UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA DE POST GRADO

MAESTRA EN GERENCIA DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y PESQUERAS

TESIS

EXPORTACION DE LA ANCHOVETA CONGELADA Y SU

CONTRIBUCION A LA PRESERVACION DE LA ESPECIE Y
DEL MEDIO AMBIENTE EN EL PUERTO DE CHIMBOTE
PERU.

AUTOR : ING. JOS A. HERNNDEZ T

NUEVO CHIMBOTE
JULIO 2011

INDICE GENERAL
Pag

RESUMEN

CAPITULO I

INTRODUCCION

1.1 Planteamiento y fundamentacin del problema de la investigacin

1.2 Antecedentes de la investigacin

1.3 Formulacin del problema diagnostico y propsito

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

1.4.2 Objetivos Especficos

1.5 Justificacin e importancia de la investigacin

1.6 Delimitacin de la investigacin

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Fundamentacin terica de la investigacin

2.1.1 Valor alimenticio del pescado

a) Caractersticas organolpticas

b) Valor nutricional

c) Nitrgeno voltil total (TVN) en la anchoveta

2.1.2 Hbitat e impacto ambiental en la captura de la anchoveta

12
14

a) Hbitat de la anchoveta

14

b) Impacto ambiental en la captura de la anchoveta

15

b.1) Interaccin entre el fenmeno del nio y la pesca

17

b.2) Limpieza en plantas procesadoras de harina de anchoveta

18

2.1.3 Mercado para la anchoveta de consumo humano directo

19

2.2 Marco conceptual

20

2.3 Hiptesis central de la investigacin

24

2.4 Variables

25

a) Variables independientes

25

b) Variables dependientes

25

CAPITULO III

26

METODOLOGIA EMPLEADA

26

3.1 Mtodo de la investigacin

26

3.2 Procedimiento de la investigacin

26

a) Diagnstico de la actividad anchovetera en el puerto de Chimbote

26

b) Anlisis del mercado para la anchoveta congelada

27

c) Diseo del proceso de anchoveta congelada

27

d) Beneficios econmicos sociales y ambientales en la propuesta

28

3.3 Diseo de la investigacin

28

3.4 Poblacin y muestra del estudio

29

3.5 Actividades del proceso investigativo

29

3.6 Tcnicas de instrumentacin

29

CAPITULO IV

31

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

31

4.1 Diagnostico de la cadena productiva de la anchoveta en el puerto Chimbote

31

4.1.1 La captura de anchoveta

4.1.1.1 Agentes secundarios en la etapa de captura
4.1.2 Industrializacin de la anchoveta
4.1.2.1 Agentes secundarios en la industrializacin de la anchoveta
4.1.3 Comercializacin de la anchoveta

31
33
34
38
39

4.2 Medidas correctivas en la cadena de valor de la anchoveta

40

4.2.1 Mejoras en la captura y en la obtencin de harina

40

4.2.2 Ordenamiento normativo de la pesca

43

4.2.2.1 Normatividad en la captura

43

4.2.2.2 Normas de manipuleo en la pesca

45

4.2.2.3 Fomento a la inversin para la produccin

45

4.2.2.4 Apoyo a la investigacin pesquera

46

4.2.2.5 Apoyo a la comercializacin

47

4.2.2.6 Tratamiento de efluentes en la industria harinera

48

4.3 Estudio de mercado para la anchoveta congelada

48

4.3.1 Explotacin de la biomasa de anchoveta

49

4.3.2 Anlisis de la demanda de anchoveta congelada

49

4.3.3 Anlisis de la oferta de anchoveta congelada

52

4.3.3.1 Oferta y exportacin de anchoveta congelada

55

4.3.4 Presentacin del producto final

55

4.4 Descripcin del proceso para la obtencin de anchoveta congelada

58

A) Captura

58

B) Traslado a la planta procesadora

58

B.1) Control de calidad de la materia prima

58

Elecci
n de lanchas para el muestreo y control

59

Control
de calidad en planta

59

Dimens
iones del pescado

60

Nivel
de deterioro del pescado

60

Prueba
de estadios y desarrollo productivo

61

Determ
inacin de nitrgeno voltil total

62

C) Recepcin y pesado

62

D) Cortado y Eviscerado

63

E) Lavado y desinfectado

63

F) Envasado

63

G) Almacenado

64

4.5 Beneficios econmicos sociales y ambientales a lograr con la

65

Propuesta
CAPITULO V

70

CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS

70

5.1 Conclusiones

70

5.2 Sugerencias

71

CAPITULO VI

73

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

73

CAPITULO VII

76

ANEXOS

76

Anexo N1 Estructura de costos de produccin para anchoveta congelada

76

Anexo N2 Estructura de la cadena de valor de la anchoveta en Chimbote

77

Anexo N3 Requisitos de aduana para exportacin de anchoveta congelada

78

INDICE DE CUADROS

Cuadro N1: Demanda de pescado para consumo humano directo

50

En ocho pases lideres

Cuadro N2: Exportaciones peruanas de anchoveta peruana para

53

consumo humano directo

Cuadro N3: Evolucin de la oferta de anchoveta congelada captada

54

por ocho pases lideres

Cuadro N4: Exportaciones de anchoveta congelada

56

Cuadro N5: Estructura de costos de produccin para anchoveta congelada

76

INDICE DE FIGURAS
Figura N1: Tamao ptimo de la anchoveta medido en el Ictiometro

59

Figura N2: Diagrama de flujo para la elaboracin de anchoveta congelada

64

Figura N3: Estructura de la cadena de valor de la anchoveta en Chimbote

77

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin intitulado Exportacin de Anchoveta Congelada y
su Contribucin a la conservacin de la Especie y el Medio Ambiente en el Puerto de
Chimbote Per se desarroll de la siguiente forma. En la fundamentacin del problema
se resalt que el mar del puerto de Chimbote tiene gran variedad de recursos
pesqueros, donde predomina la anchoveta como especie pelgica comercial. Se calcula
que el 92% de los volmenes extrados de este recurso, son destinados a la obtencin
de harina y el resto al consumo humano directo. Ante la crisis que genera la actividad
pesquera y paralelamente al ingreso econmico que aporta, tambin afronta la pesca
indiscriminada y contaminacin ambiental en la Baha de Chimbote. En este contexto
surge la iniciativa de plantear el estudio de produccin y exportacin de anchoveta
eviscerada, sin cabeza, sin cola, envasada al vacio y congelada con fines de
exportacin. La viabilidad de la propuesta se manifiesta en su contribucin a solucionar
los aspectos de captura irracional y contaminacin anteriormente sealados y que
tambin, puede ser frenada o dinamizada, por eventos que no pueden ser controlados
por el hombre, como el fenmeno denominado ENSO- evento del nio oscilacin sur,
estos eventos son corrientes clidas que provocan la migracin de la anchoveta a
litorales fuera del mar peruano por largos periodos.
Los problemas del clster, ocasionados por sus involucrados, han sido el motivo para
aplicar el diagnostico sistmico en la cadena de valor de la anchoveta, analizando sus
etapas o eslabones mas importantes como son. La captura, la industrializacin y la
comercializacin de sus derivados, adems del anlisis de los agentes privados o
estatales que directa o indirectamente estn relacionados en la cadena, la funcin que
desempean, sus ventajas, sus limitaciones y como afectan a la poblacin de Chimbote.
En la actividad de captura se analiz el problema del sobredimensionamiento de la
capacidad de la flota pesquera, que constituye una amenaza para la sostenibilidad de la
biomasa. Los empresarios insisten en pescar con sus embarcaciones al 100% de su
capacidad, generando una competencia irracional en la captura, presionados a la vez
por la demanda de harina en el mercado internacional.
En la etapa industrial de la anchoveta, todava existen algunas plantas obsoletas que
no han sido innovadas por ms de cuatro dcadas, estas plantas que producen harina

convencional, de calidad media, con pocas posibilidades de mejorar sus precios en el

mercado, generan efluentes con slidos orgnicos que contaminan la biomasa marina y
de gases con partculas txicas que afectan al medio ambiente del puerto de Chimbote.
La etapa de comercializacin de harina de anchoveta, es realizada por los propios
industriales que la producen,

los principales mercados internacionales para este

producto lo conforman, la China que compra casi el 50% luego Alemania, Espaa,
Dinamarca, Brasil y Chile y algunos fabricantes de balanceados en el Per. La harina de
anchoveta por ser un producto tradicional o comodittie, por sus precios bajos en el
mercado internacional no pueden hacer competitivas a las empresas que lo producen,
ya que los importadores pagan los precios bajos, sin interesarles de donde proviene y la
calidad del producto y que solo es un insumo para alimentos formulados de aves y de
especies acucolas.
El estudio de mercado para la anchoveta congelada, demuestra que la demanda de
pescado para consumo humano directo, en ocho pases lideres es 43.6 millones de
toneladas, para determinar esta demanda se ha tenido en cuenta los altos ndices de
consumo percapita en pases como Japn y Espaa, as como los de elevado
crecimiento poblacional como China, EEUU, Federacin Rusa y Ucrania. Otros pases
como Francia y Corea tambin muestran crecimiento en sus hbitos de consumo . En
los ltimos seis aos solo se han ofertado un promedio de 1,200 toneladas anuales de
este producto, pero se cuenta con infraestructura de produccin que no se ha utilizado
ni el 3% de su capacidad en el puerto de Chimbote. Esta infraestructura puede ser
reflotada e incluso ampliada por la amplitud de la demanda.
Para el proceso de produccin de anchoveta congelada se tom como referencia, las
experiencias de pases como Noruega, Dinamarca y Chile, tambin de algunos avances
en empresas de nuestro pas. El flujo se inicia con la captura utilizando embarcaciones
artesanales de baja capacidad de bodega (entre 30-50 toneladas), que pescan en el
limite mximo de las 5 millas martimas. La anchoveta capturada se traslada hacia el
muelle del puerto, de all es se acondicionan y trasladan en carros con cmaras
frigorficas hacia la planta industrial y en cajas de plstico de 12-15 kg de capacidad, con
ello se evita el deterioro fsico durante el manipuleo. Los controles de la materia prima
en planta son. Las dimensiones de los especmenes que deben estar en el rango de 1516 cm, el porcentaje de deterioro del pescado y el estadio en sus niveles de desove.

Estos controles contribuyen a la regulacin de la captura y la calidad del producto final.

Continan el flujo, las operaciones de pesado, corte y eviscerado, lavado y desinfeccin,
envasado y almacenamiento. En las cuales se optimizan los parmetros del proceso,
para obtener el producto final de acuerdo a las exigencias del mercado
Al concluir la propuesta es factible lograr los siguientes beneficios.
Consolidacin de la cadena de valor de la anchoveta, al asumir sus representantes un
rol concertado en el marco de gestin sistmica.
Los niveles de conversin materia prima: producto terminado, para la anchoveta
congelada son de 1.7 toneladas de anchoveta capturada para 1 tonelada de
congelado. En cambio para la harina es de 4.5 toneladas de anchoveta para 1
tonelada de harina. Esto indica que la pesca para anchoveta congelada es de menor
riesgo en depredacin.
La

anchoveta congelada de CHD es un producto muy nutritivo

por su alta

concentracin de protenas y es funcional por su contenido de el acido polinsaturado

omega-3

Producir anchoveta congelada,

producto no tradicional,

significa colocar en el mercado internacional un

de identificacin peruana,

con valor agregado y con la

ventaja de conseguir mejores precios.

El procesamiento de anchoveta congelada a diferencia de la harina, implica desde
una captura racional, hasta su transformacin y venta sin generar daos a la biomasa
marina y al medioambiente, debido a que no se interrumpe la cadena de frio.
La actividad productiva de la anchoveta congelada genera mayor cantidad de mano
de obra calificada y no calificada, incluso con posibilidades de trabajar todo el ao
por no generar periodos de veda.
De la anchoveta capturada se obtiene la anchoveta congelada como producto
principal (es el 60% de la materia prima), pero a la vez se obtiene un valioso
subproducto de vsceras, cabeza y cola (es el 40% restante), que se utiliza como
importante fuente proteica en la acuicultura continental.

Las recomendaciones que plantea el estudio son.

 Intensificar la investigacin relacionada a nuevas alternativas de consumo para la

anchoveta.
Realizar mayores propuestas que contribuyan a la sostenibilidad de la biomasa
marina y la contaminacin ambiental en la Baha de Chimbote
Consolidar el funcionamiento de la cadena de valor de la anchoveta en el puerto de
Chimbote, a travs de acciones concertadas, en beneficio de su poblacin que en
ms del 70% depende de la actividad pesquera.

Crear un impuesto especial para reforzar el trabajo de las instituciones de control y

regulacin de la pesca como el IMARPE, ITP, PRODUCE en el puerto de Chimbote

-1CAPITULO I
INTRODUCCION

1.1 Planteamiento y fundamentacin del problema de investigacin

En el presente estudio se describe la situacin actual del sector pesca enfocada
especficamente a diagnosticar la explotacin de la anchoveta (Engraulis ringens) a
nivel industrial, tanto en la obtencin de harina, como eviscerada, sin cola, sin cabeza
y congelada a vaco.
Actualmente la mayora de los centros industriales de produccin de harina de
anchoveta, todava trabajan con tecnologa obsoleta y sin respetar las normas que
regulan la conservacin ambiental. La captura incidental y la contaminacin
atmosfrica afectan la sostenibilidad del ecosistema y la

pesca indiscriminada

todava es crtica. Paralelamente la preocupacin de que la sobre explotacin de esta

especie recobre la magnitud de los aos 70-80 persiste y como la tendencia de la
actividad acucola es creciente el Ministerio de la Produccin viene trabajando en la
bsqueda de alternativas que ayuden a mitigar la depredacin de la especie.
En tal escenario se plantea que la anchoveta congelada , para la exportacin no
tradicional , puede ser una alternativa econmico-social valiosa ,y de gran soporte al
desarrollo de la poblacin de Chimbote, ya que en el anlisis del mercado
internacional para esta forma de presentacin muestra interesantes posibilidades de
acceder con precios alentadores y amplios volmenes a pases como Espaa, EEUU,
Japn, China, Corea Del Sur,

Brasil y otros que han incrementado con pedidos de

este producto a empresarios que hace seis aos vienen comercializando algunas
toneladas.
La anchoveta congelada surge tambin como una alternativa exportable para
contribuir a la disminucin de la depredacin de la biomasa de la especie,
aprovechndola de forma racional y sostenible y de esta manera aportar a la
reduccin de los impactos ambientales que se producen actualmente al mar de
Chimbote y al medio ambiente urbano de la ciudad.

1.2 Antecedentes de la investigacin

El puerto de Chimbote pese a contar con uno de los mares con mayor
abundancia y variedad de recursos pesqueros en la que predomina la

-2Anchoveta, la mayor parte de la extraccin se destina a la produccin de harina

de pescado, la cual se utiliza como insumo para la industria de alimentos
balanceados, y que por su

condicin de comodittie no necesita de

especificaciones sobre su origen y el pas no tiene influencia

alguna sobre su

cotizacin, no representa un producto que aporte a la mejora de la

competitividad del pas, aunque continua siendo uno de los principales
generadores de divisas.
Segn ADEX 2007, el incremento del volumen de pesca de la anchoveta en
forma racional, para el consumo humano directo es expectante, debido al
incremento del consumo en conserva, congelado al vaco y otras formas para
el consumo humano directo. La posibilidad de aprovechar el boom
gastronmico que actualmente goza el Per a nivel mundial, se convierte en
otro mercado alternativo para la anchoveta.
En los ltimos aos pases como Espaa, Francia e Inglaterra y Japn vienen
incrementando su demanda por los productos hidrobiolgicos en fresco para
consumo humano, entre ellos la anchoveta. Esta especie que es requerida
tambin como producto eviscerado, sin cabeza y sin Cola conservada en
bolsas de polietileno en congelamiento ha despertado una gran expectativa en
el sector pesca marina industrial, por ser importante alternativa a la produccin
de

harina convencional. Al culminar el ao 2008 el consumo mundial de

pescado fresco, fue 1500 toneladas pero nuestra participacin como pas no
ha llegado ni al 5 % de este volumen, destinando mas del 90 % del total
capturado a la produccin de harina de pescado y aceite.
En el ao 2009 la extraccin pesquera estuvo cerca a los 9 millones de
toneladas, de las cuales el 92 % se destinaron a la obtencin de harina y el 8%
restante fueron para convertirlos en pescado congelado, enlatado y curado
todos para consumo humano directo.
En el 2006 el valor FOB exportado de productos marinos en fresco y
congelado tuvo un valor de 204 millones de dlares Americanos, monto que
representa el 19.9 % del total en el sector pesquero. En este rubro destacan las
ventas de Calamar, pota, conchas de abanico y pescado congelado. Tambin
podemos incluir pescado al grated y filetes, langostinos, anguilas, aletas de

-3Tiburn y pulpos. Los principales mercados de destino son Espaa, Italia,

Estados Unidos, China, Japn y Brasil. Estos pases que tienen un consumo
promedio de productos hidrobiolgicos muy superiores a los del Per. Solo en
la provincia del Santa existen plantas de congelado que hacen una capacidad
total de 261 toneladas por da es decir 78,300 toneladas por ao que podran
utilizarse para la lnea de anchoveta congelada de exportacin.
En este mismo ao la direccin regional de PRODUCE, reporta que el volumen
de anchoveta destinado para el consumo humano directo fue 776,364
toneladas desembarcadas destinadas para ser consumidas en

congelado,

enlatado y en fresco.
Los reportes del rea de produccin de la empresa DIAMANTE indican que la
pesca de jurel y caballa y en menor escala la anchoveta, se destinan al
consumo humano directo ya sea en congelado o en conserva.
En el caso de los pescados azules como es el caso de las sardinas, el Atn y
la anchoveta, es importante la accin beneficiosa que suponen los cidos
grasos omega-3. La empresa DIAMANTE ofrece al exigente Mercado Europeo
jurel y caballa congelados en las modalidades

WRG (entero), HGT (sin

vsceras, sin cola y sin cabeza) que se desembarcan en contenedores de 40

toneladas con capacidad para albergar 1,300 cajas de 20 kilos.
Teniendo en cuenta la importancia de la produccin de pescado para consumo
humano directo la empresa DIAMANTE cuenta con una planta amplia de
congelado y se ha construido una moderna planta de fro con capacidad para
350 toneladas por da con proyeccin a 500 toneladas, as tambin dispone de
una capacidad de almacenaje de 3500 toneladas pudiendo ampliarse a 7000
toneladas
Se estima que la pesca de predatoria puede reducirse en cinco veces si los
mercados se estabilizan, esto favorecer el crecimiento del sector pesquero
con la capacidad de mantener sostenible la produccin de harina aceite y
conservas. As, el congelado se convierte en una lnea productiva viable ya
que para producir una tonelada de este producto se necesita 1.7 toneladas de
anchoveta fresca y para una tonelada de harina se necesita de 4.5 toneladas.

-41.3 Formulacin del problema diagnostico y propsito

La problemtica que se vive en el sector pesquero marino en el clster
pesquero de Chimbote, tiene diversas causas y efectos. Por ejemplo en un
anlisis de la cadena productiva de este recurso observamos que en la etapa
de captura, se utilizan embarcaciones desde las mas tecnificadas y de gran
capacidad de bodega como las de la empresa RIVAR, hasta las ms obsoletas
y de capacidad mnima de muchas empresas ineficientes y las embarcaciones
denominadas vikingas este desnivel de competencia para la captura hace
que la calidad del volumen capturado sea muy heterogneo al extraer la
anchoveta en

estadios juveniles, limitando con ello su normal desarrollo y

expansin poblacional por consiguiente la expansin progresiva de la especie.

