RECETAS I

Ghee:
El ghee es la manteca clarificada. Aunque se prepara completamente con
manteca, sus propiedades, de acuerdo al Ayurveda, son muy diferentes a la
manteca en s misma. En muchos casos el ghee es recomendado para ser usado
en la dieta. Usted puede prepararlo usando la siguiente receta :

Preparacin:

1. Colocar medio kilo o ms de manteca sin sal en una olla de acero inoxidable o
de vidrio tipo Pyrex a fuego mediano o mnimo.
2. En los prximos 30-40 minutos el agua se evaporar ( aproximadamente el
20 % de la manteca esta compuesta de agua ) y los slidos de la leche subirn a
la superficie de la manteca lquida. Remuvalos con una cuchara. Una parte
permanecer en el fondo de la olla.
3. Est alerta para retirar la olla del fuego cuando vea que los slidos de la
leche del fondo de la olla toman un color marrn dorado (de otra forma el ghee
se puede quemar). A esta altura, percibir que el ghee oler como palomitas de
maz o popcorn, y ver burbujas pequeitas que ascienden desde el fondo.
4. Proceda a colarlo mientras est caliente, ponindolo en un recipiente de
vidrio o acero inoxidable. Para colarlo coloque un pao de algodn sobre un
colador de acero inoxidable. En este punto el ghee est muy caliente, por lo
tanto deber tener mucha precaucin.
5. No es preciso guardar el ghee en el refrigerador. Su consistencia depender
de la temperatura ambiente. Si se solidifica debido al fro, simplemente
entbielo a bao Mara.
Nota: El ghee nunca debe dejarse desatendido durante su proceso de
preparacin.

CHAPPATIS: (12)
Harina integral de trigo extrafina------------------ 400 grs.
Agua-------------------------------------------------- la necesaria
Sal (opcional)----------------------------------------- a gusto
Procedimiento
1- Tamizar la harina.
2- Ir agregando agua de a poco y amasar hasta obtener una masa blanda.
3- Formar pequeas bolitas de 40 grs. cada una (puede agregar un poco de
harina cada vez, para evitar que se pegue al palo de amasar).
4- Formar discos de 25 mm. de espesor (aprox.) y colocar sobre una plancha
caliente.
5- Cocinar de ambos lados por unos segundos y luego colocar directamente
sobre la llama, tambin de ambos lados, hasta que quede semi- tostado e
inflado.
6- Servir caliente, solo o acompaando al plato principal. Untar con ghee.

CHAPPATI RELLENO :

- 12 unidades

Ingredientes:
para la masa:
Harina integral de trigo extrafina------------------ 400 grs.
Agua--------------------------------------------------- lo necesario
Sal----------------------------------------------------- a gusto
para el relleno:
papas------------------------------------------------- 150 grs.
sal---------------------------------------------------- 1/2 cdta.
cardamomo------------------------------------------ 1/4 cdta.
canela------------------------------------------------ 1/4 cdta.
coriandro--------------------------------------------- 1/4 cdta.
pimiento rojo dulce---------------------------------- 1/4 cdta.
Procedimiento
Hierva las papas y haga un pur. Agregue las especias y mezcle bien.
Proceda a realizar el chappati como se indic anteriormente, y antes de
ponerlo sobre la plancha caliente, coloque una cucharada del relleno sobre el
mismo y cierre los bordes presionando los extremos de la masa. Agregue harina
sobre ambas superficies y amase nuevamente (aplicando poca presin, para

evitar que se salga el relleno), hasta obtener la forma de disco. Cocinar

levemente sobre la plancha caliente de ambos lados y luego colocar sobre la
llama directamente hasta que adquiera un color dorado.
Sirva con ghee o con las comidas principales .

