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sificLOS MARISCOS

MOLUSCOS

CRUSTCEOS

IDENTIFICACIN:
La denominacin de Marisco corresponde ms a un concepto gastronmico que biolgico ya que es un
trmino ambiguo que engloba especies animales que pertenecen a grupos muy dispares.
La mayora proceden de las aguas marinas, aunque tambin existen especies de agua dulce ( cangrejo
de ro)y terrestres ( caracol).
Se encuentran tanto en estado libre como en viveros o criaderos.
TIPOS:
CRUSTCEOS: Animales invertebrados con cuerpo segmentado, antenas, patas, caparazn
duro y respiracin branquial.
MOLUSCOS: Animales invertebrados de cuerpo blando y sin segmentos ni apndices
articulados, generalmente tienen concha.
CIRRPIDOS
percebe
DECPODOS
MACRUROS
langosta, gamba, bogavante
cigala, langostino, cangrejo de ro, gamba,
gambn, camarn...etc.
BRANQUIUROS
centollo, buey, ncora, cangrejo de mar, etc.
LAMELIBRANQUIOS (bivalvos): Dos

conchas externas.
GASTERPODOS ( univalvos): Una concha
externa
CEFALPODOS: Una concha interna

llamada pluma o jibn ( excepto el pulpo)

ostras, almejas, vieiras, zamburias,


berberecho, navaja, mejilln, etc.
bgaros, caracol terrestre. etc.
pulpo, calamar (peq.chipirn),
sepia(peq.choco),potas, voladores, etc.

LOS ERIZOS DE MAR: Suelen identificarse como crustceos y en la legislacin estatal y


autonmica se incluyen en los mariscos.
stos EQUINODERMOS marinos ,tienen forma esfrica, aplanada y cubierta de numerosas y
fuertes pas de color anaranjada en las hembras y blanquecina o dorada en los machos. Tienen un
sabor intenso por su riqueza en Yodo en su parte comestible: las gnadas(glndulas sexuales),que
alcanzan un gran tamao y llenan casi toda la cavidad ; por sa razn su mejor poca es en invierno ,
cuando se reproducen.
Se utilizan sobre todo para elaborar salsas , cremas y como parte de elaboraciones de pescado
y mariscos.
LAS ANCAS DE RANA que proceden de la rana verde comn y se comercializan (frescas o
congeladas) ya separadas del cuerpo y sin piel, destacando su carne prcticamente blanca.
Su consumo es muy reducido, pudiendo ser preparadas fritas, al ajillo o en salsas.
COMERCIALIZACIN:
Los productos que se ofrecen a la venta procedentes del marisqueo artesano, capturas en alta mar, de
piscifactoras o cetreas y han de estar clasificados y seleccionados de manera que todo el contenido
sea de especie, tamao y calidad semejante.
Se debe tener en cuenta que la legislacin exige unas dimensiones mnimas para cada especie..
Fresco o vivo: Suelen presentarse en cajas y mantenidas en ambientes hmedos y a temperaturas
inferiores a 10C .En ocasiones se recomiendan temperaturas prximas a los 0C para disminuir la
movilidad de los animales. En stas condiciones pueden mantenerse vivos varios das.
Congelado: Su conservacin y almacenamiento se realiza a 30C ( de 6 meses a 1 ao) y se
deben mantener por lo menos a 18C para no romper la cadena de fro.
Elaborados: Se pueden presentar enteros o sus despieces ( pelados, troceados, descabezados, etc.)
Pueden presentarse solos ( cocidos) o rebozados, empanados , con lquidos de cobertura y con
determinados ingredientes ( las conservas).
TEMPORADA DE MERCADO DE LAS ESPECIES MS HABITUALES

ESPECIES
ENE FEB
MAR
Almeja (4)
Bgaro (5)
Bogavante (3)
Buey de mar (1)
Camarn (3)
Cangrejo (3)
Carabinero (3)
Caracoles(5)
Centollo (1)
Chirla (4)
Cigala (3)
Gambas (3)
Langosta (3)
Langostino (3)
Mejilln (4)
Navaja (4)
Ncora (1)
Ostra (4)
Percebe (2)
Quisquilla (3)
Santiaguio (3)
Vieira (4)
CRUSTCEOS
(1) Branquiuros
(2) Cirrpidos

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV

DIC

M.R.

