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LABORATORIO DE

ALIMENTOS I.
PROCEDIMIENTOS

Laboratorio de Alimentos I. Procedimientos


Semestre 13-I
2

INDICE
PROCEDIMIENTOS..................................................................................................................... 5
1

DETERMINACION DE HUMEDAD .............................................................................. 5


1.1
1.2
1.3
1.4

MTODO POR SECADO EN ESTUFA ....................................................................................... 5


MTODO POR SECADO EN ESTUFA DE VACO ........................................................................ 5
MTODO DE SECADO EN TERMOBALANZA ............................................................................ 5
MTODO DE DESTILACIN AZEOTRPICA............................................................................. 5
DETERMINACION DE MINERALES ........................................................................... 7

2.1
2.2
2.3

MTODO CENIZAS TOTALES (CALCINACIN) ......................................................................... 7


MTODO CENIZAS TOTALES (DIGESTIN HMEDA) ............................................................... 7
DETERMINACIN DE MINERALES ......................................................................................... 7
2.3.1 Determinacin de cloruros en la muestra. Mtodo de Mohr ....................................... 7
2.3.2 Determinacin de cloruros en las cenizas Mtodo de Mohr ...................................... 8
2.3.3 Determinacin de Fe en las cenizas ............................................................................. 8
2.3.4 Determinacin de Calcio Titulacin con EDTA .......................................................... 8
ANLISIS DE LPIDOS ................................................................................................... 9

3.1

EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN DE LPIDOS ....................................................... 9


3.1.1 Mtodo de Soxhlet ........................................................................................................ 9
3.1.2 Mtodo de Goldfisch .................................................................................................... 9
3.1.3 Mtodo por lotes......................................................................................................... 10
3.1.4 Mtodo Mojonnier ...................................................................................................... 10
3.1.5 Mtodo Rose-Gottlieb ................................................................................................ 11
3.2
CARACTERIZACIN DE LPIDOS............................................................................... 12
3.2.1 ndice de saponificacin............................................................................................. 12
3.2.2 Material Insaponificable ............................................................................................ 12
3.2.3 ndice de yodo (Mtodo de Hanus) ............................................................................ 13
3.2.4 Peso especfico ........................................................................................................... 13
3.2.5 ndice de refraccin ................................................................................................... 13
3.2.6 Vitamina A. Mtodo de Carr-Price ............................................................................ 14
3.2.7 Colesterol ................................................................................................................... 14
3.3
DETERIORO DE LPIDOS ............................................................................................ 15
3.3.1 Acidez titulable ........................................................................................................... 15
3.3.2 Determinacin de ndice de Perxidos Mtodo volumtrico ............................... 15
3.3.3 Mtodo Volumtrico-Micromtodo ............................................................................ 15
3.3.4 Determinacin de ndice de Perxidos Mtodo colorimtrico .............................. 16
3.3.5 ndice de Kreis ........................................................................................................... 16
3.3.6 Compuestos polares ................................................................................................... 17
4

ANLISIS DE PROTENAS .......................................................................................... 18


4.1

DETERMINACIN DE PROTENAS ............................................................................ 18


4.1.1 Protena cruda. Mtodo de Kjeldahl ..................................................................... 18

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Semestre 13-I
3

4.1.2 Absorcin a 280 nm.................................................................................................... 19


4.1.3 Mtodo de Biuret ........................................................................................................ 19
4.1.4 Mtodo de Lowry ........................................................................................................ 19
4.1.5 Mtodo turbidimtrico................................................................................................ 20
4.1.6 Unin a colorantes Mtodo de Bradford .............................................................. 20
4.2
EXTRACCIN DE PROTENAS .................................................................................... 20
4.2.1 A. Albminas ............................................................................................................. 21
4.2.2 B. Globulinas .............................................................................................................. 21
4.2.3 C. Prolaminas............................................................................................................. 21
4.2.4 D. Glutelinas .............................................................................................................. 21
4.3
PROPIEDADES FUNCIONALES .................................................................................. 22
4.3.1 A. Capacidad de gelificacin .................................................................................... 22
4.3.2 B. Capacidad de emulsificacin ................................................................................ 22
4.3.3 C. Capacidad de espumado y estabilidad de la espuma ........................................... 23
4.3.4 D. Capacidad de retencin de agua ........................................................................... 24
5

