UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

TARAPOTO - SEDE JUANJUI

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
INFORME DE PRCTICA N 03

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

ALUMNO:

JONATHAN RIVA SANGAMA

CICLO:

VIII

DOCENTE:

ING. DR.

FECHA DE PRESENTACIN

17 de febrero de 2012

JUANJUI-PER
2012
I.- INTRODUCCIN:

El control de calidad depende, en principio de la seleccin de una materia prima de

gran calidad. Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
externos y la contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto del
que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado.
El enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos virtuales
estriles, para lograrlo, es necesario evitar que la materia prima tenga una carga
bacteriana inicial alta. De lo contrario los procedimientos de esterilizacin, eficaces
para el material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporcin de envases no
estriles
El objetivo principal es, en todos los casos asegurar que se destruyan los
microorganismos ms termorresistentes.

II OBJETIVOS:
2

2.1 Generales
Asegurar

la

destruccin

de

los

microorganismos

ms

termorresistentes,

destacndose las esporas de Clostridium botulinum ya que su presencia entraa el

riesgo de una intoxicacin letal.
2.2 Especficos

Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de

conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad, espesor

y altura.
Determinar y evaluar el traslape terico y real de la sutura de una lata de
conserva a partir de las medidas de las mismas.
Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre, pH, acidez,
slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto externo del envase,
nmero de piezas, etc.

III REVISIN DE LITERATURA:

Conserva en lata
Es un producto alimentario fresco que ha sido esterilizado, a veces cocinado, y
colocado en un envase igualmente esterilizado, cerrado de modo duradero y
perfectamente hermtico.
Es un modo de conservacin de los alimentos:
Completamente seguro.
Sano y estril.
Con una amplsima gama de productos.
Con todas las propiedades nutritivas.
Con excelente trazabilidad.
Que no necesita refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que
supone un ahorro de energa.
Con una duracin ptima que se prolonga durante aos.
Sin riesgo de una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las
cualidades nutritivas del producto.
3

 Adaptada a las raciones que se deseen.

Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.
DECLOGO:
1-Para todos los paladares
La conserva enlatada le ofrece una gama inmensa de productos para su cocina.
Tantos productos Peruanos como del mundo entero, desde los ms familiares a los
ms exticos.
2-Con toda la informacin
En todas las latas de conserva aparecen las fechas en las que el producto ha sido
recolectado y preparado para su conservacin.
3- Y con toda la seguridad
En el proceso de conservacin se elimina todo tipo de grmenes nocivos. Lo ms
parecido que existe al riesgo cero alimentario
4-Sanas y nutritivas
Las conservas enlatadas no slo proporcionan muchas satisfacciones al paladar:
tambin mantienen intactas todas las cualidades nutricionales de los alimentos.
5-Con productos naturales
Los productos de las conservas se recogen y preparan sin demora tras su cosecha o
su captura, aprovechando su mejor momento, y con una manipulacin mnima.
6-Y mtodos Naturales
Las conservas, pese a lo que muchos creen, no llevan conservantes. El
procedimiento natural de la esterilizacin basta para mantener intacto el producto
hasta su consumo.
7-Con mximo de ahorro ecolgico
Usted no gastar energa para almacenar sus conservas: no necesitan fro. Adems,
aprovechar todo el contenido, sin residuos orgnicos. Y el envase de acero es de
los ms reciclados del mundo

8- Cmodas y prcticas
El uso gastronmico de la conserva enlatada es cmodo y rpido. Nuevas
tecnologas de apertura y de aligeramiento del envase no perjudican su seguridad y
facilitan el uso. Adems, podr disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe
nuestras recetas
9-Prudentes con nuestros bolsillos
En las conservas enlatadas encontrar soluciones culinarias a precios muy
razonables. Y sin fluctuaciones estacionales. Aunque si busca especialidades de
gourmet, no se prive: en las conservas se esconden verdaderos tesoros
gastronmicos.
10- Y humanitarias
Gracias a su resistencia y su facilidad de transporte y almacenamiento, las
conservas enlatadas constituyen la mejor tecnologa para la ayuda alimentara a
pases pobres o afectados por guerras, catstrofes o hambrunas que, por desgracia,
an padece la humanidad.
EL INVENTO DE LA CONSERVA
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas.
Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase
ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia.
El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en
azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantas.
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Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase
ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la campaa de Rusia.
El emperador ofreci entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo
para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.
*Nicols Appert, un modesto investigador francs al que, con razn, se le otorg en su
tiempo el ttulo de Benefactor de la Humanidad, tras aos de investigacin, averigu que
se podan conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados: gan la
famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.

Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de vidrio, pero

inmediatamente el ingls Peter Durand empez a utilizar envases de hojalata que
dotaron a la conserva de mayor resistencia y la preservaron del efecto de la luz, que
deteriora el contenido vitamnico.
La noticia de la conserva lleg a Espaa en 1840 con el naufragio frente a Finisterre
de un velero francs. En la Galicia costera exista ya tradicin de otros mtodos de
conservacin como la salazn o el ahumado de la sardinas. En menos de un ao se
cre la primera fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en
la Rioja la primera instalacin de conservas vegetales.
Hacia 1900 se sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la coccin a
vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en todo el mundo el
nombre del sistema de coccin espaol.
Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de conservas, y sus
productos gozan de reconocimiento internacional.
EL INVENTO DE LA LATA
La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de una fina lmina de
acero de alta calidad, recubierta por una pelcula de estao que la protege de la
oxidacin.
El proceso de estaado fue un secreto industrial muy bien guardado durante muchos
aos desde su descubrimiento en Alemania.
6

La primera fbrica de hojalata en Espaa se cre en 1731 en la comarca de Ronda,

con el nombre de La nunca vista en Espaa Real Fbrica de Hoja de Lata y sus
Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y catlicos reyes don Felipe V y
doa Isabel Farnesio. Por supuesto, contaba con un cuarto secreto para el
estaado, que realizaban operarios alemanes trados al efecto.
La fabricacin de la hojalata requiere una avanzadsima tecnologa, merced a la cual
se consiguen envases de extraordinaria resistencia con una mnima cantidad de
material. El peso medio de los envases ha descendido en ms del 20% durante los
ltimos aos.
Espaa es uno de los pocos productores mundiales de hojalata, debido a la potencia
de su industria conservera. El nico productor es Aceralia, del gran grupo siderrgico
Arcelor. Existen lneas de fabricacin en Asturias y Vizcaya.
La hojalata se transforma en envase en las industrias metalgrficas. Existen dos
tipos bsicos de botes: el de dos piezas (cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas
(cuerpo y tapas superior e inferior) que es el ms habitual para las conservas.
Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta domstica de primera
necesidad, la apertura fcil se va imponiendo en las latas de conservas, y hoy son
muchas las que gozan de este cmodo procedimiento.
IV MATERIALES Y MTODOS:
4.1 Materiales y Equipos
- Latas de conservas (Frutas, hortalizas, carne o pescados).
- Pie de Rey o Vernier
- Tijeras de cortar metales
- Sierra metlica

- Alicates, tenazas y abrelatas

- Balanza analtica
4.2 Mtodo o procedimiento
Seguiremos de acuerdo a los diagramas de las figuras 11 especificaciones
mencionadas en los cuadros 14-A, 14-B, 15-A, 15-B y 16-A, 16-B respectivamente.

Control del aspecto externo de las latas

Peso bruto de la conserva

Control del cierre

Control del vaci

Abertura de la lata
Espacio libre
Peso sin lquido de gobierno
Control del aspecto externo de la conserva (1)

Peso neto
Tara

Color
Olor
Control de aspecto interno de la conserva (2) Textura
Sabor
Limpieza
8

Limpieza, lavado y secado de la lata

Extraccin del gancho del cuerpo

Determinacin del traslape real

Figura 11: Diagrama de flujo de control de calidad de conservas enlatadas

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Cuadro 14-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia

CARACTERSTICAS

ASPECTO EXTERNO DEL

ENVASE
MEDIDAS DE CIERRE DEL
ENVASE (pulg.)

