Está en la página 1de 72

1

Recepcin de Productos Pesqueros


y
Criterios Sanitarios

Organismos Coparticipantes
Ministerio de Defensa
Nacional

Ministerio de Economa y
Finanzas

Ministerio de Ganadera,
Agricultura y Pesca

Direccin Nacional de Sanidad


de las Fuerzas Armadas

Unidad Centralizada de
Adquisicin de Alimentos

Direccin Nacional de
Recursos Acuticos

Gral. Miguel A. Dalmao

Cra. Solange Nogus

Sr. Daniel Montiel

Director Nacional

Directora Ejecutiva

Director General

Autores
D.N.S.FF.AA.

DI.NA.R.A.

Dra. Mara Estela Barcel

Dr. Gustavo Inocente

Q.F. Ana Mara Montesano

Dr. Carlos Oliveira

Dra. Jorgelina Pereyra Barreiro

Dr. Fernando Oxandabarat


Dra. Dinorah Medina

Coordinadores
Cnel. Luis V. Bachini

Cnel. Alfredo Erramn

Cnel. Juan J. Lpez

Jefe de la Divisin Financiero


Contable
D.N.S.FF.AA.

Jefe de la Divisin Financiero


Contable
D.N.S.FF.AA.

Jefe de la Divisin
Abastecimientos
D.N.S.FF.AA.

Compaginacin

A/S Lorena Rodrguez UCAA


Gastn Esmela

M.D.N.
D.N.S.FF.AA.

La Direccin Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas, la Unidad


Centralizada de Adquisicin de Alimentos y la Direccin Nacional de Recursos
Acuticos, se unen para concertar criterios de su personal tcnico en la
redaccin del presente manual de procedimientos.
Este documento estar sujeto a revisiones peridicas y su aplicacin
tendr carcter obligatorio en las adquisiciones realizadas a travs de la UCAA.

Tabla de Contenidos
INTRODUCCIN .........................................................................................................................................5
OBJETIVO ................................................................................................................................................................... 5
MBITO DE APLICACIN ............................................................................................................................................. 5
I. GENERALIDADES ..................................................................................................................................7
1. DEFINICIONES ........................................................................................................................................................ 7
2. ESPECIES DE IMPORTANCIA COMERCIAL ................................................................................................................. 8
II. EL PESCADO COMO ALIMENTO ......................................................................................................11
1. PROTENAS .......................................................................................................................................................... 11
2. NITRGENO NO PROTEICO (NNP)......................................................................................................................... 12
3. LPIDOS ............................................................................................................................................................... 12
4. CARBOHIDRATOS ................................................................................................................................................. 14
5. VITAMINAS Y MINERALES ................................................................................................................................... 14
6. ESTRUCTURA MUSCULAR Y DIGESTIBILIDAD ....................................................................................................... 15
7. VALOR BIOLGICO ............................................................................................................................................... 15
III. CADENA PRODUCTIVA Y MECANISMOS DE DETERIORO...........................................................16
1.
2.
3.
4.

CONDICIONES DE PESCA....................................................................................................................................... 16
RECEPCIN DE PRODUCTOS EN PLANTA PROCESADORA ....................................................................................... 17
PRODUCTOS ........................................................................................................................................................ 18
DETERIORO ......................................................................................................................................................... 19

IV. MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS .................................................................23


V. RECEPCIN ........................................................................................................................................26
1.
2.
3.
4.
5.

PLIEGO DE CONDICIONES. .................................................................................................................................... 26


DOCUMENTACIONES EXIGIDAS EN RECEPCIN ...................................................................................................... 26
DOCUMENTACIONES GENERADAS EN EL ACTO DE RECEPCIN................................................................................ 27
RESPONSABLE DE LA ENTREGA............................................................................................................................. 27
CONDICIONES LOCATIVAS .................................................................................................................................... 27

VI. INSPECCIN DEL PRODUCTO FRESCO .........................................................................................30


1. PRESENTACIN .................................................................................................................................................... 30
2. CONTROL DE IDENTIFICACIN (IMAGEN 3, 4 Y 5). .................................................................................................. 31
3. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN .......................................................................................................................... 32
TEXTURA.......................................................................................................................................................... 38
VII. INSPECCIN DEL PRODUCTO CONGELADO...............................................................................45
1.
2.
3.
4.

VEHCULO DE TRANSPORTE .................................................................................................................................. 45


PRESENTACIN ................................................................................................................................................... 45
IDENTIFICACIN .................................................................................................................................................. 45
PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN .......................................................................................................................... 46

VIII. PROTOCOLO DE EVALUACIN DE DEFECTOS ..........................................................................50


1. DEFINICIONES ...................................................................................................................................................... 50
2. DESCRIPCIN ....................................................................................................................................................... 51
3. METODOLOGA .................................................................................................................................................... 51
4. CRITERIOS PARA LA EVALUACIN DE DEFECTOS .................................................................................................... 52
IX. CRITERIOS DE ACEPTACIN / RECHAZO .....................................................................................55
1. ACEPTACIN ....................................................................................................................................................... 55
2. CONTROL DEL DETERIORO - ALMACENAMIENTO ................................................................................................... 55
3. RECHAZO ............................................................................................................................................................ 57
4- REGISTROS DE OBSERVACIN / RECHAZO ............................................................................................................. 57
X- CONDICIONES TCNICAS PARA LA COMPRA DE PESCADO EN FILETES. ...............................60
ANEXO:

MANUAL DEL RECEPTOR ...................................................................................................64

BIBLIOGRAFA .........................................................................................................................................72

Introduccin
Es del entender de todos, que las normativas vigentes sobre alimentos de
origen animal y las especificaciones promulgadas en orden a su cumplimiento,
son de carcter obligatorio y por tanto constituyen los pilares para la defensa
del consumidor final.
El control de la inocuidad de ste alimento es de esencial inters para las
autoridades sanitarias, por ste motivo y en apoyo a ellas, se hace necesario el
control o reinspeccin del producto una vez que ha salido de la planta
procesadora para validar el cumplimiento de las normas impuestas; entre ellas
y a modo de ejemplo no taxativo, la exigencia de documentaciones, el examen
sensorial y la inviolabilidad de la cadena de fro.
Objetivo
El presente manual, apunta a optimizar la uniformidad de criterios por parte de
los organismos usuarios, con el fin de propugnar el tratamiento igualitario de los
distintos proveedores y garantizar la entrega del alimento en cantidad y calidad
ofertadas.

mbito de aplicacin
Este documento est dirigido al mbito tcnico de los distintos Organismos
Estatales involucrados en la adquisicin del producto, los cuales entre otras
funciones necesariamente controlan y capacitan al personal a su cargo. Se
destina adems un anexo redactado en forma sencilla y fcilmente aplicable
para el personal no tcnico destinado a realizar la tarea de recepcin.
Se incluyen temas que involucran el control de la calidad higinico-sanitaria y
comercial del producto, las caractersticas nutricionales, los procedimientos a
seguir en casos de no conformidad, como as tambin las acciones correctivas
que se deben aplicar.
En su implementacin es necesario seguir ciertas pautas detalladas en el
cuadro 1.

Exigencias en
el Control de
Calidad
Responsable
de la gestin

Sistema de
Calidad
Revisin del
Pliego de
Condiciones
de Compras

Compromisos
Debe de existir un compromiso de la direccin la cual debe acompaar
su control. Asumir la obligacin de que las normas sean comprendidas
y llevadas a la prctica. Ser de su competencia seleccionar y
capacitar al personal que realizar la tarea, as como ejecutar y
administrar otras actividades referentes a la calidad disponiendo los
recursos adecuados.
Deber ser documentado, para verificar que los productos se adecuen a
las especificaciones de compras.
Se deber estudiar el contrato, para controlar que se ajuste a los
requisitos establecidos.

Compras

Es fundamental que sean realizadas a proveedores habilitados, elegidos


en funcin de su comportamiento anterior, as como por su capacidad
para cumplir con las condiciones estipuladas en el contrato.

Documentos

El control de documentos es trascendental en ste sistema, as como


mantenerlos archivados para disponer de ellos en casos de ser
necesario, de acuerdo a las reglamentaciones vigentes.

Identificacin
del producto

Higiene

Deber disponer de una identificacin nica que ser registrada en el


acto de recepcin para lograr su trazabilidad.
El control de la limpieza y mantenimiento del medio de transporte del
proveedor, de las instalaciones pertenecientes a cada Unidad receptora,
como tambin la higiene personal de todos los funcionarios involucrados
en la manipulacin del producto.

Hasta el punto de recepcin y durante su almacenamiento: control de la


Manipulacin y temperatura, su vigilancia y registro, control de la calidad higinicoDistribucin sanitaria y comercial, evaluacin de defectos.

Registro

Es necesario registrar los datos para corroborar que se ha adquirido la


calidad solicitada, ratificando as la eficacia del sistema de calidad. Los
registros se llevarn a cabo en Planillas de Recepcin, las que deben
incluir: fecha, nombre y habilitacin de la empresa proveedora e
informes de documentaciones y de inspeccin.

Sistema de
medidas
correctivas

Para ejecutar medidas correctivas es de vital importancia documentar


debidamente los incumplimientos, completando las Actas de
Observacin/Rechazo, las cuales ofician como informe de no
conformidad, dando cumplimiento al Decreto 342/999 del Poder
Ejecutivo (Cap. I- Registro General de Proveedores del Estado).
Cuadro 1-

I. Generalidades
1. Definiciones
Taxonoma: en biologa, clasificacin de los organismos vivos en especies,
gneros, familia y rdenes.
Productos de la pesca y de la caza acutica: todos los animales o vegetales
acuticos o partes de los mismos.
Refrigeracin: procedimiento consistente en disminuir la temperatura de los
productos pesqueros, hasta aproximarla a la fusin del hielo.
Productos preparados o procesados: productos pesqueros que hayan sido
sometidos a una modificacin de su integridad anatmica, como por ejemplo,
eviscerado, descabezado, corte en rodajas, fileteado, picado, etc.
Productos congelados: productos que hayan sido sometidos a congelacin
hasta alcanzar la temperatura en su interior (centro trmico) de por lo menos
-18C luego de su estabilizacin trmica.
Empaque: material destinado entre otros fines a proteger los productos
pesqueros mediante un envoltorio, envase o cualquier otro material adecuado.
Lote: cantidad de producto pesquero producido
prcticamente idnticas y en un tiempo determinado.

en

circunstancias

Establecimiento: todo recinto edilicio donde el pescado o los productos


pesqueros sean procesados, transformados o almacenados para le exportacin
o el mercado interno.
Procesamiento: incluye limpieza, fileteado, enfriado, empaque, enlatado,
congelado o preparacin del pescado por cualquier otro mtodo.
Certificado de registro de habilitacin: documento emitido por la DI.NA.R.A
que habilita sanitariamente, en los trminos de la Seccin VI, Cap.I, del
Reglamento para el Control de la Higiene y Sanidad de los Productos de la
Pesca.
Fraude econmico: engao al destinatario o consumidor de los productos de
la pesca mediante un etiquetado irregular, en cuanto a declaracin de especie,
ingredientes, peso neto, etc.
Centro trmico: Corresponde al punto en el que ms tarde se produce el
intercambio trmico y se ubica (en un bloque de pescado congelado) en la
interseccin de las diagonales del mismo y a la mitad del espesor del bloque
(ltimo punto que se enfra).

2. Especies de importancia comercial


En Uruguay existen varias especies de inters comercial, tal es el caso de la
MERLUZA (Merluccius hubbsi), la PESCADILLA de calada (Cynoscion
guatucupa), CORVINA (Micropogonias furnieri), CAZN (Galeorhinus galeus),
entre otras.
Debido a que estas especies pertenecen a grupos taxonmicos diferentes, la
disposicin de sus estructuras esquelticas tambin vara en forma
considerable.
Este factor determina un elemento de importancia significativa, ya que no solo
condiciona el rendimiento del producto elaborado y por lo tanto su costo final,
sino que adems condiciona el uso de este alimento cuando es considerado el
consumidor. Por ejemplo en los peces seos como la merluza, pescadilla y
corvina entre otros, debido a su constitucin esqueltica y a la disposicin de
sus espinas, es necesario realizar un corte en el filet que involucra la
eliminacin total (merluza) o parcial (pescadilla y corvina) de las espinas,
minimizando de esta manera el peligro que implica el consumo de un producto
con la presencia de estas estructuras.
Esto no sucede con los peces cartilaginosos como el cazn, el gatuzo, el
angelito etc., debido que poseen una estructura cartilaginosa y no sea, por lo
que su ingesta no implica el riesgo mencionado.
Por lo tanto, debido al amplio espectro de posibles consumidores de estos
productos (nios, ancianos, pacientes hospitalizados, etc.), al elegir la especie
se hace imprescindible considerar la poblacin a la cual va dirigido este
producto, teniendo en cuenta las siguientes apreciaciones:
3.1. El cazn, por poseer endoesqueleto cartilaginoso no presenta
espinas seas organizadas, situndose por ello como un recurso ideal
para la alimentacin de poblaciones infantiles y adultos mayores.
3.2. La especie merluza, presenta en su constitucin anatmica tres
pares de costillas ventrales y once pares de costillas dorsales (Lmina 1).
Cuando es realizado el proceso de fileteo, pueden quedar adheridas
fundamentalmente a los filets algunas de las costillas dorsales, las
cuales pueden ser fcilmente eliminadas mediante un corte en V de
los mismos. Este procedimiento hace a sta especie un recurso ideal
para la elaboracin de filets sin espinas. A pesar de haberse realizado
este tipo de corte, pueden quedar adheridos al filet restos de las
parapfisis hemales o cuerpos vertebrales, siendo este un defecto que
denota un incorrecto proceso.

Lmina 1-(2)
Merluza (Merluccius hubbsi). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapfisis hemales; 3)
costillas dorsales, 11 pares, sin relacin con la columna vertebral; 4) costillas
ventrales, 3 pares, articuladas sobre cuerpos vertebrales.

3.3. La pescadilla de calada y la corvina (Lmina 2 y 3), se caracterizan por


la presencia de costillas dorsales y ventrales bien desarrolladas y su
ubicacin en el msculo dificulta la obtencin de filets sin espinas, a
pesar de la realizacin del corte en V. En la pescadilla solo pueden
obtenerse filets poca espina, ya que no es posible la eliminacin
completa de stas, an con la presencia del corte mencionado.

Lmina 2-(2)
Pescadilla de calada (Cynoscion guatucupa). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapfisis
hemales; 3) costillas dorsales, 10 pares; 4) costillas ventrales, 11 pares.

Lmina 3- (2)
Corvina blanca (Micropogonias furnieri). 1) Cuerpos vertebrales; 2) parapfisis
hemales; 3) costillas dorsales, 7 pares; 4) costillas ventrales, 8 pares.

