Está en la página 1de 302

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES


COORDINACIN DE INGENIERA QUMICA

REVISIN DE LA LIMPIEZA IN SITU DE LAS LLENADORAS DE ENVASADO DE


C.A. CERVECERA REGIONAL

Por:
Alejandro Goldar Davila

INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico

Sartenejas, Octubre de 2010

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR


DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIN DE INGENIERA QUMICA

REVISIN DE LA LIMPIEZA IN SITU DE LAS LLENADORAS DE ENVASADO DE


C.A. CERVECERA REGIONAL

Por:
Alejandro Goldar Davila

Realizado con la asesora de:


Tutor Acadmico: Prof. Yamilet Snchez M.
Tutor Industrial: Ing. Wilmer R. Hernndez

INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Ingeniero Qumico

Sartenejas, Octubre de 2010

iv
RESUMEN
La limpieza de las superficies internas de la llenadora es un proceso de relevancia en el envasado
de la industria cervecera ya que ello garantiza, desde el punto de vista de la calidad, la
conservacin de las propiedades sensoriales del producto (cerveza o malta) y la inocuidad del
producto. Por tal razn este proyecto de pasanta se realizo con el fin de efectuar una verificacin
de los procedimientos de limpieza in situ (CIP) de las llenadoras de C.A Cervecera Regional
arrojando como resultado la presencia de puntos muertos, la deficiencia de falsas botellas, el
desperdicio de soluciones de limpieza por exceso de concentracin y la falta de mantenimiento de
los equipos auxiliares para esta limpieza. Adems se evidenci un desconocimiento por parte del
personal de la importancia de este proceso as como de sus pasos, por lo cual fue necesario la
elaboracin de un manual para el aseguramiento de la adecuada ejecucin del CIP. La
conservacin de las propiedades del producto no solo est relacionada con la limpieza de la
llenadora sino tambin como se ejecuta el proceso de llenado, por tal razn tambin se elaboraron
manuales con un resumen del proceso de llenado en las llenadoras de botellas y latas ya que se
observaron carencias en el conocimiento de dichos procesos.
Palabras clave: Cerveza, envasado, llenadora, limpieza in situ, CIP.

v
AGRADECIMIENTOS
Ante todo a Dios, Mara Auxiliadora y Don Bosco por ser la gua de mi camino y la luz que
siempre me acompaa y nunca me abandona. A mi madre, Ramona R. Goldar, por ser el apoyo y
el consejo de mi vida, gracias por siempre estar all, te quiero.
A mi padre, ngel, por ser un apoyo sin el cual no pudiera lograr estos objetivos y metas. A mi
abuela, Mercedes; y mi ta, Marina, por ser tambin parte de la consecucin de estos logros al
estar siempre pendientes
A la Universidad Simn Bolvar y todo su personal acadmico, empleado y obrero por
permitirme aprender dentro de las aulas de esta prestigiosa institucin. A la profesora Ing.
Yamilet Snchez no solo por toda la ayuda brindada al ser la tutora acadmica de esta pasanta
sino por ser tambin un apoyo y gua en el camino
Al Ing. Wilmer Hernndez por permitirme desarrollar la pasanta dentro de C.A Cervecera
Regional al abrirme las puertas de la empresa y por siempre estar atento y pendiente del
desarrollo y avances del proyecto y sugerir aquellos aspectos que mi limitada experiencia laboral
no pudieron resolver.
Al Sr. Flix Rey y la Sra. Noris Carrero, jefes de los Laboratorios de Control de Calidad por
toda la ayuda prestada y mostrar siempre la disposicin de solucionar las dudas y ayudarme a
resolver algunos de los problemas presentados.
A los analistas de control de calidad en envasado: Nelson Flores. Franklin Vivas, Yoglis
Chourio, Wilson Ortiz, Shakespeare Barrios, Jackson Pealoza, Yoher Barrientos, Niguel
Guedez, Yorman Gimnez, Yojan Beln, Antonio Acevedo, Ivn Caldern, Johan Joves, Daniel
Barillas, Luis Mrquez, Sergio Punguta, Jess Rodrguez, Jess Salas, Edwin Lizcano, Javier
Snchez, Wilmer Morantes, Fran Chona y Luis Chvez; a los analistas del laboratorio central y
de microbiologa por toda la ayuda y camaradera brindada a lo largo de la pasanta.
A los Sres. Jos Lozada, Vctor Urbaez, Jos. Zambrano, Andrs Escalante, Oswaldo Duran y
Rafael Malave y a todo el personal empleado y obrero de C.A Cervecera Regional por
permitirme trabajar en sus instalaciones sin ningn tipo de restriccin pero con especial mencin
a todos los operadores, tcnicos y personal del rea de envasado por permitirme desempear de
manera rpida y sin trabas todas las actividades de esta pasanta. A Jos Grieco por ser parte de la
aventura de venir a realizar la pasanta lejos de nuestros hogares. A Hctor Bastida, Andrea
Amaya y Paula Dvila por estar siempre pendientes y por apoyarme.

NDICE GENERAL
Introduccin .................................................................................................................................... 1
1. CAPTULO
La Empresa: C.A. Cervecera Regional ................................................................................... 3
1.1 La historia: Resumen ................................................................................................................. 3
1.2 Misin ........................................................................................................................................ 3
1.3 Visin ......................................................................................................................................... 4
1.4 Los valores institucionales ......................................................................................................... 4
1.5 Los productos que elabora ......................................................................................................... 5
1.6 Ubicacin ................................................................................................................................... 5
1.7 Envasado en C.A. Cervecera Regional ..................................................................................... 5
2. CAPTULO
El Envasado de cerveza y malta................................................................................................ 7
2.1 Despaletizado y desencajonado ................................................................................................. 7
2.2 Limpieza de botellas y latas ....................................................................................................... 8
2.2.1 Factores de influencia en la limpieza de botellas retornables ................................................. 8
2.2.1.1 Tipos de agentes de limpieza ............................................................................................... 8
2.2.1.2 Efecto de las temperaturas de tratamiento ms elevadas .................................................... 9
2.2.1.3 Tiempo de accin ................................................................................................................. 9
2.2.1.4 Efecto mecnico por rociado................................................................................................ 9
2.2.2 Maquinas lavadoras de botellas ............................................................................................ 10
2.3 Control de las botellas de vidrio retornable limpias ................................................................ 11
2.4 El llenado ................................................................................................................................. 12
2.4.1 Principios de llenado ............................................................................................................. 12
2.4.1.1 Presin durante el llenado .................................................................................................. 12
2.4.1.2 Dosificacin segn altura o nivel de lquido ...................................................................... 13
2.4.1.3 Temperatura de envasado................................................................................................... 14
2.4.1.4 Pretratamiento del envase .................................................................................................. 14
2.4.2 Principios de diseo de las maquinas llenadoras .................................................................. 15
2.4.2.1 Componentes esenciales de las maquinas llenadoras ........................................................ 16
2.4.2.1.1 Accionamiento de las llenadoras..................................................................................... 16
2.4.2.1.2 Suministros de medios a la llenadora .............................................................................. 16
2.4.2.1.3Introduccin, manipulacin y descarga de los envases .................................................... 17
2.4.2.1.4 Construccin y modo de operacin de los elementos elevadores ................................... 18
2.4.2.1.5 Regulacin de altura y adaptacin a otras presentaciones .............................................. 18
2.4.2.2 Construccin y modo de funcionamiento de los dispositivos ............................................ 18
2.4.2.2.1 Sistema de llenado con tubo de llenado largo ................................................................. 19
2.4.2.2.2 Sistemas de llenado sin tubo ........................................................................................... 19
2.4.2.3 Control de proceso de llenado ............................................................................................ 20
2.5 Remocin de aire ..................................................................................................................... 21
2.6 Taponado .................................................................................................................................. 22
2.6.1 Taponado de botellas ............................................................................................................ 22
2.6.2 Taponado de latas.................................................................................................................. 23
2.7 Control de envases llenos y taponados .................................................................................... 23
2.8 La pasteurizacin ..................................................................................................................... 23
2.9 Etiquetado ................................................................................................................................ 24
2.10 Embalado, encajonado y paletizado ...................................................................................... 25

vii
3. CAPTULO
La Llenadora ............................................................................................................................ 26
3.1 Control de la llenadora ............................................................................................................ 27
3.2 Suministro a la llenadora ......................................................................................................... 30
3.3 Medios auxiliares a la llenadora .............................................................................................. 32
4. CAPTULO
La Vlvula De Llenado ........................................................................................................... 35
4.1 Vlvula de llenado en llenadora de botellas ............................................................................ 35
4.2 Vlvula de llenado en llenadora de latas ................................................................................. 40
5. CAPTULO
Dispositivos Presentes En La Llenadora ............................................................................... 46
5.1 Dispositivos en llenadora de botellas ...................................................................................... 46
5.2 Dispositivos en llenadora de latas ........................................................................................... 50
6. CAPTULO
Proceso De Llenado ................................................................................................................. 53
6.1 Llenado de botellas .................................................................................................................. 53
6.2 Llenado de latas ....................................................................................................................... 58
7. CAPTULO
Higienizacin en Plantas De Alimentos y Bebidas ................................................................ 63
7.1 La limpieza .............................................................................................................................. 64
7.1.1 Propiedades deseables de un limpiador ................................................................................ 65
7.1.2 Principales tipos de limpiadores utilizados en la industria de alimentos y bebidas ............. 65
7.1.3 Factores que inciden en la limpieza total ............................................................................. 66
7.2 La desinfeccin ........................................................................................................................ 66
7.2.1 Propiedades deseables de un desinfectante .......................................................................... 67
7.2.2 Factores que afectan la eficacia de la desinfeccin .............................................................. 67
7.2.3 Principales tipos de desinfectantes en la industria alimentaria............................................. 68
7.3 Determinacin de una efectiva higienizacin mediante ATP por bioluminiscencia ............... 69
7.3.1 Ventajas ................................................................................................................................ 69
7.3.2 Desventajas ........................................................................................................................... 70
8. CAPTULO
Limpieza in Situ en Llenadoras.............................................................................................. 71
8.1 La limpieza externa ................................................................................................................. 72
8.2 El uso de falsa botella y falsa lata ........................................................................................... 73
8.3 La circulacin de soluciones en la llenadora ........................................................................... 77
8.4 Etapas del CIP en llenadoras de C.A. Cervecera Regional .................................................... 79
8.5 Actuacin de soluciones en el CIP .......................................................................................... 81
9. CAPTUJO
Equipo Auxiliar para la Realizacin del CIP en Llenadoras .............................................. 85
10. CAPTULO
Metodologas y Tecnicas Empleadas...................................................................................... 93
10.1 Determinacin de concentracin de soda en solucin ........................................................... 94
10.2 Determinacin de concentracin de acido en solucin ......................................................... 95
10.3 Determinacin de concentracin de Vortexx en solucin ..................................................... 95
10.4 Determinacin de unidades formaciones de colonia a traves de hisopado de superficies .... 96
11. CAPTULO
Resultados y Discusiones ......................................................................................................... 97
11.1 Puntos muertos ...................................................................................................................... 97

11.1.1 Puntos muertos en tuberas de suministro desde filtracin ................................................. 97


11.1.2 Punto muerto en la lnea de alimentacin a la llenadora................................................... 101
11.1.3 Puntos muertos en la tubera de CO2 ................................................................................ 105
11.2 Uso de falsa botella .............................................................................................................. 109
11.3 Concentracin de soluciones de limpieza ............................................................................ 116
11.4 Verificacin estado equipo auxiliar CIP .............................................................................. 135
11.5 Elaboracin de manuales de entrenamiento ......................................................................... 139
Conclusiones ................................................................................................................................ 142
Recomendaciones......................................................................................................................... 145
Referencias Bibliogrficas ........................................................................................................... 147
Anexo A. Concentracin soluciones de limpieza por equipo CIP ............................................... 148
Anexo B. Especificaciones Soda Custica ................................................................................... 152
Anexo C. Especificaciones cido Ntrico ................................................................................... 153
Anexo D. Especificaciones Vortexx ........................................................................................... 154
Anexo E. Hojas de revision (checklists) para mantenimiento preventivo de los equipos auxiliares
CIP ........................................................................................................................................... 155
Anexo F. Manual de limpieza externa e interna de las llenadoras elaborado por la Coordinacin
de Sanitizacin ......................................................................................................................... 160
Anexo G. Manual de correcta ejecucin de CIP elaborado durante el proyecto de pasanta ...... 171
Anexo H. Manual de llenado de botellas realizado durante el proyecto de pasanta ................... 219
Anexo I. Manual de llenado de latas realizado durante el proyecto de pasanta ......................... 288

ix
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Residuos de soluciones de limpieza en tuberas de CO2 ............................................... 107
Tabla 2. Resultados de siembra de hisopados de las tuberas de CO2 en llenadoras 1,3 y 11.... 108
Tabla 3. Falsas botellas conseguidas en revisin del 28-05-2010 ............................................... 110
Tabla 4. Clasificacin de falsas botellas con accionamiento de palanca..................................... 111
Tabla 5 Clasificacin de falsas botellas con accionamiento de palanca...................................... 112
Tabla 6. Estructuracin de juegos de falsas botellas en llenadoras ............................................. 114
Tabla 7 Parmetros de Control de Calidad en C.A Cervecera Regional para las soluciones de CIP
................................................................................................................................................. 116
Tabla 8 Precios soluciones del CIP de llenadoras ....................................................................... 130
Tabla 9. Valores mximos tolerables por la llenadora en su limpieza ....................................... 131
Tabla 10. Valores promedios de concentracin por equipo CIP ................................................. 132
Tabla 11. Cantidades a agregar de soluciones concentradas para la realizacin del CIP de las
llenadoras ................................................................................................................................. 133
Tabla 12. Frecuencia en el mantenimiento de equipos auxiliares CIP de acuerdo al manual de
operacin ................................................................................................................................. 139

NDICE DE FIGURAS
Figura 3.1 Esquema de llenadora de botellas SASIB Beverage .................................................... 27
Figura 3.2 Esquema de la columna central de una llenadora ......................................................... 28
Figura 3.3 Esquema con vista superior de la distribucin por parte de la columna central de una
llenadora ..................................................................................................................................... 28
Figura 3.4 Tablero de control en llenadoras de botellas tipo botonera (izq.) para llenadora SASIB
Beverage y tipo pantalla tctil para llenadora SIG Simonazzi................................................... 29
Figura 3.5 Tablero de control au auxiliar (izq.) y panel de control (der.) en llenadora de latas
SASIB Beverage ........................................................................................................................ 29
Figura 3.6 Panel de codos para distribucin (lneas 1,2 y 3 de CRC) del producto liquido a las
llenadoras, con retorno a lnea de filtracin ............................................................................... 31
Figura 3.7 Panel de codos para distribucin (lneas 4, 5 y 6) del producto liquido a las llenadoras
.................................................................................................................................................... 31
Figura 3.8 Vista de la tubera de entrada de producto a la llenadora, donde se observa la vlvula
de regulacin de flujo, venturi con cabezal rojo ........................................................................ 31
Figura 3.9 Bomba de vaco auxiliar a la llenadora ........................................................................ 32
Figura 3.10 Conexin de la bomba de vaco con la llenadora a travs de tubera de acero (izq.) y
la conexin a la columna central a travs tubera flexible de goma (der.) ................................. 33
Figura 3.11 Vista del pulmn de la llenadora ubicado en la parte inferior del caldern ................ 34
Figura 4.1 Esquema transversal del caldern y una vlvula de llenado ......................................... 35
Figura 4.2 Mariposa en sus tres posiciones: abierta, posicin media y cerrada ............................ 36
Figura 4.3 Esquema de vlvula de llenado con dos pulsadores ..................................................... 37
Figura 4.4 Esquema de un pulsador de seguridad .......................................................................... 37
Figura 4.5 Goma tulipa montada en tulipa ..................................................................................... 38
Figura 4.6 Tubo de venteo con goma sprite ................................................................................... 38
Figura 4.7 Vista frontal de cuerpo de vlvula de llenado en C.A. Cervecera Regional ............... 39
Figura 4.8 Esquema transversal del caldern y una vlvula de llenado en llenadora de latas ........ 40
Figura 4.9 Mariposa en sus dos posiciones: abierta y cerrada ....................................................... 41
Figura 4.10 Vista de un rodillo elevador de leva en la llenadora de lata ....................................... 42
Figura 4.11 Vista del orificio de retorno en la vlvula de llenado ................................................. 43
Figura 4.12 Vista del posicionamiento de una copa sobre una lata en el proceso de llenado ....... 43
Figura 4.13 Vista frontal de cuerpo de vlvula de llenado en llenadora de lata ............................ 44
Figura 5.1 Vista axial del carrusel de llenadora de botellas que gira en sentido horario .............. 46
Figura 5.2 Esquema frontal patn de vaco .................................................................................... 47
Figura 5.3 Esquema del dispositivo de preevacuacin .................................................................. 47
Figura 5.4 Dispositivo de apertura/presurizacin ......................................................................... 48
Figura 5.5 Esquema Dispositivo de posicin intermedia ............................................................... 48
Figura 5.6 Esquema dispositivo de cierre ...................................................................................... 49
Figura 5.7 Esquema frontal patn de descompresin ..................................................................... 50
Figura 5.8 Vista axial del carrusel de la llenadora de latas que gira en sentido antihorario .......... 50
Figura 6.1 Esquema de la accin de llenado en paso A de llenado de botellas ............................. 54
Figura 6.2 Esquema de la accin de llenado en paso B de llenado de botellas ............................. 54
Figura 6.3 Esquema de la accin de llenado en paso C de llenado de botellas ............................. 55
Figura 6.4 Esquema de la accin de llenado en paso D de llenado de botellas ............................. 55
Figura 6.5 Esquema de la accin de llenado en paso E de llenado de botellas .............................. 56
Figura 6.6 Esquema de la accin de llenado en paso F de llenado de botellas .............................. 56
Figura 6.7 Esquema de la accin de llenado en paso G de llenado de botellas ............................. 57

xi
Figura 6.8. Esquema de la accin de llenado en paso H de llenado de botellas ............................ 58
Figura 6.9 Esquema de la accin de llenado en paso I de llenado de botellas .............................. 58
Figura 6.10 Esquema de la accin de llenado en paso A de llenado de latas ................................ 59
Figura 6.11 Esquema de la accin de llenado en paso B de llenado de latas ................................ 59
Figura 6.12 Esquema de la accin de llenado en paso C de llenado de latas ................................ 60
Figura 6.13 Esquema de la accin de llenado en paso D de llenado de latas ................................ 60
Figura 6.14 Esquema de la accin de llenado en paso E de llenado de latas ................................ 61
Figura 6.15 Esquema de la accin de llenado en paso F de llenado de latas ................................ 61
Figura 6.16 Esquema de la accin de llenado en paso G de llenado de latas ................................ 62
Figura 8.1 Esquema del caldern y una vlvula durante la ejecucin de un CIP sin falsa botella 74
Figura 8.2 Falsa botella con accionamiento de palanca para llenadoras SASIB Beverage de 99
vlvulas de llenado .................................................................................................................... 75
Figura 8.3 Esquema de falsa botella con accionamiento de palanca ............................................. 75
Figura 8.4 Falsa botella sin palanca para llenadora SIG Simonazzi de 110 vlvulas de llenado .. 76
Figura 8.5 Esquema de falsa botella sin accionamiento de palanca .............................................. 76
Figura 8.6 Suministro de soluciones de limpieza y desinfeccin a la llenadora ........................... 77
Figura 8.7 Recirculacin de soluciones de limpieza y desinfeccin en la llenadora de botellas .. 78
Figura 8.8 Recirculacin de soluciones de limpieza y desinfeccin en la llenadora de latas ....... 79
Figura 8.9 Estado inicial de la pelcula de suciedad ...................................................................... 81
Figura 8.10 Disminucin de la tensin superficial en la pelcula de suciedad .............................. 82
Figura 8.11 Disolucin de la pelcula por accin de solucin alcalina ......................................... 82
Figura 8.12 Disolucin de las sustancias inorgnicas por parte de la solucin acida ................... 83
Figura 8.13 Suciedad retirada por efecto de las soluciones se mantiene disuelta y se evita su
deposicin .................................................................................................................................. 83
Figura 8.14 El desinfectante elimina los microorganismos inmunes al ataque cido y alcalino y
mantiene la superficie limpia..................................................................................................... 84
Figura 9.1 Esquema de la unidad de higienizacin para llenadora ............................................... 85
Figura 9.2 Tanques del equipo CIP ............................................................................................... 87
Figura 9.3 Intercambiador de calor y vlvula reflujo de vapor en equipo CIP ............................. 87
Figura 9.4 Ubicacin de bomba de equipo CIP ............................................................................. 88
Figura 9.5 Vlvulas de succin de sustancias de limpieza concentradas ...................................... 89
Figura 9.6 Conductmetro para determinar concentracin en equipo auxiliar CIP ....................... 89
Figura 9.7 Paneles de control de equipos CIP, con panel tipo botonera (izq.) y con panel tipo
tctil (der.) ................................................................................................................................. 90
Figura 9.8 Vista interna del panel de control................................................................................. 91
Figura 9.9 Electrovlvula para conversin se seal elctrica en seal neumtica ........................ 92
Figura 11.1 Conexiones de distribucin original en el tablero de codos de lnea 1 ...................... 98
Figura 11.2 Conexiones de distribucin planteadas como modificacin en el tablero de codos de
lnea 1 ........................................................................................................................................ 99
Figura 11.3 lnea de distribucin original .................................................................................... 100
Figura 11.4 lnea de distribucin desde filtracin luego de la modificacin sugerida ................ 100
Figura 11.5 Punto muerto durante operacin en la lnea 2 .......................................................... 101
Figura 11.6 Esquema de lnea de suministro desde el tablero de codos a la llenadora en lneas 1, 2
y 3 ............................................................................................................................................ 102
Figura 11.7 Esquema de lnea de suministro desde el tablero de codos a la llenadora en lneas 4, 5
y 6 ............................................................................................................................................ 103
Figura 11.8 Ejemplo de lnea de suministro de lnea 1,2 y 3 ...................................................... 103
Figura 11.9 Ejemplo de lnea de suministro de lnea 4,5 y 6 ...................................................... 104
Figura 11.10 Punto muerto durante el CIP en llenadoras de lnea 1,2 y 3 .................................. 105

Figura 11.11 Esquema de circulacin de sustancias de limpieza por la llenadora ...................... 106
Figura 11.12 vlvula (centro) que permite la conexin entre la tubera de alimentacin de CO2 el
retorno durante la limpieza de la llenadora .............................................................................. 107
Figura 11.13 Tubera de CO2 en llenadoras y punto que se recomend drenar luego del CIP .... 109
Figura 11.14 Dao en el cuerpo y anclaje de falsa botella con accionamiento de palanca ........ 112
Figura 11.15 Dao en el pico de falsa botella sin accionamiento de palanca ............................. 112
Figura 11.16 Concentracin de soda en CIP de lneas 1 y 2 ........................................................ 117
Figura 11.17 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 3 ................................................. 118
Figura 11.18 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 4 ................................................. 118
Figura 11.19 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 5 ................................................. 119
Figura 11.20 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 6 ................................................. 119
Figura 11.21 Efecto del aumento de la concentracin de soda en la remocin de suciedad ....... 120
Figura 11.22 Conductmetro operativo pero fuera de funcionamiento ........................................ 121
Figura 11 23 Posicin del conductmetro sin el instrumento ....................................................... 122
Figura 11.24 Conductmetro fuera de servicio............................................................................. 122
Figura 11.25 Conductmetros sin conexin al panel de control del equipo auxiliar .................... 123
Figura 11.26 Concentracin de cido ntrico en CIP de lneas 1 y 2 ........................................... 123
Figura 11.27 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 3 .................................................. 124
Figura 11.28 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 4 .................................................. 124
Figura 11.29 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 5 .................................................. 125
Figura 11.30 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 6 .................................................. 125
Figura 11.31 Concentracin de vortexx en CIP de lneas 1 y 2 ................................................... 126
Figura 11.32 Concentracin de vortexx en CIP de lnea 3 .......................................................... 127
Figura 11.33 Concentracin de vortexx en CIP de lnea 4 .......................................................... 127
Figura 11.34 Concentracin de vortexx en CIP de lnea 5 .......................................................... 128
Figura 11.35 Concentracin de vortexx en CIP de lnea 6 .......................................................... 128
Figura 11.36 Jarra de medicin de vortexx .................................................................................. 129
Figura 11.37 Interior de la jarra de medicin de vortexx............................................................. 130
Figura 11.38 Tanque de almacenamiento de soda custica concentrada en C.A. Cervecera
Regional ................................................................................................................................... 134
Figura 11.39 Vlvula de succin de soda custica concentrada con problemas debido a
cristalizacin ............................................................................................................................ 136
Figura 11.40 Tanque con calcificaciones externas ...................................................................... 136
Figura 11.41 Oxido en intercambiador de calor .......................................................................... 138
Figura 11.42 Oxido en vlvula de paso de vapor ......................................................................... 138

xiii
LISTA DE ABREVIATURAS
ADN: Acido Desoxirribonuclico
ATP: Adenosin Trifosfato
CCD: Dispositivo de cargas elctricas
CIP: Limpieza in situ, Cleaning in Place
COP: Limpieza externa, Cleaning on place
CRC. Cervecera Regional Centro o Cervecera Regional Cagua
EBI: Inspector de botellas vacas, Empty Bottle Inspector
FBI: Inspector de botellas llenas, Full Bottle Inspector
FDA: Administracin de alimentos y drogas, Food and Drug Administration
UFC: Unidades formadoras de colonia
UP: Unidades de pasteurizacin

INTRODUCCIN
En la industria de alimentos y bebidas la limpieza y desinfeccin de los equipos que se
encuentran en contacto con el producto son procesos fundamentales para asegurar la calidad del
producto, as como evitar el desarrollo de agentes patgenos que puedan constituir un foco
epidmico y atentar contra la salud de consumidor.
En el caso de bebidas elaboradas a base de cereales como la cerveza y malta, realizar una
adecuada limpieza de los equipos permite asegurar que las levaduras y microorganismos, an
remanentes antes del proceso de la pasteurizacin, sean erradicadas de las superficies, y as evitar
el desarrollo de las mismas en agregados conocidos como biofilms, los cuales son conglomerados
de microorganismos de uno o varios fenotipos encerrados en una estructura de polisacridos.
Adems, la realizacin de la limpieza y desinfeccin de las llenadoras, permite eliminar los
restos de productos anteriormente envasados para evitar la contaminacin adems de la
modificacin de las propiedades sensoriales del producto a envasar. Esta limpieza y desinfeccin
se realiza haciendo uso de tres soluciones: una solucin alcalina que se encarga de la limpieza de
la suciedad orgnica, una solucin cida que se encarga de eliminar la suciedad inorgnica y una
solucin desinfectante encargada de erradicar los microorganismo an presentes y actuar como
conservante de la superficie.
Una de los mtodos para realizar la limpieza y desinfeccin de los equipos se conoce por las
siglas CIP (Cleaning in place) y consiste en trabajar en circuito cerrado, donde las soluciones de
limpieza y desinfeccin provenientes de un equipo auxiliar llegan al equipo al que se le debe
ejecutar la higienizacin y luego retornan al mismo equipo auxiliar, permitiendo as la
minimizacin del consumo de soluciones de limpieza.
La planta de envasado de C.A. Cervecera Regional posee 6 lneas de produccin con once (11)
llenadoras a las cuales se le debe hacer el proceso de CIP, por lo general una vez a la semana o
cuando se requiera por la realizacin de cambios para envasar un producto diferente. La
rigurosidad para asegurar la eficacia y eficiencia del proceso de higienizacin de las llenadoras y
la frecuencia con que se realiza conlleva a que el proceso debe realizarse sin presentar fugas,
fallas o puntos muertos con el fin de asegurar la adecuada ejecucin. Por tal razn, el objetivo
fundamental de este proyecto de pasanta radic en evaluar las operaciones y sistema de CIP de
las llenadoras de cerveza y malta, con el fin de determinar las oportunidades de mejora y elaborar
un procedimiento estndar en las operaciones CIP.

La elaboracin de este manual tiene como fin complementar a los ya existentes, realizados por
la Coordinacin de Sanitizacin de planta a cargo del T.S.U Jos Gregorio Lozada. Estos
manuales ya existentes, incluyen procedimientos individualizados para cada lnea concernientes a
la limpieza externa y limpieza interna de la llenadora, sin embargo, no presentan de manera
prctica y didctica los diferentes pasos y verificaciones que se deben realizar tanto en la
llenadora como en el equipo auxiliar.
Adicionalmente, durante el desarrollo de este proyecto de pasanta surgi la necesidad de
elaborar manuales que explicaran el proceso de llenado de botellas y latas, ya que se identific
que el aumento de tiempos de parada y de tiempos de reparacin de las mquinas llenadoras se
debe en gran medida al desconocimiento del personal acerca del proceso. Por tal razn los
objetivos especficos de este proyecto son:

Conocer el proceso de envasado

Evaluar estado mecnico y elctrico del sistema CIP

Evaluar las operaciones del CIP en llenadoras

Documentar los procesos, recomendaciones y procedimientos estndar del CIP

Elaborar manual con procedimientos y verificaciones estndar a realizar en el CIP de las


llenadoras

Elaborar manuales de entrenamiento sobre el proceso de llenado en latas y botellas,


indicando los dispositivos de la llenadora involucrados en ellos.

En el siguiente captulo se destacan aspectos importantes de C.A. Cervecera Regional,


posteriormente en el captulo 2 se describe el proceso de envasado de cerveza y malta, para luego
explicar el funcionamiento de la llenadora (captulo 3), la vlvula de llenado (captulo 4) y los
dispositivos de la llenadora (captulo 5). Una vez descrita la llenadora, sus vlvulas y dispositivos
en el captulo 6 se detalla el proceso de llenado tanto en botellas como en latas.
Luego en el captulo 7 se desarrolla los conceptos de limpieza y desinfeccin dentro de la
higienizacin de plantas de alimentos, para posteriormente en el captulo 8 explicar el proceso de
CIP en llenadoras y en el captulo 9 describir el equipo auxiliar para dicho proceso. Adems, en
el captulo 10 se explica los procedimientos en el desarrollo de este proyecto de pasanta, para en
el captulo 11 mostrar los resultados y presentar finalmente las conclusiones y recomendaciones

CAPTULO 1
LA EMPRESA: C.A. CERVECERA REGIONAL
1.1 La historia: Resumen
Cervecera Regional es una empresa lder productora y comercializadora de cerveza y malta
que continuamente proporciona satisfaccin a los consumidores ofreciendo productos de alta
calidad. Nace el 14 de mayo de 1929 en Maracaibo y 8 aos despus se convierte en la primera y
nica empresa cervecera venezolana al recibir la medalla de oro en la exposicin internacional de
Pars, gracias a la calidad y excelencias de sus productos.(1)
En la dcada de los 90 experimenta un gran crecimiento al ser adquirida por una de las
organizaciones empresariales ms slidas del pas. Esto implic la creacin de una segunda
planta cervecera en Cagua, Estado Aragua con tecnologa de punta, por lo que se convierte en la
ms moderna de Latinoamrica. (1)
En noviembre de 2002, la Revista Poder, Booz Allen and Hamilton y Egon Zhender
Internacional le otorgan el premio Latin American Business Awards como la empresa de mayor
crecimiento y proyeccin en Venezuela.

En agosto 2010 se genera la alianza estratgica

Regional-Ambev lo cual permitir alcanzar mayores cuotas de mercado y alcanzar ms rincones


de Venezuela. (1)
1.2 Misin
Somos una empresa productora y comercializadora de cerveza y malta que continuamente
proporciona satisfaccin a los consumidores, ofreciendo productos de alta calidad con una
apropiada relacin precio-valor, para contribuir al entretenimiento, diversin y esparcimiento.
Para ello, promovemos y desarrollamos el sentido de pertenencia, el pensamiento integrador, el
trabajo en equipo y la orientacin hacia el conocimiento profundo del negocio, en nuestro recurso
humano, disponiendo de una cadena de suministros y comercializacin considerada como socios
estratgicos.
Asimismo, nos apoyamos en la capacidad innovadora de nuestra gente y el mejoramiento

continuo de los procesos para lograr la optimizacin de la rentabilidad y el crecimiento sostenido


del negocio, con el soporte slido de los niveles gerenciales de la empresa caracterizada por su
responsabilidad y respeto hacia la comunidad y el medio ambiente. (1)
1.3 Visin
Ser la empresa lder indiscutible en la produccin y comercializacin de cerveza y malta en el
mercado nacional, con significativa presencia internacional.
Nuestro espritu innovador aunado a la excelente calidad de los productos que elaboramos,
permitir posicionarnos como la mejor opcin en nuestra categora, para brindar y proporcionar
entretenimiento, diversin y esparcimiento al consumidor.
Son garanta de este anhelo, la permanencia de un personal estimulado haca el cambio y la
excelencia, la utilizacin de tecnologa actualizada, el mejoramiento continuo de los procesos, as
como el compromiso responsable de la cadena de suministro y comercializacin. (1)
1.4 Los valores institucionales
Creatividad e innovacin. Promover la capacidad de brindar respuestas oportunas a las
necesidades y expectativas de los consumidores y nuestros relacionados. Para ello es
indispensables generar nuevas ideas y combinarlas de manera nica contribuyendo a un
ambiente de apertura al cambio y motivacin hacia el reto.
Disciplina. Es el respeto irrestricto a las normas establecidas y el ejercicio continuo de los
valores promovidos por la empresa, debe ser el soporte indispensable para el alcance de la
misin.
Honestidad. Promover un ambiente de confianza, en el cual cada quien expresa sus
pensamientos e ideas con plena libertad La sinceridad, la verdad, la honradez y la
integridad deben ser principios fundamentales de las acciones diarias.
Humildad. El reconocimiento de las fortalezas y debilidades debe sustentar la superacin
personal y profesional.

Sentido de pertenencia. Deber es identificarse plenamente con la empresa, sus valores y


principios. Cada una de las acciones deben estar enmarcadas por sentimientos de
solidaridad y lealtad generando una imagen coherente interna y externamente.

Trabajo en Equipo. Estimular el compaerismo, la solidaridad, el respeto profesional y el

5
intercambio de experiencias y conocimientos. (1)
1.5 Los productos que elabora

Regional Pilsen. Pilsen se transforma y sorprende a los consumidores con una imagen
ms dinmica, moderna y con un sabor insuperable orientado a conquistar el paladar de
los que saben de cerveza.

Regional Light. Regional Light fue la primera cerveza en botella transparente En el


mercado venezolano. Desde su lanzamiento se ha Convertido en un producto lder en su
segmento, gracias a Su propuesta de buen sabor pero baja en caloras. La Light que le
sobra sabor!

Regional Draft. Draft es la cerveza que le pone sabor a todo lo que hagas, permitiendo
que lo bueno pase a mejor. Con una imagen dinmica y atractiva, se encuentra orientada a
los consumidores de personalidad alegre, que gustan salir con amigos y pasarla bien.

Malta Regional. una bebida natural sin alcohol, elaborada a base de cebada. Adems de
refrescar esta bebida energtica y dinmica Proporciona cantidad importante de nutrientes
al organismo.

Malta Regional Kolita. La verdadera diversin se encuentra con Malta regional Kolita;
constituye el nuevo lanzamiento de Cervecera Regional. Es malta, pero sabe a Kolita. (1)

1.6 Ubicacin

Planta de Operaciones Cagua. Avenida principal 2 norte, Zona Industrial Santa Rosala,
Cagua, estado Aragua.

Planta de Operaciones Maracaibo. Avenida 17 # 112-13 Los Haticos, Maracaibo, estado


Zulia.

1.7 Envasado en C.A. Cervecera Regional


C.A Cervecera Regional es considerada una de las plantas tecnolgicamente ms avanzadas de
Amrica Latina en cuanto a maquinaria, por tal razn se cuenta con una planta de envasado con 6
lneas de produccin las cuales son:

Lnea 1: Comprende las llenadora N 3 para presentaciones en botellas no retornables de


207ml y 355ml con capacidad mxima de 45.00 botellas/h y la llenadora N 4 para el
envasado de latas de 250 y 355 ml, con capacidad mxima de 72.000 latas/h.

Lnea 2: Comprende la llenadora N 1 para presentaciones en botellas retornables de


330ml con capacidad mxima de 45.00 botellas/h y la llenadora N 2 para el envasado de
botellas no retornables en presentaciones de 250 y 355 ml, con capacidad mxima de
60.000 botellas/h

Lnea 3 Comprende las llenadoras N 5 y N 6 ambas para el envasado de botellas


retornables (para etiquetar) de 222ml con capacidad mxima de 45.000 botellas/h cada
una.

Lnea 4 Comprende las llenadoras N 7 y N 8 ambas para el envasado de botellas


retornables (pirograbada) de 222ml con capacidad mxima de 60.000 botellas/h cada una.

Lnea 5 Comprende las llenadoras N 9 y N 10 ambas para el envasado de botellas


retornables (pirograbada) de 222ml con capacidad mxima de 60.000 botellas/h cada una.

Lnea 6 Comprende la llenadoras N 11 para el envasado de botellas retornables


(pirograbadas) de 222ml con capacidad mxima de 45.000 botellas/h.
En el capitulo siguiente se describe todas las etapas o fases en el envasado de cerveza y

malta.

CAPTULO 2
EL ENVASADO DE CERVEZA Y MALTA
Generalmente la cerveza es envasada en botellas de vidrio ya sean de carcter retornable o de
un solo uso (no retornable) as como en latas, barriles para fiestas y en botellas plsticas, esta
ltima presentacin es muy poco usada al representar una tendencia poco explorada en la
conservacin de la cerveza. En el pas ninguna empresa cervecera brinda esta presentacin.
Debido a que la cerveza procede de un proceso de fermentacin con la presencia de
microorganismos, durante el envasado deben conservarse todos los parmetros de calidad y se
debe evitar cualquier ingreso de aire a la cerveza. Para la realizacin del envasado, desde el
suministro hasta el despacho, se requiere un sistema integral de mquinas, embalaje y transporte,
el cual a travs de un sistema de control debe cuidar que nicamente salgan al mercado aquellas
botellas o contenedores que cumplan con las normas requeridas y con estndares de calidad que
dicte la empresa en cuanto a producto, botella o contenedor, la etiqueta, la tapa, el embalado, el
casillero y la paleta. (2)
La mayora de la cerveza es envasada en botellas de vidrio retornables y otra parte en botellas
no retornables. El vidrio representa una ventaja al envasar bebidas al ser neutral con respecto al
sabor, ser impermeable al agua, ser resistente al calor e indeformable. Sin embargo tienen como
desventajas ser muy pesadas (el embalaje en casillero pesa tanto como el contenido) y frgiles.
Los trozos de botellas son muy filosos y su eliminacin trae consigo problemas sobre todo en lo
referente a accidentes laborales. (2)
2.1 Despaletizado y desencajonado
Una vez las botellas retornables usadas retornan a la planta de envasado en casilleros y las
botellas no retornables, latas o botellas retornables nuevas llegan provenientes de la fbrica en
bulks (embalaje en donde se encuentran en filas apiladas con divisiones de cartn y cubiertas por
papel plstico) deben ser descargadas en la lnea de transporte. En primer lugar, en el caso de
botellas retornables ya usadas, todos los casilleros con botellas son retirados de la paleta de
transporte y colocados en la lnea, a travs de un proceso conocido como despaletizado. (2)

Este proceso difiere, con respecto al caso anterior, para botellas retornables nuevas, latas y
botellas no retornables, ya que el despaletizado consiste en retirarlas del bulk y colocarlas en la
lnea de transporte. En el caso de botellas retornables recibidas en casilleros, luego se debe retirar
las botellas de los casilleros, por lo cual a travs de una mquina se retiran las botellas y se
colocan en la lnea de transporte, luego tanto botellas como casilleros se envian sus respectivos
equipos de lavado. Para botellas no retornables as como para botellas retornables, nuevas (y latas
tambin) no se realiza un proceso de desencajonado sino solamente el proceso de despaletizado
anteriormente mencionado. (2)
2.2 Limpieza de botellas y latas
Las botellas retornables nuevas, botellas no retornables y latas se supone (por parte de la
compaa dada la confiabilidad de los sistemas de control del proveedor y a la revisin por parte
de los analistas de Control de Calidad al llegar a la planta) que provienen del proveedorfabricante de manera limpia, por lo cual solo se someten a un enjuague con agua suavizada antes
del proceso de llenado para retirar cualquier partcula de polvo que pudiera caerle antes de
efectuar su llenado. Pero en el caso de las botellas retornables, antes de ser llenadas nuevamente,
deben ser sometidas a un proceso de limpieza para suministrarle al proceso botellas libres de
grmenes y residuos. Debido a que las botellas vuelven de los consumidores con considerables
contaminaciones y formaciones de costras, la limpieza de las botellas retornables es un trabajo
que demanda esfuerzo, por lo cual la mquina lavadora de botellas es la ms grande de la lnea de
envasado. (2)
Antes que las botellas lleguen a la limpieza, debe cuidarse primeramente que no lleguen hasta
la mquina lavadora cajones y botellas ajenas. Esto no es nada sencillo en muchas fbricas de
cerveza porque frecuentemente la porcin de cajones y botellas ajenas ha crecido
considerablemente y una clasificacin manual es imposible, por lo cual generalmente existen
asistentes al operador de la mquina lavadora para retirar estas botellas. (2)
2.2.1

Factores de influencia en la limpieza de botellas retornables

Para lograr una limpieza efectiva de las botellas se utilizan de forma combinada varios factores
de influencia, los cuales son descritos a continuacin:
2.2.1.1 Tipos de agentes de limpieza
El agente de limpieza ms importante es sin duda el agua, sin la cual no se puede realizar una

9
limpieza de botellas. El efecto de limpieza del agua por s solo es reducido, aumentndose por
adicin de algn agente de limpieza, y en general se suele utilizar soda custica. (2)
Los agentes de limpieza ms usados, generalmente son alcalinos y parcialmente tienen tambin
un efecto germicida, en especial a altas temperaturas. Poseen un efecto desprendedor y portador,
sobre esto se basa la eliminacin de la suciedad. (2)
A la leja limpiadora se le agregan aditivos para mejorar el efecto limpiador y evitar una
formacin innecesaria de espuma, aparte de ello debe otorgarse a las botellas un aspecto de alto
brillo, para ello generalmente se usan aditivos, como el Activar 6000 de Latiquim. (2)
2.2.1.2 Efecto de las temperaturas de tratamiento ms elevadas
Las temperaturas de tratamiento ms elevadas siempre tienen un efecto acelerador sobre la
disolucin de suciedad. Para lograr un buen efecto de limpieza se utilizan temperaturas de
limpieza entre 80 y 85C, sin embargo las botellas no deben ser calentadas inmediatamente a esa
temperatura porque se formaran tensiones en el vidrio que causara que las botellas se puedan
romper.

