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IMPORTACION DE CARNES EN EL PERU

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa) estableci los requisitos


fitosanitarios especficos de cumplimiento obligatorio para la importacin de
carne de bovino y cerdo, entre otras mercancas pecuarias de origen y
procedencia de Italia, Canad, Estados Unidos, Chile y Espaa.
De acuerdo a la resolucin directoral del Senasa, los requisitos fueron
establecidos en el marco del artculo 21 de la Decisin 515 de la Comunidad
Andina de Naciones (CAN), que exige equidad en los procedimientos de
importaciones.
El artculo de la CAN Prescribe que los pases miembros que realicen
importaciones desde terceros pases, se asegurarn que las medidas
sanitarias y fitosanitarias que se exijan a tales importaciones no impliquen
un nivel de proteccin inferior al determinado por los requisitos que se
establezcan en las normas comunitarias.
En ese sentido, el 3 de abril el Senasa recomend que se publiquen los
requisitos sanitarios establecidos para la importacin de fertilizante/abono
de a partir de piel de bovino procedente de Italia.
Asimismo, el 19 de abril recomend que se publiquen los requisitos
sanitarios establecidos para la importacin de carne deshuesada, carne con
hueso y despojos comestibles de la especie bovina procedente de Canad.
El 19 de abril igualmente recomend que se publiquen los requisitos
sanitarios establecidos para la importacin de huevos frtiles de aves de
ornato y canoras procedente de Estados Unidos de Amrica.
En tanto, el 20 de abril recomend que se publiquen los requisitos sanitarios
establecidos para la importacin de harina mixta de carne y hueso de aves
y porcino siendo su origen y procedencia Chile.
Tambin el 20 de abril recomend que se publiquen los requisitos sanitarios
establecidos para la importacin de harina/hidrolizados proteicos de origen
avcola para consumo animal procedente de Espaa.
Finalmente, el 23 de abril recomend que se publiquen los requisitos
sanitarios establecidos para la importacin de harina de carne y hueso de
porcino siendo su origen y procedencia Chile.
En ese sentido, se dispuso la emisin de los permisos zoosanitarios de
importacin a partir de la fecha de publicacin de la presente resolucin.
El Senasa podr adoptar las medidas sanitarias complementarias a fin de
garantizar el cumplimiento de la presente norma.

Dispositivos legales:
1. Unidos y su modificatoria la Resolucin Directoral N0622009-AG-SENASA-DSA.
De conformidad con lo dispuesto en la Decisin 515 de
la Comunidad Andina de Naciones, el Decreto Legislativo
N 1059, el Decreto Supremo N 018-2008-AG, el Decreto
Supremo N 008-2005-AG; y con el visado de la Oficina
de Asesora Jurdica;
SE RESUELVE:
Artculo 1.- Establecer los requisitos sanitarios
especficos de cumplimiento obligatorio en la importacin
de carne de cerdo y productos de carne de cerdo
procedente de los Estados Unidos.
Artculo 2.- El anexo sealado en el artculo
precedente ser publicado en el portal institucional del
SENASA (www.senasa.gob.pe).
Artculo 3.- Dejar sin efecto la Resolucin Directoral
N010-2006-AG-SENASA-DSA que establecen los
requisitos zoosanitarios para la importacin de carne
deshuesada, canales o medias canales, o carne en
cortes de la especie porcina refrigerados o congelados
procedentes de los Estados Unidos y su modificatoria la
Resolucin Directoral N062-2009-AG-SENASA-DSA.
Artculo 4.- Disponer la emisin de los permisos
Sanitarios de Importacin a partir de la fecha de
Publicacin de la presente Resolucin.
Artculo 5.- El SENASA, a travs de la Direccin de
Sanidad Animal, podr adoptar las medidas sanitarias
complementarias a fin de garantizar el cumplimiento de
la presente norma
2.Unidos y su modificatoria la Resolucin Directoral N0622009-AG-SENASA-DSA.
De conformidad con lo dispuesto en la Decisin 515 de
la Comunidad Andina de Naciones, el Decreto Legislativo
N 1059, el Decreto Supremo N 018-2008-AG, el Decreto
Supremo N 008-2005-AG; y con el visado de la Oficina
de Asesora Jurdica;
SE RESUELVE:
Artculo 1.- Establecer los requisitos sanitarios
especficos de cumplimiento obligatorio en la importacin
de carne de cerdo y productos de carne de cerdo
procedente de los Estados Unidos.
Artculo 2.- El anexo sealado en el artculo
precedente ser publicado en el portal institucional del
SENASA (www.senasa.gob.pe).
Artculo 3.- Dejar sin efecto la Resolucin Directoral
N010-2006-AG-SENASA-DSA que establecen los
requisitos zoosanitarios para la importacin de carne
deshuesada, canales o medias canales, o carne en
cortes de la especie porcina refrigerados o congelados
procedentes de los Estados Unidos y su modificatoria la
Resolucin Directoral N062-2009-AG-SENASA-DSA.
Artculo 4.- Disponer la emisin de los permisos
Sanitarios de Importacin a partir de la fecha de
Publicacin de la presente Resolucin.
Artculo 5.- El SENASA, a travs de la Direccin de
Sanidad Animal, podr adoptar las medidas sanitarias
complementarias a fin de garantizar el cumplimiento de
la presente norma.