De lo expuesto se deduce la imposibilidad de requerir en forma general filets


sin espinas, ya que dicha condicin depender de la especie solicitada, por lo
tanto al momento de gestionar la orden de compra es imprescindible
considerar este factor. En los casos en que la ausencia de espinas se evale
como prioridad, se debern considerar especies que por su constitucin
esqueltica minimicen su riesgo, tales como: merluza y cazn.
Cuando el pescado como alimento va dirigido a la poblacin infantil, necesita
para ser consumido en forma segura, un aprendizaje por parte de la misma
bajo la supervisin de un adulto responsable. Para la mencionada poblacin es
recomendable la manufacturacin del producto en forma desmenuzada con la
eliminacin de las posibles espinas u otros restos seos remanentes presentes
en el filet.
Otra presentacin en la cual el peligro de la existencia de espinas es
prcticamente nulo, son aquellos que se obtienen a partir de la pulpa de
pescado (minced), que se presenta como msculo desmenuzado libre de todo
componente seo, escamas, etc. A pesar de stos beneficios es esencial que
la planta proveedora de ste producto (minced), tenga implementado un
Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP) auditado
por la autoridad competente.
Considerando a la poblacin objetivo que consumir este alimento, se han
citado slo algunos ejemplos de las especies de inters comercial en nuestro
pas y se han descrito nicamente dos opciones de presentacin final del
producto (filet o minced).
Es importante al concluir, destacar el paralelismo entre la filiacin taxonmica
de una especie, su constitucin esqueltica y su resultado tecnolgico, que
involucra el procesamiento, la manipulacin, el rendimiento y la calidad
obtenida en el producto final.
3. Competencias
La DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.), es la autoridad competente en el control de la
higiene y sanidad de los productos de la pesca destinados al consumo humano
o animal de origen nacional o extranjero, como tambin a su produccin,
acopio, transporte y puesta en el mercado (Decreto 213 del Poder Ejecutivo de
fecha 18 de junio de 1997). Tambin es de su competencia, proponer las
modificaciones a las disposiciones que estime convenientes para la
actualizacin de la normativa que se dicte respecto a la sanidad y calidad de
los mencionados productos; as como lo referente a la extraccin, transporte,
depsito, manipulacin, industrializacin y comercializacin interna y externa
de los mismos.

(2)

Lminas 1, 2 y 3 extradas de Osteologa de Peces de Importancia Comercial del Uruguay


- Cristina Ayaguer , Jorge Amaro, Oscar Pin.

10

II. El Pescado como Alimento


El pescado desde el punto de vista nutricional est considerado como una
importante fuente de sustancias nutritivas. Los principales constituyentes
nutricionales del pescado y en particular de los filets son los siguientes:
Protenas
Nitrgeno no proteico
Lpidos
Cenizas
Agua
Carbohidratos

16 21
9 18
0.2 25
1.2 1.5
66 81
< 0.5

%
%
%
%
%
%

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente


relacionadas con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove.
1. Protenas
Se pueden dividir en tres grandes grupos:
1.1. Protenas estructurales (actina, miosina, tropo-miosina y actomiosina): constituyen entre 70 - 80 % del contenido total de
protenas. Corresponden al aparato contrctil. La composicin de
aminocidos es similar a la de los mamferos.
1.2. Protenas sarcoplsmicas (mio-albmina, globulinas y enzimas):
constituyen entre 25 - 30 % de las protenas totales.
1.3. Protenas del tejido conjuntivo (colgeno y elastina): constituyen
entre 3 5 % del total en telesteos (peces seos) y cerca del 10%
en elasmobranquios (peces cartilaginosos). En cambio, en los
mamferos el 17 % del total de protenas est constituido por tejido
conjuntivo.
Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales y
pueden contribuir a balancear dietas en base a cereales.
% Aminocidos Esenciales en Diferentes Fuentes Proteicas
Aminocido
Lisina
Triptfano
Histidina
Fenilalanina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metionina+cistena
Valina

Pescado (%) Leche (%) Carne vacuna (%) Huevos (%)


8,8
1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0
6,0

8,1
1,6
2,6
5,3
10,2
7,2
4,4
4,3
7,6

9,3
1,1
3,8
4,5
8,2
5,2
4,2
2,9
5,0

6,8
1,9
2,2
5,4
8,4
7,1
5,5
3,3
8,1
Fuente: Braekkan 1976

11

2. Nitrgeno no proteico (NNP)


Es una fraccin formada por compuestos de naturaleza no proteica, solubles en
agua y de bajo peso molecular. Es ms importante en el pescado que en las
carnes rojas y aunque tiene valor alimenticio mnimo, es de gran importancia en
nutricin porque favorece la secrecin de jugos digestivos elevando la
digestibilidad y contribuyendo al sabor.
Los compuestos nitrogenados no proteicos del msculo de pescado se
encuentran disueltos en el lquido intra y extracelular. Se extraen con facilidad
de los msculos cuando se los trata con agua y de all surge su denominacin
de extractivos. Son ms vulnerables que las protenas a la accin bacteriana,
por lo que su contenido incide en la alteracin del pescado almacenado.
Los principales componentes de esta fraccin son:
2.1. Bases voltiles (amonaco libre y las bases sustituidas mono, di y
tri-metilamina).
2.2. Oxido de trimetil-amina (OTMA).
2.3. Creatinina, aminocidos libres, nucletidos y bases purnicas, en el
caso de los telesteos.
2.4. Urea en el caso de los elasmobranquios.
El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de esta fraccin en
todas las especies de agua de mar, en las que se encuentra en el rango de 1 a
5 % del tejido muscular; acta como osmo-regulador, por lo que aparece en
peces de agua salada mientras que no se encuentra en las especies de agua
dulce.
3. Lpidos
Segn el contenido de lpidos se puede diferenciar a los peces entre magros
(merluza, pescadilla, abadejo, brtola, corvina, cazn), grasos (salmn, atn,
anchoa, anchoita, sardina) y semi-grasos (tiburn, lisa).
El contenido de lpidos en filets de pescado magro es bajo y estable, en cambio
en pescado graso vara considerablemente.
Los lpidos del pescado se dividen en:
Fosfolpidos, que se encuentran formando parte de la estructura
de la membrana celular, (lpidos estructurales).
Triglicridos, que se encuentran formando el tejido adiposo,
(lpidos de reserva)
El msculo de un pez magro posee 1 % de lpidos de los cuales el 90 % son
fosfolpidos.
Los lpidos se encuentran debajo de la piel, en las paredes del abdomen, en el
tejido muscular y en los rganos internos. En la recepcin de filets de pescado
es de especial inters el examen de los lpidos debajo de la piel por su directa
12

relacin con el deterioro y la calidad de estos productos, tanto en frescos como


en congelados.
Los lpidos del pescado se caracterizan por presentar cidos grasos de cadena
larga poliinsaturados, conocidos con el nombre de -3, entre los que se
encuentran:
cido eicosapentaenoico, EPA, (20 tomos de carbono y 5
insaturaciones).
cido docosahexaenoico, DHA, (22 tomos de carbono y 6
insaturaciones).
El ser humano es incapaz de sintetizar estos cidos grasos, por lo cual debe
ingerirlos con la dieta, y una de las formas es a travs del consumo de
pescado. Estos cidos grasos, cuya fuente principal son las grasas de origen
marino, no son utilizados para obtener energa sino que son lpidos
estructurales.
La ingesta de lpidos de la poblacin uruguaya proviene principalmente de
aceites (girasol, maz) con alto contenido de cidos grasos monoinsaturados, y
carne vacuna con alto porcentaje de cidos grasos saturados y colesterol;
ambos hechos provocan cambios desfavorables en el perfil lipdico del
consumidor: aumento de LDL (colesterol malo) y disminucin de HDL
(colesterol bueno).
Los lpidos poliinsaturados, que deben ser el 10% de la ingesta diaria,
provienen principalmente de vegetales, como ser aceites de oliva y soja, y de
animales marinos especialmente de pescado graso (salmn, atn). Se ha
demostrado la aptitud de estos lpidos para contrarrestar enfermedades
cardiovasculares, artritis, presin arterial y algunos tipos de cncer.
Desde el punto de vista de la nutricin humana es entonces preferible el
consumo de lpidos provenientes del pescado.
Se aconseja que en la dieta exista una relacin de equilibrio -6:-3 de 10:1.
Debido a los hbitos alimentarios condicionados por el mercado se ha
favorecido el acceso a alimentos ricos en cidos grasos -6 y pobres en -3; a
esto se suma que el pescado es un alimento poco frecuente en la mesa
occidental pudiendo llegar la relacin a 100:1 a favor de los -6.
Los productos de origen marino y en particular el pescado, presentan
indudables ventajas ya que son aptos para todas las edades, su consumo
contribuye a prevenir enfermedades y su aporte calrico es en general
moderado, algo mayor en especies grasas. Por otro lado, admite distintas
formas de elaboracin lo que contribuye a mejorar la aceptabilidad del
consumidor. Los profesionales dedicados al estudio de la nutricin
recomiendan alternar el consumo de pescado con otras fuentes de protenas
de origen animal como carnes, lcteos y huevos, con el agregado de vegetales
(frutas y verduras) para obtener una dieta equilibrada.

13

La ventaja nutricional que ofrece el consumo de productos de origen marinos,


se contrarresta con el rpido deterioro de sus lpidos. Pueden ocurrir
principalmente dos tipos de alteracin: rancidez oxidativa y rancidez hidroltica
a las cuales se har referencia en el siguiente Captulo; 4. Deterioro.
4. Carbohidratos
El glucgeno es el glcido de reserva en los animales; el pescado pierde su
escasa reserva durante la captura, cuando lucha por volver al agua, de modo
que el contenido de carbohidratos en la carne de pescado es muy bajo,
prcticamente despreciable.
5. Vitaminas y Minerales
Los productos pesqueros son fuente de minerales tales como calcio, fsforo,
sodio, potasio, yodo, hierro y vitaminas como las del grupo B (B1, B2, B3, B12).
El pescado graso adems es rico en vitaminas A y D. La cantidad de vitaminas
y minerales es especfica de la especie y puede variar con la estacin del ao.
Macronutrientes en Pescados de Aguas Uruguayas
Especies

Humedad

Cenizas

Grasas

(%)

(%)

(%)

Protenas
(%)

Anchota (Engraulis anchoita)


Brtola (Urophysis brasiliensis)
Corvina (Micropogonias furnieri)
Gatuso (Mustelus schmitti)
Lisa (Mugil platanus)
Merluza (Merluccius Hubbsi)
Pescadilla (Cynoscion guatucupa)

73.7
80.3
77.3
81.7
72.3
79.9
81.4

4.7
1.2
1.2
0.6
1.0
1.2
1.1

5.0
0.5
0.5
0.2
7.8
0.5
0.3

15.9
17.8
20.5
17.4
17.9
18.2
16.6

Datos: Ctedra de Tecnologa de los Productos de la Pesca, Facultad de Veterinaria Universidad de la Repblica.

Composicin media en
Micronutrientes y valor energtico para 100gr de Pescado
Micronutrientes Pescados Grasos Pescados Magros
Vit. A
Vit. B1
Vit B2
Niacina
Vit. D
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Hierro
Fsforo
Cloro
Valor energtico

1950-3750
0,08-0,20
0,10-0,40
2,25-6,75
2250-7000

30

UI
mg
mg
mg
UI

mg

1,5-1,8
315-330

mg
mg

218-398

Cal

15-75
0,10-0,15
0,10-0,25
1,25-4,5
Vestigios
125-1000
470-510
25-30
33-40
1,3-1,5
280-320
130-1600
63-98

UI
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Cal

14

6. Estructura Muscular y Digestibilidad


Existen diferencias entre los mamferos y los peces en la estructura del tejido
muscular y del tejido conjuntivo que lo sostiene.
En los mamferos los paquetes musculares estn individualizados y son
compactos, envueltos e infiltrados por abundante tejido conjuntivo inter e
intramuscular. En los peces en cambio las fibras musculares forman segmentos
muy cortos y el tejido conjuntivo intramuscular se encuentra en menor
proporcin que el anterior y es mas laxo.
La miosina del msculo del pescado se digiere ms fcilmente por la tripsina
gstrica, lo que coopera (junto al bajo contenido de tejido conjuntivo) en la ms
fcil digestin de ste alimento frente a la carne vacuna, as como tambin en
el menor tiempo necesario para su coccin.
La carne vacuna, posee ms cantidad de tejido conjuntivo y permanece ms
tiempo en el tracto digestivo dando mayor sensacin de saciedad.
Un alimento que se digiere con mayor facilidad y rapidez crea un inconveniente
de orden psicolgico, pues origina la falsa creencia de que el pescado no
alimenta.
7. Valor Biolgico
De acuerdo a lo expuesto en este Captulo, el pescado es fuente de protenas
de alto valor biolgico en trminos de digestibilidad y composicin de
aminocidos aportando adems cidos grasos poliinsaturados que son
esenciales para el organismo humano.