ANLISIS DE CARBOHIDRATOS.............................................................................. 25
5.1

CARBOHIDRATOS TOTALES ....................................................................................... 25


5.1.1 Mtodo del fenol-sulfrico ......................................................................................... 25
5.2
ANLISIS DE POLISACARIDOS................................................................................... 25
5.2.1 Determinacin de fibra diettica................................................................................ 25
5.2.2 Almidn ...................................................................................................................... 28
5.2.3 Pectinas ...................................................................................................................... 31
5.2.3.1Precipitacin con etanol .................................................... 30
5.2.3.2Reaccin con Carbazol ................................................................................... 30
5.3
AZCARES EN SOLUCIN ........................................................................................ 32
5.3.1 Preparacin de la muestra ......................................................................................... 32
5.3.2 Carbohidratos solubles totales................................................................................... 33
5.3.3 Determinacin de carbohidratos reductores ............................................................. 33
6

OTRAS DETERMINACIONES ..................................................................................... 35


6.1

DETERMINACIN DE DENSIDAD CALRICA ......................................................................... 35


6.1.1 Bomba Calorimtrica (PARR) ................................................................................... 35

BIBLIOGRAFA .............................................................................................................. 37

ANEXO I. PREPARACIN DE SOLUCIONES.......................................................... 40


8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
8.7
8.8
8.9

REACTIVO DE HANUS ........................................................................................................ 40


REACTIVO DE DNS ........................................................................................................... 40
REACTIVO DE BIURET ....................................................................................................... 40
REACTIVO DE LOWRY ........................................................................................................ 40
REACTIVO DE FEHLING ..................................................................................................... 41
REACTIVO DE YODO (PARA DETERMINACIN COLORIMTRICA DE ALMIDN) ....................... 41
ORTOFENANTROLINA AL 1%.............................................................................................. 41
BUFFER DE ACETATOS PARA DETERMINACIN DE FE ......................................................... 41
ACIDO BRICO CON INDICADORES ..................................................................................... 41

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4

8.10
8.11
8.12
8.13
8.14

REACTIVO COLORANTE AZUL BRILLANTE ........................................................................... 41


SOLUCIN DE CARREZ I .................................................................................................... 41
SOLUCIN DE CARREZ II................................................................................................... 41
SOLUCIN I/KI AL 3% ...................................................................................................... 41
SOLUCIN DE CLORURO DE SODIO ALCOHLICA ................................................................ 41

ANEXO II: DESCRIPCIN DE EQUIPO KJELDAHL (BCHI) ............................ 42

10

ANEXO IV. GLOSARIO ................................................................................................ 43

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5

PROCEDIMIENTOS
1

DETERMINACION DE HUMEDAD

1.1 Mtodo por secado en estufa


Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado despus de
tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100110C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como
se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante. (Nielsen, 2003)
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado a 100-110C.
1.2 Mtodo por secado en estufa de vaco
Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado despus de
tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130C aprox.). Secar la muestra al menos por 24 hrs. en
la estufa conectada a vaco a una temperatura de 70C como mximo. Retirar de la
estufa, tapar, dejar enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con la
temperatura ambiente. Repetir la operacin hasta peso constante. (Nielsen, 2003)
Calcular el porcentaje de humedad, reportndolo como prdida por secado en estufa de
vaco a 701C.
1.3 Mtodo de secado en Termobalanza
Pesar de 8 a 10 g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una
capa lo ms homognea posible. Colocar la charola con muestra en el espacio destinado
para ello en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la prdida de peso o en su
caso, el porcentaje de humedad (segn el equipo) despus de 10-15 min o bien cuando
ya no haya variacin en la lectura. (Kirk et al, 1996)
Calcular el porcentaje de humedad.
Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lmpara para
evitar que la muestra se queme y el resultado sea errneo.
1.4 Mtodo de destilacin azeotrpica
Pesar 10-25 g de muestra en un matraz bola de 500 mL con junta esmerilada. Cubrir la
muestra con tolueno (100 mL aprox.). Acople al matraz un colector para destilacin
azeotrpica y un refrigerante a este ltimo en posicin de reflujo conectado al flujo de
agua.