Por ello, debe evitarse los saltos de temperatura por encima de 30C durante el

calentamiento y de 20C durante el enfriamiento. En el caso de bajas temperaturas exteriores


debe prestarse especial atencin al aumento y descenso en etapas de la temperatura. (2)
2.2.1.3 Tiempo de accin
Cuanto ms tiempo acte el lquido de limpieza tanto mayor ser el efecto de la limpieza. El
tiempo de inmersin en la leja es en promedio de 6 a 7 min y en caso de necesidad, tambin
considerablemente mayor. El tiempo se establece en la construccin de la mquina y solo puede
ser modificado ms adelante solo en lmites reducidos, de acuerdo a las especificaciones de la
planta de envasado. (2)
2.2.1.4 Efecto mecnico por rociado
La disolucin de la suciedad exige un tiempo suficiente de disolucin y remojo, esto se refiere
tambin a la eliminacin de etiquetas, el adhesivo y los residuos existentes. Para ello, las
mquinas lavadoras de botellas estn equipadas con baos de remojo. (2)
Cuando una parte considerable de la suciedad ha sido disuelta, la limpieza es apoyada por
efecto mecnico en el rociado de enjuague. A travs de los rociados de enjuague son retirados los
agentes de limpieza de la botella. (2)

2.2.2

Mquinas lavadoras de botellas

En las mquinas lavadores se ejecutan los siguientes pasos operativos para el logro de un efecto
complejo de limpieza:

Evacuacin de los residuos

Pre-remojo

Bao de leja

Rociado de leja

Rociado intermedio

Rociado de agua caliente

Rociado de agua fra

Rociado de agua fresca


Existen varias posibilidades para la realizacin de estos pasos operativos. En forma general solo

se llegan a utilizar dos tipos de diferentes de mquinas lavadores de botellas: con la salida y la
entrada en el mismo extremo, o con la entrada y salida en sentidos opuestos. Ello depende del
tamao de la lnea de envasado y de la capacidad que puede ir desde las 10.000 botellas/h hasta
las 100.000 botellas/h. (2)
Todas las mquinas lavadoras poseen una serie de componentes esenciales comunes, los que
son enumerados a continuacin: (2)

Los sistemas para la distribucin y recuperacin de calor en la mquina

El transporte de botellas a travs de la mquina

La carga y descarga de botellas

El rociado de las botellas

El accionamiento de la mquina

La extraccin de etiquetas y trozos de vidrio

La aspiracin de vahos y gas hidrgeno

La desinfeccin de la parte de la cabeza

El control de la mquina
Debe prestarse particular atencin a la leja limpiadora en las mquinas y al mantenimiento

permanente de su concentracin y a su tratamiento, as como a la concentracin de leja en el


bao de enjuague, debido a que las altas concentraciones generan el mal lavado de las botellas lo

11
que produce que las botellas posean restos de soda por el exceso existente. Bajo la influencia del
dixido de carbono del aire, una porcin progresivamente creciente del hidrxido de sodio se
transforma en carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, los cuales tienen un efecto menor en el
lavado y tienden a precipitar, es por ello, que la concentracin de estos carbonatos debe ser
controlada. Se ha demostrado que una concentracin de hidrxido de sodio al 1,6% es ptima
para ello. (2)
Sin embargo tambin se pueden utilizar aditivos, los cuales generalmente son vendidos como
concentrados de substancias activas y se los agrega en magnitudes de 0,3 a 0,5% a la soda
custica. Estos aditivos son agregados de forma proporcional a la dosificacin de soda mediante
equipos dosificadores en una relacin fija que es controlada por la conductividad. (2)
2.3 Control de las botellas de vidrio retornable limpias
Se puede asumir que todas las botellas salen limpias de la mquina lavadora pero an as, existe
el riesgo de que no hayan sido extrados totalmente todos los agentes de limpieza, an a pesar del
enjuague minucioso; y adems existe la posibilidad de no haber removido todas las
contaminaciones adheridas a la botella. (2)
Es por ello que se necesita realizar una inspeccin con el fin de clasificar estas botellas as
como de separar tambin de la lnea de produccin aquellas botellas con signos de desgaste o con
defectos, como por ejemplo picos rotos, o con objetos extraos dentro de las mismas. (2)
A los efectos de excluir estos casos, luego de la limpieza y antes del llenado, las botellas son
controladas con la ayuda de un inspector de botellas vacas o EBI (por sus siglas en ingles, Empty
Bottle Inspector). Dicha inspeccin debe garantizar tanto al operador como al consumidor que
solo sean llenadas las botellas que cumplen con disposiciones legales del pas o las
especificaciones industriales y de control de calidad de la empresa. (2)
La inspeccin de botellas se realiza hoy en da nicamente por va electrnica mediante
cmaras CCD (dispositivo de cargas elctricas) matriciales. Estas inspeccionadoras pueden ser
dispositivos rotatorios o de pasaje, a pesar de que el esfuerzo de operacin y requerimiento de
superficie son similares, existe sin embargo una serie de diferencias. (2)
Los dispositivos rotatorios guan las botellas vacas durante la inspeccin sobre una trayectoria
circular. En ellos ocurre una conduccin exactamente definida de la botella con rotacin

completa de las botellas y un control de pared con resolucin ms alta, en especial, en el caso de
utilizar una cmara de lneas. (2)
Para una deteccin objetiva de los muchos puntos y zonas de inspeccin ya no alcanza el ojo
humano, por ello para el cumplimiento de estas tareas la inspeccionadora de botellas posee
varias cmaras CCD matriciales, que dividen en pixeles la fotografa registrada de la parte de la
botella inspeccionada.

Los pixeles son evaluados segn determinados mtodos de clculo

variables y la botella es aprobada y separada del resto segn el principio si/no. (2)
Las mquinas de inspeccin de botellas vacas cuentan con una o dos cmaras con espejo y/o
un sistema de rotacin para la deteccin de la pared exterior, una cmara para la inspeccin del
fondo, una cmara para el control de la boca, un detector de leja a alta frecuencia, un detector de
lquido residual por infrarrojo, una cmara para el control de pared interna y en el caso de cierres
roscados una cmara para el control de rosca o de pico. (2)
2.4 El llenado
El envasado de la cerveza y de la malta debe ocurrir de manera que sus propiedades de valor se
mantengan de forma durable y completa, sin embargo la cerveza y la malta difieren de las dems
bebidas por una serie de propiedades de valor. (2)
As las cervezas y maltas, como los refrescos, son bebidas que se caracterizan por un elevado
contenido de dixido de carbono (CO2), que debe mantenerse intacto hasta llegar al consumidor.
Muchas bebidas, incluyendo la cerveza y la malta, son vulnerables frente a microorganismos, en
tanto que las bebidas espirituosas (bebidas destiladas de alto grado alcohlico) no pueden
desarrollar ningn tipo de microbio. Mientras que la mayora de las bebidas pueden ser envasadas
de una manera muy fluida, la diferencia de presin usual hace que otras bebidas como los licores
de emulsin sea difciles de envasar. (2)
2.4.1

Principios de llenado

Segn los principios de llenado se distinguen diferentes grupos de llenadoras (de las cuales se
hablara en captulos siguientes): segn la presin de envasado, la dosificacin de la cantidad de
producto, la temperatura de envasado y segn el pretratamiento de las botellas.
2.4.1.1 Presin durante el llenado
En el llenado se trata de introducir la bebida dentro del envase tan rpido como sea posible y
sin dao alguno (depende de la efectividad de la planta), ello conlleva a dos distinciones: la

13
presin de llenado y la diferencia de presin impulsante. (2)
La diferencia de presin depende de la diferencia de altura entre el nivel de la bebida en el
tanque de almacenamiento y el envase, esta diferencia de presin puede ser aumentada por medio
de presin adicional, o lo que es lo mismo, presin de llenado. De acuerdo con la presin
producida en el envasado se diferencia entre llenadoras por vaco, por alto vaco, por presin
normal y por sobrepresin. (2)
En las llenadoras por vaco o aquellas de alto vaco la fuerza de impulsin es la diferencia de
presin respecto de la atmsfera. Esto controla tambin simultneamente la apertura de la va de
lquido, ello implica que de no existir botellas no hay vaco y no ocurre el llenado.
En estas llenadoras se produce una leve presin negativa en el rango de 0,93 a 0,98 bar
(absolutos) en la botella y de esta manera el lquido es succionado, generalmente este tipo de
llenadora se utiliza en bebidas no efervescentes y de fcil fluidez como vino, leche, jugo o
bebidas espirituosas. Las llenadoras por alto vaco son utilizadas para bebidas de mayor
viscosidad como licores de emulsin, jarabe o aceite, dado que el envasado de estos lquidos bajo
condiciones normales durara indefinidamente. (2)
En las llenadoras a presin normal la velocidad de llenado es determinada nicamente por la
presin esttica del lquido, por ello la va de flujo del lquido para llenar debe ser controlada, lo
que causa que este tipo de llenadoras sean escasas a nivel industrial. (2)
En las llenadoras por sobrepresin una vez que se ha logrado la compensacin de presin, la
velocidad de llenado es determinada nicamente por la presin esttica del lquido. La va de
llenado es abierta una vez se logra una condicin isobrica entre la botella y el gas sobre el
lquido en el recipiente de llenado, generalmente este tipo de llenadoras se utiliza para bebidas
carbonatadas por lo cual la presin de llenado debe ser superior a la presin de equilibrio del CO 2
en la bebida, as es como este tipo de llenado es el utilizado en el envasado de cerveza y malta. (2)
2.4.1.2 Dosificacin segn altura o nivel de lquido
En el llenado por nivel, el llenado se realiza hasta un nivel o limitacin preestablecida, la cual
se calcula con relacin a la boca del envase y se mide por medio de la entrada del tubo de retorno
(como la de llenado por sobrepresin) o mediante una sonda electrnica. Ello solo es posible si
todos los envases son de la misma forma y sus dimensiones no exceden los lmites tolerables.
Otro tipo de dosificacin o llenado es por volumen, por lo cual se debe determinar con

anterioridad el volumen para el envase y as lograr un llenado casi perfecto (ninguna llenadora
trabaja en un mismo valor sino en mrgenes de tolerancia). Para ello, este tipo de llenadoras
realiza la medicin de caudal a travs de un caudalmetro magneto-inductivos para la medicin
de caudal msico, pero la dosificacin por volumen debe estar acoplada a un compensador de
temperatura de lquido para llenar, debido a la variacin de la densidad con respecto a cambios de
temperatura. (2)
2.4.1.3 Temperatura de envasado
Si la bebida es llenada en caliente se evita el desarrollo de microorganismos por lo cual se
podra omitir pasos de pasteurizacin posteriores al llenado. A este proceso se le conoce
envasado en caliente con temperaturas por encima de 60 C, y aparte se poda mencionar el
llenado tibio con temperaturas entre 28 y 25 C, y el llenado enfro con temperaturas de 5 a 10
C. En el caso de la cerveza y la malta aunque es necesario realizar el proceso de pasteurizacin,
su substitucin por un llenado en caliente no sera beneficioso porque causara perjuicio al sabor
debido a la adicin del calor que puede generar un sabor oxidado debido a la degradacin del
lpulo. (2)
En el envasado caliente los envases, posteriormente al llenado, son enfriados a la temperatura
de almacenamiento por medio de una refrigeracin de retorno. El envasado en tibio se envasa a
temperaturas de 20 a 25 C, en el caso de las cerveza y malta solo pudiera utilizarse para botellas
retornables que se someten al proceso de lavado, en el cual se omita la ltima etapa de
enfriamiento por enjuague, ello nicamente representa una ventaja al ahorrar agua. (2)
En el envasado en fro, la forma ms usual de envasar la cerveza y la malta, tiene gran
relevancia la temperatura del agua fresca. Con agua fresca a 12-13 C se puede enfriar las
botellas a 15C antes del proceso de llenado, solo se pueden obtener menores temperaturas
mediante el uso de la refrigeracin. Al enfriar la botella se disminuye la diferencia de temperatura
entre la botella y la bebida a envasar lo cual disminuye el riesgo de espumado el cual es latente en
las bebidas con CO2, como es el caso de la cerveza.
2.4.1.4 Pretratamiento del envase
La cerveza y la malta son extremadamente sensibles frente a las menores trazas de oxigeno,
generalmente la presencia de este causa la oxidacin de la bebida ocasionando el deterioro de sus
propiedades, entre ellas el sabor que se torna envejecido debido a la formacin de carbonilos de
envejecimiento, es por ello que se debe tratar de eliminar, en lo posible, todo el aire existente que

15
normalmente contiene el envase vacio.
Por medio de un pre-barrido con dixido de carbono a presin atmosfrica y el establecimiento
de una contrapresin de 2 bar se puede reducir en gran medida la porcin de aire en el envase
pero no se puede logar valores ptimos debido a la mezcla de porciones aire-CO2. Para ello en la
actualidad se trabaja con preevacuado doble con un vaco al 90% (mayores valores implicaran
costos mayores) y doble pre-llenado del envase con CO2, de este modo se reduce el aire a un
valor aproximado al 1% del valor original. Sin embargo este preevacuado doble con vaco no
puede ser realizado con recipientes sensibles a la deformacin por presin al poseer paredes
delgadas, tal como lo son las botellas de PET y las latas. El caso de las botellas de PET es
irrelevante en el caso de C.A Cervecera Regional dado que por los momentos no se utiliza como
envases de cerveza pero las latas si son de importancia en el mercado de la compaa, es por ello
que en el caso de latas se debe establece realiza nicamente el pre-barrido de CO2 para desplazar
el aire contenido en la lata y luego establecer una contrapresin a fin de realizar el llenado. (2)
Todas las mquinas de llenado hoy en da son construidas como mquinas rotativas con hasta
200 vlvulas de llenado y con giro horario o antihorario dependiendo del lado de alimentacin de
los envases, es decir, llenadoras que giran en sentido horario reciben envases por la izquierda
mientras que llenadoras que giran en sentido antihorario reciben alimentacin desde la derecha.
En C.A. Cervecera Regional se poseen un total de once (11) comprendidas entres ambos
modelos de giro y con 99 o 110 vlvulas de llenado en las llenadoras de botellas y 91 vlvulas en
la llenadora de latas.
2.4.2 Principios de diseo de la mquinas llenadoras
En su concepto bsico todas las llenadoras estn construidas de la misma manera, la base es el
bastidor de la mquina con el accionamiento desde el cual son accionadas de forma sincrnica, a
travs de engranajes, todas las partes rotatorias. El lquido a envasar as como los gases de
contrapresin, son dirigidos a travs de un distribuidor al canal anular, en el cual se encuentran
colocados los dispositivos de llenado, es decir, bebidas por abajo, gases y retorno de las
soluciones para limpieza por arriba. (2)
El procedimiento de llenado en si dura aproximadamente de 5 a 6 segundos pero tambin el pre
y postratamiento del envase (botella o lata) requieren un poco de tiempo, es por ello que los
mejores rendimientos horarios solo son logrados con un mayor nmero de vlvulas de llenado, lo
cual implica un mayor dimetro de llenadora. El dimetro del carrusel de llenado puede ir de 1,4

a 6,5 metros y son alcanzables rendimientos por encima de 100.000 botellas/h en el caso de C.A.
Cervecera Regional las llenadoras de botellas tienen capacidad de llenado de 45.000
botellas/hora y 60.000 botellas/h mientras que la de latas posee una capacidad mxima de 72.000
latas/h. Uno de los mayores problemas al construir llenadoras con mayor cantidad de vlvulas es
el que implicara el transporte, por ende el mximo dimetro es de 6,5 metros que para una
llenadora con 200 vlvulas llevara a una divisin en arcos de 100 nm, a ello tambin se le debe
aadir que la cantidad de vlvulas de llenado tambin est determinada por el tamao del envase
a llenar, ya que con mayores dimetros implican un mayor requerimiento de espacio y por ende
una menor cantidad de vlvulas en la llenadora. (2)
2.4.2.1 Componentes esenciales de las mquinas llenadoras
Al ser necesario llenar los envases de la manera ms rpida posible e inmediatamente taparlos,
en la actualidad las llenadoras estn unificadas a las mquinas tapadoras a manera de bloque por
lo cual debe ser consideradas de forma conjunta. De las piezas esenciales de las mquinas
llenadoras son de importancia: el accionamiento de la mquina, la alimentacin de los medios a
la llenadora, la introduccin, manipulacin y descarga de los envases; la construccin y modo de
operacin de los elementos elevadores (solo en llenadora de botellas); la adaptacin para otros
tamaos de presentaciones; la construccin y modo de funcionamiento de los dispositivos de
llenado; el taponado y la limpieza de la mquina. (2)
2.4.2.1.1

Accionamiento de las llenadoras

El accionamiento de las mquinas llenadoras y tapadoras se realiza en la actualidad a travs de


un motor trifsico regulado por frecuencia, cuyo par motos se distribuye en dos caminos a partir
del engranaje:

A travs de un rbol articulado, de velocidad constante, a la unin de rotacin sobre bolas


del carrusel de llenado

A travs de otro nivel de accionamiento a la tapadora, las estrellas de entrada y salida y el


accionamiento del tornillo sin fin separador en la entrada.

Las ruedas dentadas en la actualidad no se realizan en acero u otra aleacin metlica, sino son
fabricadas parcialmente en plstico resistente lo cual las convierte en extremadamente
silenciosas. Los dentados y una lubricacin optima garantizan la suavidad en su accionar
2.4.2.1.2

Suministros de medios a la llenadora

17
Mientras la parte superior de la llenadora gira permanente es necesario que sean suministradas
los envases a llenar as como todos los medios que incluye: el suministro de la bebida a envasar
(en el caso que confiere: cerveza o malta), el suministro del gas de contrapresin (CO2), el
suministro de aire comprimido para instrumentacin, el suministro de vapor (si es necesario, en el
caso de C.A. Cervecera Regional no lo es), la salida para la generacin del vaco (en el caso de
botellas, para latas es la comunicacin con el pulmn), el suministro de tapas y el retorno de las
sustancias de limpieza y desinfeccin..
Estos medios deben ser suministrados al rotor axial a travs de tuberas rgidas pasando por
distribuidores giratorios, esto es as porque no es posible una conexin por manguera
exceptuando el caso de la salida del aire del vaco. El suministro de cerveza, CO2 y aire de
instrumentacin ocurre a travs de un distribuidor de medios que esta fijo y centrado respecto al
tanque. La altura de bebida en el tanque llenadora es controlada por un par de flotadores.
2.4.2.1.3 Introduccin, manipulacin y descarga de los envases
Es necesario transportar las botellas de la manera ms uniforme posible y minimizando la
cantidad de ruido, hasta los elementos llenadoras y de igual manera hacia la tapadora y
posteriormente a la cinta transportadora de descarga. Un tornillo sin fin separa las botellas que
ingresan, tal que se asegure una distancia entre ellas, y las transfiere de manera precisa a la
estrella de entrada, la cual gira de forma sincronizada. Dado que las botellas tienen la tendencia a
moverse hacia fuera debido a la

fuerza radial producida, son guiadas mediante piezas

preformadas de plstico, as el desgaste solo puede ocurrir con el choque de botellas y no en el


transporte. (2)
Tambin la descarga de botellas ocurre sin problemas ya que para el taponado las botellas son
suministradas por la estrella de transferencia a la estrella tapadora, la cual gira tambin de manera
sincronizada con la estrella de entrada. (2)
En el caso de las latas, estas son suministradas a la llenadora, la cual a travs de una estrella
entrada las coloca sobre los platillos de llenado, cabe destacar que esta accin se realiza con una
velocidad radial reducida a fin de evitar que por el peso reducido de las latas, estas sean lanzadas
fuera de la lnea a velocidades de giro elevadas. (2)
La entrega de latas llenas a la tapadora, a diferencia de la llenadora de botellas que se realiza
mediante una estrella de transferencia, se realiza mediante una cinta de transferencia totalmente
lineal a fin de evitar por efectos de giro la prdida de lquido contenido. (2)

2.4.2.1.4

Construccin y modo de operacin de los elementos elevadores

En el caso de las llenadoras de botellas, las botellas centradas debajo de las vlvulas de
llenadora deben ser elevadas de manera rpida y segura, para que queden presionadas contra la
vlvula de llenado y se genere un sello que evite la fuga de bebida y luego del proceso estas
botellas deben ser descendidas de manera que no se produzcan golpes o prdidas de CO2. (2)
Por ende los elementos elevadores trabajan mediante un principio neumtico-mecnico en el
cual las botellas son elevadas por medio de aire comprimido y descendidas mecnicamente
mediante una leva que hace descender un rodillo deslizante en el elemento de elevacin, primero
rpidamente pero luego cada vez ms lento. El aire comprimido es retornado a presin a la
tubera con el fin de minimizar el consumo de aire. (2)
El caso de las latas es totalmente diferente ya que por su debilidad estructural se imposibilita la
elevacin y presin contra el cuerpo de la vlvula de llenado, ya que ello puede originar la
compresin y dao a la lata. Por tal motivo en este caso particular, el cuerpo de la vlvula de
llenado desciende sobre la lata a fin de realizar el llenado, ello a travs de un rodillo elevador de
leva que genera el ascenso y descenso de la vlvula. (2)
2.4.2.1.5

Regulacin de altura y adaptacin a otras presentaciones

En la actualidad es usual ver mquinas de llenado polivalentes para varias presentaciones de la


bebida, debido a que el mercado actual requiere de diferentes formas y presentaciones, pero ello
tambin implica que requiere un cambio rpido de tamao a envasar en la llenadora. (2)
Por ello las mquinas de llenado recientes poseen una regulacin de altura, en donde la parte
superior de de la mquina con el tanque anular y las vlvulas de llenado son elevadas a la altura
del envase por medio de husillos y coronas dentadas, para diferentes tipos de envases de entrada,
de manera que la preparacin para otro tamao sea rpida. Cabe resaltar que las mquinas de
llenado solo aceptan un tipo de material de presentacin, es decir, solo botellas o solo latas, ello
por lo mencionado en el apartado anterior (ver punto 2.1.5.3.4) acerca de las diferencias en la
colocacin de la vlvula de llenado. (2)
2.4.2.2 Construccin y modo de funcionamiento de los dispositivos de llenado
El llenado es naturalmente el proceso ms importante por lo cual deben permanecer invariables
todos los parmetros de calidad de la bebida a envasar. Para lograr esto, los dispositivos de
llenado son tambin muy distintos en construccin y funcionamiento debido a las diferentes

19
exigencias impuestas a las bebidas. (2)
2.4.2.2.1 Sistema de llenado con tubo de llenado largo
En las vlvulas de llenado con tubo de llenado se extrae primeramente por barrido el aire de la
botella, a travs del tubo llenador largo y luego se envasa la cerveza muy cerca por encima del
fondo del envase. Con ello el envase se llena lentamente desde abajo hacia arriba sin que haya
contacto con el gas de sobrepresin, de esta manera se disminuye las posibilidad de absorcin de
oxigeno por parte de la cerveza o de la malta. (2)
En el proceso de llenado con este tipo de vlvula, primeramente el envase no es presionado
totalmente contra el dispositivo de llenado, de manera que el CO2 introducido desde el tanque
pueda barrer y eliminar el oxigeno. Luego el envase es presionado fuertemente contra el
dispositivo y se introduce CO2, a travs de la vlvula de gas de retorno y se establece una
contrapresin en el envase, posteriormente la presin del mismo es llevada con CO2 a las
condiciones de presin a la cual se encuentra el tanque (tambin conocido como caldern) la
cerveza o malta, es introducida por el fondo del envase a travs del tubo de llenado. (2)
Como primeramente solo est abierto el tubo de gas de alivio, el producto ingresa lentamente
fluyendo al principio de manera lenta e impide as un espumado, por medio de la apertura
adicional del tubo de gas de retorno, de mayor tamao, el producto fluye de manera ms rpida al
interior de la botella hasta que dicho flujo es atenuado por el cierre del tubo de gas de retorno,
esta fase es conocida como frenado o fase de correccin y finaliza cuando el caudalmetro
magneto inductivo determina la cantidad establecida, con lo cual la vlvula de paso de producto
cierra. (2)
Debido a un alivio y calmado se logra que la presin del envase descienda lentamente e impida
un espumado, por medio del descenso de la vlvula de llenado y la apertura de un canal lateral se
deja pasar aire por debajo de la vlvula de llenado y el producto remanente en el tubo de llenado
ingresa al envase.
2.4.2.2.2 Sistemas de llenado sin tubo
En algunos casos la velocidad de llenado y el rendimiento est limitado a lo estrecho de la boca
del envase, por dicha razn se trata de acelerar el proceso mediante el uso de vlvulas carentes de
tubo de llenado, pero para esto se debe dirigir la cerveza (o malta) a lo largo de la pared del
envase para evitar turbulencia y el subsecuente espumado, pero ello inevitablemente conlleva a

un mayor riesgo de absorcin de oxigeno por parte del producto lquido. (2)
Generalmente a este tipo de mquinas tambin se le conoce como llenadoras de tubo corto,
sin embargo esta definicin o denominacin no es correcta ya que el tubo corto visible es el de
retorno de gas y el lquido es conducido nicamente por la pared del envase a diferencia de las
llenadoras de tubo largo donde es transportada por dentro del tubo. (2)
Como el riesgo de absorcin de oxigeno es mayor se trata de retirar previamente el aire por
medio de la aplicacin de un vaco o barrido (segn sea el caso del envase) repetido y de la
substitucin por CO2. Para el caso de la llenadora de latas el tubo de retorno de gas no existe ya
que al delimitar el nivel de llenado impedira el llenado completo de la lata, por tal razn en el
caso de la llenadora de latas lo que existe es un orificio de retorno para el gas. (2)
2.4.2.3 Control de proceso de llenado
El control del llenado de envases antiguamente estaba sujeto a grandes cambios, hasta la dcada
de 1959 se utilizaban llenadoras por grifo, denominados as por el grifo que era girado por topes
y liberaba sucesivamente el aire inicialmente presente en el envase y luego la cerveza (o malta) y
el gas de retorno. Con el desarrollo de la tecnologa se desarrollaron vlvulas que permitan
accionamiento desde afuera nicamente por una vlvula en la zona de gas por encima del nivel de
producto lquido. Con ello el producto no entraba en contacto con partes externas pero si podra
entrar en contacto con muelles y otros dispositivos mecnicos interno, lo cual implica una posible
fuente de contaminacin. (2)
Un gran avance en el control y la disminucin de esta posible contaminacin fue la substitucin
de vlvulas accionadas mecnicamente de forma externa por otras vlvulas de tipo membrana
accionadas neumticamente, las cuales permita que el gas de contrapresin fuera dirigido
solamente a travs de la membrana del sello. (2)
Algunos tipos de llenadoras cuentan con una salida de producto lquido provista con un inserto
de rotacin de una forma cnica muy particular, el cual debido a su forma influye causando que
el producto sea dirigido a travs de la pared y de all hacia abajo, generalmente otra manera de
controlar este efecto es mediante la colocacin de una goma tipo paraguas (o sprite) en la parte
externa del tubo de retorno de gas en el caso de llenadoras de botellas de tubo corto- lo cual
genera que el producto se dirige por la parte externa del tubo se desve sin turbulencia hacia las
paredes del envase. (2)

21
El control de nivel o altura de llenado, en algunas llenadoras, se realiza electrnicamente con la
utilizacin de sondas o por medio de caudalmetros de tipo inductivos. La sonda de altura detecta
el nivel en el envase por medio de sensores y reduce la alimentacin total de lquido hacia la fase
de llenado lento cuando se ha alcanzado un valor preestablecido de altura. El cierre final y exacto
de la entrada de lquido, tambin ocurre por accin de la sonda. Esta sonda es mecnicamente
muy sensible por lo cual se encuentra protegida dentro de un tubo de aire. (2)
Segn el control de llenado se distingue por ello entre mquinas de llenado en las cuales el
lquido sube hasta el final del tubo de retorno (u orificio de retorno en el caso de latas) porque el
aire que est por encima ya no puede escapar, lo cual generalmente ocurre con vlvulas de
llenado controladas mecnicamente. Y el caso en el cual el lquido sube hasta una sonda que
cierra la alimentacin el cual corresponde a vlvulas de llenado controladas por computadora. En
el caso de C.A. Cervecera Regional los once equipos de llenado son controlados de manera
mecnica es decir el control de nivel se da cuando la cerveza llega hasta cierto nivel del tubo de
venteo (o de retorno), generalmente dado por la colocacin de la goma paraguas, en el caso de
botellas o alcanza el orificio de retorno en el caso de latas. (2)
2.5 Remocin de aire
El aire residual en el cuello del envase es perjudicial debido a que estimula el crecimiento de
microbios y aerobios pero sobre todo acelera los procesos de envejecimiento del producto
lquido. En cuanto mayor es la cantidad de oxigeno que llega a la cerveza (o malta) durante el
envasado y cuanto mayor es la cantidad de oxigeno contenido en el aire del cuello de la botella o
en el espacio de cabeza de la lata (depende cual sea el caso), aumenta la probabilidad de ocurrir
una degradacin ms rpida del sabor en forma de envejecimiento. Por dicha razn se debe
desplazar lo ms posible los restos de oxigeno an remanentes, por ello en el caso de botellas se
utiliza una inyeccin por alta presin y en el caso de latas un barrido con CO2. (2)
La inyeccin de alta presin, para el caso de botellas, consiste en inyectar continuamente un
chorro de agua muy fino y con una presin de hasta 40 bar, con lo cual cada botella llena al pasar
por este chorro recibe unas pocas centsimas de mililitro de agua caliente a 80C, lo cual causa
que la cerveza (o malta) forme inmediatamente espuma en el cuello de la botella, desplazando de
esta manera el aire an presente en el cuello. Sin embargo este proceso es delicado ya que se debe
cuidar que no se inyecte demasiada agua ya que esta al arrastrar mucho oxigeno le estara
generando un dao igual o mayor al que causa el aire en el cuello de la botella. Tambin se debe

controlar que el chorro no genere un excesivo espumado, porque con ello se genera perdida de
producto y puede afectar el contenido final de la botella. Uno de los puntos a favor de la
inyeccin de agua a alta presin es la disminucin de aldehdos de Strecker en la botella sometida
a este proceso con respecto a la botella no sometida, lo cual sugiere un mantenimiento mayor de
las propiedades. (2)
En lo concerniente a la lata es imposible realizar un proceso de inyeccin a alta presin debido
a que la superficie de producto expuesto es mucho mayor, con relacin al caso de las botellas, y
por ende no se eliminara el aire en el espacio de cabeza sino por el contario se estara
suministrando mas oxigeno como parte del agua de inyeccin. Por tal razn antes del proceso de
taponado se le realiza un barrido con CO2 a alta presin con el fin de desplazar todo el aire
presente en el espacio de cabeza de la lata, (2)
2.6 Taponado
Una vez ya lleno el envase (botella o lata) es trasladado a una taponadora en el cual se le
provee, para el caso de las botellas de un tapn corona con cierres de estribo a, en algunos casos
se puede usar corcho y un bozal de alambre, tal cual se usa en los vinos espumantes, sin embargo
dicho procedimiento no se utiliza en la actualidad en ninguna cervecera venezolana. Para el caso
de las latas se provee mediante doble cierre de en un tapn de aluminio con un abre fcil para
poder consumir el producto. (2)
Ya se ha destacado la importancia de evitar la influencia del oxigeno en la cerveza y malta, por
ende el proceso de taponado debe ser efectuado rpidamente para evitar que penetren nuevamente
en la bebida aire o microorganismos que puedan arriesgar su estabilidad, sobre todo si el
producto no es sometido a un proceso de pasteurizacin posterior. (2)
2.6.1

Taponado de botellas

Los tapones corona son las tapas ms comnmente empleadas en la industria cervecera, estn
compuestos por una chapa fina barnizada con un inserto sellador. Para los tapones se pueden
utilizar chapas finas estaadas electrnicamente (hojalata), cromadas electrolticamente (ECCS) o
inoxidables. Los insertos selladores pueden ser a base de PVC, los cuales son inyectados y
moldeados en caliente en el tapn corona o pueden ser de material libre de PVC, los cuales
pueden ser moldeados en fro y luego colocados en el tapn corona. (2)
Dentro de los tapones corona se pueden identificar dos tipos: tipo pry-off o para destapar y tipo

23
twist-off (o twist-crown) o gire parar abrir. Los tapones tipo twist-off se unen firmemente
mediante un cuarto de giro a la botella, con lo cual pueden ser abiertos nuevamente con un cuarto
de giro en sentido antihorario, pero para ello las botellas deben poseer una pseudorosca que
permita la apertura, por ello son utilizados para botellas de tipo no retornable. El caso de los
tapones pry-off es el utilizado para presentaciones retornables debido a que el cuello de la botella
est diseado de manera curvilnea que evita el desgaste o ruptura del pico de la botella. Para
abrir presentaciones de cerveza con este tipo de tapn es necesario utilizar un destapador. (2)
2.6.2 Taponado de latas
La unin tapa-lata debe ser realizada sin pliegues o solapamiento en todo su permetro para
lograr una unin hermtica y duradera en forma de S. El proceso de cierre consiste en la
colocacin de la tapa sobre la lata, luego la lata es elevada por un platillo de pinola que est
apoyado sobre un muelle y con la tapa colocada es apretada contra el cabezal de cierre. (2)
El cabezal de cierre que gira con la lata mantiene la tapa en su posicin, un rodillo de cierre gira
en sentido contrario va presionando contra el cabezal de cierre y dobla la parte exterior de la tapa
hacia abajo y alrededor de la pestaa de la lata. Luego con una segunda operacin se reproduce el
cierre hermtico por medio del apriete del rodillo de de cierre. (2)
2.7 Control de envases llenos y taponados
Luego del taponado se debe realizar un control sobre las envases con el fin de verificar que el
nivel de llenado sea el correcto y que los tapones hayan sido colocados de manera adecuada y no
torcida o que no se haya colocado. (2)
El control de llenado a una altura prefijada se realiza con el fin de evitar que al consumidor
llegue una botella subllena que conlleve a consecuencias legales o al deterioro de la imagen de la
empresa y adems permite proteger de prdidas a la empresa en caso de sobrellenado y roturas.
Este control de llenado se realiza mediante un equipo conocido como inspeccionador de botellas llenas (o FBI, por sus siglas en ingles) para el caso de botellas a travs de radiacin de
microondas por alta frecuencia o radiacin por infrarrojo y para el caso de latas mediante un
equipo conocido como Videojet el cual lo realiza mediante el uso de rayos-X. (2)
2.8 La pasteurizacin
Cuando una bebida es sometida al proceso de pasteurizacin se evita el desarrollo de
microorganismos en el envase que la contiene. La pasteurizacin es el mtodo ms seguro de

estabilizacin de una bebida sobre todo si an posee material fermentable disuelto, pero existe
una precondicin para realizar dicho proceso la cual implica un respeto por las unidades de
pasteurizacin (UP) necesarias an en la parte ms fra de la botella. (2)
Cuando una bebida (cerveza o malta) es calentada, la parte ms caliente asciende por el lado
interior perimetral del envase, en cuanto que la parte fra en el centro fluye hacia abajo, el
mezclado e igualdad de temperaturas se produce lentamente ya que la transferencia de calor es
retardada por la mala conductividad trmica del vidrio (en el caso de botellas) y por la mala
conductividad de las latas al colocrseles recubrimientos aislantes al ser elaboradas. (2)
El proceso consiste en calentar todo el contenido del envase a la temperatura de pasteurizacin
deseada, la cual se mantiene durante el tiempo necesario para proveer a la bebida de las unidades
de pasteurizacin (UP) necesarias para destruir todos los contaminantes. Para ello se debe
considerar que los gases durante el calentamiento pueden comprimirse bajo un efecto de presin,
mientras que el lquido no puede comprimirse y sigue expandindose, por lo cual envases
sobrellenos y sin colchn de gas en el espacio de cabeza, pueden causar explosin, por lo cual
para la pasteurizacin debe existir un colchn de gas lo suficientemente grande en el espacio de
cabeza del envase (sea lata o botella), para evitar la existencia de sobrepresiones durante el
proceso, generalmente este espacio se considera del 4% del volumen en el caso de botellas. (2)
Durante el proceso los envases con producto lquido son llevados lentamente a travs del
pasteurizador tipo tnel y son calentados por rociado con agua tibia y caliente, por lo cual el
envase es pasteurizado y luego enfriado en un proceso que dura aproximadamente una hora. (2)
2.9 Etiquetado.
Con fines de mercadeo no solo se debe embotellar un producto con excelentes propiedades
organolpticas sino adems debe contar con una presentacin atractiva que lo haga visible y
apetecible al consumidor, es por ello que al menos debe poseer una decoracin en la etiqueta en
el caso de aquellas botellas que no poseen decoracin pirograbada o en el caso de lata sin
decoracin en su cuerpo (muy rara vez no lo poseen). (2)
El diseo de la etiqueta, su forma y su color, son la forma de expresin del producto en venta
por ello no debe ser descuidada ni subestimada, cabe resaltar que muchos consumidores se guan
mas por la vista y buscan aquello que les llame la atencin. (2)
El papel de la etiqueta contiene las impresiones que definen la decoracin del envase as como

25
proveen la informacin necesaria para cumplir con las normas y regulaciones como por ejemplo
el contenido neto, el porcentaje de alcohol o el informe nutricional. Por lo cual las etiquetas
deben ser realizadas en tipos de papel que permitan colores metalizados o colores vivos que no
puedan correrse, as como a su vez no permitir que se transparente ni se pueda observar el
pegamento. (2)
2.10

Embalado, encajonado y paletizado

Una vez ya los envases han pasado por la pasteurizacin y etiquetado (en el caso de ser
necesario) estn listos para ser colocados en sus respectivos empaques. En el caso de las botellas
no retornables y latas, son sometidas al proceso de embalaje, en el cual a travs de una mquina
se colocan en grupos de 24 unidades sobre una bandeja de cartn con pestaas, las cuales son
dobladas para darle la estructura rgida del empaque, luego los envases en la bandeja son
rodeados con un plstico termoencogible que con la aplicacin de calor, reduce su tamao para
adaptarse a la forma de los envases y a si evitar su movimiento. Luego de estos los empaques por
medio de una paletizadora son colocadas en paletas de madera para su fcil transporte a los sitios
de distribucin y venta. (2)
En el caso de botellas retornables sucede el proceso inverso al que sufren cuando llegan a la
planta de envasado, por medio de una encajonadora son colocadas nuevamente en los casilleros o
vacos en cantidades de 24 (para botellas 330ml) o 36 (para botellas de 222ml). La mquina
encajonadora tiene la capacidad de llenar seis casilleros a la vez por lo cual es un proceso rpido
dentro de la planta de envasado. Luego de encontrarse las botellas en los casilleros, estos van a un
proceso de paletizado donde se colocan grupos de nueve casilleros hasta lograr 9 o 10 filas de
alto, ello para facilitar el transporte.
Aunque en este captulo se explicaron aspectos resaltantes del llenado y de la llenadora, es
relevante explicar el funcionamiento de este equipo desde el punto de vista de su manual de
operacin y del funcionamiento dentro de C.A. Cervecera Regional, por ende en el prximo
captulo se realiza esto.

CAPTULO 3
LA LLENADORA
El desarrollo de este proyecto de pasanta marco especial nfasis en la llenadora, su
funcionamiento y su proceso de limpieza interna in situ o CIP (Cleaning in place), por ello se
debe explicar de manera detallada de los componentes de la llenadora y su funcionamiento
basados en lo anteriormente explicado (vase 2.3 El Llenado) pero referente a los equipos de
llenado SASIB Beverage Eurostar y SIG Simonazzi Eurostar que son los usados en C.A.
Cervecera Regional.
La llenadora a pesar de no ser uno de los equipos ms grandes dentro de la planta de envasado
es el equipo esencial y el que transforma la produccin proveniente de las etapas de cocimiento y
filtracin en productos terminados para su comercializacin, por ello debe ser uno de los equipos
observados con mayor rigurosidad para mantener las caractersticas del producto. Cabe acotar
que en la actualidad la llenadora no se puede considerar como un equipo independiente ya que los
diseos actuales consideran un solo bloque a la llenadora y la tapadora, mientras que en equipos
para presentaciones en botellas no retornables, se incluye en el bloque el rinser (enjuagador) de
botellas, en la Figura 3.1 se muestra un conjunto de llenadora con tapadora.
En su descripcin ms sencilla las llenadoras de botellas estn constituidas por un tornillo sin
fin y de dos a tres a estrellas para la circulacin interna de las botellas, de gatos elevadores que
asciende a las botellas a las vlvulas de llenado para colocarlas en su posicin de llenado. En el
caso de latas solo poseen una estrella de entrada ya que la transferencia se realiza mediante una
cinta de transporte lineal, no poseen elevadores porque pueden deformar la lata, por lo cual la
vlvula de llenado es descendida a la posicin de llenado. (2) (4)
Como el carrusel de llenado gira constantemente es necesario suministrarle el producto as
como el gas de contrapresin y aire de instrumentacin, necesarios para continuar el proceso de
llenado. Es por ello que la llenadora posee una columna central esttica que se encarga de recibir
los suministros y distribuirlos a las diferentes zonas del caldern, as como servir de conexin con
el vaco en el caso de llenadoras de botellas con el pulmn en el caso de llenadoras de latas.

27

Figura 3.1 Esquema de llenadora de botellas SASIB Beverage(4)

Esta columna esttica central en la llenadora se muestra en la Figura 3.2, es resaltante sealar
que tanto la columna de la llenadora de latas como la de botellas son muy similares, la diferencia
radica en que la de botellas posee una conexin externa visible con la bomba de vaco, mientras
que la columna de la llenadora de latas posee una conexin interna con el pulmn. (4)
Luego de recibir el producto as como los insumos necesarios para el envasado, la columna se
encarga de distribuirlos uniformemente de la manera que se muestra en la Figura 3.3 donde se
presenta el esquema de un carrusel de llenado para observar dicha distribucin. (4)
3.1 Control de la llenadora
El control de la llenadora se realiza a travs de un panel de botones o un panel tctil
(dependiendo el modelo de la llenadora) ubicado a un costado de la parte frontal de la llenadora,
con el cual se puede manipular el nivel de producto en el depsito, la presin del gas de
contrapresin del depsito que generalmente es 1 bar por encima de la presin de llenado, la
presin de llenado que suele ser 4 bar, la presin de los martinetes elevadores en el caso de
llenadoras de botellas, en el caso de botellas tambin regula la presin de vaco necesario previo
al llenado que es de aproximadamente 0.8 bar as como el flujo de producto lquido y CO2 a la
llenadora.

Figura 3.2 Esquema de la columna central de una llenadora(4)

Figura 3.3 Esquema con vista superior de la distribucin por parte de la columna central de una
llenadora.(4)

29
En el caso particular de la llenadora de latas, esta tambin posee un panel auxiliar para controlar
su funcionamiento lo cual incluye: la velocidad de llenado, selector de modo de operacin entre
otras funciones. En las Figuras 3.4 y 3.5 se presentan imgenes de todos estos modelos de panel
de control (4)

Figura 3.4 Tablero de control en llenadoras de botellas tipo botonera (izq.) para llenadora
SASIB Beverage y tipo pantalla tctil para llenadora SIG Simonazzi

Figura 3.5 Tablero de control auxiliar (izq.) y panel de control (der.) en llenadora de latas
SASIB Beverage

3.2 Suministro a la llenadora


Para poder distribuir la columna central los medios necesarios para el llenado primeramente es
necesario que a la llenadora lleguen tales insumos, por ende a continuacin se describe el proceso
de transporte y distribucin de producto lquidos y gases para la llenadora.
En primer lugar el producto lquido (cerveza o malta) proveniente de filtracin es distribuido a
la llenadoras de las lnea a travs de un tablero de codos comn a ambas llenadoras, el cual separa
la carga de la tubera para proveer a las dos llenadoras. En este tablero, en algunas lneas, tambin
se puede conseguir conexiones para el retorno de filtracin, las cuales se utilizan cuando se
realiza la limpieza de las lneas de transporte de producto que llegan a envasado, a continuacin
se presentan los esquemas de ambos tipos de panel de codos

Figura 3.6 Panel de codos para distribucin (lneas 1,2 y 3 de CRC) del producto lquido a las
llenadoras, con retorno a lnea de filtracin

Luego del panel de codos el producto lquido se transporta a travs de una tubera a la
llenadora, donde antes de llegar pasa por una vlvula reguladora de flujo que controla su paso a la

31
llenadora, dependiendo de la velocidad de llenado a la cual se est operando, la cual se puede
observar junto lnea de alimentacin de producto lquido a la llenadora en la Figura 3.8.

Figura 3.7 Panel de codos para distribucin (lneas 4, 5 y 6) del producto lquido a las
llenadoras

Figura 3.8 Vista de la tubera de entrada de producto a la llenadora, donde se observa la vlvula
de regulacin de flujo, venturi con cabezal rojo

Una vez en la llenadora el producto lquido asciende a travs de una tubera ubicada en la
columna central para posteriormente ser distribuida al depsito mediante las conexiones que ya se
han observado.
En cuanto al dixido de carbono para contrapresin as como el aire de instrumentacin, estos
son suministrados a la llenadora en tuberas que se conectan por un lateral del panel de control y
luego son transportados hacia la columna central para ser distribuidos de igual manera que el
producto lquido.
3.3 Medios auxiliares a la llenadora
Como se coment en el apartado de pretratamiento de los envases, antes de realizar el llenado
de las botellas o latas es necesario efectuar el retiro del aire contenido en ellos, por tal motivo es
necesario contar con los medios necesarios para ello. En el caso de las botellas se le realiza un
vaco para poder retirar el aire, para ello la llenadora cuenta con el apoyo de una bomba
centrifuga con arco de agua para efectuar este procedimiento, como la que se muestra a
continuacin en la Figura 3.9.

Figura 3.9 Bomba de vaco auxiliar a la llenadora

Esta bomba de vaco se encuentra conectada a la llenadora mediante una lnea por medio de

33
tuberas, en donde tambin se encuentra una lnea de bypass hacia los tanques de soluciones de
limpieza, y desde esta lnea la conexin al carrusel de llenado se realiza por medio de una
conexin de goma a la columna central, como se observa en la Figura 3.10.

Figura 3.10 Conexin de la bomba de vaco con la llenadora a travs de tubera de acero (izq.) y
la conexin a la columna central a travs tubera flexible de goma (der.)

