Está en la página 1de 19

INTRODUCCION

En la presente práctica se ha realizado tres procesos: elaboración de jamonada, hojuelas
y croquetas de pescado.
Aquí se hace una descripción de cada uno de los procesos estableciendo el porcentaje a
utilizarse en cada uno de los insumos.
Podemos terminar observando que tanto la calidad de la materia prima como el buen
manejo de los parámetros en cada uno de los procesos durante la práctica no pudieron
asegurar un producto de buena calidad, pudiéndose observar hasta pérdidas durante la
producción de algunos de estos.

OBJETIVOS  Analizar y comprender cada uno de los procesos presentados.  Determinar la importancia de la frescura de la materia prima a utilizar.  Elaborar nuevas tecnologías de productos a base de pescado que cuenten con los parámetros necesarios para su respectiva comercialización. . así como también la aceptabilidad y vida útil de este.  Observar la calidad del producto terminado.

un producto no tradicional pesquero. Almidón  Sal. Ají  Polifosfato  Carragenina  Ácido ascórbico  Colorante  Pimienta. Comino  Glutamato monosódico  Esencia de jamón Equipos:  Caldero  Cutter  Molino de carne  Embutidora  Marmitas  Selladora de bolsa  Cámara de refrigeración  Cámara de congelación  Autoclave  Bandeja de aluminio  Cajas sanitarias  Balanza .TECNOLOGÍA DE ELABORACION DE JAMONADA A BASE DE PESCADO El presente informe trata sobre la utilización del músculo de la merluza en la tecnología de elaboración de Jamonada de pescado. Materiales. que cumple con las expectativas y exigencias del consumidor como una fuente alimenticia de alto valor nutricional. equipos y métodos Para la elaboración de jamonada de pescado se ha utilizado: Ingredientes:  Pulpa de pescado: merluza (13 Klg)  Manteca vegetal  Proteína de soya  Hielo.

Tecnología para la elaboración de Jamonada de pescado La tecnología significa modificaciones estructurales de las proteínas debido a la combinación de tratamientos. haciendo posible un mejor aprovechamiento de las propiedades fundamentales de la proteína como:  Capacidad de retención de agua  Capacidad de emulsificar la grasa  Capacidad de gelificarse Dichas propiedades hacen posible la elaboración de la jamonada y su almacenamiento por periodos mayores a 15 días y a temperaturas de refrigeración. teniendo abundancia de proteínas sarcoplasmáticas y ácidos grasos insaturados que tienden a deteriorarse con facilidad. valina e isoleucina. se ha tratado de seguir los lineamientos de las buenas prácticas de manipulación de materia prima de carne oscura como la caballa. Sobre las materias primas utilizadas durante el proceso. Con 100 gr de jamonada se puede cubrir las necesidades de lisina. El producto obtenido tiene la siguiente composición proximal: COMPONENTE PORCENTAJE Humedad 64% Proteína 19% Grasa total 11% Glucosa 3% Ceniza 3% La jamonada elaborada contiene 08 aminoácidos esenciales y necesarios para el hombre. .

Guevara(1997) la composición de lípidos.380 Esencia a jamón 0.022 Ají 0.13 0.014 Hielo 4.380 Sal 1.74 0.00 1. .5 0.205 Chuño 7.011 Glutamato monosódico 0.022 Comino 0.09 0.007 Acido ascórbico 0. se ha observado que en 30 días de almacenamiento en refrigeración y congelación.07 0. ha sido mínimo el grado de oxidación.380 Almidón 7.2 0.21 0.028 Pimienta 0.014 Colorante 0.07 0. elegimos la materia prima que esta en óptimas condiciones y conservadas en un sistema de refrigeración para no alterar las características del producto que se va a elaborar de esta manera sea de buena calidad.034 Carragenina 0.21 0. Formulación Ingredientes % Cantidad Pulpa lavada 63% 10.166 PROCEDIMIENTO Para realizar la elaboración de EMBUTIDO Se utiliza una línea de procesamiento.2 0.00 Manteca vegetal 9.14 0.316 Polifosfato 0.5 3.De acuerdo a un estudio realizado por el Ing.21 0.036 0.430 Proteína de soya 13.

