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Gastn Acurio

EL EMBAJADOR
Pudo ser abogado y seguir los pasos de su padre,
un importante poltico de Per. Pero eligi la
cocina y hoy, con flamante restaurante en Buenos
Aires, el mundo lo reconoce como referente
gastronmico de Amrica Latina.
Gastn Acurio tena 10 aos cuando su padrino
lo llev a una pequea tienda. Al otro lado de la
cortina descubri un restaurante chino para 400
personas. "En ese momento, sin saberlo, supe
que mi sueo era tener un restaurante. A partir de entonces, en mis tiempos
libres me iba solo en bicicleta a pequeos restaurantes del barrio." Su padre fue
un poltico -ministro y senador- muy importante del Per. Y l, el menor de cinco
hermanos (cuatro mujeres, todas economistas y con posgrados), sin decir nada
decidi traicionar a su familia y dejar la abogaca para convertirse, 25 aos
despus, en un contador de historias y un representante de los desafos de su
tiempo y de su pueblo a travs de la gastronoma. "Fue un momento dramtico:
decidir si ser el peor abogado del Per, como esperaba mi padre, o meterme en la
cocina sin saber si iba a poder sostener econmicamente a mi familia", recuerda
con una sonrisa.
Lleg de Lima a Buenos Aires un par de horas antes de la apertura de su
restaurante nmero 44, el sexto con el sello La Mar. Luego de la fiesta portea,
Acurio (47) viaj a Singapur para asesorarlos en su marca pas y luego pasara
por Barcelona y San Sebastin. Prximamente desembarcar en Pars para
inaugurar una propuesta peruana en el centro de la meca de la cocina.
Desde la clida terraza de su reducto palermitano, el embajador de la cocina de
Amrica latina abre su corazn y no escatima palabras para contar cmo dio
cada paso en su estrategia para posicionar a la cocina peruana en la agenda
gastronmica de Oriente y Occidente. "El olor del chupe de camarones que se
haca en casa lo tengo grabado desde los 7 aos. Era un nio cuando ese olor
entr al comedor, un sabor penetrante, crustceo, que se mezcla con el aj. Es mi
relacin con el guiso, con la olla, con la cocina a fuego lento."

Con gran inteligencia y generosidad relata las claves del xito peruano y las
posibilidades que se abren al ofrecer un mundo diverso en donde es
fundamental el rol de un cocinero conectado y coherente con las expectativas del
consumidor y de sus productos. "El cocinero ha demostrado que Per puede
hacer poltica desde la cocina y es mucho ms eficaz que hacer poltica en su
territorio. El territorio de la cocina es mucho ms amplio de lo que parece
porque el restaurante es un rincn, pero la cocina abarca todo: la agricultura, la
pesca, la innovacin, la educacin, la salud, el comercio, la industria, el medio
ambiente, la promocin internacional de tu pas, la cultura, el arte, el diseo. En
cada una de esas unidades hay personas que estn participando de la cocina, y el
cocinero es el que est ms cerca del consumidor y tiene la palabra. Tiene la
obligacin de representar la dbil voz del lejano agricultor en el campo; al
pescador que est todo el da en el mar para conseguir esos pescados con los
cuales vamos a hacer el ceviche; a los nios que estn cada vez ms vulnerables a
la televisin con campaas de marketing de productos industriales; a tu pas, que
de pronto encuentra en la cocina una forma de renovar su imagen ante el
mundo; a la paz, a la fraternidad de los pueblos, partiendo, aprendiendo,