En el caso de la llenadora de latas, como se ha mencionado anteriormente, no se puede realizar


vaco a fin de retirar el aire contenido en la lata, ya que causara el dao de la misma, por ende se
efecta un barrido con CO2, sin embargo para minimizar el consumo de este gas la llenadora
cuenta con un pulmn, cuya funcin es almacenar el gas utilizado en el barrido para
posteriormente reutilizarlo en un pre-barrido a latas posteriores, el cual se realiza en la estrella de
entrada a fin de disminuir el consumo de CO2 nuevo.
El pulmn se encuentra debajo del carrusel de llenado y as como la conexin con el vaco en el
caso de la llenadora de botellas tambin posee la conexin de bypass para el retorno de las
soluciones de limpieza de la llenadora. En la Figura 3.11 se muestra el pulmn de la llenadora de
latas de C.A Cervecera Regional donde se observa que est incluido dentro de la llenadora, en la
parte inferior del carrusel de llenado.
Partes esenciales de la mquina llenadora son las vlvulas de llenado, puesto que en ella ocurre
el paso del lquido en la llenadora hacia la botella, por tal motivo el captulo siguiente detalla los

componentes de dichas vlvulas tanto para llenadora de botellas como para llenadora de latas.

Figura 3.11 Vista del pulmn de la llenadora ubicado en la parte inferior del caldern

CAPTULO 4
LA VLVULA DE LLENADO
Con el lquido en equilibrio con el gas de contrapresin (CO2) lo nico que resta es trasladar el
producto al envase y de ello se encarga las vlvulas de llenado que se encuentran en el carrusel de
la llenadora, es por ende que esta seccin se encargara de explicar detalladamente cada una de las
partes de la vlvula de llenado y sus funciones.
4.1 Vlvula de llenado en llenadora de botellas
En la Figura 4.1 se muestra el corte transversal de un caldern de llenadora de botellas donde se
observa con cuerpo de vlvula de llenado, para a continuacin explicar cada parte enumerada.

11

1
2

10

4
9

5
6

8
7
Figura 4.1 Esquema transversal del caldern y una vlvula de llenado(4)

1. Mariposa. A travs de dispositivos de apertura y cierre es manipulada con el fin de realizar la


apertura o cierre de la vlvula de presurizacin. En la Figura 4.2 se muestran sus diferentes
posiciones (4)

Figura 4.2 Mariposa en sus tres posiciones: abierta, posicin media y cerrada

2. Depsito o caldern. Se encarga de almacenar el producto hasta el momento de enviarlo a la


botella, en l existe un equilibrio gas (CO2)-lquido(Cerveza o malta) a altas presiones(4)
3. Cmara de vaco. Es la encargada de comunicar a la botella con la bomba de vaco y permitir la
remocin de todo el aire en la botella a travs de la succin suministrada por la bomba. (4)
4. Pulsadores (sniffs) de vaco y descomprensin. Activados por un patn cada uno cumple una
funcin dentro del llenado. El pulsador de vaco sirve para comunicar a la botella con la cmara
de vaco y retirarle as el aire contenido, mientras que el pulsador de descompresin sirve para
llevar a la botella a condiciones de presin atmosfrica para evitar un sobreespumado. A
continuacin, en la Figura 4.3 se pueden observar estos pulsadores(4)
5. Pulsador de seguridad. Este pulsador, al no estar pulsado por la elevacin la botella no permite la
comunicacin de la cmara de pulsadores, por lo tanto el pulsador de vaco no se comunica con la
botella y no ejerce ninguna accin a fin de evitar un vaco innecesario, asi como tampoco se
realiza las acciones siguientes del llenado. En el proceso de limpieza de la llenadora permite
limpiar la cmara de los pulsadores al estar oprimida debido a la presencia de la falsa botella. En
la Figura 4.4 se muestra un esquema del pulsador de seguridad (4)
6. Goma paraguas o sprite. Es la encargada de guiar al producto que cae por el exterior del tubo de
venteo hacia las paredes de la botella de la manera ms suave posible creando un efecto paraguas
a fin de evitar turbulencia y por ende el sobreespumado. (4)

37

Figura 4.3 Esquema de vlvula de llenado con dos pulsadores. (4)

Figura 4.4 Esquema de un pulsador de seguridad. (4)

7. Goma tulipa. Es la encargada de centrar y mantener la botella en su posicin con respecto a la


vlvula de llenado, para asegurar un adecuado llenado. En la Figura 4.5 se muestra una tulipa con
su respectiva goma tulipa. (4)
8. Tubo de retorno de gas o venteo. Es un tubo de acero inoxidable por el cual ocurren varios
procesos durante el llenado. En primer lugar ocurre la succin del aire en la botella durante el
primer preevacuado, la alimentacin de CO2 para el segundo preevacuado y la presurizacin de
la botella y por ultimo como va de salida del CO2 durante el llenado de la botella con lquido. En
este tipo de llenadoras determina el nivel de llenado debido a que una vez que el lquido llega a
su extremo inferior el CO2 no puede retirarse y finaliza el llenado. En la Figura 4.6 se muestra un

tubo de retorno con goma paraguas. (4)

Figura 4.5 Goma tulipa montada en tulipa

Figura 4.6 Tubo de venteo con goma sprite

9. Soportes (colmillos) para falsa botella. Sirven como enganche para colocar las falsas botellas
para realizar el proceso de limpieza in situ (CIP, por sus siglas en ingles) de la llenadora. (4)
10. Vlvula de flujo de producto. Es una vlvula mecnica que permite el paso de la cerveza o malta
cuando en la botella se alcanza la presurizacin, lo cual genera una contraccin del resorte de sta
vlvula permitiendo el paso. (4)
11. Vlvula de presurizacin. Por la manipulacin de la mariposa se abre o cierra regulando el paso
de flujo gaseoso hacia la botella ya sea para la preevacuacin, la presurizacin o retorno del gas
en la botella durante el llenado. (4)
En el esquema anterior mostrado en la Figura 4.1, es difcil observar en detalle el cuerpo de
vlvula de llenado y todos sus componentes, sobre todo la diferencia de posicin de los
pulsadores por ende es necesario observarlo con mayor detalle. A continuacin en la Figura 4.7
se presenta una imagen frontal detallando nuevamente dichos componentes.

39

3
4

Figura 4.7 Vista frontal de cuerpo de vlvula de llenado en C.A. Cervecera Regional
En la figura se puede observar
1. Pulsador (sniff) de vaco

5. Tubo de retorno de gas o venteo

2. Pulsador (sniff) de descompresin

6. Goma paraguas o sprite

3. Pulsador (sniff) de seguridad

7. Portatulipa

4. Soportes para falsa botella

8. Goma tulipa

4.2 Vlvula de llenado en llenadora de latas


Como se ha mencionado, la diferencia entre una vlvula de llenado en llenadora de botellas y
en llenadora de latas radica esencialmente en el envase a llenar pero tambin en el
posicionamiento, ya que en la de latas desciende la vlvula mientras la de botellas permanece
esttica. Por ende a continuacin, en la Figura 4.8, se muestra el esquema transversal de la
vlvula de llenado de latas detallando cada una de sus partes y su funcionamiento.

11

2
10

9
8
7
4
6
5

Figura 4.8 Esquema transversal del caldern y una vlvula de llenado en llenadora de latas (5)

1. Mariposa. Al igual que en la vlvula de la llenadora de botellas, en esta llenadora


dispositivos de apertura y cierre manipulan las mariposas a fin de realizar la apertura o
cierre de la vlvula de presurizacin. En la Figura 4.9 se muestran las dos posiciones de la

41
mariposa.

Figura 4.9 Mariposa en sus dos posiciones: abierta y cerrada

2. Rodillo de posicin de leva: En el llenado de botellas la altura o posicin la da el gato


hidrulico que eleva la botella, sin embargo por la debilidad estructural de las latas es
imposible elevarlas y presionarlas contra la vlvula de llenado, es por ello que en este
caso la vlvula de llenado desciende sobre la lata para efectuar el llenado. Este rodillo es
el encargado de indicar cundo debe subir o descender la vlvula es este rodillo quien a
travs de varios patines se mueve modificando la posicin de la vlvula. Este rodillo se
puede observar a travs de la Figura 4.10.(2)
3. Pulsador (sniff) de preevacuado. En la llenadora de latas no se realiza vaco sin embargo
existe este pulsador muy similar al de vaco en la vlvula de botellas, sin embargo la
funcin es otra. En este caso sirve para comunicar a lata con la cmara que conecta con
el pulmn, para de este modo almacenar parte del CO2 utilizado en el barrido de remocin
de aire y as reutilizarlo para latas posteriores en un pre-barrido con CO2 que se realiza en
la estrella de entrada.
4. Pulsador (sniff) de descompresin Al ser oprimido sirve para llevar a la lata a condiciones
de presin atmosfrica para evitar un sobreespumado. Esto se realiza mediante la apertura
de un orificio que permite el escape del gas contenido en el espacio de cabeza de la lata
5. Orificio de retorno. La colocacin de un tubo de retorno impedira el llenado de la lata,
por lo cual en la vlvula de llenado de lata el retorno del gas se realiza a travs de un
orificio por el cual ocurren varios procesos durante el llenado. En primer lugar la

alimentacin de CO2 parar barrer el aire presente en la lata. Posteriormente suministra el


CO2 para la presurizacin y por ultimo como va de salida del CO2 durante el llenado de
la lata con lquido. Adems determina el nivel de llenado debido a que una vez que el
lquido llega a su extremo inferior el CO2 no puede retirarse y finaliza el llenado. Este
orificio se puede observar en la Figura 4.11.

Figura 4.10 Vista de un rodillo elevador de leva en la llenadora de lata

6. Copa. En el caso de las botellas, estas son centradas por medio de la tulipa que es
arrastrada por la botella cuando se eleva por el gato, sin embargo como se menciono la
lata no asciende pero si es necesario que este centrada respecto a la vlvula de llenado,
para que la pelcula de lquido descienda uniformemente y sin perdidas a lo largo de la
pared de la lata. Por ende la copa sirve de mecanismo centrador de la lata en el descenso
de la vlvula de llenado, esta copa se puede observar en la Figura 4.12. (5)
7. Vlvula de flujo de producto. Es una vlvula mecnica que permite el paso de la cerveza o
malta cuando en la lata se alcanza la condicin isobrica respecto al depsito, lo cual
genera una contraccin del resorte de esta vlvula permitiendo su apertura. (2)

43

Figura 4.11 Vista del orificio de retorno en la vlvula de llenado

Figura 4.12 Vista del posicionamiento de una copa sobre una lata en el proceso de llenado

8. Vlvula de flujo de producto. Es una vlvula mecnica que permite el paso de la cerveza o
malta cuando en la lata se alcanza la condicin isobrica respecto al depsito, lo cual
genera una contraccin del resorte de esta vlvula permitiendo su apertura. (2)
9. Cmara de comunicacin con el pulmn. Es la encargada de comunicar a la lata con el
pulmn de la llenadora, lo cual permite recuperar el CO2 utilizado en el barrido del aire
para volverlo a utilizar en un barrido previo a este paso en las latas subsecuentes

10. Depsito o caldern. En l, al igual que en el caso de la llenadora de botellas el producto


se encuentra en un equilibrio gas-lquido con el CO2 de contrapresin.
11. Vlvula de presurizacin. Acta de igual manera que en el caso de botellas, a travs de la
manipulacin de la mariposa se abre o cierra regulando el paso de flujo gaseoso hacia la
lata ya sea para la el barrido de CO2, la presurizacin o retorno del gas en la botella
durante el llenado. Con el fin de observar con ms detalle, en la Figura 4.13 se muestra el
cuerpo de vlvula sealando sus partes ms visibles

1
2

4
1

Figura 4.13 Vista frontal de cuerpo de vlvula de llenado en llenadora de lata

45
En la figura se puede observar
1. Pulsador (sniff) de preevacuado

3. Copa

2. Pulsador (sniff) de descompresin

4. Platillo

En el captulo siguiente se hablara de los dispositivos que inciden sobre las vlvulas
permitiendo el llenado.

CAPTULO 5
DISPOSITIVOS PRESENTES EN LA LLENADORA
Para realizar el llenado la vlvula no acta por su propia accin sino por influencia de
dispositivos externos por ello es necesario conocer los dispositivos que pertenecen a la llenadora
y la accin que generan las diferentes etapas en el proceso de llenado Por ello en las Figuras 5.1 y
5.8 se presentan esquemas axiales tanto de la llenadora de botellas como de la de latas y la
ubicacin de sus respectivos dispositivos
5.1 Dispositivos en llenadora de botellas
6

7
5

3
2

10
1

Figura 5.1 Vista axial del carrusel de llenadora de botellas que gira en sentido horario (4)

47
1. Estrella de entrada de botellas. Toma las botellas del tornillo sin fin que alimenta a la
llenadora y las coloca en los elevadores para que comience el llenado. (4)
2. Patn (o scan) para vaco. Su funcin radica en oprimir el pulsador de vaco para la
comunicacin bomba-botella y retirar todo el aire de la botella. Este patn acta durante la
primera y segunda preevacuacin. En la Figura 5.2 a continuacin se presenta el esquema
de este patn. (4)

Figura 5.2 Esquema frontal patn de vaco (4)

3. Dispositivos de preevacuacin. Consiste en un abre vlvula y un cierra vlvula de manera


consecutiva que a travs de la modificacin de la posicin de la mariposa abren y cierran
la vlvula de presurizacin para suministrar un flujo de CO2 que retire el aire an
remanente en la botella, esto para la segunda preevacuacin. A continuacin en la Figura
5.3 se presenta el esquema del patn de preevacuacin. (4)

Figura 5.3 Esquema del dispositivo de preevacuacin. (4)

48
4. Dispositivo de presurizacin. Consiste en un abre vlvula que coloca la mariposa en
posicin tal que la vlvula de presurizacin abra completamente, permitiendo el paso de
dixido de carbono a la botella para presurizarla y alcanzar la presin de llenado (4 bar).
El dispositivo de apertura es idntico al del dispositivo de preevacuacin, como se puede
observar en la Figura 5.4. (4)

Figura 5.4 Dispositivo de apertura/presurizacin. (4)

5. Dispositivo de posicin media. Este dispositivo coloca la mariposa en una posicin que
genera que la vlvula de presurizacin se encuentre en una posicin de equilibrio para que
al ocurrir un estallido de la botella se cierre automticamente impidiendo el paso de CO2
de retorno y por ende de cerveza para no desperdiciarla. A continuacin en la Figura 5.5
se presenta un esquema de este dispositivo. (4)

Figura 5.5 Esquema Dispositivo de posicin intermedia. (4)

6. Patn de limpieza. Este es un patn mvil que solo se introduce en el modo de limpieza de
la llenadora, su funcin radica en mantener oprimido el pulsador de vaco con el fin de

49
permitir la comunicacin entre la falsa botella y la cmara de vaco. Acta de igual
manera que el patn de vaco. (4)
7. Carrusel de llenado. En l se encuentra las vlvulas de llenado as como el lquido a
envasar en su depsito, es la parte mvil de la llenadora debido a que los dems
dispositivos se encuentran estticos. (4)
8. Dispositivo de cierre. Se trata de un cierra vlvula que hace que la mariposa pase de una
posicin intermedia a la posicin de cierre de vlvula, lo cual genera el cierre de la
vlvula de presurizacin y de paso de flujo de lquido, finalizando as el llenado. En la
Figura 5.6 a continuacin se puede apreciar un esquema de este dispositivo. (4)

Figura 5.6 Esquema dispositivo de cierre. (4)

9. Patn de despresurizacin. La botella se llena a una presin de 4 bar por ende se debe
llevar a condiciones atmosfricas de la manera ms suave posible, para evitar
sobreespumado, es por ello que este patn oprime el pulsador de descompresin
generando el escape de todo el gas acumulado en el cuello de la botella a travs de una
apertura en el cuerpo de vlvula, logrando as el estado isobrico respecto al ambiente.
Este patn puede ser apreciado en la Figura 5.7. (4)
10. Estrella de transferencia. Una vez los elevadores descienden con las botellas, las toma
esta estrella para trasladarlas de manera inmediata a la tapadora, pero en este proceso
ocurre el proceso de sobreespumado por inyeccin a alta presin para erradicar el aire en
el cuello de la botella. (4)

50

Figura 5.7 Esquema frontal patn de descompresin. (4)

5.2 Dispositivos en llenadora de latas


La diferencia entre la vlvula de llenado de botellas y latas, as como en el proceso de llenado
implica tambin que los dispositivos que ejecutan las acciones en la llenadora de botellas difieran
de los dispositivos de la llenadora de latas por ello a continuacin en la Figura 5.8 se presentan y
enumeran los dispositivos en la llenadora de latas, para su posterior descripcin.

4
3

2
6
1
7

10

Figura 5.8 Vista axial del carrusel de la llenadora de latas que gira en sentido antihorario

51
1. Dispositivo de pre-barrido. Se encarga de realizar un barrido previo al preevacuado de la
llenadora haciendo uso del CO2 restante de los procesos de preevacuado anteriores, para
evitar el consumo excesivo de este gas. Este pre-barrido se realiza mediante una
medialuna en la estrella de entrada de latas. (2)
2. Estrella de entrada. Es la que se encarga de tomar las latas provenientes de la cinta
transportadora y equiespaciarlas entre s, para colocarlas sobre los platos de la llenadora,
Esta estrella debe poseer una velocidad radial de giro lenta a fin de evitar que por lo
liviana de la lata sea expulsada de la lnea. (5)
3. Dispositivo de apertura. A travs de su actuacin se modifica la posicin de la mariposa
de la vlvula de llenado de tal manera que permite la apertura de la vlvula de
presurizacin suministrando el CO2 necesario tanto para efectuar el preevacuado (a travs
del barrido) y para la presurizacin, as como tambin la apertura de esta vlvula permite
el retorno del gas durante el llenado. (5)
4. Patn (o scan) para preevacuado. Su funcin radica en oprimir el pulsador de
preevacuado para la comunicacin de la lata con el pulmn y permitir as que parte del
CO2 utilizado para el barrido del aire contenido en la lata sea posteriormente reutilizado
en el dispositivo de pre-barrido. (5)
5. Patn de limpieza. Similar al patn de preevacuado pero de mayor longitud, solo se utiliza
en modo de limpieza para permitir que las soluciones del CIP fluyan hacia el pulmn
mientras se mantiene oprimido el pulsador de preevacuado, permitiendo as la limpieza
del pulmn. (5)
6. Dispositivo de cierre. Es un de patn de acero inoxidable que se encuentra en la parte
superior del caldern y obliga a las mariposas a colocarse en una posicin tal que se
origina el cierre de la vlvula de presurizacin. (5)
7. Patn de descompresin. La lata se somete a una sobrepresin para realizar el llenado en
tal sentido es necesario llevarla nuevamente a condiciones de presin atmosfrica para
evitar el sobreespumado. La funcin de este patn es mantener oprimido el pulsador de
descompresin con lo cual se permite el escape del gas del espacio de cabeza de la lata a
travs de un orificio en el cuerpo de vlvula. (4)
8. Dispositivo de separacin de leva. Se encarga de modificar la posicin del de tal manera

52
que la vlvula de llenado se eleve separndose as de la lata para permitir que esta sea
transportada a la tapadora. (5)
9. Dispositivo de purga de vlvula. Una vez que la vlvula de llenado es separada de la lata
un actuador abre e inmediatamente otro actuador cierra la vlvula de presurizacin, a
travs de la manipulacin de la mariposa, con el fin de retirar toda la espuma remanente
en la vlvula luego del llenado. (5)
10. Cinta de transferencia. A diferencia de las botellas, las latas no pueden ser transferidas
por estrellas girando a alta revolucin porque se botara el producto, por tal razn son
trasladadas a la tapadora mediante una cinta de transporte recta. (2)
Una vez explicado el funcionamiento de la llenadora y sus vlvulas de llenado en captulos
anteriores y la funcin de cada uno de los dispositivos presentes, es pertinente desarrollar como
se ejecuta el proceso de llenado, por ello el captulo a continuacin refiere todo el proceso de
llenado de botellas y latas.

CAPTULO 6
PROCESO DE LLENADO
6.1 Llenado de botellas
Como se menciono en lo referente al llenado (vase apartado 2.4.2) existen diferentes
principios de llenado como lo son presin, temperatura y segn la cantidad de bebida, adems de
acuerdo al principio de la llenadora se podra distinguir entre un llenado con tubo largo y un
llenado con tubo corto. En el caso de la cerveza y la malta lo ms usual es realizar un llenado por
sobrepresin y con temperaturas fras a fin de evitar la ruptura del equilibrio gas-lquido que
existe entre el CO2 y el producto lquido. (2)
En lo concerniente a la llenadora, se realiza de acuerdo al principio de llenado sin tubo o tubo
corto en el cual el producto desliza por las paredes de la llenadora y no es suministrado por el
interior del tubo, lo cual lleva a que la cantidad de bebida sea determinada por la altura del tubo
de venteo (u orificio en el caso de latas), el cual como se menciono permite el retorno del gas
utilizado en la sobrepresin, debido a que su extremo inferior limita el nivel hasta el cual llegara
la cerveza o malta. (2)
6.1 Llenado de Botellas
A. Colocacin. La botella proveniente de la cinta transportadora es tomada por un tornillo sin
fin, el cual las separa de las dems y se la entrega a la estrella de entrada. Esta estrella coloca
a la botella encima del gato elevador y esta es subida a la vlvula de llenado y centrada por la
tulipa a la posicin correcta, ya la botella estar lista para el proceso de llenado. El proceso en
la vlvula y la etapa en el carrusel de llenado se muestra a travs de la Figura 6.1. (4)
B. Activacin del pulsador de seguridad. Por efecto de la elevacin de la botella el pulsador de
seguridad es oprimido permitiendo la conexin de la botella con la cmara de los pulsadores.
Esta etapa se puede observar a travs de la Figura 6.2. (4)

54

Figura 6.1 Esquema de la accin de llenado en paso A de llenado de botellas (4)

Figura 6.2 Esquema de la accin de llenado en paso B de llenado de botellas. (4)

C. Primer preevacuado. El patn de vaco activa el pulsador de vaco y se abre la conexin entre
la botella y la cmara de vaco permitiendo as que la bomba de succin retire el aire
contenido en la botella. Esta condicin de vaco se genera a travs de una bomba de arco de
agua que genera una ligera presin negativa en la botella de alrededor de 0,8 bar lo cual
permite arrastrar el contenido gaseoso en la botella. Esta etapa del proceso se puede observar
en la Figura 6.3. (4)

55

Figura 6.3 Esquema de la accin de llenado en paso C de llenado de botellas (4)

D. Barrido con CO2 El dispositivo de preevacuacin abre la vlvula de presurizacin


permitiendo el paso de CO2 a flujo mximo a la botella, seguidamente el complemento de
dicho dispositivo cierra la vlvula de presurizacin, nuevamente manipulando la mariposa.
Esta inyeccin de dixido permite arrastrar el aire residual que el primer evacuado no pudo
remover, cabe destacar que en este paso sigue actuando el patn de vaco. Lo que ocurre en la
botella as como el posicionamiento de la botella con respecto al carrusel se puede observar
en la Figura 6.4 a continuacin. (4)

Figura 6.4 Esquema de la accin de llenado en paso D de llenado de botellas (4)

56
E. Segundo preevacuado. Luego de la inyeccin de CO2 el patn de vaco sigue actuando sobre
el pulsador lo cual hace que la bomba de succin retire el aire y el CO2 inyectado
recientemente. Esta etapa se puede observar a travs de la Figura 6.5 siguiente.

Figura 6.5 Esquema de la accin de llenado en paso E de llenado de botellas (4)

F. Presurizacin. Una vez finalizado el proceso de vaco el dispositivo de presurizacin abre la


vlvula de presurizacin con el fin de llenar la botella de CO2, para alcanzar la presin de
llenado. Seguidamente el dispositivo de posicin media coloca la vlvula de presurizacin en
una posicin de equilibrio colocando la mariposa en una posicin media, de tal manera que si
existe una explosin de la botella automticamente se cierre el flujo hacia la botella. Lo
ocurrido en esta etapa se puede notar a travs de la Figura 6.6. (4)

Figura 6.6 Esquema de la accin de llenado en paso F de llenado de botellas (4)

57
G. Llenado. Una vez en la botella se establece una condicin isobrica con respecto al gas de
contrapresin en el depsito de la llenadora, generalmente a 4 bar, la vlvula de flujo de
producto se abre automticamente permitiendo el llenado de la botella. La bebida llega por el
exterior del tubo de venteo y luego a travs de la goma sprite y un efecto paraguas se pega en
las paredes de la botella disminuyendo los efecto de la turbulencia. El CO2 que se encuentra
en la botella luego de la presurizacin, retorna al depsito a travs del tubo de venteo. Lo que
ocurre durante el llenado se puede notar en la Figura 6.7. (4)

Figura 6.7 Esquema de la accin de llenado en paso G de llenado de botellas (4)

H. Finalizacin del llenado. El llenado culmina cuando el lquido alcanza el lmite inferior del
tubo de retorno, ya que de esta manera se impide el desplazamiento del CO 2 restante al
obstruir su va de escape hacia el depsito. Lo que ocurre en esta fase se puede notar en la
Figura 6.8. (4)
I. Cierre y descompresin. Una vez ha finalizado el llenado, el dispositivo de cierre modifica la
posicin de la mariposa lo cual implica un cierre de la vlvula de presurizacin y de la
vlvula de paso de producto. A su vez el patn de descompresin oprime su respectivo
pulsador (de descompresin), con lo que se comienza a liberar el CO2 atrapado en el cuello
de la botella, ello lleva a un descenso en la presin de la botella hasta alcanzar condiciones
ambientales. Luego la botella es descendida y entregada a la estrella de transferencia para
entregarse a la tapadora, durante esta transicin se realiza la inyeccin por alta presin. Este
proceso se puede observar a travs de la Figura 6.9. (4)

58

Figura 6.8. Esquema de la accin de llenado en paso H de llenado de botellas (4)

Figura 6.9 Esquema de la accin de llenado en paso I de llenado de botellas.(4)

6.2 Llenado de latas


A. Pre-barrido y colocacin. Durante el paso por la estrella de entrada la lata recibe un flujo
de CO2 proveniente del pulmn. Luego por accin de la estrella es colocada por la estrella
de entrada, al mismo tiempo la vlvula de llenado desciende por la accin del rodillo de
leva. La lata es centrada en su posicin de llenado por la copa de la vlvula de llenado.
Esta etapa se puede observar a travs de la Figura 6.10.(2)

59

Figura 6.10 Esquema de la accin de llenado en paso A de llenado de latas. (2)

B. Preevacuado. Luego el dispositivo de apertura modifica la posicin de la mariposa con lo


cual se abre la vlvula de presurizacin permitiendo el paso de CO2 a la lata con el fin de
barrer todo el aire contenido en ella. En esta etapa por accin del patn de preevacuado
sobre el pulsador de preevacuado se mantiene abierta la comunicacin con el pulmn
permitiendo as que el CO2 fluya hacia l. Esto se puede observar a travs de la Figura
6.11. (2)

Figura 6.11 Esquema de la accin de llenado en paso B de llenado de latas (2)

C. Presurizacin. Una vez finaliza el proceso de barrido con CO2, al dejar de actuar el
pulsador de preevacuado, se cierra as la comunicacin con el pulmn. Pero la vlvula de

60
presurizacin sigue abierta por lo cual an fluye CO2 desde el caldern y se genera el
incremento de la presin necesario para el llenado posterior. Lo que ocurre en esta etapa
se puede observar a travs de la Figura 6.12 a continuacin. (2)

Figura 6.12 Esquema de la accin de llenado en paso C de llenado de latas. (2)

D. Llenado. Cuando se alcanza una condicin isobrica (presin igual) con respecto al
caldern, la vlvula de producto lquido se abre automticamente permitiendo el flujo de
la bebida en forma de pelcula continua a lo largo de las paredes de la lata. El CO2 Es
desplazado por el lquido y retorna al caldern a travs del orificio de gas de retorno. Esta
fase se puede observar a travs de la Figura 6.13. (2)

Figura 6.13 Esquema de la accin de llenado en paso D de llenado de latas (2)

61
E. Culminacin del llenado. El proceso de llenado continua hasta que el producto lquido
alcanza el orificio de retorno de gas con lo cual ya no es posible el escape del CO2 de
contrapresin. Lo que ocurre en la vlvula de llenado en esta etapa se puede observar en
la Figura 6.14 siguiente. (2)

Figura 6.14 Esquema de la accin de llenado en paso E de llenado de latas (2)

F. Cierre y descompresin. Una vez finaliza el proceso de llenado, el dispositivo de cierre se


encarga de cerrar la vlvula de presurizacin mediante la mariposa. Luego el patn de
descompresin acta sobre su respectivo pulsador lo cual genera que el gas contenido en
el espacio de cabeza de la lata sea liberado a travs de un orificio en el cuerpo de la
vlvula. Esta etapa del llenado se puede observar en la Figura 6.15. (2)

Figura 6.15 Esquema de la accin de llenado en paso F de llenado de latas.(2)

62
G. Separacin y liberacin. Una vez la lata alcanza la condicin de presin atmosfrica ya
puede ser entregada a la tapadora. Para ello la vlvula de llenado se desprende de la lata
ascendiendo por accin del rodillo elevador de leva. Luego a travs de los dispositivos de
purga la llenadora limpia la espuma remanente en el cuerpo de la vlvula de llenado. Lo
ocurrido en esta fase final del llenado se puede observar en la Figura 6.16 a continuacin
mostrada. (2)

Figura 6.16 Esquema de la accin de llenado en paso G de llenado de latas. (2)

Una vez explicado el llenado y la llenadora, es necesario explicar todo lo concerniente a la


limpieza y desinfeccin de la llenadora ya que esto fue eje central del estudio dentro del proyecto
de pasanta, por tal razn en el capitulo siguiente se explica todo lo concerniente a la
higienizacin.

CAPTULO 7
HIGIENIZACIN EN PLANTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Uno de los peligros ms importantes sobre la calidad del producto as como va de cultivo de
agentes patgenos que pueden afectar el alimento o bebida en la industria es la contaminacin de
las superficies en contacto con el producto. En especial si ha habido formacin de agregados
microbianos adheridos a las superficies de trabajo, conocidos como biofilms.(6)
Un biofilm es una poblacin de clulas creciendo adheridas a una superficies; o entre ella, en
agregados e incrustados en sustancias polimricas extracelulares producidas por ellas mismas.
Estas sustancias pueden contener polisacridos, protenas, fosfolpidos, cidos teicoicos y
nucleicos y otras sustancias polimricas hidratadas hasta con un 97% de agua. El biofilm puede
estar constituido de monocultivos de diversas especias o de una mezcla de fenotipos de una
especie dada. (6)
Las superficies de contacto con alimentos o bebidas son aquellas que estn expuestas
directamente al alimento o bebida o aquellas desde las cuales existe un vertido sobre el producto
o sobre las superficies con las que hace contacto, normalmente durante el libre desarrollo de las
operaciones. La higiene de las superficies afecta la calidad y seguridad del producto alimenticio
por lo cual el equipo y el medio ambiente deben ser diseados higinicamente evitando grietas o
espacios para que un programa efectivo de limpieza y desinfeccin sea el mtodo de control
fundamental de las vas de contaminacin de estas superficies. (6)
En una planta de manufactura de alimentos o bebidas el mantenimiento general de las
instalaciones, las sustancias usadas en la

limpieza y desinfeccin, el almacenamiento de

materiales txicos, las fumigaciones contra plagas, la higienizacin de las superficies de contacto
con el producto y el almacenaje y utilizacin de utensilios y equipos porttiles limpios deben ser
considerados como pasos fundamentales en las operaciones sanitarias. El propsito de la
implementacin de un sistema de higiene es eliminar cualquier microorganismo patgeno o que
altere el producto, sobre todas las superficies de contacto con el alimento. (6)

64
Existen muchos factores involucrados en la realizacin de un adecuado plan de higiene entre
los cuales se puede destacar la naturaleza qumica de las sustancias limpiadoras y desinfectantes,
el equipo y procedimiento para la higiene, la tecnologa y microbiologa respecto a las superficies
de contacto y el uso de metodologas rpidas para controlar la efectividad de la aplicacin del
proceso de higiene. (6)
No solo la calidad del producto, el mercado o el consumidor influyen en la buena ejecucin de
un sistema de higiene de los equipos en planta, sino tambin el Estado obliga desarrollarlo como
medida de proteccin a la poblacin de cualquier tipo de brote epidemiolgico causado por
alimentos o bebidas. La norma Buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y transporte de
alimentos para consumo humano publicada en Gaceta Oficial Numero 36.081 con fecha 07 de
noviembre de 1996 detallado todo lo concerniente a la higiene de la planta por lo cual a
continuacin se destacan algunos:
ARTICULO 29. Cuando as proceda, en las reas de produccin del establecimiento se dispondr de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y
provistas con suficiente agua fra y caliente, a temperaturas no inferior a 80 C
ARTICULO 66. El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y
salubridad del producto elaborado a fin de lograr la proteccin de la salud del consumidor. Para este
propsito, debe disponer de un sistema de calidad idneo que identifique, evale y controle los peligros
potenciales asociados con la materia prima y otros insumos, el proceso y el manejo postproceso del
producto terminado.
ARTICULO 76. La direccin de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el
desarrollo e implementacin de un Programa de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfeccin, desinfectacin y
mantenimiento sanitario del establecimiento.

7.1 La limpieza
La limpieza puede ser definida como el proceso que elimina la suciedad y previene la
acumulacin de residuos alimentarios, los cuales puedes ser descompuestos o potenciar el
crecimiento de microorganismo causantes de enfermedades o productores de toxinas. Para
implementar un proceso de limpieza, las normas de buenas prcticas en la fabricacin emitidas
por la FDA (Food and Drug Administration, Administracin de Drogas y Alimentos) de los
Estados Unidos sirven como marco referencia y establece algunos principios bsicos de la
limpieza, los cuales resume en cuatro etapas: (6)

65

Llevar el producto limpiador a un contacto profundo con la suciedad.

Desplazar la suciedad de la superficie a ser limpiada.

Dispersar la suciedad en el solvente, generalmente agua.

Prevenir la acumulacin de la suciedad dispersada en el agua.

7.1.1 Propiedades deseables de un limpiador


La eficacia de los agentes limpiadores es valorada por su habilidad para remover los biofilms de
las superficies del proceso junto con su habilidad para eliminar las bacterias presentes en el
biofilm, debido a que la eliminacin de los biofilms no se alcanza satisfactoriamente solo con el
tratamiento desinfectante, en la industria de alimentos las propiedades de un buen limpiador son:

Rpida y total solubilidad.

Accin humectante o penetrante.

Accin disolvente sobre residuos alimentarios.

Accin emulsionante sobre las grasas.

Accin floculante y dispersante.

Accin germicida.

No ser corrosivo.

Poder de ablandamiento del agua.

Los factores que interfieren en la eficacia de la limpieza son las sustancias orgnicas
interferentes, la composicin y la concentracin del limpiador, la temperatura, el tiempo de
contacto y la velocidad.

(7)

7.1.2 Principales tipos de limpiadores utilizados en la industria de alimentos y bebidas


La mayora de los agentes qumicos de limpieza que son usados en la industria de alimentos
son los compuestos alcalinos que actan como detergentes sobre grasas y protenas. Adems
pueden ser usados en combinacin con agentes secuestrantes (quelantes) y humectantes.
El uso de cido es requerido para superficies con alto contenido de residuos del alimento o
bebida o en donde exista la presencia de depsitos minerales, por otro lado los agentes
humectantes no inicos son usados por sus propiedades emulsificantes y antiespumantes. La

66
limpieza alcalina con agentes quelantes especialmente el EDTA es ms efectiva que la limpieza
con cido en la remocin de biofilms. (6)
7.1.3 Factores que inciden en la limpieza total

Tipo de superficies de contacto. El tipo de materiales usados que componen las


superficies de contacto con el alimento o bebida es de gran importancia, estas superficies
estn comprendidas de muchos materiales incluyendo acero inoxidable, goma plstica,
plsticos, vidrio, concreto, metales ligeros o polmeros.

Residuos orgnicos y biofilms Los residuos ms comunes de suciedad son protenas,


grasas, aceites, carbohidratos, azucares y depsitos minerales.

El papel del agua. Debido a que es el principal solvente de los sistemas de limpieza y un
componente importante en la eliminacin de la suciedad y bacterias de las superficies de
contacto con los alimentos o bebidas, tambin puede ser un inconveniente si no es
utilizada correctamente, es decir contaminada.

Mtodos de agitacin Entre los mtodos existentes para la remocin de la suciedad


orgnica se encuentra:: a mano cuidadosamente con uso de esponjas, cepillo u otros
utensilios; a alta presin, agitacin qumica y limpieza con vapor.

Secuencias de enjuague Existen dos enjuagues en el ciclo de limpieza, el primero es el


pre-enjuague cuyo propsito es remover lo ms posible la presencia de cualquier
componente orgnico, esto reduce la cantidad de limpiador qumico a utilizar. El segundo
es el post-enjuague que remueve cualquier y toda clase de suciedad orgnica que ha sido
removida cuidadosamente a mano o por agitacin y por accin del qumico limpiador.

Tiempo y frecuencia Se necesita desarrollar cuidadosamente un horario de mano de obra,


de tiempos de limpieza y desinfeccin as como procedimientos escritos para cada pieza
del equipo. (6)

7.2 La desinfeccin
Un desinfectante es un biocida se encarga de destruir o inhibir el crecimiento de los
microorganismos sobre las superficies u objetos inanimados, el termino biocida es cada vez ms
usado para describir compuestos con actividad antisptica, desinfectante

algunas veces

conservante. La desinfeccin como etapa final a un proceso de higienizacin est diseado para

67
remover residuos de productos y cuerpos extraos adems de reducir el nivel de cuerpos
patgenos o de alteracin para el producto y as asegurar tanto su calidad como su seguridad. (6) (8)
7.2.1 Propiedades deseables de un desinfectante
A pesar de que existe una amplia variedad de productos qumicos muchos de ellos no son
adecuados para el uso de superficies contacto en la industria de alimentos, ya que adems de ser
efectivos deben ser seguros, fciles de usar y enjuagar sobre las superficies y sin dejar residuos
txicos o que lleguen a afectar el valor sensorial del producto. Tambin se deben considerar
aspectos como: (6)

Biocida de amplio espectro.

Bajo costo.

No corrosivo.

Baja toxicidad a la dosis de empleo.

Amplia accin a las condiciones de uso (temperatura, tiempo de contacto, pH, grado de
contaminacin).

Disponibilidad.

Solubilidad en agua.

Estabilidad conveniente.

Sin olor desagradable.

Fortaleza ante la generacin de resistencia por parte de los microorganismos

7.2.2 Factores que afectan la eficacia de la desinfeccin


Para que un desinfectante reaccione con los microorganismos es necesario conseguir un
contacto profundo, sin embargo la actividad antimicrobiana de la mayora de los desinfectantes
puede ser alterada debido a varios factores: (9)

La concentracin del desinfectante. El incremento de la concentracin esta usualmente


relacionado al incremento exponencial de la efectividad hasta cierto punto cuando ha
consumado al menos una efectividad notable.

La temperatura de la solucin. En general la mayora de los desinfectantes incrementan

68
su efectividad a mayor temperatura.

El pH de la solucin Influye de manera considerable sobre la efectividad de los


desinfectantes, sobre todo al estar presentes sustancias como el cloro o el yodo.

El tiempo de exposicin El tiempo requerido para llevar a cabo la destruccin de los


microorganismos depender de las poblaciones presentes, la susceptibilidad la adhesin
celular y la formacin de esporas.

La carga orgnica. La presencia de microorganismos o residuos alimentarios alterara la


eliminacin de microorganismos por parte del desinfectante. Es de esperar que los
productos de limpieza y desinfeccin deben estar libres de microorganismos indeseables y
deben ser seguros y apropiados para el alcance de los objetivos deseados sin embargo
algunos de los desinfectantes que han sido encontrados con microorganismos en sus
soluciones debido a una habilidad para formar cepas resistentes y al aumento protector de
biofilms, por ello se recomienda cambiar peridicamente el desinfectante o en su defecto
realizar rotaciones para evitar la generacin de resistencia.

7.2.3 Principales tipos de desinfectantes en la industria alimentaria


Los principales tipos de desinfectantes aprobados para su uso en la industria de alimentos as
como sus mecanismos de accin se listan a continuacin: (10)

A base de alcoholes (etanol, isoporopanol). Su mecanismo se basa en el dao a la


membrana y la rpida desnaturalizacin a las protenas con una subsiguiente interferencia
con el metabolismo y lisis celular.

A base de aldehdos (glutaraldehdo). Su mecanismo se basa en el ligamiento cruzado de


protenas de la pared celular y la membrana externa.

A base de peroxgenos (perxido de hidrogeno, cido peractico, ozono). Su mecanismo


se basa en actividad debida a la formacin de radicales libres hidroxi (-OH) los cuales
oxidan los grupos tioles (-SH) de enzimas y protenas. El perxido de hidrogeno realiza
una ruptura de la cadena de ADN.

Productos liberadores de halgenos (compuestos clorados y yodoforos). Actan a travs


de la inhibicin de la sntesis de ADN y a los grupos tioles los someten a oxidacin
llevndolos a disulfuros, sulfxidos o disulfxidos.

69

Compuestos de amonio cuaternario (cetrimide, cloruro de benzalconio). Su mecanismo


se basa en el dao generalizado en la membrana involucrando la bicapa fosfolipdica y un
incremento de la permeabilidad de la membrana externa.

Derivados de metales pesados (compuestos de plata). Actan a travs de las enzimas


vitales de la membrana y sobre los cidos nucleicos ejecutando una ruptura del ADN.

7.3 Determinacin de una efectiva higienizacin mediante ATP por bioluminiscencia


Los residuos de materia orgnica en las superficies se convierten en una fuente de nutrientes
para los microorganismos presentes y adems los protegen frente a la accin de los
desinfectantes. La verificacin de la existencia de microorganismos se suele realizar mediante la
siembra de muestras para detectar crecimiento, sin embargo este proceso involucra tiempos de
espera para obtener resultados que en la industria se deben minimizar. (11)
Una tcnica rpida para la verificacin de la higiene es la deteccin de ATP por
bioluminiscencia, que arroja resultados en tan solo segundo y no en das como es lo usual en la
siembra de muestras microbiolgicas. El ATP es una molcula que est presente en todos los
organismos vivos y se encuentra tambin en grandes cantidades en los alimentos en la forma de
ATP-no microbiano y puede estar presente tambin como ATP-libre, es as como la presencia de
ATP permite la deteccin de estos dos tipos de contaminacin en forma conjunta. (11)
La reaccin bioluminiscente es catalizada por la luciferasa, con lo cual se utiliza la energa
qumica contenida en la molcula de ATP para producir la descarboxilizacin oxidativa de la
luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la produccin de luz, la cantidad de luz emitida
es proporcional a los niveles de microorganismos y/o materia orgnica presente. (11)
7.3.1 Ventajas

Tcnica de medicin rpida, los resultados se obtienen en segundos no en das


comparando con el proceso de siembra.

Se realiza mediante equipos porttiles de fcil manejo y transporte.

No involucra procesos complicados, consiste en un hisopado de la superficie.

La rapidez de los resultados promueve la verificacin de una efectiva higienizacin del


equipo.

Al ser rpido permite ejecutar acciones correctivas y preventivas ante fallas en la higiene

70

Altamente sensible ya que el equipo puede: detectar muy bajos niveles de ATP. (11)

7.3.2 Desventajas

Los consumibles tienen un costo elevado.

Los resultados se presentan en una escala arbitraria que es difcil de aceptar por la
microbiologa en la cual se prefiere obtener resultados exactos como unidades formadoras
de colonias (UFC).

La bioluminiscencia no puede indicar la presencia o ausencia de patgenos, slo informa


el nivel total de contaminacin como ATP que existe sobre una superficie.

Los compuestos qumicos tales como detergentes y desinfectantes pueden interferir en la


reaccin de ATP Bioluminiscencia.

Reaccin de quimioluminiscencia que da falsos positivos.

Reduccin de la respuesta bioluminiscente por interferencia con la enzima luciferasa que


es muy sensible a la accin de los compuestos qumicos. No obstante ante esta desventaja,
existen modificaciones de la tcnica que incluyen reactivos para reducir esta interferencia
por inactivacin de los compuestos qumicos y/o dilucin. (11)

Cabe destacar que la tcnica de ATP por bioluminiscencia es la metodologa utilizada para
determinar la eficiencia de la limpieza de las llenadoras que se utiliza en C.A. Cervecera
Regional, sin embargo no fue objeto de estudio en este proyecto de pasanta determinar la
eficiencia de la higienizacin sino por el contrario indicar los puntos de mejora durante los
procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Una vez desarrollados los conceptos de limpieza y desinfeccin as como las propiedades
deseables de un limpiador y un desinfectante, en el captulo siguiente se explica la limpieza in
situ de las llenadoras.