15

III. Cadena Productiva y Mecanismos de Deterioro


Debido a la importancia que adquiere poseer un conocimiento certero de los
distintos pasos que componen la cadena productiva, por su directa incidencia
sobre la frescura del producto que ser ofrecido al consumidor final, se
describir en forma somera el mecanismo de extraccin del recurso y su
posterior procesamiento en tierra.
En los productos pesqueros, existe una directa relacin entre las condiciones
en las cuales se realiza la captura, manipulacin del pescado a bordo y la
velocidad con la que se van a instaurar los procesos de deterioro. Es por ello
que es imperioso que sean respetadas buenas prcticas de manejo para
minimizar los efectos negativos de una manipulacin defectuosa.
El pescado se diferencia de otros tipos de alimentos de origen animal en varios
aspectos. El producto es obtenido de su hbitat natural, debido a lo cual la
mano del hombre no incide en las condiciones previas a su captura, por ste
motivo no se pueden seleccionar los ejemplares ni prepararlos para su
sacrificio, tal como ocurre con mamferos y aves. Estas razones hacen que no
siempre los productos que ingresan a la planta procesadora sean de pesca
reciente ya que provienen de buques pesqueros (en el caso especial de la
merluza) que emplearon entre 7 a 13 das de marea.
Por su condicin de alimento altamente perecedero y por los motivos arriba
mencionados se deduce la necesidad absoluta de su control y de su consumo
preferentemente entre las 24 a 48 horas de recepcionado, con el fin de que el
producto conserve de sta manera los caracteres sensoriales adecuados.
1. Condiciones de pesca.
La cadena productiva comienza con la obtencin de la materia prima mediante
la captura del pez. Esta se realiza empleando redes de arrastre que extraen el
pescado del agua y lo depositan sobre la cubierta del barco. Esta metodologa
de cosecha, produce efectos negativos sobre el pescado, ya que no solo causa
el aplastamiento del pez, sino que adems al ser atrapado en la red realiza un
gran esfuerzo por escapar de la misma, consumiendo casi totalmente sus
reservas de glucgeno muscular. En estas condiciones, la concentracin
muscular de glucgeno post-mortem no es la adecuada para desarrollar una
curva de proteccin cida segura (la que es casi inexistente). Por esta razn, el
comienzo de los procesos alterativos se ven favorecidos ya desde el momento
de la captura.
A este fenmeno deben agregarse otros factores propios del proceso de
extraccin como el aplastamiento ocurrido en la red, las variaciones de presin
sufridas durante la captura y las oscilaciones de temperatura ocurridas desde el
momento de extraccin del pescado hasta que fue depositado en la bodega del
barco. Todos estos factores interactan entre s y aceleran los procesos
alterativos post-mortem.
16

Una vez que el pescado se encuentra en la cubierta del barco se lava, se


clasifica y se realiza el proceso de encajonado, el cual consiste en la
colocacin del pescado en cajas plsticas limpias y con hielo.
A continuacin se inicia la operacin de enhielado, es decir, la colocacin de
hielo en la capa superior de la caja, enfriando al pescado por transmisin
trmica superficial. Por esta razn, cuanto mayor sea la superficie de contacto
entre el pescado y el hielo, mayor ser la velocidad de enfriamiento. Este
proceso es de suma importancia en estos productos, ya que el pescado cuando
sale del agua posee una temperatura muscular cercana a los 10 C y es
imprescindible su descenso a valores cercanos a 0 C en el menor tiempo
posible, logrando as enlentecer los procesos autolticos e inhibir la proliferacin
microbiana que conlleva indefectiblemente a la putrefaccin del producto.
Seguidamente comienza la operacin de estibado de las cajas conteniendo el
pescado ya enhielado, en una bodega aislada y refrigerada (temperatura
cercana a 0 C). Las cajas son mantenidas en esta bodega hasta el arribo del
buque pesquero al puerto donde se producir la descarga del mismo.
En el punto de descarga es controlada la frescura del pescado, como tambin
la temperatura de arribo y condiciones de estiba, dictaminando su aptitud para
consumo humano. Luego es transportado en camiones isotrmicos a las
plantas procesadoras que transformarn la captura en producto final para su
comercializacin.
Es importante tener en cuenta que todos estos pasos deben ser realizados en
el menor tiempo posible para evitar variaciones de temperatura. De esta
manera se logra enlentecer los procesos de deterioro y aumenta
consecuentemente la vida til del producto.
Algunos barcos pesqueros (buques factora) cuentan con las instalaciones
requeridas para llevar a cabo el proceso de congelacin a bordo.

2. Recepcin de Productos en Planta Procesadora


Luego de la descarga, el pescado es transportado desde el puerto hasta la
planta procesadora donde se realiza la recepcin de la materia prima, en
vehculos isotrmicos habilitados a tal fin.
Con el pescado ya en planta, se procede a una inspeccin de la materia prima
para determinar su frescura, se efecta la toma de temperatura de ingreso y se
realiza el reenhielado de las cajas en caso de ser necesario.
Al culminar la inspeccin de ingreso sealada y habindose determinado su
aptitud para consumo humano, se estiba la materia prima en cmaras de
refrigeracin hasta su ingreso al proceso propiamente dicho.
Una vez determinado el producto a elaborarse, se retiran las cajas de pescado
de la cmara de refrigeracin, se hace el lavado de la materia prima previo al
17

proceso, se clasifica el pescado de acuerdo al criterio adoptado, ingresando


posteriormente al proceso de corte. Aqu se obtienen los filets que se
comercializarn refrigerados o congelados segn sea el producto final.

3. Productos
Del procesamiento del pescado entero pueden obtenerse una variedad
importante de productos finales dentro de los cuales la presentacin ms
conocida es la del filet.
La denominacin de filet es empleada generalmente para designar otras
presentaciones pero que poseen diferencias significativas entre s:
Bife: Tecnolgicamente se define al bife de pescado, como el producto
obtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez,
de los msculos dorsales, laterales y abdominales del pescado. Esta
presentacin, contiene siempre los msculos que conforman la cavidad
abdominal del pez.
Filet: Tecnolgicamente se define al filet de pescado, como el producto
obtenido del corte realizado en forma paralela a la columna vertebral del pez,
de los msculos dorsales y laterales del pescado. En este corte no se
involucran los msculos abdominales. En relacin a su presentacin final
puede ser con poca espina, sin espinas, con piel o sin piel.
Filet poca espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de
J de la porcin latero inferior del mismo de manera de eliminar parcialmente
las espinas. Por lo tanto en este tipo de corte no se eliminan totalmente las
espinas debindose prestar atencin al momento de su consumo.
Filet sin espina: Es el filet al cual se le ha practicado un corte en forma de V
de la porcin latero inferior del mismo, de manera de eliminar totalmente las
espinas. Este tipo de corte generalmente es efectuado en los filet de merluza.
NOTA: En cuanto a los filets es de destacar que es factible la realizacin de
ambos cortes (V y J) en especies como corvina y pescadilla, entre otras,
pero que no logran eliminar en su totalidad las espinas remanentes
resultantes del proceso. (Imagen 1).
Otro producto que puede ser considerado de inters, por el bajo riesgo que
implica la presencia de espinas es el denominado minced.
Minced: Se obtiene a partir de la pulpa de pescado y se presenta como
msculo desmenuzado libre de todo componente seo.

18

Imagen 1- Filet de Pescadilla con corte en V, (no elimina totalmente las espinas).

4. Deterioro
Luego de realizada la captura y de haberse producido la muerte, se
desencadenan en forma casi inmediata una sucesin de reacciones
enzimticas y bioqumicas que producen la alteracin del msculo del pescado.
Estos procesos de degradacin se desarrollan a una velocidad superior en
comparacin a la de otros tipos de carnes y son el resultado de la accin
combinada de muchos procesos autolticos en los que intervienen diversas
enzimas.
Inicialmente, el msculo es sujeto a la accin de las enzimas propias del
pescado que degradan la fraccin proteica, para luego desencadenarse los
procesos alterativos debidos a la accin de las enzimas bacterianas producidas
por los microorganismos que se van a desarrollar.
Adems de estos procesos normales de deterioro, existen otros factores como
tamao del pez, estado fisiolgico, alimentacin, mtodo de captura,
temperatura, etc. que inciden directamente en la velocidad con la que se van a
desarrollar estos procesos alterativos.
Estos cambios bioqumicos y autolticos que experimenta el pescado
establecen diferentes grados de deterioro que determinan a posteriori su
aceptacin o rechazo.

19

4.1. Mecanismos intrnsecos del deterioro


Cuando el pescado muere cesa la circulacin sangunea y por ende el aporte
de oxgeno a los tejidos ocasionando de esta manera el cese de la respiracin
aerbica celular.
Se detiene adems la produccin de energa y dejan de funcionar los
mecanismos fisiolgicos de regulacin (homeostasis). La combinacin de estos
sucesos desencadenan los mecanismos de degradacin de los constituyentes
de pescado.
Se describirn a continuacin y en forma somera, los principales procesos de
degradacin ocurridos en los distintos componentes del msculo del pescado.
a) Degradacin de los carbohidratos.
Tras la muerte, las reacciones metablicas aerbicas van decreciendo
paulatinamente hasta que se agotan las reservas de oxgeno. Al no obtenerse
una nueva provisin de ste elemento porque ces la respiracin, la gluclisis
en el tejido muscular post-mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas. De
sta manera el glucgeno es metabolizado dando lugar a la formacin de
cido lctico con la consecuente acumulacin de este compuesto en el
msculo.
La cantidad de cido lctico producido est relacionada en forma directa con la
cantidad de glucgeno almacenado en el tejido vivo.
Es importante recordar que en el pescado la concentracin muscular de
glucgeno es menor a la existente en los mamferos y que ste compuesto es
metabolizado masivamente durante la agona del pez. Por sta razn la
disponibilidad de glucgeno es menor y por lo tanto se genera mucho menos
cido lctico despus de la muerte.
Como consecuencia de ste fenmeno los valores de pH alcanzados en el
msculo en el rigor mortis son cercanos a 6 y no brindan la proteccin cida
caracterstica de las carnes rojas que alcanzan valores cercanos a 5.1. Por el
motivo expuesto no existe en el pescado una marcada zona de proteccin
cida haciendo al msculo ms susceptible al ataque microbiano.
b) Degradacin de los compuestos nitrogenados.
La degradacin de stos compuestos va a producir alteraciones organolpticas
importantes. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu
intervienen, sern consideradas en forma separada las alteraciones sufridas
por el Nitrgeno proteico y las que suceden sobre el Nitrgeno no proteico.
Nitrgeno proteico.
Los cambios autolticos de las protenas musculares estn estrechamente

20

relacionados a la accin de las enzimas proteolticas lisosomales (catepsinas) y


a la liberacin de las endopeptidasas (tripsina) localizadas en el ciego pilrico.
Estas enzimas son liberadas luego que el msculo pas la etapa de rigormortis produciendo la hidrlisis de la protena con un consecuente aumento de
aminocidos libres.
Este proceso, genera un substrato perfecto que favorece la invasin y el
posterior desarrollo de microorganismos los que por accin enzimtica
degradarn estos aminocidos, dando lugar a la formacin de aminas bigenas
(amonaco, cadaverina, histamina, putrescina, etc.) que se acumulan en el
msculo alterando el olor propio del pescado.
Como consecuencia de la instauracin de estos procesos autolticos existe una
degradacin de las protenas estructurales y de sostn, produciendo
disminucin de la elasticidad y textura muscular.
Nitrgeno no proteico.
Luego de haber comenzado los procesos de deterioro existe un marcado
aumento de la actividad microbiana cuyas enzimas difunden en el msculo
produciendo la reduccin del OTMA a aminas ms simples como trimetilamina,
dimetilamina, monometilamina y amonaco.
Al conjunto de estas aminas se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles
Totales (BNVT) y su determinacin mediante un ensayo de laboratorio indica el
grado objetivo de frescura de la muestra analizada.
c) Degradacin de lpidos.

Los lpidos del pescado estn compuestos por cidos grasos de cadenas muy
largas (20 a 22 tomos de carbono) poliinsaturados, es decir, con una cantidad
muy importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen
muy inestables favoreciendo su reaccin con el oxgeno.
Existen dos reacciones qumicas que producen un deterioro importante en la
calidad del pescado que son la Rancidez oxidativa y la Hidrlisis.
Rancidez oxidativa.
Por rancidez oxidativa se entiende la reaccin de oxidacin de lpidos
catalizada por enzimas lipooxigenasas. Se trata de una reaccin en cadena va
radicales libres entre el oxgeno del aire y los cidos grasos poliinsaturados.
Puede ocurrir an a temperaturas de congelacin. Durante el proceso de
oxidacin se forman perxidos intermediarios los que por degradacin originan:
cidos, cetonas y aldehdos de cadenas ms cortas, que presentan
caractersticas txicas, algunas destructoras de vitaminas liposolubles y que
adems confieren olor y sabor desagradables.

21

La velocidad de la oxidacin depende de: el grado de insaturacin de la grasa,


la temperatura, la luz y la humedad. Adems existen sustancias catalticas que
aceleran la oxidacin como los iones divalentes (cobalto, manganeso, plomo,
cobre, hierro) y sustancias con grupos hemo, tales como hemoglobina.
Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento, el cual es
detectado cuando se realiza la evaluacin sensorial del producto,
percibindose olor semejante al aceite de lino y un color amarillento
caracterstico.
Hidrlisis.
Los lpidos de reserva del pescado estn compuestos por triglicridos. Luego
de haber comenzado la degradacin enzimtica celular y bacteriana en el
msculo, estas sustancias son escindidas formando molculas de glicerol y
cidos grasos. Este fenmeno produce un aumento considerable de cidos
grasos libres que le confieren al pescado un sabor jabonoso.

22

IV. Microbiologa de los Productos Pesqueros


Se puede afirmar que las bacterias patgenas para el hombre presentes tanto en
peces vivos como recin capturados estn en bajo nmero y pertenecen al medio
ambiente en el cual estos habitan.
El msculo del pescado sano recin capturado es normalmente estril, pero en la piel,
agallas y en el tracto intestinal se encuentran diferentes microorganismos. Esa
microflora depende de la temperatura del agua en la cual el pez es capturado. La
carga microbiana intestinal, est relacionada directamente con el estado alimenticio,
siendo alta en los peces bien alimentados y baja en los que no han ingerido
alimentos. En la carga microbiana inicial de los productos marinos podemos encontrar
agentes alterantes y agentes patgenos.
1- Microorganismos alterantes: en general se trata de bacterias psicrtrofas
(capaces de crecer a 0C con un desarrollo ptimo a 25 C), Gram negativas,
pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella,
Acinetobacter, como tipos predominantes que suponen 80% de la poblacin.
Estas bacterias crecen casi exclusivamente en la superficie del pescado, de
aqu que la alteracin se desarrolle lentamente cuando la superficie expuesta
sea menor. La piel, como estructura biolgica, oficia de barrera temporal, pero
al estar su epidermis constituida por una sola capa de poco espesor y con
tejido conjuntivo extremadamente laxo, una vez muerto el pez opone poca
resistencia a la accin de la luz, a la sequedad ambiental y a los
microorganismos. El estado fsico del producto, es un factor importante, ya que
la tasa de alteracin aumenta al pasar de pescado entero a pescado
eviscerado y descabezado (proceso conocido como H y G), de filetes a piezas
menores y finalmente a pescado triturado. Obviamente el grado de
contaminacin por bacterias alterantes depende del cuidado y de la sanidad
observada durante la captura, almacenamiento en bodega, descarga,
procesado en planta, todo lo cual contribuye a la calidad bacteriolgica de la
materia prima.
2- Microorganismos patgenos: La microflora natural presente en los peces, al
menos en los de alta mar, constituye un problema menor en la salud pblica;
sin embargo las especies costeras que pueden estar contaminadas por
desechos humanos son por supuesto un problema diferente. Los
microorganismos patgenos para el hombre que pueden aparecer en el
pescado se dividen segn H.H.Huss en dos grupos:
2.1. Los presentes en el pescado naturalmente y/o en el medio acutico.
En general el nivel de contaminacin de estos patgenos es bajo y es poco
probable que produzcan enfermedad:

Clostridium botulinum E, y los no proteolticos B y F.


Vibrio sp.
Aeromonas spp.
Listeria monocytogenes

23

2.2. Los presentes en el pescado como resultado de la contaminacin de origen


humano y/o animal:

Clostridium perfringes.
Salmonella.
Shigella.
Staphylococcus.
Escherichia coli.