admirando y celebrando culturas forneas en tu tierra y viceversa. El cocinero


actual no tiene nada que ver con el que estaba encerrado en su cocina, egosta,
vanidoso y que slo aspiraba al beneplcito de la gente poderosa que poda
pagar sus platos. Es un representante de los desafos de su tiempo y de su pueblo
porque, claro, los desafos de un cocinero del Per son distintos a los de los
pases nrdicos en donde se ha alcanzado un nivel de bienestar mucho ms
igualitario", sostiene, a modo de declaracin de principios.
P Parecera que hay una gran brecha entre los productores y quien
finalmente tiene el poder adquisitivo para sentarse a comer.
G Los astros se estn alineando para que esta distancia ya no sea tal. Antes el
restaurante necesitaba de toda una parafernalia para que la cocina que ah se
serva, culturalmente compleja o probablemente desconocida para muchos,
fuera coherente. Se necesitaba vajilla y una serie de elementos que encarecan la
experiencia. Hoy el conocimiento se ha democratizado y lo veo en chicos de las
zonas ms vulnerables de Lima, que se saben todos los platos que hacan en El
Bulli aunque no viajaron ni comieron nunca all. El conocimiento, para quien
tenga inters, est al alcance. Pods comer platos de alta cocina adaptados a tu
bolsillo en food trucks o mercados en donde no existen los gastos adicionales
que constituyen el costo de la experiencia en un gran restaurante, y encontrars
tambin experiencias mgicas. Eso obliga a que una veintena de restaurantes
tenga que justificar lo que ofrece haciendo cosas que nadie ha hecho antes, que
sean nicas, absolutamente creativas, que demandan una actitud teatral y un
equipo humano multidisciplinario.
P Hay una nueva tendencia que dej de lado el fast food por el casual food?
G Como el conocimiento est al alcance de todos contribuye a que los cocineros
de alta cocina no tengamos ninguna excusa para adoptar el nuevo casual. Es el
nuevo modelo del fast food. Antes predominaba lo industrial, lo estandarizado, lo
sistematizado, y el concepto de la comida rpida tena que ser replicable
exactamente igual en todas partes, y ese era el concepto de valor. Esto se acab,
hay una revolucin. En las cadenas de comida rpida tradicionales las ventas
caen porque el pblico est buscando otra cosa. Quieren comer por el mismo
precio, pero quieren que le cocinen en el lugar, que compren productos que
tengan referencias, una historia y saber de dnde vienen, saber las caloras que
comen, ver los productos y saber cmo los han combinado.
P Qu sentiste la primera vez que llegaste a la lista de los mejores
restaurantes del mundo?
G Soy un representante de mi pas y veo al restaurante como un representante
de mi cultura y de los productos de mi tierra. Utilizo la cocina como una
herramienta para esto y al mismo tiempo represento a Amrica latina como una
regin que est soando competir con Europa como destino turstico y creativo.
Fue muy importante entrar en un territorio de branding como es el de los 50
Best World Restaurants, que normalmente estn reservados para territorios
como Pars, Nueva York, Londres y Tokio, y que de pronto apareciera Lima en
medio de l. Nuestro discurso recurre, a diferencia de otros discursos, a la
libertad creativa, al talento individual, a sacar lo mejor que tenemos y no al
reclamo ni a la confrontacin ni a rebuscar en el pasado, sino ms bien en el
futuro. Llegar al 50 Best y sentarte ah provoca sentimientos encontrados, pero
la primera seal que recibimos es que el mundo nos est valorando. Vamos por
el camino correcto.
P Falta que se entienda la importancia que tiene la gastronoma como
recurso de una regin?
G Quizs en algunos pases, pero yo recibo propuestas de Asia para asesorar a
pases con presupuestos veinte veces ms grandes que el que tuvo Per con el
objetivo de utilizar su gastronoma como herramienta de promocin de su pas.
Pases como Singapur, Corea del Sur, Turqua o Filipinas se han dado cuenta y
trabajan con polticas pblicas en donde la gastronoma es la herramienta de la
promocin de la imagen del pas en diferentes frentes. Principalmente, en la
promocin de productos locales. Imaginate que de repente todo el mundo
empieza a comer eso que t comes diariamente y las industrias que estn detrs
de eso producen diez veces ms para poder abastecer al mundo con todo lo que
significa eso. No es nada nuevo, es lo que hicieron con el ketchup, tan simple
como eso. Por qu no hacer lo mismo con el chimichurri? Quin dijo que el
chimichurri es inferior al ketchup? Si alguien lo cree, est equivocado. Ya empez
perdiendo. Son diferentes. Detrs de eso hay una estrategia de marketing basada