CAPTULO 8
LIMPIEZA IN SITU EN LLENADORAS
La limpieza in situ (CIP por sus siglas en ingles) se refiere al conjunto de procedimientos y
tcnicas para realizar la limpieza y desinfeccin de las superficies internas de los equipos que se
encuentran en contacto con alimentos o bebidas, en el caso que atae a este proyecto de pasanta:
las llenadoras. Estas operacin de limpieza y desinfeccin se realizan en un circuito cerrado, es
decir, las soluciones de limpieza son enviadas desde un equipo auxiliar al equipo a someterse a
limpieza y de este nuevamente retornan al equipo auxiliar, esto implica la disminucin de costos
en relacin a la cantidad de solucin concentrada, ya que en comparacin con un sistema cerrado
no se desperdicia solucin alguna a menos que exista fugas en el equipo.(12)
Los CIP segn su realizacin se pueden considerar de alta presin o de baja presin. Los CIP
de alta presin generalmente se realizan en tanques con presiones de 5-8 bar haciendo uso de jets
de limpieza dentro de los tanques lo cual optimiza el consumo de soluciones, agua y tiempo, pero
lleva consigo daos sobre la estructura de los tanques debido al efecto mecnico. Por el contrario,
el CIP a baja presin se realizan entre 2 y 3 bar lo cual es ms conveniente para la realizacin en
tuberas asegurando un flujo turbulento con una velocidad mayor a 2m/s o en tanques al utilizar
bolas de dispersin para las soluciones, disminuyendo as el efecto de desgaste mecnico en
comparacin con el CIP a alta presin. En la limpieza de las tuberas es necesario tener flujo
turbulento para ayudar a la remocin de la suciedad por efecto mecnico, sin embargo en el caso
de la llenadora el efecto mecnico se da de igual manera debido a la agitacin que se genera.(13)
La realizacin de un CIP involucra usualmente el uso de 2 a 4 soluciones, las cuales son un
emulsionante, una solucin de limpieza alcalina, una solucin de limpieza cida y un
desinfectante, sin embargo el uso de cada sustancia as como el numero de pasos a travs del
equipo queda determinado primordialmente por el equipo, sin embargo lo que siempre debe
respetarse es la concentracin as como el tiempo de accin de las mismas, velando por la
adecuada ejecucin de la higienizacin (limpieza+desinfeccin) pero tambin asegurando que el
equipo no sufra daos debido a las soluciones. (13)

72
8.1 La limpieza externa.
No solo la concentracin y temperatura de las soluciones as como el tiempo de accin aseguran
una adecuada limpieza interna de los equipos, en especial de la llenadora. Un factor fundamental
en la limpieza interna es la limpieza externa ya que asegura que ninguna suciedad o
microorganismo proveniente de las superficies externas contamine las superficies internas, es por
ello que la realizacin del CIP debe ir acompaada de una adecuada limpieza externa. An se
sigue discutiendo cual es el mejor procedimiento, ya que existe la disyuntiva en realizar la
limpieza externa antes, durante o despus de la limpieza externa, sin embargo seguir
dependiendo del equipo que se somete a limpieza. (12)
El proceso de limpieza externa de las llenadoras, aunque no fue parte del estudio de este
proyecto de pasanta ya que no representa problema, es de vital importancia ya que de l
depende la limpieza y desinfeccin de partes mviles como formatos, guas y estrellas que se
encuentran en contacto con el envase y por ende pueden representar una fuente de contaminacin
al producto. Para tener un poco ms de conocimientos se presenta de manera resumida el proceso
que se sigue en la limpieza externa (tambin conocida como COP) de las llenadoras.
A. Se cubren las partes elctricas de la llenadora para evitar cortos elctricos debido al
contacto con las soluciones de limpieza as como el agua.
B. Se desmontan las guas, formatos y estrellas.
C. Sobre una superficie plana se limpian las guas formatos y estrellas usando un limpiador
ligeramente cido y utilizando cepillos y esponjas para aportar el efecto mecnico a la
limpieza.
D. En el caso de llenadora de botellas se desmontan las tulipas y portatulipas y se sumergen
en solucin alcalina a baja concentracin (generalmente similar a la del CIP), luego se
sumergen en solucin cida finalizando con la inmersin en solucin desinfectante. De
esta misma manera se limpia la conexin de goma del pre-barrido con CO2 proveniente
del pulmn en el caso de la llenadora de latas.
E. Se realiza una limpieza de la llenadora haciendo uso de cepillos y el limpiador
ligeramente cido.
F. Se colocan nuevamente en la llenadora los formatos, guas y estrellas.

73
G. Se roca la llenadora con espuma limpiadora alcalina y se deja por un tiempo
determinado.
H. Se realiza un enjuague con agua para retirar la espuma alcalina.
I. Se roca la llenadora con espuma cida y se deja actuar por un lapso de tiempo
determinado e igual al de la espuma alcalina.
J. Se realiza un enjuague con agua suavizada a poca presin para retirar la espuma.
K. En el caso de la llenadora de botellas se colocan los portatulipas con las gomas tulipas
haciendo uso de guantes quirrgicos para asegurar la asepsia del equipo, de esta manera
ya el equipo est listo para realizar la limpieza interna.
8.2 El uso de falsa botella y falsa lata
La ejecucin de la limpieza in situ de las llenadoras implica trabajar con ellas en modo
operativo pero sin suministrarles botellas (o latas), por esta razn y para mantener el circuito
cerrado, permitir una adecuada recirculacin de las soluciones de limpieza y no desperdiciar el
producto se hace uso de dispositivos conocidos como falsas botellas en el caso de las llenadoras
de botellas y falsas latas en el caso de la llenadora de latas. (12)
En el caso de las llenadoras de botellas, sus falsas botellas estn conformadas por ultraleno
(polietileno UMHW), el cual es un material que resiste el desgaste, la corrosin por producto
qumico y es resistente ante los impactos. Algunas falsas botellas tambin poseen en su
conformacin piezas de acero inoxidable y de ultraleno cristalino. En su forma estructural mas
general estn conformadas por un cuerpo provisto de un resorte interno para lograr una efectiva
presin contra el cuerpo de vlvula para evitar fugas por contrapresin y adems posee una
boquilla similar a la de una botella con el fin de ejercer un sello unido a la tulipa, de no colocarse
este dispositivo (falsa botella) como se mencion anteriormente se genera la prdida total de
producto y no ocurrira la recirculacin como se puede observar en el esquema que se presenta en
la Figura 8.1. (12)
Las falsas botellas se mantienen en su posicin debido a su colocacin en las columnas de
soporte existentes en la vlvula de llenado. Su colocacin se hace girando la falsa botella sobre su
propio eje hasta que las muescas para el soporte encajen en las columnas de sujecin de la
vlvula. La colocacin en los soportes, brinda una sujecin adecuada a la falsa botella lo que le
permite resistir la presin de los lquidos de limpieza durante la recirculacin. (12)

74

Figura. 8.1 Esquema del caldern y una vlvula durante la ejecucin de un CIP sin falsa
botella(4)

En C.A. Cervecera Regional al poseer diferentes modelos de llenadora, se poseen dos tipos de
falsas botellas: una con palanca de accin y otra sin ella, las cuales van de acorde a los modelos
de llenadora presentes en la planta de envasado. Por dicha existencia es de vital importancia
utilizar el tipo de falsa botella adecuada para cada llenadora para ejecutar correctamente el CIP y
evitar la fuga de soluciones de limpieza, las falsas botellas con palanca son idneas para los
modelos de llenadora con 99 vlvulas mientras que las falsas botellas sin palanca son adecuadas
para las llenadoras con 110 vlvulas de llenadora. A continuacin en las Figuras 8.2 y 8.4 se
presentan ambos tipos de falsas botellas y luego en las Figuras 8.3 y 8.4 se indican sus partes.

75

Figura 8.2 Falsa botella con accionamiento de palanca para llenadoras SASIB Beverage de 99
vlvulas de llenado

2
3

5
6
Figura 8.3 Esquema de falsa botella con accionamiento de palanca

76
En la figura se observa
1. Pico

4. Resorte

2. Manilla y sujecin

5. Arandela

3. Palanca

6. Tuerca de seguridad

Figura 8.4 Falsa botella sin palanca para llenadora SIG Simonazzi de 110 vlvulas de llenado.(4)

2
1
3
4

6
5
Figura 8.5 Esquema de falsa botella sin accionamiento de palanca

77
En la figura se observa
1. Pico

4. Manilla

2. Pasador cilndrico

5. Empacadura

3. Resorte

6. Soporte de sujecin

Para el caso de la llenadora de latas, la falsa lata es un dispositivo incluido en el cuerpo de la


vlvula de llenado que se encuentra en la copa y permite que el lquido proveniente de la vlvula
de lquido pase rpidamente al orificio de retorno de gas.
8.3 La circulacin de soluciones en la llenadora
Ya se ha explicado la funcin de la falsa botella y la falsa lata como dispositivos de apoyo a la
recirculacin, ahora es necesario explicar la circulacin de la soluciones de limpieza por la
llenadora. En primer lugar las soluciones provenientes del equipo auxiliar, son suministradas de
igual manera que el producto lquido a la llenadora, es decir, a travs de una tubera de suministro
paralela a la de producto lquido que se conecta con la lnea que va a la vlvula de regulacin de
flujo como paso previo a la entrada a al llenadora. En la Figura 8.6 se puede observar esta lnea
de suministro

Figura 8.6 Suministro de soluciones de limpieza y desinfeccin a la llenadora


Luego, las soluciones llegan a la columna central y son distribuidas al caldern, de all pueden
retornar al equipo auxiliar mediante dos vas: la primera a travs de las vlvulas de bypass que se

78
encuentran en la parte superior del caldern y al abrirse durante la limpieza permite que al
inundarse el caldern las soluciones pasen directo a la conexin con la lnea de vaco (en CIP se
realiza un bypass ya que la bomba de succin debe encontrarse apagada) o pulmn, dependiendo
el caso de la llenadora, y as retornar al equipo auxiliar. (4)
La segunda va es a travs de la cmara de vaco, ya que durante la limpieza son presionados
los pulsadores de vaco (o preevacuado en el caso de la llenadora de latas) por lo cual se permite
la comunicacin con la cmara de comunicacin permitiendo as tanto la limpieza de esta como
tambin el paso hacia la tubera de retorno hacia el equipo auxiliar. (4)
Otra posibilidad de comunicacin aunque no se considera una va de recirculacin debido a que
solo es diseada con fines de limpieza, es la tubera de suministro de CO2 al caldern, ya que al
inundarse el caldern a esta tubera llegan las soluciones de limpieza y luego a travs de una
tubera de bypass se comunican con las lneas de retorno hacia el equipo auxiliar pasando por la
lnea de vaco o de conexin al pulmn dependiendo la llenadora que se estudie. A continuacin
en las figuras 8.7 y 8.8 se presentan esta recirculacin en las llenadoras de botellas y latas
respectivamente.

Figura 8.7 Recirculacin de soluciones de limpieza y desinfeccin en la llenadora de botellas.(4)

79

Figura 8.8 Recirculacin de soluciones de limpieza y desinfeccin en la llenadora de latas.(2)

8.4 Etapas del CIP en llenadoras de C.A. Cervecera Regional


La realizacin del CIP as como las soluciones usadas para ello, depende exclusivamente del
equipo y su carga de suciedad por ende a continuacin se presenta los pasos en la realizacin del
CIP de las llenadoras de C.A. Cervecera Regional as como un tiempo promedio de su
realizacin.
A. Preparacin del tanque de solucin alcalina. Consiste en seleccionar el programa
destinado para ello y colocar la carboya de soda caustica al 50%p/v, lo cual generara la
succin de la misma y la mezcla con agua por recirculacin interna, hasta alcanzar una

80
concentracin determinada de soda custica. Se puede realizar de manera paralela a la
realizacin de la limpieza externa de la llenadora.
B. Preparacin del tanque de solucin cida. Consiste en seleccionar el programa destinado
para ello y colocar la carboya de cido ntrico concentrado al 50%, lo cual generara la
succin del mismo y la mezcla con agua por recirculacin interna, hasta alcanzar una
concentracin determinada de cido ntrico en solucin. Se puede realizar de manera
paralela a la realizacin de la limpieza externa de la llenadora.
C. Preparacin del tanque de solucin desinfectante. Consiste en seleccionar el programa
destinado para ello y agregar con una jarra el desinfectante concentrado, con una posterior
recirculacin interna se generara la mezcla con agua, hasta alcanzar una concentracin
determinada de desinfectante en solucin, la cual es muy baja al utilizarse Vortexx un
desinfectante a base cido peractico y perxido de hidrogeno. Se puede realizar de
manera paralela a la realizacin de la limpieza externa de la llenadora.
D. Calentamiento del contenido del tanque de solucin alcalina. Se permite el paso de vapor
a travs del intercambiador en el equipo auxiliar (de lo que se hablar ms adelante) y por
recirculacin interna se calienta la solucin alcalina hasta alcanzar una temperatura entre
75-85C.
E. Envo y recirculacin de la solucin alcalina a base de soda custica a la llenadora,
mediante la activacin en el equipo auxiliar del respectivo programa, este proceso de 45 a
60 minutos.
F. Envo de agua suavizada para enjuagar la llenadora luego del paso de solucin alcalina,
mediante la activacin en el equipo auxiliar del respectivo programa. Este proceso dura de
15 a 30 minutos dependiendo la cantidad de enjuagues, generalmente es uno.
G. Envo y recirculacin de la solucin cida a base de cido ntrico a la llenadora, mediante
la activacin en el equipo auxiliar del respectivo programa, en un proceso que dura de 20
a 30 minutos
H. Envo de agua suavizada para enjuagar la llenadora luego del paso de solucin cida,
mediante la activacin en el equipo auxiliar del respectivo programa. Este proceso dura de
15 a 30 minutos dependiendo la cantidad de enjuagues, generalmente es uno
I. Envo y recirculacin de solucin desinfectante a base de Vortexx, mediante la activacin

81
en el equipo auxiliar del respectivo programa, en un proceso que tarda de 10 a 15 minutos
y donde se detiene el proceso con el fin de que la solucin permanezca en la llenadora
hasta que inicie nuevamente produccin donde la solucin es retiradas y neutralizada
haciendo pasar agua caliente y agua fra.
J. Verificacin de la efectividad del proceso de limpieza y desinfeccin a travs de la toma
de escurrido y la realizacin de hisopado a los tubos de venteo, y tulipa de la vlvula de
llenadora en el caso de botellas, para verificar la presencia de microorganismos mediante
la tcnica de ATP por bioluminiscencia.
8.5 Actuacin de soluciones en el CIP
La realizacin del CIP como se menciono puede hacer uso de 2 a 4 sustancias sin incluir el
agua, en el caso de las llenadoras de C.A. Cervecera Regional se utilizan 3 sustancias como se
observo en el apartado anterior: solucin alcalina a base soda caustica, solucin cida a base de
cido ntrico y solucin desinfectante a base de cido peractico y perxido de hidrogeno. Para
poder entender el por qu de la utilizacin de dichas soluciones y en ese orden a continuacin se
explica detalladamente la accin dentro del proceso de limpieza de cada sustancia.
Inicialmente sobre las superficies internas de la llenadora se encuentra una pelcula de suciedad
en forma de biofilm, en donde existe una aglomeracin tanto de materia orgnica e inorgnica as
como microorganismos, como se puede observar en la Figura 8.9.(13)

Figura 8.9 Estado inicial de la pelcula de suciedad .(13)

Para eliminar esta pelcula de suciedad primeramente se puede hacer pasar un detergente que
disminuya la tensin superficial (actuando como surfactante) de la capa de suciedad permitiendo

82
as la posterior penetracin y arrastre de la suciedad por parte de las soluciones de limpieza. Sin
embargo haciendo pasar por el equipo la solucin de soda custica tambin se logra disminuir la
tensin superficial para lograr este efecto. Esta fase se puede observar a travs de la Figura
8.10.(13)

Figura 8.10 Disminucin de la tensin superficial en la pelcula de suciedad (13)

Luego que la tensin superficial ha disminuido, por sus propiedades custicas la solucin
penetra la pelcula y la disuelve. Por lo cual la solucin puede arrastrar y disolver las protenas
contenidas en la pelcula, como se puede observar en la Figura 8.11.(13)

Figura 8.11 Disolucin de la pelcula por accin de solucin alcalina (13)

Luego de que acta la soda custica, la solucin de cido ntrico se encarga de actuar como
dispersante y disolver las sustancias orgnicas presentes en la capa, ya que la soda no es capaz de
disolverlas, como se puede observar en la Figura 8.12. (13)

83

Figura 8.12 Disolucin de las sustancias inorgnicas por parte de la solucin cida (13)

Los enjuagues con agua permiten que la suciedad retiradas por accin de las soluciones custica
y cida se mantenga disuelta y se retirada del lugar, tal cual como se puede observar en la Figura
8.13. (13)

Figura 8.13 Suciedad retirada por efecto de las soluciones se mantiene disuelta y se evita su
deposicin (13)

Luego de lograr la disolucin de la materia orgnica e inorgnica a travs de las soluciones,


alcalina y cida, y su remocin a travs de los enjuagues. La solucin de desinfectante, a base de
cido peractico y perxido de hidrogeno, logra eliminar los microorganismos resistentes a las
soluciones y mantener la superficie limpia evitando la deposicin de la materia nuevamente. La
erradicacin de microorganismos se realiza a travs de un mecanismo en el cual el cido

84
peractico forma radicales libres hidroxi que generan la oxidacin de los grupos tioles de las
enzimas y protenas de los microorganismos mientras que el perxido de hidrogeno ataca su
ADN. Esta fase se puede observar a travs de la Figura 8.14 siguiente. (13)

Figura 8.14 El desinfectante elimina los microorganismos inmunes al ataque cido y alcalino y
mantiene la superficie limpia (13)

Para el desarrollo de la limpieza in situ de la llenadora es necesario contar con un equipo de


apoyo que suministre las soluciones por ende el siguiente captulo describe este equipo auxiliar.

CAPTULO 9
EQUIPO AUXILIAR PARA LA REALIZACIN DEL CIP EN LLENADORAS
Para la realizacin de la limpieza in situ (o CIP por sus siglas en ingles) de cualquier equipo es
necesario contar con un sistema de equipos que permitan la preparacin y acondicionamiento de
soluciones, el retorno y almacenamiento de las soluciones ya usadas y que brinde una
automatizacin al proceso para que ningn paso tenga que ser desempeado de manera manual
por el operador. Es por ello que se cuenta, en especial para las llenadoras, con un equipo auxiliar
que posee todos esos requerimientos y que puede trabajar de forma completamente independiente
y en paralelo al equipo que se le debe realizar la higienizacin.
Por ello, en esta seccin se explicara el funcionamiento y partes esenciales de los equipos
Autosan de SIG Simonazzi que son los que posee C.A. Cervecera Regional para el apoyo de las
operaciones CIP en las llenadoras. A continuacin en la Figura 9.1 se presenta un esquema de la
unidad Autosan.

Figura 9.1 Esquema de la unidad de higienizacin para llenadora (14)

86
En la Figura 9.1 se puede observar que el equipo cuenta con tres tanques, cada uno para la
preparacin y almacenamiento de la soluciones de limpieza y desinfeccin. Cada tanque est
construido de acero inoxidable y es de forma cilndrica con una pequea concavidad en la parte
inferior. Su capacidad mxima es de 2300l sin embargo debido a la presencia de un sensor de
nivel se controla para no alcanzar el nivel mximo y as evitar el desborde del producto, as el
nivel mximo permitido le otorga una capacidad de 2000l. Tambin cuentan con un visor de nivel
en su parte posterior para facilitarle al operador la visin del nivel del tanque sin arriesgar su
seguridad. (14)
Cabe destacar que en C.A. Cervecera Regional cada equipo est concebido para realizar de
manera simultnea la limpieza de las dos llenadoras que posee cada lnea, es decir, por cada lnea
de envasado se posee un equipo Autosan, excluyendo la lneas 1 y 2 que comparten un equipo ya
que las llenadoras envasan diferentes tipos de presentaciones y por lo general no se le realiza la
limpieza a varias al mismo tiempo. Por ende la capacidad limitada de 2000l alcanza para soportar
la limpieza de ambas llenadoras cuyas capacidad con el caldern inundan es de 2.3Hl (230l) con
lo cual cuando se llenen las dos llenadoras, nunca se vaciaran los tanques de soluciones de
limpieza y desinfeccin. En la Figura 9.2 se presenta una vista frontal de los tres tanques del
equipo CIP. (14)
Adems en la figura 9.1 se puede observar que el equipo CIP cuenta con un intercambiador de
calor el cual se encarga del acondicionamiento de temperatura de la solucin alcalina. Este
intercambiador es tipo tubo coraza y utiliza como fluido de servicio vapor saturado a 50psi cuyo
paso est regulado por una vlvula. El vapor que se utiliza proviene de la sala de mquinas de la
empresa, en la cual es generado a una presin de 125 psi pero se le reduce la presin primero a 80
psi y luego a 50 psi, al llegar al envasado. De acuerdo con el manual del equipo el caudal de
vapor necesario es de 800 kg/h. (14)
El control de la temperatura se realiza mediante una termocupla que enva una seal al
controlador ubicado en el panel y este modifica el porcentaje de apertura de la vlvula para
realizar el calentamiento de la solucin alcalina, la temperatura se torna uniforme en la solucin
por accin de la recirculacin interna en el equipo. Tambin cabe la posibilidad de forzar el
control de la temperatura operando manualmente la vlvula de paso de vapor as como
modificando el valor de la diferencia entre

la temperatura de salida (o envo, T1) y la

temperatura de llegada (o retorno T2) o modificando los parmetros del controlador PID asociado

87
a la temperatura La Figura 9.3 presenta una vista de un intercambiador en un equipo CIP.(14)

Figura 9.2 Tanques del equipo CIP

.
Figura 9.3 Intercambiador de calor y vlvula reflujo de vapor en equipo CIP

Por otro lado el equipo tambin cuenta con una bomba centrifuga, por arco de agua, de 4kW

88
para impulsar las soluciones de limpieza hacia las llenadoras as como impulsar las soluciones
durante la recirculacin interna para favorecer el mezclado. Esta bomba posee un tanque buffer
con sensor de nivel para asegurar un nivel mnimo de agua y as evitar su cavitacin, para su
correcto funcionamiento el caudal necesario de agua es de 30m3/h a una presin entre 150 y 300
kPa. A continuacin, en la Figura 9.4, se presenta una imagen de la posicin de la bomba en el
equipo CIP. (14)

Figura 9.4 Ubicacin de bomba de equipo CIP

El equipo al ser autnomo solo con colocar la carboya de sustancias de limpieza concentradas
es capaz de preparar automticamente las soluciones diluidas para la limpieza y desinfeccin de
la llenadora, ya que cuenta con vlvulas que permiten la succin de las sustancias a travs de un
vaco generado por un venturi en conjunto con la bomba. Con ello se puede succionar la cantidad
necesaria de solucin concentrada y diluirla mediante el mezclado con agua, este proceso est
determinado por la medicin de la conductividad de la solucin realizada mediante
conductmetros colocados en las lneas de envo y retorno de sustancias, los cuales despus de la
medicin enva una seal al panel de control y este determina si se debe realizar otro ciclo de
succin, cabe destacar que todos los ciclos en el equipo auxiliar CIP son por tiempo. A
continuacin se muestran tanto las vlvulas de succin de sustancias concentradas como los
conductmetros. A continuacin en las Figuras 9.5 y 9.6 se presentan las vlvulas de succin de

89
solucin concentrada as como el conductmetro destinado para la determinacin de las
concentraciones de soluciones de CIP. (14)

Figura 9.5 Vlvulas de succin de sustancias de limpieza concentradas

Figura 9.6 Conductmetro para determinar concentracin en equipo auxiliar CIP

90
El control del equipo auxiliar se realiza mediante una tablero de comandos ya sea tipo botonera
para modelos ms viejos o tipo tctil para equipos ms modernos, la ejecucin de las ordenes se
realiza mediante controladores y un computador en la parte posterior del panel de control donde
tambin se encuentran las electrovlvulas que transforman las seales de control en seales
neumticas de 3 a 15 psi para realizar la apertura o cierre de las diferentes vlvulas dentro del
sistema, para ello el equipo requiere en un caudal de 166 Nl/min de aire comprimido a una
presin de 700kPa. En las Figuras 9.7 y 9.8 se presentan los tipos de panel de control as como de
su interior y las vlvulas neumticas del sistema. (14)

Figura 9.7 Paneles de control de equipos CIP, con panel tipo botonera (izq.) y con panel tipo
tctil (der.)

Una vez descrito el equipo auxiliar se completa toda la informacin referente al marco terico,
por tal razn en el capitulo siguiente se describe el procedimiento y metodologas que se
realizaron durante el desarrollo de este proyecto de pasanta.

91

Figura 9.8 Vista interna del panel de control

Figura 9.9 Electrovlvula para conversin se seal elctrica en seal neumtica

92

Figura 9.10 Vista de las vlvulas neumticas de envo y retorno de soluciones a la llenadora en un
equipo auxiliar CIP

CAPTULO 10
METODOLOGAS Y TECNICAS EMPLEADAS
La realizacin de este proyecto de pasanta radico en estudiar varios aspectos de la llenadora
tanto en su modo de operacin como en su modo de limpieza, lo cual se realizo bajo el siguiente
diagrama de flujo

94
Con el fin de realizar los manuales para explicar el proceso de llenado tanto de latas como de
botellas la metodologa consisti en realizar la revisin de los manuales de operacin
suministrados por el fabricante y observar el desempeo de las llenadoras. Sumado a ello se
procedi a tomar fotos de las diferentes partes y dispositivos de la llenadora.
En cuanto a la evaluacin de los equipos auxiliares CIP se tomo como metodologa la revisin a
travs de las hojas de datos de mantenimiento (checklists), las cuales son un estndar dentro de
C.A. Cervecera Regional para ser introducidas en el sistema y cronogramas para el
mantenimiento.
La realizacin del estudio y control de las concentraciones de las soluciones usadas en el CIP se
realizo desde el mes de marzo hasta mediados del mes de agosto. Para este estudio se recolecto
informacin de los datos plasmados en el libro de novedades del Laboratorio de Control de
Calidad en Envasado, los cuales son obtenidos va anlisis (estndar de C.A. Cervecera
Regional) de titulacin segn los procedimientos descritos en los puntos 10.1, 10.2 y 10.3. Con
estos datos fueron realizadas graficas contrastadas con los lmites de concentracin de Control de
Calidad.
Para la revisin de puntos muertos durante la operacin de los equipos se verifico donde se
generaban este tipo de problemas a travs de los diagramas de tuberas y los manuales de
operacin de las llenadoras. Luego de observarlos en diagrama el procedimiento que se llevo a
cabo fue estudiar el punto muerto durante la operacin y verificar el riesgo para la operacin. En
caso de realizar una evaluacin microbiolgica se sigui la metodologa expuesta en el punto
10.4, la cual es un procedimiento estndar dentro del Laboratorio de Envasado de C.A.
Cervecera Regional.
Para evaluar el estado de las falsas botellas se realiz la bsqueda de los manuales de piezas de
las llenadoras donde estn incluidos estos dispositivos, para de esta manera comprender la
estructura y evaluar las fallas que presentaban mediante una clasificacin manual y una deteccin
de las fallas tanto en la operacin de limpieza y cuando estos dispositivos no se encuentran en
uso.
10.1 Determinacin de concentracin de soda en solucin

De la muestra se toma una alcuota de 10ml y se coloca en una fiola de 125 ml

Al contenido de la fiola se le agregan tres (3) gotas de fenolftaleina y se agita

95

La solucin con indicador se titula con cido clorhdrico (HCl) al 2.5 N y la cantidad de
mililitros gastados hasta el punto de viraje es equivalente a la concentracin de la solucin
en %p/v

.10.2 Determinacin de concentracin de cido en solucin

Se pesan 15 gr. De muestra en un baln aforado de 500 ml y enrazar con agua destilada
hasta el aforo.

Se toma una alcuota de 10 ml y transvasar a una fiola de 125 ml.

Se agregan 2 a 3 gotas de indicador anaranjado de metilo

Se titula con Hidrxido de Sodio al 0.1 N hasta que vire de color (rojo amarillo).

Se anota el volumen gastado (v1) acidez activa y se aplica la ecuacin siguiente:

% = v1 x 0.1 x f x 50
15
donde f = cido ntrico 6,3
cido sulfrico 4,9
cido clorhdrico 3,65
cido fosfrico 9,8 (A. Activo)
cido fosfrico 4,9 (A. Total)
10.3 Determinacin de concentracin de Vortexx en solucin
Este anlisis esta estandarizado en un paquete denominado High Oxonia Test Kit de Ecolab y
contiene todos los reactivos mencionados en el procedimiento descrito a continuacin

De la solucin a determinar la concentracin se toman 9 ml y se colocan en una fiola de


250 ml

Luego se aaden 5 gotas de yoduro de potasio #018 (concentracin 10%) y se agita

Se agregan cinco gotas de cido fosfrico # 071 (concentracin 50%) y se vuelve a agitar

Se agregan 3 gotas de catalizador de oxigeno (Molybdato de amonio al 10%) #040 y se


agita

96

Se agregan 5 gotas de indicador Starch (concentracin 2%) y se agita

Se va agregando gota a gota tiosulfato de sodio (concentracin al 0,8%) y se va agitando


hasta que el indicador cambie del tono azul marino a incoloro.

El numero de gotas que logran el cambio de tonalidad se multiplican por un factor de


56/10000 para obtener la concentracin en %p/v

10.4 Determinacin de unidades formaciones de colonia a travs de hisopado de superficies

Con un hisopo estril se realiza un frotado sobre la superficie a determinar

Luego se sumerge el hisopo en agua peptonada.

Con ayuda de un asa metlica de extensin se coloca en contacto con la superficie del
medio, contenido en una capsula de petri.

En el caso de condiciones aerbicas el medio es WL (Whalestine) Agar y para el caso de


condiciones anaerbicas es el UBA (Agar Universal para cerveza).

Luego de realizar la siembra se deja en condiciones de temperatura de 26 C por 4 das


para la siembra aerbica y 7 das para la siembra anaerbica

Trascurrido el tiempo se realiza un conteo de las unidades de formacin de colonia (UFC)


contenidas en la capsula de petri

Una vez descritas las metodologas, en el captulo siguiente se presentan los resultados del
proyecto de pasanta as como su anlisis.

CAPTULO 11
RESULTADOS Y DISCUSIONES
En la realizacin del proyecto de pasanta concerniente a la evaluacin de de la limpieza in situ
(CIP por sus siglas en ingles, Cleaning in Place) de las llenadoras de C.A. Cervecera Regional se
analizaron diferentes aspectos con relevancia no solo en la limpieza sino tambin en el envasado
de producto, por ello se analizo en primer lugar los puntos muertos en la llenadora y su
alimentacin, en segundo lugar la importancia de las falsas botellas y de su adecuada utilizacin,
luego las concentraciones de las soluciones involucradas en el CIP, el estado de los equipos
auxiliares CIP y por ltimo la realizacin de manuales que involucraran todos los aspectos
relevantes y de importancia en la ejecucin de una correcta higienizacin.
11.1 Puntos muertos
Realizar la determinacin de los puntos muertos de la llenadora es de vital importancia para
conocer los sitios que no permiten la circulacin de las soluciones de limpieza y por ende puede
representar un peligro de contaminacin para el producto, sin embargo tambin se observaron
puntos muertos que atentan contra el producto durante su envasado.
11.1.1 Puntos muertos en tuberas de suministro desde filtracin
La alimentacin a la llenadora como se mencion en los captulos anteriores de fundamentacin
terica, llega desde filtracin a la lnea y es distribuida a las llenadoras mediante tableros de
codos, en todas las lneas dichos tableros estn diseados para que de una sola tubera de llegada
se distribuya el lquido a ambas llenadoras de la lnea. Sin embargo las lneas 1 y 2 durante su
revisin o a que sus llenadoras no trabajan de manera simultnea.
La lnea 1 en los inicios de la planta de envasado, se alimentaba con una sola tubera
proveniente de filtracin tanto para la llenadora de botellas no retornables como para la llenadora
de latas. Sin embargo con el transcurrir del tiempo y el cambio de la demanda del consumidor fue
necesario implantar una nueva alimentacin al tablero de codos de dicha lnea para permitir la

98
produccin de diferentes productos por ambas llenadoras, por ejemplo se poda envasar cerveza
Light por la llenadora de botellas mientras que por la de latas se realizaba el llenado de maltas.
Ello no conlleva ningn problema si en principio con esta diversificacin se hubieran eliminado
las conexiones duales de dicho tablero, sin embargo eso no sucedi ya que para una mayor
diversificacin y seguir manteniendo la premisa de poder envasar el mismo producto por ambas
llenadoras la lnea de suministro colocada se le agregaron dos conexiones que posibilitaran la
conexin de ambas llenadoras a esta lnea. Con ello el tablero de codos de esta lnea se
presentaba como se observa en la Figura 11.1.

Figura 11.1 Conexiones de distribucin original en el tablero de codos de lnea 1

La habilitacin de estas dos conexiones extra en el panel de control generaron efectivamente la


posibilidad de envasar tanto productos diferentes como el mismo producto en ambas llenadoras,
pero ello con el transcurrir del tiempo

genero la independizacin de las llenadoras as la

alimentacin proviniera del mismo tanque de gobierno (almacenamiento de producto lquido

99
terminado y listo para envasar). Por tal motivo cuando la llenadora de botellas no retornables
envasaba cualquier producto la lnea que se poda utilizar (pero no se realizaba) para suministrar
a la llenadora de latas quedaba repleta de producto durante el tiempo que corriera el envasado por
la llenadora. Esto conlleva al almacenamiento de producto, al quedar taponado, en este segmento
de tubera con lo cual se iba deteriorando y pudiendo generar crecimiento de microorganismos
que pueden ser foco de contaminacin del producto que se estaba envasando.
Por dicha razn y en procura de asegurar el producto se recomend realizar el corte de la
tubera que poda suministrar a la llenadora de latas para corregir el problema. Y reubicar la
tubera de alimentacin de latas en la conexin para el codo correspondiente, esto se puede ver a
continuacin en la Figura 11.2 donde se observa el mismo diagrama que la Figura 11.1 pero con
la realizacin de la modificacin incluyendo las lneas colocadas (azul) y las lneas y conexiones
retiradas (rojo)

Figura 11.2 Conexiones de distribucin planteadas como modificacin en el tablero de codos de


lnea 1

100
Luego de plantear esta solucin y analizar el caso, se logro por parte de la Gerencia de
Envasado el corte y reacomodo de las tuberas como se puede observar en la Figuras 11.3 y 11.4
donde se presentan el antes y el despus de la lneas de suministro que alimentaba el tablero de
codos.

Figura 11.3 lnea de distribucin original

Figura 11.4 lnea de distribucin desde filtracin luego de la modificacin sugerida

101
En el caso de la lnea 2 tambin se observa el mismo problema ya que en principio la lnea fue
diseada para trabajar de manera simultnea con dos llenadoras de botellas retornables sin
embargo la demanda llevo a la necesidad de retirar una de esas llenadoras y colocarla en la lnea
6 y as sustituirla por una llenadora de botellas no retornables, sin embargo las mismas no operan
simultneamente por lo cual mientras una se encuentra en operacin, el suministro al tablero de la
otra representa un punto muerto y una posible fuente de contaminacin y viceversa, por tal razn
se sugiri que para producciones muy seguidas se debe purgar la lnea con el cambio de tanque
de gobierno y as evitar la degradacin del producto en dicho segmento de tubera de suministro,
ello como medida temporal, mientras no se realiza la independizacin de ambas llenadoras. El
punto muerto se puede ver a continuacin en la Figura 11.5 debido a que la toma para las dos
llenadoras se encuentra en la misma lnea de suministro.

Figura 11.5 Punto muerto durante operacin en la lnea 2

11.1.2 Punto muerto en la lnea de alimentacin a la llenadora


Durante la ejecucin del CIP es necesario en lneas 1,2 y 3 intercambiar los codos de su
posicin vertical de produccin a una posicin horizontal conocida como zonificacin y limpieza,
ello para evitar que las sustancias de limpieza y desinfeccin se dirijan por las tuberas que
provienen desde filtracin y alimentan la llenadora. Este cambio es necesario ya que a diferencia

102
de las llenadoras de las dems lneas (4, 5 y 6) la tubera de suministro y la de retorno a filtracin
(generalmente se usa para realizar el CIP de la lnea de suministro) provenientes del tablero de
codos, no estn separadas de la lnea de suministro de soluciones CIP para la llenadora mediante
una vlvula manual o neumtica que permite la separacin. En el caso de las lneas 1, 2 y 3 esta
separacin la posee nicamente la llenadora de botellas no retornables de lnea 2 porque es la ms
nueva y reciente en la planta, sin embargo tambin debe hacrsele el cambio de su respectivo
codo en el panel como medida de seguridad. En las Figuras 11.6 y 11.7 se presenta la diferencia
entre ambos tipos de lneas en forma de diagrama mientras que en las Figuras 11.8 y 11.9 se
presenta con imgenes tomadas en las llenadoras.

Figura 11.6 Esquema de lnea de suministro desde el tablero de codos a la llenadora en lneas 1, 2
y3

Al compararse las Figuras 11.6 y 11.7 existe una vlvula de separacin que permite que el
aislamiento de la lnea de suministro de producto y la de retorno de CIP de la lnea de suministro
de soluciones CIP, en el caso de las lneas 4, 5 y 6 por lo que no se requiere hacer cambio alguno
en el tablero de codos. Pero en el caso de las lneas 1, 2 y 3 si es necesario, para evitar la prdida
de las soluciones y que el desvo, hacia la lnea que proviene de filtracin, no represente un

103
problema.

Figura 11.7 Esquema de lnea de suministro desde el tablero de codos a la llenadora en lneas 4, 5
y6

Figura 11.8 Ejemplo de lnea de suministro de lnea 1, 2 y 3

104

Figura 11.9 Ejemplo de lnea de suministro de lnea 4, 5 y 6

Al realizar la zonificacin en el tablero de codos se genera un punto muerto, ya que en primera


instancia se va a llenar de solucin limpiadora la tubera de retorno y luego por la conexin en el
tablero, la tubera de suministro pero por efectos de fluido-dinmica no es posible que el lquido
contine su camino al estar en contacto con una tubera de igual presin. En la Figura 11.10 se
observa un segmento del tablero de codos y el esquema de suministro a la llenadora denotando en
recuadro en rojo el segmento de tubera que en fase de limpieza se encuentra como punto muerto.
La retencin de soluciones de limpieza y la no adecuada recirculacin implica una incorrecta
higienizacin, por tanto una posible fuente de contaminacin para el producto debido a ello es
necesario retirar las soluciones que se encuentran en dicho punto muerto. Por lo mencionado se
sugiri que durante la realizacin del CIP, sobre todo durante los enjuagues con agua se dejara
purgando esta lnea de suministro mediante la apertura de una vlvula de paso manual que se
encuentra colocada en el tablero de codos para as retirar las trazas de solucin custica, de
solucin cida y de desinfectante que puedan daar el producto.

105

.
Figura 11.10 Punto muerto durante el CIP en llenadoras de lnea 1,2 y 3

11.1.3 Puntos muertos en la tubera de CO2


La realizacin del CIP en la llenadora implica la inundacin total del caldern con el fin de
permitir la recirculacin de las soluciones, como ya se comento en las referencias tericas, que
ocurre por la apertura de vlvulas en el tope de la llenadora que permiten la comunicacin hacia
el vaco o pulmn (dependiendo el caso de la llenadora). Sin embargo la inundacin del caldern
para permitir la recirculacin mediante este bypass tambin implica la inundacin de la tubera de
CO2 que va de la columna central al panel de control de la llenadora, esto permitir tambin la
limpieza de la misma si y solo si las soluciones que llegan a ella tienen la posibilidad de retornar
hacia el equipo auxiliar y as ejercer un efecto mecnico de limpieza, de lo contrario se quedaran
como un tapn en dicha tubera.
En los modelos de llenadoras ms recientes esta posibilidad de retorno existe ya que en la parte
posterior del tablero de control de la llenadora existe una vlvula que se abre solo en modo CIP
permitiendo la comunicacin de la lnea de CO2 con el retorno hacia el vaco o pulmn
(dependiendo del caso).
A continuacin en la Figura 11.11 se presenta un esquema transversal del caldern de una
llenadora muestra la recirculacin de sustancias de limpieza en su interior, donde se puede
detallar en un recuadro en rojo la conexin que permite el paso desde la tubera de suministro de

106
CO2 a la columna central hacia la conexin con el retorno que puede ser bien como en dicha
figura por el bypass del vaco para la llenadora de botellas o por el pulmn en la llenadora de
latas. Luego en la Figura 11.12 se puede apreciar una vlvula de paso que con su apertura permite
el paso por bypass de la tubera de CO2 al retorno hacia los tanques del equipo auxiliar.

Figura 11.11 Esquema de circulacin de sustancias de limpieza por la llenadora

Las llenadoras 1 (linea2), 3 (lnea 1) y 11 (lnea 6) por ser modelos ms antiguos, no poseen
esta mejora operacional por lo cual se les debi verificar, posterior a la realizacin del CIP, que
las tuberas de CO2 que se dirigen a la columna central no quedaran con remanentes almacenados
de soluciones de limpieza.
Al realizar dicha verificacin mediante la apertura de la tubera se obtuvo soluciones de
limpieza por lo cual y en procura de determinar especficamente cuales soluciones estaban
presentes se le realizaron mediciones de pH y determinacin de la concentracin tal como si se

107
tratase del anlisis de las soluciones utilizadas en el CIP (ver Capitulo 10), los resultados se
presentan en la Tabla 1.

Figura 11.12 Vlvula (centro) que permite la conexin entre la tubera de alimentacin de CO2 el
retorno durante la limpieza de la llenadora

Tabla 1. Residuos de soluciones de limpieza en tuberas de CO2


Llenadora 1

Llenadora 3

18-05-2010

24-05-2010

Color de la muestra

Incoloro

Amarillo plido

Incoloro

pH

2,040,01

12,550,01

12.760,01

%p/v Soda

1,20,1 %

1,30,1 %

%p/v cido

0,80,1 %

Toma de muestra

Llenadora 11

Imagen de la muestra

108
En la Tabla 1 se puede observar como en las tres llenadoras se encontraron efectivamente
soluciones de limpieza, soda y cido, con concentraciones considerables. La permanencia de
estas soluciones en la tubera de CO2 implica un riesgo de contaminacin para el producto, a
pesar de que pueden ser retiradas con el barrido y purga previo al reinicio de operaciones de
llenado en la mquina. La cerveza y la malta actan como soluciones buffer por lo cual estas
sustancias se pueden neutralizar sin afectar el sabor o las propiedades del producto pero pueden
convertirse en una fuente de cultivo para microorganismos, sobre todo si se observa por ejemplo
que puede quedar una sustancia de color amarillo (originalmente las sustancias de limpieza son
incoloras) como en la llenadora 3 lo cual da un indicio de encontrarse mezclada con producto
remanente antes de la limpieza.
Por tal razn se procedi a realizar un hisopado de las superficies internas de la tubera de CO2
con el fin de realizar pruebas en el laboratorio de Microbiologa, mediante la siembra en
condiciones aerbicas y anaerbicas (vase apartado 10.4), para as detectar la formacin s por
causa de dichos remanentes de soluciones existe crecimiento de colonias, los resultados se
presentan a continuacin en la Tabla 2.

Tabla 2. Resultados de siembra de hisopados de las tuberas de CO2 en llenadoras 1,3 y 11


Llenadora 1

Llenadora 3

Llenadora 11

Fecha de muestra

18-05-2010

24-05-2010

24-05-2010

Cond. Aerbicas

50 UFC/ml

0 UFC/ml

0 UFC/ml

Cond. anaerbicas

0 UFC/ml

0 UFC/ml

0 UFC/ml

En la Tabla 2 se puede observar que los valores no exceden las 100UFC/ml (UFC: Unidades
Formadoras de Colonia) por tal motivo las tuberas de CO2 en las llenadoras estudiadas no
representan peligro de formacin de microorganismos, de acuerdo a los parmetros del
Laboratorio de Microbiologa de C.A. Cervecera Regional, por la acumulacin de las soluciones
de limpieza durante el CIP, lo cual implica que no se deben someter a una limpieza rigurosa pero
de todas formas, debido a la toxicidad de las soluciones que quedan remanentes en dicha tuberas,
se sugiri que luego de la realizacin del CIP en cada llenadora se debe purgar la tubera de CO2
a travs de su apertura en un punto de conexin para as drenar todas las soluciones remanentes y

109
posterior a ello pasarle un enjuague con agua a fin de evitar la contaminacin de las reas ya
limpias dentro del caldern. En la Figura 11.13 se muestra la imagen de la zona donde se
recomend la apertura, la cual se encuentra resaltada en rojo.