Los microorganismos que alteran el pescado crudo (psicrtrofos) crecen bien desde
0C a 30C; los patgenos generalmente mesfilos se desarrollan entre 5C y 40C.
Por lo tanto, los productos pesqueros refrigerados a temperaturas cercanas a 0.3C
impiden el crecimiento de agentes patgenos y dejan en estado de latencia completa
a los alterantes. En el rango de temperatura en el que ambos crecen bien (5 a 30C),
los psicrtrofos tienen ms rpida iniciacin de crecimiento, y por lo tanto alteran el
producto antes de que los patgenos alcancen niveles peligrosos.
Entre los patgenos hay que diferenciar:
Agentes que causan intoxicacin alimentaria, (Sthaphylococcus), por
ingestin de la toxina previamente formada en el alimento, pudiendo estar o
no presente la forma viable del microorganismo.
Agentes que causan infeccin alimentaria, (Salmonella), por ingestin de
microorganismos viables que liberan la toxina al multiplicarse o sufrir lisis
celular en el husped.
Si bien es verdad que todos los productos pesqueros que no han sido sometidos a
proceso bactericida pueden estar contaminados por uno o ms patgenos,
normalmente el nivel de contaminacin es bastante bajo y es poco probable que las
cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para
provocar enfermedades.
La simple contaminacin no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es
capaz de ocasionar la alteracin de los alimentos. El principal peligro derivado de esta
contaminacin por microorganismos surge de la posibilidad de que por multiplicacin
se originen nmeros suficientes para producir enfermedad en el consumidor o
modificar los caracteres sensoriales del alimento.
Inicialmente existe una gran variedad de microorganismos en la superficie del
alimento, pero nicamente una parte de esta microflora inicial llega a proliferar lo
suficiente para determinar la alteracin.
En la prctica, los factores que influyen en la seleccin de la microflora inicial presente
y su posterior multiplicacin, y que inciden en el deterioro microbiolgico, qumico y
fsico son los siguientes:
1-Factores intrnsecos: referentes a las condiciones fsicas, qumicas y biolgicas
propias del alimento, las que no pueden ser modificadas y son:
1.1- Actividad de agua del alimento (aw).

24

1.2- Potencial redox (Eh).


1.3- pH.
1.4- Nutrientes.
2- Factores extrnsecos: propios del ambiente donde se almacena el alimento:
2.1- Temperatura.
2.2- Humedad.
2.3- Presin de oxgeno
Sobre los cuales se puede ejercer control en procura de preservar la calidad
microbiolgica, qumica y fsica del producto. Estos factores se describen en el
Captulo IX (2. Control del Deterioro- Almacenamiento).
Diferentes ensayos microbiolgicos tanto para el pescado como para sus productos,
son utilizados para comprobar su nivel microbiolgico satisfactorio y la posible
presencia de bacterias de importancia en salud pblica.
Las bacterias pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae (Salmonella, Shigella,
Escherichia coli) estn presentes en los productos pesqueros como resultado de la
contaminacin a partir del reservorio animal / humano (contaminacin fecal, de los
medios acuticos o de su manipulacin). Una buena higiene personal y la educacin
sanitaria de los manipuladores de alimentos son importantes en la prevencin de
enfermedades causadas por las Enterobacteriaceae. Asimismo el riesgo de infeccin
se puede minimizar o eliminar cocinando adecuadamente el producto previo a su
consumo.
Se puede establecer el perfil de calidad higinica, incluyendo el abuso de temperatura
y la higiene durante la manipulacin, lo que permite detectar la presencia de bacterias
patgenas, indicadores de contaminacin fecal y otros tipos de contaminacin.
Control Microbiolgico
Cuando la Unidad Receptora cuenta con laboratorio para realizar este tipo de
anlisis, se tomar una muestra al azar donde se realizarn los siguientes
anlisis:
a) Recuento de aerobios mesfilos totales (requisito obligado por el
Reglamento Bromatolgico Nacional) y recuento de coliformes y
coliformes fecales, para complementar los ndices de control de higiene
del producto.
b) Presencia-ausencia de Salmonella y recuento de Staphylococcus, como
control de patgenos susceptibles de estar presentes.

25

V. Recepcin
En el control de stos productos durante la recepcin, deber darse
cumplimiento a las disposiciones del Reglamento para el Control de Higiene y
Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N 213/997 del Poder Ejecutivo
de fecha 18 de junio de 1997), as como a las normas que al respecto dicte la
DI.NA.R.A.
Deber verificarse adems que el producto cumpla con las Especificaciones
de Compras establecidas en el Pliego de Condiciones.
1. Pliego de Condiciones.
Es necesario el conocimiento del mismo para asegurar el cumplimiento de las
condiciones higinico-sanitarias y comerciales que se fijaron para la aceptacin
del producto. Las mismas podrn ser modificadas en sucesivas licitaciones, por
lo cual el receptor debe mantenerse informado de los posibles cambios.
En este Pliego debe exigirse la presentacin al momento de la Licitacin de las
siguientes documentaciones:
A- Certificado o constancia de resolucin de habilitacin emitido por
DI.NA.R.A.
B- Constancia de habilitacin de la planta procesadora por parte del
Servicio de Regulacin Alimentaria de la Intendencia Municipal
correspondiente.
NOTA: Es conveniente hacer mencin en el Pliego de Condiciones que el
producto debe proceder directamente de la planta procesadora, no
aceptndose oferentes intermediarios.
2. Documentaciones exigidas en recepcin
En los productos pesqueros no se expiden documentaciones a efectos del
traslado de estas mercaderas, no emitindose guas sanitarias de trnsito
como se hace en otros tipos de alimentos de origen animal.
Las documentaciones que debern ser exigidas y controladas en el momento
de la recepcin son:
A- Remito o factura de la empresa que acredite la fecha, la especie y
la cantidad de producto entregado.
B- Habilitacin del vehculo de transporte emitido por la Intendencia
Municipal correspondiente.

26

NOTA: Las condiciones del vehculo deben cumplir con las exigencias del
Reglamento para el Control de Higiene y Sanidad de los Productos de la
Pesca (Decreto N 213/997 del Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de
1977, Cap VI, Arts. 123, 124, 125, 126, 127, 128). El medio de
transporte segn el Art.128 del mencionado decreto, podr adecuarse a:
a- Categora A: con equipo de refrigeracin apto para mantener una
temperatura constante del aire dentro de la caja del vehculo y
adecuada para el producto transportado; autorizados a transportar
pescado congelado y fresco.
b- Categora B: autorizados a transportar pescado fresco para
consumo humano.
En ambas categoras la estructura del habitculo en el que se transporta el
producto debe ser isotrmica y construida con material de fcil limpieza y no
corrosivo.
El carn de habilitacin del vehculo debe ser solicitado por el responsable
de la recepcin para controlar su vigencia.

3. Documentaciones generadas en el acto de recepcin


A- Planilla de Recepcin, en la cual se registra la identificacin del
proveedor y las caractersticas del producto: temperatura, condiciones
higinico- sanitarias, aspecto sensoriales, tratamiento por fro (fresco o
congelado), especie, etiquetado, fecha de produccin (pg. 29).
B- Acta de Observacin / Rechazo, frente a incumplimientos el receptor
debe completar el acta mencionada (pg. 59). Este procedimiento se
explicar en el Captulo IX- Criterios de Aceptacin / Rechazo.

4. Responsable de la entrega
Las personas ocupadas en el transporte del producto se obligan a:
abcde-

Usar ropa de color blanco, limpia e higinica.


Observar prcticas sanitarias durante la operacin.
Poseer carn de salud vigente.
Evitar todo tipo de contaminacin del producto.
Ratificar con su firma en el Acta de Observacin/Rechazo las no
conformidades.

5. Condiciones locativas
Se debe disponer de un rea separada, destinada a la inspeccin de productos
de origen animal, la cual debe ser higienizada y desinfectada luego de cada
recepcin.

27

El examen se realiza sobre mesa de material lavable, de fcil limpieza y


desinfeccin (preferentemente de acero inoxidable) con desages apropiados.
El rea debe contar con el siguiente equipamiento:

Lavamanos, jabn y toallas desechables, instalados junto a la mesa


de inspeccin o cerca de ella.

Recipiente identificado para residuos, con tapa.

Fuente de iluminacin natural o en su defecto de 540 Unidades Lux.

Termmetro electrnico debidamente calibrado, adecuado a tal fin.

Balanza calibrada.

Antes de recibir el alimento, debe realizarse el control de los Procedimientos


Estandarizados de Higiene y Desinfeccin (SSOP). Dicha operativa incluye:

La inspeccin de la higiene ambiental por reas: pisos, paredes,


techos, mesadas, piletas, cmaras.

Control de los implementos utilizados en la inspeccin: termmetro


electrnico adecuado para tal fin, gorros, alcohol, algodn, jabn,
guantes, toallas descartables, etc.

Si se comprueba el cumplimiento de los requisitos detallados se dar


comienzo a los procedimientos operativos de recepcin. Si existen
defectos se aplicarn acciones correctivas a esas desviaciones.

28

PLANILLA DE RECEPCION DE PRODUCTOS PESQUEROS

PROV.
VEHCULO
Matr.:
N Hab.:

FECHA
HORA

Identificacin
Planta Procesadora:
N Habilitacin:
Tel.:

Fecha de Produccin

OBSERVACIONES DE CALIDAD

PROCEDIMIENTO DE REINSPECCION
Temperatura

Fresco:

Congelado:

Especie
Color
Olor
Textura
Higiene del producto y del envase
Proceso tecnolgico (defectos derivados del proceso)*
*Presencia de espinas, parapfisis hemales, peritoneo parietal,
escamas, hematomas, restos de vsceras abdominales
Kgs. TOTALES:
Firma Control de Calidad
Producto:
Aceptado
Firma Control de Cantidad

Rechazado

Firma responsable del Proveedor


Contrafirma
C.I.

29

VI. Inspeccin del Producto Fresco


1. Presentacin
El producto procesado fresco (filets) debe ser presentado para su inspeccin
en cajas plsticas (envase primario), limpias, fabricadas de material liso, no
absorbente y resistente a la corrosin. No deben poseer rajaduras ni
hendiduras y debern estar construidas de forma tal que permitan el drenaje
del agua de deshielo y protejan al pescado de daos por aplastamiento cuando
las cajas sean apiladas. (Imagen 2).
Las cajas conteniendo filets no deben ser apoyadas directamente sobre el piso
para evitar la contaminacin del producto. Por esta razn, la estiba y el arrastre
de stas se realizar sobre una caja inferior vaca.
Los filets se ordenarn en capas con un mximo de cuatro o cinco filets de
altura, con el fin de evitar la compresin de las piezas y optimizar el efecto
refrigerante del hielo sobre los estratos inferiores del producto.
La capa superior estar protegida por una lmina de polietileno* de primer uso,
sobre la cual se colocar abundante refrigerante (hielo) finamente triturado,
limpio y elaborado con agua potable.
No deber colocarse hielo debajo de los filets ni entre ellos, debido a la
dificultad que presenta el retiro del mismo al momento del pesaje en balanza.
El hielo ser retirado por el transportista, momentos antes de su ingreso al rea
de recepcin. Bajo ningn concepto los filets debern permanecer sumergidos
en el agua de deshielo acumulada en la caja como consecuencia de defectos
en el drenaje de la misma.
NOTA: *En cuanto a la lmina de polietileno solo se aceptar aquella ubicada
sobre la capa superior de los filets.

Imagen 2-

30

2. Control de identificacin (Imagen 3, 4 y 5).


El producto ingresar identificado con una etiqueta que indique:

Nombre de la planta procesadora.


Nmero de habilitacin sanitaria de DI.NA.R.A.
Nmero de habilitacin Municipal.
Fecha de procesado (fileteado).

Imagen 3Etiqueta indicando: Nombre de la planta, direccin, N de habilitacin


Municipal y N de habilitacin de DI.NA.R.A. (ex I.NA.PE.).

Imagen 4-

Etiquetado.

31

Imagen 5-

Etiqueta indicando la fecha de produccin (fileteado).

3. Procedimiento de inspeccin
Las cajas conteniendo filets sern depositadas sin hielo sobre la mesada. Se
retirar la lmina de polietileno que protege la capa superior del producto para
comenzar a realizar la inspeccin.
3.1. Control de temperatura
Se proceder a tomar la temperatura del producto en tres puntos equidistantes
entre s y que coincidan con la diagonal de la caja. Con los datos obtenidos
deber efectuarse el promedio de las mismas. (Imagen 6).
Esta temperatura promedio registrada deber situarse en el entorno de 0 C
admitindose una tolerancia de 2C (Imagen 7).

Imagen 6-

Control de temperatura

32

Imagen 7-

Producto refrigerado a 1.5C

3.2. Determinacin de la especie


En la cara del filet ms prxima a la piel y en la zona media de ste, se observa
una delgada lnea de tejido conjuntivo, de coloracin blanca y de textura firme
denominada septo horizontal de tejido conjuntivo. Desde aqu, parten pequeos
tabiques conjuntivos denominados mioseptos, que dividen al filet en franjas
musculares o mimeros.
La direccin y anchura de los mioseptos y mimeros es caracterstico para
cada especie y por lo tanto su interpretacin nos permite determinar la misma.
(Lmina 4 e imagen 8).

Lmina 4-(2)
1) Septum horizontal; 2) Miosepto; 3) Mimero.

33

DETERMINACION DE LA ESPECIE
(Cara externa o subcutnea)

1.
2.
3.
4.

Merluza
Pescadilla de calada
Corvina
Cazn

(Merluccius hubbsi)
(Cynoscion guatucupa)
(Micropogonias furnieri)
(Galeorhinus galeus)

Imagen 8-

34

3.3. Evaluacin sensorial


La Evaluacin Sensorial es una metodologa analtica, basada en el empleo de
los rganos de los sentidos para interpretar signos reconocibles que resultan
significativos para la determinacin del grado de frescura del pescado. Por lo
tanto, es posible interpretar la magnitud de las alteraciones post mortem que
experimenta mediante el empleo de los sentidos de la vista, tacto, olfato y
gusto.
Si bien es una evaluacin subjetiva y necesariamente ligada al entrenamiento
del evaluador, tiene ventajas que hacen que ste mtodo analtico sea
ampliamente empleado porque es fcilmente repetible, rpido y aplicable a
grandes volmenes de produccin.
Por este mtodo son evaluados los caracteres inherentes al msculo siendo
posible valorar muestras tanto en crudo como cocidas. Los atributos que son
juzgados son: apariencia general, color, olor, textura y elasticidad muscular.
Como complemento de la informacin recabada mediante el anlisis del
producto en crudo, es posible realizar evaluaciones del sabor mediante el
empleo de pruebas de cocido.
Todos estos caracteres en su conjunto aportan elementos de juicio que
permiten evaluar la frescura del producto analizado.
3.3.1. Apariencia general
Es el valor que se le adjudica al producto analizado y que surge como resultado
de la impactacin al analista de todos los caracteres inherentes de la muestra,
sin mediar anlisis destructivo de la misma.
Su evaluacin va dirigida principalmente al lote en cuestin y permite detectar
adems otros defectos que pudieran existir en el producto como manchas,
zonas de autlisis, presencia de vsceras, restos de piel y/o peritoneo,
escamas, etc.
3.3.2. Color
Tras la muerte del pescado, cesa la formacin de pigmentos, aumenta la
permeabilidad celular y se produce la autlisis de los grnulos cromticos (que
al ser de base proteica, son atacados cuando comienza el proceso de
protelisis) con la consecuente desaparicin del color natural. Este deterioro se
traduce en variaciones del color observndose entonces la existencia de
colores no propios.
Para su evaluacin es importante que la fuente de luz empleada durante el
anlisis, no influya sobre el color propio del pescado. Por ello es
recomendable que sea realizada con luz natural y sin la existencia de otro
tipo de iluminacin que pueda falsear el dictamen de este carcter.