IMPORTACIN PARA EL CONSUMO


Es el rgimen aduanero que permite el ingreso de mercancas al territorio
aduanero para su consumo, luego del pago o garanta, segn corresponda, de
los derechos arancelarios y dems impuestos aplicables, as como el pago de
los recargos y multas que hubieren y del cumplimiento de las formalidades y
otras obligaciones aduaneras.

Requisitos

Declaracin nica de Aduanas debidamente cancelada o garantizada.

Fotocopia autenticada del documento de transporte.

Fotocopia autenticada de la factura, documento equivalente o contrato.

Fotocopia autenticada o copia carbonada del comprobante de pago y


fotocopia adicional de ste, cuando se efecte transferencia de bienes
antes de su nacionalizacin, salvo excepciones.

Fotocopia autenticada del documento de seguro de transporte de las


mercancas, cuando corresponda.

Fotocopia autenticada del documento de autorizacin del sector


competente para mercancas restringidas o declaracin jurada suscrita
por el representante legal del importador en los casos que la norma
especfica lo exija.

Autorizacin Especial de Zona Primaria, cuando se opte por el despacho


anticipado con descarga en el local del importador (cdigo 04)

Otros documentos que se requieran, conforme a las disposiciones


especficas sobre la materia.

La Declaracin Andina de Valor (DAV), en los casos que sea exigible el


formato B de la DUA.

Lista de empaque o informacin tcnica adicional.

Volante de despacho, en caso sea solicitado por la autoridad aduanera.

REGISTRO NICO DE CONTRIBUYENTE (RUC)


Las personas naturales, cuando realicen despachos de importacin de
mercancas con fines comerciales, estn obligadas a utilizar el nmero del
Registro nico de Contribuyente (RUC).
No estn obligados a inscribirse en el RUC:

Las personas naturales que realicen en forma ocasional importaciones


de mercancas, cuyo valor FOB por operacin no exceda de mil dlares
americanos (US $ 1 000,00) y siempre que registren hasta tres (3)
importaciones anuales como mximo.

Las personas naturales que por nica vez, en un ao calendario,


importen mercancas cuyo valor FOB exceda los un mil dlares de los
Estados Unidos de Amrica (US $ 1 000,00) y siempre que no supere
los tres mil dlares de los Estados Unidos de Amrica (US $ 3 000,00).

Los miembros del servicio diplomtico nacional o extranjero, que en


ejercicio de sus funciones, importen sus vehculos y menaje de casa.

Consideraciones generales
El despachador de aduana para destinar la mercanca al rgimen de
Importacin para el Consumo ante la intendencia de aduana correspondiente,
tendr en cuenta lo siguiente:
1. Las mercancas podrn ser solicitadas a despacho:

En el despacho anticipado, dentro del plazo de quince (15) das


calendario antes de la llegada del medio de transporte; vencido este
plazo, las mercancas se sometern al despacho excepcional, debiendo
el despachador de aduana solicitar la rectificacin de la declaracin, de
acuerdo al procedimiento de Solicitud de Rectificacin Electrnica de
Declaracin INTA-PE.01.07.

El dueo o consignatario de la mercanca tramita el despacho anticipado


con descarga en el terminal portuario o terminal de carga areo,
pudiendo optar por el traslado al depsito temporal o el traslado a la
zona primaria con autorizacin especial.

En el despacho urgente, dentro del plazo de quince (15) das calendario


antes de la llegada del medio de transporte hasta los siete (07) das
calendario computados a partir del da siguiente del trmino de la
descarga.

En el despacho excepcional, dentro del plazo de treinta (30) das


calendario computados a partir del da siguiente del trmino de la
descarga.

En el rgimen de Depsito Aduanero, dentro del plazo concedido en


dicho rgimen.

En el caso de mercancas en abandono legal, hasta antes que se


efectivice la disposicin de la mercanca por la Administracin Aduanera.

