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Aceites

Aceite viene de la palabra rabe az-zait, que significa jugo de aceituna. El concepto
de aceite se utiliza para denominar a diferentes y numerosos lquidos de tipo graso,
con procedencias diferentes, pero con la incapacidad comn de disolverse en el
agua, pues poseen todas unas densidades menores que ella. leo es el sinnimo de
la palabra aceite, y procede del latn oleum, aunque solamente se usa dicho trmino
para los actos sacramentales en la Iglesia Catlica, o tambin en el campo del arte,
en la pintura al leo.
En un principio, aceite hacia referencia solamente al aceite de oliva, pero hoy en da
el trmino se ha generalizado para designar a todo tipos de aceites, ya sean de
origen vegetal, animal o mineral.
Existen aceites combustibles, las cuales forman una gran variedad, que
consisten en diferentes mezclas de estado lquido con un color que va desde el
amarillo hasta el pardo. Este tipo de aceites proceden del petrleo crudo y de
sustancias de tipo vegetal (biocombustibles). Algunas sustancias qumicas que
se encuentran dentro de estas aceites pueden ser evaporados con facilidad. Los
aceites combustibles se encuentran producidos por distintos procesos de refinado,
el cual vara dependiendo el uso posterior que se le quiera dar al aceite en cuestin.
As pueden ser utilizadas como combustibles en motores, lmparas, hornos,
calefaccin, solventes, y un gran etc.
Dentro de este grupo de aceites, podemos encontrar combustibles como el
querosn, el aceite tipo disel, aceite para combustin, etc. Entre ellos se
diferencian segn las distintas estructuras de los hidrocarburos, as como los
puntos de ebullicin, usos, etc.
En el grupo de los aceites minerales, encontramos aquellas que se consiguen a
partir de la refinacin del petrleo, y cuya utilidad principal es la de lubricante. Se
utilizan en gran parte para la industria metalmecnica, as como la automocin.
Los aceites minerales destacan debido a su caracterstica viscosidad, as como la
gran lubricacin que presentan con la temperatura, pudiendo disipar el calor de
manera especial.
El grupo quizs ms famoso, es el grupo de los aceites comestibles. Este tipo de
aceites proceden del mundo animal y tambin del vegetal. Una forma de manera de
definirlos qumicamente hablando es centrndonos en la extraccin del aceite de
las plantas mediante la utilizacin de ter, petrleo o metanol entre otros, a travs
de mecanismos de reflujo, y tras la purificacin, aplicando cromatografa de fase de
vapor. Con todo esto observaremos la cantidad de cidos grasos que se estn
presentes en el aceite. Tambin es frecuente la utilizacin de reactivos como el de
Janus o Wiggs.
Muchos de los aceites comestibles son de origen animal, como por ejemplo el de
ballena, foca, o el aceite de hgado de bacalao, los cuales se han consumido en las
cocinas, aunque en la actualidad priman en la alimentacin las aceites de origen
vegetal, que proceden de la extraccin de semillas, plantas, frutos, etc.

