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Sacrificio del Pollo de engorde

SBADO, 15 DE SEPTIEMBRE DE 2012

Sacrificio del pollo de engorde

SACRIFICIO DEL POLLO DE ENGORDE

1.1

AYUNO.

En condiciones normales es el tiempo que transcurre entre el momento en que se


suspende el suministro de alimento (Levantamiento de los comederos) y el
sacrificio de los pollos en la planta.
Para que el ayuno normal sea efectivo en la granja, una vez se han levantado los
comederos, se debe llevar a cabo disciplinadamente los siguientes pasos:
Garantizar el suministro de agua suficiente y permanente en cada bebedero. Este
elemento humedece el alimento y contribuye a su desplazamiento.
Mantener el mayor tiempo posible a los pollos en actividad. El movimiento tambin
ayuda al desplazamiento del alimento a travs del tracto digestivo.
Los pollos deben permanecer en esta condicin mnimo cuatro (4) horas. Lo ideal
cinco (5) antes de iniciar su recoleccin.
Es de importancia recordar detalles tcnicos que explican por qu en la planta se
aprecian despus de desplumados algunos pollos con residuos de alimento en el
buche, a pesar de cumplirse las anteriores condiciones:
Los pollos ingieren alimento en promedio cada cuatro horas.

Los pollos no comen al mismo tiempo.


Los pollos toman agua aproximadamente cada 30 a 45 minutos para solubilizar el
alimento y ayudar a pasarlo del buche al primer estmago (Proventrculo), y luego
al segundo estmago (La molleja). Esto significa que entre cada racin de comida
el pollo ingiere agua 8 a 6 veces, accin que permite mantener el buche vaco
completamente una parte de ese perodo.
En el instante en que se comienzan a levantar los comederos se presentan dos
circunstancia especiales:
Pollos estaban comiendo: Se encuentran dentro del periodo de ayuno normal.
Pollos iban a comer: Ingirieron alimento hace cuatro (4) horas. Por lo tanto,
cuando se sacrifican exactamente ocho (8) horas despus, estn en el lmite
superior del ayuno normal. Dentro de este aspecto se podrn notar la situacin de
Sobre ayuno
Se considera Ayuno Insuficiente cuando no se cumple el lmite mnimo de ocho (8)
horas.
Se considera Sobre Ayuno cuando se exceden el lmite superior de las doce (12)
horas.
En un Ayuno Normal, las paredes intestinales (3) tienen la suficiente resistencia
que impide que se rompan durante su manipulacin en la evisceracin. Durante el
ayuno normal se logra una completa evacuacin del tracto digestivo.
En un Ayuno Insuficiente, el tracto digestivo se encuentra bastante lleno de
ingesta. Por ello, gran parte de los intestinos a la altura del asa duodenal se
reubican prximos al rea de la cloaca. Su resistencia no ha sido afectada como
en el ayuno normal. Esta ubicacin circunstancial aumenta el riesgo de
contaminacin microbiana, ya que durante el retiro de la cloaca y apertura del
abdomen, los intestinos se pueden cortar, producindose una gran contaminacin
fecal por su alto contenido de material.
En un Sobre Ayuno, la resistencia de las paredes intestinales se ha disminuido
enormemente a partir de la hora 13 hasta la 18, por la evacuacin de una parte de
sus capas, entre ellas la interna denominada mucosa intestinal. Adicionalmente se
llena de gases. El riesgo de contaminacin de la carcasa (Pollo eviscerado), es
muy alto.
Los intestinos paulatinamente se tornarn frgiles por la prdida gradual de sus
capas internas comenzando con la mucosa intestinal. En consecuencia, durante
su manipulacin para extraerlos se rompern fcilmente. Adems, tienen una
forma redondeada y hay presencia de gases burbujeantes que se observan si se
punzan.

