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BOLETN OFICIAL DEL ESTADO
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Mircoles 10 de noviembre de 2010
Sec. I. Pg. 94263
I. DISPOSICIONES GENERALES
MINISTERIO DE EDUCACIN
Orden EDU/2883/2010, de 2 de noviembre, por la que se establece el currculo
del ciclo formativo de Grado Superior correspondiente al ttulo de Tcnico
Superior en Direccin de Cocina.
El Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, establece el ttulo de Tcnico Superior en

Direccin de Cocina y sus enseanzas mnimas, de conformidad con el Real Decreto
1538/2006, de 15 de diciembre, que regula la ordenacin general de la formacin profesional
en el sistema educativo, y define en el artculo 6 la estructura de los ttulos de formacin
profesional, tomando como base el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,
las directrices fijadas por la Unin Europea y otros aspectos de inters social.
La Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin dispone en el artculo 6.4 que
las Administraciones educativas establecern el currculo de las distintas enseanzas
reguladas en dicha Ley, del que formarn parte los aspectos bsicos sealados en
apartados anteriores del propio artculo 6. Los centros docentes desarrollarn y completarn,
en su caso, el currculo de las diferentes etapas y ciclos en uso de su autonoma tal como
se recoge en el captulo II del ttulo V de la citada Ley.
La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin
Profesional, establece en el artculo 10.2 que las Administraciones educativas, en el mbito
de sus competencias, podrn ampliar los contenidos de los correspondientes ttulos de
formacin profesional.
El Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, en su disposicin derogatoria nica, deroga
el Real Decreto 142/1994, de 4 de febrero, por el que se establece el currculo del ciclo
formativo de grado superior correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Restauracin,
establecido al amparo de la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General
del Sistema Educativo.
De conformidad con lo anterior y una vez que el Real Decreto 687/2010, de 20 de
mayo, ha fijado el perfil profesional del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina,
sus enseanzas mnimas y aquellos otros aspectos de la ordenacin acadmica que
constituyen los aspectos bsicos del currculo que aseguran una formacin comn y
garantizan la validez de los ttulos en todo el territorio nacional, procede ahora determinar,
en el mbito de gestin del Ministerio de Educacin, la ampliacin y contextualizacin de
los contenidos de los mdulos profesionales incluidos en el ttulo de Tcnico Superior en
Direccin de Cocina, respetando el perfil profesional del mismo.
Las necesidades de un mercado de trabajo integrado en la Unin Europea requieren
que las enseanzas de formacin profesional presten especial atencin a los idiomas de
los pases miembros, incorporndolos en su oferta formativa. En este sentido, este ciclo
formativo incorpora en el currculo formacin en la lengua inglesa, dando respuesta a lo
dispuesto en Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la
ordenacin general de la formacin profesional del sistema educativo.
Asimismo, el currculo de este ciclo formativo se establece desde el respeto a la
autonoma pedaggica, organizativa y de gestin de los centros que impartan formacin
profesional, impulsando stos el trabajo en equipo del profesorado y el desarrollo de planes
de formacin, investigacin e innovacin en su mbito docente y las actuaciones que
favorezcan la mejora continua de los procesos formativos.
Por otra parte, los centros de formacin profesional desarrollarn el currculo establecido
en esta Orden, teniendo en cuenta las caractersticas del alumnado, con especial atencin
a las necesidades de las personas con discapacidad.
Finalmente, cabe precisar que el currculo de este ciclo formativo integra los aspectos
cientficos, tecnolgicos y organizativos de las enseanzas establecidas para lograr que el
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alumnado adquiera una visin global de los procesos productivos propios del perfil
profesional del Tcnico Superior en Direccin de Cocina.
En el proceso de elaboracin de esta Orden ha emitido informe el Consejo Escolar del
Estado.
Por todo lo anterior, en su virtud, dispongo:
CAPTULO I
Disposiciones generales
Artculo 1. Objeto.
Esta Orden tiene por objeto determinar el currculo del ciclo formativo de grado superior
correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina establecido en el
Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo.
Artculo 2. mbito de aplicacin.
El currculo establecido en esta Orden ser de aplicacin en el mbito territorial de
gestin del Ministerio de Educacin, de conformidad con lo establecido en el artculo 149.3
de la Constitucin.
CAPTULO II
Currculo
Artculo 3. Currculo.
1. El currculo para las enseanzas de formacin profesional del sistema educativo
correspondiente al ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina establecido en el
Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, queda determinado en los trminos fijados en esta
Orden.
2. El perfil profesional del currculo, que viene expresado por la competencia general,
las competencias profesionales, personales y sociales y las cualificaciones y las unidades
de competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, es el incluido en
el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina referido en el punto anterior.
3. Los objetivos generales del currculo del ciclo formativo, los objetivos de los
mdulos profesionales expresados en trminos de resultados de aprendizaje y sus criterios
de evaluacin son los incluidos en el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina
referido en el punto 1 de este artculo.
4. Los contenidos de los mdulos profesionales que conforman el presente currculo,
adaptados a la realidad socioeconmica as como a las perspectivas de desarrollo
econmico y social del entorno, son los establecidos en el anexo I de esta Orden.
1. La duracin total de las enseanzas correspondientes a este ciclo formativo,

incluido el mdulo profesional de formacin en centros de trabajo, es de 2.000 horas.
2. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo, cuando se oferten en rgimen
presencial, se organizarn en dos cursos acadmicos y se ajustarn a la secuenciacin y
distribucin horaria semanal determinadas en el anexo II de esta Orden.
3. El primer curso acadmico se desarrollar ntegramente en el centro educativo.
Para poder cursar el segundo curso, ser necesario haber superado los mdulos
profesionales que supongan en su conjunto, al menos, el ochenta por ciento de las horas
del primer curso y, en cualquier caso, todos los mdulos profesionales soporte incluidos en
el mismo, sealados como tales en el anexo II.
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Artculo 4. Duracin y secuenciacin de los mdulos profesionales.

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4. Se garantizar el derecho de matriculacin de quienes hayan superado algn

mdulo profesional en otra Comunidad Autnoma en los trminos establecidos en el
artculo 31.3 del Real Decreto 1538/2006.
5. Con carcter general, durante el tercer trimestre del segundo curso, y una vez
alcanzada la evaluacin positiva en todos los mdulos profesionales realizados en el
centro educativo, se desarrollar el mdulo profesional de formacin en centros de
trabajo.
6. Excepcionalmente, y con el fin de facilitar la adaptacin del nmero de personas
matriculadas a la disponibilidad de puestos formativos en las empresas, aproximadamente
la mitad del alumnado de segundo curso podr desarrollar dicho mdulo profesional de
formacin en centros de trabajo durante el segundo trimestre del segundo curso, siempre
y cuando hayan superado positivamente todos los mdulos profesionales del primer curso
acadmico.
7. Sin perjuicio de lo anterior y como consecuencia de la temporalidad de ciertas
actividades econmicas que puede impedir que el desarrollo del mdulo profesional de
formacin en centros de trabajo pueda ajustarse a los supuestos anteriores, ste se podr
organizar en otros perodos coincidentes con el desarrollo de la actividad econmica propia
del perfil profesional del ttulo.
8. En cualquier caso, la evaluacin del mdulo profesional de formacin en centros
de trabajo quedar condicionada a la evaluacin positiva del resto de los mdulos
profesionales del ciclo formativo.
Artculo 5. Mdulo profesional de proyecto.
1. El mdulo profesional de proyecto tiene un carcter interdisciplinar e incorpora las
variables tecnolgicas y organizativas relacionadas con los aspectos esenciales de la
competencia profesional del ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina.
2. Con carcter general este mdulo ser impartido por el profesorado que ejerce la
tutora de formacin en centros de trabajo.
3. El mdulo profesional de proyecto se desarrollar durante el mismo periodo que el
mdulo profesional de formacin en centros de trabajo. El profesorado responsable de su
desarrollo deber anticipar las actividades de enseanza y aprendizaje que faciliten el
desarrollo posterior del mdulo.
4. El desarrollo y seguimiento del mdulo profesional de proyecto deber compaginar
la tutora individual y colectiva. En cualquier caso, al menos el 50% de la duracin total se
llevar a cabo de forma presencial, completndose con la tutora a distancia empleando
las tecnologas de la informacin y la comunicacin.
5. La evaluacin de este mdulo profesional quedar condicionada a la evaluacin
positiva del resto de los mdulos profesionales del ciclo formativo, incluido el de formacin
en centros de trabajo.
Artculo 6. Enseanza bilinge.
1. El currculo de este ciclo formativo incorpora la lengua inglesa de forma integrada
al menos en dos mdulos profesionales de entre los que componen la totalidad del ciclo
formativo. Estos mdulos se impartirn por el profesorado con atribucin docente en los
mismos y que, adems, posea la habilitacin lingstica correspondiente al nivel B2 del
Marco Comn Europeo de referencia para las lenguas.
2. Al objeto de garantizar que la enseanza bilinge se imparta en los dos cursos
acadmicos del ciclo formativo de forma continuada se elegirn mdulos profesionales de
ambos cursos.
3. Los mdulos susceptibles de ser impartidos en lengua inglesa son los sealados
el anexo III.
4. Como consecuencia de la mayor complejidad que supone la transmisin y
recepcin de enseanzas en una lengua diferente a la materna, los mdulos profesionales
impartidos en lengua inglesa incrementarn su carga horaria lectiva, en tres horas
semanales para mdulos que se impartan en el primer ao y dos horas para los que se
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desarrollen durante el segundo curso. Adems, el profesorado que imparta dichos mdulos
profesionales tendr asignadas, en su horario individual, al menos tres horas semanales
para su preparacin. Estas horas tendrn el mismo carcter que las horas lectivas.
5. Con carcter excepcional y de forma transitoria hasta el ao 2020, cuando el
profesorado con atribucin docente no cuente con el nivel de ingls exigido en estos
mdulos profesionales, compartir un total de tres horas semanales para mdulos que se
impartan en el primer ao y dos horas para los que se desarrollen durante el segundo
curso con un profesor o una profesora de la especialidad de ingls. En este supuesto, la
programacin de dicho mdulo incluir, al menos, una unidad de trabajo o didctica que
se desarrollar exclusivamente en lengua inglesa y el resto de unidades didcticas
incorporarn actividades de enseanza aprendizaje impartidas exclusivamente en ingls
en ese tiempo asignado.
6. Con carcter excepcional, y para quienes lo soliciten, en el caso de alumnos o de
alumnas con discapacidad que puedan presentar dificultades en su expresin oral (parlisis
cerebral, sordera) se establecern medidas de flexibilizacin y/o alternativas en el
requisito de imparticin de mdulos en lengua inglesa, de forma que puedan cursar todas
las enseanzas de los mdulos profesionales en su lengua materna.
Artculo 7. Espacios y equipamientos.
Los espacios y equipamientos que deben reunir los centros de formacin profesional
para permitir el desarrollo de las actividades de enseanza cumpliendo con la normativa
sobre igualdad de oportunidades, diseo para todos y accesibilidad universal, sobre
prevencin de riesgos laborales, as como con la normativa sobre seguridad y salud en el
puesto de trabajo, son los establecidos en el Anexo IV de esta Orden.
Artculo 8. Titulaciones y acreditacin de requisitos del profesorado.
1. Las especialidades del profesorado con atribucin docente en los mdulos
profesionales que constituyen las enseanzas establecidas para el ttulo referido en el
artculo 1 de esta Orden, as como las titulaciones equivalentes a efecto de docencia, son
las recogidas respectivamente en los anexos III A y III B del Real Decreto 687/2010, de 20
de mayo, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina.
2. Con objeto de garantizar el cumplimiento del artculo 12.3 del Real Decreto 687/2010,
de 20 de mayo, por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Direccin de
Cocina, para la imparticin de los mdulos profesionales que lo conforman, se deber
acreditar que se cumple con todos los requisitos establecidos en el citado artculo,
aportando la siguiente documentacin:
a) Fotocopia compulsada del ttulo acadmico oficial exigido, de conformidad a las
titulaciones incluidas en el anexo III C del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, citado.
Cuando la titulacin presentada est vinculada con el mdulo profesional que se desea impartir
se considerar que engloba en s misma los objetivos de dicho mdulo. En caso contrario,
adems de la titulacin se aportarn los documentos indicados en el apartado b) o c).
b) En el caso de que se desee justificar que las enseanzas conducentes a la
titulacin aportada engloban los objetivos de los mdulos profesionales que se pretende
impartir:
Certificacin acadmica personal de los estudios realizados, original o fotocopia
compulsada, expedida por un centro oficial, en la que consten las enseanzas cursadas
detallando las asignaturas.
Programas de los estudios aportados y cursados por la persona interesada, original o
fotocopia compulsada de los mismos, sellados por la propia Universidad o Centro docente
oficial o autorizado correspondiente.
c) En el caso de que se desee justificar mediante la experiencia laboral que, al menos
durante tres aos, ha desarrollado su actividad en el sector vinculado a la familia profesional,
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su duracin se acreditar mediante el documento oficial justificativo correspondiente al

que se le aadir:
Certificacin de la empresa u organismo empleador en la que conste especficamente
la actividad desarrollada por la persona interesada. Esta actividad ha de estar relacionada
implcitamente con los resultados de aprendizaje del mdulo profesional que se pretende
impartir.
En el caso de quienes trabajan por cuenta propia, declaracin la persona interesada
de las actividades ms representativas relacionadas con los resultados de aprendizaje.
CAPTULO III
Adaptaciones del currculo
Artculo 9. Adaptacin al entorno socio-productivo.
1. El currculo del ciclo formativo regulado en esta Orden se establece teniendo en
cuenta la realidad socioeconmica y las caractersticas geogrficas, socio-productivas y
laborales propias del entorno de implantacin del ttulo.
2. Los centros de formacin profesional dispondrn de la necesaria autonoma
pedaggica, organizativa y de gestin econmica para el desarrollo de las enseanzas y
su adaptacin a las caractersticas concretas del entorno socioeconmico, cultural y
profesional.
3. Los centros autorizados para impartir este ciclo formativo concretarn y
desarrollarn las medidas organizativas y curriculares que resulten ms adecuadas a las
caractersticas de su alumnado y de su entorno productivo, de manera flexible y en uso de
su autonoma pedaggica, en el marco general del proyecto educativo, en los trminos
establecidos por la Ley Orgnica 2/2006, de Educacin.
4. El currculo del ciclo formativo regulado en esta Orden se desarrollar en las
programaciones didcticas o desarrollo curricular, potenciando o creando la cultura de
prevencin de riesgos laborales en los espacios donde se impartan los diferentes mdulos
profesionales, as como promoviendo una cultura de respeto ambiental, la excelencia en
el trabajo, el cumplimiento de normas de calidad, la creatividad, la innovacin, la igualdad
de gneros y el respeto a la igualdad de oportunidades, el diseo para todos y la
accesibilidad universal, especialmente en relacin con las personas con discapacidad.
Artculo 10. Adaptacin al entorno educativo.
1. Los centros de formacin profesional gestionados por el Ministerio de Educacin
desarrollarn el currculo establecido en esta Orden, teniendo en cuenta las caractersticas
del alumnado y del entorno, atendiendo especialmente a las personas con discapacidad, en
condiciones de accesibilidad y con los recursos de apoyo necesarios para garantizar que
este alumnado pueda cursar estas enseanzas en las mismas condiciones que el resto.
2. Asimismo, las enseanzas de este ciclo se impartirn con una metodologa flexible
y abierta, basada en el autoaprendizaje y adaptada a las condiciones, capacidades y
necesidades personales del alumnado, de forma que permitan la conciliacin del
aprendizaje con otras actividades y responsabilidades.
CAPTULO IV
Otras ofertas y modalidad de estas enseanzas
Artculo 11. Oferta a distancia.
1. Los mdulos profesionales ofertados a distancia, cuando por sus caractersticas lo
requieran, asegurarn al alumnado la consecucin de todos los objetivos expresados en
resultados de aprendizaje, mediante actividades presenciales.
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2. Las Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin adoptarn las

medidas necesarias y dictarn las instrucciones precisas a los centros que estn autorizados
para impartir este ciclo formativo en rgimen presencial, para la puesta en marcha y
funcionamiento de la oferta del mismo a distancia.
3. Los centros autorizados para impartir enseanzas de formacin profesional a
distancia contarn con materiales curriculares adecuados que se adaptarn a lo dispuesto
en la disposicin adicional cuarta de la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de
Educacin.
Artculo 12. Oferta combinada.
Con el objeto de responder a las necesidades e intereses personales y dar la posibilidad
de compatibilizar la formacin con la actividad laboral, con otras actividades o situaciones,
la oferta de estas enseanzas para las personas adultas y jvenes en circunstancias
especiales podr ser combinada entre regmenes de enseanza presencial y a distancia
simultneamente, siempre y cuando no se cursen los mismos mdulos en las dos
modalidades al mismo tiempo.
Artculo 13. Oferta para personas adultas.
1. Los mdulos profesionales de este ciclo formativo asociados a unidades de
competencia del Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales podrn ser objeto de
una oferta modular destinada a las personas adultas.
2. Esta formacin se desarrollar con una metodologa abierta y flexible, adaptada a
las condiciones, capacidades y necesidades personales que les permita la conciliacin del
aprendizaje con otras actividades y responsabilidades, cumpliendo lo previsto en el
captulo VI del Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre. Adems, dicha formacin
ser capitalizable para conseguir un ttulo de formacin profesional, para cuya obtencin
ser necesario acreditar los requisitos de acceso establecidos.
3. Con el fin de conciliar el aprendizaje con otras actividades y responsabilidades, las
Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin podrn establecer medidas
especficas dirigidas a personas adultas para cumplir lo dispuesto en el artculo 20 del
Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, y posibilitar una oferta presencial y a distancia
de forma simultnea.
4. Con el fin de promover la formacin a lo largo de la vida, la Direccin General de
Formacin Profesional del Ministerio de Educacin podr autorizar a las Direcciones
Provinciales y a las Consejeras de Educacin la imparticin, en los centros de su
competencia, de mdulos profesionales organizados en unidades formativas de menor
duracin. En este caso, cada resultado de aprendizaje, con sus criterios de evaluacin y
su correspondiente bloque de contenidos, ser la unidad mnima e indivisible de
particin.
Disposicin adicional primera. Autorizacin para impartir estas enseanzas.
Las Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin tramitarn ante la
Direccin General de Formacin Profesional la autorizacin para poder impartir las
enseanzas de este ciclo formativo, de forma completa o parcial, en rgimen presencial y
a distancia de los centros que lo soliciten y cumplan los requisitos exigidos conforme a la
legislacin vigente.
Disposicin adicional segunda. Implantacin de estas enseanzas.
1. En el curso 2011-2012 se implantar el primer curso del ciclo formativo al que hace
referencia el Artculo 1 de la presente Orden y dejarn de impartirse las enseanzas de
primer curso amparadas por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin
General del Sistema Educativo, correspondientes al Ttulo de Tcnico Superior en
Restauracin.
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2. En el curso 2012-2013 se implantar el segundo curso del ciclo formativo al que

