Nombre: BONITSIMAS

Categora: ENTREMESE
Nm. Pax: 10
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

C/REQ

Harina de
maz
Mantequilla
Huevos
Agua o caldo
Sal y comino

1000
350
3
c/n
c/n

g
g
u

Papas

500

Queso fresco
Cebolla
blanca
Aceite de
achiote

250

40

APP

A/I

x
x

MISENPLACE

Tamizado
Pomada

FAC.

C/COM

COSTO

1000
400g
3

g
g
u

1.60
3.30
0.45

500

0,35

400

1.70

0.10

Relleno

7.50
0.37
7.87
0.78

Hecho
pur
desmenuz
ado
Brunoise

Costo bruto:
varios:

costo neto:
costo porcin:

PROCEDIMIENTO:
1. Realizar el misen place
2. Tamizar la harina de maz tostada con la mantequilla derretida, los huevos,
luego poco a poco aada el agua o caldo condimentar con sal y sal. Formar
la masa, dejar reposar hasta trabajar el relleno
3. Hacer un sofrito con aceite y cebolla, hasta que se sancoche, retirar del
fuego y mezcle con el queso desmenuzado
4. Cocer las papas y reducirlas a pur y mezclar con el sofrito anterior
5. Elaborar pequeas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada
6. Frer en abundante aceite
NOTA:
a. Servir en caliente y acompaadas de aj
b. Es una tortilla que se caracteriza por ser muy pequea y muy delicada
c. La harina mientras ms gruesa sea necesita gran cantidad de lquido
d. No utilizar aceite para frer ya que la masa contiene grasa
TCNICAS:
Amasado, hidratado, coccin a la inglesa, fritura,
HISTORIA:
En Ecuador las tortillas de cemento o bonitsimas son elaboradas con harina de maz y
contienen queso en su interior. Se asan sobre un tiesto de barro y su textura, una vez que
ingresa a la boca, es suave, se disuelve y despedaza como si fuera cemento, de all proviene
su nombre.

Estas sofisticadas tortillas, a pesar de ser muy sabrosas y originarias de Ecuador, poco
tienen que ver con sus antepasadas del tiempo prehispnico, comenta Pedro Reino. Los
ingredientes que las componen como la manteca de cerdo, el queso, la cebolla blanca y los
huevos, son elementos que trajeron los espaoles en la poca de la conquista, sin embargo,
se ha conservado de la antigedad la utilizacin del achiote, el maz y su tcnica de coccin,
agrega.

Nombre: empanada de morocho

Categora: entremeses
Nm. Pax: 10
Utensilios: olla, cuchar, molino, sartn colador, bowl
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

C/RE
Q

AP
P

A/
I

MISENPLACE

FAC
.

C/CO
M

COST
O

Masa
Morcho
Claras de
huevo
Manteca de
cerdo
Sal

500

Remojado y
cocido

500

2,00

0.15

1
c/n

0.10

400
80
80
60
3
80
c/n
1000
100

g
g
g
g
g
g

Molida
Fine Brunoise
Fine Brunoise
Repicado
repicado
cocida

464
1
1
1
1
100

3,30
0.30
0,30
0.10
0.10
0,50

g
g

cocido

1000
250

2.00
0.25

relleno

Carne cerdo
Ceb. paitea
Zanahoria
Apio
Ajo
Arveja
S/P/C
Aceite
Arroz cocido

Costo bruto: 9.10

varios:
0.41
costo neto: 9.51
costo racin: 0.95
Procedimiento:
Masa
Preparar el misen place
Cocer el morocho en dos tazas de agua durante hora, tamizar y dejar enfriar.
Antes de moler, el morocho debe estar fro
3. Moler y aadir sal, manteca de cerdo y la clara de huevo, amasar hasta obtener una
masa uniforme, bolear de 75 g. extender en papel film con aceite, rellenar y formar
empanadas
4. Frer en aceite a 185C, dorar y escurrir
1.
2.

1.
2.
3.

