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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PRUEBAS DE
VALORACIN
Integrantes:
AYASTA TEJADA,
DE LA CRUZ MOLINA,
GARCA VALLEJOS,

ANLISIS SENSORIAL

RODAS SALEZ,
1

Deisy Vanessa
Jos Luis
Luis Caleb
Camila Alessandra

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

NDICE:
Pg.

I.
II.
III.
IV.

OBJETIVOS
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
MATERIALES Y METODOLOGA
Materiales
Mtodos
V.
RESULTADOS
VI. DISCUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CONCLUSIONES
IX. BIBLIOGRAFIA

I. OBJETIVO:

ANLISIS SENSORIAL

3
4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

II.

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba


de valoracin.

Establecer el grado de calidad de dos o ms muestras alimenticias.

Determinar la muestra de mayor aceptacin.

INTRODUCCIN:

ANLISIS SENSORIAL

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III.

MARCO TERICO:

ANLISIS SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

IV. MATERIALES Y METODOLOGA:


4.1. Materiales, Equipos e Instrumentos

Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de
las 2 marcas escogidas)
Frijoles con tocino caseros (4 porciones)
Jamn ingls (200 g de 4 marcas diferentes)
Agua de mesa
Platos descartables
Vasos descartables
Tenedores descartables

ANLISIS SENSORIAL

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Plumones
Lapiceros
Hoja de evaluacin

ANLISIS SENSORIAL

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4.2. Mtodos
- Prueba de puntaje compuesto
Cada juez recibi las muestras en un orden preestablecido y evalu las mismas
haciendo uso del formato contenido en el anexo 12, asignndoles a cada
caracterstica de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con el
mximo indicado.
- Prueba de valoracin de calidad con escala por parmetro
Cada juez recibi las muestras en un orden preestablecido y evalu las mismas
haciendo uso del formato contenido en el anexo 13, asignndoles a cada
parmetro de calidad el puntaje que considera adecuado de acuerdo con la
escala de 1 a 9 puntos que se presenta en el anexo 14, en el cual cada valor est
perfectamente descrito para cada parmetro.

V. RESULTADOS:
MUESTRAS DE FRIJOL CON TOCINO ENLATADO Y CASERO

JUEC
ES
1
2
3
4

MUESTRA
456
T
32
25
28
10

ANLISIS SENSORIAL

S
18
20
17
15

123
A
20
20
11
15

C
7
10
4
5
7

T
18
40
30
30

S
25
30
21
25

A
10
20
14
20

C
8
8
5
8

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

25
20
25
30
10
38
20
10
30
30
20
30
38
10
30
32

28
26
20
20
5
25
20
8
20
20
10
25
28
15
20
20

15
18
17
12
5
12
15
15
20
15
10
10
18
10
20
15

8
10
8
4
2
7
9
8
10
8
10
8
8
3
10
8

Muestras
456: Frejol con tocino enlatado
123: Frejol con tocino casero
Caractersticas
T: Textura
S: Sabor
A: Aroma
C: Color

1. TEXTURA
ANLISIS SENSORIAL

20
30
19
35
35
30
30
40
10
35
30
20
36
30
20
10

15
15
15
28
28
30
10
30
30
25
10
28
28
30
10
20

5
12
18
16
19
18
15
20
15
20
10
15
15
20
10
10

5
10
18
8
10
10
8
8
2
10
10
5
4
8
5
4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

MUESTRA
456
123
32
18
25
40
28
30
10
30
25
20
20
30
25
19
30
35
10
35
38
30
20
30
10
40
30
10
30
35
20
30
30
20
38
36
10
30
30
20
32
10

I.- PRUEBA DE HIPTESIS


Ho: No existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol
enlatado y casero.
Ha: Existe diferencia entre la textura de las muestras del frijol enlatado y
casero.
ANLISIS SENSORIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA


=5 =0.05

III. PRUEBA ESTADISTICA


F

FC F t

Se acepta Ho

FC > F t

Se acepta Ha

CUADRO ANVA

FV
MUES
TRAS
JUEC
ES
ERRO
R
TOTA
L
-

GL
1
19
19
39

SC
CM
F
75.62 75.625 0.6905
5
1481
1002. 52.761 0.4817
475
8421
5647
2080. 109.51
875
9737
3158.
975

Fc =0.69

Se utiliz la tabla F se obtiene:

Observamos que

Ft =4.38

FC < F t

Conclusin.- No existe diferencia entre la textura de las muestras del


frijol enlatado y casero.