hace referencia el Artculo 1 de la presente Orden y dejarn de impartirse las enseanzas
de segundo curso amparadas por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin
General del Sistema Educativo, correspondientes al Ttulo de Tcnico Superior en
Restauracin.
Disposicin adicional tercera. Habilitacin lingstica del profesorado de enseanza
bilinge.
El profesorado que vaya a impartir docencia en lengua inglesa deber estar en
posesin, antes de la fecha de inicio de cada curso acadmico, de la habilitacin lingstica
correspondiente, a cuyo efecto el Ministerio de Educacin, llevar a cabo un procedimiento
de habilitacin antes del comienzo de cada curso.
Disposicin adicional cuarta. Formacin del profesorado de enseanza bilinge.
Las Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin programarn cursos y
actividades de formacin en lengua inglesa destinados a todo el profesorado de formacin
profesional que vaya a impartir docencia en mdulos profesionales susceptibles de ser
impartidos en lengua inglesa, quienes tendrn la obligacin de asistir a los mismos hasta
que consigan la habilitacin requerida. Estas medidas sern aplicables, al menos, hasta el
ao 2020.
La formacin que se oferte ser de tres tipos:
a) Formacin intensiva, mediante un curso realizado, preferentemente en la modalidad
presencial, durante el mes de septiembre.
b) Formacin de larga duracin a lo largo del ao escolar, mediante un curso que
combine la forma presencial y en lnea, que se realizar fuera del horario de obligada
permanencia en el centro formativo. Durante el periodo de realizacin del mdulo
profesional de Formacin en Centros de Trabajo, este curso se intensificar y se realizar,
en lo posible, dentro del horario de obligada permanencia en el centro.
c) Formacin en pas anglfono, mediante cursos, que a ser posible incluirn visitas
culturales y a instituciones y asistencia a conferencias, y que se realizar al final del curso
una vez finalizadas las actividades escolares en los centros formativos.
Disposicin transitoria nica. Sustitucin de ttulos relacionados con estas enseanzas.
1. El alumnado que, al finalizar el curso escolar 2010-2011, cumpla las condiciones
requeridas para cursar el segundo curso del Ttulo de Tcnico Superior en Restauracin
amparado por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema
Educativo, y que no haya superado alguno de los mdulos profesionales del primer curso
del mencionado ttulo, contar con dos convocatorias en cada uno de los dos aos
sucesivos para poder superar dichos mdulos profesionales. Transcurrido dicho perodo,
en el curso escolar 2013-2014, se le aplicarn las convalidaciones, para los mdulos
superados, establecidas en el artculo 15 del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por
el que se establece el Ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina, regulado por la
Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.
2. Al alumnado que, al finalizar el curso escolar 2010-2011, no cumpla las condiciones
requeridas para cursar el segundo curso del Ttulo de Tcnico Superior en Restauracin
amparado por la Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema
Educativo, se le aplicarn las convalidaciones establecidas en el artculo 15 del Real
Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el Ttulo de Tcnico Superior
en Direccin de Cocina, regulado por la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de
Educacin.
3. El alumnado que, al finalizar el curso escolar 2011-2012, no cumpla las condiciones
requeridas para obtener el Ttulo de Tcnico Superior en Restauracin amparado por la
Ley Orgnica 1/1990, de 3 de octubre, de Ordenacin General del Sistema Educativo,
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contar con dos convocatorias en cada uno de los dos aos sucesivos para poder superar
dichos mdulos profesionales, a excepcin del mdulo de formacin en centro de trabajo
para el que se dispondr de un curso escolar suplementario. Al alumnado que transcurrido
dicho periodo no hubiera obtenido el ttulo se le aplicarn las convalidaciones, para los
mdulos superados, establecidas en el artculo 15 del Real Decreto 687/2010, de 20 de
mayo, por el que se establece el Ttulo de Tcnico Superior en Direccin de Cocina,
regulado por la Ley Orgnica 2/2006, de 3 de mayo, de Educacin.
Disposicin final primera. Aplicacin de la Orden.
Se autoriza a la Direccin General de Formacin Profesional, en el mbito de sus
competencias, para adoptar las medidas y dictar las instrucciones necesarias para la
aplicacin de lo dispuesto en esta Orden.
Disposicin final segunda. Entrada en vigor.
Esta Orden entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Oficial
del Estado.
Madrid, 2 de noviembre de 2010.El Ministro de Educacin, ngel Gabilondo Pujol.
ANEXO I
Mdulos Profesionales
1. Mdulo Profesional: Control del aprovisionamiento de materias primas
Cdigo: 0496
Contenidos:
a) Seleccin de materias primas:
Materias primas en restauracin. Descripciones, clasificaciones, propiedades
organolpticas y aplicaciones.
Referentes del Cdigo Alimentario.
Categoras comerciales y etiquetados de alimentos y bebidas.
Sellos europeos y sellos espaoles de calidad alimentaria. Identificacin y caractersticas.
Productos alimentarios espaoles protegidos por sellos de calidad. Descripcin, zona
geogrfica, mtodo de obtencin, vnculo y datos del consejo regulador.
Presentaciones comerciales.
Funciones de la recepcin de materias primas. Descripcin y caracterizacin.

Fases y procedimientos para recepcionar materias primas. Organizacin y control.
Equipos y maquinaria asociada a los procesos de recepcin.
Transporte de mercancas perecederas. Normativa. Acuerdo sobre el Transporte
Internacional de Mercancas Perecederas (ATP).
Documentos relacionados con las operaciones de recepcin, economato y bodega.
Funciones, formalizacin y tramitacin.
c) Almacenamiento de materias primas en restauracin:
Lugares para el almacenamiento. Almacn, economato y bodega. Descripcin y
caractersticas.
Condiciones higinico-sanitarias en los espacios para el almacenamiento.
cve: BOE-A-2010-17304
b) Recepcin de materias primas:

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Alimentos perecederos, no perecederos y otros suministros. Concepto y

caractersticas.
Envases para el almacenamiento. Garantas de calidad y seguridad higinicosanitarias.
Clasificacin y distribucin de las mercancas en funcin de su conservacin,
almacenamiento y consumo.
d) Control de consumos y existencias:
Control de existencias en restauracin. Concepto.
Solicitud de pedidos y retirada de gneros de almacn. Documentacin. Relaciones
interdepartamentales. Control. Entrega directa.
Inventario y valoracin de existencias. Inventario fsico e inventario permanente.
Concepto. Procedimiento de ejecucin y documentos asociados.
Rotacin de gneros en almacn. Concepto, funcin y procedimiento.
Clculo de consumos, mermas, prdidas y roturas. Consumo terico y consumo real.
Aplicaciones informticas de control de consumos y existencias en economato.
2. Mdulo Profesional: Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina
Cdigo: 0497
Contenidos:
a) Preparacin de las zonas de produccin:
Equipos y maquinaria de cocina. Descripcin y clasificacin.
Distribucin y ubicacin en los espacios de cocina.
Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.
Batera, tiles y herramientas de cocina. Descripcin y clasificacin.
Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.
Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y caractersticas.
Procedimientos de acopio.
Documentos de control interno del rea de cocina. Funciones, formalizacin y
tramitacin.
Procedimientos de distribucin interna, almacenamiento y conservacin intermedia de
gneros.
Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin. Por fro,

por calor y otros mtodos.
El vaco como mtodo de conservacin. Descripcin y anlisis de la tcnica. Tipos de
vaco.
Pasteurizacin y esterilizacin. Descripcin y caractersticas.
Equipos, recipientes y envases asociados a cada mtodo.
Procedimientos de ejecucin de tcnicas de envasado y conservacin.
Fases y puntos clave durante el desarrollo de las tcnicas de envasado y conservacin.
Control y valoracin de resultados.
Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el mtodo de
envasado, la temperatura de conservacin del producto y su caducidad.
cve: BOE-A-2010-17304
b) Determinacin de sistemas y mtodos de envasado y conservacin:

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c) Regeneracin de materias primas:

Tcnicas de regeneracin de alimentos. Concepto, descripcin y anlisis.
Equipos utilizados en la regeneracin. Funciones y procedimientos de uso y control.
Procesos de ejecucin de tcnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las
mismas.
Procedimientos intermedios de conservacin o mantenimiento.
d) Planificacin de los procesos de preelaboracin de materias primas en cocina:
Preelaboracin. Concepto y caractersticas.
Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de gneros de cocina. Fases,
procedimientos y puntos clave.
Tratamientos especficos para ciertas materias primas.
Cortes y piezas bsicos. Descripcin, formatos y aplicaciones. Procedimientos de
ejecucin de cortes bsicos a gneros de cocina.
Cortes especficos y piezas con denominacin propia. Descripcin, formatos y
aplicaciones. Procedimientos de ejecucin de cortes especficos y obtencin de piezas.
Procedimientos intermedios de conservacin.
Rendimiento de materias primas. Concepto. Mtodos de clculo del rendimiento.
Escandallo. Concepto y tipos. Mtodos de clculo de escandallos.
Documentos asociados al control de rendimientos y escandallos.
3. Mdulo Profesional: Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina
Cdigo: 0498
Contenidos:
a) Supervisin de la preparacin de las zonas de produccin de postres:
Instalaciones, equipos y maquinaria, de uso especfico en pastelera y repostera.
Descripcin, clasificacin y ubicacin. Aplicaciones. Procedimientos de uso, limpieza y
mantenimiento.
Batera, tiles y herramientas de uso especfico en pastelera y repostera. Descripcin
y clasificacin. Aplicaciones. Procedimientos de uso y mantenimiento.
Aprovisionamiento interno de materias primas de pastelera y repostera. Concepto y
caractersticas. Procedimientos de acopio, almacenamiento y conservacin intermedia de
gneros de pastelera/repostera.
Vocabulario tcnico asociado a la pastelera y repostera.