 Llenado : La masa a embutir debe introducirse en el tambor del dispositivo rellenador o maquina embutidora.  Lavado y salmuerado: Se llevan los filetes congelados hasta las salmueras que son preparadas con hielo. tanques de agua . Se realizo tres veces. las mangas cilíndricas se amarran con pabilo al inicio y final del llenado.Recepción de materia prima: En nuestro caso se tuvo de materia prima filete de pescado 150. hasta el momento de utilizarlas.  Escurrido: Este procedimiento se realiza colocando los filetes en las bandejas escurridoras.  Picado : El picado de las materias primas se efectuara con preferencia en la trituradora (kutter) a poco velocidad. para el lavado con el fin de eliminar vísceras y coágulos de sangre que esta tenga. con una consistencia tal que no pueda producirse grandes ingresos de aire en el seno de los embutidos.  Enfriado: Culminado el tiempo de cocinado se enfría el producto en durante 10 a 15 min. luego molemos a partículas finas. culminado este tiempo pondremos temperaturas superiores de 75ºC por 60 min. estas estuvieron congeladas (Filetes sin piel).83 kg. manteniéndolas a una temperatura de 40ºC (suwari) x 30 min. Para que se forme la estructura tridimensional.  Cocinado: Después de llenados las mangas estos se colocan a los moldes para llevarlos a la marmita.

 Secado : Al término del enfriado se secan los productos  Empaquetado: Los embutidos enfriados y secados son empacados con papel celofán en cajas de cartón .

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE JAMONADA DE PESCADO Materia prima Descabezado/eviscerado Lavado Fileteado Oreado Batido Adición de condimentos Embutidos Sellado Tratamiento térmico Enfriado Empacado Almacenado .

Enfriado 11.Moldeado 12. Lavado. Cocido 10. Atado del embutido 9. Embutido 8.Almacenado 12 . Refrigerado o congelado Molido y homogenizado. 3 5 119 7. Fileteado.DIAGRAMA DE INGENIERÍA DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE JAMONADA DE PESCADO 1 2 8 9 7 4 6 10 Recepción de materia prima Pesado.

 Bolsas de polipropileno de doble densidad.  Madera (Algarrobo). en el Perú es considerada como un producto nuevo. Materiales y métodos  Materia prima (Merluza)  Balanza.  periódico.TECNOLOGIA DE ELABORACION DE HOJUELAS DE PESCADO La hojuela de pescado es un alimento tipo bocadillo.  Selladora.  Tablas y cuchillos. el cual esta siendo introducido en el mercado local. Insumos:  Sal  Pimienta blanca  Almidón  Glutamato monósodico  Ají molido  Colorantes  Aceite .  Mesa de trabajo.

75 (hojuela frita) Grasas: 0.71 (hojuela frita) Sales minerales: Valor calórico: 4. La hojuela se consume directamente del envase como bocadito. 1. leudantes. el bloque gelatinizado se corta en laminas delgadas de 1.20% (hojuela seca) y 1. agua.Desarrollo de la tecnología de elaboración de Hojuelas de Pescado La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra.. colorantes y saborizantes naturales hasta obtener una masa que es luego embutida y sometida a un proceso de cocinado a vapor por 85°C x 60 min.00 Kg Sal 0. las cuales son sometidas a intenso secado hast6a alcanzar una humedad de 10 a 11%.48 7. que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a un producto seco. El procesamiento se inicia con la obtención de la pulpa blanca y magra de pescado.76 (hojuela frita) 588 kcal/100gr Formulación Pulpa de pescado (surimi) 44. Información nutricional Proteínas: 16.74% (hojuela seca) y 13.23% (hojuela seca) y 40.800% 0.64% 10. sal.05 Maizena . frito y crocante. de espesor (slices).11 (hojuela frita) Carbohidratos: 67. después de un proceso de enfriado y curado en refrigeración por 12 horas. que puede calificar dentro de la categoría de alimentos tipo “snack”. Las laminas son fritas en aceite a 190°C por algunos segundos produciéndose un fenómeno de expansión que da origen a la crocantes del producto seguido del embolsado de bolsas plásticas de alta barreda al oxigeno y vapor de agua (polipropileno saranizado) para una vida útil de tres semanas aproximadamente.15% (hojuela seca) y 41.5 mm. libre de piel y espinas. y puede ser un alimento ideal para los niños.17 Kg 33. la cual es mezclada uniformemente con la fécula de maíz.

Levadura 1.39 Ají molido 1.153 Colorante 1.250 Kg.63 0.0% 1.78 0.64 1.36 Tetracinina 0.04 0.08 10. Aceite .39 Agua 19.23% 0.

Mangas de plástico Embutido Cocinado Enfriado/refrigerado Laminado Cortadora de slices Emparrillado secado Aceite Fritado Embolsado sellado Almacenado .DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE HOJUELAS DE PESCADO Pulpa de pescado Se agrega insumos Picado cutter Mezclado/homogeniz.