En el caso de mercancas ingresadas a CETICOS o ZOFRATACNA,


dentro del plazo concedido.

2. La importacin de mercancas est gravada con los siguientes tributos:

Ad valorem 0%, 6% y 11%, segn subpartida nacional.

Derechos antidumping o compensatorios, segn producto y pas de


origen.

Impuesto general a las ventas (IGV) - 16%.

Impuesto de Promocin Municipal (IPM) - 2%.

Impuesto Selectivo al Consumo (ISC) - tasas variables, segn


subpartida nacional.

Otros: derechos especficos, derechos correctivos provisionales, etc.

Se recomienda ingresar a la seccin Tratamiento Arancelario por Subpartida


Nacional a la siguiente direccin electrnica, en cuyo rubro "descripcin"

deber ingresar la mercanca a consultar:


http://www.aduanet.gob.pe/itarancel/arancelS01Alias
Adicionalmente, debe considerarse que de acuerdo a lo dispuesto por Ley N
28053 del 08.08.2003, Decreto Legislativo N 936 del 29.10.2003 y Resolucin
de Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria N 203-2003/SUNAT
del 01.11.2003 modificada con Resolucin N 224-2005-SUNAT del 01.11.2005
ha incorporado la aplicacin del Rgimen de Percepcin del IGV a las
operaciones de importacin definitiva de bienes gravados con el IGV, segn el
cual la SUNAT percibir del importador un monto por concepto del impuesto
que causar en sus operaciones posteriores. La tasa es de 3.5%, 5% 10% y
la forma de aplicacin se encuentra detallada en la siguiente direccin
electrnica:
http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informag/tribadua.htm

Levante en cuarenta y ocho (48) horas


Para efectos del otorgamiento del levante de la mercanca dentro de las
cuarenta y ocho (48) horas siguientes al trmino de su descarga, se deben
cumplir con los siguientes requisitos:
1. Contar con garanta previa, global o especfica, de conformidad con el
artculo 160 de la Ley.
2. Transmitir el manifiesto de carga antes de la llegada del medio de
transporte.
3. Numerar la declaracin antes de la llegada del medio de transporte.
4. Contar con toda la documentacin requerida por la legislacin aduanera
para el despacho de las mercancas, incluyendo lo sealado en el
artculo 194 del Reglamento.
5. No se haya dispuesto sobre la mercanca una medida preventiva de
inmovilizacin o incautacin de la mercanca, o la suspensin del
despacho por aplicacin de Medidas en Frontera.
6. Transmitir la nota de tarja hasta ocho (8) horas siguientes al trmino de
la descarga.

7. Tratndose de carga consolidada, el depsito temporal transmite la tarja


al detalle:

En la va martima, hasta veinticuatro (24) horas siguientes al


trmino de la descarga.

En la va area, hasta doce (12) horas siguientes al trmino


de la descarga.

En la va terrestre, fluvial u otro tipo de va, hasta las doce


(12) horas siguientes al trmino de la descarga.

INSPECCION DE LAS INSTALACIONES DE LOS


MERCADOS DE ABASTO

Artculo 5.- Ubicacin de los mercados de

abasto

Los establecimientos debern ubicarse en lugares


donde se garantice la inocuidad de los alimentos y se
evite la contaminacin ambiental.
La aprobacin de proyectos de infraestructura de
mercados de abasto se har previo estudio de
impacto ambiental y anlisis de riesgo para
asegurar la inocuidad de los alimentos que se
comercializan.
Artculo 6.- Ubicacin de las ferias
Las ferias se ubicarn en campos feriales, cercados,
con pisos lavables y en lugares alejados de fuentes
de contaminacin de los alimentos.
Artculo 7.- Zonas perimetrales
Los alrededores del mercado y ferias, deben
mantener condiciones que eviten la contaminacin
de los alimentos y la proliferacin de plagas, por lo
que no se permitir la presencia de chatarra,
desperdicios, basura o escombros de ninguna clase,
ni formacin de malezas, excesos de tierra, polvo o
cualquier otra acumulacin. Tampoco se permitirn
canales de regado o acequias descubiertas.
Artculo 8.- Infraestructura de los mercados de abasto y
ferias
Los mercados se construirn con materiales fciles
de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosin y
se conservarn en buen estado. Los materiales

sern tales que no


deseadas al alimento.

transmitan

sustancias

no

El mercado de abasto y las ferias deben disponer de


espacios suficientes y distribuidos de manera tal que
permita realizar las operaciones de mantenimiento,
limpieza, comercializacin y el trnsito seguro de las
personas y vehculos.
Los mercados de abasto cumplirn los requisitos

siguientes:

a)

