PRACTICA N° 03

TECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES ALIMENTARIAS
1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Análisis sensorial de una bebida
alcohólica (vino)
2. INTRODUCCION
La evaluación sensorial de alimentos es una disciplina científica cuyo
objetivo es estudiar las sensaciones que producen los alimentos.
Cuando se consume un alimento se están recibiendo estímulos
visuales (color, forma, brillo…), estímulos táctiles (percibidos en la
superficie de los dedos, en el epitelio bucal…), estímulos olorosos
(percibidos en el epitelio olfativo), estímulos gustativos (percibidos en
las papilas gustativas), e incluso estímulos auditivos (alimentos
crujientes...).
Dentro de la evaluación sensorial existen multitud de pruebas,
diferentes entre sí, en función del objetivo buscado. El análisis
sensorial descriptivo cuantitativo, que pretende cuantificar los
estímulos que se perciben en los alimentos, tiene especial relevancia.
( Iñaki Etaio Alonso y colaboradores, 2007)
La valoración sensorial está en función a la persona quien lo realiza, y
si no están establecidos los parámetros nos da un valor subjetivo. Por
este motivo para aumentar la fiabilidad, es muy necesario objetivar y
normalizar los términos y condiciones que puedan influir en las
determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que
se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor
precisión posible.(J. Sancho 1999)
La presente práctica es conocer los parámetros a considerar para
realizar un buen análisis sensorial, y con una bebida muy conocida
como el vino que nos ofrece una gama de sabores y aromas propias
de su lugar de origen, tipo de uva, fermentación y maduración.
3. JUSTIFICACION:
Al final de todo proceso elaboración de bebidas provenientes de la
fermentación, parte fundamental en la calidad del producto obtenido,
es su análisis sensorial, porque es la primera impresión que tenemos
de los productos. Por este motivo los estudiantes deben conocer la
aplicación de las técnicas de análisis organoléptico usando una
bebida como lo es el vino.

4. OBJETIVOS:

-

Realizar el análisis sensorial de diferentes tipos de vino
Utilizar los métodos para la catación del vino.
Diferenciar entre un vino de buena calidad y uno no tan bueno.

5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Materiales
- Botellas con vino de diferente marcas y procedencia
- Vasos de cristal transparente para la catación del vino
- Sacacorchos
- Agua para beber
- Servilletas
- Hojas blancas
- Ambientes con buena iluminación
- Recipiente para recibir la bebida catada
5.2. Método
Anotar todas las características del envase del vino. El método de
análisis se realizará en tres partes, formar grupos de trabajo
donde mediante fotos y anotando los datos sensoriales percibido
por cada integrante.
a. Fase Visual
Verter en una copa limpia, sin aromas, el vino, llenando una
cuarta parte del contenido de la copa. Se le realiza los
siguientes análisis
- Examen del disco.
- Limpidez
- Color
- Fluidez y lágrimas
- Efervescencia
b. Fase olfativa
Realizar la técnica de Vía Nasal 1 (copa en reposo), Vía Nasal
2(Agitando la copa), Vía Retronasal (bebe un sorbo de vino y
mediante agitación de lengua y mejilla con ligera aspiración se
estimula el desprendimiento de aromas. Clasificar los tipos de
aromas percibidos en:
- Primarios
- Secundarios
- Terciarios
c. Fase degustativa
En la cual se detectará los componentes dulces, ácidos,
astringentes y amargos, se sentirá el contenido alcohólico de la
bebida.
Todas estas técnicas reunidas al final me darán una impresión global
del vino, anotar sus resultados
6. RESULTADOS

Realizar un cuadro donde se observe los resultados por participantes
y por tipo o clase de vino trabajado
7. DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS
Contrastar con la bibliografía a consultar estos resultados para las
discusiones
8. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivo (pueden incluir más objetivos en el informe
a presentar)
9. RECOMENDACIONES
De acuerdo a lo observado y a la revisión bibliográfica que se puede
mejorar en los análisis sensoriales de bebidas alcohólicas
10.
BIBLIGRAFIA
Citar toda la bibliografía investigada para el informe, páginas web,
etc.
11.
ANEXO
Colocar fotos, cuadros, documentos de referencia, etc.