Ante este problema depredatorio el gobierno no aplica polticas correctivas en
las cuotas de pesca.
Por otro lado la baja calidad de la anchoveta capturada, no garantiza
lgicamente la obtencin de harina Prime para los mercados de exportacin y
del mismo modo para los pequeos volmenes anchoveta congelada cuando
se quiere comercializar en fresco o congelado para consumo humano directo.
Los empresarios industriales que producen harina estndar se preocupan solo
en venderla como productos de segunda o de tercera, cuyos precios estn en
15% - 20% menos que la

harina Prime dejando de percibir importantes

ingresos para las empresas y divisas para el pas.

En el ao 2010 la extraccin pesquera alcanza las 8,860.000 de toneladas de
los cuales el 92,1 % (8.160.000 toneladas) fueron utilizadas por las plantas
que fabrican harina y aceite de pescado. Un 3,8% (340.000 toneladas) fue
pescado fresco destinado al consumo directo, mientras que el 4,1 % restante
(1, 249,260 toneladas) fue para la elaboracin de pescado congelado, enlatado
y otras presentaciones para consumo humano directo (CHD).
A pesar del desorden que se da a conocer en la pesca, la captura y
transformacin en harina de la anchoveta otorgan sustantivas ganancias a los
empresarios principalmente a los que cuentan con embarcaciones con alta
capacidad de bodega y tecnologa de punta, as como para los dueos de las
plantas harineras, este beneficio econmico ha servido de muy poco estimulo

-5para una renovacin total de estas plantas industriales, ya que en su mayora

manejan tecnologa obsoleta que poco contribuyen a mejorar la calidad de la
harina, as como a evitar el alto nivel de contaminacin del medio ambiente, al
emitir gases residuales txicos y desechos de sanguaza que a travs de los
desages de las fabricas van a contaminar la biomasa del mar de Chimbote.
En la actualidad el Per esta ubicado entre los principales productores y
exportadores pesqueros del mundo, su mayor volumen comercial esta centrado
en la produccin y exportacin de Harina de Anchoveta que representa el 80%
de los productos exportables de la pesca. EI 20% restante lo cubren los
pescados en fresco congelados, las conservas en hojalata, los mariscos
congelados y los productos de la Acuicultura Continental (trucha, Tilapias,
Paiche, Moluscos, etc.). El principal problema en esta realidad pesquera, es la
explotacin irracional de la anchoveta la especie ms abundante, la misma que
en un 92% es destinada a la produccin de harina con calidad convencional
(no es de calidad Prime) como producto "Commodittie", que no permite
alcanzar los beneficios econmicos deseados, acarreando adems problemas
depredatorios de la especie por sobredimensionamiento de las embarcaciones
de captura, la contaminacin del medio ambiente por la obsolescencia de las
fbrica harinas y conservas y la contaminacin de la biomasa marina, que
recibe los efluentes contaminantes de estas fabricas quemadoras . Ante esta
problemtica, se plantea

la propuesta

de exportacin de la

(engraulis ringens), eviscerada, congelada

anchoveta

envasada en plstico al vaco

considerando que a pesar que la demanda es creciente en los principales

pases de la Unin Europea, el principal mercado

para este producto es

Espaa por ser el pas de mayor consumo. Estamos pues ante una importante
alternativa de comercializar la anchoveta para consumo humano directo,
otorgarle un mayor valor agregado como producto "No Tradicional". Que
deber coadyuvar al logro de mayores beneficios econmicos alcanzando de
esta forma a la preservacin de esta importante especie marina, que debido a
la pesca indiscriminada para uso industrial, viene sufriendo un proceso de
extincin progresiva.
Como se puede observar los impactos de la actividad anchovetera en la Baha
de de Chimbote son de carcter productivo, econmico, social y medio

-6Ambiental, cualquier planteamiento que pretenda aportar en la disminucin de

estos impactos negativos, tiene que ser tratado en forma integral y sistmica.
Es decir identificar y conocer los roles que desempean cada uno de los
agentes que conforman la cadena pesquera de la anchoveta en nuestro
puerto, planteando medidas correctivas transparentes a ser asumidos por cada
uno de los agentes con la seguridad de que los resultados o beneficios de este
sistema socioeconmico es el accionar interrelacionado de los mismos.

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Exportar anchoveta congelada y contribuir a mejorar la preservacin de la
especie y del medio Ambiente en el puerto de Chimbote

1.4.2 Objetivos Especficos

Conocer la problemtica econmica, social y ambiental y el potencial

anchovetero del Per y del puerto Chimbote.

Identificar y caracterizar el mercado extranjero actual de la Anchoveta

congelada para consumo humano directo, sus tendencias y posibles
volmenes para destinarlo al mercado externo
Disear los flujos y tecnologas de procesos para la produccin de anchoveta
congelada exportable, evitando su captura en estadios que influyen en su
depredacin y la contaminacin ambiental.

Involucrar y plantear acciones concertadas entre los agentes y organismos

de la cadena de valor de la Anchoveta en el Clster pesquero de Chimbote
procurando su competitividad y sostenibilidad.

1.5 Justificacin e importancia de la investigacin

El presente proyecto a desarrollarse en el clster pesquero de Chimbote,
propone coadyuvar en el incremento de la produccin de

anchoveta en fresco

congelado para exportacin y con ello una mejor ejecucin de las actividades de
captura, considerando que para exportar en esta forma se debe acondicionar la

-7Anchoveta como materia prima, en un tamao uniforme (15-16 cm) y peso entre 2526 gramos, estos requisitos solo se consiguen cuando predomina en la pesca el
estadio adulto reduciendo al mnimo la extraccin de juveniles. Estos factores deben
motivar a las empresas que utilizan tecnologa convencional modernicen sus
embarcaciones y cambien sus estrategias de captura, ya que finalidad es validar la
propuesta y establecer alianzas estratgicas que contribuyan a la sostenibilidad de la
actividad anchovetera. Otras medidas correctivas importantes que pueden lograrse,
con la mayor produccin y venta del

congelado es que permitir utilizar menos

cantidad de anchoveta en comparacin a la produccin de harina, es decir que de 1.7

toneladas de anchoveta se obtiene 1 tonelada de congelado, mientras que de 4.5
toneladas de anchoveta se obtiene 1 tonelada de harina. Este indicador demuestra
que si se produce mas anchoveta congelada, ser menor la pesca indiscriminada y
por consiguiente la contaminacin ambiental se reducir significativamente, ya que la
produccin tradicional de harina que se obtiene con tecnologa obsoleta, sin control
de la emisin de gases txicos malolientes, efluentes con slidos orgnicos al mar de
la Baha de Chimbote, sern reducidos al mnimo. El efecto social, se producir con la
generacin de empleo con mayores puestos de trabajo calificado y no calificado, el
nivel socioeconmica de la poblacin Chimbotana se ver fortalecido al generarse
una nueva actividad productiva, que debe contribuir a la reduccin de los periodos de
veda al adoptar mtodos racionales en la captura de la anchoveta.
1.6 Delimitacin de la investigacin
El presente estudio tiene la delimitacin siguiente. Escuela De Posgrado De La
Universidad Nacional Del Santa en la ciudad de

Chimbote y los agentes que

conforman el Clster pesquero en el Puerto de Chimbote

-8-

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Fundamentacin Terica de la Investigacin

2.1.1 Valor alimentario del pescado

a) Caractersticas organolpticas
Segn Martn M. Conde (2004), estas caractersticas aparecen por la influencia
de sustancias como, los aminocidos libres, la glicocola, la alanina, la serina y
la treonina que le dan un ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en
el tpico aroma marino, La

histidna es abundante en el atn y en la caballa y

la taurina acenta la reaccin de Maillard. Por otro lado intervienen algunos di

pptidos como la carnosina, que abunda en el salmn, la serina en la trucha y
escualos. Tambin hay nucletidos como el ATP, que son responsables del
sabor

tan apreciado por chinos y japoneses. As mismo encontramos

compuestos de guanidina como la creatina y arginina, y

sales de amonio

cuaternario como el oxido de trimetilamina que le da un ligero sabor dulce.

Tambin hay compuestos voltiles en este alimento marino que son perceptibles
mayormente en la etapa post morten. Como orientacin al consumidor damos
las siguientes recomendaciones.
Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de colores mates u
opacas, las agallas sern de color rojo sin pegarse unas a otras, la carne ser
firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo habremos de
eliminar las brisas y las escamas. El pescado congelado debe presentar al corte
una carne compacta de aspecto creo, sin evidenciarse a simple vista, cristales
ni agujas de hielo. Durante el descongelado la exudacin no debe ser
abundante, una vez que este totalmente descongelado, este pescado debe
tener la textura, el aspecto y el olor al fresco. No percibindose ningn signo de
rancidez ni de descongelacin. No obstante que la calidad gustativa del pescado
congelado sea ligeramente inferior a la del pescado fresco, porque en el interior
los cristales daan sus tejidos y provoca un ligero desmenuzada al cocinarlo.

-9Su hbitat natural del pescado, es decir el medio acutico, provoca una baja de
temperatura al animal. A esta temperatura la grasa saturada se encuentra en
estado slido, haciendo imposible la supervivencia del pez. Por ello

el

compuesto lipdico mayoritario que componen los Triglicridos, encontramos

una cantidad importante de cidos grasos polinsaturados de tipo omega que
desempean una funcin protectora frente a la gnesis de accidentes
circulatorios. No obstante tambin forman parte de los triglicridos los cidos
grasos mono insaturados y saturados. En algunas especies

destaca

igualmente, un considerable contenido de colesterol y esteres de colesterol,

lecitinas y otros fosfolpidos, ceras y cidos grasos libres.

b) Valor nutricional
En los ltimos aos la tendencia creciente por el consumo mundial de
productos marinas frescos y congelados, incluido la Anchoveta, es altamente
significativa debido a que en esta forma de presentacin como plantea el
estudio, se conservan sus valores

nutricional y funcional

(Alto contenido

proteico micro elementos del cido graso Omega- 3). El cido graso omega-3
es la base fundamental para la elaboracin de Posglandinas puesta inmunitaria,
a la presin sangunea, el nivel de Colesterol y el funcionamiento del cerebro,
las reacciones inflamatorias y alrgicas. Con mayores volmenes de anchoveta
para consumo humano directo en presentacin congelada el aprovechamiento
de estos valiosos componentes ser mayor.
Los cidos grasos. tipo omega C205n3 y C226N3 participan en la sntesis
de ciertos compuestos reguladores como las prostaciclnas y los tromboxanos.
La consecuencia es la vasodilatacin arterial y la inhibicin de la agregabilidad
plaquetaria, de efecto claramente beneficioso para el buen mantenimiento de la
circulacin sangunea. Las poblaciones que consumen elevadas cantidades de
pescado como los esquimales o los japoneses, presentan menos problemas de
arterosclerosis, en relacin a los pases de bajo consumo.
Las Protenas en el pescado, Conforman el 15 al 20 por ciento de la
composicin del animal. Forman parte de la estructura muscular y sus
caractersticas son muy similares a las de la carne, la proporcin de tejido
conjuntivo es ligeramente inferior entre un 3% y un 10%, el colgeno que lo

-10compone comienza a gelatinizarse entre 30 C a 45C, dependiendo de la

especie pesquera. A diferencia de la carne, carece de reticulina y elastina, todo
ello determina la relativa blandura y alto valor biolgico del pescado. El depsito
muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los lados de la
columna vertebral se disponen dos bandas musculares, que recorren toda la
longitud del pez. Dichas bandas de tonalidad blanquecina, se dividen en dos
partes una dorsal y otra ventral, por la existencia de un septo conjuntivo. Fuera,
a nivel subcutneo hay finas lminas musculares de color ms rojizo por la
abundancia de mioglobina con mayor contenido lipdico. En comparacin con
los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pescado son cortas de
unos 3 cm. y se ordenan en laminas conocidas como miotomas, que se separan
por tabiques de tejido conjuntivo o mioseptos. El nmero de miotomas se
corresponde por el de vrtebras. Solo un 10% esta formado por msculo lento y
aerobio rico en mioglobina. Las protenas estructurales constituyen entre 65% y
75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina (40%) de
comportamiento ligeramente diferente a la que hay en la carne y actina (15 a
20%) con propiedades similares a los animales terrestres. Otras protenas
tambin de importancia nutricional son las enzimas, el colgeno y las protenas
pigmentadas como la hemoglobina y la mioglobina.
Las vitaminas. En el pescado graso se localiza elevada cantidad de vitamina A
y D inmersa en su tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los
pescados magros, en los que en el hgado se encuentran cantidades
apreciables. En el msculo del pescado tambin se encuentran algunas
cantidades

de vitamina B y sobresalen la tiamina, el acido nicotnico, la

riboflavina y el acido flico. Por el contrario los niveles de vitamina C son

prcticamente despreciables, aunque las cantidades localizadas en las huevas
y el hgado son suficientes para prevenir el escorbuto. Las vitaminas y los
minerales constituyen el 2% de la composicin del pescado.
Los Minerales. El pescado es una fuente inagotable de minerales que
intervienen en el metabolismo seo, calcio, fsforo y magnesio, en algunas
especies destaca la

alta concentracin de Yodo, el contenido de cobre es

similar a la carne y es muy bajo su contenido de hierro por su menor contenido

de sangre. Las especies marinas y de acuicultura Continental, como el pescado

-11Mariscos y moluscos, por su textura, alto contenido de agua (66 84%) y

protenas (18 22%), son alimentos altamente susceptibles a la degradacin, si
no se les da un tratamiento adecuado en su manipulacin y conservacin.
Estos productos que son obtenidos mayormente de la pesca artesanal, sufren
descomposicin relativamente mas alta en

comparacin a otras especies

animales, al salir de un medio ecolgico a otro adverso, principalmente en

zonas tropicales de la costa (poca de verano) y de selva amaznica. A partir de
la captura como rutinariamente se practica en el puerto Chimbotano se acelera
el deterioro del pescado, por ejemplo en la pesca por arrastrar, el pescado tiene
contacto con sedimento ricos en bacterias por varias horas, esto permite el
aumento de microorganismos en la superficie de la piel. Los peces en el fondo
de la redes pueden ser apretados por los de encima, pudiendo salir las viseras
de algunos y expandirse por todo el volumen capturado esto facilita la invasin
de bacterias en los tejidos musculares. Despus de la muerte del pescado los
microorganismos presentes en la piel penetran en la carne y de all a las arterias
y venas o directamente a travs de la piel. Por otro lado el pescado almacenado
en hielo como se acostumbra

a conserva en los mercados esta sujeto a

alteraciones enzimticas asociados al Rigor Mortis donde las protenas son

acatadas por bacterias que inicialmente utilizan compuestos solubles. Esto
ocurre entre 6 y 12 das despus de la captura Posteriormente se va a producir
olores ptrido exhalados por el H2S, los Mercaptanos, Indol, Escatol y cidos
grasos voltiles. Las especies marinas y de acuicultura Continental, como el
pescado mariscos y moluscos, por su textura, alto contenido de agua (66
84%) y protenas

(18 22%), con alimentos altamente susceptibles a la

degradacin, si no se les da un tratamiento adecuado en sus manipulacin y

conservacin. Estos

productos que son obtenidos mayormente de la pesca

artesanal, sufre descomposicin relativamente mas alta en comparacin a otras

especies animales, al salir de un medio ecolgico a otro adverso, principalmente
en zonas tropicales de la costa (poca de verano) y de selva amaznica. A partir
de la captura como rutinariamente se practica en el puerto Chimbotano se
acelera el deterioro del pescado, por ejemplo en la pesca por arrastre, el
pescado tiene contacto con sedimento ricos en bacterias por varias horas, esto
permite el aumento de microorganismos en la superficie de la piel.

-12Los peces en el fondo de la redes pueden ser apretados por los de encima,
pudiendo salir las vsceras de algunos y expandirse por todo el volumen
capturado esto facilita la invasin de bacterias en los tejidos musculares.
Despus de la muerte del pescado los microorganismo presentes en la piel
penetran en la carne y de all a las arterias y venas o directamente a travs de la
piel. Por otro lado el pescado almacenado en hielo como se acostumbra a
conservar en los mercados esta sujeto a alteraciones enzimticas asociados al
Rigor Mortis donde las protenas son atacadas por bacterias que inicialmente
utilizan compuestos solubles. Esto ocurre entre 6 y 12 das despus de la
captura. Posteriormente se va a producir olores ptridos exhalados por el H 2S,
los Mercaptanos, Indol, Escatol y cidos grasos voltiles.
Los alimentos marinos que son consumidos por la poblacin Chimbotana donde
el pescado es considerado como componente fundamental de la dieta
alimentaria econmica y bsica en la canasta familiar, presenta serios
inconvenientes en su tratamiento despus de la captura (recepcin en el
mercado, almacenamiento y expendio al minoreo) escenario donde se
concentrara las acciones correctivas del presente estudio. El deterioro de su
calidad nutricional y sanitaria de estas etapas, genera un riesgo de ocasionar
enfermedades de alto grado toxico en la poblacin por el tipo de bacterias que
se producen en estos alimentos, cuando las condiciones de manipuleo de
almacenamiento en frio (congelamiento) no son las adecuadas.

c) Nitrgeno voltil total (TVN) en la anchoveta

El TVN es considerado como criterio importante para la anchoveta como
materia prima y por consiguiente como producto congelado para exportacin
este es indicador de la frescura de la anchoveta. El TVN es mayor cuando
mayor es la degradacin a consecuencia de la contaminacin microbiana.
El progresivo deterioro de la anchoveta, implica la degradacin de la protena a
molculas ms pequeas tipo pptidos aminocidos libres, aminas biognicas y
TVN. Cuando esto sucede se forma NH4, libres. Las aminas biognicas son un
indicador tambin del estado en que esta la materia prima antes de su
procesamiento y tambin es relevante, ya que no desparecen durante los
procesos de coccin o congelamiento; a diferencia del TVN que puede decrecer

-13durante la etapa de secado si este se efecta a temperaturas relativamente

elevados y a tiempos prolongados. La anchoveta durante la captura ya sea por
su parte constituido por el alimento que portan, forman otro tipo de gases como
metano, amoniaco y cidos sulfhdrico, siendo esta una combinacin bastante
toxica que puede afectar al personal que trabaja en las bolicheras y en la
descarga. Un producto derivado de la anchoveta estn bueno como lo debe ser
la materia prima, pues por mas avanzada y moderno que sea la tecnologa no
es capaz de mejorar la calidad de este. Pero tambin un proceso industrial
obsoleto o inadecuado, puede mermar la calidad de la materia prima. La
determinacin de Nitrgeno no proteico (TVN) en la de cadena corta,
provenientes de la degradacin de las protenas presentes, ya sea por accin
bacteriana

sobre los solubles durante el proceso. A diferencia de los otros

parmetros bioqumicos que ms bien miden el control de proceso y sus efectos

adversos sobre la protena, el nitrgeno no proteico informa sobre la frescura de
la materia prima. El deterioro de la fraccin proteica de la anchoveta capturada
se produce por la accin de las enzimas de la fibra inicial y esto involucre la
utilizacin inmediata de todos los componentes de bajo peso molecular
existentes en el pescado tales como aminocidos, libres, di pptidos, aminas. El
oxido de trmetilamina se descompone en las voltiles ditrimetilamina. El
Principio de la prueba de laboratorio, se basa en la destilacin directa del
Nitrgeno de las bases voltiles Nitrogenadas contenidas en la muestra,
desplazados por una base mas fuerte (Mgo) expresados en forma de amoniaco
(NH3). Las causas principales para que se produzca la contaminacin ambiental:
Las fbricas harineras operan con tecnologa obsoleta y que tampoco permite
producir harina prime con mayor contenido proteico. En Chimbote hay mas de
30 fabricas harineras y conserveras que tienen mas de 40 aos sin innovar su
tecnologa las plantas modernas son de propiedad de los grandes grupos
pesqueros, Diamante, Brescia, HY DUK, SIPESA que si pueden producir harina
prime que cuesta 50 US$ mas que la harina convencional. Entre estas
empresas no hay acuerdos de cooperacin para tratar el problema de la
contaminacin de la baha de Chimbote.

