PlantaindusCuyJunin

CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES DE DESARROLLO DEL PROYECTO

I.
Informacin general
I.1.1. Nombre del proyecto
Instalacin de una planta industrializadora de carne de cuy en

el distrito, provincia, departamento de Junn
I.1.2. Ubicacin geogrfica
Distrito: Junn
Provincia: Junn
Departamento: Junn
I.1.3. Unidad formuladora
M Sc. Cusiche Prez Leoncio Feliberto

Ing. Espinoza Tumialan Carmen Luz
Eco. Jess Rodrguez Ruth Irene
Alderete Castaeda Sherly S.
Astuhuaman Cajahuanca katheryn M.
Huamali Tinoco Nilda V.
Medina Paita Henry E.
I.1.4. Unidad ejecutora

Alderete Castaeda Sherly S.
Astuhuaman Cajahuanca katheryn M.
Huamali Tinoco Nilda V.
Medina Paita Henry E.
Inversionista privado o inversin propia.
I.2.
Participacin de los beneficiarios
I.2.1. Beneficiarios del Proyecto
I.2.1.1. Beneficiarios Directos:

Los
beneficiarios
directos
del
presente
proyecto
son
las
familias
productoras de cuy pertenecientes a la provincia de Junn.

N
Zona y ubicacin
N de familias
Total beneficiarios
01
Junn
10
50
El presente proyecto brindar sus beneficios directamente a 10 familias.

Estos factores tienen el compromiso de participar activamente en la
comercializacin de la materia prima siendo esta de calidad.
I.2.1.2. Beneficiarios Indirectos:

Son los habitantes del mbito del distrito de Junn y de las localidades
vecinas que tienen las granjas de cuyes con manejo familiar.
Asimismo se considera a todos los agentes que participan en la cadena de
valor del cuy (intermediarios, comerciantes, transformadores, transportistas,
etc.).
I.3.
Clasificacin industrial internacional uniforme (CIIU)
3111 Matanza de ganado y preparacin y conservacin de carnes.
I.4.
Metas del proyecto
Instalar una planta agroindustrial de transformadora de la carne de cuy

dentro de la provincia de Junn. Cubrir un 12 % del total de la demanda
insatisfecha que es del 74%. (Investigado por el INSTITUTO NACIONAL DE
INVESTIGACION Y EXTENSION AGRARIA). Pero en una segmentacin de
mercado de nivel socioeconmico medio- alto en la ciudad de Huancayo.
I.5.
Resultados esperados
Con la implementacin se espera tener acceso a un mercado determinado

para realizar la comercializacin de la carne del cuy pero con un tratamiento.
Adems se pretende mejorar la tecnologa de crianza para que nuestros
ingresos sean ms rentables y asegurar la calidad y seguridad alimentaria
antes de transformarla para tener un producto que satisfaga las necesidades
del mercado hacia donde nos dirigimos y cumplir con las normas establecidas
para el expendio de alimentos. De manera general se pretende causar un
cambio econmico para desarrollar la ciudad y contrarrestar el desempleo

ofreciendo oportunidades a los involucrados.
HIPOTESIS:
-
Con la instalacin de la planta se pretende cubrir la demanda
insatisfecha del mercado a un 15% por lo menos de un total del 74%.

Se pretende mejorar la calidad de vida de los proveedores, trabajadores
e involucrados en el proyecto.
Difundir productos industrializados con certificacin para su fcil
consumo y garantizar su calidad.
I.6.
IDENTIFICACIN
I.6.1. Diagnstico de la situacin actual

I.6.1.1. Antecedentes de la situacin que motiva el proyecto.
La produccin de cuyes en el distrito de Junn, donde se ubica la zona de

intervencin del proyecto se desarrolla de la siguiente manera: Se tiene un
estimado del 90% de familias que cran cuyes en forma tradicional; los
cuyes estn viviendo en cocinas, campos o patios;
debajo de la rumas de
champa o en llantas, los cuyes consumen los pastos naturales que crecen en
los canchones, y se le suplementa la alimentacin con pastos cultivados como:
avena, cebada forrajera, alfalfa y otros alimentos. En tanto a la situacin
podemos decir que solo en nuestro distrito de Junn contamos con una gran
poblacin de criadores de cuy.
Segn algunas estimaciones se tiene que el porcentaje de mortandad que
alcanza el sistema de crianza es de un 40% y el periodo promedio para
alcanzar animales de talla comercial y pesos adecuados es de 6 meses a
ms. Esta situacin hace que la crianza de cuyes no sea rentable a vista de los
criadores lo que hace perder oportunidad de negocios y de desarrollo en el
actual entorno de crecimiento de la demanda de esta carne en el mercado
nacional.
Municipalidad Provincial de Junn - AAPROCCAM (2008), se refiere a que

los productores de cuyes de la provincia de Junn se organizaron formando una
asociacin, denominada AAPROCCAM Junn constituida por
entusiastas este
granjeros
proyecto fue ejecutado mediante un tramite hacia la
Municipalidad Provincial de Junn ejecutando esta institucin mediante un

proyecto de inversin publica en el ao 2008. Por otra parte, la Municipalidad
Provincial de Junn (2008),
realiz otro centro demostrativo de crianza de
cuyes en el centro poblado de San Francisco de Uco, pues este establecimiento

servir para incentivar la crianza de este roedor poco utilizado en generar
ingreso a las familias por esta zona Se empezar con 25 reproductores los
cuales generarn los planteles futuros de reproduccin. Este proyecto est en
funcionamiento en el ao 2009; refiri el responsable del rea de proyectos de
la MPJ.
Pues estos son algunos de los casos de organizaciones pblicas y

privadas, que vienen proyectndose a la explotacin de esta especie.
Actualmente, existen un nmero indeterminado de micro y pequeo criaderos
que resultara dificultoso mencionar a cada uno de ellos
en este proyecto,
ya que tendramos que ver la formalidad de estos y resultara un trabajo

ms amplio.
I.6.1.2. Zona y poblacin que se pretende atender.
Del 90% de estimacin
de crianza que se tiene de forma tradicional,
tradicional- comercial se pretende desarrollar un 2% dado que este porcentaje

son los que nos proveern de materia prima adecuada para nuestra
transformacin, quienes vienen a ser nuestros beneficiarios directos. Para
definir el tamao del proyecto contamos con una poblacin de 795002 ( INEI
SRTOD 2011)en la ciudad de Huancayo quienes sern nuestro mercado
potencial mientras en nuestra provincia de Junn es de 28490( INEI SRTOD
2011) a los cuales se les beneficiara con el desarrollo econmico
y social.
Nuestros productos sern expendidos en la provincia pero en un volumen muy

bajo por la misma demanda, es por ello que se tiene en cuenta el mercado
potencial y local.
I.6.1.3. Gravedad de la situacin.

Debido a que no hay gran manejo tecnolgico en la crianza se ha tenido el
40% de mortandad en estos animales as que la produccin se disminuya y
se dificulta el desarrollo de la crianza y su posterior comercializacin. Esto ha
ido pasando desde muchos aos atrs pero se tuvo conocimiento y se trato
de impulsar desde el 2008 por varias entidades que han sido mencionadas en
nuestros antecedentes.
I.6.1.4. Intentos de soluciones anteriores.
En el 2012 se creo la corporacin CRECER, con el fin de promover la
importancia y calidad nutritiva de los cuyes haciendo un anlisis del manejo
de crianza y el uso gastronmico que se le da a nivel de nuestra provincia.
Dndoles enfoque a mejorar su manejo tecnolgico, industrial y gastronmico a
travs de capacitaciones con profesionales entendidos en el tema.
Por su parte la Municipalidad Provincial de Junn ha ido impulsando proyectos
que han enfocado a la produccin y manejo tcnico de los cuyes para poder
comercializarlos. Estos han sido implementados en sus distritos, provincias no
teniendo buenos resultados por la falta de asistencia tcnica.
Esto es cuanto podemos dar a conocer a cerca de Los intentos de soluciones
que se dieron durante este tiempo.
I.7.
Antecedentes
INVESTIGACIN DE MERCADO SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIN DE

LA CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS) EN PRESENTACIONES DE
AHUMADO, CROQUETAS Y APANADO EN LA CIUDAD DE PASTO COLOMBIA
El desarrollo de las encuestas presentaron los siguientes resultados: En
lo referente al conocimiento espontneo de los tipos de carnes, la figura 2
indica como la carne de res es la primera que se menciona con un 69%, el
pollo con un 16% y la carne de cerdo con un 6%, pescado, Cuyes y otras carnes
tuvieron reconocimientos alrededor de 3% para cada una de ellas.
La frecuencia de compra de los diferentes tipos de carnes en la ciudad de

Pasto, mostr diferencias significativas especialmente para la carne de res con
un 61% de consumo diario y una cantidad de 500 g/hogar, el pollo represent
el 54% de consumo semanal con una cantidad de 2.000 g/hogar, la carne de
cerdo represent el 43 % del consumo semanal con una cantidad aproximada
de 1.000 g/hogar, el 40% Correspondi al consumo mensual de pescado con
cantidades de 1.000 g/hogar (ver figuras 3, 4, 5 y 6).
Como antecedentes tenemos las siguientes investigaciones acerca de la

instalacin de mdulos de crianza de cuyes e industrializacin de la carne a
nivel nacional:
El diario El Comercio (2008), fundamenta que las propiedades
nutritivas del cuy, hoy en da ya son reconocidas por el mundo causando
un buen impacto por el que atraviesa el consumo de la carne del cuy,
generando un creciente inters por su consumo sobre todo por los pases
desarrollados como Estados Unidos y Japn. Es un hecho que la actualidad
con las tcnicas y adelantos tecnolgicos los productores nacionales
pueden procesar el cuy de manera rpida y eficiente, lo cual ha sumado al
cambio en la cultura de consumo del cuy que se ha venido dando
paulatinamente
comercializacin
en
de
las
sus
ltimas
nuevos
dcadas,
productos
permitiendo
al
mercado.
lograr
la
Algunos
productores en el Per, cumplen con os requisitos exigidos como:

Arequipa, ocupa el primer lugar en crianza seguido de Lima y Huancayo.
RIMACHE
VELASQUE,
comercializacin
de
Teodoro,
cuyes
Don
Granja
Dasio
de
crianza
S.R.L.APROHVIPH
Chancaray- Huanta Ayacucho - Per.(2007), sostiene que es posible

contribuir en la nutricin familiar con carne de cuyes de raza Inti, Per y
Andina mediante la crianza en granja empresarial con capacidad optima
de manejo de 1,902 cuyes en el ao 2008, comercializando en el mercado
regional de Ayacucho, realizando visitas y encuestas a los consumidores e
intermediarios se ha encontrado segmentos potenciales de mercado
regional y limeo, puesto que la demanda excede a la oferta ; de
esta
manera
quedan
consumidores
no
satisfechos.
Los
consumidores individuales y colectivos como los recreos y amas de casa

respectivamente exigen carne de cuy con pesos estndares manejados en
granjas tecnificadas y sanas.
Pues estos son algunos de los casos de organizaciones pblicas y
privadas, que vienen proyectndose a la explotacin de esta especie.
Actualmente existen un nmero indeterminado de micro y pequeos
criaderos que van crendose por la demanda del cuy.
I.8.
Objetivo del proyecto
I.8.1. GENERAL
Industrializar y comercializar la carne de cuy en nuestra provincia y a nivel
nacional con un enfoque hacia los principales supermercados.
I.8.2. ESPECFICOS
Formular el proyecto para industrializar y comercializar la carne del cuy en
nuestra provincia de Junn.
Mejorar el manejo tecnolgico en la crianza e industrializacin de la carne
del cuy para una mayor rentabilidad.
Conocer la rentabilidad que se puede tener al industrializar la carne del
cuy.
I.9.
Alcance y finalidad
El presente estudio desarrollado es a nivel de pre- factibilidad teniendo

como
finalidad
la
instalacin
de
una
planta
agroindustrial
para
la
Industrializacin y Comercializacin de la carne de cuy con un valor agregado a
la carne (enlatados y ahumado) e incentivar de esta manera su consumo a

nivel de la poblacin y nuestro mercado.
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. DEFINICION DEL CUY:
El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de Amrica del Sur
(Per, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace ms de 500 aos
como mascota por distintas tribus aborgenes. Desciende de una especie
salvaje (caviscutler).
El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo
proceso de desarrollo est directamente ligado a la dieta alimentara de
los sectores sociales de menores ingresos del pas), puede constituirse
en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las
dietas alimentarias de nuestro pas.
2.1.1.
Descripcin del tamao para consumo:
Ancho: 8 Cm.
Largo: 20 Cm.
Descripcin de la edad:
Meses: 3 a 4 ms para consumo.
DESCRIPCIN DEL PESO: 900GR Y 1KG. PARA CON SUMO.
2.1.2.CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
La carne de cuy posee una fuente importante de protenas; muy superior
a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y
triglicridos,
alta presencia de cidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales

para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajsimos o
casi inexistentes.
En los pases de Per, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador,

lo cran para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de:
Suavidad.
Palatabilidad.
Calidad proteica.
Digestibilidad.
No es daina incluso para dietas de enfermos, ancianos y nios.
Constituye
para
el
poblador
peruano
uno
de
los
recursos
que
posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y

fuente de protena animal.
La carne de cuy es magra, es decir con un porcentaje de grasa menor al
10%, con alto contenido de protenas (20.3%), baja en contenidos de
colesterol (65mg/100g) y sodio, por lo que es ideal para incluirla en una
alimentacin variada y equilibrada.
Figura 1. Valor nutritivo de la carne de cuy

Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (nios,
adolescentes, mujeres, deportistas, personas adultas y de la tercera
edad) y en diversas situaciones fisiolgicas, como por ejemplo el
embarazo o la etapa de lactancia.
2.1.3.USOS
El principal uso del cuy es su carne, la cual se consume en
diversos platos tpicos como: Cuy con man; Cuy chactado; Caldo
de cuy, Cuy asado, etc.

Es utilizado como pie de cra para la venta a los pequeos
productores;
Faenado,
para
la
distribucin
restaurantes,
panaderos y consumidor final.

La carne de cuy es utilizada como fuente importante de protena
de origen animal en la alimentacin debido a que es un producto
de excelente calidad, alto valor biolgico, con elevado contenido

de protena y bajo contenido de grasa en comparacin con otras
carnes.
En medicina, en periodos de recuperacin (Parto, enfermedad,
etc.) y para el diagnstico de enfermedades, siendo recurrido por
muchos pobladores especialmente de bajos recursos por las
increbles propiedades curativas que ofrece este pequeo roedor,
obtenindose en muchos casos resultados satisfactorios. Esta
prctica se remonta pocas anteriores a la conquista y tienen
relacin con la cosmovisin andina.

El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la
alimentacin de rumiantes como las ovejas.

En ritos mgico-religiosos: Los incas se guiaban por sus entraas
para decidir sus estrategias guerreras, y en la actualidad,
chamanes o curanderos usan a los cuyes negros (prctica andina
del jubeo) en milenarios rituales de curacin.

Como mascota, y sobre todo a nivel de los pases de habla
inglesa.
Como animal experimental en nutricin y salud.
2.1.4.SUBPRODUCTOS:
Entre los subproductos del cuy tenemos:
El estircol: es el principal subproducto, el cual tiene algunas ventajas
comparativas, como abono natural, frente al de otras especies (Cuadro
1).
Cuadro 1. Contenido de minerales y humedad del estircol de
diferentes especies domsticas.
AC.
HUMEDAD
NITROGENO
(%)
(%)
CUY
30
1.90
0.80
0.90
CABALLO
59
0.70
0.25
0.77
VACUNO
79
0.78
0.23
0.62
ESPECIE
FOSFORICO
(%)
POTASIO
(%)
AVE
55
1.0
0.80
0.39
CERDO
74
0.49
0.34
0.47
Fuente: INIA, 1994

Se puede afirmar que el estircol de cuy posee una mayor cantidad de
los macronutrientes utilizados por las plantas (nitrgeno, fsforo y
potasio).
Adicionalmente, el menor porcentaje de agua en su composicin,
permite que el estircol sea ms manejable y duradero.
A pesar del tamao pequeo de la especie, la cantidad producida es
alta, debido al rpido metabolismo del cuy. En una misma base de peso
(1,000 Kg. de peso vivo), la productividad de estircol y de nitrgeno
disponible, es superior a cualquier especie (Cuadro N 2)
Cuadro 2. Cantidad y calidad de estircol fresco producido por ao y
por mil kilos de peso vivo segn especie.
ESPECIE (1000
kg. PV)
TM al Ao
Cerdo
Nitrgeno
disponible / TM
Kg. De
Nitrgeno al
ao
35.5
4.50
159.55
Cuy
29.02
15.08
437.62
Vaca
26.66
5.04
134.36
Toro
18.88
5.30
100.06
Caballo
17.77
6.20
110.17
Oveja
13.33
12.60
167.96
Gallina
10.00
14.20
142.0
Fuente: Elaboracin propia

La Piel: usada con fines artesanales, habindose probado en
pergaminos, cuero y peletera (indumentarias).
2.1.5.SUSTITUTOS:
Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas
necesidades que cubren un producto determinado, los cuales para el
caso de la carne de cuy, los productos sustitutos son toda clase de
crnicos: Carne de Conejo; Carne de pollo; Carne de Cerdo; Carne de
Res;
Carne
de
Borrego.
Estos
sustitutos
son
inversamente
proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos,

podra verse afectado el consumo de la carne de cuy. Sin embargo, si
sube su precio de alguno de ellos, podra favorecer el consumo de
nuestra carne de cuy.
2.1.6.COMPLEMENTARIOS
En el caso de los bienes complementarios, consideramos tales aquellos
que suelen consumirse acompaados del producto principal. Podramos
tener en cuenta para la carne de cuy los siguientes: man, pan, papa,
yuca, arroz, verduras, etc.
Dentro de la costumbre alimenticia en el Per, las carnes forman parte
del desayuno familiar es por eso su complementario el pan; as tambin
forma parte de los platillos de la cocina peruana que viene acompaado
del arroz, papa, yuca en ciertos casos (alimentos complementarios) y
sin
duda
alguna
las
ensaladas
como
la
cebolla
que
llevan
adicionalmente, por lo que se considera tambin las verduras como

complementario de las carnes.
2.2.
ANLISIS DEL ENTORNO
2.2.1.LEGAL:
La alta informalidad en la crianza del cuy est vinculada a la intensa
actividad domstica de las familias rurales y marginadas. Esto ha
propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso desarrollo
de canales de distribucin comercial. Adems de la alta barrera para
la crianza tecnificada, el pequeo criador afronta un riesgo sanitario
cuando las enfermedades que puede contraer el cuy no son tratadas
oportunamente por la falta de recursos en tanto no se llega a
industrializar en la escala deseada.
La problemtica de la informalidad antes mencionada supone una
disminucin importante en la rentabilidad de las granjas formales del
sector de animales menores, las que, por otra parte, deben
maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer en mayor

cantidad al mercado para su posterior
transformacin y poder
ofrecer un producto de calidad.

2.2.2. POLITICO:
En el ao 2002, por aquel entonces congresista de la repblica Luis
Gonzles Reinoso, propuso la Ley que declara al cuy (Cavia
porcellus) especie nativa del Per, y patrimonio natural de la nacin,
promoviendo su produccin y consumo.
As mismo se instituyo la Festividad del Cuy a nivel nacional los das
29 y 30 de setiembre de cada ao, establecindose la sede de su
celebracin anual y de modo rotativo las capitales departamentales
de todo el pas.
Por otro lado, El Ministerio de Agricultura ha venido trabajando con
los productores de cuy de las provincias y distritos de Junn,
brindndoles capacitacin tcnica y organizativa a travs del
Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA), con la
finalidad de que los criadores puedan hacer frente al reto de vender
en supermercados de prestigio como son Metro, Wong y Almacenes
Eco. En la actualidad, son 160 familias capacitadas, las cuales han
pasado de ser pequeos productores con limitados conocimientos a
productores ms tecnificados.
2.2.3.ECONMICA:
Respecto a la tasa de inflacin, en el 2007 fue 3,9%, la tasa anual
ms alta registrada desde 1998. La mayor inflacin se debi
principalmente al efecto del alza en el precio de alimentos e insumos
importados (trigo, maz, aceite de soya y petrleo), tal como lo
refleja la evolucin de la tasa de inflacin importada que alcanz
10,5 por ciento en 2007 despus de registrar un incremento de 0,3
por ciento en 2006. Esta alza puede afectar en la alimentacin de
animal (cuy) puesto que la crianza intensiva se requiere de maz
para la elaboracin de concentrados.
2.2.4.SOCIAL:
En nuestro Pas, como en la mayora de los que conforman la

comunidad andina de naciones y en el exterior, el cuy tiene diversos
usos.
La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima
en 35 millones, siendo el Per el primer productor con 22 millones de
cuyes que habitan mayormente en zonas pobres del pas.
Se
producen
17,000
toneladas
de
carne
al
ao,
destinados
principalmente al Autoconsumo Una de las ventajas del cuy se

concentra en sus bajos costos de produccin y rpido retorno
econmico, a diferencia de otras especies.
2.2.5. TECNOLGICO:
Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; As tenemos que
el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, esta es de
forma casera y son 67 alimentados con residuos de cocina y/o con
algn forraje, por tanto presentan bajos ndices de produccin y
productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema
comercial y familiar-comercial. Sin embargo actualmente el estado
est promoviendo a travs del INIA el uso de la tecnologa en la
crianza de cuyes y su posterior comercializacin en diferentes
presentaciones en los supermercados de nuestro pas.
2.3.
ANALISIS DE LA DEMANDA
2.3.1. DEMANDA HISTRICA

No se cuenta con informacin y/o estudios que permitan realmente
dar a conocer la demanda nacional (demanda real), as como las
preferencias de presentacin del producto.
Los volmenes de productos exportados son la nica informacin con
que se cuenta para tener una idea de la demanda real del exterior
(consumidores ecuatorianos y peruanos en EEUU). Esta demanda
est caracterizada por cuyes con pesos por encima de los promedios
comerciales ofertados en el Per. Asimismo, esta demanda exige
calidad y continuidad de abastecimiento.
2.3.2.DEMANDA ACTUAL
2.3.2.1. METODO DEL ESTUDIO DEL MERCADO

