Estudo da Atividade Proteoltica de

Enzimas Presentes em Frutos

Silvio Lus Toledo de Lima, Marcelo Bispo de Jesus, Roberta Regina Ruela de Sousa,
Andr Kimura Okamoto, Renata de Lima e Leonardo Fernandes Fraceto
Este trabalho apresenta um experimento simples que aborda conceitos fundamentais de qumica, biologia
e bioqumica. Seu objetivo identificar a presena de enzimas proteolticas em diversos frutos, usando como
substrato protico a gelatina, cuja integridade pode ser facilmente monitorada por meio do processo de gelificao. A metodologia adotada privilegiou assim o uso de procedimentos laboratoriais de fcil execuo e de
reagentes de baixo custo.
frutos, gelatina, enzimas proteolticas
Recebido em 13/11/06, aceito em 9/11/07

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s protenas so polmeros que

compreendem uma seqncia
de dezenas ou centenas de
resduos de aminocidos (monmeros) ligados por meio de ligaes
peptdicas.
Dentre as diferentes funes das
protenas no organismo, destaca-se
a sua atividade como enzimas ou
catalisadores biolgicos. Nessa funo, sua ao consiste em acelerar
a velocidade de uma reao qumica
mediante a diminuio da energia de
ativao da reao sem que, no
entanto, seja consumida durante o
processo (Figura 1). A manuteno da
estrutura tridimensional das enzimas,
principalmente de seu stio cataltico,

vital para o que o processo de catlise possa ocorrer. Contudo, existem

diversos fatores que podem causar/
provocar modificaes estruturais, tais
como: a variao de pH, a temperatura, a fora inica.
Algumas enzimas so capazes de
quebrar ligaes peptdicas de cadeias proticas, sendo denominadas
assim de proteases. A representao
de uma reao catalisada por essas
enzimas pode ser verificada logo
abaixo, na Figura 2.

Figura 2: Representao de uma hidrlise

protica catalisada por uma protease.

Figura 1: Exemplo do caminho de uma

reao sem catalisador e de uma reao
com catalisador enzimtico.
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Na Figura 2, observa-se que a reao catalisada pela protease uma

reao de hidrlise da cadeia polipeptdica (substrato), na qual aminocidos
e cadeias polipeptdicas menores

podem ser gerados como produtos

imediatos da reao.
As enzimas proteolticas so encontradas tanto em animais como em
vegetais. Em animais, elas participam
de importantes processos biolgicos,
entre os quais: a digesto protica, a
coagulao sangunea, a morte celular e a diferenciao de tecidos. Sua
atuao no processo digestivo, por
exemplo, essencial para o processo
de absoro, pois hidrolisam as protenas provenientes da alimentao para
que seus aminocidos (monmeros)
possam ser absorvidos e reaproveitados pelo organismo. Do mesmo
modo, vrios processos proteolticos
so importantes durante o mecanismo invasivo de tumores, assim como
ao longo do ciclo infeccioso de um
grande nmero de vrus e microrganismos patognicos. At mesmo as
protenas que constituem as nossas
clulas so constantemente degradadas por complexos de proteases
e, seus constituintes, reaproveitados
pelo organismo.
Em vegetais, as enzimas proteolticas esto envolvidas nos processos de
amadurecimento, de germinao, de
diferenciao e morfognese, de morte
celular, de resposta de defesa de plan-

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tas a processos de estresse oxidativo,