en un producto maravilloso, que adems es coherente con lo que el mundo busca


hoy, un producto artesanal. La cebollita, el perejil, el pimentn, el ajo, el aceite y
el vinagre convertido en un sabor argentino. Lo mismo soamos nosotros con la
huancana y con nuestros ceviches y nuestros pescaditos. Hay que perderle el
miedo y apreciar lo maravilloso de las creaciones populares. Soar con que el
choripn podr tener el mismo protagonismo que la hamburguesa. Como
nosotros venimos soando con que el tiradito tenga el mismo protagonismo que
el sushi japons.
P Cmo se hace eso sin tener un Acurio al frente de todo?
G Las revoluciones se hacen con mucha suerte tambin. Hay un momento en que
confluyen una serie de circunstancias, personajes y escenarios propicios para
iniciar un camino irreversible. Pertenezco a una generacin formada en Europa,
que cargbamos un sentimiento de frustracin, pero que tenemos una herencia
cultural maravillosa y un orgullo que ha estado dormido en nuestros hogares. No
creamos en nada y salamos del drama de Sendero Luminoso. Pero encontramos
el momento propicio para construir un nuevo movimiento que luche por un
sueo comn. En nuestro caso, la comida peruana.
P Quines son los llamados a liderar el movimiento?
G A los que les va mejor, los que ms exposicin tienen, los que estn un paso
adelante. Ellos tienen que dar el ejemplo al compartir su conocimiento y generar
confianza en aquellos que, con todo derecho, pueden dudar al vernos en la
televisin o en las revistas. Son los lderes los que ganan premios, pero que
entienden que liderar el camino es unir a todos para caminar juntos.
P Te sorprende llegar a las bocas del mundo o es parte del camino trazado?
G Me sigo sorprendiendo de lo pequeo que se volvi el mundo a travs de la
conectividad y cmo un mensaje en espaol lleg hace un tiempo a Singapur y
uno no se haba dado cuenta. Recibo una docena de correos de jvenes peruanos
anuncindome la apertura de sus restaurantes en Sudfrica, en Helsinki, en
Berln. Pens que esto iba a pasar en diez aos, pero ya lleg, y me sigo
sorprendiendo como cuando nio con un plato rico. Eso es lo que trato de
contagiarles a ellos: que no pierdan el placer de conmoverse con un rocoto.
Cocinar como lo hacan nuestras madres para hacer felices a los dems con un
pedacito tuyo adentro. Si mantienes eso hasta el da en que cuelgas el delantal, tu
cocina cada vez va a ser ms rica y mejor, porque cada da aprendes un poquito
ms.
P Por qu hoy los cocineros tienen el estatus de estrellas?
G Creo que a travs de su cocina tocan temas ms interesantes que una simple
receta. Cuando hice Masterchef, hace varios aos, mi gran batalla con los
guionistas fue que yo quera meter al seor que cargaba las papas y los limones
en el primer captulo para que les dieran un homenaje, y ellos, con razn, decan
que no funcionaba para el rating. Pero me mantuve en mi lnea, y eso te hace
ganar el respeto y una relacin diferente con el pblico. Hoy prendes la TV y hay
tanta gastronoma que ya empieza a superar el lmite, pero seguramente dar
vida a una nueva generacin de programas que quizs estn ms acorde con lo
que hemos conversado.
P Cmo se crea ese rol del cocinero cercano y respetable para su
comunidad?
G En la universidad que inauguraremos el prximo ao en el Per, los dos
primeros aos hay un curso de cocina, pero despus cursan literatura, biologa,
fsica, qumica, antropologa, sociologa, arte clsico, arte moderno y msica, con
el fin de entrenarlos como personajes que tendrn que liderar y llevar luz
adonde vayan. Iniciar procesos, crear, contar historias. Con todas esas
herramientas puedes ponerte a cocinar con una profundidad diferente a la
tcnica que se aprende en la prctica.
P Dnde estar la universidad?
G A 20 kilmetros de Lima, en un desierto de 20 hectreas. En 2016 recibiremos
la primera promocin que tendr gente de todo del mundo.
Desde hace varios aos, en la Argentina -sobre todo en Buenos Aires-, la cocina
peruana tiene una legin de fanticos. Acurio lo explica as: "Para entender el
proceso argentino hay que entender el mundial. La cocina peruana de los ltimos
cinco aos ha tenido un despegue muy considerable por diferentes motivos: uno
es la comunidad de cocineros peruanos que promueven su cocina, entendindola
como una marca internacional que tenemos que defender todos juntos cuando
vamos por el mundo a conferencias y festivales. Es una generacin joven que se