2.1.2 Hbitat e Impacto Ambiental en el tratamiento de la Anchoveta

-14a) Hbitat de la anchoveta

Segn los expertos de La Organizacin Latinoamericana Para el Desarrollo
Pesquero-OLDEPESCA (2004) en su publicacin El pescado y su hbitat. En
comparacin con la caza, la pesca es un arte relativamente fcil, porque es de
suponer que sera descubierto rpidamente por nuestros antepasados, hoy en
da la pesca es necesaria para que algunas poblaciones por ejemplo Japn y el
Sureste Asitico consiguen el aporte proteico que requieran en cuanto a calidad
y cantidad. Aunque la extensin ocenica ocupa alrededor de las cinco sextas
partes de la superficie terrquea y esto podra suponer una reserva casi
inagotable de productos animales, la realidad es que las zonas de pesca se
localizan en la aguas mas superficiales de las plataformas continentales y que
su tamao es limitado, por lo comn en la mayor parte del pescado de aguas de
profundidad inferior a los 200 metros que corresponden a las plataformas
continentales, las cuales constituyen la prolongacin de la tierra firme hacia el
mar. Las plataformas suponen alrededor del 8% de la superficie ocenica total y
se continan con regiones de fuerte pendiente conocidas como taludes
continentales, que desciende a las profundidades submarinas. En estas zonas
la profundidad media es de 6000 metros aunque puede llegar a 10,000 en las
grandes simas.
La

anchoveta se produce en cualquier poca del ao, sin embargo los

mayores desoves se producen uno al final de invierno y otro al final de verano.

Para que se realice normalmente su reproduccin debe tener buen alimento,
temperatura adecuada del agua a profundidad normal y salinidad moderada.
Esta especie vive y se reproduce en aguas ocenicas a T entre 15 20c, su
tiempo de vida es 3 4 aos y en su estadio adulto alcanza los 13cm. Su
alimento principal es el Plancton, alga que es caracterstica del mar peruano y
que abunda en la franja costera

de las 30 millas, en otoo e invierno se

desplaza hasta las 80 millas y en ocasiones excepcionales para las 100 millas.
Los cardmenes se desplazan a 50 metros de profundidad en el da y en la
noche sube a la superficie del mar; en nuestra costa se movilizan en la zona
norte y centro en mayor abundancia y al norte de chile volmenes menores. Si
a mayor profundidad el porcentaje de mayor salinidad aumenta al 35 36%

-15tiende a escasear el Plancton y el cardumen se desplaza a otras zonas

buscando su habitad optimo y alimento.

b) Impacto ambiental en la captura de anchoveta

El Ministerio de la Produccin-PRODUCE (2008), explica que el pescado que
consumimos proviene de capturas realizadas con arreglo a las cuatro
modalidades tradicionales de pesca, gran altura, altura, litoral y fluvial. Una
parte del pescado capturado generalmente de las especies pequeas como la
anchoveta, no es sometido a ningn tratamiento, excepto a refrigeracin hasta
su desembarco, esto significa que conserva sus propias vsceras como principal
fuente contaminante. Por otra parte hay embarcaciones que faenan bastante
tiempo lejos de las costas, las medidas higinicas en las instalaciones del barco
y el personal deben extremarse, adems para cada especie hay que aplicar
diferentes tcnicas de captura. Es frecuente ver pequeas embarcaciones que
pescan al borde mismo de la costa durante el da siendo sus instalaciones de
conservacin mnimas o inexistentes, aqu el tiempo mximo de duracin del
pescado es 5 horas.
Es frecuente ver como las embarcaciones son lavadas con el agua de mar del
propio puerto donde estn atracadas y con esta tambin los utensilios de pesca,
esta practica es un factor de riesgo de contaminacin pues el agua de los
puertos suele estar contaminada por su proximidad a la poblacin y porque las
alcantarillas de desage desembocan en el propio puerto
El Instituto Del Mar Peruano-IMARPE (2008), da a conocer que la anchoveta es
la especie clave del ecosistema de la corriente de HUMBOLT o mar peruano, es
alimento de otras especies comerciales como la merluza, el jurel, la caballa. El
dao colateral de la sobrepesca provoc la reduccin de aves guaneras y por
consiguiente de la produccin de guano, este fertilizante es el ms cotizado a
nivel mundial y es producido por estas aves que se alimentan casi
exclusivamente de anchoveta. Las poblaciones de mamferos marinos, lobos,
delfines y ballenas tambin se volvieron escasas en nuestro litoral.
El IMARPE adems indica que antes del desarrollo de la industria pesquera, el
total de la biomasa de anchoveta estaba disponible para las aves y dems
depredadores. Tras el desarrollo de la industria hasta la actualidad se captura el

-1685% de esta biomasa dejando solo el 15% para el resto de los depredadores del
sistema. La disminucin de la disponibilidad de este alimento, reduce
drsticamente la productividad de estas especies y su capacidad de
redoblamiento. Por otro lado se calcula que las poblaciones de aves caen en 2030 millones de individuos despus de unfenmeno del nio, por ejemplo desde
el ultimo ocurrido en 1997 hoy en da estn por debajo de los tres millones es
decir 10 veces menos que en los aos cincuenta, esto no ha mermado la
irresponsabilidad de las empresas de captura, pues continan extrayendo el
recurso sin considerar el impacto sobre el ecosistema. Eventos climatolgicos
que ahuyentan la anchoveta de nuestro litoral como el fenmeno del nio
generaron en varias pocas crisis con desempleo, incrementando en los costos
de produccin de la harina de pescado; la susceptibilidad de la industria a la
variabilidad del ecosistema se hizo evidente, sin embargo poco fueron los
intentos

de

mitigar

los

problemas

la

pesca

sigui

creciendo

indiscriminadamente. En 1983 el fenmeno del nio provoco el colapso total de

la industria y casi

la lapida. La captura indiscriminada de juveniles y el

crecimiento desordenado de la industria fueron causales de la disminucin

vertiginosa de los cardmenes y solo se llego a capturar 1700,000 toneladas.
Los resultados de esta crisis fueron los despidos masivos, la quiebra de muchas
empresas, e incremento grosero de los costos de produccin y una evidente
sobre capacidad de flota y de plantas procesadoras incapaces de sostenerse.
Esta tendencia continu los primeros aos de los 90 donde la lenta recuperacin
de las poblaciones de anchoveta pero la vehemencia de un sector

y la

variabilidad del ecosistema no permitieron nunca que se recupere la industria a

plenitud. El porcentaje de juveniles capturados no debera ser ms del 10%, a
mayores volmenes se debe autorizar la paralizacin de esta actividad. En el
ao 2004 la flota lleg a pescar ms del 80%. Esta sobrepesca impacta en el
crecimiento y re poblamiento de la especie y por ende en un menor rendimiento
econmico, es necesario un periodo entre 5-7 meses para que los juveniles
lleguen el estadio adulto. Al no permitirse el crecimiento de juveniles el
rendimiento biolgico ser menor porque se estara afectando a la poblacin
desovante futura y por ende al repoblamiento. Para evitar los problemas
mencionados es conveniente decretar una veda de duracin variable La veda

-17Es la etapa en la cual el Estado o el Gobierno prohben la pesca de anchoveta,

debido a que en los cardmenes todava predominan los estadios y juveniles
con dimensin menores a 12 cm

de longitud. En el Per se acostumbra a

decretar la veda entre los meses de febrero-marzo (veda corta) yen agosto,
setiembre, octubre (veda larga). La mortalidad natural que se produce durante la
veda aporta alimento a otras especies como el bonito, el jurel, la merluza etc.
Contribuyendo a la recuperacin del ecosistema y beneficiando la captura de
otras especies.

b.1) Interacciones entre el fenmeno del Nio y la pesca

Segn reporte de la FAO (2006) el impacto de los ENSO (Eventos del nio
oscilacin sur), en la mayora de casos en una disminucin dramtica de la
biomasa de la anchoveta, los patrones de recuperacin no siempre son iguales
por ejemplo en los periodos 1972-1973, 1977-1978, 1982-1983 aos en que se
soportaron estos eventos la recuperacin de la biomasa

fue lenta,

contrariamente en los periodos 1987-1988 y 1997-1998, la recuperacin fue

rpida y para los aos 2002-2003 no hubo impacto perceptible en la biomasa, se
estima que desde mediados de los ochenta los impactos fueron menores y se
adjudican a un mejor manejo del recurso. Cuando se da un ENSO
Eventualmente se reduce la cuota de captura de la anchoveta como medida de
proteccin del stock. Los cambios en los parmetros espaciales (extensin a lo
largo de la costa y distancia de la orilla) de los hbitats acuticos clidos y fros
controlan los patrones de migracin y concentracin de la anchoveta y otras de
las especies pelgicas como el jurel, la caballa y la sardina. Cuando mas densos
son los cardmenes, el rea de distribucin ocupada es menor y la
vulnerabilidad a la pesca es mayor. Por otro lado el tamao poblacional de la
anchoveta varia en funcin del volumen de agua con las condiciones apropiadas
para su supervivencia, importantes estudios demuestran que la anchoveta esta
distribuida principalmente en aguas con salinidad entre 34.8 y 35.1 psu tpica de
aguas fras costeras (CCW) Cool Coast Water y de mezcla entre CCW y aguas
calidad tropicales sub superficiales (SSW). En las etapas inciales de un ENSO
la invasin de SSW empuja los remanentes de CCW hacia la costa y a la
superficie y confina la anchoveta en estos bolsones de CCW hacindola muy

-18vulnerable a la captura. Durante el ENSO del 72-73 los armadores llegaron a

pescar la mayor parte de la anchoveta que sobrevivira en los parches de CCW
cerca de la costa dejando un stock tan pequeo que demor aos en
recuperarse En la etapas iniciales el ENSO 1997-1998 entre Abril Y Junio fue
algo similar, se capturaron 5.7 millones de toneladas para la segunda mitad de
1997 la anchoveta se refugi fuera del alcance de las redes de cerco y de los
cruceros de evaluacin, en aguas profundas cerca de la costa, dentro de las
cinco millas

costeras donde se prohbe la pesca industrial en grandes

profundidades de hasta 150 metros al sur de Chile donde la flota tampoco la

pudo alcanzar cuando culmin el ENSO 1997-1998 hubo nuevamente una gran
biomasa por la redistribucin normal de los stocks refugiados. Es importante
sealar el riesgo de que las embarcaciones pesquen anchoveta en espacios de
las 5 millas y la declaren como otra especie.
Bromley y Seij (2005) indican que la sostenibilidad de la especie raramente
ocurre como resultado de una buena poltica pesquera si no como resultado de
nuestra mediocridad de acceder a una parte importante de los stocks.
El fenmeno del nio ocurrido en los aos 70 y 80 gener crisis pesquera y
desempleo, con importantes incrementos en los costos de produccin de la
harina de pescado. La indiscutible susceptibilidad de la industria a la variabilidad
del ecosistema se hizo evidente, sin embargo pocos fueron los intentos de
mitigar estos efectos y la pesca sigui creciendo en forma indiscriminada.

b.2) Limpieza de plantas procesadoras de harina de anchoveta

Para la limpieza de plantas de agua de cola, se utiliza soda liquida comercial al
50% y/o soda solida tipo escamas al 98% de la cual haremos los clculos
necesarios para obtener un residual de 13% para iniciar la limpieza de las
plantas evaporadas. Cada 200 horas de trabajo se realiza una limpieza bsica y
cada parada una limpieza acida. Siempre se realiza un hisopado para verificar si
se ha

realizado correctamente la limpieza antes de iniciar la produccin.

Algunas plantas como HYDUK, cuenta con sistemas de recuperacin secundaria

y Programa de Adecuacin del Medio Ambiente (PAMA);

tambin con los

estudios de impacto ambiental (EIA) que se realiza con la finalidad de que los
impactos en el medio ambiente sean minimizados. El agua de bombeo

-19proveniente de la descarga de anchoveta es drenada para la recuperacin de

slidos y se hace a travs de los desaguadores o Tromels y se van recolectando
los que son mayores a 1mm conforme va
cayendo

por

otros

desaguadores

rotatotorios

denominados

Regainers

llevndolos a los tanques de recepcin de pescado. Por otro lado los aceites
tambin son separados a travs de tanques con celdas de flotacin a partir de
la sanguaza y el agua de bombeo. A estos tanques se le aplican micro burbujas
de aire, haciendo flotar las natas de aceite por diferencia de densidades, esta
nata es calentada con vapor directo a 90C, luego pasa a un proceso de
separacin de slidos, posteriormente a una centrifugacin para la obtencin del
aceite que luego de someterse a un drenaje se almacena en tanques PAMA
despus del tratamiento primario y secundario mencionados, finalmente el agua
es enviada al mar a travs de un emisor submarino que es una tubera de acero
al carbono de 500 metros de longitud. Un valor mayor de 5 ppm disueltos en un
litro de agua de cuerpo marino, significa que el agua esta contaminada. Los
slidos en suspensin totales (SST) influyen en el control de efluentes que se
hacen ms nocivos por ser degradables.
El procedimiento de operaciones de estndares

de saneamiento; son ocho

condiciones para implantar en la planta a fin de mantener la planta sanitizada.

Contaminacin cruzada, es el traspaso de microorganismos patgenos desde
una zona contaminada a otra no contaminada. En la harina de pescado por
deficiencia en su manipuleo y almacenamiento se puede formar la Dioxina que
es un compuesto hidrocarburo clorado que es toxico y muy peligro Una buena
calidad de harina se puede definir como la harina que contiene menor del 3% de
concentracin de cidos grasos libres (FFA). En la preservacin del medio
ambiente, se viene verificando el control de recuperacin de la Baha El Ferrol.

2.1.3 Mercado para la anchoveta de consumo humano directo (CHD)

Segn informes Estadsticos del Ministerio De La Produccin-PRODUCE (2100), en
el primer semestre del ao 2010 las exportaciones de anchoveta para consumo
humano directo tuvieron un ingreso de 21 millones de dlares, correspondiendo un
79% para conserva, el 14% para curados y 4.6% para congelados. Considerando
que las exportaciones pesqueras totales para el semestre indicado tuvieron una

-20cifra ascendente que lleg a 1,162 millones de dlares, las exportaciones de

anchoveta para CHD solo tuvieron una participacin de 1.76% que corresponde a,
el 25% a conserva de filete en aceite y el 8% en salmuera. La presentacin en
congelado eviscerado descabezado sin cola envasado al vaco solo ocup el 7% de
las exportaciones de productos marinos para CHD, como es conocido las especies
que mas se venden en estas formas de presentacin son el Jurel, El Bonito, La
Caballa y La Sardina que al reducirse la biomasa de cualquiera de ellos en su
captura, la anchoveta se convierte en importante alternativa.
Cabe sealar que del total de las ventas al exterior para el semestre sealado el
mayor porcentaje corresponde a los productos tradicionales como son harina y
aceite de pescado por un valor de 886 millones de dlares que representa el 76.5%,
correspondiendo el 23.5% a los productos no tradicionales. En este contexto cabe
sealar que los volmenes exportados estn dirigidos a 45 pases a nivel mundial
entre europeos, asiticos y americanos. Esto indica que a mayor diversificacin en
la presentacin de los productos marinos no tradicionales, las oportunidades de
mercado son mayores.
A pesar de ello la harina de pescado sigue siendo el Commodittie de mayor
produccin y exportacin del Per, solo a China nuestro pas coloca harina por un
valor cerca a los 480 millones de dlares que representa el 57% del total de la
harina de pescado exportada.
Es importante sealar que a nivel nacional existe una ley del Fomento para el
Consumo Humano Directo de la Anchoveta que viene generando buena
expectativa por la diversidad en sus formas de consumo. La presentacin como
congelado es la mejor alternativa porque conlleva a la estandarizacin de la especie
con precios ms favorables para el empresario

2.2. Marco Conceptual

Gnadas.
rganos reproductores masculino y femenino de los peces que experimentan
cambios de acuerdo a la edad y dimensiones de los especmenes.

-21 Desove
Etapa en la cual las gnadas femeninas (ovarios), adquieren coloracin rojiza y las
gnadas masculinas (testculos) son de color blanco, ambos rganos desprenden
los vulos y espermatozoides al realizar el pez una contraccin, quedando flcido
al culminar el desove.
Rigor Mortis.
Es el inicio de la descomposicin del pescado muerto que sucede a los 6a 12 das.
En esta etapa comienzan las alteraciones enzimticas, las protenas son atacadas
por las bacterias que inicialmente utilizan compuestos solubles, empieza a
percibirse olores ptridos exhalados por el H2S, Mercaptanos,

Indol y cidos

grasos voltiles.
Nitrgeno Voltil Total (TVN)
Tambin denominado Nitrgeno Voltil No Proteico, generado por la degradacin
de las protenas cuando el pescado no esta debidamente almacenado. Su
indicador es decisivo para la calidad de las materias primas y productos terminados
a partir de especies como la anchoveta.
Ictimetro
Herramienta de medicin de la longitud de los peces, en el caso del control de
calidad de la anchoveta como materia prima para uso industrial o para consumo
humano directo presenta un patrn que esta en el rango de 15-16 cm
Depredacin.
Extraccin indiscriminada o irracional de una especie de la flora o fauna marina y/o
continental. Puede retardarse o ser progresiva en su recuperacin pero tambin
puede llegar a su extincin cuando no es corregida oportunamente.
Veda.

-22Es la etapa en la cual el gobierno declara en suspensin las actividades de

captura de anchoveta o cualquier otro recurso marino, cuando se esta produciendo
pesca depredatoria y se deja a la biomasa con la predominancia del estadio juvenil.
Repoblamiento
Proceso de recuperacin de la biomasa de cualquier especie terrestre o marina
utilizando mtodos debidamente planificados, con tcnicas y procesos adecuados.
Eventos del Nio Oscilacin Sur (ENSO).
Comnmente conocido comofenmeno Del Nio, es una corriente marina de
temperatura clida que ingresa al litoral peruano que es de temperatura fra
provocando la fuga de la anchoveta a otros litorales, obligando a vedas
prolongadas y mayormente periodos largos de recuperacin de la biomasa.
Biomasa
Poblacin de una especie marina determinada en sus diferentes niveles de
estadios.
Plancton
Alga caracterstica y predominante en el mar peruano, principal alimento de los
cardmenes de anchoveta. Tambin es muy requerido en la gastronoma peruana
por su importante valor nutricional.
Sostenibilidad.
Aprovechamiento racional de un recurso, manteniendo los stocks en crecimiento
progresivo en beneficio de la poblacin y el ecosistema
Comodittie
Producto que no necesita especificaciones sobre su origen y el pas, no tiene
influencia sobre su cotizacin, no representa un producto que aporte a la mejora de
la competitividad del pas
Competitividad

-23Capacidad de gestin e innovacin para mantener un recurso, producto o servicio

fuertemente posicionado en el mercado.
Cuotas individuales de pesca (CIT).
Que se le asignan a cada empresa de captura, para ello el Ministerio de la
produccin anualmente fija el volumen total (entre 8 a 9 millones de toneladas) a
ser extrado en todo el litoral peruano, para luego distribuirlo individualmente a
cada armador de acuerdo a la capacidad de bodega y la tecnologa utilizada en las
embarcaciones de pesca.
Harina Prime.
Calidad excelente de4 la harina de pescado que contiene elevado valor proteico,
bajo ndice de nitrgeno voltil no proteico (TVN) y que alcanza los mejores precios
en el mercado internacional.
Acido graso Omega-3.
Base fundamental para formar compuestos como las posglandinas, prostaciclinas y
tromboxanos que contribuyen a la vasodilatacin arterial y la inhibicin a la
agregabilidad plaquetaria para facilitar la circulacin sangunea, refuerza la
inmunidad ante la presin sangunea elevada, el mal funcionamiento del cerebro
las reacciones inflamatorias y alrgicas.
Cadena de Valor
Es un instrumento que tiene como funcin representar una realidad econmica,
articulando a los actores involucrados en las actividades de produccin primaria,
industrializacin, transporte, comercializacin distribucin y consumo. Es un
instrumento que facilita la concertacin de estos actores.
Clster
grupo de varios proyectos en un rea especfica cuya formulacin apoyo y revisin
se realizar en forma conjunta, la ventaja de estas aglomeraciones econmicas

-24viene a ser la ganancia de la eficiencia colectiva del conjunto de empresas en

determinado espacio.
Armadores. Empresarios dueos de embarcaciones de pesca por arrastre, se
ubican de los mas grandes que poseen embarcaciones de metal, con tecnologa
avanzada para realizar la captura y almacenamiento en bodegas refrigeradas
Programas de Adecuacin Ambiental (PAMA)
Son los programas que deben manejar todas las empresas industriales que trabajan
con procesos productivos o de transformacin, que representan riesgos de
contaminacin ambiental.