A partir de las 12 horas, la vescula biliar comienza a incrementar el tamao,


distendindose el tejido para almacenar una cantidad mayor de bilis. Esta
condicin de fragilidad se aprecia durante el proceso de evisceracin al momento
de separarla del hgado. Si se rompe y el contenido se derrama en la carcasa
interna y/o externamente, debe lavarse en los siguientes 15 a 20 segundos para
que no se quede su mancha indeleble color verde.
Es bueno recordar que al acumularse una cantidad excesiva de recubrimiento
intestinal a la altura del duodeno, ste se obstruye dificultndose el ingreso de
bilis. En consecuencia, se acciona la vlvula de alivio de la vescula, inicindose
un movimiento peristltico inverso que conduce la bilis a travs de la molleja,
proventrculo y finalmente hasta el buche, dejando a su paso su huella indeleble.
El hgado es la reserva de energa del pollo representada en glucgeno y grasa.
Su consumo se produce en ese orden. Las consecuencias son la reduccin de
tamao y oscurecimiento del color. Adems, por la accin de la peristalsis inversa
de la bilis, su sabor se torna ligeramente amargo.
La cutcula de la molleja se endurece por la accin de la deshidratacin,
dificultndose su remocin en los rodillos peladores, razn por la cual debe
ejercerse una mayor presin sobre ellos, hecho que se traduce en una prdida de
carne promedio mnima estimada en un 25%.
El buche se endurece por el proceso de deshidratacin que se adelanta,
adhirindose fuertemente a la cavidad abdominal, hecho que demanda un mayor
esfuerzo para su remocin durante la evisceracin, corrindose el riesgo de
ruptura junto con el proventrculo.
A partir de las 18 horas de ayuno, se suspende completamente la prdida de tejido
intestinal, inicindose su regeneracin incluyendo la vellosidad intestinal que
recupera la textura de lengua de gato, que se perdi a partir de las 12 horas. La
apariencia del intestino es nuevamente aplanada y su resistencia es menor que la
que tienen dentro del rango de las 8 a 12 horas. Los intestinos estn vacos y
relativamente secos. Por tal motivo, el riesgo de contaminacin fecal es muy
escaso. Si los pollos no son alimentados en las horas siguientes se inicia el
proceso de sobre ayuno con todas las repercusiones en calidad, inocuidad y
rendimiento.

1.2 Captura
Existen tres (3) sistemas comerciales para la recoleccin de las aves
Tomndolas por las patas (Mtodo tradicional)
Sujetndolas por el pescuezo

Sostenindolas por el cuerpo manteniendo las alas pegadas a ste para impedir el
aleteo.
Mtodo Tradicional: El tomar un pollo por una pata, girarlo 180 grados y caminar
con 3 a 5 unidades en cada mano, produce ruptura de los vasos femorales, del
tendn prximo al msculo gastrocnemio, dislocacin de los huesos a la altura de
la articulacin del muslo con la pata y aleteo continuo que ocasiona hematomas y
fracturas en las alas.
Sostener los pollos por el pescuezo: Efectivamente no aletean, pero la presin
ejercida en esta rea del cuerpo les produce magulladuras (Enrojecimientos), que
se aprecian claramente una vez han sido desplumados, constituyndose en un
significativo problema de calidad que a los clientes les incomoda.
Sostenerlos por el cuerpo: Es el sistema manual ms cmodo hasta ahora
conocido, porque los pollos no sufren ningn tipo de hematoma, magulladura, etc.
y los recolectores se agotan mnimamente, ya que la forma como soportan los
pollos disminuye su fatiga. Por tal razn, Se llega a lograr niveles de golpes y
traumatismos de un 0.03% sobre el peso total de pollos recibidos en la planta.

