Limpieza, control de plagas y residuos 3.

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Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita
elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y
desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga
en cuenta los siguientes aspectos:
Lo primero que debo hacer es un recorrido por las instalaciones tomar nota de
las áreas y sus tipos de construcción.
Tener en cuenta los requerimientos del dueño del restaurante y hacer las
debidas recomendaciones.
Dejando los pasos unificados
socializarlos.

los criterios con el dueño después de

Los procesos de limpieza y desinfección deben quedar plasmados en el área
donde se deben llevar a cabo para que todos los empleados puedan visualizar
y poder consultar al momento de realizar la tarea.
Hacer un formato por cada sección de elementos a higienizar
Procedimiento para limpieza y desinfección de estantes y mesas de acero
inoxidable Procedimiento para lavar loza y utensilios (cuchillos, cucharas y
tenedores) Limpiar los derrames o restos de comida.
 Aplicar una solución sanitizante. Higienizar los mostradores, las mesas y
estantes.
 Secar con un paño limpio. Retirar toda la comida de los utensilios.
 Lavar y estregar los utensilios con detergente y agua caliente a 48 °C.
 Enjuagar platos y utensilios con agua limpia para remover el detergente.
Llevar platos y utensilios a la solución desinfectante.
Sacar los platos y utensilios de la solución y poner a secar al aire libre

 Que cada proceso debe estricto orden de cumplimiento porque de lo
contrario se daña la cadena de limpieza y se contamina y se arruina el
proceso de higienización

 El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baños). 
Quitar toda la suciedad del piso.
Preparar en un balde o recipiente una solución de agua caliente con
detergente.
Esparcir la solución por toda el área a desinfectar. Refregar.
Enjuagar y adicionar solución de agua más desinfectante (10 ml de cloro por un
litro de agua).
Dejar por 20 minutos. Recoger el exceso de agua. Secar el piso, pero si es una
planta de proceso no se debe secar.

Procedimiento para limpieza y desinfección pisos Frecuencia:
diaria.

 Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y
frecuencia de aplicación. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan
para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.
Manejo de residuos sólidos y plagas. Los residuos son desechos que se produce
después de la fabricación de un alimento, estos pueden ser líquidos o sólidos,
en los lugares de manipulación de alimentos son los restos de comida
generados en una cocina o en una planta de proceso. Es importante hacer un
buen manejo de estos residuos porque son un foco importante de
contaminación y atrae plagas y roedores, también puede generar
microorganismos patógenos. Clases de residuos generados en los lugares de
producción de alimentos:
 Restos orgánicos cocinados y crudos.
 Servilletas, manteles y papel de rollo.
 Envases, cartones y embalajes.
 Vidrios.
 Plásticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios y embalaje).
 Detergentes y químicos de limpieza.
 Grasas y líquidos.

Se colocan canecas en los lugares estratégicos, demarcados para cada residuo

Esta información y capacitación se debe socializar con cada empleado y hacer
frecuentes recordatorios retroalimentación de los procesos cada dos meses.

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