Estudio de impacto ambiental (EIA).

Estudio que todo proyecto de inversin o empresa en funcionamiento debe elaborar
o poner en ejecucin, para garantizar que dicha organizacin en sus diversos
procesos no generen impactos que hagan dao al medio ambiente.

Agua de bombeo.
Es el agua de mar que las embarcaciones de captura utilizan, para transportar la
anchoveta a la planta industrial, que a la vez es retornada al mar pero con slidos
orgnicos y aceites residuales que perjudican la biomasa marina

Cool Coast Water (CCW).

siglas con las que se denominan a las Aguas Fras Costeras consideradas el medio
acutico ms idneo para supervivencia de la anchoveta.

Corriente de Humboldt.
Denominacin que se le da al mar peruano cuyo hbitat es el idneo para la
supervivencia y el desarrollo de especies como la anchoveta,
caballa.

Aguas sub superficiales (SSW).

jurel, merluza y

-25Con estas siglas se reconocen a las corrientes de aguas sub superficiales Clidas,
estas aguas en ciertas pocas invaden las aguas fras del mar peruano provocando
su calentamiento y alejando a la anchoveta de nuestro litoral.

2.3 Hiptesis Central de la investigacin

La exportacin de anchoveta congelada para consumo humano directo contribuye al
aprovechamiento racional y a la preservacin de la especie, generando un efecto
positivo al disminuir los impactos al medio ambiente en el Puerto de Chimbote

2.4 Variables

a) Variables independientes

Demanda y Oferta
A nivel Internacional de pescado para consumo

humano directo. En la

demanda se han identificado los pases con el mayor consumo per cpita de
pescado y los pases que en los ltimos aos son clientes del Per en cuanto a
importacin de anchoveta congelada. En la oferta se han calculado los
volmenes de anchoveta que debern disponerse para

congelado de

exportacin y que espacio de la demanda podr cubrirse con esta oferta.

b)

Variables dependientes
Niveles de depredacin de la especie
Expresada en porcentaje de anchoveta capturada indiscriminadamente en
estadio juvenil con dimensiones que no superan los 12 cm sin haber
desarrollado sus rganos reproductores
Niveles de contaminacin ambiental
Expresado en gramos o miligramos por litro de slidos orgnicos como
carbohidratos, grasas y otros slidos que se desprenden de la anchoveta
durante el transporte a la planta industrial y que retornan al mar del Puerto de
Chimbote al que contaminan sin respetar los rangos mximos permitidos.
Contaminacin de la ciudad con efluentes que contaminan el aire durante el
procesamiento de la harina de pescado.

-26CAPITULO III

METODOLOGIA EMPLEADA

3.1 Mtodo de la investigacin

Por las caractersticas del estudio, se utilizaron los mtodos de investigacin
empricos y tericos. El mtodo emprico se utiliz a travs de la observacin y la
medicin de los datos obtenidos durante las entrevistas individuales o grupales,
reportes escritos o virtuales, informes tcnicos, manuales de normatividad etc. Los
mtodos tericos se utilizaron al obtener la informacin bibliogrfica ya procesada y
demostrada en muchos casos a nivel cientfico.
Las tcnicas de recoleccin de datos, en las formas de entrevistas individuales y/o
grupales, tcnicas de visualizacin como visitas a empresas y participacin en
ponencias, grupos de trabajo y de analistas.

3.2 Procedimiento de la investigacin

El desarrollo del presente trabajo, tuvo la siguiente secuencia.

a) Diagnostico de la actividad anchovetera en el Puerto de Chimbote

El diagnostico de esta actividad productiva se hizo dentro del enfoque sistmico
utilizando el esquema de las cadenas productivas y se le dio la denominacin de
Diagnostico De La Cadena De Valor De La Anchoveta en el Puerto de
Chimbote. Dentro del Clster pesquero de este Puerto se realiz el diagnstico
dndose a conocer lo siguiente.
la problemtica y los esfuerzos realizados a favor de la preservacin de la especie
y el control a la biomasa marina en la Baha de Chimbote.
Los daos al medio ambiente en la zona urbana de la ciudad.
Los impactos sociales que vienen afectando a la poblacin que directa e
indirectamente estn ligados a la actividad de la anchoveta.
En ese contexto se identificaron las etapas (ver anexo N2) o eslabones que
funcionan en la cadena, el rol que desempean los agentes y/o instituciones los

-27problemas que afrontan, para lo cual se realizaron entrevistas con los

representantes de los organismos estatales como Ministerio de la produccin,
DIGESA, Universidades, Institutos tecnolgicos, IMARPE, PROMPEX

y a

representantes de las empresas privadas como la Asociaciacin de Armadores

Pesqueros, Sociedad Nacional de Pesquera, Empresas Industriales, Asociacin de
Exportadores (conserveras, harineras, de congelado etc.) Asociaciones gremiales y
otras instituciones que estn ligadas a la actividad anchovetera en la Provincia del
Santa

a)

Anlisis del mercado para la anchoveta congelada

Para la investigacin de mercado efectuaron las siguientes acciones
Se obtuvo y se proces informacin actualizada sobre el aprovechamiento de
la biomasa de anchoveta en el Per y otros pases

Se realiz el Anlisis de la demanda para el pescado de consumo humano

directo, los pases de mayor consumo y las posibilidades de la anchoveta
congelada peruana para atender esta demanda.

Se realiz el anlisis de la oferta de anchoveta congelada peruana para

consumo humano directo, infraestructura disponible para la produccin y su
participacin en el mercado externo

Se calcularon, el precio, la presentacin y exigencias de calidad para la

anchoveta congelada en el mercado internacional.

c) Diseo del proceso de anchoveta congelada

En base a la experiencia de pases desarrollados en produccin pesquera marina,
as como de algunos avances de algunas empresas nacionales en este campo, se
diseo el flujo de operaciones para la obtencin de anchoveta congelada a travs
de las siguientes acciones.
Se dise el flujo de operaciones teniendo en cuenta el tratamiento o manejo
del recurso desde su captura hasta su transformacin final como congelado
eviscerado sin cabeza, sin cola y envasado al vacio.

-28 Se establecieron los parmetros ptimos, principalmente los de temperatura y

tiempo, buscando no alterar la cadena de frio propia de la conservacin de los
productos perecibles como son los productos marinos.
Se analizaron los puntos crticos en las operaciones donde se efectuarn los
controles de calidad sanitaria y nutricional, con la finalidad de conseguir un
producto que garantice su aceptacin en el mercado externo.

d) Beneficios econmicos sociales y ambientales con la propuesta

Los impactos posibles de alcanzar con la propuesta de exportacin de anchoveta
congelada se determinaron de la forma siguiente.
Se realiz un anlisis comparativo entre la actividad productiva de la anchoveta
destinada para harina y aceite y la anchoveta destinada al congelado
eviscerado, sin cabeza y sin cola.
En el anlisis se tuvo en cuenta el tratamiento del recurso desde la captura
hasta la obtencin de los productos mencionados
Se analizaron comparativamente a las dos lneas industriales de la anchoveta,
incidiendo en los factores econmicos, sociales y ambientales

internos y

externos ms influenciables. Es decir mercado, precios, calidad, tecnologa,

aspectos laborales, sostenibilidad, impactos a la biomasa marina y al medio
ambiente urbano.
Para determinar los posibles impactos a lograr con la propuesta, se obtuvo
informacin de empresas industriales harineras y de congelados como HYDUK,
DIAMANTE, PRODUCE, ADEX y FONDEPES. La informacin fue analizada y
procesada por grupos de trabajo, cuyos integrantes estn vinculados directamente
al sector pesquero.

3.3 Diseo de la investigacin

En la presente investigacin no se aplic diseo estadstico alguno, el desarrollo
del estudio se centr en la recopilacin y procesamiento de la informacin. En
concordancia con el procedimiento planteado se puede afirmar que la investigacin
es de naturaleza descriptiva y exploratoria.

-29-

3.4 poblacin y muestra del estudio

Al no utilizarse diseo estadstico en la investigacin lgicamente tampoco se tiene
poblacin y muestra estadstica. En este caso se debe mencionar que se consider
las muestras de anchoveta capturada y desembarcada en las plantas industriales
que las empresas aportan para el estudio como referencia y que son utilizadas
para realizar las pruebas de.
-Longitud de los especmenes utilizando la herramienta de medicin denominado
ictiometro.
-Porcentaje de materia prima deteriorada por efectos de manipulacin en la captura
- Calculo de los estadios ptimos de la anchoveta en sus fases de desove

Finalmente el estudio involucra a ms del 70% de la poblacin de Chimbote que

directa o indirectamente dependen de la actividad pesquera de la anchoveta

3.5 Actividades del proceso investigativo

Las acciones para realizar el estudio tuvieron el orden siguiente.
Consulta de literatura especializada sobre la problemtica de la actividad
pesquera en el Clster de Chimbote, a nivel nacional internacional
Trabajo grupal con profesionales ligados al sector pesquero, conocedores de la
problemtica de la anchoveta, para disear la mejor propuesta de funcionalidad
de la cadena de valores de este recurso en el Puerto de Chimbote
Se identificaron y describieron las variables claves
Se formul la hiptesis del estudio y las posibilidades que se cumpla

3.6 Tcnicas de instrumentacin

Las herramientas metodolgicas utilizadas fueron.
Enfoque sistmico en la actividad productiva alimentaria

Diseo y funcionalidad de la cadena de valores

Anlisis de mercadeo proyecciones de la demanda y la oferta, mtodos de

calculo y determinacin de precios

-30

Diseo de diagramas de flujo del proceso productivo

Pruebas de control dentro del proceso. Prueba del ictimetro, prueba de

estadios o fases desove, prueba niveles deterioro por manipuleo

Mtodos comparativos de actividades paralelas

-31CAPITULO IV

ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

4.1 Diagnostico de la Cadena Productiva de la Anchoveta en el Puerto

de Chimbote
El presente trabajo de Investigacin utiliza el enfoque sistmico del clster pesquero
de Chimbote, aplicado al subsistema de la cadena productiva de la anchoveta, para
analizar la problemtica y proponer alternativas de solucin de esta actividad en sus
impactos econmicos, sociales y medioambientales que ocurren en el Puerto pesquero
de Chimbote. A pesar de la importancia de esta actividad como dinamizadora de la
economa regional, esta no ha sido capaz de desarrollar ventajas competitivas que le
permitan protegerse de los precios tpicos de los comoditties como es el caso de la
harina de pescado, ni propiciar la creacin de industrias conexas que permitan el
aumento de la eficiencia colectiva. La cadena

de valor de la anchoveta es

relativamente simple se puede dividir en tres etapas como sus principales eslabones.
En primer lugar la captura de la anchoveta que es la materia prima fundamental para
los procesos productivos. La segunda etapa es la transformacin industrial para los
diferentes derivados como son harina de pescado y aceite,

y los derivados para

consumo humano directo como son. Anchoveta congelada, anchoveta en conserva y

otros derivados. Finalmente la tercera etapa que es

la comercializacin de los

productos mencionados que se expenden a nivel nacional e internacional

4.1.1 La captura de la anchoveta

La anchoveta es un recurso pelgico, por ser localizado en aguas superficiales
y en grandes cardmenes, su tamao es pequeo con longitudes que solo
llegan a 12 18 cm. su periodo de vida es corta de 1.5 aos en promedio, se
usa principalmente para la produccin de harina de pescado en poco mas del
90% del volumen capturado, el resto se le aprovecha en conserva, congelado y
en fresco para consumo humano directo, como nuevas formas de

-32aprovechamiento ya que tradicionalmente la poblacin prefiere consumir

pescado de carne blanca.
La anchoveta es capturada en embarcaciones de cerco denominadas
bolicheras que pescan en el lmite de las 5 hasta las 200 millas. Al inicio de la
industria harinera la pesca la realizaban pescadores independientes en
embarcaciones pequeas. Cuando fue desarrollando esta actividad se formaron
empresas armadoras dedicadas exclusivamente a la pesca de anchoveta para
venderlas a las harineras este

fenmeno atrajo mas empresas lo cual

incrementa las capturas. Como se trata de un recurso limitado, las capturas

promedio fueron disminuyendo esto impulso el uso de embarcaciones ms
grandes con motores ms potentes y despus de todos los periodos de crisis las
armadoras mas eficientes van quedando en el mercado.
Posteriormente con la recuperacin de la industria harinera y por las pocas
barreras de entrada que tienen las empresas armadoras, aparecieron nuevos
competidores que han invertido en embarcaciones cada vez ms potentes. Tal
es as que en la ltima dcada la capacidad de bodega ha crecido de 11millones
a 14 millones de TM/ao, es decir casi el doble de lo que se requiere pescar
para mantener la sostenibilidad biolgica de la especie.
Los efectos de este desorden extractivo son las fricciones entre los armadores y
tripulantes caracterizados por la retribucin de la mano de obra fijada por
tonelaje de captura. Por otro lado el hecho de que la pesca sea una actividad
estacional (no permanente) ha propiciado una forma de pago en el cual los
beneficios sociales son muy altos, esto acenta mas el conflicto principalmente
cuando el recurso escasea por la sobre explotacin.
Es importante resaltar, el incremento de la flota artesanal especialmente de
las embarcaciones llamadas vikingas construidas de madera con capacidad de
bodega de hasta 35 TM que tambin pescan anchovetas por la gran demanda
de las empresas harineras. El ministerio de la produccin viene emitiendo
autorizaciones para que estas embarcaciones no traspasen las 5 millas como
zona de pesca artesanal que solo debe ser destinada al consumo humano
directo, a pesar que no cumplen estos dispositivos y tampoco la regularizacin
de su situacin legal, el ministerio comete el error en empadronarlos,

-33incrementando la flota anchovetera contraviniendo las disposiciones de limitar

las autorizaciones para nuevas embarcaciones.
Chimbote como centro pesquero importante concentra ms de la mitad de la
flota de cerco para la captura de la anchoveta. Los armadores no tienen ningn
incentivo para la accin conjunta debido al libre acceso sobre el recurso. Los
nicos motivos de fuerza son que los armadores tienen acuerdos con los
productores de harina de pescado, sobre la base del mayor volumen de captura
para poner a funcionar las plantas industriales a su mayor capacidad. Como las
harineras solo producen harina convencional, se produce la carrera por la
captura del recurso no existiendo incluso ningn incentivo para que estos
mejoren su flota con sistema de conservacin de frio.
El Ministerio de la produccin como agente principal de la cadena en los
ltimos aos ha asumido la decisin de combatir la pesca ilegal mediante la
instalacin de control satelital en el 100% de su flota industrial. Tambin se
realiza control en el desembarque de la anchoveta con participacin de
Empresas o Laboratorios certificadores nacionales e internacionales en todo
el litoral. El mtodo consiste en la identidad de cada embarcacin pesquera para
evitar el clonado y suplantacin de embarcaciones registradas por otras
clandestinas. Otro control realizado es en la capacidad de bodega de la flota
pesquera industrial para no excederse de los volmenes permitidos.
El Ministerio viene realizando adems, convenios o alianzas estratgicas con La
Marina De Guerra del Per, para capturar embarcaciones extranjeras que
pescan ilegalmente en aguas jurisdiccionales Peruanas

4.1.1.1 Agentes secundarios en la etapa de captura

El auge de la construccin de embarcaciones de pesca duro hasta 1997,
ao en que se prohibieron las licencias de incremento de bodega para
fines que no fueran de remplazo, aunque se siguen construyendo cascos
para las embarcaciones (los motores y el instrumental, para equipar
naves se importan).
En la actualidad la construccin de bolicheras esta limitada a la reposicin
la tendencia a comprar embarcaciones de mayor capacidad de bodega y
con motores ms potentes, ha hecho que disminuyan la demanda por los

-34Astilleros Nacionales, por esta razn estas se dedican solo a la

reparacin de las embarcaciones. Debido al carcter estacional de la
pesca las reparaciones de las embarcaciones se realizan en la poca de
vida. En el Astillero SIMA de Chimbote donde tambin se construyen
embarcaciones de hasta 350 TM de capacidad de bodega, Chimbote
tambin cuenta con el Varadero INASA (Industrias Navales S.A.) que
trabajan en los distritos aledaos de Coishco y Samanco. Otros agentes
importantes son las Maestranzas que se dedican a la fbricacin de
partes y repuestos para las embarcaciones. En Chimbote hay mucha
heterogeneidad entre estos agentes abundan las maestranzas pequeas
con escasa capacidad tcnica donde se hacen piezas genricas, estas
compiten sobre la base de la rapidez del servicio y los bajos precios Los
mecnicos que trabajan en estos talleres no
oficial y mucho menos

tienen capacitacin tcnica

universitaria, su currculo esta basada en la

experiencia en el oficio. Si se busca calidad, se recurre a talleres ms

grandes con mejor equipamiento y personal calificado. Sin embargo la
demanda de Armadores no es muy sofisticada, por lo que pueden
subsistir ambos tipos de talleres.