Figura 11.13 Tubera de CO2 en llenadoras y punto que se recomend drenar luego del CIP

11.2 Uso de falsa botella


En el caso de la llenadora de lata como bien se indico en los captulos tericos la falsa lata se
encuentra en el cuerpo de la vlvula de llenado por tal motivo no es mvil y no sufre
manipulacin por parte del operador de la llenadora, sin embargo para el caso de botellas es
totalmente diferente, la falsa botellas no son dispositivos pertenecientes al cuerpo de las vlvulas
y por tal motivo es necesario que antes de realizar el CIP se coloquen una por una en cada vlvula
de llenado, esto conlleva a una manipulacin obligatoria por parte del operador.
La importancia en el desarrollo del CIP de las llenadoras de botellas radica en la necesidad de
permitir que los ciclos de recirculacin se cumplan y las soluciones no se derramen. Esta
importancia sumada a la posibilidad de dao por manipulacin y desgaste por uso de las falsas
botellas, llevaron a realizar una revisin de todas estas para detectar todas aquellas que se
encontraban con desperfectos y constituir los juegos de falsas botellas adecuadas y en perfecto
estado para el desenvolvimiento del CIP. Esta revisin se realiz el da 28 de mayo y arrojo los
siguientes resultados en los que se incluye adems cual es el tipo de falsa botella que requiere

110
cada llenadora

Tabla 3. Falsas botellas conseguidas en revisin del 28-05-2010


Llenadora y
modelo

Numero de
vlvulas de
llenado

Tipo de falsa
botella que
debe utilizar

Falsas botellas
conseguidas con
accionamiento
de palanca

Falsas botellas
conseguidas con
accionamiento
de palanca

Llenadora 1

99

Con Palanca

11

26

110

Sin Palanca

109

SASIB
BEVERAGE
Llenadora 2
SIG Simonazzi
Llenadora 3

99

Con Palanca

99

Con Palanca

55

46

99

Con Palanca

95

18

110

Sin Palanca

65

50

110

Sin Palanca

84

25

110

Sin Palanca

16

110

Sin Palanca

99

Con Palanca

93

12

550CP 495SP

423

289

SASIB
BEVERAGE
Llenadora 5
SASIB
BEVERAGE
Llenadora 6
SASIB
BEVERAGE
Llenadora 7
SIG Simonazzi
Llenadora 8
SIG Simonazzi
Llenadora 9
SIG Simonazzi
Llenadora 10
SIG Simonazzi
Llenadora 11
SASIB
BEVERAGE
TOTAL

111
Sin embargo todas las falsas botellas incluidas en este recuento no se encontraban en perfectas
condiciones por tal razn se clasificaron y se separaron en primer lugar las falsas botellas con
accionamiento de palanca de aquellas que no lo poseen para luego realizar una clasificacin de
los daos ms comunes, a las falsas botellas daadas se le sealaron su fallas con corrector
blanco, en ambos tipos. Las resultados de esta revisin se presentan en la Tablas 4 y 5 mientras
que en las Figuras 11.14 y 11.15 se presentan la falla ms resaltante para cada tipo de falsa
botella

Tabla 4. Clasificacin de falsas botellas con accionamiento de palanca


Estado Anclaje
Llenadora
3
1
2
5
6
7
8
9
11
Total

Bueno Lig. Desgastado Desgastado o Daado


0
2
2
3
3
5
0
0
0
11
34
10
9
69
17
6
47
12
3
69
12
1
13
2
31
46
16
64
283
76

112
Figura 11.14 Dao en el cuerpo y anclaje de falsa botella con accionamiento de palanca
Tabla 5 Clasificacin de falsas botellas con accionamiento de palanca
Estado Anclaje
Llenadora Bueno Lig. Desgastado Desgastado o Daado Bueno
3
0
1
0
1
1
0
26
0
24
2
4
105
0
85
5
8
38
0
28
6
3
15
0
14
7
1
49
0
38
8
2
23
0
18
9
0
2
0
1
11
4
8
0
1
Total
22
267
0
210

Estado Pico
Desgastado Daado
0
2
24
18
4
12
7
1
11
79

Fuga
0
9
4
5
2
2
1
0
0
23

Figura 11.15 Dao en el pico de falsa botella sin accionamiento de palanca

Como se puede observar a travs de las Tablas 4 y 5 fue necesaria la separacin de los dos tipos
de falsas botellas para su posterior clasificacin, ello permiti detectar como problema primordial
de las falsas botellas con accionamiento de palanca el desgastes en su anclajes y en algunos

113
lugares de su cuerpo, mientras que en el caso de las falsas botellas sin accionamiento la
principales fallas provienen del desgaste e irregularidad del pico, fugas por desgaste u orificios en
el cuerpo adems del desgaste en los lugares de anclaje con las columnas de sujecin.
Aunque son modelos ms recientes las falsas botellas sin accionamiento de palanca presentaron
ms problemas que las falsas botellas con accionamiento, la presencia de desperfectos en el pico
y fugas se debe a que, a diferencia de las falsas botellas con accionamiento, su cuerpo no es de
estructura metlica interna sino de totalmente de ultraleno, el cual a pesar de soportar las
temperaturas y soluciones qumicas usadas en el CIP, no puede soportar los altos impactos debido
a los golpes, cadas o mala colocacin por parte del operador por ende son ms fciles de
fracturar, a ello hay que sumarle que en el caso de las accionamiento, la estructura metlica
cubierta por ultraleno permite tambin que la erosin del ultraleno no ocurra ya que en todo
momento las soluciones entran en contacto con la parte metlica por el contrario en el caso de la
botella sin accionamiento que estn siempre en contacto con el ultraleno y la erosin por flujo de
lquido es mas pausible.
A pesar que por lo anteriormente explicado se podra pensar en sugerir la utilizacin de falsas
botellas con accionamiento de palanca en todas las llenadoras para minimizar los costos de
sustitucin o reparacin por desgaste, esto no es posible ya que las capacidades no son iguales a
las que no poseen accionamiento de palanca y solo pueden trabajar con el tipo de llenadora para
el cual fueron diseadas. Ello es debido a que al trabajar en las llenadoras SIG Simonazzi se
observo que estas falsas botellas (con accionamiento) no pueden soportar la presin durante el
CIP y se separan del cuerpo de vlvula permitiendo as la fuga de soluciones de limpieza, este
fenmeno se le puede atribuir al mayor dimetro de caldern, que implica el almacenamiento de
un mayor volumen de lquido, al poseer mayor cantidad de vlvulas de llenado en comparacin
con las llenadoras SASIB Beverage.
Por tal razn todas las falsas botellas de ambos tipos que se encontraban con anclajes
desgastados, con fugas y picos desgastados o rotos fueron llevadas al taller de mantenimiento
mecnico de envasado para su recuperacin ya que su substitucin implicara un costo de 700Bs
y reemplazar las piezas, sobre todo cuando la empresa cuenta con las mquinas para su
elaboracin, resulta en una optimizacin econmica. Luego de las reparaciones se realizaron dos
organizaciones de los juegos de falsas botellas para colocar las adecuadas para cada llenadora
obtenindose lo que se presenta en la Tabla 6 a continuacin

114
En la Tabla 6 se puede observar que las cantidades de falsas botellas son muy similares con la
diferencia en la cantidad de falsas botellas sobrantes, las cuales en la segunda revisin vieron su
nmero incrementado ello se debe en particular a que el taller mecnico elabora piezas para
compensar la carencia de falsas botellas que existen en la planta pero en algunos casos solo sirve
para completar los juegos existentes que se le han perdido, desgastado o daado piezas

Tabla 6. Estructuracin de juegos de falsas botellas en llenadoras


29-05-2010

19-07-2010

Llenadora

Tipo de falsa
botella colocada
en el juego

Numero de
falsas botellas
en el juego

Tipo de falsa
botella colocada
en el juego

Numero de
falsas botellas en
el juego

Con Palanca -

99

Sin Palanca

110

Sin Palanca

109

Con Palanca

99

Con Palanca

99

Con Palanca

99

Con Palanca

99

Con Palanca

99

Sin Palanca

110

Sin Palanca

110

Sin Palanca

110

10

Sin Palanca

110

11

Con Palanca

99

Con Palanca

99

Sobrantes

Con Palanca

26

Sobrantes

13

Sobrantes

Sin Palanca

36

Sobrantes

79

La categora sobrantes representa las falsas botellas en adecuado estado pero que no alcanzan
para completar el juego para una llenadora y por tal razn luego de ser realizadas las respectivas
clasificaciones fueron entregadas a la Jefatura de Operaciones de Envasado para que se
mantuviera como respaldo a los juegos completos en caso de que se daaran algunas durante la
realizacin de los CIP.
Es resaltante mencionar que ninguna instancia dentro del envasado lleva el inventario estado
de las falsas botellas por lo que al realizar el CIP a una llenadora que no las posee se observa

115
como los operadores retiran las falsas botellas a las llenadoras de otras lneas para poder efectuar
la limpieza en su llenadora. La Tabla 5 solo muestra como resultados los juegos una vez que se
clasificaron y completaron nuevamente, ya que en ambas oportunidades se consiguieron
mezcladas los dos tipos de falsas botellas lo cual atenta contra el desempeo de la limpieza, por
ende al realizar ambas clasificaciones se concientizo a las operadores de la importancia de un CIP
con las falsas botellas adecuadas. Para ello en una limpieza de una lnea efectuada un fin de
semana se colocaron una misma lnea (para que no se le atribuyera al equipo auxiliar la falla), a
sus dos llenadoras SIG Simonazzi los dos tipos de falsas botellas, es decir, a una se le coloco las
correspondientes a ese modelo, falsas botellas sin accionamiento de palanca, mientras que a la
otra se le colocaron falsas botellas con accionamiento de palanca dando como resultado que esta
llenadora al no poseer la falsa botella adecuada fugaba las soluciones por el fenmeno del que se
hablo en prrafos anteriores.
Luego de la primera revisin observada en la Tabla 6 con fecha 29-05-10, para ejecutar de
manera adecuada los CIP como medida temporal se elaboro un plan de trabajo en el cual las
llenadoras de lnea 4 y lnea 5 haran uso de las mismas falsas botellas, ya que estas lneas poseen
el mismo tiempo de llenadora, la SIG Simonazzi. Mientras que la llenadora 3 de lnea 1 tendra
sus 99 falsas botellas y en el momento que las necesitara la llenadora 1 de lnea 2 hara uso de
ellas, ello se debe a que esta llenadora solo envasa botellas de tercio de manera espordica y por
tal razn no es necesario realizar el CIP de manera tan frecuente (semanal) como si lo es para la
llenadora 3 que se encuentra en constante produccin. Es por ello que en la tabla se observa que a
pesar de que a lnea 4 en la segunda revisin le faltan las falsas botellas de la primera revisin,
estas se encuentran en lnea 5 y lo mismo sucede en la llenadora 3 que no posee sus falsas
botellas en la primera revisin pero si en la segunda.
Tambin es necesario resaltar que durante las inspecciones a las llenadoras se verific que las
columnas de sujecin (o colmillos) que soportan las falsas botellas en algunos casos se
encontraban doblados, torcidos o que el par se encontraba incompleto, esto genera que la falsa
botella no se sujete de manera adecuada para soportar la presin de las soluciones de limpieza y
por tal razn permita la fuga de lquido, por ello se le informo a la Jefatura de Mantenimiento
Mecnico en Envasado para solucionar dicho problema.
En otro apartado durante la ejecucin del CIP en llenadoras con la falsas botellas adecuadas se
observo que no presentaba fugas las falsas botellas sino el cuerpo de vlvulas por los pulsadores,
cuando se indago mas en ello se pudo notar que fue debido al desgaste los anillos-O (O-Ring) los

116
cuales sirven como gomas selladoras de dichos pulsadores para evitar fugas. El problema se dio
por la utilizacin de anillos-O de fabricacin nacional a base de Nitrilo Buna (copolmero de
butadieno y acrilonitrilo) que solo pueden resistir hasta temperatura de 70C y no son adecuados
frente a qumicos corrosivos. Generalmente se usan anillos-O de Viton (fluoroelastmero) que
soportan temperaturas hasta de 320C y toleran el trabajo con soluciones qumicas corrosivas,
para esta aplicacin sin embargo no es seguro que se coloquen los adecuados por su parecido y a
veces por limitaciones econmicas se colocan los de Nitrilo Buna, cabe resaltar que el precio de
los anillos de Viton es 5 veces superior a las de Nitrilo Buna, 3Bs en contra 0,6 Bs.
11.3 Concentracin de soluciones de limpieza
En el apartado terico se destaco la importancia de las soluciones de limpieza (alcalina, cida y
desinfectante) en la realizacin del CIP por tal motivo con la ayuda de los registros del
Laboratorio de Control de Calidad en Envasado se llevo un estudio del estado de las
concentraciones de las soluciones de CIP relacionado con cada equipo auxiliar en la planta de
envasado, ello para comprobar si se cumpla en la primera preparacin de los tanques, el rango
tolerable de concentraciones impuesto por control de calidad, los cuales se presentan en la Tabla
7 para cada solucin.

Tabla 7 Parmetros de Control de Calidad en C.A Cervecera Regional para las soluciones de CIP
Valor mximo

Valor mnimo

Concentracin soda custica en solucin alcalina (%p/v)

1,5

2,5

Concentracin cido ntrico en solucin cida (%p/v)

1,5

2,5

Concentracin Vortexx en solucin desinfectante (%p/v)

0,05

0,1

Las concentraciones de soda custica, cido ntrico y Vortexx de las soluciones de limpieza se
deben encontrarse entre su respectivo rango de valores en preparacin de los tanques o de lo
contrario deben ser ajustados a valores que se encuentren dentro del rango, sin embargo este
ajuste significa desperdiciar mediante la purga una cantidad considerable de solucin si es por
exceso y agregar solucin ms concentrada si es la concentracin est por debajo del rango, lo
cual implica un gasto econmico de qumicos. Por este motivo se realiz un estudio (como se

117
menciona en el Capitulo 10) de las concentraciones individualizando cada equipo auxiliar de CIP
desde el mes de marzo hasta el mes de agosto (para tener un nmero considerable de CIP). En las
Figuras 11.16 a la 11.20 se presentan los grficos de concentracin de soda custica en la
solucin alcalina (para mayor detalle de los valores vase el Anexo A) y se incluyen las lneas de
valores de concentracin mxima y mnima permitidas por Control de Calidad, cabe destacar que
el eje x de estas graficas solo representa una numeracin de la cantidad de CIP para poder tener
punto de comparacin, por dicha razn no se puede establecer una funcionalidad entre los ejes,
adems por ello no resulto necesario colocar los valores del eje x. En cuanto al error de las

Concentracin (%p/v)

concentraciones se asume que por el error analtico al titular es 0,1%p/v.

4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

Concentracin Soda

2.0

Valor mnimo Lab. control de


calidad
Valor mximo Lab. control de
calidad

N CIP

Figura 11.16 Concentracin de soda en CIP de lneas 1 y 2

Antes de realizar cualquier anlisis se debe acotar que el grfico concerniente a las lneas 1 y 2,
incluye estas dos lneas porque ambas comparten el mismo equipo auxiliar. Adems, es resaltante
destacar que esta grfica posee mayor cantidad de puntos que el resto porque el CIP se realiza de
manera individual a cada llenadora y no como en el resto de las lneas que se realiza de manera
simultnea a las llenadoras de la lnea.

118

Concentracin (%p/v)

3.5
3.0
Concentracin Soda

2.5
2.0

Valor mnimo Lab. control


de calidad

1.5

Valor mximo Lab. control


de calidad

1.0
0.5
0.0
N CIP

Figura 11.17 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 3

Concentracin (%p/v)

3.5
3.0
Concentracin Soda

2.5
2.0

Valor mnimo Lab. control


de calidad

1.5

Valor mximo Lab. control


de calidad

1.0
0.5
0.0
N CIP

Figura 11.18 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 4

119

Concentracin (%p/v)

3.0
2.5

Concentracin Soda

2.0
1.5

Valor mnimo Lab. control


de calidad

1.0

Valor mximo Lab. control


de calidad

0.5
0.0
N CIP

Figura 11.19 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 5

Concentracin (%p/v)

3.5
3.0

Concentracin Soda

2.5
2.0

Valor mnimo Lab.


control de calidad

1.5
1.0
0.5

Valor mximo Lab.


control de calidad

0.0
N CIP

Figura 11.20 Concentracin de soda custica en CIP de lnea 6

El problema observado en todos los equipos auxiliares que lleva a esto, radica en que la
mayora de los conductmetros de los equipos auxiliares se encuentran desactivados o fuera de
funcionamiento, los pocos que se encuentran operativos no cuentan con la calibracin adecuada

120
mediante una curva de conductividad versus concentracin, al encontrarse en esta situacin no
poseen la capacidad de controlar de manera efectiva y autnoma la cantidad de soda que es
absorbida mediante el venturi. Por tal razn el proceso de preparacin de los tanques se realiza
succionando la soda concentrada por ciclos de tiempo y para conocer la concentracin se le
realiza a una muestra

el mtodo de determinacin de soda (vase apartado 10.1) en el

Laboratorio de Control de Calidad en Envasado y as el proceso se convierte de alguna manera en


un ensayo-error, ya que si es muy elevada se manda a vaciar parte del contenido del tanque y
agregarle ms agua, y si por el contrario es mucho menor la concentracin se manda a vaciar una
parte del tanque y agregar ms cantidad de soda concentrada. Por lo cual en ocasiones con el fin
de no desperdiciar mas producto se ejecutan CIP con concentraciones de soda de 3,0%p/v con lo
que igual se est desperdiciando producto, ya que solo hasta concentraciones de 2,5%p/v el
aumento de la concentracin tiene efecto en disminucin del tiempo de remocin de suciedad por
parte de la soda como se puede ver en la Figura 11.21.

Figura 11.21 Efecto del aumento de la concentracin de soda en la remocin de suciedad(12)

Al encontrarse fuera de funcionamiento los conductmetros para determinar la concentracin


tambin el ensayo y error en la preparacin de los tanques se debe realizar de manera cuidadosa
ya que sino se purgan los tanques de las soluciones alcalinas remanentes de limpiezas previas se
puede agregar innecesariamente soda concentrada y luego es necesario eliminar el exceso por

121
medio del vaciado de una fraccin de los tanques y la dilucin con agua. Esta situacin no
sucedera si los equipos (conductmetros) se encontraran operativos ya que ellos estn en la
capacidad de determinar la concentracin de la solucin remanente en los tanques y succionar
nicamente la soda concentrada necesaria para lograr la recuperacin del nivel de concentracin,
sin embargo esto no sucede ni en los equipos operativos por falta de calibracin. En las Figuras
11.22, 11.23, 11.24 y 11.25 se presentan imgenes de algunos conductmetros con fallas o fuera
de funcionamiento

Figura 11.22 Conductmetro operativo pero fuera de funcionamiento

La condicin no operativa de estos conductmetros no solo afecta las concentraciones de soda


custica en la solucin alcalina sino tambin la concentracin de cido ntrico en la solucin
cida ya que para cada programa dentro del equipo CIP se pueden predisponer dos umbrales de
conductividad, un valor de alta conductividad y uno de baja conductividad, sin embargo al estar
inoperativo el dispositivo no actuara en ningn programa por tal razn no ser capaz de realizar
el control de la concentracin del respectivo programa, por ello desde la Figura 11.26 y hasta la
Figura 11.30 se presentan las graficas de la concentracin (determinada por el mtodo descrito en
el apartado 10.2) de cido en los diferentes CIP asociados a cada uno de los equipos auxiliares de

122
igual manera que las graficas de concentracin de soda, es decir, mostrando los niveles mximos
y mnimos permitidos por control de calidad, cabe destacar que el eje x es un eje arbitrario que
solo representa la cantidad de CIP que se les estudio las concentraciones, por ende no es un valor
que se pueda someter a observacin. Para este caso el error se asume 0,2%p/v debido al error en
la titulacin y la propagacin por el clculo que se realiza para determinar la concentracin.

Figura 11 23 Posicin del conductmetro sin el instrumento

Figura 11.24 Conductmetro fuera de servicio

123

Concentracin (%p/v)

Figura 11.25 Conductmetros sin conexin al panel de control del equipo auxiliar

5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

Concentracin cido
Valor mnimo Lab. control de
calidad
Valor mximo Lab. control de
calidad

N CIP

Figura 11.26 Concentracin de cido ntrico en CIP de lneas 1 y 2

Al observar las grficas de las concentraciones de cido ntrico en solucin, se puede observar

124
un comn denominador en el cual todas presentan valores, en la primera preparacin del tanque
de solucin cida, que se encuentran fuera del rango de valores tolerables por control de calidad,
por tal motivo representa una prdida econmica para la empresa as como un riesgo de seguridad

Concentracin (%p/v)

ambiental al realizar constantemente la purga y desecho de las soluciones

5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

Concentracin cido
Valor mnimo Lab. control
de calidad
Valor mximo Lab. control
de calidad

N CIP

Concentracin (%p/v)

Figura 11.27 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 3

4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

Concentracin cido
Valor mnimo Lab. control
de calidad
Valor mximo Lab. control
de calidad

N CIP

Figura 11.28 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 4

Concentracin (%p/v)

125

5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0

Concentracin cido
Valor mnimo Lab. control
de calidad
Valor mximo Lab. control
de calidad

N CIP

Figura 11.29 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 5

Concentracin (%p/v)

4.0
3.5
Concentracin cido

3.0
2.5

2.0

Valor mnimo Lab.


control de calidad

1.5
1.0

Valor mximo Lab.


control de calidad

0.5
0.0
N CIP

Figura 11.30 Concentracin de cido ntrico en CIP de lnea 6

En cuanto al caso de Vortexx en la solucin desinfectante difiere un poco ya que al ser poca la
cantidad a suministrrsele al tanque, la vlvula de succin del equipo de auxiliar no le es posible
absorberla por tal motivo los operadores miden la cantidad necesaria y la agregan de manera

126
directa al tanque y as efectuar el mezclado, la determinacin de concentracin al estar fuera de
funcionamiento los conductmetros, recae (como en el caso de la soda y el cido) en las
responsabilidades del Laboratorio de Control de Calidad en Envasado mediante la tcnica de
determinacin de Vortexx en solucin suministrada por Ecolab (vase apartado 10.3), pero esto
no debera ser as, ya que los analistas de Control de Calidad solo deben verificar la precisin de
los conductmetros a travs de esta medicin, sin embargo al estar inoperativos su anlisis debe
ser el nico medio para determinar la concentracin. A continuacin las Figuras 11.31 a la 11.35
se presentan de manera independiente las concentraciones de Vortexx en la solucin
desinfectante con las rectas de valores mximos y mnimos aceptados por control de calidad. Para
este caso el error asociado a la determinacin de la concentracin es de 0,01%p5v determinada

Concentracin (%p/v)

por propagacin considerando el error en la titulacin de una gota.

0.20
0.18
0.16
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00

Concentracin Vortexx
Valor mnimo Lab. control
de calidad
Valor mximo Lab. control
de calidad

N CIP

Figura 11.31 Concentracin de Vortexx en CIP de lneas 1 y 2 (Cortada la escala en y=0,20


para apreciarse mejor, el valor que excede la escala es 2,1%p/v)

Se puede observar a travs de estas graficas relacionadas con el Vortexx, que la


concentraciones, de igual manera que las concentraciones de cido y soda, exceden los valores
permitidos por Control de Calidad sin embargo aqu no se puede asumir que es responsabilidad
de los conductmetros, ya que como se mencion los operadores durante la preparacin miden la

127
cantidad necesaria y la agregan al tanque.

Concentracin (%p/v)

0.35
0.30
Concentracin Vortexx

0.25
0.20

Valor mnimo Lab.


control de calidad

0.15

Valor mximo Lab.


control de calidad

0.10
0.05
0.00
N CIP

Figura 11.32 Concentracin de Vortexx en CIP de lnea 3

Concentracin (%p/v)

0.25
0.20

Concentracin Vortexx

0.15

Valor mnimo Lab.


control de calidad

0.10

Valor mximo Lab.


control de calidad

0.05

0.00
N CIP

Figura 11.33 Concentracin de Vortexx en CIP de lnea 4

128

Concentracion (%p/v)

0.14
0.12
Concentracin Vortexx

0.10
0.08

Valor mnimo Lab.


control de calidad

0.06

Valor mximo Lab.


control de calidad

0.04
0.02
0.00
N CIP

Concentracin (%p/v)

Figura 11.34 Concentracin de Vortexx en CIP de lnea 5

0.18
0.16
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00

Concentracin
Vortexx

Valor mnimo Lab.


control de calidad

Valor mximo Lab.


control de calidad

N CIP

Figura 11.35 Concentracin de Vortexx en CIP de lnea 6

El problema viene derivado de la medicin por parte del operador, ya que no se posee una
medida justa de la cantidad a aadir y la medicin se realiza a travs de una jarra metlica que no
posee escala ni se encuentra aforada con la cantidad necesaria, por lo cual se est incluyendo el

129
error humano en la preparacin de los tanques al depender de la visin o intuicin del operador la
correcta medicin. Cabe acotar que en C.A. Cervecera Regional se trabaja en tres turnos de
envasado, lo cual involucra que la preparacin de tanques en la realizacin del CIP puede ser
realizada por al menos seis personas contando nicamente los operadores de llenado, lo cual no
permite que la misma persona realice el CIP todo el tiempo. En las Figuras 11.36 y 11.37 se
presentan imgenes que muestran la jarra de medicin utilizada por los operadores para la
medicin.

Figura 11.36 Jarra de medicin de Vortexx

Se puede observar en las Figuras 11.36 y 11.37, la comprobacin de la inexistencia de marca


alguna para medir la cantidad de Vortexx a agregar y por tal motivo a veces la concentraciones en
el tanque resulta en exceso o defecto, por tal motivo se recomend a travs de la Jefatura de
Operaciones de Envasado y la Coordinacin de Productos Qumicos la sustitucin de esta jarra
como instrumento de medicin y la colocacin de algn instrumento calibrado o aforado que
permita una medicin exacta y precisa.
Adems como se observa el instrumento de medicin est sujeto a una cadena por lo cual
imposibilita el traslado del desinfectante hacia el tanque y para realizarlo se tiene que trasvasar el

130
desinfectante hacia otro recipiente y luego al tanque, este trasegado genera la prdida de producto
sobre todo si se considera que se trata de cido peractico y perxido de hidrogeno que se
degradan fcilmente al romperse los enlaces oxgeno-oxgeno, por lo cual se sugiri que dicho
instrumento de medicin debera ser opaco pero posibilitando la medicin, mvil para no realizar
un trasvasado y que posea tapa a fines de evitar la volatilizacin y salvaguardar la seguridad del
operador. Todo ello considerando que dentro de la ejecucin del CIP el Vortexx es el qumico
ms caro de los tres que se utilizan ello se puede comprobar en la Tabla 8.

Figura 11.37 Interior de la jarra de medicin de Vortexx

Tabla 8 Precios soluciones del CIP de llenadoras


Solucin Concentrada

Precio (Bs/kg)

Soda Custica

1,65

cido Ntrico

1,70

Vortexx

61.64

131
Sin embargo que la soda custica y el cido ntrico sean ms baratos que el Vortexx no implica
que su prdida no sea relevante, por tal motivo se sugiri la reparacin y calibracin de los
conductmetros para colocarlos en estado operativos y de esta manera que el proceso de
preparacin de tanques se realice de manera autnoma y con la concentracin correcta para que
los analistas de control de calidad solo sirvan de verificadores de la exactitud y precisin de estos
equipos. Tambin se planteo realizar a futuro un estudio de factibilidad para la instalacin de
equipos para la recuperacin de cido pero sobre todo de soda custica, ya que esta es uno de los
qumicos de alto consumo dentro de la planta de envasado si se considera la cantidades utilizadas
en los baos de la lavadora de botellas y en los CIP.
Todo este estudio se realizo bajo el estudio de control de calidad pero luego de observar las
fugas en los anillos-O comentada en el apartado anterior (vase 11.3) surgi la duda si realmente
la llenadora puede tolerar los niveles de concentracin para las soluciones CIP que establece
Control de Calidad, por tal motivo se busco los mximos niveles tolerables aceptados por la
llenadora haciendo uso del manual de operacin de la mquina, los cuales se presentan en la
Tabla 9.

Tabla 9. Valores mximos tolerables por la llenadora en su limpieza


Sustancias

Concentracin mxima

Temperatura mxima (C)

1,5 %p/v

85

Productos detergentes a base de soda e


hipoclorito de sodio

2 %p/v

70

Detergentes a base de cido fosfrico

1 %p/v

20

150ppm Cl

20

Productos alcalinos a base de soda

Desinfectantes a base de hipoclorito de


sodio
Detergentes a base de cido ntrico
Desinfectantes
peractico

base

de

cido

1 %p/v
0.1 %p/v

20

Esterilizacin con agua caliente

95

Esterilizacin con vapor a 0,5 bar

110

Como se puede observar a travs de la Tabla 9 los valores implementados por Control de
Calidad (vase Tabla 7) exceden en el caso de la soda y el cido los niveles mximos tolerables

132
por la mquina llenadora, lo cual puede generar que ocurra un desgaste ms rpido de sus piezas.
Para observar la incidencia sobre las llenadoras de cada lnea en la Tabla 10 se presenta el valor
promedio de las concentraciones (que se muestran en las figuras ya observadas) desde marzo
hasta mediados de agosto del presente ao relacionados a cada equipo auxiliar CIP (los datos
completos aparecen en el Anexo A).

Tabla 10. Valores promedios de concentracin por equipo CIP


Concentracin
promedio de soda
(%p/v)

Concentracin
promedio de cido
ntrico

Concentracin
promedio de Vortexx

Lneas 1 y2

2,50,5

2,40,6

0,10,2

Lnea 3

2,00,5

2,00,8

0,090,05

Lnea 4

2,40,3

2,60,6

0,090,05

Lnea 5

2,00,3

2,70,9

0,060,02

Lnea 6

2,10,4

2,20,5

0,080,03

(%p/v)

(%p/v)

Como se observa en la Tabla 10 las concentraciones para la realizacin del CIP en todas las
lneas en el caso de la soda y el cido exceden y en algunos casos duplican los valores permitidos
que establece el fabricante de la llenadora, al indagar sobre el por qu de utilizar concentraciones
tan altas la respuesta obtenida fue que ello radicaba en realizar la limpieza de manera eficiente y
que la compaa fabricante se le haba informado sobre ello y lo haba autorizado.
Sin embargo el aumento de la concentracin, en el caso de la soda como se observo en la Figura
11.21, representa beneficios de disminucin del tiempo hasta cierta concentracin, pero la
diferencia en la remocin de sucio con una diferencia de concentracin de 1% en algunos casos
es de medio minuto por lo cual no existe la necesidad de usar altas concentraciones. Para el caso
del acido ntrico el exceso no representa beneficio alguno para el proceso ya que Latiquim, quien
elabora y proporciona el acido recomienda usarlo en concentraciones de 0,5% a 1,5%p/v para una
efectiva limpieza.
Otra caracterstica que resalta del cido ntrico es que el mximo tolerable por la llenadora est
referido a una temperatura ambiente de 20 C lo cual no se cumple en la planta de envasado de

133
C.A. Cervecera Regional, por lo que de acuerdo a lo sugerido en el manual de operaciones de la
llenadora se debe disminuir la concentracin utilizada y no utilizar el valor limite de 1%p/v. El
caso del Vortexx no representa complicacin alguna ya que los valores limites no se exceden en
ninguna lnea, sin embargo la acotacin de temperatura del caso del cido es tambin
completamente aplicable a este caso.
Por todo lo anteriormente recomendado se sugiri disminuir el rango de valores permitidos por
Control de Calidad para las concentraciones de soda caustica y cido ntrico al menos a un rango
de 1,0% a 2,0%p/v en el caso de la soda custica y de 0,5% a 1,5p/v para el cido ntrico, ello con
el fin de no afectar el desempeo de la llenadora y evitar la aceleracin del desgaste de sus
componentes. En el caso del Vortexx se sugiri mantener el rango actual pero tendiendo a
concentraciones alrededor de 0,09%p/v que de acuerdo a los estudios de la Coordinacin de
Productos Qumicos es la concentracin ptima para realizar la total desinfeccin. Debido a lo
mencionado anteriormente sobre la inoperatividad de los conductmetros se determino la cantidad
de soda custica, cido ntrico y Vortexx que se debe emplear para obtener estos rangos mximos
planteados para el CIP de la llenadora. En la Tabla 11 se presentan estos resultados.

Tabla 11. Cantidades a agregar de soluciones concentradas para la realizacin del CIP de las
llenadoras
Solucin
Concentrada

Concentracin
deseada (%p/v)

Volumen
requerido (l)

Densidad
(kg/l)

Peso requerido
(kg)

Soda Custica

1,5

60

1,52

90

cido Ntrico

1,5

60

1,33

80

Vortexx

0,09

0,8*

1,08

0,9

*Valor suministrado por la Coordinacin de Productos Qumicos

Para suministrar estas dosificaciones en el caso del cido ntrico no hay ningn problema ya
que Latiquim lo suministra en carboyas de 80 kg por lo cual no existir exceso de solucin en
dicha carboya, por el contrario para el caso del Vortexx, como se menciono con anterioridad, es
necesario sustituir la jarra metlica de medicin por un instrumento que permita una medicin
correcta. El caso de la soda custica es el ms complicado ya que el suministro proveniente de

134
Pequiven ingresa a un tanque de almacenamiento y de ah es trasvasado a carboyas por Latiquim,
sin embargo este trasvasado se realiza hasta sobrellenar las carboya aproximadamente a unos 99
kg, ya que no es posible llenarla hasta una medida preestablecida, esto logra que se exceda la
concentracin requerida hasta un 1,8%p/v por tal razn se sugiri utilizar algn instrumento que
haga posible la medicin de soda custica para suministrarle al operador solo la cantidad
necesaria y as evitar su despilfarro. En la Figura 11.38 se presenta la imagen del tanque de
recepcin de soda caustica proveniente de la Petroqumica de Morn.

Figura 11.38 Tanque de almacenamiento de soda custica concentrada en C.A. Cervecera


Regional

Para que el uso de las cantidades mencionadas de soluciones concentradas arroje las
concentraciones de soluciones para el CIP adecuadas se recomend primeramente como solucin
temporal, durante no se colocan en funcionamiento los conductmetros, purgar y retirar las

135
soluciones previas si no poseen la concentracin adecuada para de esta manera dejar los tanques
vacios para la nueva solucin.
11.4 Verificacin estado equipo auxiliar CIP
Luego de observar la inoperatividad de los conductmetros en los equipos auxiliares CIP, se
planteo la necesidad de verificar los dems componentes de dichos equipos para verificar su
funcionamiento y si se le realizaban mantenimiento, por tal motivo se le pidi a la Jefatura de
Mantenimiento Preventivo el resumen de las ltimas revisiones realizadas a dichos equipos y se
obtuvo como respuesta que no se les haba realizado mantenimiento preventivo en algn tiempo,
solo se han hecho reparaciones debido a fallas cuando equipo se encuentra en operacin. Por tal
razn dicha Jefatura aporto los checklists (hojas de servicio para mantenimiento preventivo) con
el fin de que se realizara el levantamiento del estado de los componentes de los equipos CIP, tal y
como lo describe el Captulo 10 en lo concerniente a la metodologa utilizada. Por ello se realizo
la revisin con la ayuda del personal de Mantenimiento Elctrico y los resultados son los que se
presentan en las tablas del Anexo D.
Como se puede observar a travs de dichas tablas los equipos auxiliares CIP poseen falta de
mantenimiento preventivo por lo tanto varios de sus componentes se encuentran fuera de
servicio. En esta revisin de los equipos se pudo encontrar como problemas generalizados las
fallas en las electrovlvulas y por ende la falta de suministro a de aire de instrumentacin a las
vlvulas neumticas. Otra falla conseguida en todos los equipos est relacionada con la vlvula
de succin de soda concentrada ya que no se le hace circular alguna solucin para enjuagarla
despus del paso de la soda y por tal razn esta cristaliza, lo cual genera que la vlvula se pegue y
no reaccione ante la seal del aire de instrumentacin.
Otro de los problemas asociados con la soda observado en varios equipos CIP es que debido al
desborde del contenido de los tanques con solucin caustica, algunos se encuentran externamente
con un color blanquecino producto de la transformacin de la soda desbordada en carbonatos, por
tal razn se sugiri utilizar un limpiador ligeramente acido para remover y limpiar externamente
los tanques.
Otro problema de los tanques radica en su visor de nivel, ya que en varios de ellos este
elemento se encuentra descalibrado o inoperativo y por tal razn el operador debe arriesgar su
seguridad para observar en la parte superior del tanque el nivel que este posee. En las Figuras
11.39 y 11.40 se pueden observar estos problemas.

136

Figura 11.39 Vlvula de succin de soda custica concentrada con problemas debido a
cristalizacin

Figura 11.40 Tanque con calcificaciones externas

137
Si la falla de los conductmetros mencionada en el apartado anterior afecta en gran medida el
desempeo del CIP debido a la concentracin de las soluciones, la temperatura de la solucin
alcalina tambin es un aspecto importante por tal motivo en todos los equipos CIP se observ una
falla en este sentido, ya que en primer lugar las termocuplas de medicin de temperatura se
encuentran descalibradas y por ende el indicador del panel de control no muestra la temperatura
adecuada y la segunda consecuencia se deriva en la imposibilidad de un control adecuado de la
temperatura. Por esta razn a menudo se observa a los operadores puenteando las conexiones en
el tablero de control para ejecutar el calentamiento de manera ms rpida, luego el control de
dicha temperatura lo realizan los analistas de control de calidad, quienes miden dicha temperatura
con el uso de un termmetro bimetlico, lo cual implica nuevamente un ensayo y error ya que
sino se encuentra en el rango permitido por Control de Calidad entre 75C y 85C se debe o
calentar mas o botar parte del tanque y volver a mezclar con agua, segn sea el caso.
Sin embargo este aumento en los tiempos de calentamiento de la solucin alcalina no se le
puede atribuir nicamente a las termocuplas y el sistema de control, ya que a los
intercambiadores de calor no se les ha realizado mantenimiento preventivo desde que fueron
colocados, por lo cual no se les retira las incrustaciones ocasionadas por la soda, lo cual como es
conocido es perjudicial para la transferencia de calor, ya que disminuye el coeficiente de
transferencia. Cabe destacar que luego del paso de la soda por el intercambiador, por este no se le
hace circular agua para disolver la soda ni alguna solucin cida que logre la neutralizacin de la
misma.
Un aspecto resaltante de las hojas de servicio para mantenimiento de los equipos auxiliares CIP
es que estn presentes tems o apartados para la revisin de las partes mecnicas, lo cual conlleva
a que no exista la revisin de las mismas, que como ya se explico anteriormente son ms
propensas al dao que las partes neumticas y elctricas del equipo. Por tal razn la revisin de
las partes mecnicas debieron ser colocadas en la realizacin de la revisin de los equipos durante
el desarrollo del proyecto de pasanta. En las Figuras 11.41 y 11.42 se presentan algunas fallas de
los intercambiadores.
Por estas observaciones se recomend realizar el mantenimiento mecnico y elctrico de los
equipos auxiliares CIP para asegurar su correcto funcionamiento y de acuerdo a la periodicidad
que establece su manual de operaciones, la cual se presenta en la Tabla 12 indicando la zona a
revisar y la frecuencia.

138

Figura 11.41 Oxido en intercambiador de calor

Figura 11.42 Oxido en vlvula de paso de vapor

139
Tabla 12. Frecuencia en el mantenimiento de equipos auxiliares CIP de acuerdo al manual de
operacin
Frecuencia

Posicin

Actividad

Cada empleo

Toda la mquina

Limpieza externa

Diaria

Equipo elctrico

Pulsadores de emergencia

Diaria

Equipo mecnico

Filtro

Mensual

Equipo elctrico

Ventiladores del tablero elctrico

Mensual

Equipo neumtico

Circuito

Anual

Equipo mecnico

Motores elctricos y cojinetes

Anual

Equipo hdrico

Revisin bomba, vlvula y flotante

Anual

Equipo neumtico

Reductores de presin
Lubricacin
Vlvulas

Anual

Equipo de calentamiento

Limpieza intercambiadores
Revisin vlvula automtica de entrada de
vapor
Revisin de la descarga de condensacin

La implantacin del mantenimiento preventivo de acuerdo a las frecuencias operativas dadas


por el manual de operaciones del equipo debe ir de la mano con la capacitacin del personal
tcnico, ya que en general desconocen el equipo, es as como en la realizacin de esta revisin se
tuvo que acudir al manual del sistema neumtico del equipo para verificar las codificaciones de
las vlvulas, sobre todo en los casos de las lneas 4, 5 y 6, ya que los tcnicos desconocan estos
cdigos y an as existen componentes que no saben identificar por lo cual en los checklists
mostrados en el anexo D se indica tcnico desconoce posicin.
11.5 Elaboracin de manuales de entrenamiento
Al observar la realizacin de la limpieza in situ de las llenadoras se pudo observar que los
operadores de llenadora y los supervisores de lnea no realizaban la verificacin una serie de
pasos previos y posteriores a la realizacin del CIP que son de suma importancia para una
adecuada ejecucin, en gran parte ello era causado por el desconocimiento del proceso.

140
A pesar que en la planta existen manuales individualizados para la limpieza interna y externa de
las llenadoras de cada lnea (vase Anexo F), elaborados por la Coordinacin de Sanitizacin,
estos no representaban un aprendizaje efectivo para los operadores debido a que no eran poco
prcticos y no explicaban con imgenes o esquemas en el procedimiento que se debe realizar, por
tal motivo se realizo un manual (vase Anexo G) para asegurar la adecuada ejecucin de un CIP,
el cual posee las verificaciones detalladas que se deben efectuar antes, durante y despus de la
realizacin de la limpieza interna de la llenadora. La limpieza externa no fue objetivo de este
proyecto de pasanta y por tal razn no se encuentra incluida en dicho manual pero si fue
mencionada como parte fundamental para una correcta limpieza interna, adems tambin se le
coloco un resumen terico (apoyndose en los captulos de marco terico de este libro de
pasanta) para no solo informar al operador sino adiestrarlo a profundidad sobre la importancia de
cada paso del proceso y las soluciones involucradas en l.
El manual de aseguramiento de la adecuada ejecucin de CIP no solo es destinado a operadores
y supervisores sino a todo el personal de la planta de envasado lo cual incluye analistas de control
de calidad y los tcnicos mecnicos y elctricos, dado que estos ltimos desconoce el proceso y
en el momento de tomar alguna accin correctiva no se encontraban al tanto de las operaciones
que se deben ejecutar en el equipo auxiliar y en la llenadora, en la limpieza de esta.
La elaboracin de este manual solo fue el comienzo de un objetivo trazado por la Gerencia de
Control de Calidad el cual se basa en adiestrar e instruir al personal adscrito o no a la gerencia
para que los procesos de llenado y las limpieza de las llenadoras no impliquen inconvenientes
para el producto y prdidas de tiempo, es por ello que adicionalmente se elaboraron manuales del
funcionamiento de las llenadoras de botellas y latas (vase Anexos H y I) para que el personal
contaran con una descripcin apegada de la realidad de los dispositivos de las llenadoras y etapas
para el llenado. La creacin de dos manuales se debe a que a pesar de basarse en los mismos
principios de llenado ambas presentaciones presentan ciertas diferencias resaltantes como ya se
menciono en captulos anteriores.
En C.A. Cervecera Regional cada equipo de llenado posee su manual de operaciones
suministrado por el fabricante, sin embargo la creacin de los manuales realizados durante este
proyecto de pasanta no los sustituyen sino sirven como complemento, ya que a travs de
imgenes y esquemas brinda de una manera didctica y sencilla tanto los elementos que

141
componentes de las llenadoras con sus funciones como tambin los pasos que se siguen en el
proceso de llenado y su importancia dentro del proceso.
Como punto de estudio a futuro se sugiri estudiar la efectividades desde el punto de vista de
remocin de suciedad y elimacion de microorganismos del CIP, ya que este proyecto de pasanta
no lo involucraba dentro de sus objetivos estudios. Sin embargo es de alta relevancia llevar un
monitoreo, luego de mejorar los puntos descritos en esta pasanta, de la efectividad de la limpieza
determinndola a travs de la tcnica de ATP por bioluminiscencia y/o la siembra de los
escurridos (lquido en la falsa botella luego del CIP), la cantidad de residuos luego de cada CIP
para de esta manera estudiar la influencia de los tiempos de recirculacin en la realizacin de la
higienizacin de la llenadora, as como buscar la concentracin ptima para cada solucin de
limpieza dentro del rango propuesto en los apartados anteriores.

CONCLUSIONES
La realizacin de este proyecto pasanta implico la observacin y el levantamiento del estado de
la limpieza in situ de las llenadoras de C.A. Cervecera Regional para sugerir las mejoras
operacionales que se le pueden realizar al proceso, a travs de ello se concluyo lo siguiente.

El proyecto de pasanta permiti una revisin exhaustiva de todos los problemas


operaciones de la limpieza y desinfeccin de las llenadoras, lo cual permiti cumplir con
el objetivo pautado al iniciarlo.

