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OPERACIONES DURANTE COSECHA Y

POSTCOSECHA- ENFRIAMIENTO DE
PRODUCTO

PROCEDIMIENTOS DE MANEJO
POSTCOSECHA
Cosecha

Recepci
Recepcin

Otros
tratamientos

Empaque y
Embalaje

PrePreenfriamiento

Selecci
Seleccin,
Limpieza y
desinfecci
desinfeccin

Secado

Clasificaci
Clasificacin

Almacenamiento

Transporte

Cosecha
Peligros Asociados
ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

haber alcanzado la madurez fisiolgica).


Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos).
Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del producto
al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y susceptibilidad
al ataque de patgenos).
Cosecha cuando el producto est hmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas,
superficies rsticas, muy profundos, etc.), causan daos
mecnicos.

Recomendaciones

Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de


madurez.
Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
Optimizacin de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de
los acopios en el lote.

Recepci
Recepcin
Peligros Asociados
rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol.
Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada
por parte de los operarios.
Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
Demoras en el proceso, que podran generar, si las
condiciones del rea de recepcin no son apropiadas,
aumento de la temperatura y deterioro del producto.
Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin de
tratamientos de pre-enfriamiento.

PrePre-enfriamiento
Peligros Asociados
Definir actores/roles/
Expectativas.

Si los mtodos no se utilizan apropiadamente:


Producir desecacin del producto (alta velocidad
del aire de enfriado).
Empaques inapropiados que pongan en contacto
el producto con el hielo y causar dao de tejidos.
Susceptibilidad del producto al agua.
Acumulacin de agua en el producto (entre hojas
y cliz), acelera el deterioro del mismo.

Limpieza y
desinfecci
desinfeccin del
producto

Definir actores/roles/
Expectativas.

Mtodos de lavado con agua:


Por inmersin (flotacin del producto).
Por aspersin (transportador con
rodillos y/o banda de cepillos.
Mtodo de limpieza en seco:
Cepillos.
Por aspiracin.

Peligros Asociados
Definir actores/roles/
Expectativas.

Susceptibilidad del producto al agua.


Baja calidad del agua (problemas de
inocuidad).
Uso de cepillos en mal estado que podran
causar daos mecnicos.
Acumulacin de agua en el producto podra
causar deterioro posterior.

Clasificaci
Clasificacin

Peligros Asociados
Definir actores/roles/
Expectativas.

Daos mecnicos por vibracin, impacto,


compresin, etc. ya sea causadas por los
operarios en la clasificacin manual o por mal
diseo o mantenimiento de los equipos de
clasificacin.
Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.

Empaque y
Embalaje

Definir actores/roles/
Expectativas.

Peligros Asociados
Mal diseo de las empacadoras, flujos de producto encontrados,
reducen eficiencia y favorece los daos mecnicos y biolgicos.
Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja resistencia de los
materiales, con aristas o superficies rugosas, etc.).
Exceso de producto en el empaque (muchas capas o niveles del
producto).
Inapropiado apilamiento de las cajas.
Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo de las
empacadoras mecnicas.
Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseo apropiado de
los flujos de producto.
Definir actores/roles/
Expectativas.

Almacenamiento

Peligros daos por fro,


congelacin; deterioro por
presencia de agua libre,
prdida de agua por alta
velocidad del viento alrededor
del producto.

Inapropiado dise
diseo de los cuartos de enfriamiento.
Pobre mantenimiento de los equipos.
Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fr
fros.
Poca limpieza de los cuartos.
Inapropiada distribuci
distribucin del producto dentro del cuarto, evita
circulaci
circulacin libre del aire.

Peligros asociados: daos


mecnicos, peligros qumicos,
mayor incidencia de problemas
biolgicos.

Transporte

Definir actores/roles/
Expectativas.

Peligros Asociados
Capas de los camiones en mal estado.
Pobres sistemas de amortiguacin.
Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece daos
mecnicos
por compresin).
Definir actores/roles/
Expectativas.
Camiones
descubiertos exponen el producto a la
contaminacin y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

Tratamientos
cuarentenarios
o maduracin

Mayor susceptibilidad del producto


a peligros biolgicos y mecnicos,
mayor velocidad de deterioro.

Peligros Asociados
Inapropiada manipulacin durante la aplicacin del
tratamiento.
Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
Pobre mantenimiento de equipos.
Alta dosis p.e. de irradiacin.