Los pisos sern de material impermeable,


inadsorbente, lavable, antideslizante y sin
grietas. Se les dar una pendiente suficiente, no
menor de 1,5% para permitir que los lquidos
escurran hacia las canaletas o sumideros
convenientemente
situados.
Las
canaletas
contarn con rejillas metlicas removibles y
trampas para slidos con el fin de recuperarlos y
disponerlos posteriormente.

b)

Las paredes sern lisas y sin grietas, de


material impermeable, inadsorbente, lavable y
de color claro. Cuando sea posible, los ngulos
entre las paredes, entre las paredes y los pisos,
y entre las paredes y los techos sern
abovedados y continuos para facilitar la limpieza
y evitar la acumulacin de elementos extraos.

c)

Los techos se proyectarn de manera tal que se


impida la acumulacin de suciedad. La altura
ser suficiente para garantizar una buena
circulacin de aire. Los mercados deben estar
completamente techados y se construirn de
manera tal que impidan el ingreso de plagas u
otros
animales.
Las
ferias
se
techarn
parcialmente, sobre el rea ocupada por los
puestos de comercializacin, para protegerlos
del sol y con un declive no inferior al 2% para la
evacuacin pluvial.

d)

Las puertas de acceso sern, en general, en


nmero de dos (2) en mercados y ferias de 150
puestos o menos, debiendo ubicarse, en lo
posible, en puntos extremos y aumentando una
puerta por cada 100 puestos adicionales.

e)

Las ventanas y otras aberturas se construirn

de manera tal que se evite la acumulacin de


suciedad y estn provistas de medios que
impidan el ingreso de insectos, aves u otros
animales.
f)

Los pasillos tendrn una amplitud suficiente


para asegurar el trnsito fluido; en cualquier
caso su anchura no debe ser menor de 2 m y
en ningn caso se utilizarn como reas de
almacenamiento
ni
exhibicin
de
los
alimentos.
Los
pasillos
estarn
interrelacionados unos con otros, de manera
que exista fluidez hacia las puertas de salida,
sin que queden puntos ciegos.

g)

Artculo 9.- Distribucin de los puestos de


comercializacin de alimentos y bebidas

El rea y caractersticas de cada puesto concordar


con el tipo de alimentos que comercializa. Los
puestos estarn distribuidos en bloques y dispuestos
en la seccin que le corresponde.
La distribucin de las secciones ser tal que evite
la contaminacin cruzada de los alimentos por
efecto de la circulacin de los equipos rodantes, del
personal, de la proximidad de los servicios higinicos
y el colector de residuos slidos.
Artculo 10.- Instalaciones temporales o

mviles

Se permiten instalaciones, estructuras, equipos y


vehculos
temporales
o
mviles
en lugares
autorizados por las Municipalidades.
Tales instalaciones se proyectarn, construirn y
ubicarn de tal manera que se
conserve
apropiadamente
los
alimentos,
se
evite
la
contaminacin de los mismos y la disposicin
higinica de los residuos generados por la actividad.
Artculo 11.- Establecimientos de comidas y

jugos

Estos establecimientos se regirn por la norma


especfica de preparacin y expendio de comidas
dictada por el Ministerio de Salud y se ubicarn en
una seccin separada de la zona de comercializacin
de alimentos crudos, de los servicios higinicos y del
colector de residuos.
Artculo 12.- Infraestructura sanitaria
Los mercados de abasto debern cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias:
a)

El almacenamiento del agua se har en cisternas

b)

c)
d)

y tanques elevados ubicados en lugares no


expuestos a inundaciones, filtraciones y otras
formas de contaminacin. Las cisternas y los
tanques tendrn una capacidad mnima de 100
litros por puesto, por da, sus paredes deben ser
lisas en su interior y deben estar provistos de
tapas hermticas de proteccin.
La instalacin del agua en el interior del
mercado contar con un grifo cada 50 puestos o
cada 20 m como mnimo.
El sistema de desage debe garantizar la
evacuacin sanitaria de las aguas residuales.
El sistema de evacuacin de aguas procedentes
de la limpieza en el mercado de abasto contar
con sumideros y canaletas con una seccin de
0,20 x 0,20 m por pasadizo a todo lo largo,
cubiertas con rejillas de fierro desmontable, con
una pendiente mnima de 1,0% y con cajas de
registro cada 15 m o cada 5 puestos.

Artculo 13.- Servicios higinicos:


Los Servicios higinicos debern cumplir con las siguientes
condiciones:
a)
b)

c)

d)

e)
f)
g)

Sern separados para hombres y mujeres.