Si se realiza la independizacin de las llenadoras de una lnea no puede permanecer


conexiones en el tablero de codos para suministro de dos lneas diferentes a cada
llenadora, ya que se genera un punto muerto que produce la degradacin del producto y
puede afectar el producto que se est envasando.

Las lneas 1, 2 y 3, debido al cambio de la posicin de los codos en el tablero de


alimentacin a las llenadoras durante el CIP, se generan puntos muertos que deben ser
limpiados mediante la purga del contenido de las tuberas de alimentacin y retorno, ya
que de lo contrario si no se realiza una adecuada limpieza ello atenta contra la calidad del
producto.

Por la inundacin del caldern, a la tubera de CO2 llegan las soluciones de limpieza lo
cual en caso de no poseer un bypass (como en llenadoras ms nuevas SIG Simonazzi)
genera un tapn de dichas soluciones que luego del CIP quedan almacenadas y pueden
causar alteraciones al producto.

La colocacin de la falsa botella adecuada para cada llenadora es esencial durante el


proceso CIP, dado que de colocar el tipo inadecuado se genera la fuga de soluciones de
limpieza y por tal razn no ocurre una efectiva recirculacin, de lo cual depende la
limpieza.

Se evidenci que las falsas botellas con accionamiento de palanca son ms propensas al
desgaste en la zona donde hacen contacto con las columnas de sujecin de la vlvula de
llenado, mientras que las falsas botellas sin accionamiento de palanca son propensas al
desgaste por erosin de las soluciones de limpieza al no poseer un cuerpo metlico y
adems sufren daos y desgastes en sus picos debido a los golpes y la poca resistencia del
ultraleno cristalino, del cual estn constituidas, a los altos impactos.

143

La carencia de falsas botellas en el rea de envasado, evita la adecuada limpieza y


desinfeccin de las llenadoras. Al ser necesitadas en otra llenadora, las falsas botellas de
una llenadora cargada con Vortexx en las vlvulas de llenado, le son retiradas para
utilizarlas en la otra llenadora, lo cual implica que la vlvula de llenado queda desprovista
de proteccin y expuesta a contaminaciones externas.

El uso de anillos-O (O-ring) como empacaduras y sellos en las llenadoras debe estar
supeditado a las condiciones de trabajo y por ende el material que conforma los anillos
debe ser resistente a todas las condiciones de trabajo, incluyendo el CIP.

La inoperatividad de los conductmetros en los equipos auxiliares CIP genera que el


proceso de preparacin de los tanques de soluciones alcalina, cida y desinfectante se
torne en un proceso de ensayo-error con alta tendencia a desperdiciar soluciones
concentradas y el riesgo asociado a la seguridad ambiental de purgar dichas soluciones.

De no estar los conductmetros operativos se debe considerar calcular y medir


previamente las cantidades de soda, cido y Vortexx para que el proceso de preparacin
de los tanques de soluciones CIP no sea de ensayo-error.

Elevar la concentracin de los componentes activos en las soluciones de CIP no garantiza


una limpieza ms eficaz y eficiente, por tal motivo se debe realizar con la cantidad justa
de soluciones concentradas a fin de evitar el desperdicio de las mismas.

La medicin del Vortexx debe realizarse con un instrumento calibrado o aforado con el
fin de evitar la utilizacin de cantidades inadecuadas, adems debe ser de carcter opaco
para evitar la degradacin del cido peractico y del perxido de hidrogeno, as como
poseer un forma de cierre o tapa para evitarle al operador los riesgos de seguridad
asociados al traslado del mismo.

La concentracin de soda, cido y Vortexx en las soluciones CIP no debe exceder los
valores permitidos por el fabricante de la llenadora, ya que de lo contrario se aumento la
rapidez de desgaste de sus componentes y se aumentan los ciclos de mantenimiento
correctivo.

En la revisin para mantenimiento de los equipos auxiliares CIP se evidenci que en


todos presentaban fallas en el sistema de calentamiento, producto de la descalibracin de
las termocuplas y por ende el desajuste del sistema de control, razn por la cual los

144
operadores abren las vlvulas de paso de vapor de forma manual y no automtica para
favorecer el calentamiento.

En la revisin de equipos auxiliares se evidencio que las vlvulas de succin de soda


custica para la solucin alcalina tienen la tendencia de quedar pegadas debido a la
cristalizacin de la soda concentrada en su interior

A los intercambiadores de los equipos auxiliares CIP no se les ha realizado, en largo


tiempo, la limpieza de sus incrustaciones lo cual puede tener una incidencia negativa al
trabajar con soda custica ya que estas incrustaciones pueden ser relevantes. Las
incrustaciones pueden generar un descenso en el factor de intercambio de calor,
aumentando con ello el tiempo de calentamiento de la solucin alcalina.

En las hojas de servicio para mantenimiento preventivo (checklists) de los equipos


auxiliares CIP se evidencio la falta de tems para la revisin de la bomba, intercambiador,
vlvula de paso de vapor, los tanques y el resto del sistema mecnico.

Se evidenci el incumplimiento en la frecuencia del mantenimiento preventivo de los


equipos auxiliares CIP, establecido por su manual de operacin, lo cual puede causar
fallas en el desempeo de dichos equipos

A pesar de ser un procedimiento realizado con frecuencia y existir manuales


individualizados sobre su ejecucin, la limpieza in situ de las llenadoras no es un tema
dominado y conocido por operadores de llenado, supervisores de lnea, analistas de
control y tcnicos de mantenimiento mecnico y elctrico; por tal razn fue necesaria la
creacin de un manual para el aseguramiento de una adecuada realizacin de esta
limpieza.

El desconocimiento del proceso de llenado tambin tiene relacin con la adecuada


limpieza de las llenadoras, por tal razn para servir de apoyo a los manuales del fabricante
de la llenadoras y tener un carcter ms sencillo, didctico y apegado a la terminologa
utilizada en C.A. Cervecera Regional se realizaron manuales y presentaciones que
explican el proceso de llenado tanto para botellas como para latas, as como los
dispositivos de la llenadora involucrados en cada etapa de dicho proceso.

RECOMENDACIONES
De las conclusiones que se obtuvieron de la revisin y levantamiento de informacin del
proceso de limpieza in situ (CIP, por sus siglas en ingles) de las llenadoras de C.A. Cervecera
Regional se recomend las siguientes consideraciones.

Para la adecuada ejecucin de la limpieza de las llenadoras se debe contar con los juegos
de falsas botellas completos y adecuados para cada llenadora a fin de asegurar la
perdurabilidad de la desinfeccin.

Se debe comprobar que las falsas botellas durante el CIP no presenten fugas, por tal razn
se recomienda probar esto con el envo de un enjuague previo con agua a fin de verificar
cuales se encuentran con fugas.

Como se conocen los daos ms frecuentes que sufren los dos tipos de falsas botellas se
recomienda realizar un levantamiento del estado de las falsas botellas luego de la
culminacin del CIP y el arranque de la produccin, para retirar y sustituir aquellas que
no se encuentren en ptimo estado.

Debido al alto costo de cada falsa botella (700Bs) se recomienda que todas aquellas falsas
botellas que hayan sido retiradas de las llenadoras por desperfectos, fugas o desgaste sean
llevadas al taller mecnico para su reparacin y no se boten.

A fin de evitar el despilfarro y elevadas concentraciones de soluciones de limpieza y


desinfeccin, antes de realizar la preparacin de los tanques es necesario verificar y
asegurar que estos se encuentren vacos y sin ningn remanente de soluciones previas.

Los conductmetros y las termocuplas son parte fundamental de la operacin autnoma de


los equipos auxiliares CIP por ende deben ser constantemente sometidos a mantenimiento
y calibracin a fin de evitar su inoperatividad.

Para evitar fallas repentinas en los equipos auxiliares CIP se debe realizar su
mantenimiento preventivo de acuerdo a la frecuencia establecida por el fabricante.

Al trabajar nicamente con solucin a base de soda custica, es necesario revisar el


intercambiador del equipo auxiliar CIP con la frecuencia sugerida por el fabricante a fin
de evitar incrustaciones y la disminucin de la transferencia de calor.

En las llenadoras 1, 3 y 11 la tubera de CO2 que va hacia la columna central queda con

146
remanentes de soluciones de limpieza por tal razn antes de realizar el barrido de gas
previo al reinicio de operaciones de la mquina, se debe abrir esta tubera y pasarle agua
un enjuague con agua a fin de evitar la contaminacin de producto debido a estos
remanentes.

En las lneas 1,2 y 3 debido al posicionamiento de los codos en el tablero y la consecuente


generacin de puntos muertos, es necesario durante los enjuagues posteriores al paso de
soda y al paso de cido, abrir la vlvula de paso detrs del codo con el fin de purgar las
soluciones del punto muerto y disolverlas con el paso de este enjuague.

A fin de mejorar los procesos de limpieza y desinfeccin de las llenadoras, as como el


llenado, se debe implementar un plan de adiestramiento para explicarle a operadores,
supervisores, tcnicos y analistas los procedimientos, revisiones y consideraciones que
deben hacer para un buen desempeo. Adems esto debe servir para solucionar todas la
dudas que posean de dichas operaciones.

Para continuar complementar el estudio realizado en este proyecto de pasanta se sugiere


realizar el estudio y monitoreo de la efectividad del CIP realizando la verificacin de la
higiene de la llenadora a travs de las tcnicas de ATP por bioluminiscencia y de siembra
de los escurridos de las vlvulas de llenado, luego de realizar la limpieza y desinfeccin
del equipo.

147
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Direccin de Recursos Humanos. Presentacin de induccin. C.A. Cervecera Regional.
(2010).
2. Kunze W. Technology brewing and malting. VLB. 3ra Edicin. Berlin. Alemania. pp
532-731 (2004)
3. Research and Teaching Institute for Brewing. Practical manual for cleaning returnable
glass and PET bottles. 2da Edicin. Berlin. Alemania. pp 212-215 (2006).
4. SIG Simonazzi. Manual de uso y mantenimiento Simonazzi Eurostar, monobloque de
llenado y tapadora de botellas. Tomo 1. IRAA667.SP.USM000. Parma. Italia. (2002)
5. SASIB BEVERAGE. Manual de uso y mantenimiento SASIB Starcan 2000, talento
mecnico. Tomo 2. Parma. Italia. (1997).
6. Salas D. Evaluacin de las metodologas de control higinico de superficies alimentarias
y adaptacin de la PCR en tiempo real como mtodo de control de patgenos. Tesis
Doctoral. Facultad de veterinaria. Universidad Autnoma de Barcelona. pp 43-48
(2007).
7. Carsberg H. Food Plants Sanitation. Food Safety Handbook. Schmidt, Rodnick, John
Wiley & Sons. pp 383-401 (2003).
8. Republica Bolivariana de Venezuela. Buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y
transporte de alimentos para consumo humano. Gaceta oficial N 36.081 (1996).
9. Wirtanen G. Disinfection food process Efficacy testing of disinfectants. Enviromental
Science and biotechnology. N2. 2003. pp 293-306
10. Denyer S., Stewart G. Mechanism of action of disinfectants. International
biodeterioration and biodegradation. N 41. 1998. pp 261-268
11. Feldman P. Bioluminiscencia. Disponible en Internet: www.axonas.com.ar consultado el
17 de julio de 2010
12. Priest F., Campbell I. Brewing microbiology. International Centre for Brewing and
Distilling. Edimburgo. Irlanda. 3ra Edicin. pp 337-366 (2003).
13. Kunzmann C. TU Cold Processing 2 CIP. VLB Berln Congress 2010.
14. SIG Simonazzi. Manual de uso y mantenimiento Simonazzi Autosan. Tomo 1.. Parma.
Italia. (2002).

148
ANEXO A. Concentracin soluciones de limpieza por equipo CIP

Fecha

Lnea

03-Mar
19-Mar
27-Mar
09-Abr
13-Abr
17-Abr
23-Abr
30-Abr
08-May
14-May
21-May
25-May
29-May
04-Jun
11-Jun
17-Jun
18-Jun
25-Jun
02-Jul
07-Jul
09-Jul
17-Jul
23-Jul
30-Jul
08-Ago
12-Mar
18-Mar
27-Mar
10-Abr
24-Abr
01-May
08-May
15-May
23-May
29-May
04-Jun
12-Jun
19-Jun
25-Jun
03-Jul
14-Jul
17-Jul
23-Jul
31-Jul
06-Ago
14-Ago
05-Mar

3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
5

Concentracin
Concentracin
Concentracin
Soda
cido
Desinfectante
0,1 %p/v
Ajuste
0,2 %p/v
Ajuste 0,.01 %p/v Ajuste
1,4
2,5
1,0
2,3
2,3
2,4
2,0
1,8
2,8
1,9
1,8
1,7
2,3
2,5
2,0
1,5
3,0
2,1
1,8
2,9
1,7
2,0
1,5
1,8
2,6
2,4
2,2
3,1
2,5
2,5
2,2
2,0
2,5
2,5
1,9
1,6
2,3
2,5
2,6
2,6
2,6
2,1
2,2
2,6
2,5
2,4

2,2
2,5
-

1,1
4,6
2,2
1,8
2,1
2,2
2,2
1,7
1,0
3,8
2,5
2,0
2,6
2,1
1,3
1,1
1,3
2,3
1,9
1,7
2,9
1,7
1,4
1,6
2,0
2,5
2,7
2,8
2,9
3,2
1,8
2,9
2,1
3,5
4,2
2,1
2,3
2,3
2,3
2,3
2,5
2,7
1,9
2,1
2,9
2,5
3,4

2,2
2,3
2,8
2,1
2,1
2,5
1,9
1,9
2,6
3,2
2,0
2,5

0,09
0,10
0,06
0,30
0,08
0,09
0,18
0,07
0,06
0,10
0,10
0,08
0,07
0,10
0,04
0,08
0,06
0,06
0,07
0,08
0,07
0,1
0,08
0,06
0,09
0,06
0,08
0,19
0,17
0,06
0,03
0,10
0,14
0,17
0,06
0,08
0,06
0,05
0,05
0,07
0,06
0,05
0,06
0,01
0,05
0,04

0,10
0,10
0,06
0,10
0,06
0,11
0,08
0,09
0,08

149

Fecha

05-Mar
13-Mar
18-Mar
27-Mar
10-Abr
18-Abr
30-Abr
08-May
15-May
22-May
29-May
04-Jun
11-Jun
18-Jun
26-Jun
09-Jul
17-Jul
23-Jul
31-Jul
06-Ago
13-Ago
05-Mar
12-Mar
18-Mar
27-Mar
10-Abr
18-Abr
24-Abr
08-May
15-May
21-May
28-May
04-Jun
11-Jun
19-Jun
25-Jun
02-Jul
09-Jul
16-Jul
23-Jul
30-Jul
06-Ago
13-Ago
02-Mar
03-Mar
05-Mar
05-Mar
06-Mar
12-Mar

Lnea

5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
6
1LATA
1NR
1NR
2NR
1lata
1lata

Concentracin
Concentracin
Concentracin
Soda
cido
Desinfectante
0,1 %p/v
Ajuste
0,2 %p/v
Ajuste 0,.01 %p/v Ajuste
1,9
2,1
2,3
1,8
2,4
1,8
2,5
2,2
2,5
2,7
2,0
2,6
2,0
2,7
2,0
2,4
2,4
2,0
2,4
2,0
1,7
1,6
1,8
2,2
2,0
1,9
2,0
1,7
2,0
1,7
2,8
2,3
2,5
2,4
1,3
1,8
2,2
2,8
2,1
2,9
1,8
2,6
1,8
2,9
3,0
2,9
2,6
2,7
2,5

1,8
-

2,6
2,6
3,6
2,3
4,0
3,2
2,5
1,8
4,7
3,0
3,9
2,3
1,7
2,5
1,8
1,7
2,1
1,2
2,5
2,7
1,7
2,1
2,5
2,3
1,9
2,5
1,6
2,2
1,9
2,1
2,6
1,9
1,6
2,7
2,3
1,9
2,3
2,1
1,9
2,5
1,1
3,5
2,1
2,2
1,7
2,0
1,7
2,5
2,2

2,5
1,7
2,5
2,3
2,3
2,5
2,7
-

0,10
0,09
0,10
0,08
0,10
0,09
0,06
0,07
0,12
0,12
0,10
0,07
0,08
0,06
0,03
0,06
0,05
0,05
0,07
0,06
0,05
0,10
0,08
0,09
0,06
0,10
0,08
0,08
0,09
0,17
0,07
0,08
0,04
0,04
0,06
0,04
0,10
0,07
0,09
0,1
0,08
0,1
0,06
0,10
0,09
0,09
0,10
0,09
0,10

0,10
0,05
0,10
0,06
0,05
-

150

Fecha
19-Mar
20-Mar
20-Mar
23-Mar
25-Mar
26-Mar
07-Abr
08-Abr
09-Abr
10-Abr
16-Abr
17-Abr
18-Abr
22-Abr
22-Abr
23-Abr
24-Abr
26-Abr
26-Abr
30-Abr
30-Abr
30-Abr
01-May
01-May
04-May
08-May
12-May
15-May
15-May
18-May
21-May
22-May
26-May
27-May
28-May
29-May
03-Jun
03-Jun
05-Jun
05-Jun
05-Jun
09-Jun
11-Jun
11-Jun
12-Jun
16-Jun
16-Jun
19-Jun
19-Jun

Lnea
2NR
1LATA
1NR
2Retor
1LATA
2NR
1LATA
1NR
1LATA
2RETOR
1NR
1NR
2NR
1LATA
2Retor
2NR
2NR
1NR
2NR
1NR
1NR
2NR
1LATA
2NR
2NR
1LATA
2NR
1LATA
2NR
2Retor
1NR
2NR
1LATA
2Retor
1NR
2nr
1LATA
1NR
1LATA
1NR
2NR*
1LATA
1NR
2Retor
2NR
1lata
2NR
1lata
1NR

Concentracin
Soda
0,1 %p/v
2,8
2,6
2,8
2,5
1,8
3,0
2,6
2,9
2,5
2,3
2,8
2,2
2,1
1,5
2,3
3,7
2,1
1,0
0,8
2,5
2,8
3,0
2,7
2,3
2,4
2,6
3,0
2,6
2,6
2,6
2,3
2,3
2,6
2,5
2,5
2,6
2,6
2,6
2,8
2,5
2,1
2,7
2,6
2,5
3,0
2,5
2,0
2,3

Ajuste
2,4
2,3
2,0
-

Concentracin
cido
0,2 %p/v
2,7
2,3
2,7
2,5
2,1
2,1
1,9
1,5
2,0
2,4
2,3
2,5
2,7
2,8
2,7
4,2
1,2
2,5
2,3
3,7
2,3
2,5
2,3
2,9
2,1
2,9
3,5
2,5
2,8
4,4
2,1
2,6
4,0
2,1
2,5
2,1
2,3
2,1
2,6
1,6
2,3
2,4
2,5
2,1
1,7
2,7
2,5
2,7

Ajuste
1,9
2,1
2,9
2,3
1,7
2,8
2,5
-

Concentracin
Desinfectante
0,.01 %p/v
0,10
0,09
0,08
0,09
0,18
0,08
0,10
0,10
2,10
0,10
0,10
0,10
0,10
0,12
0,10
0,09
0,14
0,08
0,05
0,09
0,09
0,05
0,07
0,07
0,04
0,05
0,10
0,09
0,09
0,08
0,07
0,07
0,07
0,08
0,08
0,07
0,05
0,05
0,06
0,06
0,05
0,06
0,05
0,07
0,06
0,05
0,06
0,05

Ajuste
0,11
0,09
0,07
-

151

Fecha
19-Jun
26-Jun
26-Jun
26-Jun
29-Jun
02-Jul
03-Jul
09-Jul
09-Jul
10-Jul
15-Jul
16-Jul
16-Jul
17-Jul
20-Jul
21-Jul
22-Jul
23-Jul
23-Jul
30-Jul
30-Jul
31-Jul
01-Ago
01-Ago
03-Ago
04-Ago
06-Ago
06-Ago
06-Ago
06-Ago
07-Ago
12-Ago
13-Ago
14-Ago

Lnea
2NR
1LATA
1NR
2Retor
2NR
2NR
1LATA
1NR
2NR
1LATA
2NR
1LATA
2NR
1NR
1LATA
1NR
2NR
1LATA
1NR
1LATA
1NR
2NR
1LATA
1NR
2NR
1LATA
1LATA
1NR
1NR
2NR
1LATA
1LATA
1NR
1LATA

Concentracin
Soda
0,1 %p/v
2,5
2,6
2,1
2,2
2,5
2,6
2,6
2,7
1,5
2,1
2,7
2,4
2,5
2,7
3,0
2,5
2,8
2,8
2,6
2,4
2,8
2,5
4,0
2,7
2,5
2,6
2,5
3,5
2,9
2,7
2,5

Ajuste
2,9
2,9
-

Concentracin
cido
0,2 %p/v
2,3
1,6
2,8
2,1
1,9
2,5
2,7
2,5
2,1
2,7
2,3
2,1
2,3
2,1
2,3
2,1
2,7
2,5
2,7
2,7
2,1
1,8
1,5
3,2
2,1
2,3
1,7
2,9
2,5
3,6
0,8
2,5
2,5

Ajuste
2,3
2,1
2,3
-

Concentracin
Desinfectante
0,.01 %p/v
0,05
0,06
0,06
0,10
0,06
0,05
0,06
0,07
0,09
0,07
0,06
0,05
0,07
0,09
0,06
0,07
0,05
0,03
0,09
0,06
0,06
0,08
0,08
0,06
0,07
0,07
0,1
0,09
0,07
0,08
0,05
0,05
0,05

Ajuste
0,10
-

Nota 1: Aquellas concentraciones que no se presenta indican que se realizo CIP sin la utilizacin
de esa solucin generalmente se realiza para repetir un CIP que no se ejecuto de manera adecuada
y no removi los restos de suciedad y los microorganismos presentes.
Nota 2. las Llenadoras 1NR (3), 1Lata (4),2Retor (1) y 2NR (2) utilizan el mismos equipo
auxiliar y a diferencia de las dems lneas el CIP se realiza independiente en cada llenadora y no
simultneamente por dicha razn aqu se presentaron las estadsticas de dichas llenadoras de
manera unificadas.

152
ANEXO B. Especificaciones Soda Custica

153
ANEXO C. Especificaciones cido Ntrico

BOLETIN TCNICO

AC N55

ACIDO NITRICO
ESPECIFICACIONES:
ACTIVO
HNO3
Fe

52.50%
50% Mnimo
1 ppm

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:
FORMA
PUNTO DE EBULLICIN
DENSIDAD A 25 C
pH AL 1%
SOLUBILIDAD EN AGUA

LQUIDO INCOLORO - AMARILLO


83 C
1.33 0.03 gr/ml
1.4 0.3
SOLUBLE EN CUALQUIER
PROPORCION

CALIDAD Y SERVICIO
ADVERTENCIA: Las recomendaciones de este boletn estn basadas en nuestros ensayos y experiencia y no implican
garanta alguna, ya que las condiciones de aplicacin quedan fuera de nuestro control. Recomendamos a nuestros
clientes asegurarse de que el producto es el adecuado al uso que desea darle.

154
ANEXO D. Especificaciones Vortexx

VORTEXX SF
ESPECIFICACIONES TECNICAS
PARAMETRO
Aspecto
Color
Perxido de
Hidrogeno
Acido Peractico

Densidad 1,08 kg/l

LMITES
Lquido
Incoloro-Amarillo
4,0 6,0 %

MTODO
HENKEL
I-4.10 - 82
I-4.10 - 82
I-4.10 22

MTODO
ECOLAB
ECVE-GE-02
ECVE-GE-02
ECVE-DS-03

12,0 16,0 %

I-4.10 22

ECVE-DS-03

155
ANEXO E. Hojas de revisin (checklists) para mantenimiento preventivo de los equipos
auxiliares CIP
Tabla E.1 Lista de revisin para mantenimiento de equipo auxiliar CIP de lneas 1 y 2
Amplificador B12U03
Nivel del tanque B12B68
Amplificador B22U03
Nivel del tanque B22B68
Amplificador B32U03
Sensor B32B68
Vlvula matrix 1
Vlvula matrix 2
Vlvula matrix 3
Vlvula matrix 4
Motor 900M28
Amplificador 901U03
Sonda 901B68
Taylor Commander 1147
Sonda trmica PT100ZR2T
Vlvula 10 ingreso H2O
Vlvula 11 ingreso de vapor
manual
Vlvula 12 ingreso de vapor
manual
Vlvula 13 ingreso de vapor
manual
Vlvula 14 aspiracin solucin
de qumico
Vlvula 15 aspiracin solucin
de qumico
Vlvula 16 aspiracin solucin
de qumico
Vlvula 17 lavado del venturi
Vlvula 18 bypass
Vlvula 19 descarga
Vlvula 20 solucin
desinfectante
Vlvula 21 envo de lquido
esterilizante 88202
Vlvula 22 medidor de agua
Vlvula 23 aspiracin del tanque
solucin a
Vlvula 24 regreso al tanque
solucin a
Vlvula 25 aspiracin del tanque
solucin b
Vlvula 26 regreso al tanque
solucin b
Vlvula 27 aspiracin del tanque
solucin c
Vlvula 28 regreso al tanque
solucin c
Vlvula 29 descarga
Intercambiador
Tanques

Bueno
x
x
-

x
x

Por Mtto
x
X
X
x
x
x
x
x
x

Observaciones
Revisar calibracin
Revisar calibracin
Tcnico desconoce cul es este sensor
Segn el tcnico hay que revisar las mangueras

Tcnico desconoce posicin


Tcnico desconoce posicin

La vlvula de ingreso de vapor se encuentra oxidada

x
x
X

Se queda pegada por la soda cristalizada en ella

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Revisar ya que puede poseer incrustaciones


Debido a desborde de soda el tanque presenta una tonalidad
blanca por ende se recomienda limpiar as como arreglar los
visores de nivel
Realizado el 11-06-10 Por Y. Sojo, D. Rincn y A. Goldar

156
Tabla E.2. Lista de revisin para mantenimiento de equipo CIP de lnea 3
Amplificador 812U03

Bueno

Por
mtto
x

Observaciones
Segn el tcnico los amplificadores se encuentran daados y
desconectados

Nivel del tanque 812B68


Amplificador 822U03
Nivel del tanque 822B68
Amplificador 832U03
Sensor 832B68
Vlvula matrix 1
Vlvula matrix 2
Vlvula matrix 3
Vlvula matrix 4
Motor 900M28
Amplificador 901U03
Sonda 901B68/ 920b86
Taylor commander 1147
Sonda trmica PT100ZR2T
20B86
Vlvula 10 ingreso H2O
Vlvula 11 ingreso de vapor
manual
Vlvula 12 ingreso de vapor
manual
Vlvula 13 ingreso de vapor
manual
Vlvula
14
aspiracin
solucin de qumico a
Vlvula
15
aspiracin
solucin de qumico b
Vlvula
16
aspiracin
solucin de qumico c
Vlvula 17 lavado del venturi
Vlvula 18 bypass
Vlvula 19 descarga
Vlvula
20
solucin
desinfectante
Vlvula 21 envo de lquido
esterilizante
Vlvula 22 medidor de agua
Vlvula 23 aspiracin del
tanque solucin A
Vlvula 24 regreso al tanque
solucin A
Vlvula 25 aspiracin del
tanque solucin B
Vlvula 26 regreso al tanque
solucin B
Vlvula 27 aspiracin del
tanque solucin C
Vlvula 28 regreso al tanque
solucin C
Vlvula 29 descarga
Sensor 630S30 flussostato

X
X
X

Calibrar porque segn tcnico se puentea

Intercambiador

Revisar debido a que puede poseer incrustaciones

Tanques

X
X
X
X
X
X
X
-

x
X

Tcnico desconoce posicin


Tcnico desconoce posicin

Calibrar

x
x
x
x

Se queda pegada por soda cristalizada

La succin segn el operador no funciona

x
x
x
x
x
X
X
X
X
X
X
X

Ajustar visores de nivel


Realizado el da 11-06-10 por Nelson y A. Goldar

157
Tabla E.3 Lista de revisin para mantenimiento de equipo CIP de lnea 4
Regulador de flujo B1428
Nivel mnimo de la instalacin
Nivel mximo tanque 1
Nivel mximo tanque 2
Nivel mximo tanque 3
Regulador de presin B1435
Vlvula Y1601 (v-01) sanitizacin 1
Vlvula Y1602 (v-02) sanitizacin 2
Vlvula Y1603 (v-03) sanitizacin 3
Vlvula Y1604 (v-04) enjuague,
aspiracin desinfectante
Vlvula Y1605 (v-05) recirculacin,
desinfectante en preparacin
Vlvula Y1606 (v-06) regulacin,
desinfectante
Vlvula Y1607 (v-07) descarga
desinfectante
Vlvula Y1608 (v-08) envo
desinfectante
Vlvula Y1616 (v-09) regreso
desinfectante
Vlvula Y1611(v-10) entrada de agua
Vlvula Y1612 (v-11) desinfectante
tanque 1
Vlvula Y1613 (v-12) drenaje tanque 1
Vlvula Y1614 (v-13) bypass tanque 1
Vlvula Y1615 (v-14)recuperacin
tanque 1
Vlvula Y1625 (v-15) desinfectante
tanque 2
Vlvula Y1626 (v-16) drenaje tanque 2
Vlvula Y1627(v-17) bypass tanque 2
Vlvula Y1628 (v-18) recuperacin
tanque 2
Vlvula Y1621(v-19) extraccin
tanque 3
Vlvula Y1622 (v-20) descarga tanque
3
Vlvula Y1623 (v-21) bypass tanque 3
Vlvula Y1624 (v-22) recuperacin
tanque 3
Vlvula Y1631 (vp-1) entrada de agua
Control de calentamiento desinfectante
U1742
Control de temperatura desinfectante
u1743
Convertidor 1761 ingreso de vapor
Intercambiador

Bueno
X
X
X
X
X
X
X

Por
Mtto
-

Observaciones
Calibrar altura segn operador no llenan lo suficiente los tanques

X
X
X
X
X
X
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Vlvula abre pero no llega aire, revisar electrovlvula

El sistema de calentamiento tarda ms del tiempo previsto, las


termocupla no reflejan la temperatura

x
x

Revisar porque operadores la colocan en operacin manual, la


vlvula de vapor presenta oxido
x
Puede poseer incrustaciones
Realizado el 09-06-10 por G. Lovera y A. Goldar

158
Tabla E.4 Lista de revisin para mantenimiento de equipo CIP de lnea 5
Regulador de flujo B1428
Nivel mnimo de la instalacin
Nivel mximo tanque 1
Nivel mximo tanque 2
Nivel mximo tanque 3
Regulador de presin b1435
Vlvula y1601 (v-01) saniti-1
Vlvula Y1602 (v-02) saniti-2
Vlvula Y1603 (v-03) saniti-3
Vlvula Y1604 (v-04) enjuague,
aspiracin desinfectante
Vlvula Y1605 (v-05) recirculacin,
desinfectante en preparacin
Vlvula Y1606 (v-06) regulacin,
desinfectante
Vlvula Y1607 (v-07) descarga
desinfectante
Vlvula Y1608 (v-08) envo
desinfectante
Vlvula Y1616 (v-09) regreso
desinfectante
Vlvula Y1611(v-10) entrada agua
Vlvula Y1612 (v-11) desinfectante
tanque 1
Vlvula Y1613 (v-12) drenaje tanque 1
Vlvula Y1614 (v-13) bypass tanque 1
Vlvula Y1615 (v-14) recuperacin
tanque 1
Vlvula Y1625 (v-15) desinfectante
tanque 2
Vlvula Y1626 (v-16) drenaje tanque 2
Vlvula Y1627(v-17) bypass tanque 2
Vlvula Y1628 (v-18) recuperacin
tanque 2
Vlvula Y1621(v-19) extraccin tanque
3
Vlvula Y1622 (v-20) descarga tanque 3
Vlvula Y1623 (v-21) bypass tanque 3
Vlvula Y1624 (v-22) recuperacin
tanque 3
Vlvula Y1631 (vp-1) entrada de agua
Control de calentamiento desinfectante
u1742
Control de temperatura desinfectante
u1743
Convertidor 1761 ingreso de vapor
Intercambiador

Bueno
x
x
x
x
x
x

Por
Mtto

Observaciones

Se queda pegada por la soda cristalizada

Vlvula abre pero no llega aire, revisar electrovlvula

El sistema de calentamiento tarda ms del tiempo previsto, las


termocuplas no reflejan la temperatura

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
X
X
X

X
X

Revisar porque operadores la colocan en operacin manual, la


vlvula de vapor presenta oxido
X
Revisar debido a que por los aos de operacin puede poseer
incrustaciones disminuyendo su coeficiente de transferencia de
calor
Realizado el 10-06-10 por A. Goldar

159
Tabla E.5 Lista de revisin para mantenimiento de equipo CIP de lnea 6
Bueno
X

Por Mtto

Nivel mnimo de la instalacin


Nivel mximo tanque 1
Nivel mximo tanque 2
Nivel mximo tanque 3
Regulador de presin B1435
Vlvula y1601 (v-01) saniti- 1
Vlvula y1602 (v-02) saniti- 2
Vlvula y1603 (v-03) saniti- 3
Vlvula y1604 (v-04) enjuague,
aspiracin desinfectante
Vlvula Y1605 (v-05) recirculacin,
desinfectante en preparacin
Vlvula Y1606 (v-06) regulacin,
desinfectante
Vlvula Y1607 (v-07) descarga
desinfectante
Vlvula Y1608 (v-08) envo
desinfectante
Vlvula Y1616 (v-09) regreso
desinfectante
Vlvula Y1611(v-10) entrada de agua
Vlvula Y1612 (v-11) desinfectante
tanque 1

x
x
x
-

Vlvula Y1613 (v-12) drenaje tanque 1


Vlvula Y1614 (v-13) bypass tanque 1
Vlvula Y1615 (v-14) recuperacin
tanque 1
Vlvula Y1625 (v-15) desinfectante
tanque 2
Vlvula Y1626 (v-16) drenaje tanque 2
Vlvula Y1627(v-17) bypass tanque 2
Vlvula Y1628 (v-18) recuperacin
tanque 2
Vlvula Y1621(v-19) extraccin
tanque 3
Vlvula Y1622 (v-20) descarga tanque
3
Vlvula Y1623 (v-21) bypass tanque 3
Vlvula Y1624 (v-22) recuperacin
tanque 3
Vlvula Y1631 (vp-1) entrada de agua
Control de calentamiento desinfectante
U1742
Control de temperatura desinfectante
U1743
Convertidor Y1761 ingreso de vapor
Intercambiador

x
x

Regulador de flujo b1428

x
x
x

Observaciones

No hay succin

x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

El sistema de calentamiento tarda ms del tiempo previsto

x
x
La vlvula de vapor presenta oxido
x
Revisar , puede poseer incrustaciones
Realizado el 09-06-10 por F. Zamora y A. Goldar

160
Anexo F. Manual de limpieza externa e interna de las llenadoras elaborado por la
Coordinacin de Sanitizacin

C.A Cervecera Regional

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PARA LAS OPERACIONES DE
SANITIZACION DE LAS LLENADORAS DE
BOTELLAS RETORNABLES LINEA 3

161

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 2 / 11

CONTENIDO:

Pginas:

Objetivos

Alcance

Consideraciones Preliminares

Definiciones

Responsables

Frecuencia

Equipos y Materiales

Normas de Seguridad Industrial

Procedimientos para la Ejecucin de Operaciones de Sanitizacin

Realizado por: J. Lozada


Firma:

Revisado por: A. Velasco


Firma:

Aprobado por: V. Herrera


Firma:

162

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 3 / 11

1. OBJETIVO
Normalizar los Procedimientos para Ejecutar las Operaciones de
Sanitizacin en el rea de las Llenadoras en la Lnea 3, cumpliendo con las
Normas de Calidad y Seguridad Industrial establecidas por la empresa.
2. ALCANCE
Este Manual establece los Procedimientos para Ejecutar las
Operaciones de Sanitizacin en el rea de las Llenadoras en la Lnea 3,
cumpliendo con las Normas de Calidad y Seguridad Industrial establecidas
por la empresa.
3. CONSIDERACIONES PRELIMINARES
El desarrollo de las operaciones de sanitizacin, son de suma
importancia para la industria alimenticia ya que su buen desempeo ayuda a
eliminar, prevenir y reducir todos los riesgos posibles que puedan afectar el
producto durante sus diferentes etapas en el proceso productivo.
De hecho, el xito de las operaciones de sanitizacin depende
bsicamente del conocimiento y buenas prcticas que desarrolle el personal
que est directamente responsabilizado de ejecutar la misma.
Dentro de este marco, el seguir las normas y procedimientos de las
operaciones de sanitizacin permite:

Asegurar niveles aceptables de limpieza que contribuyan a reflejar


productos de excelente calidad.
Alta seguridad para el trabajador.
Alta proteccin a los equipos.

163

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 4 / 11

Asimismo, la sanitizacin permite:

Ayudar a prevenir transferencias de ingredientes.


Prevenir y eliminar la suciedad que aloja microorganismos.
Previene la entrada de partculas extraas al producto.
Ayuda a cumplir las Buenas Prcticas de Manufactura.
Proteger la calidad del producto a todo nivel.
4. DEFINICIONES

Solucin lquida a base de cido Ntrico (Brillinox): Es un abrillantador,


limpiador ligeramente cido para efectuar una amplia variedad de operaciones
de limpieza sobre acero inoxidable, aluminio, cobre, loza, porcelana, vinilo,
plsticos, etc.
Caractersticas: Remueve sarro y manchas de equipos de procesamiento de
alimento, abrillanta la superficie sin rallar.
Uso: Aplicar a la superficie con trapo o cepillos de cerdas duras (no metlicas),
deje en contacto por 2 o 3 minutos y enjuague con agua antes que se seque.

Espuma cida (Espuma cida o Ultra Foam Acido): Es un detergente lquido de


alto poder espumante para limpieza con equipos espumantes agua-aire.
Caractersticas: Penetra en los lugares ms difciles, es efectivo para la limpieza
del sucio orgnico, no ataca el metal, vidrio o goma y es biodegradable.
Uso: Se utiliza en equipos espumantes agua-aire en concentraciones de 0.5% a
3%, dependiendo el trabajo a realizar.

164

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 5 / 11

Espuma Alcalina (Ultra Foam ALK): Es un detergente lquido de alto poder


espumante para limpieza con equipos espumantes agua-aire.
Caractersticas: Totalmente efectivo para la limpieza de sucios orgnicos, grasos,
protenicos y azucarados, penetra en lugares muy difciles.
Uso: Se utiliza en equipos espumantes agua-aire en concentraciones de 0.5% a
3%, dependiendo del trabajo a realizar.

Solucin lquida Alcalina (Ultra Clean II): Es una mezcla de agentes


limpiadores disueltos en medio acuoso estable que se utiliza en la limpieza de
superficies metlicas, maquinarias, piso, etc.
Caractersticas: No es inflamable, es un excelente desengrasante, no contiene
solventes aromticos ni clorados, reemplaza los solventes derivados del petrleo,
no daa el metal, concreto, vinilo, plstico.
Uso: Si es un sucio pesado se usa una parte por cada 5 o 10 partes de agua, si
es un sucio normal se usa una parte del producto por 30 o 60 partes de agua, si
es un sucio ligero es una parte de Ultra Clean por 30 o 60 partes de agua.

Perxido de Hidrgeno y Acido Peractico (P3 Oxonia): Es un rpido


desinfectante de accin directa, no espumante, es un lquido de color claro; un
litro pesa 1.09 Kg. = 0,92 Lts.

165

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 6 / 11

5. RESPONSABLES
Sern responsables del cumplimiento de este Manual los Supervisores
del Departamento de Envasado, Tcnicos Especializados, Operadores de
Envasado, personal contratado eventualmente por C.A Cervecera Regional.
6. FRECUENCIA
Este procedimiento debe ser cumplido una vez por semana, en las
Llenadoras de la Lnea 3.
7. EQUIPOS Y MATERIALES
Para las Operaciones Sanitizacin a realizar en la Llenadora de Botellas
de la Lnea 3, es indispensable contar con una serie de equipos de proteccin
personal debido a los riesgos presentes en los diferentes tanques que posee
la mquina.
7.1 Equipos de Seguridad Industrial: Utilizar botas de seguridad
durante la permanencia en la empresa.
7.2 Equipos de Proteccin para las Manos: Utilizar guantes
impermeables durante el manejo y/o aplicacin de los productos
qumicos.
7.3 Equipos de Proteccin Ocular: Utilizar lentes de seguridad
para evitar ser salpicado por algn producto qumico.
7.4 Materiales: Cepillos y productos de limpieza.

166

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 7/11

8. NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL

8.1 No fumar.
8.2 Verificar que el equipo este inactivo al momento de ejecutar la
operacin de limpieza.
8.3 Verificar que estn cubiertos los equipos elctricos antes de iniciar la
operacin de limpieza.
8.4 Evitar apoyarse sobre los equipos para realizar operaciones de
limpieza.
8.5 Evitar contactos con los ojos durante el manejo de productos
qumicos.
8.6 Lavar bien las manos al finalizar el manejo de productos qumicos.
8.7 Mantener los recipientes hermticamente cerrados cuando no est
utilizando los productos qumicos.
8.8 Emplear implementos de seguridad como; Botas de Seguridad, Peto
Impermeable, Guantes Impermeables.
8.9 No ingerir alimentos en el rea de trabajo.

167

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 8/11

9. PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES DE SANITIZACION EXTERNA


9.1 Asegurar que el equipo este inactivo para evitar posibles riesgos de
accidentes.
9.2 Cubrir todos los equipos elctricos para protegerlos de la exposicin al
agua.
9.3 Desmontar partes de la Llenadora como son: Guas, Estrellas, Formatos.
Colocar las partes sobre una superficie de una mesa u objeto, a una altura
mnima del suelo de 30cm, para evitar posibles riesgos de contaminacin
microbiolgica, posteriormente lavar esas partes.
9.4 Desmontar los Espumadores y Tubos de Venteo y colocarlos en un
envase respectivamente con P3 Oxonia, dejar por un lapso mnimo de 2
horas, mientras se realiza la limpieza. Transcurrido el tiempo lavar las mano
con alcohol para montar nuevamente los Tubos de Venteo y Espumadores.
9.5 Proceder al lavado externo aplicando el Brillinox, utilizar cepillos y
esponjas para la operacin limpieza.
9.6 Proceder a armar las partes de la Llenadora como son: Guas, Estrellas,
Formatos.
9.7 Aplicar la Espuma Alcalina y dejar actuar por un lapso de tiempo de
30min. Enjuagar con agua fresca y limpia.
9.8 Aplicar la Espuma cida a toda la Llenadora hasta los puntos de ms
difcil acceso, dejar actuar por un perodo de 30min y enjuagar con agua
fresca y limpia.

168

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras Botellas Retornables la Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 9/11

10. PROCEDIMIENTOS DE OPERACIONES DE SANITIZACION INTERNA


CIP (Limpieza a Circuito Cerrado).
10.1 Proceder a colocar las falsas botellas antes del Ciclo del CIP.
10.2 Abrir las llaves y vlvulas (vlvulas moduladoras de control de presin y
control del nivel del producto) de las tuberas de entrada y salida del producto
del CIP.
10.3 Activar manualmente el Scanner.
10.4 Cambiar las posiciones de los codos de Lnea de Cerveza a Tubera
CIP.
10.5 Dar el pase a la llave de retorno del producto.
10.6 Pasar el interruptor de Produccin a Sanitizacin.
10.7 Ir a la pantalla de Tablero de Control del CIP, y seleccionar el
Programa 14 (Soda Custica).
10.8 Extraer una muestra (Soda Custica) y llevar al Departamento de
Control de Calidad de Envasado, para verificar concentracin del producto.
10.9 Ir a la pantalla de Tablero de Control del CIP, y seleccionar el
Programa 15 (Acido Ntrico).
10.10 Extraer una muestra (cido Ntrico) y llevar al Departamento de Control
de Calidad, para verificar concentracin del producto.
10.11
Ir a la pantalla de Tablero de Control del CIP, y seleccionar el
Programa 16 (P3-Oxonia).

169

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 10/11

10.13 Extraer una muestra (P3-Oxonia) y llevar al Departamento de Control


de Calidad de Envasado, para verificar concentracin del producto.
10.14 Ir a la pantalla de Tablero de Control del CIP, seleccionar el programa
11 (Ciclo Soda Custica), Duracin aproximada 45min.
10.15 Seleccionar el programa 1 para iniciar el ciclo de enjuague, duracin
aproximada 15min.
10.16 Seleccionar el programa 12 (Ciclo de Acido Ntrico) Duracin
aproximada 35min.
10.17 Seleccionar el programa 1 para iniciar el ciclo de enjuague, duracin
aproximada 15min.
10.18 Seleccionar el programa 13 (Ciclo P3-Oxonia) duracin de 20min, los
primeros 10min hacer stop y paralizar el proceso, los otros 10min se ejecutan
justo antes de dar inicio al proceso productivo.
10.19 Seleccionar el programa 1 para iniciar el ciclo de enjuague, duracin
aproximada 15min.

