Ministrio da Educao

UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

Cmpus Ponta Grossa

PLANO DE ENSINO
CURSO Tecnologia em Alimentos
FUNDAMENTAO
LEGAL

MATRIZ

Lei n. 9394, de 20/12/1996. Decreto n. 5154, de 23/07/2004. Portaria MEC n. 3632,

de 19/12/2002. Resoluo COEPP n. 10/99, de 18/01/1999. Resoluo COENS n.
122/05, de 01/12/2005.

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR

CDIGO

PERODO

Bioqumica de Alimentos de Origem Vegetal

TA34M

PR-REQUISITO
EQUIVALNCIA

12

CARGA HORRIA (horas)

Total
32

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OBJETIVOS
Compreender os principais processos bioqumicos nos produtos de origem animal.
EMENTA
Identificar as principais enzimas vegetais. Reconhecer as principais alteraes associadas ps-colheita em
frutas e hortalias. Identificar componentes bioqumicos vegetais. Compreender fermentaes dos produtos de
origem vegetal. Conhecer algumas inovaes associadas bioqumica vegetal.
CONTEDO PROGRAMTICO
ITEM
1
2
3
4
5

EMENTA
Identificar as principais enzimas vegetais.
Reconhecer as principais alteraes
associadas ps-colheita em frutas
e hortalias.
Identificar componentes bioqumicos
vegetais.
Compreender fermentaes dos produtos
de origem vegetal.
Conhecer algumas inovaes associadas
bioqumica vegetal.

CONTEDO
Lipoxigenase, pectinases, polifenoloxidase, catalase e
peroxidase.
Definio e classificao dos frutos, ciclo vital dos frutos,
atividade respiratria, ps-colheita.
Corantes naturais, leos essenciais, anti-oxidantes naturais
vegetais, toxicantes naturais.
Fermentao alcolica (bebidas, panificao), fermentao
actica (vinagre), outras fermentaes (polvilho azedo).
Biotecnologias associadas.

PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TERICAS
A metodologia a ser adotada ter carter crtico dos contedos. O desenvolvimento dos contedos se dar,
inicialmente, por meio de alas expositivas e demonstrativas, buscando sempre a contextualizao com a
atuao do tecnlogo de alimentos e vivncia dos alunos. A consolidao dos contedos das aulas e o
desenvolvimento da ementa se daro atravs da realizao das aulas prticas desenvolvidas nos laboratrios.
Adicionalmente sero realizadas leituras complementares de artigos cientficos relacionados com a disciplina.
AULAS PRTICAS
Realizadas nos laboratrios de vegetais, bioqumica e bioengenharia da UTFPR de acordo com a necessidade
de equipamentos de cada tema.
PROCEDIMENTOS DE AVALIAO
Provas tericas e seminrios.
REFERNCIAS
Referncias Bsicas:
Arajo, Jlio M. A. Qumica de alimentos: teoria e prtica. 3.ed. Viosa: UFV- Universidade Federal de Viosa,
2006.
CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; Chitarra, Adimilson Bosco. Ps-colheita de frutas e hortalias: fisiologia
e manuseio. 2.ed. Lavras: UFLA, 2005.
LUENGO, Rita de Ftima Alves; CALBO, Adonai Gimenez. Armazenamento de hortalias. Braslia: Embrapa

Hortalias, 2001
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais. Viosa: UFV, 2002.
Referncia Complementares:
BARUFFALDI, Renato; OLIVEIRA, Maric Nogueira de; PIERGIOVANNI, Luciano; GIOIELLI, Luiz Antnio;
PITOMBO, Ronaldo Nogueira de Moraes. Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu,
1998.

Assinatura do Professor

Assinatura do Coordenador do Curso