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13/7/2015

Introduccin a la gastronoma: Arroz pilaf y arroz risotto

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE


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INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA: ARROZ PILAF Y ARROZ RISOTTO

http://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n4/p1.html

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13/7/2015

Introduccin a la gastronoma: Arroz pilaf y arroz risotto


Luis Enrique Ata Ximello[a], Duma Mndez Esteban[b]

Abstract
Trasmitir un conocimiento culinario es hacer una reflexin sobre que es la tradicin culinaria para una sociedad, que tiene que ver con la identidad de los miembros
que la conforman, no solo se piensa en una receta sino en la serie de elementos culturales que la envuelven vinculados con los mitos, la magia, la religin, la dieta, la
moda y la migracin. El alimento representa el entorno geogrfico, pero tambin es el reflejo cultural de un pueblo o una nacin.
Keywords: Culinario, introduccin, bases, gastronoma.

Resumen
Transmit culinary knowledge is to make a reflection about what is the culinary tradition for a society that has to do with the identity of the members that make it up,
not only is intended in a recipe, but in the series of cultural elements that surround it linked with myths, magic, religion, diet, fashion, migration. The food represents
the geographical environment, but is also a cultural reflection of a people or a nation.
Palabras clave: Culinary, introduction, bases, gastronomy.

DESARROLLO

OBJETIVO GENERAL DE LA PRCTICA


La asignatura de bases culinarias aporta al perfil del alumno de gastronoma, conocimientos acerca de los mtodos de coccin y de las salsas madres, fondos,
favoreciendo el desarrollo de las competencias para el campo laboral, determinando el manejo y uso de los mtodos de la gastronoma.

OBJETIVO ESPECFICO DE LA PRCTICA


El alumno aprender a desarrollar la tcnica del manejo del arroz, producto legendario en el mundo; en esta prctica aprender a elaborar 2 recetas bsicas
internacionales con sus respectivas tcnicas; el arroz pilaf y arroz risotto.

MATERIAL O IMPLEMENTOS A UTILIZAR


Cuchillo chef, coludo, tabla color blanca, juego de bowls, pala de madera, horno, sartn, cuchara lisa, colador.

CONCLUSIONES
Al final el alumno aprender a elaborar el arroz pilaf y risotto con las tcnicas correspondientes, generando las habilidades y conocimientos necesarios.

PROCEDIMIENTO
http://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n4/p1.html

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Introduccin a la gastronoma: Arroz pilaf y arroz risotto

Arroz pilaf: Remojar el arroz en agua caliente durante 10 minutos para despus colarlo y reservarlo, calentar el fondo claro (el cual previamente tenamos) en un
coludo con mantequilla saltear cebolla y agregar el arroz cuidando que no tome un color salteado, agregar el fondo y el laurel, una vez que suelte el primer hervor
taparemos y lo mantendremos a fuego lento, ya cocido le agregaremos la mantequilla y listo para presentar
Arroz risotto: En un coludo saltearemos ajo, cebolla con aceite de oliva y arroz, una vez que cambie ligeramente de color se le agrega el vino y se deja reducir y
ponemos una tercera parte de fondo de ave (previamente listo) junto con las especias, bajar temperatura una vez que se evapore y agregar otra tercera parte de
fondo y por ltimo lo restante del fondo, dejar cocer durante 15 minutos removiendo ocasionalmente una vez cocido agregar vino blanco, un poco de queso
parmesano, crema y mantequilla.

Video disponible en version Kindle de Amazon

Referencias Bibliogrficas
Monroy de Sada Paulina, M. d. (2009). Introduccin a la histora de la gastronomia. Limusa.
Rosenthal, A. J. (2001). Textura de los alimentos. Medida y Percepcin . Acribia, S.A.
The Institute Culinary of America. (2011). The Professional Chef. NY: John Wiley & Sons. Inc .

[a] Chef,

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[b] Colaborador Chef,

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