stout (Stout)
Figura 1. De izquierda a derecha: Cerveza Ceiba

Dorada Premium, Cerveza Ceiba mbar Mestiza y
Cerveza Ceiba Imperial Stout
Para poder elaborar sus productos es necesario utilizar levadura y lpulo importado
desde Inglaterra y Blgica, respectivamente, y utilizar agua del Estado para poder
darle el toque buscado que mantenga la tradicin cervecera que sola identificar al
sureste del pas.
Tenemos entonces, el principal objetivo de este protocolo de investigacin, buscar
y encontrar algn modo de maximizar el porcentaje de ventas mensuales que se
incurren en la Cervecera La Ceiba, utilizando desde tcnicas estadsticas de
recoleccin de datos hasta herramientas computacionales para el anlisis grafico
de los datos que se recaben durante el proceso del mismo.
La problemtica reside en desarrollar una mejora en la cantidad de ventas que se
perciben cada mes, si bien el hecho de hacer competencia a las grandes cerveceras
del pas que son la Cuauhtmoc-Moctezuma y el Grupo Modelo va ms all de las
2
posibilidades que nos permite el tiempo, a un futuro pudiese servir como pivote para
realizar nuevas mejoras teniendo este documento como registro.
2. Planteamiento del problema

Con el consecuente incremento de marcas de cerveza artesanal que se han ido
introduciendo al Estado, es de vital importancia conocer y desarrollar estrategias de
mercadeo que permitan a la empresa, Cervecera La Ceiba, mantenerse en el
marco competitivo y de calidad, que lo han ido representando desde su reciente
fundacin.
Por lo tanto, el objetivo de este protocolo es conocer, disear, implementar, controlar
y gestionar los ndices porcentuales de ventas mensuales incurridas, las tcnicas
que actualmente se emplean en la fbrica para dar a conocer su producto y
desarrollar nuevos medios de difusin de propaganda que permitan mantener los
estndares y maximicen las ventas. Todo lo anterior en base a registros que se iran
tomando a lo largo del proceso de desarrollo de este protocolo.
3. La problemtica
Se desconoce el motivo de la falta de inters en la poblacin regional acerca de la
cerveza artesanal yucateca, y se quiere conocer las posibles maneras de
incrementar el porcentaje de ventas de la Cervecera La Ceiba.
Objetivo general:
Encontrar las causas ms comunes e importantes que generen que el consumidor
desconozca la existencia de la Cervecera La Ceiba y sus productos derivados en
el mercado regional, as como aportar mtodos y datos estadsticos que permitan
desarrollar, a futuro, un plan de mejora en las ventas, manteniendo la calidad.
Objetivos especficos
1. Recabar datos acerca de las ventas mensuales de la Cervecera La Ceiba, as
mismo, muestrear a la poblacin para observar el impacto de los consumidores
en las ventas, y analizar los motivos de la gente para consumir el producto.
a. Revisin de los registros de la planta para obtener los datos de las ventas
mensuales.
b. Buscar y encontrar puntos de venta de cerveza artesanal en el municipio.
c. Aplicacin de la encuesta en base a los datos de la informacin obtenida
del punto anterior.
d. Desarrollo de una base de datos propia, utilizando la nueva informacin
obtenida.
2. Comparar la informacin de la actividad a) del objetivo 1 con las ventas de la

competencia para conocer la diferencia entre el impacto que tiene la Cervecera
La Ceiba y el de las otras empresas cerveceras; con ayuda de tcnicas
estadsticas que nos faciliten inferir en el comportamiento real del mercado
artesanal.
a. Detectar las principales causas que influyan al consumo de la cerveza
artesanal yucateca.
b. Buscar el registro de ventas de las Cervecera Cuauhtemoc-Moctezuma
y del Grupo Modelo.
c. Realizar un anlisis de los resultados teniendo en cuenta factores como
mercadotecnia, alcance de ventas en el Estado, facilidad de adquisicin,
precio, calidad y presentacin de ambos productos, para obtener datos
que permitan tomar decisiones para maximizar las ventas sin arriesgar la
calidad y el prestigio.
d. Expresar lo anterior con grficas para facilitar su anlisis.
e. Presentar la informacin a los encargados de ventas de la Cervecera La
Ceiba.
3. En base a lo anterior, desarrollar un plan de mejora del porcentaje de ventas,
que cuente con diferentes alternativas a seguir que nos permitan maximizar las
ventas del mes.
a. Con un BrainStorm aportar formas de desarrollar un plan de mejora,
tomando los principales factores que influyen en las ventas de la
competencia.
b. Detectar las ideas ms relevantes o que puedan fcilmente contribuir al
objetivo del plan de mejora.
c. Redactar el plan de mejora, una vez analizado el punto anterior, y
apoyarse en los conocimientos de los trabajadores y de los supervisores
para corregirlo en caso de error.
d. Presentar el documento impreso, verificado y corregido por los directivos
y los encargados de produccin y de ventas.
4. Implementar el plan de mejora durante un mes.
a. Dar seguimiento al plan con ayuda de los supervisores y del equipo de
ventas.
b. Detectar variaciones que surjan en el proceso.
c. Recabar la nueva informacin.
d. Analizar la nueva informacin y graficarla.
5. Anlisis y correccin de las variables obtenidas con los resultados.
a. Analizar los resultados obtenidos al final del periodo de prctica y detectar
si los cambios son los esperados.
4
b. Rehacer el plan de mejora, con el fin de corregir, en caso de ser

necesario, los resultados obtenidos.
c. Presentar el nuevo plan a los encargados.
d. Dar seguimiento al plan corregido y repetir el procedimiento.
4. Marco Terico
4.1. Elaboracin de la Cerveza Artesanal.
4.1.1. Ingredientes de la cerveza.
4.1.2. Costos.
4.1.3. Proceso de elaboracin.
4.1.4. Tipos de fermentacin.
4.1.5. Tipos de cerveza.
4.2. Preferencia de los consumidores.
4.2.1. Generalidades.
4.2.2. La competencia.
4.2.3. Productos de La Ceiba.
4.2.4. Preferencias de los consumidores.
4.3. Alternativas para maximizar las ventas de la cervecera La Ceiba
a nivel regional.
4.3.1. Alternativas propuestas.
4.3.2. Eleccin de la mejor alternativa y justificacin.
4.3.3. Plan de accin.
4.1. Elaboracin de la cerveza artesanal
4.1.1. Ingredientes de la cerveza
Ingredientes para la Elaboracin de Cerveza

Malta
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en
alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.
La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin de cerveza, aunque tambin
se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con sta.
Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuacin se hace
germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a travs de la capa de
cebada. Despus se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto
final es la malta, materia prima utilizada
no slo para elaborar cerveza sino
tambin whisky.
Figura 2. Con el grano de la cebada se realiza el

malteado, de ah proviene el nombre de malta.
cerveza
de
que
se
trate,
La cebada es el cereal que ms

fcilmente puede transformarse en
cerveza, por lo que siempre ha sido el
principal ingrediente en la elaboracin
de la misma. Sin embargo, el trigo
tambin es un ingrediente utilizado
tradicionalmente en varios estilos
clsicos de cerveza, sobre todo en
Baviera (sur de Alemania), Berln y
Blgica. El trigo, dependiendo del estilo de
podr utilizarse crudo o malteado.
Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son

el centeno y la avena.
No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta
se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y s
pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.
7
Cabe la excepcin de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan

tradicionalmente trigo sin maltear.
En las cervezas ms comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maz,
adems de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son ms
baratos y no pueden maltearse, producen cervezas ms ligeras de cuerpo y sabor.
Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas
de uva, en la elaboracin de la cerveza tambin se emplean distintas variedades de
cebada, segn se necesite. Tambin, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar
se utilizarn un tipo de maltas u otras; stas se diferencian en el tiempo y la
temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostacin
se producen maltas ms plidas, que producirn cervezas ms plidas y segn
aumente la temperatura, el color ir oscureciendo). Tambin como en la produccin
de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.
Agua
Figura 3. Se necesita agua sin impurezas, y con la

cantidad necesaria de minerales para asegurar un
cuerpo que se busca en la cerveza.
Es un ingrediente fundamental en la
elaboracin de la cerveza, ya que en la
mayora de los casos, hasta el 90% de
la cerveza es agua. Tradicionalmente,
muchos productores de cerveza se
instalaban donde haba una fuente de
agua pura. El poder disponer de una
buena fuente de agua ayud en el
pasado a determinar la localizacin de
muchas instalaciones cerveceras,
como es el caso de las ciudades de
Burton en Gran Bretaa, Budweis y
Pilsen en Bohemia y Munich en
Alemania.
Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros
utilizan el agua municipal. El carcter del agua disponible tambin ayud a
determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, segn el contenido
en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayora de los
productores tratan el agua para quitar o aadir las sales y minerales que necesitan
para producir una cerveza con el carcter que buscan.
Lpulo
El lpulo es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a
lo largo de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su
aroma y amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve
para
protegerla
y
conservarla,
impidiendo
el
desarrollo
de
microorganismos nocivos. Para la
elaboracin de la cerveza se utilizan los
conos o flores femeninas del lpulo.
Existen distintas variedades de lpulo,
que tienen distintos grados de aroma y
amargor. Cada productor utilizar una
u otra variedad, o varias especies en
distintos momentos del proceso de
elaboracin, dependiendo del carcter
Figura 4. El lpulo es el que le da el amargor y olor a la
que quiera darle a la cerveza. Las
cerveza.
mejores y ms conocidas variedades son
la Saaz, originaria de Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y Fuggles de Gran
Bretaa y Hallertau y Tettnang de Alemania.
En algunos pases es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza aadir,
adems del lpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un
sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, ans,
piel de naranja, etc.
Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se aaden al mosto en el proceso de
fermentacin y transforman los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. Por la
gran importancia que tienen en el proceso de elaboracin, cada productor tiene sus
propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas caractersticas
especiales y distintas a las de otros productores.
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darn lugar a un tipo distinto de