4.1.2 Industrializacin de la anchoveta

El agente ms importante en la cadena de la anchoveta son las Empresas
harineras que desarrollan un proceso, que consiste en la separacin de los tres
componentes del pescado lquidos, slidos y aceite mediante el cocinado prensado
secado y molido de la anchoveta capturada. El proceso se inicia utilizando agua de
bombeo como medio de transporte del pescado que es impulsada

desde la

chata en el mar hacia unas celdas de flotacin que recupera slidos y aceites
para aadirlos al proceso

productivo. La anchoveta se somete a coccin a

temperatura entre 80 100 C. En estas condiciones se enva a la prensa para el

lquido del pescado cocinado. De la prensa sale un queque que es desmenuzado
y secado para someterlo luego a una molienda donde es convertida en harina de
pescado que finalmente es embolsado en sacos de polipropileno para su venta. El
liquido resultante del proceso anterior se pasa por una centrifuga que separan los
slidos y los enva a la formacin del queque el liquido pasa a otra centrifuga

-35donde es separado el aceite del agua de cola (liquido con alto contenido de
protenas), el aceite puede ser vendido directamente al consumidor o a una planta
refinadora por su parte el agua de cola pasa por un proceso de evaporacin para
reducir el agua y recuperar los slidos para reciclarlos en el circuito de la harina de
pescado.
En las dos ltimas dcadas se han producido algunos cambios en la tecnologa de
produccin de harina de pescado. Actualmente ya se produce algn porcentaje
(10%) de harina prime; el uso de cocinadores a vapor en remplazo de los
convencionales que funcionan a fuego directo; permiten obtenerla al realizar el
cocinado a menor temperatura

evitando que la protena se degrade y se

descomponga. Este tipo de harina se cotizan a mayor precio y existen importantes

incentivos. Noruega y Chile se han especializado en la obtencin de este tipo de
harina. Los precios de harina que se producen en el Per son.
a) Estndar con precios de 550 560 US$, representan el 90% de la produccin.
b) Prime (Histamina 1000) con precios de 600 610 US$, el 6% de la produccin
c) Prime (Histamina 500) con precios de 610 620 US$, el 4% de la produccin

Segun Hammer Smith marketing 2005.

como en todo proceso productivo, la

eficiencia puede ser incrementada en cada etapa; por ejemplo Hace dos dcadas
el agua de bombeo utilizada para transportar la anchoveta capturada en su
totalidad era vertida en el mar.
Actualmente algunas plantas innovadas, trasladan la materia prima a las celdas
de flotacin

donde se recupera los slidos orgnicos compuestos por 6% de

slidos y 4% de grasas y los retorna al proceso. Pero los volmenes de agua

todava resultan excesivos y se vienen probando bombas mas modernas que solo
utilizan 0.7 TM de agua por TM de anchoveta, lo cual evitara mucha ms la
contaminacin de la baha de Chimbote.
La emisin de vapores de los recipientes del cocinado aun no ha sido combatida
enrgicamente por los organismos reguladores del impacto ambiental.

Estos

gases son expulsados de las plantas industriales desde sus zonas de secado del
queque (solido desmenuzado y prensado que se le ha extrado el aceite) emite
vapores con slidos finos que salen por las chimeneas. La tecnologa tradicional es
poner colectores en estas chimeneas para recolectar estos finos, pero otra

-36alternativa tecnolgica, es utilizar secadores distintos a lo del secado directo, es

decir secadores a vapor o aire sobre calentado. Esto indica que el vapor se puede
recuperar y aprovecharlo como energa para hacer funcionar la planta de agua de
cola. Se estima que el uso de este vapor puede reducir incluso, los costos por
consumo de petrleo de 36 barriles / TM a 14 barriles / TM. de harina.
Por ser las empresas harineras agentes importante de la cadena anchovetera
estos influyen en la definicin de las polticas pblicas. La estacionalidad e
incertidumbre sobre la disponibilidad del recurso, ha hecho que estos se integran
verticalmente, comprando sus propias flotas, para que operen en distintos puertos
y diversifiquen su produccin pesquera de esta forma al declararse la veda en
determinada zona estos se desplazan a otros puertos, esta forma de manejo global
ha hecho que estas empresas harineras, establezcan sus casas matrices en lima;
de ah que las decisiones operativas se tomen desde la capital.
Chimbote concentra 32 plantas harineras de los mas de 130 que se tiene a nivel
nacional siendo estas el principal agente econmico de este puerto. La mayora de
estas plantas datan de los 60 70 de all que ms del 60% de ellos tengan
capacidad menor a 60 TM/hora y solo 5 de ellos puede producir harinas
especiales.
Las plantas harineras de Chimbote pertenecen

a dos tipos de empresas

marcadamente diferentes. Las Empresas Locales y las empresas que conforman

los Grandes Grupos Pesqueros tienen sus operaciones en diferentes puertos.
Los empresarios locales operan las plantas ms pequeas y antiguas, muchos de
ellos han tenido sus orgenes en la pesca y su conocimiento sobre el negocio es
ms bien emprico. Por esta razn sus plantas usan tecnologa relativamente
obsoleta y como consecuencia ejercen un impacto negativo en el medio ambiente.
Muchas de las plantas que operan los grandes grupos pesqueros en puertos como
Pisco, Ilo y Pita son modernas por la inversin realizada en la ltima dcada. Sin
embargo en Chimbote las plantas harineras son mas antiguas comparada con la
de otros puertos. La poca presin de las autoridades y de la sociedad civil no ha
influido para que estas empresas modernicen su tecnologa de proceso. Esto se
demuestra por ejemplo en el ao 2004 el departamento de Ancash concentraba el
44% de la capacidad instalada de produccin estndar y 18% de calidad prime. De

-37esto Chimbote manejaba 29% de estndar y 8% para prime. En cambio en Ica

(Pisco) concentra el 10% de calidad estndar y 26% de prime.
En Chimbote algunas harineras de los grandes grupos pesqueros cuentan como
indica la ley con plantas de agua de bombeo, plantas de agua de cola y de
sanguaza que permiten minimizar los efectos nocivos al medio ambiente, pero
entre propietarios de estas empresas no se han generado mecanismos de
colaboracin, para solucionar los problemas de impacto ambiental en forma
compartida. Excepto algunos casos entre familiares de las diferentes empresas o
de los propietarios.
La elaboracin de conserva de anchoveta Es otra de las actividades
considerada como agente de la cadena de valor de la anchoveta. En los ltimos
cinco aos la industria conservera ha tenido un crecimiento significativo, tal es as
que a nivel de programas sociales alimentarios viene abasteciendo en las regiones
de bajo nivel econmico del pas, se estima que a nivel nacional la venta de
anchoveta en conserva actualmente representa el 50% del volumen producido en
estos estratos, el otro 50% se colocan en importantes volmenes a pases como
Brasil y Espaa.
El procesamiento consiste en recepcionar la materia prima en buen estado sin
presentar descomposicin ni magulladuras. Esto indica que el abastecimiento debe
ser realizado por embarcaciones de poca capacidad de carga lo que permite un
mejor cuidado de la materia prima. Las operaciones siguientes son la separacin
de la cabeza, las vsceras y la cola para despus hacer un desangrado y escurrido,
en estas condiciones son llenados en latas de diferente tamao desde 100 g, 120
g, 180g hasta 200 gramos de capacidad. El liquido de gobierno mayormente es la
salmuera, aunque tambin se presenta en salsa de tomate y en otros casos en
aceite vegetal, el cerrado hermtico de la las latas se realiza en selladora
automtica as como el codificado para facilitar el seguimiento o trazabilidad del
producto. Al cerrarse la lata se somete al esterilizado en autoclaves que operan a
110 C como mximo y el enfriamiento a 15C, posteriormente ser etiquetado y
comercializarlo en el mercado externo e interno.
PROMPEX reporta que las latas de conserva de anchoveta de 100 g con precios
de s/.2.00 en el mercado nacional y 1.50 dlares en el mercado externo son las
presentaciones que han tenido mayor xito en las ventas

-384.1.2.1 Agentes secundarios en la industrializacin de la anchoveta

La descripcin de la tecnologa utilizada para producir harina de pescado,
ponen en relevancia la funcin de los Proveedores de tecnologa en la
modernizacin de esta industria y del clster pesquero en Chimbote. La
mayora de Proveedores de bienes de capital para plantas harineras son de
pases pesqueros desarrollados como Noruega y Dinamarca y mas
recientemente Chile sin embargo a diferencia de los volmenes de
tratamiento de pescado por hora de 80 180 TM contra 20 30 TM, estas
tecnologas han tenido que adaptarse al Per por ejemplo Hidrostal patent
en el Per en el ao 1960 una bomba para transportar pescado,
posteriormente la crisis y la poca inversin de las empresas estatales
estancaron el desarrollo tecnolgico de los proveedores nacionales. Las
empresas proveedoras de bienes de capital estn ubicadas en Lima, de all
atienden los pedidos a los Puertos para hacer la instalacin y realizar visitas
frecuentes o pernoctar en el lugar durante el tiempo que dure la instalacin.
A pesar que se venden equipos genricos, estos se tienen que adecuar a
las particularidades de las plantas, con algunos cambios menores, estas
empresas tambin atienden a los sectores, azucarero, minero y energtico.
Por otro lado las empresas pesqueras son muy conservadoras, no se
deciden adoptar otra tecnologa mientras no haya sido probada en otro lugar
esto reduce el desarrollo tecnolgico nacional en maquinaria para la pesca.
En Chimbote no hay empresas proveedoras de equipos, pero si se ha
desarrollado una Red de maestranzas de recuperacin y mantenimiento al
igual que para la captura estos compiten sobre la base de rapidez y precios.
Los talleres mas grandes y mejores equipados trabajan en instalacin de
equipos nuevos, siendo sub contratados por empresas vendedoras de
bienes de capital.
La improvisacin de muchos de los talleres de maestranza ha inhibido la
demanda por personal calificado, solo se califica la experiencia en el oficio.
A partir de los aos 90 se han abierto varios centros de entrenamiento como
SENATI, La Universidad San Pedro, estos centros de formacin superior

-39ofrecen grado tcnico para trabajadores en pesca entre ellos tripulantes y

maquinistas.

4.1.3 Comercializacin de la anchoveta

Los abastecedores de materia prima (anchoveta capturada) a la plantas
harineras son los grupos de armadores, que disponen de embarcaciones de
cerco de alta capacidad de bodega, estos empresarios tienen los
compromisos mas fuertes con las harineras, para proveerles de los mayores
volmenes posibles de anchoveta, ya que la demanda por la harina a nivel
internacional ejerce una fuerte presin sobre los industriales generndose
una competencia irracional de pesca entre armadores con impactos
depredatorios en la especie.
La harina exportada es un producto tradicional o comodittie de calidad media
en un 90%, que tiene pocas posibilidades de lograr mejores precios en el
mercado externo.
Los objetivos estratgicos para comercializar la anchoveta en funcin de la
cadena de valor es coordinar las estrategias entre los agentes que conforman
dicha cadena, desarrollando en ella una estructura competitiva, con
posibilidades de posicionarse en los mercados internos y externos con harina
de calidad prime, esta estrategia no es aplicada en el clster pesquero de
Chimbote. Es importante la conformacin de redes de importadores, as
como de comercializadores de mayoristas y minoristas que posibiliten la
venta rpida para productos de buena calidad, ante la inmejorable posibilidad
de acceder con los derivados de anchoveta para consumo humano directo
como el caso del congelado, a mercados externos como el espaol cuyos
precios son alentadores. Es difcil pensar que el empresario privado realizar
esfuerzos para invertir en el mercado nacional en anchoveta para CHD
conociendo las oportunidades de los mercados europeos y asitico. En todo
caso es rol del estado a travs del Ministerio De La Produccin, los gobiernos
Regionales y Locales involucrados en el sector pesca y como integrantes
principales de la cadena intensificar y ampliar los programas sociales de
apoyo alimentario, articulndolo con el sector privado para llevar esta fuente

-40importante de protena a los sectores mas necesitados y con precios

accesibles.
En la priorizacin del mercado externo para la anchoveta de CHD en su
presentacin congelado al vaco, se estara otorgando nuevo valor agregado
al producto y no sufrira el impacto de la oscilacin de precios como ocurre
con la harina de pescado en su nivel de comodittie. La cadena de valor de la
anchoveta en el Puerto de Chimbote debe trabajar en funcin de los
requisitos de calidad de los mercados mas exigentes, por ejemplo en toda la
Unin Europea el sello MSC significa garanta plena para el consumo de
pescado a este sistema se han adaptado mas de 100 pases de todo el
mundo que trabajan en el desarrollo de controles que debern cumplir los
exportadores, siendo uno de los mas importantes la preservacin de la
especie.

4.2 Medidas correctivas en la cadena de valor de la anchoveta

4.2.1 Mejoras en la captura y en la obtencin de Harina

La formacin de redes de cooperacin en la cadena de valor de la
anchoveta dentro del Clster pesquero de Chimbote representa una nueva
posibilidad de organizacin empresarial superior a las ya existentes. Cuando
se maneja montos econmicos, como los que superan incluso a los 1,500
millones de dlares anuales por ventas de harina y derivados pesqueros
estas redes deben ser fuertes, considerando que la competitividad de las
empresas eslabones que conforman la cadena como son los armadores
(grandes grupos en pesca de arrastre y embarcaciones artesanales)
empresas harineras, conserveras, de productos congelados y venta en
fresco. A estas se les debe medir por su nivel tecnolgico, la organizacin
interna, los recursos econmicos que generen, la sostenibilidad del recurso
que explotan (anchoveta) y los resultados que obtengan. Estas se medirn
por la competitividad del conjunto de los agentes que conforman la cadena.
Por ejemplo entre las empresas de armadores y las empresas industriales

-41productoras de harina de anchoveta, se debe producir las relaciones ms

fuertes y decisivas en la competitividad y beneficio de las propias empresas y de
los que integran la cadena en razn a.

Las empresas de captura abastecen de materia prima hacia las empresas

productoras de harina, pero el caso es que en este primer compromiso no solo

debe prevalecer el criterio de cumplir con los volmenes pactados entre ambas,
si no respetar lo que el Ministerio ha programado y distribuido como volumen de
anchoveta que debe ser asignada cada grupo de armadores, sin excederse
como ocurre frecuentemente, porque para ellos sus ganancias son las que
prevalecen.
Se debe frenar a travs de sanciones la competencia irracional entre grupos
de armadores, que entran en una carrera desesperada por la captura de la
anchoveta sin respetar los estadios, las dimensiones ni la

densidad del

cardumen, es decir no se respetan los criterios y normas fundamentales como

son, la pesca de anchoveta en su estadio adulto, con dimensiones entre 15-16
cm, mayor densidad del cardumen donde haya predominancia de los peces en
la fase desove.
De acatar estos dispositivos conllevar a una pesca racional y por consiguiente
a la sostenibilidad del recurso. La actitud reactiva e inmediatista de estos dos
eslabones mas importantes de la cadena de la anchoveta, son influenciados
por el factor econmico, generado a la vez por la demanda de harina de
pescado en pases como China que compra al Per mas del 50% de su
produccin, esto no

permite a los armadores e industriales asumir un rol

proactivo y pensar que no solo estos dos agentes van a obtener los mayores
beneficios econmicos, ni tampoco son los que van a decidir el futuro de la
actividad pesquera en el Puerto de Chimbote, mas aun en las condiciones que
lo vienen deteriorando.
Tomar conciencia y responsabilidad de parte de estos grupos empresariales no
es difcil, si tuvieran en consideracin que la problemtica pesquera de la
cadena y del Clster de Chimbote hay que tratarlo dentro del Enfoque
Sistmico y que ellos no son entes aislados dentro del sistema que es el
Clster pesquero y el sub sistema que es la Cadena de valor de la Anchoveta,

-42por lo tanto la solucin de los problemas que se generen dentro de estos

espacios es competencia de todos los rganos que la conforman, que el rol
protagnico que deban asumir directa

indirectamente es de acuerdo a la

coyuntura del problema que se presente. No se puede ser indiferente ante la

situacin socioeconmica de miles de personas que tiene a esta actividad
como principal sustento, tampoco se puede ser insensible ante la situacin
crtica en que se encuentra el recurso anchoveta que continuamente esta
sufriendo la pesca indiscriminada. Tampoco se puede estar conforme con tener
a una ciudad como Chimbote, su hermosa Baha y su mar completamente
contaminadas, por efecto de los efluentes y gases txicos que emiten las
empresas harineras obsoletas con tecnologas que datan cinco dcadas, que
a pesar de obtener grandes utilidades no realizan innovaciones en sus
procesos productivos, tampoco diversifican sus lneas hacia el mercado de
consumo humano directo, que les pueden otorgar mejores beneficios
econmicos y lograr la sostenibilidad de la especie.
En el cambio de actitud reactiva a una proactiva, no se debe esperar que
dentro del marco normativo en que se desarrolla esta importante actividad
productiva, las empresas de captura y las transformadoras en harina, reciban
sanciones para enmendar sus faltas aunque muchas veces llegan a estos
lmites, es decir reciben sanciones, inclusive son reincidentes ante la
inoperancia de los entes reguladores. En este caso las instituciones normativas
deben ser estrictas en hacer cumplir las leyes, las sanciones sern ms
severas y en acuerdo de los dems miembros de la cadena.
Por otro lado si bien es cierto que el Per es el segundo productor de harina
en el mundo, el producir este Comodittie solo con calidad estndar y con
pocas posibilidades de exigir mejores precios hace perder a los empresarios y
el resto de la poblacin de

Chimbote la oportunidad

de crecer

econmicamente. Debe existir un mayor esfuerzo en tecnificar la flota

pesquera y la responsabilidad de respetar las cuotas de pesca, donde la
captura de juveniles no supere el 10% sin recibir presin de los entes
normativos y con acuerdos entre los agentes de la cadena, en este escenario
se estara alcanzando un nivel de competitividad sin precedentes en la historia
pesquera del Puerto de Chimbote.

-434.2.2 Ordenamiento normativo de la pesca

El Ministerio De La Produccin desempea el rol regulador mas importante de la
cadena pesquera de Chimbote y del pas. Este organismo trabaja sobre la base
de evidencias cientficas disponibles y de factores socioeconmicos y determina
los sistemas de ordenamiento pesquero, las cuotas de captura permisibles, las
temporadas y zonas de pesca, la regulacin del esfuerzo pesquero, los mtodos
de pesca, las tallas mnimas de captura, procesamiento y dems normas que
requieran la preservacin y explotacin racional de la anchoveta y el resto de
recursos hidrobiolgicos.
El ente representativo del Ministerio de la produccin en el sector pesquero es
PRODUCE este rgano estatal da a conocer los dispositivos de ordenamiento de
la explotacin pesquera del pas. En el ao 2010 se emitieron los ltimos decretos
legislativos y ejecutivos que se vienen acatando como medidas correctivas o de
ordenamiento en la cadena productiva de la anchoveta, cuyos resultados podran
conocerse dentro de un ao. Estos dispositivos se dan a conocer a continuacin.

4.2.2.1 Normatividad en la captura

Mediante decreto legislativo N 1084 se promulg la ley sobre lmites
mximos de captura por embarcacin, establecindose un mecanismo de
ordenamiento pesquero aplicable a la extraccin de la anchoveta para
uso industrial, con la finalidad de asegurar el aprovechamiento
responsable en armona con la preservacin del medio ambiente y la
biodiversidad.
Por otro lado mediante decreto supremo N 010 2010-PRODUCE, se
aprob el reglamento de ordenamiento pesquero del recurso anchoveta
para consumo humano directo a fin de establecer las normas para una
explotacin racional, sostenible y sanitariamente segura de acuerdo al
cdigo de conducta para la pesca responsable y en los principios de la
preservacin del ecosistema marino y la diversidad biolgica. En el
mismo reglamento, articulo 3 Numeral 3.6 indica que los titulares del
registro de pesca debern cumplir con.
a)Permiso de pesca para operar la embarcacin pesquera artesanal.