Para el estudio de mercado de la demanda actual de la carne de
cuy (de los productos tanto los enlatados como el ahumado no se
encontraron antecedentes histricos de comercializacin es gran
escala es por esa razn que se est trabajando en funcin a la
carne de cuy), optamos por recolectar informacin de la gua
telefnica (Pginas Amarillas), economista Cecilia Vernica Chvez
Guzmn (Consultora a cargo de PROSAMER) averiguando la
cantidad de restaurantes tursticos que ofrezcan en su carta a la
carne de cuy en la Provincia de Lima, que vendra hacer nuestro
mercado potencial.
2.3.3.SEGMENTACIN DE MERCADO
Del total del nmero de restaurantes que hay en la Provincia
de Lima (815) se tom solo aquellos que presentaban en su
carta platos de cuy, los cuales son 198 segn Cuadro 3.
Cuadro 3.Datos para determinar el mercado potencial
Restaurantes
Ciudad
Total de
Restaurantes
que no
(Platos a base
presentan en
de cuy)
su carta plato
Restaurantes
en la provincia
de Lima
de cuy
Lima
198
617
815

2.3.4.MARCO MUESTRAL
Determinacin del tamao de la muestra (n)
Como
el
valor
del
mercado
potencial
es
conocido:
198
restaurantes entonces se puede aplicar la frmula para una

muestra finita, la cual es la siguiente:
Clculo de n:
Donde:
n: Tamao de muestra
N: Tamao del mercado potencial
p: Nivel de aceptacin
q: Nivel de rechazo
z: Valor de distribucin normal estandarizada (1.96)
: Nivel de confianza (95 %)
: Margen de error permisible (5%).
Se realiz una Encuesta Piloto a 30 restaurantes de la Provincia
de Lima, donde los valores de p y q, fueron los siguientes:
Proporcin que SI tiene la caracterstica de inters
p = 0.50
Proporcin que NO tiene la caracterstica de inters
q = 0.50
n = (1.962 * 0.50* 0.50* 198) / (0.052* (198 -1) +1.962 * 0.50 *

0.50) = 131 panelistas.
Este valor nos indica que para obtener resultados confiables se
deberan realizar 131 encuestas en los diferentes panelistas en la
provincia de Lima.
Lo ideal sera aplicar las 131 encuestas pero por motivos de
tiempo y de costos slo se trabaj con 80 encuestas aplicados a
los panelistas segmentados de la provincia de Lima.
2.3.4.1. Encuesta
realizada
(ver
modelo
de
encuesta
en
documento ENCUESTA).
Cuadro 4. Porcentaje de panelistas que estaran dispuestos a comprar
los productos que se pretende comercializar.
Respuesta
SI Compraran
Panelistas
60
75
NO
20
25
80
100
Compraran
TOTAL
Fuente: Elaboracin Propia
Entonces el mercado disponible sera igual:

MP x (0.75) = (198) x (0.75) = 148 panelistas.
2.3.5.MERCADO OBJETIVO
De acuerdo a los factores que influyen en la
compra de cuy
ahumado y enlatado se tom el 25% del mercado disponible, por

lo cual nuestro mercado objetivo ser:
MO x 0.25 = (148) x (0.25) = 37 panelistas.
Cuadro 7: Demanda actual de cuyes/ao en restaurantes de la Provincia de

Lima
Pedido
MO: Panelistas
promedio de
Cuyes totales
cuyes de cada
/ao
restaurant/ao
37
337
12469

Cuadro 6. Consumo per cpita de la carne de cuy.
Consumo per cpita de la carne de
cuy
1 cuy/ persona al ao
Fuente: CEDEPAS-NORTE
12469 cuyes/ ao x 1 persona/ cuy =12469 persona/ao
Cuadro 7. Segmentacin por nivel socioeconmico

% Habitantes segn NSE *
Ciudad
Lima
AB
Habitantes
29.70
NSE ABCD
72.60
13.80
29.10
Habitantes
(NSE)
545722
Fuente: IPSOS APOYO Opinin y Mercado (2011).

Cuadro 8. Demanda proyectada para la carne de cuy.
Ao
Poblaci
n
Demanda
satisfecha
2015
234115
2016
237627
2017
241191
2018
244809
2019
248481
2020
252208
Fuente: Elaboracin
2.3.6.
12469
12656
12846
13039
13234
13433
propia
Demanda
insatisfec
ha
221646
224971
228345
231770
235247
238776
Principales Productores
El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en

diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy y otros.
La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas nutritivas,
como 19.1% de protena y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las
carcasas llegan a 600 g.
Sin embargo, su utilizacin trasciende su carcter de alimento, utilizndose de
diversas formas, como:
En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para
el diagnstico de enfermedades.
En ritos mgico-religiosos.
El guano es utilizado como abono y tambin como insumo en la alimentacin

de rumiantes como las ovejas.
Como mascota, sobre todo a nivel de los pases de habla inglesa.
Como animal experimental en nutricin y salud.
FORMA ACTUAL EN QUE COMPRAN LOS ESTABLECIMIENTOS LA CARNE
DE CUY
Fuente (UNLAM)
Se observa que los establecimientos demandan en un mayor porcentaje
(61.82%) el cuy en forma beneficiado fresco y en menor proporcin (32.73%)
como animal vivo. Esto se debe a un fcil y rpido manejo del cuy beneficiado.
Sin embargo, la otra proporcin de establecimientos prefiere el cuy vivo debido
a que siempre lo han adquirido as y tienen ms confianza en el estado animal.
De los establecimientos que prefieren el cuy beneficiado, la mayora lo prefiere
fresco y minoritariamente refrigerado, esto puede deberse a que existe
una estructura de comercializacin establecida que rige el mercado del cuy, ya
que hasta el momento no ha habido una oferta difundida del cuy beneficiado y
refrigerado.
2.3.6.1. Ventajas para la comercializacin
La carne de cuy es de alto valor nutricional y muy agradable.
Existe la experiencia de crianza familiar con xito, permitindole utilizar
restos de cosecha y residuos de cocina.
La crianza de cuy no requiere mucho espacio, demanda poca inversin y
mano de obra, las personas jvenes y de tercera edad conducen con xito la
crianza de cuyes.
Condiciones ambientales favorables para la produccin de pastos y forrajes
para la alimentacin de cuyes.
Anlisis de la demanda de los Supermercados
2.3.7. PARTICIPACIN EN EL MERCADO
2.3.7.1. GRUPO DE SUPERMERCADOS WONG (GSW)
El responsable de compra de carne de esta cadena de supermercados
manifiesta que "desde hace cinco aos vienen comercializndose la carne de
cuy
y,
en
trminos
generales,
el volumen que
compran
vienen
incrementndose".
En la actualidad se proveen por medio de un comisionista de Huancayo, el cual,
por medio de una asociacin de criadores y de criadores independientes,
acopia
los
cuyes
necesarios
para
su
posterior
acabado.
Tienen
como poltica realizar un trabajo conjunto y coordinado con el proveedor

(comisionista), el cual consiste en:
Seleccionar
los
cuyes
de
mejores
caractersticas
para
trasladarlos
instalaciones donde reciben un acabado de 15 das con alimento concentrado.

Con el fin de obtener el nivel crnico y de grasa solicitado por el supermercado.
Inspecciones peridicas para corroborar los procesos de beneficio. Con lo cual
se asegura la obtencin de carcasas de cuy que cumplan las exigencias de
calidad.
Supervisin de las condiciones de envo del producto. Consiste en poner las

carcasas en "coolers" con hielo seco con el fin de mantener la cadena de fro
hasta la entrega de en la tienda.
Llegado el producto a Lima se toman muestras para realizar las pruebas
organolpticas, bacteriolgicas, temperamento de conservacin y otros. La
empresa ha implementado el sistema de control de calidad HACCP, el cual rige
el proceso de beneficio de su proveedor.
La razn de utilizar un solo proveedor tiene por finalidad llegar a un
entendimiento
con
facilidad,
donde
ambas
partes
cumplen
con
sus
compromisos correctamente, motivo por el cual no hay disconformidades.

Dicha persona expres su intencin de trabajar con un proveedor ms si en un
futuro la demanda aumentara y su proveedor ms si en un futuro la demanda
aumentara y su proveedor actual no pueda satisfacerla.
Segn informacin obtenida, LA CANTIDAD QUE COMPRAN ES DE 800 A 1000
carcasas / semana. Se entiende, adems, que en das de festivos la compra
puede ser hasta de 1500 carcasas / semana, como en el da de la madre, 28 de
Julio y cantidades inferiores en celebraciones religiosas.
Es poltica de compra que esta cantidad incluya un 10 a 20% ms de producto
para atender la variabilidad en el volumen de venta por semana. A
ttulo personal del entrevistado, comenta que el techo del volumen de
comercializacin an no se ha alcanzado y pretenden aumentar sus volmenes
de compra en el futuro segn reaccin del consumidor.
El incremento de la demanda de carne de cuy ser de 50% (450 cuyes ms)
para prximo ao. La intencin de crecimiento proyectada a un horizonte de 5
aos es de 222%, es decir que demandarn 2000 carcasas / semana
aproximadamente.
Esta cadena viene comercializando carcasas de cuy con cabeza y patas,
refrigeradas con y sin macerado y sin empaque. El rango de pesos que
la empresa acepta va de 600 a 700g por carcasa y carcasas de 1000 a 1200g
las cuales pertenecen a otro grupo.
La poltica de pago es a 30 das posteriores a la emisin y la factura. Con

respecto a la promocin, la cadena publicita el producto en las revistas que
emite y pone a disposicin sus tiendas para que el proveedor realice la
promocin por cuenta propia.
El precio de compra fue reservado, pero a percepcin de los ejecutores
del proyecto, se estima que no es superior a los S/.12 por carcasa de 600 a
700g. En cuanto al precio de venta de este es de S/. 14 por carcasa
aproximadamente. El precio de venta de las carcasas de 1000 a 1200g es de
S/. 19, el precio de compra se desconoce.
La carne de cuy presenta una demanda elstica con relacin al precio y
la publicidad. Cuando han realizado degustaciones, la venta del cuy se
increment en 400 a 500% en algunas de sus tiendas. En relacin al volumen
de venta, disminuy ante un incremento del precio y viceversa.
El siguiente grfico muestra el incremento de consumo de cuy en los ltimos 3
aos
(Fuente:
PerCuy)
Incremento acumulado anual 2004 - 2005

Incremento acumulado anual 2005 - 2006
2.3.7.2.
+100 %
+18 %
GRUPO SAGA FALABELLA (HIPERMERCADOS TOTTUS)
Esta cadena de supermercados comercializa la carne de cuy desde hace un ao

aproximadamente. El encargo de compra de carne manifiesta que el principal
problema es la escasa oferta de carcasas de cuy que cumplan los estndares
requeridos por ellos. En algn momento tuvieron ms de un proveedor pero,

debido a lo antes mencionado, hoy slo cuentan con uno.
La cantidad que compran es de 300 carcasas / semana (dependiendo del
proveedor), y menciona, a su vez que pretenden demandar en el prximo ao
500 carcasas / semana, esto se debe a que dicha empresa tiene planeado
inaugurar 2 nuevos locales ubicados en los conos de la capital, con lo cual su
demanda por este producto se incrementar. A su vez, comenta que su
horizonte
de
compra
aos
ser
de
1000
carcasas
semana
aproximadamente (333% de incremento), dependiendo de los consumidores

finales.
El control de calidad aplicado consiste en una auditoria quincenal de las
instalaciones y proceso de beneficio. Al llagar el producto a la tienda se hace
un ltimo control de calidad que consiste en el control de temperatura, golpes,
magulladuras y la completa ausencia de pelo en la carcasa.
Las caractersticas del cuy que compran son las siguientes: carcasas con
cabeza, con patas, vsceras comestibles, con empacado simple y base
de termopor. El comprador (tottus) es el encargado de darle valor agregado al
producto. Dicha labor se realiza en cada local de la empresa, por esta razn se
puede observar el producto macerado refrigerado y el producto sin macerar
envuelto en una filmina plstica con base de termopor. El precio que ellos
pagan por carcasa de cuy de 500-600g es de S/.11.0 y el precio de venta al
pblico es S/.14.0 por carcasa de cuy.
El siguiente cuadro est actualizado hasta noviembre de 2006. (Fuente: Per
Cuy)
2.3.7.3. SUPERMERCADOS PERUANOS (SPSA)

Se llev a cabo una entrevista con el encargado de compra del rubro de carne.
En la actualidad dicha cadena no comercializa carne de cuy, pero manifiestan
que debido a la demanda existente de este producto, por parte del pblico
consumidor,
van
comercializarlo
dentro
de
uno
dos
meses
aproximadamente.
Hace ao y medio vendan carne de cuy en sus locales, pero dejaron de hacerlo
por motivos de oferta discontinua y de seguridad sanitaria inexistente. La
empresa se basa en controles de calidad permanentes en todos los rubros que
maneja, con la finalidad de lograr altos estndares de calidad y por tanto una
mejor imagen de marca.
Actualmente, la empresa exigira que los cuyes a vender provengan de un
camal certificado y supervisado por el personal de calidad (Camal Jos Olaya),
o de lo contrario que provengan de una sala de beneficio auditada por ellos y

que cumpla algunos principios bsicos de beneficios y procesos. La forma de
abastecerse seria mediante uno o dos proveedores a lo sumo, con la finalidad
de evitar posibles problemas en la homogeneidad y abastecimiento del
producto, La frecuencia y cantidad que estaran dispuestos a comercializar, a
manera de introducir el producto, es de 200 carcasas / semana (dependiendo
de los proveedores), y el incremento depender de los resultados obtenidos en
el lanzamiento del producto.
Cabe mencionar que su intencin de compra para el prximo ao es 400
carcasas / semana esto debido a que dicha empresa viene operando con 20
locales distribuidos en Lima Metropolitana, los cuales fcilmente cubrirn dicha
demanda. Estas cantidades estn supeditadas a la capacidad de entrega
observada por parte de los proveedores, es decir, el producto que se presenta
en el anaquel es vendido en su totalidad y lo que falta es oferta. En cinco aos
pretenden llegar a comprar 100 carcasas / semana (500% de incremento).
En cuanto a la presentacin final, la empresa est dispuesta a probar
diferentes tipos, ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado. De
preferencia congelado con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al
producto, aunque se encuentra abierto a comprarlo refrigerado si el producto
final lo requiere.
Demanda de la carne de cuy:
Identificado de los principales demandantes:
Fuente: Pontificia Universidad Catlica del Per (PUCP)
Universidad Nacional Agraria La Molina.
EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE CUY DEL 2000 - 2005*
$ FOB
2000
2001
VOLUMEN (kg)
2002
2003
2004
2005*
Fuente:
Aduanas
CONSUMO DE LA CARNE DE CUY PER CAPITA EN EL PER
El representante de APCUY, William Lossio, explic que el consumo de cuy en
los ltimos siete aos ha aumentado impulsado por una mayor apreciacin del
valor nutricional de su carne.
"En el ao 2006, el consumo per cpita de carne de cuy era 400 gramos en la
actualidad estamos entre 700 y 800 gramos, por lo que se espera que en un
par de aos se superar el kilo", declar a la agencia Andina.
2.4.
ANALISIS DE LA OFERTA
Distribuidor/ Mayorista
Mayoristas locales
Minoristas Locales
Productor
Mercado
de
la
parada
Mercado
Mayorista
Mercados distritales
Criador Domstico
PBLICO
Figura 2. Diagrama de canal comercial en Lima.

2.4.1. La Oferta de Cuyes
Restaurantes
Pblico en general
En la actual comercializacin de cuy de Lima y Metropolitana, hay dos
grandes fuentes que constituyen la oferta de estos animales:
Las granjas comerciales
Los mercados mayoristas
2.4.2. OFERTA DE GRANJAS
Estas granjas venden parte de su produccin como carne y otra parte como
animales reproductores. La venta de animales reproductores es muy
fluctuante y vara mucho en el tiempo, en comparacin de la entrada de
carne que es ms estable y abastecen con su produccin los diferentes
establecimientos, en su mayora cercanos a stas, a los grandes mercados
mayoristas y el pblico en general como venta directa.
DESTINO DE PRODUCCIN DE LAS GRANJAS ENCUESTADAS (18 GRANJAS)
Fuente: UNLAM
2.4.3. OFERTA DE MERCADOS MAYORISTAS
Lima Metropolitana cuanta con 4 grandes mercados mayoristas que
abastecen el mercado de cuyes y que poseen puestos especializados en
estos productos, estos mercados son: mercado POZITOS (Caquet),
mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado CENTRAL (Centro de Lima)
y merado LA PARADA (La Victoria).
La oferta de los mercados mayoristas da origen externo (Provincias de
Sierra Central y Sur) que asciende a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte
de cuyes que se comercializan en Lima, se da en estos puntos de venta
principalmente, (ORDEZ, 2002).
2.4.4. OFERTA TOTAL
VOLUMEN SEMANAL COMERCIALIZADO DE CUYES EN LOS MERCADOS
MAYORISTAS
Fuente: Ricardo Ordez 2002

Del total de cuyes que actualmente se comercializan en los mercados
mayoristas, el 65% tienen origen externo y el 35% restante en produccin
interna de Lima Metropolitana. Obtenindose una comercializacin de 5000
cuyes semanales (ORDEZ, 2002)
Fuente: Inoecie, et al (2002) y Ordez (2002)

Segn los estudios realizados, se determina una oferta total de 293,650
cuyes que se comercializan a Lima Metropolitana, esta oferta de cuyes
proviene de provincia y de granjas.
Cabe mencionar que la diferencia entre la demanda actual de cuy, por parte
de los hogares de Lima Metropolitana, que van al supermercado y la oferta
total existente en el mercado, se debe a que un alto porcentaje de estos
hogares (82.89%) que consiguen el cuy por crianza propia, otras familias
reciben el cuy por encomiendas de familiares que viven en provincia y
aquellas familias que consumen carne de cuy cuando viaja a provincia.
Otro porcentaje de la oferta la conforman aquellas personas que suelen
criar cuyes para venta en su barrio, distrito, fiestas patronales, etc. Y cuyas
granjas que dentro de su produccin no se encuentran muy ligadas a
tradiciones andinas en cuanto a empresa-amistad, el cual consiste en
crianza de considerable nmero de cuyes para ofrecerlos como regalo para
los clientes y proveedores.
Todas estas condiciones alternas a las oficiales en la comercializacin el
cuy, se debe a la gran influencia tradicional- costumbrista en el consumo de
esta especie, para ello es importante recordar que Lima Metropolitana
cuenta con un 87.3% de poblacin que son migrantes directos de la 2da y

3era generacin. (Fuente INEI)
El siguiente cuadro nos muestra la demanda proyectada hasta el 2012
(Fuente: UNALM).
Fuente: UNALM
La exportacin del cuy nacional ascendi el ao pasado a US$ 56 mil 192 y
tuvo como nico mercado Estados Unidos, se inform el mircoles durante
el "II Seminario internacional del cuy: Oportunidades de negocios en el
mercado nacional e internacional" organizado por la Asociacin de
Exportadores (dex).
El gremio exportador destac en un comunicado las bondades del cuy,
como su alto valor nutricional (tiene 20.3% de protenas frente al 18% de
las carnes de vacuno y ovino), lo cual -seal- lo convierte en un producto
atractivo en el mercado internacional. De acuerdo con dex, estas

caractersticas deberan ser aprovechadas por los criadores de cuyes pero el
desconocimiento del proceso exportador y una oferta exportadora hasta
ahora inadecuada impiden que los montos exportados sean mayores.
Durante el seminario, que cont con la participacin de profesionales que
capacitaron a los criadores peruanos, dex se indic que entre los puntos a
trabajar para lograr una oferta exportable de cuyes se encuentran la
reduccin del precio, mejorar la calidad y la presentacin. "Actualmente la
carne de cuy no enfrenta problemas sanitarios para ingresar al mercado
americano, sin embargo, las empresas deben estar preparadas en caso se
implementen nuevas medidas que podran perjudicar la exportacin de esa
carne", agreg. La empresa que lider el ranking de exportacin de cuy el
2006 fue "The Green Farmer S.A.C." que logr ventas por US$ 40 mil 573,
concentrando el 72% del total de los envos.
Fuente: Diario El Comercio
de la Oferta Externa Anual de cuyes en Lima Metropolitana.
2.4.5.Balance oferta demanda
El balance se realiz con la finalidad de cubrir principalmente el mercado

limeo. Luego se abracara otros mercados de acuerdo a la produccin y
accesibilidad a la materia prima:
Descripcin
Demanda
Oferta
Demanda
(unidades
(unidades
insatisfecha
por ao)
por ao )
Supermercados,
Recreos
560654
293650
267004
tursticos,
Restaurantes,
clubes
otros, Mercado de Pocitos

(Caramilla),
mayorista
Mercado
la
Parada
Mercado central
Mercado Susy, San Juan de
Lurigancho
En conclusin diramos que aunque se optimice la oferta existente hay

un dficit o demanda insatisfecha que puede atenderse totalmente o
parcialmente con el proyecto debido a influencia de algunos factores
durante su desarrollo. De acuerdo a los datos obtenidos durante la
investigacin se determinara el tamao ptimo para satisfacer un
porcentaje de la demanda insatisfecha.
2.4.6.ANALISIS DE PROVEEDORES
2.4.6.1. Proveedor
Los principales proveedor de cuyes viene a ser los criadores de cuyes de
la zona del distrito de Junn, Ondores, San pedro de cajas, Carhuamayo,
Jauja y Huancayo.
2.4.6.2. Capacidad de instalacin
Las instalaciones del galpn de cuyes cuenta con 5 secciones A,B,C,D, y

E, 32 pozas por cada seccin y 5 cuyes en cada poza.
Consta con 3 pozas de desdete de 40 cuyes por poza.
2.4.6.3. Nivel de calidad del cuy
Los cuyes de los criadores tienen de medio y alto ndice de calidad y se
diferencia por estar bien alimentadas con pastos frescos y abundante
agua los que ofrecen a su carne condiciones organolpticas
garantizadas, son carnes sanas y con alto nivel de protenas.
2.4.6.4. Precios
Los precios se deberan solamente a la materia prima en pie, ya que
cuenta con instalaciones de un centro de beneficio dentro de la planta.
2.4.6.5. Vas de acceso
Su va de acceso es por carretera a 5 minutos de la carretera central.
2.7.
ANALISIS DE COMERCIALIZACION
2.7.1.Producto:
La planta de transformacin de carne de cuy ofertar enlatados y
ahumados de cuy envasadas al vaco que su peso variara desde 650 g a
1Kg, las edades del cuy beneficiado no sern mayores a 2,5 meses.
Figura 4. Productos a ofertar