ANLISIS SENSORIAL

10

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2. SABOR

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
ANLISIS SENSORIAL

MUESTRA
456
123
18
25
20
30
17
21
15
25
28
15
26
15
20
15
20
28
5
28
25
30
20
10
8
30
11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

13
14
15
16
17
18
19
20

20
20
10
25
28
15
20
20

30
25
10
28
28
30
10
20

I.- PRUEBA DE HIPTESIS


Ho: No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado
y casero.
Ha: Existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol enlatado y
casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
=5 =0.05

III. PRUEBA ESTADISTICA


F

FC F t

Se acepta Ho

FC > F t

Se acepta Ha

CUADRO ANVA

FV
MUES
TRAS
JUEC
ANLISIS SENSORIAL

GL
1
19

SC
CM
F
133,2 133,22 2,5639
25
5
0064
805,2 42,382 0,8156
12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ES
ERRO
R
TOTA
L
-

19
39

75
8947
987,2 51,961
75
8421
1925,
775

542

Fc =2.5639

Se utiliz la tabla F se obtiene:

Observamos que

Ft =4.38

FC < F t

Conclusin.- No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol


enlatado y casero.

3. AROMA

JUEC
ES
1
ANLISIS SENSORIAL

MUESTRA
456
123
20
10
13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

20
11
15
15
18
17
12
5
12
15
15
20
15
10
10
18
10
20
15

20
14
20
5
12
18
16
19
18
15
20
15
20
10
15
15
20
10
10

I.- PRUEBA DE HIPTESIS


Ho: No existe diferencia entre el aroma de las muestras del frijol enlatado
y casero.
Ha: Existe diferencia entre el aroma de las muestras del frijol enlatado y
casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
=5 =0.05

ANLISIS SENSORIAL

14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

III. PRUEBA ESTADISTICA


F

FC F t

Se acepta Ho

FC > F t

Se acepta Ha

CUADRO ANVA

FV
MUES
TRAS
JUEC
ES
ERRO
R
TOTA
L
-

GL
1

SC
2,025

19

273,8
75
424,4
75
700,3
75

19
39

CM
F
2,025 0,0906
4138
14,414 0,6452
4737
0879
22,340
7895

Fc =0.09

Se utiliz la tabla F se obtiene:

Observamos que

Ft =4.38

FC < F t

Conclusin.- No existe diferencia entre el sabor de las muestras del frijol


enlatado y casero.

ANLISIS SENSORIAL

15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

4. COLOR

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
ANLISIS SENSORIAL

MUESTRA
456
123
7
8
10
8
4
5
5
8
8
5
10
10
8
18
4
8
2
10
7
10
9
8
8
8
10
2
8
10
10
10
8
5
8
4
3
8
16

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

19
20

10
8

5
4

I.- PRUEBA DE HIPTESIS


Ho: No existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y
casero.
Ha: Existe diferencia entre el color de las muestras del frijol enlatado y
casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
=5 =0.05

III. PRUEBA ESTADISTICA


F

FC F t

Se acepta Ho

FC > F t

Se acepta Ha

CUADRO ANVA

FV
MUES
TRAS
JUEC
ES
ERRO
R
TOTA
L
ANLISIS SENSORIAL

GL
1

SC
1,225

19

153,4
75
185,2
75
339,9
75

19
39

17

CM
F
1,225 0,1256
2407
8,0776 0,8283
3158
6324
9,7513
1579

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


-

Fc =0.1256

Se utiliz la tabla F se obtiene:

Observamos que

Ft =4.38

FC < F t

Conclusin.- No existe diferencia entre el color de las muestras del frijol


enlatado y casero.

5. ANALISIS GLOBAL

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
ANLISIS SENSORIAL

MUESTRA
456
123
77
61
75
98
60
70
45
83
76
45
74
67
70
70
66
87
18

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

22
82
64
41
80
73
50
73
92
38
80
75

92
88
63
98
57
90
60
68
83
88
45
44

I.- PRUEBA DE HIPTESIS


Ho: No existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor,
aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.
Ha: Existe diferencia entre los distintos atributos (textura, sabor, aroma y
color) de las muestras del frijol enlatado y casero.
II. NIVEL DE SIGNIFICANCIA
=5 =0.05

III. PRUEBA ESTADISTICA


F

FC F t

Se acepta Ho

FC > F t

Se acepta Ha

CUADRO ANVA
ANLISIS SENSORIAL

19

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FV
MUES
TRAS
JUEC
ES
ERRO
R
TOTA
L
-

GL

SC

518,4

19

3547,
5
8319,
6
12385
,5

19
39

CM

518,4 1,1839
0307
186,71 0,4264
0526
0271
437,87
3684

Fc =1.1839

Se utiliz la tabla F se obtiene:

Observamos que

Ft =4.38

FC < F t

Conclusin.- No existe diferencia entre los distintos atributos (textura,


sabor, aroma y color) de las muestras del frijol enlatado y casero.