Relleno
Rehogar en manteca de cerdo la cebolla, ajo, apio, sudar y aadir la carne molida
Sazonar, condimentar, reducir y cocer
Aromatizar con cilantro, rectificar sabores

Tcnicas:
Coccin de cereales, amasado, molido, tamizado, estirado, fritura profunda, farsa
Historia:

Cuando a Julia Palacios de Castro, a inicios del siglo XX, le avisaron del fallecimiento de un
pariente sali tan de prisa -con su mantilla negra- que olvid sacar el morocho de la vasija de
barro, previsto para el almuerzo. Como al muerto se velaba ms de tres das, segn la
costumbre, cuando volvi se encontr con ese burbujeante tipo de maz.
El mnimo bocadillo agrad a los suyos y a los vecinos, quienes -como era usual- fueron
convidados. No tard en regarse la noticia del prodigio que hasta el mismsimo presidente del
Cabildo solicit tan misterioso manjar para lo cual Julia le agreg hilachas de carne,
zanahoria, arroz y arvejas. As nacieron las empanadas de morocho de Ibarra.

Nombre: empanadas de viento

Categora: entremese
Nm. Pax: 15 a 20 unidades
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Harina
Polvo de
hornear
Mantequilla
Agua mineral
gitig

C/RE
Q

500

20
100

g
g

AP
P

A/
I

MISENPLACE

c/n

FAC
.

C/CO
M

COST
O

500

0.90

200

1.00

200

g
m
l

500

2.50

500

0.40

0.40

relleno

Queso fresco

500

Azcar

500

Desmenuzad
o
Para
espolvorear

Costo bruto: 5.20

varios:
0.26
costo neto: 5.46
costo racin: 0.33
Procedimiento:
1. Preparar el misen place
2. Colocar en un tazn la harina, el polvo de hornear y la mantequilla, mezclar bien
hasta que la harina y la grasa quede completamente incorporada, agregar de a poco
el agua mineral hasta que la masa este suave y homognea
3. Colocar esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente su esta muy
hmeda, agregar ms harina tapar con una servilleta, dejar reposar por 10 minutos.
4. Extender la masa muy fina y cortar en discos de 5cm de dimetro. Colocar en el
centro de la masa el queso fresco desmenuzado.
5. Frer a temperatura de 140 a 160C
6. Escurrir el aceite y espolvorear con azcar
Tcnica:
Amasado, reposo, relleno, fritura
Historia:

Hoy en da, en el Ecuador, por la tcnica aplicada son de dos clases, las que se
ahornan y las que se fren. Las primeras se hacen con masa de pan y son buenas
cuando estn calientes. Se rellenan con queso, se espolvorean con azcar y se
repulgan. Son menos celebradas, excepto las de Pinllo, que son de harina integral y
que se cuecen sobre el ladrillo del horno.

Las empanadas fritas, pblicas o privadas, son el tesoro del patrimonio por su
variedad y sus sabores. En el registro constan las de alto tratamiento privado y las
de consumo general, aunque entre estas ltimas, las autnticas de morocho,
pueden aparecer en las dos clasificaciones. Las sofisticadas son las de hojaldre, las
de mejido y las de hostia

Nombre: empanas de mejido

Categora: entremeses
Nm. Pax: 15-20
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

C/REQ

Harina de trigo
Mantequilla
Yemas
Sal
Agua
Limn

500
72
2
c/n
c/n
1

g
g
u

500
3
500
15

g
u
g
g

125

APP

A/I

MISENPLACE

FAC.