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6

Llene el vstago graduado del colector con el mismo solvente desde la parte superior
del refrigerante. Destile lentamente al principio e incrementando la velocidad hasta que
toda el agua haya sido destilada. Poco antes del final de la destilacin, lave el
refrigerante con un poco de disolvente desde la parte superior. Contine la destilacin
hasta que ya no vare la cantidad de agua destilada en el tubo colector. Lea el volumen
directamente del tubo colector y calcule el porcentaje de humedad considerando la
densidad del agua. (Nielsen, 2003)

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DETERMINACION DE MINERALES

2.1

Mtodo cenizas totales (calcinacin)

Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a 600C.


Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar la mitad del
crisol) previamente pesado. Calcinar la muestra, primeramente con un mechero en la
campana hasta que no se desprendan humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs.
cuidando que la temperatura no pase de 550C. Repetir la operacin anterior si es
necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises, homogneas.
Enfriar en desecador y pesar. (Kirk et al, 1996)
NOTA. No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.
Calcular el porcentaje de cenizas.
2.2

Mtodo cenizas totales (digestin hmeda)

Pesar 5 g de muestra en un vaso de precipitados, adicionar 10 mL de cido ntrico


concentrado, calentar durante una hora hasta la obtencin de color traslcido, enfriar,
recuperar, filtrar en matraz aforado de 100 mL, aforar con agua.
Tomar una alcuota de 10 mL y colocarlo en un vaso de precipitados de 250 mL a peso
constante, evaporar a sequedad, colocar en estufa hasta peso constante. Calcular por
diferencia de peso la cantidad de minerales en la alcuota y relacionarlo con el aforo
total. (SSA. NOM-117-SSA1-1994)
2.3

2.3.1

Determinacin de minerales

Determinacin de cloruros en la muestra. Mtodo de Mohr

Medir 10 mL de una solucin al 1% de su muestra en un matraz Erlenmeyer de 150 mL,


adicionar 15 mL de agua destilada y 1 mL de cromato de potasio al 5%, posteriormente
titular con una solucin patrn de nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca un
precipitado seguido de un color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos.
(Kirk et al, 1996)
NOTA. En caso de que la solucin problema presente slidos en suspensin filtre
antes de realizar la determinacin.

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8

2.3.2

Determinacin de cloruros en las cenizas Mtodo de Mohr

Obtener por calcinacin a 500-550C las cenizas. En un matraz cnico o en crisol de


porcelana blanca lavar las cenizas con un mnimo de agua. Agregar 1 mL de solucin de
cromato de potasio al 5% y titular con solucin 0.1M de nitrato de plata hasta que
aparezca un color naranja. (Nielsen, 2003)
Calcular el porcentaje de cloruros en las cenizas

2.3.3

Determinacin de Fe en las cenizas

Dilucin de las cenizas: Al crisol fro aadir con pipeta y en la campana 2mL de HCl
concentrado para disolver las cenizas. Evaporar en la campana, enfriar aadir 1 mL de
HCl conc. y 3.5 mL de agua destilada, con un agitador de vidrio tratar de disolver las
cenizas en su totalidad. Pasar cuantitativamente el lquido a un matraz aforado de 50
mL. Volver a lavar el crisol con agua dos o tres veces ms, pasando los lquidos de
lavado al matraz y despus aforar.
Cuantificacin de hierro: Filtrar la solucin de cenizas y tomar alcuotas de 10 mL.
Desarrollar el color aadiendo en el siguiente orden: 1 mL de solucin clorhidrato de
hidroxilamina (al 10%) y agitar, 5 mL de buffer de acetatos y agitar y 1 mL
ortofenantrolina al 1% y agitar. Dejar en reposo entre 10 y 15 min. Leer a 530 nm frente a
un blanco preparado con agua tratada de la misma manera. Es muy importante aadir
los reactivos en el orden descrito.
La concentracin de hierro se obtiene interpolando en una curva patrn preparada a
partir de una solucin de sulfato ferroso amoniacal tratada de la misma forma, en
concentraciones de 0.01 a 0.1 mg/mL de hierro. (SECOFI. NMX-F-503-1987)