entre outros. Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos,
como a ficina (figo), a papana (mamo)
e a bromelina (abacaxi), podem ser
extradas em grandes quantidades e
representam por isso uma significativa
importncia econmica.
As enzimas proteolticas possuem
tambm uma vasta aplicao comercial/industrial, estando entre os trs
maiores grupos de enzimas industriais
e sendo responsveis por 60% da
venda internacional de enzimas. Na
indstria alimentcia, as enzimas proteolticas so largamente utilizadas para
o amaciamento de carne e clarificao
da cerveja alm do amaciamento
de couro. J na indstria farmacutica, essas enzimas proteolticas so
empregadas em medicamentos para
distrbios de digestibilidade, tendo
tambm ao antiinflamatria, antimucoltica e cicatrizante.
Destaca-se ainda a utilizao de
enzimas proteolticas em diversas
receitas caseiras, sendo comum a
utilizao de leite de mamo e suco de
abacaxi para amaciamento de carnes,
alm daquelas que recomendam o cozimento de carnes juntamente com pedaos dessas frutas. No por acaso,
o abacaxi servido como sobremesa
aps uma refeio repleta de carnes,
como no caso dos churrascos.
A gelatina, que sevir como modelo
protico de substrato nesse experimento, um produto comercial obtido a
partir da hidrlise parcial do colgeno.
O colgeno uma protena presente em
tecidos conjuntivos, como os tendes e
as cartilagens, na matriz orgnica dos
ossos e na crnea dos olhos. Quando
hidratada, a gelatina forma uma estrutura definida como gel. Para a obteno
de um gel transparente, homogneo e
flexvel a partir da gelatina, preciso
reduzir a temperatura da soluo em
menos de 30C. As macromolculas,
como as que constiuem as gomas,
a gelatina ou a celulose, podem se
ligar a molculas de gua, formando
uma rede contnua que se estenderia
em toda a massa da soluo. Dessa
forma, para se imobilizar uma grande
quantidade de gua, so necessrias
pouqussimas macromolculas graas
aos seus numerosos stios hidroflicos os quais, nas protenas, so
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responsveis por interaes qumicas

como as pontes de hidrognio com as
molculas de gua.
Nesse experimento, portanto, foi
estudada a atividade de enzimas proteolticas presente em alguns frutos, utilizando a gelatina como modelo protico
de substrato. O princpio desse mtodo
consiste em monitorar a gelificao,
processo que depende da integridade
das cadeias polimricas da protena.
Caso haja alguma fragmentao nas
cadeias polimricas, a formao do
gel ficar comprometida, uma vez que
o processo de gelificao, conforme o
descrito acima, no ocorrer.

Parte experimental
Material
Abacaxi
Mamo
Morango
Amaciante para carnes
Peneira
Liquidificador (ou mixer)
Microondas (pode ser substitudo por
aquecimento a lamparina)
Geladeira (pode ser substitudo por
banho de gelo)
Gelatina sem sabor
Tubos de ensaio
Pipetas volumtricas (pode ser substitudo por seringas graduadas)
Esptula
Faca
Basto de vidro
Bquer 500 mL
Canudos plsticos (para refrigerantes)
Caneta utilizada para marcar transparncias de retroprojetor

Procedimento experimental
Preparar o suco das frutas previamente picadas, utilizando o liquidificador e um pouco de gua. O suco
deve ser peneirado e reservado. Em
seguida, dissolver aos poucos o p
da gelatina em 200mL de gua fria

e colocar essa soluo no forno de

microondas por 30s, em potncia alta.
Preparar, ento, a seqncia de tubos
de ensaios descrita na Tabela 1. A fim
de se comparar e concluir sobre os
dados finais obtidos, foram preparados
dois controles: um negativo e outro
positivo. O controle negativo, produzido
apenas com gelatina e gua, funciona
como o padro de no-ocorrncia de
protelise. O controle positivo, feito
com amaciante de carne que contm a
enzima proteoltica papana que hidrolisa a gelatina, funciona como o padro
de ocorrncia de protelise.
A ocorrncia ou no da protelise
ser avaliada por meio da gelificao,
observada indiretamente mediante a
viscosidade do meio, esta monitorada
pela introduo de canudos plsticos
nos tubos de ensaio.
Para avaliar a viscosidade inicial do
meio (antes da gelificao), introduzse em cada tubo de ensaio um canudo
plstico. Com uma caneta, anota-se
no prprio tubo at onde os canudos
se inseriram (Figura 3a).
Feito isso, retirar os canudos e deixar os tubos temperatura ambiente
por 10 min. Depois desse perodo, os
tubos devero ser colocados na geladeira onde permanecero por mais
20 min para que ocorra a gelificao.