-44b) mantener acreditada la embarcacin con certificado de matrcula

c) contar con protocolo tcnico de habilitacin sanitaria otorgado por El
Servicio Nacional De Sanidad Pesquera.
d) mantener vigente el convenio de abastecimiento de anchoveta para
consumo humano directo con las plantas de procesamiento de la
provincia o de la regin donde se encuentren registrados.
e) utilizar las artes o tcnicas de pesca autorizados por el Ministerio De
La Produccin.
Las direcciones regionales de la produccin o las que hagan sus veces,
de los Gobiernos Regionales con jurisdiccin en el litoral, determinarn
las embarcaciones pesqueras artesanales que llevarn a bordo un
observador cientfico del Instituto Del Mar Del Per IMARPE bajo
responsabilidad, entidad que remitir un informe tcnico relativo a la zona
de pesca asignada al grupo de trabajo, asignado por resolucin
Ministerial N 531-2009-PRODUCE
Segn el Instituto Tecnolgico Pesquero menciona que de acuerdo a la
resolucin ministerial N 168 2010 PRODUCE, se tiene inscritas a 619
embarcaciones artesanales de las cuales solo 222 han solicitado
inspeccin y de estas, 109 ya han sido habilitadas, manifiestan tambin
que 104 embarcaciones estn pendientes de evaluacin.
Las acciones de vigilancia y control esta a cargo de la autoridad martima
a partir de Diciembre del 2010. Esta se encarga de verificar el
cumplimiento de los requisitos tcnicos de ordenamiento pesquero de
anchoveta para consumo humano directo para las embarcaciones
pesqueras inscritas en el registro de embarcaciones artesanales. Las
embarcaciones pesqueras artesanales que no estn inscritas en el
registro de embarcaciones pesqueras artesanales para la extraccin del
recurso anchoveta para consumo humano directo o aquellas cuya
inscripcin haya quedado cancelada no podrn realizar faenas de pesca
sobre el citado recurso.
Habindose declarado el recurso anchoveta como plenamente explotado,
no se otorgarn nuevos permisos de pesca artesanales con acceso a

-45dichos recursos, no estando comprendidas las embarcaciones pesqueras

artesanales, que se construyan con igual capacidad de bodega en
sustitucin de las embarcaciones artesanales que cuenten con permiso
de pesca vigente y que hayan sufrido siniestro con prdida total o por
obsolescencia.
Para realizar la actividad extractiva de la anchoveta el Ministerio de la
Produccin

previa

recomendacin

del

IMARPE

establecer.

Las

dimensiones de las redes de cerco artesanales as como otras artes de

pesca, el tamao mnimo de malla para la red de cerco, las tallas mnimas
de captura de los especmenes, porcentaje de tolerancia y porcentaje de
pesca incidental. El ministerio de la produccin por recomendacin del
IMARPE, suspender las actividades extractivas por razones de
conservacin del recurso anchoveta.

4.2.2.2 Normatividad en el manipuleo de captura

En las operaciones del manejo del recurso a bordo, deben realizarse en
condiciones higinico sanitarias que aseguren el estado de frescura e
inocuidad del recurso desde la captura, utilizando para tal efecto
embarcaciones con bodegas insuladas y mtodos de preservacin a
bordo. Se prohbe el uso de sistemas de bombeo para el traslado del
pescado de la red a la bodega. Previo al zarpe las embarcaciones deben
contar a bordo con cajas con hielo en proporcin de dos de pescado por
una de hielo, u otros sistemas que aseguren la preservacin del recurso.

4.2.2.3 Fomento a la inversin para la produccin

El estado es el ente que fomenta la participacin de la inversin privada
que contribuya al desarrollo de la investigacin, conservacin, extraccin,
cultivo, procesamiento y comercializacin de los recursos pesqueros as
como incrementar y mejorar la infraestructura y servicios pesqueros,
estimular las innovaciones tecnolgicas para lograr productos con mayor
valor agregado Contribuir al desarrollo de la Industria para el consumo
humano directo de la anchoveta, garantizando el abastecimiento
sostenible del recurso. No est permitido el sistema de bombeo para el

-46desembarque o descarga del producto anchoveta. El transporte de la

anchoveta desde el lugar de desembarque (muelle) hasta la planta de
procesamiento o centro de comercializacin, debe efectuarse en
vehculos

isotrmicos o en vehculos que mantengan el pescado en

adecuadas condiciones de preservacin Las plantas de procesamiento

artesanales o industria para pescado de consumo humano directo deben
contar con licencia de operacin vigente y protocolo de habilitacin
sanitaria otorgado por la autoridad sanitaria pesquera.

4.2.2.4 Apoyo a la investigacin pesquera

Los estudios deben orientarse prioritariamente a profundizar los
aspectos biolgicos pesqueros y socioeconmicos de la anchoveta para
optimizar el ordenamiento pesquero referido a estudios sobre aspectos
socioeconmicos sobre pesca artesanal del recurso anchoveta destinado
al consumo humano directo.
El

Instituto

Del

Mar

Del

Per

IMARPE

profundizar

sus

investigaciones sobre los aspectos Biolgicos, areas y pocas de

produccin, tallas y edad del recurso, as como al conocimiento de los
stocks disponibles, renovacin de existencias, impactos de la pesca e
influencia de variaciones oceanogrficas en las reas explotadas
principalmente en las zonas costeras.
El IMARPE promover programas de monitoreo pesquero y ambiental, en
tierra y a bordo de las embarcaciones como base para la conservacin de
los recursos hidrobiolgicos y la preservacin de la biodiversidad y el
conocimiento de las interrelaciones del recurso anchoveta en su medio
ambiente, teniendo en consideracin los conceptos de enfoque
ecosistmico y manejo sostenible.
El Instituto Tecnolgico Pesquero Del Per- ITP profundizar la
investigacin tecnolgica aplicada al recurso anchoveta para la mejor
utilizacin y desarrollo de una amplia variedad de productos para
consumo humano directo orientado a productos de mayor valor agregado.
Las

Universidades

podrn

realizar

investigaciones

en

extraccin, post captura, tecnologas, transformacin, estudios

biologa,

-47socioeconmicos y otros relacionados para el mejor uso del recurso

anchoveta destinado al consumo humano directo
Los armadores pesqueros artesanales y los titulares de establecimientos
industriales pesqueros para consumo humano directo, estn obligados a
proporcionar al personal de las instituciones pblicas del sector
pesquera,

el

acceso

las

embarcaciones

instalaciones

de

desembarque y procesamiento para la toma de muestras datos y

verificacin relativa a la pesca, recepcin de materia prima y produccin.
El Instituto Pesquero Del Per ITP en coordinacin con los gobiernos
regionales segn corresponda, priorizar la capacitacin a los agentes de
la actividad pesquera, en las buenas practicas de higiene, saneamiento,
manipuleo, preservacin, as como tecnologas para la elaboracin de
productos en base al recurso anchoveta.
Las Direcciones Regionales De La Produccin a quienes hagan sus
veces en los Gobiernos Regionales, ejecutarn el programa de
Extensin Pesquera Artesanal (PEPA), en apoyo a los agentes de la
actividad pesquera artesanal para su formalizacin, buenas practicas
pesqueras, seguridad y otros, en concordancia con los componentes
establecidos en el mencionado programa.

4.2.2.5 Apoyo a la comercializacin

En caso que la anchoveta fuera destinado al expendio como fresco
refrigerado, deber contar con la autorizacin de la Direccin Regional De
Produccin, o la que haga sus veces de la localidad de desembarque.
As mismo bajo responsabilidad, debern mantener un sistema de
evaluacin permanente de la oferta y la demanda de la anchoveta que
permita verificar con certeza la existencia de un equilibrio entre lo
descargado, lo destinado al fresco y lo producido en las plantas
procesadora

para

consumo

humano

directo,

debiendo

informar

trimestralmente las Direcciones Regionales o las que hagan sus veces,

bajo responsabilidad, los resultados al Ministerio De La Produccin

-48-

4.2.2.6 Tratamiento de efluentes en la industria harinera

El vertimiento de los efluentes resultantes del desembarque de
anchoveta y de la produccin industrial de harina de pescado (agua de
bombeo, agua de cola sanguaza) son las principales causas de impacto
sobre los ambientes marinos en la Baha de Chimbote y otros puertos
costeros, donde se ubican las plantas de produccin de harina de
pescado. Estos efluentes deben recibir un tratamiento previo a su
vertimiento al mar.

Segn el Ministerio de la produccin (Produce)

algunas plantas harineras en el Puerto de Chimbote ya cuentan con

sistemas de tratamiento exigidos, pero la eficiencia del tratamiento de las
aguas de bombeo es todava muy baja. antes de ser vertidos al mar los
efluentes aun presentan niveles muy altos de aceites, grasas y slidos
suspendidos (SSTs) los mismos que exigen altos niveles de demanda
biolgica o bioqumica de oxigeno (DBO), adicionalmente muchas de las
plantas no cuentan con

emisores y vierten sus efluentes frente a la

Baha. Estudios ecotoxicolgicos realizados en la Baha de Paracas Ica

(Snchez Et 2000) indican que para evitar los impactos sobre la vida
marina, la concentracin de contaminantes en el medio receptor no debe
exceder de 1.94 mg/litro de aceites y grasas, 6.93mg/litro en la demanda
bioqumica de oxigeno DBO y 13.82 mg/litro de slidos suspendidos.
Este proceso comprende desde la salida del licor de la prensa hasta la
descarga del licor de las centrifugas (agua de cola) hacia la planta
evaporadora, transportador helicoidal, colector de slidos y salida de
aceite a los tanques de almacenamiento. El licor de prensa se coloca en
un tanque y se bombea a los separadores de slidos, despus el
contenido lquido pasa a las centrfugas que realiza la separacin final al
formarse tres fases, slidos insolubles, agua de cola y aceite. Los slidos
van alimentar la torta de la prensa, el licor o agua de cola es bombeado a
la planta evaporadora donde es recibido por tanques decantadores para
finalmente pasar a los tanques de almacenamiento.

4.3 Estudio del mercado para la anchoveta congelada

-494.3.1 Explotacin de la biomasa de anchoveta

La FAO en su informe denominado SOFIA-Vista Al Mar-2010 reporta que el
19% de las principales poblaciones comerciales de peces marinos analizados
en las que predomina la anchoveta, se encuentran en niveles de sobre
explotados. Tambin indica que el 8% de estas especies estn agotadas y el
1% se esta recuperando de este agotamiento. Alrededor del 52% de estas
poblaciones estn siendo totalmente explotadas y las capturas estn
prximas a sus lmites sostenibles mximos. El 20% de las especies figura en
las categoras de explotacin moderada. Las zonas con mayor proporcin de
poblaciones totalmente explotadas son el Atlntico Nororiental, el Ocano
Indico Occidental y el Pacifico Noroccidental. En el Pacifico Sur donde se
ubica el mar Peruano, la anchoveta tiene el hbitat idneo para su
supervivencia. La FAO menciona que en los principales puertos del Per,
existe exceso de capacidad en los medios de captura. Es decir la
combinacin de demasiadas embarcaciones y tecnologas pesqueras
sumamente eficaces, que se han convertido en el problema clave que sufre
hoy en da la pesca de anchoveta. El informe menciona que se ha progresado
de forma limitada en la incorporacin a la pesca de un enfoque preventivo,
regulador y basado en el ecosistema, reduciendo las capturas incidentales y
los descartes, regulando la pesca, enfrentando a los agentes ilegales y
promoviendo el consumo humano directo de las especies industriales como la
anchoveta. Desde 1964 el Per mantiene el promedio de 18% - 20% de la
pesca mundial y produce el 40% del suministro de harina de pescado, los
productos pesqueros representaron entre el 25-30% de las ganancias de la
exportacin y se convirti en el sector lder entre todas las exportaciones. En
ese ao la anchoveta represent el 95% de la produccin de harina de
pescado (IFFO-2009).

4.3.2 Anlisis de la demanda de anchoveta congelada

En los ltimos cinco aos la demanda de anchoveta congelada se mostro
irregular, hay pases que inicialmente mostraron inters por este producto
peruano,

hoy no han mantenido el mismo

comportamiento en forma

constante. Por ello es necesario que el anlisis de este requerimiento hay que

-50hacerlo en al base al consumo percpita (kg x persona x ao) de todas las

especies comerciales de pescado para consumo humano directo en general,
luego con el porcentaje de participacin de la anchoveta en este rubro y sus
tendencias se encontrar la demanda para esta especie, presentada como
congelada. Para el anlisis de la demanda de pescado para consumo
humano directo se ha seleccionado prioritariamente a los ocho (08) pases
que en los ltimos seis aos vienen comportndose como los principales
clientes que aunque en volmenes relativamente pequeos, muestran la
tendencia que requerirn siempre de la anchoveta congelada peruana. En
base a lo mencionado se muestra la demanda de estos ocho pases en el
cuadro siguiente.

Cuadro N 1: Demanda de pescado para CHD en ocho Pases lderes

Pas

poblacin (*)

consumo percapita
(Kg x persona x ao)

demanda (TM)

Espaa

28.5

43.9

1 251,150

Francia

45.0

29.3

1 318,500

Japn

92.25

64.1

5 913,225

37.5

20.2

757,500

225.0

21.1

4 747,500

38.25

28.4

1 086,000

97.5

19.8

1 430,500

1037.0

24.5

2 663,1500

Ucrania
Estados Unidos
Corea del Sur
Federac. Rusa
China

Fuente: PROMPERU Promocin de Productos Marinos Exportables 2010

-51-(*) Poblacin en millones de habitantes, estratificada en edades de 10-75 aos

asumida como consumidora de pescado en forma directa y en sus diversas
formas.
En el Cuadro anterior se muestra la relacin de pases considerados
actualmente clientes directos, para la anchoveta congelada peruana destinada
a su consumo directo. De estos pases se da a conocer el consumo percapita y
el consumo anual de pescado en toneladas mtricas. El cuadro indica que
Japn que tiene una poblacin de 92.25 millones de habitantes que consumen
pescado en forma directa en su dieta, es el pas de mayor consumo percpita
a nivel mundial con un valor de 64.1 kg, luego esta Espaa con 28.5 millones de
habitantes y un consumo percapita de 43.9 kg. Esto indica que actualmente
estos pases requieren 5,913, 225 TM/ao y 1, 251,150 TM/ao de pescado
para CHD respectivamente.
El cuadro tambin ubica a China y los Estados Unidos como dos de los pases
de mayor volumen poblacional en el mundo, aunque el consumo percapita de
pescado para ambos esta entre 20-25 kg. Los niveles de desarrollo econmico
de estos pases los convierten como clientes de primer nivel para la anchoveta
congelada peruana ya que su demanda llega a 26, 631,500 de TM/ao y 4,747,
500 TM/ao respectivamente
Pases

como Francia y Corea Del Sur que tienen un consumo percapita

aceptable alrededor de los 30 kg y que tambin mantienen progresivo

crecimiento poblacional, son mercados que merecen atender permanentemente.
Otros pases como la Federacin Rusa y Ucrania que consumen pescado en
menor escala pero de importante crecimiento poblacional son clientes donde se
justifica tambin mantener un posicionamiento mas estable con la anchoveta
congelada.
Si sumamos los requerimientos en consumo de los ocho pases que conforman
el mercado peruano actualmente se tendra un total de 43, 635,875 TM/ao
necesarios para cubrir la demanda de este grupo de pases.
No se debe obviar a pases como Brasil, Canad y de Centro Amrica, que
segn informaciones de Produce y ADEX, han mostrado inters por la

-52Anchoveta congelada peruana, inclusive sugieren otorguen a este producto la

denominacin de Sardina del Per.
Semana econmica.com.2010 menciona que los funcionarios que participaron
en el Foro APEC, sealan que el Per ya tiene a Europa como un mercado
distinto para la anchoveta congelada, principalmente Espaa con precios mas
favorables, esto ha sido confirmado debido a coyuntura relativamente
desfavorable para el pas Europeo que es la reduccin de la biomasa de Jurel y
Caballa que son presentados como congelados y en conserva, han vuelto a
ser salvados por la anchoveta capturada artesanalmente y que se ha convertido
en una importante fuente alimenticia, incluso alternativo a la sardina. Por
ejemplo en Espaa el mercado de la Sardina colaps, por ello este pas pas a
ser cliente importante de anchoveta congelada.
Segn el MINCETUR-2009 el mercado potencial internacional potencial para la
anchoveta de consumo humano directo, esta distribuido de la siguiente manera
Unin Europea 30%, Centroamrica 30%, Sudamrica 30% y el 10% restante
los pases Asiticos. Las preferencias por la presentacin son entera,
eviscerada y descabezada congelada al vacio para Europa. Entera y
desmenuzada as como fileteada para Centroamrica y Sudamrica. Congelada
y fileteada para los pases Asiticos.

4.3.3 Anlisis de la oferta de anchoveta congelada

En el ao 1970 la Organizacin de la Naciones Unidas Para La Agricultura y
Alimentacin (FAO), destaca que la Industria de la Anchoveta lleg a procesar
16 millones de toneladas de este recurso, pero tambin advierte que el
rendimiento mximo sostenible para la anchoveta no debe exceder las 9
millones de toneladas anualmente. En el ao 1971

la pesca del principal

recurso marino baja a 10 millones de toneladas, en 1972 cae a 4 millones, en

1973 su captura se vuelve catica y escasa y solo se lleg a pescar 1.3 millones
de toneladas. Este problema se prolong hasta la dcada de los 80-90,
evidencindose solamente bajos volmenes para la Industria e incluso en los
aos 1983 y 1998 ocurrieron los fenmenos climatolgicos de la corriente del
nio, que ahuyentaron a la especie hacia los litorales de los pases limtrofes
como Chile y Ecuador. Desde inicios de los aos 2000, se viene

-53experimentando una recuperacin progresiva de la biomasa por las mejores

prcticas de pesca por parte de los armadores dueos de las embarcaciones de
captura. Esto se refleja claramente en el ao 2007 donde se pesc 6.160
millones de toneladas. Actualmente, cuando ya se viene promocionando el
consumo humano directo de la anchoveta, esta pasa a ocupar el segundo nivel
despus del jurel, pero en ms alto que la Caballa y el Perico, PROM PERU
reporta que en el 2010 ya se tiene estadsticas especficas de algunos
volmenes exportados de anchoveta para estas nuevas formas de consumo.
Este organismo menciona que son cuatro (04) las presentaciones que ya se
vienen colocando en el mercado externo, en la siguiente forma.

Cuadro N2: Exportaciones Peruanas de anchoveta para consumo

Humano directo periodo 2005-2010 (US $)
P
Ao
2005
2006
2007
2008
2009
2010

surimi
1 181,248
890,987
5 351,163
4 175,905
1 938,771
2 220,474

congelado
1 021,620
770,583
4 628,033
3 611,594
1 676,775
1 920,410

entero
574,661
433,453
2 603,269
2 031,522
943,186
1 080,231

filete
415,033
313,049
1 880,138
1 467,210
681,190
780,167

Fuente: Promocin De Productos Peruanos Marinos De Exportacin-PRODUCE

En el cuadro N2 se muestra las cuatro formas de presentacin de la

anchoveta para consumo humano directo, distribuido en orden de participacin
porcenutal. En primer lugar est el Surimi con 37% en ventas, luego el
congelado que es presentado como eviscerado, sin cabeza y sin cola envasado
al vaco con 32% de participacin, continuando luego la anchoveta entera con
18% y finalmente el filete enlatado con 13%.
Dentro de las cuatro formas de presentacin de la anchoveta que el Per
exporta para CHD, la que mayor futuro comercial es la Anchoveta Congelada
debido a la creciente demanda de los pases Europeos y Asiticos como se

-54mencion en el cuadro N1, la evolucin de la oferta de anchoveta congelada

para los ltimos seis aos ha tenido el siguiente comportamiento.