2.3.4

Determinacin de Calcio Titulacin con EDTA

A 50 mL de muestra se aaden 2 mL de solucin de hidrxido de sodio 1N o un


volumen suficiente para obtener un pH de 12-13 y una punta de esptula de indicador, y
se valora con solucin de EDTA 0,01M hasta viraje de rosa a prpura. (APHA, 1995)

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3.1

3.1.1

ANLISIS DE LPIDOS

EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN DE LPIDOS

Mtodo de Soxhlet

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de
ebullicin en la estufa a 100C, aproximadamente 2 hrs.
Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de
celulosa, tapar con un algodn (No apretar el algodn contra la muestra) y colocar el
cartucho en el extractor.
Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y
posteriormente conectar ste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos
cargas del disolvente (generalmente ter etlico) por el refrigerante y calentar el matraz
con parrilla a ebullicin suave. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer
una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar
residuo de grasa.
Una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir
calentando hasta la casi total eliminacin del disolvente, recuperndolo antes de que se
descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30 min., enfriar y
pesar. (James, 1999)
Calcular el porcentaje de grasa.

3.1.2

Mtodo de Goldfisch

Colocar un vaso para Goldfisch en la estufa a 100C hasta peso constante,


aproximadamente 2 hrs.
Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de
celulosa, tapar con un algodn. Situar el cartucho en un recipiente con el fondo
perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo.
Adicionar en el vaso para Goldfisch aproximadamente 40 mL del disolvente (ter etlico)
y colocarlo en el equipo mediante un anillo de hierro con empaque de hule.

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10

Subir la parrilla girando hacia un lado y al contrario. Calentar hasta la extraccin


completa de la grasa. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una gota
de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de
grasa
Al finalizar, cambiar el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforacin y
calentar de nuevo para recuperar el disolvente del vaso.
Quitar el vaso del equipo y secar el extracto en una estufa a 100C por 30 min., enfriar y
pesar. (Pomeranz y Meloan, 2000)
Calcular el porcentaje de grasa.
3.1.3

Mtodo por lotes

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de
ebullicin en la estufa a 100C, aproximadamente 2 h.
Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 40 mL de
disolvente. Agitar durante 10 min, dejar sedimentar y filtrar la parte superior sobre el
matraz bola.
Recuperar el residuo y adicionarle 40 mL del disolvente, agitar, dejar sedimentar y
filtrar, juntar este filtrado con el anterior.
Repetir la extraccin hasta la extraccin total de la grasa. Para verificar que se ha
extrado toda la grasa, dejar caer una gota del filtrado sobre papel filtro, al evaporarse el
disolvente no debe dejar residuo de grasa.
Evaporar el disolvente en rotavapor, secar el extracto lipdico en la estufa a 100C
durante 30 min.
Calcular el porcentaje de grasa.
3.1.4

Mtodo Mojonnier

Pesar 10g de muestra y colocarla en el tubo de extraccin Mojonnier Adicionar 1 mL de


hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Adicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar.
Adicionar 25 mL de ter etlico, tapar el tubo y agitar vigorosamente por un minuto.
Enfriar, adicionar 25 mL de ter de petrleo, agitar vigorosamente por 30 s. Dejar
reposar por 30 min o hasta que est completamente separada la fase orgnica.

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Si es necesario, adicione agua destilada para establecer una interfase entre los 2 lquidos
en la parte mas angosta del tubo.
Decantar la fase etrea en un matraz bola previamente puesto a peso constante.
Repetir la extraccin 3 veces usando una mezcla de 5 mL de etanol, 25 mL de ter etlico
y 25 mL de ter de petrleo. Adicionando el extracto en el matraz bola.
Evaporar el disolvente en rotavapor, secar el extracto lipdico en la estufa a 100C
durante 1 h y pesar. (James, 1999)
Calcular el porcentaje de grasa.
3.1.5