35

Es importante considerar que cada especie tiene su color propio (elemento que
hay que conocer previamente) y que existen diferentes tonalidades o gamas
para cada color.
Por lo tanto, se debe tener en cuenta al momento de valorar esta caracterstica,
que el color del producto evaluado sea el propio de la especie, que se presente
ntido, bien definido y que se encuentre dentro de la gama correspondiente.
3.3.3. Olor
El olor del pescado depende de la existencia de sustancias qumicas que en
unin a aminocidos y aminas libres, originan el caracterstico olor a pescado
fresco.
La alteracin del olor, es el resultado de la degradacin enzimtica ocurrida en
la fraccin nitrogenada (proteica y no proteica) del msculo.
Cuando se instalan los procesos autolticos y se inicia el catabolismo de las
protenas musculares comienza la formacin de compuestos tales como
Sulfuro de Hidrgeno, metil mercaptano, putrescinas, etc. que se acumulan en
el msculo impartindole de esta manera olores ms fuertes y desagradables.
Cuando existe contaminacin bacteriana se instala la reduccin del Oxido de
Trimetilamina, con la consecuente acumulacin de Trimetilamina y otras
aminas que le confieren el conocido olor a pescado.
La mejor forma de percibir el olor es desmenuzar entre las yemas de los dedos
un trozo de msculo, de sta forma se aprecian claramente los cambios de
aroma.
NOTA: Es importante destacar que los elasmobranquios (cazn) por tratarse
de una especie urotlica, contienen urea en elevadas concentraciones como
constituyente natural del msculo esqueltico y de todos los fluidos corpreos.
Algunas bacterias sintetizan una enzima denominada ureasa, que degrada la
urea a amonaco muy rpidamente, impartiendo al producto un fuerte olor acre,
amoniacal, al poco tiempo de ser capturados. El lavado y aireado de los filets
elimina en gran medida este olor, por lo cual durante la recepcin puede no ser
percibido apareciendo nuevamente durante su almacenamiento.
3.3.4. Textura y Elasticidad muscular
La conservacin de la integridad de las estructuras proteicas (estructurales y
del tejido conectivo) imparte al msculo del pescado su elasticidad y textura
caracterstica.
Luego de la muerte, muchas enzimas (proteasas) son liberadas y el efecto de
la descomposicin proteoltica se asocia con un marcado ablandamiento del
msculo.

36

En un primer grupo de estas enzimas se describen a las colagenasas


endgenas (digestivas o musculares) que producen una degradacin del tejido
conjuntivo.
Un segundo grupo de proteasas intracelulares recientemente asociadas a la
autlisis del pescado son las calpainas o Factor Activado por Calcio.
El tercer grupo de enzimas digestivas son las catepsinas que fisiolgicamente
se encuentran inactivas en el tejido vivo, pero que son liberadas de los fluidos
celulares luego del abuso fsico (captura) produciendo de sta manera la
digestin de las protenas estructurales.
El efecto aditivo de la accin digestiva de todas estas enzimas produce una
protelisis marcada, que est relacionada directamente sobre los cambios portmortem que producen el ablandamiento del msculo y por lo tanto sobre los
cambios en la textura del pescado.
Cuando se realiza la evaluacin de ste parmetro, hay que considerar que
cada especie tiene textura y elasticidad muscular propia, las que pueden ser
influenciadas adems por el estado fisiolgico del pez.
3.3.5. Patrones de calificacin sensorial
Para determinar cuantitativamente el grado de frescura se emplean tablas
patrones de calificacin que nos permiten asignar valores numricos a los
diferentes atributos inherentes a la muestra. Kietzmann (1971), Ludorff y Meyer
(1973), Huss (1988) y Pea (1992) proponen distintos patrones de evaluacin
que se refleja en valores numricos que califican el producto analizado.
Por lo tanto, es posible determinar el grado de deterioro o lo que es lo mismo
establecer un criterio de frescura, mediante una evaluacin sensorial
pudindole asignar un valor numrico a la muestra en cuestin.
La calificacin para los diferentes atributos sensoriales referidos a filets de
pescado, se encuentra detallada en la tabla de calificacin numrica descriptiva
que se adjunta en la siguiente pgina.

37

TABLA PATRN DE CALIFICACION DE FILETS DE PESCADO SEGN


ESTADO DE FRESCURA
(Sistema abreviado de calificacin)
EXCELENTE

BUENO

REGULAR

LMITE DE
ACEPTACIN

NO APTO

10

Sup. lisa, muy


uniforme,
brillante, color
propio

Sup. uniforme,
brillante, color
propio

Sup. poco uniforme


y poco lisa

Sup. surcada con


poca adherencia
entre los
mimeros.

Sup. muy
surcada que se
deshace
completamente.

COLOR

Brillante,
propio de la
especie.

Brillante, poco
uniforme,
propio.

Ligeramente
opaco, alguna
coloracin no
propia.

Opaco,
coloracin
impropia,
manchado.

Muy opaco, color


totalmente
alterado.

OLOR

Fresco, a mar,
a algas
marinas.

Fresco, a mar,
propio.

Olor neutro,
ausencia de olores.

Desagradable,
fuerte, a
pescado.

Muy fuerte,
desagradable.

TEXTURA

Firme, elstica,
flexible.

Firme,
contrada,
rgida.

Poco firme, poco


elstica.

Blanda, algo
pastosa.

Pastosa, sin
consistencia.

ELASTIC.

Recuperacin
rpida del
msculo a la
presin
externa.
Marcada
adherencia y
elasticidad
entre los
mimeros.

Recuperacin
ms lenta a la
presin
externa. Buena
adherencia y
elasticidad
entre los
mimeros.

Poca recuperacin
a la presin
externa, deja
huella y no existe
recuperacin.

Casi no existe
recuperacin a la
presin externa,
marcada
disminucin de la
elasticidad y
adherencia entre
los mimeros.

No existe
adherencia entre
los mimeros y
se encuentran
separados.

APARIEN.
GERAL.

Estos patrones de calificacin si bien estn referidos para filets frescos, en el


caso que sea necesario realizar la evaluacin de filets congelados, se
proceder primero al descongelado de la muestra y posteriormente se
evaluar empleando los mismos patrones detallados en esta tabla.
La metodologa de descongelado ser tratada en el Captulo VII Inspeccin del
Producto Congelado
La informacin recabada mediante la aplicacin de estos criterios numricos,
brinda elementos para determinar la frescura y aporta un componente ms
para llegar al dictamen de Aptitud para Consumo Humano.

38

Escala de calificacin numrica abreviada.


Los valores obtenidos en el Anlisis Sensorial generan un puntaje final, que
resulta del promedio matemtico obtenido por la suma de todos los valores
logrados, dividido el nmero de atributos evaluados.
Este puntaje final tiene un valor numrico que permite calificar al producto
de acuerdo a la escala que se detalla:

10
8
6
4
2

Excelente
Muy bueno
Regular
Lmite de
aceptacin
Muy malo

3.4. Aptitud para el consumo humano


Hasta aqu fue considerada la metodologa empleada en el Anlisis Sensorial
que permite evaluar la frescura de la muestra analizada.
En el momento de realizarse la inspeccin de un lote para dictaminar su
Aptitud para Consumo Humano, deben ser considerados otros dos aspectos
adems de la frescura y tan importantes como sta: la higiene y la sanidad del
lote.
3.4.1. Higiene
Este aspecto abarca aquellos factores extrnsecos que pueden estar
contaminando el alimento por manipulacin defectuosa del mismo (qumicos,
fsicos y microbiolgicos). A continuacin se consideran los relacionados y
perceptibles en la recepcin de los productos.

Lubricantes que pueden provenir de la mquina fileteadota.


Combustibles (por almacenamiento defectuoso y contaminacin en el
transporte).
Pesticidas (provenientes de la contaminacin cruzada o manipulacin
inescrupulosa de los mismos).
Material extrao al producto (vidrio, lascas de metal, etc.).

3.4.2. Sanidad
Dentro de la sanidad, son considerados los factores intrnsecos que pueden
afectar la salud del consumidor y que son propios del pescado.
39

En este tem se encuentran los parsitos productores de zoonosis (Anisakis),


como tambin la presencia de biotoxinas en el caso de moluscos bivalvos.
Control de parsitos
Para los productos elaborados con merluza (Merluccius hubbsi), existen dos
parsitos a considerar cuando se realiza la evaluacin de un lote
El primero es un protozooario denominado Myxosporidium, que se aloja en el
tejido conjuntivo intermuscular y en las fibras musculares provocando miositis
intersticial. Se detecta a simple vista como una mancha oscura de la dimensin
de un grano de arroz. Al ser observado con una lupa de aumento se visualizan
los parsitos como puntitos dentro de una membrana pigmentada que los
envuelve. Esta membrana no es propia del parsito sino que es producto de la
reaccin producida por los tejidos del husped.
Este tipo de parsitos no representan riesgo sanitario, pero pueden llevar al
rechazo del lote por la apariencia que le imparten al msculo.
El segundo parsito que puede ser encontrado en la inspeccin de un lote es
un nematodo, Anisakis, (Imagen 9 y 10). Es un gusano redondo cuya presencia
se observa sin la necesidad de lupa de aumento.
En el pescado vivo habitan su intestino y luego de su muerte invaden el
mesenterio llegando al tejido muscular, por lo que pueden ingerirse cuando se
consume el pescado crudo o mal cocido. Se presenta como un gusano marrn
o amarillento que puede estar enrollado o no dentro de la masa muscular.
Este parsito representa un riesgo sanitario, ya que el hombre cuando ingiere
pescados parasitados crudos o mal cocidos, desarrolla un cuadro
gastrointestinal, pudiendo llegar a producir un granuloma eosinoflico a nivel de
la mucosa intestinal.

Se desprende de lo analizado que para determinar la Aptitud para


consumo humano de un lote, es necesario determinar la
FRESCURA de la materia prima, como as tambin la HIGIENE y
SANIDAD de la misma.

40

Imagen 9-

Imagen 10-

Anisakis. Observacin macroscpica.

Anisakis. Observacin a mayor resolucin.

41

3.5. Control del procesamiento tecnolgico


3.5.1. Presencia de espinas y restos seos
Teniendo en cuenta la poblacin a la cual se destina este alimento, los filets de
merluza debern presentarse sin piel, sin espinas (corte V), ni restos seos.
El receptor realizar la palpacin del lado interno del filet sobre el septo
horizontal, de craneal a caudal y viceversa para verificar la presencia de
espinas u otros restos seos (Imagen 11). Se proceder a rechazar el lote o los
filets que excedan el lmite establecido en el Captulo VIII - Protocolo de
Evaluacin de Defectos.

Imagen 11-

3.5.2. Presencia de peritoneo parietal


Se controlar la correcta eliminacin del peritoneo parietal, que de estar
presente se observa adherido a la porcin inferior de la cara interna del filet
correspondiendo sta zona a la cavidad abdominal del pez. Su apariencia es
de trama fina, textura suave y color negro (Imagen 12).
Este defecto pone de manifiesto un retoque incorrecto del producto.
Se trata de un defecto menor, pudiendo ser extrado con facilidad cuando se
presenta en pequeas cantidades. Cuando se observa en un nmero elevado
de filets (20 % del lote), el producto podr ser rechazado como se expone en el
Captulo VIII - Protocolo de Evaluacin de Defectos.

42

Imagen 12-

3.5.3. Presencia de escamas


Se trata de un defecto menor y podr tolerarse la presencia de hasta 10
escamas por cada 10 Kg de filets.
3.5.4. Control de hematomas y cogulos
Cogulo: extravasacin sangunea organizada (delimitada) que se desprende
fcilmente
Hematoma: sangre difusa que provoca una evidente coloracin rojiza, parda o
de otros tonos.
Se rechazarn los filets que presenten hematomas cuya superficie sea mayor a
la establecida en la tabla de defectos. (Imagen 13).
De ser pequeos se proceder a eliminar el rea de tejido afectado.

Imagen 13-

43

3.6. Tamao de los filets


En los productos pesqueros el tamao o peso vara considerablemente segn
la poca del ao, estado fisiolgico, etc, por ste motivo no se puede esperar
un peso predeterminado por filet.
Cuando ste requisito es solicitado se debe tener en cuenta que aumentar el
precio del producto por un tema propio de clasificacin, lo cual no es
aconsejable en lo referente a la relacin costo-beneficio. Por lo tanto, para
evitar la entrega de unidades demasiado pequeas es conveniente solicitar al
proveedor filetes de 150 gr. up.
3.7. Control de peso en balanza.
Antes de proceder a apilar las cajas para realizar el pesaje de las mismas
deber tomarse la precaucin de cubrir los filets con la lmina de polietileno.
Este procedimiento evita que el agua escurrida de la caja superior contamine la
inferior cuando son depositadas en la estiba de balanza.
La balanza debe de estar correctamente calibrada. El peso del producto
entregado debe de coincidir con el remito presentado por la empresa
proveedora (Imagen 14).

Imagen 14-

44

VII. Inspeccin del Producto Congelado


1. Vehculo de transporte
La distribucin de los productos pesqueros congelados deber realizarse en
vehculos categora A, y durante su transporte la temperatura no podr ser
superior a -18 C en su centro trmico.
2. Presentacin
2.1. Bloques de filets
Debern presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado (envase
primario), conteniendo en su interior el producto congelado. Los filets se
dispondrn en capas alternadas y separadas entre s por lminas de polietileno
transparentes (interfoliado).
2.2. Minced
Este producto se presenta congelado en bloque, empacado en forma individual
dentro de un envase parafinado de cartn (envase primario).
3. Identificacin
Los bloques de los productos as presentados, debern estar empacados en
cajas de cartn corrugado (envase secundario) debidamente cerrado, de
manera de asegurar la proteccin del contenido.
Estos envases deben exhibir la informacin que se detalla a continuacin,
pudiendo estar impresa en la propia caja o en una etiqueta adherida a la misma
(Imagen 15):

Nombre de la planta procesadora.

Nmero de habilitacin sanitaria de DI.NA.R.A.