Los productos sern de alto ndice de calidad y diferenciada por tener
condiciones organolpticas garantizadas (olor, sabor, consistencia y
estandarizacin de pesos), y ser un alimento sano y con alto nivel de
protena y aminocidos, acercndose al ideal del consumidor de
acuerdo a las formas y tipos que requiere cada cliente.
2.7.2.PRECIOS:
El precio de la carne de cuy se establecer en funcin del segmento del
mercado. Para cada uno de nuestros clientes se tendr el precio de
acuerdo a la presentacin de cuy beneficiado y envasado.
Cuadro 11. Precios en nuevos soles

Peso/
derivado
Cuy
Enlatado
Cuy
Ahumado
1000 g
23,00
24,00
800 kg
19,
00
19,
00
650 kg
16,00
16,00
2.7.3.PROMOCIN
Se har conocer a los clientes que los productos ofertados poseen
caractersticas altamente nutricionales y son diferenciadas frente a la
competencia por su olor, sabor, consistencia, y adems son producidas
por una entidad universitaria que busca el desarrollo de la sociedad.
La comunicacin se realizara a travs de los mismos, avisos radiofnicos,
revistas publicitarias, dpticos, pgina web e Internet.
FICCHH - JUNN
Ingeniera Agroindustrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS
CAPTULO III
TAMAO DE PLANTA
3.1.1. Relacin tamao mercado

El mercado localizado definir la produccin y crecimiento del producto
en el mercado competitivo. Es calculada por la demanda proyectada del
consumo de carne de cuy dentro del mercado.
2
Relacin tamao tecnologa

Depender de dos aspectos importantes: el potencial de mercado y el
capital de inversin con la cual se cuenta. La tecnologa a manejar dentro de

la planta ser intermedia que satisfaga nuestra produccin diaria porque si
se quiere implementar una tecnologa alta generara ms inversin sin que
sea tan necesaria. Adems tendr una capacidad de produccin estndar y
ser adquirido de empresas que tengan los requerimientos estipulados en el
proyecto.
Relacin tamao financiamiento

Es el capital que se tiene o puede conseguirse
a travs de los
inversionistas. Segn el financiamiento que, luego de una evaluacin
satisfactoria nos asegura la compra de activos fijos y la disponibilidad

de capital de trabajo para el tamao de planta seleccionado. La
disponibilidad de recursos financieros que el proyecto requiere para
inversiones fijas, diferidas y el capital de trabajo es una condicionante
que determina la cantidad producir.
4
Relacin tamao materia prima

El abastecimiento de materia prima
no ser un factor limitante para
poder producir a gran escala nuestras dos lneas de proceso ya que nuestros
proveedores sern continuos en la entrega de cuyes. Adems los otros
FICCHH - JUNN
insumos a utilizar para cada lnea son constantes y para ello se establecer
contratos.
Relacin tamao puntos de equilibrio

Es el tamao mnimo (de acuerdo al estudio de mercado) para no tener
prdidas en el ejercicio de la produccin de los productos a elaborar. Por

debajo de esta cantidad se estara perdiendo, el proyecto no sera rentable.
A partir del punto de equilibrio se comienza a percibir utilidades.
6
Relacin tamao inversin

La disponibilidad de recursos de inversin con los que se cuenta para
invertir en el presente proyecto, est siendo determinado de acuerdo al

costo de toda la maquinaria y equipos de instalacin a utilizar.
7
Relacin tamao recursos productivos

Para el presente proyecto contamos con la disponibilidad de los recursos
necesarios como la materia prima (cuy vivo), los insumos, mano de obra
calificada y no calificada, energa elctrica, el agua, vas de acceso
(carreteras), fletes, etc., para el producto a elaborar (ahumado y enlatado).
Estos sern suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del
proyecto; de no contar con los recursos necesarios, no se podr cubrir la
demanda.
3.2. LOCALIZACIN
3.2.1. MTODO DE RANKING
Los siguientes factores son considerados de acuerdos a las influencias
que estas tiene para desarrollo de nuestro proyecto. A cada una de ellas se
les relaciona entre s para poder dar un valor de importancia de 1 y los no
importantes de 0, para con ello poder obtener una ponderacin final y
determinar los porcentajes de cada factor.
1
2
3
4
5
Materia prima(MP)
Mano de obra(MO)
Clima(C)
Transporte(T)
Terreno(TE)
FICCHH - JUNN
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Abastecimiento de agua(AA)
Abastecimiento de energa(AE)
Cercana al mercado(CM)
Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)
Reglamentos legales y fiscales(RLF)
Condicin de vida(CV)
Eliminacin de desechos(ED)
Poder adquisitivo de compra(PAC)
Tamao poblacional(TP)
FACTO
MP
----
----
SC
RL
PA
9.25
11.1
MO
1
--
1.85
--
5.56
---
7.41
---
5.56
---
5.56
---
3.70
-----
1.85
----
14.8
-T
-TE
-AA
-AE
-CM
-SCM
RLF
CV
1
---
5.56
FICCHH - JUNN
-ED
---
7.41
-----
7.41
---
12.9
-PAC
TP
-TOTAL
6
5
100
TABLA 01
FACTORES PARA LA DETERMINACIN DE LOCALIZACIN DE LA
PLANTA
En la tabla 02; para poder obtener nuestra macro localizacin se tuvo
en cuenta la eleccin de tres ciudades por la produccin que generan a nivel
nacional, por la influencia de la tecnologa disponibles y dems factores que
se consider en la tabla 01el cual pasaremos a detallar y justificar con las
razones que favorezcan el desarrollo de la empresa teniendo en cuenta la
siguiente calificacin:
CALIFICACIN:
EXCELENTE:
MUY BUENO:
BUENO:
REGULAR:
DEFICIENTE:
TABLA 02
MACROLOCALIZACIN DE LA PLANTA
CIUDAD A (JUNN)
CIUDAD B (LIMA)
FACTORE
PONDERACI
CALIFICACIO
PUNTAJ
CALIFICACIO
ON
PUNTAJE
CIUDAD C (CUSCO)
CALIFICACIO
N
PUNTAJE
FICCHH - JUNN
MP
9.25
46.25
27.75
37
MO
11.11
44.44
55.55
33.33
1.85
9.25
5.55
7.4
5.56
22.24
16.68
11.12
TE
7.41
37.05
14.82
14.82
AA
5.56
22.24
11.12
16.68
AE
5.56
22.24
16.68
16.68
CM
3.70
14.8
11.1
7.4
SCM
1.85
5.55
9.25
3.7
RLF
14.81
44.55
44.43
44.55
CV
5.56
22.24
22.24
22.24
ED
7.41
22.23
22.23
22.23
PAC
7.41
14.82
29.64
22.23
TP
12.96
38.88
64.8
51.84
TOTAL
366.78
351.84
311.22
1. Materia prima(MP)
Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercana para
gastar menos dinero en inversin y tener los cuidados necesario para su
posterior transformacin en caso de nuestras ciudades la ms resaltante es
Junn por la ventaja de proveer gran cantidad de materia prima a un precio
rentable que nos genere ganancias.
2. Mano de obra(MO)
Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no
calificado de proceso y administracin teniendo una gran cantidad para
satisfacer
las
necesidades
de
trabajo,
estos
deben
contar
con
capacitaciones y especializaciones para caso de anlisis de alimentos, la

oferta dentro de las tres ciudades la ms resaltante es en Lima debido a que
se concentran gran cantidad de personas de toda la nacin.
3. Clima(C)
FICCHH - JUNN
Nos favorece en gran ventaja para la conservacin y el proceso, en cada

ciudad se averiguo datos climticos encontrando como ideal al Junn por
tener un clima frgido que ayuda en la conservacin de materia prima como
producto terminado y ms durante el proceso para no tener reacciones
qumicas ni enzimticas.
4. Transporte(T)
Todas cuentan con una red de vas que comunican los diferentes canales
de comercializacin de los mercados siendo ms viable la entre Junn y Lima
por tener cercana al mercado pero hay otros factores que la determinan
como las alteraciones que se pueden causar y los gastos que pueden
generar entre otras ms. Nuestro medio de trasporte deber de cumplir con
los requerimientos necesarios para cuidar las caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas del producto terminado.
5. Terreno(TE)
Con los requerimientos que necesitamos para la construccin e
instalacin de nuestra planta ms el tamao se determin un rea para
desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la
poblacin
dado
que
cuenta
con
los
implementacin y desarrollo. En cada
factores
necesarios
para
su
una de nuestras ciudades se
diagnostic este factor teniendo como ganador a Junn por el costo de

terreno que es menor y las condiciones de construccin.
6. Abastecimiento de agua(AA)
En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la ciudad
de Junn y Cusco pero en Lima si, el inconveniente es que es cara y no tan
accesible y en Cusco es dificultoso su abastecimiento pero
en Junn hay
mayor facilidad lo nico malo es que no es potable pero igual podemos

solucionarlo. Dando comparaciones lo ms factible es la cuidad de Junn
donde se paga s/. 7.00 por mes.
7. Abastecimiento de energa(AE)
El abastecimiento de energa corresponde a las empresas elctricas de
cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder tener las
adecuaciones de operacin y manejo de todas las maquinarias y otros
FICCHH - JUNN
objetos que requieran de electricidad y en cuanto a las instalaciones estn

determinados en los planos elctricos para mayor facilidad de manejo por lo
general en todas las ciudades se brinda este servicio con algunos
inconvenientes por la disposicin de tiempo y otros.
8. Cercana al mercado(CM)
Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo por
tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De los
datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo cifras que
apoyan nuestro proyecto dndonos una localizacin estratgica y de
desarrollo.
9. Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)
Es
necesario
para
mantener
una
operacin
activa
lograr
la
construccin adecuada que permanezca en el tiempo. En caso de la ciudad

de Lima y Cusco son ms fciles de desarrollar estos aspectos porque estn
cerca a las empresas que se dedican
a este rubro
lo cual es un poco
dificultoso en Junn porque se gasta en transporte del personal y flete de

algunos materiales.
10.Reglamentos legales y fiscales(RLF)
En cuanto a las normas es indispensable centrarse en la ciudad de Lima
para facilitar algunos requerimientos de entidades encargadas en el rubro
de alimentos pero en las otras ciudades tambin se puede desarrollar pero
no con tanta facilidad aun as son cosas que se puede superar.
11.Condicin de vida(CV)
La condicin de vida en cada una de las ciudades es por su desarrollo
tecnolgico viendo estos factores y tambin que estas nos proveern la
materia prima
12.Eliminacin de desechos(ED)
Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de produccin y
el matadero sern utilizados para otros derivados
y cada una de
nuestras ciudades se diagnostic y se tuvo como mejor manejo a la
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ciudad de Lima por centrar empresas dedicadas al rubro pero en las

otras dos no por no tener tal facilidad.
13.Poder adquisitivo de compra(PAC)
Para el caso de las ciudades de Lima y Cusco hay mayor probabilidad de

comprar por manejar mayor adquisicin por tener mayor cantidad en la
poblacin de nuestra segmentacin de mercado en caso de Junn se tienen
ciertas dificultades por tener menor poblacin de nuestra segmentacin de
mercado.
14.Tamao poblacional(TP)
Es fundamental para poder saber qu cantidad de proveedores podemos
tener dentro de cada ciudad y tambin para ver el volumen de trabajadores
que se tendr para poder satisfacer las necesidades de nuestra planta a
nivel administrativo y de produccin y la cantidad de demandantes que se
tendr para el caso de nuestras ciudades se vio como mejor a la ciudad de
Lima por tener bastantes oferta de mercado de trabajadores, mayor
cantidad de demandantes pero con poca crianza, para el caso de Cusco hay
buena cantidad de produccin de cuyes con una poblacin demandante
buena al igual que los trabajadores y para Junn se tiene una demanda
buena pero desean a un bajo precio pero en la produccin son muy buenos
ya que estn favorecidos por factores climticos y en cuanto a los
trabajadores hay una cantidad racionable que puede satisfacer.
Como resultado luego del anlisis de los factores por cada ciudad
se obtuvo como mejor opcin la cuidad de Junn para poder localizar
nuestra planta a nivel de la macrolocalizacin.
En la tabla 03 daremos a conocer el anlisis que se realiz con
los factores determinados en la tabla 01 para la
microlocalizacin
dentro de la ciudad de Junn teniendo tres barrios para tal fin, el cual
detallaremos y justificaremos:
Tabla 03
MICROLOCALIZACIN DE LA PLANTA
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BARRIO A (JULCA)
BARRIO
(SAN
BARRIO C (MARIAC)
CRISTOBAL)
FACTORE
PONDERACI
CALIFICACIO
ON
MP
9.25
46.25
46.25
46.25
MO
11.11
44.44
44.44
44.44
1.85
9.25
9.25
9.25
5.56
27.8
22.24
22.24
TE
7.41
37.05
22.23
22.23
AA
5.56
16.68
22.24
22.24
AE
5.56
22.24
22.24
22.24
CM
3.70
18.5
11.1
14.8
SCM
1.85
5.55
5.55
5.55
RLF
14.81
44.43
44.43
44.43
CV
5.56
16.68
16.68
16.68
ED
7.41
29.64
14.82
29.64
PAC
7.41
14.82
14.82
14.82
TP
12.96
38.88
38.88
38.88
Total
PUNTAJE
CALIFICACIO
N
372.51
1
PUNTAJE
CALIFICACIO
N
298.11
Materia prima(MP)
Este factor es principal porque debemos tener en cuenta la cercana
para gastar menos dinero en inversin y tener los cuidados necesario

para su posterior transformacin, ante esta evaluacin de cada uno de
los barrios no hay tanta diferencia por su ubicacin siendo factible en
cualquiera de ellas.
2
Mano de obra(MO)
Para nuestra planta necesitamos personal tanto calificado como no
calificado de proceso y administracin teniendo una gran cantidad para

satisfacer las necesidades de trabajo y en los barrios se tiene las
facilidades sin grandes diferencias.
PUNTAJE
353.69
FICCHH - JUNN
Clima(C)
Nos favorece en gran ventaja para la conservacin y el proceso por
los
datos climticos que son ideales por tener un clima frgido y no
producir reacciones qumicas ni enzimticas. En todas es casi normal

esta implementacin.
4
Transporte(T)
Todas cuentan con una red de vas que comunican los diferentes
canales de comercializacin con los mercados. Nuestro medio de

trasporte deber de cumplir con los requerimientos necesarios para
cuidar las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas del producto
terminado. En caso del barrio Julca tiene mayor acceso por espacio.
5
Terreno(TE)
Con los requerimientos que necesitamos para la construccin e
instalacin de nuestra planta ms el tamao se determin un rea para

desarrollar un sector industrial donde no se tenga dificultades con la
poblacin dado que cuenta con los factores necesarios para su
implementacin y desarrollo. En este caso se averiguo el precio en los
distintos barrios y el menor costo se determin en el barrio Julca.
6
Abastecimiento de agua(AA)
En cuanto al abastecimiento de agua no es de tanta calidad en la
ciudad de
Junn es por ello que en nuestros barrios la diferencia es
mnima dado que en las instalaciones y el abastecimiento es menor por

ello los valores de nuestra tabla.
7
Abastecimiento de energa(AE)
El abastecimiento de energa corresponde a las empresas elctricas
de cada lugar quienes brindaran las conexiones necesarias para poder

tener las adecuaciones de operacin y manejo de todas las maquinarias
y otros objetos que requieran de electricidad
y en cuanto a las
instalaciones estn determinados en los planos elctricos.

8
Cercana al mercado(CM)
FICCHH - JUNN
Tenemos un mercado de venta potencial tanto en Lima y Huancayo

por tener ciudadanos que tiene la cultura de consumo a gran escala. De
los datos del estudio de mercado se obtuvo estos resultados teniendo
cifras
que
apoyan
nuestro
proyecto
dndonos
una
localizacin
estratgica y de desarrollo y desde cada barrio se puede lograr lo mismo

con pequeas variaciones.
9
Servicios de construccin, montaje y mantenimiento(SCM)

Se brinda de igual manera para cada barrio la diferencia es entre las
distancia de recorrido. Adems la empresa corre con los gastos no

teniendo monto de recargo.
10 Reglamentos legales y fiscales(RLF)
En cuanto a las normas es indispensable realizar gestiones para poder
obtenerlas viajando a la ciudad de Lima y desde cualquiera de los barrios
se realiza el mismo procedimiento.
11 Condicin de vida(CV)
La condicin de vida en cada una de los barrios sern casi las mimas
porque el nivel socioeconmico en toda la ciudad no es tan alto y sobre
todo nos centramos en este punto porque nos proveern materia prima,
ya que indirectamente mejorara su nivel socioeconmico en un
porcentaje.
12 Eliminacin de desechos(ED)
Se ha facilitado porque estos restos tanto del proceso de produccin y
el matadero sern utilizados para otros derivados
y cada uno de
nuestros barrios se identifico las posibilidades de eliminacin desechos

teniendo los valores respectivos en la tabla 03 considerando el impacto
que puede causar y las condiciones que se necesita para tal fin. Teniendo
mayores facilidades en los barrios de Julca y Mariac.
13 Poder adquisitivo de compra(PAC)
En cada uno de los barrios es muy poco ese poder adquisitivo pero
como nuestro mercado no es Junn no es tan importante.
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14 Tamao poblacional(TP)
Es fundamental para poder saber qu cantidad de proveedores
podemos tener dentro de cada uno de los barrios y tambin para ver el
volumen de trabajadores que se tendr
para poder satisfacer las
necesidades de nuestra planta a nivel administrativo y de produccin y

la cantidad de demandantes para llevar una produccin adecuada del
producto final.
Al final de este anlisis de microlocalizacin se tuvo para una mejor
localizacin al barrio de Julca por cumplir con la mayora de factores que
favorecen a la implementacin de la planta.
CAPTULO IV
INGENIERA DE PROYECTOS
4.1.
CARATERIZACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
4.1.1.Definicin:
El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin (cuye,
curi, conejillo de indias, rata de Amrica, guinea etc.), se considera
nocturna, inofensiva, nerviosa y sensible al fro. A la semana de edad
duplican su peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva.
El peso al nacer depende de la nutricin y nmero de la camada y viven
por un lapso aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente por
18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la edad.
La poblacin de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamrica se estima en
35 millones, siendo el Per el primer productor con 22 millones de cuyes
que habitan mayormente en zonas pobres del pas.
Se
producen
17,000
toneladas
de
carne
al
ao,
destinados
principalmente al autoconsumo Una de las ventajas del cuy se concentra

en sus bajos costos de produccin y rpido retorno econmico, a
diferencia de otras especies.
FICCHH - JUNN
El cuy, oriundo del Per, tiene la carne ms nutritiva que podamos

encontrar con 20 por ciento de protenas y no contiene colesterol (7.8%
de grasa) pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.
La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero
colesterol y delicioso; tiene alta presencia de cidos grasos linoleico y
linolenico y son precursores de la conformacin del cido graso
ARAQUIDONICO (AA) y cido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA).
Estas sustancias AA y DHA son vitales para el desarrollo de NEURONAS
(especialmente cerebrales), Membranas celulares (proteccin contra
agentes externos) y forman el Cuerpo de los espermatozoides.
4.2.
Caractersticas Morfolgicas
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el
nacimiento. Los machos desarrollan ms que las hembras. A continuacin se

describen las partes del cuerpo de los cuyes.
4.2.1.Cabeza:
Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma
cnica y de longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo
general son cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas
porque son ms pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades
de claro a oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos,
el labio superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos
alargados con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen
caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que
se prolongan hacia atrs hasta la altura del axis.
4.2.2.Cuello.
FICCHH - JUNN
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete

vrtebras de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.
4.2.3. Tronco.
De forma cilndrica y est conformada por 13 vrtebras dorsales que
sujetan un par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son
flotantes.
4.2.4. Abdomen.
Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran
volumen y capacidad.
4.2.5.Extremidades.
En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los
posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara
desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores.
Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las
patas.
4.3.
Propiedades cualitativas
4.3.1.Propiedades fsicas
POTENCIAL DE LA CARNE
La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en protenas
( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios
nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace
consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades
cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderacin).
En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por
FICCHH - JUNN
aquellos productos de mnimo aporte calrico y bajo contenido graso, como

consecuencia de la toma de conciencia del pblico por llevar una vida ms
sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada
Obesidad que da a da cobra victimas en todo el mundo.
Uno de cada tres jvenes consume productos Light, seis de cada diez
hogares los procuran consumir y ms de 5 mil productos de este tipo estn
listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos
todos los das. En definitiva, el consumo de los productos denominados
Light y la obsesin por la delgadez, son situaciones del mercado que
presentan una tendencia positiva creciente y lo ms probable es que sigan
creciendo. La carne de cuy podra ser considerado como tal, en comparacin
con
otras
carnes
este
seria
factor
importantsimo
para
su
internacionalizacin del Per hacia el Mundo.