Los aceites vegetales, suelen darnos una gran aportacin en acidos grasos
insaturados, siendo estos una fuente de vitamina E. Cada 100 gramos de este tipo
de aceites nos proporcionan unas 900 kcal.
El primer aceite utilizado histricamente fue el aceite de ajonjol, el cual fue usado
por el pueblo egipcio. Los griegos eran amantes del aceite de oliva, llegando incluso
a considerarse el rbol del olivo como sagrado. Este tipo de aceites se usaban
ampliamente en la alimentacin, pero no slo, pues tambin eran utilizados para el
alumbrado, o en los actos religiosos.
En general podemos hacer distincin de dos tipos de aceite principalmente, estos
son los aceites vrgenes y los refinados. Los aceites vrgenes se extraen a travs del
prensado en fro ( no se superan los 27C de temperatura en dicho proceso), lo que
hace que se mantenga el sabor de la fruta o semilla del cual proceden.
Tambin existen otros mtodos de obtencin, como la centrifugacin o la filtracin.
Una vez extrado mediante alguno de los procesos anteriormente mencionados, el
aceite sufre un proceso de decantacin durante ms de un mes con la finalidad de
separar del aceite los residuos.
El aceite de oliva se obtiene por dichos mtodos, siendo ste un lquido viscoso y
transparente con un libero color amarillo verdoso, con un caracterstico sabor
fuerte. Los aceites vrgenes ms difusos son las de oliva, girasol, semillas, y algunos
frutos secos.
Qumicamente hablando, los aceites y las grasas, son triglicridos de glicerol. El
glicerol puede enlazar tres tipos de radicales diferentes de cidos grasos conocidos
como carboxilatos. Los radicales grasos son diferentes entre s, pudiendo ser
saturados o insaturados. La molcula es conocida con el nombre
de triacilglicerol.
La introduccin moderada de los aceites en el consumo humano es de grande
importancia, siendo de hecho, esencial para nuestro organismo.
Punto de humo
El punto de humo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible
comienza a descomponerse. El proceso de descomposicin se hace visible con la
presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que
los triglicridos se separan al calentarse, en cidos grasos y glicerol. El glicerol
seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y txica conocida con el
nombre de acrolena.
El punto de humeo es notablemente mayor en las grasas de tipo refinadas, por lo
cual, frer con grasas como el aceite extravirgen es ms bien un mito, una falsa
creencia, nadie duda de sus beneficios para la salud, pero utilizar este tipo de grasa
para frer es errneo. El aceite extravirgen tiene puntos de humeo variables
dependiendo de la calidad pero en todo caso, siempre es inferior a los 200 grados
centgrados, mientras que por ejemplo el aceite de oliva normal (refinado), es ms
alto de 200C. Por lo cual no tendra sentido utilizar un aceite extravirgen de alta
calidad, extrado en fro, para utilizarlo a altas temperaturas, destruyendo de este
modo todo su poder nutricional. Los aceites con mayor punto de humo son buenos

para frer, saltear, rostisar, hornear. Y los aceites con bajo punto de humo son
buenos para consumir en ensaladas, aderezos o para sazonar.
En lneas generales si podemos decir, que el punto de humeo de la mayora de las
grasas resulta ser inferior a los 160 grados centgrados, en las aceites que han sido
obtenidas mediante extraccin mecnica, y que adems son ricas en contenido
acuoso como puede ser la mantequilla. Este tipo de grasas no deberan ser
utilizadas jams para procesos de fritura. En cambio existen aceites cuyos puntos
de humeo superan los 200 grados, por lo que son ideales para frer alimentos.
Dichas grasas son el aceite de cacahuete o la manteca. El aceite de cacahuete tiene
un alto contenido en grasas monoinsaturadas, y en el caso de la manteca, grasas
saturadas. A pesar de la mala fama que pueden tener este tipo de grasas en la
alimentacin, si la comparamos con el aceite de oliva, tenemos que tener en cuenta
que la degradacin de las grasas es mucho ms importante que la calidad de las
mismas, pudiendo un mal uso de ellas hacernos ms dao que grasas poco
beneficiosas
a
priori.

Aceite o grasa

Calidad

Punto de humeo

Aceite de aguacate o palta Refinado

520F

271C

Aceite de crtamo o alazor (familia de los


Refinado
cardos)

510F

266C

Aceite de arroz

490F

254C

Aceite de camelia (flor)

485F

252C

Aceite de oliva Extra liviano

468F

242C

Aceite de oliva Pomace

460F

238C

Aceite de coco Refinado

450F

232C

Aceite de maz Refinado

450F

232C

Aceite de man Refinado

450F

232C

Aceite de ssamo Semirefinado 450F

232C

Aceite de soja Refinado

450F

232C

Aceite de girasol Semirefinado 450F

232C

Oleico alto aceite de girasol Refinado

450F

232C

Aceite de avellanas

430F

221C

Aceite de almendras

420F

216C

Aceite de algodn

420F

216C

Aceite de uva

420F

216C

420F

216C

Aceite de pepitas de uva

420F

216C

Aceite de ssamo

410F

210C

405F

207C

400F

204C

Aceite de nuez Semirefinado 400F

204C

Aceite de oliva Virgen

Alta calidad (baja acidez) aceite de oliva Extra virgen


Aceite de colza o canola Refinado

Aceite de Nuez de Macadamia

390F

199C

375400F

190204C

Grasa de cerdo

370F

182C

Manteca vegetal (vegetable shortening)