1.3 Ahogo
Los pollos son animales homotermos, ya que son capaces de mantener la
temperatura dentro de cierto rango, a pesar de las fluctuaciones de la temperatura
ambiente. La temperatura corporal de un pollo oscila entre los 40Cy 42C y est
en funcin de la produccin, prdida y almacenamiento de calor.
Cuando se siente agobiados por el calor (Temperatura superior a 32C) y se
encuentran en los galpones, sus mecanismos naturales de defensa son:
Bajar totalmente su actividad. Se echan.
Abrir las plumas para dejar descubierta la regin lateral de la pechuga que se
caracteriza por tener pocas plumas, con el fin de que el aire caliente circundante
salga y al ser menos denso que el aire normal ascienda, contribuyendo a
refrescarse.
No ingerir alimento, porque bajan el metabolismo que de por s genera calor.
Evacuar parte del calor a travs de las barbillas y la cresta.
Aumentar el jadeo
Por ello, cuando se encuentran confinados en las jaulas, camiones y reas de
almacenamiento en la planta, los nicos dos medios posibles para enfrentar el
calor evaporativo son: El pescuezo con las barbillas y la cresta y el incremento del
jadeo. Su frecuencia respiratoria normal de 15 a 20 inspiraciones exhalaciones

por minuto, llega a incrementarse a 5 por segundo, lo que significa que mantienen
el pico abierto todo el tiempo. Esta reaccin fisiolgica hace que el mayor volumen
sanguneo se dirija haca el pescuezo y cabeza.
Por tal motivo, los rganos principales del aparato digestivo, respiratorio y
complementario, recibirn menos sangre. En consecuencia, el retorno venoso, al
corazn disminuye y el ave muere de un paro cardaco.
De igual manera, en climas fros cuando las condiciones ambientales cambian
significativamente (Temperatura por debajo de 25C), se inicia el jadeo, los pollos
tienen unos mecanismos naturales de defensa:
Se echan y erizan las alas para incrementar su aislamiento.
Disminuyen su prdida de calor, encorvndose.
Introducen la cabeza bajo el ala, reducindose eficazmente las prdidas de calor.
Se renen en grupo para conservar el calor entre s.
La muerte se da por:
El escalofro es el primer sntoma
Cuando est titilando de fro, se aumenta ligeramente su frecuencia respiratoria,
que se asocia con un aumento posterior de la prdida de calor.
Luego disminuye la frecuencia respiratoria y la temperatura corporal.
Se reduce la presin sangunea. Por lo tanto, muere.
Estudios han podido comprobar que los pollos soportan durante un mayor tiempo
el aire fro que el agua fra, ya que al humedecerse las plumas, pierden totalmente
su capacidad de aislamiento.
Dada las grandes implicaciones econmicas que se originan cuando los pollos se
mueren por hipertermia o hipotermia, puesto que se pierde el 85% de su peso vivo
vendible, Se propone lo siguiente:
En climas clidos algunas estrategias son:
Las aves recolectadas en jaulas con las densidades apropiadas, permanecen en
los arrumes dentro de los galpones que se ubican prximos a los ventiladores
para disipar el calor evaporativo.
Una vez completada la carga del camin es subida de inmediato para que se dirija
a la planta.

Cada dos (2) filas de arrumes se colocan separadores fabricados con tubos
plsticos. Dependiendo de las caractersticas de las jaulas se escoge el dimetro.
Se incrementa la ventilacin de los arrumes interiores retirado la lmina metlica
que usualmente colocan los trabajadores detrs de la cabina.
Cuando llegan a la planta una vez pesados los pollos, los mojan completamente
durante unos 10 minutos.
En climas fros: la carga es protegida con una carpa de diseo especial que
permite la ventilacin restringida del aire del exterior para comodidad de los pollos.

1.4 TRANSPORTE
El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen los arrumes de jaulas, la debida
sujecin de las mismas para que no se vayan a mover durante la movilizacin, la
no detencin del vehculo en el recorrido haca la planta, el mantener una
velocidad de acuerdo al estado de la carretera, detenindolo si las circunstancias
lo exigen cuando hay huecos o reductores de velocidad, etc., son aspectos que los
conductores de los camiones deben a tener presente y cumplir para no
ocasionarle golpes, traumatismos y estrs por las condiciones climatolgicas
especiales que rodeen el viaje, porque todo este entorno desfavorable afecta, la
calidad, inocuidad y el rendimiento durante el procesamiento de los pollos, al
perderse valiosos gramos de carne vendible.

