IV-Mtodos qumicos: El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de

muchas sustancias qumicas ha dado lugar a numerosos mtodos de conservacin.

Se pueden dividir en dos grandes grupos, los mtodos que slo conservan y los que
adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
1) Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales Conservantes qumicos,
sustancias con actividad antisptica.
2) Mtodos que modifican las propiedades sensoriales
a- Adicin de sales: Salazn, Curado. La salazn es uno de los mtodos ms
antiguos utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El
alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor,
las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina
con perdida de agua, el mtodo se denomina curado.
b- Empleo de componentes del humo: Ahumado. Es uno de los primeros mtodos de
conservacin, practicado principalmente por los pueblos nrdicos. En un principio se
limit a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos,
embutidos, etc..El humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de
maderas duras (castaos, hayas) y a veces se combina con plantas aromticas
como tomillo o laurel. La sustancias generadas, tienen accin bactericida,
antifngica y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado. Fenoles, acido
frmico y actico, melanoidinas y productos de reccin de Maillard, son algunas de
las sustancias que intervienen en este complejo proceso, que an no se ha
explicado perfectamente. c- Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos,
escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han
sido sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico)
y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite
la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un alio,
salsa o caldo que sirve para condimentar o para Tecnologa, ambiente y sociedad
Dra. Paula Juliarena - Dr. Roberto Gratton UNICEN 5 conservar carnes, aves,
pescados y otros alimentos. Est compuesta de los siguientes ingredientes: aceite,
vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas aromticas y condimentos. Ejemplos de
adobos son el escabeche y la marinada. El escabeche consiste bsicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en
grano y la posterior conservacin dentro de esa mezcla. La Marinada es una tcnica
de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico
durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto
de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. dAdicin de azcar: Glaseado, grageado. Mtodo que consiste en el recubrimiento del
alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar (glaseado) o de otras

sustancias (grageado). e- Mtodos biolgicos: Fermentaciones: Los alimentos

fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad
de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentacin es un
proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el
producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que
caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones:
Fermentacin actica (vinagre), Fermentacin alcohlica (cerveza), Fermentacin
butrica (indeseable de la manteca), Fermentacin de la glicerina (cosmticos,
jarabes), Fermentacin lctica (yogurt), Fermentacin ptrida (indeseable de
protenas).