CuadroN3: Evolucin del valor de la oferta de anchoveta congelada periodo

2005-2010 ($US) captada por ocho pases lideres
AO
PAIS
Espaa
Francia
Japn
Ucrania
EEUU
China
Corea
Fed. Rusa
Otros

2005
1,881
1,805
395,640
605,897
0,47
0,20
.
.
15,627

2006
77,794
0,92
138,507
528,797
0,74
0,30
.
.
23,525

2007
3,205,176
2,215
377,293
812,218
0,21
.
0,70
148,526
81,695

2008
552,338
230,313
298,073
1,654,327
36,055
.
51,375
268,130
520,983

2009
901,712
266,148
12,503
121,901
99,488
82,667
72,772
39,872
79,712

2010
945,858
269,330
44,694
163,841
122,460
113,751
94,149
62,913
103,414

Fuente: Desarrollo del Comercio Exterior Pesquero 2010 recuperado de

http//www.sicex.gob.pe

El cuadro N3 demuestra que durante el periodo 2005-2010 la oferta de anchoveta

congelada peruana que ha sido exportada en su totalidad a los principales pases de
Asia, Europa y Amrica, la oferta ha tenido oscilaciones que es necesario puntualizar,
por ejemplo en el ao 2005 el valor de las ventas fueron 1, 021,620 $US, al ao
siguiente estas descendieron significativamente y solo se export por un valor de
770,583 $US. En el 2007 cuando se da mayor nfasis a la promocin del consumo
humano directo de la anchoveta, se logr ofertar y exportar este alimento congelado
por un monto de 4, 628,033 $US. Es decir 6 veces ms que el ao anterior. Para el
2008 nuevamente

hubo

descenso en casi 22% respecto al 2007 llegando a 3,

611,594. Para los dos ltimos aos el descenso ha sido mas notorio aun y el valor de
las ventas en el 2009 alcanzo el monto de 1, 676,775 $US. Posteriormente en el 2010
pudo incrementarse ligeramente hasta alcanzar la cifra de 1, 920,410 $US. Los
expertos explican que estas bajas se debieron a la presin de la demanda por la
harina de pescado, donde las empresas industriales destinan casi la totalidad de la

-55Anchoveta para la produccin de harina, dejando cantidades mnimas para el CHD.

Cabe mencionar los pases con mayor participacin en la oferta de la anchoveta
congelada Peruana en el ao 2010 fueron. Espaa con 49.25%, luego le sigue
Francia con 14%, Ucrania alcanza un 8.53%, seguido de cerca por los EEUU que ha
logrado importar por un valor de 6.4%. China que en los dos ltimos aos viene
mostrando inters por la anchoveta congelada ha logrado captar el 5.9% de la oferta
peruana. Tambin Corea Del Sur en los ltimos cuatro aos ha evidenciado una
participacin creciente este pas ya tiene 4.9% del volumen ofertado. Finalmente con
el menor porcentaje debemos mencionar a la Federacin Rusa que logrado captar el
3.7% de la oferta de anchoveta congelada del Per.
Es importante considerar que Los Estados Unidos y La China, dos de los pases mas
desarrollados del mundo y que juntos comercializan mas del 50% de los productos
alimenticios a nivel internacional, han tenido hasta el 2008 mnima participacin en la
compra de anchoveta congelada pero en los dos ltimos aos cada uno de ellos ha
superado el 5%, esto debido a que en estos pases se ha difundido con criterio
cientfico las bondades gastronmicas, nutricionales y funcionales de este importante
alimento.
No deja de ser preocupante, la disminucin de las ventas hacia Japn, pas que
tiene el mas alto ndice de consumo percapita de pescado (64.1 kg), en el periodo
2009-2010 el Per solo ha exportado a este pas anchoveta congelada por un valor
que no supera los 50,000 dlares. Si bien es cierto que otros pases como Francia,
Estados Unidos, China, Ucrania y Corea Del Sur han duplicado, triplicado hasta
quintuplicado estas adquisiciones la oferta peruana de anchoveta congelada ha sido
todava muy baja, a pesar que se tiene las condiciones de infraestructura, logstica y
el marco legal para incrementarla exponencialmente, tal como ocurri en el ao 2007.
Se hace necesario establecer compromisos comerciales de mayor envergadura como
el caso de Espaa pas que se ha convertido en el cliente ms importante ya que al
2010 casi ha llegado un (01) milln de dlares en importacin de este alimento y
continan los acuerdos para incrementar las cantidades ofertadas.

4.3.3.1 Oferta y exportacin de anchoveta congelada

En los ltimos seis aos los precios por tonelada de anchoveta congelada se
ha mantenido en el rango de 1700-1800 dlares y cada vez se reconoce con

-56mayor expectativa sus ventajas nutricionales y funcionales que lo ubican

como un alimento de gran importancia gastronmica, esto indica que su valor
econmico tiende a incrementarse. El anlisis de la determinacin de los
precios de este producto se inicia primeramente con la evaluacin de la
estructura de los costos de produccin como se indica en el anexo N 1 cuyo
valor FOB llegan a 1,451.61 dlares por tonelada y el valor CIF a 1,736.45
dlares por tonelada estos no han sufrido

variacin significativa por la

estabilidad de la moneda peruana desde hace mas de una dcada. Luego

para determinar los volmenes exportados se trabaja con el precio fijo de
1,800 dlares por tonelada de anchoveta congelada, precio que se ha
mantenido invariable en los principales pases importadores.

Cuadro N 4: Exportaciones de anchoveta congelada periodo

2005-2010 (TM)

AO

EXPORTACION (US$)

2005
2006
2007
2008
2009
2010

1,021,620
770,583
4,628,033
3,611,594
1,676,775
1,920,410

VOLUMEN EXPORTADO (TM)

568
428
2,571
2,006
598
1,067

Fuente: Elaboracin en Base al Valor y Precios de las Exportaciones

Respecto a las tasas arancelarias, la Unin Europea concedi a los pases andinos
(CAN) ingreso libre de aranceles

para sus productos, bajo el sistema de

preferencias generalizadas (SGP), Colombia y Per cerraron el tratado de libre

comercio con la Unin Europea dando acceso al lucrativo mercado en productos de
exportacin para estos dos pases. La Unin Europea exige que las plantas
procesadoras tengan su plan HCCP Anlisis De Control De Punto Crticos
debidamente implementado, que sus procesos se realicen con buenas prcticas de

-57manufactura (BPM), adems cuenten con un sistema de seguimiento de la calidad

de sus productos (trazabilidad). En la provincia del santa se cuenta con 6 plantas
para pescado congelado que hacen una capacidad de 261 toneladas por da de
almacenamiento. Su ubicacin esta
distribuida en Coishco: una planta (01) para 100 toneladas, Chimbote dos (02)
plantas para 72 toneladas, Samanco una (01) para 54 toneladas, Huarmey una
planta para 29 toneladas, y Casma una (01) planta para 6 toneladas esto significa
una capacidad total de 95,265 toneladas de pescado congelado por ao, pudiendo
ser ampliada de acuerdo a la demanda y la mejora de precios del mercado
internacional. En este contexto los grupos pesqueros como Tecnologa De
Alimentos (TASA), Austral Group, Pesquera Centinela Del Grupo Romero,
COPEINCA etc. Han mostrado un real inters en ingresar a la produccin y
exportacin de anchoveta congelada. Los Puertos principales por donde se exporta
pescado congelado son Paita, Salaverry y Callao. El Puerto de Chimbote esta solo a
1.5 horas al punto mas cercano que es Salaverry, al Callao se hace un tiempo de 7
horas y a Paita 12 horas. Por otro lado el gobierno regional de Ancash ya tiene
planificado la construccin de un muelle para el comercio internacional, que es parte
del plan de modernizacin del Puerto de Chimbote

4.3.4 Presentacin del producto final

La anchoveta (Engraulis ringens), en su presentacin como congelado eviscerada
sin cola y sin cabeza, presenta una longitud 9-10 cm, peso 15-16 gramos, con
rendimiento del 60% en relacin a la materia prima, es aceptado por pases
Asiticos, Americanos y Europeos principalmente el mercado espaol, gracias a su
alto contenido del acido insaturado omega 3, Protenas vitaminas y minerales que
lo hacen

muy valioso a ser utilizado en el

consumo humano directo. Las

presentaciones son de 1Kg con un pH 5.2, en bolsas de polister, nylon, aluminio y

polipropileno, empacados en cajas de cartn corrugado plastificado, con capacidad
de 10Kg cada caja, con precio FOB de 1,800 dlares por tonelada.
Dentro de las caractersticas fsicas debemos mencionar algunas ventajas del
material de las capas de los envases a utilizar y que son recomendadas por el
Instituto Pesquero Del Per (ITP).

-58-Polister: su espesor es 9u, es la capa externa que otorga al envase resistencia a

altas temperaturas, cierta rigidez y facilidad de impresin.
-Nylon: su espesor es 15u: protege al alimento evitando la absorcin de olores
extraos
-Aluminio: su espesor es 12u, protege al alimento ejerciendo barrera a la luz, los
gases, las bacterias, olores extraos le da rigidez al envase.
-Polipropileno: espesor 7u es la capa que est en contacto con el alimento, otorga
flexibilidad y fuerza al envase
-Adhesivo de 5u de espesor, se coloca entre las capas de aluminio y el
polipropileno.
Caractersticas Fsicas del alimento. Calor especfico: 0.823 Kcal/Kg, Conductividad
trmica (K): 0.637 (Kcal/m.h.C)

4.4 Descripcin del proceso para la obtencin de anchoveta congelada

A)

Captura
Las lanchas de pesca artesanal, detectan los cardmenes en las 5 millas del
mar de puerto de Chimbote. El personal de tripulacin suelta un barco
pequeo que disponen de redes que cercan el cardumen, formando especie
de bolsas al momento de cercarlos, se recogen las redes en forma ordenada,
dejando unos minutos en la superficie hasta que escurra el agua de los
peces capturados. La anchoveta que esta en la bolsa de red es transportada
hacia la bodega de la embarcacin

B) Traslado a la planta procesadora

Se desembarca utilizando cajas de plstico de 12-15 kg de capacidad y su
traslado del muelle a la planta industrial se realiza en vehculos con cmaras
frigorficas para cuidar que el pescado no sufran deterioro fsico, bioqumico y
posteriormente microbiolgico.

B.1) Control de calidad de la materia prima

Al momento del ingreso de la materia prima a la planta industrial, se
realizan controles decisivos para la calidad del producto final y que

-59tambin tienen relevancia en la regulacin de la captura y por ende en

la sostenibilidad de la especie. Los controles son.
Eleccin de lanchas para el muestreo
Realizada la faena de captura las lanchas se detienen en el muelle o
estacin de anclaje para de all transportar la anchoveta capturada,
previamente la embarcacin es registrada con los siguientes datos.
Nombre de la embarcacin, zona de pesca, toneladas declaradas,
horas y millas, profundidad en las zonas de pesca con la finalidad de
detectar posibles suplantaciones y corregir excesos en la captura.
Posteriormente

la

anchoveta

capturada

es

acondicionada

desembarcada en cajas de plstico de 12-15 kg hacia la planta de

procesamiento.

10

11

12

13

14

15

16

17

18

Figura N1: Tamao ptimo de la anchoveta medido en el Ictimetro

Control de calidad en planta

La muestra se toma al separar una caja al inicio de la descarga, otra a
la

mitad de la descarga y una tercera al final de la descarga. De

cada caja que tiene 10 kg de capacidad, se toma otra muestra ms

pequea de 2kg en un

recipiente enrazado, de esta muestra se

realizan las pruebas siguientes

Dimensiones del pescado

-60Requisito fundamental para la exportacin, en esta prueba se utiliza el

Ictimetro como se indica en la figura.
El Ictimetro es un recipiente plano de madera, calibrado de 1 18 cm de
longitud apropiado para colocar de uno en uno las unidades de anchoveta
que se ha muestreado del volumen capturado que ingresa a la planta. Las
muestras se toman al inicio, a la mitad y al final de la descarga.
El objetivo principal de esta prueba es que exista predominancia de
especmenes con dimensiones entre 15-16 cm, si la mayora no llegan a esta
longitud, como sucede comnmente ya que los porcentajes con tamaos
menores a estas medidas superan el 70%, se estara entrando a niveles de
depredacin. Si los porcentajes estn en el rango exigido disminuyen los
riegos y se cumple con un requisito importante en la calidad de la anchoveta
ya sea para harina o para la exportacin como congelado.
Aunque esta prueba se realiza con mayor frecuencia en la anchoveta que es
destinada para harina, es fundamental adecuarla al procesamiento de la
anchoveta congelada.
Nivel de deterioro del pescado
En esta prueba se calcula el porcentaje de pescados destrozados y tambin
de enteros, para ello se toma otra muestra de 2kg, y para el clculo se
utilizan las siguientes ecuaciones
Para el porcentaje de enteros

N X TAMAO
MODA = -------------------------------------------N X TOTAL DE ESPECIMENES

Para el nivel de deterioro de la anchoveta

-61-

Peso de especmenes destrozados

% DESTROZADO = -------------------------------------------------------

x 100

Peso total de la muestra

Prueba de estadios y desarrollo reproductivo

De la misma muestra de 2 kg se realiza la prueba de diferenciacin de estadios,
de acuerdo al desarrollo de su rgano reproductor sexual o gnadas,
clasificndolos de la forma siguiente.

a) Estadios Juveniles o menores. Miden alrededor de 8 cm, presentan gnadas

transparentes e incoloras

b) Estadios inmaduros. Miden alrededor de 10 cm presentan

gnadas

translucidas de color rojo

c) Estadios fase pre desove. Cercano a los 12 cm, gnadas rojizas opacas vulos
y capilares sanguneos visibles de forma granular y color blanquecino
d) Especmenes maduros cercanos al desove. Miden cerca a los 13 14 cm,
las gnadas femeninas (ovarios) son completamente redondos y las masculinas
son testculos de color blanco

e) Especmenes parcialmente desovados. Sus dimensiones son entre15-16 cm

los vulos y los espermatozoides se desprenden presionando ligeramente

f) Especmenes pos desovados. De 17 cm o ms en su longitud, los ovarios y los

testculos tienen aspecto flcido.

La importancia de este anlisis es que se puede estimar el nivel depredatorio de la

anchoveta, ya que al predominar los porcentajes en los estadios a, b, c, d y e, las
embarcaciones estaran pescando indiscriminadamente, por consiguiente se estara

-62impidiendo el repoblamiento de la especie, esto es lo que sucede frecuentemente

con la anchoveta para obtener harina, encontrndose porcentajes de hasta 78% del
volumen capturado con predominancia de los cuatro primeros estadios. El anlisis
tambin permite visualizar como estn constituidos los cardmenes en los diferentes
meses del ao en el mar del Puerto de Chimbote y con ello tomar decisiones si se
continua con la pesca o decretar poca de veda. Finalmente permite seleccionar los
especmenes que pueden ser destinados al consumo humano directo principalmente
como congelado al vaco
Determinacin de nitrgeno voltil total (TVN)
El TVN es considerado como un criterio importante para la calidad de la anchoveta
como materia prima e incluso el producto final, en la materia prima se puede decir
que mide su calidad de frescura. Es decir si mayor es el nivel de TVN mayor es la
degradacin como consecuencia de la contaminacin microbiana.
El principio de la prueba de laboratorio es extraer el nitrgeno amoniacal por
destilacin en presencia de MgO, se recibe en exceso de H2SO4 el cual se
determina por titulacin con NaOH. Los clculos se realizan utilizando la ecuacin.
(10 x f H2SO4 0.10 N) (V x f NaOH 0.1 N) x 0.0014 x 1000 x 100
%TVN= ------------------------------------------------------------------------------------------W

Donde:
W: Peso de la muestra en gramos
G: volumen en ml de NaOH 0.10 N Gastado en la titulacin
0.0014: es la masa en gramos de nitrgeno amoniacal que reacciona con
un ml de acido sulfrico 0.10 N
1000: es el factor que permite expresar el resultado en mg de nitrgeno
amoniacal en 100 gr de muestra

C) Recepcin y pesado

-63La anchoveta que proviene de la captura y que han pasado los primeros controles
anteriormente indicados, es escurrido y elevado a una balanza electrnica de 1 TM
de capacidad que dispone de un sistema de control de peso y que a la vez es
inspeccionado por personal del laboratorio de certificacin (S.G.S).

D) Cortado y eviscerado
Esta operacin consiste en separar la cola, la cabeza y extraer las vsceras del
pescado, el trabajo es realizado por personal femenino por tener mayor destreza y
rapidez.

lo hacen en forma manual utilizando cuchillo de cocina como utensilio

principal. Al retirar las partes mencionadas del pescado se esta disminuyendo un 40%
de su peso y sus dimensiones de 16 cm como materia prima, se reducen a 10 cm
para su presentacin final.

E) Lavado y desinfectado
En esta etapa se procede a separar la sangre y los residuos slidos orgnicos que
pueden quedar adheridos, en la zona abdominal del pescado. La

operacin se

realiza haciendo correr agua a velocidad moderada a travs de una canaleta de

acero inoxidable, para despus someterlo a inmersin en agua conteniendo
hipoclorito de sodio al 0.05% para ser desinfectado. El agua utilizada en el lavado es
transportada a un tanque separador de slidos orgnicos, en cuyo fondo disponen de
tamices finos que retienen los slidos que posteriormente son retroalimentados hacia
los depsitos de tratamiento del subproducto proteico, conformado por la cabeza, cola
y vsceras. El agua con la sangre diluida sin residuos slidos es vertida al sistema de
desage.

F) Envasado
Esta operacin tiene por finalidad acondicionar manualmente, la anchoveta que ha
sido lavada y desinfectada despus del corte y eviscerado, para ello se utilizan
envases de plstico tipo IQF de 1 kg de capacidad. Es decir sern colocados entre
66-68 unidades por cada paquete, ya que cada unidad tiene un peso aproximado de
15 gramos. Los paquetes de 1kg tambin sern acondicionados en embalajes
mayores de 10 kg en cuya superficie externa se da a conocer el nombre, las
caractersticas y forma de consumo del producto.

-64-

G) Almacenado
Los empaques de 10 kg conteniendo la anchoveta descabezada, sin cola y sin
vsceras, es almacenada en cmaras de frio a temperatura de congelacin entre -20
Y -25 C y en estas condiciones tambin ser comercializada hasta llegar al pas de
destino sin alterar la cadena de frio.

Figura N2: Diagrama de flujo elaboracin de anchoveta congelada

PESCA E/P

E/P Sist RSW

ALMACEN
BODEGA

Muelle

DESCARGA

Cmara/cubeta
s

TRANSPORTE A
PLANTA
RECEPCION Y
PESADO
CORTADO Y
EVISCERADO
LAVADO Y
DESINFECTADO

Al vacio

A temp. Congel.

ENVASADO

ALMACENADO
-65-

-654.5 Beneficios Econmicos Sociales y Ambientales con la exportacin de

anchoveta congelada
El anlisis comparativo entre los indicadores de las actividades productivas de la
harina de anchoveta y de la anchoveta congelada para exportacin, permiten
demostrar de esta ultima su efecto coadyuvante en el control de la depredacin de la
especie, los impactos al medio ambiente y el logro de beneficios econmicos y
sociales en el puerto de Chimbote. Las ventajas son.

a) En el ndice de conversin materia prima: producto final para el caso de la harina

de pescado es de 4.5: 1 es decir para producir una tonelada de harina de
anchoveta, son necesarios cuatro toneladas y media de anchoveta capturada, esto
implica que los empresarios armadores, deben extraer elevados volmenes de
anchoveta que exigen las plantas harineras, de esta forma se produce una
competencia irracional por captar los mayores volmenes posibles. Pero la mayor
presin esta en que las empresas harineras son exigidos por los compradores de
harina a nivel internacional,

que a pesar de no interesarles en gran medida la

calidad de harina que van a adquirir, comprometen a los industriales a venderles

toda la harina posible aunque sea de calidad estndar, que es la harina
convencional que se conforman en producirla en mas del 80% en el puerto de
Chimbote. La desesperacin por la pesca indiscriminada que se genera por la
presin de la demanda conduce a un alto riesgo de la depredacin de la anchoveta
Contrariamente para producir anchoveta congelada la relacin materia prima:
producto final es 1.7: 1, es decir no es necesario utilizar ni dos toneladas de
anchoveta para producir una tonelada de anchoveta congelada. Este

indicador

implica una disminucin sustantiva de los volmenes de pesca (tres veces menos),
en consecuencia los riesgos de depredacin se reducen al mnimo al no haber
presin de la demanda internacional, ya que el mercado para la anchoveta
congelada exige calidad por el producto y no volumen, la calidad radica en utilizar
materia prima con dimensiones de 15-16 cm en estadio adulto y no de juveniles que
no alcanzan estas dimensiones.