360F

182C

352F

178C

350F

177C

Aceite de colza o canola Semirefinado 350F

177C

Aceite de aguacate o palta Sin refinar

Aceite de maz Sin refinar


Manteca

Aceite de coco Sin refinar

350F

177C

Aceite de ssamo Sin refinar

350F

177C

Aceite de soja Semirefinado 350F

177C

Aceite de marihuana

330F

165C

Aceite de oliva Extra virgen

320F

160C

Aceite de man Sin refinar

320F

160C

Aceite de crtamo o alazor (familia de los


Semirefinado 320F
cardos)

160C

Aceite de soja Sin refinar

320F

160C

Oleico alto aceite de girasol Sin refinar

320F

160C

Aceite de nuez Sin refinar

320F

160C

Aceite de colza o canola Sin refinar

225F

107C

Aceite de lino Sin refinar

225F

107C

Aceite de crtamo o alazor (familia de los


Sin refinar
cardos)

225F

107C

Aceite de girasol Sin refinar

225F

107C

Extraccin
Las semillas que ms se utilizan en la extraccin de aceite son, en orden de
importancia: la soja, el cacahuete, el algodn, lino, girasol y colza. Un detalle a
tener en cuenta es que en nuestro pas, el aceite de semilla ms consumido, con
diferencia, es el de girasol. Una vez que los aceites son extrados de las semillas,
necesitan un proceso de refinamiento para mejorar las condiciones de conservacin
y nutricionales, ya que algunas semillas contienen una serie de sustancias
denominadas antinutrientes que pueden llegar a ser txicas (de las que hablaremos
ms adelante). Tambin veremos que gran parte de la industria alimentaria
transforma estos aceites mediante procesos especficos (hidrogenacin) para
obtener grasas semislidas de mayor estabilidad.
El proceso de obtencin de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos,
que sern comunes en todos los casos:
Extraccin. Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las
semillas preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% ms de
aceite que las mismas semillas verdes. La extraccin de la fase grasa puede
realizarse mediante medios mecnicos (presin) o mediante disolventes (hexano).
Ambos tipos han alcanzado una gran perfeccin y se usan en todo el mundo.
En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extraccin por presin cuando
el contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del material que lo
contiene por presin, las paredes de las clulas que lo contienen tienen que

romperse. Esto se puede conseguir molturando la semilla o fruto, hacindolos


copos (flaking), pasndolos por rodillos o sometindolos a grandes presiones.
En operaciones a gran escala, la extraccin con disolventes es un medio ms
econmico de obtencin de aceite que la extraccin por presin, y su aplicacin va
aumentando rpidamente, especialmente para la obtencin de aceite de soja.
Refinado. Tras la extraccin del aceite se realiza un proceso de refinado, tambin
conocido como purificacin donde eliminaremos todos los elementos groseros. A
veces la refinacin slo exige una clarificacin del aceite pero para conseguir
aceites con una calidad organolptica ptima, es necesario someterlo a una serie de
operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables.
Neutralizacin. Mediante este proceso eliminamos los cidos grasos libres que se
han formado durante la extraccin y que pueden enranciar el producto final. Esta
desadificacin se realiza por adicin, al aceite, de hidrxido sdico, al 12- 15%. Esta
operacin se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de calefaccin
con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos grnulos de
jabn en pasta (unin de los cidos con el hidrxido) que crecern y podrn ser
eliminados mediante decantadores o centrfugas.
Decoloracin. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de
pigmentos naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales
como el carbn activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas
trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con cido sulfrico,
seguido de un lavado de agua para eliminar el cido. La ms utilizada es la
bentonita (silicatos de aluminio hidratado).
El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas
de 80-90oC. La cantidad de tierra que se aade, depende de la cantidad de
pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolpidos y glucolpidos que se
encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los
triglicridos. En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o
vapor, con lo que se hidratan estos compuestos hacindose insolubles en el medio
graso. El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecnicos que
incorporan agua en proporcin de un 2% con temperaturas de 70oC o en forma de
vapor lo que facilita la rpida hidratacin de los fosftidos. Desde el tanque de
mezcla, el aceite pasa a una centrfuga de gran velocidad que separa las dos fases de
forma selectiva.
Desodorizacin. Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias
hidrosolubles responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el
proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150-160oC, mientras que
paralelamente se le pasa una corriente de vapor directo, que arrastra todas las
sustancias voltiles, dejando el aceite prcticamente inodoro y con un sabor suave.
Su duracin es de 3-4 horas y es el ms largo de todo el proceso de refinacin.
Tras estos pasos tecnolgicos conseguiremos un producto final homogneo y
limpio, pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya
que tras su refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y
sustancias antioxidantes (esteroles, tocoferol).