C/COM

COSTO

500
100
2

g
g
g

0.90
0.80
0.30

500
3
454
100

g
g
g
g

2.50
0.45
0.40
0.15

250

1.00

0.10

Relleno

Queso
Huevos
Azcar
Nuez moscada
Pasas sin
semillas

x
batidos
x

Costo bruto: 6.60

varios:
0.33
costo neto: 6.99
costo racin: 0.34
Procedimiento:

1. Realizar el misen place

Masa
1. Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco
a poco aadir agua para hacerla ms delicada
2. Dejar reposar durante 30 minutos

Relleno
1. En una cacerola muy gruesa poner a fuego el queso y el azcar y revolver
con una cuchara de madera, disminuir el calor, batir vigorosamente mientras
se aade los huevos de a uno. El mejido debe resultar consistente y
cremoso.
2. Incorporar el polvo de nuez moscada y las pasa picadas, sin dejar de batir
Armado
1. Con un bolillo extender cada bola de masa, y luego hacer crculos de 5 cm
de dimetro con un molde
2. Colocar una cucharada de mejido en el centro del crculo, untar en los filos
de la masa agua y pegar los bordes, dejar reposar y luego repulgar
3. Frer las empanadas a una temperatura de 160 a 180C
4. Salpicar un poco de aceite en la parte superior de la empanada
Tcnica:
Amasado, reposo, fritura, farsa, batido caliente

Nombre: ceviche de palmito

Categora: entremeses
Nm. Pax: 4 pax
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
INGREDIENTE
S

Palmito en
lata
Cebolla
Paitea
Jugo de
limn
Sal
Pimineta
Aceite
Jugo de
naranja
cilantro

C/RE
Q

AP
P

A/
I

MISENPLACE

FAC.

C/CO
M

COSTO

500

2.50

0.10

500

Cortadas en
rodajas

Juliana mediana

50
c/n
c/n
60

0.20

1000

0.13

250
1

g
u

0.40

repicado
Costo bruto:
3.33
varios:

0.16
costo neto:
3.49
costo racin:
0.87
procedimiento:
1. Realizar el misen place

2. Colocar los palmitos cortados en un bowl, colocar la cebolla blanca, el

limn, sal, pimienta y aceite de oliva.
3. Dejar encurtir por unos 10 minutos, agregar el jugo de naranja sobre
los palmitos, espolvorear cilantro, rectificar sal, pimienta, colocar un
fino hilo de aceite.
4. Mantener en refrigeracin hasta servir. Acompaar con tostados o
chifles.

Nombre: ceviche de chochos con cuero

Categora: entremeses
Nm. Pax: 4 pax
Utensilios: olla, cuchara
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Chochos
Cebolla Paitea
mediana
Jugo de limn
Sal
Pimienta
Aceite
Jugo de naranja
cilantro

C/RE
Q

1000

2
50

u
g

60
250
1

g
g
u

AP
P

A/
I

MISENPLACE

500 g.
pelados
juliana

repicado

FAC
.

C/CO
M

COST
O

1000

2.00

2
4

u
U

0.20
0.20

1000
4
1

G
u
u

0.13
0.50

Costo bruto: 3.03

varios:
0.15
costo neto: 3.18
costo racin:0.79

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.

Preparar el misen place

Marinar los chochos en jugo de limn, por 10 u
Cocer el cuero a olla a presin hasta que este blando
Mezclar la cebolla, junto con el jugo de naranja y los chochos en un bowl,
rectificar sabores, mantener en refrigeracin hasta servir. Acompaar de
tostado, chifles, canguil

Nombre: tamal de mote con cerdo y pollo

Categora: entremeses
Nm. Pax: 16 unidades
Utensilios: olla, cuchara, olla vaporera, sartn, molino, colador,
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

REFRITO
Cebolla
blanca
pimiento
Dientes de
ajo
Manteca de
cerdo
Aceite de
achiote
Carne de
cerdo
Cabeza de
cerdo
Comino, sal,

C/CO
M

COSTO

Brunoise
Juliana

2
1

u
u

0.10
0.10

Pasta

0.05

454

0.10

15

15

100

200

1.70

1
c/n

C/REQ

2
1

u
u

30

APP

A/I

MISENPLACE

FAC.

pimienta
Agua
Pechuga de
pollo
MASA
Mote cocido
Manteca de
cerdo
Polvo de
hornear
Hojas de
achira
SALSA DE
MANI
Cebolla
blanca
Cilantro
Man
Leche
Aceite de
achiote
huevo
Sal y
pimienta