El envase deber estar marcado por la palabra DINARA seguida por


un cdigo de produccin que indica la fecha de elaboracin del
producto. El primer nmero de sta codificacin corresponde al ltimo
dgito del ao en el que fue procesado, seguido de tres dgitos que
indican el da de proceso. Por ejemplo: DI.NA.R.A. N 5276 indica que:
ste producto fue procesado a los 276 das de comenzado el ao
2005 (Imagen 15).

Fecha de vencimiento de la produccin (no mayor a 12 meses).

Peso bruto y peso neto.

45

Imagen 15-

Caja conteniendo bloques de filets congelados

Procesamiento: filets sin espinas.


Especie: merluza
Peso bruto y peso neto.
DI.NA.R.A. N5276: cdigo indicando que ste producto fue procesado a los
276 das de comenzado el ao 2005

4. Procedimiento de inspeccin
Los productos congelados, debern cumplir con los mismos requisitos que
fueron establecidos para los productos refrigerados en relacin a los
parmetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitud para
consumo humano luego de ser descongelados.
Deber verificarse que los productos presentados por el oferente concuerden
con las especificaciones solicitadas en el Pliego de Condiciones por ejemplo:
especie solicitada, producto requerido (filets, minced), sin espinas (si los
caracteres seos de la especie lo permite) sin piel, sin peritoneo, etc.
Para su inspeccin se depositan las cajas sobre la mesada y se procede al
examen externo del empaque, controlando su higiene y su preservacin (sin
roturas).
Seguidamente se realiza la apertura de la caja para observar la inviolabilidad
del envase interior de polietileno que contiene los bloques (envase primario), el
cual se perfora para seleccionar las muestras. (Imagen 16)

46

Imagen 16-

4.1. Control de temperatura


Para la comprobacin de la temperatura del producto se procede a realizar un
orificio en el bloque, empleando para tal fin un punzn, que podr ser
introducido en el espesor del mismo mediante el empleo de un elemento
percutor (martillo).
Una vez realizado el orificio se introduce el termmetro y se procede a la
lectura de la temperatura, la cual no podr superar los -18 C en su centro
trmico. (Imagen 17)

Imagen 17-

47

4.2. Extraccin de la muestra.


Una vez verificada la identificacin del lote, luego de haber constatado la
integridad del empaque y determinado su temperatura, se proceder a la
extraccin de la muestra.
4.2.1- Metodologa de muestreo.
Considerando el tipo de producto y el volumen a ser analizado deber
procederse a la extraccin de las muestras de manera que sea representativa
del mismo y que adems asegure la objetividad necesaria para el dictamen de
aptitud para consumo humano del lote adquirido.
A) Para bloques de filet interfoliado se deber proceder de la siguiente
manera:

Sacar de la caja un bloque al azar.

Del mismo extraer filets de la capa superior, media e inferior de manera


de conformar una sub-muestra que involucre un porcentaje
representativo del total de la caja.

Ejemplo: Si la caja pesa 20 Kgs. se extraern por lo menos 2Kgs. de filet


(obtenidos de las tres capas mencionadas) para ser analizados.

Deber tenerse en cuenta que esta operacin habr de realizarse tantas


veces como cajas se hayan adquirido.
B) Para bloques de pulpa desmenuzada (minced) deber realizarse de la
siguiente manera:

Sacar de la caja un bloque al azar.

Mediante el empleo de una sierra obtener una sub-muestra que


involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al
30 % del total del peso de este. Dicho porcentaje se tomar como
representativo de la caja.

Ejemplo: Si el bloque pesa 7 Kgs. se extraern aproximadamente 2Kgs.


de pulpa para ser analizados sensorialmente.
4.3.

Metodologa de anlisis

Luego de haberse realizado la extraccin de la sub-muestra se proceder al


descongelado de la misma. Este deber ser realizado sobre una mesa de
material de fcil lavado que posea drenajes adecuados para el escurrido del
agua de descongelado.
El local estar dotado de luz natural evitando cualquier otro tipo de fuente de
luz que altere el color y las tonalidades del producto.
El mtodo de descongelado depender de las facilidades que se disponga,
eligiendo el ms adecuado para cada situacin. El procedimiento comnmente
utilizado es el descongelado de la muestra a temperatura ambiente. Otro
mtodo alternativo es colocar las muestras dentro de bolsas plsticas (de
primer uso) cerradas hermticamente, que se dispondrn bajo un chorro de

48

agua fra (nunca caliente) circulante. Cualquiera sea el mtodo a aplicarse, ste
no deber falsear las propiedades del producto a analizar.
Luego del descongelado de la muestra se proceder al anlisis sensorial de
igual manera que se detall para el producto fresco. Si bien no es posible por
cuestiones de tiempo realizarlo en presencia del proveedor, el dictamen para
la aceptacin final del producto quedar subordinado a este anlisis.
NOTA:
Es importante sealar que la determinacin de zonas de deshidratacin y
enranciamiento deber ser realizada previa al descongelado.
Deshidratacin
En el pescado congelado almacenado en un depsito frigorfico se produce
evaporacin del agua de superficie del ejemplar, lo cual provoca
desnaturalizacin de las protenas. El producto adquiere una apariencia seca y
porosa, de textura similar al corcho. El grado de esta evaporacin depende de
la humedad relativa del ambiente y de la temperatura del mismo.
Esta alteracin en si misma no implica riesgo sanitario, pero denota
manipulacin defectuosa del producto final, pudiendo provocar el rechazo del
consumidor por falta de terneza, resistencia a la masticacin y falta de
jugosidad hacindolo no apetecible.
Enranciamiento
Debido a la constitucin propia de los lpidos del pescado (cadenas largas y
elevado nmero de dobles enlaces), se ve favorecido el enranciamiento
autoxidativo. Se detectan sensorialmente como zonas de color amarillo con
olor y sabor a rancio. Generalmente esta alteracin se ve en productos viejos o
asociados a empaques defectuosos que no brindan una adecuada barrera al
oxgeno ni a la luz (elementos que catalizan estas reacciones). La sola
existencia de esta alteracin hace que el producto deba ser rechazado.
Goteo.
Los cambios ms importantes ocurridos en el msculo del pescado durante su
congelacin dependen de la velocidad de sta y determina modificaciones en la
textura del msculo.
Un proceso de congelado lento, produce alteraciones a nivel de las clulas del
msculo produciendo prdida de lquido de constitucin, alteracin conocida
con el nombre de goteo. Como valor normal se acepta un goteo entre 3 y 5%.
Un aumento de estos valores no es motivo de rechazo sanitario de la partida ya
que denota un defecto de calidad del producto y deja en evidencia un proceso
de congelado inadecuado.

49

VIII. Protocolo de Evaluacin de Defectos


En el siguiente documento se describen los criterios a utilizar en las
inspecciones para evaluar defectos referidos al pescado en filets y a sus
envases. Tales defectos se catalogan en: Menores, Mayores y Crticos, de
acuerdo a su incidencia en el producto.
El desvo o incumplimiento a lo contratado, se valora de acuerdo a su efecto
en la calidad comercial en la calidad higinico-sanitaria en: Leves,
Moderados y Graves.
En sta valoracin se debe tener presente que los factores que afectan la
calidad comercial, si bien perjudican y entorpecen la tarea de recepcin del
alimento, no implican riesgo ni peligro que atenten contra la Salud Pblica, por
lo tanto es de competencia de cada Unidad evaluar las molestias que ellos
ocasionan y su posible perjuicio econmico.
Los productos que presenten cualquier grado de alteracin, sobre los cuales se
presuma contaminacin agregada o cualquier otro factor que pueda incidir en
su calidad higinico-sanitaria, no sern aceptados. (3)
1. Definiciones
Se transcriben a continuacin algunas definiciones, con el fin de utilizar un
lenguaje comn en las distintas Unidades Receptoras (Norma Unit 472-75,
Copant 327-72 para inspeccin por atributos)
1.1. Inspeccin: Es el proceso que consiste en medir, examinar,
ensayar o comparar de algn modo, la unidad en consideracin con
respecto a los requisitos establecidos.
1.2. Inspeccin por muestreo: Es el procedimiento de inspeccin que
consiste en verificar una o ms muestras del lote que se recibe,
para determinar la calidad del mismo.
1.3. Defecto: Es el no cumplimiento en uno slo o ms de los requisitos
especificados para una unidad.
1.4. Defecto Menor: Es el defecto que no reduce materialmente la
utilidad de la unidad para el fin al cual est destinada, o que
produce una desviacin de los requisitos establecidos con pequeo
efecto reductor sobre el funcionamiento o uso eficaz de la unidad y
que requiere reproceso.

50

1.5. Defecto Mayor: Es el defecto que sin ser crtico, tiene la


probabilidad de ocasionar una falla o de reducir materialmente la
utilidad de la unidad para el fin que se la destina.
1.6. Defecto Crtico: Es el defecto que puede producir condiciones
peligrosas o inseguras para quienes usan o mantienen el producto.
Es tambin el defecto que puede llegar a impedir el funcionamiento
o el normal desempeo de una funcin importante de un producto,
del cual depende la seguridad personal.
1.7. Unidad Defectuosa: Es aquella que tiene uno o ms defectos.
2. Descripcin
Los defectos pueden deberse a diversos factores:
2.1.

Defectos de calidad comercial e higinico sanitaria.

2.2.

Defectos derivados del proceso.

3. Metodologa
El inspector o receptor autorizado, apartar las unidades defectuosas (filets),
las cuales al terminar el examen de todo el lote podrn ser sustituidas o
devueltas al proveedor.

51

4. Criterios para la evaluacin de defectos


4.1 . Defectos de calidad comercial e higinico-sanitaria*
Envase secundario (en productos congelados)
1) Integridad, higiene

MENOR o MAYOR
(Dependiendo de la
entidad del defecto)

Envase primario (en productos frescos y


congelados)
MENOR
(Rotura no afecta
producto).
1) Integridad
MAYOR
(Rotura afecta
producto).
MENOR
(Suciedad de poca
magnitud).
Envase
2) Higiene

MAYOR
(Suciedad importante,
pero que no afecta al
producto).
CRTICO
(Suciedad importante
que afecta al producto:
tolerancia 0).
MENOR
(Rtulo mal colocado,
doblado, arrugado).

3) Identificacin
MAYOR
(Ausencia de
identificacin)
4) Cierre (en productos
congelados)

Temperatura

En productos frescos:
temperatura superior a
+2 C.

CRITICO
(Abierto)

CRTICO
tolerancia 0

En congelados:
temperatura en el centro
trmico superior a -18C

52

Olores no propios para la


especie:
-Fuerte, olor a pescado.
-Muy fuerte, desagradable

Deterioro*

MAYOR a CRTICO
a criterio del receptor

-Muy opaco, color


totalmente alterado.

CRITICO
tolerancia 0

Coloracin parda y
amarilla, acompaada de
olor rancio

CRTICO
tolerancia 0

Pastosa, sin consistencia.

Cualquier elemento que


no proceda de la materia
prima

MAYOR
CRTICO
tolerancia 0
CRTICO
tolerancia 0

En producto congelado
cualquier cantidad

CRTICO
tolerancia 0
(rechazo de la caja)

En frescos

MAYOR
(rechazar las unidades
afectadas).

En producto fresco
cualquier cantidad

CRTICO
tolerancia 0 rechazo
de las unidades
parasitadas.

En productos congelados

CRITICO
tolerancia 0
Devolucin del lote, ya
que implica
descongelarlo todo
para la correcta
visualizacin de los
parsitos

Restos de rganos
internos

Parsitos (zoonosis)

CRITICO
tolerancia 0

Colores no propios para la


especie:
-Opaco, coloracin
impropia, manchado.

Textura:
Blanda, algo pastosa.

Material extrao

MAYOR

(Extrado con las correspondientes modificaciones de: Recepcin de canales de ave y cortes con
hueso- E. Barcel, A. Robano, M. Cortabarria D.N.S.FF.AA UCAA D.G.S.G.).

*El deterioro puede ser de origen microbiolgico, fsico o qumico; en ste cuadro se hace
referencia al deterioro microbiolgico y qumico (oxidacin de las grasas). El primer signo
de la descomposicin incipiente es la sustitucin del olor a mar por olor a pescado.
El deterioro fsico (deshidratacin y goteo) se indican en el cuadro referente a
defectos derivados del proceso (tecnolgicos).

53

4.2.

Defectos derivados del proceso

Deshidratacin

Hematomas o cogulos
sanguneos

Escamas
Peritoneo parietal
Espinas (en productos
sin espinas)

Parapfisis hemales u
otros restos seos

En productos
congelados: presencia
de cristales sobre la
superficie del producto
o en su envase.
Piel
Goteo

Deshidratacin superficial:
prdida de humedad con
alteracin del color, que se
restringe a la superficie del
producto, de fcil
eliminacin por raspado.

MENOR

Deshidratacin profunda
(solo para filetes
congelados):
prdida excesiva de
humedad que aparece
claramente como una
mancha en la superficie
del producto, penetrando
en la profundidad del
msculo y no puede ser
eliminada por raspado.

MAYOR

De tamao o profundidad
tal que no afecta la
utilizacin eficaz de la
unidad y que admite su
extraccin.

MENOR

De tamao o profundidad
tal que afecta la utilizacin
eficaz de la unidad, y cuyo
reproceso reduce su
funcin.
Se rechazan las unidades
con defecto.

MAYOR

10 escamas en10 Kgs de


filets

MENOR

Menos del 20% del lote.

MENOR

Ms del 20 % del lote

MAYOR

Presencia en cualquier
cantidad.

CRITICO
tolerancia 0

En cantidades que
permitan su fcil
extraccin y en pocas
unidades.

MAYOR

En cantidades que
dificulten su reproceso.

CRTICO
tolerancia 0

Con aspecto de escarcha.

MENOR/MAYOR a
criterio del receptor

(en filetes sin piel).


Fluido libre por
descongelado mayor a 5%.