fermentacin, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de
fermentacin alta, en las que las levaduras actan a altas temperaturas y adems
se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentacin
baja, en donde las levaduras actan a baja temperatura y se depositan en el fondo
de los tanques de fermentacin. En general, las cervezas inglesas y la mayora de
las especiales belgas son de fermentacin alta (ale) y las Alemanas de fermentacin
baja (lager), aunque hay algunas excepciones.
Existe un tipo especial de cervezas,
que son las de fermentacin
espontnea, a las que no se les aade
ningn tipo de levadura, sino que la
fermentacin se produce por la accin
de las levaduras salvajes que hay en el
aire. Estas cervezas, a las que se
conoce por el nombre de lambic, se
producen exclusivamente en la zona
alrededor de Bruselas, en Blgica.
Figura 5. El germen de la levadura es la que permite la
fermentacin del grano. Aqu se obtiene el alcohol.
Adjuntos
Son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo
de cereales, tales como trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la
estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida densidad de la bebida misma.
Azcar
A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la cantidad
de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
A continuacin se presentan una tabla que muestra los costos por bolsa de grano
que se utilizan en la elaboracin de la cerveza, ya sea artesanal o industrializada.
4.1.2. Costos
Nombre
Cebada
Tostada(Roasted
Barley)-Kilo
SKU Precio
M17 $65.27
Recuadro
Descripcin
Hecho de cebada que no ha sido malteada. Se
aadir un ms astringente sabor amargo
distintivo, asado a la cerveza oscura.
10
Extracto de Malta en
Polvo- Lb
M39 $55.00
Es una mezcla de azcares naturales obtenida

de la hidrlisis enzimtica de la cebada
malteada, que incluyen polisacridos, glucosa y
maltosa entre otras
Malta Chocolate-Kilo
M02 $64.58
A malta clsicos para stout, porter y cerveza

negra. Proporciona color para una amplia
variedad de estilos de cerveza ms oscuros.
Malta de Trigo-Kilo
M07 $51.60
Trigo blanco occidental, totalmente modificado

y cocidos a de rico sabor.
M04 $51.26
Puede ser utilizado como una base de malta,

cuando aument sabor a malta y aromas se
desea, pero caramelo / cristal sabores no lo
son.
M08 $44.42
Un muy Palido, muy modificada, base de malta

2 hileras. Perfecto para la elaboracin de la
cerveza a malta cervezas de color claro y
cervezas ligeras.
M28 $88.84
Briess ahumado malta se produce con madera

de cerezo. El resultado es una muy lisas humo
con sabor a malta secada al horno, con
enzimas activas.
M37 $60.82
Escribe texto o la direccin de un sitio web, o

bien, traduce un documento. Cancelar Quizs
quisiste decir: Malt Style: High Temp Kilned
Malt / Munich Malt Flavor: Very smooth and
melty sweet, warming Color:Golden leaning
toward orange huesEstilo de m
M35 $60.82
Estilo de malta: Base / Especialidad de malta

Sabor: Ligeramente a malta y dulce con una
nota sutil tostado Color: Contribuye ricos tonos
dorados
Malta Munich-Kilo
Malta Pilsen-Kilo
MaltaAhumada(Smoked)Kilo
Malta-Aromatic-Kilo
Malta-Ashburne
Mild-Kilo
11
Malta-Base 2H-Kilo
Malta-Base 6H-Kilo
Malta-Bonlander
Munich-Kilo
Malta-CarabrownKilo
MaltaCaramelo(Crystal
30L)-Kilo
40L)-Kilo
60L)-Kilo
MaltaCarapils(DextraPils)Kilo
M14 $43.40
Nuestra base de malta ms popular, ideal para

todos los estilos de la cerveza, especialmente
cervezas americanas y cervezas. Con protena
moderada y niveles de enzimas y un acabado
muy limpio, liso. Desde EE.UU. occidental
barley 2-Row
M38 $51.60
La malta base preferida de grandes fabricantes

de cerveza de Amrica del Norte debido a su
contenido de cscara ms grande que es ideal
para su uso en conjuncin con agentes
auxiliares. Adems de una excelente base de
malta para su utilizacin en la produ
M36 $60.82
Estilo de malta secada al horno de alta

temperatura Malta / malta Munich Sabor: Muy
suave y dulce a malta, el calentamiento Color:
De oro inclinndose hacia tonalidades
anaranjadas
M29 $68.34
Empieza un poco dulce. Ofrece una gran

variedad de sabores tostados. Lisa y limpia, con
un acabado ligeramente seco. Castao /
contribuciones de color naranja.
M33 $56.04
Todas nuestras maltas cristal estn

completamente modificado y sacarificado,
entonces caramelizada a alta humedad y
asado. Cada uno ofrece su propio sabor nico y
contribuciones color.
M03 $56.04

M13 $56.04

M06 $58.77
Nuestros malta de estilo dextrina 2 hileras

contribuye poco o nada de sabor o color. Aade
espuma, retencin cabeza, cuerpo y sensacin
en la boca a la cerveza.
12
M27 $68.34
Malta de Centeno no es slo para los estilos de

cerveza de centeno. Aunque la elaboracin de
la cerveza una cerveza de centeno tradicional
es excepcionalmente gratificante, trate de
aadir a las cervezas ligeras y medianas de
color y sabor de la compleji
M34 $51.94
Estilo de malta: malta Base Especialidad Sabor:

rico sabor a malta Pista de notas bizcocho
Acabados excepcionalmente limpio color:
Contribuye luz color de oro...
Malta-Melanoidin -Kilo M16 $58.09
Castao-bizcocho tostado de malta aromticos.

Esta malta no cristalizada contribuye sensacin
en la boca y la complejidad de la malta
Malta-Negra(Black)Kilo
M05 $65.95
Malta de cebada que ha sido tostados hasta el

punto de carbonizacin. Esta malta proporciona
el color oscuro intenso y aromas tostados.
Malta-Vienna-Kilo
M15 $51.94
Similar a la malta Munich, pero de color ms

claro. Puede ser utilizado como una malta de
base para una mayor sabor a malta y el aroma
Servicio de MoliendaKilo
M12 $3.00
Molienda de malta precio por Kilo
Malta-Centeno(RYE)Kilo
Malta-Goldpils
Vienna-Kilo
4.1.3. Proceso de elaboracin
Proceso de Elaboracin
A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza,
explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de
fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones
en este proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas especiales y
diferenciales.
Malteado
13
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la

cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario
primero someterlos a un proceso llamado malteado.
Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a
remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener
la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de
germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de
cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso,
conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la
llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se
hace soluble, preparndose para su conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la
malta verde a unos tostaderos en los
que se har pasar aire seco y caliente
y obtener as la malta, que ser de un
tipo u otro dependiendo de la
temperatura a la que se seque. Si se
seca a baja temperatura, se obtiene
una malta plida que se utiliza en la
elaboracin de cervezas ms plidas y
doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura, ms oscura ser la malta
obtenida y por tanto la cerveza que se
haga a partir de ella. El carcter de la
Figura 6. El malteado extrae los azucares del grano.
malta obtenida no slo influir en el color
de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por
ejemplo malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Munich, malta Vienna, etc. A otras por
sus caractersticas: malta Aromtica, malta Tostada, malta Chocolate, etc.
El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de
la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos
o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus
propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo
especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada
elaborador de cerveza.
14
Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se
mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos
enzimticos bioqumicos.
La duracin y la temperatura de este
proceso dependern de cada productor
y del estilo de cerveza que se vaya a
hacer. Puede ser una simple infusin a
una nica temperatura (como para
hacer t) o una decoccin, en la que se
transfiere la mezcla de un tanque a otro
a diferentes temperaturas. La infusin
suele durar una o dos horas y es el
mtodo usado tradicionalmente en la
elaboracin de las cervezas tipo ale. La
decoccin es un proceso ms lento,
Figura 7. El mosto es el resultado de la maceracin.
puede durar hasta seis horas y se utiliza
en la elaboracin de las cervezas tipo
lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos
del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del
mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos
azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad
de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.
Ebullicin/Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una
caldera, donde se hierve junto con el
lpulo, que le dar el amargor y aroma
tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse
todava en muchas instalaciones de
cerveza.
Figura 8. Los hornos deben ser aislados para no perder

calor.
Dependiendo de la cantidad y de la
variedad de lpulo que se utilice, la
15
cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo

el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes
momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y
media.
Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la
ebullicin. Este proceso, llamado
clarificacin, se realiza normalmente
por medio de movimiento centrpeto del
mosto dentro de los tanques, como si
fuera un remolino o torbellino que
arrastra las partculas slidas hacia el
centro y hacia el fondo.
Figura 9. Las tuberas y mangueras canalizan la mezcla

a diferentes fermentadores, de acuerdo al tipo de
cerveza que se busca.
Despus de haber hervido el mosto,

este est caliente, por lo que antes de
pasar a la fermentacin hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.
Fermentacin y maduracin
Se lleva el mosto al tanque de
fermentacin y se aaden las
levaduras para que comience el
proceso
de
la
fermentacin,
que consiste en la transformacin de
los azcares del mosto en alcohol y
anhdrido carbnico.
Figura 10. La fermentacin es el paso final para

obtener la cerveza.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas

pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.
16
4.1.4. Tipos de fermentacin
Tipos de Fermentacin de Cerveza

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso
suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor
propio de la fermentacin.
Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C)
en la superficie de la mezcla. A las 24 horas
de iniciarse el proceso, se forma una capa
de espuma en la superficie. Se quita la
cabeza de esta espuma para que respire el
lquido mientras que las levaduras van
transformando el azcar en alcohol.
Cuando termina de actuar, la levadura cae
al fondo del tanque. Es un proceso rpido
que suele durar entre 5 y 7 das. Es la
llamada fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas
de fermentacin alta tienen algn tipo de
maduracin posterior. Puede ser una
maduracin en caliente (13-16 C) de unos
pocos das, un almacenamiento en fro o
una segunda fermentacin en botella o en
barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las
levaduras se depositen en el fondo y se
traspasa a barricas, tanques de maduracin
o a botellas para que se produzca una
segunda fermentacin. A veces se aade
azcar y levaduras para estimular esta
Figura 11. Proceso de fermentacin a alta
segunda fermentacin y carbonatacin.
temperatura.
Tambin se le puede aadir lpulo para
darle ms aroma. Esta segunda
fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas
17
sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo

de su densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta,
debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar
todas sus cualidades.
A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un
trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como
el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de
las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino
que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las
porter y stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las
lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en
alcohol.
Fermentacin Baja:
La fermentacin a baja temperatura es
un fenmeno relativamente reciente.
Durante muchos siglos, en las zonas
de clima clido, los productores
trataban de evitar que la cerveza se
estropeara en verano guardndola en
cuevas heladas. All observaron que la
levadura se hunda al fondo de los
tanques,
pero
continuaban
transformando los azcares en alcohol
al terminar la fermentacin. Con la
ayuda del control de la temperatura, la
refrigeracin artificial y la seleccin
cientfica de las levaduras en el siglo
XIX, un productor de Munich, fue
capaz de implantar un nuevo mtodo
de elaborar cerveza, donde la suerte o
condiciones climticas no afectaban al
proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las
levaduras actan a temperatura ms
Figura 12. Proceso de fermentacin a baja

temperatura.
18
baja que las ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de
fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en
alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca
(no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms
difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin
baja se les conoce como lagers. La mayora de las cervezas alemanas son de este
tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se
guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana
al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las
levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer
aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del
tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin
mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor
temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes
del aire. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los
elementos que intervienen en la fermentacin.
Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas nicamente, en el valle del ro
Zenne en Bruselas. Es el tipo de cerveza ms antiguo que se conoce y no se les
agrega levadura, la cual, recibe por contacto con el aire ambiente, de la micro fauna
natural existente en la cervecera, dando lugar a una fermentacin espontnea. Se
caracterizan por su alta acidez. Son cervezas de trigo compuestas de un 70% de
malta y un 30% de trigo. A este tipo de cervezas se les suele aadir en la segunda
fermentacin la adicin de cerezas o frambuesas, obtenindose la "Kriek",
espontnea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotn. Hasta 3 aos de
fermentacin.
19
Figura 13. Clasificacin de las cervezas segn su tipo

de fermentacin.
Acabado
Una vez acabado el proceso de
maduracin,
y
antes
de
ser
envasada, la cerveza puede filtrarse
parcial o totalmente para eliminar los
residuos slidos que pueda tener,
despus se embotella o se pone en
barril.
Las cervezas que hayan tenido una
segunda fermentacin en la botella
pueden contener en el fondo de la
misma un depsito de levadura o
sedimento. Para no enturbiar la
Figura 14. Embotellado y etiquetado.
cerveza, habr que tener cuidado al
servirla. Este sedimento no slo no es
perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin
posterior.
20
4.1.5. Tipos de cerveza

Tipos de Cerveza
Figura 15. Subclasificacin de las cervezas.
21
Familia de las Ale

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levaduras
de fermentacin alta. Esta caracterstica, frente a las que utilizan levaduras de
fermentacin baja, es la que marca la distincin entre las dos grandes familias de
cervezas: ale y lager.
En la forma ms sencilla de elaboracin, durante la fermentacin en caliente que
dura unos tres o cuatro das, se alcanza una temperatura de unos 25 C. Sin
embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Despus, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de
maduracin posterior, que puede ir desde unos pocos das de acondicionamiento
en caliente entre 13 y 16 C, a una maduracin en fro o incluso una segunda
fermentacin en la barrica o botella.
El trmino ale se refiere al tipo de fermentacin y no tiene nada que ver con el color,
estilo o cuerpo. Las ale pueden ser plidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo,
alta o baja graduacin alcohlica y ser ms o menos amargas. Todo depender,
entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lpulo y de la
maduracin que experimente.
De estilo Britnico:
Mild
Mild, que significa suave o ligero en ingls, se refiere al carcter suave y poco
amargo que tienen estas cervezas en contraposicin al trmino bitter, amargo en
ingls, que engloba a un grupo de cervezas ms amargas.
Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difcil encontrarlas
embotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaa. Hace 50 aos, casi tres
cuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de l surgieron
las populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaa
como brown ale. Sin embargo en las ltimas dcadas han perdido terreno en favor
de otros estilos, aunque parece que en los ltimos aos han empezado a
redescubrirse. En el resto del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunque
se conocen con otros nombres. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y en
Escocia light ale o 60/.
Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La
22
mayora son un poco oscuras y con un contenido alcohlico moderado, entre 3 y

4%.
Bitter
El nombre bitter, amargo en ingls, se utiliza en oposicin a las cervezas mild,
siendo ms amargas que stas por las propiedades amargas del lpulo. Su carcter
es muy parecido al de las pale ale que describimos a continuacin, confundindose
a veces los dos trminos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y las
bitter de barril.
En general tienen un color ms plido que las mild y su contenido alcohlico es
moderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus caractersticas ms definidas su
amargor y su carcter seco.
Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de bitters,
a la de menor densidad se le llamar ordinaryo basic, a las siguientes, special
o best bitter y a la de mayor densidad extra special.
Hoy en da es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaa y normalmente
se sirve de barril. Es la tpica cerveza que se encuentra en todos los pubs britnicos.
Pale Ale
En el Reino Unido, hasta antes de la Revolucin Industrial, la mayora de las
cervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza ms plido, se le
llam pale ale. Aunque el trmino ingls pale ale signifique ale plida, normalmente
no son nada plidas sino que tienen un color mbar o bronce. El trmino se utiliz
originariamente como oposicin a las porter que eran marrn oscuro y negras muy
populares en esa poca.
Las pale ale son tpicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro y
norte de Inglaterra, rea que se caracteriza por tener un tipo de agua con un alto
contenido en yeso que da un carcter especial a estas cervezas. Muchos
productores de otros lugares aaden sales y minerales para burtonizar el agua,
cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad.
Tradicionalmente, el trmino pale ale se aplica a las cervezas de las carctersticas
de las bitter cuando estn embotelladas, aunque normalmente tienen mayor
23
calidad, son menos amargas y un poco ms densas. Su contenido alcohlico oscila