1500

m
l

1500

500

0.80

150

454

0.50

15

20

20

1.20

1
1
60
125

u
u
g
g

0.05

100
500

g
g

0.80
0.10

2
1

g
u

0.15

Brunoise
tostado
x

cocido

3.45

c/n

procedimiento:

Costo bruto: 14.1

varios:
0.70
costo neto: 14.71
costo racin: 0.91

1. Realizar el misen place

2. Cocer la carne y la cabeza de cerdo a olla a presin con 3 litros de
agua con mirepoix por 45 minutos a una presin de 10. Reservar el
caldo
3. Cocer la pechuga de pollo con mirepoix. Reservar el caldo

Para la masa:
1. Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes
para que se queden la cascarilla del mote
2. Mezclar el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear,
amasar hasta homogenizar os ingredientes. Cubrir y reservar
refrito
1. Agregar en una sartn la manteca de cerdo y agregar el aceite de
achiote, luego agregar la cebolla, el ajo, comino, pimiento, y
pimienta.
2. Deshilachar la carne de pollo, as como la carne de cerdo y la cabeza
3. Mezclar al refrito, reservar
Salsa de man
1. Realizar un refrito con el ajo, la cebolla, comino, achiote

2. Licuar el man tostado con la leche

3. Agregar al refrito, reducir
4. Rectificar sabores
Armado:
1. Hacer bolitas de la masa y colocar en el centro de la hoja de achira
2. Dar forma de tamal, colocar el refrito de carne, doblar la hoja con una
ligera abertura en el centro de la unin
3. Cocer en una olla vaporera por 45 minutos

Nombre: tamal de papa

Categora: entremeses
Nm. Pax: 16 unidades
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Hojas de achira
Papa
Huevos
Pechuga de
pollo
mantequilla
Polvo de hornear
Queso de mesa

C/RE
Q

14
1000
5

u
g
u

1
250
15
250

u
g
g
g

AP
P

A/
I

COST
O

1.20
1000
5

G
u

1.20
0.60
0.75

cocida

600
500

g
G

2.98
2.50

desmenuz

250

1.20

MISENPLACE

FAC
.

C/CO
M

Pimientos r / v
Aceitunas
Pasas
Aceite
Aj de pepa de
sambo
Aj
Pepa de sambo
Cilantro
Cebolla blanca
Perejil
aceite
Sal
agua

2
20
30
30

u
u
g
g

1
80
1
1
1
1

u
g
u
u
u
u
u
g

250

ado
julianas
Rodajas

2
100
100

u
G
G

0.20
1.45
0.80

1
250

u
G

0.10
3.45

0.10

Costo bruto: 15.33

varios:
0.76
costo neto: 16.09
costo racin: 1.00
Procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. Batir las claras a punto de nieve
3. Cocer las papas a la inglesa, majar, mientras aun este caliente. Agregar la manteca
de cerdo y las yemas, mezclar bien. Incorporar las claras, mezclar en forma
envolvente
4. Cocer el pollo con mirepoix bsico y desmenuzarlo.
5. Sofrer los pimientos y el pollo
6. Colocar una porcin de masa en el centro de la hoja, rellenar con el refrito, adornar
con rodaja de queso, aceitunas, pasas cerrar la hoja.
7. Cocer por 30 minutos en una olla tamalera

Aj de pepa de sambo
Tostar las semillas de sambo, lavar y licuar el aj junto con las pepas de sambo y
un poco de refrito, agregar leche si fuese necesario. Condimentar y servir
acompaado de los tamales de papa

Nombre: tamal lojano

Categora: entremeses
Nm. Pax: 15 pax
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

C/RE
Q

Refrito
cebolla blanca
Pimiento

2
2

u
u

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E

FAC
.