La gran mayora de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10%
de grasas, en ese sentido la carne de cuy podra ser una alternativa ms
saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir protena
animal; por lo tanto, parece ser que la carnecita del negocio esta en
difundir esas fortalezas de su carne.
4.3.2.Propiedades qumicas:
La carne del cuy es altamente nutritiva en relacin de las dems carnes,
altamente digestible, cero colesterol y deliciosa; tiene alta presencia de
sustancias esenciales para el ser humano, cabe resaltar que dichas
sustancias como el cido graso araquidonico (AA) y el cido graso
decosahexaenoico (DHA). Este tipo de cidos grasos no existen en otras
carnes. Estas sustancias son importantes para el desarrollo de Neuronas
(especialmente
cerebrales),
Membranas
Celulares
(proteccin
agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides.
COMPOSICIN QUMICA
PARAMETRO
VALOR %
contra
FICCHH - JUNN
pH
5.9 6.6
Humedad
71
Protena
21 23
aW
0.93 0.95
FICCHH - JUNN
4.4.
Propiedades cuantitativas
Disponibilidad:
Poblacin de Cuyes segn Departamento, Per Ao 1994 (Unidades)
Departamento Cuyes
Total Nacional 6 885 726
Amazonas
209 666
Ancash
779 239
Apurmac
445 590
Arequipa
240 725
Ayacucho
115 533
Cajamarca
1 137 060
Prov. Callao
2 306
Cusco
830 524
Huancavelica
256 231
Hunuco
552 230
Ica
17 355
Junn
674 616
La Libertad
475 055
Lambayeque
128 640
Lima
325 670
Loreto
11 143
M. de Dios
4 236
Moquegua
69 393
Pasco
103 591
Piura
118 858
Puno
98 223
San Martn
206 350
Tacna
69 620
Tumbes
2 059
Ucayali
11 813
Fuente: MINAG OIA, 1994 GRCH
Cuadro de disponibilidad de cuyes dentro de la ciudad de Junn

Distrito
Unidad
Nmero de
Porcentaje
Huancayo
3 de diciembre
Ahuac
Carhuacallanga
Chacapampa
Chicche
Chilca
Chongos alto
Chongos bajo
Chupaca
agropecuaria
533
316
997
30
171
203
525
110
587
929
cuyes
8980
4483
9687
192
860
1287
8725
887
7646
13199
del total (%)

4.12
2.06
4.45
0.08
0.39
0.59
4.01
0.40
3.51
6.06
FICCHH - JUNN
Chupuro
Colca
Cullhuas
El tambo
Huachac
Huacrapuquio
Huallhuas
Huamancaca
336
141
419
1015
520
186
265
377
3275
976
2987
20461
7745
1828
4781
3712
1.50
0.44
1.37
9.40
3.56
0.84
2.19
1.70
chico
Huancn
Huasicancha
Huayucachi
Ingenio
San Juan de
827
84
564
347
625
9810
611
6544
3002
3552
4.50
0.28
3.00
1.38
1.63
Jarpa
Pariahuanca
Pilcomayo
Pucar
Quichuay
Quilcas
San Agustn
San Jernimo
1115
267
673
266
472
536
766
7663
3482
6371
3624
4975
9921
11707
3.52
1.60
2.92
1.66
2.39
4.56
5.38
de Tunn
San Juan de
346
3688
1.69
Iscos
Sa-o
Sapallanga
Sicaya
Santo Domingo
500
803
853
971
7732
7758
14761
6081
3.60
3.56
6.78
2.79
de Acobamba
Viques
Yanacancha
TOTAL
197
384
18256
2091
2441
271525
0.96
1.13
100%
Comportamiento de precios: actualmente se tiene precios de

16.50 25.00 para ambos derivados cuyes.
4.5.
Identificacin de fuentes y disponibilidades

PROVEEDORES DE CUY A NIVEL DE LA REGIN JUNN:
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy de InaySaosChaupi.

Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Ecolgicos de Chupaca.
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy de Concepcin.
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Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Jauja.

Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Sicaya
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Hualhuas
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Paltarumi.
Asociacin de Criadores y proveedores de Cuy Unin Ancal Ingenio
Asociacin Regional de Criadores y proveedores de Cuy-Valle del Mantaro
Asociacin de Criadores de y proveedores Cuy de Chanchamayo
Asociacin de Criadores de y proveedores jatunhaka
4.6.
CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:
4.6.1.Factores Ecolgicos:
4.6.1.1. Factores Intrnsecos
Acidez y Capacidad Tampn (pH), es susceptible a la alteracin

microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes
resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad
tamponate, las protenas de la carne contribuyen a la obtencin de
esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en
primer lugar del tipo de cido (lctico o ctrico) y de otros parmetros
que influyen en el crecimiento microbiano como: temperatura,
nutrientes, aw y pO2 (la sangre de la medida del oxgeno disuelto en
el plasma) durante el almacenamiento.
Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua
que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las
bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningn
nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). Y se indica con
un nmero que va desde 0 hasta 1. Cuanto ms cercano a cero es ese
valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor
tiempo durar el alimento sin deteriorarse. La mayora de los
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alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

La actividad de agua mnima para que suceda una alteracin es de
0.91 para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la
cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteracin
significativa acortando el tiempo de vida til.
4.6.1.2. Factores Extrnsecos
Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos

responsables de alteracin en los alimentos pueden crecer a
temperaturas comprendidas entre -10 a80C, tomando en cuenta que
cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento
(mnima, ptima y mxima). Las diferencias en la microflora
establecida como resultado en la conservacin de alimentos pueden
tener consecuencias en la bioqumica del proceso alterativo. En la
carne refrigerada las bacterias psicrfilas reducen la acidez por sus
acciones
proteolticas,
mientras
temperaturas
ms
altas
predominan las bacterias esporuladas.

4.6.1.3.
Factores Tecnolgicos
Tratamiento trmico, el calor es uno de los tratamientos ms

importantes aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y
moderna tecnologa en lo que se refiere a inocuidad para el
consumidor.
muestran
Las
mayor
clulas
que
sensibilidad
intervienen
a
las
en
este
tratamiento
condiciones
externas
desfavorables, sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento

recibido fue ms importante.1
4.6.1.4.
Factores Implcitos.
Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones ptimas de

desarrollo. Exiten tres parmetros que determinan la amplitud total
del crecimiento de microorganismos: fase de latencia, velocidad de
crecimiento logartmico y el nmero total de clulas formadas, estos
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parmetros, a su vez, supuesta condiciones extrnsecas e intrnsecas

ptimas.1
4.6.1.5. Conservacin por Refrigeracin
La refrigeracin demora el crecimiento de bacterias psictrofas y
evita el crecimiento de la mayor parte de los patgenos de los
alimentos. A temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia, su
duracin depende de su temperatura de almacenamiento y viene a
ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 das a 0 0C en la cual se aprecia una
cada
inicial
del
nmero
de
bacterias
viables
que
se
debe,
probablemente, a la muerte o lesin de muchos tipos de bacterias a

estas bajas temperaturas.
A medida que la temperatura se aproxima a 0
C el crecimiento
bacteriano es mucho ms lento y cada vez son menos los tipos que
pueden crecer. Por lo tanto el periodo previo a la aparicin de los
primeros signos de alteracin y la produccin de olores anormales y
limo se alarga. El tiempo mximo de conservacin de la carne es de
unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa, para pollo es de 1 a 4
semanas. Los microorganismos que plantean problemas en el
almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas
principalmente del gneroPseudomonas, si bien las de los gneros
Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.
4.6.1.6. Empacado al Vaco
Es el mtodo ms sencillo de modificar la atmsfera en el interior de
un envase. Como ya se ha sealado supone nicamente la
eliminacin del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos
animales y vegetales, la baja permeabilidad de las pelculas y la
respiracin tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto
tiempo el oxgeno residual sea sustituido por CO 2. En el caso de la
carne existe lo que se conoce como envasado al vaco segunda piel.
En ste, el material de envasado se retrae por efecto del calor
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adaptndose al contorno del producto. De esta forma se evitan las

bolsas de aire y arrugas, incrementndose la vida til y mejorando
notablemente su presentacin.
En carne envasada al vaco, la flora dominante est constituida por:
Lactobacillus,
Carnobacterium,
Leuconostoc,
tambin
pueden
multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias.

4.6.1.7. Vida til de un alimento
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el
periodo de tiempo, despus de la elaboracin y/o envasado y bajo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento
sigue siendo seguro y apropiado para su consumo (Labuza, 1994;
Man, 2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto
sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales, as
como sus caractersticas nutricionales y funcionales.
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores
principales
saber:
la
formulacin,
procesado,
empaque
condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones

posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til
de los mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya
sido establecido. Todos los cuatro factores son crticos pero su
importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.
Es importante definir que la velocidad a que transcurren las
reacciones
bioqumicas
temperatura.
El
rango
en
de
los
alimentos
temperaturas
aumentan
con
la
absolutas
en
el
almacenamiento de los productos alimenticios es pequeo y la mejor

manera de relacionar la vida til de los alimentos con la temperatura
de almacenamiento es representar el logaritmo en funcin del inverso
de la temperatura absoluta (representacin de Arrhenius) o de la
propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El
estudio de la vida til tiene como objetivo evaluar el comportamiento
de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha
hecho algn cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo
determinado y a diferentes temperaturas la cual se puede definir
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como el perodo de tiempo durante el cual el producto almacenado no

se percibe significativamente distinto al producto inicial o recin
elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluacin de los productos se
utilizan tcnicas de evaluacin sensorial, anlisis fsicos; qumicos y
microbiolgicos.
4.6.1.8. Propiedades organolpticas
La carne de cuy para ser considerada de calidad debe reunir las

siguientes caractersticas:
Para que los restaurantes consideren trabajar con el cuy
demandan carcasas musculosas, grandes y frescas.
Para los sper mercados las caractersticas deseables en la
carcasa de carne de cuy son: libre de golpes, manchas y
rasguos, requisitos que tambin son indispensables para la
exportacin de este producto.
Carne de cuy de acuerdo al tipo de pelo
Segn la presidenta de la Asociacin de Microempresas
Familiares de Crianzas Orgnicas (AMIFACO) 2006, la jugosidad
y ternura de la carne de cuy tambin depende del tipo de cuy
que se est ofertando, dicha propiedad, en orden descendente
se presenta de la siguiente manera: Primer lugar tipo 4,
segundo lugar tipo 1, tercer lugar tipo 2 y cuarto lugar tipo 3.
LIMITES MICROBIOLGICOS:
MICROORGANISMO
LIMITES MICROBIOLGICOS
PRODUCTO
MIN
MAX
ALTERANTE
(ufc /
(ufc /
AEROBIOS TOTALES
Carne de cuy
g)
106
g)
107
RECUENTO VIABLE TOTAL
crudo
Cuy escaldado
104
105
AEROBIOS ESTRICTOS
refrigerado
Cuy escaldado
TOTALES (BACTERIAS
empacado al
NORMA
COVENI
M
FICCHH - JUNN
PSICRFILAS)
vaco.
4.6.1.9. FACTORES QUE AFECTAN LA PRESENTACIN DE LA

CARNE DEL CUY PARA EL MERCADO
Sistema de Alimentacin
Los cuyes alimentados solo con forraje tienen carcasas menos pesadas,
generalmente rinden un 50% de su peso vivo.
Los cuyes con sistemas de alimentacin mixta, forraje ms concentrado

rinden aproximadamente 70% de su peso vivo.
4.6.1.10.
CONSIDERACIONES PARA EL PRODUCTO FINAL
Tecnologa para envasado de carne

El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del
interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo
una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase. En
el envasado al vaco de carnes es importante alcanzar altos niveles
de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula se
adhiera firmemente al producto, evitando as que se formen arrugas.
Las carne (vacuno, cerdo, cordero o ternera) se envasan a vaco en
un material que impide el paso del oxgeno, y estando el envase
cerrado adecuadamente para evitar la entrada de aire, la vida til de
estos diferentes tipos de carne ser muy similar, independientemente
del material de envasado; por lo tanto, las principales diferencias
entre los materiales y los sistemas de envasado no se deber
la
estructura sino a las propiedades fsicas, la eficiencia del sistema de

produccin y a la resistencia del propio envase.
FICCHH - JUNN
Incluye patitas y manitos

Presentacin impecable
Libre de vsceras internas
Contenido de Grasa
Boca y dientes limpios
Piel libre de cortes y heridas
Color de piel blanca y homognea
Trazabilidad de carcasas
Carcasas bien escurridas
Envasado en bandeja de poliestireno
Cubierto con un film plstico strech pack
TRATAMIENTO
SUS VENTAJAS
SUS DESVENTAJAS
TECNOLGICO
-
Evita la desecacin
superficial
Empacado al vaco
Produce un exudado
Limita la prdida de
peso
- Afecta el color.
lechoso.
Reduce la
Aumento del tiempo de
aceptabilidad del
vida til.
producto.
Inhibe el crecimiento de
la flora aerobia.
-
Produce olores
extraos.
Refrigeracin
Muy efectivo
Costos bajos
Desecacin
superficial.
Rancidez
No inhibe el
crecimiento de la
flora aerobia.
- ataca a las bacterias

Congelacin
Las clulas y tejidos
gram negativa,
de los alimentos
especialmente mesfilas.
pueden ser daados.
FICCHH - JUNN
ANLISIS DE FLORA ALTERANTE EN LA ELABORACIN DE CUY

ENTEREO, ESCALDADO, ADOBADO Y EMPACADO AL VACO:
Bacteria
Clasificacin
Pseudomona
Respiraci
Alteraci
Potenci
Oxidas
Catalasa
al
Aerobio
lipoltico
Aceptor
Redox
+/-
de
Acinetobacter
Aerobio
Lipoltico
electrone
Aceptor
de
Moraxella
Aerobio
Glucoltico
electrone
----
----
Flavobacterium
Aerobio
Glucoltico
----
Alcalgenes
Aerobio
Lipoltico
Aceptor
----
electrone
----
----
----
Bacilo
Gram (-)
de
Aeromonas
Anaerobia
facultativa
Streptococcus
Enterococcus
Anaerobio
No
facultativa
lipolticos
Anaerobio
Glucoltico
----
----
Glucoltico
----
----
Glucoltico
----
----
----
----
----
----
----
----
Lipoltico
----
----
Glucoltico
----
----
----
facultativa
Lactococcus
Anaerobio
facultativa
Cocos
Leuconostoc
facultativa
Gram
(+)
Anaerobio
Aerococcus
Anaerobio
facultativa
Staphylococcus
Anaerobio
facultativa
Cocos
Micrococcus
estricto
Gram
Cocos
(+)
Aerobio
Neisseria
Gram (-)
Bacillus
Aerobio o
anaerobio
facultativo
FICCHH - JUNN
Clostridium
Anaerobio
Glucoltico
Bacilos
Perfringes
estricto
Proteolitico
Gram
Listeria
Anaerobio
Lipoltico
Glucoltic
(+)
Monocytogen
facultativo
----
----
----
Microorganismos
es alterantes en la materia prima:
MATERIA
PRIMA
Cuy Entero
FACTORES ECOLGICOS
FLORA
RESULTA
ALTERANTE
DO
F. Intrnsecos y
F.
Extrnsecos
Tecnol
pH: 5,68 - 6,30
gicos
Escaldad
Pseudomonas
aW: 0,98 - 0,99
o
T: 70 -
Acinetobacter/
Destrucci
T: 20C
80C
Tiempo:
Moraxella
Shewanella
n de
20 min.
putrefaciens
Brochotrix
nismos
Eviserado
Nutrientes:
Glucosa
thermosphacta
Enterobacter
Aminocidos
Lactobacillus
microorga
formador
es de
esporas
. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnolgicos del cuy entero,

escaldado, adobado y empacado al vaco.
ELABORACIN DEL CUY ENTERO, EMPACADO AL VACO Y C

Parmetros
Recepcin
De la materia
Caractersticas
Causa de la alteracin
Los animales
deben tener un peso
(1200 1300)g
pH: 5,80 6,20

aW: 0,93 0,95
Heces de los
animales
prima
Sacrificio (degoll y
Se realiza de forma
pH: 5,80 6,20
Por manipulacin de
FICCHH - JUNN
desangrado)
manual
aW: 0,93 0,95
animales
Temp: 10 15 0C
Escaldado y pelado
Los animales se
Temp: 70 60 C
Ineficiente
sumergen en agua
Tiempo: 10 seg.
tratamiento trmico
caliente
Lavado y eviscerado
Se lo hace mediante
aplicacin de cidos
Temp: 8 15 C
Materia fecal y pelo
Hipoclorito de sodio
(5 ppm)
Ac. Actico (1 4%)
Empaquetado y
Sellado
(Vaco)
Empaquetadora al vaco
(celofn o sarn )
y Selladora automtica
Ineficiente empacad
pH: 5,68 6,30
al vaco.
aW: 0,93 0,95

Temp: 8 10 C
Tiempo:5min
Refrigeracin y
pH: 5,68 6,30
Excesiva humedad e
posterior congelacin
aW: 0,93 0,95
el almacenamiento
temp: 2 0C
(refrigerac)
temp: -18 a -10
Almacenamieto
tiempo: 16 dias
FICCHH - JUNN
Una vez recepcionado la materia prima se proceder al faenado

de la misma, con la nica finalidad de garantizar la calidad de la
carne y ofrecer un buen producto al consumidor.
4.6.1.11.
FAENAMIENTO DE CUYES
Qu es el faenamiento?
Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a
su mejor aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este
proceso debe realizarse en condiciones tcnico-sanitarias adecuadas.
Diferencia entre matadero y camal

El matadero es
El camal es
Dado
las
investigaciones
se
lleg
la
conclusin
que
nuestro
establecimiento ser un
Consideraciones tcnicas para un adecuado faenamiento

-
Control de la materia prima
El cuy se recepciona en jabas de 25 unidades
un da antes del
beneficiado para poder controlar las caractersticas morfolgicas,

sanidad y peso respectivo para designarlos para cada lnea.
-
Personal
Cada personal debe contar la indumentaria adecuada de color blanco

que consta de un guardapolvo, mascarilla, gorritos quirrgicos, botas
blancas y delantal blanco.
Antes de entra al procesos deben lavarse las manos con jabn segn las
tcnicas de lavado de manos y desinfectarse las manos con alcohol para
inocuidad del producto.
Se realiza un control previo con el carnet de sanidad por estar en
contacto directo y prevenir contaminacin directa.
Adems deben de cumplir con los reglamentos establecidos en la
empresa para el manejo de los cuyes durante el beneficio.
FICCHH - JUNN
Materiales y equipos
Deben estar fabricados de materiales que no puedan causar reacciones

bioqumicas en el producto durante su beneficiado.
Ser desinfectados
-
Maquinarias
Higiene y limpieza
Aplicacin de normas tcnicas
4.6.1.12.
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL FAENAMIENTO:

Los cuyes deben estar 15 horas en ayunas para poder ser faenados
Seguir los siguientes pasos para un buen faenamiento:
Los cuyes a ser faenados, deben ser colocados en un lugar tranquilo, para
evitar que estn nerviosos, ya que el estrs ocasiona mala presentacin.
FICCHH - JUNN
La mejor forma de faenar a los cuyes es por aturdimiento, que consiste

en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), y proceder
inmediatamente a cortar la yugular (por el cuello).
Colgar al animal para desangrarlo y obtener una carne blanca de excelente
presentacin.
Introducir el cuy en agua caliente a una temperatura de 80C - 90C, esto
es antes de que hierva, se coloca el animal por unos 20 segundos para
hacer fcil la retirada del pelo, el cual se desprende sin dificultades.
Sacar el cuy del agua caliente y pelar inmediatamente.
Una vez pelado, se lava y se corta el cuy desde el ano hasta el cuello,
evitando cortar los intestinos o reventar la vescula, a fin de que la carne no
tenga mal sabor.
Abrir para que se proceda a quitar las vsceras desde la trquea hacia
abajo.
Quitar la cabeza y las patitas, para una mejor presentacin.
Colocar la carne en una bolsa plstica, evitando que se seque, y se congela
hasta el momento de consumir.
4.6.1.13.
ENVASES
TECNOLOGA PARA ENVASADO DE CARNE
El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire del

interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo
una diferencia de presin entre el exterior y el interior del envase.
En el envasado al vaco de carnes es importante alcanzar altos
niveles de vaco en el interior del envase para lograr que la pelcula
FICCHH - JUNN
se
adhiera
firmemente
al
producto,
evitando as que se formen arrugas. Las

carne (vacuno, cerdo, cordero, ternera y
otros) se envasan al vaco en un material
que impide el paso del oxgeno, y
estando el envase cerrado adecuadamente para evitar la entrada de
aire, la vida til de estos diferentes tipos de carne ser muy similar,
independientemente del material de envasado; por lo tanto, las
principales diferencias entre los materiales y los sistemas de
envasado no se deben a la estructura sino a las propiedades fsicas,
la eficiencia del sistema de produccin y a la resistencia del propio
envase.
4.6.1.13.1.
-
Enlatado
Envase de producto final.
Nombres ms comunes: 1/4 Club, 1/6p, RR125

Dimensiones aproximadas: 104 mm Largo x 59 mm Ancho x 28
mm Alto (varias alturas)
Utilidad: Sardinas, caballa, almejas, atn, mejillones, ostras,
hgado de bacalao, huevas.
Caractersticas de las latas
HERMETICIDAD
Preserva el producto por aislamiento total del ambiente exterior.
RESISTENCIA
A los agentes externos y a la resistencia mecnica, lo que es una ventaja
en el proceso de envasado a presin o al vaco.
BAJO PESO
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Es ms liviana que otros empaques lo cual facilita su manipulacin,

almacenaje y ahorro de combustible para su transporte.
DIVERSIDAD
Se pueden elaborar todo tipo de envases en variados tamaos para
contener tanto lquidos, slidos como gaseosos
OPACIDAD
Evitando la degradacin de los alimentos causada por la accin de la luz
LARGA VIDA
Sin duda, sta es una de las grandes ventajas, que ha servido para fines
comerciales, sin embargo, para momentos de desastres, guerras y
contingencias de sta cualidad especficamente depende en muchos
casos la vida de los seres humanos
Gracias al reciclaje de las latas, industrias como la construccin,
automotriz,
electrodomsticos,
utensilios
para
cocina,
artesanas,
decoracin, etc., pueden obtener costos de produccin ms bajos que si

consumieran el aluminio o el acero puro. El reciclaje de las latas genera
un 80% de ahorro de energa.
-
Caractersticas de nuestra presentacin del producto
Presentacin impecable en trozos.

Contenido de Grasa
Color de piel blanca y homognea
Carcasas bien escurridas
Envasado con el acompaamiento de salmuera.
Contenido dentro de una lata de sardina con su respectivo etiquetado y
empacado.
Envases de empaque
Se utilizara cajas plagadizadas de cartn corrugado para contener las latas

de las dimensiones que sern necesarias para empacar la cantidad
adecuada requerida por el cliente dado que estas se pueden disear a
FICCHH - JUNN
nuestra
comodidad.
Se
utiliza
cartn
corrugado porque la resistencia a la rotura y

es denomina resistencia al reventamiento,
comnmente
denominada
"libraje"
debido a que los valores

de esta resistencia estn expresados en libras
por pulgadas cuadradas. De acuerdo a la
aplicacin del envase se pueden utilizar dos tipos de ondas, La ms utilizada
la "onda C" cuya altura esta en aproximadamente 3,6 mm y una opcin de
onda
ms
baja
denominada
"onda
B"
onda
cuya
altura
es
de
aproximadamente 2,5 mm.
Papel blanco:
4.6.1.13.2.
-
Ahumado
Envase del producto final
Material: PS expandido
Largo
: 20.3 cm
Ancho
: 13.7 cm
Paquete: 50 unid
Temperatura de termoformado 0C: 120

Temperatura de llenado 0C: 80
Propiedades
de
barrera:
cuando
pensamos en el envasado en plstico al vacio o en atmosfera

modificada, particularmente en el sector alimentario, no debemos
est
pensando
en
una
larga
duracin,
que
exigir
una
hermeticidad total de un proceso de esterilizacin, es decir el
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envasado con filmes plsticos. Queda fuera del alcance del

tiempo de una conserva o congelado u otro derivado.
El objetivo es el aumento de la conservacin y la cualidad de la
barrera de un material viene definida y e cuantifica por la
caracterstica contraa de la permeabilidad que es la cantidad de
gas (generalmente oxigeno y vapor
de agua con frecuencia
dixido de carbono y nitrgeno que traspasa el material en un

determinado tiempo y condiciones).
Vapor de agua:se considera una permeabilidad de 1.5 g/m 2/24h

e inferiores como adecuada, el PE y PP son films muy aplicados a
los envases de alimentos que le confiere la buena proteccin a la
humedad.
En caso de nuestro material tiene un valor de 30
g/m2/24h en un espesor de 40 micras , en 10 micras es 12

g/m2/24h y en 500 micras es 2.5g/m 2/24h siendo ms favorable la
de 500 micras.
Oxgeno: consideramos uan barrera de orden de 10 cm 3/m2/
bar/24h como adecuada, estos niveles solo se obtienen con
barnices de PVdC Y EVOH. Para nuestro envase tiene los valores
de 40 micras con un valor de cm 3/m2/ bar/24h, 100 micras con
1500 cm3/m2/ bar/24h y 500 micras con 300 cm3/m2/ bar/24h.

Luz: en productos sensibles a la luz o radicacin UV, podemos
incrementar la proteccin de la misma con films coloreados que
favorecen a la calidad del mismo.
Componentes del envase y empaque
Poliestireno expandido
BASF y Dow desarrollaron independientemente el poliestireno expandido a
principios de los aos 1940. El proceso de BASF, basado en el uso
de pentano como agente espumante, result ser muy superior y en la
posguerra pas a ser el nico utilizado industrialmente.
FICCHH - JUNN
La demanda de poliestireno expandido se dispar a finales de los aos 1960

gracias en parte a la invencin de extrusoras que permitan la inyeccin
directa de pentano al poliestireno lquido.
Caractersticas de la presentacin del producto final
Presentacin impecable entero.

Contenido de Grasa
Color de piel dorada y homognea por accin del calor.
Carcasas bien escurridas y llevadas al ahumado para adquisicin de su
sabor y dems caractersticas.

Envasado en bandeja de ps expandido
Cubierto con un film plstico strech pack
Etiquetado y empacado posterior.
Envases de empaque
Se utilizara cajas plagadizadas de cartn

corrugado
para contener las latas de las
dimensiones
empacar
la
que
sern
necesarias
para
cantidad
adecuada requerida por

el
cliente
estas
se
comodidad.
dado
que
pueden
Se
disear
utiliza
cartn
nuestra
corrugado
porque la resistencia a la rotura y es denomina resistencia al reventamiento,

comnmente denominada "libraje" debido a que los valores de esta
resistencia estn expresados en libras por pulgadas cuadradas. De acuerdo
a la aplicacin del envase se pueden utilizar dos tipos de ondas, La ms
utilizada la "onda C" cuya altura esta en aproximadamente 3,6 mm y una
opcin de onda ms baja denominada "onda B" onda cuya altura es de
aproximadamente 2,5 mm.
Separadores: son complementos de determinados tipo de cajas, cuyos

productos, por su fragilidad u otro motivo en particular, deben envasarse
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estando separados. Los mismos pueden tener distinta

cantidad de espacios o celdas, por ejemplo: para 4
productos, para 6 productos, para 12 productos, etc.
4.6.1.14.
Caractersticas y descripcin del producto
final
4.6.1.14.1.
Caractersticas del producto final
El producto principal que observa el proyecto, ser la carne de

cuy ahumado envasado al vaco y enlatado en salmuera, para el caso
del cuy ahumado ser colocada el cuy entero en bandejas
individuales de tecnopor y luego ser
envasada en bolsas de
polietileno de alta densidad, en tanto para la conserva se envasara

en latas de metal que pueda moldearse adecuadamente y sea resistente
a la corrosin y los xidos . Las caractersticas que se detallan a
continuacin han sido adaptadas a las necesidades y a las normas de

INDECOPI para carne y productos crnicos.
4.6.1.14.2.
Peso
Envase:
Caractersticas (cuy ahumado):
: 800 gr. 1100gr. de carne

bandejas
individuales
de
tecnopor
recubierto
con
poliestireno dealta densidad.

Presentacin : Ahumado entero con cabeza.
4.6.1.14.3.
Peso
Envase
Caractersticas (cuy enlatado):

: 600 gr. 1100gr. de carne
: latas de metal resistente a corrosiones y
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oxidaciones.
Presentacin: entero con cabeza en piezas.
4.6.14.4. PRODUCTO FINAL:

Especificaciones:
A. DEFINICIN DEL PRODUCTO
CUY AHUMADO: es un alimento cuyas caractersticas tienden a ser

por la accin de las hierbas aromticas y la salazn que hace que
presente unas caractersticas sensoriales adecuadas al paladar del
consumidor.
1. RECEPCION DEL CUY:
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Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas

eliminndole materias y desechos, asegurndose de utilizar un agua limpia
y tratada. Obteniendo una carne de buena firmeza y textura
2. CONTROL DE CALIDAD
Es recomendableobservar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal
y durante la manipulacin y procesamiento de la carne de cuy.
Hay que tener en cuenta tambin en los siguientes aspectos.
Control de la Materia Prima
La carne de cuy
fresco tiene un aspecto reluciente y metlico, textura
firmeza y olor caracterstico.
CONTROL DEL PROCESO

Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el
proceso son:
Uso de materia prima fresca y libre de contaminacin.
La limpieza y preparacin adecuada de la carne de cuy para que el

producto final no se contamine.
Tiempo y cantidad de salazn y el condimentado durante el proceso.
Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor

produce un excesivo color caf en el producto; por otra parte, el calor
deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como
resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su
almacenamiento.
3. TROZADO:
El trozado se realizar en 4 partes iguale, separando las patitas de

la carne.
4. SALAZON (CONDIMENTADO):
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Colocar la carne de cuy en un recipiente que contenga la salmuera y el condimentado

respectivo y se dejan reposar por 2 horas.
5. ESCURRIDO:
Escurrir la carne de cuy antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme
vapor y se suavice antes de empezar a secarse.
6. DESECADO:
Este es cuando ya est libre
de agua que se espera durante el
escurrido.
7. AHUMADO:
Colocar la carne de cuy en los estantes del ahumado. Debe estar alejado de
las llamas. La produccin de humo se logra con las hierbas aromticas. El
estante para el ahumado debe colocarse a 2 metros sobre el fuego.
Se comprueba que ya est la carne de cuy cuando est totalmente seco,

cuando al quebrar se produce un crujido.
8. ENFRIAMIENTO:
Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.
9. CONTROL DE CALIDAD:
Control del Producto
Las principales caractersticas de calidad son el color, la textura y el sabor

del producto final.
Todas ellas estn determinadas por la calidad de la
materia prima, el tipo de hierbas aromticas usada para el ahumado, as

como por el tiempo y temperatura de ahumado.
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10.
ENVASADO:
El empaque protege al producto contra la contaminacin por el polvo,

insectos, etc., y tambin evita que absorba humedad. Las bolsas selladas
de polietileno son idneas para transportarlo y distribuirlo a otras reas
11.
ALMACENADO:
Se recomienda almacenarlo en lugares secos, frescos, protegidos de la luz

solar para reducir al mnimo su rancidez y la absorcin de humedad.
CUY ENLATADO: en un alimento conservado por la adicin de

salmuera
que
hace
que
se
preserve
en
el
tiempo
dndole
caractersticas sensoriales que agradan al paladar del consumidor.
1 RECEPCIN DEL CUY:
FICCHH - JUNN
Recepcionar la materia prima del matadero ya con las limpiezas respectivas

eliminndole materias y desechos, asegurndose
de utilizar una agua
limpia y tratada. Obteniendo una carne de buena firmeza y textura

2 CONTROL DE CALIDAD
Es recomendableobservar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y
durante la manipulacin y procesamiento de la carne de cuy.
Hay que tener en cuenta tambin en los siguientes aspectos.
Control de la Materia Prima
La carne de cuy fresco tiene un aspecto reluciente y metlico, textura firmeza y
olor caracterstico.
Control del Proceso

Los puntos de control son que se debe tener en cuenta durante el proceso
son:
:
Uso de materia prima fresca y libre de contaminacin.
La limpieza y preparacin adecuada de la carne de cuy para que el producto

final no se contamine.
Tiempo y cantidad de salazn durante el proceso.
3 TROZADO:
El trozado se realizara
en 4
partes iguale,
separando las patitas de la
carne.
4 PREPARACION DE SALMUERA:
Los enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor
caracterstico y dureza a los tejidos. La salazn se realiza por perodos de 2
a 48 horas dependiendo del tamao y grosor de la carne, a una temperatura
de 4C.
5 PRE COCCION DEL CUY:
FICCHH - JUNN
Se realiza un ligera pre coccin del cuy.

6 ENFRIAMIENTO:
Enfriar el producto antes de proceder al enlatado.
7 LLENADO DE LATA
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua.. El
llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona
de coccin.
8 ADICION DE SALMUERA:
Se adiciona en caliente sobre el relleno slido (carnes) Se adiciona hasta el

borde de la lata; el volmen disminuye durante la evacuacin, produciendo
un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vaco en la lata sellada.
Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme.
Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 90C) para obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida
del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operacin
alta.
9 ETIQUETADO:
Es la identificacin del producto enlatado, con la informacin necesaria de
acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1).
10 CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad es la seguridad de la inocuidad de los alimentos
enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin
para comprobar la carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de
muestras (Ej. 4 latas) que se incuban a 37C por seis das. La conserva de
carnes que se prevea con una duracin mayor a un ao se incuba a 37C
durante diez das y a 55C por diez das.
FICCHH - JUNN
Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las

conservas
pueden
considerarse
buenas
desde
el
punto
de
vista
bacteriolgico y pueden almacenarse o comercializarse.

11 ALMACENADO:.
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms
apropiado, para mantener un stock de produccin para una comercializacin
continua.
Los alimentos enlatados se colocaran en lugares adecuados, limpios, secos,
frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del
sol.
En el Producto final
*Anlisis de las caractersticas organolpticas.
FICCHH - JUNN
Mejoras de la salud
Reduccin de obesidad
Mayor produccin de cuy.
Buena nutricin
Reduccin de consumo de comida rpida (grasa)

Est incluido en la dieta diaria de los consumidores.
Eficiencia en los mercados
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE DE CUY
IMPLEMENTAR UNA EMPRESA DEDICADAS AL RUBRO
MAYOR CONOCIMIENTO VALOR NUTRICIONAL DEL CUY.
INCENTIVAR LA PRODUCCION DE MATERIA PRIMA MAYORES ESTUDIOS REALIZADOS MAYOR

ACERCA
DEMANDA
DEL CUY. DEL PRODUCTO PROCESAD
CAPACITAR AL PRODUCTOR
INCENTIVAR LA MOTIVACION AL PRODUCTOR
ESCASA EXISTENCIA DE PROFESIONALES DEDICADOS
ENDE
EL LA
REA.
AMPLIACIN
PLANTA PROCESADORA
Falta de asistencia tcnica
*Control del peso neto.

*Verificacin del sellado del envasado
*Supervisin de la refrigeracin y almacenamiento del producto final.
4.7.
Programa de produccin
La produccin se realizar en lotes semanales.
La primera
etapa consistir en el manejo del cuy desde el matadero hasta que

cumpla con las especificaciones requeridas para pasar a la segunda
etapa desde el ingreso de la carne del cuy hasta obtener nuestros dos
derivados. El programa de produccin se da en relacin a la seccin a
FICCHH - JUNN
los flujos presentados.

En la Tabla N 05, se presenta el programa de produccin para los 7
aos de vida del proyecto:
Tabla N 05
Programa de produccin para 10 aos
Programa de
Vida de
Produccin Kg./ao
Proyecto
1
27,375
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
10
54,750
Fuente: Elaboracin propia.
4.8.
Capacidad de planta
En l a T a b l a N 06, se presenta la
utilizacin de la
capacidad instalada del proyecto, para cada ao.

Tabla N 06
Capacidad de planta instalada del proyecto
Programa de
Aos
1
produccin
Cuy
Cuy enlatado
27,375
ahumado
27,375
FICCHH - JUNN
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
54,750
10
54,750
54,750
A. Porcentaje de utilizacin de la capacidad instalada en

cada ao
En la Tabla N 07 se presenta los porcentajes de utilizacin de

la capacidad instalada del proyecto, para cada ao.
Tabla N 07
Uso de la capacidad instalada del centro de beneficio
de cuyes
Ao
1
Programa
Capacidad
de
mxima de
produccin
27,375
la115,500
planta
Uso
capacidad
40,34%
54,750
115,500
100,00%
54,750
115,500
100,00%
54,750
115,500
100,00%
54,750
115,500
100,00%
54,750
115,500
100,00%
54,750
115,500
100,00%
54,750
115,500
100,00%
54,750
115,500
100,00%
FICCHH - JUNN
10
115,500
54,750
100,00%
Fuente: Elaboracin
propia.
4.9.
Requerimientos del proyecto

4.9.1. Requerimiento de Terreno
En la Tabla N 08 se muestra el requerimiento del terreno.

Tabla N 08
Requerimientos de Terreno
rea del terreno (m ) :
600(m )
2
2
200(m )
rea para construir la planta (m ) :

2
2
100(m )
rea a construir para el matadero(m ) :

2
2
40(m )
2
30(m )
rea para el auditorio (m ):

2
rea para el tpico(m ):

2
rea para las oficinas administrativas(m ):

rea para servicios higinicos, duchas,
2
2
lavamanos
(m ):
rea
de estacionamiento(m
):
2
120(m )
2
80 (m )
2
30(m )
Fuente: Elaboracin
propia
4.10.2
Requerimiento de agua
En la Tabla N 09 se muestra el requerimiento promedio del

suministro de agua para el uso en la granja, en el centro de
beneficio, en la limpieza en general y en la oficina.
Tabla N 09
FICCHH - JUNN
Requerimientos de agua (m )
Agua para la
Agua
plantapara el
1
800
150
2
800
150
matadero
Limpieza en
En
el comedor
general
Total de
0
600
700
360
0
0
600
600
700
700
3600 3600
agua
3
800
150
0
4.10.3
4
800
1500
5
800
150
6
800
150
600
700
3600
0
600
700
360
Fuente:
0
7
800
1500
8
800
1500
0
600
600
600
700
700
700
3600
360 3600
Elaboracin
0 propia
Requerimiento de energa elctrica (Kw/ao)
En la Tabla N 10 se muestra el requerimiento promedio del

suministro de energa elctrica para el uso en el rea de
proceso, en el centro de beneficio, en la limpieza en general y
en la oficina.
Tabla N 10
Maquinar
Fajaias
150
150
150
150
150
150
150
transportador
Cmara
500
500
500
500
500
500
500
vaco
Enlatadora
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
Esterelizadora
200
200
200
200
200
200
200
Bomba de
250
250
250
250
250
250
250
Agua
Otros (30%)
420
420
420
420
420
420
420
1820
1820
1820
1820
1820
1820
1820
frigorfica
Envasadora al
TOTAL

4.10.4.
mano de obra
Requerimientos de
9
800
150
1
8000
150
0
0
600
600
700
700
3600 3600
FICCHH - JUNN
En la Tabla N 11 se presentan los requerimientos de mano

de obra de acuerdo al horizonte del proyecto.
Tabla N 11
Requerimientos de Mano de obra
Mano de obra en planta

M.O. Calificada
Jefe de
produccin
(indirecta)
M.O. No Calificada
Operario
- chofer
(Directa)
Operario
Total de mano de obra en
Personal
administrativo
planta
($):
Gerente
Contador - Jefe de ventas
Vigilante
Total de personal de
supervisin y
1
5
7
1
5
7
1
5
7
1
5
7
1
5
7
1
5
7
1
5
7
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
gestin:
4.10.5. Requerimientos de envases y embalajes

En la Tabla N 12 se presentan los requerimientos de envases
y embalajes de acuerdo a la demanda estimada por el proyecto
y considerando los rendimientos del proceso productivo.
Tabla N 12
Requerimientos del material de envasado
(unidades)
Materi
Rubro
al
Programa de
Latas
N de Latas/unidad
produccin/unidad
Aos
1
225000 225000
3
225000
225000 22500 22500 225000

0
FICCHH - JUNN
N de
N de
Etiqueta
225000 225000
225000
225000 22500 22500 225000
45000
45000
45000
45000
etiquetas/unidad
0
0
45000 45000 45000
Fuente: Elaboracin
propia.
4.10.6.
Requerimientos de maquinarias y equipos
Para la implementacin de la planta transformadora y beneficio

de cuyes en el distrito de Junn. La maquinaria y equipo
necesario se detalla a continuacin:
A.
Planta
En la Tabla N 13 se muestra los requerimientos de maquinarias

y equipos en la planta de cuyes.
Tabla N 13
Requerimiento de maquinarias y equipos para la
planta transportadora
Descripcin
Cocina
Faja transportadora
Ollas
Cmara frigorfica
Mesas de trabajo
Ahumadero
Sellador
Esterilizador
Envasadora al vaco
Balanza
Equipos de laboratorio
Utensilios
1
1
1
6
2
2
1
1
1
1
5
10
5
2
1
1
6
2
2
1
1
1
1
5
10
5
3
1
1
6
2
2
1
1
1
1
5
10
5
4
1
1
6
2
2
1
1
1
1
5
10
5
5
1
1
6
2
2
1
1
1
1
5
10
5
...
1
1
6
2
2
1
1
1
1
5
10
5
10
1
1
6
2
2
1
1
1
1
5
10
5
Montacarga y carritos
Cuter
Lavadero
Autoclave
FICCHH - JUNN
Escurridora
Fuente: Elaboracin
propia
4.8. Diseo de planta (ver en el plano AUTOCAD)
4.8.1.
Descripcin delas reas dela planta en el terreno
En toda industria alimentaria es de vital importancia disponer de una planta

diseada para tener suficiente amplitud, correcta compatibilidad entre
ambientes, asegurando una buena funcionalidad al conjunto.
4.8.2.Diagrama de Proximidad
El recorrido de
los materiales es indispensable para
plantear una
buena distribucin de planta, pero es tambin indispensable tomar en

cuenta las relaciones entre las actividades que se llevan a cabo en cada
rea, es decir, las necesidades desde comunicacin entre ellos.
Con esta informacin se adjudica una importancia entre las actividades
dentro del proceso productivo y se le aade una razn por la cual se
merece esa calificacin.
4.8.3.
Distribucin general dela
planta
2
El rea con que se dispone, es de 600m , las cuales sern dispuestos para
instalar todas la maquinaria, el equipo, los almacenes y
dems
reas
requeridas, contando con suficientes espacios para el eficiente recorrido

y
traslado
de
los
materiales
productos
terminados.
El
plano
correspondiente se muestra en la seccin delos anexos.

La distribucin de los diversos compartimientos, considera determinadas
reas de
gran
afinidad unas en relacin a
las
otras, as como la
continuidad de operaciones a realizarse segn el flujo de produccin. A

continuacin se presenta la descripcin de cada una de las reas de la
planta general:
A. Seguridad
Ambiente pequeo donde se encontrar la persona de seguridad con que
contar la planta.
FICCHH - JUNN
B. Centro de beneficio
Recepcin de materia prima

Consta
de una sala en la cual se controla
la calidad de
los
productos que ingresan por medio de inspeccin y la cantidad por medio

de una balanza. El plano correspondiente se muestra en la seccin de los
anexos.
Almacn de producto final

La capacidad de los almacenes es de 2TM. El producto final envasado y
envasado en cajas de
cartn que
debern ser colocados en las
congeladoras de almacenamiento para su conservacin del producto final.
Sala de proceso
rea donde se realizarn todas las operaciones consideradas en el flujo de
procesamiento, desde la recepcin de la materia prima hasta el envasado
del producto final. Esta rea en la de mayor importancia dentro de la planta
de produccin.
Almacn de envases y empaques

Comprender el rea destinada para el almacenamiento de envases para el
enlatado, bolsas de polietileno de alta densidad, etiquetas, cajas de
tecnopor, entre otros.
Almacn de desinfectantes
Comprender el rea destinada para el almacenamiento de hipoclorito.
Taller de Mantenimiento
S e considera para reparaciones sencillas y mantenimiento; por razones de
sanidad se ubicar fuera de la planta.
Vestidores
FICCHH - JUNN
El personal contar con una ducha y tendr casilleros para cambiarse de

ropa al entrar y salir de la planta.
Servicios Higinicos
Para dotar al personal que trabaja en la planta de dichos servicios se
consider una ducha, un urinario y dos lavatorios. Tanto
para hombres y mujeres.
C. Almacn de productos de limpieza

En estas se colocar una estantera o similar. Esta estantera tiene por
objeto guardar todo el material de limpieza necesario, as como la de
guardar las herramientas de todo tipo necesarias para realizar la limpieza
de toda la planta general
en la granja, oficinas administrativas, baos
entre otros.
D. Oficinas administrativas
El lugar asignado para esta rea permite un mejor control y funcionamiento
administrativo.Comprendelasoficinasdeadministracinycontabilidad.
F. Vestidores
El personal contar con una ducha y tendr casilleros para cambiarse de
ropa al entrar y salir de la planta.
G. rea Verde
En esta rea se tendr el sombro de pastos, flores y otros que servirn
para estetizar la planta general.
4.8.4.
Distribucin de equipos
Los equipos y maquinarias en el centro de beneficio, estarn distribuidos en

la sala de proceso segn la secuencia de operaciones de flujo de
procesamiento para la obtencin de carne de cuy.
4.8.5.
Programa de implementacin del proyecto
Para la determinacin del tiempo necesario para la ejecucin del proyecto

se utiliz el mtodo de la ruta crtica (CPM). La ruta crtica viene a serla
secuencia de actividad es que en conjunto determinan la duracin total del
FICCHH - JUNN
proyecto, un retraso en alguna de ellas involucra un retraso en su

ejecucin. Este mtodo se utiliza en proyectos en el que el tiempo
requerido para completarlas tareas individuales se conoce con relativa
certeza.
El tiempo requerido para culminar el proyecto se muestra en el
cronograma de actividades detallado en el captulo de inversin y
financiamiento.
CAPITULO V
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
5.1 SOCIEDAD DE LA EMPRESA
La planta transformadora de carne de cuy NUTRI CUY S.A. es una
SOCIEDAD ANONIMA ya que est constituida de un capital social en un
fondo comn dividido en acciones y la administracin est a cargo de un
directorio compuesto por miembros elegidos y renovados en las juntas
generales ordinarias de accionistas.
5.2 TIPO DE EMPRESA
Al tipo de empresa que se enfoca la planta transformadora de cuy NUTRI
CUY S.A esta denominada como PEQUEA EMPRESA ya que se cuenta
de
entre 11 y 49 trabajadores, se tiene como objetivo ser rentables e
independientes, no se posee una elevada especializacin en el trabajo, la

actividad no es intensiva en capital y sus recursos financieros son limitados.
FICCHH - JUNN

5.3Organigrama de la Empresa
GERENTE GENERAL
- LEGAL
SECRETARA
Gerente
administrativo
Personal
administrativo
(contador)
- Personal de mantenimiento
- Recursos humanos
- Personal de limpieza
- Personal de seguridad
Personal
del
centro
de
beneficio
- Personal de tpico
- Personal de proceso
- Personal para el comedor
ASESORA
Gerente de
produccin
- Jefe de centro de
beneficiado
- Jefe de planta
- Jefe de control de calidad
- Jefe de proceso
- Jefe de producto terminado
- TCNICO
- MARKETING
Gerente de Logstica
- Comercializacin
- Auditorias
- Compra y venta
- Marketing
FICCHH - JUNN
En la figura de abajo se muestra la estructura funcional de la empresa que se

describe a continuacin.
a)
Gerencia General: encargado de llevar la organizacin de la empresa

en su conjunto a su ptimo desarrollo; vigilando siempre la eficacia y
rendimiento tanto del personal como de los bienes materiales.
- Asesora (legal, tcnico, marketing): su principal funcin es dar
inicio al desarrollo y cumplimiento de los requerimientos para ser
competitivos dentro del mercado.
- Secretara: llevar en orden a organizacin de los documentos y
pendientes que se desarrolla a diario.
b)
Gerencia Administrativa: conlleva a supervisar la organizacin ptima

de las diferentes reas que se describe a continuacin; que las materias
primas, insumos y envases se obtengan en cantidades necesarias y a
tiempo para su utilizacin.
- Personal administrativo (contador): encargado de llevar las cuentas
de la empresa tanto de los ingresos como de los egresos.
- Personal
de
mantenimiento:
quienes
se
encargaran
que
las
maquinarias estn en buen funcionamiento para cada produccin y

aprovechar su mximo rendimiento.
- Recursos humanos: el rea encargada de velar por el bienestar del
personal en su conjunto y hacer cumplir con los derechos legales por
polticas de empresa y normas de acuerdo a ley.
- Personal de limpieza: persona encargada del mantener la inocuidad e
higiene dentro de la planta.
- Personal de seguridad: encargado de velar los bienes materiales,
informativos, econmicos, control de las cargas de entrada y salida de
la empresa.
- Personal del centro de beneficio: personas encargadas de cuidar la
inocuidad del producto y de entregar materia prima a la sala de
procesos con las caractersticas deseadas.
FICCHH - JUNN
- Personal de tpico: son personas encargadas de velar por la salud del

personal que lo necesite.
- Personal de proceso: dentro de la planta son los que llevan la
produccin adecuada teniendo en cuenta el control de calidad, buen
funcionamiento en cada operacin y el cumplimiento de los parmetros
requeridos.
- Personal para el comedor: quienes se encargaran de la preparacin
de los alimentos del personal.
c)
Gerencia de Produccin: encargada de que se lleve un cronograma de

produccin segn demanda de mercado y estndares de calidad.
- Jefe de centro de beneficiado: quien se va hacer cargo del control
desde la recepcin de los cuyes.
- Jefe de planta: persona encargada de hacer cumplir con los horarios de
cada turno y el tiempo requerido para cada produccin.
- Jefe de control de calidad: quien realiza todos los controles ya sean
fsicos, qumicos y microbiolgicos para asegurar la calidad tanto de la
materia prima como del producto final.
5.4
Planeamiento Estratgico de la Empresa

5.4.1 Visin
Est enfocada a brindar productos como cuy ahumado y enlatado que
pretende alcanzar con ellas un posicionamiento dentro del mercado nacional

siendo una empresa lder de buen prestigio que asegure la calidad alimentaria.
5.4.2 Misin
Es ofrecer productos como cuy ahumado y enlatado los cuales ofrezcan
un sabor natural y exquisito al paladar del consumidor
para lograr
posicionarnos dentro del mercado regional para conquistar nuevos mercados.
ANLISIS F.O.D.A.
3.1.
Fuerzas
FICCHH - JUNN
Calidad nutricional de su carne, alta en protena, baja en grasa, sin
colesterol.
Adecuada localizacin para la crianza de cuyes.
Adecuado recursos humanos, bien capacitados, y preparado para
labores pecuarias.
Contar con ambiente y destinado a la implementacin de una planta
transformadora de carne de cuy.

Disponibilidad de recursos (agua, terreno, clima) abaratan costos de
produccin.
Un control preciso de la cantidad de recursos, as como de las
condiciones de salubridad y los estrictos controles sanitarios de la
materia prima.
La empresa brinda un servicio de calidad en su producto.
Adecuadas condiciones higinicas en las que se transforma la carne
de cuy.
Contar con una marca que identifique la calidad de los productos.
Darle a la empresa una identidad propia.
3.2. Oportunidades
Demanda creciente del producto.
Preferencias por el consumo de carnes con bajo contenido de grasas.
Calendario festivo en el departamento de Junn donde se consume
abundante carne de cuy.

Ecosistema andino propicio para promover actividades productivas.
El crecimiento econmico que se vive en el pas, ofreciendo
oportunidades de desarrollo.
Consumo relativo de cuye en nuestra localidad.
Mano de obra disponible.
Se establecen vnculos y alianzas comerciales para poder abastecer a
compradores ms grandes (supermercados).

El abastecimiento de cuyes. Al perderse la costumbre de criar estos
animales en los domicilios o zonas urbanas, los consumidores deben
adquirirlo en los mercados o consumirlos directamente en los
restaurantes de la zona.
Difusin del consumo por el turismo.
Posibilidades de incrementar las ventas a otros mercados.
FICCHH - JUNN
3.3. Debilidades
Inexperiencia en la comercializacin de carne de cuy.
Poco conocimiento del comportamiento de los mercados locales y
regionales.
Acceso limitado al crdito.
Falta de capital de trabajo para alimentar y controlar la salud de
los mismos.
Dbil acceso a los programas de investigacin y reproductores
mejorados.
Falta de unificacin de criterios para optimizar la productividad
Facilidad para salir del mercado.
3.4. Amenazas
La aparicin de algunas plagas que no se haya podido detectar a tiempo
y que afecte la produccin de animales.
Alta incidencia enfermedades parasitarias e infecciosas en la crianza de
cuyes.
Tendencia al consumo de otras carnes por desconocimiento
de las
bondades de la carne de cuy.

Cambios en los gustos y las preferencias de los consumidores, por una
mayor tendencia al consumo de la carne de pollo.
Escaso apoyo del estado para actividades tcnicas y de investigacin.
El ingreso de nuevos competidores antes que la empresa logre
posicionarse en la mente de sus clientes como una empresa que ofrece
calidad y confianza.
La reduccin de la demanda por problemas econmicos o una
disminucin del poder adquisitivo de las personas.
5.4.3 Objetivos
a)
Objetivos de Servicio
- Lograr la produccin de nuestras dos lneas de proceso asegurando la
calidad e inocuidad alimentaria y con un sabor agradable al paladar del
cliente.
- Alcanzar un ptimo desarrollo en el abastecimiento a nuestros clientes
siendo eficaces en cada entrega y cumplimiento de nuestros contratos.
FICCHH - JUNN
b)
Objetivos logsticos y comerciales

-
Encargado de realizar las documentaciones necesarias dentro del rea

administrativa para tener una buena organizacin tanto con los
proveedores como con los clientes.

Fiscalizacin de las cantidades de materia prima e insumos que se
requieren mensualmente.
c)
Objetivos Sociales
- Promocionar el consumo de cuy industrializado y certificado en el
mercado regional y nacional de tal forma que podamos incentivar el
inters de consumo de productos andinos y otros productos naturales
tradicionales con gran importancia nutricional que generen mayor
fuente de trabajo.
- Incentivar en nuestra localidad el desarrollo industrial y pecuario a
travs de la crianza y manejo tecnificado de cuyes. Por otro lado se
dar capacitacin al personal y a los proveedores en MANEJO TECNICO,
SANIDAD y B.P.M.
d)
Objetivos Econmicos
- Mejorar el ingreso de los pobladores y personas involucradas en el
proyecto para dar mayor utilidad a travs de la materia prima y mano
de obra.
- Posicionamiento
en el mercado regional a mediano plazo con una
participacin del 10% en el primer ao.
5.4.4 Estrategias
Se implementarn capacitaciones constantes al personal y a
los proveedores de la materia prima para su mejora en su manejo
tcnico de crianza y desarrollo profesional que va dirigido al
personal que labora dentro de la planta.
5.5. Poltica general de la empresa
FICCHH - JUNN
5.5.1. Poltica de gestin
Eficiencia en el manejo de la empresa, administracin integral en
funcin a nuestros objetivos y metas.

Rendimiento ptimo en la organizacin de nuestra empresa para una
atencin de calidad y a tiempo al cliente.
5.5.2. Poltica de personal
El personal constituye un costo fijo para la empresa, por lo que a

cualquier nivel de produccin se mantendr el nmero de ellos, salvo se
presente un incremento mayor en la produccin teniendo que contratar
a mas para satisfacer la demanda laboral de la empresa.

Estas personas sern calificas por sus habilidades y experiencia laboral
que se podr identificar en su currculo vitae, adems se contar con
ciertos requisitos que harn que se desarrolle la empresa.

Se convocaran a plazas temporales cuando se requiera personal para un
determinado trabajo que no es constante, a ellos se les pagara por
comisin mientras que a los que estn en planilla y contrata se tendr
un sueldo de acuerdo a su desempeo y de acuerdo a ley.
5.5.3. Poltica de produccin
L planta se dedicara a procesar dos lneas una enlatado de cuy y la otra

ahumado de cuy, aqu ha de tenerse en cuenta la produccin de
acuerdo al cronograma semanal, mensual y anual.

Los productos a ofrecer deben cumplir con las normas de calidad e
inocuidad alimentaria exigida por el cliente.

Los parmetros de produccin de cada lnea de proceso deben ser
especficas y segn reglamentos, as tambin los insumos, envase y
embalaje deben estar permitidos por normas sanitarias.

La planta como el matadero tiene una capacidad que est prevista de
poder satisfacer las necesidades pero si aun as no se logre se piensa
implementar dos turnos de trabajo para aprovechar al mximo la
capacidad de la planta.
La produccin estar
supervisada
por
especialista
encada
realizando los anlisis correspondientes para asegurar la calidad.
rea
FICCHH - JUNN
5.5.4. Poltica de inventarios
Se contara con un stock
insumos, envases y embalaje para ambas
lneas ser equivalentes a un mes de produccin debido a que los

proveedores se encuentran ubicados en Lima y por el costo de
transporte es preferible realizar las compras al mes que se realiza en
grandes volmenes lo que hace que los gastos se reduzcan.

Para poder realizar un buen manejo de insumos, envases y embalaje
para ambas lneas se tendr un programa semanal para verificar y
poder abastecer de manera eficiente lo necesario.

Cada uno de nuestros requerimientos tendr su almacn propio y
adecuado para mantenerlo en las condiciones ptimas y no pueda sufrir
modificaciones.
En caso de insumos para limpieza y mantenimiento se contara con un
cronograma segn nuestras necesidades y se abastecer cada dos
meses, esta supervisado por controles para abastecer en el momento
adecuado.
5.5.5. Poltica de comercializacin
Comercializacin total de las lneas de procesamiento en funcin a los
niveles de competitividad y exigencias de mercado.

Ventas puntuales y servicios de compra oportuna.
Bsqueda de nuevos mercados.
Estrategias de marketing para difundir y aumentar la demanda de los
productos.
Llevar controles para una trazabilidad y para vender calidad desde la
obtencin de materia prima hasta la distribucin en los mercados.
5.5.6. Poltica de compras
Las compras se realizaran bajo condiciones de pago al contado y por

crdito tanto para proveedores de materia prima, insumos, envases y
embalaje. Este tipo de pago depender de nuestros ingresos por ventas
al contado.
FICCHH - JUNN
5.5.7. Poltica de ventas
Las
supermercados de nuestra regin.

Las condiciones de pago son de pago contra entrega e incluirn un plazo
ventas
estn
dirigidas
minoritas,
mercados
locales
de una semana despus de la entrega del producto para poder realizar

otros pedidos de mayor o igual volumen. Adems cuando se tenga
clientes de mayor confianza se les podr vender el producto con cierto
porcentaje de crdito para asegurar el cumplimiento del contrato y
brindarle las facilidades venta generando confianza.

El costo por transporte estar incluido en el precio de venta de cada una
de las lneas para no tener riesgos de contaminacin.

Se establecern contratos para una adecuada
coordinacin
cumplimiento. Los reclamos se realizaran de acuerdo al incumplimiento

del contrato de lo contario no tendr efecto tal reclamo por no estar
establecido en la permuta.
5.5.8. Poltica de precios
Los precios estn establecidos de acuerdo a la cantidad que estas

contienen en cada una de las lneas, cualquier incremento ser debido
a la variacin de costos de materia prima, insumos, envases o
embalaje. Esta tambin puede cambiar de acuerdo al mercado a donde
se expende por las exigencias d las mismas el costo sube para
satisfacer sus necesidades.

Estas han de variar si es por mayor o menor las ventas y si hay un
crdito de por medio porque si es al contado ser otro precio.
5.6. Requerimientos de mano de obra

En la Tabla N 11 se presentan los requerimientos de mano de obra de
acuerdo al horizonte del proyecto.
FICCHH - JUNN
Tabla N 11
Requerimientos de Mano de obra
Mano de obra en planta
10
Jefe de produccin
Control de calidad
Jefe de proceso
Tcnico en mantenimiento
Tcnico en enfermera
Mdico veterinario
Gerente de contrataciones y
Operario-chofer
Operario(matadero)
Personal de limpieza
Personal de seguridad
Personal de planta
Personal para comedor
Gerente
Contador-Jefe de ventas
Secretaria
RRHH
Ingeniero agroindustrial
M.O. Calificada(indirecta)
evaluacin del personal

M.O. No Calificada(Directa)
Personal administrativo
(capacitacin)
Total de personal de
32 32
32
32
32
32
32
supervisin y gestin
Fuente: Elaboracin
propia.
32
FICCHH - JUNN
CAPTULO VI
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
6.1.
Las
INVERSIONES
6.1.1 Generalidades
inversiones sern de
construccin
de
maquinarias
la
acuerdo
infraestructura,
equipos,
as
lo
compra
como
la
necesitado
e
instalacin
puesta
en
para
de
marcha,
mantenimiento dentro de un ao porque luego de transcurrir este

tiempo se generara los ingresos, egresos y utilidades por el
movimiento econmico que se tiene a travs de la demanda de este
producto.
Para ello tendremos una inversin fija y capital de trabajo
teniendo al final una inversin total del proyecto. Del cual un 70 %
ser
financiado
por
inversin
propia
un
30%
ser
por
financiamiento del Banco Financiero con un 23.67% anual por este

monto el cual esta pronosticado en pagar en 7 aos.
6.2. Inversin fija
Ser utilizada para la inversin de construccin, compra de
maquinarias e instalaciones. Agrupa a lo intangible y tangible que
facilita el costo del proyecto en fase operativa. Est basada en
proformas de bienes y servicios para la ejecucin del proyecto. Cabe
FICCHH - JUNN
mencionar que se considera como inversin a todas las compras o

adquisiciones que va formar parte de la propiedad de la empresa a
construirse con el proyecto que se est estructurando.
6.2.1. Inversin fija tangible
La inversin fsica son los gastos que se reflejan en bienes
identificables y son reales. Comprende los elementos mostrados en la
Tabla N
donde se considera todos lo requerido en nuestra
empresa.
RUBROS
Terreno
Obras civiles
Maquinaria y equipo
Equipo de laboratorio
Equipo de tratamiento de agua
Equipo auxiliar y otros
Muebles y enseres
Gastos por instalaciones
Pagos por derechos tributarios
TOTAL
MONTO
12000,00
900000,00
50000,00
15000,00
2000,00
3000,00
10000,00
10000,00
5000,00
197000,00
6.2.2. Inversin fija intangible

En la inversin intangible se incorpora los costos operativos, de
gestin, de organizacin y administracin, de tecnologa, obligaciones y
derechos. En la siguiente Tabla N se muestra las consideraciones:
RUBROS
Gastos de organizacin
Estudios del proyecto
Gastos de instalacin y
MONTO
1000,00
3000,00
15000,00
FICCHH - JUNN
montaje
Gastos de marketing
Gastos por constitucin
Patentes
Gastos por licencias
Gastos por asistencia tcnica
TOTAL
2000,00
1500,00
8000,00
2500,00
6000,00
39000,00
6.3. Capital de trabajo

Esta inversin est formada los recursos que hemos de necesitar
para poner en funcionamiento nuestra empresa lo que incluye
compra de materia prima, insumos, envases, etiquetas, lubricante y
otros que se requiera para la transformacin de la carne de cuy y el
mantenimiento de las maquinarias as como tiles de oficina para
llevar una organizacin ordenada y preparada. En la Tabla N
se
muestra el presupuesto que va a ser el capital circulante para

producir productividad dentro de nuestra empresa. Estos montos
estn determinados para el primer ao de operacin.
RUBROS
Materia prima (carne de cuy)
Insumos
Envases y etiquetas
Lubricantes
Gastos por ventas
Gastos por administracin
Gastos por tiles de oficina
Gastos por pagos tributarios (agua,
luz, etc.)
TOTAL
MONTO
657000,00
18000,00
25000,00
5000,00
130000,00
10000,00
7000,00
4000,00
741000,00
En conclusin nuestra inversin sera de un total de 977000,00 para

poder construir la planta y ponerla en marcha. En la Tabla N
muestra esta relacin.
se
FICCHH - JUNN
INVERIONES
Total
Activo fijo
1. Tangible
Terreno
Obras civiles
Maquinaria y equipo
Muebles y enseres
2. Intangible
Gastos de instalacin y montaje
Gastos de marketing
Patentes
12000,00
900000,00
50000,00
15000,00
2000,00
3000,00
10000,00
10000,00
5000,00
197000,00
1000,00
3000,00
15000,00
2000,00
1500,00
8000,00
2500,00
6000,00
39000,00
TOTAL INVERSION FIJA

CAPITAL DE TRABAJO
1. Pre operativo
Materia prima (carne de cuy)
Insumos
Envases y etiquetas
Lubricantes
Gastos por ventas
Gastos por administracin
Gastos por tiles de oficina
Gastos por pagos tributarios (agua, luz,
657000,00
18000,00
25000,00
5000,00
150000,00
10000,00
7000,00
4000,00
741000,00
FICCHH - JUNN
etc.)
997000,00
2. Operativo
INVERSION TOTAL DE PROYECTO
TOTAL
977000,00
6.4. Calendario de inversiones
Concepto
Meses de la etapa pre operativa

1
FICCHH - JUNN
INVERSIN FIJA
Terreno
Obras civiles
Maquinaria y equipo
Muebles y enseres
Gastos de instalacin y montaje
Gastos de marketing
Patentes
3000,00
1000,00
1500,00
12000,00
900000,00
50000,00
15000,00
10000,0
0
2000,00
3000,00
10000,0
5000,00
15000,00
2500,00
2000,00
2000,00
2000,00
CAPITAL DE TRABAJO
Pre operativo
Operativo
INVERSIN TOTAL
10000,00
104000,
2000,0
65000,0
10000
1500
15000,
5000
00
,00
0,00
00
,00

6.5.
FINANCIAMIENTO
6.5.1.Alternativas de financiamiento
Definida la estructura de inversin del proyecto, luego buscamos las

fuentes de financiamiento. En nuestro caso tendremos un 70% de
inversin de accionistas y un 30% de financiamiento bancario.
6.6.
Fuentes de recursos humanos

6.6.1.Aportes de capital
Se ha considerado que para llevar a cabo el proyecto, es necesario

realizar una inversin total de S/.997000, 00 de los cuales el 30% equivale
a S/.299100, 00 que ser financiado por el Banco Financiero con un
23.67% y el 70% que equivale a
S/.697900, 00 ser aportado por los
accionistas en bienes materiales y dinero.
Inversin Tangible
Maquinaria y equipo
Total
50000,00 15000,00
90000,00
Obras civiles
Terreno
Banco financiero
35000,00
90000,00
12000,00 12000,00
15000,00
15000,00
2000,00 2000,00
3000,00
3000,00
Muebles y enseres
10000,00
10000,00
Gastos por
instalaciones
Pagos por
derechos
tributarios
10000,00
10000,00
5000,00
TOTAL
Inversin
intangible
Capital de
5000,00
142000,0 22000,0
125000,00
039000,00 9000,00
0
30000,00
741000,00 596900,0
0
49850,00 49850,00
trabajo
Imprevistos (5%)
TOTAL
829850,0
0100
Participacin
(%)
6.6.2.Prstamos y servicio a la deuda
Propio
655750
1
1741000
70
6.6.2.1. Tasa de inters

Es la tasa que el banco financiero nos dar en este caso se trabajara

con un 23.67%. Con pagos anuales durante 7 aos.
6.7.
Plan de pago a la deuda

6.7.1.Calculo de servicio a la deuda
Period
o
anual
1
2
3
4
5
6
7
saldo
299100,00
299100,00
249250,00
199400,00
149550,00
99700,00
49850,00
Amortizaci
n
49850,00
49850,00
49850,00
49850,00
49850,00
49850,00
Inters
Total a
pagar
23,67
%
79769,97
79769,97
58997,4
8
47197,9
89
35398,4
9
23598,9
9
11799,5
61649,
0
Elaboracin
50
propia
CAPTULO VII
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
7.1. Presupuesto de ingresos
7.1.1. Precios de venta del proyecto
En la tabla N , los precios de venta del proyecto, se muestran
la evolucin de los precios durante la vida til del proyecto; se est
considerando un incremento anual de acuerdo a la evolucin del
mercado.
Tabla N
Precios de venta de cuy enlatado

Aos
1
1
0
1000 g
800 g
23,
000
23,
000
23,
000
23,
000
23,
000
23,
000
23,
000
23,
000
23,
000
23,
00
650 g
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,0
0
Fuente:
Elaboracin
16,0
0
16,0
0
16,0
0
16,0
0
16,0
0
16,0
0
16,0
0
16,0
0
16,0
0
16,0
0
propia
79769,97
79769,97
108847,48
97047,98
85248,49
73448,99

Tabla N
Precios de venta de cuy ahumado

Ao
8
9
1
0
1000 g
800 kg
24,0
0
24,0
0
24,0
0
24,0
0
24,0
0
24,0
0
24,0
0
24,0
0
24,0
0
24,
00
650 kg
19,0
0
19,0
0
19,0
0
19,0
0
19,0
0
19,0
0
19,0
0
19,0
0
19,0
0
19,0
0
16,
00
16,
00
16,
00
16,
00
16,
00
16,
00
16,
00
16,
00
16,
00
16,
00
7.1.2. Presupuesto de ingresos por ventas

Las estimaciones de venta se obtienen a partir del estudio de
mercado en el cual se predice el nivel de ventas anuales. En la Tabla
N se presenta el presupuesto de ingresos por ventas totales para
los prximos incrementan desde hasta el noveno ao.

