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INTRODUCCION

El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer


el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta
la putrefaccin.
El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde tiempos muy antiguos. El agua suele eliminarse
por evaporacin(secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de
la liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimacin.
Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un producto al estar ste
almacenado, con un mnimo de requerimientos de empaque y reduciendo los
pesos para su transportacin.Existen varios mtodos de secado actualmente
usados en la industria de los alimentos.
Determinamos el secado en estufa el cual ha sido basado en la prdida de peso
de la muestra por la evaporacin del agua.
Para esto requerimos que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos voltiles.
En el principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizamosla
estufa y tnel de secado, en la que incluimos la preparacin de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El
secado les impide efectivamente sobrevivir en l.
Este trabajo se realiza con la finalidad de tener una idea ms clara y precisas
acerca de importancia del secado y uso de los alimentos.

OBJETIVOS

Determinar la cintica de deshidratacin de diferentes alimentos en tnel


estacionario de secado por aire caliente.
Determinar el efecto del proceso de secado sobre la calidad organolptica
de los alimentos.

MATERIALES
Muestra (camote)
Tnel de secado
Papel bond
Cuchillo
Estufa
Balanza

MTODO

El mtodo usado para esta prctica es la del tnel estacionario de secado


de aire caliente, este permite desecar frutas y verduras de forma
semicontinua con una gran capacidad de produccin. El producto hmedo
se extiende sobre bandejas, estas se acomodan dejando un espacio entre
ellas para que pase el aire de desecacin. El aire pasa a travs de
calentadores y luego fluye horizontalmente entre las bandejas, aunque
tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas.

PROCEDIMIENTO

Encienda el tnel de secado y gradelo a 63C

A partir de la muestra, obtenga cubos de pulgada por lado, homogneos


en forma y peso.

De los recortes de la pulpa muestra tome Ud. 20 gr y somtalo a 105C


para determinar su humedad en base hmeda y en base seca inicial.

Pese los cubos y colquelos sobre un papel bond.

Poner los cubos en bandejas para colocarlos al secador.

Pese las muestras cada 20minutos durante el proceso de secado hasta que
se registre peso constante.

RESULTADOS Y ANALISIS

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE SECADO

Recepcin del camote

Seleccin

Lavado

Pelado

Cortado

Pesado

Secado

Tiempo
0
10
20
30
40
50
60
75
90
105

Peso(gr)
77.1
76.3
75.8
75.2
74.8
74.2
73.8
73.4
72.8
72.4

HBS
0.10
1.099
1.092
1.084
1.078
1.069
1.064
1.058
1.049
1.043

HBS
0.999
0.007
0.008
0.006
0.009
0.005
0.006
0.009
0.006
0.004

120
72.1
1.039
135
71.8
1.035
150
71.4
1.029
165
71.2
1.026
180
70.9
1.022
195
70.8
1.020
210
70.6
1.017
225
70.4
1.015
240
70.3
1.013
255
70.0
1.009
270
70.0
1.009
285
70.0
1.009
300
70.0
1.009
DATOS DE LA MUESTRA EN LA ESTUFA:

0.004
0.006
0.003
0.004
0.002
0.003
0.002
0.002
0.996
0
0
0
---------

Peso de la muestra (3h a 105C) =20gr


Peso de la bandeja:65.9gr
Peso de la bandeja mas muestra:65.9+77.1=143gr
Peso de la muetra en la estufa a las 12:00pm = 6.5gr

Determinacin de la humedad inicial:


Hi=

77.170.0
100
=9.2%
77.1

Humedad en base seca:


HBS=

9.2
=0.10
90.8

Masa seca :
77.1*0.9=69.39 gr
Humedad en base seca:
HBS (10)=

76.3
69.39 =1.099

HBS (30)=

75.2
74.8
4 HBS (40)=
69.39 =1.08
69.39 =1.078

HBS (20)=

75.8
69.39 =1.092

HBS (50)=

74.2
69.39 =1.069

HBS (60)=

HBS (75)=

73.4
69.39 =1.058

HBS (90)=

73.8
69.39 =1.064

72.8
69.39 =1.049

HBS (105)=

72.4
69.39 =1.043

HBS (120)=

HBS (135)=

71.8
69.39 =1.035

HBS (150)=

HBS (165)=

71.2
69.39 =1.026

HBS (180)=

HBS (195)=

70.8
69.39 =1.020

HBS (210)=

70.6
69.39 =1.017

HBS (225)=

70.4
69.39 =1.015

HBS (240)=

70.3
69.39 =1.013

HBS (10)=

70.0
69.39 =1.009

72.1
69.39 =1.039

71.4
69.39 =1.029
70.9
69.39 =1.022

DISCUSIN :
La cantidad de agua presente puede afectar la textura

CONCLUSIONES :

En el proceso de secado intervienen dos factores importantes:


a)transmisin de calor, para suministrar calor latente de vaporizacin
necesario.b)movimiento del agua o del vapor de agua atravez del producto
alimenticio y su separacin del mismo.

En un producto determinado (camote) existe H2O, si hay vida y las bacterias se


reproducen rpidamente. La determinacin del contenido de agua representa
una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de
la fabricacin de alimentos.

LINCOGRAFIA

www.unesco.org.uy/educacion/fileadmin/templates/educacion/archivos/Guia
secaderosolar.pdf

depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/DifHumZanah_1830.pdf

posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2010-Rocca.pdf


Leer
ms: http://www.monografias.com/trabajos76/determinacion-humedad/determinacionhumedad2.shtml#ixzz2zMitFPna

Ingeniera de los alimentos.R.L.EARLE. PAG 83-86