entre un 4 y un 5%.
Existe un tipo especial de pale ale llamado Indian Pale Ale (IPA). Su nombre
viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los pases del Imperio Britnico,
sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparaban
con ms densidad; adems para protegerla de posibles infecciones tambin tena
mucho lpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tena que
hacer un viaje muy largo en barco; sala de Inglaterra, con un clima fro, pasaba por
el calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fra al pasar por el cabo de Buena
Esperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cerveza
estaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que duraba
el viaje. Cuando llegaba a su destino, tena un sabor especialmente fino y delicado,
por lo que la fama de las IPA se extendi. Hoy se utiliza el trmino IPA para las pale
ale ms fuertes, con ms carcter de lpulo y de color plido.
Brown Ale
Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste de
Inglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empez la moda en Gran Bretaa de
las cervezas ms plidas que las porter, de las que hablamos ms adelante; en la
zona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale.
El nombre viene de su color, ya que en ingls brown siginifica color castao o
marrn. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que
va de un mbar suave a castao fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes de
Inglaterra tambin se producen brown ales, pero suelen ser ms oscuras, dulces y
con menor contenido alcohlico. A veces se les llama mild si son de barril, como a
las pale ale se les llama bitter si se sirven as.
Old Ale
El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintas
caractersticas. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son
un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohlico, pero la mayora
oscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o antiguo en ingls, se refiere al
mtodo antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas se
envejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes de
salir al mercado. En el Reino Unido la mayora se sirven como cervezas de invierno
y se etiquetan con el subttulo de winter warmer.
24
Barley Wine
El nombre barley wine, traducido al espaol como vino de cebada, es bastante
reciente ya que a este tipo de cerveza se les sola conocer como strong ale o ale
fuerte. El trmino empez a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procede
de que puede alcanzar un contenido alcohlico parecido al del vino o tambin
porque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses,
como el vino. Ms que un estilo, representa una categora. Normalmente es la
denominacin que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la la
cerveza ms fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohlico de 6 a 12%,
e incluso ms, se envasan en botellas pequeas de 18 cl. y habitualmente son
oscuras y con mucho cuerpo.
Scotch Ale
Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas pero
hechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrn oscuro.
Menos amargas que las inglesas, tienen ms cuerpo y son ms adulzadas. Son muy
populares en Blgica y algunas de ellas se producen en Escocia slo para exportar
a ese pas, mientras que otras se producen en ese estilo en Blgica y se les conoce
con el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Blgica durante la
Primera Guerra Mundial para los soldados britnicos all destinados y actualmente
muchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la poca de Navidad.
En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden
ascendente de densidad y fuerza como Light, Heavy, Export, y Strong, o por
un sistema basado en una antigua unidad de moneda en relacin a unos impuestos
como 60/, 70/, 80/ 90/.
Ale Irlandesa
Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradicin irlandesa,
su afrutamiento y un definido carcter de malta. En este pas apenas quedan
productores de ale ya que las cervezas que ms se beben son las oscuras porter y
stout.
De estilo Belga:
Ale belgas
Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentacin alta, por lo que
deberan denominarse ales, pero en Blgica no siempre se les etiqueta as. Muchas
25
veces slo en las destinadas a la exportacin se incluye la palabra ale. Existe sin
embargo un grupo de cervezas que en Blgica s se conocen como ales y que tienen
caractersticas similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes del
mundo. Es el grupo de las pale ale britnicas, las altbier de Dusseldorf y las ale de
la costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentacin alta y color dorado oscuro.
En Blgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son
cervezas de color mbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido
alcohlico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.
Tambin existe otro grupo de cervezas que se podran incluir en este apartado; se
trata de las hechas en el estilo de las scotch ale britnicas. Son fuertes, oscuras y
con fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas en
Blgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algn
productor britnico y otras son hechas en Gran Bretaa exclusivamente para el
mercado belga, no estando a la venta en el mismo pas que las elabora.
Ale tostada
Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traducira como (cerveza) aeja color
castao y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jvenes y
viejas que tradicionalmente se realiza para su elaboracin. Adems, algunas de
ellas mejoran despus de un envejecimiento de uno o dos aos desde que salen
a la venta.
Es un estilo tpico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad de
Oudenaarde que es donde se encuentran los productores ms representativos.
Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrn tostado y con un
sabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo de
cerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igual
que los productores del rea de Bruselas utilizan la lambic como base para sus
cervezas de frutas.
Ale roja
Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la regin de Flandes, en
Blgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboracin. Son
cervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy cidas, lo que las hace ser muy
refrescantes. Al igual que las anteriores tambin se elaboran con una mezcla de
cervezas viejas y jvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran
26
posteriormente en grandes cubas de madera durante ms de ao y medio. Algunos

productores aaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezas
muy especiales, con un carcter un poco dulce y cido al mismo tiempo.
Ale dorada fuerte
Cuando en los aos 50 y 60 se popularizaron en Blgica las cervezas doradas tipo
pilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la direccin del color
dorado de stas. A finales de la dcada de los aos 60, un productor belga que en
esa poca haca una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidi cambiarle el color y
presentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentacin
alta, con gran contenido alcohlico y de color dorado. La enorme popularidad de
sta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgas
empezaran a hacer cervezas con caractersticas similares, dando origien a un estilo
nico. Suelen tener ms de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y
secas.
Saison - de temporada
La mayor parte de los pases productores de cerveza han elaborado
tradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especiales
como puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir cerveza antes de
que llegara el verano, cuando no exista refrigeracin artificial. Estas cervezas han
ido desarrollando con el tiempo unas caractersticas especiales que les hace formar
parte de estilos nicos.
La saison, o cerveza de temporada, es tpica de la regin de Valonia, en la zona de
habla francesa del sur de Blgica. Empezaron a elaborarse cuando los productores
de esta zona vean que era difcil hacer cerveza durante el verano, ya que el calor
haca que sta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses de
Julio a Septiembre cuando no se poda hacer, durante la primavera elaboraban una
cerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, pero
no muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano.
Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas,
afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentacin en botellas de champagne
o cava, con el mismo tipo de tapn de corcho.
27
Trapense
En Europa siempre ha existido una relacin entre la iglesia catlica y la elaboracin
de bebidas alcohlicas, donde muchos monasterios producan vino, cerveza o
licores para consumo propio o para comercializar. Sin embargo, con el paso del
tiempo la mayora de estas actividades han desaparecido excepto en Blgica y
Holanda donde todava sobreviven seis abadas trapenses que operan como
elaboradores de cerveza con fines comerciales. Adems de estas seis, existe un
cierto nmero de abadas que no producen cerveza pero que encargan su
elaboracin a productores no religiosos o que dan una licencia para que otros
productores no relacionados con la abada utilicen su nombre para designar
cervezas de un estilo determinado.
El trmino trapense se utiliza slo para describir las cervezas hechas en uno de los
seis monasterios trapenses que an producen cerveza. Cinco de ellos estn en
Blgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintas
bajo la supervisin directa y el trabajo de los propios monjes.
Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias caractersticas, casi todas
comparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentacin alta, con una
segunda fermentacin en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol y
son afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas, pero la mayora son
dulces; unas son doradas y plidas y otras oscuras.
Algunas de ella se subtitulan con los trminos dubbel o tripel. En la mayora de
los casos, sobre todo en Blgica, las llamadas dubbel representan una cerveza
trapense o de abada oscura y dulce de unos 6 o 7 grados, mientras que una trippel
representa a una ms plida y seca de unos 8 9 grados.
De abada
Ya que slo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses pueden
denominarse trapenses, se aplica el trmino de abada, a todo un grupo de
cervezas inspiradas en su elaboracin en las trapenses. En algunos casos estas
cervezas se hacen en monasterios o abadas que en el pasado elaboraban cerveza
y que ahora encargan a algn productor no vinculado a la iglesia que se la produzca.
Otras abadas dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre.
Tambin es comn utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre a
la cerveza.
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Especialidades regionales
Existe un cierto nmero de cervezas belgas que no se corresponden con ningn
estilo en particular, sino que cada productor o cada regin produce una serie de
cervezas con unas caractersticas propias y muchas veces nicas.
Este sera el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de un
productor; otras veces por la utilizacin de ingredientes locales o utensilios y
maquinaria especiales. Esto hace que muchas veces estas cervezas sean nicas,
sin posibilidad de incluirlas en algn grupo. En Flandes a veces se les identifica con
el nombre flamenco de streekbieren o cervezas de la zona o regin.
En este grupo de especialidades podramos incluir las cervezas con especias,
llamadas kruidenbier en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la
que se aade una pequea cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro condimento.
Es tradicional en Navidad que muchos productores saquen al mercado cervezas de
este
tipo.
Tambin en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muy
fuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con caractersticas
especficas de cada productor.
De estilo Alemn:
Altbier
La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo de
fermentacin alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunque
luego tienen un periodo de maduracin en fro de varias semanas, como las lager.
Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empez a extenderse la
nueva forma de fermentacin baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, en
algunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza,
fermentndola en caliente, aunque adoptaron la maduracin en fro. Esto ocurri en
el norte de Alemania, especialmente en Dsseldorf y otras ciudades cercanas.
Para la elaboracin de estas cervezas a veces se utiliza una pequea parte de trigo
malteado. Se caracterizan por su color mbar oscuro o bronce, debido al tipo de
malta empleado. Son suaves, con un contenido alcohlico entre 4.5 y 5% y tienen
un acabado muy limpio.
29
Klsch
En la ciudad alemana de Colonia, Kln en alemn, ocurri lo mismo que en
Dsseldorf; despes de que se extendiera por toda Alemania la elaboracin de
cerveza por fermentacin baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejo
estilo de fermentacin alta, aunque tambin, como las alt, empezaron a utilizar la
maduracin en fro. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezaron
a utilizar maltas ms plidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar en
aspecto a las pilsen.
Por su fermentacin en caliente son muy afrutadas, adems son de color dorado
plido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utiliza
un poco de trigo malteado en su elaboracin.
De otros Pases:
Bire de Garde
Como en otras muchas zonas de elaboracin tradicional de cerveza, antes de que
se extendiera la refrigeracin artificial, era normal hacer una cerveza para tomar
durante la poca de verano cuando no se poda elaborar debido al calor. El noroeste
de Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se haca una cerveza de ste
estilo que se conoce por su nombre francs de bire de garde o cerveza para
guardar.
Se elaboran en pequeas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen en
botellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden
envejecer hasta un ao, mejorando durante ste tiempo.
Aunque estas cervezas ya se elaboraban antes de la introduccin del mtodo lager
de fermentacin baja, ahora muchas de ellas utilizan la levadura de fermentacin
baja, aunque fermentando en caliente para conservar el carcter afrutado.
Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener
un color plido (blonde), dorado-mbar (ambre) o castao oscuro (brune), son
afrutadas y con un buen sabor a malta.
Ale Americanas
Aunque la mayora de las personas pueda tener una imagen de las cervezas
americanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente
30
bebidas para tomar muy fras, existe una nueva generacin de cervezas hechas con
ingredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboracin originarios
de Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altsima calidad y de
reconocido prestigio entre los expertos en cerveza.
Este renacimiento se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los ltimos
15 aos. Existen numerosos pequeos productores, distribuidos por todo el pas,
que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la produccin es muy pequea y
su distribucin muy local, las cervezas son de elevada calidad.
El estilo de fermentacin alta de las ale es el ms utilizado por estos pequeos
productores. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando los
inmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron con sus tcnicas cerveceras,
a partir de 1600. Como en Europa, hoy en da existe una gran variedad de ales, que
varan en el color, cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunque
siempre conservando las caractersticas afrutadas de este estilo.
Sparkling Ale - Ale Espumosa Australiana