-Tipo de Producto : ALMIBAR DE PIA ( Pia en rodajas)

-Procedencia
: THAI BAE INTERNACIONAL CO. LTDA
Comercializada por MOLITALIA S.A. Av. Venezuela 2850 Lima
-Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011
-Cdigo
: 7750885006279
-Marca
: FANNY
-Tamao de lata : 112,9 mm X 84,2 mm
No existe defectos
Externo
No existe defectos
Interno
Espesor

0,05

Altura

0,122

Profundidad

0,120

Traslape

0,02

VACO (pulg. Hg)

ESPACIO LIBRE (mm)

CONTENIDO

TEXTURA

LIMPIEZA
OLOR

0,119
Bueno
Corriente
Malo
Firme
Algo blanda
Blanda
Bueno
Corriente
Pobre
Bueno
Regular

COLOR

SABOR

LQUIDO DE GOBIRNO

Malo
Tpico
Regular
Malo
Normal
Regular
Anormal
Claro
Algo turbio
Turbio

Cuadro 14-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia

pH

3,52

PESO BRUTO (g)

PESO SIN LQUIDO DE
GOBIERNO (g)
TARA (g)

643,9633

PESO NETO (g)

568,4021

PESO ESCURRIDO (g)

361,6097

NMERO DE TROZOS

10

437,1709
75,5612

Cuadro 15-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Durazno

CARACTERSTICAS

Tipo de Producto
Procedencia
Fecha de Examen
Cdigo
Marca
Tamao de lata

ASPECTO EXTERNO DEL

ENVASE

Externo

No hubo defectos

Interno

No hubo defectos

MEDIDAS DE CIERRE DEL

ENVASE (pulg.)

Espesor
Altura
Profundida
d
Traslape

VACO (pulg. Hg)

ESPACIO LIBRE (mm)
CONTENIDO
10

: ALMIBAR DE DURAZNO
: Molitalia S.A. Av. Venezuela-Lima
: 07 - 06 - 2011
: 7750885006279
: FANNY
: 150,5 mm X 97,3 mm

0.25 (1/4)
0.3125 (1/16)
1. 9375 (15/16)
0,5
1
11 mm

Bueno

Corriente
Malo
TEXTURA

LIMPIEZA

Firme
Algo
blanda
Blanda

Bueno

Corriente
Pobre
Bueno

OLOR

Regular
Malo

Cuadro 15-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Durazno

Tpico
COLOR

Regular
Malo
Normal

SABOR

Regular
Anormal
Claro

LQUIDO DE GOBIRNO

Algo turbio
Turbio

pH

3,65

PESO BRUTO (g)

PESO SIN LQUIDO DE
GOBIERNO (g)
TARA (g)

820

PESO NETO (g)

520

PESO ESCURRIDO (g)

476

NMERO DE TROZOS

509,48
300

Cuadro 16-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Palmito

CARACTERSTICAS

11

Tipo de Producto : PALMITO CULTIVADO DE LA

AMAZONA (Palmito en solucin Salina)
Procedencia
: Km 88 Carretera Tarapoto Yurimaguas
Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011
Cdigo
: 7751224578129
Marca
: LA ORQUIDEA
Tamao de lata : 92,5 mm X 69,2 mm

ASPECTO EXTERNO DEL

ENVASE

Externo
Interno

MEDIDAS DE CIERRE DEL

ENVASE (pulg.)

Presento exceso de barniz y suciedades en el

cierre
Presenta desprendimiento de barniz

Espesor

0,048

Altura
Profundida
d
Traslape

0,124
0,127
0,042

VACO (pulg. Hg)

1,5

ESPACIO LIBRE (mm)

1,5
Bueno

CONTENIDO

Corriente
Malo

Cuadro 16-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Palmito

TEXTURA

LIMPIEZA

Firme
Algo
blanda
Blanda

Bueno

Corriente
Pobre
Bueno

OLOR

Regular
Malo
Tpico

COLOR

Regular
Malo
Normal

SABOR

Regular
Anormal
Claro

LQUIDO DE GOBIRNO

Algo turbio
Turbio

pH

3,97

PESO BRUTO (g)

PESO SIN LQUIDO DE
GOBIERNO (g)
TARA (g)

463,51

PESO NETO (g)

415

PESO ESCURRIDO (g)