PRENFRIAMIENTO

Operaci
Operacin b
bsica o especial de
acondicionamiento que se aplica
despu
despus del envasado para la
eliminaci
eliminacin r
rpida del calor de campo
de las frutas y hortalizas, hasta
alcanzar la Temperatura recomendada
para su posterior Almacenamiento y/o
Transporte .

PRENFRIAMIENTO
FACTORES:

PRODUCTO (TIPO, TAMA


TAMAO, DENSIDAD,
CANTIDAD)
TEMPERATURA FINAL DEL PRODUCTO
DURACION DEL CICLO DE
ENFRIAMIENTO
CANTIDAD DE PRODUCTO ENFRIADO
POR UNIDAD DE TIEMPO
TIPO DE CONTENEDORES Y ENVASES

PRENFRIAMIENTO
El preenfriamiento de
un producto as
as como
el tipo de preenfriado
dependen de las
caracter
caractersticas del
producto.
Tama
Tamao- Volumen ,
Sensibilidad, Relaci
Relacin
S/V

PRENFRIAMIENTO
eliminacin rpida = 24 h productos poco perecederos
2-3 das para manzanas, peras
3-4 h productos altamente perecederos
calor de campo
Vital es el producido por la activ. respiratoria.
Se elimina con la refrigeracin.

Calor

Sensible al eliminarse o aplicarse hay cambio de


Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfriamiento
Latente es el que se tiene en los cambios de fase
o estado fsico de la materia sin cambiar el
calor del cuerpo.

Aplicacin

Empacadora o centro de acopio


Envasado

BENEFICIOS DEL PRENFRIAMIENTO


Retarda maduraci
maduracin y aparici
aparicin de
pat
patgenos.
Retarda perdida de pesopeso-reduce
respiraci
respiracin y reduce presencia etileno.
Conserva la apariencia del producto.
Reduce la cantidad de fr
fro requerida
durante el transporte.
Un producto prepre-enfriado es de mejor
calidad y se cotiza a mejor precio.

CLCULO DE LA TEMPERATURA MNIMA DE


PREENFRIAMIENTO

T7/8 = TiTi-7/8(Ti7/8(Ti-T)
T7/8 = 3333-7/8 (33(33-1) = 5

PRINCIPALES METODOS DE
PREENFRIADO DE PRODUCTOS
VEGETALES FRESCOS

Empacado con HIELO PICADO


(FRAPE) rociado dentro, sobre y
entre los envases.
Hielo lquido
Limitado a productos que toleran el
contacto directo con el hielo y agua.
Laborioso y costoso.
Peso de los recipientes. Estos
deben ser resistentes encerados,
lo que aumenta el costo.
El agua escurre constantemente.

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HR ALTA, MN. 95%


VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN
EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO
CONDENSACIN DE AGUA EN LA
SUPERFICIE.

VENTILADORES MUY GRANDES


COLOCADOS EN UN EXTREMO
DE LA CMARA
SUCCION DE AIRE
ENFRIAMIENTO EN 3-4h
Fresa, zarzamora, citricos,

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H2O

Inmersin
Aspersin

0C
Cl2 100 ppm

apio, rbanito, esprrago.

Enfriamiento a Presi
Presin reducida

Consiste en colocar el producto en la


cmara, se roc
roca agua, se baja la P
hasta llegar a 4.5 mm Hg.
El agua adicionada se vaporiza y para
ello toma el calor del producto.
Nota: Si el agua no es suficiente, el
pdto.
pdto. Pierde agua y calidad

P
(mm Hg)
760
200
100
4.5

P eb. agua
(C)
100
30
25
0

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Enfriamiento a Presi
Presin reducida
Desventajas:
Costo elevado
Limitado a productos con una
relaci
relacin alta superficie:volumen.
superficie:volumen.
Ventajas:
t enfriamiento r
rpido
Enfriamiento homog
homogneo

CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA


EN EL PRENFRIAMIENTO
Temp. Inicial y final
T. del medio enfriante y su capacidad
para absorber calor.
Accesibilidad del producto al medio
enfriante.
enfriante.
Tama
Tamao y forma del producto,
especialmente la relaci
relacin sup./vol
sup./vol ,
sup/masa.
sup/masa.
Propiedades t
trmicas del pdto.
pdto.
(conductividad t
trmica, resistencia a
la transf. calor , difusividad trmica)

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MUCHAS GRACIAS

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