En Australia, el primer tipo de cerveza que se elabor fue el de las ale, introducido
por los colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando apareci el nuevo mtodo de
fermentacin baja gracias a la refrigeracin artificial, el estilo de las ale dej de
hacerse, dando paso a las lager.
Sin embargo, existe todava una tradicin muy localizada en la ciudad de Adelaida,
en el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentacin alta. Es un estilo
nico en el mundo y que slo la hacen unos pocos productores de esa ciudad.
A este tipo de cerveza, conocidas como sparkling ale, antes del embotellado se le
aade azucar para estimular una segunda fermentacin en la botella. Esta segunda
fermentacin hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en la
botella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son muy
afrutadas y refrescantes.
Familia de las Lager
En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categora de cervezas

elaboradas por fermentacin baja. Hoy en da es la forma ms comn de hacer
cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el ms conocido y ms seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la
categora lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus pases o
regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y
31
doppelbock.
Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeracin artificial, a la
investigacin de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la
parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Varios
siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya haban observado
que guardando la cerveza en cuevas muy fras o heladas, sta se conservaba y sin
estropearse durante el verano, temporada en la que no se poda elaborar debido al
calor. Adems, la levadura se hunda al fondo de los tanques y continuaba
transformando el azcar en alcohol al terminar la fermentacin. De ah el origen del
trmino lager , que significa guardar o almacenar en alemn.
Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar en
fro, alrededor de 0 C. Las autnticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a
6 meses, dependiendo del carcter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o
cuatro semanas el tiempo mnimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecern
del acabado de una autntica lager. Las ms fuertes pueden madurar durante
muchos meses.
Adems del tiempo de maduracin, otras caractersticas como la densidad del
mosto, las mezclas de malta, el lpulo utilizado y formas especficas de elaboracin
determinarn las caractersticas de los distintos estilos de lager, como las pilsen,
mrzen, Viena o bock.
Pilsen
Es el estilo ms utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces se
conocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia,
hoy en la Repblica Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de la
zona germano hablante del Imperio Austrohngaro en 1842. En esta ciudad se
elabor por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando el
mtodo de fermentacin baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbias
conocidas hasta esa fecha.
La fbrica originaria de ste tipo de cerveza todava funciona en lo que hoy es la
Repblica Checa y segn las normas del pas, el trmino pilsen se ha convertido en
una denominacin de origen por lo que slo las cervezas elaboradas en esa ciudad
pueden llamarse as; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo,
no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.
Las autnticas pilsen son de color plido, con un contenido alcohlico moderado,
entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carcter de malta y un aroma de lpulo
32
muy caractersticos. Las clsicas pilsen estn hechas slo de cebada malteada,
lpulo, levadura y agua, segn la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgebot
y tienen un periodo de maduracin mnimo de uno o dos meses. Es el estilo de
cerveza ms imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces se
denomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las
caractersticas de las autnticas pilsen.
Mnchner Hell - Lager Plidas de Baviera

Cervezas plidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con ms
cuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente ms oscuras, tienen el mismo
contenido alcohlico, de 4.5 a 5%. Son la versin plida (helles) de las de estilo
oscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principios
del siglo XX como reaccin de los bvaros a las cervezas plidas del resto de
Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy comn en
Munich y sur de Alemania y se sirve en las cerveceras cuando se pide simplemente
una cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles o
mnchner hell, que significa plida y en Franconia, parte norte del estado de
Baviera, como vollbier.
Mnchner Dunkel - Lager Oscuras - Estilo Munich

En alemn se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es una
especialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a
veces se les conoce como estilo Munich (Mnchner). Suelen tener ms carcter de
malta que las plidas y existan antes que stas. Hasta la Segunda Guerra Mundial
eran las cervezas ordinarias de cada da. Su color vara entre el rojo amarronado y
el negro carbn y suelen tener un poco ms de alcohol que las plidas, de 5 a 5.5%.
En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere una
lager oscura.
Mrzen/Oktoberfest - Estilo Vienna

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher
en 1841, cuando introdujo el mtodo de fermentacin baja en su fbrica de cerveza,
aunque posteriormente se desarrollara en Munich. Hoy en da ya no se produce en
Viena y s en Munich donde viene elaborndose tradicionalmente desde finales del
siglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.
La relacin entre los trminos Mrzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en las
etiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se
33
serva en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) se

elaboraba en el mes de Marzo. Esta era la ltima remesa de cerveza antes del
verano, ya que por el calor y al no existir refrigeracin artificial, no se poda hacer
durante los siguientes meses. Era una cerveza un poco ms fuerte de lo normal
para que el contenido alcohlico la conservara cuando haca calor. Al final del
verano, la cerveza de marzo que quedaba se consuma en los distintos festivales
que existan para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre.
Esta cerveza, que haba sido elaborada por el mtodo de fermentacin alta, se
guardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bien
fermentada, era fuerte y con buena maduracin. Cuando a mediados del siglo
pasado se desarroll el mtodo lager de hacer cerveza por fermentacin baja, el
estilo que se utiliz para inspirar la creacin de una nueva cerveza que sera servida
durante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher haba
introducido aos antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurar
hasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en da, con los
mtodos de refrigeracin artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelen
tener unos tres meses de maduracin. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetan
como Mrzen/Oktoberfest, estn hechas en el estilo Viena. El trmino MrzenOktoberfest suele utilizarse slo en Alemania. En otros pases, se conocen como
cervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).
Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y ms alcohol que
las lager doradas, pero menos que las bock, tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.
Dortmunder Export
Fue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en el
siglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munich
y Viena. El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemania
y debido a su gran aceptacin pronto empez a venderse fuera de su lugar de
origen, por lo que se le subtitul export. En Alemania es una denominacin de
origen: slo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre dortmunder. Hoy
se elaboran cervezas con caractersticas similares en muchas otras ciudades de
Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un trmino un
poco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran
cervezas no slo de este estilo, sino tambin de otros y utilizan el nombre de
Dortmund en toda la gama. Las cervezas de este estilo son de color dorado plido,
semisecas, con ms cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.
34
Bock , Doppelbock , Weizenbock , Maibock , Eisbock

El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabro,
que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es ms probable que el
nombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde es
originaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV XV. Hoy en
da este estilo tambin est asociado a la ciudad de Munich, donde se producen
muy buenas cervezas en este estilo.
La bock es una clsica cerveza lager fuerte hecha por fermentacin baja, segn la
tradicin alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y
alta graduacin alcohlica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayora de las bock estn
hechas de cebada no son raras las bock que tambin utilizan una parte de trigo; en
este caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo. Otra especialidad dentro
de esta categora la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, son
fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en
Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente
fuerte para ayudar a soportar el fro de los ltimos das de invierno, pero lo
suficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemania
se elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobre
todo en Navidad. En Holanda tambin se elabora una cerveza similar y es un estilo
tradicional que suele salir al mercado a primeros de Octubre. En este pas se les
llama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).
Otra estilo tradicional, dentro de la categora, lo constituyen las doppelbock, que son
cervezas todava ms fuertes que las bock, con ms de 6.5% de alcohol.
Normalmente son las ms fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con
un nombre que termina con el sufijo ator, siguiendo a la primera que se hizo en
este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes
en Munich que la empez a elaborar para alimentar a sus monjes durante la
cuaresma, ya que slo podan ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirven
como bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera.
La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del ao suele celebrarse
con un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la poca de
las starkbier o cervezas fuertes en alemn. Otra variante de bock es la llamada
eisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la
cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la
cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentracin de la
cerveza, que la hace mucho ms fuerte y adulzada, pudiendo tener ms de un 10%
de alcohol.
35
Cervezas de trigo
Son cervezas de fermentacin alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada.
El trigo, que puede o no maltearse segn la tradicin de cada pas, da a la cerveza
un sabor a grano, como el del pan recin hecho, sobre todo cuando no est
malteado.
Tambin se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina que
tienen las que no estn filtradas, que es como suelen tomarse.
Su caracterstica principal es su carcter cido, refrescante y espumoso, por lo que
no es de extraar que sea una cerveza muy popular en las areas donde
tradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berln y Blgica.
Tradicionalmente eran cervezas que slo estaban disponibles en verano. Ahora,
debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el ao. Este estilo, que estuvo
a punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los ltimos 20 aos y en
la actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estado
alemn de Baviera.
Berliner weisse - blancas de Berln

Proceden de la ciudad de Berln, en Alemania. Para su elaboracin se utiliza entre
un 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltear
los dos cereales.
Son cervezas consideradas como las ms refrescantes de toda la gama de las de
trigo. Adems, son muy plidas, ligeras y con un contenido alcohlico bajo,
alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed.
En Berln, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez es
tradicional en los bares aadir syrup de frutas o de hierbas.
Weizenbier - de trigo del sur de Alemania