Transformaciones fsico-qumicas en las tcnicas bsicas de pastelera y repostera:
batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, entre otros. Descripciones, caracterizaciones,
mtodos y aplicaciones comunes.
Otras tcnicas u operaciones bsicas asociadas a los tiles y herramientas de pastelera
y repostera: Encamisado y adecuacin de moldes y latas. Manejo de rodillo, esptula,
manga y cornet.
Procedimientos de ejecucin de las diversas operaciones bsicas. Aplicaciones y
ensayos prcticos.
Masas, pastas y otras elaboraciones bsicas. Descripcin, anlisis, clasificaciones y
posibles aplicaciones.
Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de
elaboraciones de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas.
Formulaciones.
cve: BOE-A-2010-17304
b) Realizacin de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas:

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94273
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de las diversas masas,

pastas y otras elaboraciones bsicas.
Conservacin de productos de pastelera y repostera.
Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalas, causas y posibles
correcciones. Control y valoracin de resultados.
c) Elaboracin de postres:
Postres. Descripcin, caracterizacin, anlisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones.
Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de
elaboraciones de postres.
Formulaciones. Adaptacin de las mismas a personas con necesidades alimenticias
especficas. Productos sustitutivos.
Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de postres.
Procedimientos de ejecucin de postres.
Conservacin y regeneracin.
Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalas, causas y posibles
correcciones. Control y valoracin de resultados.
Puntos clave en la elaboracin de productos para personas con necesidades
alimenticias especficas. Contaminacin cruzada.
d) Presentacin de postres:
Decoracin y presentacin de postres en restauracin. Normas y combinaciones
bsicas.
Ensayo y valoracin de tcnicas y combinaciones. Nuevas tendencias.
Procedimientos de ejecucin de las decoraciones y acabados de postres.
Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoracin de resultados.
Identificacin de defectos y posibles correcciones.
Identificacin de necesidades bsicas de conservacin segn el momento de uso o
consumo y la naturaleza de la elaboracin.
4. Mdulo Profesional: Procesos de elaboracin culinaria
Cdigo: 0499
Contenidos:
a) Organizacin de los procesos de elaboracin culinaria:
b) Aplicacin de tcnicas de coccin:

Anlisis y tipologa de las cocciones. Fuentes de informacin relacionadas.
Transformaciones fsico-qumicas de los alimentos. Anlisis y caractersticas.
Tcnicas de coccin. Descripcin anlisis, clasificaciones y aplicaciones.
Procedimientos de ejecucin. Fases y puntos clave en la realizacin de cada tcnica.
cve: BOE-A-2010-17304
mbitos de la produccin culinaria. Descripcin y anlisis. Diferentes tipos de empresas

dedicadas a la produccin culinaria; restaurantes, caterings, cocinas centrales, entre otros.
Descripcin e interpretacin de documentos relacionados con la produccin culinaria:
rdenes de trabajo, fichas tcnicas de produccin y/o recetas y otros.
Organizacin de procesos de elaboracin culinaria. Formulacin de tareas, fases,
descripcin y caractersticas.
Protocolos de actuacin en los procesos culinarios. Identificacin e interpretacin.
Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases productivas.
Descripcin, anlisis y procedimientos para su realizacin.
Terminologa utilizada en la produccin culinaria.

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94274
Principales anomalas, causas y posibles medidas correctores en los procesos de

aplicacin de cada tcnica.
Valoracin y repercusin en la calidad del producto final.
c) Elaboracin de productos culinarios bsicos:
Descripcin, anlisis, clasificaciones y aplicaciones de las elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones.
Procedimientos para la elaboracin de fondos y salsas. Fases y puntos clave en su
ejecucin. Anomalas, causas y posibles correcciones.
Relacin de tcnicas de coccin con materias primas de diferentes caractersticas.
Realizacin de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de control en la aplicacin
de fases y tcnicas.
Calidad en los procesos de elaboracin y repercusin en el producto final.
Valoracin de costes de las elaboraciones culinarias. Rendimientos y escandallos.
Procedimientos para su realizacin.
d) Realizacin de acabados y presentaciones:
Descripcin, finalidad, tipologa y aplicaciones de las guarniciones y decoraciones.
Normas bsicas en la decoracin y presentacin de platos en cocina. Volumen, color,
texturas, simetras y otros aspectos relacionados.
Procedimientos de elaboracin de guarniciones y decoraciones.
Relacin de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones culinarias a las que
acompaan. Valoracin y repercusin en la calidad del producto final.
Procedimientos de acabado y presentacin de productos culinarios. Puntos clave y
control de resultados.
e) Desarrollo del servicio en cocina:
El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.
Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place.
Documentacin relacionada con los servicios.
Coordinacin durante el servicio en cocina. Relaciones departamentales e
interdepartamentales.
Protocolos de actuacin durante el desarrollo de los servicios en cocina.
Ejecucin de los procesos propios del servicio.
Tareas de finalizacin del servicio.
Valoracin y control de resultados.
Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.
5. Mdulo Profesional: Gestin de la produccin en cocina
Cdigo: 0500
Contenidos:
a) Reconocimiento de sistemas de produccin culinaria:
Cocina tradicional, cocina de colectividades, cocina central, hot filling, lnea fra
(cook & chill), lnea caliente, cocina 45, cocina satlite, otros.
Sistemas de distribucin, y servicio, en su caso, de cada sistema de produccin.
Caractersticas.
Consumo inmediato.
Consumo diferido en el tiempo y/o en el espacio.
cve: BOE-A-2010-17304
Sistemas de produccin culinaria. Descripcin y anlisis.

Sec. I. Pg. 94275
Distribucin en fro o en caliente.

Retermalizacin.
Mtodos de cocinado/conservacin asociados a los diferentes sistemas de produccin/
distribucin. Abatimiento, EAM, vaco, pasteurizacin, esterilizacin, otros.
Diagramas de procesos y subprocesos de cada sistema de produccin/distribucin.
Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos.
Relacin de los diferentes sistemas de produccin culinaria con los tipos de
restauracin.
Factores que determinan la eleccin de un sistema de produccin.
Normativa relacionada con los diferentes sistemas de produccin culinaria.
b) Asesoramiento en el diseo de espacios y equipamientos:
El espacio de cocina. Caractersticas generales de las instalaciones segn los diversos
sistemas de produccin.
Criterios previos al diseo.
Tipo de establecimiento, sistema de produccin y/o servicio y oferta gastronmica que
se va a ofrecer.
Criterios de diseo.
Seguridad alimentaria (limpieza, contaminacin cruzada, gestin de residuos,
almacenamiento de materiales y otros).
Funcionalidad de los espacios.
Operatividad o productividad (logstica, previsin de crecimiento, optimizacin de
procesos).
Delimitacin e interrelacin de zonas (zonas fras, zonas calientes, zonas de distribucin/
servicio, almacenamiento, anexos y otros).
Determinacin de los circuitos (flujos de mercancas, personal, productos intermedios
y finales, transporte y distribucin y otros).
Dimensionado. Relacin adecuada de los espacios con el volumen previsto de
produccin/servicio.
Normativa relacionada con las infraestructuras inmobiliarias (suelos, paredes,
iluminacin, aguas y otros).
Aplicacin de los principios de higiene. Adecuacin a la normativa higinico-sanitaria.
Dotaciones de equipamiento adecuados a los diversos sistemas productivos. Nuevas
tecnologas relacionadas con la produccin culinaria.
c) Programacin de actividades para la produccin y el servicio en cocina:
Anlisis de la documentacin e informacin previa relacionada con las actividades de
produccin en cocina.
Seleccin y/o determinacin de ofertas.
Estudio y clculo de necesidades para determinar recursos materiales y humanos.
Organigramas de personal y funciones para las actividades de produccin y/o servicio
en su caso.
Horarios, turnos, cuadrantes y otros.
Coordinacin vertical y horizontal.
Planificacin y secuenciacin de fases y tareas asociadas a las actividades de
produccin.
Fases de la produccin culinaria.
Trazabilidad de los productos. Definicin. Fases; hacia atrs, en los procesos y hacia
delante.
cve: BOE-A-2010-17304
Nm. 272

Sec. I. Pg. 94276
Realizacin de diagramas de procesos.

Determinacin de los puntos de control crtico de cada etapa del proceso productivo,
segn el sistema APPCC.
Procedimiento de realizacin de guas de prcticas correctas de higiene (GPCH).
Protocolos de actuacin de las distintas actividades. Definicin y caractersticas.
Procedimientos de realizacin.
Escalas de tiempos y resultados estimados.
Informacin y formacin al personal, sobre las actividades programadas.
d) Supervisin de procesos de produccin y/o servicio en cocina:
Aplicacin de protocolos de actuacin y controles relacionados con las operaciones
previas, las tcnicas de coccin y acabado de productos culinarios, con respecto a:
La higiene de los manipuladores.
La distribucin a las zonas de trabajo de las materias primas y su conservacin.
La preparacin de equipos y zonas de trabajo.
La regeneracin de productos que lo precisen.
Las operaciones de preelaboracin.
La ejecucin de elaboraciones culinarias.
Las operaciones intermedias de envasado y conservacin.
La higienizacin de equipos y preparacin de zonas para usos posteriores.
El control de resultados en tiempo y forma.
Aplicacin de protocolos de actuacin y controles relacionados con la presentacin,
servicio, envasado, transporte y distribucin de productos culinarios, con respecto a:
La higiene de los manipuladores.
La preparacin de equipos y zonas de trabajo.
El envasado, etiquetado y conservacin a corto/medio plazo.
La regeneracin y/o mantenimiento de productos a temperaturas de servicio.
La terminacin, presentacin y servicio, o transporte y distribucin a temperaturas
adecuadas.
La coordinacin con otros departamentos implicados.
La atencin al cliente.
La higienizacin de equipos y preparacin de zonas para usos posteriores.
El control de resultados en tiempo y forma.
Objetivos de venta. Prioridades en el consumo de las elaboraciones.
Diseo y realizacin de productos culinarios acordes con las tcnicas asociadas a los
diversos sistemas productivos.
Aplicacin de nuevas tecnologas en los procesos de elaboracin culinaria.
Procedimientos de ejecucin de elaboraciones culinarias atendiendo a las caractersticas
de los diferentes sistemas de produccin y distribucin o servicio, en su caso.
e) Control de consumos:
Documentacin relacionada con los consumos y costes en las unidades de produccin
en cocina.
Fichas de produccin. Anlisis y ajuste/actualizacin de costes de materias primas,
rendimientos y escandallos.
Fichas de control de consumos. Por actividad/servicio, por periodos, por productos y
otros posibles.
Clculo de desviaciones.
Formulacin de informes.
Aplicaciones informticas relacionadas con el control de consumos en restauracin.
cve: BOE-A-2010-17304
Nm. 272