ANLISIS SENSORIAL

20

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

MUESTRAS DE JAMON INGLES

JUE
CES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

MUESTRA
C
4
7
9
6
6
6
6
6
4
6
5
4
4
3
4
5
7
4
9
7

987
F O S
9 7 4
8 6 7
9 4 5
5 2 6
5 5 7
5 4 3
9 9 7
5 5 4
5 5 6
6 6 4
4 4 3
3 3 4
3 3 5
4 4 3
5 5 5
4 4 4
7 7 4
5 5 5
8 8 9
7 7 7

T
8
7
4
6
5
4
7
4
6
6
2
4
5
3
5
4
6
4
9
6

C
7
8
6
4
6
4
7
8
6
4
8
6
7
8
7
5
7
5
5
7

654
F O S
4 4 4
7 6 6
7 6 8
3 4 2
5 4 7
5 5 3
7 7 6
8 7 7
5 6 5
6 3 6
7 7 7
5 3 5
6 6 6
8 9 3
9 9 8
5 5 3
8 6 6
5 5 5
7 6 2
7 7 7

Muestras:
ANLISIS SENSORIAL

T
5
7
6
3
6
5
7
7
5
6
8
6
7
4
9
5
8
5
1
7

C
5
7
7
8
4
7
7
7
7
4
4
6
4
3
7
5
7
5
9
6

789
F O S
4 7 7
7 8 8
7 5 4
9 9 8
4 7 8
5 8 7
6 7 6
7 6 5
5 5 4
6 7 4
6 6 6
6 4 3
6 5 4
4 3 3
9 7 6
6 5 4
7 6 7
5 5 5
7 6 5
7 7 6

987: Braedt
21

T
7
8
8
9
6
7
7
5
5
7
7
5
3
3
6
6
8
4
8
8

C
1
4
4
7
7
7
8
9
7
9
7
3
2
6
9
6
7
6
9
7

321
F O S
2 4 4
6 5 6
7 8 9
7 7 6
6 7 6
7 7 6
9 7 7
9 9 9
6 7 6
9 8 8
5 5 5
4 4 5
4 5 5
7 5 5
8 9 9
6 6 6
6 6 7
6 6 7
8 9 9
8 7 7