160,49

NMERO DE TROZOS

12

204
43,51

DISCUSIN
En ste punto es importante hacer notar que lo que se est verificando es lo
establecido en "Marcado en el envase" de las normas correspondientes, no se
verifica que la etiqueta cumpla con lo establecido en la norma de Especificaciones
Generales de Etiquetado que hubiese sido l o adecuado.
Estos resultados indican que la inspeccin de los cierres de las latas fue adecuada
pues de haber presentado defectos tales como depresin de los bordes, picos,
fracturas y falsos cierres el vaco pudo haberse perdido por infiltracin de aire
presentndose adems un deterioro del alimento

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
Una vez examinados se concluye que se logro los objetivos realizados en respecto
al anlisis de control de calidad a todos las conservas enlatadas en el laboratorio.
Ya hecho los anlisis se concluye que los almbares de Durazno y Pia no
cumplieron con los parmetros que ndica la etiqueta

13

RECOMENDACIONES

Que el industrial no pase por alto el resultado de ste estudio, de tal forma
que sirva de gua para identificar las fallas que pudiesen tener en su control
de calidad.

Al consumidor.
Antes de adquirir stos productos enlatados verifique:

14

Que la lata no este abombada o golpeada.

Que la lata no presente puntos de oxidacin.
Que e l producto ostente en su etiqueta el contenido neto y masa drenada.
Que la lata no presente ningn tipo de derrame de producto.

VII. ANEXOS

15

16

7.1 CUESTIONARIO:
1. Cules son los barnices de mayor uso en la industria conservera y
anlogamente los objetivos de su aplicacin en los envases metlicos?

Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases metlicos es de:

Mantener las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos

Reducir las prdidas del producto, al protegerlo contra la descomposicin.
Contribuir con el mejoramiento de las condiciones de procesamiento.
Reducir los posibles impactos negativos del producto del producto sobre el
medio ambiente.

2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria de alimentos,

explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?
El control de calidad es importante para:
Crear mejor calidad: las fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para
eliminar errores
Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible del ambiente de cualquier
organizacin. Los mercados cambian, la competencia en todo el mundo ofrece
productos o servicios nuevos que captan la atencin del pblico. Surgen materiales y
tecnologas nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La
funcin del control sirve a los gerentes para responder a las amenazas o las
17

oportunidades de todo ello, porque les ayuda a detectar los cambios que estn
afectando los productos y los servicios de sus organizaciones.
Agregar valor: Los tiempos veloces de los ciclos son una manera de obtener
ventajas competitivas. Otra forma, aplicada por el experto de la administracin
japonesa Kenichi Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos
de la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente. Ohmae, advierte,
en cambio, que el principal objetivo de una organizacin debera ser agregar valor
a su producto o servicio, de tal manera que los clientes lo comprarn, prefirindolo
sobre la oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta la forma
de una calidad por encima de la medida lograda aplicando procedimientos de
control.
El trmino trazabilidad es definido por la Organizacin Internacional para la
Estandarizacin (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in
Metrology Como:
La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde este
pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares
nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones
todas con incertidumbres especificadas.
Segn el Comit de Seguridad Alimentaria de AECOC:
Se

entiende

trazabilidad

como

el

conjunto

de

aquellos

procedimientos

preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la

trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas.

3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la calidad?

Calidad

tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que

aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras

expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione
tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos
18

tiene que realizar. Con todo y a pesar de esta definicin el termino "Calidad"
siempre ser entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya
que para unos la Calidad residir en un producto y en otros en su servicio
posventa de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca
llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino Calidad a pesar
de que ltimamente este trmino se haya puesto de moda.

Factores que afectan la calidad

La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de peso, desecacin y
contraccin de la superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el
agua y componentes aromticos).
Microorganismos: Bacterias y Hongos.
Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas temperaturas.
Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicacin de
microorganismos.

19

VIII. BIBLIOGRAFA
1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Ed.
Acribia. 2a edicin. Zaragoza (Espaa).
2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. S.A.
Zaragoza (Espaa).
3.- Gua de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas.
Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984.
4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas.
Acribia. 1997

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