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La gran gua de la -----

C o m p o s ic i n
* ??ALIMENTOS
Todos los datos sobre
el contenido nutritivo
de los alimentos

Ideal para preparar


regmenes de
adelgazamiento

Las tablas ms
actuales con que
cuenta la ciencia
de la diettica

La gran gua
de la composicin
de los alimentos
TODOS LOS DATOS SOBRE
EL CONTENIDO NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
IDEAL PARA PREPARAR
REGMENES DE ADELGAZAMIENTO
LAS TABLAS MS ACTUALES
CON QUE CUENTA LA CIENCIA DE LA DIETTICA

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integral

Ttulo original: Die grosse G U Nahrwert Tabelle


Traduccin: Dr. Octavi Piulats (tablas), Brigitte Hansmann (textos)
Revisin: Alvaro Corts (bilogo)
Fotocomposicin y maquetacin:
Josan, M arta Vilardell y Amparo Campos
Fotografa de cubierta: Integral / Jordi Garcia
1978, 1986 Grfe und Unzer GmbH, Munich
1989, 1991, 1994, 1997, 1998 Oasis,
Producciones Grales. de Comunicacin, S.L.
de esta edicin, 1998, 2002, 2003, R BA Libros, S.A.
Barcelona

10 edicin: diciembre 2005

Impreso por Gayban Grfic, S.L.

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PRESENTACI N
Todas las personas que se preocupan por llevar una vida saludable cono
cen la importancia que tiene una alimentacin correcta para la salud y la
capacidad de rendimiento. Por qu, entonces, les resulta difcil alimentar
se correctamente? El hombre civilizado carece de un instinto natural que
le oriente sobre cmo alimentarse bien, cundo dejar de comer y qu sus
tancias nutritivas le faltan en un momento dado. Por ello, necesita informa
cin sobre cmo debe ser una alimentacin que conserve su salud, qu sus
tancias nutritivas debe incluir y qu alimentos contienen esas sustancias.
Para elegir alimentos adecuados que prevengan la obesidad y las enferme
dades carenciales debe recurrir al asesoramiento de expertos en la materia.
La alimentacin inadecuada es actualmente uno de los problemas ms gra
ves para las personas de todo el mundo, aunque se manifieste con diferen
tes caractersticas: como subalimentacin carencial, sobre todo en los pa
ses del Tercer Mundo, o como sobrealimentacin y alimentacin parcial
mente carencial, en los pases industrializados, a causa del consumo de ali
mentos temporal o continuamente carentes de importantes nutrientes.
Es decir, el consumidor medio en los pases industriales al contrario
de lo que les sucede a muchas personas en los pases en vas de desarrollono se ha de plantear un abastecimiento suficiente de alimentos, sino una
seleccin correcta y equilibrada.
El no cumplimiento de esta necesidad se desprende con toda claridad de
los Informes Alimenticios elaborados por la Sociedad Alemana de Alimen
tacin, el ltimo de 1984, y del Informe Sanitario del Ministerio Federal
para la Juventud, Familia y Salud del mismo pas. En ellos se afirma, entre
otras cosas: una alimentacin correcta es un requisito previo sumamente
importante para la salud y la capacidad de rendimiento. Una gran parte de
las llamadas enfermedades de la civilizacin se deben, total o parcialmente,
a una alimentacin errnea. Segn las estimaciones de los cientficos, de
cada tres muertes, una se debe a una enfermedad del metabolismo, del sis
tema cardiocirculatorio, del aparato digestivo o de la caries dental.
Mediante una alimentacin equilibrada es posible prevenir muchas enfer
medades e influir de forma favorable en la evolucin de las existentes.

Pero, qu es una alimentacin correcta?


Nuestra respuesta a esta pregunta sigue los principios de la teora cientfi
ca de la alimentacin: una alimentacin es correcta cuando cubre las nece
sidades energticas de la persona, es decir cuando no es demasiado abun
dante ni deficiente, cuando contiene todas las sustancias nutritivas en can
tidad ptima y una proporcin equilibrada, y est libre de sustancias nocivas.
La proporcin entre el aporte calrico y las necesidades energticas se
ve fcilmente en el peso: cuando la persona es obesa, el aporte calrico es
excesivo. Gracias a los estudios cientficos alimentarios de los ltimos cien
aos, tenemos ideas claras sobre nuestra necesidad de sustancias nutritivas:
protenas, grasas, hidratos de carbono y la mayora de las vitaminas y mine
rales. Las organizaciones y departamentos competentes, nacionales e inter
nacionales, han publicado recomendaciones para cubrir las necesidades de
energa y sustancias nutritivas. La tabla 12, en las pginas 80-81, contiene
un resumen de estas recomendaciones.
A largo plazo, una persona slo puede alimentarse adecuadamente si co
noce qu contienen los alimentos y su importancia para el funcionamiento
qumico del organismo. Una eleccin correcta de los alimentos, en la que
se complementen unos con otros, asegura un aporte suficiente para cubrir
las necesidades de los componentes nutritivos vitales; no ser necesario aadir
sustancias nutritivas concentradas, ni siquiera en dosis mnimas.
Esta obra aporta, en ese sentido, una ayuda valiosa: informa sobre todos
los componentes importantes de nuestros alimentos, como el contenido en
fibra, flor, magnesio, vitamina E o vitamina K. Adems, contiene tablas es
peciales y los principios fundamentales de la teora de alimentacin.
Con este libro, el equipo de expertos en alimentacin de la Universidad
Justus Liebig de Giessen pretende prestar un apoyo til a las personas que
se interesan por las cuestiones alimentarias, tanto si lo hacen profesional
mente jefes de cocina, asesores de alimentacin, asistentes de diettica,
profesores, mdicos, directores de residencia, porque deben seguir una
dieta o porque, simplemente, son conscientes de la importancia que tiene
su alimentacin y quieren conservar su salud y capacidad de rendimiento.

Equipo de Alimentacin
de la Univ. J. Liebig de Giessen

Explicacin de los
valores, smbolos
y abreviaturas

Indicaciones im portantes
para pacientes que
deben seguir una dieta

Los valores nutritivos indicados en esta obra son


valores promedio y estn basados en una serie de
tablas de valores nutritivos y obras de consulta ya
publicadas. No obstante, hay una serie de valores
que se basa en los resultados de anlisis realizados
por diversos institutos especializados, que an no
han sido publicados. Se dispone de valores sobre el
contenido de protenas, grasas y agua
prcticamente para la totalidad de los alimentos.
Los valores sobre los hidratos de carbono
proceden de fuentes ms recientes y se basan en
datos de anlisis. Tambin se indican los minerales y
vitaminas esenciales para la alimentacin. El trmino
alimento ingerido significa que no se han tenido
en cuenta los desechos de cocina.

A lim e n to s que deben lim ita rse

A lim e n to s que deben consum irse

En algunas enfermedades debe limitarse el aporte


de determinadas sustancias nutritivas u otros
componentes de los alimentos, o como mnimo
prestarse atencin a un aporte disciplinado
(vase tambin La teora de la alimentacin,
Pg- 8):

Incrementar el aporte de determinadas sustancias


nutritivas tiene un efecto favorable en algunas
enfermedades:

Cardiopatas, enfermedades circulatorias,


hipertensin: grasas, colesterol, sodio, vitamina K.

Gota, clculos renales: lquido.

R esp ecto a los sm bolos y ab reviatu ras;


+
(0)

Kcal
KJ
mg
ug
AGP

= sustancia presente slo en trazos


= contenido prcticamente nulo
= no se dispone de datos
= kilocalora (I Kcal = 4,184 KJ)
= kilojulio
= miligramo (I mg = 0,001 g)
= microgramo ( I ug = 0,000001g)
= cidos grasos polinsaturados

R ico en:
Pondremos el smbolo correspondiente bajo
el smbolo rico en -por ejemplo, vitamina Ecuando una racin del alimento indicado cubre el
10% del requisito diario de esa sustancia nutritiva.

Caries; flor.
Obesidad: aporte calrico, sobre todo, grasas e
hidratos de carbono, especialmente hidratos de
carbono de bajo peso molecular.
Trastornos del metabolismo de grasas; grasas,
colesterol, determinadas formas; tambin hidratos
de carbono.
Diabetes; hidratos de carbono refinados, grasas,
aporte energtico total.
Enfermedades hepatobiliares: determinadas
hortalizas, grasas, alcohol.

= protenas
= grasas
= hidratos de carbono
= minerales
= vitaminas

Estreim iento: fibra.


Falta de hierro: alimentos ricos en hierro (estn
especialmente en peligro las chicas jvenes, entre
13 y 18 aos).
Bocio por falta de yodo: alimentos que
contienen yodo, sal yodada.
Falta de concentracin: alimentos ricos en
protenas y vitamina B, (la razn puede ser una
alimentacin insuficiente, especialmente la carencia
de protenas y tiamina).

Enfermedades del pncreas: grasas, protenas,


comidas flatulentas y alcohol.
G ota y clculos renales; alimentos ricos en
purinas, cido oxlico, alcohol, aporte energtico
total.
Caries: azcar y dulces.

P
G
C
M
V

Cardiopatas, enfermedades circulatorias,


renales, hipertensin; potasio para drenar.

Adems de estas indicaciones generales


recomendamos a todos los pacientes consultar un
mdico o especialista en alimentacin antes de
cambiar los hbitos alimenticios.

Indice
PR IM ER A PARTE 7
La teora de la alimentacin 8
Energa en la alimentacin 8
Sustancias nutritivas 9
Connponentes vitales de los alimentos 9
Nutrientes energticos 9
Nutrientes no energticos 10
Elementos sin carcter nutritivo 12
Ambiente txico y alimentacin 13
SEG U N D A PA RTE 15
Leche, productos lcteos y huevos 16
Leche 16
Productos lcteos 16
Quesos 18
Huevos y componentes 20
Aceites y grasas 20
Aceites y grasas animales 20
Aceites y grasas vegetales 22
Pescado y mariscos 22
Pescado de mar 22
Pescado de ro 24
Pescado en conserva 24
Mariscos 26
T ER C ER A PARTE 29
Carnes 30
Cerdo 30
Cordero y carnero 30
Ternera 32
Ternero lechal 32
Volatera 34
Otras carnes 34
Caza 34
Embutidos y jamones 36
Sopicaldo de carne 36
C U ARTA PARTE 39
Cereales y derivados 40
Cereales y harinas 40
Almidones 42
Copos para desayunar 42
Harinas y masas para repostera 42

Panadera y repostera 44
Pastas 46
Varios 46
Dulces y postres 46
Conservas y comidas preparadas 49
A base de carne 49
A base de verduras 49
Cocidos listos para consumir 50
Productos derivados de la patau 51
Salsas 51
Sopas listas para consumir 51
Q U IN T A PARTE 53
Fruta y productos derivados 54
Frutos secos y liortalizas 62
Legumbres y setas 70
Bebidas 72
Alcohlicas 72
Sin alcohol 72
S EX T A PA RTE 75
Tablas especiales 76
T I Alteraciones del peso en algunos alimentos
durante su preparacin y coccin 76
T 2 Prdida vitamnica en promedio en diversas
clases de hortalizas y carnes segn los
mtodos de coccin 76
T 3 Conservacin de alimentos en diversos
lugares y temperaturas 77
T 4 Contenido de cido saliclico de diversos
comestibles y condimentos 77
T 5 Contenido en purinas de los alimentos 78
T 6 Contenido en cido flico 79
T 7 Contenido en vitamina K 80
T 8 Contenido de nitratos 80
T 9 Contenido de nquel en algunos alimentos 82
TIO Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre,
manganeso, cromo y selenio 82
T11 Contenido en cido oxlico 87
T12 Cantidad de nutrientes recomendada 88
PARA C O N SU LT A R 91
ndice alfabtico 92
Bibliografa 95

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PRIMERA PARTE
La teora
de la alimentacin

LA TEORIA DE LA
ALIMENTACIN
Al igual que una mquina que suministra tra
bajo o calor necesita energa para funcionar y no
estropearse, y que una industria precisa materias
primas para sintetizar productos complejos, el
cuerpo humano depende del aporte de energa
y de determinadas sustancias qumicas que le
llegan a travs de la alimentacin. Estas energas
y sustancias son fundamentales para su crecimien
to, mantener las funciones corporales y menta
les, conservar el calor corporal, reconstruir los
componentes destruidos o perdidos en los pro
cesos vitales, en definitiva, para la actividad metablica.
Por ello, resultan imprescindibles para el fun
cionamiento de nuestro organismo los componen
tes de alimentos que conocemos bajo el trmino
global de sustancias nutritivas: protenas, grasas,
hidratos de carbono, vitaminas y minerales. En
realidad, dietticamente es indiferente con qu
alimentos cubrimos nuestras necesidades nutriti
vas, ya que por muy diferentes que sean los ali
mentos y las dietas siempre tienen en comn las
mismas sustancias nutritivas. Cada una de estas
dietas provee al hombre de una alimentacin com
pleta, si se eligen los alimentos adecuados. En la
alimentacin de la poblacin de zonas templadas
predominan los alimentos ricos en hidratos de
carbono: trigo, centeno, maz, arroz y mijo; en los
pases tropicales se consumen preferentemente
frutas, tubrculos y races ricas en fcula: pata
tas, mandioca, boniatos, ame o pltanos para
cocinar.
Ninguno de estos alimentos bsicos resulta
esencialmente superior a los dems, siempre que
se compensen las insuficiencias nutritivas de al
gunos con los correspondientes alimentos com
plementario. Por ejemplo, la pobreza en prote
nas de la mandioca o del maz debera compen
8 L A T E O R A DE L A A L IM E N T A C I N

sarse con un alimento rico en protenas de origen


animal o vegetal.
Puesto que no son los alimentos, sino las sus
tancias nutritivas contenidas en ellos las que re
sultan decisivas para su alimentacin correcta y
completa, no se puede catalogar determinados
alimentos como marcadamente positivos o ne
gativos. Por ejemplo: a menudo se dice que los
cereales tienen un valor nutritivo elevado, por
que renen todas las sustancias nutritivas que la
planta necesita para crecer. Desde el punto de
vista de la fisiologa alimenticia, sa es una afir
macin completamente errnea, ya que el me
tabolismo de la planta es tan diferente del meta
bolismo humano que la comparacin carece de
sentido.
Otros alimentos -como las grasas, los almido
nes puros o el azcar- se consideran faltos de
sustancias nutritivas porque slo contribuyen a la
satisfaccin de la necesidad energtica. Limitar
los a la funcin de mero -concentrado calrico o
caloras vacas y desaconsejar su consumo no es
recomendable desde el punto de vista alimenta
rio. Hay que adaptar la cantidad a las necesida
des, conservando la proporcin equilibrada de
todas las sustancias nutritivas necesarias. La ma
nera ms simple de conseguirlo es mediante una
alimentacin variada. Por esta razn son preferi
bles los alimentos con distinta densidad de sus
tancias nutritivas, que el consumo limitado de ali
mentos puramente calricos.

Energa en la alim entacin


El organismo cubre sus necesidades de ener
ga para crecer, mantener la temperatura corpo
ral y todo tipo de trabajos y funciones metablicas, mediante la combustin de nutrientes como
las grasas, los hidratos de carbono o protenas,
aunque la funcin primordial de estos ltimos
sea otra.

La combustin del carbn y del petrleo no es


ms que la combinacin de carbono e hidrgeno
con oxgeno, dixido de carbono (COp y agua
(H p ). Tambin podemos quemar las sustancias
nutritivas (grasa, hidratos de carbono y prote
nas) en la estufa y aprovechar la energa liberada
en el proceso como calor. La combustin de los
nutrientes en el metabolismo, se distingue de la
combustin en la estufa nicamente en que no se
realiza de forma acelerada (a travs de llamas),
sino lentamente, con muchos pasos parciales. La
energa liberada en el proceso es aprovechable
para el funcionamiento del cuerpo, a travs del
metabolismo. Los productos finales del metabo
lismo son, al igual que en la estufa, el dixido de
carbono y el agua, que son expulsados por los
pulmones mediante la respiracin, o a travs de
los riones e intestinos. El valor de combustin
expresado en caloras -es decir, la cantidad de
calor (energa) aprovechable liberado- para la
grasa es de 9 kilocalorias, para los hidratos de
carbono y las protenas de 4 kilocalorias/gramo.
La calora es la unidad de contenido calrico o
energtico de una sustancia. Una (gran) calora
(kilocalora, kcal) es la cantidad de energa nece
saria para elevar la temperatura de un litro de
agua un grado. Por convenio internacional, la uni
dad calora ha sido sustituida por la unidad ju
lio, ya que, sta se presta mejor a la transforma
cin de las diferentes formas de energa. Una ki
localora equivale a 4,184 kilojulios (kj); aunque
redondeando se suele considerar que 4 kj equi
valen a 1 kcal.
El intercambio de energa de una persona adul
ta se fundamenta en el metabolismo basal, que
tiene lugar incluso en reposo absoluto, y en el me
tabolismo de trabajo, el requisito adicional para
cada tipo de actividad corporal. Los valores para el
intercambio de energa correspondientes a los di
ferentes estados fisiolgicos y actividades pueden
verse en la tabla 12, en las pginas 88/89.

Que el intercambio energtico sea equilibrado


se ve fcilmente en el peso del cuerpo. Las per
sonas obesas deben restringir el consumo de ali
mentos muy energticos, porque la obesidad im
plica el riesgo de debilidad cardiovascular, varias
afecciones metablicas y una esperanza de vida
reducida.

Sustancias nutritivas
Existen sustancias nutritivas energticas y no
energticas. Las grasas, los hidratos de carbono y
las protenas dan energa, pero las vitaminas y los
minerales no son energticos. Adems, distingui
mos entre nutrientes vitales, funcionalmente im
portantes e intercambiables.
Los nutrientes vitales son los componentes de
los alimentos sin cuyo aporte no es posible estar
vivo. Durante espacios de tiempo reducidos po
demos prescindir de ellos, porque nos aprovisio
namos de nuestro propio cuerpo. A este grupo
de nutrientes pertenecen las protenas, todas las
vitaminas y los minerales. Si recibimos un aporte
insuficiente, el tiempo que transcurre hasta que se
producen sntomas carenciales o incluso la muerte
depende de la posibilidad y cantidad de almace
namiento en el cuerpo. Por ejemplo, las vitaminas
liposolubles pueden almacenarse fcilmente, so
bre todo en el hgado, mientras que a las vitami
nas hidrosolubles no les sucede lo mismo, por lo
que en su ausencia aparecen sntomas carencia
les mucho ms rpidamente.
Son funcionalmente importantes las sustancias
nutritivas y los componentes de los alimentos,
cuya falta no provoca la muerte, pero si existen
en cantidad insuficiente producen trastornos metablicos o enfermedades. En este grupo figura la
fibra, de gran importancia para la funcin intesti
nal, y el flor cuyo aporte en cantidades suficien
tes patencia la resistencia dental contra los facto
res desencadenantes de la caries.

Las grasas y los hidratos de carbono y, en cier


ta medida, tambin las protenas son intercam
biables en su papel de proveedores de energa.

COMPONENTES VITALES
DE LOS ALIMENTOS
Nutrientes energticos
Grasas: Los componentes de las grasas alimen
ticias son la glicerina y los cidos grasos. Tambin
contienen algunos componentes no saponificables, como las vitaminas liposolubles, colorantes
y sustancias aromticas, antioxidantes, adems de
colesterol o steres vegetales. El conjunto de es
tas sustancias supone aproximadamente un 1% de
la grasa alimenticia. Muchos de los cidos grasos
existentes en las grasas alimenticias contienen to
dos los tomos de hidrgeno posibles, segn las
leyes de la composicin qumica; en cierta forma
saturados de hidrgenos nominados cidos gra
sos -saturados*. Existen otros cidos grasos que
tienen 2, 4, 6 u 8 tomos de hidrgeno menos
que los saturados denominados cidos grasos
monoinsaturados* (dos tomos de hidrgeno me
nos) o -pollinsaturados' (AGP, llamados tambin
cidos polinicos). Los cidos grasos saturados se
clasifican segn el tamao de las molculas (lon
gitud de cadena) en: cidos grasos de cadena cor
ta, media o larga. Los cidos grasos de cadena
media se absorben ms fcilmente y se oxidan
con mayor rapidez que los de cadena larga. Se
recomiendan para algunas dietas y en caso de
trastorno del metabolismo de grasas. Los cidos
grasos saturados y monoinsaturados (por ejem
plo, el cido oleico, que es componente mayoritario del aceite de oliva) pueden ser sintetizados
por el cuerpo a partir de pequeas molculas o
de hidratos de carbono, como las fculas o el az

car. Una serie de cidos grasos poliinsaturados,


en cambio, no puede ser sintetizada por el cuer
po y por ello se llaman cidos grasos -esenciales*.
Entre ellos figuran, principalmente, algunos re
presentantes del grupo de los cidos linolnicos,
existentes en los aceites de pescado y en algunos
aceites vegetales (aceite de soja). La proporcin
entre los cidos grasos poliinsaturados y los sa
turados se llama cociente P/S, y sirve para cal
cular el valor fisiolgico de una grasa alimenti
cia. La cantidad recomendada de aporte de cidos
esenciales se encuentra en la tabla 12, en las p
ginas 88/89.
Si los nios pequeos reciben un aporte insu
ficiente, con frecuencia aparecen afecciones cu
tneas eccematosas. En el adulto se considera un
hecho demostrado que el aporte de grandes can
tidades de cidos grasos saturados representa un
elevado riesgo de afecciones cardiovasculares. El
porcentaje ptimo de cidos grasos en la alimen
tacin es de 1/3 de cidos grasos saturados, 1/3
de monoinsaturados y 1/3 de poliinsaturados.
Carbohidratos: Cuantitativamente, los hidratos
de carbono acumulan la mayor parte de las for
mas de alimentacin especialmente si las compa
ramos con las grasas o las protenas. Hay que dis
tinguir entre los hidratos de carbono de alto peso
molecular y disolucin difcil, como la fcula y
los llamados polisacridos, y los azcares de bajo
peso molecular y fcil disolucin (mono y disa
cridos). Mientras que ambos grupos son asimi
lables por el cuerpo, otros hidratos de carbono,
como la celulosa, son indigeribles, es decir no asi
milables (vase fibra, en la pgina 12).
En la gran tabla de los valores nutritivos, la co
lumna de los hidratos de carbono* est subdividida e incluye indicaciones sobre el contenido
-cuando se dispone de datos de anlisis- de hi
dratos de carbono aprovechables y no aprove
chables (fibra).
C O M P O N E N TE S DE LOS A LIM E N T O S 9

La fcula nicamente puede ser absorbida por


el cuerpo si en la iKK'a y, sobre lodo, en el intes
tino se separan sus azcares, fcilmente solubles.
Aunque podra pensarse que es indiferente con
sumir fcula o azcares de bajo peso molecular y
fcil disolucin, esto no es cierto. Tras el consu
mo de fcula o de alimentos que la contienen, los
azcares producidos por el proceso de digestin
se ab-sorben y procesan ms lentamente que si se
consumen directamente en forma de azcar co
mercial, faictosa o gluco.sa.
Pocas veces comemos fcula pura, en la ma
yora de los ca.sos la tomamos como componen
te de alimentos que adems contienen otras sus
tancias nutritivas, por ejemplo los cereales. No
obstante, una negativa rotunda a los productos
de fcula pura o de alto contenido en azcar, a
causa de las -caloras vacas-, no est justificada,
puesto que lo que importa es lo que se ha comi
do al final del da y no de qu .se compone cada
uno de los alimentos. No olxstante. las personas
que cubren la mayor parte de su aprovisiona
miento diario de energa a base de dulces expe
rimentan .sntomas carenciales y obesidad. El con
sumo de azcar (en forma pura y como dulce) es
inofensivo, mientras el aporte diario no supere el
10% del aporte energtico recomendado. Para
evitar trastornos metablicos (cetosis) se sugiere
una cantidad mnima de 100 g de hidratos de car
bono al da.
Protenas: La palabra protena proviene del

griego proop(\o primero, ms importante). Ade


ms de los tres tipos de tomos de que .se com
ponen las grasas y los hidratos de carbono, la
protena contiene nitrgeno. Han pasado ya ms
de 160 aos de.sde que Justus de Liebig seal la
importancia de los componentes nitrogenados
para el crecimiento y el metabolismo del ser hu
mano. de los animales y de las plantas. Pero no
es la protena propiamente dicha la que es de vi
10 L A T E O R IA DE L A A L IM E N T A C IO N

tal importancia, sino sus componente.?: los ami


nocidos. Los diferentes valores nutritivos de las
distintas protenas se delwn a sus diversos conte
nidos en aminocidos.
El que las protenas animales .sean normalmen
te ms completas que las vegetales .se debe a que
para el hombre es ms fcil construir la protena
de su cuerpo a partir de protenas animales, como
las asimiladas de la carne, pe.scado. huevos, que.so y otros productos lcteos, que a partir de las
protenas vegetales.
Un aporte insuficiente de protenas produce
tra.stornos en el de.sanx)llo corporal e intelectual. La
capacidad y disposicin del rendimiento flaquean,
disminuyendo la resi.stencia contra las enferme
dades infecciosas. Por ello es importante prestar
atencin a un aporte suficiente de protenas de alto
valor cualitativo. Un aporte excesivo de protenas
.sobrecalza el oigani.smo. por lo que debe evitarse.
De.sde un 1 hasta un mximo del 20% del aporte
energtico, delx; administrarse en forma de pro
tenas. (Tabla 12. en las pginas 88 y 89).

NUTRIENTES
N O ENERGTICOS
M inerales
Los minares son componentes inorgnicos
de la alimentacin, con muchas funciones de
crecimiento y metabolismo. En los minerales
distinguimos, segn su contenido en el cuerpo,
entre elementos de cantidad, cuya concentra
cin asciende a ms de 50 mg/'kg de pe.so cor
poral (= 0,005%), y oligoelementos (a excepcin
del hierro), cuyo contenido es inferior a este l
mite. Otra caracterstica distintiva es la cantidad
de elementos de los correspondientes grupos
necesaria para el organismo. .As. la unidad de

medida para los elementos de cantidad es el


gramo, mientras que para los oligoelementos no
necesitamos ms que el miligramo o el microgramo.
Entre los elementos de cantidad estn el sodio,
el potasio, el calcio, el fsforo y el magnesio. So
dio y potasio .son los elementos que con.sumimos
en mayor cantidad cada da (vase la tabla 12),
puesto que regulan en el cuerpo el metaWismo
del agua y el trabajo muscular (contraccin), par
ticipando del agua y el trabajo muscular (con
traccin), participando en muchos procesos me
tablicos. El calcio y el fsforo .son importantes
para la constniccn y el mantenimiento de los
huesos y de los dientes. Adems, el calcio es
necesario para la coagulacin de la sangre y el
trabajo mu.scular El magnesio tambin participa
en la coastruccin de los huesos y dientes, ade
ms de ser nece.sario para el trabajo mu.scular, el
metabolismo de agua y muchas reacciones metatlicas porque es componente de numerosos
reguladores: los enzimas, Por ello, un aporte in
suficiente de magnesio produce trastornos meta
blicos.
Entre los oligoelementos esenciales para el cuer
po figuran el hierro, cinc, manganeso, cobre, selenio, cromo, molibdeno, cobalto, yodo, flor y
otros, Todos los olig(x;lementos .son componentes
del metabolismo. Un aprovisionamiento deficita
rio de ellos produce en el .ser humano mltiples
sntomas carenciales. En la gran tabla de los valo
res nutritivos se indican slo los oligoelementos
especialmente importantes para nuestra alimen
tacin o de los que se dispone de exten.sos datos
analticos. Para la mayora de los oligoelementos
se puede suponer un aporte suficiente s nuestra
alimentacin es variada. E.sto no se cumple en
cambio, -al menos en determinadas regiones o
grupos de poblacin- para tres oligoelementos:
hierro, yodo y flor Un aporte insuficiente pone
en peligro la .salud. En el ca.so del hierro, la for

macin de sangre: en el caso del yodo, la funcin


de la glntiula tiroides; en el caso del flor, la re
sistencia de los dientes a la caries. La carencia de
hierro afecta a la mayora de las mujeres en edad
de concebir. El aporte de flor, por lo general, es
insuficiente en las regiones donde el agua pota
ble es pobre en l. Kn Alemania, es insuficiente
el aporte del yodo y la formacin de los Ix k o s
que ocasionan, aumenta de norte a sur. En Ha\ aria afecta casi a una tercera parte de la poblacin.
Debido a que sobre el contenido de hierro y
flor existen datos analticos en una extensin su
ficiente. estos elementos se han incluido en la ta
bla principal. Sobre el contenido de manganeso,
cobre, cinc, cromo, selenio y ycxlo, .se dispone
de muchos menos datos. stos se han recopilado
en una tabla especial (tabla 10. en las pgs. 8.^ a
la 87).
El aporte deseable de los elementos hierro,
flor, yodo. cinc, cobre y manganeso puede ver
se en la tabla. 12. en las pgina.s H8 y 89. El por
centaje perfecto de oligoelementos no .se cono
ce, aunque se supone que queda cubierto dentro
de determinado margen de aporte. Como orien
tacin, para adultos se consideran adecuados los
siguientes \'alores: 50 a 200 ug de cromo: 0.15 a
0.5 mg de molilxleno: menos de 100 ug de sele
nio; 0.1 a 0,3 mg de vanadio y menos de 1 mg
diarios el estao.
Dado que algunas personas tienen reacciones
alrgicas ante la administracin oral de compues
tos de nquel solubles, la tabla 9. en la pgina 70.
informa .sobre el contenido de nquel de una se
leccin de alimentos.

V ita m in a s
I.as vitaminas deben ser asimiladas a tra\ s de
la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas, Una excepcin aparente en la
vitamina D es que su su.stancia pre\ ia se forma

en el cuerpo transformndose en sustancia acti\ a


bajo la irradiacin de luz ultra\iolela. Es decir,
quien toma el .sol con regularidad o expone su
cuerpo a la iiradiacin ultnuioleta. puede pre.scindir del aporte de vitamina D a travs de la alimen
tacin. i vitamina D es nece.saria para el metabo
lismo de calcio. Su carencia en los nios prcxluce
rac]uitis. en el adulto, o.steomalacia (ablandamien
to de los hue.sos).
Distinguimos entre \itaminas lipo.solubles (las
vitaminas A. D. E y K) e hidro.solubles (las \itaminas del complejo B y las vitaminas C). is \itaminas lipo.solubles pueden almacenarse en el
cuerpo. Por ello, tras un aprovisionamiento sufi
ciente. es posible subsistir una poca sin aporte.
De la mayora de las vitaminas hidrosolubles. en
cambio, .slo puede prescindirse durante algu
nos das, pues es nece.sario consumirlas regular
mente.
La \itamina A cuyo nombre cientfico es retiitol
.slo existe en alimentos de origen animal, aun
que en los \egetales se encuentra la prcn itamina
en forma de carotinas. Lis diferentes carotinas .son
transformadas en \itamina A en el cuerpo huma
no. con di\ersos grados de eficacia. Para expre
sar estas diferencias, el contenido se mide en
equi\alenies de retinol, Lts necesidades diarias
de e.stos equivalentes de retinol estn indicadas
en la tabla 12.
Ln aporte insuficiente de vitamina A produce
trastornos fimcionales en la piel y en las muco
sas. Un primer sntoma es el trastorno funcional
de la retina, que .se manifiesta disminuyendo la
capacidad de visin en penumbra y en la -ce
guera nocturna. En caso de una carencia pro
nunciada. como en realidad solamente ,se ob.ser\a en pa.ses en vas de desarrollo (por ejemplo la
India. Indonesia. Paciuistn y Bangladesh) se re.seca la crnea hasta producir ceguera. Un apor
te e.xcesivo de \ itaminas A. en cambio, provoca
tra.stornos meialwlicos con secuelas: alteraciones

.seas. inflamaciones o hemorragias en diversos


tejidos.
Li informacin .sobre la necesidad de \itamina
F y los trastornos debidos a un aporte excesi\o,
e.s an insuficiente si se compara con la que .se tie
ne de las dems s'itaminas liposolubles. El equi
librio e.st e.strcchamente vinculado con el apor
te de cidos gra.sos poliinsaturados. al aumentar
ste crece la necesidad de \itamina E. Las ob.ser\aciones ms recientes defienden la existencia
de tra.stornos metablicos debidos a una hipen itaminosis E. o sea. a un aporte excesivo de vita
mina E. El aporte recomendable de e.sta \itamina
se indica en la tabla 12.
La \itamina K (tabla 7. en la pgina 80) es im
portante para la coagulacin de la sangre. Aun
que en las personas sanas, puede .ser formada
por las bacterias inte.stinales. el cuerpo no la apro\echa o la apro\'echa muy p(KO. En caso de una
formacin deficiente de los factores coagulantes.
,se recomienda una alimentacin rica en \itamina
K. Si se sigue una medicacin anticoagulantes es
conveniente, en cambio, una alimentacin pobre
en vitamina K.
Vitam inas del complejo B; Lis \ itaminas B,.
B B^. Bp, niacina. cido pantotnico. biotina. ci
do flico y los compuestos colina, inosita y cido
paraaminobenzoico tienen en comn el que
ejercen funciones regulatorias en el metabolis
mo. Puesto que existen en las capas externas del
grano cereal, .se pierden con el proceso de moli
do: cuanto ms refinada es la harina, mayor es la
prdida \ itamnica. Por ello, la tendencia a un
consumo de harinas ms refinadas y molidas, o
a un arroz pulido muchas veces, conduce a un
apro\ isionamient() deficiente en vitaminas B. En
este ca.so. la (jumica alimentaria est t(xlava muy
lejos de ofrecer valores .sobre todas las vitaminas
B. Por esa razn, en la gran tabla de valores nuiriti\ c)s aparecen solamente valores sobre las vi
C O M P O N E N T E S DE LOS A LIM E N T O S I I

taminas B, (tiamina), B 2 (riboflavina) y niacina


(cido nicotnico y amida de cido nicotnico),
(piridoxina) y una tabla especial para el cido
flico (vase la tabla 6, en la pgina 79). stas
son las vitaminas B, cuyo aporte puede ser in
suficiente cuando se elige una alimentacin
poco adecuada. Si existe un aprovisionamiento
deficiente de vitamina B,, aparecen trastornos
en la funcin nerviosa; si la carencia es de vita
mina Bj, se producen alteraciones de las muco
sas. La carencia de niacina y piridoxina produce
un trastorno de aprovechamiento de los nutrien
tes principales: protena, grasas e hidratos de car
bono.
Vitam ina C: La vitamina C y la enfermedad
provocada por su carencia el escorbuto (falta de
apetito y hemorragias en las encas, en el est
mago y en los intestinos), figuran entre los he
chos conocidos cientficamente desde hace ms
tiempo. No obstante, sobre el papel real de la vi
tamina C en diversos procesos metablicos sabe
mos relativamente poco. Si se toma una alimen
tacin variada, por lo general es innecesario to
mar preparados con altas dosis de esta vitamina,
ya que las dosis excesivas pueden aumentar la
necesidad porque el cuerpo se habita. El cido
flico y el hierro mejoran la biodisponibilidad,
pero aumentan el requisito de cobre y selenio.
Un aporte insuficiente de vitamina C pone en pe
ligro la capacidad de rendimiento y la resistencia
contra enfermedades.
La vitamina C existe en los alimentos de dos
formas distintas: como cido ascrbico y como
cido dehidroascrbico. Puesto que ambas sus
tancias tienen el efecto de la vitamina C, se in
dican en la gran tabla de los valores nutritivos
como 'cido ascrbico total. El aporte de vita
mina C recomendado por la Sociedad Alemana
para la Alimentacin es de 75 mg/da (vase la
tabla 12).
12 L A T E O R A DE L A A L IM E N T A C I N

Elementos sin carcter nutritivo


Adems de los nutrientes, nuestros alimentos
contienen sustancias adicionales no digeribles (por
ejemplo, la fibra). Estas sustancias, sin embargo,
son importantes para el mantenimiento de deter
minadas funciones corporales. Adems, existen
sustancias cuyo elevado aporte es ms o menos in
deseable. Entre ellas figuran el colesterol, el cido
oxlico y las sustancias que originan cido rico.
Fibra: Este componente de los alimentos se
consideraba antao un lastre innecesario. El tr
minofibra bruta abarcaba todos los componentes
de los alimentos que no se disuelven en agua, al
cohol, ter, cido sulfrico diluido y sosa custi
ca. Actualmente, entre los diferentes tipos de fibra
tambin se cuentan muchos otros componentes
de la alimentacin, igualmente indigeribles, para
cuya identificacin se desarrollaron diversos m
todos, sobre todo enzimticos. Los valores deter
minados de esta forma, por lo general, lo son en
un mltiplo mayor (factor 3-4) que los de la fibra
bruta. Hasta la fecha no se ha llegado a un acuer
do respecto al mtodo de identificacin. Por ello,
los valores indicados sobre la fibra no solamente
son escasos, sino que adems carecen de unifor
midad. Por ello, las cifras que aparecen en las ta
blas de esta obra deben entenderse en su mayor
parte como valores aproximados y orientativos.
El consumo de fibra previene el estreimiento
crnico. De un tiempo a esta parte se le est con
cediendo una importancia mucho mayor: favo
recer la prevencin de una serie de patologas
intestinales crnicas, incluido el cncer de colon.
A pesar de que estos datos todava no estn com
probados cientficamente y se discuten varias po
sibilidades para el mecanismo activo, es recomen
dable que la alimentacin diaria sea rica en fibra
(como mnimo 30 g de fibra). Buenos suministra
dores de fibra son las frutas y hortalizas, adems

de todos los alimentos elaborados con cereales


integrales.
Colesterol: El colesterol es una sustancia simi
lar a las grasas, que se encuentra en muchos ali
mentos de origen animal. Aunque tambin existe
en aceites vegetales, su proporcin es de un in
ters puramente qumico-analtico; en la mayora
de los casos es tan bajo que no merece conside
racin. El colesterol tambin se sintetiza en el pro
pio organismo, dentro del metabolismo de grasas
e hidratos de carbono, el colesterol es fisiolgi
camente necesario. Como sustancia generadora
de vitamina D, para una serie de hormonas de las
glndulas genitales y de la corteza suprarrenal, y
como componente de las membranas celulares.
nicamente cuando presenta una concentracin
demasiado elevada en la sangre y en las paredes
vasculares, realiza una accin negativa hacia nues
tro organismo.
En prevencin, las personas con tendencia a las
enfermedades cardiovasculares y las personas ma
yores en general deberan limitar el consumo de
alimentos como los huevos que estimulan la for
macin de colesterol por el metabolismo. Esto es
especialmente importante, porque la sintetizacin
de colesterol por el propio cuerpo puede multi
plicar el aporte de los alimentos con contenido en
colesterol. Para limitar la formacin de colesterol
en el cuerpo hay que limitar el aporte de grasas
-sobre todo de aquellas que tienen un elevado
contenido en cidos grasos saturados- y el apor
te gentico. Las personas propensas a padecer de
afecciones circulatorias deben adaptar el aporte
energtico a sus necesidades, renunciando a ali
mentos ricos en colesterol. No obstante, el aporte
de nutrientes esenciales no debe resentirse.
cidos rico, oxlico y saliclico: Las perso
nas con tendencias a padecer de gota han de evi
tar los alimentos que potencian la produccin de

cido rico. En primer lugar, todo tipo de entra


as: hgado, riones u otros iganos. Esto es
igualmente vlido para pacientes con clculos re
nales, si se trata de clculos de cido rico. Otros
tipos de clculos renales contienen sobre todo ci
do oxlico. En estos casos se recomienda el con
sumo de alimentos que contengan cido oxlico:
las espinacas o el ruibarbo (vanse las tablas 5 y
11, en las pginas 78 y 87). En algunas enferme
dades alrgicas, el cido saliclico aportado por la
alimentacin puede desempear un papel agra
vante. Son especialmente ricas en cido salicli
co determinadas plantas medicinales (vase la ta
bla 4, en la pgina 77).
El nmero de alimentos en cuestin es limitado,
aunque tambin lo son nuestros conocimientos
analticos sobre la presencia de estas sustancias.
Por ello, los valores disponibles no estn inclui
dos en las tablas generales, sino que se han re
sumido en tablas especiales.

A m biente txico y alimentacin


La creciente mecanizacin e implantacin de
la tecnologa, sobre todo en los pases industriales
contribuye, sin duda, a facilitar muchos aspectos
de la vida cotidiana, pero tambin aumenta los
peligros que proceden de un medio ambiente
contaminado por el hombre. La importancia de la
tecnologa de la alimentacin es evidente, espe
cialmente cuando en los ltimos decenios nues
tros alimentos se someten a ms y ms procesos
fsicos y qumicos. Tres son los temores principa
les que preocupan al consumidor:
I . La im portancia que tiene para la salud las
sustancias que se aaden intencionada
mente a ios alimentos.

Hasta hace unos 20 aos aproximadamente se


podan aadir determinadas sustancias a los ali

mentos para facilitar su conservacin, coloracin


o por otras razones, sin comprobar si tenan un
efecto nocivo para la salud. En la actualidad exis
te en Alemania una ley sobre los alimentos que
figura entre las ms estrictas de todos los pases
industrializados. De acuerdo con esa ley pueden
emplearse nicamente aquellas sustancias cuya
inocuidad quede suficientemente demostrada. Por
ejemplo, en el campo de los conservantes pue
den aadirse cido sorbnico, cido benzoico y
sus derivados, ster PHB, cido frmico y cido
propinico exclusivamente, slo en los alimen
tos especificados por la ley, identificados en los
envoltorios y en concentraciones rigurosamente
estipuladas. El riesgo de daos y lesiones debi
das a alimentos estropeados es actualmente, ma
yor que el de sufrir dao por la ingestin de un
conservante legalizado.
2. El peligro de las sustancias txicas proce
dentes del medio ambiente que llegan inintencionadamente a los alimentos.

El empleo de herbicidas, fungicidas e insectici


das podra implicar el consumo no deseado de
estas sustancias. Adems, las sustancias txicas
que proceden del medio ambiente, del aire y del
agua llegan a los alimentos. Un control respon
sable de estos alimentos debe prevenir daos a
la salud debidos a estas sustancias. La intrusin
de sustancias txicas en los alimentos no siempre
puede evitarse y frecuentemente est fuera de
nuestras posibilidades de control particular. Por
eso es responsabilidad del control oficial de ali
mentos impedir que estos alimentos salgan al
mercado. Recordemos que los casos de envene
namiento, aunque no siempre reconocidos por
las autoridades, han existido en nuestro pas.
Debido al uso excesivo de fertilizantes sint
ticos y naturales nitrogenados, es posible que el
contenido de nitratos en las aguas subterrneas y

superficiales, y por lo tanto del agua potable, sea


elevado. Por ello, en la Repblica Federal de Ale
mania se fij un valor lmite de 50 mg de nitrato
por litro, para el agua potable. Segn datos faci
litados en el informe sobre alimentacin publica
do en 1984 en la Repblica Federal de Alemania,
solamente un 93% de la poblacin se abastece de
agua potable en esas condiciones.
El nitrato constituye una fuente de nitrgeno
para las plantas y, por lo tanto, se encuentra en to
das sus partes. Si la planta carece de las condicio
nes de crecimiento ptimas, debido a influencias
ambientales poco favorables, pueden almacenar
nitrato en grandes cantidades. Determinados ti
pos de plantas como las espinacas, lechugas, re
molachas, rbanos y diversos tipos de col tienen
adems, la capacidad de acumular cantidades de
nitrato relativamente elevadas. Otra fuente impor
tante de nitrato (pero tambin de nitrito) son los
alimentos a los que se les aaden sales de nitra
to y nitrito para potenciar su conservacin y co
loracin; por ejemplo, algunos productos de car
nicera, como el jamn salado y muchos embuti
dos crudos.
El contenido de nitrato en el agua potable y en
algunos alimentos, as como sus efectos sobre el
organismo humano han desencadenado una in
tensa discusin cientfica en los ltimos aos. Te
mas primordiales han sido la transformacin de
nitrato en nitrito y la formacin de nitrosaminas,
que pueden daar la salud. En la tabla 8 de las
pginas 80 y 81 se indican los contenidos de ni
trato de una seleccin de alimentos.
3. Cmo repercuten los tratam ientos en la
preparacin y conservacin de los alimen
tos en su valor nutritivo y salutfero.

Repetidamente se comenta que los alimentos


son ms beneficiosos para el ser humano cuando
se consumen de la manera ms natural posible.
C O M P O N E N T E S DE LOS A LIM E N T O S 13

Se supone que dejndolos en su estado <natural


conservan todo su valor. Cabe sealar que a lo
largo de la historia el hombre ha tenido que re
conocer alimentos ms idneos entre los produc
tos de la naturaleza. La ciencia alimentaria, por
su parte, ha descubierto que muchos alimentos
slo llegan a ser nutritivos y adecuadamente di
geribles por el ser humano gracias a un tratamien
to determinado. Por ejemplo: las judas crudas
contienen algunas sustancias txicas que pierden
su accin nociva si se les somete a una prepara
cin que incluya calor. La fcula de las patatas
cmdas slo llega ser digerible si se ha hinchado
mediante un calentamiento. Es decir, el que un
alimento no haya sido manipulado no garantiza
su valor nutritivo ni digeribilidad. Las sustancias
nutritivas sensibles al calor pueden ser destruidas
durante la preparacin o conservacin, pero esa
destruccin empieza cuando entre la cosecha y
el consumo transcurre cierto tiempo. Los alimen
tos conservados y congelados pierden parte de
esas sustancias nutritivas, aunque en algunas oca
siones esa prdida sea inferior a la ocasionada por
el almacenamiento de alimentos aparentemente
frescos.
En pocas palabras: por grande que sea el peli
gro que amenaza al hombre desde un medio am
biente contaminado, la alimentacin ocupar un
papel secundario en este riesgo. Un organismo
bien alimentado es capaz de desembarazarse en
gran medida de las escorias del metabolismo y
de ios venenos del medio ambiente. Mientras los
rganos humanos, sobre todo el hgado y los ri
ones, funcionen con normalidad, los productos
nocivos o indeseables por alguna razn, se eva
can del metabolismo a travs de la orina y de
los intestinos. Conocemos con precisin el reco
rrido de los consejantes admitidos a travs del
metabolismo, del catabolismo y de la ev'acuacin.
Slo cuando los rganos importantes se ven da
ados por enfermedades o por un estilo de vida
14 L A T E O R A DE L A A L IM E N T A C I N

poco razonable, se producen trastornos metal)licos. En esos casos, ni las escorias naturales del
metabolismo, como los productos del catabolis
mo de las protenas, pueden ser eliminadas, ori
ginando un envenenamiento progresivo. La persona ptimamente alimentada, que no acuse ex
cesos ni defectos, tiene muchas posibilidades de
superar las cargas ambientales mientras se con
serven los mecanismos naturales de resistencia y
aqullas no sean excesivas. Una alimentacin
completa es la mejor garanta para conservar el
equilibrio del metabolismo, la salud y la capaci
dad de rendimiento el mximo tiempo posible.

.5 -

wa-s.

V
-4--

SEGUNDA PARTE
Leche, productos lcteos
y huevos
Aceites y grasas
Pescado y mariscos

-
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^'procsQrtS; m^Kefc!

d im o porque, iimf

K tBce o ponjuc, M

ts u a lia e n c

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jwtus Uehigetkssen pcr.d*t interesan por hs oK stR o es iU nuaiiam *

. tocett jefes de codna,;


'procsfres, mW>a hpWUt<>W
^.<mo porauc, s k n ifc^ lW rt< |te 6 llP .^ ^ ^
.
...
-,;c- Cbfi csie libro, d cqxupo <fc a n jttw s tu,

^oots iibig de GkSKfl


^ einicTCanpnr faciMStkjoo iiajC D iark^*
. moje -rjefics de CDdia, ajum dh****'**"^^
"profesores,
&uopiniiitp,
jr>4w

^ ' Con este Itbrp, el j p o ^ a i^ f S < <


^-*- liotu tTfg d t Giesscn pr
te interesan por las cucsiioncs
* mostc jffts de cociiu,
"profcsores,
dieu o porque, sim i^ _______ ____

r r '
oO

L
^ .

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

mg

mg

mg

LEC H E, PR O D U C T O S LA C T EO S Y H U EV O S
Leche
Materna

PG MV

67

278

1,2

3,7

0,4

7,1

87,7

25

15

53

De vaca, fresca sin hervir

PG M V

67

279

3,3

3,8

0.2

4.8

87,5

12

48

157
157

pasteurizada completa. 3.5% grasas

PG M V

64

267

3,3

3,5

0,1

4,8

87,5

11

48

pasteurizada semidesnatada, 1,5% grasas

P MV

47

195

3,4

1.5

4,9

89,3

49

161

pasteurizada desnatada

P MV

35

144

3,5

0,1

0.1
+

4,9

90,5

50

163

uperisada, 3,5% grasas

II

48

157

PG M V

64

267

3,3

3,5

0.1

4,8

87,5

uperisada semidesnatada, 1,5% grasas

P MV

47

195

3,4

1,5

0,1

4,9

89,3

49

161

uperisada desnatada

PM V

35

144

3.5

0,1

4,9

90,5

50

163

13(1 cabra

PG M V

69

289

3,7

3,9

0,1

4,8

86,6

177

PG M V

97

405

5.3

6,3

4,7

82,7

PM V

47

197

2,2

1,5

6,2

89,7

30
*

182

De yegua

0,3
*

II

42

De oveja

64

Productos lcteos
52

219

3,5

0,3

8,9

85,7

ap.50

Crema de leche, 10% grasas

123

516

3.1

10,5

0,4

4,1

81.7

3,4

40

132

Crema de nata fresca, 40% grasas

378

1582

2.0

40,0

1.6

2.5

54.5

13!

39

105

PG MV

61

254

3,3

3,5

0,1

4.0

87,5

II

48

157

PM V

35

144

3,5

0.5

4.0

91,2

57

147

128

534

9,4

4,1

0,1

13.3

71,2

13

137

448

7,5% grasas

133

556

6,5

7,6

0,2

9.6

74,7

25

98

322

10% grasas

176

737

8,8

lO.I

0,3

12.5

66,7

33

128

420

0
*

26,1

29

88

360

3,5

85

371

1212
1642

Batido de cacao y leche desnatada

Kfir* de leche pasteurizada, 3.5% grasas


Leche acidificada

PM V

Leche condensada, 4% grasas

endulzada, 8% grasas

320

1337

8,2

8.8

0,2

51.9

493

2064

25.5

27.0

37,1

P,M,V

348

1455

35.3

1.0

0.8

49,4

4,3

504

309

1291

2,4

31,7

1,0

3,4

62,0

109

34

112

346

1446

2,2

36,0

3,2

58,1

124

32

105

117

490

3,1

10,0

l.l
0,4

3,7

81,8

33

58

158

187

782

2,8

18,0

0,7

3,4

74,5

59

53

144

Leche en polvo, completa


descremada
Nata, lquid 30% grasas
lquida extra
montada sin azcar
montada sin azcar, extra
+ = Trazas.

= Sin datos.

G
P = Protenas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

^_=_^N<fir^Msero_guede_contenerjiasta_el^^%_de^lcohoL^_^^_ap^
16 LEC HE Y P R O D U C TO S L C TE O S

ap. 170

M = Minerales. V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
Calcio

mg

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
B j (ribo
B, (piriE
B,
B3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

C
Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

31

15

0,1

57

0,2

0,01

0,04

0,2

0,01

120

92

12

0.1

0.02

33

0.1

0,04

0,18

0,1

0,05

120

92

12

0,1

0.02

31

0.1

0,03

0,18

0,1

0,05

pasteurizada completa, 3,5% grasas

123

94

12

0.1

0.02

13

0,03

0,18

0,1

0,.05

pasteurizada semidesn., 1,5% grasas

125

96

12

0,1

0,02

0,03

0,19

0,1

0,05

120

92

12

0.1

0,02

31

0.1

0,03

0,18

0,1

0,04

Tabla espet

Leche
5,9,10

Materna
De vaca, fresca sin hervir

pasteurizada desnatada
6.7.8,9,10,

uperisada, 3,5% grasas

123

94

12

0.1

0,02

13

0,03

0,18

0,1

0,04

125

96

12

0.1

0,02

0,03

0.19

0,1

0,04

123

103

13

0.1

73

+
*

0,05

0.15

0.3

0,03

10

De cabra

183

115

II

lio

54

uperisada semidesnatada, 1,5% g.


uperisada desnatada

0.1

50

0,05

0,23

0,5

9,10

De oveja

0,1

17

0,03

0,03

0,1

0,03

15

10

De yegua]

12

0,3

0,01

0,04

0,18

0,1

0,05

74

0,3

0,03

0,16

0,1

0,04

l.l

0,03

0,11

0,01

Crema de nata fresca, 40% grasas


Kfir de leche past., 3,5% grasas

Productos lcteos]
ap. 120 ap. 110

Batido de cacao y leche desnatada

101

85

II

0.1

0,02

73

59

0,01

120

92

12

0,1

0,02

31

0.1

0,03

0,18

0,1

0,05

109

90

16

0,1

0,02

0,03

0,16

0,1

0,04

336

262

37

0,1

0,05

29

0,1

0,10

0,51

0,3

0,08

242

189

27

0,1

0,04

53

0,2

0,07

0,37

0,2

0,06

10

315

246

35

0,1

0,05

72

0,2

0,09

0,48

0,3

0,08

10

10% g ra ^

238

236

25

0,3

0,03

114

0,3

0,09

0,39

0,2

0,06

10

endulzada, 8% grasas

926

710

93

0,8

0,15

253

0,27

1,40

0,7

0,20

11

10

Leche en polvo completa

1259

967

121

1,0

0,20

12

0,34

2,18

1,1

0,28

10

Leche en polvo descremada

80

63

10

0,01

275

0,8

0,03

0,15

0,1

0,04

3,6,8,10

Nata liquida, 30% grasas

75

59

0,01

0,9

0,03

0,14

0,1

0,03

lio

88

12

0.1

0,01

312

0,5

0,04

0,16

0,1

0,02

100

80

II

0.1

0,01

0,5

0,04

0,15

0,1

0,02

10

5,8,10

Crema de leche, 10% grasas


|

Leche acidificada
Leche condensada, 4%
7,5% grasas

Natal lquida extra


Nata montada sin azcar
8

Nata montada sin azcar extra

LECHE Y PR O D U C TO S L C T E O S 17

ENERGIA

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal
94

Natillas

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

g
*

g
76,1

mg

18.0

kj

393

2,8

1.2

Sodio

Potasio

mg

mg

ap.40

ap.l20

24

100

0,8

0.2

93,6

45

129

1445

11.6

2.9

+
*

4,7

345

68,2

7,1

653

1873

P.G,M,V

61

254

3.3

3,5

0,1

4,0

87,5

II

48

157

P.C,M,V

94

391

2.9

3,1

13,5

85,0

10

ap.40

P,M,V

44

182

3.4

1.5

4.1

49

78

327

3.0

1.3

13,6

89,4

P,C,M,V

+
*

80,7

ap.40

P,M,V

32

133

3.5

0.1

4,2

89,8

50

163

semidesnatado, 1.5 grasas


semidesnatado con frutas y azcar

Gras.ns
AGP

M,V

en polvo
con frutas y azcar

Grasas
totales

M,V

Suero de leche endulzado


Yogur de leche pasteurizada, 3,5% grasas

Protenas

desnatado

ap.l30
161
ap. 130

Quesos (mediciones hechas en producto seco)


BLANDOS
Brie, 50% grasas

P,G,M,V

342

1429

22.6

27,9

44,3

P,G,M,V

378

1580

17,9

34,0

1.0

43,9

100

1170"
944 a

152

Camembert, 60% grasas


45% grasas

P,G,M,V

285

1191

21,0

22,3

0,7

52,0

71

970

109

30% grasas

P,G,M,V

206

864

21,9

13,2

0.4

59,3

38

954

120

P,M,V

102

428

12,3

4,3

0,36

78,5

230

88

lio

462

11.9

5,0

78,0

35

120

105

FRESCOS
Fresco, grumoso 20% grasas

94

395

12,7

2,4

0,1

78,6

14
*

39

125

P.G.M.V

329

1375

11.3

31,5

1,0

52,8

103

375

95

P,G

160

670

11.4

0,4

3,3

73,5

37

34

82

20% grasas

lio

458

II.1
12,5

5.1

0.2

3,4

78,0

17

35

87

descremado

73

304

13,5

0.3

4,0

81,3

40

95

G,M

270

1130

14,4

23,6

0.7

51,3

80

1260*

65

fundido y en lonchas, 20% grasas


fundido y en lonchas, 10% grasas
Tierno, 60% gra.sas
Tipo Quark, 40% grasas

QUESITOS PARA UNTAR


45% grasas
SECOS
Cheddar, 50% grasas

P,G,M,V

391

1638

25,4

32,2

0.9

36,3

100

675

102

Emmental, 45% grasas

P,G,M,V

382

1599

28,7

29,7

1.0

35.7

92

450*

107

Parmesano, 35% grasas

P,G,M.V

375

1567

35,6

25,8

0.6

29,6

68

704"

131

+ = Trazas.

= Sin datos.

P = Protenas.

G = Grasas. C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

^^^^ariablej_se|nJ^^al_quejeJe^^aada^^^^p^^^^^roximadamentej^^^^^^^^
18 LEC H E Y P R O D U C T O S L C T E O S

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

mg

mg

mg

ap. 100

ap. 80

68

43

987

624

120

92

ap. 100

ap. 90

123

94

ap. 100

ap. 90

125

96

Flor

Bj (piriB, (rib o
A
E
B3
B,
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

ug

mg

10

0,01

30

0.1

0,01

15

1.5

0,15

15

0,1

0,49

12

0.1

0,02

31

0,1

0,03

10

0,01

ap. 20

0,1

0,03

12

0.1

0,02

13

0,03

10

0,01

ap. 10

0,1

0,03

0,15

12

0,1

0,02

0,03

0,19

Tabla especial

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Suero de leche,endulzado

mg

mg

mg

mg

0,03

0,14

0,15

0,1
0.2

0,04

0,04

0,04

2,50

0.8

0,60

9,10

0,18

0.1

0,05

6,8,9,10

0,15

0.1

0,04

0,18

0.1

0,05

0.1

0,04

.2

0.1

0,05

mg

Natillas
en polvo
Yogur de leche past., 3,5% grasas
con frutas y azcar
10

semidesnatado, 1,5% grasas


semidesnatado, con frutas y azcar
desnatado
Quesos

3
400

188

0,5

156

400

310

29

0.6

4t

630

570

350

17

0,2

0,03

362

600

540

19

0.5

0,03

217

0,8

0,05

0,35

0,8

0,04

0,37

0,5

0,05

0,60

0,05

0,67

0,23
0,20

8,10

l.l
1.2

0,25

8.10

0,28

8.10
3

150

0.3

200

77

163

0,4

79

137

325

0,7

95
79

BLANDOS
Brie, 50% grasas

1,1
1.2

Camembert, 60% grasas


45% grasas
30% grasas
FRESCOS

17

0,03

0,25

0,1

Fresco, grumoso, 20% grasas

30

0,05

0,1
*

fundido y en lonchas, 20% grasas

0,30
*

fundido y en lonchas, 10% grasas

0,05

0,23

0,1

0,06

Tierno, 60% grasas

95

187

10

0,3

0,02

99

0,3

0,03

0,24

0,1

0,08

9.10

85

165

11

0.4

0,03

44

0,1

0,04

0,27

0,09

7.9.10

20% grasas

92

160

12

0,4

0,03

0,1

0,04

0,31

0,1
0,2

0,10

7.8.10

descremado

547

944

1.0

300

0,03

0,38

0,2

0,07

3.5,6

SECOS

810

530

37

0,6

0,14

440

1,0

0,04

0,44

0,1

0,06

6,9,10

Cheddar, 50% grasas

1020

636

35

0,3

0,06

343

0,4

0,05

0,34

0,2

0,07

S.9.10

Emmental, 45% grasas

1290

840

44

1,0

0,16

340

0,5

0,02

0,62

0,2

0,10

10

Parmesano, 35% grasas

Tipo Quark, 40% grasas

PARA UNTAR
45% grasas

LEC H E Y P R O D U C T O S L C T E O S 19

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Protenas

Grasas
totales

Grnsas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Coiesterol

Sodio

Potasio

kj

mg

mg

mg

SEMISECOS
Edam, 45% grasas

.G.M.V

354

1481

24,8

28,3

0,7

39,0

95

654

67

>,G,M,V

251

1052

26,4

16,2

0,4

49,1

54

800

95

Gouda, 45% grasas

.G.M.V

365

1526

25,5

29,2

0,7

36,4

114

869

76

Roquefort, 50% grasas

.G.M.V

353

1475

21,1

29,8

0,8

42,8

88

1450

138

0,8
*

40,6

95

773

46,2

58

1000

60
*

144

30% grasas

Tilsiter, 45% grasas


30% grasas

.G.M.V

355

1483

26,3

27.7

.G.M.V

270

1128

28,7

17,2

Huevos (de gallina) y componentes


Huevos ( 100 g.)

P.G.V

159

667

12,9

11.7

1.7

0,6

73,8

604

127

Clara (100 g)

48

202

10,9

0.2

0.7

87,5

170

148

Yenna (100 g)

P.G.V

353

1476

16,1

31.9

4,5

0,3

50,0

1650

50

138

P.V

84

351

6,7

6,2

0,9

0,3

38,2

314

66

75

P.V

70

291

5,5

5.2

0.7

0.2

31,6

264

54

62
49

I huevo de 58 g**
de 48 g'
I clara mediana (33 g.)

16

67

3,6

0,1

0.2

28,9

56

I yema mediana (19 g.)

P.G.V

68

283

3,1

0.9

0.1

9.5

314

10

26

Huevo seco

P.G.V

571

2388

46,2

6,1
41,9

5.6

2.2

6,1

2200

455

516

Clara seca

352

1471

79,4

i.5

Yema seca

P.G.V

681

2850

31.1

61.6

5.1

9,0

1238

1077

8.7

0.6

3,4

3100

97

267

G.V

899

3762

99,9

747

3127

3,9

81.3

3,3

500

14,7

100

Grasa de cerdo

898

3756

11,3

896

3747

0,1
+

99,7

Grasa de ganso

99.5

10.9

0.2
*

8,6
100

1
*

A C E IT ES Y G R A SA S
Aceites y grasas animales
Aceite de hgado de bacalao
Grasa de carnero

Grasa de ternera
Mantequilla
50% grasas

+ = Trazas.

* = Sin datos.

872

3647

0.8

96.5

5.0

2.0

100

II

G.V

754

3156

0,7

83,2

3,0

0,7

15,3

240

16

385

1610

4,8

40,5

1.2

0,3

54,0

113

P = Protenas. G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

a^^^ariableje|nJ^^al^ue^seJe^^ada^^_b_=_6_g^_de^eso^eJa^scara^____c_^_^_g^_de^e^^
20 Q U E S O S . H U EV O S. G R A S A S A N IM A L E S

ap. 10

ap. 10

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
B, (ribo
E
B,
84 (piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

Tabla especial

678

403

40

0,6

0.09

220

0,4

0,06

0,35

0.1

0,06

8,9,10

800

570

59

0,6

0,11

150

0.2

0,06

0,35

0,1

0,06

8,9,10

820

443

28

0,5

0,12

260

0.5

0,03

0,20

0.1

0,08

8.9,10

Alnipn^nc
#
^1111IcilLUa
(por 100 g. de alimento ingerido)
SEMISECOS
Edam, 45% grasas
30% grasas
Gouda, 45% grasas

526

362

39

0,2

0,05

290

0,8

0,04

0,55

0,8

Roquefort, 50% grasas

500

0,12
*

0,06

0,36

0,2

8,10

Tilsiter, 45% grasas

120

0,5
*

580

0,2
*

120

830

31
*

0,18
*
*

10

858

58

221

13

2,7

0,12

202

0,8

0,13

0,35

0,1

0,12

6.7.9.10,11

Huevos (100 g)

0,08

0,02

0,32

0,1

0,01

6.7,10

Clara (100 g)

30% grasas
Huevos (de gallina)

II

21

II

0,2

141

569

16

7,2

0,03

550

2.1

0,29

0,40

6.10

Yema (100 g)

115

1.4

0,03

105

0,4

0,07

0,18

0,1
+

0,30

30

0,06

1 huevo de 58 g'

26

97

1,3

0,02

88

0,3

0.06

0.15

0,05

0,1

0.03

0,01

0.11

de 48 g'
1 clara mediana (33 g)

27

108

1.4

0,01

105

0,4

0,06

0,08

0.06

1 yema mediana (19 g)

208

792

47

9.7

0,43

800

9,5
*

0,44

1,38

0.2

0.08

10

Huevo seco

40

153

80

1.5

0,58

0,04

2,10

0,7

0.02

10

Clara seca

272

1099

31

13,9

0,06

1,1 mg

0,50

0,66

0,1

0,58

10

Yema seca

3,3

10

Aceite de hgado de bacalao

0,5

0
*

25,5 mg
*

+
*

2
*

+
*

0,1
*

1,5
*

0
*

0
*

Grasa de cerdo

0
*

10

280

1,3

653
*

2,2

0,01

0,02

1,4

0,01

0,02

0.1

0,01

Aceites y grasas animales

0,3

13

21

0.1

0.12

ap. 20

0.1

0.12

ap. 20

Grasa de carnero
Grasa de ganso
Grasa de ternera
5.6,9.10,11
10

Mantequilla
50% grasas

QUESOS. HU EVO S. GRASAS A N IM A L E S 21

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasic

mg

mg

mg

Rico en

kcal

kj

Aceite de cacahuete

G.V

895

3746

99,4

31,0

0,2

G,V

899

3762

99,9

75,0

0,4

Aceite de cardo

Aceite de germen de algodn

G,V

897

3754

99,7

46,9

0,3

Aceite de germen de maz

G,V

899

3762

99,9

56,0

G,V

898

3758

99,8

63,0

0.2

Aceite de linaza

896

3747

99,5

68,7

Aceite de nueces

896

3747

99,5

70,8

0
*

0
*

1
*

Aceite de girasol

0
*

Aceite de oliva

G,V

897

3754

99,6

8,0

0.2

0,2

Aceite de palma

G,V

898

3758

99,8

9,0

896

3747

99,5

43,2

+
*

G.V

Aceite de ssamo

0
*

0.1

15.1

142

702
*

53

Aceites y grasas vegetales

Aceite de soja

G.V

Grasa de coco purificada


Mahonesa, 80% grasas
50% grasas

899

3762

99,9

60,0

G.V

894

3741

0,8

99,0

1.4

727

3040

78,9

32,0

3,0

490

2050

l.l
0,5

52,0

17,2

5,0

0
*

611

2555

26,1

47,8

16,0

19,0

1,7

52
*

120

820

G.V

722

3023

0,2

80,0

25,5

0,4

19,1

101

G.V

722

3019

0.2

80,0

46.7

0,2

19,1

39

7
*

368

1540

1.6

40,0

17,5

0.4

57,9

P,G.M,V

201

842

16,8

14,9

66,7

85

117

360

del Bltico

P.G,M,V

155

649

18,1

9.2

2.3

44

74

370

filete

P,G,M,V

207

866

18,0

15,0

71.2
*

60

120

315

81.1

50

72
*

350
*
350

Mantequilla de cacahuete
Margarina
baja en caloras
50% grasas
PESC A D O Y M A RISCO S
Pescado de mar
Arenque

P.M.V

73

306

17,4

0.4

4,1
*

hgado

G,M,V

609

2548

6,0

65.0

filete

Bacalao

p ,'m ,v

68

285

17,0

27.1

30

85

Barbo

P,M,V

105

440

18,2

3,6

0.4

76,9

38

80

308

Caballa

P.G.M.V

180

751

18,8

11,6

2.4

68,2

70

95

396

+ = Trazas.

= Sin datos.

P = Protenas. G = Grasas,

C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

a = preparado con aceite de maz b = depende de la cantidad de vitamina aadida________________________________


22 ACEITES Y GRASAS VEGETALES. PESCADO Y M ARISCOS

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
E
B,
B j (riboBj (piriB3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) lavina) (niacina) doxina)

Tabla especial

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

10

Aceite de cacahuete

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

0
*

25,5

0,1
*

28,7

52,0

5,10

Aceite de germen de algodn

15
*

1.3

23

31,1

Aceite de germen de maz

50,0

4>

5,2

38,8

1
*

120

13.2

24,5

9.49 mg
*

0
*

0.1
*

Aceite de ssamo

583

29,0

Aceite de soja

Aceites y grasas vegetales


*

28,3

Aceite de cardo

Aceite de girasol
Aceite de linaza
Aceite de nueces

10

Aceite de oliva
Aceite de palma

0.6

Grasa de coco purificada

18

28
*

2
*

0,5
*

15,0

0,02
*

0,04

+
*

0,01
*

0
*

Mahonesa, 80% grasas

84
*

74

393

1.9

0,12

0,10

16,2

Mantequilla de cacahuete

10

10
*

13
*

+
*

+
*

+
*

Margarina

553

13,6

10

34

250

38

1,5

0,04

0,22

3.8

20

0,06

0,24

4,3

250

l.l
0,4
*

0,7
*

+
*

35

0,20
*

0,45
*

5,6,9.10

240

i.i
1,2

0.35

60

31
*

0,05

0,25

4,0

0,20
*

10
*

0,3

hgado

1,5,6

filete

608*>

50% grasas

baja en caloras
50% grasas

Pescado de mar

24

40

190

25

II

190

19

0.5

0,07

22

201

29

0.7

0,14

12

238

28

1,0

0,35

100

12

Arenque
del Bltico
filete

0,06

0,05

2,1

0,20

2
*

1.5.9,10

Bacalao

0,05

0,05

2,0

1.3

0,11

0,08

2,5

1.10

Barbo

1.6

0.14

0,35

7.7

0,63

5,10

Caballa

ACEITES Y G RASAS VEGETALES. PESCADO Y M ARISCO S 23

EN ER G IA

N U T R IEN T ES P R IN C IP A LES

MINERALES

Carbohidratos
Protenas
A lim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Rico en

kcal

kj

mg

mg

mg

Lenguado

P,M,V

83

346

17.5

1.4

80,0

60

100

309

Lija

P,M,V

88

370

15,8

2.8

80.3

105

282

77

322

17.2

0.9

80,8

*
*

101

294

teuza___
Mero

P.M.V

101

423

20,1

2.3

76.1

50

67

446

Platija

P,M,V

76

316

17,1

0.8

80.7

55

104

311

P.M.V

72

303

16.5

0,7

81.4

50

92

332

Pulpo

P.M.V

68

286

15.3

0.8

82.2

170

273

Rodaballo

P,M,V

82

344

16,7

1.7

80.4

114

290

Salmn

P,M,V

80

336

18.3

0.8

80,2

33

81

374

Sardina

P,M,V

124

520

19.4

5.2

73.8

100

Anguila

P,G,M,V

281

1174

15,0

24.5

59,3

217

115

482

18,0

4.8

75,8

142
*

65

P.M.V

1,9
*

Carpa

46

306

Esturin

P.M.V

182

342

18,4

0.9

79,6

63

250

Lucio

P.M.V

83

348

19,2

0.7

78,4

81

237

Perca

P,M,V

81

338

18,4

0.8

79,5

72

47

330

P.G.M.V

202

845

19,9

13.6

65,5

371

100

418

17,8

3,2

77,7

35
*

51

P,M,V

5,3
*

36

318

del Bltico

Pescado de ro

Salmn
corgono
Sargo

P,M,V

116

485

16,6

5.5

76,7

23

310

Tenca

P,M,V

77

323

17.7

0,7

76,5

80

245

Trucha

RM,V

102

428

19.5

2.7

0,3

76,3

55

40

465

RG,M,V

313

1309

17,9

26,8

52,9

243

167

700

26,1

7,0

64.4

70
*

500

P.M.V

626

31 1

RG.M.V

224

938

21,2

15,5

2.1

62.0

90

156

320

a la marinera

RG.M.V

210

879

16,5

6,0

3,5

62,2

60

1030

98

asado

RG,M,V

204

854

16,8

15,2

62,0

87

569

182

con gelatina

RG,M,V

164

687

12,7

12,6

72,4

36

594

159

filete en salsa de tomate

RG,M,V

204

853

14,8

15,0

2.4

65,6

42

526

352

Conservado
Anguila, ahumada
marina ahumada
Arenque, ahumado

+ = Trazas,

* = Sin datos.

24 P ES C A D O

P = Protenas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
E
B,
Bj (piriB, (rib o
B3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)
mg

mg

0,06

0,10

3,0

mg
*

0.20

0,06

2,4

0
*

0,10

0,20

Tabla especial

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

29

195

49

0,8

mg
*

20

179

27

41

142

1,0
*

0,01

18
*

2,1
*

32

0,9
*

0,08

0,07

5.9

0,42

5.6.10

Mero

0.21

0,22

4.0

0,22

1.5.6.10

Platija

0,22

0,21

3.4

0.25

9.10,11

mg

mg

mg

mg

mg

mg
*

mg

ug

5.6.10

Lenguado
Lija
Merluza

14

202

28

0.6

61

198

22

0.9

27

200

24
*

0.5

0,20

0.8

10

0,07

0,05

2,6

0.5

0,02

0,15

3,0

1,0

10

0,09

0,35

4,0

5,10

Salmn

29

143

17

159

del Bltico
Pulpo
Rodaballo

14

300

45

85

258

24

2,5

20

0,02

0,25

9.7

0.97

9.10

Sardina

17

223

21

0,6

0.16

980

0.18

0,32

2,6

0,28

9.10

Anguila

52

216

30

l.l

0.03

44

0,5

0.07

0,05

1,9

0,15

Carpa

192

25

0,2

1,0

Esturin

0.16

0,25

2,3

0,15
*

5,9.10

18

15

0,06

194

0.08

0,09

27

l.l
1,4

5,9.10

20
20

198

20

1.0

0.08

0,12

1,7

13

266

29

1.0

0.58

66

0.17

0,17
*

7.5
*

0,98

0,08

0,18

4.0

5,9

Tenca

5,9,10

Trucha

5,10

Anguila ahumada

5,9.10

Arenque, ahumado

Pescado de ro

60
89

290
*

30

0.5

0,10

31

156

18

0,8

0,08

0,08

3.4

0,19

0,37
*

3.5

0,16

1,6

0,04

0,25

0.05

0,21

4,3
*

0.13
*

3.9
*

0.18

2,6

242

27

0,7

0,03

45

19

250

18

0,7

260

34

0,8

940

20

0,18

35

256

32

149

12

0,36

28

38

l.l
*

36

240

l.l
*

49

190

61

1,9

18

Lucio

10

Perca

5,6,10

Salmn

9.10

corgono
Sargo

En conserva

36

20
*

0.01

2.14

240

3.1

0.06

0,50
0.15
*

marina ahumada

a la marinera
asado

con gelatina
1

10

filete en salsa de tomate

PESC A D O 25

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g
+

g
*

g
54,4

mg

mg

mg

2500

235

48,8

60
*

5930

240

Rico en

kcal

fresco

P,G,M,V

267

kj
1119

g
16,0

g
22,6

salado

P.G,M,V

218

911

19,8

15.4

5,0

P.G,M,V

283

1185

23,8

20,9

52,5

32

361

343

Bacalao, ahumado

P.M.V

93

389

22,1

0,5

75.3

557

300

seco y salado

P.M,V

339

1420

79,2

2,5

15,2

500

1500

Barbo, ahumado

P.M,V

145

605

23,8

5,5

68,4

550

367

Caballa, ahumada

P.G,M,V

222

930

20,7

15,5

62,3

261

275

Cangrejo, en lata

P,M,V

87

365

18,0

1,7

78,4

22
*

356

296

Caviar

P.M,V

244

1020

26,1

15.5

47,1

1940

164

sucedneo

P,M,V

lis

479

14,0

6.5

71,2

300

2120

101

Gamba, en lata

P,M,V

92

385

17,4

2.5

77,2

100

1000

lio

Lija, ahumada

P,M,V

124

520

23,0

3.6

71,2

701

409

P.G,M,V

302

1264

21,3

24.1

52,5

P,M,V

lio

461

23,3

1.9

71,9

Atn, en aceite

Lucio, tirabuzones

704

219
410

P.M.V

170

712

21,6

9.3

58,9

481

P,G,M.V

27!

1133

16.4

22.8

49,4

4070

282

en lata

P,M,V

165

688

21.1

8.9

67,0

35

540

300

marino ahumado

P,M,V

412

22,8

0.8

73,6

648

398

marino en aceite

P,M,V

628

19.5

8,0

62,8

70

2900

55

50,6

120

510

560

113

121

800

Platija del Bltico, ahumada


Salmn, ahumado
en aceite

98
150

+
+

P.G.M.V

302

1264

20.6

24.4

Almeja blanda (Mya arenaria)

P,M,V

54

225

10,5

1.3

83.1

Cangrejo de ro

P,M,V

65

270

15.0

0.5

83.1

Sardina, en lata
Mariscos

253

254

Gamba

P,M,V

87

364

18.6

1.4

78.4

138

146

266

Langosta

P,M,V

81

338

15.9

1.9

79,8

182

270

220

83,2

150

290

315

83,0

260

289

184

P,M,V

Mejilln

P,M,V

Ostra

+ = Trazas,

* = Sin datos.

P = Protenas.

26 PESCADO Y M ARISCO

51
47

G = Grasas.

213
196

9.8
9.0

C = Carbohidratos.

1.3
1.2

+
+

M = Minerales. V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

Bj (pirlA
E
B,
B , (rib o
B3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

43

200

35

1,3

112

341

39

20,0

48

0,04

0,29

3,0

0,22

4>

0,05

0,06

10,8

0,10

2,5

0,25

0,05

Bacalao, ahumado

0,09

0.11
*

3.5
*

0,20
*

Barbo, ahumado

1.6

0,14

0.35

10,0

0,14

1,6

0,50

0
*

Cangrejo, en lata

*
*

0,05

1.2

mg

mg

mg

mg

ug

mg

294

28

1,2

370

20

262

1.0

60

450

25
*

4.3

25

230

4,7

0,50
*

23

33

1.2

60

0.8

560

0.20

240

45

180

51

51

300

1.4

45
*

182

48
*

0.8
*

mg

mg

mg

0,08

0.08

2,5
*

0,35

Tabla especial

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

fresco
salado
5.6,10

Atn, en aceite
seco y salado
Caballa, ahumada

5,10

Caviar

Gamba, en lata

sucedneo

18
*

Lucio, tirabuzones

Platija del Bltico, ahumada

Lija, ahumada

28
*

l.l
*

22

230

14

245
*

185

292

30

0,30

0,17

6.8

160

0,45

59

20

0,03
*

0,20

2,0
*

240

0,45

31

l.l
0,9

354

434

3,5

54

0,02

0,16

4.4

0,16

5.10.11

Sardina, en lata

12

310

0,6

0.10

0.19

1.5

9,10

Almeja blanda (Mya arenaria)

2,0

0.15

0,10

2.0

0,08
*

224

33

43

63

Cangrejo de ro

0,05

0,03

2,4

5,9,10

Gamba

5,9,10

Langosta

5.9,10

Mejilln

5,9.10

Ostra

18

Salmn, ahumado
en aceite
en lata
marino ahumado
marino en aceite

Mariscos

92

224

67

1.8

0,16

61

234

22

1.0

0,21

1.5

0.13

0,09

1.8

0,13
*

88

250

23

5,8

54

0.8

0,16

0.22

1.6

82

157

40

5,8

0.12

93

0.9

0,16

0,20

2,2

0.22

PESC A D O Y M A R IS C O 27

TERCERA PARTE
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dim o porque, iim f

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jw ti Uehigetkssen pcr.d*t interesan por hs oK stR o es iU nuaiiam *

. tocett jefes de codna,;


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^oots iibig de GkSKfl


^ einicTCanpnr faciMStkjoo iiajC D iark^*
. moje -rjefics de CDdia, aju m dh****'**"^^
"profesores,
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' Con este Itbrp, el jpo d e S ^ f S < <


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9t interesan por las cucsiioncs
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dieu o porque, sim i^ _______ ____

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MINERALES

NU TR IEN TES PRINCIPALES

ENERGIA

Carbohidratos

A lim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

mg

mg

mg

29,1

54,4

34.1

77
*

190
*

Rico en

kcal

kj

G.M

324

1357

15,6

1C A R N E S
C erdo
Cabeza

P.G

539

2256

9,9

55.5

Carne magra

RM.V

III

466

21,1

3.0

0.2

74.6

70

60

387

Corazn

RM,V

106

445

16,9

3.6

1.5

76.8

150

80

257

Costillas

P.G.M.V

193

808

19,0

13.0

1,6
+

66,9

70

62

326

70,1

70

56

373
350

Careta

Filete

P,M,V

156

653

20.8

8,1

3.0
*

Hgado

P.M.V

134

559

20.1

5.7

0.5

71,8

346

77

0.5
+

65,9

140

93

234

65,1

100

76

252
291

Lengua

P.G.M.V

227

950

15,1

18,3

Morrillo

RG.M.V

21 1

882

18,5

15,2

1,5

Paletilla

P.G.M.V

271

1132

17,0

22,5

59.6

70

74

RG

194

812

11.6

16,4

3.9
*

72.0

70

78

320

Pierna

RG,M,V

274

1145

16.9

22,9

59.3

292

114

478

13.5

6,7

79.1

85
*

72

RM.V

Pulmn

3.5
*

151

243

Riones

RM.V

116

485

16.5

5.2

76.3

350

173

242

RM.V

123

516

10,6

9.0

0.8
+

Seso

0.3

78,0

2000

153

312

71,0

60

74

348

100

21

14

59

157

Pie

P.G.M.V

182

759

18,6

11.9

759

3175

4,1

82.5

RG

385

1609

14,0

36.5

2.2

13.1
48,8

Carne magra

RM.V

112

469

20.4

3,4

0.1

75.0

70

94

289

Corazn

RM.V

158

661

16.8

10,0

0.4

72.0

140

118

248

Costillas

RG.M.V

348

1454

14.9

32,0

0.7

0,2
+

52.0

345

RM.V

131

549

19.1

6,1

73,5

80

417

Hgado

RM.V

133

556

21.2

4,0

0.2
*

70
*

90

Filete

3.0

70.4

69.2

66.7

Solomillo
Tocino fresco
Vientre
C ordero y carnero

Lengua

P.G.M,V

194

812

13.5

14.8

Lomo

RG,M,V

194

810

18.7

13.2

1.7
+

Pecho

RM.V

381

1594

12.0

37.0

Pierna

RG.M.V

234

979

18,0

18.0

0,8

+ = Trazas.

* = Sin datos.

30 CARNES

P = Protenas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

300
*

95

282

105

277

75

295

48.0

65
*

93

294

64.0

70

78

380

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
E
B,
Bj(pirlB, (ribo
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (nacna) doxlna)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

196

204

27

1.0

20

176

20

4.3

0,06

11

ISO

24
*

1.8

mg

Tabla especial

Alimentos
(por 100 g, de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

mg

Cabeza

Careta

0,1

0,90

0,23

4,5

0,50

1.4

0,46

6,6

0,43

5,10

Corazn

0,05

0,6

0,80

1,06
0,19
0,19

Costillas

0,80

0,50
*

5,9,10

0,7

4,3

5,8 mg.

0.2
*

0,31

3,17

15,7

0,59

23

0,49

0,50

5,3

0,35
*

Cerdo

194

10

362

187

139

2.3

21
*

22,1
3.3

0,29
*

17

2.2

0,06

149

0,6

78

0,08
*

1.8
*

172

1.7

230

21
*

5.0

0,06

11

260

16

10,0

10

400

20

3.6

173

Hgado

Lengua

10

Morrillo

.92

0,18

3,9
4,5

0,22
*

0,80

0,19

4,3

0,06

0,21

3,4

0,39
*

0,34

1,80

8,4

39

0,16

0,28

3,0

I.IO

0.10

13

55

0,3

12

185

1,8

160

16

138

14

6.1
2,2

364

19

119

14
*

140

9
10

Filete
5,6,7,9,10

0,89
4>

22

Carne magra

Paletilla
Pie
6,10

13

Pierna
Pulmn

16

5,7,10.11

Riones

4,3

0,55
*

18

5.10

Seso

0,31

6.5

Solomillo

0,02

0,5
*

Tocino fresco

5,8

Vientre
Cordero y carnero

0,18

0,25

0.02

0,31

0,86

4,6

5.9,10

Carne magra
Corazn

4,3

0,33

Costillas

0,18
*

0,13

2,0

0.6
*

12,4

9.5 mg.

0,36

3.33

15,3

31

5,6,9,10

Hgado

0,08

0,28

4.2

Lengua

3.1
2.0

0,37

0,16

0,23

4.3

Lomo

155

2.3

0,14

0,19

4.5

Pecho

213

23

2.7

0,5

0,16

0,22

5,2

0,29

10

Pierna

1,3,6,10,11

Filete

CARNES *31

NUTR IEN TES PRINCIPALES

ENERGIA

MINERALES

Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Protenas

Grasas
AGP

Grasas

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

g
*

mg

mg

mg

78,0

78,0

2200

205
*

292
*

75.0

70

94

289

Pulmn

RM.V

95

398

18.4

2,3

Sesos

RM.V

128

535

10,9

9,1

Solomillo

RM,V

112

469

20,4

3.4

0.1

0.6
+

P.G.M.V

294

1229

14.7

25.4

1,6

55,3

85

1060

212

Carne magra

P.M.V

IOS

439

21,3

1,7

74,6

216

904

22,5

14,0

61,0

70
*

57
*

385

RM.V

l.l
+

Carne picada

0.1
*

Corazn

RM.V

124

517

16,8

6,0

0,6

75,5

150

108

286

Comed beef

RM.V

14!

589

21,7

6,0

0.2
*

0
+

69,8

70

833

131

63.7

95

348

kj

0,2

Ternera
Bistec

199

Costilla

RG.M.V

223

933

18,6

16,5

Hgado

RM.V

114

475

19,7

3.1

0.7

1.7

69.9

320

116

292

Lengua

RG.M.V

209

873

16,0

15.9

66.8

108

100

255

RM.V

174

729

20,6

10.2

0.4
+

Lomo (rostbeef)

0,2
*

68.2

74

335

Morrillo

RM.V

133

558

19,4

6.2

73.0

120
*

76

362

Pierna

RM.V

148

619

21,0

7.1

71.0

120

80

357

Pulmones

RM.V

99

412

18.1

2.9

0,2
*

77,5

198

228

RM

184

769

20,1

11.5

66,8

350
*

107

206

Riones

RM.V

116

485

16,6

5,1

0.9

76,1

350

235

245

Sesos

RM.V

130

542

10,4

9,6

0,1
*

78,1

2000

167

281

Solomillo

RM.V

116

487

19,2

4,4

0,1

0.4
+

75,1

70

51

340

Rabo

Ternero lechal
Carne magra

RM.V

95

397

21,9

0,8

75,8

94

388

Corazn

RM.V

114

475

15,9

5.1

0,3

77,0

140

104

265

Costilla

RM.V

112

470

21,1

3.1

74,5

369

RM.V

99

414

20,7

1,8

76,1

70
*

93

Filete

0,2
*

1.0
+

83

355

Hgado

RM.V

130

543

19,2

4.1

4,0

71,2

360

87

316

Lengua

RM.V

128

535

17,1

6.2

0,6

76,4

200

131

549

18,6

6.3

73.7

140
*

84

RM.V

0,9
+

Pecho

105

329

Pi

RM.V

98

410

20,9

1.6

76,1

90

115

300

+ = Trazas.

* = Sin datos.

32 CARNES

P = Protenas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
Calcio

mg

Fsforo Magnesio Hierro

mg

mg

mg

Flor

A
E
B|
B,(rib o Bj
Bj(piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)
mg

mg

mg

mg

0,11

0,47

0,24

0,25

mg

4,7

mg
*

3,2

15

Tabla especial

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Sesos
Solomillo

17

66

6,4

mg
*

305

15

3.8

g
27

12

162

19

1.8

0,02

0.4

0,18

0,25

5,8

9,10

12

220

59

2.2

0.5

0.05

0,19

4,7

10

Bistec

194

2!

1,9

20

0,5

0,23

0,26

7.5

7.10

Carne magra

0.4

0,09

0.15

2.1

0,40
*

3.5

Carne picada

0,6

0,53

0,88

6,8

5.10

Corazn

0.03

0.10

3,1

0,28
*

II

Comed beef

10

Costilla

31

Pulmn

Ternera

18

190

33

2,4

0,06
*

195

33

128

25

5,1
*

0,07

12

149

18

2,1

352

17

6.5

10

229

10

3.0

0.13

12

157
200

23
*

2.5

13

3,2

13

195

2,6

13
13

224
*

20
*

7.5
*

II

248

20

9.5

10

366

164

12
*

2.5
*

13

198

16

2.1

16

180

25

3.7

13

195

2.1

0,08

0.15

4.3

0
*

0,7

0,30

2,90

13,6

0.71

31

0,14

0,29

4.6

0.09

0.16

4,9

0
*

l.l
*

0,13
*

0,09

0,19

5.2

10

0,09

0,17

4.5

55

0,5
*

0,09

0,34

4.3
*

0.07

39
*

330

0,2

0,30

2,26

6,2

0,39

11

5,6,7,9,10

Riones

0.13

0.24

3,5

0.16

17

5.10

Sesos

0.10

0.13

4,6

0.50

5.6,10

Solomillo

0,14

0.27

6.3

0,40

10

0,4

0,60

I.IO

6.3

0.29

5.10

Corazn

0,6
*

0.14

0,26

6.5

5,10

Costilla

35
*

0
15
8.3 mg.
0
15

0.20

0
*

5,6.7,9.10

Hgado

Lengua

10

Lomo (rostbeef)

10

Pierna

Morrillo
Pulmones
Rabo

Ternero lechal

15

206

16

306

19

7,9

190

11

237

10
*

12

200

3.0

0.02

0,02
*

0,18

0,30

7.5

0,40
*

0,28

2.61

15.0

0.90

0.2
*

0.15

0,29

3,7

0,13

0,14

0.24

6.1

0,15

0,23

5.4

+
3.9 mg

3,0

0,02

3,0
3.0

Filete

1
*

Carne magra

5.7.10

Hgado

Lengua
Pecho
Pie

C AR N ES 33

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES

ENERGIA

Carbohidratos
Protenas
Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

g
*

g
76,2

mg

mg

90

86

343

79,2

370

154

303

mg

Pierna

P,M,V

97

407

g
20,7

0.1

g
+

Pulmn

P,M,V

90

376

17,5

2,2

Riones

P,M,V

128

534

16,7

6,4

0.1

0.8

75.0

380

200

290

Sesos

P.M,V

III

464

10,1

7,6

0,5

80.4

2000

158

280

Solomillo

P.M,V

95

397

20,6

1.4

0.3

76.7

90

95

348

g
1,6

Volatera
Ganso

P.G,M.V

342

1430

15.7

31,0

4,4

52.4

75

86

420

Pato

P.G,M.V

227

951

18,1

17,2

3,1

63,7

70

140

292

Pavo

P.G.M.V

212

886

19,2

15,0

4,4

60.4

74

63

300

muslo

P.M.V

114

479

20,5

3,6

0,9

74,7

75

86

289

pechuga

P,M,V

105

441

24,1

1.0

0.2

73.7

60

46

333

primerizo

P,M,V

179

752

22,4

6.8

2,4

69,7

75

66

315

Pollo, asado

P,M.V

133

556

20,6

5,6

72,7

81

83

359

corazn

P.M,V

124

519

17,3

5,3

1.2

1.8

74,3

170

hgado

P,M,V

136

567

22,1

4,7

1,2

70,3

555

68

218

muslo

P,M,V

lio

461

20,6

3.1

0,6

74,7

74

95

250

pechuga
sopa

III

262

P,M,V

99

415

22,8

0.9

0,2

75,0

60

257

1074

18,5

20,3

2,9

60,0

75

66
*

264

P,G,M,V

190

O tras carnes
Caballo

P.M.V

107

446

20,6

2,7

75,2

60

44

Cabra

P.V

149

624

19,5

7,9

70,0

332

Conejo

P.M.V

152

634

20,8

7,6

1.5

69,6

70

47

382

Caza
P,M

122

510

22,4

3,6

0,1

72,2

lio

84

342

P,M,V

97

407

21.4

1.3

75.7

lio

60

309

Liebre

P,M,V

113

474

21,6

3,0

73.3

65

50

400

P,M,V

112

469

20.6

3.3

0,1
*

Venado

74.7

lio

61

330

Corzo, espalda
pierna

+ = Trazas.
34 CARNES

= Sin datos. P = Protenas.

G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

Bj (piriA
E
B,
B, (rib o
B3
(retino!) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

13

198
*

16

2,3
5.0

0,02
*

10

260

18

11.5

0,20
*

210
0

mg

Tabla especial

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

0.40

10

Pierna

0.07

39
13

5,10

Riones

0.16

23

5,10

Sesos

Solomillo

1.5.10

Ganso

mg

mg

0,15

0.27

6.6

0.11

0.36

4,0

0.37

2.50

6.5

0.50

2.0
*

0,16

0.26

3,6

0,15

0.30

6.5

0.26

6.4

12

350

12

200

15
*

2,5
*

0.02

12

184

1.9

0,12

mg

Pulmn

Volatera
II

187

2.1

65

0,30

0.20

3.5

0.58
*

Pato

226
*

27

1.4

2.5

0,10

0,18

10,5

7
*

3.5,10

25
*

1.5.6,10

Pavo

17

2.0

1.2

0,09

0,18

4.7

10

muslo

20

1,0

0.9

0,05

0,08

11.3

0.46

10

pechuga

26

238

28

1.5

1.9

0.08

0,14

7.9

6.10

12

200

37
*

1.8

0.03
*

10

0.1

0,08

0,16

6.8

1.5.10

corazn

7.4

28

5.7.10

hgado

5.6

muslo

0 , 1,5.6.7.11

1.5

sopa

primerizo
Pollo, asado

1,2

0,43

1.24

6,0

0.50
*

0,4

0,32

2.49

11.6

0.80

0,10

0.24

5.6

0,70

0.90

10.5

260

0.3
*

0,06

0.17

8.8

21

0.11

0.15

4,6

0.50

2,0

36

1,0

0,15

0.28

4,9

0.30

3.5

1.0

0.11

0.07

8,6

0,30

Conejo

220

3.0

0.25

Corzo, espalda

220

3,0

0.25

2,4
*

0
*

Liebre

Venado

22

164

18

240

15

188

13
*

14

212

II

178

13

185

10

23

14

224

29

25
5

1.7

9
11.6 mg.

1.8

0.19

l.l
1,4

0.14
*

4.7

pechuga

O tras carnes
Caballo
Cabra

Caza

220

28

249

29

0
*

0,5

0.09
*

0,06

8.1

0.25

pierna

C AR N ES 35

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Protenas
Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Metabolzables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

mg

mg

mg

Grasas
Grasas
totales * AGP

Rico en

kcal

kj

Bockwurst

P.G.M

277

1159

12.3

25.3

59.1

100

700

Bratwurst

P,G

342

1433

12,7

32,4

52.7

100

520

140
*

Embutidos y jamones

P.G

266

1114

10,3

25.0

3,5

P,G,M,V

ISO

627

29,7

2,9

0,3

63.0
*

100
*

dulce

P.G.M,V

193

808

19,5

12,8

1,2

63.9

85

876

270

serrano ahumado

P.G,M,V

383

1601

16,9

35,0

2,8

42,0

lio

1400

248

P.G.M

400

1672

13,3

38,5

4,0

45,5

85

680

38

Mortadela

P,G

345

1443

12,4

32,8

52,3

85

668

207

blanca

P.G

287

1202

11,1

27,0

3,0
*

59,9

100

620

122

P.G

260

1088

20,0

20,0

1.3

59,5

65

35

290

2.0
*

57,7

778

180

53,9

ap. ISO

738

173

4.0
*

42,9

78,5

85
*

810

143
*

54,4

299

53,1

85

599

640

285

57,3

85

829

199

65,7

100

711

165

27,7

85

1260

302

58,4

85

941

204

90

1770

225

de ternero
Jamn, curado sin grasa

Morcilla

Salchichas, de carne picada


de Frankfurt

P.G.M

272

1338

13,1

24,4

de hgado

P,G,M,V

314

1315

14,2

28,6

de hgado sin grasa

P.G.M.V

420

1759

12,4

41.2

P,G,M

108

452

16,2

4,8

de queso y carne

P,G

320

1337

11.5

30,4

de sesos

P,G

342

1429

11.8

32,7

2.0

P,G,M

297

1241

13.2

27,1

3.0

en lata

P.G

228

956

13,0

19,6

2.0

Salchichn

P.G

519

2169

17,8

49,7

P.G

1161

14,9

24,4

5.0
*

277

G.M.V

621

2600

9,1

65,0

6.6

20,0

242

1113

23,5

12,0

10,0

1.3

19,8

1760

7200

0,3

0
*

98,0

936

375
*

de pollo

de ternera

Tocino de Viena
magro

65

Sopicaldos de carne
Caldo de carne instantneo (en pastillas)
Extracto de carne (lquido)
Sopa instantnea de carne (de sobre)

247

1031

56,6

0,9

27

0,4

0,4

*
*

3.0

293

1228

13,8

12,2

32.1

2.5

Sopicaldo en crema, graso

351

1467

22,0

26.5

6.0

1.2

en grumos (en bote)

193

805

24,0

8.5

5.0

1.5

de pollo (de sobre)

+ = Trazas.

= Sin datos.

36 CARNES

P = Protenas.

G = Grasas. C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

ap = aproximadamente.

V IT A M IN A S
Calcio Fsforo Magnesio

Hierro

Flor

mg

A
E
(ribo
B,
B (piriB,
(retinol) (tocofer) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

C
A lim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

*
*

0.28
*

0.22
*

3,2
*

0,3
*

1,0
*

1.15

0.21

10

136

24

2,5

0.26

3.5

0.36

3.5,6J l

dulce

10

20

2,3

0
*

0,61

207

0.55

0.20

3.5

3.5

serrano ahumado

22

6,4

0,07

0.13

1.2

0,40
*

Morcilla

3.1
*

3.1

Mortadela

2.4

0
*

3.5

5.6
5

de hgado

5.6

de hgado sin grasa

mg

mg

mg

67

5
*

190
*

15

mg

mg

Tabla especial

ug

mg

Em butidos y jam ones

42
25

143
*

19
*

0,10
0,04

0.15
0,13

Bockwurst
5

Bratwurst
de ternero
Jamn, curado sin grasa

blanca

135

17

2.2

0,40

0.15

4.0

107

II

1.8

0.6

0,18

0,19

2,3

10

191

6.4

950

0.4

0.03

0,60

3,3

41
*

154
*

15
*

0,17
*

0.7
*

0.20
*

0.92
*

3,6
*

1,5 mg.
*

2
*

de pollo

4
*

de queso y carne

5.3
*

15
*

2.0
*

*
*

14

129

13

1.7

10

185

2.7

35

167

13
9

0 J4
*

Salchichas de carne picada


de Frankfut

0.15

2,4

0.05
*

0,12

2.3

de sesos

0,20

0,25

2.5

de ternera

0.2

0,03

0,08

3.0

en lata

0.1

0.18

0,20

2.6

Salchichn

0.10

0,12

3.1

0,14

2.3

0,35

2,1

170

II
*

2,4

+
*

108

15

0,8

0,4

0.43

374
*

39,0
*

Sopicaldo de crema, graso

Sopicaldo en grumos (en bote)

Tocino, de Viena
magro
Sopicaldos de carne

163
*
*
175
*

2380
*
*
555
*

Caldo de carne instantneo (en past.)


5

Extracto de carne (lquido)


Sopa instantnea de carne (de sobre)
de pollo (de sobre)

CARNES 37

CUARTA PARTE
Cereales y derivados
Dulces y postres
Conservas y comidas
preparadas

t-

'Ttxl'

crii la

*3mil.;i y Sr<l!ii,1 ,k*! ru!-'!,3S: >un ili!rn r:;.icii'.; 'rr^

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. moje -rjefics de CDdia, aju m dh****'**"^^
"profesores,
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dieu o porque, sim i^ _______ ____

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L
^ .

EN ER G IA

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

1 C ER EA LES Y D ER IV A D O S
Cereales y harinas
Arroz, blanco cocido

C,M,V

106

445

blanco vaporizado

P.C.M

347

1452

P,C,M,V

345

1441

P.C

351

1474

P.C,M,V

348

1455
1607

blanco precocido crudo


harina
integral en grano descascarill.
Avena, copos instantneos

P.C,M,V

384

copos integrales

P,C,M,V

363

1519

en grano descascarillado

P.C.M.V

359

1502

smola
Cebada, en grano descascarillado
harina integral

P.C.M.V

361

1513

P,C,M,V

292

1292

C.M,V

350

1470

P.C,M,V

302

1266

C.M.V

338

1420

P,C,M,V

307

1286

en grano

P,C,M,V

264

1104

germen

P.G.M.V

373

1560

P,C

300

1254

mondada
smola
Centeno, copos

harina tipo 815 (blanca)


harina tipo 997

P.C

299

1251

harina tipo 1150

P.C.V

295

1234

harina tipo 1800 (integral)

P,C,M,V

273

1143

salvado

P,C,M,V

176

736

P.C.M

320

1340

Espelta, en grano
harina

P.C,M

360

1510

P,C,M,V

333

1392

harina integral

P,C,M,V

333

1392

palomitas

P.C,M.V

368

1589

339

1417

P,C,M,V

354

1478

Maz, en grano

smola
Mijo en grano descascarillado

+ = Trazas.

(0) = Prcticamente inexistente.

40 > CEREALES

* = Sin datos. F = Proi

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Protenas

Grasas
totales

Metabolizables

Fibra

Agua

Colestero!

Sodio

Potasio

mg

mg

mg

2,0

0,2

7,0

0,6

0,1

24,0

0,3

73,0

(0)

28

0,2

78,4

1.4

12,9

(0)

103

6,5
7,2

0,5

0,1

78,4

(0)

0.1

79.1

1,4

12,0

0.7

12,3

(0)

104

7,4

2,2

0,8

74,6

4.0

13.1

(0)

10

ISO

13,3

7.7

2,8

65,4

6.7

13.4

(0)

400

13,8

7,0

2.7

61,2

6.7

10.3

(0)

12,6

7,1

3.0

61.2

5.6

13.0

(0)

13.9

5,8

2.5

63,4

3.6

9.5

(0)

300

10,6

2,1

1,3

57,7

9,8

11.7

(0)

18

444

10,6

1,9

0.2

72,0

12.8

(0)

458

10,4

1,4

0,2

62,2

10,7

12,2

(0)

190

8.5

1,5

0,2

73,0

13,0

(0)

160

12,0

1,7

0,8

61,0

10,0

15,3

(0)

450

92

360
355

8,7

1,7

0,8

53.5

13,2

13,7

(0)

40

510

42,0

11.2

5,3

26.0

12,0

(0)

10

400

6,9

1,0

0,3

65,7

11.3

14,3

(0)

170

7,4

l.l

0,3

64,8

10.8

14,6

(0)

240

8,9

1,3

0,4

61,8

13.3

13,6

(0)

297

10,8

1,5

54,1

16.8

15,0

(0)

18,0

4,3

0,4
*

16.3

47,5

14,0

(0)

439

11,6

2,7

62.4

12.5

(0)

447

10,4

2,0

75.3

8,8
*

10,0

(0)

349

9,2

3.8

1,7

65.2

9.2

12.5

(0)

9,0

4.0

2,9

65.2

9.2

12.0

12.7

5.0

2,0

68,0

4.0

8.8

l.l
3.9

73,5

10.0

II.O

(0)

80

1,9

69,0

4,0

12.5

(0)

430

10,6

;enas. G = Grasas.

330

(0)

280

(0)

240

C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
E
B,
B, (rib o
Bj (piriBa
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

10

28

10

0,9

0.1

0,11

0,01

1.0

0.20

120

64

0.6

0,04

0.4

0,06

0,03

1,3

0,15

24

94

28

2.9

0,04

0.3

0,44

0,03

3,5

o"

Tabla especial

Alimentos
(por 100 g, de alimento ingerido)
Cereales y harinas
Arroz, blanco cocido

1,3,10

blanco vaporizado
blanco precocido crudo

90

23

0,4

0,03

10.0

0.06

0,03

1,4

0.20

23

325

157

2,6

0,06

1.2

0.41

0.09

5.2

0.67

6,10

70

430

140

4,0

0
*

1,1

0,56

0.15

1.0

0,16

10

65

405

139

5.1

0,10

1,0

0,56

0.15

1.0

0,16

1,3,10

copos integrales

79

342

129

5,8

0,10

1.0

0.52

0,17

2,4

0,96

7,9.10

en grano desc.

harina

67

349

71

3,9

0,03

0.52

0,12

0,15

10

38

342

114

2,8

0,12

0.6

0,43

0,18

4,8

0,56

9,10

39

390

155

3,0

0,10

0.2

0,16

0,08

5,5

0,33

14

189

125

2.0

0,24

0.2

0,10

0,08

3,1

0,22

16

189

20

2,0

0,08

0.2

0,20

0,08

3,1

0,20

30

350

120

4,0

0,15

1.8

0,35

0,20

1,8

0,30

64

373

120

4,6

0.15

60

2.0

0,35

0,17

1,8

0,29

40

1000

lio

9,0

0,30

340

12.6

1,00

0,84

2,3

1,80

41

0,11

integral en grano desc.


Avena, en copos instantneos

smola
Cebada, en grano desc.
harina integral

mondada
smola
Centeno, copos

9,10

en grano
germen

22

135

26

2,1

0,5

0,18

0,09

0.6

31

200

56

2,2

41

1,3

0,19

0.11

0.8

20

234

67

2,4

41

1,6

0,22

O.ll

l.l

23

362

59

1,8

1.9

0,30

0,30

0.14

3,0

22

411

130

4,2

0,06

0.3

0,30

0.10

1.5

0,30

20

300

80

3,0

0,08

0.3

0.30

0.10

1.5

0,30

15

256

120

1,5

90

2.2

0.36

0.20

1.5

0,40

19

260

100

2,3

0,06
*

150

0,37

O .ll

2.0

harina integral

281

1.7

2,9

0,30

0.12

1,2

palomitas

II

83

10

73

20

1,0

120

0,7

0,15

0.05

0.5

20

310

170

9,0

0,04

0,1

0,26

0.14

1.8

0,75

harina tipo 815 (blanca)


harina tipo 997
harina tipo 1150

5,6

harina tipo 1800 (integral)


salvado
Espelta, en grano
harina

6.7.9,10

Maz, en grano

smola
10

Mijo en grano desc.

CEREALES *41

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

g
2,0

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g
15,0

mg

mg

60,2

g
10,4

mg

1.2

(0)

502

5.9

32,0

15,0

15,0

(0)

20

1065

1.0

0.4

72,0

2,2

14.1

(0)

108

0,4

71.3

2,0

14,5

126

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Trigo, en grano

P,C,M,V

304

1274

g
11,4

P,G,C,M,V

250

1046

28

harina tipo 405 (blanca)

P,C

339

1419

10,6

harina tipo 550

P.C

339

1419

10,9

(0)

harina tipo 1050

P,C

330

1382

11,6

l.l
1.8

0,7

67,0

4,0

14,9

(0)

203

harina tipo 1700 (integral)

P,G,C,M,V

306

1282

11.7

2,0

0,8

60,4

11.6

12,6

(0)

290

salvado

P,G,C,M,V

149

1623

16

5.0

2,4

10,0

5.3

15,0

(0)

smola

P.C

324

1355

10,8

1.0

0,4

68,0

5,0

14,8

(0)

112

P.C,M,V

340

1421

10,0

1.7

0,7

71,3

3,7

12,8

(0)

324

harina blanca

c,v

350

1467

5,5

0,8

0,3

80,2

2,0

12.3

(0)

315

harina integral

P,C,M,V

340

142!

10,0

1.7

1,1

71,3

3.7

14,1

(0)

380

C,M,V

345

1442

8.1

1.6

0,6

74,5

2,5

13,2

(0)

218

343

1436

0,8

85,0

13,8

(0)

61

346

1448

0,4

85,9

12,6

(0)

0,1

83,1

15,5

(0)

15

0.2

84,9

12,6

(0)

20
16

308

germen

Trigo sarraceno (alforfn), descascarillado

smola

10

1.4

Almidones
De arroz
De maz

0,1

De patata

336

1405

0,6

De tapioca

344

1438

0.6

333

1391

0.4

0.1

82,5

12,3

(0)

336

1404

7.6

0.7

77,8

6.0

(0)

3,0

(0)

91
*

5.0

(0)

23

650
450
420

De trigo
Copos para desayunar
Copos de maz
de salvado
Muesli, con chocolate

P.C

240

1002

13,4

2,0

0,2

42,0

4,0

425

1777

10,0

13,0

1,3

67,0

4.5

349

1459

10,0

5,0

66,0

6,0

12.0

(0)

19

P.C

394

1647

9.0

10,0

67,0

5,5

10,0

(0)

15

Biscuit

320

1339

7,0

4,0

0,4

64,0

25.0

Masa de levadura

303

1268

8,0

7,0

0,7

52,0

33.0

de fruta sin azcar


seco
Harinas y masas para repostera"

+ = Trazas.

(0) = Prcticamente inexistente.

= Sin datos.

P = Protenas. G = Grasas.

a_^_Los^alor^^ej|efieren_a^groductos_^oiTientes_deljiiercadaJr^^
42 CEREALES

C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

139

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

mg

mg

44

406

53

100

15

90

mg

Flor

A
E
B|
B, (ribo
B (piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

harina tipo 550

0,14

5.1

0,44

160

2,00

0,55

5.5

4,00

0.3

0,06

0,03

0,7

2,0

l.l

harina tipo 405 (blanca)

0,50

2,8

0,18

5,6,10

1.6
8.0

0,09

10

germen

70

3,3
7,5

53

Trigo, en grano

5.6,7,10

mg

147

95

7.9.10

mg

325

232

0
0

mg

ug

18

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

16

Tabla especial

mg

mg

15

mg

25

0,3

0.11

0,08

0,5

0,10

1.4

0,43

0,07

1,4

0.28

5,9

harina tipo 1050


harina tipo 1700 (integral)

40

392

140

3,0

0,09

50

1.6

0,30

0,15

4,8

0.46

5,6,10

43

1240

590

3.6

0,10

2,7

0,65

0,51

17,7

2.50

6,7.10

salvado

17

87

30

1.0

0,06

5
*

0.8

0,12

0,04

1,3

0,09

1.5

smola

21

254

85

3.2

0.17

1,3

0,26

0,15

2.9

0,58

II

88

30

1.0

0.07

0,6

0,31

0,08

2.1

0.38

Harina blanca

33

189

50

2.0

0.07

2,1

0,58

0,15

2.9

0.58

harina integral

12

150

48

2.0

0.08

1,2

0,28

0,08

2.8

0,40

smola

20

10

(0)

De arroz

30

0.5

0,05

(0)

0,01

De maz

Trigo sarraceno (alforfn), desease.

Almidones

De patata

35

1.8

0,05

(0)

12

12

1.0

(0)

0,10

20

0,01

(0)

13

59

2,0

0,05

0,3

1,80

2,00

1.4

60

920

14
*

9.0

1,4 mg.

1.16

1,00

8.2

0,07

101

250

140

3.0

0.07

26

0,30

0,19

0.1

0.17

Muesli, con chocolate

87

170

65

3,0

0,07

38

0.30

0,18

de fruta sin azcar

75

3.0

0,06

27

0,25

0.15

0.1

0.22

140

0.17

seco

10

De tapioca
De trigo
Copos para desayunar

65

6,10

Copos, de maz
de salvado

Harinas y masas para repostera


Biscuit
Masa de levadura

_EnJasjTiasasJaaarcitHe^olestei^^
CEREALES 43

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Rico en

kcai

kj

mg

mg

mg

1,5

58,0

g
*

1640

g
15.0

390

g
5,0

G,C

22,0

de limn^

G,C

360

1510

5.0

12.0

1.2

58,0

25.0

de nueces^

G,C

417

1745

7,5

23.8

2,3

43,2

2.1

22,6

122.4

De centeno

P,C

222

930

7.5

1,4

0.5

45,0

5,4

40,0

(0)

552

169

integral

P.C,M,V

206

864

7.5

1,4

0.6

41,0

7.0

43,0

(0)

527

291

moreno

P,C

225

940

7.0

1,4

0.6

46,0

4.7

41,0

(0)

537

185

P,C,M

201

840

5.0

1.0

0.5

43,0

6.0

45,0

(0)

569

454

P,C

238

995

7,5

1.8

0.7

48,0

3.0

39,0

(0)

540

130

380

1596

10,0

4.0

0,4

76.0

3,0

8,5

265

160

en hojaldre

P,C,M,V

318

1327

10,0

1.5

0.3

66.0

14,0

7,0

(0)

463

436

integral

P.C,M.V

208

870

7,5

1.5

0,4

41.0

5.0

43,0

380

270
*

Tarta, de especias

Panadera y repostera
PAN

pumpernickel (integral)
De trigo, blanco
blanco dextrinado sin huevo

P.C

364

1523

17,0

8,0

0,8

56.0

10.0

8,0

(0)

P,C,M

232

968

7.5

1.5

0,7

47,0

4,0

40,0

(0)

553

177

panecillos

P.C

258

1076

8.0

1,5

0.3

53.0

3.0

34,0

(0)

553

115

tostado, blanco

P.C

262

1097

7.5

4,5

0.6

48.0

3.0

36,0

(0)

551

160

407

1701

8.5

5,0

0.5

82.0

4,0

3.0

49
*

144
*

integral dextrinado
moreno

REPOSTERA
Bizcocho
Copos de cacahuete

G.C

2025

13.0

22,0

2.2

58.0

422

1764

8.0

10,0

1,0

75.0

3.0

4.0

80.0

G.C

443

1854

8.0

19,0

1.9

60.0

8.0

5,0

387
*

139

62

57

45

Galletas, de mantequilla
de muesli

485

G.C

472

1975

5.0

20,0

0,9

68.0

4.0

G.C

551

2305

7.5

33,5

3.4

55.0

4,0

131.3
*

Hojaldre

G.C

422

1772

8.0

30,0

31,0

71.3

G.C

515

2163

6.7

26,7

l.l
2.7

30.0

Krackers

62.0

4,0

166

84

389

1626

II.O

5,0

0.5

75.0

8,0

1800

3.0

45

124
*

Gofres
de chocolate

Palitos salados
Pan ruso
+ = Trazas. (0 )= Prcticamente inexistente.

388

* = Sin datos.

1620

6.6

P = Protenas.

1.0
G = Grasas.

0,1

88,2

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido hallados de forma analtica y en parte por deduccin.
_EnJawinasasJa_aparicin^e_colesteroNeende_^eJos^ditivo^^
44 CEREALES

V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

mg
*

mg

mg

Flor

mg

mg
*

A
E
B,
B,(rib o Bj
Bj(piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)
mg

ug
*

mg

mg

Tabla especial

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg
*

de limn

de nueces

mg

Tarta de especias*

Panadera y repostera
3.5,6,9.10

PAN
De centeno

29

140

35

2.5

0,01

0,18

0,12

0,9

0,20

3,6,9.10

43

220

70

3,0

0.10

80

0,18

0,15

0.6

0,30

5.10

23

183

40

2,3

0.07

0,18

0,08

1.0

0,12

84

229

71

2,4

0.07

0
*

0.3
*

0,9

0.9

integral
moreno

0,05

0,08

1.2

0.10

O.I

0,09

1,0

0,04

1.5

0,08

0
*

3,5,6.9,10

0,06

blanco dextrinado sin huevo

4.0

0,20

0,18

0,30

3.5,10

en hojaldre

0.4
*

0.23
*

0.15

0,36
*

5,6,9.10

1,1
3.3

0,07

1.2

0,09

5
6,10

pumpernickel (integral)

58

90

40

120

16

1,5

0,08

De trigo blanco

55

318

68

5,0

0,15

63
*

265
*

92
*

2,0
*

0.10

17

lio

75

1.7

0,07

0,14

25

lio

30

1,2

0.10

0.03

1,0

0,04

25

90

24

2.2

0.06

0
*

0,08

0,05

1,0

0,11

31
*

184

1,3
*

0,03
*

87
*

0.04

0,14

0.2

0,06
*

Bizcocho

Copos de cacahuete

47

109
*

23

1.8

0.07
*

135
*

0,04
*

0,09

0,5

0,08
*

Galletas, de mantequilla

25

85
*

0.04
*

118

0.08
*

0,2

0,05
*

Cofres

0.03
*

0,8
*

56
*

177
*

12
*

0.7

0,07

167
*

0,03

0.4
*

0,07

Hojaldre

0,10
*

0.7
*

0,01

Palitos salados

0.7

0,04
*

Pan ruso

integral
integral dextrinado

moreno
panecillos
tostado, blanco
REPOSTERIA

147
*

de muesli
de chocolate
Krackers
\

CEREALES 45

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)
Pastelillos, de alniendra

Rico en

kcal

G,C

376

de levadura
de nueces

kj
1572

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

g
24,0

g
4,0

g
35,0

g
6,0

g
30.0

mg

mg

mg

i.O

59

430

31

139
*

5,0

250

1042

8,5

6.6

0,7

39,0

3,0

42,0

G,C

512

2142

11.0

28,0

2,8

54,0

4,0

7,0

26,1

Potasio

450

1890

11,0

14,0

1,4

70,0

4,0

Tapas de queso

G,C

570

2385

11,0

38,0

3,8

46,0

4,0

Tarta de fruta

223

933

3.0

7.0

0,5

37,0

3,0

50,0

45,9

79

118

G.C

365

1525

5,0

25,0

2.5

30,0

40.0

32,5

71

99

variados

de nata

Pastas
P.C.M

362

1513

12,5

1,2

0.1

75,2

10,0

P.C,M,V

347

1452

13,0

3,0

0,9

67,0

3.4

10.0

(0)
94

Macarrones al huevo

17

164

Pasta integral

P,C,M,V

343

1435

15,0

3.0

0,3

64,0

8.0

10.0

(0)

32

165

Espaguetis al huevo

Varios
Levadura, de pan y repostera
seca de cerveza

P,M,V

96

403

12,1

0.4

II.O

71.0

26

640

P,M,V

355

1491

48,0

1.3

0.1

38,0

7,5

77

1500

14,0

(0)
*

32
*

22

(0)
*

Gelatina

338

1412

84.2

0.1

Pan rallado

349

1466

13,0

1.0

0,1

72,0

Azcar

400

1680
1623

388

0
*

100,0

Caramelos, comunes

97,0

2,5

1 D U LC ES Y PO ST R ES
2

de leche (tofees)

393

1651

3,0

5,0

0.1

84,0

8.0

Chocolate, con leche

G.C

526

2200

8,0

30,0

0,9

56,0

1.0

95

400

1.0

556

2335

9.5

36,5

2,7

47,5

+
*

80

440

en polvo y descremado

P.C

272

1142

24,0

12,0

0.4

17.0

4,0

(0)

60

1500

semiamargo

G,C

507

2122

5.3

30,0

54.0

+
*

1.0

l.l
*

(0)

15
*

450

5.0
*

49,0

1.0
*

9.0

(0)

50

210

17.0

0.3

(0)
*

7
*

45
*

con leche y avellanas

Chicle (uno: 3,3 g)

10

42

Mazapn

453

1895

8.0

25,0

Miel

325

1361

0.3

Muecos de gelatina azucarada (uno: 1.6 g)

22

0.1

0
*

+ = Trazas. (0) = Prcticamente inexistente.


46 CEREALES

* = Sin datos.

P = Protenas.

G = Grasas.

2,6
81,0
1.2

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitanlinas.

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

A
E
B,
B, (rib o
Bj (piriB3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacna) doxina)

mg

mg

mg

115

209

94

1.9

0,06

35

71

17
4c

0,9

0,03

mg

Flor

mg

ug

mg

mg

mg

0,08

0,39

49
*

0,04
*

0.08
*

Tabla especial

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

1.3"

0,03

0,6
*

0,07

1
*

de levadura

variados

mg

Pastelillos, de almendra
de nueces

Tapas de queso

20

89

0,6

0,03

59

0,03

0,04

0,3

0,04

Tarta de fruta

55

122

13

0.7

0,03

lio

0,03

0,12

0,2

0,06

22

165

1,5

0,10

0,09

0,06

2,0

27

195

67

1.6

0,08

0,20

0,10

2,0

0,06

Macarrones al huevo

53

3.8

0,04

0.31

0.13

3,1

0,20

0
*

5,6,10

172

60
*

25

10

Pasta integral

23

590

60

5.0

1.30

2,00

17,4

0,81

50

1800

230

0,20

12,00

4,00

4,0

6.10

0
*

0
*

4,40
*

II
*

17.5
*

+
*

0
*

0
*

0
*

245

235

40

3.0

0,08

1.9

240

250

65

3,0

0,08

190

740

500

12.0

0,10

60
*

220

150
*

3.0
*

0,05

de nata
Pastas
bpaguetis al huwo

Varios

90

220

120

2,0

20
*

1.0

0,03
*
*

Levadura, de pan y repostera


seca de cerveza
Gelatina

0
*

0
*

0
*

0
*

Azcar

0.10

0,35

0,4

7,0

0,15

0,32

0,6

0.9

0,40

0,40

3,0

II

en polvo y descremado

2.0
*

0,08
*

0,08

0.7

0,10

semiamargo

0,08

0,45

1.5

10

0,03
*

0.1

8.9

0,05

0,06
*
*

Pan rallado

Caramelos, comunes
de leche (tofees)
9

Chocolate, con leche


con leche y avellanas

Chicle (uno: 3,3 g)


Mazapn
Miel
Mueco de gelatina azuc. (1,6 g)

CEREALES 47

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol
mg

Rico en

kcal

kj

Budn de chocolate, deshidratado

320

1344

4,5

2,5

70,0

listo para consumir, con leche

127

533

3,0

3,5

21,0

346

1453

0,5

IOS

441

2,9

3,3

0
*

86,0

16,0

313

1310

65,8

12,5

20,0

BUDINES"

Budn de vainilla, almendras y nata, deshidratada


listo para consumir, con leche
Gelatina, deshidratada
lista para consumir, con agua
Jalea roja, deshidratada
lista para consumir, con agua

60

251

1,4

13,6

83,0

332

1389

83,0

16,0

8S

351

21,0

79,0

CREMAS SIN COCINAR LISTAS PARA CONSUMIR*


De chocolate

144

605

3,0

6.0

19,5

De fruta

109

458

3,0

3,0

17,5

De vainilla

139

584

3,0

5.5

19,5

75,0
*

160

680

3,0

10,0

4<

15,0

72,0

8,0

20,0

72,0

3,0

20,0

72.0

17.0

15,0
19,0

66.0

HELADOS
Helado, de crema corriente
de crema de frutas

C
C

de leche
de nata

descremado
Nata, deshidratada

160
127
220

531
925

2,0
5,0
2.0

115

483

3,0

3,0

S75

2406

14,0

38,0

44,0

4.4

10,0

12,0

74.0

20,0

80.0

32,0

65,0

50,0

84,0

50,0
*

14,0

645

4.0

80

336

De chocolate

145

607

2.0

1,0

De fruta

200

840

0
4>

3,4

Sorbete de frutas

155

lista para consumir

669

JARABES"

De vainilla deshidratado
listo para consumir, con leche

C
C

338
97

1420
407

0.6
3,0

1____________
+ = Trazas.

= Sin datos.

P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas,

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido hallados de forma analtica y en parte por deduccin.
En la mayora de los productos se desconocen los valores de las sales minerales y las vitaminas.
48 D U L C E S Y P O S T R E S

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos
Protenas

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

Grasas
totales

G rasas
AGP

Metabolizables

Fibra

kcal

Agua

Colestero!

mg

C O N S ER V A S Y C O M ID A S P R EPA R A D A S"
A base de carne.
CONGELADOS LISTOS PARA COCINAR
Albndigas de carne

P,G

195

820

7.0

16,0

1.6

6,0

71.0

Asado a la vinagreta

P,G

105

440

8.0

5.0

0,5

7.0

80.0

Bistec picado
Canalones
Croquetas de pescado

P,G

240

1010

14.0

16.0

1.6

10.0

60,0

P.G.C

158

659

7.0

5,5

0,5

20,0

68,0

19.8

170

714

12,8

4.4

0,4

P,G

82

344

7,3

4.2

0,4

3,6

Lasaa

P,G,C

166

670

7.0

5.5

0.5

22,0

Pizza

P,G,C

390

1633

8,8

28,0

2.8

25.8

0.7

25.0

Fricando de pollo

66,0

con championes

P.G

194

812

8.1

margarita

P,G

216

903

8,8

6.8
6,8

0,7

30.0

P.G.C

150

606

8.0

1.3

0,1

25,3

82

344

3,0

6,0

0.6

4,0

Rollos de primavera
CONSERVAS
Caldo de pollo
Carne asada con pasta

Judias verdes con ternera


Ravioles con salsa de tomate

130

546

6,0

6.0

0.6

13,0

98

411

4,5

6.0

0.6

6,5

94

396

3,5

2,5

0.2

14,5

77,5

REFRIGERADOS
Canalones

P.G.C

120

500

4,0

6.0

0.6

12,0

78,0

Lasaa

P.G.C

125

523

6,0

5,0

0,5

14,0

Paella

P.G.C

154

694

9,0

6.0

0,6

16,0

75,0

A base de verduras"
CONSERVAS
Juda verde

55

231

1.0

3,0

0,3

6,0

Puerro

59

247

1.0

3,0

0,3

7,0

Zanahoria

54

226

1.0

2,0

0,2

8.0

+ = Trazas.

= Sin datos.

P = Protenas. G = Grasas.

C = Carbohidratos.

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido

hallados de forma analtica y en parte por deduccin. En la mayora de los productos se desconocen los valores de las sales minerales y las vitaminas, b = Valores mximos.
CONSERVAS Y C O M ID A S PREPARADAS 49

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos
Protenas

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

Grasas
totales

G rasas

Fibra

Agua

AGP

Metabolizables

Colesterol
mg

kcal

kj

De alubias

25

105

1.0

5.0

94,0

De apio

25

105

1.0

5.0

94,0

De cebolla encurtida

16

67

4,0

95,0

De col

32

135

2.0

i.O

0.1

5.0

92,0

De col lombarda

44

185

1.0

10,0

89,0

De maz (pequeas mazorcas)

28

117

1.0

6.0

94,0

De pepinos aliados

16

67

1.0

3,0

96,0

ENSALADAS

34

1.0

1.0

98,0

25

105

1.0

5.0

94,0

De pimientos

32

135

1.0

7,0

92.0

De remolacha roja

36

ISO

1.0

8,0

91,0

De zanahorias

36

150

1.0

8,0

91,0

Pieles variados (encurtidos)

18

75

1.0

4,0

95,0

con sal
con mostaza

Cocidos listos para consumir


CONGELADOS
Guisantes

P,C

75

310

4,0

2.0

0.2

10,0

84,0

40

170

1.0

2.0

0,2

5,0

92,0

P.C

80

335

4,0

2,0

0.2

11.0

83,0

Guisantes con tocino

P.C

105

439

4,4

4,6

0,5

II.O

84,0

Lentejas con chorizo

P.C

91

381

4,7

3,4

0.3

10,0

80,0

Pollo con arroz

G,C

94

393

1.9

6,0

0.6

8,1

84,0

12,0

80.0

Judas verdes
Lentejas
CONSERVAS

DESHIDRATADOS
Judas con tocino

P.C

90

380

4.0

3.0

Lentejas con chorizo

P.C

105

440

5.0

4,0

0.1
0,4

12,0

79,0

53

220

2.0

1.0

0.1

9,0

88,0

Verduras
+ = Trazas.

* = Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C = Carbohidratos, a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido

hallados de forma analtica y en parte por deduccin. En la mayora de los productos se desconocen los valores de las sales minerales y las vitaminas, b = Valores mximos

50 CONSERVAS Y C O M ID A S PREPARADAS

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

114

kj

Fibra

Agua

AGP

Metabolizables

Colesterol

mg

3,3

0,3

19,4

27,3

Grasas
totales

G rasas

1.6

Protenas

Productos derivados de la patata


CONGELADOS (listos para cocinar)
Asadas
Croquetas

123

476
516

1,3

1,0

Fritas**

171

720

3,5

6.0

0,6

25,0

Tortas

154

647

2,4

5.3

0,5

23,8

Salsas
PRODUCTOS DESHIDRATADOS listos para consumir
95

400

3,0

7.0

0,7

7,0

83,0

60

250

2,0

1,0

0.1

11,0

86,0

Ketchup de curry

116

485

1,0

28,0

77,0

Mango chutney

160

670

1,0

39,0

60,0

75

314

10,0

3,0

0,3

2,0

85,0

*
*

Salsa, de crema de nata


de tomate
SALSAS PARA ENSALADA Y ALIOS FRIOS

Mostaza
Salsa de pimiento y cebolla
Salsa de remolacha

190

800

3,0

15.0

1,5

10,0

72,0

720

3013

80,0

8,0

24,0

116

485

1,0

28,0

74,0

65,0

Salsa de tomate
Salsa de yogur

165

685

1,0

15,0

1,5

6,0

50

210

1,0

3.0

0,3

5,0

91,0

90,0

Sopas listas para consumir


EN LATA
Esprragos y championes
Pur 0 crema de tomate

40

170

1,0

1,0

0,1

7,0

35

150

1,0

1,0

0,1

5,0

93,0

4,0

94,0

92,0

EN SOBRE
Esprragos y championes
Pollo y ternera con vegetales

30

125

1.0

1,0

0,1

35

150

1.0

1,0

0.1

5,0

Claras

20

84

1,0

0,1

2,0

97,0

Cremosas y espesas

40

165

1,0

2,0

0,2

5,0

92,0

Tomate
INSTANTANEAS

Vase notas de la pg. anterior.


C O N S E R V A S Y C O M ID A S P R E P A lA D A S SI

UINTA PARTE
Fruta y productos derivados
Frutos secos
Hortalizas
Legumbres
Setas
Bebidas

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^.<mo porauc, s k n ifc^ lW rt< |te 6 llP .^ ^ ^

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^oots iibig de GkSKfl
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. moje -rjefics de CDdia, aju m dh****'**"^^
"profesores,
&uopiniiitp,
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' Con este Itbrp, el jpo d e S ^ f S < <


lu m e Udiig de Gicsscn pr
9t interesan por las cucsiioncs
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dieu o porque, s i m i^ ___________

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L
^ .

ENERGIA

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

FR U T A Y PR O D U C T O S D ER IV A D O S
Aceituna, negra

351

1467

verde

131

549

Acerola

24

102

261

1093

concentrado
zumo

22

92

Aguacate

G,M,V

223

932

Albaricoque
confitura
en conserva
nctar (40% de fruta)

M,V

47

197

258

1077

M,V

71

298

60

250

257

1073

seco y sin azufrar


Arndano
confitura

87

362

243

1015

cultivado
en conserva, endulzado
en conserva, sin endulzar

349

81

337
164

39

30

125

C,M

182

763

34

143

M.V

59

246

250

1048

83

347

Arndano encarnado
en conserva, endulzado

83
M,V

en conserva, sin endulzar


Cereza
confitura
en conserva
Ciruela

51

213

amarilla

67

279

Claudia

57

239

confitura

241

1009

en conserva
seca
Chirimoya
Dtil seco
+ = Trazas. (0) = Prcticamente inexistente.
5 4 FRUTAS

71

297

236

988

63

264

273

1143

= Sin datos.

P = Proi

NU TRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colestero!

Sodio

Potasio

mg

mg

mg

2.2

35.8

4,9

43.8

(0)

3288

1,4

13.3

1.25

1.5

4,0

76.5

(0)

2250

49

0.4

0,3

5.0

2,0

92.0

(0)

83

5,6

1,2

57.0

(0)

210

0.3

0,3

4.5

94.3

(0)

2330

1,9

23.5

0.9

3,3

68.0

(0)

503

1.0

0.2

10.3

86.3

(0)

35.0

(0)

280

0,4

2,0
*

0.6

0.1

80.5

(0)

13

215

84,6

(0)

151

26,0

(0)

11

1370

73

64,0
+

17.0

1.5

0.3

0.1

14.4

2,0
*

5.0

0,5

58,0

8,0

0.7

0.6

0.3

0.7

0,5

0.7
0.5
0.7

104

19,6

4,9

73,2

(0)

60,4

2.0

36,0

(0)

64

19,0

5.0

73,8

(0)

80

0,5

18,3

3.0

71,8

63

8,6

4.0

85,6

(0)
(0)

0,3

60

0,6

5,4

2.5

89,7

(0)

77

0,5

0,3

44,4

2.1

51,7

(0)

16

69

0.7

0,6

6,5

2.5

88,1

(0)

72

l.l
0,4

0,4

12.7

2.0

81.6

(0)

210

62.2

1,0

32.5

(0)

90

0.7

0,2

19.6

1.5

78.8

131

0.6

0,1

11,9

84.2

0.7

15,5

82.4

0.8

0,2

1.7
*

(0)
(0)

13,5

3.0

80.7

(0)

0.3

60,0

1.0

31,0

(0)

12

118

8
*

824
*

18

649

(0)

0.5

0.1

17,0

1,5

80.4

2.3

0.6

55,4

9,0

24.0

1.5

0.3

+
*

13,6

1,0

83.0

(0)
(0)

2.0

0.5

65,2

9.0

22.3

(0)

;enas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

2
+

221
230

243

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

mg

mg

Flor

A
E
B,
B, (piriB, (ribo
B3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

mg

1,7

0,2

0,01

29

96

17

12

II

ug

mg

mg

mg

0.08

0.5

0,4

0.10

1500

mg

mg
*

55

0,03

0.02

0.06

mg

Tabla especial

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)
Aceituna, negra
verde
Acerola

212

0.50

0.70

5,7

10

+
*

40

0,5

0.02

0.06

0.4

10

38

29

0,6

12

3,0

0.08

0.15

13 6.7,10

Aguacate

17

22

0,01
*

298
*

0.5

0.05

0.07

0,01

0,02

10 6,9.10.11

Albaricoque

0,6
*

0.04

II

l.l
0,7
*

0.50

195

0,02

0.02

0,5

0.05

105

0.01

0.01

0.2

770

0,01

0.11

3.3

26
*

0.03
0.03

II
9
82
13
*

15
12
III
II
14

0,7
*

50
2
*

0,2
5.0

0,05

0,9
*

0.02
*

0.02
*

10

0.01

0.02
*

0.17

0.4

0.06

22

0.06

0.5

14

0.04

0.4

0.01

0.2

0.02
*

0,1

0,01

1,0

II

1,5

0,7

0,5

2.7

0,02
*

II

10

14

10

1,5

20

20

0,4

0.02
*

14
*

0,1

0,04

0.04

0.3

0.05

15

12

14

21

0.5

70

0.03

0.02

0,2

0.01

35
35

0,8

18

10

0.4

33

15

0.5

0,02
*

13
*

25

l.l

10

14

l.l

41

73

27

2.3

0,02
*

112

15

40

0.6

2.5

61

60

50

30

cultivado
en conserva, endulzado
10

en conserva, sin endulzar


Arndano encarnado
en conserva, sin endulzar

15 6,9.10

0,07

0.04

0.4
0.6

0.05

0,04
*

0.03

0.03

0.4

0.15

0.12

1,7

0,09

0.11

1,0

0.15
*

0.07

0,09

2,0

Cereza
confitura

0.06
*

23

seco y sin azufrar


Arndano

en conserva, endulzado

13

12

6.9,10,11

12 6,9,10,11

14

en conserva

confitura

13
8

confitura
nctar (40% de fruta)

12 6.10

10

10

15

14

zumo

1000

II

concentrado

17000

10

5 4.6,9.10.11

en conserva
Ciruela
amarilla
Claudia
confitura
en conserva

10

25
2 5,6.10

seca
Chirimoya
Dtil

F R U T A S SS

ENERGIA

A lim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

Escaramujo
c,v

confitura
fruto y pulpa

M,V

Frambuesa

confitura
sirope

kcal

kj

92

383

257

1076

89

373

32

134

248

1036

274

1146

M,V

30

124

33

138

confitura

234

979

congelada

33

137

M,V

77

321

zumo
Fresa

en conserva endulzada

en conserva sin endulzar


Granada, zumo
Grosella blanca

40

169

238

994

M,V

49

205

54

224

M,V

38

158

262

1096

zumo
Grosella roja

94
198

M,V

confitura
Grosella negra

23
47

jalea
zumo
V

Guayaba, en conserva con jugo

50

208

65

273

Guinda

50

209

Higo

60

253

escarchado

296

1238

seco

243

1018

Higo chumbo

58

241

Kiv/i

50

210

Limn pelado

M,V

40

168

35

148

zumo

+ = Trazas.
5 6 FRUTAS

(0) = Prcticamente inexistente.

= Sin datos.

P = Proi

N U T R IE M T .S PR IN C IP A LES

M IN ER A LES
Carbohidratos

Protenas

Grasas
totales

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g
3,6

g
*

g
19,3

g
6,0

g
70,0

mg

mg

mg

(0)

0,5

63,8

2,0

34,5

(0)

165

2,0

0,7

18,7

4,0

75,8

(0)

1.3

0,4

5.8

4,5

87,0

(0)

0,6

61,3

2,0

34,0

(0)

68,5

31,3

(0)

90

0,3

7,1

(0)
*

91,0

(0)

153
156

169

0,8

0,5

6,3

2,0

89,9

(0)

0,4

58,2

0,5

40,8

(0)

62

0,8

0,4

6,5

2,0

89,7

(0)

156

0,6

0,2

18.1

1,0

78,2

(0)

0.4

5,0

(0)

11,6

1.0

93,7

0,2

0,1

85,4

(0)

0,9

9,2

3.0

84,2

(0)

59
III
200

268
*
341

0,5

58,9

3,0

35,0

(0)

1,5

0,2

10,3

80,4

(0)

0,4

13,0

6,8
*

85,3

(0)

l.l
*

0,2

7.9

3,5

84,7

(0)

33,7

(0)

80

0,4

+
*

12.0

85,6

(0)

lio

0,6

(0)
*

15,7

77,6

(0)

120

l.l

0,4

10,5

84,3

(0)

114

1.3

0,4

12,9

l.l
3.0

81,0

(0)

3.5

0,2

70,0

6.0

27,0

(0)

217
*

3.9

1,3

54,0

28,0

(0)

0.7

12,0

85,0

37
*

850

0.8

10,0

0.9

0,6

10,3

2,2

83,5

295

0,9

0,5

8,0

0,3

89,3

(0)

144

0,4

0,2

8,0

91,0

(0)

142

;enas.

G = Grasas.

65.0

c = Carbohidratos.

M = Minerales.

98
238

\f = Vitaminas.

90

V IT A M IN A S
lalcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

Bj (pirlA
E
B,
B, (ribo
B3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

1250

51

1500

4,5

0,03

0,07
*

0,3

0,08
*

25

0.2

0,03

16

sirope

25

zumo

*
*

Escaramujo

mg

mg

71
*

7,8.9,10

mg

ug

mg

Alimentos
(por 100 g. de alimento in

mg

mg

mg

Tabla especial

mg

mg

mg

confitura
fruto y pulpa
4.8.10

Frambuesa

40
*

44

30
*

1,0

16

16

15

2,0

0,06

18

13

16

2,6

0,03

0,03
*

24

25

1.0

0.02

13
*

0,2
*

0,06

0.6

0,01

0,01

0.3

0,06

10

15

0,03

9
24

25

15

1,0

0.6

60

congelada

1,9

0,01

0,03

0.3

en conserva endulzada

14

0,7

0,01

0,03

0.4

0,02
*

30

14

4
*

0,2
*

0,06

16

13

0,03

12

0,02

0,2

0,02

0,03

0.2

Granada, zumo

30

1,0
*

0.2

Grosella blanca

0,02
*

35

0,08
*

21

0,03

23

0,05

0,05

0.3

0,08

189

1,0
*
0,2
*

0,04
*

0,03

0,2

0.05

36
*

0,03

0.9

180

23

20

53

40

0,3

15

10

17

29

13
*

0,9

0,02

27
*

0,3
*

II

13

54

32

190

108

6
20
*

1,2

confitura

4,5.6.7,9,10,11 Fresa

confitura

20

en conserva sin endulzar

confitura
4,9,10

Grosella negra

9,10,11

Grosella roja

30

zumo
jalea
zumo

0.04

0.1
*

0,05

0,06

0.4

12

0,06
*

0,05
*

0,5

0,10

10

0,5

50

0.6

0,02
*

Guayaba, en conserva con


Guinda

Higo
escarchado

3,2

0,11

0,10

1,0

0,01

0,03

0,4

0.12

25

II

0,02

0,05

0,4

100

Kiwi

0,06
*

53

6,9,10

Limn pelado

51

10

24

28

70
*

0,3

40

31

24

0,5

19

16

28

0,6

0,01

0,05

0,02

0,2

II

12

10

0,2

0,04

0,01

0.1

seco
Higo chumbo

zumo

F R U T A S 5 7

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Mandarina

45

zumo

zumo en conserva sin endulzar

Mango
en conserva

kj

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

g
10,2

g
2,0

g
86,7

mg

mg

mg

(0)

210

188

0.6

g
0.2

g
+

43

178

0,6

0,2

9,6

44

184

0,5

0,2

10,1

56

234

0,5

345

0,3

0,3
*

82
79

332

257

1075

0,2

0.2

52

219

0,3

0.4

264

1103

1,2

sin pelar

50

208

zumo

47

Manzana, compota, sin endulzar

1,7

83,0

(0)

190

1,0

74,8

(0)

100
114

(0)

(0)

15

49

11,9

2,0

84,0

(0)

144

1.6

61,1

11,4

24,5

(0)

10

622

0.2

0.6

10.9

84,4

(0)

144

197

0.1

11.7

3.0
*

88,0

(0)

109

39

161

0.7

0.1

8.7

1.4

87,5

(0)

204

69

287

0.4

0,1

16,5

l.l

81,5

(0)

130

278

1161

3.1

0,7

64,7

4.7

23,0

(0)

13

1145

53

221

0.6

12,4

1.0

86,2

(0)

20

330

25

105

1.0

0,1

5,3

1,0

93,6

(0)

14

320

38

157

0.4

0,3

8,3

6,0

83,5

(0)

236

987

0.2

58,8

3,0

37,0

(0)

199

38

157

1,3

8,1

2,0

85,0

(0)

260

44

183

1.0

0,2

9.5

2,0

85,9

(0)

189

243

1018

0.4

60.4

(0)

998

3.3

1,3

53,4

0,5
*

38,7

239

39,4

(0)

674
186

verde (slo pulpa)


M,V
C

Mora
confitura

12,8
20,3

35,0

seco

Naranja

158

84,3

en almbar

confitura

158

M,V

Membrillo

(0)

2,0

seca y sin azufrar

Meln, amarillo

(0)

88,8

19,2

Melocotn

89,1

60,0

jalea
pelada

Potasio

zumo concentrado en conserva

II

53

zumo en conserva sin endulzar

49

203

0,7

0.2

11,0

87,6

(0)

zumo natural

47

195

0.7

10,5

88,2

(0)

157

Nectarina, sin pepitas

53

223

0.9

0,2

12.4

2.0

80,2

(0)

270

Nspero

44

186

0.5

10.6

(0)

250

71

298

0,6

0.3

16.5

10,0
*

74,5

Palosanto o kaki

81,0

150

Papaya

13

54

0,6

0.1

2.4

95,0

200

Pasionaria pelada

66

278

2,8

0,4

13.4

80,1

(0)

28

350

+ = Trazas.
58 FRUTAS

(0) = Prcticamente inexistente.

* = Sin datos.

P = Protenas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

l.l
1.5

M = Minerales.

V = Vitaminas.

V IT A M IN A S
lalcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
E
B|
B, (ribo
B (piriB3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

37

19

0,4

0,01

57

0,2

0,2

19

15

II

18

14

mg

0,06

0,03

0.2

0,06

0,03

0.2

0,02
*

32

42

32

zumo

42

0,06

0.02

0,1

22

zumo en conserva sin

1,0

0,05

0,04

0,7

30

0,02

0,03

0,2

10

0,01

0,02

0,03

10

12

9,10

18

0,5

0,4

10
*

0,4
*

0.1

0,4

0,01

0,5

0,03

0,03

0.3

1,4

0,10

0,11

0,8

0,05

31

51

6
*

10

0,3

0,01

0,3

0,01

21

0,5

0,02

73

13

0,3

46

122

54

6,5

0,01
*

21

13

0,2

19

30

20

0,8

II

19
9

0,7
*

0,01

36

48

15

1.6

42

22

32

14
*

0,4

34

86

83

13

17

12

pelada
seca y sin azufrar

0,03

0,02

0,3

0,05

12

0,02

0,03

0,3

0,05

0,03

0,05

0,9

0,03

10

45

0,6

0,01

0,02

0,6

0,02

10

83

0,01

0,14

3,3

17

10

100
*

0.3

0,05

0,03

0,5

0,15
*

25

6,11

0,1
*

0,05

0,03

0,5

25

0,03
*

0,2

14

Membrillo

0,03

0,05

0,04

0.4

10

Mora

0,05

15

0,09
*

0,04
*

0,4

0.05
*

50

1,3

72

0,40

0,10

1.7

237

10

zumo concentrado en

0,3

12

0,08

0,02

0,3

0.03

42

10

zumo en conserva sin

0,01

12

0,10

0,03

0,4

0,05

52

10

0,02

0,05

4,6

1,0

2
16

0,2

13

0,5

30

28

II

0,5

10

20

0,3

242

0,02

0,02

0,3

23

15

40

0,4

125

0,03

0,04

0,4

70

10

0,02

0,10

2,1

20

l.l

4,5,6.10,11

sin pelar

9,10

zumo

6,9.10,11

Melocotn
en almbar
seco
Meln, amarillo
verde (slo pulpa)
confitura

4.6,9,10,11

12

39

jalea

16

54

en conserva
Manzana, compota sin et

24

16

Mango

II

II

Mandarina

mg

13

6,9,10

mg

10

II

Alimentos
(por 100 g. de alimento

mg

10

Tabla especial

mg

10
10

Naranja
confitura

zumo natural
Nectarina, sin pepitas
Nspero
Palosanto 0 kaki

10

Papaya
Pasionaria pelada

FR U T A S 5 9

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Alimentos
(por 100 g, de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolzables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g
0,6

g
0,4

g
+

g
10.0

g
3.0

g
85,0

mg

mg

mg

46

kj
193

(0)

128

en conserva

76

319

0,3

0,2

18.3

2.0

80.4

(0)

75

nctar (40% de fruta)

55

228

0,3

0,2

12,9

0,5

86,2

(0)

39

213

890

3,1

1.8

46,0

13.5

33,0

(0)

573
172

Pera

seca
V

Ria
en conserva, extra

zumo, sin azcar

M,V

Pltano
seco

57

240

0,4

0,2

13,5

1.5

84,7

(0)

95

399

0,4

0.2

23,0

75,9

(0)

75

56

235

0,4

0.1

13,5

1.0
*

85,6

(0)

149

1,1
4,4

0,2

18,8

75,9

(0)

382

0,8

75,2

12.0

7,6

(0)

1477

81

341

326

1362

Pomelo

43

182

0.6

0.2

9,8

(0)

180

39

164

0.6

0.1

9,0

1.0
*

88,9

zumo

89,8

(0)

129

zumo en conserva

48

201

0.5

0.1

11,3

89,2

(0)

149

zumo en conserva endulzado

58

241

0.5

0.1

13,7

85.3

(0)

Sanda

35

146

0.6

0.2

7,7

0,2

90,3

(0)

Saco

M,V

45

186

2.6

0,5

7,4

(0)

303

38

159

2.0

7,5

4,0

82,1

M,V

86,5

(0)

288

73

306

0.7

0.3

16,9

1.6

80,3

(0)

183

267

1118

2.3

5,6

24,2

(0)

144

630

259

1085

1.7

64,0

pasas de Corinto

0.5

63,1

7,0

22.0

(0)

20

710

pasa sin pepitas

281

1174

2,6

0,6

66,2

23.0

(0)

21

860

69

290

0,2

17,1

5.4

82,5

(0)

132

47

195

0,8

0.2

10,4

3.0

87.3

(0)

179

90

377

0.5

0.1

21.8

2,5

74,6

(0)

98

Zarzamora

49

203

1,2

1.0

8.7

3,5

84.6

(0)

confitura

237

991

0.5

58,7

2,0

38.0

(0)

180
*

zumo

38

158

0,3

0.6

7.8

90.9

(0)

170

zumo
Uva
pasa, con pepitas

C,M

zumo
Uva-espina
en almbar

+ = Trazas. JO^ = Prcticamente inexistente.


6 0 FRUTAS

= Sin datos. P = Protenas.

G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

149
158

VITA M IN AS
Calcio Fsforo Magnesio Hierro

mg

mg

13

4
*

mg

Flor

A
E
B,
(ribo
(piriB,
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)
mg

mg

Tabla especial

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

0.2

0.02

5,6,9,10.11

Pera

0.1
+

0.01
*

2
+

10

mg

ug

mg

mg

mg

mg

0.4
*

0.03

0,04

0.3

0.01
*

0.01
+

0,02

mg
0.3

2
+

0,1

21

35

48

1,3

16

17

0,4

10

12

0,3

15

8
*

0,01
*

0,3

*
0,5
*

0,02

0.01

0,18

0.6

0.08

0,03

0.2

0.08

20

0.08

0.02

0.2

0,05

0.02

0.2

0.08
*

0,05

0,06

0.7

0.20

2.8

0,37
*

II

0,20

nctar (40% de fruta)

7
7

en conserva
seca

6.10
4

PIa
en conserva, extra
zumo, sin azcar

27

2,8

0.02
*

38

104

36
*

0,7

32
18

16

10

0,4

0.04

0,05

0.03

0.2

0,03

41

13

0,3

0,04

0.02

0,2

0,01

40

zumo

13

0,5

0.02

3
+
2

0,03

0.02

0,2

0,01

35

zumo en conserva

13

0,4

0,03

0,02

0,2

0,01

35

15

15

0,4

0,05

0.05

0,3

0,07

10

57

45

1,6
*

0.01
*

58

37

3
*

15

20

0,5

31

100

65

2,7

0.01
*

95

40

36

1.8

31

lio

15

0.3

13

Sandia

0,07

1,0

0,25

18

0,06

0.4

0,09

26

0,05

0,03

0.3

5
*

0.10

0,10

0.5

0,07
*

10

pasa, con pepitas

0.03

0,08

0.5

pasa de Corinto

0.10

0,08

0.5

0.11

pasa sin pepitas

0.04

0,02

0.2

0.02

10

zumo

0,01

24

30

23

0.02
*

0,02
*

0.3
*

0.02
*

34

0.3

0,01
*

35

15
*

0.6

II
44

30

0.9
*

*
*

53
*

2.7
*

0,03
*

0.04
*

0.4
*

0.05
*

19
*

0.9

0,02

0.03

0.3

10

zumo en conserva endulzado


4.5.6.9.10

0,07

0.4

14

seco

0,03

12

Pomelo

12

4.6.9,10

12

12

Pltano

180
*

30

30
*

4.6.9.10

Saco
zumo
6.9,10.11

Uva

10.11

Una-espina

10.11

Zarzamora

10

en almibar
confitura
zumo

F R U T A S >61

ENERGIA

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

mg

mg

mg

kj

FRU TO S SEC O S
P.G

481

2012

20,0

41,0

19,0

8.0

20.5

6.1

P.G.M.V

599

2507

19.0

54.0

lO.I

9.3

10,0

5.0

20

835

25.6

6.0

Adormidera
Almendra

6.2

1210

1630

4,0

15

552

7,4

5,6

630

5,2
*

54,0

7.1
*

5
*

706
*

17,0

1.8

670

P.G.M.V

428

1790

38.8

18.9

7.0

RG.M.V.C

564

2369

17.2

42,0

3.0

Avellana

P.G.M.V

643

2692

13.0

61,0

10.5

10,6

Cacahuete

P.G.M.V

571

2390

26.0

48,1

15,0

8,6

copos

P.G.C

520

2176

13.0

28,0

RG.M.V

630

2636

28.0

50.0

12,0

Altramuz, sin pelar


Anacardo

mantequilla

P.G.M.V

tostado
Castaa
Coco

leche

8.9

7.4

1.6

41.2

1.0

48.0

707

4.8

35

379

1.4

8.0
*

48.0

0.2

0,6
*

47

282

6.4

24.0

94,2
*

28

750

6.6
*

2
*

725
*

586

2450

26,4

49.4

196

818

3.4

1.9

342

1431

4,2

34.0

36

0.3

13,8
*

606

2536

5,6

62.0

P.G.M.V

582

2436

27,0

49.0

28.8

8.3

6.3

P.G

435

1820

24.0

35.0

26.0

6.0

4.0

Nuez

RG.M.V

666

2788

15.0

62.0

40.9

12.1

4.6

5.0

Nuez del Brasil

RG.M.V

668

2796

14,0

67,0

2.3

7.0

5.6

0
*

Pin

RG.M.V

674

2820

13.0

60.0

25,0
*

20.5

1.0

3.0

Pistacho

P.G.M.V

598

2500

20.8

51,6

6.8

12.5

6.5

rallado
Girasol
Lino sin pelar

570

2
*

644
*

5.3

1020

11.9

5.0

4,5

458

RG.M.V

570

2385

20,0

50,0

19.4

Acedera

M.V

23

87

2.3

0.4

2.0

3.0

92,7

362

Acelga

M.V

23

95

2,1

0.3

2.9

92.2

(0)

90

376

Ajo

M.V

135

566

6,1

0,1

27.5

2.0

64.0

Alcachofa

M.V

49

203

2,4

0,1

9.5

2.0

82.5

(0)
0

47

350

Ssamo

lO.I

777

H O R T A L IZ A S

hervida

56

233

2,3

0,1

11.4

3.0

82.5

33

273

Apio de hoja

23

98

l.l

0,2

4.3

2.0

92.3

96

291

Apio de pencas (blanqueado)

12

49

0,2

l.l

3.6

92.9

132

344

M.V

22

92

1.2
1.7

0,3

3.1

4.2

88.0

(0)

77

310

Apionabo
+ = Trazas.

(0) = Prcticamente inexistente

62 FRUTOS SECOS. H O R TALIZAS

* = Sin datos.

P = Protenas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

VITA M IN AS
Calcio Fsforo Magnesio

Hierro

Flor

A
E
B|
(riboB,
B^ (piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)
mg

40

Tabla especial

*
3
*

5.6.9

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)
Adormidera
Almendra

252

454

170

4.7

0,10

23

25.2

0.25

0.60

4.1

180

880

430

7.6

15

4.5

0.51

0.42

4.1

0,06
*

31

375

270

2.8

0.14

30

1.6

0,63

0,25

1.8

9.10

Anacardo

225

330

150

3,8

0.02

26,6

0,40

0,20

1.4

0,45

5.6.9,19

Avellana

59
*

372
*

163
+

2,1
*

0.13
*

4
*

0,90
*

0,15
*

15.3
*

0,30

10
*

5.9.10

Cacahuete

10.3
*

65

410

175

2.0

8,6

0,13

0.13

15.0

65

410

180

2.3

lio

10,0

0,25

0.13

14.3

0,40

33

87

45

1.4

0.14
*

2.3

0,23

0.9

0.35

27

20

94

39

2.0

0.06

33

28

0.1

0,05
+

0,4

27

0,8
*

0.22
0.02
+

160

90

3.6

0,1

0,04

0.60

100
*

618
*

420
*

7.0
*

O
*

0.03
+

2
2

22

0,1
*

21,8

0.20

5,8
*

87

410

135

2.1

130

674

12

605

160
*

130

500

783

607

54

71

103

39

134

38
53

130

53

101

O
*

Altramuz, sin pelar

10

copos
mantequilla

5.6.10

tostado
Castaa
Coco
leche
rallado
Girasol

57,0

1,90
*

10

12.3

0,35

0.10

1,0

0.87

5.6.9.10

Nuez

3.4

0.70
*

1,00

0.04

0,2

0.11

6.10

Nuez de Brasil

5.2

9.3
*

1,30

0.23

4.5

160

7.3

70

0,65

0.20

1.5

347

10,0

5.7

1,00

0.25

5,0

7
*

8.5

583

47

Acedera

2.7

0,10

0,20

0,6

39

8. 10.11

Acelga

1.4

583
*

0,20

0,80

0,6

14

4.9.10

Ajo

1.5

17

0,14

0,01

0,9

lO.I 1

Alcachofa

1,2

15
*

0,12

0,04

0,3

6
7

26
*

0,2
*

50

40

27

0,5

0,03

0,04

0,3

80

48

12

0,5

0,05

0,08

0,6

0.09

55

105

0,5

0,01

2,6

0,06

0,06

0,7

0.20

10

Lino, sin pelar

Pin
6,9

Pistacho
Ssamo

hervida
Apio de hoja
8

Apio de pencas (blanqueado)

5.7.11

Apionabo

FRUTOS SECOS. H O R T A LIZ A S 63

ENERGIA

Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

hervido

20

Berenjena

21

86

19

78

M,V

39

164

M.V

21

87

Boniato

M.V

96

401

Brcol

M,V

24

100

hervida
Berro de jardn
silvestre

Calabacn
Calabaza

M,V

Cebolla

seca

kj
82

19

79

25

104

33

137

262

1095
16!

Cebollino

M.V

38

Col china

M.V

II

45

Col de Bruselas

M.V

38

160

M.V

30

124

cocida
Col fermentada (escurrida)

M.V

Coliflor

16

67

23

97

congelada

M.V

22

93

hervida

M.V

23

96

17

73

M,V

35

146

hervida congelada
Colinabo
hervido

29

123

Colirrbano

M.V

25

106

hervido

M.V

22

91

Col lombarda

M.V

21

86

Col repollo

M.V

22

93

cocida

20

85

219

917

M.V

32

134

cocida

M.V

25

104

Col rizada

P.M.V

33

137

seca (sin azufrar)


Col repollo de hoja rizada

+ = Trazas. (0) = Prcticamente inexistente.


64 H O R T A LIZ A S

= Sin datos.

P = Proi

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Protenas

Grasas
totales

Gi.is.is

Metaboiizables

Fibra

1.4

0,3

g
+

2,8

g
4.0

1.2

0,2

3,5

1.4

1,0

0.2

3.2

4.2

92.0

1.4

2.4

1.7

87.2

0,3

2,9

1.0

93.5

(0)
(0 )

1.6

21,0

8,0

68.5

2.0

3.0

89,4

1.1
0.5

91.3

(0)
(0)
(0)

AGP

1,6

0,6

3.5

0,2

1.6

0.4

2.2

1,0

0,1

5.0

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

mg

mg

mg

90.0

(0)

60

92.6

93.0

1.3

0,3

6.2

3.1

88.0

(0)

10,5

0.9

52,9

21,9

10,8

(0)

3.6

0.7

4.4

6,0

84.8

1,2

0.3

0,8

0,9

95.4

(0)

4,9

0.3

0,2

3.8

4.4

87.0

4.2

0,3

0,2

3.0

3.0

87.0

1,5

0,3

1.8

2.2

91.8

2.4

0.3

0,1

2.7

2,9

91.7

1,8

0,2

3,3

1.0

92.0

2,1

0,2

3.2

2,0

93.0

1.7

0,2

2.2

1,0

93.0

l.l

0,2

0.1

7,2

2.7

87.0

(0)

0,9

0,2

6.0

2.7

90.2

(0)

2,0

0,1

4.1

1.4

90.3

(0)

1.7

0.1

3.5

1.5

92.2

(0)

1.5

0,2

0,1

3.2

2.5

93.0

1.3

0,2

0.1

3.8

2.5

92.4

(0)

1,1
12.4

0,2

3.5

3.0

93.9

(0)

1.5

39,0

41,0

4.0

(0)

3,0

0,4

4.1

90.0

(0)

2,2

0,4

3.1

2.0
2,0

92.5

(0)

4.3

0,9

1,2

1.2

4,2

87.7

(0)

tenas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales.

10

35

V = Vitaminas.

I
I

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

B, (ribo
Bj (piriA
E
B,
B3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

SI

90

0,4

2,5

0.04

0.05

0,4

12

20

0.4

0,01

+
*

0.04

0.05

0.6

0,03

0.03

0,4

0.09

0,15

0.19

1,8

0,09

0.20

0,7

12

21

10

0.3

214

38

2.9

0,02

365

180

64

34

3,1

450

0.6
*

7
4.6

Boniato

6.7,9,10

Brcol

45

25

0,8

1 mg.

0.06

0.05

0.6

0,30

78

1.3

0.20

l.l

58

0.05

0.09

0,4

0.17

lio

1.5

0.5

0.10

25

0,01
*

316

30

24

22

44

0,8

100

1.1

0.05

0.07

0,5

0,10

0.5

33

Calabacn

6.8.10,11

Calabaza

5.6.8,9.10

Cebolla

11

Cebollino

27

42

II
*

0,2

0,13

10

50

0,1

0.03

3,3

0.04

0.03

243

0.30

0.20

l.l

42

129

75

44

1,9

50

0.14

0,15

0,6

0,50
*

40

30

II

0.6

13

0.03

0,04

0,4

36

1.5

0.02
*

55

0,16

0,9

0,30

102

52

0,08

0,14

0,6

0.20

87

0,03

0,05

0,2

0,20

32

72

18

0,8

48

43

14

0.6

20

22

72

0.01

21

54

17

l.l

16

0.6

14

0,1
*

18

4!

0.7

21

14

49

0.5

14

47

39

II

0.4

39

3!

0.3

0,03
*

silvestre

6.10

16

162

0,10

Berro de jardn

51

35

0,9
*

8.10

hervido
hervida

113

Berenjena

30

22

8.9.10.11

60

80

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

0,30
*

36

Tabla especial

47

seca
6.8.10

Col china

5.6,7,10,11

Col de Bruselas

20

5,7,9,10

Col fermentada (escurrida)

5,7.8.9,10

Coliflor

cocida

0,10

0.11

0,6

0.20

69

0,06

0.06

0,6

46

congelada

0.08

0,5
*

*
*

45

hervida

0.09
*

58

0,07

0,07

1,1

0.20

43

55

0,06

0,06

0,8

0.10

26

hervida congelada
6.10,11

Colinabo

1.2.5,8.10,11

Colirrbano

hervido

68

5!

32

0.9

0.06

0,04

1,8

0.10

66

45

41

16

0.5

0.06

0.03

1,2

0.10

43

38

32

16

0.5

0,01

1,7

0.07

0.05

0,4

0,15

50

5.6.8.9.10,11

Col lombarda

49

29

20

0,4

1.7

0,05

0,05

0.3

0,10

47

2.7.9,10,11

Col repollo

20

0.3

10

0,04

0,04

0.3

33

405

287

16
*

0.01
*

10

44

3,9

133

0.50

0,40

3,0

211

47

55

12

0,9

12

2,5

0.05

0.07

0,3

45

40

0,6

12

0.04

0.06

0.3

0,20
*

230

90

34

1.9

0,02

833

1.7

0.10

0,20

2.1

0.25

50
35
105

hervido

cocida
seca (sin azufrar)
5,6.8.9,10.11

Col repolo de hoja rizada


cocida

5 . 6 .7 . 9 .IO .IIC 0I rizada

H O R T A LIZ A S 65

ENERGIA

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos
Protenas

Alim entos
(por 100 g. de alimento Ingerido)

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables
g
0.8

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g
3.0

g
87,8

mg

mg

mg

(0)

36

310

(0)

76

435

(0)

192
320

220

Rico en

kcal

M.V

28

kj
119

M,V

45

187

2,6

0.6

7.2

2.0

85,8

Endibia

II

48

1,3

0,2

1,1

1.3

94,4

Escarola

M.V

12

49

1,7

0,2

0,9

1,5

93.7

Esprrago

M.V

23

1,9

0,1

1,3

1,5

93.5

(0)
0

53

cocido

13

52

1,7

0,1

1,2

1,5

95.0

114

M.V

13

56

1,9

0.1

1.2

1.5

93.5

355

104
633

hervida
Diente de len

en conserva
Espinaca

4,5

0,8

M.V

18

73

2,5

0.3

1,2

2.3

92.7

54

congelada

M.V

12

52

2,3

0.3

0,1

2,3

94.5

40

320

en conserva

M.V

13

55

2,5

0.3

0,1

94.0

25

250

en jugo

M.V

36

1,4

0,1

+
*

0,5

2,3

97,5

73

412

hervida

M.V

12

52

2,3

0.3

0,1

2,3

94,0

46

324

P.M.V

69

290

5.8

0,4

10.6

5.2

78,5

(0)

340

56

233

3.6

0.4

9.4

4.0

84,2

(0)

236

99

M,V

68

280

5.4

0,5

10.4

4.1

81,5

(0)

192

5.8

3.3

86.0

494

81.0

(0)
*

86

II

34

910

Guisante
en lata (contenido total)
hervido y escurrido
Hinojo

M.V

jengibre
Judia verde

M.V

en conserva
V

hervida
seca

Lechuga
Llantn
cocido
Maz
al vapor

0.3

2,5

0,8

35

148

2.4

0.2

6.0

3.0

90.0

243

23

94

1.2

0,1

4.2

1.0

92.8

27

112

1.6

0.3

4.4

3.0

92.4

275
*

151

312

1306

20,7

1,4

54.2

11,2

13.1

1770

10

44

1.3

0.2

0.9

1,5

94.7

(0)

498

1.0

0.2

28,3

6,0

67.0

(0)

10
*

224

119

+
*

129

540

1,0

0.1

31,1

6.0

63.9

(0)

330

148

350

90

375

3,0

1,2

16,7

4,0

78.2

(0)

54

224

2,7

1.2

8,0

4.0

83.0

(0)

176

lio

461

3,2

1.5

+
*

21,0

2.0

72.9

(0)

209

230

+
*

11,7

3.6
*

76.6

554

78.0

(0)
*

5,3

1307

1,0
*

1,2
*

94.0

18

322

92.0

(0)

18

316

M.V

61

254

2,8

0.3

102

425

5,9

6,3

M.V

10

41

1,0

12

50

3,0

0,2

Ortiga, jugo
+ = Trazas. (0) = Prcticamente inexistente.
66 H O R T A LIZ A S

2,4

M.V

Mostaza
Nabo

149
256

M.V

en conserva
Mastuerzo

36
61

* = Sin datos.

P = Protenas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos. M = Minerales.

V = Vitaminas.

300

130

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

mg

mg

mg

160

55

173

70

36

26

26

13

68

54

13

mg
1,6

Flor

B j (rib o
Bj (piriA
E
B,
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

666
1.3 mg.

10

Diente de len
Endibia

0,10

1.6
0.8

0.20

75

0.10

0,05
0.20

0.02
*

33

mg

3,6

mg

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

ug

Tabla especial

mg

mg

mg

hervida

216

2.5
*

0,05

0.03

0,2

6.8, 10,11

1,6

333

0,06

0.10

0.4

0,05
*

10

10

5.8.10,11

Escarola

50

2.1

0,14

0,16

1,0

0,06

28

5.6,7.10,11

Esprrago

3.1
0,7

22

46

20

1.0

0,05

18

38

1.0

0,05

45

1.8

0,09

0,10

0,7

0,04

16

cocido

0.9

0,05

50

0,06

0.08

0,8

0,03

15

en conserva

4,1

0,10

816

1.7

0,10

0,20

0.6

0.16

0.5

0.20

51

0.09

29

congelada

0,10

0.3

14

en conserva
en jugo

17

38

15

126

51

58

120

45

46

500

2,1

85

26

46

2,1

44

40

1,5

2,2

50

126

38

46

533
*

0.1
*

0.01

0,08

0.2

29

816

0,07

0.14

0,5

28

0,32

0.15

2,5

25

43

0,10

0.06

0.9

0,23

0,16

2.0

0,05
*

17

0.20

0.10

0,2

0,10

93
*

5.7.8.10

Hinojo

Jengibre

0,1

0,08

0.11

0.5

0,28

19

5.7.8,9,10

Juda verde

0.1
*

0,07

0,04

0.3

en conserva

0,07

0,09

0,5

0.03
*

12

hervida

0,40

3,4

24
10
20

15

100

30

1,9

20

62

1,5

1.3

53

2.7

783

6,0

22

91

109

51

49

97

140

130

17,0

56

44

26

0.8

0,01

1.3

0.6

7,0

34
50
197

24
37
419

20
*
*

37

31

II

1,0

35

33

0.5

0.03

0,4

34

34

60
33
53
*

0.5

0,50

150

0.4

0.06

0,08

0,4

60

0.05

0,7

60

0,05
*

0.06

0,3

0,01

116

43

0,5

120

0.1

0.15

0.12

1,7

0.20

93

36

0.4
*

0.5

0.11

0.10

120
*

0,20

IOS

65

33

1.4

0,1

1,3
*

1.8

0.14
*

0.11

0.6

0.20
*

114

0.06

29
*

134

48

32

30

15

190

61

0.9

0,03

0.03

0.4
*

hervida
5,8,9.10

12

124

Espinaca

0,02

20

5.7.8,9,10

Guisante
en lata (contenido total)
hervido y escurrido

seca
5.6.8.9,10.1 ILechuga
Llantn
cocido
6 ,7 .1 0

Maz
al vapor

en conserva
9,10

Mastuerzo
Mostaza

5 ,8 .9 ,1 0

Nabo
Ortiga, jugo

H O R T A LIZ A S 67

ENERGIA

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Pastinaca

M.V

11

92

Patata

M,V

71

295

kj

asada

M,V

121

508

chips

C,V,G,M

539

2254

frita

C,V,G,M

264

1105

hervida

M,V

70

291

337

1407

Pepinillo, encurtido con especias

17

73

Pepino

13

54

60

253

seca

Perejil

M,V

raz

M,V

31

128

Pinniento

M,V

20

83

19

80

M,V

26

lio

hojas

M,V

24

102

Rabanito

M,V

13

55

16

68

al vapor
Puerro, bulbo

Remolacha blanca
cocida

15

62

M,V

41

173

cocida

25

106

zumo

36

151

Ruibarbo

M,V

II

44

Remolacha roja

cocido (sin guarnicin)


Salsif

7
14

57

15

62

cocido
Tomate

29

M,V
M,V

17

73

concentrado, sin sal

M,V

50

208

en conserva

M,V

21

86

hervido

M,V

20

83

zumo

M,V

17

70

Tupinambo

M,V

29

122

+ = Trazas,

(0) = Prcticamente inexistente.

68 H O R TA LIZA S

= Sin datos.

P = Prot

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

otenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

g
1,3

g
0,4

g
+

g
3.3

2,0

O,

0,1

3,1

1,0

5,5

39,4

4.2
2,0

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasic

g
80.2

mg

mg

mg

11,6

469

15.4

2,5

77,8

(0)

443

25,0

2,0

(0)

40,5

6,0

65.0
*

(0)

450

1000

14,5

29,2

4,0

43.6

(0)

926

15.4

2,5

77.8

(0)

400
2100

785

7,1

0,9

75,0

20,0

7.2

(0)

13

1,0

0,2

2,9

0,4

90.7

(0)

960

0,6

0,2

2,2

0.9

95.4

141

4,4

0,4

9,8

4.3

81,9

(0)
0

33

1000

2,9

0,5

0.3

3,6

4.0

82.0

28

880

1,2

0,3

3,1

2.0

92.0

213

1,0

0,3

3,1

1.5

93.3

149

2,4

0,3

3,5

3.0

90,8

200

1,8

0.4

3,4

2,0

91,7

260

1,1

0.1

2,0

1,0

95,5

17

255

1,0

0.2

3,4

3,0

91.7

(0)

58

240

0,7

0,3

2,3

2,0

94.5

28

160

1,6

0.1

8,5

2,5

88.5

(0)
0

62

335

1,1

0.1

+
*

5,0

48

208

8,0

2,0
*

92,0

1,0

88,4

200

242

0,6

0.1

1,9

3.2

96.9

270

0.5

0.1

1,0

2.0

97.0

182

1.4

0.4

1,1

8.0

87.0

320

1.3

0.4

1,5

8.0

87.5

260

1,0

0.2

2,9

1,8

93.8

297

2,3

0.5

9,0

0,5

86.0

(0)

590

1160

1,1
1,0

0.2

3.6

1,0

93.9

(0)

204

0.2

3,5

1,0

93.0

(0)

206

0,8

0.1

3,1

0,1

(0)

0.4

4,0

13.0

230

2,4

94.2
78.9

;enas. G = Grasas.

(0)

C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

480

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

0,08

0.13

0,9

0,10

0,1
*

0,10
*

0,05

1.2
t

0,20
*

25

10

0.02

0,01

3,4

10

10

0.14

0,09

2.5

0,8

0.10

0,05

1.0

14

3.7

0,4

0,15

0,03

0,02

9,6
*

0.40

26

1,6

63
*

0,25

0,04
*

0,1
*

0,02

0,03

0,2

0.14

0,30

1.4

0,04
*

166

0,01

1,0
1,6

0,10

2,3

112

64
*

1,9

12

45

1f

25

103

30

30

147

20

Patata

1,0

0,6

52

Pastinaca

5,7.8,9,10

22
25

78

6,10

mg

50

24

18
22

mg

73

Alimentos
(por 100 g, de alimento ingerido)

mg

mg

51

Tabla especial

mg

mg

mg

mg

mg

mg

A
E
B,
Bj (ribo
Bj (piriB3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)
ug

mg

30

15

23

0.5

0.02

28

128

41

8.0

0,10

1,2 mg.

190

80

52

3.2

0.10

0,10

2.0

41

10

26

12

0.7

100

3,1

0.07

0,05

0,4

0,27

140

20

II

0,5

0,05

0,04

0,4

0,20

105

54

15

l.l

0,01

ICO
*

0,5

87

2,0

0,10

0,06

0.5

0.25

120

34

20

2,0

0,01

333

0,9

0,12

0,06

0,5

35

28

1.2

0,04

0,04

0,2

0,04

0,05

0,03

0.04

+
*

0,03

0,04

0.03

25

5,8,9,10,11

0.06

27

5,6.8.9.10.11

Rabanito

0,6

0.08

25

6, 10.11

Remolacha blanca

0,4

17

0,2

0.05

10

0.03
*

0,1
*

0,04
*

0,2

0,04

10

0,4
0.4

29

45

25

0.7

0.02

22

36

29

20

0,5

0,01

0,04

12

0.2

0,02

0,03

10

0,2

0.01

0,02

0,1
0.3

0,03
*

4
2

13

18

10

0,4

0,03

58

76

23

3.3

52

64

18

2,8

3
*

6,0

0,15

0,03

5,0

0,08

0,02

0,2

al vapor

cocida
cocida
zumo
4.5,6.8,9.10,11 Ruibarbo
cocido (sin guarnicin)

13

27

20

0,02

0.6

0,09

0,06

1,5

0.10

24

207

0,8
*

0,04

0.5
*

0,06

34

10

22

0,5

117

0,05

0.04

0,1

18

II

24

0,5

117

0,05

0.04

0,1

17

15

0.6

117

0,05

0.04

0.1

17

10

80

20

3,7

0.20

0,06

1.3

hojas

4,5,6,8,9,10,11 Remolacha roja

60

133

raz

0.25

24

Perejil

8.9.10

Puerro, bulbo

19

52

Pepino

28

48

5,6,8,9.10
6.11

30

50

0,5

seca
Pepinillo encurtido con especias

Pimiento

45

hervida
3

4,6.7,8.10.11

0.10
4>

chips
frita

245

asada

5,8,10,11

Salsif
cocido

5,6.7.9.10.11

Tomate
concentrado sin sal
en conserva
hervido

zumo
Tupinambo

H O R T A LIZ A S 69

ENERGIA

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Valerianela

M,V

12

Verdolaga

M,V

15

62

Zanahoria

M.V

27

113

30

123

en conserva
M.V

hervida
seca
LEG U M BR ES

48

30

125

204

853

Garbanzo

P.M.V.C

305

1276

Guisante amarillo

P.M.V.C

347

1453

Haba

P,M,V,C

309

1294

Juda blanca

P.M.V.C

294

1228

Juda lima

P.M.V.C

286

1196

Lenteja

P.M.V.C

310

1296

Soja

P.M.V.C

453

1894

germinada
harina desgrasada
harina integral

P,V

26

104

P.M.V

335

1402

P.G.M.V

453

1894

leche

36

151

queso (tofu)

76

318

SET A S
Armilaria (Armillaria mellea)

37

154

25

105

Boleto anillado (Boletus luteus)

Champin

15

62

12

51

27

112

M.V

23

96

33

138

261

1094

56

235

en conserva
Nscalo, rovelln (Lactarius)
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
en conserva
seco
Trufa
+ = Trazas. (0) = Prcticamente inexistente.
70 H O R T A LIZ A S . LEGUMBRES. SETAS

* = Sin datos.

P = Proi

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES
Carbohidratos

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g
1.8

g
0,4

g
+

g
0,7

g
1,5

g
93,6

mg

mg

mg
420

1,5

2.0

92,5

(0)
0

1.5

0.3

l.l
0.6

390

0,2

0,1

5,2

3.4

88,2

60

290

0,3

0.1

6.1

4.0

91,4

61

140

0,9

0,2

0.1

6,1

3,0

91,2

50

180

6.8

1.4

0,8

41,0

27,0

9.4

495

2640

20,0

3.4

48,6

9.5

11,0

27

580

23,0

1.4

60,7

12.0

10,6

23,9

2,0

0.8
*

48,9

22.0

9,7

26

930

22,0

1.6

47,8

11,6

1300

19,0

0.8
*

50,0

20

1700

23,5

1,1
1.4

19.2
*

50,8

10.6

11,8

810

36,8

23,5

11,9
*

92.3

4
*

1750

0,5

23,5

7,0

3,8

12.1
*

43,4

6,7

25.3

14,3

8,0

2025

36,8

23.5

23.5

92,4

4
*

1870

1.5

11,9

7,0

3,4

12.1

4.0

85,0

1.6

0.7

6,0

88,0

(0)

1.7

0.4

3,7

2.0

91.1

(0)

190

2,7

0,3

0,3

1,9

93,6

(0)

12

418

2,1

0,3

0,3

2.0

94,0

(0)

360

162

1,9

0,7

3.2

3.0

89,8

(0)

310

1,5

0,5

3.0

2,0

91,5

(0)

507

1,4

0,7

5.3

2,0

88,0

(0)

165

155

16,5

2,2

43.9

18,0

10,0

(0)

32

5370

5,5

0,5

7.4

16,0

69,0

(0)

77

526

Protenas

7,0

tenas.

G = Grasas.

2,2
3.0

C = Carbohidratos.

2,0

11,0

M = Minerales.

157

*
*

V = Vitaminas.

440

"

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

B^piriB, (rib o
A
E
B,
B3
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

0,4

0,25

35

5,8,10

Valerianela

0,5

0,15

22

Verdolaga

0,05

0,6

0,10

0,02

0.3

0,02

en conserva

0,05

0,03

0.5

hervida

0,30

0,30

3,4

19

0,50

0.15

1.5

0,54

6,10

Garbanzo

13

0,76

0.27

2,8

1,5.6.9.10

Guisante amarillo

0,5

0,60

0,20

2,1

0,06

67
*

0,45

0.13

2,5

6,9

0,03

17

0,43

0,26

2,2

0,60

250

8,6

0,36

95

13,3

1,00

0,30

2,5

mg

0.07

0,08

0,03

0,10

0,6

0,06

0,02

1,1 mg.

5,0

6,5

30

5,2

116
*

105

430

130

6.1

0,09

85

320

201

5,9

74

412

11

260

590

ug

mg

mg

2,0

1^

650

0,6

151

3.6

177

17

2.1

0,04

1,1 mg.

22

0,7

0,02

33

31

13

0,6

256

103

4,7

110

428

108

51

378

mg

mg

mg

32

49

13

95

35

37

36

24

Tabla especial

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

1.5.6.7,9,10,11 Zanahoria

seca

Haba

5.6,9,10

Juda blanca

6,10

Juda lima

5,6,9.10

Lenteja

5.6.7,10

Soja

12

15

0,6

0,18

0,15

2,7

16

244

286

9,1

25

0,83

0,36

2,6

5,7,9

harina desgrasada

195

553

235

12,1

0,11

20

3,3

0,77

0,28

2,2

10

harina integral

21

48

0,8

0,08

0,03

0,2

leche

0,5

queso (tofu)

32

34

1.8

12

0,9

25

1,3

0,05

0,04

Armilaria (Armillaria melea)

Boleto anillado (Boletus luteus)

10

120

13

0,3

0,10

0,45

4,7

0,06

69

15

l.l
0,7

0,03

19

0,02

0,22

1,6

0,06

74

1,3

0,10

0,06

44

14

6,5

0,05

0.1

0,02

0,23

6.5

33

1,0

85

581

17.2

24

62

2
*

24

3,5

germinada

5,6,7,9,10

Champin
en conserva
Nscalo, rovelln (Lactarius)

5,9.10

Rebozuelo (Cantharellus cibarius)


en conserva
seco
Trufa

H O R T A LIZ A S . LEGUMBRES. SETAS *71

ENERGIA

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES
Carbohidratos

Alimentos
(por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Protenas

Grasas
totales

Grasas
AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colestero!

Sodio

Potasi

mg

mg

mg

BEBID A S
Alcohlicas
Brandy o Coac (38)
Cerveza, clara ( 7 f

215

903

62,0

259

0,7

1,0
*

62

88,6

72

normal (S )*

47

195

0,5

91,5

51

oscura (8)*

69

289

0,8

87,2

28

119

0,3

93,2

2
*

79

sin alcohol (0,04'>-0,6)

0
*

suave (l- 2)

10

44

0,1

96,5

35

tipo Lager (5 )

43

178

0,5

2,5

92,2

46

0
*

92,0

92,1

3
*

49

tipo Piisen (5 7

43

179

0,5

vieja (5)'

43

180

0,5

0
*

Champn ( I I -12)
Ginebra (32)
(38)
Vino, blanco de mesa (9-IO )
de calidad ( I 0- I2)
dulce ( I 6- I8)
tinto ( I 0- I2)

83

349

117

743

0.1
*

210

882

*
*

32

50

85,0

0
*

68,0

62,0

+
*

2,5

88,0

90

3,5

50
*
*

65

273

0,1

79

332

0,1

4>

3,0

85,0

li o

0,1

15,0

75,0

IDO

311

0,1

0,5

88,0

120

0,5

93,0

57,0

120
*

12,0

92,5

160
74

672

37

155

Whisky (43)

238

1000

Sin alcohol
Gaseosa

49

206

limonada, aprox. 5% zumo

29

1.5

98,5

naranjada, aprox. 8% zumo

38

2,0

96,0

12

50

+
*

*
*

95,0

206

0.2
*

2,8

49

12,0

92,5

Sidra (5 )

Refrescos bajos en caloras

naranjada, aprox. 30% zumo


Refrescos de fruta
+ = Trazas.

= Sin datos. P = Protenas. G = Grasas. C =: Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido hallados de forma analtica y en parte por deduccin.

1
b = Fuente: Prof. Dr. PiendI, comunicacin personal, julio 85, Freising-Weihenstephan. La cantidad mxima de alcohol se expresa en volumen porcentual y se calcul en g/100 g-

72 BEBIDAS

V IT A M IN A S
Calcio

Fsforo Magnesio Hierro

Flor

A
E
B,
Bj(pihB, (rib o
(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (nacina) doxina)

C
Alim entos
(por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

50

12

0,06

0.42

12.7

36

10

0.07

0.38

9.5

5.9

normal (5|P

51

13

0.14

0.62

14,0

oscura (8)^
sin alcohol (0.04-0.6)>

Tabla especial

Alcohlicas
Cerveza, clara (7 )

0
0

6,2

5.11

0.17

0.01

0.1

5,9

suave (l- 2)

0.04

0.32

9,1

5.9.10

10

0.03

0.33

7.9

i* U r C 5 lP
tipo Piisen (5 )>

II

0.5
*

0,02
*

0
*

0.47
*

7.6

8
*

0.14

10
*

0
4>

20

20

20

2
4

32

31

29

10
*

vieja (5)>>
Champn (II-l2<)
Ginebra (32)

(38)

10

0.5

10

10

0.5

0,02

10

12

10

0.5

0,02

de calidad | I 0- 12)

0,02

0.5

10

dulce ( I 6- I8)

10
1

t a l r 0 Coac (381

10

Sidra (5 )
Vino, blanco de mesa (9-10)

10

15
*

12

0.5

0,02
*

tinto (I0 - I2 T

naranjada,

naranjada, aprox. 30% zumo

Whisky (43)
Sin alcohol
Gaseosa
Refrescos bajos en caloras

*
*

limonada, aprox. 5% zumo


8% zumo

Refrescos de fruta

BEBIDAS 73

SEXTA PARTE
Tablas especiales

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^oots iibig de GkSKfl
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"profesores,
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1
"

Alteraciones del peso en algunos alimentos


durante su preparacin y coccin
(Segn Zacharias y Drr.)

Alimento

Desperdicio en la cocina
(valor promedio)

Prdida al cocer
(valor promedio)

Carne
Cerdo
Cordero
Lechal
Ternera

16%
15%
22%
18%

Caza

20%

Volatera
Ganso
Pato
Pavo
Pollo

10%
20%
21%
26%

-40%
-47%
-33%
-30%

Pescado
Bacalao
Mariscos
Filete de salmn

25%
43%
0

- 10%
-18%
- 20%

Productos de cereales
Arroz
Copos de avena
Pasta
Smola

0
0
0
0

+ 180%
+ 305%
+ 145%
+830%

Legumbres
Guisante seco
Judas
Lentejas

0
0
0

+ 80%
+ 120%
+ 150%

Verduras
Coliflor
Espinaca
Guisante tierno
Juda verde
Patata
Zanahoria

38%
26%
60%
6%
20%
19%

- 4%
- 12%
-1 3%
- 8%
- 3%
- 7%

76 T I , T2: A LTER A C IO N ES C O N LA C O C C I N

-33%
-37%
-27%
-37%
18% (poco hecha)
-35%

T2

Prdida vitamnica en promedio en diversas


clases de hortalizas y carnes segn ios
mtodos de coccin
(Segn Bognr.)

Carnes

Tiamina B,
(prdida en %

Productos en coccin y jugo desprendido

1_ rj
o -O c
o.
*g
<
TJ
> >f/i
O
< X CL

Cerdo
Ternera
Ternera lechal
Carne en promedio

28
49
46
41

36
34
26
35

Hortalizas

Tiamina
(prdida en % )

36
48
38
41

<u

Riboflavina B,
(prdida en %)
O

Q.
>
<

-O

>
w
<
D
X

-o c
O
>
fe 1
X a.

6
5
+5
2

3
2
+1
1

9
20
3
10

Riboflavina
(prdida en % )

Productos en coccin y jugo desprendido


Coliflor
Colirrbano
Col repollo
Espinaca
Juda verde
Patata con piel
Patata pelada
Hortalizas (en promedio)
a = tambin al horno.

Producto
+ caldo
producto
+ caldo
producto
+ caldo
producto
+ caldo
producto
+ caldo
producto
producto
+ caldo
producto
+ caldo

46
12
32
II
46
63
23
41
17
15
27
II
40
15

22
16
2!
7
22
19
33

23
18
12=
II
9
2!
13

12
12

9
19
16
16
II
II
2
10
10
14
14

42
15
53
2
52
31
58

43
16
16
32
14
45
16

23
17
37
8
28

35

31
21
15=
13
4
26
15

18
18
14
14
28
28
29
29
20
18
2
15
15
23
23

T3

Conservacin de alimentos en diversos


lugares y temperaturas
(Segn Zacharias y Drr.)

Bodega, entre 15 y 20 C

Mantequilla

Conservas
Carne
Verduras

Pescado
cocido
crudo

3 5 aos
2 aos

Fruta seca

1 ao

Grasas
Aceites comestibles
Frutos secos
Manteca de cerdo

1 ao
1 ao
1 ao

Cereales
Arroz
Copos de avena
Harina
Pasta
Sopas de sobre

2 aos
V i 1 ao
'A ao
V i 1 ao
9 12 meses

Pan
Knackebrot (Cracker)
6 meses
Pan de trigo
1 3 das
Pan de centeno
6-10 das
Queso graso

1 2 meses

Frigorfico, entre 2 y 6 C
Carne
cocida
cruda

2 6 das
2 - 5 das

Carne picada
cocida
cruda

2 - 4 das
6 8 horas

Fruta
cocida
cruda

2 - 5 das
2-10 das

Huevos

3 4 semanas

a = Manteniendo su envoltorio original.

10-15 das
2 3 das
hasu 24 horas

Productos crnicos
jamn ahumado
jamn en dulce
salchichn

4 10 das
3 - 5 das
3 5 das

Productos lcteos

4 S das

Quesos
blando
fresco
seco

4-10 das
4 5 das
10-14 das

Verdura
cocida
cruda

1 3 das
3 - 8 das

Volatera
cocida
cruda

2 - 4 das
2 5 das

Ultraccngelados, entre 18 y 20'


Carne de cerdo
Carne de ternera
Comidas preparadas
Fruta
Pescado

5 7 meses
10 12 meses
3 6 meses
10 12 meses
2 4 meses

Productos lcteos
Mantequilla
Nata
Requesn

6 8 meses
2 3 meses
10 12 meses

Quesos seco
Repostera
Verdura
Volatera

2 4
4 6
8 10
810

meses
meses
meses
meses

Contenido en cido saiclico de diversos


comestibles y condimentos
(Dado en ug de cido sal. por 100 g. de alimento.
Segn Gordon, Schuiz y Herrnnann.)

Comida y frutas en conserva


Espagueti en salsa de tomate
Guisantes
Melocotn en almbar
Pera en almbar
Pia en almbar
Remolacha
Salsa de tomate
Sopa de tomate

Especias y condimentos^
Albahaca
Ans
Canela
Comino
Corandro
Crcuma (triturada)
Eneldo (triturado)
Estragn
Guindilla (triturada)
Hierbabuena
Laurel
Mejorana
Melisa (hojas)
Mostaza blanca
Mostaza negra
Nuez moscada
Pimentn
Pimienta negra
Romero (triturado)
Salvia (triturada)
Tomillo

Frutas
22 Ciruela
2 Frambuesa
5 Fresa
1 Grosella negra
6 Klwi
7 Manzana
5 Melocotn
8 Naranja
Nectarina
Pltano
Pomelo
400 Sanda
6300
1000
900 Hortalizas
1100 Ajo
1700 Boniato
3500 Col
1800 Coliflor
1700 Juda
2200 Patata
1100 Pinniento
8000 Ruibarbo
2800 Tomate
3900
1900
900
900
300
2700
8100
1100

8
4
1
7
8
6
4
3
5

a = deshidratados.
T3: C O N S E R V A C IO N . T4: A C ID O S A L IC IL IC O 77

T5

Contenido en purinas de los alimentos


(en mg de cido rico por 100 g de alimento)
Los valores de purinas aqu expuestos pueden tambin aplicarse en general a los productos alimenticios elaborados a
partir de ellos.

Aceites y grasas vegetales y


animales

Bebidas
Caf
Cerveza
Licores
T
Vino

O
O
O
O
O

Carne
Cerdo, costilla
solomillo
Conejo
Cordero, costilla
pierna
Extracto
Picada
Ternera, filete magro
carne grasa

118
154
145
125
195
3.500
127
130
110

Cereales y derivados
Almidn
Arroz
Pan blanco
Pan integral
Pasta
Smola

O
O
15
40
38
55

Fruta
Albaricoque
Aguacate
Arndano
Cereza
Ciruela
Dtil
Frambuesa
Fresa
Grosella
Manzana

O
O
O
O
O
15
O
I2
6
2

78 T5: PU R IN AS Y A C ID O R IC O

Melocotn
Meln
Mora
Naranja
Pera
Pia
Pltano
Pomelo
Uva pasa

10
0
0
0
2
0
0
0
0

Golosinas y dulces
Azcar
Caramelos
Helados
Mermelada

0
0
0
0

Huevo (los datos se refieren a un


huevo)
Huevo, entero (unos 50 g)
Clara (unos 30 g)
Yema (unos 20 g)

1
0
1

Leche y productos lcteos

Pescado
Almeja
Anchoa
Anguila, ahumada
Arenque
filete
Atn, en aceite
Bacalao
filete
Caballa
Cangrejo
Carpa
Caviar
Gamba
Langosta
Lenguado

370
360
115
280
210
290
150
120
95
60
150
144
168
175
127

Marisco
Ostra
Salmn
ahumado
Sardina, en aceite
Trucha

160
90
150
242
560
170

Productos crnicos
Bratwurst
Frankfurt
Jamn, dulce
ahumado
Morcilla
Mortadela
Salchicha con queso
Salchichn
Tocino

130
130
118
70
90
130
140
130
75

Setfls
Champin
Nscalo 0 rovelln
Rebozuelo
Verdura y legumbres
Apio
Calabaza
Cebolla
Col
Col de Bruselas
Col fermentada
Coliflor
Colirrbano
Endibia
Esprrago
Espinaca
Garbanzo
Guisante tierno
Hinojo
Juda

20
25
50

30
0
9
20
15
12
25
II
20
30
70
140
145
10
130

Juda verde
Lechuga
Lenteja
Maz
Nabo
Patata
Pepino
Puerro
Rbano
Remolacha
Ruibarbo
Salsif
Soja
harina
harina, descremada
tofu
Tomate
Zanahoria
Visceras
Corazn
Hgado
Lengua
Molleja
Rin
Sesos
Volatera y caza
Ciervo
Faisn
Ganso
Liebre
Pato
Pavo
Pollo
cocido
hgado
muslo
pechuga

50
10
185
0
15
5
8
30
15
15
10
5
380
390
380
450
10
25

408
336
115
1032
240
100

lio
lio

240
lio

153
170
lio

170
243
lio

175

T6

Contenido en cido flico^ de los alinnentos ms conocidos


(valorado en ug equivalentes de cido flico por 100 g de alimento)

Carne, volatera y derivados crnicos


Cerdo
I
hgado
108
jamn dulce
I
salchicha de Frankfurt
2
salchicha de hgado
22
Cordero
2
hgado
108
rin
28
Pavo, carne clara
5
carne oscura
9
Pollo, carne clara
4
carne oscura
6
Ternera
4
entrecot
4
hgado
108
picada
4
rin
68
solomillo
4
Cereales y derivados
Arroz integral
Arroz vaporizado
Avena, harina
Cebada
Centeno, harina integral
pan
Maz, integral
copos
harina
mazorca
Trigo, copos inflados
germen
harina tipo 405
harina integral

13
9
21
11
40
9
16
10
12
28
159
271
30
43

macarrones
pan blanco
pan integral
panecillos
Fruta
Aguacate
Arndano, negro
rojo
Albaricoque
orqones
Cereza
Ciruela
Dtil, seco
Fresa
Higo, seco
Limn
Mandarina
Manzana
Melocotn
Meln
Naranja
Nectarina
Pera
Pa
Pltano
Pomelo
Sanda
Uva
pasa
Huevos
Huevo entero
Clara
Yema

6
18
33
II

Leche y productos lcteos


Leche corriente
Leche materna
Mantequilla
Nata, 30% de grasa
Queso de bola, 50% de grasa
Queso fundido
Yogur, 3,5% de grasas
Pescado
Arenque
Atn, en aceite
Bacalao
Gamba, congelada
Lenguado
Marisco
Platija
Salmn

3
3

50
6
127

Verduras
Apionabo
Berenjena
Boniato
Brcol, flor
talo
Calabacn
Calabaza
Cebolla
Col de Bruselas
Col china
Coliflor
Col bmbarda
Col rizada
Endibia
Esprrago

5
3
I
4
4
4
2

3
9
9
9
6
7
6
8

7
13
36
103
55
25
11
15
60
50
36
25
66
116
59

Espinaca
Garbanzo
Guisante
Juda blanca
Juda mungo
Juda roja
juda verde
Lechuga
Lenteja
Pastinaca
Patata
Pepino, pelado
Perejil
Pimiento, rojo
verde
Puerro
Rabanito
Remolacha, blanca
roja
Ruibarbo
Soja
Tomate
Zanahoria
Varios
Anacardo
Avellana
Cacahuete, tostado
Coco
Champin
Levadura, de cerveza
de panadera
Nuez
Pistacho
Ssamo, germen

134
65
24
46
47
46
35
35

22
59
13
13
56
29
10
26
19
18
74

8
94
25
18

2
33
40
13
21
922
930
55
20
58

a = I ug equivalente de cido flico corresponde a I ug de cido flico libre. Como criterio de clculo se ha utilizado la disposicin biolgica del cido flico libre (100%), as
como el cido flico combinado qumicamente (20%).
T6: A C ID O F L IC O 79

"

Contenido en vitamina K de algunos


alinnentos
(en ug de vitamina K por 100 g. de alimento.)

Aceites y grasas
Aceite de girasol
Aceite de maz
Mantequilla
Carne
Carne de cerdo, magra
hgado
Carne de cordero, magra
hgado
Carne de pollo, asada
corazn
hgado
Carne de ternera, magra
hgado
Cereales
Avena, descascarlada
Maz, grano entero
Trigo, grano entero
copos
germen
Fruta
Aguacate
Escaramujo
Fresa
Manzana
Melocotn
Naranja
Pltano
Uva, pasa

500
50
60

18
24
hasta 200
150
300
720
590
210
300

Huevos
1 huevo de gallina, entero

45

Leche y productos lcteos


Leche de vaca, cruda
completa, 3,5% de grasas
1,5% de grasas
desnatada
Leche materna
Queso Quark, 40% de grasas
20% de grasas
descremado
Yogur, descremado

4
3,7
1.6
0,1
3
50
23
1.2
0.5

Pescado
Bacalao, hgado

50
40
17
80
350

Verdura y setas
Apio
Col
Col fermentada
Coliflor
Esprrago
Espinaca
8 Guisante
hasta 100 Juda verde
13 Lechuga
hasta 5 Patata
1 Pepino
2 Soja
2 Tomate
8 Zanahoria

El contenido de vitamina K es:


elevado cuando supera los 100 ug/100 g.
medio cuando se lialla entre 10-100 ug/lOO g, y
bajo cuando es inferior a 10 ug/lOO g.

80 T7: V IT A M IN A K. T8: N IT R A T O S

100

10
125
1540
300
40
350
39
22
200
50
5
190
8
80

T8

Contenido de nitratos en algunos alinnentos


(Valorado en mg de nitrato por 100 g. de alimento.
Valores promedios)

Alimento

Valor
promedio

Aceites y grasas

Bebidas

Carnes

Cereales y derivados

Dulces

Huevos

Leche y productos lcteos


Leche de vaca, cruda
3,5% de grasas
Nata, 30% de grasas
amarga extra
Suero de mantequilla
Yogur, 3,5% de grasas
Pescado y marisco
Queso
Camembert, todas las variantes
Edam
Gouda, 45% de grasas
Gruyere
Limburgo
Requesn
Hortalizas
Acelga
Apio
Apionabo, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional

Valor
mnimo

Valor
mximo

0,08
0,08
0,19
0,17
0,28
0,24

0,20
0,13,3
0,44,0
0,70
0,20
0,14

487
223
36
98

3
7

108
364

Continuacin de la tabla 8

Contenido de nitratos en algunos alimentos


(Valorado en mg de nitrato por 100 g. de alimento. Valores pronnedios)

Alimento

Berenjena
Berro, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
cultivo de invernadero
Brcol
Calabaza
Cebolla
Col de Bruselas
Col china, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
Coliflor, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
Colirrbano, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
cultivo de invernadero
Col lombarda
Col repollo, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
Col rizada, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
Endibia
Escarola, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
Esprrago
Espinaca, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
Hinojo
Juda verde
Lechuga, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
cultivo de invernadero
Nabo, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
cultivo de invernadero
Patata
Pepino

Valor
promedio
20
70
155
334
71
68
20
12
76
112
35
42
112
133
250
28
74
107
96
106
15
49
106
66
97
84
127
25
119
159
368
123
168
358
13
19

Valor

Valor
mximo

39
63
234

100
243
463

18
20
I
4
39
36
90

218
261
94
103
233
295
438
211
323
174
364
112
259

Alimento

Perejil (hojas), de cultivo ecolgico


de cultivo convencional
cultivo de invernadero
Perejil (raz), de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
Pimiento
Puerro
Rabanito, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
cultivo de invernadero
Remolacha, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
zumo (0,64 mg de nitritos)
Ruibarbo
Salsif
Tomate
Valerianela, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
cultivo de invernadero
Verdolaga
Zanahoria, de cultivo ecolgico
de cultivo convencional
zumo (0,04 mg de nitritos)

Valor
promedio
11
84
340
40
120
12
5I
131
153
286
158
195
23
215
31
5
71
117
320
615
20
50
23

Valor
mnimo

6
10
217
I
I

27

Valor
mximo
15
260
564
96
469

108
10
18

337
383
453
430
536

1
18
225

195
298
433

52
110

273
272

6
23
157
42
30
292

231
329
661
322
377
496

* No existen datos.
El contenido de nitratos es:
muy alto cuando supera los 250 mg/lOO g.
elevado cuando oscila entre 100 y 250 mg/lOO g.
medio cuando oscila entre 50 y 100 mg.
bajo cuando es inferior a 50 mg/100 g.
T8: N IT R A T O S *81

T9

Contenido de nquel en algunos alimentos


(valorado en ug de nquel por 100 g de alinnento)

Bebidas
Cerveza
Vino, blanco
tinto
Carne y derivados
Cerdo, costilla
hgado
Cordero, corazn
filete
hgado
Ternera, hgado
rin
Cereales y derivados
Avena, en grano
Cebada, en grano
Centeno, en grano
pan
Maz, en grano
Trigo, en grano
harina tipo 1050
pan blanco
pan integral
Trigo sarraceno (alforfn)
Fruta
Albaricoque
Arndano
Cereza
Ciruela
Escaramujo
Fresa
Grosella, roja
negra

a = descascarilado.
82 T9: N Q U E L

1-200
6

5-6

2
hasta 27

2
2
26
hasta 480
46

210

50
20-270
26
120
34
28
13
130
100

17
5
60
17
40
6
5
10

Limn
Mandarina
Manzana
zumo
Melocotn
Naranja
zumo (fresco)
Pera
Pltano
Pomelo
Sandia
Uva
zumo

16
3
II
5-55
40
10
I
16
34
10
14

8
4

Huevos (datos referidos a un huevo


entero, aproximadamente 50 g)
Contenido total
12
Leclie, productos lcteos y queso
Leche de oveja
23
3
1
fresca, 3,5% de grasas
descremada
1
condensada
15
suero dulce
4
suero de leche en polvo
80
1
Leche materna
Mantequilla
10
Queso de bola
1
Edam
89
Emmental, 45% de grasas
20
Gouda, 45% de grasas
89
Quark, 20% de grasas
1
Quark, 40% de grasas
5-26
Yogir, 3,5% de grasas
1

Pescado
Almeja
Anguila
Arenque
Bacalao
Esturin
Gamba
Langosta
Mejilln
Ostra
Platija
Salmn
Sardina
Trucha
Setas
Champin
Nscalo o rovelin
Rebozuelo
Verduras
Ajo
Apio
Berenjena
Brcol
Col fermentada
Coliflor
Col lombarda
Col repollo
Col rizada
Cebolla
Espinaca
Guisante
Juda verde
Juda blanca

30-120
3
30
2
50
3
66
60-150
19
3
2
21
2

2
10
10

10
5
II
50
5
30
24
23
160
21
23
16
10
17

Lechuga
Lenteja
Mastuerzo
Pastinaca
Patata
Pepino
Perejil
Puerro
Rabanito
Remolacha, blanca
roja
Ruibarbo
Soja
harina
Tomate
zumo
Zanahoria

Varios
Almendras
Avellana
Cacao, algo descremado
Cacahuete
Caf, tostado
Chocolate, con leche
sin leche
Miel
Nuez
Pistacho
T

12
310
30
20
26
23
75
10
8
1
10
10
700
410
23
6
25

130
120
1230
160
77
150
260
6
130
80
650

TIO

Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre, manganeso, crom o y setenio en los alim entos
(Valorado en ug por 100 g. de alimento.)

Alimento
ACEITES Y GRASAS
Aceite de algodn (semilla)
Aceite de cacahuete
Mantequilla
Margarina semidescremada
Grasa de cerdo
Grasa de ternera
BEBIDAS
Cerveza
Vino blanco
Vino tinto

Yodo

Cinc

*
*

Cobre Mangan. Cromo Selenio

10
*

*
*

5
3
2-15
3
0-20
80

I
10-60
10-60

20
230
180

40
70
100

230

13
2
3-40
+
*

6
*
*

+
*
*
*

29
140
hasta 200

I
*
*

hasta 19
*
*

Alimento
Hgado
Pata y solomillo
Rin
Carne de ternera
Carne magra, sin grasa
Corazn
Entrecot
Hgado
Lomo
Pata
Rin
Solomillo

Yodo

3
*

*
30
*
14
*
*
*
*

Cinc

Cobre

Mangan. Cromo Selenio


280
30
50

1800

5500
250
+

4200
2000
2700
5100
2500
3300
1900
5700

65
410
42
3600
40
68
390
70

22
59
20
250
*

8400
*

18
lio

20

40
*

260

14
:
*

47
*

hasta 100 35
*
*
*
*
3
*

160-150
35

*
*

40
40
10-70
hasta 5
8-11
*

CARNE
Carne de cerdo
Carne magra, sin grasa
Corazn
Costilla
Foie-gras
Hgado
Morcilla
Pata
Rin
Seso
Carne de cordero
Carne magra, sin grasa
Corazn
Filete
Hgado
Pata
Carne de lechal
Carne magra, sin grasas
Corazn
Costilla
+ =trazas.

*
3
*
*
14
*
*
*
*

*
*
*

3
1

3
*
3

1900
2200
1900

50
410
*

400
5480
*

5900
1390
2600
370
1600

310
170
540

80
24
60
120
360
50-200
40
60
48

1
10
*

88
20-30
*

hasta 10 58
*
*
*
*
*
190-420
*
17

2900
2120
2300
4350
3700

170
450
90
7640
100

50
13
330
15

I
4
*

3
I
*

3000
200
2300

160
320
250

30
30
30

*
*
*

*
*
*

CEREALES Y DERIVADOS
Arroz, integral
blanco
semidescascarillado
Avena, en grano
copos
harina
Cebada, en grano
Centeno, en grano
harina tipo 815
pan
Maz
copos
Mijo, descascarillado
Tapioca
Trigo, en grano
copos
germen
harina tipo 405
harina tipo 1700
harina tipo 2000
pan blanco

1100
200 800-2000 240
2
500
130
2000
*
1000-3000
3
470
3700
6
4500
4
4400
530
4900
*
*
*
4
7
3100
300
1650
7
1300
500
2400
*
*
770
200
9
860
920
270
480
3
2500
70-250
300
200
50
1800
850
1900
3
*
* 200-1000 50-200
4100
630
3400
I
* 13300
1550
3700
* 12000
950
9300
*
290
740
1100
*
400
3-14 1300
*
3400
630
780
600
220
6
500

13
*

6
13
25
*
9
32
*
*

3
5
*
*
*
*
37

hta. 2000
hasta 8
*
*

hasta 9
3
*
*
1-130
60-130
lio

19
*
55
28

* = sin datos.
T IO : O LIG O E LE M E N T O S 83

Continuacin de la tabla TIO

Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre, manganeso, crom o y selenio en los alim entos
(Valorado en ug por 100 g. de alimento.)

Alimento

Yodo

pan integral
pan semiintegral
panecillos
pasta al huevo
pasta con gran contenido de huevo
FRUTA
Albaricoque
orejones
zumo, en lata'
Aguacate
Arndano
en conserva'
Cereza
en conserva
Ciruela
seca
Dtil, seco
Escaramujo
Fresa
en conserva'
Grosella negra
Grosella roja
Higo, fresco
seco
Limn
zumo
Mandarina
Manzana
compota
zumo, en conserva
Melocotn
en almbar*
orejones
Naranja
zumo, en conserva
+ = trazas.

* =sin datos.

84 T IO : O LIG O E LE M E N T O S

Cinc
2100

2300

3500

1100

890
730
790

1600
1700

70
400
100
*
100
*
150
*
70
*
1

1
*

1
1
2
4
1
5
1
2
*
1
1

1
2
*

Cobre

340
920
120
200
180
200
250
*
120
30-200
80
120
100
120
20
*
*
100
120

150
800
50
210
lio

Mangan. Cromo Selenio


420
180
260
150
160

270
1500
*
+

300-4800
390
1800
94
63
lio
50
93
82
*
400
330
150
1800
1200
120
200
40
190
lio
680
lio
600
*
70
380
350
350
30
200 hasta 50
90
40
100
65
30-260
30
59
120
50
lio
33
60

630
67
29
57
30

49

55
*
*
65
*

*
*
*
*
10
*

3
*

Alimento
zumo, fresco
Papaya
Pera
en conserva
Pia
en conserva*
Pltano
Pomelo
zumo, en lata
zumo, fresco
Sanda
Uva
pasa
zumo
Zarzamora

Yodo

Cinc

Cobre

1
*

42
120
230
*

80
28
90
70
80
50
130
40
12
30
70
61
100
48
140

2
*

hasta 10 260
*
*
3
1
1
1
1
1
*

+
*

220
170
lio
*

100
82
100
40

Mangan. Cromo Selenio


30
30
49
20

1
*

2
*
*
*

6
*

1
+
1
1
4
+
*
*
*

2
*

3
*

50
590

3
*

lio
*

530
13
10
8
20-200
73

8
1

1
*

29
3
1
*
3
2
*
*
if

+
*
*
*

+
*
*

1
*

1
*
*

17
1
+

3
2
4:
*

+
+
*

1
13

4
*

HUEVO
1huevo, completo
clara
yema
1huevo, completo en polvo
clara, deshidratada
yema, deshidratada
LECHE
Leche materna
Leche de vaca, sin pasteurizar
fresca, 3,5% de grasas
fresca, 1,5% de grasas
desnatada
Leche de cabra
Leche de oveja
Leche de yegua

10
7
8-16

*
*

1350
20
3800
5000
150
6150

6
II
II
II
2
4

220
380
380
370
400
260
470
150

50-230
30
130
40
350
50-200
*
*
*
*

10
4-10
30
IDO
*

35
10
17
10
2
18
88
30

3
9
*

67
3
2
*

3
9
*
**

5
*

1
13

*
*

5
*
*
*

5-50
*
20
*

Continuacin de la tabla TIO

Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre, manganeso, crom o y selenio en los alim entos
(Valorado en ug por 100 g. de alimento.)

Alimento
PESCADO
Almeja
Anchoa
Anguila de ro
ahumada
Arenque
filete en salsa de tomate
Atn
Bacalao
Caballa
Carpa
Caviar, autntico
Esturin
Gamba
Hipojioso
Langosta
Lenguado
Marisco, en general
Mejilln
Ostra
Perca
perca roja
Platija
Salmn
Sardina
en aceite
Trucha
PRODUCTOS LCTEOS
Leche en polvo, completa
descremada
Nata, 10% de grasas
30% de grasas
Suero de leche, en polvo
Suero de mantequilla
Yogur, 3,5% de grasas
** - t r a z a s .

Yodo

Cinc

130
*

4
S
52
*
50
120
74
2
*
*

130
52
*

Cobre

10
3
680
2
4

*
*

48
*

14
*
*

47
*

80
80
90
320
100
*

140
25
28
20-120
100
*

500
*
*

230
160
*

17
37

950
1100
2310
*

100
47
240
200
700
*

50
35
30
12

1500
1200
*

1600

17
243
300
230
*
*
120
58 7-160 mg 2500
*
*
4
*
*
99
*
190
140-550
34
800
200
*
32
170
*
24
40
3
480
150

32
*

Mangan. Cromo Selenio

2100
4100
300
260
2100
370
380

160
29
22
6
300
20
10

*
*

20
*

*
*

6
*
1
*
*
*

30
14
*
*

II
9
*
*
*
*
*
*

30

600
*
*

140

130
27
35
7-130
*
13
4!
*
130
24
20
*
60
24
44
65
26
85
*
20-140

70
5-700
3
2
*

36
13
*
*

14
5
*
1
7

Alimento
1,5% de grasas
0,3% de grasas
Leche condensada, 7,5% de
grasas
10% de grasas
8% de grasas, endulzada
descremada
QUESOS
Camembert, 30% de grasas
45% de grasas
60% de grasas
Cheddar, 50% de grasas
Edam, 30% de grasas
45% de grasas
Emmental, 45% de grasas
Gouda, 45% de grasas
Parmesano
Quark, 20% de grasas
40% de grasas
descremado
Tilsiter, 45% de grasas
SETAS
Champin
en conserva
Nisalo 0 rovelln
Rebozuelo
VERDURA
Acelga
Achicoria
Ajo
Alcachofa
Apio
Berenjena

Yodo

Cinc

Cobre

Mangan. Cromo Selenio

4
4

360
450

9
12

2
3

8
10
*
*

780
1000
1000
1200

21
27
40
30

5
7

1
1
*
*

*
*
*

3400
3100
2700
3900
l-l 1mg
1-9 mg
4630
3900
3000
500
500
570
3500

80
70
*

*
*

80
780
650
1170
70
360
14
13
15
70

17
180
150
27
+

5
4
*
*
*
4
3
4
*

18

*
*

390
*

350
190
1000

3
*
3
1

400
480
650 200-1000
700
230

310
280

80
140
260
320
20
90

*
*

12
95
95
5
95
*

II
*
*

60
60
70
*

1
5-13
*

5
*
*

lio

7
*

II
*
*

50
180
170

10
+
100

4
5

300
460
380
150
190

20
*

= sin datos.
T IO : O LIG O E LE M E N T O S 85

Continuacin de la tabla TIO

Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre, manganeso, crom o y selenio en los alim entos
(Valorado en ug por 100 g. de alimento.)

Alimento
Boniato
Brcol
Calabacn
Calabaza
Cebolla
Col
Col de Bruselas
Col china
Col fermentada
Coliflor
Colirrbano
Col lombarda
Col remolachera
Col rizada
Diente de len
Endibia
Esprrago
Espinaca
Garbanzo
Guisante, con vaina
verde, en conserva'
en conserva'
seco
Hinojo
Judia seca
Judia verde
en conserva'
Lechuga
Lenteja, seca
Maiz tierno
Mastuerzo
Nabo
Pastinaca
Patata
albndiga (desecada)
croqueta(desecada)
+ = trazas.

*=

sin datos.

Cinc

Cobre

160
200
80
80
80
60
90
20
130
140
120
60
80
70
170
100
150
120
340
380
130
180
740
60
800
140
230
54
660
60
120
150
100
150

940
*
200
1400
210
870
340
320
230
260
220
80
300
1200
340
500
500
1240

650
*
3800
250
2800
180
*

220
5000
*

1400
160
850
270
1050
2410
a = Gesamthinhait,

86 T IO : O LIG O E LE M E N T O S

*
*

Mangan. Cromo Selenio


*
260
*
*
230
100
260
280
140
170
130
100
40
200
340
220
270
760
*
660
200
280
1300
*

2000
380
170
350
*
200
460
50-200
400
150
390
570

1
*
2
16
1
*
*
5
2
0
1
*
*
*
*
*

1
*
*
*
1
18
18
*
*
3
8-167
2
*

3
*
13
*

5
*

2
*

+
*
*

*
*

4
*

30-60

22

*
*
14
*
*

3
*

13
33
*
*

*
*

1
II
*
+
*
*

4-20
*
*

Alimento
frita
Pepino
Perejil, hojas
Pimiento
Puerro
Rbano
Remolacha blanca
Remolacha roja
zumo
Ruibarbo
Salsifi
Soja
harina integral
Tomate
zumo
Valerianela
Zanahoria
en conserva'
zumo
VOLATERA
Ganso
Pato
Pavo
joven
pechuga
muslo
Pollo, asado
higado

Yodo

Cinc

Cobre

160
900
180
310
200
230
590
*

730
90
520
100
55
130
70
190

2
*
8
8
*
*

310
20
6
1000
4900
2
240
*
86
5-62
540
640
15
* 200-800
*
*
1
*

4
*
*
*
*
*
*
*

*
2700
2000
2100
1800
2400
850
3200

50
300

Mangan. Cromo Selenio


460
150
*
100
190
50
68
1000
*

3
7
*

hasta 60
hasta 100

3
1
1
1

hasta 10
2
3-27
1
*
*

lio

130
410
2800
4000
140
8
*

5
*
*

1
*
*

130
*
*

210
50-200
*

5
*

+
1

*
*
*
*
*
*

lio

*
90
120

330
450
100
lio

130
160
300
300

50
30
35
37
30
50
20
77

2
*
*
*

*
*

60
*

*
*

*
*
*

66

Continuacin de la tabla TIO

Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre, manganeso,


cromo y setenio en los alimentos
(V alorado en ug p o r 10 0 g. d e alim ento.)
Alimento
VARIOS
Almendra
Anacardo
Avellana
Cacahuete, crudo
tostado
Cacao en polvo
semidescremado
Caf, tostado
extracto en polvo
Castaa
Coco
Chocolate
con leche
Levadura de cerveza
Mazapn
Miel
Nuez
Sal
marina, refinada
mineral, refinada
yodada
T

* =sin datos.

Yodo

2
*
2

13
14
*
8
*
*
1

Cinc

2100
4000
1870
3070
3380
3500
*
500
*

4
*
*

500
2000
200
8000
1500
*

2700

6
6

*
18
*
II
1500-25001 *
8
3020

Cobre

Mangan. Cromo Selenio

850
1300
1280
550
610

1900
600
5700
1130
1240

*
3900

3000
*
50
230
750
300-7000 1310
*
1100-2700
*
1300
3320
530
*
80
90
30
880
1970

12
100
14
8

60
*
*
*
*
*

2
100
2
2
hasta 40
*
*

*
*
810
*

6
*
*

2
8-90

29
*

*
*

*
*
*

*
*

2780

73400

lio

*
*

hasta 6

1 1
1

C o n t e n id o en c id o o x lic o d e a lg u n o s
a lin n e n to s
(V alorado en m g p o r cid o o x lic o p o r 100 g.)

Bebidas
Caf
instantneo
nornial
Cerveza
T
Vino

0,9
1.0
1,7
12,5
3,1

Carne y volatera
Cerdo, asado
higado a la brasa
jamn dulce
riones a la brasa
Cordero, asado
Pollo, asado
Ternera, asada
comed beef

1,7
4,3
1,0
3,2
1,6
1,1
1,6
0,2

Fruta*
Albaricoque
Cereza
Ciruela
Frambuesa
Fresa
Grosella roja
Naranja
Pera
Uva
Zarzamora

6,8
7,2
11,9
16,4
15,8
9,9
6,2
6,2
7,9
12,4

Leche, productos lcteos y huevos


Leche de vaca
Mantequilla
Huevos duros

0,7
0
0,4

Golosinas
Cacao en polvo
Chocolate
blanco (con manteca de cacao)
con leche (30% de cacao)
de vainilla (40% de cacao)
Mermelada (promedio)
Ovomaltina, en polvo
Pan
Blanco
Moreno
Pescado
Marisco, hervido
Platija, hervida
Sardina, en lata
Verdura'
Alcachofa
Apio
Berenjena
Col de Bruselas
Coliflor
Colirrbano
Col lombarda
Col rizada
Endibia
Espinaca
Judia
Perejil
Remolacha
Ruibarbo
Zanahoria

385
1,6
11,2
98
5,7
46

6,9
20,9

0,2
0,3
1,6

8,8
6,8
9,5
6.1
6.6
2,8
7.4
4,9
2,5
571
43,7
5.7
72.2
537
6,1

a = No contienen cido oxlico: arndano, calabaza, cebollino, col repollo.


esprrago, guisante, lechuga, manzana, melocotn, meln, patata, pepino, pimiento.
puerro, rabanito, salsif, tomate, valerianela.
TIO : O LIG O ELEM EN TO S. A C ID O O X A L IC O 87

TI2

Cantidad de nutrientes recomendada para cada da (D G E 1985)

Energa'
kcal
h/nn^

Lactantes
0- 2 meses
3- 5 meses
6-11 meses

500
750
850

Nutrientes
Protenas cidos
g
grasos
h/m
esenciales

k|
Wm

2380
3140
3560

Agua
nnl por kg*

Sales minerales
Sodio''

Potasio

Calcio
mg
h/m

Fosforo
mg
h/m

Magnesio
mg
h/m

25rf>-500
25rf>-500
500

l20'>-280
120^-280
500

30-50
40-70
120

2,3*
2,1
2,0

2
3
3

130-180
130-180
120-145

0,3-l,0
0,3-l,0
0,3-l,0

Nios
1- 3 aos
4- 6 aos
7- 9 aos
10-12 aos
13-14 aos

1100
1500
1900
2300/2200
2700/2500

4600
6280
7950
9620/ 9200
11300/10460

22
32
40
45
60/55

4
5
6
7
9

115-125
100-110
90-100
70- 85
50- 60

1,0-2,0
1,0-2,0
1.0-2,0
1,0-3,0
1,0-3,0

600
700
800
IOOQ'900
1000/900

600
700
800
IOOQ'900
1000/900

140
200
220
280/250
330/300

Adolescentes
15-18 aos

3000/2400

12550/10040

60/50

10

40- 50

3,0-4,0

900/800

900/800

400/350

Adultos
19-35 aos
36-50 aos
51-65 aos
ms de 65 aos

2600/2200
2400/2000
2200/1800
1900/1700

1088
I004Q
9200'
7950/

55/45
55/45
55/45
55/45

10
10
10
10

20- 45
20- 45
20- 45
20- 45

2
2
2
2

3,0-4,0
3,0-4,0
3,0-4,0
3,0-4,0

800
800
800
800

800
800
800
800

350/300
350/300
350/300
350/300

Embarazadas

+300^

+ 12601

+30^

+ !<'

20- 45

3,0-4,0

+400

+200

+100'

Mujeres lactantes

-f700

+2930

+20

+3

20- 45

3,0-4,0

+400

+200

+ 150

9200
8370
7530
7110

1 = Los valores dados para los adultos se refieren a personas que tengan prioritariamente
profesiones administrativas (actividad sedentaria). Para quienes realizan profesiones con
nis ejercicio, recomendamos las siguientes adiciones;
Trabajadores con actividad muscular media:
600 kcal.
Trabajadores con gran actividad muscular:
1.200 kcal.
Trabajadores que realizan grandes esfuerzos musculares:
1.600 kcal.
2 = h: hombres.
m: mujeres.
88 T 1 2: NECESIDADES D IA R IA S

3 = kg de peso corporal.
4 = Las necesidades mnimas de un adulto en sodio son de 0,5 g por da. Tomar 2 g de sodio
al da en condciones normales de actividad es suficiente. Se desaconseja asimilar mayores
cantidades de sodio (ms de 4 g al da). I g de sodo equivale a 2,5 g de sal de mesa.
5 = Mujeres sin menstruacin, 12 mg.
6 = 1-2 aos: 0,5 mg; 2-3 aos: 0,75 mg; 5-6 aos: 1,0 mg.
7 = Equivalentes de cido flico, es decir cido flico libre.

Continuacin de la tabla T I 2

Cantidad de nutrientes recomendada para cada da (D G E 1985)

Cobre
mg

Manganeso
mg

Vitam inas
A (Ret. A) E (TOC.-A)
mg
mg
h/m

3
4
5

1-2
1-2
1-2

1-2
1-2
1-2

0,5
0,6
0,6

0,10
0,12
0,14
0,18
0,20

8
10
12
12
15

1-2
1-2
1-2
1-2
1-2

1-2
1-2
1-2
1-2
1-2

1.0

0,20

15

2-4

12/18
12/18
12/12
12/12

1,0
1,0
1,0
1,0

0,20
0.18
0.18
0,18

15
15
15
15

+7

1,0

+0.03

+4

1.0

+0.06

(tiamina)
mg
h/m

Bj
Niacina
(riboflavina) mg
mg
h/m
h/m

cido flico^ C (cido


(piridoxina) ug
ascrbico)
mg
mg

3
4
4

0,3
0.4
0.5

0,4
0.5
0.6

0,3
0,4
0,5

0,6
0,7
0,8
0,9
1.1/1,0

5
7
8
10
12

0.6
0,8
1.0
1.2/1.1
1.4/1.3

0.7
1.0
1.3
1.5/1,4
1,6/1.5

8
11
13
15/14
19/17

2-5

1.1/0,9

12

I.5/I.3

1.8/1.7

2-4
2-4
2-4
2-4

2-5
2-5
2-5
2-5

1.0/0,8
1,0/0,8
1,0/0,8
1,0/0,8

12
12
12
12

1,4/1,2
1.3/1,1
1.3/1,1
1,3/1.1

+ 10''

+0

+0

+0,3

+2'*

+ 10

+0

+0

+ 1,0

+5

Flor
mg

Yodo
mg

Cinc
mg

0,25
0,25
0,25

0,05
0,07
0,08

8
8
10
12/18
12/18

0,5.(0,75)
0,75(1,0)
1,0
1.0
1,0

12/18

Hierro
mg
h/m^

0'
6
8

5
7
8

40
40
40

40
45
50

0,7
1,3
1.4
1,6/1.4
2,0/1,6

80
120
120
160
160

55
60
65
70
75

20/16

2,1/1,8

160

75

1.7/1.5
1.7/1.5
1.7/1.5
1.7/1.5

18/15
18/15
18/15
18/15

1,8/1,6
1,8/1,6
1,8/1,6
1.8/1,6

160
160
160
160

75
75
75
75

+0,3'*

+0,3"'

+2'

+ 1,0'*

+ 160

+25'^

+0,5

+0,8

+5

+0.6

+ 80

+50

= Sin datos.
a = g por kg de peso,
b = Si el lactante toma leche materna.
c = Salvo en el caso de los bebs prematuros, existe necesidad de hierro slo a partir del cierto mes de vida, pues el hierro de b hemoglobina de la placenta se lo ha proporcionado,
d = A partir del cuarto mes de embarazo.

T 1 2: NECESIDADES D IA R IA S 89

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PARA CONSULTAR
f

Indice alfabtico
Bibliografa

INDICE
ALFABTICO

a n g u ila 2 4 . 2 5 . 7 8 , 8 2 , 8 5

a c e ite d e c a c a h u e te 22, 23, 83

a p io 7 8 . 8 0 . 8 2 , 8 5 , 8 7

a n a c a rd o 62, 63. 79, 87


anchoa 78, 85

a n s 7 7

a c e ite d e c a rd o 2 2 , 23

a p io d e h o ja s 6 2 . 6 3

a c e ite d e g e r m e n d e a lg o d n 2 2 , 2 3 . 8 3

a p io d e p e n c a s 6 2 . 63

a c e i t e d e g e r m e n d e m a iz 2 2 , 2 3

a p io d e p e n c a s 6 2 , 63

a c e ite d e g ira s o l 2 2 , 2 3 , 8 0

a p io n a b o 6 2 , 6 3 , 7 9 . 8 0

a c e ite d e h g a d o d e b a c a la o 2 0 , 2 1

arn d an o 54. 55. 78. 79. 82. 84

a c e i t e d e lin a z a 2 2 , 2 3

aren q u e 22, 23, 24, 25, 78, 79, 82, 85

a c e i t e d e m a z 8 0

a r m i l a r i a 7 0 , 71

a c e ite d e n u e c e s 2 2 , 23

a rro z 4 0 , 4 1 ,7 6 , 7 8 , 83

a c e i t e d e o liv a 2 2 , 2 3

a s a d o a la v i n a g r e t a 4 9

a c e ite d e p a lm a 2 2 . 2 3

a t n 2 6 , 2 7 , 7 8 , 7 9 . 8 5

a c e ite d e s s a m o 2 2 , 23

a v e lla n a 6 2 . 6 3 . 7 9 . 8 2 . 8 7

a c e ite d e s o ja 2 2 , 2 3
a c e ite s

avena 4 0 . 4 1 . 79. 80, 82, 83

y g r a s a s 2 0 , 2 1, 2 2 , 2 3 , 7 7 ,

a z car 4 6 , 4 7 , 78

7 8 , 80, 83
a c e ite s y g ra s a s a n im a le s 2 0 , 2 1
a c e ite s y g ra s a s v e g e ta le s 2 2 , 2 3

b a c a la o 2 2 , 2 3 , 2 6 , 2 7 , 7 6 , 7 8 , 7 9 , 8 0 ,
82. 85

a c e itu n a s 5 4 , 55

b arb o 22. 23, 26, 27

a c e d e ra 62. 63

b a t i d o d e c a c a o 16 . 17

a c e lg a 6 2 , 6 2 , 8 0 , 8 5

b e b id a s 7 2 , 7 3 , 78. 80. 82. 83. 87

a c e ro la 5 4 , 55

b e b id a s a lc o h lic a s 7 2 , 7 3

a c h ic o ria 8 5

b e b id a s s in a lc o h o l 7 2 , 7 3

c id o f lic o 7 9

b e re n je n a 6 4 , 6 5 . 79. 8 1 . 8 2 . 8 5 . 8 7

c id o o x lic o

13

b e rro 64. 65. 8 1

c i d o s a l i c i l i c o 7 7 , 13

b is c u it 4 2 , 4 3

c id o ric o

b is te c p ic a d o 4 9

13

a d i t i v o s a l i m e n t a r i o s 13

b is te c d e t e r n e r a 3 2 , 33

a d o rm id e ra 6 2 , 63

b iz c o c h o 4 2 , 4 3

a g u a c a te 5 4 . 5 4 , 7 8 , 7 9 , 8 0 . 8 4

b o c k w /u r s t 3 6 , 3 7 , 7 8

a jo 5 2 . 6 2 , 6 3 , 7 7 , 8 2 , 8 5

bodega 77

a lb a h a c a 7 7

b o l e t o a n i l l a d o 8 0 , 81

a lb a ric o q u e 5 4 , 5 5 , 7 8 . 7 9 , 8 2 , 8 4 , 8 7

b o n ia to 6 4 , 6 5 , 7 7 , 7 9 , 8 5

a lb n d ig a s d e c a r n e 4 9

b ra n d y 7 2 . 73

a lc a c h o fa 6 2 , 6 3 , 8 5 , 8 7

b ra tw u rs t 36, 3 7

a lim e n to s n a tu ra le s

b r c o l 64, 6 5 ,7 9 ,8 1 .8 2 , 85

14

a l i o s f r o s (y s a ls a s p a r a e n s a la d a ) 5 1

b u d in e s 4 8

a lm e ja 7 8 , 8 2 , 8 5
a lm e ja b la n c a 2 6 , 2 7

c a b a lla 2 2 , 2 3 , 2 6 , 2 7 , 7 8 , 8 5

a lm e n d ra 6 2 . 6 3 . 8 0 . 8 7

cabeza d e c e rd o 30. 3 1

a lm id n 4 2 . 4 3 . 7 8

c a c a h u e te 6 2 , 6 3 , 79, 8 2 , 8 7

a lm id n d e a r r o z 4 2 . 4 3

cacao 82, 87

a lm id n d e m a iz 4 2 , 4 3

ca f 7 8 , 8 2 , 8 7

a lm id n d e p a ta ta 4 2 , 4 3

c a la b a c n 6 4 , 6 5 , 7 9 , 8 6

a lm id n d e tr ig o 4 2 , 4 3

c a la b a z a 6 4 . 6 5 . 7 8 , 7 9 , 8 1 , 8 6

a lte r a c io n e s d e l p e s o d e lo s a lim e n to s 7 6

c l c u l o s r e n a l e s 13

a ltra m u z 6 2 , 63

c a ld o d e c a r n e ( e n p a s tilla s ) 3 6 , 3 7

92 N D IC E A LF A B T IC O

c a ld o d e p o llo 4 9

c o c o 62, 63, 79, 87

c a lo ra 8

col 77, 78, 80, 86

c a n a lo n e s 4 9

c o l c h in a 6 4 , 6 5 , 7 9 , 8 1 ,8 6

c a n a lo n e s re frig e ra d o s 4 9

c o l d e B ru s e la s 6 4 , 6 5 , 7 8 , 7 9 , 8 1 , 8 6 ,

c a n e la 7 7

87

c a n g re jo 2 6 , 2 7 , 7 8

c o l fe rm e n ta d a 6 4 , 6 5 , 7 8 , 80, 8 2 , 8 6

c a ra m e lo s 5 7 , 5 9 , 7 8

c o l lo m b a rd a 6 4 , 6 5 , 7 9 , 8 1 , 8 2 , 8 6 , 85

c a rb o h id ra to s c o m o n u trie n te s e n e rg ti

co l re m o la c h e ra 8 6

c o s 9 , 10

c o l re p o llo 6 4 , 6 5 , 7 6 , 8 1 ,8 2

c a re ta d e c e rd o 30, 3 1

c o l riz a d a 6 4 , 6 5 , 7 9 , 8 1 , 8 2 , 8 6 , 8 7

c a rn e a sa d a c o n p a s ta 4 9

c o l e s t e r o l 12

c a r n e d e c a b a llo 3 4 , 35

c o liflo r 6 4 , 6 5 , 7 6 , 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 1 , 8 2 ,

c a rn e d e c a b ra 34, 35

86, 87

c a rn e d e c o n e jo 34, 35

c o lin a b o 6 4 . 6 5 , 7 6

c a r n e m a g r a d e c e r d o 3 0 , 3 1, 8 0
c a rn e m a g ra d e c o r d e r o

y c a rn ero 30,

3 1 ,8 0

c o lirr b a n o 6 4 , 6 5 , 7 8 , 8 1 , 8 6 , 8 7
c o m id a s p r e p a r a d a s (y c o n s e r v a s )
4 9 , 5 0 ,5 1 ,7 7

c a rn e m a g ra d e te r n e r a 3 2 , 3 3 , 8 0

c o m in o 7 7

c a r n e m a g r a d e t e r n e r o le c h a l 3 2 , 3 3

c o n d im e n to s 7 7

c a r n e p ic a d a 7 8

c o n e jo 7 8

c a r n e p ic a d a d e t e e r a 3 2 , 33

c o n g e la d o s listo s p a r a c o c in a r 4 9

c a rn e ro 30, 3 1 ,3 2 ,3 3

c o n s e rv a c i n d e a lim e n to s 7 7

c a rn e s 30. 31, 32. 33, 34, 35, 36, 37.


77, 78, 79, 80, 82, 83, 87
ca rp a 24, 25, 78, 87
c a s ta a 6 2 , 6 3 , 8 7

co n se rv a s a b ase d e c a rn e 4 9
c o n se rv a s a b ase d e v e rd u ra s 4 9
c o n s e rv a s y c o m id a s p re p a ra d a s
4 9 , 5 0 ,5 1 ,7 7

c a v ia r 2 6 , 2 7 , 7 8 , 8 5

co a c 74, 75

caza 34, 35

c o p o s d e avena 40, 41, 76, 77

ce b ad a 4 0 ,4 1 ,4 2 , 43

c o p o s d e c a c a h u e te 4 4 , 4 5 , 6 2 , 63

c e b o lla 6 4 , 6 5 , 7 8 , 7 9 , 8 1 , 8 2 , 8 6

c o p o s d e m a z 4 2 , 4 3

c e b o llin o 6 4 , 6 5
c e g u e ra n o c tu rn a

c o p o s d e s a lv a d o 4 2 , 4 3
I I

c e n te n o 4 0 ,4 1 ,7 9 , 8 2 , 83
c e r d o 3 0 , 3 1, 7 6 , 7 7 , 7 8 , 8 0 , 8 2 , 8 3 , 8 7

c o p o s p ara d esay u n ar 42, 43


co raz n 78
co raz n d e c e rd o 30, 3 1
c o r a z n d e c o r d e r o y c a r n e r o 3 0 , 3 1,

c e r e a l e s y d e r i v a d o s 4 0 , 4 1, 4 2 , 4 3 ,
4 4 , 4 5 , 4 6 , 4 7 . 76, 77, 78, 79, 80, 82,
83
c e r e a l e s y h a r i n a s 4 0 , 4 1, 4 2 , 4 3
c e re z a 54. 55, 58, 59, 62, 64, 67

82
c o raz n d e te rn e ra 32, 33
c o r a z n d e t e r n e r o le c h a l 3 2 , 3 3
co rd e ro 30, 31, 32, 33, 76. 78. 79, 80,
82, 83, 87

c e rv e z a 72, 73, 78, 82, 83, 87

c o r ia n d ro 7 7

c e t o s i s 10

c o m e d b e e f d e te rn e ra 32. 33. 8 7

c ie rv o 7 8

c o rz o 34, 35

c in c 8 3 , 8 4 , 8 5 , 8 6 , 8 7

c o s t i l l a s d e c e r d o 3 0 , 3 1, 8 2

c iru e la 5 4 , 5 5 , 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 2 , 8 4 , 8 7

c o s tilla s d e c o r d e r o y c a r n e r o 3 0 , 3 1

c l a r a d e h u e v o 2 0 , 21

c o s tilla d e t e r n e r a 3 2 , 3 3

c la ra s e c a 2 0 , 2 1

c o s tilla d e t e r n e r o le c h a l 3 2 , 3 3

co b re 83, 84, 85, 86, 87

c re m a d e c h o c o la te 4 8

c o c id o s listo s p a r a c o n s u m ir 5 0

c r e m a d e fr u ta 4 8
c r e m a d e l e c h e 16 , 17

c r e m a d e n a t a 16 , 17
c r e m a d e v a in illa 4 8
cro m o 83, 84, 85, 86, 87

f r u ta y p r o d u c to s d e r iv a d o s 5 4 , 5 5 ,
5 6 , 5 7 , 5 8 , 5 9 ,6 0 ,6 1
f r u to s s e c o s 6 2 . 6 3 . 7 7

c ro q u e ta s d e p e s c a d o 4 9
c rcu m a 77

g a lle ta s 4 4 , 4 3

cham pn 74, 75

g anso 34. 35, 76, 78, 86

c h a m p i n 7 0 , 7 1 , 7 8 . 7 9 , 8 2 , 8 5

g arb an zo 70. 71. 78. 79. 86

c h ic le 4 6 , 4 7

g aseo sa 72. 73

c h irim o y a 5 4 , 5 5

g e la tin a 4 6 , 4 7 , 4 8

gam ba 26, 27, 78, 79. 82, 85

c h o c o la te 4 6 . 4 7 . 8 2 . 8 7

g in e b ra 7 2 , 7 3
g ira s o l 6 2 , 6 3

d til 5 4 , 5 5 , 7 8 , 7 9 , 8 4

g o fre s 4 4 , 45

d e r iv a d o s c r n ic o s 7 9

g o lo s in a s 7 8 . 8 7

d ie n te d e le n 6 6 , 6 7 , 8 6

g o t a 13

d u lc e s 7 8 . 8 0

g u in d illa 7 7

d u lc e s y p o s tre s 4 6 , 4 7 , 4 8

g u is a n te 6 6 . 6 7 . 7 6 . 7 7 . 7 8 . 8 0 , 8 2 . 8 6
g u i s a n t e a m a r i l l o 7 0 , 71

e l e m e n t o s s i n c a r c t e r n u t r i t i v o 12 , 13

g u is a n te s c o n to c in o 5 0

y ja m o n e s 3 6 . 3 7

g u is a n te s c o n g e la d o s 5 0

e m b u tid o s

e n d ib ia 6 6 . 6 7 , 7 8 . 7 9 . 8 1 . 8 6 , 8 7

g ra n a d a 56, 5 7

e n e ld o 7 7

g r a s a s (y a c e ite s ) 2 0 , 2 ! , 2 2 , 2 3 , 77

e n s a la d a s 5 0

g ra sa d e c a rn e r o 2 0 , 2 1

e s c a r a m u jo 5 6 . 5 7 . 8 0 . 8 2 . 8 4

g r a s a d e c e r d o 2 0 . 2 1. 8 3

e s c a ro la 6 6 , 6 7 , 8 1

g ra s a d e c o c o p u rific a d a 2 2 . 2 3

e s c o rb u to

g ra sa d e g a n so 20, 2 1

12

e s p a g u e tis al h u e v o 4 6 , 4 7

g r a s a d e t e r n e r a 2 0 , 2 1, 8 3

e s p a g u e tis e n s a ls a d e t o m a te 7 7

g ra sa s c o m o n u trie n te s e n e rg tic o s 9

e s p r r a g o 6 6 . 6 7 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 1. 8 6

g r a s a a n im a l (y a c e i t e ) 2 2 , 2 3

e s p e c ia s 7 7

g r a s a s v e g e ta le s (y a c e ite s ) 2 2 , 2 3

e s p e lta 4 0 , 4 1

g r o s e lla 5 6 . 5 7 , 7 7 , 7 8 , 8 2 , 8 4 . 8 7

e s p i n a c a 6 6 , 6 7 , 7 6 , 7 8 , 7 9 . 8 0 . 8 1. 8 2 .

guayaba 56, 57

86. 87
E s tra g n 7 7

h a b a 7 0 , 71

e s tu ri n 2 4 . 2 5 . 8 2 . 85

h a r in a s y m a s a s p a r a r e p o s te r a , 4 3 . 4 3 .

e x tra c to d e c a rn e 36. 37, 78

44. 45. 77
h e la d o s 4 8 . 7 8

fa is n 7 8

h ie rb a b u e n a 7 7

fib ra s

h g a d o 7 8

file te d e c e r d o 3 0 , 3 1

h g a d o d e c e r d o 3 0 . 3 1. 8 0 . 8 2

f i l e t e d e c o r d e r o y c a r n e r o 3 0 , 3 1, 8 2

h g a d o d e c o r d e r o y c a r n e r o 3 0 , 3 1, 8 0 ,

file te d e s a lm n 7 6
file te d e t e r n e r o le c h a l 3 2 . 33

82
h g a d o d e t e r n e r a 3 2 . 3 3 , 8 0 . 8 2

fra m b u e s a 5 6 , 5 7 , 7 7 . 7 8 , 8 7

h g a d o d e t e r n e r o le c h a l 3 2 . 33

fra n k fu rt 78

h ig o 5 6 . 5 7 . 7 9 . 8 4

fre s a 5 6 . 5 7 . 7 7 . 7 8 . 7 9 . 8 0 , 8 2 , 8 4 , 8 7

h ig o c h u m b o 5 6 . 5 7

fr ic a n d d e p o llo 4 9

h ip o g lo so 8 5

fr ig o r f ic o 7 7

h o ja ld re 4 4 , 4 5

fr u ta 7 7 , 7 8 , 7 9 . 8 0 . 8 2 , 8 4 , 8 7

h o rta liz a s 6 2 , 6 3 , 6 4 , 6 5 , 6 6 , 6 7 , 6 8 ,

fr u ta s e c a 7 7

6 9 , 7 0 , 76, 77, 80

h in o jo 6 6 , 6 7 , 7 8 . 8 1 . 8 6

le c h e e n p o lv o 16, 17. 8 5

h u e v o s 2 0 . 2 1, 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 2 , 8 4 .

le c h e m a te rn a

87
h u e v o s , le c h e y p r o d u c to s l c te o s
1 6 , 1 7 , 1 8 , 19, 2 0

16, 1 7 , 7 9 . 8 0 . 8 2 . 8 4

le c h u g a 6 2 . 6 7 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 2 , 8 6
le g u m b re s 7 0 . 7 1 . 7 6 . 7 8
le n g u a 7 8

huevo seco 20, 2 1

le n g u a d e c e r d o 3 0 . 3 1

h u e v o s y c o m p o n e n t e s 2 0 , 2 1, 7 8 . 7 9 .

le n g u a d e c o r d e r o y c a r n e r o 3 0 . 3 1

84

le n g u a d e te r n e r a 3 2 . 3 3
le n g u a d e t e r n e r o le c h a l 3 2 . 3 3

ja le a ro ja 4 8

le n g u a d o 2 4 . 2 5 , 7 8 , 7 9

ja m n 3 6 , 3 7

le n te ja 7 0 , 7 1 , 7 6 , 7 8 . 7 9 . 8 2 . 8 6

ja m n a h u m a d o 77

le n te ja s c o n c h o r iz o (e n c o n s e rv a y d e s

ja m n e n d u lc e 7 7 , 7 8
ja m o n e s (y e m b u tid o s ) 3 6 , 3 7

h i d r a t a d a s ) SO
l e n t e j a s c o n g e l a d a s SO

y re p o s te ra 4 6 , 4 7 , 7 9

ja r a b e s 4 8

le v a d u ra , d e p a n

je n g ib re 6 6 , 6 7

le v a d u ra s e c a d e c e rv e z a 4 6 . 4 7 . 7 9 , 8 7

J o u le 8

lic o re s 7 8

ju d ia b la n c a 7 0 . 7 1 . 7 9 . 8 2

lie b re 3 4 , 3 5 , 7 8

j u d a l i m a 7 0 . 71

lija 2 4 , 2 5 , 2 6 , 2 7

ju d a m u n g o 7 9

lim n 5 6 . 5 7 . 7 9 , 8 2 , 8 4

ju d a ro ja 7 9

lin o 6 2 , 6 3

ju d ia s e c a 8 6

lo m o d e c o r d e ro y c a rn e r o 3 0 . 3 1

ju d a v e r d e 6 6 . 6 7 , 7 6 . 7 7 . 7 8 , 8 1 , 8 2 ,

lo m o d e te r n e r a (r o s tb e e f) 3 2 . 33

87

lu c io 2 4 . 2 5 , 2 6 . 2 7

ju d ia s 7 6 , 7 7 , 7 8 , 8 7
ju d a s v e r d e s c o n t e r n e r a 4 9

m ac arro n es 79

j u d a s v e r d e s c o n t o c i n o SO

m a c a r r o n e s al h u e v o 4 6 . 4 7

j u d a s v e r d e s c o n g e l a d a s SO

m ah o n e sa 22. 23

ju d ia s v e r d e s e n c o n s e r v a 4 9

m a i z 4 0 . 4 1. 6 6 . 6 7 . 7 8 , 7 9 . 8 0 . 8 2 , 8 3 .

kaki S8, S9

m a n d a rin a 5 8 . 5 9 . 7 9 , 8 2 . 8 4

k f i r d e l e c h e 16 , 17

m anganeso 83, 84. 85, 86, 87

k e tc h u p d e c u r ry 5 1

m ango 58, 59

k ra c k e rs 4 4 , 45

m a n g o c h u tn n e y 5 0

k n a c k e b ro t 77

m a n te c a d e c e rd o 7 7

87

m a n te q u illa 2 0 . 2 1 . 7 7 . 7 9 . 8 2 . 8 4 . 8 5 .
la n g o s ta 2 6 . 2 7 . 7 8 , 8 2 , 8S
la sa a 4 9

87
m a n te q u illa d e c a c a h u e te 2 2 . 2 3

la sa a re frig e r a d a 4 9

m an zan a S8, 59. 77, 78. 79. 80. 82, 84

la u re l 7 7

m a rg a rin a 2 0 . 2 1 . 73

le c h a l 7 6

m a r is c o s (y p e s c a d o ) 2 2 , 2 3 , 2 4 , 2 5 ,

le c h e 16, 17. 7 8 . 7 9 . 8 0 . 8 2 , 8 4 , 8 7

2 6 , 2 7 , 76, 78. 79. 85, 87

le c h e , c r e m a d e 16. 17

m a s a d e le v a d u ra 4 2 , 4 3

le c h e , p ro d u c to s l c te o s y h u e v o s

m a sa p a ra re p o s te ra 4 2 . 4 3 . 4 4 . 4 5

1 6 , 1 7 , 1 8 ,1 9 , 2 0

m a s tu e rz o 6 6 . 6 7 , 8 2 , 86

l e c h e a c id if ic a d a 16, 17

m azapn 46, 47, 87

le c h e c o n d e n s a d a 16, 17, 8 S

m e jill n 2 6 , 2 7 , 8 2 , 8 5

le c h e d e c a b r a 16, 17, 8 4

m e jo ra n a 7 7

le c h e d e o v e ja 16, 17, 8 2 , 8 4

m e lis a 7 7

le c h e d e y e g u a 16, 17. 8 4

m e lo c o t n 5 8 , 5 9 , 7 7 . 7 8 -8 2 . 8 4

IN D IC E A L F A B E T IC O 93

m e lo c o t n e n a lm b a r 7 7

p an d e trig o 4 4 , 4 5 , 77

m e l n 5 8 , 5 9 , 7 8 , 7 9

p a n in te g ra l 7 8 , 8 4

m e m b rillo 5 8 , 5 9

pan m o re n o 87

m e rlu z a 2 4 , 2 5

p a n ra lla d o 4 3 , 4 7

m e r m e la d a 7 8 , 8 7

p an ru so 4 4 , 45

m e ro 24, 25

p a n a d e ra y r e p o s te ra 4 4 , 4 5 , 4 6 , 4 7

m ie l 4 6 , 4 7 , 8 2 , 8 7

p a n e c illo s 8 4

m ijo 4 0 , 4 1 , 8 3

papaya 58, 59, 84

m in e ra le s c o m o n u tr ie n te s e n e r g tic o s
10, I I
m o lle ja 7 8

p a s io n a r ia p e la d a 5 8 , 5 9
p a s ta 4 6 , 4 7 , 7 6 , 7 7 , 7 8 , 8 4
p a s ta al h u e v o 8 4

m o ra 58, 59, 78

p a s ta in te g ra l 4 6 , 4 7

m o rc illa 3 6 , 3 7 , 7 8

p a s te lillo s 4 6 , 4 7

m o rrillo d e c e r d o 3 0 , 3 1

p a s tin a c a 6 8 , 6 9 , 7 9 , 8 2 , 8 6

m o r illo d e t e r n e r a 3 2 , 3 1

p a t a t a 8 0 , 6 8 , 6 9 , 7 6 , 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 1,

m o rta d e la 3 6 , 3 7 , 7 8

82, 86

m o s ta z a 5 0 , 6 6 , 6 7 , 7 7

p a to 3 4 , 3 5 , 7 6 , 7 9 ,8 6

m u e s li c o n c h o c o l a t e 4 2 , 4 3

pavo 24, 25, 76, 78, 79, 86

m u e s li d e f r u ta 4 2 , 4 3

p ech o d e c o rd e ro y ca rn e ro 30

m u e s li s e c o 4 2 , 4 3

p e c h o d e t e r n e r o le c h a l 3 2 , 3 3

m u e c o s d e g e la tin a a z u c a r a d a 4 6 , 4 7

p e p in illo 6 8 , 6 9
p era 60, 61, 77, 78, 79, 82, 84, 87

n ab o 66, 6 7 , 7 8 ,8 1 ,8 6

p r d id a v ita m n ic a 7 6

n a ra n ja 5 8 , 5 9 , 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 2 , 8 4 ,

p e re jil 6 8 , 6 9 , 7 9 , 8 1 , 8 2 , 8 6 , 8 7

87

p escado 76, 77, 78, 79, 80, 82, 86, 87

n a ta 16, 1 7 , 7 7 , 7 9 , 8 0 , 8 5

p escad o d e m ar 22, 23, 24, 25

n a ta d e s h id ra ta d a 4 8

p escad o en co n se rv a 24, 25, 26, 27

n a ta lista p a r a c o n s u m ir 4 8

p e s c a d o y m a ris c o s 2 2 , 2 3 , 2 4 , 2 5 , 2 6 ,

n a tilla s 16, 17

27

n e c ta rin a 5 8 , 5 9 , 7 7 , 7 9

p ie d e c e r d o 3 0 , 3 1

n q u e l 8 2

p ie d e t e r n e r o le c h a l 3 2 , 3 3

n s c a lo 7 0 , 7 1 , 7 8 , 8 2 , 8 5

p ie rn a d e c e r d o 3 0 , 3 1

n s p e ro 5 8 , 5 9

p ie rn a d e c o r d e r o y c a rn e r o 3 0 , 3 1

n itr a to s 8 0 , 81

p ie rn a d e te r n e r a 3 2 , 33

nuez 62, 63, 79. 82, 87

p i e r n a d e t e r n e r o le c h a l 3 4 , 3 5

n u e z d e l B ra s il 6 2 , 6 3

p im e n t n 7 7

nuez m oscada 77

p im ie n ta n e g r a 7 7

n u t r i e n t e s v ita le s 9

p im ie n to 6 8 , 6 9 , 7 8 , 7 9 , 8 4
p i a 6 0 , 6 1 , 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 4

o rtig a 6 6 , 6 7

p i n 6 2 , 6 3

o s t e o m a l a c i a 11

p is ta c h o 6 2 , 6 3 , 7 9 , 8 2

o s tra 2 6 , 2 7 , 78, 82, 85

p iz z a 4 9

o v o m a ltin a 8 7

p l u n o 6 0 , 61, 77. 78, 79, 8 0 , 82, 84


p la tija 2 4 , 2 5 , 7 9 , 8 2 , 8 5 , 8 7

p a e lla r e f r i g e r a d a 4 9

p la tija d e l B ltic o 2 6 , 2 7

p a le tilla d e c e r d o 3 0 , 3 1

p o llo 3 4 , 3 5 , 7 6 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 6 , 8 7

p a lito s s a la d o s 4 4 , 4 5

p o llo c o n a r r o z 5 0

p a lo s a n to 5 8 , 5 9

p o m e lo 6 0 , 6 1 , 7 7 , 7 8 , 79, 8 2 , 8 4

p an b la n c o 7 8 , 8 7

p o s tr e s (y d u lc e s ) 4 6 , 4 7 , 4 8

p an d e c e n te n o 4 4 , 4 5 , 7 7

p ro d u c to s c rn ic o s 77, 78

94 IN D IC E A L F A B E T IC O

p r o d u c t o s c o n g e l a d o s d e r i v a d o s d e la
p a ta ta 5 0

ri n 7 8
ri o n e s d e c e rd o 3 0 , 3 1

p ro d u c to s l c te o s 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 5 ,
87

ri o n e s d e te r n e r a 3 2 , 3 3 , 8 2
ro d a b a llo 2 4 , 25

p r a d u c to s l c te o s , (le c h e y h u e v o s )
16, 17, 18, 19, 20
p ro te n a s c o m o n u trie n te s

ro llo s d e p rim a v e ra 4 9
ro m ero 77

10

p u e rro 68. 69, 78, 79, 81, 82, 86


p u e rro e n c o n se rv a 49

ro v e ll n 7 0 , 7 1 , 7 8 , 8 2 , 8 5
r u i b a r b o 6 8 , 6 9 , 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 1. 8 2 , 8 6 ,
87

p u lm n d e c e r d o , 3 0 , 3 1
p u lm n d e c o r d e r o y c a r n e r o 3 0 , 3 1

sal 8 7

p u lm n d e t e r n e r a 3 2 , 3 3

s a lc h ic h a c o n q u e s o 7 8

p u lm n d e t e r n e r o le c h a l 3 4 , 3 5

s a lc h ic a s 3 6 , 3 7

p u lp o 2 4 , 2 5

s a lc h ic h n 3 6 , 3 7 , 7 7 , 7 8

p u rin a s 7 8

s a lm n 2 4 , 2 5 , 2 6 . 2 7 . 7 6 , 7 8 , 7 9 , 8 2 ,

queso

s a ls a d e p im ie n to y c e b o lla 5 1

85
1 8 ,1 9 , 2 0 , 2 1 , 7 7 , 8 0 , 8 5

q u e s o B r i e 1 8 , 19

s a ls a d e r e m o la c h a 5 1

q u e s o C a m e m b e r t 18, 19, 8 0 , 8 5

s a l s a d e t o m a t e 5 1, 7 7

q u e s o C h e d d a r 18. 19, 8 5

s a ls a d e y o g u r 5 1

q u e s o d e b o la 7 9 , 8 2

sa ls a d e p r o d u c to s d e s h id r a ta d o s 5 1

q u e s o E d a m 2 0 , 2 1, 8 0 , 8 2 , 8 5

s a ls a s p a r a e n s a la d a y a li o s f r o s 5 1

q u e s o E m m e n u l 18, 19, 8 2 , 8 5

s a ls if 6 8 , 6 9 , 7 8 , 81 8 6

q u e so fre sc o

18 . 19

sa lv ia 7 7

q u e s o fu n d id o 7 9

s a n d a 6 0 , 6 1 , 7 7 , 7 9 , 8 2 ,8 4

q u e s o G o u d a 2 0 , 2 1, 8 0 , 8 2 , 8 5

s a r d in a 2 4 , 2 5 , 2 6 , 2 7 . 7 8 , 8 2 , 8 5 , 8 7

q u e so g ra so 77

sarg o 2 4 , 25

q u e so G ru y e re 80

sa co 60, 6 1

q u e s o L im b u rg o 8 0

s e le n io 8 3 , 8 4 . 8 5 , 8 6 , 8 7

q u e s o p a r a u n u r 18, 19

s m o la 7 6 , 7 7

q u e s o P a r m e s a n o 18, 19, 8 5

ssam o 62, 63, 79

q u e so R o q u efo rt 20, 2 1

seso d e c e rd o 30, 3 1

q u e s o tie rn o

seso s 78

1 8 , 19

q u e s o T i l s i t e r 2 0 , 2 1, 8 5
q u e s o tip o Q u a r k

18, 19, 8 0 , 8 2 , 8 5

se so s d e c o rd e ro y c a rn e ro 32, 33
se so s d e te rn e ra 32, 33
s e s o s d e t e r n e r o le c h a l 3 4 , 3 5

ra b a n ito 6 8 , 69, 7 9 ,8 1 ,8 2

s e ta s 7 0 , 7 1 ,7 8 ,8 0 ,8 2 , 85

r b an o 78, 86

s id ra 7 2 , 73

ra b o d e te r n e r a 3 2 , 33

s o ja 7 0 , 7 1 , 7 8 , 7 9 , 8 0 , 8 2 , 8 6

r a q u i t i s 11

s o lo m illo d e c e r d o 3 0 , 3 1

r a v io lis c o n s a ls a d e t o m a t e 4 9

s o lo m illo d e c o r d e r o y c a r n e r o 3 2 , 3 3

re b o z u e lo 7 0 , 71, 78, 8 2 , 85

s o lo m illo d e t e r n e r a 3 2 , 33

re fre s c o s b a jo s e n c a lo ria s 7 2 , 73

s o lo m illo d e t e r n e r o le c h a l, 3 4 , 3 5

re fre s c o s d e fr u ta 7 2 , 73

so p a d e c a rn e (d e so b re ) 36, 3 7

re frig e ra d o s 4 9

s o p a d e p o llo (d e s o b r e ) 3 6 , 3 7

re m o la c h a 6 8 , 6 9 , 7 7 , 7 8 , 7 9 , 8 1 , 8 2 , 86,

so p a d e to m a te 77

87
r e p o s t e r a (y p a n a d e r a ) 4 4 , 4 5 , 4 6 , 4 7 ,
77
re q u e s n 77, 80

s o p a s e n la ta 5 1
s o p a s e n s o b r e 3 6 , 3 7 , 5 1, 7 7
s o p a s in s ta n t n e a s 5 1
s o p ic a ld o d e c a rn e 3 6 , 3 7

s o p ic a ld o e n c r e m a 3 6 . 3 7
s o p ic a ld o e n g r u m o s 3 6 , 3 7

te rn e ra 32, 33, 76, 77, 78, 79, 82, 83,


87

tru c h a 24. 25, 78. 8 2 . 85

v ita m in a C

t r u f a 7 0 . 71

v ita m in a K 8 0

tu p in a m b o 6 8 , 6 9

v i t a m i n a s : n u t r i e n t e s n o e n e r g t i c o s 11

s o r b e t e d e f r u ta s 4 8

t e r n e r o le c h a l 3 2 , 3 3 . 3 4 , 3 5 , 7 3

s u e r o d e l e c h e 16, 17, 8 5

to c in o 8 6

s u e r o d e m a n te q u illa 8 0 , 8 5

t o c i n o d e V ie n a 3 6 . 3 7

u ltra c o n g e la d o s 7 7

s u s ta n c ia s n u tritiv a s 8 , 9

to c in o fre s c o d e c e rd o 3 0 . 3 1

u v a 6 0 . 6 1 ,7 9 , 8 2

s u s t a n c i a s t x i c a s 13

to m a te 6 8 , 6 9 , 7 7 , 78, 79. 80, 81, 82,

u v a -e s p in a 6 0 , 6 1

12

v i t a m i n a s d e l c o m p l e j o B I I . 12
v o la te r a 3 4 , 3 5 . 7 6 . 7 7 . 7 8 , 7 9 , 8 6 , 8 7

w h is k y 7 2 , 73

uva pasa 78, 80

86
ta p io c a 8 3

to m illo 7 7

ta r ta d e e s p e c ia s 4 6 , 4 5

tr a z a s d e c in c 8 3 , 8 4 , 8 5 , 8 6 , 8 7

v a le ria n e la 7 0 , 7 1 , 8 1 , 8 6

yem a seca 20, 2 1

ta r ta d e fr u ta 4 6 , 4 7

tra z a s d e c o b r e 8 3 , 8 4 , 8 5 , 8 6 , 8 7

v e n a d o 34, 35

y o d o 83. 84. 85. 86. 87


y o g u r 16, 17. 7 9 , 8 0 , 8 2 , 8 5

yem a de huevo 20, 2 1

t a r t a d e lim n 4 4 , 4 5

tra z a s d e c r o m o 8 3 , 8 4 . 8 5 . 8 6 , 8 7

v e r d o l a g a 7 0 , 7 1. 8 1

t a r ta d e n a ta 4 6 , 4 7

tra z a s d e m a n g a n e s o 8 3 , 8 4 , 8 5 , 8 6 . 8 7

v e rd u ra s 76, 77. 78. 79. 80, 82, 85, 87

ta rta d e n u eces 44, 45

tra z a s d e s e le n io 8 3 , 8 4 , 8 5 . 8 6 . 8 7

v e rd u ra s d e s h id ra ta d a s 5 0

ta rta d e q u e so 4 6 , 47

tra z a s d e y o d o 8 3 , 8 4 , 8 5 , 8 6 , 8 7

v ie n tre d e c e rd o 30, 3 1

t 77, 82, 87

trig o 4 2 , 4 3 , 7 9 , 8 0 . 8 2 . 83

v in o 7 2 , 7 3 , 7 8 , 8 2 , 8 3 , 8 7

z a n a h o ria e n c o n s e rv a 4 9 , 7 0

te n c a 2 4 , 2 5

trig o s a r ra c e n o 4 2 . 4 3 , 8 2

v is c e ra s 7 8

z a r z a m o r a 6 0 , 6 1, 8 4 , 8 7

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N D IC E A LF A B T IC O 95

LA GRAN GUA DE LA COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS


Protenas, grasa, carbohidratos, agua, fibra, colesterol, vitaminas, sales minerales...
Esta obra ofrece una amplia informacin acerca del contenido de todos estos
principios nutritivos en cada alimento. Incluye asimismo una concisa teora de
la alimentacin.

EDICIN ACTUALIZADA
Con tablas especiales del cido saliclico, las purinas, el cido oxlico, la vitamina K,
el cido flico, el yodo, el selenio, as como interesantes datos sobre la prdida
vitamnica que experimentan los alimentos ms corrientes al cocinarlos
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o almacenarlos.

GRAN FUENTE DE INFORMACIN

Para profesionales del mundo de la salud y la diettica.


Para todas las personas que sigan una dieta prescrita por el mdico.
Para quienes deseen alimentarse de forma saludable.