Figura 3: Resultados obtidos no experimento: a) antes e b) depois do processo

de gelificao. A numerao de 1 a 5 representa a seqncia dos tubos que sero
estudados (1=controle negativo, 2=suco
de abacaxi, 3=suco de mamo, 4=suco
de morango, 5=controle positivo).

Tabela 1: Seqncia de tubos que sero observados/analisado no experimento.

Tubo
1
2
3
4
5

Composio
10mL gelatina + 3mL de gua
10mL gelatina + 3mL de suco de mamo
10mL gelatina + 3mL de suco de morango
10mL gelatina + 3mL de suco de abacaxi
10mL gelatina + ponta de esptula para amaciante
de carne dissolvida em 3 mL de gua

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Teste
Controle negativo
Mamo
Morango
Abacaxi
Controle positivo
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Aps esse perodo, deve-se avaliar a

gelificao, colocando novamente os
canudos plsticos dentro dos tubos de
ensaio (Figura 3b) e anotar, com uma
caneta, at onde estes se inseriram no
interior dos tubos.

Resultados e discusso
A Figura 3a mostra a seqncia
de tubos obtida, seguindo os procedimentos descritos na Tabela 1, que
caracteriza o estado inicial do experimento. Nessa figura, observa-se uma
baixa viscosidade em todos os tubos,
uma vez que os canudos atingiram
o seu fundo em todas as situaes,
indicando assim que, nessa etapa,
no h a formao de gel. Observa-se
ainda que o tubo 1 (controle negativo)
incolor; os tubos 2, 3 e 4 apresentam
as cores provenientes dos sucos das
frutas (mamo, morango e abacaxi); e
o tubo 5 (controle positivo) possui a cor
do amaciante para carne.
Aps o processo de gelificao
(tempo de 20 min na geladeira), os
canudos plsticos foram introduzidos
novamente em cada um dos tubos. O
resultado obtido est apresentado na
Figura 3b.
A anlise do tubo 1, controle negativo, indica que houve gelificao, isto
, a formao de gel, j que o canudo
no tocou o fundo do tubo, isso devido
a no-hidrlise da protena gelatina,
uma vez que no meio no existe a presena de enzima proteoltica. J a do
tubo 5, controle positivo (presena de
papana, informado no rtulo do produto), observa-se que, aps o perodo
de 20 min sob baixa temperatura, no
houve a formao de um gel, uma vez
que o canudo tocou o fundo do tubo,
indicando assim a baixa viscosidade
da soluo.
Os controles (negativo e positivo)
foram utilizados para analisar o efeito
do suco das frutas (mamo, morango e
abacaxi) sobre o processo de formao
do gel a partir da gelatina.
Para os tubos contendo suco de
mamo (2) e suco de abacaxi (4),
observa-se que os canudos atingiram
o fundo. Essa constatao evidencia
que, assim como ocorreu no tubo

controle positivo (5), houve ali a ao

das enzimas proteolticas presentes
nesses frutos, que impediram a formao do gel. No tubo 2, a enzima
proteoltica presente a papana e, no
tubo 4, a bromelina, enzimas essas
que provocaram a degradao das
macromolculas da protena presentes
na gelatina, causando assim a perda
do processo de gelificao.
A anlise do resultado obtido no
tubo que contm o suco de morango
(3) mostra que o canudo no atravessou a mistura do tubo, indicando que,
assim como ocorreu no tubo controle
negativo (1), no houve hidrlise das
macromolculas responsveis pelo
processo de gelificao. Esse resultado
indica que essas enzimas podem estar
ausentes no fruto do morango ou existir
em concentraes relativamente baixas
quando comparadas as de outros frutos como o mamo e o abacaxi.
Nesse experimento, a observao
das enzimas proteolticas presentes
em frutos importante, pois indica a
eficcia de sua utilizao em algumas
situaes do cotidiano, uma vez que
sucos de frutas, leite de mamo ou
produtos contendo enzimas purificadas
de frutos, como no caso da papana,
vastamente usada para amaciar
carnes. Nesse caso, a presena da
enzima proteoltica (papana) faz com
que ocorra a hidrlise das protenas
presentes na carne (dentre elas o colgeno), de forma que sua consistncia
fique mais macia.
A utilizao dessas enzimas proteolticas importante para auxiliar no
processo biolgico para digesto de
protenas e, portanto, na melhor absoro destas pelo organismo.
Dessa forma, o experimento apresenta assim uma alternativa didtica
experimentao de qumica em escolas
do Ensino Mdio, na medida em que
associa mtodos laboratoriais de fcil
acesso e execuo a um tema cotidiano e interdisciplinar.

