BISCUIT ROLLE (2X)*

No.
6
PORCIONES
:
TEMPREATU 18-26 C
RA DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

CANTID
AD

PAS O
REGIN:

FRANCIA

TIPO DE
RECETA:

PASTELERA CLSICA

UNIDA
D

PARA LA MEZCLA
HUEVOS
AZCAR REFINADA
HARINA
RALLADURA DE
LIMN
SAL
MARGARINA
LECHE
PARA TRABAJAR:
AZCAR GLASS

PORCION
O MEDIDA
12 PIEZAS

.300
.300

Kg
Kg

OBSERVACIONES
MEDIANOS,
ENTEROS
TAMIZADA 2 VECES

1 PIEZA
.003
.080
.100

Kg
Kg
L

.100

Kg

FUNDIDA

*Hacer el doble.
Desarrollo:
Precalentar a 180 grados. Mezclar los huevos junto con el azcar, la margarina (a
temperatura ambiente) y la pizca de sal (en este momento incorporamos tambin la
ralladura de limn o naranja) con batidora hasta que la preparacin triplique su volumen
(punto cinta: formar un dibujo de cintas sobre la superficie). Incorporar lentamente la
harina tamizada (y la ralladura de naranja o limn) y mezclar con movimientos
envolventes de esptula, para que no se baje la mezcla. Vaciar en la placa de horno. Para
evitar que se pegue el bizcocho, colocar una hoja de papel sulfurizado sobre la placa de
horno (doblando los bordes para que cubra toda la placa y evitar que se derrame la
mezcla). Alisar la superficie con la esptula y hornear. Cocinar el bizcocho durante unos
15 minutos (estar pendiente) y retirar cuando est cocido (comprobar pinchando con un
palillo que debe salir seco). Espolvorear la mesa con azcar glas para evitar que el
bizcocho se pegue.

GAZPACHO CON BROCHETA DE CAMARN Y TAPAS DE MEJILLONES CON

ACEITE CORTADO
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

PARA EL GAZPACHO:
JITOMATE
CLAMATO CON ALMEJA

5
.400

PIEZAS
L

PEPINO

PIEZA

LIMN

LIMN

PAN FRIO

PIEZA

CEBOLLA

C/S

EN POLVO

AJO

C/S

EN POLVO

ACEITE DE OLIVA

,020

FONDO DE CAMARN

.500

SOYA

.100

DASHINOMOTO

.010

Kg

AJINOMOTO

.010

Kg

BOLILLO

PARA LA BROCHETA:
EXOESQUELETO

CAMARN

10

PIEZAS

PALILLOS DE BAMB*

10

PIEZAS

PLIEGOS

ROJO, AMARILLO,
ANARANJADO.

HOGAZA
MEDIANA
PIEZAS

DE AJO, ACEITUNA, PEREJIL,

ETC.
LAVAR Y SEPARAR DE LAS
CONCHAS. RESERVARLAS.
PUKIRLAS CON ACEITE.

PAPEL DE CHINA* Y DIUREX

ABIERTO EN MARIPOSA

PARA LAS TAPAS:

PAN ARTESANAL*
MEJILLONES O ALMEJAS
VIERIRAS
SALSA MACHA (RC)

10
.020

Kg

PARA EL GLASEADO DE MARISCOS:

GLASEAR CON CARTOUGE

MANTEQUILLA

.100

Kg

VINO BLANCO

.100

AJO

DIENTE

PICADOS FINAMENTE

CEBOLLA

.050

Kg

BRUNOISES

PEREJIL PICADO

RAMITAS

AZCAR

Cda.

10

PIEZAS

PICADOS FINAMENTE. SOLO

HOJAS.

COMPLEMENTOS:
CROUTONES AJADOS
SAL DE MAR
JARDN DE GUARNICIONES

.500
1

Kg
CONCHA

*FAVOR DE TRAER AQUELLO MARCADO CON ASTERSCO.

Desarrollo:

TEIDA DE COLOR VERDE Y

AZL. RECORDAR EL FONDO
MARINO
CILANTRO PICADO, CEBOLLA
PICADA Y LIMONES EN
TERCIOS

SUPREMA BARDADA RELLENA CON QUESOS,

CON CREMA DE PIMIENTO ASADO Y VEGETALES GRILLADOS
No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

PARA EL POLLO:
TOCINO
FILETE DE POLLO
QUESO MANCHEGO
QUESO CABRA
SAZONADOR
UNIVERSAL
VITAFILM
PARA LA CREMA:
BASE DE ARROZ
PIMIENTO ROJO
AJO
CEBOLLA
CREMA
FONDO DE POLLO
PARA LOS
VEGETALES:
ACEITE PROVENSAL
(RC)
HORTALIZAS
MEDITERRANEAS
ACEITE DE CARBN:
ACEITE DE OLIVA

Desarrollo:

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

.300
10

Kg

.500
.150
.010

Kg
Kg
Kg

.100

Kg

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

PZAS/.220 KG
PAX

SIN CENIZA

COCER EL ARROZ HASTA

AGLUTINAR
ASAR Y ESCALFAR
ASAR Y HORNEAR

.200

.600

Kg

.300

ACEITE DE OLIVA,
HIERBAS FINAS, SAL Y
PIMIETA
CORTAR EN LMINAS
GRUESAS, MARINAR,
ASAR.
CON MACERACIN EN
CARBN MINERAL

*Escribe al reverso de la hoja.

PANACOTA DE FRESA COMPOTA DE FRUTOS ROJOS Y CARAMELO

No.
PORCIONES:
TEMPREATUR
A DE
SERVICIO:
INGREDIENTES

PANACOTA:
SALSA ZABAIONE
(RC)
COULIS DE FRESAS
COMPOTA DE
FRUTOS ROJOS (RC)
FIGURAS DE
CARAMELO
COULIS DE 3
SABORES

PAS O
REGIN:
TIPO DE
RECETA:

CANTIDAD

UNIDAD

.500

.200
.300

L
Kg

10

PZAS

.300

PORCION O
MEDIDA

OBSERVACIONES

REFINAR EL TAMIZADO
CORTAR. AGREGAR
AZUCAR POR ENCIMA.
RESERVAR
COCIN A 170 C
KIWI, MANGO Y
ZARZAMORA

*TRAER FLORES: NARDOS Y CLAVELES. AGREGAR SIROPE Y AZUCAR REFINADA ENCIMA. DEJAR
SECAR 12 HORAS.

Desarrollo: