DCA-726

Alimentos derivados de carnes

Datos generales
Unidad acadmica: Departamento de Ingeniera Agroindustrial
Programa educativo: Doctorado en Ciencias Agroalimentarias
Nivel educativo: Doctorado en Ciencias
Estructura curricular: Lneas de Generacin y Aplicacin del Conocimiento
Denominacin: Alimentos frescos y procesados
Asignatura: Alimentos derivados de carnes
Carcter: Optativo
Tipo: Terico y prctico
Prerrequisitos: Tpicos selectos en alimentos de origen animal
Profesores: Dr. Amilcar Renn Mejenes Quijano, Ph.D. Gilberto Aranda
Osorio y Ph.D. Jos Guadalupe Garca Muiz
Ao: Segundo
Sesin: Primavera
Semestre: Primero
Horas totales/semana: 5
Horas totales del curso: 80
Horas totales de estudio independiente/semana: 2.5
Horas totales de estudio independiente: 40
Crditos: 7.5
Clave: DCA-726
Introduccin
Los productos crnicos son un alimento que aporta nutrientes esenciales para el
desarrollo humano como son: minerales, vitaminas, protenas de alta calidad,
aminocidos esenciales y hierro; contribuyen al bienestar humano y tiene
propiedades sensoriales (por su olor sabor, textura y color) que producen
satisfaccin a quien los consume. Adems, por medio de la produccin de crnicos,
muchos recursos de la actividad agrcola pueden ser transformados por animales
en productos de alta calidad para la alimentacin humana, evitando as, la gran

contaminacin al medio ambiente y el desaprovechamiento de estos recursos como

fuente de alimento animal.
Todos los beneficios antes citados se aprecian en mayor medida cuando en el
proceso de produccin primaria y su posterior transformacin es imprescindible el
enfoque de higiene y sanidad para lograr productos inocuos. Actualmente el
dinamismo poblacional demanda constantemente nuevos productos inocuos y de
calidad que posean las caractersticas propias de un producto fresco y que
satisfagan las necesidades de familias laboralmente activas (que caracteriza la
modernidad del Siglo XXI), lo cual representa un importante reto que motiva a
profundizar en este tema (investigacin) desde el punto de vista del
manejo/transformacin.
Por lo anterior el presente programa propone el estudio del metabolismo muscular
para su aplicacin tecnolgica, bases bioqumicas vinculadas a cada atributo de
calidad de la carne como alimento, factores que influyen en la calidad de la carne,
y la aplicacin de mtodos de acondicionamiento y transformacin de las carnes
para consumo humano.
En el plan de estudios esta asignatura se ubica en el ao 2 y tercer semestre del
Doctorado en Ciencias Agroalimentarias.
Verticalmente se relaciona con: Tpicos selectos de qumica en alimentos, Anlisis
multivariado, Enzimologa de los alimentos, Proyecto de investigacin I al VII,
Seminario de investigacin I-IV, Tpicos selectos en alimentos de origen animal;
tiene relacin horizontal con: Proyecto de investigacin II. El tipo de conocimiento
es de carcter terico y prctico y de formacin integradora.
Metodologa de trabajo. La modalidad de la asignatura corresponde a un curso
terico y prctico con enfoque metodolgico. La clase es terica-prctica y aborda
actividades como: solucin de problemas tipo y casos prcticos; respuesta a
cuestionarios; trabajos de investigacin individual y/o en equipo; presentacin de
seminarios y mesas de discusin.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,

material audiovisual, conferencias, videos, equipo de laboratorio, can. El lugar de
trabajo es en biblioteca, aula, laboratorio, plantas piloto, rastro frigorfico.
Por el carcter del contenido de esta asignatura se implementa el

mtodo de

enseanza de las ciencias biolgicas, los mtodos de la conferencia, discusin en

pequeos grupos, debate y caso de estudio.
La evaluacin de la asignatura consiste en tres niveles: inicial, intermedia y final. En
cada una se considera el trabajo individual y por equipo. Se contempla, adems,
trabajo independiente para la innovacin de alimentos de origen animal, exposicin
y aplicacin de exmenes.
Presentacin
La poblacin humana ha ido creciendo y lo seguir en los siguientes aos a una
tasa elevada tal que en los prximos aos se requerir mayor cantidad de alimento,
sin embargo la cantidad de tierra disponible para la produccin de los mismos es y
ser cada vez menor, por lo que es imprescindible contar con las herramientas
tcnicas y cientficas para mejorar la eficiencia de la produccin de los alimentos as
como su innovacin en cuanto a calidad, inocuidad y valor agregado. Los productos
crnicos son un alimento que aportan nutrientes esenciales para el desarrollo
humano: minerales (hierro), vitaminas, protenas de alta calidad (aminocidos
esenciales) y satisfaccin sensorial al consumirlos. Por lo anterior, es fundamental
desarrollar conocimientos y habilidades para la innovacin de productos desde una
perspectiva sostenible.
Esta asignatura aborda los productos crnicos para consumo humano.
Contribuyendo a que el estudiante adquiera el conocimiento y aplique los mtodos
de estudio en la investigacin cientfica, con nfasis en la innovacin de procesos
agroalimentarios desde un punto de vista sostenible.
En casos particulares, el estudiante innova productos crnicos. Se procura que los
estudiantes trabajen con casos reales, de preferencia propuestos por ellos, y

redacten los documentos correspondientes. En los temas en donde sea pertinente

se utiliza la estadstica y la administracin necesarias.
Se contempla la activacin y desarrollo del pensamiento abstracto, para favorecer
el anlisis cualitativo y cuantitativo de diversos problemas, asimismo promover el
pensamiento disciplinario en la conduccin de la investigacin cientfica.
Objetivos

Construir un pensamiento analtico, mediante mtodos de anlisis de productos

crnicos, para la generacin de alternativas sostenibles en el mbito
agroalimentario.

Describir la estructura del tejido muscular (msculo estriado, liso y cardiaco)

vinculado a su funcin, su metabolismo y su aplicacin, mediante un enfoque
cientfico, para la innovacin de alimentos desde un punto de vista sostenible.

Fomentar la capacidad de comunicacin y trabajo en equipo, a travs de

estudios de caso, para la emisin de propuestas sostenibles.

Contenido
Unidad I. Metabolismo muscular
(12 horas de teora)
Objetivo: Analizar la estructura anatmica y fisiolgica de los diferentes tejidos u
rganos, mediante el estudio del metabolismo muscular,

para su aplicacin

tecnolgica.
1.1. Estructura de la clula y el tejido muscular. Su funcin: la contraccin
muscular.
1.2. Metabolismo muscular: glucoltico, oxidativo y mixto (intermediarios).
1.3. Propiedades del nivel contrctil de los msculos. Clasificacin de los
msculos.
1.4. Clasificacin de los msculos.
1.5. Cambios bioqumicos de msculo a carne.
1.6. El sacrificio.

Unidad II. Calidad de la carne

(12 horas de teora)
Objetivo: Proponer las bases bioqumicas vinculadas a cada atributo de calidad de
la carne como alimento, a travs de las variables sensoriales, para su aplicacin en
la conservacin y transformacin.
2.1. Calidad higinico-sanitaria (inocuidad microbiolgica, fsica y qumica).
2.2. Calidad sensorial (dureza, marmoleo, jugosidad, textura, color, olor,
sabor).
2.3. Calidad nutricional.
2.4. Calidad de la canal.
2.5. Calidad de la carne.
Unidad III. Factores que influyen en la calidad de la carne
(12 horas de teora)
Objetivo: Analizar los factores que influyen en la calidad de la carne, mediante su
estudio y discusin, para su control y aseguramiento de la calidad deseada.
3.1. Factores antemortem (alimentacin, manejo, tipo racial).
3.2. Factores postmortem (traslado, sacrificio, manejo de canales).
3.3. Aspectos culturales.
Unidad IV. Acondicionamiento de las carnes (tejidos animales)
(12 horas de teora)
Objetivo: Aplicar los mtodos de acondicionamiento de las carnes de consumo
humano, mediante procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas
sostenibles.
4.1. Normalizacin.
4.2. Acondicionamiento.
4.3. Almacenamiento y conservacin de la carne.
4.4. Temperatura.

4.5. Deshidratacin.
4.6. Salado.
Unidad V. Transformacin de la carne
(10 horas de teora)
Objetivo: Aplicar mtodos de transformacin de las carnes de consumo humano,
mediante procesos tecnolgicos, para la generacin de alternativas sostenibles.
5.1. Coccin.
5.2. Molido (rompimiento celular).
5.3. Ahumado.
5.4. Deshidratacin.
5.5. Salado.

Actividades prcticas
Esta asignatura consiste de 11 prcticas, requiriendo un total de 22 horas. Las
actividades se realizan en el aula, biblioteca, taller de carnes, rastro frigorfico y
laboratorio.
No

Metabolismo y
estructura
muscular.

Valor nutricional
de la carne.

El color y la
calidad de la
carne.

Valor nutricional
de la carne.

Nombre de la
prctica

Efecto de la
alimentacin en
la calidad de la
carne.
Efecto de la
edad al sacrificio
en la calidad de
la carne.
Efecto del
sacrificio en la
calidad de la
carne.
Efecto de los
anablicos en la
calidad de la
carne.

Diseccin y
cortes
principales.

10

Transformacin
de la carne.

11

Exposicin de
propuesta
innovadora.