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94277
6. Mdulo Profesional: Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias

Cdigo: 0501
Contenidos:
a) Identificacin de los sistemas de gestin de la calidad:
Introduccin a la calidad.
Caractersticas de la calidad en el sector servicios.
La calidad total y los recursos humanos.
Expectativas y percepciones del cliente
Determinacin y fijacin de objetivos.
Manuales de calidad.
Acciones de difusin de la poltica de calidad en la empresa.
b) Control de la aplicacin de las normas de calidad:
Introduccin a la calidad.
Definicin. Referencias histricas.
Nombres propios en materia de calidad.
La calidad total y los recursos humanos.
Organizacin para la calidad.
Anlisis de las herramientas y tcnicas de la calidad.
Introduccin a las herramientas y tcnicas de calidad.
Tcnicas grupales.
Herramientas de organizacin.
Herramientas de planificacin.
Datos. Proceso y medicin. Herramientas estadsticas.
La autoevaluacin.
Descripcin de los diferentes modelos de calidad.
Modelos de calidad. Descripcin, tipos y caractersticas (Premio Deming, Macolm
Baldrige y otros).
Establecimiento del plan de calidad e implementacin de la certificacin de la calidad.
El plan de calidad.
Fases de desarrollo de un plan de calidad.
Las certificaciones pasos a seguir.
Organismos de Calidad.
Conceptos y niveles de limpieza.

Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones.
Procesos y productos de limpieza: caractersticas y parmetros de control del nivel de
limpieza y desinfeccin asociados.
Tratamientos DDD: caractersticas, productos utilizados y condiciones de empleo.
Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o desratizacin
y desinsectacin inadecuados.
Peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza y desinfeccin.
Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.
d) Verificacin de buenas prcticas higinicas:
Normativa general.
cve: BOE-A-2010-17304
c) Supervisin de la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94278
Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los

manipuladores.
Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
Enfermedades de obligada declaracin. Medidas de prevencin
Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
Medidas de higiene personal
Vestimenta de trabajo y sus requisitos de limpieza.
e) Aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de alimentos:
Normativa general de manipulacin de alimentos.
Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin
inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas.
Importancia de la conservacin de los alimentos y su relacin con los peligros
asociados.
Incidencia de la manipulacin de alimentos respecto a alergias e intolerancias
alimentarias.
Caractersticas.
Procedimientos de eliminacin de los alrgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuacin frente alertas alimentarias.
f) Aplicacin de sistemas de autocontrol:
Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulacin de los
alimentos.
Diseo higinico de las instalaciones y Planes de Apoyo.
Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Caractersticas, relacin y procedimientos de aplicacin.
Puntos crticos de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas.
Concepto y supuestos prcticos de aplicacin.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO
9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
Anlisis e interpretacin.
7. Mdulo Profesional: Gastronoma y nutricin
Cdigo: 0502
a) Identificacin de tendencias gastronmicas:

Gastronoma. Concepto. Origen del vocablo.
Historia y evolucin de la gastronoma. Publicaciones, personas y hechos ms
relevantes del mundo gastronmico.
Eventos gastronmicos ms relevantes.
Distinciones gastronmicas.
cve: BOE-A-2010-17304
Contenidos:

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94279
Evolucin cronolgica de los movimientos o corrientes culinarias. Cocina tradicional,

cocina moderna o alta cocina, nouvelle cuisine y nueva cocina espaola.
Tendencias actuales. Cocina creativa o de autor, cocina molecular, cocina fusin,
cocina tecnoemocional y otras.
Tendencias en el consumo y servicio de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
b) Gastronoma espaola e internacional:
Gastronoma y cultura.
Gastronoma espaola. Caractersticas generales y regionales. Productos y
elaboraciones ms significativas.
Costumbres y tradiciones gastronmicas espaolas.
Gastronoma internacional. Caractersticas generales por pases o reas geogrficas.
Productos y elaboraciones ms significativas.
Costumbres y tradiciones gastronmicas de otros pueblos culturas.y
c) Identificacin de las propiedades nutricionales de los alimentos:
Concepto de alimentos y alimentacin.
Grupos de alimentos. Caracterizacin.
Pirmide de los alimentos.
Alimentacin y salud. Hbitos alimentarios sanos. Nuevos hbitos alimentarios.
Importancia de hbitos alimentarios saludables
Concepto de nutricin.
Nutrientes. Definicin, clases y funciones. Degradacin de nutrientes.
Relacin entre grupos de alimentos y nutrientes que los componen.
d) Aplicacin de principios bsicos de diettica:
Diettica. Concepto y finalidad.
Necesidades nutricionales y energticas en las distintas etapas de la vida.
Metabolismo.
Dietas y estilos de vida.
La dieta mediterrnea.
Rueda de los alimentos.
Tablas de composicin nutricional de alimentos. Utilizacin.
Dietas tipo en restauracin. Aplicacin de los principios dietticos en la elaboracin de
dietas y mens en restauracin.
Caracterizacin de dietas para personas con necesidades alimenticias especficas.
Alergias e intolerancias alimentarias.
8. Mdulo Profesional: Gestin administrativa y comercial en restauracin
Cdigo: 0503
Contenidos:
Normativa legal sobre la tipologa y clasificacin de los establecimientos de restauracin.

Objetivos empresariales.
Etapas de la Planificacin empresarial. Estrategias, tcnicas y control.
Realizacin de cronogramas de planificacin.
Modelos organizativos de empresas de restauracin. Conceptualizacin. Tipologas de
organizacin de las empresas de restauracin. Tendencias
Diseo de organigramas de empresas de restauracin.
Valoracin de la importancia de las estructuras organizativas empresariales en el
sector.
cve: BOE-A-2010-17304
a) Anlisis de las estructuras organizativas:

Sec. I. Pg. 94280
b) Gestin de la documentacin administrativa, econmica y financiera:

Objetivos de la gestin documental.
Circuito de la documentacin. Finalidad y relacin entre documentos.
Sistemas y mtodos de archivo de la documentacin.
Obtencin de la informacin bsica que refleja la documentacin gestionada.
Normativa de gestin documental.
Valoracin de la importancia de la gestin documental.
Las nuevas tecnologas en la gestin e interpretacin documental.
c) Elaboracin de presupuestos del rea o establecimiento y gestin econmica del
economato:
Concepto de presupuestos y tipologas.
Elementos que integran los presupuestos.
Caractersticas y estructuras de los presupuestos.
Elaboracin de presupuestos de empresas del sector de la restauracin.
Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.
Determinacin del precio de venta de las ofertas gastronmicas.
El Umbral de rentabilidad. Aplicacin a ofertas gastronmicas segn el servicio y/o
establecimiento de restauracin.
Seleccin de proveedores. Puntos a evaluar, valoracin, toma de decisiones.
Determinacin de los niveles mnimo de solicitud de pedido, existencias mnimas y
mximas, rotura de stocks.
d) Evaluacin de la situacin empresarial y del mercado:
Las empresas tradicionales de restauracin.
Nuevas tendencias empresariales en restauracin.
Factores y motivaciones que influyen en la demanda.
Elementos de la demanda.
Clasificacin de los clientes.
Tendencias actuales de la demanda.
Valoracin de la demanda y la oferta como elemento determinante de la empresa de
restauracin en el mercado.
e) Elaboracin del plan de comercializacin:
Concepto y objetivos del plan de comercializacin.
Estrategias y acciones en un plan de comercializacin en restauracin.
Clculo econmico del plan de comercializacin.
Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.
Presentacin del plan de comercializacin.
Valoracin del plan de comercializacin como herramienta para alcanzar los objetivos
empresariales.
f) Diseo de ofertas gastronmicas:
Descripcin, caracterizacin y tipos de ofertas.
Elementos y variables de las ofertas gastronmicas.
Ofertas bsicas. Mens, cartas, buffet y otras. Descripcin y anlisis.
Factores a tener en cuenta para el diseo de ofertas atendiendo a criterios de equilibrio
nutricional, estacionalidad, tipo de establecimiento, ubicacin del establecimiento, tipo de
clientela, personas con necesidades alimenticias especficas, entre otros.
Tcnicas de discriminacin de ofertas gastronmicas.
Principios bsicos para el diseo fsico de una carta. Tipo papel, formato, color,
colocacin de la oferta y otros.
Merchandising de la carta y promocin de la oferta de productos.
cve: BOE-A-2010-17304
Nm. 272

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94281
Precios-Marketing.
Valoracin de resultados.
9. Mdulo Profesional: Recursos humanos y direccin de equipos en restauracin
Cdigo: 0504
Contenidos:
a) Determinacin de puestos de trabajo:
Planificacin de plantillas en las empresas de restauracin.
Diseo de procesos de previsin de personal.
Mtodos de definicin de puestos de trabajos en las empresas de restauracin.
Establecimiento de reas de responsabilidad, funciones y tareas del personal
dependiente.
Medicin y evaluacin de tiempos de trabajo.
Coordinacin de los principios deontolgicos caractersticos en el marco de cada
departamento o rea de la empresa.
Herramientas de planificacin y previsin de plantillas.
Respetar y valorar las opiniones de los diferentes responsables departamentales.
b) Planificacin del personal dependiente a la estructura organizativa:
Definicin de las funciones a desempear.
Integracin en las necesidades del grupo de los objetivos, polticas o directrices
empresariales.
Manuales de acogida del personal de nueva incorporacin.
Programas de formacin.
Tcnicas de comunicacin y motivacin adaptadas a la integracin del personal.
Identificacin y aplicaciones.
Modelos tipo de plantillas.
Ejemplos de planificacin de plantillas.
Mtodos de medicin de tiempos.
Aplicaciones informticas para la gestin de plantillas y turnos.
Normativa laboral.
c) Colaboracin en la seleccin del personal:
Tcnicas de seleccin. Entrevista, test y otras formas de seleccin.
El reclutamiento. Concepto y caractersticas.
Investigacin y ejecucin.
Sistemas de reclutamiento: interno y externo.
Fuentes para reclutar.
d) Integracin del personal en la empresa de restauracin:

Plan de formacin.
Concepto de motivacin. Evolucin.
Los principios de la motivacin y las tcnicas.
Planes de incentivos.
La desmotivacin. Tedio, fatiga, absentismo.
cve: BOE-A-2010-17304
Currculum Vitae.
Solicitud de empleo.
La preseleccin.