MENOR
MENOR

54

IX. Criterios de Aceptacin / Rechazo


1. Aceptacin
1.1. Sern aceptados los productos que no presenten defectos
Crticos. A criterio de la Unidad Receptora se podrn aceptar bajo
observacin, los productos que presenten hasta 4 defectos
menores y 2 defectos mayores.
1.2. Una vez aceptado, se proceder a controlar el peso en balanza
para verificar su coincidencia con lo solicitado en la orden de
compra.
1.3. Se registran los resultados de la inspeccin en la planilla
correspondiente.
1.4. Si hay observaciones se labra el Acta de Observacin / Rechazo
(5)

2. Control del deterioro - Almacenamiento


Una vez aceptado el producto pasa a ser responsabilidad de la unidad
receptora. Por lo tanto, a los efectos de mantener la cadena de fro y las
condiciones higinicas, el alimento debe ingresar inmediatamente a cmaras
de refrigerado o congelado segn sea el caso.
A continuacin se establecen las medidas a tener en cuenta durante su
almacenamiento, las cuales apuntan a minimizar su deterioro bajo
refrigeracin.
a. Aplicar el fro de forma inmediata y continua.
b. No almacenar el producto dentro de las cmaras en las cajas del
proveedor, debido a que las cajas a pesar de presentarse a simple vista
en buenas condiciones de higiene, poseen una carga bacteriana
adicional, la cual se sumar a la carga microbiana propia de los
productos. Puede suceder adems, que los filets queden inmersos en el
agua del deshielo, aumentando notablemente la proliferacin bacteriana
responsable de su rpida alteracin.
c. Trasladar el alimento a recipientes ranurados de acero inoxidable o
plstico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua
de deshielo.
d. Colocar la hilera inferior de filets con la zona subcutnea hacia arriba y
los siguientes con dicha zona hacia abajo, tratando de sta forma de
proteger del oxgeno ambiental la regin donde se depositan en mayor
cantidad los cidos grasos poliinsaturados de fcil oxidacin.
55

e. Proteger el producto con una lmina de polietileno y sobre sta colocar


abundante hielo, que deber ser repuesto cuando sea necesario.
f. Verificar que el alimento est ubicado dentro de la cmara de forma tal
que reciba buena circulacin de aire.
g. Controlar que la temperatura de la cmara se encuentre en un rango de
0C 2C para productos refrigerados y -25 C para productos
congelados.
h. Controlar la humedad relativa entre 85 y 95%.
i. Disponer su consumo inmediato, es decir dentro de las 24 a 48 horas de
recibido, con el fin de minimizar los efectos del deterioro y mantener as
las propiedades nutricionales del alimento.
La accin del fro se limita a la conservacin de los productos prolongando su vida
til, no debe considerarse que tenga accin bactericida, ya que no produce la
destruccin de las enzimas ni de los microorganismos alterantes responsables del
deterioro. Su accin debe de ser constante porque de lo contrario se desencadenan
reacciones alterativas. De ah la necesidad de la existencia de una cadena de fro,
que es el conjunto de etapas sucesivas por las que transcurre la comercializacin del
producto a temperaturas cercanas a 0C.
Si el producto se almacena en una atmsfera de humedad relativa elevada, el agua
de la atmsfera condensar en zonas localizadas de la superficie del alimento. En
estas zonas los microorganismos podrn multiplicarse al tener mayor cantidad de
agua disponible. Si por el contrario, la humedad relativa de la cmara es menor que la
del alimento, ocurrir un pasaje de agua desde el producto hacia el ambiente. El
alimento sufre entonces una deshidratacin por evaporacin (en productos
refrigerados: pasaje de agua del estado lquido a vapor) o por sublimacin (en
congelados: pasaje de agua del estado slido a vapor). Esta deshidratacin que
ocurre comnmente en los productos congelados se conoce como quemadura por
fro.
Por lo expuesto es importante tener en cuenta los siguientes enunciados:

Partir de un producto sano


Aplicar el fro de forma inmediata y
continua
Mantener el fro sin fluctuaciones

El uso de materias primas de buena


calidad y la manipulacin higinica, son
las exigencias esenciales en la produccin
de filets aptos para el consumo humano.
Respetando la cadena de fro.
No deben existir fluctuaciones dentro de la
escala de temperaturas correspondientes
a cada producto, porque reducen su vida
comercial.

56

3. Rechazo
El producto ameritar rechazo parcial o total cuando:
2.3.

Se detecte un defecto Crtico.

2.4.

Presente defectos Mayores que no admitan reproceso.

2.5.

No cumpla con la especie solicitada.

2.6.

No cumpla con las condiciones comerciales establecidas en el pliego.

4- Registros de Observacin / Rechazo


Cuando el producto no se ajuste a lo contratado ser de aplicacin el Decreto
342/99 del Poder Ejecutivo, de 26 de Octubre de 1999, referente a
Proveedores Estatales.
Para evaluar la gravedad de la no conformidad, se recurrir a lo establecido en
el Captulo VIII- Protocolo de Evaluacin de Defectos.
Se completar el Acta de Observacin / Rechazo (pg. 59) en dos vas
quedando el original en poder del receptor y el duplicado ser entregado al
transportista y oficiar como documento de aviso a la empresa proveedora.
El original deber comunicarse va fax dentro de las 48 horas a la Unidad
Centralizada de Adquisicin de Alimentos (UCAA) para su conocimiento, y
luego ser archivado junto a las dems documentaciones en la Unidad
Receptora.
El motivo se redactar en forma clara, y ser firmado por ambas partes
interesadas.
Se transcribe en la siguiente pgina la interpretacin del mencionado decreto,
donde se explican los procedimientos a seguir frente a situaciones de no
conformidad.

57

PROCEDIMIENTO DE SANCION DE NATURALEZA JURIDICA


ADMINISTRATIVA:
1) Constancia por parte del Receptor del producto indicando las
condiciones tcnicas y de higiene. Se debe indicar con claridad la
anomala constatada.
2) Su elevacin al Jerarca del Inciso (Ministerio) o Unidad Ejecutora.
3) Vista al interesado para que pueda articular su Defensa en virtud de
lo dispuesto por el art. 4 (ltima parte) del Decreto 342/999 de 26
de octubre de 1999.
4) La posibilidad del Jerarca de aplicar la Sancin correspondiente
dentro de los parmetros que marca el art.4 del Decreto 342/99
mencionado. Las sanciones administrativas son las establecidas en
el art.5 de dicho decreto, es decir: a) advertencia; b) suspensin
por un perodo que en cada caso se determine; c) eliminacin de la
empresa o entidad como proveedora de la Unidad Ejecutora o del
Inciso.
5) Notificacin de la Resolucin.
6) Comunicacin al Registro General de Proveedores de la Sancin
Impuesta para su ingreso al Sistema Integrado de Informacin
Financiera dentro de los 10 das de dictada la Resolucin
respectiva.
NOTA: La Resolucin que dicten las Unidades Ejecutoras o los
Incisos, adems de las Sanciones Administrativas podr contener otras
sanciones establecidas en los contratos celebrados y en los pliegos de
condiciones.
Esc. Edgardo Martnez
Unidad Centralizada de Adquisicin de Alimentos

58

ACTA DE OBSERVACIN O RECHAZO


UNIDAD EJECUTORA

Montevideo,..........de...................................200.......
En el da de la fecha --- se observa
--- se rechaza
El producto____________________________________________________________
proveniente de la planta procesadora_______________________________________
Habilitacin DI.NA.R.A. Nro._____________por intermedio del proveedor del Estado
_______________________________por no encontrarse dentro de los parmetros de
aceptacin estipulados en los Procedimientos de Compras.
Motivo:

Firma por Control de Calidad

Firma responsable del Proveedor

Firma por Control de Cantidad

Contrafirma

C.I.:

59

X- Condiciones Tcnicas para la Compra de Pescado en


Filetes.
Origen: Debe de proceder directamente de plantas procesadoras de pescado
habilitadas por DI.NA.R.A., no aceptndose oferentes intermediarios.
Los oferentes acompaarn sus ofertas con fotocopias de las siguientes
documentaciones:
1- Certificado o constancia de registro de habilitacin de DINARA.
2- Certificado o constancia de registro de habilitacin Municipal.
OPCIN A:
Art. 1- Recurso pesquero fresco: especie MERLUZA (Merluccius hubbsi)
o CAZON (Galeorhinus galeus).
Art. 2-

Procesamiento tecnolgico:

2.1. Presentacin: filets sin espinas.


2.2. Tratamiento por fro: refrigerado a 0C ( 2C), hasta el momento de su
entrega.
2.3. Sin piel.
2.4. Con corte en V que elimine la presencia de costillas dorsales.
2.5. Ausencia de parapfisis hemales costiformes u otros restos seos.
2.6. Sin restos de peritoneo ni vsceras abdominales.
2.7. Empaque y Rotulacin: Deber ser presentado en cajas de plstico
(envase primario) debidamente higienizados y con abundante hielo. La hilera
superior de filets estar protegida por una lmina de polietileno de primer uso,
sobre la cual se colocar el hielo finamente triturado y limpio. No deber
colocarse hielo debajo de los filets, ni entre ellos. Los filets no podrn
encontrarse inmersos en el agua de deshielo.
Deber ingresar identificado con un rtulo que indique:
A. Nmero de habilitacin de DI.NA.R.A.
B. Nmero de habilitacin Municipal.
C. Fecha de procesado.
Art. 3- Caractersticas sensoriales:
3.1. Sin evidencias de deterioro microbiolgico, fsico o qumico.
3.2. Color: sin manchas o coloracin distinta a la normal para la especie
considerada.
3.3. Olor: propio.
3.4. Textura: dependiendo su firmeza de acuerdo a la especie solicitada.
Art. 4-

Exentos de:

4.1. Alteraciones antomo-patolgicas macroscpicas sospechosas.


4.2. Infestaciones parasitarias consideradas como zoonosis.

60

4.3.
4.4.
4.5.
4.6.

Cuerpos extraos.
Suciedad.
Lubricantes u otros productos qumicos.
Otros factores que lo inhabiliten para su consumo.

Art. 5- Transporte:
5.1. La distribucin desde la planta procesadora hasta la Unidad Receptora, se
realizar en vehculo habilitado por el Organismo competente. El carn que
acredite su habilitacin podr ser solicitado durante las entregas.
5.2. Deber dar cumplimiento a lo establecido en el Reglamento para el Control
de Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N 213/997 del
Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997).
5.3.Sern aceptados los vehculos categora: A (refrigerados) o B
(isotrmicos), Captulo VI, Art. 128 del mencionado reglamento.
OPCIN B:
Bloques de Filetes congelados.
6.1. Debern ajustarse a las especificaciones anteriormente mencionadas para
productos frescos en: Origen y Art. 1, (exceptuando fresco), 2 (modificando
los puntos 2.2 y 2.7 por los puntos 6.2 y 6.5 respectivamente), 3, 4 y 5
(modificando el punto 5.3 por el 6.3); debiendo asimismo cumplir las
reglamentaciones vigentes para productos congelados.
6.2. Deber provenir de establecimientos autorizados por DI.NA.R.A. para el
almacenamiento de congelados, habindose mantenido en cmaras a una
temperatura de -18C o inferior, manteniendo dicha temperatura hasta el
momento de la entrega.
6.3. Transporte: Se realizar en vehculos categora A, con registro de
temperatura legible desde el exterior. Durante su transporte la temperatura de
los filets congelados no podr ser superior a -18C.
6.4. Se exigir que conserve las caractersticas sensoriales aceptables luego
de ser descongelado. La textura y el fluido libre por descongelado debern
encontrarse dentro de los rangos aceptables (hasta 5%).
6.5. Empaque y Rotulacin: el producto deber presentarse protegido por
envase de polietileno cerrado (envase primario), dentro de cajas de cartn
(envase secundario) con etiqueta exterior donde se indique claramente la
identidad del producto:

Nombre de la planta procesadora.

Nmero de habilitacin de DI.NA.R.A.

El envase deber estar marcado por la palabra DI.NA.R.A., seguido


por un cdigo de produccin que indica la fecha de elaboracin del
producto. El primer nmero de esta codificacin corresponde al
ltimo dgito del ao en el que fue procesado, seguido de tres dgitos
que indican el da de proceso. El cdigo deber estar correcto y
legiblemente marcado en parte visible del exterior del envase.

Fecha de vencimiento (no mayor a 12 meses).


6.6- Los productos congelados ingresarn sujetos a:

61

Una reinspeccin posterior a instancias de su manufacturacin, la


cual ratificar que sus condiciones luego del descongelado, sean
aptas para el consumo.
La aceptacin de la Unidad Receptora, cuando su fecha de
produccin se encuentre cercana a su vencimiento.

OPCION C:
Minced.
7.1. Transporte: Se realizar en vehculos categora A, con registro de
temperatura legible desde el exterior. Durante su transporte la temperatura de
los bloques no podr ser superior a -18C.
7.2. Se exigir que conserve las caractersticas sensoriales de color, olor y
textura dentro de los parmetros de aceptacin luego de ser descongelado. El
goteo obtenido por el descongelado de la muestra deber encontrarse dentro
de los rangos aceptables (hasta 5%).
7.3. Empaque y Rotulacin: el producto deber presentarse protegido por
envase de cartn parafinado (envase primario), dentro de cajas de cartn
(envase secundario) con etiqueta exterior donde se indique claramente la
identidad del producto:

Nombre de la planta procesadora.

Nmero de habilitacin de DI.NA.R.A.

El envase deber estar marcado por la palabra DI.NA.R.A. seguido


por un cdigo de produccin que indica la fecha de elaboracin del
producto. El primer nmero de esta codificacin corresponde al
ltimo dgito del ao en el que fue procesado, seguido de tres dgitos
que indican el da de proceso. El cdigo deber estar correcto y
legiblemente marcado en una parte visible del exterior del envase.

Fecha de vencimiento (no mayor a 12 meses).


7.4. Los bloques de minced congelados ingresarn sujetos a:

Una reinspeccin posterior a instancias de su manufacturacin, la


cual ratificar que el producto luego del descongelado, es apto para
consumo humano.

La aceptacin de la Unidad Receptora, cuando su fecha de


produccin se encuentre cercana a su vencimiento.
Nota:
1- Cuando el producto no se ajuste a lo solicitado en las Condiciones Tcnicas
del Pliego de Compra, podr ser observado o rechazado.
2- Tanto si es observado como si es rechazado, se labrar un Acta de
Observacin o Rechazo en duplicado, donde se explicar claramente el
motivo. Esta acta deber ser firmada por el receptor y el responsable de la
entrega en el momento de la recepcin del producto, quien conservar la copia,
que oficiar como documento de aviso a la empresa proveedora.

62

3- Se establecern das y horas para la recepcin de la mercadera, las que


debern ser cumplidas por el proveedor.
4- En relacin a otras condiciones no consideradas en este documento, se
tomarn en cuenta las exigencias establecidas en el Reglamento
Bromatolgico Nacional (Decreto 315/994).y en el Reglamento para el Control
de Higiene y Sanidad de los Productos de la Pesca (Decreto N 213/997 del
Poder Ejecutivo de fecha 18 de junio de 1997).
5- Toda clusula imprecisa, ambigua o contradictoria se interpretar en el
sentido ms favorable a sta Administracin.

63

Anexo:

Manual del Receptor

INTRODUCCIN
La funcin de recibir un alimento es de carcter esencial por dos motivos:
1. Determinar que el producto cumpla las exigencias higinico-sanitarias
que permiten su aptitud para el consumo humano.
2. Verificar que la calidad comercial se adecue a la contratada.
El dictamen efectuado por el receptor tendr su efecto en una gran poblacin
que no elige por s misma, de aqu deriva la responsabilidad de la existencia
del control.
A pesar de la redaccin del presente anexo, al receptor se le debe facilitar el
acceso y la comprensin del Manual denominado Recepcin de Productos
Pesqueros y Criterios Sanitarios.

OBJETIVOS.
1. Disponer de pautas claras y breves para el control de la calidad, al
momento de recibir el producto.
2. Ensear los procedimientos a seguir frente a la no conformidad.
3. Mantener la cadena de fro.

