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GASTRONOMA TESOEM: PANADERIA

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GASTRONOMA TESOEM
Grupo de gastronomia 5G11

sbado, 19 de abril de 2014

PANADERIA

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GASTRO RCM

En Mxico, la historia del pan est ligada a la conquista espaola.

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Los espaoles, fueron los que nos trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento.
El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneci a Hernn Corts y que fue regalado a Juan
Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la poca de la colonia.
En 1524 se inici la produccin y transformacin del trigo criollo en pan, al principio los hornos y amasijos
eran familiares, pero poco a poco se fueron convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la
poblacin en general.

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Las panaderas de la poca colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al
peso como en lo relativo a los precios.
con la tecnologa de

Los panes que se vendan al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las pulperas (tiendas
para vender diferentes gneros destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y gneros
pertenecientes a la droguera, mercera, etctera)
Las pulperas fueron en toda Hispanoamrica el antecedente de nuestras actuales miscelneas.
Aparte de la venta en panadera y pulperas, las mujeres indgenas eran las encargadas de vender los panes
en las plazas y mercados.
A fines del siglo XVIII, llegan a Mxico los primeros maestros europeos de panadera y pastelera (franceses
e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de
la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.

Archivo del blog

2014 (10)
abril (10)
COCTELERIA, "CCTELES
CON TEQUILA"
REPOSTERA A SU MXIMO
ESPLENDOR
PANADERIA

Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que en lo que hoy es Oaxaca,
estableci este tipo de negocio. Mencionamos este hecho porque esta persona se convirti mas adelante,
en el suegro de nuestro Benemrito de las Amricas, Don Benito Jurez.

REPOSTERIA

En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se haca slo pan blanco. Se
trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.

HIGIENE (HACCP Y
DISTINTIVO H)

En 1880 haba 78 panaderas y pasteleras en la ciudad de Mxico y un sin fn de indgenas que seguan
haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendindolos en mercados.
Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderas como LA VASCONIA,
que an existe en nuestra capital
En los primeros aos del siglo XX, la mecanizacin de la industria panificadora se inici con el uso de
revolvedoras para pan blanco.

COCTELERIA
COCINA MEXICANA

ENOLOGA Y
VITIVINICULTURA
INTRODUCCIN A LA
GASTRONOMA
BIENVENIDOS

Hasta 1922 la panadera en Mxico se caracteriz por la preponderancia del pan blanco en los anaqueles de
los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente, empezaron a ofrecer bizcochera.
Las panaderas no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recin salido del horno,
sobretodo el bolillo y la telera.
Para enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, para que la gente lo
prefiriera al otro que ya tena varias horas de haber sido horneado y ah empez la costumbre de sacar pan
caliente cada 20 minutos.
http://tesoemgastronomia5g11.blogspot.mx/2014/04/panaderia.html