1.5 ALMACENAMIENTO EN PLANTA


Una vez pesados los camiones, deben mojarse completamente los pollos durante
10 minutos aproximadamente para refrescarlos, seguidamente debe estacionarse
el vehculo en el galpn de espera o descargarse las jaulas en la zona de
almacenamiento de la planta prxima al rea de colgado.
El sitio destinado para tal efecto debe
caracterizarse por contar con la debida
infraestructura, a fin de que los pollos se
mantengan cmodos al poder disipar el calor
evaporativo.
Ventiladores en cantidad suficiente para lograr
mover eficientemente el aire del lugar.
Nebulizadores para entrar en operacin cuando las circunstancias lo demanden.

Instrumentos para el monitoreo continuo de la temperatura y humedad relativa. No


olvidar que las condiciones de confort de los pollos en climas clidos
son:24C a 26C con una humedad relativa del 60%.
Ubicacin de los arrumes de manera alineada
con el flujo de aire de los ventiladores, dejando
un espacio perimetral mnimo de unos 10
centmetros.
El flujo debe ser de aproximadamente 800
pies cbicos por minuto, que en la prctica
equivale a levantar ligeramente las plumas para
que el aire legue hasta la piel de los pollos.
Si las circunstancias lo demanda (intenso jadeo), se pueden volver a mojar.

1.6 COLGADO
Durante el proceso los arrumes de pollos deben
acercarse a la zona de colgado en el mismo orden
en que fueron descargados de los camiones. Las
aves vivas se cuelgan de sus patas de la cadena de
sacrificio y esta operacin supone un forcejo y la
produccin de una gran cantidad de polvo y
microorganismos en el ambiente del rea de
colgado. Segn (RICAURTE, Sandra et al., 2005).
En la zona de colgado, se debera usar luces de baja
intensidad para minimizar la excitacin de los pollos cuando son colocados en los
ganchos. Las luces azules o verdes parece que son ms efectivas para calmarlos.

1.7 ATURDIMIENTO
La legislacin vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando
la inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta despus de la
muerte, que se produce por desangrado. Estas leyes obligan a la insensibilizacin
previa al desangrado (sacrificio humanitario) bajo el control de inspectores
veterinarios oficiales en el matadero.
Normalmente se realiza por inmersin en un bao de agua por el que se hace
pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz) de 50 V,
durante 46 segundos/pollo. La corriente elctrica fluye desde la cabeza a los
ganchos, desencadenando un ataque de tipo epilptico que provoca la
insensibilizacin, y estimulando directamente en cierta medida la masa muscular.
En estas condiciones, se pretende que el flujo elctrico
que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad
ste puede ser muy variable, en funcin del tamao de
las aves, el estado del plumaje (si est mojado, la

corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien), y quiz de


su composicin corporal (la grasa es aislante).
La intensidad de la corriente es el factor que determina la prdida inmediata de la
consciencia. Un amperaje inferior a lo establecido no producir insensibilizacin en
el animal, provocndole durante la aplicacin una parlisis generalizada dolorosa.
Si la intensidad es demasiado elevada, habr una estimulacin muscular excesiva
aumentando la incidencia de fracturas seas, equimosis, hemorragias musculares
y carnes exudativas. El sistema cabeza-cuerpo soluciona en parte estos
problemas.
El aturdimiento elctrico, relaja los esfnteres, permitiendo as la salida de heces
con microorganismos entricos que contaminan la superficie del cuerpo del
animal. Tiempo de 6 a 10 segundos aprox.

1.8 SACRIFICIO
El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la cartida externa y la
yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posicin conducen a un
sangrado insuficiente. Este se revela por el enrojecimiento de la piel, sobre todo
en el cuello y en las zonas de insercin de las plumas. Por otra parte, si el pollo
entra vivo al tanque de escaldado (cortes defectuosos, sobre todo dorsales, con
seccin de la mdula espinal), su piel queda totalmente enrojecida, y los pulmones
presentan hemorragias por aspiracin.
La posicin de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el
desangrado y depende de la posicin de las barras de gua de las patas y la
cabeza. Si la cabeza no est en una posicin correcta al momento de corta el
cuello, tambin se cortarn la trquea y el esfago y es difcil separar la cabeza y
los pulmones. Se recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2
minutos con 13 segundos.