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94282
Factores motivadores y desmotivadores.

Diseo del plan de acogida en la empresa.
e) Direccin de equipos:
Evolucin histrica.
Leyes bsicas de la direccin de de equipos: leyes fsicas, de Pareto, leyes
humanas.
Plan de direccin.
Funciones del director de equipos.
Principios de la direccin
Sistemas de organizacin de la direccin.
Estrategias y liderazgo.
Estilos de liderazgo.
Tcnicas de reuniones. Clases y tipos.
10. Mdulo Profesional: Ingls
Cdigo: 0179
Contenidos:
a) Anlisis de mensajes orales:
Obtencin de informacin global y especfica de conferencias y discursos sobre temas
concretos y con cierta abstraccin.
Estrategias para comprender e inferir significados no explcitos: ideas principales.
Claves contextuales en textos orales sobre temas diversos o para comprobar la
comprensin.
Comprensin global de un mensaje, sin necesidad de entender todos y cada uno de
los elementos del mismo.
Comprensin de mensajes profesionales y cotidianos:
b) Interpretacin de mensajes escritos:

Prediccin de informacin a partir de elementos textuales y no textuales en textos
escritos sobre temas diversos.
cve: BOE-A-2010-17304
Mensajes directos, telefnicos, radiofnicos, grabados.

Terminologa especfica del sector de la restauracin.
Ideas principales y secundarias. Identificacin del propsito comunicativo de los
elementos del discurso oral.
Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, locuciones, expresin de la
condicin y duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos
preposicionales, verbos modales y otros.
Otros recursos lingsticos: gustos y preferencias, sugerencias, argumentaciones,
instrucciones acuerdos y desacuerdos, hiptesis y especulaciones, opiniones y consejos,
persuasin y advertencia.
Diferentes acentos de lengua oral.
Identificacin de registros con mayor o menor grado de formalidad en funcin de la
intencin comunicativa y del contexto de comunicacin.
Utilizacin de estrategias para comprender e inferir significados por el contexto de
palabras, expresiones desconocidas e informacin implcita en textos orales sobre temas
profesionales.

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94283
Recursos digitales, informticos y bibliogrficos, para solucionar problemas de

comprensin o para buscar informacin, ideas y opiniones necesarias para la realizacin
de una tarea.
Comprensin de mensajes, textos, artculos bsicos profesionales y cotidianos:
Soportes telemticos: fax, e-mail, burofax.
Anlisis de los errores ms frecuentes. Sinnimos y antnimos, adjetivos descriptivos.
Idea principal e ideas secundarias. Identificacin del propsito comunicativo de los
elementos textuales y de la forma de organizar la informacin distinguiendo las partes del
texto.
Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, verbos preposicionales, uso
de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto, verbos modales verbos seguidos
de infinitivo o formas en ing, usos de las formas en -ing despus de ciertos verbos,
preposiciones y con funcin de sujeto, participios en -ing o en -ed y otros.
Relaciones lgicas: oposicin, concesin, comparacin, condicin, causa, finalidad,
resultado.
Relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, y simultaneidad.
Comprensin de sentidos implcitos, posturas o puntos de vista en artculos e informes
referidos a temas profesionales concretos o de actualidad.
Estrategias de lectura segn el gnero textual, el contexto de comunicacin y la
finalidad que se persiga.
c) Produccin de mensajes orales:
Mensajes orales:
Registros utilizados en la emisin de mensajes orales segn el grado de formalidad.
Expresiones de uso frecuente e idiomticas en el mbito profesional. Frmulas bsicas
de interaccin socio-profesional en el mbito Internacional.
Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, verbos preposicionales,
locuciones, expresin de la condicin y duda, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo,
estilo indirecto, verbos modales y otros.
Otros recursos lingsticos: gustos y preferencias, sugerencias, argumentaciones,
instrucciones, acuerdos y desacuerdos, hiptesis y especulaciones, opiniones y consejos,
persuasin y advertencia.
Fontica. Sonidos y fonemas voclicos y sus combinaciones y sonidos y fonemas
consonnticos y sus agrupaciones.
Marcadores lingsticos de relaciones sociales, normas de cortesa y diferencias de
registro.
Conversaciones informales improvisadas sobre temas cotidianos y de su mbito

profesional. Participacin. Opiniones personales. Intercambio de informacin de inters
personal.
Recursos utilizados en la planificacin del mensaje oral para facilitar la comunicacin.
Secuenciacin. Uso de circunloquios y parfrasis para suplir carencias lingsticas y
mecanismos para dar coherencia y cohesin al discurso.
Discurso oral y medios para expresar lo que se quiere comunicar. Adaptacin a la
situacin y al receptor, adoptando un registro adecuado.
Estrategias para participar y mantener la interaccin y para negociar significados:
elementos paratextuales, aclarar opiniones, resumir, preguntar o repetir con otras palabras
parte de lo dicho para confirmar la comprensin mutua.
Toma, mantenimiento y cesin del turno de palabra.
cve: BOE-A-2010-17304
Mantenimiento y seguimiento del discurso oral:

Sec. I. Pg. 94284
Apoyo, demostracin de entendimiento, peticin de aclaracin, etc.

Entonacin como recurso de cohesin del texto oral: uso de los patrones de
entonacin.
d) Emisin de textos escritos:
Composicin de una variedad de textos de cierta complejidad. Planificacin y revisin.
Uso de mecanismos de organizacin, articulacin y cohesin del texto.
Expresin y cumplimentacin de mensajes y textos profesionales y cotidianos.
Currculo vitae y soportes telemticos: fax, e-mail, burofax.
Idea principal e ideas secundarias. Propsito comunicativo de los elementos textuales
y de la forma de organizar la informacin distinguiendo las partes del texto.
Recursos gramaticales: Tiempos verbales, preposiciones, verbos preposicionales,,
verbos modales, locuciones, uso de la voz pasiva, oraciones de relativo, estilo indirecto
Nexos: Because of, since, although, even if, in spite of, despite, however,
in contrast y otros.
Relaciones lgicas: oposicin, concesin, comparacin, condicin, causa, finalidad,
resultado, consecuencia.
Secuenciacin del discurso escrito: first, after, thenfinally.
Derivacin: sufijos para formar adjetivos y sustantivos.
Relaciones temporales: anterioridad, posterioridad, simultaneidad.
Coherencia textual:
Adecuacin del texto al contexto comunicativo.
Tipo y formato de texto.
Variedad de lengua. Registro. Uso apropiado al lector al que va dirigido el texto.
Seleccin lxica, de estructuras sintcticas y de contenido relevante.
Estructuras formales en los textos escritos Seleccin y aplicacin.
Ordenacin lgica de frases y prrafos. Textos coherentes. Elementos de enlace
adecuados.
Inversin: Despus de neither, nor y de so. Despus de expresiones negativas
y de only.
Inicio del discurso e introduccin del tema. Desarrollo y expansin: Ejemplificacin.
Conclusin y/ o resumen del discurso.
Uso de los signos de puntuacin.
Redaccin, en soporte papel y digital, de textos de cierta complejidad: correspondencia,
informes, resmenes, noticias o instrucciones, con claridad, razonable correccin
gramatical y adecuacin lxica al tema.
Elementos grficos para facilitar la comprensin: ilustraciones, tablas, grficos o
tipografa, en soporte papel y digital.
Argumentos: razonamientos a favor o en contra de un punto de vista concreto y
explicacin de las ventajas y desventajas de varias opciones.
e) Identificacin e interpretacin de los elementos culturales ms significativos de los
pases de lengua extranjera (inglesa):
Valoracin de las normas socioculturales y protocolarias en las relaciones
internacionales.
Uso de los recursos formales y funcionales en situaciones que requieren un
comportamiento socioprofesional con el fin de proyectar una buena imagen de la
empresa.
Reconocimiento de la lengua extranjera para profundizar en conocimientos que
resulten de inters a lo largo de la vida personal y profesional.
cve: BOE-A-2010-17304
Nm. 272