Este detalle hace que, adems, los aceites de semilla tengan una menor estabilidad
y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su
reutilizacin debe controlarse de forma mucho ms estricta que en el caso del
aceite de oliva. Para compensar estas prdidas, la legislacin actual permite la
adicin de antioxidantes (aditivos).
14. ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL (Nota)
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL. La extraccin de aceite por mtodos
tradicionales requiere a menudo diversas operaciones preliminares, como la
trituracin, el pelado, el descascarado, etc., tras lo cual el producto se muele para
formar una pasta. Esta, o el fruto entero, se hierve a continuacin en agua y se agita
hasta que el aceite se separa y se puede recoger. Estos mtodos tradicionales tienen
un ndice bajo de eficacia, sobre todo cuando se realizan a mano. La extraccin de
aceite mediante prensado sin calentamiento es el mtodo ms puro, y con
frecuencia el resultado es un producto comestible sin refinar.
Los mtodos modernos de recuperacin del aceite consisten en la trituracin y el
prensado, as como la disolucin en un disolvente, en la mayora de los casos
hexano. La extraccin de aceite con un disolvente es un mtodo ms eficaz que el
prensado. El residuo que queda despus de retirar el aceite (torta o harina
oleaginosa) se utiliza como pienso.
Los aceites vegetales en bruto se obtienen sin una elaboracin ulterior, salvo la
desmucilaginacin o la filtracin. A fin de hacerlos idneos para el consumo
humano, la mayora de los aceites vegetales comestibles se refinan, con objeto de
eliminar las impurezas y las sustancias txicas, proceso en el que se efecta un
blanqueamiento, desodorizacin y refrigeracin (para que los aceites sean estables
a temperaturas bajas). Las prdidas que acompaan a estos procesos son del orden
del 4 al 8 por ciento. El concepto de la FAO comprende los aceites en bruto,
refinados y fraccionados, pero no los modificados qumicamente. Salvo algunas
excepciones, y al contrario de lo que ocurre con las grasas de origen animal, los
aceites de origen vegetal contienen predominantemente cidos grasos insaturados
(ligeros, lquidos) de dos tipos: monoinsaturados (cido olico, sobre todo en el
aceite de oliva extravirgen) y poliinsaturados (cido linoleico y linolnico, en
aceites extrados de semillas oleaginosas).
Los aceite de origen vegetal tienen una amplia variedad de aplicaciones en la
alimentacin, por ejemplo en las ensaladas y para cocinar, as como en la
produccin de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. Tambin forman
parte de numerosos productos elaborados, como mayonesa, mostaza, patatas fritas,
condimento para ensalada, pasta para untar emparedados y pescado en conserva.
Entre las aplicaciones industriales y no alimentarias de los aceites vegetales cabe
mencionar la produccin de jabones, detergentes, cidos grasos, pintura, barniz,
resina, plsticos y lubricantes.
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL.
Este captulo comprende las grasas de origen animal que se obtienen durante la

preparacin de la canal de los animales sacrificados (grasas de matadero) o en una


fase posterior del proceso de carnizacin, cuando la carne se prepara para el
consumo final (grasas de carnizacin). La mantequilla y productos anlogos
obtenidos de la leche se incluyen en el Captulo 18.
Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo obtenida
mediante fusin de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en
bruto de otras especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan
fundamentalmente en la produccin de margarina, grasa de cocinar y grasa
compuesta. Tambin se incorporan a numerosos productos alimenticios
elaborados. Las aplicaciones industriales y no alimentarias de las grasas de origen
animal comprenden la produccin de jabones, cidos grasos, lubricantes y piensos

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