Questes propostas
1) Quais as frutas utilizadas no experimento que apresentam enzima
proteoltica? Como possvel

chegar a essa concluso?

2) Quais variaes poderiam ser
feitas nesse experimento para
evidenciar ainda mais o efeito
da enzima? (sugesto: relacione
tais variaes com os fatores que
afetam atividade enzimtica).
3) Qual seria o resultado esperado
caso fosse utilizado suco de figo
no experimento? Explique.
4) Alm das descritas no texto, para
quais outros fins essas enzimas
proteolticas poderiam tambm
ser utilizadas?
5) Explique por que um fruto possui
enzimas proteolticas (relacionar
com processo de amadurecimento).
Slvio Lus Toledo de Lima, bacharel e licenciado em
Qumica pela Unicamp, mestre em Qumica Analtica
pela Unicamp, coordenador do curso de licenciatura em Qumica da Uniso. Marcelo Bispo de Jesus,
licenciado em Cincias Biolgicas pela Unicamp,
mestre e doutorando em Biologia Funcional e Molecular pela Unicamp. Roberta Regina Ruela de Sousa,
bacharel e licenciada em Cincias Biolgicas pela
Unesp/Rio Claro, mestre e doutoranda em Biologia
Funcional e Molecular pela Unicamp. Andr Kimura
Okamoto, bacharel e licenciado em Qumica pela
Unicamp, mestre em Fsico-Qumica pela Unicamp,
professor no curso de licenciatura em Qumica
da Uniso. Renata de Lima, bacharel em Cincias
Biolgicas e mestre em Gentica pela UFSCar,
doutoranda em Gentica Mdica pela Unicamp e
coordenadora do curso de Biotecnologia da Uniso.
Leonardo Fernandes Fraceto (leonardo@sorocaba.
unesp.br), bacharel e licenciado em Qumica pela
Unicamp, mestre e doutor em Biologia Funcional e
Molecular pela Unicamp, professor no curso de
Engenharia Ambiental da Unesp/Sorocaba.

Para saber mais

BRACHT, A. e ISHII-IWAMOTO, E.L.
Mtodos de laboratrio em bioqumica.
So Paulo: Manole, 2003.
RIBEIRO, E.P. e SERAVALLI, E.A.G.
Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blucher, 2004.
RAW, I; MENNUCCI, L. e KRASILCHIK, M. A biologia e o homem. So
Paulo: Edusp, 2001.
THIS, H. Um cientista na cozinha. 3
ed. So Paulo: tica, 1998.
SAID, S.; PIETRO, R.C.L.R. Enzimas
como agentes biotecnolgicos. Ribeiro Preto: Legis Summa, 2004.

Abstract:

Proteolytic Activity of Fruits Enzymes. This work describes a simple experiment about fundamental concepts involving chemistry, biology and biochemistry. The aim of this study is to
identify the presence of proteolytic activity in fruits using gelatin as substrate, since it is effortless to monitor the formation of gelatinous mass. The methodology applied intends to use simple laboratory equipments; the processes are easy to handle and the supplies are cheap.

Keywords: fruit, gelatin, proteolytic enzymes

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