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94285
Uso de registros adecuados segn el contexto de la comunicacin, el interlocutor y la

intencin de los interlocutores.
Inters por la buena presentacin de los textos escritos tanto en soporte papel como
digital, con respeto a las normas gramaticales, ortogrficas y tipogrficas.
11. Mdulo Profesional: Proyecto de Direccin en Cocina
Cdigo: 0505
Contenidos:
a) Identificacin de necesidades del sector productivo y de la organizacin de la
empresa:
Identificacin de las funciones de los puestos de trabajo.
Estructura y organizacin empresarial del sector.
Actividad de la empresa y su ubicacin en el sector.
Organigrama de la empresa. Relacin funcional entre departamentos.
Tendencias del sector: productivas, econmicas, organizativas, de empleo y otras.
Procedimientos de trabajo en el mbito de la empresa. Sistemas y mtodos de
trabajo.
Determinacin de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales
especiales.
Convenio colectivo aplicable al mbito profesional.
La cultura de la empresa: imagen corporativa.
Sistemas de calidad y seguridad aplicables en el sector.
b) Diseo de proyectos relacionados con el sector:
Anlisis de la realidad local, de la oferta empresarial del sector en la zona y del contexto
en el que se va a desarrollar el mdulo profesional de formacin en centros de trabajo.
Recopilacin de informacin.
Estructura general de un proyecto.
Elaboracin de un guin de trabajo.
Planificacin de la ejecucin del proyecto: objetivos, contenidos, recursos, metodologa,
actividades, temporalizacin y evaluacin.
Viabilidad y oportunidad del proyecto.
Revisin de la normativa aplicable.
c) Planificacin de la ejecucin del proyecto:
Secuenciacin de actividades.
Elaboracin de instrucciones de trabajo.
Elaboracin de un plan de prevencin de riesgos.
Documentacin necesaria para la planificacin de la ejecucin del proyecto.
Cumplimiento de normas de seguridad y ambientales.
Indicadores de garanta de la calidad de proyectos.
Propuesta de soluciones a los objetivos planteados en el proyecto y justificacin de las

seleccionadas.
Definicin del procedimiento de evaluacin del proyecto.
Determinacin de las variables susceptibles de evaluacin.
Documentacin necesaria para la evaluacin del proyecto.
Control de calidad de proceso y producto final.
Registro de resultados.
cve: BOE-A-2010-17304
d) Definicin de procedimientos de control y evaluacin de la ejecucin del

proyecto:

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94286
12. Mdulo Profesional: Formacin y orientacin laboral

Cdigo: 0506
Contenidos:
a) Bsqueda activa de empleo:
Valoracin de la importancia de la formacin permanente para la trayectoria laboral y
profesional del tcnico superior en Direccin de Cocina.
Anlisis de los intereses, aptitudes y motivaciones personales para la carrera
profesional.
Identificacin de itinerarios formativos relacionados con el tcnico superior en Direccin
de Cocina.
Responsabilizacin del propio aprendizaje. Conocimiento de los requerimientos y de
los frutos previstos.
Definicin y anlisis del sector profesional del ttulo de tcnico superior en Direccin de
Cocina.
Planificacin de la propia carrera:
Establecimiento de objetivos laborales, a medio y largo plazo, compatibles con
necesidades y preferencias.
Objetivos realistas y coherentes con la formacin actual y la proyectada.
Proceso de bsqueda de empleo en pequeas, medianas y grandes empresas del
sector.
Oportunidades de aprendizaje y empleo en Europa. Europass, Ploteus
Tcnicas e instrumentos de bsqueda de empleo.
Valoracin del autoempleo como alternativa para la insercin profesional.
El proceso de toma de decisiones.
Establecimiento de una lista de comprobacin personal de coherencia entre plan de
carrera, formacin y aspiraciones.
b) Gestin del conflicto y equipos de trabajo:
Valoracin de las ventajas e inconvenientes del trabajo de equipo para la eficacia de la
organizacin.
Clases de equipos en el sector de la direccin de cocina segn las funciones que
desempean.
Anlisis de la formacin de los equipos de trabajo.
Caractersticas de un equipo de trabajo eficaz.
La participacin en el equipo de trabajo. Anlisis de los posibles roles de sus
integrantes.
Definicin de conflicto: caractersticas, fuentes y etapas del conflicto.
Mtodos para la resolucin o supresin del conflicto: mediacin, conciliacin y
arbitraje.
El derecho del trabajo.

Intervencin de los poderes pblicos en las relaciones laborales.
Anlisis de la relacin laboral individual.
Determinacin de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales
especiales.
Modalidades de contrato de trabajo y medidas de fomento de la contratacin.
Derechos y deberes derivados de la relacin laboral.
Condiciones de trabajo. Salario, tiempo de trabajo y descanso laboral.
Modificacin, suspensin y extincin del contrato de trabajo.
cve: BOE-A-2010-17304
c) Contrato de trabajo:

Sec. I. Pg. 94287
Representacin de los trabajadores.

Negociacin colectiva como medio para la conciliacin de los intereses de trabajadores
y empresarios.
Anlisis de un convenio colectivo aplicable al mbito profesional del tcnico superior
en Direccin de Cocina.
Conflictos colectivos de trabajo.
Nuevos entornos de organizacin del trabajo: subcontratacin, teletrabajo, entre
otros.
Beneficios para los trabajadores en las nuevas organizaciones: flexibilidad, beneficios
sociales, entre otros.
d) Seguridad Social, Empleo y Desempleo:
El Sistema de la Seguridad Social como principio bsico de solidaridad social.
Estructura del Sistema de la Seguridad Social.
Determinacin de las principales obligaciones de empresarios y trabajadores en
materia de Seguridad Social: afiliacin, altas, bajas y cotizacin.
La accin protectora de la Seguridad Social.
Clases, requisitos y cuanta de las prestaciones.
Concepto y situaciones protegibles en la proteccin por desempleo.
Sistemas de asesoramiento de los trabajadores respecto a sus derechos y deberes.
e) Evaluacin de riesgos profesionales:
Importancia de la cultura preventiva en todas las fases de la actividad profesional.
Valoracin de la relacin entre trabajo y salud.
Anlisis y determinacin de las condiciones de trabajo.
El concepto de riesgo profesional. Anlisis de factores de riesgo.
La evaluacin de riesgos en la empresa como elemento bsico de la actividad
preventiva.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones de seguridad.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ambientales.
Anlisis de riesgos ligados a las condiciones ergonmicas y psico-sociales.
Riesgos especficos en el sector de la direccin de cocina.
Determinacin de los posibles daos a la salud del trabajador que pueden derivarse de
las situaciones de riesgo detectadas.
f) Planificacin de la prevencin de riesgos en la empresa:
Derechos y deberes en materia de prevencin de riesgos laborales.
Responsabilidades en materia de prevencin de riesgos laborales.
Gestin de la prevencin en la empresa.
Representacin de los trabajadores en materia preventiva.
Organismos pblicos relacionados con la prevencin de riesgos laborales.
Planificacin de la prevencin en la empresa.
Planes de emergencia y de evacuacin en entornos de trabajo.
Elaboracin de un plan de emergencia en una pequea o mediana empresa del
sector.
g) Aplicacin de medidas de prevencin y proteccin en la empresa:
Determinacin de las medidas de prevencin y proteccin individual y colectiva.
Protocolo de actuacin ante una situacin de emergencia.
Primero. auxilios. Urgencia mdica. Conceptos bsicos.
Aplicacin de tcnicas de primeros auxilios.
Formacin a los trabajadores en materia de planes de emergencia.
Vigilancia de la salud de los trabajadores.
cve: BOE-A-2010-17304
Nm. 272

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94288
13. Mdulo Profesional: Empresa e Iniciativa Emprendedora

Cdigo: 0507
Contenidos:
a) Iniciativa emprendedora:
Innovacin y desarrollo econmico. Principales caractersticas de la innovacin en la
actividad de direccin de cocina (materiales, tecnologa, organizacin de la produccin,
etc.).
La cultura emprendedora como necesidad social.
El carcter emprendedor.
Factores claves de los emprendedores: iniciativa, creatividad y formacin.
La colaboracin entre emprendedores.
La actuacin de los emprendedores como empleados de una empresa relacionada
con la direccin de cocina.
La actuacin de los emprendedores como empresarios en el sector de la direccin de
cocina
El riesgo en la actividad emprendedora.
Concepto de empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial.
Objetivos personales versus objetivos empresariales.
Plan de empresa: la idea de negocio en el mbito de la direccin de cocina.
Buenas prcticas de cultura emprendedora en la actividad de la direccin de cocina y
en el mbito local.
b) La empresa y su entorno:
Funciones bsicas de la empresa.
La empresa como sistema.
El entorno general de la empresa.
Anlisis del entorno general de una empresa relacionada con la direccin de cocina
El entorno especfico de la empresa.
Anlisis del entorno especfico de una empresa relacionada con la direccin de
cocina
Relaciones de una empresa relacionada con la direccin de cocina con su entorno.
Relaciones de una empresa relacionada con la direccin de cocina con el conjunto de
la sociedad.
La cultura de la empresa: imagen corporativa.
La responsabilidad social.
El balance social.
La tica empresarial.
Responsabilidad social y tica de las empresas del sector de la direccin de cocina
Concepto de empresa.
Tipos de empresa.
La responsabilidad de los propietarios de la empresa.
La fiscalidad en las empresas.
Eleccin de la forma jurdica. Dimensin y nmero de socios.
Trmites administrativos para la constitucin de una empresa.
Viabilidad econmica y viabilidad financiera de una empresa relacionada con la
direccin de cocina.
Anlisis de las fuentes de financiacin y elaboracin del presupuesto de una empresa
relacionada con la direccin de cocina.
cve: BOE-A-2010-17304
c) Creacin y puesta en marcha de una empresa:

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94289
Ayudas subvenciones e incentivos fiscales para las pymes relacionada con la direccin
de cocina.
Plan de empresa: eleccin de la forma jurdica, estudio de viabilidad econmica y
financiera, trmites administrativos y gestin de ayudas y subvenciones.
d) Funcin administrativa:
Concepto de contabilidad y nociones bsicas.
Operaciones contables: registro de la informacin econmica de una empresa.
La contabilidad como imagen fiel de la situacin econmica.
Anlisis de la informacin contable.
Obligaciones fiscales de las empresas.
Requisitos y plazos para la presentacin de documentos oficiales.
Gestin administrativa de una empresa relacionada con la direccin de cocina.
14. Mdulo Profesional: Formacin en Centros de Trabajo
Cdigo: 0508
Contenidos:
a) Identificacin de la estructura y organizacin empresarial:
Estructura y organizacin empresarial del sector de la restauracin.
Actividad de la empresa y su ubicacin en el sector de la restauracin.
Organigrama de la empresa. Relacin funcional entre departamentos.
Organigrama logstico de la empresa. Proveedores, clientes y canales de
comercializacin.
Procedimientos de trabajo en el mbito de la empresa. Sistemas y mtodos de
trabajo.
Recursos humanos en la empresa. Requisitos de formacin y de competencias
profesionales, personales y sociales asociadas a los diferentes puestos de trabajo.
Sistema de calidad establecido en el centro de trabajo.
Sistema de seguridad establecido en el centro de trabajo.
b) Aplicacin de hbitos ticos y laborales:
Actitudes personales: empata, puntualidad.
Actitudes profesionales. Orden, limpieza, responsabilidad y seguridad.
Actitudes ante la prevencin de riesgos laborales y ambientales.
Jerarqua en la empresa. Comunicacin con el equipo de trabajo.
Documentacin de las actividades profesionales. Mtodos de clasificacin, codificacin,
renovacin y eliminacin.
Reconocimiento y aplicacin de las normas internas, instrucciones de trabajo,
procedimientos normalizados de trabajo y otros, de la empresa.
Categoras y presentaciones comerciales de alimentos y bebidas utilizados en la

empresa
Procesos de verificacin de materias primas.
El almacenaje en la empresa. Espacios, mantenimiento, condiciones de conservacin
de las materias primas.
Procesos de gestin con los proveedores de la empresa
Controles y clculos efectuados sobre las materias primas.
Documentacin relacionada. Formalizacin y tramitacin.
cve: BOE-A-2010-17304
c) Control de aprovisionamiento de mercancas:

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94290
d) Realizacin de procesos de elaboracin culinaria:

Equipos intervinientes en los procesos de elaboracin culinaria en la empresa.
Coordinacin.
Determinacin de necesidades previas de materias primas y equipamiento.
Fases y tcnicas empleadas.
Procedimientos de actuacin establecidos en la empresa
Aplicacin de tcnicas de elaboracin.
Verificacin de resultados
Determinacin de costes.
Tcnicas y mtodos de envasado aplicados en la empresa.
Documentacin relacionada con la produccin culinaria. Formalizacin y tramitacin.
e) Organizacin de la produccin y el control de la produccin y el servicio:
Adecuacin del equipo humano de la empresa a la oferta culinaria.
Planificacin y desarrollo de las fases de la produccin.
Cuadrantes de horarios.
Secuenciacin de la produccin.
Coordinacin entre departamentos.
Direccin del equipo durante la produccin.
Diseo de nuevos productos culinarios para la empresa.
Aplicacin de las nuevas tecnologas en los procesos culinarios de la empresa.
Documentacin relacionada con los consumos y costes en las unidades de produccin
en cocina.
f) Cumplimiento de los criterios de calidad, seguridad e higiene.
Gestin de la calidad en la empresa.
Aplicacin de las medidas de higinico sanitarias, de seguridad laboral y proteccin
ambiental propias de la empresa.
Control y verificacin del cumplimiento.
ANEXO II
Secuenciacin y distribucin horaria semanal de los mdulos profesionales
Ciclo Formativo de Grado Superior: Direccin de Cocina
0496.Control del aprovisionamiento de materias

primas (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0497.Procesos de preelaboracin y conservacin
en cocina. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0499. Procesos de elaboracin culinaria . . . . . . . . .
0501.Gestin de la calidad y de la seguridad e
higiene alimentaria (2). . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0179. Ingls (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0506. Formacin y orientacin laboral. . . . . . . . . . . .
Segundo curso
Duracin Primer curso
(horas) (h/semana) 2 trimestres 1 trimestre
(h/semana)
(horas)
65
265
265
8
8
95
90
90
3
3
3
cve: BOE-A-2010-17304
Mdulo profesional

Nm. 272
Sec. I. Pg. 94291
Segundo curso
Duracin Primer curso
(horas) (h/semana) 2 trimestres 1 trimestre
(h/semana)
(horas)
Mdulo profesional
Horario reservado para el mdulo impartido en ingls.

0498. Elaboraciones de pastelera y repostera. . . .
0500. Gestin de la produccin en cocina . . . . . . . .
0502. Gastronoma y nutricin (1) (2). . . . . . . . . . . .
0504.Recursos humanos y direccin de equipos en
restauracin (2). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0503.Gestin administrativa y comercial en
restauracin (2). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
0507. Empresa e iniciativa emprendedora. . . . . . . .
Horario reservado para el mdulo impartido en ingls
0508. Formacin en centros de trabajo. . . . . . . . . . .
0505.Proyecto de direccin de servicios en
restauracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
140
170
55
Total en el ciclo formativo . . . . . . . . . . . . .
2000
3
7
8
3
65
70
60
40
400
4
3
2
400
40
40
30
30
440
(1) Mdulos profesionales soporte.

(2) Mdulos profesionales transversales a otros ttulos de Formacin Profesional.
ANEXO III
Mdulos susceptibles de ser impartidos en lengua inglesa
0497.
0499.
0498.
0500.
Procesos de preelaboracin y conservacin en cocina.

Procesos de elaboracin culinaria.
Elaboraciones de pastelera y repostera.
Gestin de la produccin en cocina.
ANEXO IV
Espacios y equipamientos mnimos
Espacios:
Espacio formativo
Aula polivalente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Taller de cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Taller de Panadera y Repostera . . . . . . . . . . . . . . . . .
Superficie m
30 alumnos
20 alumnos
60
210
150
40
210
120
Equipamientos:
Aula polivalente
Equipamiento
Ordenadores instalados en red, can de proyeccin e Internet.

Medios audiovisuales.
cve: BOE-A-2010-17304
Espacio formativo

Nm. 272
Espacio formativo
Taller de cocina
Sec. I. Pg. 94292
Equipamiento
Generadores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas,

hornos,etc.)
Generadores de fro (cmaras de refrigeracin de congelacin, abatidores
de temperatura, armarios frigorficos, mesas refrigeradas, etc.).
Batera de cocina (material de coccin, de preparacin y conservacin,
accesorios, etc.).
Material electromecnico (cortadoras, picadoras, brazos trituradores, etc.).
Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, campanas,
armarios, etc.).
cve: BOE-A-2010-17304
Taller de Panadera y Cmaras de refrigeracin, congelacin y fermentacin.

Repostera
Vitrinas expositoras con sistema de refrigeracin e iluminacin.
Mesas de trabajo de acero inoxidable.
Mobiliario en acero inoxidable para la guarda del utillaje.
Batidoras, amasadoras, divisoras, laminadoras, rellenadoras o inyectoras.
Freidoras, hornos, baos mara y cazos elctricos.
Cocina con al menos dos focos de calor.
Temperador de cobertura.
Elaboradora de helados o mantecadora
Balanzas de precisin y bsculas.
Carros portalatas y su correspondiente juego de latas para hornear.
Termmetros, cronmetros, pesajarabes o refractmetros, cepillos, pinceles,
cuchillas, y otros tiles propios de la profesin.
Utensilios para contener: cuencos, cubetas, bandejas, moldes.
Utensilios para medir. Jarras medidoras.
Utensilios para mezclar. Lenguas, esptulas.
Utensilios para extender y cortar. Esptulas y cuchillos de diferente
tamao.
Utensilios para escudillar. Juegos de boquillas para mangas pasteleras y
mangas reutilizables y desechables.
Aros, hilador de huevo, chinos, coladores, tamices, planchas quemadoras
de azcar (salamandra), araas, cazos, mrmol, moldes para bombones,
tenedores de bao.
Fregaderos y lavamanos.
Batera de coccin.
http://www.boe.es
BOLETNOFICIALDELESTADO
D.L.:M-1/1958-ISSN:0212-033X

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Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94263

El Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, establece el ttulo de Tcnico Superior en

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94264

1. La duracin total de las enseanzas correspondientes a este ciclo formativo,

Artculo 4. Duracin y secuenciacin de los mdulos profesionales.

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 94265

4. Se garantizar el derecho de matriculacin de quienes hayan superado algn

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 94266

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Sec. I. Pg. 94267

su duracin se acreditar mediante el documento oficial justificativo correspondiente al

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 94268

2. Las Direcciones Provinciales y las Consejeras de Educacin adoptarn las

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 94269

2. En el curso 2012-2013 se implantar el segundo curso del ciclo formativo al que

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94270

Funciones de la recepcin de materias primas. Descripcin y caracterizacin.

b) Recepcin de materias primas:

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94271

Alimentos perecederos, no perecederos y otros suministros. Concepto y

Descripcin y anlisis de sistemas y mtodos de envasado y conservacin. Por fro,

b) Determinacin de sistemas y mtodos de envasado y conservacin:

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94272

c) Regeneracin de materias primas:

Vocabulario tcnico asociado a la pastelera y repostera.

b) Realizacin de masas, pastas y otras elaboraciones bsicas:

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94273

Organizacin y secuenciacin de fases para la obtencin de las diversas masas,

b) Aplicacin de tcnicas de coccin:

mbitos de la produccin culinaria. Descripcin y anlisis. Diferentes tipos de empresas

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94274

Principales anomalas, causas y posibles medidas correctores en los procesos de

Sistemas de produccin culinaria. Descripcin y anlisis.

BOLETN OFICIAL DEL ESTADO

Sec. I. Pg. 94275

Distribucin en fro o en caliente.

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Sec. I. Pg. 94276

Realizacin de diagramas de procesos.

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Mircoles 10 de noviembre de 2010

Sec. I. Pg. 94277

6. Mdulo Profesional: Gestin de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias

Conceptos y niveles de limpieza.

c) Supervisin de la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones:

0496.Control del aprovisionamiento de materias