13/7/2015

Introduccin a la gastronoma- Elaboracin - Regin de Murcia Digital

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El proceso de elaboracin determina en mucho el

sabor y acabado de las recetas. Por tanto, no es
casualidad, sino una pura cuestin prctica que en
Murcia se sigan utilizando utensilios tradicionales de
cocina, como las ollas de barro o los calderos de hierro,
para cocinar algunas recetas.
Utensilios para el fuego

Caldero

El caldero, tal v ez sea el ejemplo ms significativ o, es

una receta tradicional de pescadores que consiste en
cocer el arroz en el jugo de los pescados de roqueo,
muy sabrosos. Requiere para su elaboracin un fuego
v iv o y una olla gruesa de hierro caracterstica, cuyo uso
est muy extendido.
Las migas requieren tambin una sartn especial, ha
de ser de hierro y grande para que no rebose la masa y
con asas para mov erla. En sartn se realizan tambin
multitud de platos tpicos de la gastronoma de la
Regin como las gachasmigas, el pisto murciano, el
zarangollo ...etc. Las paelleras son una adaptacin de
esta sartn incorporndole dos asas y menor
profundidad haciendo de los arroces un manjar
exquisito, como el arroz de conejo y serranas.

Paellera - Barraca de la Pea Huertana La Lebrilla Bando de la Huerta - Fiestas de Primav era 2004
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En la gastronoma de la Regin abundan las recetas

de guisos, estofados y herv idos. Las ollas gitanas, ollas
de cerdo, los gurullos, los potajes de garbanzos,
michirones o el gazpacho jumillano son platos
tradicionales que se realizan en olla, marmita, cazuela o
puchero. Preferentemente de barro.
Igualmente, las planchas de hierro para cocinar
carnes, pescados o mariscos estn presentes en todas
las cocinas murcianas.
M uestra de utensilios culinarios

Cominos picados en un mortero

Utensilios para el horno

Antiguamente eran de uso para los asados y la

elaboracin del pan los llamados hornos morunos de lea construidos como una mitad de esfera sobre una
seccin circular con barro cocido y encalados por fuera de blanco. S lo su angosta boca apareca negra y
ahumada y contaba con una puerta de madera que permita, segn se abriese ms o menos, regular en
cierto modo la temperatura del interior. Para calentar el horno se quemaba en su interior lea no muy gruesa
procedente la ms de las v eces de las podas de los rboles frutales y de las cepas. Cuando el hornero
consideraba que ya se haba alcanzado la temperatura necesaria en el interior del horno, entonces se
barran los restos de la quema y se introducan las v iandas que se deseaba cocinar.
En estos hornos, se elaboraban multitud de asados, entre los cuales destaca el asado de codillo de
cordero segureo, la pipirrana o el arroz al horno, para ello, se empleaban llandas o bandejas de hojalata o
hierro, as como cazuelas de barro para conserv ar el sabor tradicional. Estos hornos han sido sustituidos por
otros de lea, electricos,de gas...etc.

Horno de Pan en M urcia (Ao 1901)

Coleccin Cnov as. Ao 1901

La tradicin en la cocina
Hay una serie de utensilios de cocina tradicionales, que no han perdido su funcionalidad, por ejemplo, el picado de los sofritos se sigue realizando con el almirez
o mortero, el rodillo se sigue empleando para trabajar cualquier masa de repostera o empanadillas, los moldes para elaborar flanes y tocinos de cielo o las
cucharas de madera para remov er los ingredientes de cualquier plato.
No ocurre lo mismo con elementos, antao habituales, como artesas, cedazos, tinajas o multitud de utensilios que ya forman parte de las cocinas ms
tradicionales.
Pero, por supuesto, muchos usos y costumbres tradicionales han sucumbido ante la tecnologa y los adelantos modernos permitiendo adaptar la cocina
tradicional a las necesidades de tiempo y alimentacin actuales.

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