Prctica 2.

Experiencia con protenas.

Objetivo.
Identificar aminocidos y protenas en alimentos y observar sus propiedades.
Introduccin
Las protenas son biomolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El nombre de
protena proviene de la palabra griega proteios, que significa primario o del dios Proteo, por la
cantidad de formas que pueden tomar.
Las protenas son biopolmeros, estn formadas por un gran nmero de unidades estructurales
simples repetitivas. Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente
adecuado, forman dispersiones coloidales con caractersticas que las diferencian de las disoluciones
de molculas ms pequeas.
Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxigeno y nitrgeno y casi todas poseen tambin
azufre.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre los grupos
carboxilo y el grupo amino de residuos de aminocidos adyacentes.
Las protenas presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas especficas, si
estas condiciones se modifican, pierden la conformacin y su funcin. A este proceso se le
denomina desnaturalizacin.
Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin,
variaciones de temperatura, aplicacin de fuerzas mecnicas como agitacin, la solubilidad de las
protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin.
La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos, al volver a alas condiciones normales,
puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo cual se denomina
renaturalizacin.
Materiales.
* Para cada una de las pruebas se utilizan las sustancias problema: Albmina al 2%, leche, clara de
huevo con una solucin saturada de sal

Prueba

Coagulacin

Biuret

Material

Reactivos

12 tubos de ensaye
6 pipetas de 5 ml
1 vaso de precipitado de 1 L.
1 Parrilla.
1 pinzas para tubo de ensaye

HCl
NaCl 14 %
NaOH 20%

3 tubos de ensaye

NaOH 20%

Prctica 2.
Experiencia con protenas.
3 pipetas de 5 ml

Xantoproteica

3 tubo de ensaye
4 pipetas de 5 ml
1 vaso de precipitado de 1 L.
1 Parrilla.
1 pinzas para tubo de ensaye

CuSO4 1%

HNO3 al 40%

Mtodos.
Cada una de las pruebas se aplica para las sustancias problema: Albmina al 2%, leche, clara de
huevo con una solucin saturada de sal
Prueba Coagulacin.

Prueba de Biuret.

Prctica 2.
Experiencia con protenas.

Prueba de Xantoproteica.
gregar2m
A
lspenuntubodeensaye.

adir2m
A
ldeH
N
O

A
gregar2m
lspenuntubodensaye.

adir2m
A
ldeH
N
O

Sustanciaproblem
a

Reactivo

Desarrollo experimental.
Para la prueba de Biuret en lugar de aadir el NaOH 20% y el CuSO 4 1%, se agrega directamente el
reactivo de Biuret.
Observaciones resultados.
Prueba Coagulacin.
Sustancia
Problema

HCl

NaCl 14
%

NaOH 20%

Calor

Prctica 2.
Experiencia con protenas.

Leche

Clara de
h.

Albmin
a

Se
forman
suspensiones
blancas glbulos

Cambia de color, de
transparente a blanca
y
opaca,
enturbiamiento

Al inicio era casi

transparente y cambio
a
un
color
blanquecino.
Se observan pequeas
suspensiones.

HCl

Sin cambios

Sin cambios

Sin cambios

Se
suspenden
glbulos de grasa, se
observan 2 fases:
arriba- opaca, abajotraslucida
Se forman pequeas
suspensiones

Sin cambios

Enturbiamiento, se
vuelve ms opaco

Se vuelve menos
turbia, se observan
pequeas
suspensiones.

NaCl

Sin cambios

Prctica 2.
Experiencia con protenas.

NaOH

Calor

Prueba de Biuret.
Todas las pruebas cambiaron de color violeta unas mas intensos que otra: la albumina fue la de
color mas intenso, de ah la clara y finalmente la leche.

Clar
Albumin

Lec

Prueba de Xantoproteica.
Sustancia
problema
Leche
Clara de
huevo
Albmina

Observaciones
Presenta un color amarillo intenso, se encuentra muy turbia y con muchos
glbulos
Se observa que una fase turbia con glbulos amarillas queda arriba, mientras
que la fase inferior es mas clara. El color es menos intenso que el de la leche
Suspensin de glbulos amarillos, es la menos intensa.

Prctica 2.
Experiencia con protenas.

Albumin

Lec

Clar

Cuestionario.
Discusin.
Coagulacin
Los aminocidos tienen la propiedad de poseer carga positiva y negativa, es decir son anfteros.
Debido a esto, es posible que los aminocidos y el medio en el que se encuentren tengan
interacciones entre ellos, propiciando que la conformacin o estructura que forman estos
aminocidos, se modifiquen, de tal forma que se pueda apreciar visiblemente lo que se conoce
como desnaturalizacin.
El resultado que se observa es enturbiamiento, cambios de color, formacin de glbulos o
suspensiones. La desnaturalizacin de las protenas va a depender de la concentracin de estos
cidos o lcalis.
Como se menciona en la introduccin, el calor tambin es un factor que influye en la
desnaturalizacin de protenas. Consideramos que es debido a que la presencia de energa (calor)
rompe los puentes de hidrogeno o los puentes disulfuro, en caso de existir, haciendo que los
pptidos que forman a las protenas cambien su estructura.
Reaccin de Biuret
En el caso del reactivo de Biuret, realiza un reconocimiento de enlaces peptcos formando un
complejo entre los iones cobre y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno; produce una
coloracin violcea. Esto nos indicara que entre mayor sea el nmero de enlaces peptdicos, mayor
ser la intensidad del color presente en la muestra.
Podramos asegurar que de las tres muestras, la que ms nmero de enlaces peptdicos tiene, es la
albmina, seguida por el huevo y finalizando la leche. Esta ltima muestra un color ms ligero,
debido a que la concentracin de protenas no es muy alta y existen otros componentes adems de
las protenas, como son grasas, agua y carbohidratos.

Prctica 2.
Experiencia con protenas.
Prueba Xantoproteica
Es un mtodo utilizado para determinar la cantidad de protenas solubles en una solucin utilizando
acido ntrico concentrado.
Las tres muestras resultaron positivas ya que en ellas existen grupos amino portadores de grupos
aromticos. Para poder visualizar la reaccin se debe neutralizar con un lcali, el resultado visible
es la pigmentacin de la muestra a amarillo. Entre los aminocidos aromticos que pueden estar
presentes estn el triptfano, la fenilalanina y la tirosina.
Suponemos que al igual que Biuret, esta es una prueba cualitativa. La intensidad del color tambin
puede depender de la cantidad de compuestos amino-aromticos presentes en cada muestra.
Conclusiones.
Las pruebas que se realizaron determinan la presencia de una caracterstica especfica como enlaces
peptdicos, tipos de protenas y presencia de algn grupo especifico en cadena R; la capacidad de
respuesta as como su intensidad depender de las propiedades de los aminocidos y protenas.

Bibliografa.