El producto es elaborado a partir de una mezcla de carne lavada y molida de pescado.TECNOLOGIA DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO La croqueta de pescado son alimentos preparados por la tecnología del empanizado. contextura firme. equipos y métodos Insumos:  glutamato  Pulpa de pescado: merluza  polifosfato  Leche en polvo Equipos:  margarina  caldero  cebolla roja  cutter  pan rayado  autoclave  pimienta blanca  balanza  harina de trigo  bandeja de aluminio  bicarbonato  cámara de refrigeración  agua  cámara de congelación . El producto es agradable para el paladar. margarina y otros ingredientes. Materiales. que luego de ser mezclada da lugar ala obtención de una masa adecuada para moldear ( redondas o largas según sean la presentación del producto) luego la masa es trabajada al empanizado ( harina de trigo o pan rayado ) y finalmente se cocina por unos de los métodos como horneado o fritado. para dar las características finales del producto así como para permitir su estabilización . agradable color y de muy buena presentación. lista para su consumo luego que sean fritas.

61 22.21 Pimiento blanco 0.Formulación Ingredientes % Cantidad Pulpa de pescado 74.52 1.06 0.00 kg.129 Margarina 0.018 .036 0.027 Bicarbonato Glutamato Batter 3.09 0.356 13 0.80 1.43 0.018 leche en polvo 0.342 Sal 2. Harina de trigo 2.383 Sal 1.43 Polifosfato 0.70 0.00 0.50 0.129 Cebolla 0.44 Harina de trigo 4.54 Agua 38.018 0.10 Leche 60.00 0.00 0.43 0.007 Pan rayado 4.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CROQUETAS DE PESCADO Materia prima Lavado Descabezado/ eviscerado Lavado Despulpado Lavado/ Pesado Cutterizado Moldeado Empanizado Congelado Embolsado y sellado alo vacío Encajado Almacenamiento y congelado .

 Variaron en el colorante. de sabor no muy agradable. hasta el batido. por el diámetro de cada producto. Para obtener un color agradable. la presentación era buena. . es decir un producto de muy buena calidad. textura arenosa.  Vario en algunos ingredientes según el requerimiento de cada preparación. de sabor agradable. Esto es debido a que no se usó correctamente la formulación.  En el caso de las croquetas de pescado. la presentación era buena. de sabor agradable.RESULTADOS  Se pudo apreciar en cada uno de los productos terminados tales como jamonada que la consistencia era arenosa.  En el caso de las hojuelas de pescado. sin elasticidad. y las croquetas de pescado se utilizaron los mismos procedimientos.  Su diferencia fue en los porcentajes de los ingredientes. muy quebradiza. y hojuelas. OBSERVACIONES  En la elaboración de los embutidos: jamonada.  Su tratamiento térmico fue diferente. obteniendo un producto no muy consistente.

 Debe evitarse un tiempo máximo a 20 minutos en el proceso de mezcla debido a que el producto puede perder sus propiedades que pondrán en riesgo el producto final. característica del producto jamonada y hojuelas de pescado. .  En ningún momento se debe variar las cantidades o porcentajes establecidos en la formulación de cada producto. ya que esto podría alterar su calidad. obteniéndose un producto de aceptabilidad aceptable. Su tiempo de duración es limitado.  Se debe mantener la temperatura de la pulpa de pescado y de la masa de jamonada por debajo de los 10°C y así evitar el fenómeno de la hidrólisis proteica. CONCLUSIONES  La calidad de la materia prima es un factor de importancia para lograr la formación de la red tridimensional. así como sucedió en la siguiente práctica en el caso de jamonada.  La preparación de las croquetas e pescado elaborado a partir de la pasta de pescado es de relativa facilidad y en poco tiempo.

Concytec. Zaragoza (España) 1994 .gob.330pp. 1990 . BE: refipa/126  ITP/JICA Guía práctica: elaboración de embutidos de pescado “Tipo salchicha” y “Tipo mixto” Año 1986. J / Guevara.134pp.BIBLIOGRAFIA  www.  Zuta.itp.  Sikorski. Z Tecnología de los productos del mar Editorial Acribia. BE: refipa/485  Kornel. .pe  Universidad Nacional del Callao Ciencia y tecnología Año 1998. pp 4. C Embutidos: elaboración y defectos Editorial Acribia. Zaragoza (España) 1986 . pp 85. R Líneas De Procesamiento De Pescado Y Mariscos.288pp.Callao (Perú).

Intereses relacionados