Tabla N
Presupuesto de ventas
RUBRO
Venta de derivados
del
Cuycuy
enlatado de
1000enlatado
gr
Cuy
de
800
gr.
Cuy enlatado de
650 gr
Cuy
ahumado de
1000ahumado
gr.
Cuy
de
800
gr.
Cuy ahumado de
650 gr
Total
de derivados
del
cuy
(kg) de
Cuy enlatado
Cuy enlatado de
Cuy enlatado de
Cuy ahumado de
1000
gr.
Cuy ahumado
de
800 gr.
Cuy
ahumado de
650 grtotal
Valor
Venta de Sub
productos
Visceras
(0. 20)kg
Pelaje (0.05)kg
Desperdicios
(0.015)Kg.
Visceras
Pelaje
Desperdicios
Total de venta de
Subprod.
TOTAL DE
INGRESOS
7200
14400
14400
14400
14400
14400
7
14400
8
14400
9
14400
14400
10800
9000
21600
18000
21600
18000
21600
18000
21600
18000
21600
18000
21600
18000
21600
18000
21600
18000
21600
18000
5400
12600
10800
25200
10800
25200
10800
25200
10800
25200
10800
25200
10800
25200
10800
25200
10800
25200
10800
25200
165600
205200
144000
129600
239400
,00
144000
102780
,00
00,00
14310
18000
10800
0,00
331200,
41040
28800
25920
47880
0,00
28800
20556
0,00
000,0
0
28620
18000
108000,
00
331200,0
410400,
288000,
259200,
478800,
00
288000,
205560
00
00,00
28620
18000
108000
,00
331200,0
410400,
288000,
259200,
478800,
00
288000,
205560
00
00,00
28620
18000
10800
0,00
331200,
41040
28800
25920
47880
0,00
28800
20556
0,00
000,0
0
28620
18000
10800
0,00
331200,
41040
28800
25920
47880
0,00
28800
20556
0,00
000,0
0
28620
18000
10800
0,00
331200,
41040
28800
25920
47880
0,00
28800
20556
0,00
000,0
0
28620
18000
10800
0,00
331200,
41040
28800
25920
47880
0,00
28800
20556
0,00
000,0
0
28620
18000
10800
0,00
331200,
41040
28800
25920
47880
0,00
28800
20556
0,00
000,0
0
28620
10800
270
0
810
27000
,0027
5400,0
02025,
00
34425
,00
10622
25,00
21600
540
0,00
1620
54000
,00
10800,
00
4050,
00
68850,
00
212445
0,00
21600
5400,
00
1620
54000,0
0
10800,0
04050,00
21600
5400,
00
1620
54000,
00
10800,0
04050,0
0
68850,0
0
2124450
,00
21600
540
0,00
1620
54000
,00
10800,
00
4050,
00
68850,
00
212445
0,00
21600
540
0,00
1620
54000
,00
10800,
00
4050,
00
68850,
00
212445
0,00
21600
540
0,00
1620
54000
,00
10800,
00
4050,
00
68850,
00
212445
0,00
21600
540
0,00
1620
54000
,00
10800,
00
4050,
00
68850,
00
212445
0,00
21600
540
0,00
1620
54000
,00
10800,
00
4050,
00
68850,
00
212445
0,00
9000
54000
68850,0
0
2124450,
00
18000
108000,00
331200,00
410400,00
288000,00
259200,00
478800,00
288000,00
20556000,00
28620
21600
5400,00
1620
54000,00
10800,00
4050,00
68850,00
2124450,00

7.2. Presupuesto de gastos
7.2.1. Presupuesto de costo de fabricacin
Indica el costo de fabricacin a partir de costos directos e indirectos
que intervienen en la obtencin del producto final. El presupuesto de
costos de produccin se presentan en la Tabla N .
7.2.2. Presupuesto de administracin y ventas
Son los fastos que incurren las reas de administracin y de ventas
para realizar sus actividades, se consideran en este apartado los
gastos de ventas. En la Tabla N se aprecian los gastos emitidos por
estas dos reas.
7.2.3. Presupuesto de depreciaciones y gastos financieros
a. Gastos financieros
Son recursos monetarios que se destina para el pago
peridico de prstamo adquirido, cuyos desembolsos y
servicios
la
deuda
se
programa
en
periodos
predeterminados. En la Tabla N se presenta el presupuesto

de gastos financieros.
b. Depreciacin
Es considerando los aos de amortizacin establecidos por la ley. En
la Tabla N se muestra la depreciacin asignada por el Ministerio de
Economa y Finanzas de nuestro pas.
Presupuesto de los beneficios sociales de los Trabajadores

En la Tabla N se da a conocer el presupuesto de los beneficios
sociales de los trabajadores.

Tabla N
Presupuesto de costo de fabricacin de cuy enlatado

RUBROS
10
342000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
Insumos
27000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
Mano de obra
directa
COSTOS
INDIRECTOS
Suministros (agua,
luz)
Electricidad
10800,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
9450,00
18900,00
18900,00
18900,00
18900,00
18900,00
18900,00
18900,00
18900,00
18900,00
12150,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
indirectos (envases,
etiq)
Costo envases
12150,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
Costo cajas
12150,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
6750,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
Mantenimiento
2700,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
Limpieza
5400,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
Transporte
24300,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
Publicidad
13500,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
478350,00
956700,00
956700,00
956700,00
956700,00
956700,00
956700,00
956700,00
956700,00
956700,00
86265,00
172530,00
172530,00
172530,00
172530,00
172530,00
172530,00
172530,00
172530,00
172530,00
564615,00
1089230,00
1089230,00
1089230,00
1089230,00
1089230,00
1089230,00
1089230,00
1089230,00
1089230,00
COSTOS
DIRECTOS
Carne de cuy
Agua para el
proceso y
matadero
Materiales
Costo etiquetas
OtrosGIF (Gs de
manten., limpieza)
Subtotal
IGV 18%
TOTAL

Tabla N
Presupuesto de costo de fabricacin de cuy ahumado

RUBROS
10
342000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
40500,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
12420,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
10800,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
10800,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
6750,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
12150,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
2700,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
Mantenimiento
2700,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
Limpieza
5400,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
Transporte
24300,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
Publicidad
13500,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
484920,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
87285,60
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
572205.60
1144411.20
1144411.20
1144411.20
1144411.20
1144411.20
1144411.20
1144411.2
1144411.2
1144411.2
COSTOS
DIRECTOS
Carne de cuy
Insumos
Mano de obra
directa
COSTOS
INDIRECTOS
Suministros (agua,
luz)
Electricidad
Agua para el
proceso y
matadero
Materiales
indirectos (envases,
etiq)
Costo envases
Costo cajas
Costo etiquetas
OtrosGIF (Gs de
manten., limpieza)
Subtotal
IGV 18%
TOTAL

Tabla N
Presupuesto de gastos de administracin

y ventas
Gast
os
1
administrati
vos
188400,
Sueldos
00
Servicio de
300,0
0
telf. y FAX
Otros
4000,
gastos de
00
administra
Total
gastos
192700
administra ,00
tivos
Gastos de
ventas
10
1966800
1966800
1966800
1966800
1966800
1966800
1966800
1966800
1966800
,00
,00
,00
,00
,00
,00
,00
,00
,00
300,00
300,00
4000,0
0
300,00
4000,0
0
192700 192700,0
,00
0
300,00
4000,0
300,00
4000,0
300,00
4000,0
300,00
4000,0
300,00
4000,0
300,00
4000,0
4000,0
192700
,00
192700
,00
192700
,00
192700
,00
192700
,00
192700
,00
192700,
00
Publicidad
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
27000,00
y
0
0
0
0
0
0
0
0
0
propagand
Total
54000,
54000,
54000,
54000,
54000,
54000,
54000,
54000,
54000,0
27000,00
gastos de
00
00
00
00
00
00
00
00
0
venta
Tabla N

Presupuesto de depreciacin
Precio Tasa
de
depre
venta c.
Maquinaria y
50000,00 9000,00 59000, 10,00
equipos
00
%
para el
Materiales
20000,00
3600,00
23600,
10,00
para la planta
00
%
y mataderode
Materiales
922000,00 165960,0 108796 3,00
construccin ,
0
0,00
%
techado e
instalaciones
7000,00
1260,00 8260,0 20,00
Equipos de
0
%
oficina
3000,00
540,00 3540,0 10,00
Mobiliario
0
%
Total de la 1002000, 261360, 118236
inversin
00
00
0,00
Rubro
Valor de
venta
IGV
18%
Aos
1
5900,
00
2360,
00
32638
,80
5900,
00
2360,
00
32638
,80
5900,
00
2360,
00
32638
,80
5900,
00
2360,
00
32638
,80
5900,
00
2360,
00
32638
,80
5900,
00
2360,
00
32638
,80
5900,
00
2360,
00
32638
,80
1652,
00
1652,
00
1652,
00
1652,
00
1652,
00
1652,
00
1652,
00
8
5900,00
2360,00
32638,8
0
Total
depre
Valo
r
47200,0 2800,00
0
18880,0 1120,00
0
815970, 106030,00
00
11564,0 -4564,00
0
354,0 354,0 354,0 354,0 354,0 354,0 354,0 354,00

2832,00
168,00
0
0
0
0
0
0
0
42904 42904 42904 42904 42904 42904 42904 42904,8 343238, 105554,0
,80
,80
,80
,80
,80
,80
,80
0
40
0
Las tasas de depreciacin es muy alto por ejemplo para maquinarias y

equipos es de 10% anual, considerar 10 aos solo de los rubros que
son necesarios de los otros quedaran en menos aos de acuerdo al
monto de depreciacin y aos de depreciacin. Para ello deben
realizar las depreciaciones en base MEF.

Tabla N
Presupuesto de los beneficios sociales de los trabajadores

Beneficios sociales/aos
Gerente / anual
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
Total benef. .
M.O Directa ( en US$)
Salario de los 06 operarios / anual
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
Total benef. sociales de
los operarios
Salario medico veterinario / anual
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
Total benef. sociales del
operarioagroindustrial
Ingeniero
1
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
2
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
3
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
4
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
5
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
6
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
7
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
8
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
9
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
10
15600,00
1404,00
210,00
100,00
4590,00
6304,00
6304,0
0
6304,0
0
6304,0
0
6304,0
0
6304,0
0
6304,0
0
6304,0
0
6304,0
0
6304,00
47400,00
4266,00
639,90
300,00
14220,00
19425,90
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,
90
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,
90
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,
90
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,
90
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,9
0
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,
90
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,
90
47400,0
0
4266,00
639,90
300,00
14220,0
0
19425,
90
47400,00
4266,00
639,90
300,00
14220,00
19425,9
0
10800,00
972,00
162,00
100,00
3600,00
4834,00
10200,00
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,0
0
4834,0
0
10200,0
0
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,00
4834,0
0
10200,0
0
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,0
0
4834,0
0
10200,0
0
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,0
0
4834,0
0
10200,0
0
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,00
4834,0
0
10200,0
0
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,0
0
4834,0
0
10200,0
0
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,0
0
4834,0
0
10200,0
0
10800,0
0
972,00
162,00
100,00
3600,0
0
4834,0
0
10200,0
0
10800,00
972,00
162,00
100,00
3600,00
4834,00
10200,00
918,00
137,70
100,00
3060
4215,00
12000,00
1080,00
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,0
0
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,00
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,0
0
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,0
0
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,00
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,0
0
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,0
0
918,00
137,70
100,00
3060
4215,0
0
12000,0
0
1080,0
0
918,00
137,70
100,00
3060
4215,00
12000,00
1080,00
(capacitacin) / ANUAL
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
operario
Contador - Jefe de Ventas / ANUAL
Es Salud (9%)

Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
operario
secretaria / ANUAL
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
operario
Control de calidad / ANUAL
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
operario
Tecnico en mantenimiento / ANUAL
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
operario
Tecnica en enfermeria / ANUAL
Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
operariode contrataciones y
Gerente
162,00
100,00
3600,00
4942,00
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,50
12000,00
1080,00
162,00
100,00
3600,00
4942,00
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,90
6000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,00
9000,00
162,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
12000,0
0
1080,0
0
162,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,0
0
9000,00
162,00
100,00
3600,00
4942,00
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,90
6000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,00
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,50
56825,30
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
56825,
30
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,5
0
56825,
30
100,00
3600,0
0
4942,0
0
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,9
0
6000,00
162,00
100,00
3600,00
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,5
0
12000,0
0
1080,00
162,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
12000,0
0
1080,0
0
162,00
162,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
12000,0
0
1080,0
0
162,00
162,00
100,00
3600,00
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,5
0
12000,0
0
1080,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
5400,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,9
0
6000,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,9
0
6000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,0
0
9000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,0
0
9000,00
162,00
100,00
3600,00
4942,00
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,90
6000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,00
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
56825,
30
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
56825,
30
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,5
0
56825,3
0
162,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
12000,0
0
1080,0
0
162,00
162,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
12000,0
0
1080,0
0
162,00
162,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
12000,0
0
1080,0
0
162,00
100,00
3600,0
0
4942,0
0
5400,00
100,00
3600,0
0
4942,00
100,00
3600,0
0
4942,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,0
0
9000,00
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,90
6000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,00
9000,00
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,90
6000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,00
9000,00
162,00
100,00
3600,00
4942,00
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,50
12000,00
1080,00
162,00
100,00
3600,00
4942,00
5400,00
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,90
6000,00
540,00
81,00
50,00
1800,00
2471,00
9000,00
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
56825,
30
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
56825,3
0
810,00
121,50
100,00
2700,0
0
3731,5
0
56825,3
0
810,00
121,50
100,00
2700,00
3731,50
56825,3
0
486,00
72,90
50,00
1620,00
2228,9
0
6000,00
evaluacin del personal / ANUAL

Es Salud (9%)
Compensacin (CTS)
Gratificaciones
Vacaciones
operario
Total beneficios sociales

Tabla N
Presupuesto anual de costos y gastos de produccin

RUBRO/AOS
10
342000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
684000,00
Insumos
40500,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
81000,00
Mano de obra directa

COSTOS
INDIRECTOS
12420,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
24840,00
Electricidad
10800,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
Agua para el proceso

y matadero
10800,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
21600,00
6750,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
13500,00
12150,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
24300,00
2700,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
Mantenimiento
2700,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
5400,00
Limpieza
5400,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
10800,00
Transporte
24300,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
48600,00
Publicidad y
marketing
13500,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
27000,00
484920,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
969840,00
87285,60
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
174571,20
572205.6
1144411.2
1144411.2
1144411.2
1144411.2
1144411.2
1144411.2
1144411.2
1144411.2
1144411.2
COSTO DE
FABRICACIN
COSTOS
DIRECTOS
Carne de cuy
Suministros (agua, luz)
Materiales indirectos
(envases, etiq)
Costo envases
Costo cajas
Costo etiquetas
OtrosGIF (Gs de manten.,
limpieza)
Subtotal
IGV 18%
Total

GASTOS DE
ADMINISTRACIN
188400,
1966800,
1966800,
1966800,
1966800,
1966800,
1966800,
1966800,
1966800,
1966800,
00
00
00
00
00
00
00
00
00
00
Servicio de telf. y
300,0
300,00
300,00
300,00
300,00
300,00
300,00
300,00
300,00
300,00
0
FAX
Sueldos
Otros gastos de
administracin
Total gastos
administrativos
Gastos
de ventas
Publicidad y
propaganda
4000,
00
192700,0
0
27000,00
4000,0
0
4000,0
0
4000,0
0
4000,0
0
4000,0
0
4000,0
0
4000,0
0
4000,0
0
4000,0
0
192700,00
192700,00
192700,00
192700,00
192700,00
192700,00
192700,00
192700,00
192700,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
TOTAL DE
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
54000,0
27000,00
GASTOS POR
0
0
0
0
0
0
0
0
0
VENTA
DEPRECIAC
IN Y
AMORTIZACIN
DEPRECIAC 42904,8
42904,8
42904,8
42904,80 42904,80 42904,80 42904,80 42904,80 42904,80 42904,80 0
0
IN
0
AMORTIZACIN
COSTO TOTAL DE
PRODUCCIN
79769,97
79769,97
58997,48
47197,98
35398,49
23598,99
11799,50
914580, 1513785, 1493013, 1481213, 1469414, 1457614, 1445815, 1434016, 1434016, 1434016,
97
48
99
49
99
50
00
00
00
37

7.3. Estructura de costos fijos y variables
Los costos fijos son aquellos que se van a mantener en la empresa, a pesar de que
se incremente el volumen de produccin.
Los costos variables, son aquellos que se incrementan conforme se hace el
volumen de produccin.
La divisin entre costos fijos y variables no es determinante. Existen costos mixtos
que presentan caractersticas de ambos. Se pueden comparar como costos fijos
hasta un determinado volumen de produccin y luego se convierten en costos
variables por ejemplo la mano de obra directa. En la Tabla N
se presenta la
estructura de costos fijos y variables.
Punto de equilibrio econmico
El punto de equilibrio es un valor referencial, que determina la produccin mnima

necesaria para cubrir los costos fijos, es decir, que el proyecto no tenga ganancias
ni prdidas.
Para el proyecto se ha determinado el punto de equilibrio que indica el volumen

de venta anual mnimo para cubrir los costos fijos de la planta. En la Tabla N 66 se
muestra la produccin de equilibrio para el ciclo de vida del proyecto.
Tabla N
Estructura de costos fijos y variables

1
COSTO
S FIJOS
Gastos
de
marketi
ng y
publicid
ad
Mano
de obra
indirect
a
Alquiler
de
transpo
rte para
distrib.
Depreci
acin
Servicio
s
bsicos
(energ
a
elctric
a
(40%))
COSTO
S
VARIA
BLES
Mano
de obra
directa
Energa
256684
256684
256684
256684
256684
256684
256684
256684
25668
.8
.8
.8
.8
.8
.8
.8
.8
.8
76500,00
129000,
129000,
129000,
129000,
129000,
129000,
129000,
129000
00
00
00
00
00
00
00
00
6000
7500
7500
7500
7500
7500
7500
7500
7500
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
6000
9000
9000
9000
9000
9000
9000
9000
9000
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
42904,8 42904,8 42904,8 42904,8 42904,8 42904,8 42904,8 42904,8

42904
80
0
0
0
0
0
0
0
0
1728
345
345
345
345
345
345
345
345
60,00
60,00
60,00
60,00
60,00
60,00
60,00
60,00
0,00
2457
0,00
12420,00
1215
4914
0,00
24840,00
2430
4914
0,00
24840,00
2430
4914
0,00
24840,00
2430
4914
0,00
24840,00
2430
4914
0,00
24840,00
2430
4914
0,00
24840,00
2430
4914
0,00
24840,00
2430
4914
0,00
24840,00
2430

elctric
0,00
a (60%)
COSTO
S
2812
TOTAL 54,80
ES
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
2812
54,80
2812
54,80
2812
54,80
2812
54,80
2812
54,80
2812
54,80
2812
54,80
2812
54,80
Rubro
Ingreso
total
1
1062225,
00
Costo
total
281254,
281254,
281254,
281254,
281254,
281254,
281254,
2812
80
80
80
80
80
80
80
80
Costo
fijo total
Costo
variable
total
precio
de
venta
enlatad
o de
1000g
precio
de
venta
enlatad
o de
800g
precio
de
venta
enlatad
o de
650g
precio
de
venta
ahumad
o de
1000 g
precio
de
venta
ahumad
o de
800g
2
2124450,
00
256684.
8
3
2124450,
00
256684.
8
24570,0
4
2124450,
00
256684.
8
49140
5
2124450,
00
256684.
8
49140
6
2124450,
00
256684.
8
49140
7
2124450,
00
256684.
8
49140
8
212445
00
256684.
8
49140
2566
8
49140
491
,00
,00
,00
,00
,00
,00
,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
23,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
16,00
16,00
16,00
16,00
16,00
16,00
16,00
16,00
24,00
24,00
24,00
24,00
24,00
24,00
24,00
24,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00
19,00

precio
de
venta
de
ahumad
o de
650g
precio
promedi
o de
ventas
Costo
unitario
Costo
fijo
unitario
costo
variable
unitario
Produc
cin de
equilib
rio
Punto
de
equilib
rio
16,00
16,00
19,50
21,07
16,00
19,50
21,07
17,5
9
16,00
19,50
21,07
17,5
9
16,00
19,50
21,07
17,5
9
16,00
19,50
21,07
17,5
9
16,00
19,50
21,07
17,5
9
16,00
19,50
21,07
17,5
9
19,5
21,07
17,5
9
1
9
3,48
3,48
3,48
3,48
3,48
3,48
3,48
51151,83
51151,83
51151,83
51151,83
51151,83
51151,83
51151,83
3,48
51151,
99746
99746
99746
99746
99746
99746
99746
997
0.73
0.73
0.73
0.73
0.73
0.73
0.73
0.73