C/CO
M

COST
O

2
2

u
u

0.10
0.20

Diente de ajo
Manteca de
cerdo
achiote
Carne de
cerdo
Espinazo
cerdo
Comino, sal,
pimienta
Agua
Masa
Maz amarillo
Manteca de
cerdo
Polvo de
hornear
Hojas de
achira
Huevos
Decoracin
Aj
Huevos
Pasas

0.10

30
15

g
g

30
15

g
u

0.19

1000

1000

7.00

1500

1500

5.00

1500

1500

1500

1500

1.20

150

150

0.50

15

15

20
2

u
u

20
2

u
g

1.20
0.45

1
2
50

u
u
g

1
2
50

u
u
g

0.10
0.45
0.60

Costo bruto: 17.09

varios:
0.85
costo neto: 17.94
costo racin: 1.12
Procedimiento:
1. Realizar el misen place

Para la masa:
3. Moler el maz amarillo y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes
para que se queden la cascarilla del mote
4. Mezclar el maz molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear, amasar
hasta homogenizar los ingredientes. Cubrir y reservar
Refrito
4. Agregar en una sartn la manteca de cerdo y agregar el aceite de achiote,
luego agregar la cebolla, el ajo, comino, pimiento, y pimienta.
5. Deshilachar la carne de pollo, as como la carne de cerdo y la cabeza
6. Mezclar al refrito, reservar
Armado:
7. Hacer bolitas de la masa y colocar en el centro de la hoja de achira
8. Dar forma de tamal, colocar el refrito de carne, doblar la hoja con una ligera
abertura en el centro de la unin
9. Cocer en una olla vaporera por 45 minuto
Nombre: cuy asado
Categora: plato fuerte
Nm. Pax: 4
Utensilios: olla, cuchara, horno. Bandeja, bowl
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Cuy
Manteca de
cerdo
Pasta de
achiote
Brocha
Limn sutil
Adobo
Cebolla
blanca
Dientes de
ajo
Achiote en
grano
comino
sal
Pimienta
Limn meyer
Salsa de
man
Man tostado
leche
Cebolla
blanca
Cilantro
Achiote
Guarnicione
s
Papa chola
aguacate
Lechuga
Tomate
grande

C/RE
Q

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E

C/CO
M

COST
O

10.5
0

100

454

0.40

20

250

0.35

0.10

0.10

0.20

100
15
15
15
1

g
g
g
g
u

100

0.80

500
1

g
g

454
1000

1.20
0.90

100
15
10

g
g
g

0.10

200
1
1

g
u
u

454
1
1

g
u
u

0.35
0.40
0.45

FAC
.

u 0.10

Costo bruto: 15.4

varios:
0.77
costo neto: 16.77
costo racin: 4.042

procedimiento:
1.

preparar el misen place

Adobo:
1. Licuar la cebolla, el ajo, el achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de
limn, licuar bien.
2. Marinar el cuy por 24 horas
3. Hornear a 180C por 45 minutos a 1 hora, pincelar el cuy con manteca de
cerdo durante la horneada
4. Cocer las papas a la inglesa
Salsa de man

1. Hacer un refrito de cebolla blanca con el achiote

2. Licuar la leche y el man
3. Mezclar el refrito con lo que se licu, agregar al cilantro repicado

Nombre: cariucho gallina

Categora: plato fuerte
Nm. Pax: 4
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
INGREDIENTES

Gallina de
campo
Mirepoix bsico
Papa chola
Aceite
Adobo gallina
Ajo
Cebolla paitea
Pimienta negra
Achiote
Sal/comino/org
ano
Perejil
Salsa de man
Man tostado
Leche
Cebolla blanca
Cilantro
achiote
Decoracin
Aguacate
Lechuga
Tomate
huevo

C/REQ

APP

A/I

1
1
500
1000

MISENPLACE

Limpia

FAC.