SOPA CREMA DE ZUCCHINI:

-4 porciones

Vata, Pitta, Kapha

Ingredientes
Zucchinis

------------- 3

Zanahoria

------------- 1

Hinojo

------------- 1

agua

------------- 2 tazas

leche de soja

------------- 1/2 taza

ghee

------------- 1 Cda.

crcuma

------------- 1 cdita.

coriandro

------------- 1 cdita. (molida)

sal y pimienta ------------- a gusto

sem. de hinojo ------------- 1 cdita. (molida)
comino

------------- 1 cdita (opcional)

cilantro

------------- hojas para decorar

Lavar y pelar las verduras, cortar en tiras finas y reahogar en el ghee con las
especias. Agregar 2 tazas de agua y cocinar hasta que estn blandas. Pasar
por la licuadora, utilizando la misma agua. Poner el licuado a fuego lento y
agregar la leche de soja. Condimentar y servir decorando con las hojas de
coriandro.

TERRINE DE TRIGO BURGOL, ZANAHORIAS Y ESPINACAS:

Ingredientes:
Espinacas cocidas al vapor y escurridas --------1 taza
Zanahorias cocidas al horno--------------------- 3 unidades medianas
Trigo bourgol cocido o cous-cous hidratado---- 1 taza y 1/2

Claras de huevo -----------------------------------5

Ghee---------------------1 cda
crcuma -----------------1 cdita.
comino------------------ 1/2 cdita
Mayonesa de Tofu como salsa
Procedimiento:
Las espinacas se pican y se mezclan con 2 claras y se condimentan con 1 cdita.
de crcuma, 1/2 cdita. de comino y una pizca de sal.
Las zanahorias se colocan en el horno a temperatura media .
Se hidrata el cous-cous con agua, sal y una cucharada de ghee o con caldo de
verdura.
Se forra un molde de budn con film y se coloca como base el relleno de
espinacas. Por encima se colocan las zanahorias en tiras, formando filas y se
cubren (con cuidado al principio para no mover las tiras) con el cous-cous
previamente mezclado con las claras restantes y condimentado con churna (el
especiero para cada tipo especifico)
Se lleva a horno a Bao Mara por 35 minutos, se desmolda. Se puede servir
acompaado de una salsa de tofu procesado con remolacha y leche de soja
(mayonesa de Tofu - ver receta)
Esparcir el seitn en una fuente para horno (Pyrex) y luego el pur en otra
capa, arriba.
Espolvorear el pur con semillas de ssamo. Hornear 10.

MILANESAS DE TOFU:
Ingredientes:
10 rodajas de tofu
2 claras
salvado de avena para rebozar, cantidad necesaria
churna
ghee o aceite para untar el molde
Preparacin:
Lo fundamental es adobar bien el tofu y dejarlo macerar ya cortado en la
heladera un mnimo de 2 horas o bien toda la noche. El tofu por si solo no tiene
sabor, toma gusto de los elementos que lo acompaan.
Se baten bien las claras junto con los condimentos y la sal o la salsa de soja (la
cantidad es a gusto). Se deja macerar el tofu y luego se reboza por el salvado
de avena.
4

Colocar las milanesas en una fuente enmantecada o aceitada. Pincelar apenas

cada milanesa con un poquito de aceite y llevar a horno precalentado. Dejar que
se doren de un lado, cuando al pincharlas se despegan de la fuente, se dan
vuelta para que se doren del otro lado.

CALABACIN CON CANELA

calabacn------------------------ 1 kg.

semillas de hinojo--------------1/2 cita.

jengibre fresco----------------- 1 cda.

canela en polvo---------------- 1/2 cita.

crcuma------------------------ 1/2 cdita.

sal------------------------------- a gusto

ghee----------------------------- 2 cdas.

agua----------------------------- 2 tazas

hojas de hinojo----------------- 1 cda.

Preparacin
Lavar, pelar y cortar los calabacines en cubos.
Calentar el aceite en una cacerola y dorar las semillas de hinojo. Luego aadir
el jengibre picado. Incorporar los cubos de calabacn, la sal, el cardamomo y la
canela y revolver un minuto. Agregar 2 tazas de agua y tapar la cacerola.
Cocinar durante 15- 20 minutos hasta que la calabaza se ablande.
Decorar con hojas de hinojo picadas.