MOLUSCOS
(4) Lamelibrnquios

(3) Macruros

(5) Gasterpodos

MANIPULACIN DEL MARISCO


La Legislacin vigente clasifica las calidades del marisco segn el grado de frescor que viene dado por algunas
cualidades organolpticas como brillo, color y turgencia.
Se exponen segn el tipo de marisco:
Crustceos: Extra, A y B
Moluscos: Extra, A y C.
Los mariscos de clase B no pueden emplearse para la congelacin. Tambin existe una clasificacin D que
engloba a los mariscos con alto nivel de radioactividad, alto contenido en determinados productos qumicos o
agentes patgenos que no son aptos para el consumo y deben ser incinerados.

COMO RECONOCER LA FRESCURA EN LOS MARISCOS:

CRUSTCEOS
Macruros(M)
Branquiuros(B)

MOLUSCOS

FRESCOS
Ojos (negros y brillantes),
antenas y patas reaccionan ante
estmulos.
Aspecto brillante
(M)Membrana torcico- abdominal
resistente, brillante y clara.
Resbalan fcilmente.
(B)Coraza lisa y hmeda
Musculatura firme
Olor agradable o nulo.
FRESCOS

NO FRESCOS

Ojos descoloridos, flcidos y apagados


Aspecto descolorido
(M)Membrana torcio-abdominal
relajada, descolorida , verdosa o
ennegrecida.
(B) Coraza untuosa y pegajosa.
Musculatura relajada.
(M)Olor ptrido a nivel de la boca. (B)
olor nauseabundo.
NO FRESCOS

Bivalvos

Gasterpodos

Cefalpodos

Valvas cerradas , se cierran


ante percusin
Lquido intervalvar
abundante,limpio y claro
Olor agradable
Se notan pesados porque
contienen agua entre las
valvas.
Olor agradable
Fuertemente adheridos a la
concha
Piel fresca, suave
Color brillante
Si los tocamos, las ventosas
se adhieren al dedo.
Carne firme y anacarada, con
brillo metlico.
Olor agradable
Tentculos resistentes.

Valvas entreabiertas o no se
cierran por percusin
Lquido intervalvar ausente o
turbio.
No hay reaccin del manto si lo
picamos
Olor desagradable.
Se notan ligeros.
Olor desagradable
Secan pronto y se arrancan de la
concha fcilmente.
Color rosa primero y finalmente
agrisada. Los pulpos ms rojos.
Carne blanda y amarillenta.
Olor desagradable
Los tentculos se arrancan con
facilidad.

LIMPIEZA:
A los cefalpodos se les retiran de la cabeza: la boca y los ojos y del cuerpo: las vsceras y la
concha interna pasndolos por abundante agua para que no queden restos o residuos de arena
( voltear),. Lavar abundantemente los tentculos para extraer el limo o botones. Segn
elaboracin se les retirar o no la piel y se trocearn o no.
Los bivalvos es conveniente mantenerlos hasta su utilizacin en una disolucin de agua potable
con sal
El resto de los mariscos es conveniente transformarlos lo ms rpido posible y mantenerlos a
temperaturas (a unos 3C) y en condiciones adecuadas ( en recipientes donde estn escurridos y
cubiertos con un pao limpio y hmedo o similar, para evitar su desecacin). En cualquier caso son
de corta duracin por lo que es conveniente consumirlos antes de los 3 das.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN:
El marisco, por sus caractersticas es un producto que debe consumirse lo antes posible.
En cualquier caso, podemos mantener unas pautas comunes a todos ellos:
Los mariscos deben mantenerse en refrigeracin a unos 2C, en recipientes que no acumulen agua
(rejillas) y tapados para evitar su desecacin. Los bivalvos podrn mantenerse en agua salada 24
horas.
Se deben mantener en la cmara de pescados y en caso de que no haya una cmara especfica,
procurar que queden lo ms aislados posible y bien tapados ( adems de evitarse as la desecacin,
los mariscos cocinados absorben olores), en las zonas bajas para evitar que caiga su agua sobre
otros productos.
Los mariscos congelados deben mantenerse en una temperatura constante de 20C, si se rompe la
cadena de fro, pierden color y si se conservan en exceso de fro, puede quemarse.
ALTERACIONES MS FRECUENTES:
En los crustceos a medida que pasa el tiempo se aprecia entre el cefalotrax y abdomen ( y
puntos de unin entre el cefalotrax y patas) una sustancia pegajosa de olor repugnante.
En los crustceos ms pequeos puede aparecer MELANOSIS que es el ennegrecimiento en los
segmentos del abdomen, en las uniones del abdomen y la cabeza o alrededor de la boca. Es una
transformacin de tipo qumico que no tiene ninguna consecuencia sobre la salud del consumidor.