170

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Procedimientos para la Ejecucin de
Operaciones de Sanitizacin en las 27/02/2004
Llenadoras de Botellas Retornables de la
Lnea 3
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia: Sanitizacin
Integral de Planta

Pg. 11/11

11. PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN DE SANITIZACION


TOBERAS DE SOBREESPUMADO DE LAS LLENADORAS

DE

11.1 Verificar que el equipo este inactivo para evitar posibles riesgos de
accidente.
11.2 Lavar las manos con alcohol antes de ejecutar la operacin, tiempo
aproximado 2min.
11.3 Utilizar hisopos y frotar sobre las Toberas de Sobreespumado de la
Llenadora, previamente humedecidos con solucin jabonosa, tiempo
aproximado 1min.
11.4 Desplazar la solucin jabonosa con agua destilada, tiempo aproximado
1min.
11.5 Frotar hisopo humedecido con P3-Oxonia, tiempo aproximado 1min.
11.6 Rociar desinfectantes a las Tulipas y Tubos de Venteo, tiempo
aproximado 5min.

NOTA:
Ejecutar esta operacin 2 veces al da en la maana antes de
arrancar la produccin y en la tarde, tiempo aproximado de operacin 10min.

171
Anexo G. Manual de correcta ejecucin de CIP elaborado durante el proyecto de pasanta

C.A Cervecera Regional

MANUAL DE ASEGURAMIENTO EN LA
EJECUCIN DE LA LIMPIEZA IN SITU DE
LAS LLENADORAS

172
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 2 / 48
CONTENIDO:
1. Objetivo

Pgina:
3

2. Alcance

3. Limpieza y desinfeccin: definicin e importancia en la


3

industria de bebidas y alimentos


4. Marco legal

5. La limpieza externa en la llenadora como paso previo al CIP

6. Limpieza in situ (CIP) en llenadora

7. La falsa botella y su importancia en la realizacin del CIP de la


7

llenadora
8. Etapas del CIP para llenadora

10

9. Importancia del uso de las soluciones usadas en el CIP

11

10. Determinacin concentracin de las diferentes soluciones en el


laboratorio de control de calidad

14

11. Equipo auxiliar CIP

17

12. Verificaciones en la llenadora antes del CIP

24

13. Verificaciones en la llenadora durante el CIP

35

14. Verificaciones en la llenadora despus del CIP

42

15. Determinacin ATP por bioluminiscencia

45

16. Medidas de seguridad

46

Realizado por: A. Goldar


Firma:

Revisado por: W. Hernndez


Firma:

Aprobado por: V. Herrera


Firma:

173
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 3 / 48
10. OBJETIVO
Explicar el procedimiento de realizacin de una adecuada limpieza y
desinfeccin de las mquinas llenadoras y otorgar los conocimientos bsicos
para poder determinar la correcta ejecucin de los procedimientos de acuerdo
a los estndares de la Gerencia de Control de Calidad
11. ALCANCE
Este manual permite conocer y entender la importancia de la limpieza y
desinfeccin de las mquinas llenadoras de envasado, as como describir las
soluciones y equipos que se utilizan para ello. Adems brinda el punto de
vista de control de calidad de los puntos crticos a prestar atencin durante la
ejecucin del CIP (limpieza in situ)
12. LIMPIEZA Y DESINFECCION: DEFINICIN E IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA DE BEBIDAS Y ALIMENTOS
La limpieza se define como la remocin de suciedad por medio de la
utilizacin de mtodos mecnicos o qumicos (productos de limpieza), sin
embargo limpiar no implica desinfectar.
La desinfeccin se refiere a la aplicacin de tratamientos fsicos,
qumicos o biolgicos, los cuales sean efectivos a las superficies limpias
destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las clulas
vegetativas de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud
pblica, y de reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables.
La importancia de efectuar una adecuada limpieza y desinfeccin radica
en asegurar algunos aspectos como
Alta seguridad para el trabajador evitando riesgos de contaminacin.
Alta proteccin a los equipos.
Ayudar a prevenir transferencias de ingredientes.
Prevenir y eliminar la suciedad que aloja microorganismos.
Previene la entrada de partculas extraas al producto.
Proteger la calidad del producto a todo nivel.

174
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 4 / 48
13. MARCO LEGAL
No solo el posicionamiento del producto, el mercado, el consumidor o
las normas de control de calidad influyen en la buena ejecucin de la limpieza
de los equipos en planta sino tambin lo exige el estado a travs de un marco
legal. La norma Buenas prcticas de fabricacin, almacenamiento y
transporte de alimentos para consumo humano publicada en Gaceta Oficial
Numero 36.081 con fecha 07 de noviembre de 1996 establece:
Articulo 29. Cuando as proceda, en las reas de produccin del
establecimiento se dispondr de instalaciones adecuadas para la
limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas
instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la
corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y
caliente, a temperaturas no inferior a 80 C
Articulo 40. Todas las que realizan actividades de manipulacin de los
alimentos deben tener formacin de materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas y de higiene individual.
As mismo debe estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se
le asignen y aplicar principios sobre prcticas correctas de fabricacin
de los alimentos.
Articulo 66.
El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de
asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado a fin de
lograr la proteccin de la salud del consumidor. Para este propsito,
debe disponer de un sistema de calidad idneo que identifique, evale
y controle los peligros potenciales asociados con la materia prima y
otros insumos, el proceso y el manejo postproceso del producto
terminado.
Articulo 76.
La direccin de la empresa debe responsabilizarse y
proveer el apoyo necesario para el desarrollo e implementacin de un
Programa de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza,
desinfeccin, desinfectacin y mantenimiento sanitario del
establecimiento.

175
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 5 / 48
14. LA LIMPIEZA EXTERNA EN LA LLENADORA COMO PASO PREVIO
AL CIP
Antes de realizar la limpieza interna de la mquina llenadora, de la cual
se habla ms adelante, es necesario realizar su limpieza y desinfeccin
externa. En este procedimiento se realiza el desmontaje de las partes mviles
de la mquina como lo son estrellas, formatos y guas as como las tulipas,
solo en el caso de llenadoras de botellas, para someterlas a un proceso de
limpieza por efecto mecnica (cepillado) y qumico (uso de agentes de
limpieza). Tambin dentro de la realizacin de estos procedimientos se
engloba la limpieza externa de la llenadora mediante el uso de espuma. Para
conocer a profundidad los pasos a seguir en esta etapa se puede consultar
los manuales denominados Manual de Procedimientos para las Operaciones
de Sanitizacin de las Llenadoras, realizados por la Coordinacin de
Sanitizacin de Planta a cargo del T.S. U Jos Gregorio Lozada, en donde se
encuentran individualizados los procesos de limpieza de cada llenadora.
Sin embargo para tener una nocin bsica a continuacin se resumen
los pasos que se realizan en la limpieza externa tambin conocida como
COP.

Se cubren las partes elctricas de la llenadora para evitar cortos elctricos


debido al contacto con las soluciones de limpieza as como el agua
Se desmontan las guas, formatos y estrellas
Sobre una superficie plana se limpian las guas formatos y estrellas
usando Brillinox (Limpiador ligeramente cido) y utilizando cepillos y
esponjas para aportar el efecto mecnico a la limpieza
En el caso de llenadora de botellas se desmontan las tulipas y portatulipas
y se sumergen en solucin de soda custica a baja concentracin
(generalmente similar a la del CIP de la que se hablara ms adelante),
luego se sumergen en solucin de cido ntrico finalizando con la
inmersin en solucin de desinfectante (Vortexx). De esta misma manera
se limpia la conexin de goma del prebarrido con CO 2 proveniente del
pulmn

176
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 6 / 48

Se colocan nuevamente en la llenadora los formatos, guas y estrellas


Se roca la llenadora con espuma alcalina (Ultra Foam ALK) y se deja
actuar por 30 minutos
Se realiza un enjuague con agua para retirar la espuma alcalina.
Se roca la llenadora con espuma cida (Ultra Foam cido) y se deja
actuar por un lapso 30 minutos
Se realiza un enjuague con agua suavizada a poca presin para retirar la
espuma
En el caso de la llenadora de botellas se colocan los portatulipas con las
gomas tulipas haciendo uso de guantes quirrgicos para asegurar la
asepsia del equipo, de esta manera ya el equipo est listo para realizar la
limpieza interna

15. LIMPIEZA IN SITU (CIP) EN LLENADORA


Por limpieza in situ, se entiende la limpieza y desinfeccin de las
superficies internas de los equipos que se encuentran en contacto con
alimentos o bebidas. Esta operacin se realiza en circuito cerrado, lo cual
implica que las soluciones de limpieza son enviadas desde tanques
pertenecientes a un equipo auxiliar destinado para la limpieza, luego pasan
por el equipo sometido a limpieza y retornan a los tanques. Ello implica una
optimizacin en cuanto a costos, dado que no se desperdicia el producto y
por ende se evita el costo asociado al consumo de grandes cantidades de
qumicos de limpieza.
Generalmente por el equipo se hace pasar de dos a tres soluciones: una
solucin alcalina, una solucin cida y un desinfectante. Sin embargo pueden
existir modificaciones y tener dos o tres pasos de solucin alcalina como en el
caso de otros equipos dentro de la planta. En el caso de las llenadoras de
envasado no se realiza ninguna modificacin y se realiza la limpieza
utilizando soda custica como parte de la solucin alcalina, cido ntrico como
parte de la solucin cida y Vortexx (conformado por cido peractico y
perxido de hidrogeno).

177
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 7 / 48
El desinfectante es cambiado cada cierto tiempo para asegurar que no
se generen colonias de microorganismos inmunes a su accin, anteriormente
el desinfectante era el P3-Oxonia.
Es de suma importancia una adecuada limpieza interna de la llenadora
ya que es el ltimo equipo que se encuentra en contacto con la bebida a
envasar y debe asegurar que la calidad del mismo no se vea alterada, para
as llevar al mercado el producto que solo cumpla con los ms altos
estndares, ello incluye que sea inocuo, es decir, sin microorganismos
perjudiciales para el ser humano, los cuales deben ser erradicados a travs
de esta limpieza.
16. LA FALSA BOTELLA Y SU IMPORTANCIA EN LA REALIZACIN DEL
CIP DE LA LLENADORA
La realizacin del CIP en la llenadora de botellas implica trabajar con la
mquina en operacin en modo limpieza pero sin alimentar botellas. Es por
ello que para no desperdiciar el producto, y mantener el principio de circuito
cerrado, que caracteriza el CIP, y permitir una buena recirculacin (aspecto
clave en la realizacin del proceso) es necesario colocar un dispositivo que
permita el paso de la soluciones de limpieza del caldern (pasando a travs
de la vlvula de llenado) y la cmara de vaco soportando grandes presiones,
a este dispositivo se le conoce como falsa botella.
Las falsas botellas estn conformadas por ultraleno (polietileno UMHW),
el cual es un material que resiste el desgaste y la corrosin por productos
qumicos. Algunas falsas botellas tambin poseen en su conformacin piezas
de acero inoxidables y de ultraleno cristalino En su forma estructural mas
general estn conformadas por un cuerpo provisto de un resorte interno para
lograr una efectiva presin contra el cuerpo de vlvulas y evitar fugas por
contrapresin, adems posee una boquilla similar a la de una botella con el
fin de ejercer un sello y evitar fugas cuando se coloca contra el cuerpo de
vlvulas unido a la tulipa.

178
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 8 / 48
Las falsas botellas se mantienen en su posicin debido a su colocacin
en las columnas de soporte existentes en la vlvula de llenado, las cuales les
brindan soporte. Su colocacin se hace girando la falsa botella sobre su eje
hasta que las muescas destinadas para el soporte encajen en las columnas
de sujecin de la vlvula de llenado.
En C.A. Cervecera Regional se poseen dos tipos de falsas botellas: una
con palanca de accin y otra sin ella, las cuales van de acorde a los modelos
de llenadoras presentes en la planta de envasado. Por dicha existencia es de
vital importancia colocar el tipo de falsa botella adecuada para cada llenadora
para ejecutar correctamente el CIP. Las falsas botellas con palanca son
idneas para los modelos de llenadora con 99 vlvulas, es decir, las
llenadoras 1NR, 2Tercio, Lnea 3 y Lnea 6. Mientras que las falsas botellas
sin palanca son adecuadas para las llenadoras de las lneas 4 y 5. Tambin
es de vital importancia para el CIP mantener un inventario actualizado de la
falsas botellas as como reparar aquellas que presenten fugas, desgaste en
las posiciones de anclaje o pico daados o desgastados en aquellas falsas
botellas cuyo pico este conformado por ultraleno cristalino.
Para el caso de la llenadora de latas, la falsa lata es un dispositivo
incluido en el cuerpo de la vlvula de llenado, por ello en este apartado no se
prest especial atencin a ello.

179
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 9 / 48

Esquema y vista frontal de falsa botella para llenadoras SASIB Beverage de 99 vlvulas

Esquema y vista frontal de falsa botella para llenadora SIG Simonazzi de 110 vlvulas

180
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 10 / 48
17. ETAPAS DEL CIP PARA LLENADORA
Como ya se menciono en apartados anteriores luego del montado de las
tulipas se puede proceder a ejecutar el CIP de la llenadora, sin embargo
existen pasos previos a la ejecucin del CIP que se describen a continuacin.
1. Preparacin del tanque de solucin alcalina, hasta alcanzar una
concentracin entre 1,0 y 2,0%p/v de soda custica
2. Preparacin del tanque de solucin cida, hasta alcanzar una
concentracin entre 1,0 y 2,0%p/v de cido ntrico
3. Preparacin del tanque de solucin desinfectante, hasta alcanzar una
concentracin entre 0,05 y 0,1%p/v de Vortexx
4. Calentamiento del contenido del tanque de solucin alcalina hasta
alcanzar una temperatura entre 75-85 C
5. Envo y recirculacin de la solucin alcalina a base de soda custica a
la llenadora, proceso que dura de 45 a 60 minutos
6. Envo de agua suavizada para enjuagar la llenadora luego del paso de
solucin alcalina. Este proceso dura de 15 a 30 minutos dependiendo
la cantidad de enjuagues, generalmente es uno.
7. Envo y recirculacin de la solucin cida a base de cido ntrico a la
llenadora en un proceso que dura de 20 a 30 minutos
8. Envo de agua suavizada para enjuagar la llenadora luego del paso de
solucin cida. Este proceso dura de 15 a 30 minutos dependiendo la
cantidad de enjuagues, generalmente es uno
9. Envo y recirculacin de solucin desinfectante a base de Vortexx en
un proceso que tarda de 10 a 15 minutos y donde se para el proceso
con el fin de que la solucin permanezca en la llenadora hasta que
inicie nuevamente produccin, donde la solucin es retirada y
neutralizada haciendo pasar agua caliente y agua fra.
10. Verificacin de la efectividad del proceso de limpieza y desinfeccin a
travs de la toma de escurrido y la realizacin de hisopado a los tubos
de venteo y tulipa (solo para llenadora de botellas) de la vlvula de
llenadora para verificar la presencia de microorganismos.

181

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras de 20/07/2010
botellas
Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 11 / 48
18. IMPORTANCIA DEL USO DE LAS SOLUCIONES USADAS EN EL CIP
Como se menciono anteriormente en la realizacin del CIP es necesario
la utilizacin de tres soluciones a base de: soda custica, cido ntrico y
desinfectante (Vortexx). La razn de ello radica en la funcionalidad de cada
una, es decir, lo que se desea eliminar con cada solucin. Inicialmente la
materia orgnica e inorgnica se encuentra en forma de pelcula sobre las
superficies del equipo por ende es necesario retirarla.

Estado inicial de la pelcula de suciedad (imagen extrada de VLB Berln, Ing.


Kunzmann)

Para eliminar esta pelcula de suciedad primeramente se puede hacer


pasar un detergente que disminuya la tensin superficial (actuando como
surfactante) de la capa de suciedad permitiendo el arrastre. Sin embargo
haciendo pasar por el equipo la solucin de soda custica tambin se logra
disminuir la tensin superficial y lograr la limpieza

182
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 12 / 48

Disminucin de la tensin superficial en la pelcula de suciedad (imagen extrada de la


VLB Berln, Ing. Kunzmann)

Luego que la tensin superficial ha disminuido, por sus propiedades


custicas la solucin penetra la pelcula y la disuelve por lo cual puede
arrastrar y disolver las protenas contenidas en la pelcula

Disolucin de la pelcula por accin de solucin alcalina (imagen extrada de VLB


Berln, Ing. Kunzmann)

Luego de que acta la soda custica, la solucin de cido ntrico se


encarga de actuar como dispersante y disolver las sustancias orgnicas
presentes en la capa ya que la soda no es capaz de disolverlas.

183
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 13 / 48

Disolucin de las sustancias inorgnicas por parte de la solucin cida (imagen


extrada de VLB Berln, Ing. Kunzmann)

Los enjuagues con agua permiten que la suciedad retirada por accin de
las soluciones custica y cida se mantenga disuelta y sea retirada del lugar

Suciedad retirada por efecto de las soluciones se mantiene disuelta y se evita su


deposicin (imagen extrada de la VLB Berln, Ing. Kunzmann)

Luego de lograr la disolucin de la materia orgnica e inorgnica a


travs de la soluciones alcalina y cida y su remocin a travs de los
enjuagues. La solucin de desinfectante, a base de Vortexx, logra eliminar los
microorganismos resistentes a las soluciones y mantener la superficie limpia
evitando la deposicin de suciedad y microorganismos nuevamente

184
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 14 / 48

El desinfectante elimina los microorganismos inmunes al ataque cido y alcalino y


mantiene la superficie limpia (imagen extrada de VLB Berln, Ing. Kunzmann)

19. DETERMINACIN
CONCENTRACIN
DE
LAS
DIFERENTES
SOLUCIONES EN EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Una de las condiciones para la adecuada ejecucin de un CIP es la
concentracin, por ende se debe velar que las concentraciones de las
soluciones de soda custica, cido ntrico y desinfectante se mantengan de
acuerdo a los estndares permitidos por Control de Calidad, los cuales fueron
mencionados en el apartado de las etapas del CIP en llenadora
Generalmente los equipos auxiliares de CIP cuentan con
conductmetros que a travs de la conductividad determinan la concentracin.

185
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 15 / 48

Vista de los conductmetro en un equipo auxiliar CIP en C.A. Cervecera Regional


planta Cagua

Sin embargo en ocasiones estos equipos se encuentran descalibrados o


fuera de funcionamiento es porque el Laboratorio de Control de Calidad en
Envasado realiza la determinacin de concentracin mediante titulacin para
poder aprobar la ejecucin de la limpieza. Por ello se presentan a
continuacin los pasos
detallados para esta determinacin de las
concentraciones
Determinacin de la concentracin de soda custica (NaOH) en solucin
a) De la solucin muestra se toma una alcuota de 10ml y se coloca en una
fiola de 250 ml
b) Al contenido de la fiola se le agregan tres (3) gotas de fenolftaleina y se
agita
c) La solucin con indicador se titula con cido clorhdrico (HCl) al 2.5 N y la
cantidad de mililitros gastados hasta el punto de viraje es equivalente a la
concentracin de la solucin en %p/v

186
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 16 / 48
Determinacin de la concentracin de cido ntrico (HNO3) en solucin
a) Se pesan 15 g de la solucin a determinar concentracin y se colocan en
un baln de 500 ml
b) Se enrasa con agua destilada hasta el aforo del baln y se agita.
c) Se toman 10ml de la solucin del baln y se colocan en una fiola de 250ml
d) Se agrega a la fiola tres (3) gotas de naranja de metilo y se agita
e) El contenido de la fiola se titula con una solucin de hidrxido de sodio
(NaOH) al 0,1 N, los mililitros en el punto de viraje del indicador, se
multiplican por un factor de 2,1 y se obtiene el %p/v de cido en la
solucin
Determinacin de la concentracin de desinfectante (Vortexx a base de
cido peractico y perxido de hidrogeno) en solucin
Este anlisis esta estandarizado en un paquete denominado High
Oxonia Test Kit y contiene todos los reactivos mencionados en el
procedimiento descrito a continuacin
a) De la solucin a determinar la concentracin se toman 9 ml y se colocan
en una fiola de 250 ml
b) Luego se aaden 5 gotas de yoduro de potasio #018 (concentracin 10%)
y se agita
c) Se agregan cinco gotas de cido fosfrico # 071 (concentracin 50%) y
se vuelve a agitar
d) Se agregan 3 gotas de catalizador de oxigeno (Molybdato de amonio al
10%) #040 y se agita
e) Se agregan 5 gotas de indicador Starch (concentracin 2%) y se agita
f) Se va agregando gota a gota tiosulfato de sodio (concentracin al 0,8%) y
se va agitando hasta que el indicador cambie del tono azul marino a
incoloro.
g) El numero de gotas que logran el cambio de tonalidad se multiplican por
un factor de 56/10000 para obtener el %p/v

187
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 17 / 48
20. EQUIPO AUXILIAR CIP
La realizacin del CIP debe contar con el soporte de un equipo auxiliar
que permita la preparacin, la adecuacin, el almacenamiento y la
recirculacin de las soluciones a fin de efectuar adecuadamente la limpieza y
desinfeccin. Por ello las llenadoras cuentan por cada lnea (a excepcin de
lnea 1 y 2 que lo comparten) con un equipo auxiliar para la realizacin del
CIP. En su descripcin ms genrica se puede establecer que estn
conformados por tres tanques para el almacenamiento de las soluciones, una
bomba para el impulso de las soluciones, un intercambiador para el
calentamiento de la solucin alcalina, as como toda la instrumentacin y
control necesario para su operacin.
Antes de la ejecucin del CIP, como ya se menciono, es necesario
preparar las soluciones que se van a utilizar, sin embargo estas soluciones no
se preparan a escala de laboratorio por el gran volumen necesario, es por ello
que se realiza haciendo uso del equipo auxiliar. El cual a travs de un venturi
y un juego de vlvulas succiona las soluciones concentradas de soda
custica, cido ntrico y desinfectante y las impulsa a los respectivos tanques.

Vista de las vlvulas de succin de soluciones concentradas de limpieza

188
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 18 / 48
Una vez que las soluciones concentradas se encuentran en su
respectivo tanque, existe un tanque para cada solucin, se diluye con agua
para obtener la concentracin necesaria para el CIP. Para lograr una
homogenizacin de la solucin en cuanto a concentracin el equipo auxiliar
utiliza una recirculacin interna donde es succionado el contenido del tanque
desde el fondo y luego se hace llegar a travs de su tope.- Cabe resaltar que
por medida de control y seguridad cada tanque cuenta con un sensor de nivel
para detener el proceso de llenado una vez que se alcanza una determinada
altura, ello para evitar el rebose de los tanques.

Vista de los tanques para soluciones de CIP en equipo auxiliar de lnea 3

189
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 19 / 48

Sensor de
nivel

Cada tanque cuenta con su sensor de nivel para evitar el desborde de su contenido

Una vez que todos los tanques de soluciones para CIP estn
preparados y con las concentraciones en norma, como se observo en el
apartado de paso del CIP, se debe realizar el calentamiento de la solucin
alcalina, para ello el equipo cuenta con un intercambiador tipo tubo-coraza el
cual utiliza como fluido de servicio vapor para elevar la temperatura de la
solucin, nuevamente por recirculacin interna en el tanque se logra la
homogenizacin de la temperatura. El control de este proceso se realiza a
travs de la verificacin con termocupla de la temperatura de la solucin que
viaja a travs de la tubera de recirculacin, esta seal es mandada al tablero
de control el cual determina la finaliza el fin del proceso. El fluido de servicio
es vapor, como se menciono, saturado y generado a 125 psi sin embargo en
las lneas de envasado se utiliza a 50 psi

190
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 20 / 48

Vlvula regulacin
de vapor

Intercambiador

Vista del intercambiador y vlvula de regulacin de vapor en equipo auxiliar de CIP en lnea 3

Detrs del panel de control se encuentra todo el tablero de control del equipo auxiliar

191
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 21 / 48
Al finalizar el proceso de adecuacin de las soluciones ya se puede dar
inicio al CIP, luego de verificar ciertas condiciones que se explican en el
apartado siguiente. Tanto la preparacin de los tanques como el envo y
recirculacin de la soluciones a travs de la llenadora son seleccionados
como programas a travs del panel de control del equipo el cual puede ser en
forma de botonera (equipo auxiliar lneas 1 y 2 y equipo de lnea 3) o de
pantalla tctil (equipos auxiliares de lnea 4,5 y 6).

Panel de control de equipo auxiliar, tipo botonera para lneas 1, 2 y 3 (izq.) y tipo pantalla
tctil para lnea 4, 5 y 6 (der.)

El envo de soluciones a la llenadora se realiza a travs de una bomba,


la cual tambin es utilizada en la recirculacin interna y preparacin de los
tanques de solucin. Las soluciones son suministradas a la llenadora y
vlvulas neumticas controlan el paso o no de las mismas hacia las
llenadoras, en el caso de la lnea 1 y 2 que comparten equipo auxiliar para
CIP es necesario seleccionar cuales vlvulas abrirn para evitar enviar
soluciones a equipos en operacin.

192
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 22 / 48

Vista de la bomba del equipo auxiliar CIP

Vlvulas de
retorno de
CIP
Vlvulas de
Distribucin de
CIP

Vista de las vlvulas de envo y retorno de soluciones CIP, ubicadas en equipo auxiliar

193
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 23 / 48

Vista de las vlvulas de envo y retorno de soluciones CIP en equipo auxiliar de lnea 1 y 2
con el respectivo panel selector para indicar a cual llenadora se envan las soluciones

194
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 24 / 48

21. VERIFICACIONES EN LA LLENADORA ANTES DEL CIP


La correcta ejecucin de la limpieza in situ de la llenadora requiere la
realizacin de pasos previos que aseguren el buen desenvolvimiento del
proceso, es por ello que a continuacin se listan estos pasos para as
asegurar la realizacin de un CIP.
Solo en los tableros de codos de lnea 1, 2 y 3 se deben cambiar los
codos de la posicin de produccin a la posicin CIP, es decir, de
conexiones verticales a horizontales.

Posicin
CIP

Posicin
produccin

Vista frontal del tablero de codos y las dos posiciones de los codos

195
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las
20/07/2010
Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 25 / 48
Se debe abrir la vlvula de paso de soluciones para el CIP
provenientes del equipo auxiliar a la llenadora. Esta llave se encuentra
en la tubera sin aislamiento (blanco) cercana a la vlvula de
regulacin de flujo (Mazoneilla). Y se deben cerrar las vlvulas que
conectan la alimentacin de lquido (cerveza o malta), en el caso que
la llenadora lo realice automtico por el cierre de una vlvula
neumtica cerciorarse que efectivamente esta vlvula se encuentre
cerrada.

Cerrar paso de
y retorno de producto
lquido

Abrir paso de
Soluciones CIP

Lnea de alimentacin a la llenadora y la ubicacin de la vlvula de paso de soluciones


para CIP

Cerciorarse
que este cerrada

Verificar que este


abierta

Lnea de alimentacin a la llenadora y la ubicacin de la vlvula de paso de soluciones


para CIP con apertura automtica desde la llenadora

196
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 26 / 48
Se debe verificar el cierre de la vlvula de paso de CO 2 para
contrapresin en el caldern, ya que en la realizacin de limpieza no se
utiliza contrapresin. La llave de paso generalmente se encuentra en
un lateral del panel de control de la llenadora

Vista de la llave de paso de CO2 en una llenadora de C.A. Cervecera Regional planta
Cagua

197
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 27 / 48
En el caso de la llenadora de botellas cerciorarse que la bomba de
vaco este apagada y que la llave de bypass de soluciones CIP est
abierta, mientras que la llave que comunica con la bomba este cerrada.
as se evita el dao de la bomba y se permite el retorno de las
soluciones a los tanques del equipo auxiliar.

Cerrar vlvula
de conexin
bomba-llenadora
Retorno
Soluciones
CIP

Abrir vlvula de
Bypass para
limpieza

Bomba de vaco debe


estar apagada

Ubicacin de las llaves de bypass


para CIP y de corte de acceso a bomba de succin para llenadora de botellas

198
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 28 / 48
Se deben abrir las vlvulas de comunicacin del caldern con la
cmara de vaco (pulmn en el caso de la llenadora de latas), estas
vlvulas se encuentran en la parte superior del caldern y son las
nicas vlvulas de paso visibles. En el caso de las llenadoras SASIB
Beverage son un total de cinco (5) vlvulas mientras que en las
llenadoras SIG Simonazzi son cuatro (4) vlvulas, para el caso de la
llenadora de latas nicamente son dos (2).y la comunicacin se realiza
con la cmara que va al pulmn, debido a que esta llenadora no posee
vaco

Abrir vlvulas
comunicacin

Vista de un segmento de caldern de una llenadora de botellas donde se indica una de


las vlvulas de comunicacin con la cmara de vaco

199
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 29 / 48

Abrir vlvulas
comunicacin

Vista de un segmento de caldern de una llenadora de latas donde se indica una de las
vlvulas de comunicacin con el pulmn

200
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 30 / 48
Se debe introducir el patn de limpieza, el cual mediante la activacin
del pulsador de vaco, para el caso de la llenadora de botellas, permite
la comunicacin con la cmara de vaco de la vlvula de llenado
permitiendo la limpieza de esta cmara y del tubo de retorno de gas,
este patn est ubicado en la parte posterior del carrusel de la
llenadora de botellas. En el caso de la llenadora de latas el patn se
asemeja al de barrido con CO2 ya que acta sobre el pulsador de
preevacuado permitiendo as la comunicacin y limpieza hacia el
pulmn.

Vista del patn de limpieza en una llenadora de botellas

Vista del patn de limpieza en la llenadora de latas

201
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 31 / 48
Se debe colocar las falsas botellas (en el caso de llenadora de
botellas nicamente) adecuadas y cerciorarse de estar bien ancladas
sobre las columnas de sujecin de la vlvula de llenado

Soporte Falsa
Botella

Vista frontal del cuerpo de vlvula de llenado (en llenadora de botellas) indicando la
posicin de las columnas de sujecin para falsa botella

Falsa botellas sin palanca colocadas en las vlvulas de llenadora para la ejecucin del
CIP de una llenadora de botellas

202
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 32 / 48
Se debe colocar la llenadora en modo de operacin limpieza, por lo
cual no debe estar dispuesta en modo de produccin. Ello se cambia a
travs del panel de control de la mquina llenadora, ya sea de botones
en el caso de las llenadoras SASIB Beverage o tctil en el caso de las
llenadoras SIG Simonazzi

Vista de los paneles de control de mquinas llenadoras de botellas SASIB Beverage


(izq.) y SIG Simonazzi (der.)

Vista del tablero de control auxiliar de la llenadora de latas SASIB Beverage de lnea 1

203
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 33 / 48
Luego de colocar la llenadora en modo de operacin limpieza se debe
verificar esta condicin a travs de la seal luminosa de la llenadora, la
cual debe encender la luz amarilla como seal de limpieza, la verde y
roja deben estar apagadas
Luz roja
Equipo parado

Luz amarilla
Equipo en
limpieza

Luz verde
Equipo en
operacin

Seal luminosa de una llenadora en planta de envasado y las diferentes luces que emite

204
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 34 / 48
En el caso de la llenadora de latas se debe verificar adems la
limpieza adecuada zona de la tapadora y de barrido con CO 22. Para
ello se debe verificar el cierre del paso de CO 2 y la apertura del paso
de soluciones CIP lo cual generara un chorreado continuo durante el
CIP que provocara la limpieza de la tapadora y los dispositivos del
barrido.

Cerrar vlvula de
paso de CO2

Abrir vlvula de
paso de
soluciones
CIP
Ubicacin de las llaves de paso para barrido de CO2 y CIP en la tapadora de la llenadora de latas.

Vista de la tapadora la cual ser sometida a limpieza debido a la apertura y cierre de las
vlvulas mencionadas

205
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 35 / 48
22. VERIFICACIONES EN LA LLENADORA DURANTE EL CIP
Luego de realizar las verificaciones previas en las llenadoras ya se
puede comenzar a realizar el CIP, por tal motivo en el equipo auxiliar se
puede seleccionar el programa correspondiente al envo de soda. Sin
embargo aunque fueron verificadas algunas condiciones con anterioridad a la
ejecucin del CIP, durante su desarrollo es necesario verificar otra serie de
aspectos para asegurar el buen desempeo
Verificar las falsas botellas y asegurar que no existan fugas y as evitar
la prdida de soluciones de limpieza para que exista la adecuada
recirculacin. Se recomienda realizar un enjuague con agua previo a la
realizacin del CIP para verificar las fugas de las falsas botellas y as
no poner riesgo la seguridad al verificarlo con el paso de solucin
alcalina caliente
Retorno
soluciones

Suministro
soluciones

Esquema demostrativo de la situacin con falsa botella no colocada en vlvula de llenado

206
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 36 / 48
Se debe asegurar el correcto funcionamiento del patn de limpieza, ya
que si esta desgastado o desajustado no se oprimirn los pulsadores
de vaco y no se podr ejercer la recirculacin de la manera adecuada
Retorno
soluciones

Suministro
soluciones

Pulsador debe
oprimirse con patn
de limpieza

Falsa
Botella

Esquema del cuerpo de vlvula de llenado indicando la cmara de vaco (recuadro rojo) y
como ocurre la recirculacin con la falsa botella

207
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 37 / 48

Esquema del cuerpo de vlvula de llenado para llenadora de lata indicando la


recirculacin hacia el pulmn debido a la presencia de la falsa lata

208
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 38 / 48
Se debe verificar el retorno de las soluciones de limpieza de la
llenadora al equipo auxiliar para CIP, por ello con mucha precaucin
por la alta temperatura, durante el paso de soda custica en la
llenadoras de botellas se debe verificar que la tubera de bypass
(cercana a la bomba de vaco) est caliente, como indicativo del
retorno de solucin a su tanque en el equipo auxiliar. En el caso de la
llenadora de latas se debe verificar la tubera de retorno de CIP que
conecta con el pulmn

Verificar que este


caliente durante el
paso de solucin de soda

Vista de la tubera de bypass para limpieza en llenadora de botellas, en la cual se debe


verificar el retorno durante el paso de soda

209
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 39 / 48

Verificar que este


caliente durante el
paso de solucin de soda

Vista de la tubera de retorno de soluciones CIP por el pulmn para limpieza en llenadora
de latas, en la cual se debe verificar el retorno durante el paso de soda

210
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 40 / 48
La llenadora se debe limpiar completamente, lo cual tambin implica la
limpieza de la tubera de alimentacin de CO2 que va desde el tablero
de control (donde se encuentra la entrada) hasta la columna central.
Es por ello que para esta limpieza las llenadoras (modelos ms
recientes) poseen una conexin con la lnea de vaco (a modo de
bypass) que solo funciona en modo de limpieza para permitir la
recirculacin de las soluciones de limpieza que lleguen a la tubera (por
inundacin del caldern) mencionada de CO2. Cabe resaltar que en el
caso de las llenadoras de lnea 2NR, 4 y 5 esta conexin se encuentra
detrs del panel de control, en lnea 3 se encuentra una tubera detrs
de la llenadora mientras que la llenadoras 1NR, 2Tercio y lnea 6 no
poseen esta recirculacin por ende no se puede limpiar dicha tubera
durante el CIP ya que no existe recirculacin y la solucin queda
estancada, por lo cual luego de la finalizacin del CIP se debe purgar.
Por todo lo antes mencionado se debe verificar la recirculacin por
conexin durante el paso de soda verificando la temperatura de la
lnea
Verificar si est
caliente durante el
paso de solucin
caliente de soda

La conexin entre la tubera de CO2 y el vaco se encuentra detrs del panel de control
en las llenadoras de botellas 2NR, de lneas 4 y 5

211
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 41 / 48

Verificar que est caliente


Durante el paso de
solucin
Caliente de soda

En las llenadoras de botellas de lnea 3, la conexin es una tubera que conecta con el
vaco cercano a la bomba de succin

Abrir y purgar luego


del CIP

En el caso de las llenadoras 1NR, 1Lata, 2Tercio y lnea 6 no existe retorno por ende la
tubera de CO2 se le debe purgar el lquido contenido despus del CIP

212
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 42 / 48
23. VERIFICACIONES EN LA LLENADORA DESPUES DEL CIP
Luego de la realizacin del CIP, lo primordial es verificar la efectividad
del proceso de limpieza as como asegurar que se mantenga la llenadora en
ese estado, por ende se presentan algunos pasos que se deben seguir
cuando finalice la limpieza
Se debe verificar el estado de limpieza de la mquina llenadora, por tal
razn se pueden ejecutar dos procedimientos: el primero consiste en
realizar un escurrido, es decir, retirar una falsa botella de la llenadora y
tomar el lquido contenido en la vlvula de llenado para someterlo a
siembra en el Laboratorio de Microbiologa. El segundo procedimiento
consiste en retirar la falsa botella de una vlvula y realizar un hisopado
del tubo de venteo y de la tulipa (si es llenadora de botellas) a fin de
determinar la limpieza mediante la tcnica de determinacin de ATP
por bioluminiscencia (de la cual se habla en el apartado siguiente).

Pen e hisopo utilizados para la determinacin de ATP por bioluminiscencia

213
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 43 / 48
Al retirar las falsas botellas para arrancar nuevamente la produccin en
la llenadora, es necesario colocarlas en los tableros destinados para
ellas, dado que de colocarlas en tobos o carboyas cortadas no se
permite la evacuacin del contenido lquido en ellas y por lo tanto se
propicia la acumulacin de suciedad as como el desarrollo de
microorganismos. Al estar colocadas en los tableros se permite la
remocin de los lquidos contenidos as como si secado por la posicin
que les da el tablero.

Vista frontal de la colocacin de falsas botellas tipo palanca en el tablero

Vista lateral del tablero para falsa botellas, donde se observa la inclinacin del mismo
para permitir el escurrido de las mismas

214
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 44 / 48
Debido a la colocacin de los codos en posicin de CIP en los tableros
de las lneas 1,2 y 3 se genera un punto muerto en la tubera de
alimentacin de producto lquido por ende se debe velar por la purga
de las soluciones de esta tubera para evitar la contaminacin de
productos a embotellar posteriormente

Suministro
Soluciones
CIP

Vlvula de
regulacin de
flujo

Puntos
muertos
durante CIP

215
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 45 / 48
24. DETERMINACIN ATP POR BIOLUMINISCENCIA
Los residuos de materia orgnica en las superficies se convierten en
una fuente de nutrientes para los microorganismos presentes y adems los
protegen frente a la accin de los desinfectantes.
Una tcnica rpida para el monitoreo de la higiene es la deteccin de
ATP por Bioluminiscencia. El ATP es una molcula que est presente en
todos los organismos vivos y se encuentra tambin en grandes cantidades en
los alimentos en la forma de ATP-no microbiano y puede estar presente
tambin como ATPLibre. Es as como la presencia de ATP permite la
deteccin de estos dos tipos de contaminacin en forma conjunta.
La ATP-Bioluminiscencia est basada en una reaccin que ocurre en
forma natural en las lucirnagas (Photinus pyralis). La reaccin
bioluminiscente es catalizada por la luciferasa y utiliza la energa qumica
contenida en la molcula de ATP para producir la descarboxilizacin oxidativa
de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la produccin de luz. La
cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de microorganismos y/o
materia orgnica presentes.
Ventajas
Rapidez en la obtencin de los resultados: lectura de resultados en
segundos.
Instrumental de fcil manejo: equipos porttiles.
Tcnica sencilla: hisopado de superficies.
Resultados estimulantes: la implementacin como monitoreo de las
condiciones higinicas motiva al personal encargado de las tareas de
limpieza y desinfeccin que tienen la posibilidad de ver los resultados
del anlisis efectuado.
Prevencin de fallas mayores: permite llevar a cabo acciones
correctivas ante fallas en las condiciones higinicas de las superficies
de contacto directo
Elevada Sensibilidad: Deteccin de muy bajos niveles de ATP.

216
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 46 / 48
Desventajas
Los consumibles de este tipo de equipos tienen un costo elevado.
Los resultados se presentan en una escala arbitraria que es difcil de
aceptar por los microbilogos acostumbrados a obtener resultados
exactos como unidades formadoras de colonias (UFC).
Actualmente la bioluminiscencia no puede indicar la presencia o
ausencia de patgenos, slo informa el nivel total de contaminacin
como ATP que existe sobre una superficie.
Los compuestos qumicos tales como detergentes y desinfectantes
pueden interferir en la reaccin de ATP Bioluminiscencia por los
siguientes caminos:
Reaccin de quimioluminiscencia que da falsos positivos
Reduccin de la respuesta bioluminiscente por interferencia con la
enzima luciferasa que es muy sensible a la accin de los compuestos
qumicos. No obstante ante esta desventaja, existen modificaciones de
la tcnica que incluyen reactivos para reducir esta interferencia por
inactivacin de los compuestos qumicos y/o dilucin.
25. MEDIDAS DE SEGURIDAD

No fumar.
Verificar que el equipo este inactivo al momento de ejecutar la
operacin de limpieza.
Verificar que estn cubiertos los equipos elctricos antes de iniciar la
operacin de limpieza.
Evitar apoyarse sobre los equipos para realizar operaciones de
limpieza.
Evitar contactos con los ojos durante el manejo de productos qumicos.
Lavar bien las manos al finalizar el manejo de productos qumicos.
Mantener los recipientes hermticamente cerrados cuando no est
utilizando los productos qumicos.

217
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 47 / 48

Emplear implementos de seguridad como; botas de seguridad, peto


Impermeable, guantes impermeables, careta protectora y los
protectores auditivos.

Seales presentes para advertir el uso de los equipos de seguridad: Uso de botas,
lentes, guantes, caretas, protectores auditivos y la sealizacin de lavado de manos

El peto impermeable, los guantes impermeables y la careta se encuentran en un cajetn


al lado de los equipos auxiliares de CIP

218
Manual:
Fecha:
Aseguramiento en la ejecucin de la
limpieza in situ (CIP) de las llenadoras
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Versin 1.0

Pg. 48 / 48

En caso de presentarse alguna emergencia se cuenta con duchas y lavaojos para retirar
cualquier solucin que pudiera entrar en contacto con la piel u ojos

219
Anexo H. Manual de llenado de botellas realizado durante el proyecto de pasanta

C.A Cervecera Regional

MANUAL DE DESCRIPCIN DEL PROCESO


DE LLENADO EN MQUINAS LLENADORAS
DE BOTELLAS SIG SIMONAZZI Y SASIB
BEVERAGE EN C.A. CERVECERA
REGIONAL

220

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 2 / 38

CONTENIDO:

Pginas:

17. Objetivos

18. Alcance

19. El Llenado: Definicin

20. La Llenadora

21. La Vlvula de Llenado

14

22. Dispositivos presentes en la llenadora

19

23. Proceso de Llenado

28

24. Posibles problemas en el llenado

37

Realizado por: A. Goldar


Firma:

Revisado por: W. Hernndez


Firma:

Aprobado por: V. Herrera


Firma:

221

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 3 / 38

26. OBJETIVO
Explicar el procedimiento que realizan las llenadoras de botellas SIG
Simonazzi y SASIB Beverage en las lneas de envasado de C.A. Cervecera
Regional, con el fin de adiestrar al personal existente as como a nuevos
ingresos.
27. ALCANCE
Este manual permite conocer el procedimiento de llenado de botellas as
como las partes de la llenadora que involucran el proceso, para dar una visin
genrica pero precisa de la operacin de las mquinas llenadoras SIG
Simonazzi y SASIB Beverage al personal de C.A. Cervecera Regional.
28. EL LLENADO: DEFINICIN
El envasado de la cerveza o malta debe ocurrir de manera que sus
propiedades de valor se mantengan de forma durable y completa. Sin
embargo estos productos lquidos difieren de las dems bebidas por una serie
de propiedades de valor.
As las cervezas y maltas, como los refrescos, son bebidas que se
caracterizan por un elevado contenido de dixido de carbono (CO 2), que debe
mantenerse intacto hasta llegar al consumidor. Muchas bebidas, incluyendo la
cerveza y la malta, son vulnerables frente a microorganismos, en tanto que
las bebidas espirituosas (alcohlicas destiladas) no pueden desarrollar ningn
tipo de microbio. Mientras que la mayora de las bebidas pueden ser
envasadas de una manera muy fluida, la diferencia de presin usual hace que
otras bebidas como los licores de emulsin sea difciles de envasar.