CONCLUSIONES.
El receptor debe recibir formacin continua e informacin actualizada a cargo
de personal tcnico capacitado.
La recepcin de los alimentos es un eslabn ms en la cadena alimentaria para
lograr alimentos sanos, por lo cual se debe estimular y motivar al funcionario
destinado a sta tarea, apuntando a que comprenda el alcance de su labor.

64

I. PESCADO FRESCO EN FILETS.


1. Pautas claras: descripcin de tareas.
Siga los siguientes pasos:
1.1.

Tenga a disposicin:

Copia de las Condiciones Tcnicas del Pliego de Compras.


Planillas de Recepcin, para ordenar el proceso.
Actas de Observacin / Rechazo.
Termmetro digital.
Bolsas plsticas de primer uso.
Algodn, alcohol, jabn, toallas descartables.

1.2 - Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra:

1.3

1.4

1.5

Verifique su concordancia con el remito.


Controle el vehculo de transporte y la higiene del transportista:
El producto debe ser transportado en vehculo categora A
(refrigerado) o B (isotrmico).
Pida el carn de habilitacin para verificar la documentacin del vehculo
que transporta el alimento.
Pida la apertura de la cmara de transporte y observe las condiciones de
higiene y mantenimiento de la misma.
Pida el carne de salud del responsable de la entrega.
Controle la presentacin del producto:
Debe ingresar en cajas plsticas (envase primario), limpias, de material
liso, no deben tener rajaduras ni hendiduras.
Cada caja debe presentar una lmina de polietileno protegiendo la capa
superior de filets, sobre la cual se depositar abundante hielo finamente
triturado.
El hielo debe ser retirado por el transportista previo a la inspeccin del
producto.
Controle la identificacin del producto:
El mismo debe ingresar identificado con una etiqueta que indique:
Nombre de la planta procesadora.
Nmero de habilitacin sanitaria de DI.NA.R.A.
Nmero de habilitacin Municipal.
Fecha de procesado (fileteado).

65

1.6-

Complete los datos impresos en la Planilla de Recepcin.

1.7-

Comience la inspeccin:

1.8-

Controle la temperatura del producto:


La temperatura promedio registrada deber situarse en 0 C
admitindose una tolerancia de 2C.
Controle que la especie solicitada corresponda con la entregada por
el proveedor.
Realice el examen sensorial del producto, evaluando la apariencia
general, el color, el olor, la textura y la elasticidad muscular.
Controle la higiene y sanidad, prestando especial atencin a la posible
contaminacin externa del producto (cuerpos extraos, insectos,
contaminantes qumicos, etc.), as como a la presencia de parsitos.
Controle el procesamiento tecnolgico:
Verifique que los filets presenten el corte en V y ausencia de espinas
y restos seos.
Controle la presencia de hematomas y cogulos sanguneos y evale su
extensin para decidir si rechaza las unidades con defectos o el lote en
su totalidad, segn la tabla de defectos.
Verifique el peso en balanza, ste debe coincidir con el remito
presentado por la empresa proveedora.

1.9 - Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen


parmetros establecidos.

Firme la Planilla.

Archive: Planilla de Recepcin y remito.

a los

1.10- Motivos ms frecuentes de observacin del producto:

El vehculo de transporte no tenga la habilitacin vigente. Otorgue con


criterio un plazo para la tramitacin de la misma.

El vehculo de transporte est sucio, oxidado, con inadecuado


mantenimiento general.

Cuando no coincida con la calidad comercial solicitada y usted no


disponga del producto en stock.

NOTA:

Recuerde completar el Acta de Observacin / Rechazo indicando


la observacin con letra y redaccin clara.
No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega,
as como expedir a ste ltimo una copia del Acta.
Informe a su superior.

66

1.11. Rechace el producto cuando:

No sea transportado en un vehculo adecuado.


No est identificado.
No coincida la calidad comercial solicitada y usted disponga de producto
en stock.
No coincida la especie solicitada con la entregada.
Presente temperatura superior a la estipulada.
Presente defectos en la higiene y sanidad.
Presente olor, color o textura no propios.
Presente defectos tecnolgicos (restos seos u otros) que dificulten o
impidan su reproceso.
Presencia de espinas, en productos sin espinas.

NOTA:

Recuerde que el rechazo puede ser total o parcial, dependiendo


que el defecto abarque todo o parte del lote entregado.
Complete el Acta de Observacin / Rechazo, indicando el motivo
con letra y redaccin clara.
No olvide registrar su firma y la del responsable de la entrega, as
como, expedir a ste ltimo una copia del Acta.
Informe a su superior.

1.12- Controle la cmara de fro y productos almacenados:

Traslade los filets a recipientes ranurados de acero inoxidable o


plstico, con una bandeja en su parte inferior donde se recoge el agua
de deshielo. Coloque la hilera inferior de filets con la zona subcutnea
hacia arriba y los siguientes con dicha zona hacia abajo.
Proteja el producto con una lmina de polietileno y sobre ste coloque
abundante hielo, que deber ser repuesto cuando sea necesario.
Recuerde que el hielo se encuenta en estrecho contacto con el producto
por lo tanto su manipulacin debe realizarse higinicamente.
Ingrese el producto a la cmara inmediatamente. Aplique el fro en forma
continua y asegrese que es mantenida la cadena de fro.
Controle que el alimento este ubicado dentro de la cmara de forma tal
que reciba buena circulacin de aire.
Controle que la temperatura de la cmara se encuentre en un rango de
0C 2C , sin fluctuaciones dentro de las temperaturas de refrigeracin
y la humedad relativa entre 85 y 95%.
Recuerde que los filets son de consumo inmediato, es decir, dentro de
las 24 a 48 horas de recibido.
Revise asiduamente el visor de temperatura para verificar que no existan
fluctuaciones. Registre en una planilla el valor observado, horario de
registro, nombre del funcionario a cargo de la tarea y firma.
Abra la cmara solo cuando sea necesario.
Higienice la cmara, las estanteras y las cortinas diariamente.

67

II.

PRODUCTOS CONGELADOS

2. Pautas claras: descripcin de tareas


Siga los siguientes pasos:
2.1

Tenga a disposicin:
Copia de las Condiciones Tcnicas del Pliego de Compras.
Planillas de Recepcin, para ordenar el proceso.
Actas de Observacin / Rechazo.
Termmetro digital.
Punzn y martillo (para bloques de filets).
Sierra (para bloques de minced).
Bolsas plsticas de primer uso.
Algodn, alcohol, jabn, toallas descartables.

2.2 - Conozca la cantidad solicitada en la orden de compra.

2.3

2.4-

Verifique su concordancia con el remito.


Controle el vehculo de transporte y la higiene del transportista.
El producto debe ser transportado en vehculos categora A. Durante
el transporte la temperatura de los productos congelados no podr ser
superior a -18 C en su centro trmico.
Observe la temperatura del vehculo en el visor.
Pida el carn de habilitacin para verificar la documentacin del vehculo
que transporta el alimento.
Pida la apertura de la cmara de transporte y observe las condiciones de
higiene y mantenimiento de la misma.
Pida el carne de salud del responsable de la entrega.
Controle la presentacin del producto:

2.4.1- Bloques de filets.

Deben presentarse protegidos por un envase de polietileno cerrado


(envase primario), que contiene en su interior los bloques de filet
congelados.
Estos se disponen en capas alternadas y separadas entre s por lminas
de polietileno transparentes (interfoliado).

68

2.4.2- Minced

2.5-

Este producto se presenta congelado en bloques, empacado en forma


individual dentro de un envase parafinado de cartn (envase primario),
contenido en envase de cartn corrugado (envase secundario).
Controle la identificacin de los productos congelados.
Los envases deben exhibir la siguiente informacin que puede
presentarse impresa en la caja o en una etiqueta adherida a la misma, la
cual debe indicar:

Nombre de la planta procesadora.


Nmero de habilitacin sanitaria de DI.NA.R.A.
El envase deber estar marcado por la palabra DI.NA.R.A. seguido por
un cdigo de produccin que indica la fecha de elaboracin del producto.
El primer nmero de esta codificacin corresponde al ltimo digito del
ao en el que fue procesado, seguido de tres dgitos que indican el da
de proceso.
Fecha de vencimiento de la produccin (no mayor a 12 meses).
Peso bruto y peso neto.

2.6-

Complete los datos impresos en la Planilla.

2.7-

Comience la inspeccin.

2.8-

Los productos congelados, debern cumplir con los mismos requisitos


que fueron establecidos para los productos refrigerados en relacin con
los parmetros de frescura, sanidad e higiene que conformen su aptitud
para consumo humano.
Verifique que el producto presentado concuerde con el solicitado
(especie, producto requerido, sin espinas, sin piel, etc.).
Deposite las cajas sobre la mesada y realice el examen externo de las
mismas, controlando su higiene y preservacin.
Abra la caja y retire un bloque para observar su aspecto general.
Controle la temperatura realizando un orificio con un punzn y un
elemento percutor (martillo). Introduzca el termmetro en el orificio y
verifique que no supere los 18C.
Extraccin de la muestra:
Para bloques de filet: extraiga de cada caja un bloque al azar, del
mismo seleccione filets de la capa superior, media e inferior. Para una
caja de 20 Kg., retire por lo menos 2 Kg. de filets.
Para bloques de pulpa desmenuzada (minced): retire de la caja un
bloque al azar. Mediante una sierra obtenga una sub-muestra que
involucre todo el espesor del bloque y que corresponda por lo menos al
30 % del total del peso de ste.
Si el bloque pesa 7 Kgs. debe extraer por lo menos 2Kgs. de pulpa.
Controle el peso del producto en balanza y su concordancia con el
remito.

69

2.9-

Acepte el producto cuando sus condiciones se adecuen a los


parmetros establecidos.
Firme la Planilla.
Archive: Planilla de Recepcin y remito

2.10- Realice el anlisis de las submuestras retiradas.

Proceda al descongelado de las muestras, el cual se puede realizar a


temperatura ambiente o colocando las muestras dentro de bolsas
plsticas (de primer uso) cerradas hermticamente que se dispondrn
bajo un chorro de agua fra (nunca caliente).
Luego del descongelado de la muestra se procede al anlisis sensorial
de igual manera que se detall para el producto fresco.

No conformidades
La siguiente tabla refiere ejemplos de posibles dificultades al momento de la
recepcin, determinando la accin correctiva y las documentaciones que deben
ser generadas.
Documentacin
generada
Acta de Observacin /
Rechazo.
Acta de Observacin /
Rechazo.

No conformidad

Accin correctiva

Falta de documentacin*

RECHAZO

Temperatura superior a
-18C

RECHAZO

Falta de ropa adecuada


del personal de reparto*

Se registra la
observacin en el
acta.

Olores no propios

RECHAZO

Deshidratacin

Observacin

Defectos evaluados
durante el descongelado

Observacin o
devolucin de la
mercadera de
acuerdo a la
evaluacin del
defecto

Acta de Observacin /
Rechazo.

Colores no propios

RECHAZO

Acta de Observacin /
Rechazo.

Incumplimiento de horario
o cantidad solicitada.

Ser estimada por


cada Unidad segn
los perjuicios
ocasionados

Acta de Observacin /
Rechazo.

Acta de Observacin /
Rechazo.
Acta de Observacin /
Rechazo.
Acta de Observacin /
Rechazo

*NOTA: En el caso de que la documentacin faltante sea la habilitacin del vehculo, se


podr recibir el producto y otorgar un plazo breve para que se ponga en regla la
documentacin. Deber procederse con criterio, teniendo en cuenta el tiempo de
vencimiento, as como otros aspectos de las condiciones del vehculo, ya sean higinicas o
de mantenimiento. El mismo criterio deber manejarse con respecto a la ropa del personal.
Si estas irregularidades se reiteran, se proceder al rechazo del producto. (4)

70

INSTRUCTIVO PARA RECEPCIN.


1.

Control de las condiciones del


vehculo, incluyendo el equipo de fro y
la temperatura.

2.

Control de documentacin.

3.

Control higinico de las cajas plsticas


en producto fresco o cajas de cartn
en producto congelado.

4.

Presentacin del producto.

5.

Control de identificacin (etiquetado).

6.

Determinacin de la especie.

7.

Control de temperatura.

8.

Aspectos sensoriales

9.

Control del procesamiento (restos de


piel, espinas, peritoneo parietal,
hematomas, lesiones, parsitos, restos
de vsceras abdominales, escamas,
material extrao, higiene, etc.).

10. Control de peso en balanza y


concordancia con el remito.
11. Archivo de documentacin.

71

Bibliografa
- Kietzmann, Pribe Rakow, Reichstein; Inspeccin Veterinaria de Pescados;
Editorial Acribia; Espaa -1974. (1)
- Ayaguer C., Amaro J., Pin O.: Osteologa de Peces de Importancia
Comercial del Uruguay; Departamento de Biologa Marina y PesqueraInstituto de Investigaciones Pesqueras- Facultad de Veterinaria. Universidad de
la Republica; 1998. (2)
- Bertullo, V.H. 1975. Tecnologa de los Productos y Subproductos de la
Pesca. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires. Argentina.
- Bertullo V.; Tecnologa de los Productos y Subproductos de Pescados,
Moluscos y Crustceos ; Uruguay- 1981.
- Barcel M. E.; Pereyra J,; Recepcin de Carne Vacuna: Reinspeccin y
Registro- Direccin Nacional de Sanidad de las FF.AA.
www.comprasestatales.gub.uy/noticias_especiales/archivos/Manual_Recepcion
_de_Carne_Vacuna.pdf; 2005. (3)
- Bertullo E., Medina D., Inocente G., N. Avdalov ; Estudio sobre el Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control en Productos de la Pesca Destinados al
Mercado Internacional- FAO 1998.
- Neave, V. H. 1986. Introduccin a la Tecnologa de los Productos
Pesqueros Editorial Continental. Mxico
- Sikorski, Z. E. 1994 Tecnologa de los Productos del Mar: recursos,
composicin y conservacin. Editorial Acribia Zaragoza. Espaa.
- Norma Unit 472-75 y Copant 327-72 para inspeccin por atributos. (4)
- Barcel M. E., Robano A. M., Cortabarria M. L. - Recepcin de Canales de
Ave y Cortes con Hueso; 2006 (5)- D.N.S.FF.AA. (MDN) UCAA (MEF)
D.G.S.G. (MGAP).
- FAO; Documento tcnico de Pesca 334 Aseguramiento de la Calidad de los
Productos Pesqueros; Roma 1997.
- FAO; Huss H.; Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros;
Roma, 1997.
- ICMSF; Ecologa microbiana de los alimentos 2 - Productos alimenticios;
Editorial Acribia; Espaa; 1985.
- Adams M., Moss M.; Microbiologa de los alimentos; Editorial Acribia;
Espaa; 1997.

72