T
3
5
7
7
8
7
8
9
6
8
5
3
4
6
8
6
8
6
8
8

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


654: Cerdea

C: Color

789: Americana

F: forma

321: Tottus

O: Olor
S: Sabor
T: Textura

Caractersticas:
1. COLOR

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
ANLISIS SENSORIAL

987
4
7
9
6
6
6
6
6
4
6
5
4
4
3
4

MUESTRA
654
789
7
5
8
7
6
7
4
8
6
4
4
7
7
7
8
7
6
7
4
4
8
4
6
6
7
4
8
3
7
7
22

321
1
4
4
7
7
7
8
9
7
9
7
3
2
6
9

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

16
17
18
19
20
PROM
EDIO
-

5
7
5
5
7
6,25

5
7
5
9
6
5,95

6
7
6
9
7
6,25

Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamn


de diferentes marcas:
P1=

5
7
4
9
7
5,6

5.6+ 6.25+5.95+6.25
=6.0125
4

P1 = 6.0125

2. FORMA

JUEC
ES
1
2
3
4
ANLISIS SENSORIAL

987
9
8
9
5

MUESTRA
654
789
4
4
7
7
7
7
3
9
23

321
2
6
7
7

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROM
EDIO
-

5
5
7
8
5
6
7
5
6
8
9
5
8
5
7
7
6,2

4
5
6
7
5
6
6
6
6
4
9
6
7
5
7
7
6,15

6
7
9
9
6
9
5
4
4
7
8
6
6
6
8
8
6,5

Se obtuvo un promedio en general de la forma de las muestras de


jamn de diferentes marcas:
P2=

5
5
9
5
5
6
4
3
3
4
5
4
7
5
8
7
5,8

5.8+ 6.2+ 6.15+6.5


=6.1625
4

P2 = 6.1625

ANLISIS SENSORIAL

24

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

3. OLOR

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROM
EDIO

ANLISIS SENSORIAL

987
7
6
4
2
5
4
9
5
5
6
4
3
3
4
5
4
7
5
8
7
5,15

MUESTRA
654
789
4
7
6
8
6
5
4
9
4
7
5
8
7
7
7
6
6
5
3
7
7
6
3
4
6
5
9
3
9
7
5
5
6
6
5
5
6
6
7
7
5,75 6,15

25

321
4
5
8
7
7
7
7
9
7
8
5
4
5
5
9
6
6
6
9
7
6,55

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


-

Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamn de


diferentes marcas:
P3=

5.15+5.75+6.15+6.55
=5.9
4

P3 = 5.9

4. SABOR

JUEC
ES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
ANLISIS SENSORIAL

987
4
7
5
6
7
3
7
4
6
4
3
4
5

MUESTRA
654
789
4
7
6
8
8
4
2
8
7
8
3
7
6
6
7
5
5
4
6
4
7
6
5
3
6
4
26

321
4
6
9
6
6
6
7
9
6
8
5
5
5

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

14
15
16
17
18
19
20
PROM
EDIO
-

3
8
3
6
5
2
7
5,3

3
6
4
7
5
5
6
5,5

5
9
6
7
7
9
7
6,6

Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamn


de diferentes marcas:
P 4=

3
5
4
4
5
9
7
5,1

5.1+5.3+5.5+ 6.6
=5.625
4

P4 = 5.625

5. TEXTURA

JUEC
ES
1
2
3
ANLISIS SENSORIAL

987
8
7
4

MUESTRA
654
789
5
7
7
8
6
8
27

321
3
5
7

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
PROM
EDIO
-

3
6
5
7
7
5
6
8
6
7
4
9
5
8
5
1
7
5,85

9
6
7
7
5
5
7
7
5
3
3
6
6
8
4
8
8
6,35

7
8
7
8
9
6
8
5
3
4
6
8
6
8
6
8
8
6,5

Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de


jamn de diferentes marcas:
P5=

6
5
4
7
4
6
6
2
4
5
3
5
4
6
4
9
6
5,25

P5 =

5.25+ 5.85+6.35+6 .5
=5.9875
4
5 . 9875

ANLISIS SENSORIAL

28

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

SE OBTUVO EL PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS:


P .G=

P 1+ P2+ P 3+ P 4 + P5
5

P .G=

6.0125+6.1625+5.9+5.625+ 5.9875
=5.9375
5

Se observ que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era


superior a 5.5
Por lo tanto P .G>5.5 , se puede decir con claridad que los jamones
estn aptos para comercializarse.

ANLISIS SENSORIAL

29

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VI.

RECOMENDACIONES:
Las temperaturas para servir las muestras deben estar a una temperatura
a la que normalmente se consumen los alimentos como es en el caso de:
O Los alimentos que se consumen en caliente como el frejol generalmente
se sirven de 60 a 66 C
O y el resto de alimentos, dentro de ellos los fiambres como el jamn, se
sirve a temperatura ambiente, 16 C.
Se puede recomendar que para el rea de prueba y preparacin debe
haber un ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones
y las interrupciones y los jueces deben sentirse cmodos, adems de que
el lugar de la prueba debe estar situada lo suficientemente lejos del lugar
de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores por parte de
las muestras.

ANLISIS SENSORIAL

30

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VII.

CONCLUSIONES:

No existieron diferencias significativas entre las muestras de frejol


enlatado y el casero por lo tanto.

Tampoco se vio diferencias en el anlisis de calidad global con respecto


a los atributos textura, sabor, aroma y color de las muestras del frijol
enlatado y casero.

Se estableci el grado de calidad de dos muestras alimenticias como


fueron los frijoles enlatados y caseros; y por otro lado con Jamonada de
marcas como Braedt, Cerdea, Americana, Tottus

determinamos la muestra de mayor aceptacin, en el anlisis de calidad


de los distintos jamones con escala por parmetro de Karlsruhe la muestra
de marca
.

Se logr conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una


prueba de valoracin con resultados satisfactorios para cada una de las
pruebas, teniendo para la primera prueba de puntaje compuesto ninguna
diferencia significativa lo cual no ocurri en la segunda prueba de
valoracin de calidad con escala por parmetro de Karlsruhe en donde
encontramos una muestra con diferencia significativa adems de un nivel
del 5.1 de vida til estando prcticamente descartado para su
comercializacin.

ANLISIS SENSORIAL

31

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VIII.

BIBLIOGRAFA:

ANLISIS SENSORIAL

32