Quizs sean las cervezas de trigo ms antiguas del mundo, ya que se tiene noticia
de su elaboracin desde hace ms de 500 aos. Como las cervezas de trigo de
Berln, tambin son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan adems
por su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composicin
suele haber ms trigo que en las de Berln, entre un 40 y un 70% del grano empleado
36
es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tanto

el trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentacin
en botella y se suelen embotellar sin filtrar.
Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces tambin se usa
el trmino weissbier, cerveza blanca, por su apariencia. Si se embotella con
sedimento, lleva el prefijo hefe, que es la palabra alemana de levadura y es muy
apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si est filtrada, se le llama
kristall weizen o kristall weissbier.
Son cervezas muy poco amargas y normalmente plidas, aunque tambin existe
una variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.
En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmente
un contenido alcohlico de un 5%. Se pueden elaborar ms fuertes, conocindose
entonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.
Witbier / Bire blanche - de trigo belgas

En Blgica este estilo tambin estuvo a punto de desaparecer a mediados de este
siglo. Por suerte, en los ltimos aos ha aumentado su popularidad, siendo
bastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en su
gama.
Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de las
de trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces
tambin se le aaden pequeas cantidades de avena. El hecho de que el trigo no
est malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan ms
cuerpo.
Son de un color plido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel de
naranja Curaao, cilantro y otras especias, y como las dems cervezas de trigo son
muy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carcter refrescante.
En Blgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bire
blanche en francs, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo,
tarwebier o tarwebock, las ms fuertes.
Porter y Stout
La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales ms bajas

y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por
37
ser la porter ms fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amarga
y elaborada con malta de cebada tostada.
Porter
Este estilo se introdujo durante la Revolucin Industrial en Gran Bretaa para
proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, adems
de tener buen sabor. Se elabor por primera vez en Londres, en 1722, y se cree
que el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartan la
cerveza. Si alguien quera una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, que
en ingls significa maletero o porteador.
En Gran Bretaa la porter es una cerveza de fermentacin alta, muy oscura y con
un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muy
tostada. Son secas y con un contenido alcohlico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra
pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los ltimos
aos se han puesto de moda, al igual que en pases como EE.UU., Alemania o
Dinamarca, donde se elaboran por fermentacin baja.
Stout seca
A medida que el estilo porter se elaboraba ms fuerte, empez a conocerse como
stout porter; el trmino stout, que en ingls significa corpulento o slido, se aadi
para designar a las porter ms fuertes y con ms cuerpo. Segn se hacan ms
fuertes se les conoca como Extra stout porter Imperial stout o Double stout. A
mediados del siglo XIX la stout porter se haba convertido en la bebida nacional
irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que
el nombre qued slo en stout.
Originalmente el trmino stout describa el cuerpo de stas cervezas. Hoy en da
sus caractersticas ms destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su
textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dubln y
Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha
dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad
que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol
y un color mbar oscuro.
A muchas de ellas se le aaden azcares lcteos (lactosa) por lo que eran
conocidas como milk stout, stout de leche en espaol. Tienen fama de
38
ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se aade harina de avena (oatmeal)
denominndose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra
victoriana, sta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los
nios y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaa y en algunos
pases del Caribe donde tambin se elabora, se considera una bebida con
propiedades energticas.
Imperial Stout
En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout ms fuertes hechas en
Gran Bretaa para exportar, eran una bebida muy popular.Estas cervezas se hacan
ms fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras
y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaa, los pases
blticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohlico y en muchos sitios suele
tomarse despus de la cena con un caf, en lugar de una copa de brandy.
Familia de las Lambic
Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentacin espontnea, que

se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, cidas y poco
amargas debido a que los lpulos se envejecen para evitar ese amargor.
Lambic
Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Blgica, siendo adems
uno de los ms antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace ms de 400 aos.
Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. La
versin ms aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek,
donde se elabora.
Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentacin espontnea, que se hacen
a partir de la lambic bsica. Esta fermentacin las convierte en unas de las cervezas
ms inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se aade levadura, sino
que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de donde
proceden.
La lambic tambin es nica en que el proceso de elaboracin a veces dura varios
aos y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lpulo. El lpulo que
se aade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero an
conserva sus propiedades antispticas naturales.
39
La mayora de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar aadiendo

frutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.
La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto del
grano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo.
Si tiene menos de 6 meses de maduracin, se conoce como lambic jven, con ms
tiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 aos. La
cerveza bsica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca y
apenas tiene gas carbnico.
Gueuze
Despus de envejecida la lambic, sta se trata de distintas formas para hacer
diferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida con
lambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del
todo, todava queda un poco de azcar, se produce una refermentacin en la botella,
que produce una carbonatacin con burbujas y espuma, como en el cava o
champagne. Por la presin, muchas veces se embotella en las mismas botellas que
el champagne. La segunda fermentacin tambin puede producirse en tanques y
luego embotellarse.
Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco ms de alcohol que las
lambic base, cidas y ms compleja por el envejecimiento posterior. Este es un
estilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafs
y restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres aos ms antes
de servirla, por lo que desde que se inici su produccin hasta que son consumidas
pueden haber pasado seis o siete aos.
Faro
Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombre
que tradicionalmente se da a la lambic cuando se aade azcar. Como en el caso
de las gueuze, se produce una refermentacin, pero sin dejar que termine del todo
este proceso. As, queda azcar en la cerveza. El resultado es una cerveza
adulzada, con carcter burbujeante.
Aunque este estilo fue muy popular en Blgica durante el siglo XIX y se tomaba
como cerveza de todos los das en los alrededores de Bruselas, hoy slo unos
pocos productores la elaboran.
Kriek, Frambozen - Cervezas de frutas
El aadir fruta a la cerveza es una tradicin muy vieja en Blgica. Se remonta a ms
de 400 aos, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas ms utilizadas.
40
Al aadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella,

ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentacin, debido a los
azcares de la fruta; adems, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cerveza
y hay un gran cambio en el color de sta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodo
de maceracin en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos
productores dejan la fruta mucho ms tiempo. A continuacin se embotellan y se les
deja madurar ms tiempo.
Las tradicionales cervezas belgas de frutas estn hechas con cerezas y se conocen
como kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. Tambin es
tradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise o
frambozen.
Pueden ser dulces o secas, siendo stas ltimas perfectas para tomar como
aperitivo, mientras que las ms dulces son un buen acompaamiento de postre.
Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el rea de
Bruselas, a veces se conoce como el champagne rosado del mundo de la cerveza,
por su color, delicadeza y burbujeo, sirvindose en copas aflautadas, como el cava
o champagne. Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Adems de lambic, existen
cervezas de frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze o
oud bruin belga.
Figura 16. Clasificacin de las cervezas.
41
4.2. Preferencias de los consumidores
4.2.1. Generalidades
El campo del consumismo de bebidas embriagantes se encuentra en constantes
crecimiento competitivo, es por esto que se busca estar siempre manteniendo la
calidad y gusto que tanto buscan los conocedores de cerveza.
Por esto mismo, hay que conocer aquellas empresas mexicanas que se dedican a
la elaboracin de cerveza artesanal, para tener un enfoque ms general de lo que
se debe de desarrollar y que debe de mejorarse.
Las principales empresas cerveceras son la Cervecera Cuauhtmoc-Moctezuma y
el Grupo Modelo, ambas con una larga trayectoria por detrs, pero que, sin
embargo, no ha acabado por convencer a aquellos que buscan un sabor diferente
y un estilo ms nico.
Es en el punto anterior donde se encuentra el aspecto ms fuerte de las pequeas
cerveceras del pas, pues en su afn de darse a conocer han desarrollado recetas
de cerveza que demuestran ser grandes exponentes a nivel mundial, y dentro del
territorio nacional no han dejado mal servidos a aquellos que han degustado sus
sabores.
Figura 17. Logotipos de las cerveceras ms grandes

del pas.
Hasta el momento existen pequeas cerveceras que mantienen altos estndares

de calidad y alcanzan un mercado ms gourmet, lo cual las hace ms difciles de
encontrar.
Es por esto que el trabajo de investigacin se enfoca en desarrollar medios que
permiten a la Cervecera La Ceiba adentrar ms su producto en el mercado, para
que de esta forma no se pierda la tradicin cervecera del sureste del pas.
42
Como un anexo, se proporciona la siguiente tabla tomada de El Financiero, en la

cual se muestra a las principales cerveceras artesanales, as como el puesto que
ocupa el pas en consumo de cerveza.
Figura 18. Estadsticas de ventas de cerveza alrededor

del mundo.
43
4.2.2. La competencia
Como se mostr en la figura anterior, se tiene productores artesanales de otros

Estados, los cuales ya comercializan su producto en otros Estados, incluyendo a
nuestro Estado Yucatn.
Es por esto que en este apartado se exponen aquellos grupos cerveceros que se
encuentran presentes en la entidad, y tienen puntos de venta en diferentes
establecimientos, tanto de comida como solo de bebida.
Cervecera
Descripcin
Su sede es en Guadalajara, Jalisco. Distribuye sus diferentes
marcas en todo el pas y tiene una muy buena aceptacin.
Originaria de San Luis Potos, maneja tres estilos de cerveza,