En los moluscos y tras su muerte se degradan unos compuestos nitrogenados que se reconoce por
su fuerte olor amoniacal.
Los moluscos bivalvos , al alimentarse por filtracin de agua son los ms peligrosos, tanto por ser
portadores de grmenes dainos, como por ser capaces de contener sustancias txicas que son
absorbidas, asimiladas y concentradas por los moluscos y que no se aprecian , pero que provocan
graves toxiinfecciones.
Otra alteracin de tipo mecnico es cuando se abren las valvas ( pierden vitalidad y mueren)
Los gasterpodos al morir se retraen en sus conchas y se descomponen rpidamente.
En los cefalpodos (pulpo, calamar) crecen microorganismos que degradan ciertos componentes
qumicos de manera que presentan olores y colores anormales.

MTODOS DE COCINADO MS HABITUALES:


Se enumeran de forma genrica, habr que tener en cuenta que algunas especies no deben o no
pueden consumirse crudas (por ejemplo: dentro de los moluscos los cefalpodos ).
CRUSTCEOS
MOLUSCOS
HERVIDO
AL NATURAL, CRUDOS
PARRILLA
HERVIDO
PLANCHA
PLANCHA
SALTEADO
FRITO
FRITOS
EN SALSA
EN SALSA
GRATINADO
ALUNAS PALABRAS QUE TINEN QUE VER CON EL MARISCO:
LA MITICULTURA o mitilicultura, es el conjunto de tcnicas empleadas para la cra y el engorde
industrial del mejilln.
MAREAS ROJAS o purgas del mar, son ciertos cambios de coloracin de las aguas marinas
producidas por la presencia masiva de determinadas especies de algas microscpicas que pueden
tener consecuencias negativas sobre la salubridad de los moluscos sin sufrir ninguna consecuencia,
pero que acumulan en su carne unos residuos metablicos que son los que tienen efectos
txicos para el consumidor.
La mareas rojas se producen de modo ms o menos natural todos los aos.
La biotoxina presente no desaparece con la depuracin, ni por coccin ni se puede saber si
contiene o no toxinas por su aspecto, color o sabor.
La nica forma de que desaparezca es que el molusco se autodesintoxique
DEPURACIN: Los moluscos filtradores ( mejilln, ostras, almejas, etc...) desde 1993 es
obligatorio que pasen por una estacin depuradora a fin de garantizar su salubridad .
Los moluscos que se expidan en las estaciones depuradoras se envasarn en el mismo centro e irn
identificados con una etiqueta de depuracin en la que constar:
Nombre de la especie
Nmero de registro sanitario del establecimiento
Fecha de expedicin ( da y mes) y a partir de la cual, se considerarn aptos para el consumo
durante 5 das.
Todos los envases sern de un solo uso y se cerrarn con un sistema que garantice su inviolabilidad
hasta que llegue al detallista o al consumidor.
La conservacin de los moluscos depurados ser entre los 3 y 7C .
CETREA: Es la estacin comunicada con el mar o alimentada con agua marina dedicada al
mantenimiento de los crustceos vivos.
COCEDEROS DE MARISCO: Establecimientos dedicados a la coccin de moluscos o crustceos
para ser posteriormente dedicados a la industrializacin ( conservas) o a su consumo directo.
TIEMPOS APROXIMADOS DE COCCIN Y CANTIDADES POR PERSONA
PROPORCIN DE SAL : 35gr X 1 litro de agua
ESPECIE
TEMPERATURA
TIEMPOS DE
AGUA
COCCIN

CANTIDAD X RAC.

Hirviendo

Percebe y camarn
Gambas
Cigalas
Langostinos
Ncoras
Centollo/ Buey

Escaldado
1 minuto
2-5 minutos ( S/T)
3 minutos
5-8 minutos (S/T)
10-20 minutos X 1 kg

Langosta/ Bogavante

Fra vivos

18-25 minutos X 1Kg

150-200gr
200gr
200-250gr
200-250gr
Piezas
Piezas :
( Changurro 400-600gr
Salpicn 100gr)
Piezas :
300-600gr

35 minutos X kg
150-200gr
15 minutos de reposo
Los bivalvos suelen abrirse en un recipiente tapado. Las cantidades por racin suelen ser 200-300gr X pax.
Pulpo