C/COM

COSTO

6.50

6.50

454
1000

g
G

0.35
2.20

4
1

U
u

0.20
0.10

4
1

0.10
500
1
100
15
10

Tostado
x
brunoise

500
1000
1

1
1
1
1

1
1

g
u

1.20
0.90
0.10
0.05
0.40
0.40
0.05
0.15

Costo bruto: 12.55

varios:
0.62
costo neto: 13.77
costo racin: 3.30
Procedimiento:
1. Realizar e l misen place
2. Cocer la gallina con e mirepoix y sal
Adobo:
1. Licuar el ajo, junto con la cebolla Paitea, pimienta negra, comino, organo y aliar la
gallina
2. Frer en abundante aceite hasta dorar
Salsa de man
1. Licuar el man y la leche
2. Hacer un refrito con la cebolla blanca, el ajo, la manteca de color
3. Agregar el man licuado, reducir, rectificar sabores

Nombre: fritada
Categora: crnico
Nm. Pax: 6
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Carne de
cerdo
Lonja de
cerdo
Cebolla
blanca
achiote
Cebolla
Paitea
ajo
Cerveza
Sal
Comino
Guarnicin
Mote
Papa
Tostado
aguacate
Cebolla
Paitea
Tomate
cilantro

C/REQ

AP
P

ALER/INT

MISENPLACE

FAC
.

C/COM

COSTO

3000

3000

12.0
0

1000

2000

3.00

200
100

g
g

200
100

1
15
1

u
u
u

1
15
1

u
u
u

0.10
1.20
0.90

500
500
400
1

g
g
g
u

500
500
400
1

g
g
g
u

0.45
0.40
0.10
0.40

300
450
15

g
g
g

300
450
15

g
g
g

0.40
0.40
0.10

g 1.00
g 1.00

Costo bruto: 21.55

varios:
1.77
costo neto: 22.62
costo racin: 3.77
Procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. Cocer la lonja de cerdo con ajo, sal, comino, hasta reducir a manteca
3. Agregar la carne en esta grasa y sellar la carne, agregar agua, cocer
4. Agregar la cebollas blanca y Paitea, sal, comino, y la cerveza
5. Dejar cocer en sus propios jugos
6. Una vez lista la fritada, escurrir el aceite y en esta manteca que queda frer las papas
previamente cocidas
7. Frer los maduros
8. Servir la fritada acompaada de mote, papa, maduro y ensalada

Nombre: chicha de avena

Categora: bebida
Nm. Pax: 10
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Avena
Azcar
Canela en
rama
Agua
Pia
Clavo de olor
Pimienta
dulce
panela
Esencia de
vainilla
Hierba luisa
hojas de
naranja
Ramas de
cedrn

C/RE
Q

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E

FAC
.

C/CO
M

500
600

G
G

500
600

4
1000
1
3

G
G
U
U

4
1000
1
3

4
300

U
G

4
300

0.35

1
4

G
u

1
4

0.10

0.10

0.10

COST
O

0.45
1.20

0.90

Costo bruto: 3.20

varios:
0.16
costo neto: 3.36
costo racin: 0.33
procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. Colocar en una olla, la panela, las cascaras de pia, las especies, llevar a ebullicin
por media hora.
3. Agregar las hiervas aromticas e infusionar
4. Colar el lquido
5. Llevar al fuego el agua aromatizada, agregar la avena dejar cocer
6. Agregar la pia licuada
7. Rectificar sabores si fuera necesario
Cernir, enfriar y servir

Nombre: pernil
Categora: plato fuerte
Nm. Pax:
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Brazo de
cerdo
Ajo
Comino
Sal
Panela en
polvo
Pimienta
negra
Pimienta
dulce
Clavo de olor
Achiote
Manteca de
cerdo

C/RE
Q

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E

FAC
.

C/CO
M

2
1
50
120

G
G
G
G

8.00
0.50
0.35
0.10

40

0.10

20

5
7
40

G
G
G

150

COST
O

0.70
Costo bruto: 9.56
m. error:
0.48
costo neto: 10.04
costo racin

procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. Limpiar el brazo y bridar el gnero
3. Licuar el ajo, comino, sal panela, pimienta dulce y negra achiote en la chicha de jora
4. Baar el brazo en este adobo y refrigerar por 2 das ( aadir achiote si fuese
necesario, debe ser de un color muy rojo)
5. Hornear con manteca de cerdo y cubierto con papel de aluminio por 1 hora
6. Retirar el papel de aluminio, baar el gnero con manteca y cocer por 40 a 60
minutos.