No tendrn comunicacin directa con el recinto
de comercializacin de alimentos, ni con los
almacenes, ni otros ambientes exclusivos para
alimentos o sus envases.
Se colocarn recipientes de plstico o de
material no corrosivo, con una bolsa de plstico
en su interior para eliminar los papeles y otros
residuos.
Se colocar dispensadores de jabn lquido y un
dispositivo o papel toalla para secarse las
manos.
La ventilacin ser suficiente para evitar la
concentracin de olores desagradables.
Las puertas deben mantenerse cerradas.
Los aparatos sanitarios sern de loza y se
dispondrn segn la relacin siguiente:

Para el personal del mercado:


Por cada 200 puestos o menos: 2 inodoros, 2
lavatorios, 1 urinario
Para el pblico: 2
Por cada 250 m o menos:
lavatorios, 1 urinario

3 inodoros, 2

De los puestos de comercializacin segn


el tipo de alimento

Artculo 31.- El puesto de comercializacin


Los puestos de comercializacin de alimentos en los
mercados de abasto y ferias se construirn de
material no inflamable, fciles de limpiar y
desinfectar; se deben mantener en buen estado de
conservacin y el diseo de las instalaciones ser
apropiado para la exhibicin y comercializacin de los
alimentos y bebidas en forma inocua.
Las ferias que no cuenten con instalaciones fijas para
el almacenamiento en fro, deben tener equipos
porttiles para asegurar la cadena de fro de tal
manera que se asegure la inocuidad de los
alimentos. En caso de no contar con los equipos
requeridos, no podrn comercializar alimentos
perecederos.
Los materiales que estn en contacto directo con el
alimento deben ser fciles de lavar y desinfectar. No
se utilizar madera.
Los recipientes, envases y materiales de empaque
utilizados en la comercializacin de alimentos sern
de uso exclusivo para los alimentos y no habrn
sido usados anteriormente para algn fin distinto
que pudiese ocasionar la contaminacin de los
mismos.
Artculo 32.- Comercializacin de carnes y menudencias
de animales de abasto
Las especies de animales de abasto para el
consumo humano son: los bovinos, bubalinos, ovinos,
camlidos sudamericanos domsticos (llamas y
alpacas), caprinos, porcinos y quidos (caballar,
asnal, burdgano y mular), cuyo beneficio y
comercializacin se realizar en camales autorizados
segn lo dispuesto en el Reglamento Tecnolgico de
Carnes, aprobado por Decreto Supremo N
22-95AG.
Son tambin animales de abasto los conejos, cuyes,
aves de corral y otros cuyo beneficio y
comercializacin se realizar en centros autorizados y
controlados sanitariamente.
Se considera menudencia de animales de carne roja
al conjunto de vsceras y apndices comestibles que
comprende: cabeza, patas, cola, lengua, estmagos
e intestinos sin contenido, bazo, timo y pncreas,
hgado, pulmones, corazn, ubres, riones y
testculos.

Se considera menudencia de aves de corral al


conjunto de rganos constituidos por el hgado sin
vescula
biliar,
estmago
muscular
(molleja)
desprovisto de la mucosa y su contenido, corazn y
el pescuezo desprovisto de trquea y esfago. La
cabeza y las patas son considerados despojos o
apndices.
Las carnes y menudencias procedern de camales o
centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el
beneficio de aves, cuyes, conejos o cualquier otra
especie animal en el mercado de abasto o en la
feria.
Artculo 33.- Puestos de carnes y menudencias de
animales de abasto
Las caractersticas y operaciones del puesto de
comercializacin de carnes y menudencias de
animales de abasto sern las siguientes:
a)

Las paredes sern de material fcil de limpiar y desinfectar.


b)

Los puestos contarn con lavaderos recubiertos


de material liso, sin grietas. El surtidor de agua
debe tener llave de cierre automtico.

c)

El mostrador de exhibicin debe ser de


material inoxidable, que no transmita
sustancias al alimento y refrigerado para
mantener la cadena de fro.

d)

La comercializacin de aves, carnes y


menudencias en los mercados de abasto y ferias
se har slo en aqullos que cuenten con
cmaras frigorficas.

e)

El puesto de comercializacin de carne de quido


debe tener un anuncio en forma expresa, clara y
visible que la carne que comercializa en ese
puesto es de quido.

f)

Los equipos (sierra elctrica, balanza, moledora,


etc.) que se utilicen, as como los utensilios
(trinches, cuchillos con mangos de plstico,
ganchos, etc.) sern de material inoxidable y se
conservarn en buen estado de funcionamiento,
limpieza y desinfeccin. Queda prohibido el uso
de hachas para el corte de huesos.

g)

Las tablas de corte sern de material plstico


(poliuretano) o de cualquier otro material inocuo

y liso, difcil de agrietar, que no permita la


acumulacin de agua o alimento. En todo
momento estarn bien limpias y en buen
estado de conservacin. No est permitido el
uso de tablas de madera, ni troncos de rbol
para el corte de los huesos o la carne.
h)

El empaque se har en bolsas de plstico de primer uso.