Objetivos
Valorar la estructura de los alimentos de origen pecuario
derivados de los diferentes tejidos u rganos, mediante
tcnicas de diseccin, para la identificacin de los cortes
fundamentales de las canales.
Formular alimentos derivados de la carne, mediante el uso
de procesos alternativos, para la obtencin de un producto
diferenciado, inocuo y de calidad.
Medir el valor nutricional de la carne, mediante el mtodo
cientfico, para la innovacin de alimentos inocuos y
sostenibles.
Valorar la calidad de la carne, a travs de la medicin del
color, para su aplicacin en la conservacin y
transformacin.
Medir el valor nutricional de la carne y su contribucin al
bienestar humano, mediante el mtodo cientfico, para la
innovacin de alimentos inocuos y sostenibles.
Analizar el efecto de la alimentacin en la calidad de la
carne, mediante su estudio, para la generacin de
alternativas sostenibles.
Analizar el efecto de la edad al sacrificio en la calidad de la
carne, mediante su estudio, para la generacin de
alternativas sostenibles.
Analizar el efecto del sacrificio en la calidad de la carne,
mediante su estudio, para la generacin de alternativas
sostenibles.
Analizar el efecto de los anablicos en la calidad de la carne,
mediante su estudio, para la generacin de alternativas
sostenibles.

Horas

Unidad

II

2
III
2

Distinguir los cortes principales de las carnes, mediante la

diseccin, para la generacin de alternativas sostenibles.
Practicar mtodos de acondicionamiento de las carnes de
consumo humano, mediante procesos tecnolgicos, para la
generacin de alternativas sostenibles.
Aplicar mtodos de transformacin de las carnes de
consumo humano, mediante procesos tecnolgicos, para la
generacin de alternativas sostenibles.
Proponer una innovacin de alimentos derivados de la carne,
mediante la aplicacin del contenido del curso, para la
socializacin de la metodologa implementada en la
innovacin de un alimento inocuo.

IV

I-V

Metodologa
Para desarrollar el proceso enseanza-aprendizaje de alimentos derivados de
carnes, se implementan diversas actividades enfocadas a motivar el gusto por la
materia:
i.

Tcnicas grupales: debates, lluvia de ideas.

ii.

Tcnicas audiovisuales: videos documentales especializados.

iii.

Solucin de problemas: ejercicios de retos, cuestionarios, mapas mentales.

iv.

Tcnicas tradicionales: presentacin del profesor, seminario por estudiantes,

lecturas

v.

Aprendizaje basado en proyectos y estudios de caso.

Los recursos materiales y didcticos consisten de: libros, artculos cientficos,

material audiovisual, conferencias, videos, equipo de laboratorio, equipo de plantas
piloto, can, pginas web. Recursos fsicos o lugar de trabajo es en biblioteca,
aula, laboratorio, campo, plantas piloto y rastros.

Evaluacin (E)

Inicial

Elaborar/presentar/
Examen diagnstico
individual

Intermedia

Casos hipotticos en
clase
Individual
Por equipo
Estudio independiente
Casos
Lecturas
Seminarios en equipo

Final

Examen Unidad 1
Examen Unidad 2
Examen Unidad 3
Examen Unidad 4
Examen Unidad 5

Propuesta
innovadora.

Indicadores

Valor

Valorar los conocimientos tericos, y

manejo de laboratorio y plantas piloto,
mediante un examen, para la definicin
de prioridades de regularizacin.

Examen

Reporte
soluciones

Objetivo

de

Reportes, anlisis
de
datos
y
soluciones.
Resmenes
Exposicin,
material didctico

Examen

Exposicin,
material didctico,
reporte

5
5
10
10
10

Valorar las soluciones a problemas

propuestos, mediante la aplicacin de
principios tericos y metodolgicos de
los alimentos de origen animal, para la
generacin de alternativas sostenibles
e inocuas.

10
10
10
10
10

10

Elaborar un documento de calidad,

mediante la aplicacin del contenido
del curso, para la socializacin de la
metodologa implementada en la
innovacin de un alimento inocuo.

Bibliografa bsica
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www.cabi.org.
Bibliografa complementaria
1. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Plantas
Faenadoras de Bovinos. (2001). Ministerio de Agricultura, Servicio Agrcola y
Ganadero, Departamento Proteccin Pecuaria. Subdepartamento Industria y
Tecnologa Pecuaria. 44 p.
2. Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad para Productos
Crnicos Procesados. Ministerio de Agricultura, Servicio Agrcola y Ganadero,
Departamento Proteccin Pecuaria. Subdepartamento Industria y Tecnologa
Pecuaria. 36 p.
Publicaciones en revistas

11

Journal of Food Science and Thechnology

Journal of Dairy Science

Animal Behaviour

Livestock Science

Meat Science

Perfil del profesor

Especialista produccin pecuaria y alimentos, preferentemente con Doctorado en
ciencias y al menos dos aos de experiencia docente, de investigacin o de trabajo,
con publicaciones cientficas y de difusin en esta rea de estudio.

12