prepar durante diez aos y que hoy est abriendo restaurantes peruanos de
distinto tipo, no solamente de alta cocina como puede ser la de Virgilio Martnez,
con Central, en Londres, sino que tambin hay food trucks con conceptos
peruanos en Estados Unidos. Es posible porque el mundo finalmente ha
descubierto y ha convertido la cocina peruana en una tendencia de consumo
global, una marca internacional como lo es la cocina china, la italiana, la francesa
o la japonesa".
P Cmo influye el hecho de que en nuestro pas exista una importante
comunidad peruana?
G Sin duda ha contribuido a que el nmero de restaurantes peruanos en la
Argentina sea muchsimo mayor que en otros pases. De pronto, una familia que
tena un trabajo digno, pero no tan apasionante, lee en los peridicos o ve en la
televisin que la cocina peruana es muy querida y se une para hacer realidad el
sueo del negocio propio, del restaurante propio: la madre cocinando, los hijos
atendiendo. Por otro lado, jvenes cocineros tambin se instalan con cenceptos
internacionales en donde lo peruano est incluido. Entonces, Buenos Aires es
una de las dos o tres ciudades en todo el mundo que ms restaurantes peruanos
tiene.
P Por qu no funcion Astrid y Gastn?
G No era el momento y quiz no era el concepto adecuado. Hoy tengo claro que
no voy a hacer Astrid y Gastn en ningn lugar del mundo, slo en Lima, porque
la creatividad personal implica un compromiso permanente y es difcil de
replicar. Lo que vamos a hacer son restaurantes amigables, cercanos, familiares,
en donde transmitimos nuestras recetas y usamos los productos locales.
P Qu representa La Mar en Buenos Aires?
G El reto es fascinante, porque se suma a un movimiento que ya existe: hacerlo
de la mejor manera para contribuir con el prestigio y el fortalecimiento de la
cocina peruana. Entendemos a un restaurante como eso, una embajada, una
ventana cultural, una oportunidad para muchas cosas ms all de lo que el
cliente viene a disfrutar. A medida que hacemos un buen trabajo se ayuda a la
difusin de la cocina peruana. Entendemos que el xito de uno es el xito de
todos, y el fracaso de uno es el fracaso de todos. Si hacemos un mal trabajo,
alguien que quiere descubrir la cocina peruana se va a ir del restaurante
pensando que toda nuestra cocina es mala. Hay que entender que el trabajo
individual contribuye al trabajo colectivo. Hace unos aos no exista ese
sentimiento en la gente joven de espritu, pero hoy est conectada y descubre en
las redes que el mundo es hermosamente diverso.
P A qu le das gracias?
G A todo. Principalmente a mis padres, que me ensearon lo bsico en esta vida,
los principios, los valores, el sentimiento de orgullo, el agradecimiento. Mi padre
me ense a agradecer la posicin en la que nac, las cosas que te van
sucediendo. Eso me permite cargar con poco equipaje para disfrutar de las cosas
ms sencillas. Y poder aprender todo el tiempo, entender que la vida es un
aprendizaje, mantener la curiosidad y las ganas de que la gente te respete. Llegar
un poco a viejo con lo que mi padre lleg: el respeto y el cario de la gente.
Por Sabrina Cuculiansky | LA NACION

1967
Nace el 30 de octubre en Lima, Per. Su padre, homnimo, fue ministro y
senador de su pas. En 1990 deja la carrera de Derecho para dedicarse a la
gastronoma
1994
Junto con su mujer, la pastelera alemana Astrid Gutsche (a quin haba conocido
tres aos antes), abre Astrid y Gastn, el restaurante que lo catapult a la fama
EL FUTURO
"Poner un pequeito restaurante de cuatro mesas. Ir en la maana al mercado
del barrio a comprar lo mejor que tenga mi amigo el vendedor de pescados y la
seora de las frutas y verduras. Hacer una pizarra con cuatro, cinco, ocho platos
de cocina de mercado diaria a precios muy cmodos, y volver al nio que soaba
con ser cocinero por el placer de hacerlo. Sentarme en la tarde a tomar un
chilcano y observar un poco lo que ha pasado, los amigos y una vida sencilla.
Pero ese es un premio que todava est lejano, todava hay muchas batallas"
Asistente de produccin: Agostina Curcio. Asistente de Fotografa: Sofa Ciravegna. Make-up y Pelo:
Laska Bleu para Estudio Mery Garca. Agradecimientos: Oromanta Ebanistera (Bs. As. Design,
Av. Pueyrredn 2501, local 1018 - Terrazas; 5777-6118; www.oromanta.com ) por la silla.

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