Porter, Ale y Vienna. Su mayor concentracin es en el norte
del pas, pero puede encontrarse fcilmente en varios
establecimientos de Mrida.
Bajo este nombre se encuentran 14 tipos de cerveza
producidos en Monterrey, Nuevo Len.
Considerada de las mejores cerveceras artesanales del pas,
se encuentra situada en Baja California.
Su marca ms conocida es la cerveza Tempus, en sus varios
estilos. Tambin produce otras marcas. La fbrica esta en
Quertaro.
Producen cervezas de muy alta categora y de buena

aceptacin. Se encuentran situados en Baja California.
La cervecera Jack se encuentra en el DF, y cuenta con una

variedad de cervezas gourmet.
Siendo prcticamente nueva, se preocupa por mantener

sabores naturales en su cerveza. Es yucateca.
44
La cerveza artesanal en el pas se ha ido desarrollando muy rpidamente en la

ltima dcada, y tambin se ha adentrado al Estado sin problemas, con el creciente
mercado gourmet y nuevos puntos de venta de cerveza artesanal nacional y
exportada, el negocio va para largo.
4.2.3. Productos de La Ceiba

Actualmente la cervecera produce dos marcas de cerveza artesanal en su fbrica.
La cerveza Rstica y la ya mencionada Ceiba. Tanto la primera como la segunda
se encuentran en diferentes establecimientos situados en varios puntos del
municipio.
A continuacin se presentan un pequeo listado de los puntos de venta de la
cerveza Ceiba.
Bierhaus
Beer Box
Beer Bank
Querreke
La Negrita
Mcarthys Irish Pub
La marca se presenta en las siguientes presentaciones:
Figura 19. Cerveza Ceiba en diferentes presentaciones.
Ceiba Dorada Premium. Estilo Pilsner, es ligera y refrescante, excelente para el

clima del Estado.
45
Ceiba mbar Mestiza. Estilo Vienna, con un toque ms bronceado, se disfruta

mejor con carnes blandas.
Ceiba Imperial Stout. Estilo Imperial Stout, de grano tostado para adquirir una
tonalidad azabache. Ms enfocada para cortes de carne.
As mismo, se maneja la Rstica, la cual es una cerveza alternativa, pero que no
tiene la misma aceptacin que la anterior.
4.2.4. Preferencias de los consumidores

Es muy fcil discernir que la poblacin yucateca prefiere ciertas marcas de cerveza,
ya sea por su impacto en los medios de comunicacin, por su facilidad de acceder
a ellos, por el precio o simplemente por no conocer de otras marcas de cerveza.
Sin embargo, tenemos que tomar en cuenta que las dos grandes cerveceras
acaparan el mercado consumidor y es por lo mismo que se hace an ms difcil
poder dar a conocer marcas independientes.
De acuerdo con un pequeo sondeo realizado por nosotros tenemos el siguiente
listado de cervezas ms consumidas en el municipio:
1. Cerveza Sol.
2. Cerveza Len.
3. XX lager.
4. Heineken.
5. Negra Modelo.
6. Bohemia oscura.
7. Tecate light.
8. XX mbar.
9. Cerveza Superior.
10. Cerveza Corona.
11. Modelo light.
12. Bohemia clara.
13. Bud light.
14. Tecate roja.
15. Klster.
16. Cerveza Victoria.
17. Cerveza Montejo.
18. Coors light.
19. Otras.
Es muy claro ver que los consumidores se basan en la cercana, precio y
promociones que manejan los establecimientos de venta de cerveza. Entonces,
46
dnde queda la cerveza artesanal?, sabiendo todo lo anterior, y recordando que la

cerveza artesanal es clasificada como un delicatesen, recurrimos a
establecimientos con mayor categora.
Las principales cervezas siempre son las industrializadas naciones, despus se
opta por las de importacin y finalmente las artesanales mexicanas. Cabe destacar
que esto sigue siendo una dificultad para La Ceiba, pues no es fcil hacer frente a
tanta competencia.
4.3. Alternativas para maximizar las ventas de la cervecera La Ceiba a

nivel regional
4.3.1. Alternativas propuestas

Proponer ideas para la solucin de una problemtica es una de las cualidades del
ingeniero industrial, es por eso que a continuacin se enlistan las posibles
soluciones que deben de ser analizadas por el departamento de finanzas de la
cervecera La Ceiba, pues finalmente est en su criterio llevarlas a cabo o no.
1. Puntos corona Six. Por obviedad, intentar un acercamiento a las grandes
cerveceras tiene que ser la primera opcin, aprovechar sus puntos de venta
para poder esparcir el producto a lo largo del Estado.
Figura 20. Puntos de venta de cerveza ms comunes

en el Estado.
2. Supermercados. Ya las cervezas importadas se encuentran en

supermercados como WAL-MART, Superama, Bodega Aurrera, etc. Podra
ser una gran oportunidad intentar distribuir el producto en estos lugares.
47
3. OXXO, 7 eleven, EXTRA. Las tiendas de autoservicio que han tenido un

crecimiento exponencial en los ltimos cinco aos, son una buena manera
de aumentar las ventas del producto, adems de facilitar el acceso a los
mismos.
4. Catas de cerveza. Una estrategia que ha tomado la Coca-Cola, es dar
muestras de su producto. Entendemos que los volmenes de produccin de
la Ceiba no son comparables con las de monstruos industriales como la
Coca-Cola, la Pepsi, etc., sin embargo hay que considerar una posible
alternativa el dar eventos con un costo simblico para la cata de su producto,
esto ayudara a darse a conocer y tener un buen concepto de los clientes y
futuros.
Figura 21. En una cata de cerveza se da a conocer el

producto a nuevas personas.
5. Redes sociales. Actualmente este representa el medio ms directo, de mayor

difusin, sin mayores costos y de fcil acceso para la poblacin y para la
empresa. Ya existen grupos que le hacen propaganda a la empresa, pero es
necesario darla a conocer en otros medios.
Los principales inconvenientes son de carcter legal, burocrtico y monetario, pues
para poder dar en venta el producto hay que pagar a los distribuidores para que
estos acepten el producto. Ah nace otra problemtica, el hecho de que el producto
ya se distribuya no asegura su venta, y el margen de ganancia no es del todo claro.
4.3.2. Eleccin de la mejor alternativa y justificacin

Hasta el momento la que posiblemente represente los mejores resultados son las
dos ltimas propuestas, pues no marcan una aparente prdida significativa en las
48
ganancias de la empresa, y si nos dan una idea de cmo pudiese llevarse a cabo y
que tanto se diera a conocer la marca por el Estado.
Para la cata de cervezas se deben considerar varios factores. Los factores a tomar
en cuenta son:
Costos.
Tiempo.
Lugar.
Cantidad de personas.
Medio de distribucin de la actividad.
Cantidad de personas involucradas en la actividad.
Entre muchos otros.

Tambin se tiene la ventaja que los centros de venta que ya cuentan con cerveza
Ceiba, realizan este tipo de eventos, pero no representan una ganancia directa a la
empresa, pues manejan otras marcas a las cuales tambin les dan propaganda.
La segunda alternativa, tambin nos da muchas ventajas, pues su facilidad de
alcanzar a una gran cantidad de personas es, sin duda, bastante efectiva. Tambin
que el costo de mantener una pgina web no es tanta, pues varias de las
cerveceras artesanales cuentan con una.
Las redes sociales son una herramienta clave de mercadeo hoy en da, y hay que
saber administrar este recurso para hacerlo lo ms eficiente posible.
4.3.3. Plan de accin

Para la realizacin de las ideas anteriores debe de considerarse los factores bsicos
que afectan a un proyecto. Desde la duracin, los costos, los recursos y los medios
que se disponen para efectuarlo.
Primeramente se deber de dar a conocer el presente trabajo para tener luz verde
en su implementacin. Todas aquellas actividades que sean competentes se
mostraran ms adelante.
Se espera tener una buena aceptacin, para as poder llevar a cabo la investigacin.
Los pasos de mayor importancia se encuentran en el punto 3.1., pues representan
las ideas generadas que son las ms realistas de llevar a cabo, y que nos marcaran
una clara mejora en el porcentaje de ventas de la cerveza artesanal La Ceiba.
49
5. Metodologa
Tipo de investigacin:
El presente protocolo representa una investigacin de intervencin, pues los
resultados que se buscan afectaran a largo plazo los aspectos de ventas que se
obtienen mensualmente en la cervecera La Ceiba.
Diseo de investigacin:
Se trata de un proyecto de investigacin de campo, que se basa en la informacin
obtenida de distintos medios, con el fin de implementar alternativas que nos
permitan conllevar a fin el objetivo del protocolo.
Segn el tipo de investigacin:
Investigacin de campo. Se busca una solucin en base los datos que se
obtendrn despus del muestreo y de las encuestas que se realizaran.
Segn el objeto de estudio:
Investigacin de caso. Pues en base a encuestas y registros se elaboraran
las nuevas propuestas.
Segn la extensin del estudio:
Investigacin experimental. El hecho de manejar ndices de ganancia y
produccin nos dan este aspecto en nuestra investigacin. Se busca
maximizar los primeros al eficientar los segundos.
Segn el nivel de medicin:
Investigacin de tipo cualitativo. Pues, aunque el objeto es aumentar las
ganancias (cuantitativas), el enfoque es cualitativo pues se analizaran
conductas humanas, geogrficas y aspectos de mercado que no
necesariamente son magnitudes mensurables.
Segn las tcnicas de obtencin de datos:
Investigacin proyectiva: nicamente se presentaran los datos que se
obtengan, sin alterarlos. nicamente se darn propuestas.
Anlisis de la investigacin:
La investigacin se llevara a cabo aprovechando los equipos computacionales, los