1.9 DESANGRADO
En el desangrado, la hoja del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las
bacterias de unos animales a otros. Por eso debe desinfectarse en cada lote que
se vaya a sacrificar. El tiempo de Desangre es de 2,5 a 3.0 minutos.
Se consigue una rpida sangra, producindose un descenso rpido de la presin
sangunea y una anemia cerebral. Al permanecer intactos los rganos donde
asientan la mayora de los nervios que regulan la circulacin se mantiene la
tensin sangunea y cuando por falta de volumen de sangre, las arterias no
pueden contraerse, tienen lugar los movimientos musculares reflejos
producindose sacudidas bruscas que permiten la efusin sangunea casi
completa, favoreciendo una larga conservacin de la carne.

1.10 ESCALDADO

Escaldado. 2.5 a 3.5 minutos dependiendo de si es suave o alto. Esto es pollo


amarillo natural o blanco. Temperaturas entre 50 y 56 57C.
Despus de desangrar hay que escaldar los pollos sumergindoles en un tanque
por 1,5 a 3,5 minutos, dependiendo de la temperatura del agua. El escaldado hace
ms fcil la remocin de las plumas, si se mantiene una temperatura uniforme.
Cuando la temperatura es muy alta, las canales se decoloran debido a una
prdida de humedad dispareja. Si el ave est viva cuando entra en el tanque
escaldado, la trquea, el esfago, la molleja, los pulmones y los sacos areos se
contaminan con el agua. La canal resultante tendr un aspecto rojizo. Adems, los
pulmones se colapsan y es difcil extraerlos, o pueden gotear segn las vsceras
son transportadas por la planta. Los pollos salen del escaldado y pasan por una
serie de extractores diseados para eliminar las plumas del cuerpo, las alas, el
corvejn y el cuello. El desplumado resulta mejor cuando los extractores estn
situados cerca del tanque de manera que la temperatura del cuerpo del ave se
mantiene alta durante la operacin.
El escaldado produce una dilatacin de los folculos que facilita la posterior
eliminacin de las plumas. Durante esta operacin, uno de los problemas es que
cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes de la piel, patas,
plumas y contenido intestinal.

1.11 DESPLUME
Es un paso muy delicado; si las mquinas no estn
correctamente ajustadas o el tiempo es excesivo
(normal 2 minutos) aumentarn los daos a la piel
(sobre todo en muslos) incluso con desgarros, y las
fracturas y dislocaciones de muslos y alas; o bien
quedar un nmero excesivo de caones de plumas en
la canal. Lgicamente es ms difcil realizar un buen
desplumado si el tamao de las canales es muy
desigual.
El desplumado es el principal punto de contaminacin cruzada, tanto por
microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es la etapa
ms importante por lo que se refiere a la contaminacin con Pseudomona,
Clostridium, Campylobacter spp, E.coli y Salmonellas.

1.12 EVISCERACIN MANUAL


La evisceracin manual es una operacin en la que
es frecuente la contaminacin cruzada entre las
canales, a travs de las manos de los operarios, pero
si esto ocurre es aconsejable que los operarios
utilicen utensilios y equipo desinfectado en cada
rotacin. La moderna maquinaria empleada para la
evisceracin automtica es ms segura en este
sentido.
El lavado de las canales despus del desplumado y de la evisceracin y antes del
enfriado sustituye la capa de lquido superficial de las canales por una capa de

agua limpia. Durante esta operacin se eliminan por arrastre muchos


microorganismos y se reduce su contaminacin superficial en un 90%
aproximadamente.
Un aspecto que debe destacarse tambin es que el agua de lavado aporta a las
canales muchos microorganismos psictrofos (especialmente Pseudomonas spp).