222

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 4 / 38
De acuerdo a los principios de llenado se distinguen diferentes grupos
de llenadoras: segn la presin de envasado, la dosificacin de la cantidad de
producto, la temperatura de envasado y segn el pretratamiento de los
envases
Segn la presin durante el llenado
Llenado por vaco o por alto vaco: se genera vaco en la botella y el
lquido en el tanque de la llenadora es succionado hacia ella
Llenado atmosfrico: la velocidad de llenado solo viene determinada por la
presin esttica del lquido dentro del tanque y su diferencia con la presin
atmosfrica
Llenado por sobrepresin: Se genera en la botella una sobrepresin hasta
alcanzar una condicin isobrica con respecto al gas sobre el lquido.
Debe ser mayor esta presin que la presin de saturacin gas-lquido. Es
el utilizado para la cerveza y malta
Segn la dosificacin segn altura o nivel de lquido
Llenado por altura: la botella es llenada hasta una marca establecida
calculada a partir de la boca. Es el principio de las llenadoras que posee
C.A Cervecera Regional.
Llenado segn volumen: Se llena la botella midiendo el flujo msico de
lquido a travs de un caudalmetro magneto-inductivos, debe ser
compensada segn temperatura debido a la variacin de densidad.
Llenado segn masa: Solo se utiliza en poco lquidos en las cuales la
diferencia de densidad por temperatura no sea significante
Segn la temperatura de envasado
Llenado en caliente: El recipiente se llena con la bebida caliente con el fin
de evitar el desarrollo de microorganismos y evitar el paso de la
pasteurizacin. T>60C
Llenado en tibio: Se prescinde del ltimo tramo de la mquina lavadora en
el caso de botellas retornables y no se enfra tanto la botella, lo nico que
conlleva es el ahorro de agua. T 20-25C

223

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 5 / 38

Llenado en fro: La temperatura de la botella retornable en la lavadora es


descendida para disminuir la diferencia de temperatura con la bebida y as
evitar el sobreespumado. En el caso de botellas no retornables no es
necesario realizar este descenso de temperatura. Es el utilizado en el
envasado de cerveza y malta. T: 13-15C

Segn el pretratamiento de los envases


La cerveza y la malta son extremadamente sensibles frente a las menores
trazas de oxigeno, generalmente la presencia de este causa la oxidacin de
la bebida ocasionando el deterioro de sus propiedades, entre ellas el sabor
Por lo cual es necesario retirar el oxigeno contenido en el envase, de acuerdo
a este proceso se puede diferenciar llenados con:
Prebarrido con CO2 a presin atmosfrica y establecimiento de una
contrapresin de 2 bar. Este es el procedimiento usual en la mquina
llenadora de la lata debido a la fragilidad del material del envase ante las
altas presiones
Preevacuado doble con un vaco al 90% y doble prellenado de la botella

con CO2, este es el mtodo usado en el caso de llenado de botellas de


vidrio.
Por otro lado de acuerdo a la vlvula de llenado, de la cual se hablara
ms adelante, se puede clasificar el llenado en:
Llenado con tubo largo: El producto lquido es suministrado a la botella
mediante un tubo, por el cual desciende, lo cual genera que vaya
ascendiendo por la botella sin generar turbulencia y desplazando el
gas.
Llenado sin tubo: El producto desciende por las paredes de la botella
desplazando el gas contenido a travs de un tubo de retorno o venteo.
Suele confundirse este tubo con un tubo de llenado pero la utilidad es
diferente.

224

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 6 / 38
4. LA LLENADORA
Las mquinas de llenado hoy en da son construidas como mquinas
rotativas con hasta 200 vlvulas de llenado y con giro horario o antihorario
dependiendo del lado de alimentacin de botellas vacas, es decir, llenadoras
que giran en sentido horario reciben botellas por la izquierda mientras que
llenadoras que giran en sentido antihorario reciben alimentacin desde la
derecha. En C.A. Cervecera Regional se poseen un total de once (10)
llenadoras de botellas comprendidas entres ambos modelos de giro y con 99
o 110 vlvulas de llenado.
En su concepto bsico todas las llenadoras estn construidas de la
misma manera. La base es el bastidor de la mquina con el accionamiento,
desde el cual son accionadas de forma sincrnica por medio de engranajes,
todas las partes rotatorias.
El lquido a envasar as como los gases de contrapresin, son dirigidos
a travs de un distribuidor al canal anular, en el cual se encuentran colocados
los dispositivos de llenado, es decir, bebidas por abajo, gases y retorno del
CIP por arriba. El control de la mquina se realiza a travs de un panel
integrado a la mquina ya sea de botones o tctil, en el caso de las
llenadoras de C.A. Cervecera Regional, las mquinas SASIB Beverage lo
poseen tipo botonera, mientras que las mquinas SIG Simonazzi lo poseen
tctil.

Panel de control en llenadoras SASIB Beverage

225

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 7/ 38

Panel de control con pantalla tctil en llenadoras SIG Simonazzi

En cuanto al suministro de botellas vacas para envasar el producto,


estas ingresan, una por una, a un tornillo sin fin que las separa entre si y
luego son centradas mediante una estrella sobre los platillos de los cilindros
elevadores que se encuentran debajo de los dispositivos de llenado.

Vista frontal de un tornillo sin fin y la estrella de entrada de la llenadora de botella

226

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 8/ 38
Luego de la circulacin por el preevacuado y llenado, lo cual se explica
ms adelante, las botellas son dirigidas mediante una estrella de
transferencia a la tapadora, donde transcurre el proceso de sobrerespumado
por inyeccin a alta presin, para eliminar los restos del aire en el cuello de
las botellas, posteriormente luego del taponado se colocan en la cinta
transportadora mediante una estrella de descarga.
El procedimiento de llenado en si dura aproximadamente de 5 a 6
segundos pero tambin el pre y postratamiento de los envases requieren un
poco de tiempo. Es por ello que los mejores rendimientos horarios solo son
logrados con un mayor nmero de vlvulas de llenado, lo cual implica un
mayor dimetro de llenadora, el dimetro del carrusel de llenado puede ir de
1,4 a 6,5 metros y son alcanzables rendimientos por encima de 100.000
botellas/hora en el caso de C.A. Cervecera Regional las llenadoras de
botellas tienen capacidad de llenado de 45.000 botellas/hora y 60.000
botellas/h.
Mientras la parte superior de la llenadora gira permanente es necesario
que sean suministrados todos los medios, lo que incluye: la bebida a envasar
(en el caso que confiere: cerveza o malta), el suministro del gas de
contrapresin (CO2), el suministro de aire comprimido para instrumentacin,
el suministro de vapor (si es necesario, en el caso de C.A. Cervecera
Regional no lo es), la salida para la generacin del vaco, el suministro de
tapas y el retorno del CIP.
Estos medios deben ser suministrados mediante al rotor axial a travs
de tuberas rgidas pasando por distribuidores giratorios, de esta distribucin
se encarga la columna central, esto es as porque no es posible una conexin
por manguera exceptuando el caso de la salida del aire del vaco.

227

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 9 / 38
El suministro de producto lquido, CO2 y aire de instrumentacin ocurre
a travs de un distribuidor de medios, llamado columna central, que esta fijo y
centrado respecto al tanque. Pero antes de llegar a la columna central la
bebida y el gas de contrapresin deben llegar a la llenadora. En el caso de
C.A Cervecera Regional la bebida llega a travs de tuberas provenientes de
filtracin a cada una de las lneas y luego es distribuida a las llenadoras a
travs de un tablero de codos, donde a travs de una tubera llega a la
llenadora, pero antes su paso es controlado por una vlvula reguladora de
flujo

Retorno
CIP de
lnea

Suministro
lquido desde
filtracin

Suministro
lquido desde
filtracin

Suministro
lquido a
Llenadora 1

Retorno
CIP de
llenadora

Suministro
lquido a
Llenadora 2

Tablero de codos de lneas 1,2 y 3 que sirve como distribucin en cada lnea de la
bebida a las llenadoras}

228

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 10 / 38

Suministro
lquido de
filtracin

Suministro
lquido a
Llenadora N1

Suministro
lquido de
filtracin

Suministro
lquido a
Llenadora N2

Tablero de codos de lneas 4,5 y 8 que sirve como distribucin en cada lnea de la
bebida a las llenadoras}

229

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 11 / 38

Retorno
CIP tubera

Vlvula de
regulacin de
flujo

Suministro
lquido

Suministro
Soluciones
CIP

Vista frontal de la tubera de entrada de producto lquido a la llenadora donde se


observa la vlvula de regulacin de flujo

230

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 12 / 38

Suministro
CO2

Conexin
con
bomba de
vaco

Suministro aire
Instrumentacin

Columna central a la cual llega el lquido a envasar por su parte inferior en forma
ascendente, as como el CO2 de contrapresin a travs de una tubera lateral

231

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 13 / 38

CO2

Retorno
CIP

Lquido

Distribucin desde la columna central al depsito anular del carrusel de llenado

232

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 14 / 38
5. LA VLVULA DE LLENADO
Es la encargada de suministrar el producto lquido (malta o cerveza)
proveniente de la distribucin de la columna central al depsito de la
llenadora (donde se encuentra en equilibrio lquido-gas con el CO2) al envase
y as completar el llenado.

11

1
2

10

3
4
5
9

8
7
Esquema transversal del caldern y una vlvula de llenado en llenadora de botellas

233

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 15 / 38
1. Mariposa. A travs de dispositivos de apertura y cierre es manipulada con el
fin de realizar la apertura o cierre de la vlvula de presurizacin.

Mariposa en su tres posiciones: abierta, posicin media y cerrada, en un carrusel que gira en
sentido horario

2. Depsito o caldern. En l existe un equilibrio gas (CO2)-lquido(Cerveza o


malta) a alta presin, generalmente 4 bar, donde se encuentra almacenado el
producto hasta su transferencia a la botella

Visor de nivel en el caldern en una llenadora

3. Cmara de vaco. Es la encargada de comunicar a la botella con la bomba


de vaco y permitir la remocin de todo el aire en la botella A travs de la
succin que provee dicha bomba.

234
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 16 / 38
4. Pulsadores (sniffs) de vaco y descomprensin. Activados por un patn
cada uno cumple una funcin dentro del llenado. El pulsador de vaco sirve
para comunicar a la botella con la cmara de vaco, mientras que el pulsador
de descompresin sirve para llevar a la botella a condiciones de presin
atmosfrica para evitar un sobreespumado.
5. Pulsador de seguridad. Este pulsador al no estar oprimido por la elevacin
de la botella no permite la comunicacin con la cmara de los pulsadores, por
lo tanto el pulsador de vaco no ejerce ninguna accin a fin de evitar un vaco
innecesario. En el proceso de limpieza de la llenadora permite limpiar la
cmara de los pulsadores al comunicar con la falsa botella
6. Goma paraguas o sprite. Es la encargada de guiar al producto lquido, que
cae por el exterior del tubo de venteo hacia las paredes de la botella de la
manera ms suave posible creando un efecto paraguas a fin de evitar
turbulencia y por ende el sobreespumado.
7. Goma tulipa. Es la encargada de centrar y mantener la botella en su posicin
con respecto a la vlvula de llenado, para asegurar un adecuado llenado.

Goma tulipa montada en portatulipa para una llenadora de botellas

235

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 17 / 38
8. Tubo de retorno de gas o venteo. Es un tubo de acero inoxidable por el cual
ocurren varios procesos durante el llenado. En primer lugar ocurre la succin
del aire en la botella durante el primer preevacuado, la alimentacin de CO 2
para el segundo preevacuado y la presurizacin de la botella y por ultimo
como va de salida del CO2 durante el llenado de la botella con lquido.
Adems determina el nivel de llenado debido a que una vez que el lquido
llega a su extremo inferior el CO2 no puede retirarse y finaliza el llenado.

Tubo de venteo con goma sprite en vlvula de llenado para botellas

9. Soportes (colmillos) para falsa botella. Sirven como enganche para colocar
las falsas botellas para realizar el proceso de limpieza in situ (CIP, por sus
siglas en ingles) de la llenadora.
10. Vlvula de flujo de producto. Es una vlvula mecnica que permite el paso
de la cerveza o malta cuando en la botella se alcanza la presurizacin, lo cual
genera una contraccin del resorte de esta vlvula permitiendo el paso.
11. Vlvula de presurizacin. Por la manipulacin de la mariposa se abre o
cierra regulando el paso de flujo gaseoso hacia la botella ya sea para la
preevacuacin, la presurizacin o retorno del gas en la botella durante el
llenado.

236

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 18 / 38

Pulsador
Vaco
Pulsador
Descompresin
Pulsador
Seguridad

Goma
Sprite

Tulipa

Soporte Falsa
Botella

Tubo de
retorno

Vista frontal de cuerpo de vlvula de llenado en llenadora

237

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 19 / 38
6. DISPOSITIVOS PRESENTES EN LA LLENADORA
La vlvula de llenado para ejecutar las diferentes operaciones del
llenado no es autnoma, por el contrario se ve influenciada por la operacin
de dispositivos ubicados estticamente que ejecutan diferentes operaciones y
que a continuacin se describen.
Patn de
limpieza
Mando de
Posicin media

Mando de apertura
de mariposa
Mando de cierre
de mariposa
Mandos de
apertura y cierre
preevacuado

Patn (scan) para


vaco

Patn (scan) para


descompresin

Estrella de
transferencia a
tapadora

Estrella de
entrada

Vista axial del carrusel de una llenadora que gira en sentido horario

Estrella de entrada de botellas. Toma las botellas del tornillo sin fin que
alimenta a la llenadora y las coloca en los elevadores para que comience el
llenado

238

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 20 / 38

Patn (o scan) para vaco. Su funcin radica en oprimir el pulsador de vaco


para la comunicacin bomba-botella y retirar todo el aire de la botella. Este
patn acta durante la primera y segunda preevacuacin. El vaco se realiza a
travs de una bomba de succin con una presin de 0,8 bar y cuya conexin
a la cmara de vaco se realiza a travs de la columna central por medio de
una manguera flexible.

Vista frontal patn de vaco

Vista frontal de bomba a travs de la cual se realiza el vaco en llenadora

239

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 21 / 38

Columna
Central

Conexin
con
el vaco

Vista de la conexin de la bomba con la columna central en llenadora de botellas

Dispositivos de preevacuacin. Consiste en un abre vlvula y un cierra


vlvula de manera consecutiva que a travs de la modificacin de la posicin
de la mariposa abren y cierran la vlvula de presurizacin para suministrar un
flujo de CO2 que retire el aire an remanente en la botella, esto para la
segunda preevacuacin.

240

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 22 / 38

Vista del dispositivo de preevacuacin y su efecto sobre la mariposa con carrusel girando en
sentido horario

Dispositivo de presurizacin. Consiste en un abre vlvula que coloca la


mariposa en posicin para que la vlvula de presurizacin abra
completamente permitiendo el paso de dixido de carbono a la botella para
presurizarla y alcanzar la presin de llenado (4 bar). El dispositivo de apertura
es idntico al del dispositivo de preevacuacin

241

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 23 / 38

Dispositivo de apertura/presurizacin y su efecto sobre la mariposa con carrusel girando en


sentido horario

Dispositivo de posicin media. Este dispositivo coloca la mariposa en una


posicin que genera que la vlvula de presurizacin se encuentre en una
posicin de equilibrio para que de ocurrir un estallido de la botella se cierre
automticamente impidiendo el paso de CO2 de retorno y por ende de
producto para no desperdiciarlo. En modelos de llenadora de botellas mas
nuevos, el dispositivo de presurizacin no existe y por ende luego del
preevacuado viene este dispositivo de posicin media

242

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 24 / 38

Dispositivo de posicin intermedia y su accin sobre la mariposa con carrusel girando en


sentido horario

Dispositivo de cierre. Se trata de un cierra vlvula que hace que la mariposa


pase de una posicin intermedia a la posicin de cierre de vlvula, lo cual
genera el cierre de la vlvula de presurizacin y de paso de flujo de lquido,
finalizando as el llenado.

243

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 25 / 38

Dispositivo de cierre y su accin sobre la mariposa con carrusel girando en sentido horario

Patn de descompresin. La botella se llena a una presin de 4 bar por ende


se debe llevar a condiciones atmosfricas de la manera ms suave para
evitar sobreespumado, es por ello que este patn oprime el pulsador de
descompresin generando el escape de todo el gas acumulado en el cuello
de la botella a travs de una apertura en el cuerpo de vlvula, logrando as el
estado isobrico respecto al ambiente.

244

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 26 / 38

Patn de descompresin

Estrella de transferencia. Una vez los elevadores descienden con la botella


las toma esta estrella para trasladarlas de manera inmediata a la tapadora,
pero en este proceso ocurre el proceso de sobreespumado donde se le
inyecta algunas centsimas de mililitro de agua a alta presin a la botella para
que haya un ligero sobreespumado y se retire el aire perjudicial existente en
el cuello de la botella luego de la descompresin.

245

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 27 / 38

Proceso de sobreespumado que ocurre en la estrella de transferencia a la tapadora

Patn de limpieza. Se encarga de oprimir el pulsador de vaco durante la


limpieza in situ de la llenadora permitiendo la limpieza de la cmara de los
pulsadores y la comunicacin con la cmara del vaco

Patn de limpieza

246

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 28 / 38
7. PROCESO DE LLENADO
Con anterioridad se explicaron los principios de llenado, por ende en
este segmento se explicar el proceso de llenado. El proceso de llenado en el
cual se basan las mquinarias SASIB Beverage y SIG Simonazzi que posee
C.A. Cervecera Regional, est basado en la sobrepresin, en el llenado a
temperatura fra del producto lquido as como en la determinacin de altura
que viene dada por la longitud del tubo de venteo. Adems de caracterizarse
de ser un proceso de llenado sin tubo o tubo corto. A continuacin se
explica paso a paso el proceso dentro de la llenadora.

La botella proveniente de la cinta transportadora es tomada por un tornillo


sin fin, el cual las separa de las dems y se la entrega a la estrella de
entrada. Esta estrella coloca a la botella encima del gato elevador y esta
es elevada a la vlvula de llenado y centrada por la tulipa a la posicin
correcta, ya la botella as est lista para el proceso de llenado.

247

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 29 / 38

Por efecto de la elevacin de la botella el pulsador de seguridad es


oprimido permitiendo la conexin de la botella con la cmara de los
pulsadores

248
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 30 / 38

Luego el patn de vaco activa el pulsador de vaco y se abre la conexin


entre la botella y la cmara de vaco permitiendo as que la bomba de
succin retire, generando una presin de 0,8 bar negativos, el aire
contenido en la botella.

249

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 31 / 38

El dispositivo de preevacuacin abre la vlvula de presurizacin


permitiendo el paso de CO2 a flujo mximo a la botella, seguidamente el
complemento de dicho dispositivo cierra la vlvula de presurizacin,
nuevamente manipulando la mariposa. Esta inyeccin de dixido permite
arrastrar el aire residual que el primer evacuado no pudo remover, cabe
destacar que en este paso sigue actuando el patn de vaco

250

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 32 / 38

Luego de la inyeccin de CO2 el patn de vaco sigue actuando sobre el


pulsador lo cual hace que la bomba de succin retire el aire y el CO 2
inyectado recientemente

251

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 33 / 38

Una vez finalizado el proceso de vaco el dispositivo de presurizacin abre la


vlvula de presurizacin con el fin de llenar la botella de CO 2 para alcanzar la
presin de llenado. Seguidamente el dispositivo de posicin media coloca la
vlvula de presurizacin en una posicin de equilibrio colocando la mariposa
en una posicin media, de tal manera que si existe una explosin de la botella
automticamente se cierre el flujo hacia la botella

252

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 34 / 38

Una vez en la botella se establece una condicin isobrica con respecto al


gas de contrapresin en el depsito de la llenadora, generalmente a 4 bar,
la vlvula de flujo de producto se abre automticamente permitiendo el
llenado de la botella. En el llenado la bebida llega por el exterior del tubo
de venteo y luego a travs de la goma sprite y un efecto paraguas se pega
en las paredes de la botella disminuyendo los efecto de la turbulencia. El
CO2 que se encuentra en la botella luego de la presurizacin, retorna al
depsito a travs del tubo de venteo.

253

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 35 / 38

El llenado culmina cuando el lquido (cerveza o malta) alcanza el lmite


inferior del tubo de retorno, ya que de esta manera se impide el
desplazamiento del CO2 restante al obstruir su va de escape hacia el
deposito

254

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 36 / 38

Una vez ha finalizado el llenado, el dispositivo de cierre modifica la


posicin de la mariposa lo cual implica un cierre de la vlvula de
presurizacin y de la vlvula de paso de producto. A su vez el patn de
descompresin oprime su respectivo pulsador (de descompresin), con lo
que se comienza a liberar el CO2 atrapado en el cuello de la botella, lo
cual implica un descenso en la presin de la botella hasta alcanzar la
condicin isobrica con el ambiente. Luego la botella es descendida y
entregada a la estrella de transferencia para entregarse a la tapadora,
durante esta transicin se realiza el sobreespumado mediante un chorro
de agua a alta presin para generar espuma en la cerveza (o malta) y
desplazar el aire en el cuello mediante esta formacin de espuma.

255

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 37 / 38
8. POSIBLES PROBLEMAS EN EL LLENADO
Durante la operacin de la mquina llenadora puede surgir algn
inconveniente en cuanto a las normativas de control de calidad, por lo que a
continuacin se mencionan los problemas ms frecuentes as como las
posibles causas que llevaron a dicha situacin
A. Mal lleno de las botellas
Tubo de venteo muy largo
Goma sprite daada y generacin de excesivo espumado
Goma sprite en posicin incorrecta
Tubo de venteo doblado
Nivel de producto lquido muy bajo en el deposito
Carrusel de llenado muy elevado
B. Sobrelleno de producto
Tubo de venteo muy corto
Extremos rotos del tubo de venteo
Presin de martinetes inadecuada
Perdida durante la descompresin
Patn de descomprensin desajustado o daado (si hay
sobreespumado en todas las vlvulas de llenado
Parada con botellas (o latas dependiendo de la llenadora) en la
mquina
C. Valor de oxigeno alto en botella
Patn de vaco desgastado o desajustado
Pulsador de vaco no acta por torceduras. En el caso de latas el
pulsador no acta y no efecta el barrido
Bomba de vaco funcionando a presiones menores de la adecuado
O-ring del pulsador de vaco (o barrio en caso de latas) permitiendo
fugas
Sobreespumador con ngulo de chorro
Sobreespumador no colocado
Sobreespumador suministrando demasiada agua a la botella

256

C.A Cervecera Regional


VP: Operaciones

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de botellas en mquinas SIG Simonazzi y 20/07/2010
SASIB Beverage
Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 38 / 38

Dispositivos de apertura del barrido con CO2 durante el


preevacuado en las botellas desajustado

D. Valor de aire alto en la botella


Sobreespumador sin actuar en la botella
Poca presin del chorro de agua de sobreespumado
E. Valor de CO2 alto en botella
Alta contrapresin de CO2 en la botella
Cerveza o malta proveniente de filtracin con exceso de CO2
F. Valor de CO2 bajo en botella
Cada de presin en el sistema de alimentacin de CO2 proveniente
de sala de mquinas
Ascenso de la temperatura del producto en el depsito de la
llenadora

257
Anexo I. Manual de llenado de latas realizado durante el proyecto de pasanta

C.A Cervecera Regional

MANUAL DE DESCRIPCIN DEL PROCESO


DE LLENADO EN MQUINA LLENADORA
DE LATAS SASIB BEVERAGE EN C.A.
CERVECERA REGIONAL

258
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 2 / 32

CONTENIDO:

Pginas:

25. Objetivos

26. Alcance

27. El Llenado: Definicin

28. La Llenadora

29. La Vlvula de Llenado

14

30. Dispositivos presentes en la llenadora

19

31. Proceso de Llenado

26

Realizado por: A. Goldar


Firma:

Revisado por: W. Hernndez


Firma:

Aprobado por: V. Herrera


Firma:

259
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 3 / 32

29. OBJETIVO
Explicar el procedimiento que realiza las llenadora de latas SASIB Beverage
en las lnea 1 de envasado de C.A. Cervecera Regional, con el fin de adiestrar al
personal as como a nuevos ingresos.
30. ALCANCE
Este manual permite conocer el procedimiento de llenado as como las partes
de la llenadora que involucran el proceso de llenado de latas, para dar una visin
genrica pero precisa de la operacin de las mquinas llenadoras SIG Simonazzi y
SASIB Beverage al personal de C.A. Cervecera Regional.
31. EL LLENADO: DEFINICIN
El envasado de la cerveza o malta debe ocurrir de manera que sus
propiedades de valor se mantengan de forma durable y completa. Sin embargo
estos productos lquidos difieren de las dems bebidas por una serie de
propiedades de valor.
As las cervezas y maltas, como los refrescos, son bebidas que se
caracterizan por un elevado contenido de dixido de carbono (CO 2), que debe
mantenerse intacto hasta llegar al consumidor. Muchas bebidas, incluyendo la
cerveza y la malta, son vulnerables frente a microorganismos, en tanto que las
bebidas espirituosas no pueden desarrollar ningn tipo de microbio. Mientras que
la mayora de las bebidas pueden ser envasadas de una manera muy fluida, la
diferencia de presin usual hace que otras bebidas como los licores de emulsin
sea difciles de envasar.

260
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 4 / 32
De acuerdo a los principios de llenado se distinguen diferentes grupos de
llenadoras: segn la presin de envasado, la dosificacin de la cantidad de
producto, la temperatura de envasado y segn el pretratamiento de los envases
Segn la presin durante el llenado
Llenado por vaco o por alto vaco: se genera vaco en el envase y el lquido en
el tanque de la llenadora es succionado.
Llenado atmosfrico: la velocidad de llenado solo viene determinada por la
presin esttica del lquido dentro del tanque y su diferencia con la presin
atmosfrica
Llenado por sobrepresin: Se genera en el envase una sobrepresin hasta
alcanzar una condicin isobrica con respecto al gas sobre el lquido. Debe ser
mayor esta presin que la presin de saturacin gas-lquido. Es el utilizado para
la cerveza y malta
Segn la dosificacin segn altura o nivel de lquido

Llenado por altura: la lata es llenada hasta una marca establecida calculada a
partir de la boca. Es el principio de la llenadora que posee C.A Cervecera
Regional.
Llenado segn volumen: Se llena la lata midiendo el flujo de lquido a travs de
un caudalmetro magneto-inductivo, debe ser compensada segn temperatura
por variacin de la densidad
Llenado segn masa: Solo se utiliza en poco lquidos en las cuales la diferencia
de densidad por temperatura no sea significante
Segn la temperatura de envasado
Llenado en caliente: El recipiente se llena con la bebida caliente con el fin de
evitar el desarrollo de microorganismos y evitar el paso de la pasteurizacin.
T>60C
Llenado en tibio: Para botellas retornables se prescinde del ltimo tramo de la
mquina lavadora y no se enfra tanto la botella, lo nico que conlleva es el
ahorro de agua. No se usa en latas T 20-25C

261
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 5 / 32

Llenado en fro: En botellas retornables luego de salir de la lavadora su


temperatura es descendida para disminuir la diferencia de temperatura con la
bebida y as evitar el sobreespumado, para latas no se realiza el descenso y la
bebida es envasada en frio con la lata a temperatura ambiente. Es el utilizado
en el envasado de cerveza y la malta. T: 13-15C. En el caso de la lata no se
realiza el descenso de la temperatura.

Segn el pretratamiento de los envases


La cerveza y la malta son extremadamente sensibles frente a las menores trazas
de oxigeno, generalmente la presencia de este causa la oxidacin de la bebida
ocasionando el deterioro de sus propiedades, entre ellas el sabor. Por lo cual es
necesario retirar el oxigeno contenido en el envase, de acuerdo a este proceso se
puede diferenciar llenados con:
Prebarrido con CO2 a presin atmosfrica y establecimiento de una
contrapresin de 2 bar. Este es el procedimiento usual en la mquina llenadora
de la lata debido a la fragilidad del material del envase ante las altas presiones
Preevacuado doble con un vaco al 90% y doble prellenado de la con CO 2, este

es el mtodo usado en el caso de llenado de s de vidrio.


Por otro lado de acuerdo a la vlvula de llenado, de la cual se hablara ms
adelante, se puede clasificar el llenado en:
Llenado con tubo largo: El producto lquido es suministrado a la lata
mediante un tubo, por el cual desciende, esto genera que vaya ascendiendo
desde el fondo sin generar turbulencia y desplazando el gas en la lata.
Llenado sin tubo: El producto desciende en forma de pelcula continua por
las paredes de la lata desplazando el gas contenido a travs de un orificio
de retorno o venteo.

262
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 6 / 32
4. LA LLENADORA
Las mquinas de llenado hoy en da son construidas como mquinas
rotativas con hasta 200 vlvulas de llenado, las cuales puede ser de movimiento
giratorio horario u antihorario dependiendo del lado de administracin de envases
vacos o el sentido de salida del producto llenado-En el caso de la llenadora de
latas, su movimiento giratorio es en sentido antihorario debido a que recibe las
latas a llenar por la parte posterior, mientras que las latas llenas son entregadas a
la tapadora por la parte derecha de la mquina (vista frontal)
En su concepto bsico todas las llenadoras estn construidas de la misma
manera. La base es el bastidor de la mquina con el accionamiento, desde el cual
son accionadas de forma sincrnica por medio de engranajes, todas las partes
rotatorias. El lquido a envasar as como los gases de contrapresin, son dirigidos
a travs de un distribuidor al canal anular, en el cual se encuentran colocados los
dispositivos de llenado, es decir, bebidas por abajo, gases y retorno del CIP por
arriba. El control de la mquina se realiza a travs de paneles integrados a la
mquina ya sean de botones o tctil, en el caso de la llenadora de latas de C.A.
Cervecera Regional se realiza mediante un panel de botones auxiliar y un panel
en la mquina llenadora

Panel integrado a la mquina llenadora de latas

263
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 7/ 32

Panel auxiliar de control para la llenadora de latas

El suministro de latas proviene de la parte posterior de la mquina, las latas


ingresan, una por una, a una estrella con velocidad radial reducida que las separa
entre si y luego las coloca sobre los platillos para que la vlvula de llenado
descienda y comience el proceso de llenado

Vista posterior de la llenadora, suministro de latas vacas (der.) y latas llenas (izq.)

264
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 8/ 32
Luego de la circulacin por el preevacuado y llenado, lo cual se explica ms
adelante, en el caso de las latas, estas son dirigidas mediante una lnea de
transferencia a la tapadora, antes del proceso de tapado transcurre un barrido con
CO2 para eliminar los restos del aire en el espacio de cabeza de la lata
El procedimiento de llenado en si dura aproximadamente de 5 a 6 segundos
pero tambin el pre y postratamiento de los envases requieren un poco de tiempo.
Es por ello que los mejores rendimientos horarios solo son logrados con un mayor
nmero de vlvulas de llenado, lo cual implica un mayor dimetro de llenadora. En
el caso de C.A. Cervecera Regional las llenadora de latas tiene capacidad de
llenado mxima de 72.000 latas/h, con 91 vlvulas de llenado
Mientras la parte superior de la llenadora gira permanente es necesario que
sean suministrados todos los medios que incluye: la bebida a envasar (en el caso
que confiere: cerveza o malta), el suministro del gas de contrapresin (CO2), el
suministro de aire comprimido para instrumentacin y para los martinetes, el
suministro de vapor (si es necesario, en el caso de C.A. Cervecera Regional no lo
es), la salida para la generacin del vaco, el suministro de tapas y el retorno del
CIP.
Estos medios deben ser suministrados al rotor axial a travs de tuberas
rgidas pasando por distribuidores giratorios, de esta distribucin se encarga la
columna central, esto es as porque no es posible una conexin por manguera. El
suministro de producto lquido, CO2 y aire de instrumentacin ocurre a travs de
un distribuidor de medios, llamado columna central, que esta fija y centrada
respecto al tanque. Pero antes de llegar a la columna central la bebida y el gas de
contrapresin deben llegar a la llenadora. En el caso de C.A Cervecera Regional
la bebida llega a travs de tuberas provenientes de filtracin a cada una de las
lneas y luego es distribuida a las llenadoras a travs de un tablero de codos,
donde a travs de una tubera llega a la llenadora, pero antes su flujo es controlado
por una vlvula reguladora de flujo

265
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 9 / 32

Suministro
lquido de
filtracin

Suministro
lquido a
Llenadora 1NR

Retorno
CIP de
lnea

Retorno
CIP de
llenador
a

Suministro
lquido de
filtracin

Suministro
lquido a
Llenadora 1Latas

Tablero de codos que sirve como distribucin en lnea 1 de la bebida a las llenadoras de s
NR y Latas

266
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 10/ 32

Suministro
Soluciones
CIP
Vlvula de
regulacin de
flujo

Suministro
lquido a
llenadora

Retorno
CIP tubera

Vista frontal de la tubera de entrada de producto lquido a la llenadora latas donde se


observa la vlvula de regulacin de flujo

267
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 11/ 32

Columna
central

Suministro
CO2
Suministro
lquido
Suministro aire
Instrumentacin

Columna central a la cual llega el lquido a envasar por su parte inferior en forma ascendente,
as como el CO2 de contrapresin y aire de instrumentacin a travs de una tubera lateral

268
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 12/ 32

Retorno
CIP

CO2

Lquido

Distribucin desde la columna central al depsito anular del carrusel de llenado

Aunque no pertenece al apartado de llenado tambin cabe destacar que a la


tapadora se suministra CO2 con el fin de realizar un barrido del aire en el espacio
de cabeza de la lata y eliminar las trazas de oxigeno que pueden ocasionar la
degeneracin del producto, ello es similar al proceso de sobreespumado por
inyeccin de agua a alta presin al cual se someten las botellas posterior a su
llenado, sin embargo en el caso de la lata el uso de un chorro a alta presin no
lograra el suficiente espumado y por el contrario suministrara oxigeno al producto
mediante el vertido de agua

269
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 13/ 32

Suministro de CO2 a la tapadora de la llenadora de latas

Tapadora de latas

270
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 14/ 32
5. LA VLVULA DE LLENADO
Es la encargada de suministrar el producto lquido (malta o cerveza)
proveniente de la distribucin de la columna central al depsito de la llenadora
(donde se encuentra en equilibrio lquido-gas con el CO2) al envase y as completar
el llenado.
1

10

9
3
8
7
4
6
5
Esquema transversal del caldern y una vlvula de llenado en llenadora de latas

271
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 15/ 32
12. Mariposa. A travs de dispositivos de apertura y cierre es manipulada con el fin de
realizar la apertura o cierre de la vlvula de presurizacin.

Figura. Mariposa en sus dos posiciones: abierta y cerrada


13. Rodillo de posicin de leva: En el llenado de botellas la altura o posicin la da el
gato hidrulico, sin embargo por la debilidad estructural de las latas es imposible
elevarlas y presionarlas contra la vlvula de llenado, es por ello que en este caso la
vlvula de llenado desciende sobre la lata para efectuar el llenado. El encargado
de indicar cundo debe subir o descender la vlvula es este rodillo quien a travs
de varios patines se mueve modificando la posicin de la vlvula

Vista de un rodillo elevador de leva en la llenadora de lata

272
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 16/ 32
14. Pulsador (sniff) de preevacuado. Sirve para comunicar a la lata con la cmara
que conecta con el pulmn, para de este modo almacenar parte del CO 2 utilizado
en el barrido de remocin de aire y as reutilizarlo para latas posteriores en un
prebarrido con CO2 que se realiza en la estrella de entrada
15. Pulsador (sniff) de descompresin. Mientras se encuentra oprimido sirve para
llevar a la lata a condiciones de presin atmosfrica y as evitar un
sobreespumado. Esto se realiza mediante la apertura de un orificio que permite el
escape del gas contenido en el espacio de cabeza de la lata
16. Orificio de retorno. Es un orificio por el cual ocurren varios procesos durante el
llenado. En primer lugar la alimentacin de CO2 parar barrer el aire presente en la
lata. Posteriormente suministra el CO2 para la presurizacin de la lata y por ultimo
como va de salida del CO2 durante el llenado de la lata con lquido. Adems
determina el nivel de llenado debido a que una vez que el lquido llega a su
extremo inferior el CO2 no puede retirarse y finaliza el llenado.

Vista del orificio de retorno en la vlvula de llenado

17. Copa. En el caso de las botellas, estas son centradas por medio de la tulipa que es
arrastrada por la cuando es elevada por el gato, sin embargo como se menciono
la lata no asciende igual es necesario que este centrada respecto a la vlvula de
llenado, para que la pelcula de lquido descienda uniformemente y sin perdidas a
lo largo de la pared de la lata. Por ende la copa sirve de mecanismo centrador de
la lata en el descenso de la vlvula de llenado.

273
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 17/ 32

Vista del posicionamiento de una copa sobre una lata en el proceso de llenado

18. Vlvula de flujo de producto. Es una vlvula mecnica que permite el paso de la
cerveza o malta cuando en la lata se alcanza la condicin isobrica respecto al
depsito, lo cual genera una contraccin del resorte de esta vlvula permitiendo el
paso.
19. Cmara de comunicacin con el pulmn. En el caso de la llenadora de latas no
se realiza vaco por ende esta cmara comunica con el pulmn de la llenadora, lo
cual permite recuperar el CO2 utilizado en el barrido del aire para volverlo a utilizar
el un barrido previo a este paso en las latas subsecuentes
20. Depsito o caldern. En l existe un equilibrio gas (CO2)-lquido(Cerveza o malta)
a alta presin, generalmente de 4-5 bar, donde se encuentra almacenado el
producto hasta su transferencia a lata
21. Vlvula de presurizacin. Por la manipulacin de la mariposa se abre o cierra
regulando el paso de flujo gaseoso hacia la lata ya sea para la el barrido de CO2, la
presurizacin o retorno del gas en la durante el llenado.

274
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 18 / 32

Pulsador de
descompresin

Pulsador de
preevacuado

Copa

Platillo

Vista frontal de cuerpo de vlvula de llenado en llenadora de lata

275
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 19 / 32
6. DISPOSITIVOS PRESENTES EN LA LLENADORA
La vlvula de llenado para ejecutar las diferentes operaciones del llenado no
es autnoma, por el contrario se ve influenciada por la operacin de dispositivos
ubicados estticamente que ejecutan diferentes operaciones y que a continuacin
se describen.

Patn de
limpieza

patn de
preevacuado

Dispositivo de
apertura

Estrella de
entrada

Dispositivo de
cierre

Dispositivo de
prebarrido
Dispositivo de
purga
Patn de
descompresin
Dispositivo separacin
de leva

Cinta de
transferencia

Vista axial del carrusel de la llenadora de latas que gira en sentido antihorario

Estrella de entrada. Es la que se encarga de tomar las latas provenientes de la


cinta transportador y equiespaciarlas entre s para colocarlas sobre los platillos de
la llenadora, Esta estrella debe poseer una velocidad radial de giro lenta a fin de
evitar que por lo liviana de la lata sea expulsada de la lnea

276
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 20 / 32

Vista superior de la estrella de entrada de latas

Dispositivo de prebarrido. Se encarga de realizar un barrido previo al


preevacuado de la llenadora haciendo uso del CO2 restante de los procesos de
preevacuado anteriores, para evitar el consumo excesivo de este gas. Este
prebarrido se realiza mediante una medialuna en la estrella de entrada de latas

Dispositivo de prebarrido o medialuna de barrido

277
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 21 / 32

Dispositivo de apertura. A travs de su actuacin se modifica la posicin de


mariposa de la vlvula de llenado de tal manera que permite la apertura de
vlvula de presurizacin suministrando el CO2 necesario tanto para efectuar
preevacuado (a travs del barrido) y para la presurizacin, as como tambin
apertura de esta vlvula permite el retorno del gas durante el llenado

la
la
el
la

Vista del dispositivo de apertura de vlvula

Patn (o scan) para preevacuado. Su funcin radica en oprimir el pulsador de


preevacuado para la comunicacin de la lata con el pulmn y permitir as que parte
del CO2 utilizado para el barrido del aire contenido en la lata sea posteriormente
reutilizado en el dispositivo de prebarrido.

278
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 22 / 32

Accin del patn de preevacuado sobre los pulsadores de preevacuado

Vista del pulmn de la llenadora ubicado en la parte inferior del caldern

279
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 23 / 32

Patn de limpieza. Similar al patn de preevacuado pero de mayor longitud, solo se


utiliza en modo de limpieza para permitir que las soluciones del CIP fluyan hacia el
pulmn mientras se mantiene oprimido el pulsador de preevacuado, permitiendo
as la limpieza del pulmn.

Vista frontal del patn para limpieza

Dispositivo de cierre. Es un patn de acero inoxidable que se encuentra en la


parte superior del caldern y obliga a las mariposas a colocarse en una posicin tal
que se origina el cierre de la vlvula de presurizacin

Dispositivo de cierre de vlvula

280
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 24 / 32

Patn de descompresin. La lata se somete a una sobrepresin para realizar el


llenado en tal sentido es necesario llevarla nuevamente a condiciones de presin
atmosfrica para evitar el sobreespumado del contenido. La funcin de este patn
es mantener oprimido el pulsador de descompresin con lo cual se permite el
escape del gas del espacio de cabeza de la lata a travs de un orificio en el cuerpo
de vlvula.

Accin del patn de descompresin sobre los pulsadores de descompresin

Dispositivo de separacin de leva. Se encarga de modificar la posicin del


rodillo elevador de leva, de tal manera que la vlvula de llenado se eleve
separndose as de la lata para permitir que esta sea transportada a la tapadora.

Vista del dispositivo de elevacin de leva, el cual se identifica al ser por donde giran los rodillos

281

Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 25 / 32

Dispositivo de purga de vlvula. Una vez que la vlvula de llenado es separada


de la lata un actuador abre y otro actuador inmediatamente cierra la vlvula de
presurizacin a travs de la manipulacin de la mariposa con el fin de retirar toda
la espuma remanente en la vlvula luego del llenado

Vista del dispositivo de purga de vlvula

Cinta de transporte. A diferencia de las botellas, las latas no pueden ser


transferidas por estrellas girando a alta revolucin porque se botara el producto,
por tal razn son trasladadas a la tapadora mediante una cinta de transporte recta

Cinta de transporte de salida de latas hacia la tapadora

282
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 26 / 32
7. PROCESO DE LLENADO
Con anterioridad se explicaron los principios de llenado, por ende en este
segmento se explicar el proceso de llenado. El proceso de llenado en el cual se
basa las maquinara SASIB Beverage para el llenado de latas que posee C.A.
Cervecera Regional, est basado en la sobrepresin, en el llenado de producto a
temperatura fra as como en la determinacin de altura que viene dada el orificio
de retorno de gas. Adems de caracterizarse de ser un proceso de llenado sin tubo
donde la cerveza o malta desciende en forma de pelcula por la pared de la lata. A
continuacin se explica paso a paso el proceso dentro de la llenadora utilizando un
modelo referencial

La lata es colocada por la estrella de entrada, al mismo tiempo la vlvula


de llenado desciende por la accin del rodillo de leva. La lata es centrada
en su posicin de llenado por la copa de la vlvula de llenado

283
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 27 / 32

Luego el dispositivo de apertura modifica la posicin de la mariposa de


tal manera que se abre la vlvula de presurizacin permitiendo el paso
de CO2 a la lata, con el fin de barrer todo el aire contenido en ella. En
esta etapa por accin del patn de preevacuado sobre el pulsador de
preevacuado se mantiene abierta la comunicacin con el pulmn de la
llenadora permitiendo as que el CO2 fluya hacia l.

284
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 28 / 32

Una vez finaliza el proceso de de barrido con CO2 se deja de presionar el


pulsador de preevacuado, con lo cual se cierra as la comunicacin con
el pulmn. La vlvula de presurizacin sigue abierta por lo cual an fluye
CO2 desde el caldern lo cual genera el incremento de la presin
necesario para efectuar el llenado

285
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 29 / 32

Una vez en la lata se logra una condicin isobrica (presin igual) con
respecto al caldern, la vlvula de producto lquido se abre
automticamente permitiendo el flujo de la bebida en forma de pelcula
continua a lo largo de las paredes de la lata. El CO2 es desplazado por el
lquido y retorna al caldern a travs del orificio de gas de retorno

286
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 30 / 32

El proceso de llenado continua hasta que el producto lquido alcanza el


orificio de retorno de gas con lo cual ya no es posible el escape del CO 2
de contrapresin

287
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 31 / 32

Una vez finaliza el proceso de llenado, el dispositivo de cierre se encarga


de cerrar la vlvula de presurizacin mediante la modificacin de la
posicin de la mariposa. Luego el patn de descompresin acta sobre
su respectivo pulsador lo cual genera que el gas contenido en el espacio
de cabeza de la lata sea liberado a travs de un orificio en el cuerpo de
la vlvula.

288
Manual:
Fecha:
Descripcin general del proceso de llenado
de latas en mquina SASIB Beverage
20/07/2010
C.A Cervecera Regional
VP: Operaciones

Gerencia: Control de Calidad

Dependencia:

Pg. 32 / 32

Una vez la lata alcanza la condiciones de presin atmosfrica ya puede


ser entregada a la tapadora. Para ello la vlvula de llenado se desprende
de la lata ascendiendo por accin del rodillo elevador de leva