registros, las encuestas y los muestreos que se llevaran a cabo.
50
El consecuente anlisis se realizara con software estadstico que facilita el

desarrollo de las alternativas que son el objetivo indirecto de este protocolo.
Variables:
Las variables que se utilizaran son las siguientes:
Cuantitativas:
Produccin
Trabajadores
Ganancias
Costos
Cualitativos:
Preferencias
Zona geogrfica
Publicidad
Ambos influyen en el protocolo y nos ayudan a tomar una decisin a futuro.
Poblacin y muestra:
De acuerdo a los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera, es necesario
sacar una muestrea que sea representativa de lo que se quiere analizar, y a su vez,
no sea demasiado grande para que el costo de llevar a cabo el estudio no sea
excesivo.
Inclusive, debe de considerarse el rea geogrfica donde se realizaran las
encuestas, pues tenemos que considerar el nivel social de las personas.
Se estima que debe de hacerse una encuesta a 300 350 personas por da, para
poder tener un panorama ms realista de lo que se esta buscando.
Instrumentos para el anlisis de informacin:
Hojas de registros.
Encuestas.
Entrevistas.
herramientas estadsticas como promedios, porcentajes, grficas de barras,
Pareto, Anova, etc.
Software estadstico.
51
6. Presupuestacin
En la siguiente tabla se presentan los costos estimados que se han de desarrollar

durante el proceso de desarrollo de la investigacin.
No. de
Actividad
Costos
actividad.
1
Revisin de los registros de la planta para obtener los $ 4,300.00
datos de las ventas mensuales.
2
Aplicacin de la encuesta en base a los datos obtenidos $ 20,200.00
anteriormente.
3
Buscar y encontrar puntos de venta de cerveza $ 63,000.00
artesanal en el municipio.
4
Desarrollo de una base de datos propia, utilizando la $ 14,400.00
nueva informacin obtenida.
1
Detectar las principales causas que influyen al $ 28,500.00
consumo de la cerveza artesanal yucateca.
2
Buscar el registro de ventas de las Cerveceras $ 27,000.00
Cuauhtmoc Moctezuma y de Grupo Modelo.
3
Realizar un anlisis de los resultados obtenidos, $ 14,150.00
tomando en cuenta los mltiples factores pertinentes.
4
Expresar los resultados obtenidos con grficas.
$ 12,500.00
5
Presentar la informacin a los encargados de la $ 23,500.00
Cervecera La Ceiba.
1
Aportar ideas de mejora mediante un Brainstorm.
$ 14,500.00
2
Detectar las ideas ms relevantes o que pueden $ 11,500.00
contribuir al objetivo del plan de mejora.
3
Redactar el plan de mejora.
$ 39,900.00
4
Presentar el documento impreso.
$ 3,500.00
1
Dar seguimiento al plan.
$ 32,000.00
2
Detectar variaciones que surjan en el proceso.
$ 23,500.00
3
Recabar la nueva informacin.
$ 15,000.00
4
Analizar la informacin.
$ 16,500.00
1
Analizar los resultados finales y detectar si son los $ 11,500.00
cambios esperados.
2
Corregir el plan de mejora.
$ 41,000.00
3
Presentar el nuevo plan corregido.
$ 9,700.00
4
Dar seguimiento al plan corregido.
$ 11,000.00
$
437,150.00
Costo total
En la siguiente tabla se desglosan los costos de cada actividad en dos categoras:
52
Recursos materiales utilizados.

Recursos humanos utilizados.
No. De
Recurso material
actividad
1
Vehculo, combustible,
tiempo air, papelera.
2
Costo
$
Recurso humano
Costo
300.00 Tiempo de viaje y

estada en la empresa
(4 hrs.).
2,200.00 Tiempo de viaje (6
hrs. X 3 das).
Tiempo de viaje,
comida
de
encuestadores,
contrataciones.
Contratacin
de
capturista.
$ 57,500.00
Analista de datos,
instalador
de
software, capturista.
Chofer, ayudantes,
investigador.
$ 22,000.00
Tcnico en sistemas,
ayudante, analista de
datos.
Tcnico
de
computacin,
ayudante, analista de
datos, capturista.
Chofer,
analista,
expositor, ayudante.
4,650.00
7,500.00
8,000.00
Expositor, mediador,
ayudantes, equipos
de trabajo.
Ayudante, analista,
capturista,
coordinador.
Redactor, verificador
de
ortografa
y
gramtica,
9,500.00
7,000.00
Transporte, combustible,
papelera, tiempo aire,
alimentos y bebidas,
parking.
Combustible, tiempo aire,
alimentos y bebidas,
parking.
5,500.00
Equipo de cmputo,
impresoras,
tinta,
papelera.
Equipo de cmputo,
software
estadstico,
hojas de clculo.
Vehculo, equipo de
cmputo,
impresoras,
papelera.
Computadora, software
estadstico, impresora,
papelera.
Computadora, bases de
datos, registros, software
estadstico.
5,000.00
6,500.00
7,000.00
9,500.00
5,000.00
Vehculo, equipo de
cmputo,
proyector,
apuntador
laser,
impresora, papelera.
Aula o saln, post it,
plumn es, impresiones.
$ 15,500.00
5,000.00
Hojas
de
registro,
papelera,
equipo
computacional.
Equipo de cmputo,
software de escritura,
impresiones.
4,500.00
$ 15,000.00
4,000.00
$ 18,000.00
9,400.00
$ 20,000.00
$ 24,900.00
53
Impresoras,
papelera,
marcadores,
engargolado.
Vehculo,
hojas
de
registro,
papelera,
marcadores y plumones.
Equipo de cmputo,
software
estadstico,
impresiones.
Equipo de cmputo,
software de base de
datos,
registros,
papelera.
Proyectos,
apuntador,
marcadores,
impresiones.
Registros
histricos,
bases de datos, papelera
e impresiones.
Equipo de redaccin,
papelera, computadoras.
$ 16,000.00
Proyectos,
apuntador
laser,
impresiones,
papelera, engargolado.
Hojas de verificacin,
impresiones, papelera.
6,500.00
2,000.00
Costo total
1,000.00
$ 10,000.00
8,000.00
5,000.00
7,500.00
4,000.00
$ 141,000.00
coordinador
y
ayudante.
Ayudante,
chofer,
diligenciero,
expositor.
Ayudante, capturista,
chofer, coordinador.
2,500.00
$ 22,000.00
Capturista, analista
de datos, tcnico de
computacin.
Analista de datos,
investigador,
ayudantes.
$ 15,500.00
Expositor,
coordinador,
ayudantes.
Ayudantes
investigadores,
muestreadores,
estadistas.
Redactor, verificador
de
ortografa,
coordinador.
Expositor, ayudantes.
9,000.00
7,500.00
3,200.00
Capturista,
muestreador,
estadista.
Costo total
9,000.00
$ 10,000.00
$ 25,000.00
$ 296,150.00
54
7. Cronograma de actividades dispuestas para 5 meses que durar el

proyecto
55
Para el anterior grfico de Gantt se observa que el formato del mismo est en base
a 5 das, por lo tanto, para entender mejor, se dispone de la siguiente tabla donde
se desglosa la duracin exacta estimada para cada actividad del protocolo.
Objetivo
especfico
al que
pertenece
1
2
3
4
5
Actividad
Duracin
en das
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
3
14
7
7
7
3
7
8
2
3
3
7
20
30
30
7
10
10
15
2
30
56
Fuentes de informacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
http://www.elfinanciero.com.mx/empresas/las-fuertes-de-la-cerveza-artesanal.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Cervecer%C3%ADa_artesanal
http://www.cervezacasera.com.mx/
http://listado.mercadolibre.com.mx/cerveza-artesanal
http://www.forbes.com.mx/productores-van-por-la-corona-de-la-cerveza-artesanal/
http://www.grupomodelo.com.mx/home.jsp
http://www.cuamoc.com/
http://cervezatempus.com/
http://cervezaceiba.com/
http://www.cervezaramuri.com/cerveza_ramuri.htm
http://www.cervezapatito.com/inicio
http://www.cervezasgourmet.com/
http://www.upsin.edu.mx/mec/digital/metod_invest.pdf
http://biblioteca.udgvirtual.udg.mx/eureka/pudgvirtual/introduccion%20a%20la%20metodo
logia%20de%20la%20investigacion.pdf
http://www2.uiah.fi/projects/metodi/252.htm
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/17004/Metodolog%C3%ADa%20y%20t%C3
%A9cnicas%20cuantitativas%20de%20investigaci%C3%B3n_6060.pdf?sequence=3
http://www.estadistica.mat.uson.mx/Material/elmuestreo.pdf
http://www.uv.es/ceaces/tex1t/3%20infemues/tecnicas.htm
http://metodologia02.blogspot.mx/p/tecnicas-de-la-investigacion.html
http://documentos.mideplan.go.cr/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/4e238fe3-250449f0-a8e5114a002b4dba/Material%20de%20apoyo%20al%20Manual%20Gerencial%20Cap%205.pd
f
http://ori.hhs.gov/education/products/sdsu/espanol/eg_info.htm
http://el-nanihotmail.blogspot.mx/2011/11/metodos-para-el-procesamiento-de-la.html
57

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