DAL

Este es el nombre genrico que se le da a las ms variadas preparaciones

hechas a base de legumbres. Estas deben adecuarse a los tipos
constitucionales, tanto en la seleccin del tipo de legumbre como en el
modo de preparacin, y las especias utilizadas.
Legumbres adecuadas para:

VATA- porotos Mungo, lentejas rosadas, porotos Aduki (pequeas

cantidades), Tofu cocido
PITTA- garbanzos, porotos colorados, porotos blancos, porotos de soja,
porotos Mungo, porotos Aduki, lentejas comunes, arvejas partidas, porotos
negros
KAPHA- porotos Aduki, garbanzos, lentejas rosadas, lentejas comunes,
porotos negros, arvejas partidas, lentejas amarillas partidas

DAL VATA
LENTEJAS ROSADAS:

lentejas rosadas---------------------------ghee----------------------------------------semillas de comino-----------------------jengibre fresco----------------------------pimiento dulce----------------------------asaftida-----------------------------------crcuma-----------------------------------tomate--------------------------------------

- 4 porciones
250 grs.
2 cdas.
1/2 cdita.
1/2 cda.
1/2 cdita.
1 pizca
1 cdita.
1

Preparacin
Poner las lentejas en remojo durante 12 hs.
Cocinar en 1250 ml de agua, agregando sal, asaftida y crcuma durante 45' a 1
hora.
Lavar y pelar el tomate, picar y retirar las semillas.
Calentar el ghee en una sartn e incorporar primero las semillas de comino.
Cuando estn doradas agregar el jengibre fresco picado, luego el tomate y el
pimiento dulce. Cocinar a fuego lento hasta que el tomate se vuelva un pur y
mezclar luego con las lentejas.
Al servir se puede agregar una cdita. de ghee a cada plato.

PATTIES DE GARBANZOS
Ingredientes:

-8 unidades-

harina de garbanzos--------agua--------------------------aceite de oliva/ maz-------tomate/zanahoria-----------cilantro picado--------------sal y pimienta---------------pimiento dulce--------------coriandro---------------------

150 grs.
200 ml.
1 1/2 cda.
1
1 cda.
a gusto
1/4 cdita.
1/4 cdita.

Preparacin:
Mezclar gradualmente el agua con la harina de garbanzos.
Lavar y pelar un tomate, remover las semillas y cortar en trozos muy pequeos;
picar cilantro (1 cda. aprox.) e incorporar ambos a la mezcla. Condimentar con
sal, pimiento dulce y coriandro. Los Pitta pueden reemplazar el tomate por
zanahoria rallada.
En una sartn calentar 1 cdita. de aceite y verter 1/2 cucharn de la mezcla,
formando un disco. Cocinar de ambos lados.

FAINA:
250 g de harina de garbanzos
700 g de agua
1/2 taza de aceite
1 cucharadita de sal y especias a gusto
Mezclar la harina de garbanzos con el agua, revolviendo continuamente con
cuchara de madera para deshacer los grumos. Dejar reposar durante una hora.
Incorporar la mitad del aceite y la sal, revolviendo bien la mezcla a fin de
emulsionar el aceite. Verter la pasta en asadera aceitada, formando una capa
de 1cm. de espesor. Cocinar en horno moderado hasta que tome color dorado.
Servir caliente con limn.