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A partir de los aos 40 la historia del pan en Mxico est estrechamente vinculada con las organizaciones
patronales que surgen durante el proceso de institucionalizacin de la vida econmica, social y poltica del
pas.
Son los dueos de las panaderas quienes conducen la transformacin de los pequeos negocios en
industrias.
El sistema de ventas durante muchos aos fue de atencin personalizada a travs de un Mostrador, la gente
solicitaba su Pan y un empleado lo iba colocando en la charola para posterior pago en caja.
En la dcada de los 50s, un Industrial (Antonio Ordez Ros), lleg a una de sus Panaderas y decidi darle
la vuelta al mostrador, permitiendo que el Cliente seleccionara y colocara su Pan en la charola, iniciando
con ello El Autoservicio en Panaderas.
El cambio del despacho al autoservicio mejor las ventas en las panaderas
La que haba sido una actividad reservada para las mujeres, se convirti en una tarea a la que ahora podran
tambin tener acceso los hombres.
Sin embargo, tambin se enmudeci el servicio y los nombres del pan se fueron perdiendo, ya no se
escuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos, chilindrinas.
El autoservicio en las panaderas signific tambin la dinamizacin de los proveedores, no solamente porque
se incrementaron las ventas y sino porque tambin se inaugur la exhibicin de piezas.
El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo ms atractiva la
panadera.
Durante los aos 80, la industria comienza a recuperarse, inyectando energa y entusiasmo a sus empresas.
En esta dcada se empieza a ver el arribo de una nueva generacin de empresarios panificadores, con
carcter universitario y especializado.
La industria panificadora no es historia, es una experiencia vivencial de los industriales y de todos los que
consumimos ese regalo: nuestro pan de cada da.
El pan en Mxico forma parte de una gran cultura y tradicin, por ello, es muy probable que sea el pas con
mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusin cultural indgena, (nahuatl, tolteca,
zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas,
principalmente espaola y francesa nos heredaron.
As, cada estado, municipio y poblacin, cuenta con su propio pan, sin importar su lugar dentro de la
geografa nacional. Muestra de ello, son los mltiples panes ceremoniales arraigados a la cultura popular,
elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de
boda o el pan de jueves santo.
Somos por naturaleza, una de las pocas industrias que mantienen contacto directo con su personal, con los
clientes, con su comunidad.
El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de l y regresa a l con lo mejor de su
experiencia, de sus productos y servicios, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones.
El pan est cerca de los momentos ms especiales de nuestras vidas y por ello, el industrial del ramo es
consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe una plena identidad con el cliente al cual sirve, con
apego a sus gustos y otorgndole cada da lo mejor de su herencia cultural.
Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera tiene un lugar muy importante. Es una industria que no slo
ha representado una gran fuente de trabajo, sino tambin es parte del desarrollo artesanal y empresarial de
gran nmero de mexicanos. Fue instituida por los espaoles, grandes consumidores de este producto
preparado con trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y cuyos resultados estn a la vista en la
rica variedad de formas y usos.
El pan de maz como ofrenda
Desde tiempos prehispnicos ya se elaboraban tortitas de maz para usos ceremoniales en ofrendas, pero
sobre todo eran prendas de peticin de mano y objetos de homenaje. Parte de la cosecha de maz era
utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido, y una especie de empanadillas
de maz sin cocer llamadas uilocpalli.
Durante las ceremonias, la gente se diriga a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban copal y
comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros das del mes de mayo, cuando se recoga la
cosecha, y se ofrendaban al dios Tlloc, junto con pequeos panes de harina de amaranto revuelta con miel.
Conforme a las necesidades los indgenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates y morteros
de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos cronistas mencionan el
consumo de pan de mezquite entre los chichimecas.
El pan nuestro de cada da
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernn Corts, en 1525. Se exiga
que todas las panaderas enviaran su produccin a la plaza pblica. Uno de los requisitos era que tuviera el
peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, adems de estar bien cocido y seco para que no se
descompusiera.
Durante la poca colonial, en las panaderas se elaboraban panes de sal, como el francs, el birote, el
espaol y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre, como campechanas, condes y banderillas estilo
francs, y de ellas salan los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la
cabeza para ofrecerlo por las calles. Ms tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedan
el pan, pero pas mucho tiempo para que llegaran las grandes pasteleras del extranjero, como El
Globo (1884) y El Molino (1930), ambas de tradicin francesa. Otra de las variedades de pan era el de
molde o caja, que ya se venda en las panaderas, tanto de la Ciudad de Mxico como en diferentes estados
de la Repblica, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se comenz a elaborar durante la intervencin
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estadounidense, en 1847.
Durante el siglo XVI, el pan comn para la clase baja se haca en piezas ms pequeas, mismas que se
vendan por cuartillas, tlacos y pilones. Esto ltimo surgi para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que
se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII.
Durante el Porfiriato la panadera y pastelera francesa era la favorita, entre los parroquianos de las cafeteras
de la Ciudad de Mxico. Ya para los aos veinte, en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos
con servilletas y gritando: Gorditas de cuajadaaa! No compraraaan polvoroneees!
Tiempo despus se iba diariamente a la panadera o al expendio a comprar el pan y se peda por su nombre.
Los de sal eran el bolillo, el can, la telera, el pambazo; los azucarados, ojos de pancha, poblanas, chalupas
y trenzados. En la variedad de dulce estaban las orejas, magdalenas, conchas, caracoles, huesos, calamares
y tortugas (que podan ser de manteca, canela, vainilla o chocolate).
Una distincin especial
Hasta la fecha Mxico es reconocido como el pas nmero uno a nivel mundial en riqueza de formas y
sabores. Entre stas destacan: conchas, magdalenas, moos, caones, chilindrinas, corbatas, panqus,
cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos,
huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones,
teleras y bolillos.
Pan conventual
Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadera tuvo un papel destacado, ya
que fue base de la alimentacin diaria, smbolo de caridad y consuelo para los necesitados, y tambin form
parte del sustento de las congregaciones religiosas. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron
restos de hornos, ya que ah cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades religiosas.
En el Convento de San Jernimo, Sor Juana Ins de la Cruz (s. XVII), realiz una trascripcin de 37 recetas
del libro de cocina del claustro, de las que la mitad eran de panes.
Los conventos de la Concepcin y de Santa Catalina de Siena elaboraban empanadas; el de Nuestra
Seora de Guadalupe y el de San Bernardo, bizcochos y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva era
especialista en marquesote de rosca. Santa Clara y Santa Mnica eran famosas por sus rosquillas de
almendra y los crujientes polvorones. En Quertaro, las monjas franciscanas de Santa Rosa de
Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de concha con sabor ans,
decoradas de glas de colores.
Pan de fiesta
Uno de los panes ms populares, a lo largo y ancho de la Repblica, es el pan de pulque, que se elabora con
una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional
pulque, que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan
popular que no puede faltar en la mayora de las festividades de los pueblos. Entre sus variadas formas
encontramos al cartucho, llamado as por su forma triangular, y el redondo. El que tiene una costra de
chocolate y copete amarillo es el bonete o picn.
Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una costumbre romana, en un
principio era rellena de nata y se adornada con ate, pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y
cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos, y se come acompaada de una taza con chocolate
caliente.
Dentro de este grupo tambin est el pan de muerto, elemento indispensable en las ofrendas del 2 de
noviembre. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas segn las regiones de Mxico: en
Chiapas se hacen turuletes, que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan
redondo en forma de mueco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeo), y el pan de nimas en forma
de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebracin de
muertos y se hacen en forma de caras, manos y pies de las nimas. stos son llamados regaadas, de
pasta hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de azcar.
INGREDIENTES BASICOS
HARINA
Posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protenagluten), pues al mezclarse con
determinadas cantidades de agua produce una masa consistente que se adapta a cualquier forma y resiste
la presin de los gases generados por la fermentacin (levado con levadura y leudado qumico). De esta
manera obtiene tanto su levantamiento como un adecuado desarrollo de volumen.
Gluten
Se forma a partir de la hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina (gliadina y glutenina). Dicho
proceso posibilita la formacin de la masa mediante los siguientes pasos: unin, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
SAL EN PANIFICACIN
La sal comn posee la facultad de disolverse fcilmente en el agua, aportndole a la masa un sabor
caracterstico.
A excepcin del pan sin sal, ste ingrediente se emplea en todas las masas fermentadas. Incluso, pocas
panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante. La sal regula la actividad de la fermentacin
de la masa y se emplea en panes no dulces en una cantidad equivalente al 2%. En masas dulces es
recomendable utilizarse entre el 0.2 % y el 1.2%.
LEVADURA EN PANIFICACIN
La levadura es uno de los componentes ms desconocidos por los panaderos, hecho que supone una
desventaja considerable porque sus caractersticas y formas de dosificacin repercuten directamente en la
calidad de los alimentos.
EL AGUA EN LA PANIFICACIN
La cantidad de agua que debe aadirse oscila entre el 55% y el 61% de la harina y se aumenta
proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn daado. El contenido de agua determina la
consistencia, por lo que es trascendental controlar su adicin. As mismo, su calidad es de suma importancia
y suele aadirse refrigerada a 4C para manejar, en lo posible, el aumento de la temperatura del amasado
(26C a 29C).
Algunas de las funciones del agua son: disolver los microingredientes empleados, controlar la temperatura de
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la masa, contribuir a la formacin de la estructura de gluten, esponjar la mezcla originada en la formacin de

gas y permitir la coagulacin de la masa calentndola en el horno (con el fin de estabilizar la estructura de la
masa).
Publicado por GASTRO RCM en 21:47

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