Artculo 34.- Comercializacin de pescados y

mariscos

El pescado fresco es aqul que no ha sido sometido


a ningn proceso despus de su extraccin, a
excepcin del eviscerado cuando corresponda. El
pescado fresco debe conservarse a una temperatura
entre 0C y 3C. Si se congela debe someterse a
una temperatura de 18C como mximo, medido en
su centro trmico.
Todos los pescados deben ser eviscerados tan pronto
sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes y otros) y no deben
estar parasitados ni provenir de reas marinas,
fluviales o lacustres contaminados.
Los
mariscos
son
animales
invertebrados
comestibles que tienen en el agua su medio normal
de
vida.
Comprende
moluscos,
crustceos,
equinodermos y tunicados. Los mariscos frescos son
aquellos recientemente capturados y que no han
sido sometidos a ningn proceso despus de su
extraccin. Los mariscos frescos deben conservarse a
una temperatura entre 0C y 3C. Si se congelan
deben someterse a una temperatura de 18C como
mximo, medido en su centro trmico.
Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de
su
medio
natural
(bivalvos,
crustceos,
equinodermos y tunicados) se conservarn vivos
hasta el momento de su comercializacin. Los
mariscos que se comercialicen no deben estar
parasitados, ni provenir de aguas contaminadas.
Artculo 35.- Puestos de pescados y mariscos
Las caractersticas y operaciones del puesto de
comercializacin de pescados y mariscos sern las
siguientes:
a)

Las paredes sern de material fcil de limpiar y desinfectar.

b)

Los puestos contarn con lavaderos recubiertos


de material liso, sin grietas. El surtidor de agua
tendr llave de cierre automtico.

c)

La exhibicin se realizar en mostradores


refrigerados o en mesas revestidas con material
liso y con una depresin de 0,25m a 0,30m
que se cubrir con hielo suficiente para el
volumen de producto hidrobiolgico. El hielo
debe ser de calidad sanitaria ptima.

d)

La conservacin de pescados y mariscos en los


puestos de los mercados de abasto y ferias se
harn manteniendo la cadena de fro.

e)

Las tablas de fileteo sern de material de


plstico (poliuretano) o de otro material inocuo,
estarn bien conservadas y limpias.

f)

Los cuchillos sern de material inoxidable y


mango de plstico, se conservarn limpios, sin
residuos.

g)

Los residuos provenientes del eviscerado y


fileteado del pescado se colocarn en recipientes
con tapa, de material resistente, con una bolsa
plstica que facilite la higiene y la eliminacin
de los residuos. Cada vez que la bolsa alcance
las tres cuartas partes de su capacidad, se
deber eliminar en el colector del mercado de
abasto o la feria.

h)

El empaque se har en bolsas de plstico, de


primer uso.

Artculo 36.- Comercializacin de frutas y


hortalizas
Las frutas y hortalizas deben provenir de campos
regados con agua no contaminada y fertilizados con
abonos autorizados sin contener metales pesados ni
productos qumicos no registrados.
Las frutas deben tener un adecuado estado de
madurez comercial (no fisiolgica) que permita
soportar
el
transporte,
almacenamiento
y
manipulacin, llegando enteras y en estado
satisfactorio a su destino. Queda prohibido utilizar
sustancias para acelerar la madurez de la fruta que
entraen riesgo, peligro o dao para la salud de los
consumidores.
Artculo 37.- Puestos de frutas y hortalizas
Las caractersticas y operaciones del puesto de

comercializacin de frutas y hortalizas sern las


siguientes:
a)

Los mostradores y andamios sern de material


fciles de limpiar, se conservarn en buen
estado y el anaquel inferior debe estar a 0,20 m
del piso.

b)

Las tarimas o parihuelas deben estar a 0,20 m


del piso.

c)

Las frutas que no han alcanzado una madurez


comercial deben permanecer a temperatura
ambiente hasta su comercializacin. Primero se
ofrecern al consumidor las mas maduras.

d)

Se deben retirar las frutas que presenten signos


de deterioro.