Hirviendo SIN SAL

Recetas ejemplo BSICAS:


NOMBRE
INGREDIENTES ( 6 pax)
Marisco cocido, limpio y fro
SALPICN:
1750gr
Cuando lleva una sola
Rape
250gr
clase de marisco, se
Salsa vinagreta
L
especifica salpicn
de.....
Si lleva diversos tipos
de marisco, se le da el
nombre genrico
Salpicn de mariscos
Marisco cocido,
COCKTAIL DE
limpio y fro
1 kg
MARISCOS:
L
Cuando lleva una sola Salsa rosa
1 uni
clase de marisco debe Lechuga
1 uni
denominarse Cocktail Naranja
Perejil
picado
s/c
de.........
Huevo
duro
picado
1
uni
Cuando lleva diversos
mariscos, recibe el
nombre de Cocktail de
mariscos
MEJILLONES
VINAGRETA: De
la misma manera
se pueden montar
con otras salsas
como Mayonesa,
Rosa, etc.

Mejillones
Vinagreta:
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Cebolla
Pimientos rojos
Pimientos verdes
Alcaparras
Pepinillos
Huevo duro
Perejil

MEJILLONES
RELLENOS:

Mejillones
Chalota
Vino blanco
Perejil
Mantequilla o
aceite
--Chalota
Ajos
Perejil
Miga de pan fresca

ELABORACIN
Los mariscos pueden ser: gambas, mejillones,
langosta, centollo, langostinos, etc.
Tanto el rape como el marisco, se cuece respetando los
tiempos de coccin, se deja enfriar y se trocea.
Mantener en fro.
Preparar la salsa vinagreta e incorporar .
Se puede decorar con un poco de huevo duro y perejil
picado
Repartir la lechuga cortada en juliana en el fondo de un
bol o copa de cocktail.
Repartir el/los mariscos . Pueden ser Gambas,
langostinos, etc.
Recubrir con salsa rosa
Decorar con una rodaja de naranja y espolvorear con
perejil y huevo duro.
Puede presentarse en plato, recibiendo entonces el
nombre de Ensalada de......

+-1Kg

5dl

2dl
s/c
150gr
150gr
150gr
+- 20gr

+-6 uni
2un
s/c
+-25kg
+-100gr
+-3dl
s/c
+-30gr
100gr /1dl
--150gr
8 dientes
s/c
+-30gr

Lavar muy bien los mejillones.


Cocer huevos. Reservar.
Cocer los mejillones : Retirar agua de coccin y las
conchas , reservando una de ellas para colocar el
mejilln dentro
Elaborar salsa vinagreta.
Colocar los mejillones en la concha y cubrir con la
salsa.
Colocar en plato
Mantener en fro mientras no salen.

Lavar y desbarbar bien los mejillones


Ponerlos en recipiente + vino blanco + chalota + perejil +
mantequilla o aceite. Tapar y dejar cocer hasta que abran.
Retirar una concha. Reservar.

Picar finamente la chalota + ajos + perejil + sal + pimienta .


Juntar con el pan rallado y la mantequilla empomada.
Con la mezcla anterior, recubrir los cuerpos de los
mejillones con ayuda de una esptula.
Gratinar en el momento de servir.

o pan rallado
Mantequilla
Sal y pimienta
negra

GAMBAS AL
AJILLO

SALSA
MARINERA:
Almejas, vieiras,
mejillones, etc.

A LA
GALLEGA:
Vieiras,
zamburias,
etc.

+-80gr
300gr
s/c

Gambas peladas
Aceite de oliva
Ajos fileteados
Guindilla
Sal
Perejil picado

1200gr Sazonar las gambas


+-3 dl Calentar el aceite en cazuelas de barro individuales.
5-6 dtes Aadir el ajo, dejar que dore e inmediatamente aadir
2-3- uni.
la guindilla cortada en aros y las gambas.
Remover de vez en cuando
s/c Espolvorear con perejil
Colocar la cazuela en plato con servilleta y tapar con
otro platillo.
Servir inmediatamente.
Almejas
1200gr Lavar bien las almejas. Abrirla en recipiente cerrado
Aceite de oliva
1 dl
con un poco de agua y sal *OP
Ajos
1-2 die En el aceite caliente, dorar los ajos, la cebolla, y dejar
Cebolla
200gr
ablandar.
Pimiento picante o guindilla Aadir pimentn y pimento picante, la harina, laurel
Pimentn
.Rehogar ligeramente e inmediatamente
Harina
20gr Aadir los tomates troceados ( vale salsa de tomate).
Laurel
1 h.
Dejar cocinar .
Tomates N/L
250gr Aadir vino blanco y almejas.
Vino blanco
1dl
Sazonar
Perejil picado, sal
Espolvorear con perejil y servir de inmediato.
*OP puede llevar azafrn
Vieiras
6-12
uni
Aceite, sal ,vino blanco
Aceite de oliva
1 dl
Ajos
1-2 u
Cebolla
300-500gr
Laurel
1h
Jamn
100gr
* op Pimentn
*op Tomate o salsa de tomate
Pan rallado y perejil