Grfico: PUNTO DE EQUILIBRIO

CAPTULO VIII
ESTADOS ECONMICOS FINANCIEROS
8.1. Estado de prdidas y Ganancias
En la Tabla N
Estado de prdidas y ganancias, se muestra este
estado de resultados para el proyecto, el cual nos permite estimar la

utilidad neta de cada periodo de tiempo futuro, para lo cual a las ventas
a realizarse se le restan los costos y gastos a incurrirse, as como las
obligaciones legales que debe cumplir el proyecto.
RUBRO
Ventas
(+)
AOS
1
2
3
4
5
6
7
1027800,00 2055600,0 2055600,00 2055600,00 2055600,00 2055600,00 2055600,00 2
0
34425,00
68850,00
68850,00
68850,00
68850,00
68850,00
68850,00
Ingresos
no
281254,8
281254,80 281254,8 281254,8
281254,80
281254,80
281254,80
(-) Costo de
0
0
0
fabricacin
(-)
Gastos de
42904,80
42904,80 42904,80
42904,80
42904,80
42904,80
42904,80
4
depreciacin
(=)
738065,4
192700,00
(-) Gastos
administrati
(-)
Gastos de 27000,00
Ventas
(=)
518365,4
1800290,41800290, 4
1800290, 4
1800290, 4 1800290, 4 1800290, 4 1
192700,0 192700,0
192700,0
192700,00
192700,00
192700,00
0
0
0
54000,00 54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
54000,00
1553590,4
1553590,4 1553590,4
1
1553590,41553590,4 1553590,4
Utilidad de
operacin
(-) Gastos
financieros
(=)
79769,97
79769,97
58997,48
438595,43 1473820,4 1494592,52
(-)
47302.04
Participacin
(-) Impuesto
14190,61
a laReserva
renta
(-)
47302.04
329800,74
legal
10%
(=)Utilidad de
libre
8.2. Flujo de caja
47197,98
35398,49
23598,99
11799,50
1506392,4 1518191,91 1529991,4 1541790,9 1
154267,0
4
46280,11
154267,0
4
46280,11
46280,11
154267,04
46280,11
154267,04
154267,0
4
46280,11
46280,11
154267,04
154267,0
1119006,
4
24
154267,0
1139778,
4
33
154267,04
1151578,2
3
154267,04
1163377,7
2
154267,0
1175177,
4
22
154267,04
1186976, 1
71

8.2.1. Flujo de caja econmico

En la Tabla N 68 Flujo de caja econmico, se muestra el movimiento
temporal de los ingresos y egresos de efectivo que genera el proyecto
durante su horizonte de planeamiento. As mismo nos indica la generacin
neta de recursos monetarios por parte del negocio, el mismo que se utiliza
para estimar la rentabilidad del proyecto.
8.2.2. Flujo de caja financiero

En el flujo de caja financiero, se observa que al flujo de caja econmico se le
agrega el flujo relevante de la deuda, para la estimacin de la rentabilidad
se usa el costo de oportunidad, debido a que el negocio esta pagando su
deuda a travs del flujo de caja financiero estimado.
Flujo de caja econmico financiero
Aos
RUBR
OS
Inversin
Ingresos
operativos
0
97700
0,00
|Ingresos no
operativos
10622
25,00
212445
0,00
3442
5,00
6885
0,00
256
684.8
245
70,00
87285
,60
14
19
0,6
7139
2566
84.8
49140,
00
174571
,20
4628
0,11
21244
50,00
21244
50,00
2124
450,
0068
2124
450,
0068
85
0,0
85
0,0
688
50,0
0
688
50,0
0
25
6684
4
9140
1745
71,2
46
28
0,1
166
25
6684
4914
0,00
1745
71,2
46
28
0,
1666
256
684.8
4914
0,00
17457
1,20
462
80,
11
16666
662
3,8
623,
89
5899
7,48
4985
0,00
153
700
3,9
4719
7,98
4985
0,00
1537
003,
92
2124
450,
0068
21244
50,00
21244
50,00
85
0,0
688
50,0
0
688
50,0
0
256
684.8
49140
,00
17457
1,20
462
80,1
1
16666
25
6684
4914
0,00
1745
71,2
46
28
0,
1666
256
684.8
49140
,00
17457
1,20
486
7,3
2
1708
256
684.8
49140
,00
17457
1,20
486
7,3
2
1708
23,89
23,89
623,
89
036,6
8
036,6
8
35398
,49
49850
,00
15370
03,92
23598
,99
49850
,00
15370
03,92
1179
9,50
4985
0,00
1537
003,
92
1666
623,8
9
1666
623,8
9
Valor residual
Costos fijos
Costos variables
IGV
Pago de impuesto
a la renta
Flujo de caja
econmico
Financiamiento o
prstamo
Inters
977000
,00
299100
,00
Amortizacin
Flujo de caja
financiero
6779
00,00
18,99
79769
,97
49850
,00
584
299,
02
1666623,
89
79769,
97
49850,
00
15370
03,92

CAPTULO IX
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
9.1. Generalidades
El principio fundamental de la evaluacin de proyectos consiste en medir
su valor en base a la comparacin de los beneficios y costos proyectados
en el horizonte de planeamiento. Por consiguiente, evaluar un proyecto
de inversin es medir su valor econmico, financiero o social a travs de
ciertas tcnicas e indicadores de evaluacin, con los cuales se
determinan la alternativa viable u ptima de inversin previa a la toma
de decisiones respecto a la ejecucin o no ejecucin del proyecto. La
evaluacin de proyectos en trminos de seleccin de oportunidades de
inversin, consiste en comparar los beneficios que genera asociados a la
decisin de inversin y su correspondiente costo o desembolso de
gastos.
9.2. Evaluacin econmica

Los ndices econmicos de rentabilidad del proyecto, se muestran en la
Tabla N Evaluacin econmica.
Tabla N
Evaluacin
econmica
Costo de capital
11.84%
Valor Actual Neto

Econmico (VANE)
3500660,31
Beneficio/Costo (B/C)
2.59
Tasa Interna de Retorno

Econmico (TIRE)
104.28%
Inversin inicial: 977000,00

Horizonte de planeamiento de 10 aos
128

Flujo neto de fondos
Perio
do
Inversi
n
inicial
977000
,00
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ingreso
s
109665
0,00
219330
0.00
219330
0.00
219330
0.00
219330
0.00
219330
0.00
219330
0.00
219330
0.00
219330
0.00
258410
0,00
Egreso
s
Benefici
o neto
382731
,01
526676
,11
52667
6,11
52667
6,11
52667
6,11
52667
6,11
52667
6,11
485263
,32
48526
3,32
48526
3,32
(977000,
00)
713918,
99
166662
3,89
166662
3,89
166662
3,89
166662
3,89
166662
3,89
166662
3,89
170803
6,68
170803
6,68
170803
6,68
TOTA
L
Descue
nto
23.67
%
VANE
DESCUA
NTO
11.84%
VANE
0.8086
886751,
19
143397
9,54
115959
7,71
937635,
75
758223,
81
613027,
35
495685,
80
400935,
24
324169,
74
308799,
95
731880
6,08
0.8941
342199,
80
421077,
55
376468,
08
336651,
37
300995,
40
269131,
49
240638,
32
198230,
07
177266,
69
158487,
00
282114
5,77
0.6538
0.5287
0.4275
0.3457
0.2795
0.2260
0.1828
0.1478
0.1195
0.7995
0.7148
0.6392
0.5715
0.5110
0.4569
0.4085
0.3653
0.3266
9.3 Determinacin de los indicadores de rentabilidad

La evaluacin del proyecto se realizar utilizando los
indicadores de rentabilidad: el Valor
Actual Neto (VAN),
La Tasa Interna de Retorno (TIR), la relacin Beneficio /

Costo y el Periodo de Recuperacin de la Inversin.
9.3.1
Valor actual neto econmico (VAN)
El VAN = indica que el proyecto es aceptable, Por

encontrarse por encima de VAN mayor a 0.
Interpretacin: los beneficios generados por el proyecto
son superiores a los costos incurridos en el proyecto, es
decir que luego de cumplir con nuestras obligaciones se
percibe utilidades que pueden generar ms inversin en la
misma o en otro negocio.
9.3.2
Tasa Interna de Retorno econmico (TIR) =

129

MAYOR A 11.84%, (costo lo cual indica que el rendimiento
del proyecto es mayor al costo de capital de los accionistas,
por lo que el proyecto es viable)
Interpretacin: significa que la tasa de recuperacin
econmica del proyecto es mucho mayor que la tasa de
inters bancario.
9.3.3
Relacin BeneficioCosto (B/C)
B/C = MAYOR A 1, lo cual nuevamente indica que el
proyecto es econmicamente rentable.
Interpretacin: el valor de los beneficios son superiores a
los costos del proyecto por tanto decimos que el proyecto
es viable y rentable.
9.4 Evaluacin financiera
Los ndices econmicos de rentabilidad del proyecto, se
muestran en la
Tabla N Evaluacin financiera.
Tabla N
Evaluacin financiera
Costo de capital
23.67%
Valor Actual Neto (VAN)
3349160,95
Beneficio/Costo (RBC)
(TIR)
1.58
104.34%
Flujo neto de fondos

Perio
do
0
1
2
3
4
5
Inversi
n
inicial
977000,
00
Ingresos
1096650
,00
2193300
.00
2193300
.00
2193300
.00
2193300
Egresos
382731,
01
526676,
11
526676
,11
526676
,11
526676
Benefici
o neto
(977000,
00)
713918,
99
1666623
,89
1666623
,89
1666623
,89
1666623
Descue
nto
23.67%
VANF
Descue
nto
105%
VANF
0.8086
577274,
90
1089638
,70
881144,
05
712481,
71
576151,
0.4878
348249,
68
396656,
49
193495,
03
94330,9
1
45998,8
0.6538
0.5287
0.4275
0.3457
0.2380
0.1161
0.0566
0.0276
130

6
7
8
9
10
.00
,11
,89
2193300
.00
2193300
.00
2193300
.00
2193300
.00
2584100
,00
526676
,11
526676
,11
485263,
32
485263
,32
485263
,32
1666623
,89
1666623
,89
1708036
,68
1708036
,68
1708036
,68
88
0.2795
465821,
38
376656,
10
312229,
11
252447,
82
204110,
38
5447956
,03
0.2260
0.1828
0.1478
0.1195
TOTA
L
9.4.1
Valor
Financiero (VANF)
El VANF
es
()
Actual
2
0.0135
0.0032
22499,4
2
10999,7
2
5465,72
0.0016
2732,86
0.0008
1366,43
0.0066
1121795
.08
Neto
M AYO R A 1
Indica
que
el
proyecto
Financieramente rentable.
Interpretacin: los beneficios generados por el proyecto son
superiores a los costos incurridos en el proyecto, es decir que luego de
cumplir con nuestras obligaciones se percibe utilidades que pueden
generar ms inversin en la misma o en otro negocio
9.4.2
Financiera (TIRF)
TIR
= MAYOR A 23.67% (Costo
de
oportunidad),
lo
cual indica que el rendimiento del proyecto es mayor al

costo de oportunidad, por lo que el proyecto es viable.
Interpretacin: significa que la tasa de recuperacin
econmica del proyecto es mucho mayor que la tasa de
inters bancario.
9.4.3
Relacin BeneficioCosto (B/C)
B/C =MAYOR A 1 lo cual indica que el proyecto es ACEPTADO
POR NO TENER DIFICULTADES.
Interpretacin: el valor de los beneficios son superiores a
los costos del proyecto por tanto decimos que el proyecto
es viable y rentable.
131

CAPTULO X
EVALUACION SOCIAL
10.1. Generalidades
Es una tcnica de evaluacin cuyo objetivo es medir el impacto del proyecto
para la comunidad que participa de los efectos directos e indirectos del
proyecto, esta es realizada a precios sociales o sombra para cuyo clculo se
usa los precios de mercado corregidos en un periodo de tiempo.
10.2. Evaluacin a precios sombra de la inversin: es el valor de la
contribucin marginal al consumo nacional, por disponer de una unidad
adicional de dicho recurso.
PSI= [(l- s) (y-wl)+ (w-z)]/ [(i-s) (v-wl)]
Donde:
l: relacin marginal de la mano de obra / capital=
s: propensin marginal a ahorrar=
y: relacin marginal de valor agregado/ capital=
w: sueldo promedio anual=
z: productividad marginal de la mano de obra anual=
i: tasa social de descuento=
PSI= [(l- s) (y-wl)+ (w-z)]/ [(i-s) (v-wl)]
Interpretacin:
Por lo tanto nuestro precio sombra de la inversin es igual a lo que significa
que el proyecto tiene una aportacin social de para la sociedad.
CAPTULO XI
ANLISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO
11.1 Generalidades
La medicin de la rentabilidad del proyecto analizada en el captulo
anterior slo evala el resultado de uno de los escenarios proyectados, el
cual es elegido por el analista con un criterio distinto al que tendra el
inversionista, porque la aversin al riesgo de ambos y la perspectiva
desde donde se analizan los problemas es diferente. En el presente
captulo con el objetivo de agregar informacin a los resultados
pronosticados del proyecto y que permita medir cun sensible es el
proyecto a variaciones en uno o ms parmetros decisorios.
11.2 Anlisis de sensibilidad del proyecto
La medicin de la rentabilidad del proyecto analizada en el captulo
anterior slo evala el resultado de uno de los escenarios proyectados, la
evaluacin al riesgo de ambos y la perspectiva del inversionista y la del
analista son de criterios distintos, desde donde se analizan los problemas
se tiene diferentes criterios de evaluacin.
132

En la Tabla N se presenta los criterios de evaluacin de sensibilidad
tomados en cuenta los flujos de caja econmicos y financieros como
parmetros de evaluacin. Del cuadro de anlisis de sensibilidad,
mencionaremos que para los flujos econmicos el proyecto puede
soportar una reduccin individual del precio de venta hasta un nivel
mnimo de -8,23% lo que equivaldra a un precio de venta de US $ 0,49 en
los cuyes de saca y en un -10,89% lo que equivaldra a un precio de venta
de US $ 0,28; y los alimentos hasta en 23,87%.
Estado de resultados
Valores a hallar para determinar el anlisis de sensibilidad
1
Precio de venta de bienes

Flujo de caja
Volmenes de venta
Flujo de caja
Costos de produccin
Flujo de caja
Realizar una conclusin y recomendacin y anlisis

respectivo
CAPTULO
XII
EVALUACIN DE IMPACTO
AMBIENTAL
12.1 Generalidades
El estudio de impacto ambiental (EIA) es un proceso de
evaluacin de los posibles cambios positivos o negativos que
podra proporcionar el proyecto al medio ambiente y que
133

podran influir en la flora, en la fauna y en el nivel
socioeconmico de la comunidad.
Es
importante
repercusiones
considerarlo
por
medioambientales
cuanto
que
previene
causaran
las
las
actividades industriales del proyecto. Estas se deben tener

en cuenta para la toma de decisiones en la entrada de
materia prima, en la produccin, en la comercializacin y en
la disposicin final del producto (ahumados y enlatados).
12.2 Marco legal
La base legal que sustenta el Estudio de Impacto Ambiental
est referido al Reglamento de Proteccin Ambiental para
el
desarrollo
de
las
actividades
de
la
Industria
Manufacturera aprobado a travs del Decreto Supremo N

19
97 MITINCI del 1 de octubre de 1 997, el cual en su
captulo 2 artculo
10, inciso 1; estipula la presentacin de un EIA, como
requisito previo al
134

inicio
de
nuevas
actividades
para
la
industria
manufacturera. As mismo, los artculos 13 y 14 sealan

que proyectos o actividades deben presentar un EIA de
acuerdo a los riesgos ambientales que stos ocasionen.
El EIA es de carcter obligatorio segn Ley N 26786 del
13 de Mayo de
1997,
denominada
Ley
de
Evaluacin
de
Impacto
Ambiental para obras y actividades. Est es su artculo 1,

modificatorio del artculo 51 del Decreto Legislativo 757,
especifica que:
- La
autoridad
CONAM
sectorial
competente
comunicar
al
(Consejo Nacional de Ambiente) sobre las
actividades a desarrollarse en su sector que, por riesgo

ambiental, pudieran exceder los niveles y estndares
tolerables de contaminacin o deterioro del ambiente.
-
Para
penalizar
cualquier
alternativa
del
medio
ambiente, se dicta el Decreto Legislativo N 635 del

08 de Abril de 1 991: Delitos contra la ecologa en cuyo
Art. 304 precisa que quien contamine el ambiente con
residuos
de
los
slidos,
lquidos
gaseosos
por encima
lmites permisibles ser reprimido con pena
privativa de la libertad no menor de un ao ni mayor de

tres aos.
12.3
Posibles alteraciones ambientales

12.3.1
Alteraciones en la
calidad del aire
Durante el proceso de produccin de la carne de cuy no se
realiza ninguna operacin que pueda deteriorar la calidad
del mismo, por lo tanto no constituye una limitacin para la
implantacin del proyecto.
135

12.3.2
Alteraciones en la
calidad del agua
El proceso de produccin demanda la utilizacin de gran
cantidad de agua para las operaciones de la crianza, en el
proceso (lavado y desinfeccin de utensilios, maquinarias,
equipos y limpieza en general. El agua que ser vertida al
desage tendr una ligera concentracin de hipoclorito de
sodio, la cual puede significar un riesgo de corrosin de
todo material de acero que este en contacto con esta agua.
12.3.3
Alteraciones
en el sonido
El ruido generado por el proyecto no es significativo, y no
producir alteraciones a las comunidades humanas que
habitan en lugares prximos por la misma distancia que se
pueda encontrar la palnta.
La emisin del ruido no es significativa tanto por las
caractersticas
del
sitio
de
emplazamiento.
Tampoco
constituye una limitacin para la implementacin del

proyecto. En la Tabla N 72 se muestra el resumen del
impacto ambiental y las medidas que se tomarn para
corregir los impactos negativos.
Tabla
N
Resumen del impacto ambiental y mitigacin de
impactos negativos
Medio Impacto
Agua
Prdida
de
calidad
Posibles
indicadores
de impacto
Contaminaciones
orgnicas
e inorgnicas
en
forma disuelta y
algunos slidos
en suspensin
Medidas
correctivas
Plan de monitoreo
continuo
del agua residual
y tratamiento
en
pozo
asptico antes de su
136

Suelo
Ambiental
Compactaci Superficies de
suelo
n
afectadas
con
Aumento
diferentes
de erosin
niveles de erosin.
Disminucin
Mal
olor ftidodedelalas
Mal olor
vsceras del cuy
Implementar
prcticas de
manejo y
conservacin. Evitar
la compactacin de
los suelos en
la
Implementar
para
comida de gatos o
perros como
croquetas
137

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CAPTULO I

ASPECTOS GENERALES DE DESARROLLO DEL PROYECTO

I.1.1. Nombre del proyecto

Instalacin de una planta industrializadora de carne de cuy en

I.1.2. Ubicacin geogrfica

I.1.3. Unidad formuladora

M Sc. Cusiche Prez Leoncio Feliberto

I.1.4. Unidad ejecutora

Participacin de los beneficiarios

I.2.1. Beneficiarios del Proyecto

I.2.1.1. Beneficiarios Directos:

productoras de cuy pertenecientes a la provincia de Junn.

El presente proyecto brindar sus beneficios directamente a 10 familias.

I.2.1.2. Beneficiarios Indirectos:

Clasificacin industrial internacional uniforme (CIIU)

3111 Matanza de ganado y preparacin y conservacin de carnes.

Metas del proyecto

Instalar una planta agroindustrial de transformadora de la carne de cuy

Con la implementacin se espera tener acceso a un mercado determinado

cambio econmico para desarrollar la ciudad y contrarrestar el desempleo

Con la instalacin de la planta se pretende cubrir la demanda

insatisfecha del mercado a un 15% por lo menos de un total del 74%.

I.6.1. Diagnstico de la situacin actual

La produccin de cuyes en el distrito de Junn, donde se ubica la zona de

Municipalidad Provincial de Junn - AAPROCCAM (2008), se refiere a que

proyecto fue ejecutado mediante un tramite hacia la

Municipalidad Provincial de Junn ejecutando esta institucin mediante un

realiz otro centro demostrativo de crianza de

cuyes en el centro poblado de San Francisco de Uco, pues este establecimiento

Pues estos son algunos de los casos de organizaciones pblicas y

ya que tendramos que ver la formalidad de estos y resultara un trabajo

de crianza que se tiene de forma tradicional,

tradicional- comercial se pretende desarrollar un 2% dado que este porcentaje

Nuestros productos sern expendidos en la provincia pero en un volumen muy

I.6.1.3. Gravedad de la situacin.

INVESTIGACIN DE MERCADO SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIN DE

La frecuencia de compra de los diferentes tipos de carnes en la ciudad de

Como antecedentes tenemos las siguientes investigaciones acerca de la

productores en el Per, cumplen con os requisitos exigidos como:

Chancaray- Huanta Ayacucho - Per.(2007), sostiene que es posible

consumidores individuales y colectivos como los recreos y amas de casa

Objetivo del proyecto

El presente estudio desarrollado es a nivel de pre- factibilidad teniendo

Industrializacin y Comercializacin de la carne de cuy con un valor agregado a

la carne (enlatados y ahumado) e incentivar de esta manera su consumo a

Descripcin del tamao para consumo:

alta presencia de cidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales

En los pases de Per, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador,

posee suficiente potencial para tornarse en fuente de ingreso y

Figura 1. Valor nutritivo de la carne de cuy

de cuy, Cuy asado, etc.

panaderos y consumidor final.

de excelente calidad, alto valor biolgico, con elevado contenido

relacin con la cosmovisin andina.

alimentacin de rumiantes como las ovejas.

del jubeo) en milenarios rituales de curacin.

Fuente: INIA, 1994

Fuente: Elaboracin propia

proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos,

adicionalmente, por lo que se considera tambin las verduras como

ANLISIS DEL ENTORNO

maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer en mayor