SOUFLEE DE TOFU Y CALABAZA:

Ingredientes:
1/2 kg de tofu
1/2kg de pure de calabaza
7

1 hinojo
11/2 a 2 cucharadas soperas de agar-agar
manteca o aceite para untar el molde
Condimentos:
la ralladura de un jengibre fresco
2 cditas de pimento dulce
4 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de semillas de ssamo y/o amapola
4 cucharadas de aceite de oliva
Preparacin:
Pisar o procesar el tofu con los condimentos, excepto las semillas y el aceite.
Dejar macerar un mnimo de dos horas o bien toda la noche.
Cortar el hinojo dejar en maceracin con la salsa de soja un mnimo de dos
horas o toda la noche
Mezclar el pur de calabaza con el agar-agar y las semillas. Unir las tres
preparaciones y verter en un molde previamente enmantecado o aceitado y
llevar a horno precalentado. Cocinar a horno medio fuerte hasta que se dore.
Retirar del horno y dejar entibiar para cortar en porciones.

PATTIES

DE

MIJO:

Ingredientes
mijo---------------------------250 grs.
perejil/cilantro-------------2 cdas.
jugo de limn--------------2 cdas.
agua-------------------------2 tazas
sal----------------------------a gusto
cardamomo-----------------1/4 cdita.
canela-----------------------1/2 cdita
curcuma----------------------1/2 cdita.
fructosa-----------------------1 cdita.
Procedimiento
Lavar el mijo y cocinar en 2 tazas de agua con limn y las especias. Una vez
blando retirar del fuego y dejar enfriar . Incorporar el perejil picado y luego
de untarse las manos con aceite formar bolitas y aplastarlas en forma de
8

patties. Dorar en una sartn anti-adherente con unas gotitas de aceite de

ambos lados.

OQUIS DE TOFU
Ingredientes:
1/2 kg. de tofu, preferentemente casero
1 yema de huevo preferentemente orgnico
1 taza de harina glutinada
1 cdita de agar-agar
1 cdita de fenogreco en polvo
1 cdita de crcuma
2 o 3 cucharadas soperas de salsa de soja
harina extra para amasar
Preparacin:
Mezclar la yema con la salsa de soja y los condimentos, incorporar el tofu (si es
el comprado duro, procesar previamente), mezclar y finalmente agregar la
harina. Unir bien todo. Debe quedar una masa que no se adhiera a las manos. La
cantidad de harina depende mucho de la textura del tofu.
Hacer rollitos de uno 2 cm de dimetro y unos 10 cm de largo, cortar trocitos
de 2 cm y pasarlos por el aparato de hacer oquis.
Acomodar sobre una fuente o papel enharinado.
Luego se vierten en una olla con agua hirviendo con sal marina gruesa y 1/2
cdita de aceite de oliva.
Estos oquis se pueden acompaar con una salsa natural de tomates, peso o
rociados con unas gticas de aceite de oliva o de ssamo.
Es un plato altamente proteico por lo cual debe ir acompaado de una
abundante ensalada de verduras crudas.
Evitar en lo posible el queso de rallar.

No consumir legumbres en la misma comida.

ARROZ TRIDOSHICO con especias enteras

arroz Basmati o Yaman o Thasmin----250 grs.

*ghee-----------------------------------2 cdas.

clavo de olor---------------------------5 unidades

cardamomo entero--------------------5 "

pimienta en grano---------------------5 "

canela en rama------------------------5 porciones (del largo de una aguja)

sal-------------------------------------a gusto
Preparacin
Lavar el arroz. Calentar el doble de cantidad de agua por separado.
Calentar el ghee en una olla y agregar las especias hasta que se sientan ruiditos
y se tuesten. Incorporar el arroz y revolver durante un par de minutos. Luego
agregar el agua caliente y sal a gusto. Cubrir la olla y cocinar hasta que el agua
se halla evaporado por completo.

