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PROCESAMIENTO,

ALMACENAMIENTO

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

PIGMENTOS COLOREADOS OSCUROS

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
CLAUDIO ABALLAY FREDES

COLOR APARIENCIA

SABOR AROMA

R. MAILLARD
CARAMELIZACION
DEGRADACION ACIDO
ASCORBICO

VALOR NUTRITIVO

EFECTOS
MICROORGANISMO

COMPUESTOS
CLAUDIO ABALLAY FREDES

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Pardeamiento no enzimatico

Reaccin de Maillard

Al hablar de pardeamientos no producidos


por enzimas, como la PPO, nos referimos
bsicamente a 3 grupos de reacciones:
Reaccin de Maillard
Caramelizacin
Oxidacin del cido ascrbico
En general estas reacciones de
oscurecimiento, adems de un perjuicio
organolptico, conllevan una disminucin
del valor nutritivo del producto
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Fue descrita por el qumico francs Maillard


en 1912, el cul observ la aparicin de un
pigmento oscuro al calentar una solucin de
glucosa y glicina. Con esa base se
denominan reacciones de Maillard a todo los
oscurecimientos no enzimticos producidos
por la reaccin de aminas, aminocidos o
protenas con azcares, aldehidos o cetonas.
Aparece frecuentemente durante el
calentamiento o almacenamiento prolongado
de productos que contengan los anteriores
grupos qumicos citados
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Reaccin de Maillard
Condiciones:
La reaccin ocurre tanto en medio cido
como alcalino, pero preferiblemente en este
ltimo.
La reaccin sigue la ley de Arrhenius para
temperaturas entre 0 y 90C.
La reaccin empieza a partir de niveles de
humedad del 10-12%.

Reaccin de Maillard

Consecuencias:
Aparece pardeamiento.
Se desarrollan aromas.
Se libera un poco de carbnico.
Disminuye la disponibilidad nutricional de
aminocido

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Caramelizacin

Oxidacin del cido ascrbico

Se debe a la degradacin de azcares, sin


presencia de aminocidos o protenas,
calentados por encima de su punto de fusin
(pirolisis) formndose una serie de
sustancias voltiles o no, de sabor
caracterstico y color oscuro.

Aunque el cido ascrbico se utilice como


antioxidante, l mismo se oxida, perdiendo su
funcionalidad y caractersticas nutricionales.
La forma ms usual de oxidacin es:
ASCRBICO -> DEHIDROASCRBICO ->
C. DICETOGULNICO -> FURFURAL + CO2.

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Oxidacin del cido ascrbico

Oxidacin del cido ascrbico


Consecuencias:
Cambios de color y sabor. Con una
caramelizacin controlada los caracteres
organolpticos pueden ser deseables, pero
si el proceso sigue se transforma en un
sabor acre a quemado que sobresale del
resto del alimento.

Condiciones;
El aumento de temperatura acelera la
reaccin de forma no lineal.
Rango de pH: 2,0-3,5. Menos marcado
cuanto mayor es el pH en este rango.

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Descriptiva de reacciones de alteracin

REACCIN DE MAILLARD

REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO


MECANISMO

O2

R-NH2

Reaccin
Maillard

NO

SI

>7

Caramelizacin
de Azcares

NO

NO

><7

NO/SI

NO

<7

Pardeamiento de
Acido Ascrbico

PH-OPTIMO

Anlisis de Etapas
Condiciones

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CARAMELIZACIN DE AZCARES

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Ausencia de carbonos amino


Calor
Catalizadores
pH (cidos, Alcalinos)
Fosfatos
Sales de cidos carboxlicos

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MECANISMOS
Enolizaciones
Deshidrataciones
Fragmentaciones

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Oxidacin cido ascrbico :


Se oxida perdiendo su funcionalidad y
caracteristicas nutricionales. (vitamina C)
es catalizada por el pH bajo y temperaturas
elevadas. Los productos de
descomposicin resultantes de la oxidacin
del cido ascrbico causan una coloracin
marrn, y la prdidade valor nutritivo. El
cido ascrbico se somete a una reaccin
qumica similar a la de los azcares, salvo
que los aminocidos no son necesarios
para el pardeamiento.
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Oxidacin cido ascrbico :


El cido ascrbico es muy reactivo, se
degrada a travs de dos rutas, las cuales
permiten la formacin de intermediaros de
dicarbonil y por este motivo forman
productos de pardeamiento
La forma mas usual de oxidacin es :
ASCORBICO DEHIDROASCORBICO AC.
DICETOGULONICO
FURFURAL + CO2
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Inhibicin del pardeamiento no


enzimtico:

Disminucin de la temperatura.
Disminucin de la humedad del producto.
Control del pH.
Envasado en gases inertes.
Utilizacin de enzimas que eliminan uno de
los reactivos (por ejemplo glucosa oxidasa).
Sulfitos (inhiben el paso a furfural).

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