Definicin y produccin del arequipe.

INTRODUCCIN.

El arequipe es una mezcla de leche con azcar que al ser

concentrado con calor permite obtener una consistencia
suave con sensacin de dulzor. Este no es un proceso de
complejidad ya que muchos lo han hecho casera-mente,
pero si hay unos parmetros que si se deben tener en cuenta
por ejemplo como lo han hecho las grandes industrias en el
transcurso del tiempo.
Industrial-mente se deben tener en cuenta muchos
parmetros como son las propiedades qumicas y fsicas,
aspectos los cuales nos permitan brindarle seguridad tanto
al fabricante como al consumidor.

Propiedades Qumicas.
En el arequipe un componente qumico principal es el bicarbonato
de sodio cumple una doble funcin la una es de neutralizar
el cido lctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la
otra es que favorece la reaccin maillard es aquella reaccin que
incrementa el color pardo caracterstico del arequipe puesto que lo
que ocurre en esta reaccin es que se combina y a la vez
polimeriza la casena y la lactoalbmina con azucares reductores.

Propiedades Fsicas.
Las propiedades fsicas del arequipe se deben mas que todo a sus
aspectos fsicos como lo son el aroma, sabor, color y consistencia
al termino de hacer el producto lcteo, las cuales deben
presentarse de la siguiente manera:
- Aroma: Es lcteo muy caracterstico del producto.
- Sabor: Es dulce.
- Color: Es caramelo.
- Consistencia: Es blanda y homognea.
Ilustracin:

Produccin Industrial.
Industrialmente se obtiene por medio de tres mtodos por ejemplo
el primer mtodo trata de pre concentracin de la leche en el que
consiste en concentrar la leche y el azcar al vacio hasta unos 45 a
50 BRIX, pasndolo a una paila donde se agrega el bicarbonato
de sodio y se lleva hasta los 68 BRIX; El segundo mtodo

consiste en pasarlo a la paila directamente donde a toda la leche se

le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 BRIX, luego
se calienta hasta llevar la concentracin a los 68 BRIX; El tercer
mtodo el repostero donde se concentran la leche, el azcar y el
bicarbonato de sodio en la paila hasta los 72 BRIX.

En cuestin de materias primas para elaborar el arequipe a nivel

domestico necesitaremos leche preferiblemente pasteurizada,
sacarosa conocida comercialmente como azcar, Bicarbonato de
sodio, y citrato de sodio.
Ahora describiremos cada uno de ellos, para saber qu funcin
cumplen en el arequipe:
Leche: Bueno la leche es una secrecin nutritiva de las
glndulas mamarias de los mamferos hembra, cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra
patgenos, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en
especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Ahora en
cuanto al termino de pasteurizacin es un procedimiento el cual se
le hace a la leche para la eliminacin de microorganismos
patgenos especficos principalmente la conocida como
Streptococcus thermophilus, Inhibe algunas otras bacterias. Este
proceso de pasteurizacin se hace mediante el calentamiento a
temperaturas con un rango de 62 a 68C durante 15 minutos e
inmediatamente se realiza un choque trmico a una temperatura
inferior a 3C. En el arequipe la leche influye mucho ya que a
partir de una coccin prolongada se produce una reaccin entre la
lactosa y las protenas de las que se compone la misma dando
lugar a colores tostados a este tipo de reaccin se le llamo reaccin
de maillard, y esta es la de sostenimiento para que se d el aspecto
y forma del arequipe.
Sacarosa: Denominada comercialmente como azcar esta
molcula se compone de la formacin de monosacridos y
disacridos que se entrelazan, la funcin principal que tiene en el
arequipe es de proporcionar la formacin de complejos en la
reaccin de maillard esto siempre y cuando ser posible si se hace
un calentamiento alrededor de los 150C.

Bicarbonato de sodio: Este tiene la doble funcin de

neutralizar el acido lctico y favorecer la reaccin para que se
presente ese color pardo que identifica al arequipe.
Caractersticamente tiene una apariencia blanco cristalino con un
punto de fusin de 50C, muy soluble en agua con un ligero sabor
alcalino.
Citrato de sodio: Este es utilizado en el arequipe como un
conservante que a la vez es un regulador de acidez
Caractersticamente el citrato de sodio tiene una apariencia de
cristales blancos este tiene un punto de fusin de 300C. Para los
materiales debemos tener en cuenta que es de uso domestico por
lo que se debe tener en cuenta:Tener dos ollas de aluminio bien
limpias, para el calentamiento se prefiere que sea en el fogn, con
termmetros, tambin con una balanza con la que se puedan pesar
las cantidades, y dos cuchara de madera.Procederemos entonces
por un paso ya hecho en uno de los laboratorios de elaboracin de
productos lcteos como el arequipe empezaremos tomando como
referencia la leche:Para la proporciones de las materias primas en
la preparacin con referencia al peso de la leche, se debe adicionar
el 16% de azcar, 0.08% Bicarbonato de sodio y 0.03% Citrato de
sodio.
Por otro lado ya que sabemos las proporciones para la elaboracin
de este daremos los pasos a seguir pues se es recomendable
hacerlo de manera tcnica ya que es un producto de consumo
humano mediante el siguiente diagrama de flujo como ilustracin.

Donde cada paso se describe en.

1. Recepcin de la materia prima.
Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la
cantidad de leche que sea necesaria para realizar el producto,
preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe
adicionar la leche en una olla de aluminio.

2. Coccin.
Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.

3. Homogenizacin.
Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento
sea uniforme.

4. Agregado de azcar: Se agrega 16% en referencia a la masa

de la leche.
4.1 Agregado de azcar directo.
se toma del 16% de azcar una proporcin del 20% agregndola
directamente a la leche en calentamiento.

4.2 Agregado de Azcar Invertido.

Se toma el 80% restante del azcar adicionndola a otra olla que
debe estar limpia y seca, sometindola a un calentamiento de 40
minutos agitndola. Luego de transcurrido el tiempo se adiciona a
la olla donde se esta coccionando la leche con el azcar directo.

5. Adicin de conservantes.
Luego de la adicin del azcar procedemos agregando el
bicarbonato de sodio y seguidamente el citrato de sodio agitando
para homogeneizar.

6. Control de Temperatura.
Con el termmetro mantenemos el rango de la temperatura para
continuar homogeneizando hasta ver que el producto tenga la
consistencia que deseamos.

7. Envasado.
Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en

caliente nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que

todo los vapores puedan liberarse.

8. Empacado.
El arequipe originalmente se era empacado en totumas,
que es el fruto del rbol conocido como "Totumo" al cual las
totumas se les retiraban las semillas y se deja secar la
cascara. Actualmente se usan muchos diseos de vasos
plsticos para empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos.
Ademas de eso el arequipe se debe almacenar a
temperatura ambiente.
La vida til del arequipe es de 45 a 60 das.

APORTE NUTRICIONAL Y CONTROL DE

CALIDAD.
En cuanto al control de calidad este se realiza a medida de
laboratorio, por lo que en el siguientes enlaces podr
observar cuales son los parmetros establecidos por
algunas regiones, y como es el montaje de una industria
productora de arequipe.