Para :
Bogavante, Langosta,
Pescados
15-2kg
Aceite
1 dl
Chalotas-ajo
1-2 u
Cebolla
100gr
Puerro
100gr
Zanahoria
100gr
Tomates N/L
300gr
Harina
30gr
Vino blanco
1dl
Fumet
5dl
Sal , Laurel, pimentn, pimto picante o
cayena
Cbz langtinos, nco,
200gr
Aceite/mantequilla
2 dl/200gr
Brandy
05dl

Limpiar y lavar las vieiras, reservando la concha.


Poner la carne de vieira a glasear en una placa con sal, un
poco de aceite y vino blanco. Reservar.
En el aceite caliente, dorar los ajos y aadir la cebolla
cortada en brunois y el laurel. Dejar rehogar a fuego
lento.* aadir las opciones
Aadir el jamn cortado muy fino, rehogar y sacar del
fuego.
Colocar la carne de vieira glaseada sobre la concha,
recubrir con la salsa y espolvorear pan rallado.
Gratinar antes de salir. Servir en plato con servilleta o
lecho de sal.
En el aceite caliente dorar ligeramente la chalota e
incorporar laurel y mirepoix: cebolla, puerro y
zanahoria .Dejar sudar.
Aadir pimentn, harina y tomate. Dejar rehogar.
Aadir vino, reducir.
Aadir fumet. Dejar cocer.
Aparte saltear las cabezas de gambas troceadas en aceite.
Flambear . Majar e incorporar a la salsa .
Dejar cocer todo junto 20-30 minutos. Sazonar.
Rectificar espesor con 30X30gr de mantequilla manida.
Pasar por chino. Mantener caliente.
Cortar el marisco en trozos gruesos ( si es pescado, suele
hacerse medallones, poupietas, etc.)
Salpimentar y saltear en aceite. Flambear con brandy y
napar con salsa americana.
Guarnicionar con arroz blanco o arroz Pilaw.

Centollos 6 piezas de
250-300gr Cada centollo se separa y se les retira toda la carne y el caldo.
Aceite
15 dl
Reservar.
Ajo
1 dte Cebolla , jamn y ajo picados muy finamente.
Cebolla
250gr Tomate sin piel ni semillas.
Jamn serrano
150gr En el aceite caliente dorar el ajo y la cebolla.
Tomates
1Kg Aadir el jamn, rehogar e incorporar el tomate y el perejil. Dejar
Perejil picado
cocer hasta conseguir una pasta seca.
Brandy
1 dl
Aadir la carne y caldo de los centollos,dejar cocer 2-3 minutos e
Miga de pan
incorporar el brandy .Dejar arder.
100gr

Aadir la mitad de la miga de pan rallada, sazonar y repartir en los


Mantequilla
50gr
caparazones, puestos en una placa con sal para que se mantengan
Sal , *op pimienta blanca
horizontales.
Espolvorear con miga de pan restante y sobre ella trocitos de
mantequilla.
En el momento de servir, poner los caparazones en el horno unos
5-10 minutos, segn temperatura del horno.
Mejillones
1kg
MEJILLONES
Abrir los mejillones y retirarlos de la concha.
Aceite
1 dl En el aceite dorar los ajos. Enfriar un poco y aadir las
EN
05dl
ESCABECHE Vinagre
especies .
Vino blanco
05dl Aadir el vino y el vinagre. Cocer todo junto unos 10
Agua cocer mejillones
0'5dl
minutos
Ajos
5 dnt
Aadir a los mejillones y dejar macerar todo junto al
Pimienta negra
6uni
menos 24 horas
Pimentn dulce, sal ,Laurel
OP:Tomillo, clavos, organo
Chipirones
2Kg Limpiar los chipirones, lavarlos y rellenarlos con las patas y las aletas. Se
Cebolla
400gr
pueden cruzar con un palillo para evitar que salgan, pero debe retirarse
Ajos
5die
antes de ponerlos en la salsa.
Tomates
500gr Sazonar y frer en un poco de aceite hasta que estn dorados. Reservar.
Vino B/T
1 dl Frer el pan del da anterior.
Aceite
2dl En el aceite caliente, dorar los ajos picados, sudar la cebolla y cuando est
Pan del da anterior
150g
tierna aadir el tomate troceado y un poco de perejil. Dejar cocer.
Tinta de chipirn
2-3 b Aadir el pan frito y la tinta disuelta en vino o en un poco de agua. Dejar
Perejil
cocer un poco y despus pasar la salsa por pasapurs.
3 rebanadas de pan de molde
Poner los chipirones en una cazuela o recipiente apropiado, calentar y
aadir el vino. Dejar reducir.
Aadir la salsa y dejar cocer todo junto unos 15-20 minutos a fuego suave
Se suelen servir en cazuelas individuales, con guarnicin de arroz Pilaw y
costrn de pan frito ( decorado con perejil picado)
Calamares
2kg Limpiar y cortar en rodajas los tubos de calamar.
Ajo
2
Picar groseramente la almendra. Reservar.
d.
En el aceite caliente dorar los ajos picados y rehogar la cebolla.
Cebolla
250gr Aadir el pimentn, el tomate troceado, las hierbas aromticas y la
Tomate
250gr
manzana reineta, pelada y troceada.
Manzanas reineta
250gr Dejar cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que
Almendra tostada
50gr
resulte todo cocido.
Harina
20gr
Pasar la salsa por pasapurs.
Brandy
1dl
Sazonar los calamares y saltearlos o frerlos en aceite.
Pimentn, perejil,laurel,sal
*op: tomillo, pimienta molida Flambear con el brandy
Se colocan los calamares en recipiente apropiado y se recubren con la
salsa, dejando cocer todo junto unos 15-20 minutos, hasta que resulten
blandos y la salsa espesa.
Se sirven en cazuelas individuales espolvoreando con el perejil y la
almendra.
Puede guarnicionarse con arroz blanco y costrones de pan frito

NOMBRE DEL PLATO: Pulpo feira (varias)


N PAX.: 10
INGREDIENTES:
CANTIDADES:
Pulpo(+-150-180-200gr X pax)
+-3-4kg
Aceite de oliva 1
+- 05dl
Sal gruesa
s/c
Pimiento picante
s/c
Pimentn dulce
s/c
PREELABORACIONES:
Limpiar, mazar y lavar el pulpo si es fresco. Limpiar y lavar si es congelado (dejar cabeza)
ELABORACIN:
Cocer en abundante agua hirviendo durante unos 35 minutos + 15 minutos de reposo. Retirar, cortar en rodajas (dejar enfriar
ligeramente o bien en caliente) colocndolo sobre plato. Espolvorear sal, pimentn dulce y picante y rociar con aceite de oliva.
Servir caliente
OBSERVACIONES:
Si dejamos enfriar el pulpo, las porciones han de calentarse sumergindolas en agua hirviendo unos segundos. Luego
condimentar.
VARIANTES:
PULPO CON PATATAS: Cocer +- 2kg de patatas peladas y cortadas en rodajas de 2cm en agua con sal y un poco de unto.
Condimentar como feira
PULPO CON PATATAS: Cocer +- 2 kg de patatas peladas y cortadas en rodajas de 2cm en el agua de coccin del pulpo + sal
+ cebolla. Condimentar como feira
PULPO AROSANA: Cocer +- 2kg de patatas peladas y cortadas (en rodajas o no) en el agua de coccin del pulpo + sal+
cebolla + *op laurel. Condimentar con refrito de aceite de oliva, ajos fileteados y pimentn
PULPO MUGARDESA : Salsear el pulpo con un refrito compuesto por:
Aceite de Oliva
+-5dl
Ajos fileteados
+- 4dientes
Cebolla juliana
+-500-750gr
Pimiento rojo juliana +- 500gr
Tomate maduro N/L +-500gr
Perejil picado , pimentn dulce y picante
s/c
PULPO AL AJILLO: Cocido y cortado el pulpo. Calentar aceite de oliva en una cazuela de barro + ajo fileteado +guindilla +
pulpo. Saltear y servir muy caliente