Nombre: helados de paila

Categora: postres
Nm. Pax: 6
Utensilios: paila, tina, cuchara
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Pulpa mora
Azcar
Claras de
huevo

C/RE
Q

1000
2000

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E

FAC
.

C/CO
M

COST
O

g
g

1000
2000

g
g

2.00
3.60

0.30

6000
1000

g
g

6000
1000

g
g

10.0
0
1.00

1
1
1000

1.00

Adicionales

Hielo seco
Sal en grano
Paja
Paila de
bronce
Cuchara de
madera
Licor
Sal fina
Tina plstica

1
1
1000

Procedimiento:
1. Colocar en la tina una cama de papel, paja hielo seco y hielo convencional,
agregar la sal en grano y la sal de mesa
2. Colocar sobre este colchn la tina de bronce, dejar que coja temperatura,
hasta escarchar toda la paila.
3. Aadir de a pocas cantidades la pulpa de frutas y remover hasta conseguir la
consistencia congelada y cremosa del helado.

4. Agregar las claras y seguir meciendo. Retirar en un recipiente, llevarlo al

congelador con un hielo seco incorporado en su interior del helado para
conservar la consistencia propia de un helado de paila.

Nombre: Quimbolitos
Categora: postre
Nm. Pax: 6 pax
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

C/RE
Q

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E

FAC
.

C/CO
M

Azcar
Harina de
maz
Harina de
trigo
Mantequilla
Huevos
Licor anisado
Polvo de
hornear
Queso fresco
Pasas
Leche
Limn
Hojas de
achira
Costo bruto:
m. error:
costo neto:
costo racin

Procedimiento:
1. Realizar el misen place

COST
O

2.
3.
4.
5.
6.
7.

Cremar la mantequilla con el azcar y las yemas de huevo

Mezclar la harina de trigo con la del maz y el polvo de hornear
Llevar las claras a punto de nieve
Mezclar la mezcla de harina con la mantequilla cremada
Agregar de forma envolvente las claras a punto de nieve
Si la masa resulto demasiado consistente, agregar leche en cantidad
necesaria
8. Colocar dos cucharadas en el centro de la hoja de achira
9. Doblar, llevar a coccin de vapor por 45 minutos

Nombre: machica traposa

Categora: postre
Nm. Pax: 6 pax
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Machica
Mapahuira
Manteca de
cerdo
Panela
Sal
Agua

C/RE
Q

500
100
100
500
0.00
5

C/CO
M

COST
O

g
g

500
100

g
g

0.60
0.40

g
g

100
500
0.00
5

g
g

0.40
0.80

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E

FAC
.

Costo bruto:
m. error:
costo neto:
costo racin:

Procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. En una paila de bronce caliente, poner la manteca de cerdo, calentar

3. Agregar la machica y remover con una cuchara de madera hasta que coja
calor
4. Agregar la mapahuira, incorporar la panela molida y la sal.

Nombre: come y bebe

Categora: postre
Nm. Pax: 6 pax
Utensilios: olla, cuchar
Tiempo de almacenaje:
Temperatura de almacenaje:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

INGREDIENTES

Badea
Meln
Frutillas
Pia
Pltano
seda
papaya
Jugo de
naranja
Azcar
vainilla

C/RE
Q

300
300
250
300

AP
P

C/CO
M

COSTO

g
g
g
g

300
300
250
300

g
g
g
g

1.50
0.50
0.50
0.50

100
100

g
g

100
100

g
g

0.60
0.40

1000
500
3

g
g
g

1000
500
3

g
g
g

2.00
0.40

ALER/INT

MISENPLACE

FAC
.

Costo bruto: 5.90

m. error:
0.005
costo neto: 5.95
costo racin: 0.99

procedimiento:
1.
2.
3.
4.

Realizar el misen place

Mezclar la fruta
Agregar el agua, azcar, y las gotas de vainilla
Enfriar y servir