e)

Las frutas se acomodarn en cajas


en sus cajones originales y al
consumidor. Se evitar presionar
excesivamente las frutas durante
para impedir su deterioro.

f)

Para conservar por ms tiempo las frutas y


hortalizas o para retardar su madurez, se
refrigerarn a 5C.

g)

Las verduras se ofrecern en bolsas o sacos


colocadas sobre un mostrador o anaquel.

h)

Los tubrculos no se colocarn directamente


sobre el piso, sino sobre tarimas o parihuelas.

i)

El empaque debe hacerse en bolsas de plstico o


de papel no permitindose el uso de papel
reciclado o de segundo uso.

de plstico o
alcance del
y manipular
el acomodo

Artculo 38.- Comercializacin de alimentos


procesados, envasados y a granel
Se considera dentro de este tipo los productos
industrializados, envasados o a granel, productos
secos a granel y salsas y condimentos preparados
artesanalmente.
Los productos industrializados y envasados sern de
procedencia autorizada, poseern Registro Sanitario
y tendrn la fecha de vencimiento vigente.
El titular del puesto demostrar el origen y la
procedencia
de
todos
los
productos
que
comercializa.
La preparacin de las salsas y condimentos
artesanales ser en condiciones higinicas. Las

vasijas y utensilios usados en la comercializacin


deben ser limpios y mantenerse tapados.
El titular del puesto debe conocer la procedencia de
estos alimentos con el fin de facilitar la inspeccin de
la elaboracin de las mismas por parte de la
Autoridad de Salud competente.
Artculo 39.- Puestos de alimentos procesados,
envasados y a granel
Las caractersticas y operaciones del puesto de
comercializacin de productos envasados y productos
a granel sern las siguientes:
a)

Cada puesto contar por lo menos, con una


vitrina refrigerada en la que se exhibirn los
productos perecederos de manera ordenada y
separada. No se sobrecargar la vitrina con
productos, con la finalidad de no obstruir la
salida ni circulacin de aire fro.

b)

Los mostradores y andamios para los productos


industrializados que no requieran refrigeracin
tendrn el anaquel inferior a 0,20 m del piso.

c)

Las tarimas o parihuelas deben estar a 0,20 m


del piso. La abertura de la bolsa o saco a 0,50 m
de la tarima.

d)

Los empaques de los productos industrializados


y
envasados
deben
estar
en
buenas
condiciones, sin signos de deterioro y deben
desempolvarse antes de su apertura.

e)

Los productos a granel no deben sobrepasar el


contenido de materias extraas, no txicas,
permitido en la norma sanitaria correspondiente,
dictada por el Ministerio de Salud, ni deben
presentar mohos, ni signos de deterioro.

f)

Las especias a granel deben estar enteras,


pueden ser frescas o secas. Se deben almacenar
en envases cerrados para protegerlos de
contaminantes y de la humedad y se molern en
el momento de su comercializacin a pedido del
consumidor.

g)

Los productos secos y ahumados no requieren


refrigeracin, sin embargo, el ambiente de
exhibicin debe estar libre de contaminantes.

h)

En la vitrina refrigerada se exhibirn los


productos lcteos y crnicos de manera
ordenada y separada. No se sobrecargar la
vitrina con productos, con la finalidad de no
obstruir la salida ni circulacin de aire fro.

i)

Se contar con dos mquinas de corte, una para


quesos y la otra para embutidos. Luego del corte

en tajadas, el resto de la pieza regresar


inmediatamente a la vitrina con la superficie de
corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa
plstico de primer uso.
j)

Los productos lcteos y crnicos se empacarn


en papel poligrasa o en bolsa de plstico de
primer uso.

k)

Las salsas y condimentos de preparacin


artesanal se conservarn en refrigeracin por ser
perecederas. Su empaque se har en bolsas de
plstico o recipientes desechables y de primer
uso.

l)

Los productos a granel se exhibirn en sacos o


recipientes que puedan cubrirse o taparse o
cerrarse al concluir la jornada.