-66b) La heterogeneidad en los estadios de los volmenes de pesca de

anchoveta

destinada para harina, se basa en la presencia de elevados porcentajes de juveniles

que no han cumplido la edad reproductiva, si la captura mayormente se realiza
cuando est en esta fase, la poblacin de la biomasa se reduce y el repoblamiento
es lento.
En la produccin de anchoveta congelada que es la presentacin ms exigente,
para que los volmenes de pesca sean predominantes en su estadio adulto fase
desove, con longitud 15-16 cm y peso de 25-26 gramos. Estos parmetros de
calidad que exige el mercado internacional obligan a los exportadores peruanos y a
los armadores en comn acuerdo a estandarizar la materia prima y el producto final,
implicando el uso de tecnologa moderna y la responsabilidad necesaria para reducir
al mnimo la pesca de juveniles.
c) El desembarque de la anchoveta para obtener harina se realiza desde la chata
ubicada a 500 metros de la planta, desde esta balsa las bolicheras utilizando una
manguera de alto caudal y una bomba succionadora, impulsan la materia prima hacia
planta. El fluido de transporte es agua de mar, en proporcin 2.5: 1 es decir dos
toneladas y media de agua por una tonelada

de anchoveta capturada. El agua

utilizada es retornada al mar y esta conduce residuos grasos y otro slidos orgnicos
que contaminan la Baha de Chimbote. En esta operacin las empresas procesadoras
no respetan los rangos permisibles en el agua de retorno que son 397.27ug/m3 de
aceite residual, grasa 6.93 mg/litro DBO y slidos solubles 13.82 mg/litro ni tampoco
aplican medidas correctivas y continuamente estos limites son excedidos. Hay que
tener en cuenta que al mejorar la tecnologa de proceso de desembarque de
anchoveta, los daos a la biomasa marina disminuiran significativamente, debido a la
menor concentracin de slidos y aceites en el agua de bombeo, pero los armadores
e industriales no han mostrado un mayor inters al respecto.
En el procesamiento de anchoveta congelada, el desembarque de la materia prima a
la planta procesadora, se realiza en cajas de plstico de 12-15 kg de capacidad con
estricto cuidado en el manipuleo del pescado, con esto se evita el deterioro fsico que
puedan sufrir, a la vez posibles cambios bioqumicos y microbiolgicos que

-67puedan complicar la calidad del producto final. En este caso el riesgo de

contaminacin del mar de la Baha es cero al no retornar slidos contaminantes.

d) Anteriormente se mencion que de 4.5 toneladas de anchoveta se obtiene 1 tonelada

de harina, este rendimiento representa el 22.2% de producto terminado en relacin a
la materia prima. Adems de ello se obtiene un subproducto que es el aceite
comestible en volumen de 0.112 toneladas que equivale al 2.5%. Al vender estos
derivados tradicionales se obtiene un ingreso bruto de 695 dlares, de esta cifra el
12% corresponden a las utilidades que significa 83.4 dlares.
Para el producto anchoveta congelada las ventajas son significativamente mayores,
esto se demuestra cuando al utilizarse 1.7 toneladas de materia prima se obtiene 1
tonelada de anchoveta congelada, el rendimiento en este caso es de 60%. Aparte se
obtiene un subproducto alimenticio de alto contenido proteico conformado por,
cabeza, cola y vsceras. Al comercializar ambos derivados permite un ingreso de
1793 dlares, de este monto hay una utilidad del 15% que llega a los 269 dlares. Es
decir la rentabilidad es 3.2 veces mayor que en la harina.

e) El precio de la materia prima (anchoveta capturada) destinada a la elaboracin de

harina es de 110-120 dlares la tonelada, este precio es relativamente bajo para los
armadores e industriales, pero el mayor incoveniente esta en que la anchoveta es
capturada en sus dimensiones y estadios en niveles de alto riesgo depredatorio.
Para producir anchoveta congelada, los volmenes de captura no presentan
alteraciones o daos de ninguna ndole, debido a

su correcta manipulacin y

transporte, el precio de la anchoveta como materia prima para congelado es de 200

dlares la tonelada y al tener uniformidad en sus dimensiones y estadios, no hay
riesgo de atentar contra la sostenibilidad de la especie.

f)

En los derivados de la anchoveta

obtenidos a nivel industrial, solo el 10% que

corresponde al subproducto aceite es destinado al consumo humano directo con un

precio que bordea los 400 US $ x TM, el producto principal que es la harina, en mas
del 90% es destinado como insumo para la

-68fabricacin de alimentos balanceados para aves y en la acuicultura de los pases

demandantes con precio de 650 US$ x TM.
La anchoveta destinada a la produccin de congelado al vaco para CHD como
producto principal tienen un rendimiento del 60% y un precio de 1800 US$ x TM.
El subproducto a base de cabeza cola y vsceras, tienen un rendimiento del 40% y
su precio no esta definido ni tampoco considerado en los clculos de rentabilidad por
ser considerado todava como descarte, pero los mrgenes de lograr mayores
ingresos con este subproducto se mantienen, ya que deber ser procesado y
acondicionado, para destinarlo a la acuicultura continental en nuestro pas.
g) A pesar de estar posicionado mas de cinco dcadas, como uno de los pases lideres
en produccin y exportacin de harina y aceite de anchoveta , el Per solo ha podido
producir solo el 10% como harina Prime, que es la harina de mayor calidad y precio.
El 90% de la harina obtenida es de calidad media estndar, esta desventaja ocurre
porque los empresarios industriales no invierten en la innovacin y modernizacin de
sus plantas obsoletas en el Puerto de Chimbote, segn ellos les resulta oneroso
invertir en dichas innovaciones.
Ante este problema se propone una nueva y mejor alternativa que es la instalacin o
innovacin de plantas procesadoras de anchoveta congelada, esta actividad que es
relativamente nueva en el Per, especficamente en el puerto de Chimbote. Debe ser
aprovechada por los empresarios, teniendo en cuenta que a nivel internacional se
esta conociendo con mayor amplitud el valor gastronmico, nutricional y funcional de
la anchoveta. Este producto no tradicional puede convertirse en el ms exportable y
rentable de los productos marinos para consumo humano directo. El empresario
industrial

debe orientar sus inversiones en esta lnea cuyo valor

de instalacin

resulta menos costoso que el de una planta de harina de pescado y no seria fuente
de contaminacin, como lo son las plantas harineras.
En un balance de cinco dcadas de actividad pesquera de anchoveta en el Puerto de
Chimbote, deja actualmente como saldo.
Biomasa depredada con pocas posibilidades de alcanzar su sostenibilidad.
Vedas prolongadas con problemas de desocupacin de una poblacin que tiene a
esta actividad como su principal fuente de ingresos econmicos.

-69 Plantas industriales obsoletas generadores de contaminacin hacia el mar de la

Baha con el agua de mar que es devuelta con slidos orgnicos de desecho.
contaminacin de la ciudad con los gases orgnicos txicos que contienen sulfuro
de hidrogeno que se emiten por las chimeneas despus de la coccin del pescado
y del secado de la harina excedindose de los niveles crticos establecidos por la
OMS de las Naciones Unidas.
Deja adems el conformismo en los empresarios de exportar un producto tradicional
comodittie que no puede exigir mejora de precios en el mercado externo, ya que
mas del 85% de la harina producida en Chimbote es de calidad media.
La necesidad extrema de vender millones de toneladas de harina para otorgar
ganancias solo a pequeos grupos de empresarios que se conforman con el nivel
tecnolgico que estn utilizando y la baja calidad del producto que estn
exportando.

-70-

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS

5.1.- Conclusiones

La actividad pesquera industrial en el Per es la segunda mas grande del

mundo con capturas promedio de 8 10 millones de TM/ao destinados en mas
del 90% para la produccin de harina y aceite y el 10% restante al consumo
humano directo

Chimbote concentra 32 plantas harineras, de 130 que se tiene a nivel nacional

siendo estas y alrededor de 200 embarcaciones de captura, que convierten a
industriales y/o

armadores

en los principales agentes econmicos de este

Puerto

Es prcticamente imposible que la anchoveta congelada y otros derivados para

consumo humano directo puedan sustituir en volmenes mayores de ventas a la
harina de pescado, pero estas formas de presentacin pueden convertirse en
reguladores importantes ante el problema de la pesca indiscriminada.

la China compra al Per 800,000 toneladas/ao de harina de pescado por un

valor de 480 millones de dlares, para esto ha tenido que sacrificar

3.6

millones de toneladas de anchoveta con predominancia en mas del 70% estadio

Juvenil, esto significa el 57% del total de la anchoveta capturada

La pesca e industrializacin de la anchoveta para producir harina,

genera

grandes ingresos de divisas, pero solo en beneficio a una fraccin mnima de

los involucrados en esta actividad.

El porcentaje de pesca de anchoveta en su estadio juvenil debera ser menos

del 10%. Para lograr la sostenibilidad de la especie pero frecuentemente llega
hasta 76%. Este aumento en la sobre pesca retrasa el crecimiento y
repoblamiento de la especie y por consiguiente el rendimiento econmico de la
pesca.

-71-

Estudios ecotoxicologicos,

indican

que para evitar los impactos en la vida

marina la concentracin de los efluentes contaminantes en el medio receptor

no debe exceder los 1.94 mg/litro de aceite, 6.93mg/litro de grasa y 13.82
mg/litro de slidos solubles totales. Pero frecuentemente estos lmites son
excedidos.

La contaminacin ambiental tiene niveles crticos en sulfuro de

hidrogeno.

Indicadores que en el puerto de Chimbote, sobrepasan los niveles permitidos

150 ug/m3 establecidos por la organizacin mundial de la salud.

Al cumplir con la exigencia de la calidad de la anchoveta congelada en el

mercado internacional (tamao 15 16 cm) conllevara a mejorar la tecnologa
en la captura, transporte a la planta, procesamiento,

conservacin y su

comercializacin.

La anchoveta congelada puede ser un valioso sustituto de las especies Jurel,

Caballa y Sardina esto ya fue demostrado en pocas de veda en algunos
pases de Amrica y Europa.

El fomento de sus ventajas nutricionales, gastronmicas y funcionales de la

anchoveta son decisivos para incrementar el CHD de esta especie

Japn y Espaa son los pases de mayor consumo percapita de pescado con
64.1 kg y 43.9 kg respectivamente y por ende deben convertirse en los clientes
mas importantes para la anchoveta congelada peruana, sin descuidar a los
EEUU y China por ser los mas poblados y desarrollados del mundo.

El procesamiento de anchoveta congelada, requiere mayor cantidad de mano

de obra, en especial de personal femenino, por las operaciones de eviscerado,
descabezado y corte de la cola que son realizados con mayor destreza.

La capacidad de almacenamiento para pescado congelado en el Puerto de

Chimbote es de 95,265 toneladas anuales. Esta no es utilizada ni en el 50% por
las especies que se comercializan en frio y ni el 3%, por la anchoveta
congelada. Esto significa una fortaleza
disponible.

-72-

importante como infraestructura

5.2.- Sugerencias
Fortalecer la actividad productiva de la anchoveta para consumo humano directo,
fomentando las ventajas nutricionales y funcionales diversificacin, presentacin
e incremento de su valor agregado.
Promover la concertacin de los agentes productivos, econmicos

y sociales

vinculados a la cadena de la anchoveta productiva del Puerto de Chimbote con

la finalidad de hacerla mas competitiva econmicamente, socialmente en el marco
de la conservacin de la biomasa pesquera y el ecosistema
Se debe sensibilizar a los empresarios privados para orientar a la diversificacin de
sus lneas productivas de anchoveta con mayor nfasis

en el CHD,

especialmente del congelado incrementando la capacidad instalada actual con

fines de exportacin.

Optimizar la eficiencia de la flota para captura de anchoveta con fines de

consumo humano directo, en el tamao y peso permitidos de acuerdo a los
requerimientos del mercado internacional.

exigir la Innovacin de la tecnologa de proceso de las ms de 30 fbricas

harineras y conserveras del Puerto De Chimbote las que deben trabajar con
sus programas de adecuacin ambiental (PAMA).

El Ministerio De La Produccin debe regular y hacer prevalecer la normatividad en

la distribucin de cuotas de pesca (CIT) de anchoveta.
Aplicar una perspectiva ecosistmica a las polticas del manejo pesquero para esto
requiere fortalecer las capacidades del IMARPE y las instituciones conexas para
entender mejor la dinmica del ecosistema.
Es importante que se cobre un canon que exprese el valor real del recurso y que
permita la eficiencia de los organismos de control pesquero del estado como
PRODUCE, IMARPE, Sindicatos pesqueros, Armadores ITP etc. A favor de la
preservacin de la especie.
Los empresarios necesitan reorientar su visin a los derivados de la anchoveta
para consumo humano directo, en especial la anchoveta congelada que deben a
conducirlos a un manejo racional del recurso.

-73CAPITULO VI

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Continentales Ao 2006.

2.- MINISTERIO DE LA PRODUCCION, Produce rea del sector pesquero

Chimbote Ao 2008

3.- ADEX, Asociacin de exportadores del Per Lima 2007

4.- PROMPEX, Promocin para las exportaciones, rea de recursos

Hidrobiolgicos Lima 2006

5.- FONDEPES, Fondo Nacional Para el Desarrollo Pesquero Lima 2006

6.- INEI .Instituto Nacional de Estadstica e informtica sector Alimentario

Pesquero Chimbote 2008

7.- MEF, Ministerio de Economa y Finanzas Departamentos de recursos

Alimenticios Y Pesqueros Lima 2008

8.- IMARPE. Instituto del Mar Peruano Climatologa para la Pesca Lima 2008

9.- HURTADO J. METODOLGIA DE LA investigacin Holstica. Caracas

Venezuela SYPAL 2004

10.- OLDEPESCA: Organizacin Latinoamericana de Desarrollo Pesquero.

Estudio bsico sobre las ventajas y desventajas de las Cuotas
Individuales Transferibles en la Pesca- Mayo 2004
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11.- PLAN ESTRATEGICO NACIONAL DE

EXPORTACIONES 2005-

2016 Ministerio de Comercio Exterior y Turismo

12.-ESTRATEGIAS DE DESARROLLO EN EL CLUSTER PESQUERO

Chimbote - Ancash-Per Estudio Bsico sobre las Ventajas y Desventajas de las
Cuotas Individuales de Pesca Chimbote Mayo 2004

13.-Corporacin HAYDUK Supe 2008 Departamento de Aseguramiento de la

Calidad

14.- MARTIN M. CONDE Alteraciones mas Frecuentes del Pescado Editorial

AEDOS Espaa. 2004

15.- BROMLEY Y SEIJO Explotacin y Sobre explotacin de los Recursos

Pesqueros Ministerio de la Pesca Espaa. 2005

16.- DOUGLAS C. La Nueva Economa Institucional y El Desarrollo Del 3er

Mundo En Alianzas y Redes

17.- HERNANDEZ TERRONES T. A. Gestin De Asistencia Tcnica Para La

Nueva Ruralidad INCADES UNS Chimbote Per 1999

18.- FUKUYAMA F. Las Virtudes Sociales y La Capacidad De Generar

Prosperidad. Editorial Atlntida Mxico 2006

19.- MACHADO A. Y SAMACA H. Las Organizaciones Del Sector Agropecuario

Anlisis Institucional TM Editores Cali Colombia 2004

20.- FABRE P. Nota De Metodologa General Sobre El Anlisis De Cadenas

Productivas Editorial Maza Colombia 1998

21.- VALLE LIMA M. Mudanza Organizacional Teora y Gestin Editorial FGV

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Brasil 2002
22.- LAGRAM J. ME Una Metodologa De Evaluacin De Cadenas Agroalimentarias
Editorial IICA Costa Rica 1998
23. - VALE BUF B.J Y BRANDENBURGUER A. Coopetencia Editorial Norma
Bogot Colombia 1997
24.- ZIMMERMAN A. Y ENGLER M. Seguimiento De Proyectos y Desarrollo
Organizacional Editorial DSE Berln Alemania 1998

Bibliografa Virtual
25.- Pagina Web del Banco Central de Reserva: WWW.bcrp.gob.pe
26.- Pagina Web del Ministerio de Economa y Finanzas: WWW.mef.gob.pe
27.- Pagina Web de Pro inversin: WWW.proinversion.gob.pe
28.- Pagina Web de la Empresa pesquera Diamante WWW.diamante.com.pe

CAPITULO VII: ANEXOS

Anexo N1

Cuadro N5: Estructura de costos de produccin para la anchoveta congelada

COSTO DE FABRICA:
Capacidad de contenedor 22TM
Materia prima (anchoveta)
Maquila
Bolsas 1 Kg.
Material de empaque
Costo /empaque con frio
Prepacion dctos embarque curier
Costo total de fabricacin
Gastos administrativos (20% de costo de fabri.)
Gastos de ventas (2% de costo de fabri.)
Gastos financieros (1% de costo de fabri.)
COSTO TOTAL DE PRODUCCION
UTILIDAD (25% De los costos de produccin)
Agenciamiento de aduana
Seguros locales
Gastos de almacenaje en puerto de embarque
Transporte a puerto

US$
340
300
60
160
180
40
1080
9.818
0.98
0.49
1091.288
272.822
11.36
3.41
59.10
13.63

Unidades
TM
TM
1000 unid
100 unid
TM
TM
TM
TM
TM
TM
TM
TM
TM
TM
TM
TM

INCOTERMS
EX WORK
FOB
CIF
POR CONTENDOR DE 22TM/20
7480
7480
7480
6600
6600
6600
1320
1320
1320
3520
3520
3520
3960
3960
3960
880
880
880
23760
23760
23760
216
216
216
21.56
21.56
21.56
10.78
10.78
10.78
24008.33
6002.08

24008.33
6002.08
250
75
1300
300

5500
65.3
701.13

Flete
Seguros
Gasto de aduana por exportacin (2,5% de FOB)
PRECIO/Cont.
Precio Unitario/Cj
Precio Unitario/Kg.

24008.33
6002.08
250
75
1300
300

30010.41
13.64
1.364

31935.42
14.516
1.451

38201.85
1736447
1.736

-77Anexo N2
Figura N3: Estructura Cadena de Valor de la Anchoveta en Chimbote

-78-

Anexo N3: Requisitos de aduana para exportacin de anchoveta

congelada
Partida Arancelaria: 03056300 cargado al valor CIF (costo seguros y
flete)

Pas De Destino : Espaa Barcelona

Broker: Trading Company of Marines Products.

Empresa Exportadora: International Foods Chimbote SAC
Incoterms 2000: FOB Callao

Precio FOB: US$ 1.80 / kg, 18.00 x caja y US$ 39,600 /contenedor de
22TM

Caractersticas de la materia prima

Peruvian Anchova
Engraulis Ringens (jenyns)
Familia : Engraulididae que pertenece al grupo de los elupeidos
Tamao Comercial 15 16 cm
Peso: de 25 a 26 g
Genero : Engraulius

Composicin Qumica
Agua

: 70-80 %

Protena: 16-20 %
Grasa

: 8-10 %

Minerales: (por 100gramos de muestra)

Potasio

: 241.4 mg

Calcio

: 77.1 mg

Sodio

: 78.0 mg

Magnesio: 31.3 mg
Acido Graso omega-3