1.13 PRE-REFRIGERACIN (OREO)


Se realiza el enfriamiento de las canales ya sea por chiller o por aire fro. En el
caso de emplear el chiller, el agua de enfriamiento debe renovarse permanente y
se sugiere la incorporacin a la misma de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua
debe ir en direccin contraria a la que siguen las canales de modo que stas
lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la
artesa. La operacin de enfriamiento hace disminuir la temperatura de la canal a
15 C en menos de 4 horas despus del sacrificio e inhibe el dao microbiano. El
enfriamiento rpido limita el desarrollo de bacterias patgenas en el cuerpo y
aumenta el tiempo de conservacin del producto, especialmente cuando se ha
usado en el agua de enfriamiento una cantidad correcta de cloro (20 a 50 ppm).
Despus de enfriadas, se cuelgan en una lnea de goteo que debera haber en la
planta de beneficio, generalmente por 2,5 a 4 minutos para controlar la humedad
que han adquirido.
POR AIRE: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis daada
adquieren color parduzco. Se previene con un duchado previo de las canales y
con adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el tnel.
POR INMERSIN EN AGUA: no sucede lo anterior, pero aumentan las
posibilidades de contaminacin microbiolgica, y hay que controlar la absorcin de
agua por las canales. El color de la piel tambin puede verse alterado por la
inmersin de la canal en cidos orgnicos con el fin de reducir la contaminacin
superficial. En funcin de la concentracin utilizada se produce un mayor o menor
oscurecimiento, y tambin una cierta tonalidad amarilla, menos acusada si se
emplea cido propinico.

1.14 ALMACENAMIENTO
El enfriado de las canales impide el crecimiento de algunos microorganismos. Un
retraso en la aplicacin del fro supone, por tanto, un posible crecimiento
microbiano. Durante el almacenamiento en refrigeracin, se observa un aumento
en el nmero de microorganismos psictrofos. La duracin de la vida til de las
canales de pollo est en relacin con el grado de contaminacin inicial y con las
condiciones de almacenamiento.

1.15 PRINCIPALES PROBLEMAS DE MANEJO


Roturas del Intestino en la Evisceracin: se dan con ms frecuencia en los ayunos
largos, de ms de 12-14 horas. Se produce una prdida de la integridad de la
mucosa del intestino, el cual pierde un 20% de su resistencia a la rotura al estirarlo
entre 6 y 18 horas de ayuno. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido

por salida de agua intracelular y fermenta; a partir de las 12-14 horas la forma del
intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. Todo ello
aumenta las posibilidades de contaminacin de la canal por ruptura intestinal,
mximas a las 24 horas de ayuno.
Riesgos de contaminacin biliar: particularmente en la evisceracin automtica,
pues la vescula biliar est repleta. Su tamao y longitud aumentan a partir de las
12 horas, y tambin lo hace la presencia de bilis en las mollejas, que pasa del 30
al 70% entre 9 y 18 horas.
El aspecto y rendimiento del hgado: los pollos que ayunan, su hgado aparece de
color claro, como si contuviera un exceso de lpidos, aunque no se han hallado
diferencias ni en su cantidad ni en su composicin. Al prolongar el tiempo de
ayuno el hgado se vuelve progresivamente ms oscuro y disminuye la proporcin
de hgados de aspecto dudoso o rechazable, pasando del 5,5 al 2% al aumentar el
ayuno en granja de 4 a 8 horas. El % del hgado respecto al peso vivo disminuye
entre 6 y 12 horas de ayuno total.
Los Hematomas: son una de las principales causas de las canales mal
clasificadas. A diferencia de las simples hemorragias, en los hematomas se
observan daos de las clulas del epitelio y de los vasos, pero no hay ruptura y
extravasacin. Generalmente se producen en las ltimas 12 horas de vida del
pollo. En el 90% de los casos los hematomas en pechuga se deben a golpes y
compresin, por amontonamiento de las aves durante una recogida poco
cuidadosa. Por lo cual se suelen observar notables diferencias segn los das y
equipos de recogida.
Las Magulladuras: Son lesiones menos definidas y extensas, las ms frecuentes
son los araazos en el dorso o a la altura de la articulacin coxofemoral; si son
recientes (color rojo brillante), son achacables a un mal manejo de los operarios
y/o guacales en mal estado.