TITULO IV
DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO DEL MERCADO DE ABASTO

Artculo 40.- Operaciones de limpieza y


desinfeccin

El mercado de abasto y la feria deben disponer de un


programa de limpieza y desinfeccin que contemple
las siguientes condiciones:
a)

Una limpieza mnima diaria y una desinfeccin


semanal de todo el local del mercado. Debe
programarse un reordenamiento, limpieza y
desinfeccin general, sin afluencia de pblico por
lo menos una vez al mes.

b)

La cisterna o tanque de agua debe limpiarse y


desinfectarse por lo menos una vez al mes o
segn sea necesario con la finalidad de
mantener la calidad sanitaria del agua.

c)

La frecuencia de la limpieza y desinfeccin de


los baos estar en funcin de la afluencia de
pblico. Deben limpiarse por lo menos dos
veces al da y desinfectarse diariamente.

d)

Los puestos
pescados y
desinfectarse
trmino de las

e)

Los puestos de frutas y hortalizas se deben


limpiar
diariamente
y
desinfectarse
semanalmente.

f)

Los puestos de productos industrializados y a


granel deben limpiarse
diariamente y
desinfectarse semanalmente.

g)

Los implementos de limpieza, plaguicidas y


otras sustancias qumicas utilizadas, sern
dispuestos
en
reas
o
compartimentos
separados de los alimentos, a fin de evitar la
contaminacin cruzada siendo slo accesibles a
personas autorizadas.

h)

Como verificacin de los procedimientos de


limpieza y desinfeccin, la Autoridad de Salud
realizar controles microbiolgicos de las
superficies que entren en contacto con los
alimentos.

i)

Los residuos slidos que se generen en cada


puesto de mercado o de feria, se depositarn en
recipientes con su respectiva tapa todo de
material impermeable, de fcil limpieza y con
una bolsa de plstico en el interior para facilitar
la evacuacin de los residuos slidos y su
higienizacin. El titular del puesto est en la
obligacin de mantener el recipiente de los
residuos slidos limpio y desinfectado, tarea que
realizar diariamente.

de aves, carnes, menudencias,


mariscos deben
limpiarse y
diariamente, inmediatamente al
labores.

Artculo 41.- Sustancias qumicas utilizadas en


la limpieza y desinfeccin
Las sustancias qumicas utilizadas no deben
contaminar los alimentos, por lo que se debe
considerar que:
a)

La limpieza y desinfeccin se realizar con


sustancias qumicas autorizadas para tal fin por
el Ministerio de Salud.

b)

Los detergentes a usarse en la limpieza deben


tener buen poder de eliminacin de suciedad de
las superficies y ser de fcil enjuague, para
eliminar fcilmente los residuos de suciedad y
detergente.

c)

Durante las operaciones correspondientes, se


tomarn las precauciones necesarias para no
contaminar los alimentos. Sobre todo los
alimentos perecederos deben ser retirados o
cubiertos.

Artculo 42.- Del control de plagas


Los mercados de abasto y las ferias se conservarn
libres de plagas. El local y las zonas circundantes
deben inspeccionarse para cerciorarse que no hay
focos de infestacin. Para la prevencin y control de
plagas se deben aplicar mtodos fsicos o el uso de
plaguicidas qumicos o biolgicos autorizados por el
Ministerio de Salud.
Artculo 43.- Mtodos para el control de
plagas

a)

Como mtodos fsicos que previenen la infestacin de


plagas, se considerarn:
Limpieza del mercado y puestos, retiro de cajones, cajas y cualquier
otro inservible.
b)
Recipientes de residuos slidos bien tapados y
limpios.
c)
Proteccin de los alimentos, segn sus
especificaciones de conservacin.
d)
Mantener grifos bien cerrados, piso seco y rejillas
de sumideros limpias y en buen estado.
e)
Mantener en buen estado las mallas de las
ventanas u otros orificios de ventilacin y
proteger los cables de luz y telfono.
El uso de plaguicidas qumicos o biolgicos cuya
frecuencia de aplicacin debe estar en relacin a la
plaga existente y el grado de infestacin, as como,
del rea del mercado y puestos o zonas donde las
medidas de control sern ms severas.
Un programa regular de aplicacin de plaguicidas,
cada tres (3) a seis (6) meses, actividad que se debe
realizar con los establecimientos cerrados, sin flujo
de pblico. La frecuencia vara por el grado de
infestacin encontrada. Antes de la aplicacin de
cualquier plaguicida, se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios de
la contaminacin. Despus de la aplicacin, deben
limpiarse minuciosamente los equipos y los utensilios
a fin de eliminar cualquier residuo de plaguicida antes
de volverlos a usar.
La aplicacin de plaguicidas la realizar personal
capacitado,
utilizando
solamente
productos
autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en
salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar el
alimento.

Los plaguicidas utilizados en los mercados deben


guardarse en un lugar seguro, alejado de los
alimentos y accesible a personas autorizadas.
Artculo 44.- De la prohibicin de animales
Queda expresamente prohibido la presencia de animales a los mercados
de abasto y ferias. Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de la
presencia de gatos, perros u otras mascotas en el interior del local