CHOP SUEY:
Ingredientes:
100 gr. de chauchas
2 zuchini
2 zanahorias
150g de hongos
200g de brotes de bamb/soja
200g de tofu
3 cucharadas soperas de aceite de ssamo/oliva
1 taza de salsa de soja
10

1 trocito de jengibre fresco

Preparacin:
Los hongos se lavan bien, se dejan por lo menos 1 hora en remojo, se enjuagan y
luego se cortan.
Pincelar el fondo de la olla con el aceite. Cubrir con el hinojo en cuadraditos,
sobre este colocar el zuchini en tiras, las zanahorias en rodajas bien finitas,
las chauchas cortadas finitas, los hongos en tiritas, los brotes de bamb en
cuadraditos o los brotes de soja enteros. Agregar algunas cucharadas de la
salsa de soja.
Intercalar el jengibre cortado en rodajitas.
Tapar la olla y cocinar todo el tiempo a fuego mnimo. Llevar en total de 30 a
40. Cada tanto revolver con una cuchara de madera.
El tofu se corta en cuadraditos y se deja macerar con el resto de la salsa de
soja. A media coccin se incorpora junto con la salsa.
Cuando las verduras estn tiernas y aun conservan el color, se apaga el fuego.

Mayonesa de Tofu:
Ingredientes:

Tofu--------------------------------150 grs.
zanahoria/ remolacha/etc.-------1unidad (cocida).
sal-----------------------------------1/2 cdita.
pimienta----------------------------1/4 cdita.
crcuma----------------------------1/2 cdita.
coriandro---------------------------1/2 cdita.
jugo de limn----------------------1 cda.
aceite de oliva o girasol----------1 cda.

Licuar el tofu con la verdura cocida. Agregar el aceite revolviendo hasta

obtener 1 salsa espesa. Finalmente aadir el jugo de limn y las especias.

Pastel de soja texturizada y calabaza (Recomendado)

Relleno: soja texturizada -2 tazas
caldo de verduras- cantidad suficiente
hinojo -1 unidad
zanahoria 1 unidad (opcional)
zapallito 1 unidad
11

concase de tomate sin piel, sin semillas- 2 tazas

1/2 pimiento rojo (*opcional- evitar para Pitta)
comino en polvo -1 cucharadita
salsa de soja con o sin sal -2 cucharaditas
Pur de calabaza -2 tazas semillas de mostaza -1 cucharadita
semillas de comino - 1/2 cdita.(evitar para Pitta)
Pimenton
Preparacin: calentar el caldo de verduras y verter sobre la soja texturizada
para hidratar. Cortar el hinojo en juliana y rehogar en ghee (una cucharadita) o
aceite de girasol junto con el pimiento y la zanahoria, agregar luego el zapallito
y el tomate en concase y dejar que suelte los jugos agregar la soja texturizada
hidratada, colada rectificar los sabores con el comino, la salsa de soja. formar
una capa de 4 cm en fuente y cubrir con el pur de calabaza condimentado con
semillas de ssamo, llevar al horno a dorarse

Bombones de ciruelas y semillas de girasol

INGREDIENTES:
Semillas de girasol peladas y tostadas .....1/2 taza
Ciruelas desecadas sin carozo................... 1 taza
Semillas de ssamo o coco rallado............ 1 cda. sopera
PROCEDIMIENTO:
Se procesan las ciruelas y las semillas y luego se forman bolitas (como trufas)
que se pasan por coco o por semillas de ssamo.
Las semillas pueden reemplazarse por nueces peladas y tostadas y las ciruelas
por otra fruta desecada como duraznos turcos o dtiles.

PASTEL DE ALGARROBA

Ingredientes:
100g de ghee
125g de azcar de caa
3 huevos
100cc de leche
12

75g de almendras ralladas

75g. de coco rallado
125g. de harina integral
50g. de harina de algarroba
1 cucharadita de bicarbonato
8 almendras enteras para decorar

Procedimiento:
se derrite la mantequilla (ghee) a bao Mara y se mezcla con las yemas de
huevo y el azcar. Aadimos la leche, el coco y las almendras ralladas. Aparte,
juntamos las dos harinas y las incorporamos poco a poco, sin dejar de remover.
Montamos las claras a punto de nieve y las aadimos a la mezcla. Removemos
bien y cuando hayamos obtenido una masa homognea la pasamos en un molde
engrasado y la decoramos con las almendras enteras. Metemos el pastel en el
horno precalentado durante media hora.

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