Mtodo Rose-Gottlieb

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de
ebullicin en la estufa a 100C, aproximadamente 1 h.
A) Pretratamiento a la muestra
a) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 1 mL de
hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura
ambiente.
b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de extraccin Rose Glottlieb.
Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los
grumos. Adicionar 1 mL de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar
toda la noche a temperatura ambiente.
c) Crema. Pesar 2g de muestra en un tubo de extraccin Rose-Gottlieb. Adicionar 8
mL de una solucin de cloruro de sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 mL de
hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura
ambiente.
d) Yogurt, helado y dulce de leche. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb.
Adicionar 6 mL de agua a 60C, agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar
1.5mL de hidrxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a
temperatura ambiente.

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12

B) Extraccin de grasa
Adicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de ter etlico, tapar
el tubo y agitar por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de ter de petrleo y agitar
por un minuto. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etrea est
completamente separada.
Quitar el tapn, enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de ter
etlico:ter de petrleo (1:1). Insertar el tubo sifn, recuperar el solvente en el matraz
bola a peso constante, enjuagar el tubo sifn con solvente recuperando ste en el
matraz. Repetir la extraccin y lavados 2 veces.
Eliminar el disolvente en el rotavapor, secar el matraz por 1h a 100C y pesar. (James,
1999)
Calcular el contenido de grasa en porcentaje.
3.2

3.2.1

CARACTERIZACIN DE LPIDOS

ndice de saponificacin

Montar un equipo de reflujo en la campana, colocar en el matraz bola con boca


esmerilada 2 g de lpidos y adicionar 25 mL de solucin alcohlica de KOH 0.5 M.
Llevar a ebullicin suave y mantener durante 1 h. Adicionar 1 mL de solucin de
fenolftalena (0.1%). Titular en caliente el exceso de lcali con cido clorhdrico 0.5 N
(Nielsen, 2003)
Calcular el ndice de saponificacin (mg KOH necesarios para saponificar los cidos
grasos totales de un gramo de muestra).
3.2.2

Material Insaponificable

Transferir el lquido titulado del ndice de saponificacin a un embudo de separacin,


usando 50 mL de agua para lavar el matraz. Extraer la solucin con 50 mL de ter etlico,
tres veces, juntar los extractos etreos. Lavar dos veces con 20 mL de agua en un
embudo de separacin los extractos etreos.
Deshidratar el extracto etreo pasndolo por un filtro con sulfato de sodio anhidro.
Recuperar el extracto etreo en un matraz parado y evaporar el disolvente a presin
reducida, hasta sequedad, utilizando un rotavapor.
Colocar el matraz en una estufa de secado a 70C, hasta llegar a peso constante.

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13

Cuantificar el material in saponificable por gramo de muestra.


3.2.3

ndice de yodo (Mtodo de Hanus)

Pesar de 0.1g a 0.5g de muestra en matraces de yodo. Adicionar 10 mL de diclorometano


para disolver la grasa.
Preparar un blanco con 10 mL de diclorometano.
Pipetear 25 mL del reactivo de Hanus en el matraz. Dejar reposar por 30 min en la
oscuridad agitando ocasionalmente.
Adicionar 10 mL de KI al 15%, agitar vigorosamente. Adicionar 100mL de agua
recientemente hervida y fra, enjuagando el tapn.
Titular el yodo con una solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1N adicionando
gradualmente y con agitacin vigorosa hasta que el color amarillo desaparezca.
Adicionar 1mL de solucin indicadora de almidn y continuar titulando hasta que
desaparezca el color azul. Registrar el volumen gastado. (Nielsen, 2003)
Reportar g de yodo absorbido por 100g de muestra
3.2.4

Peso especfico

Colocar un picnmetro a peso constante. Llenar con el aceite y colocarlo en un bao a


25C por 30 min. Secar y pesar. (Aurand et al, 1987)
Referir el peso especfico relacionando el peso del aceite al peso del agua a 25C
3.2.5

ndice de refraccin

Se emplea un refractmetro, se realiza la prueba de 20-25C para aceites y a 40C para


grasas. Se puede mantener la temperatura empleando un bao de agua a temperatura
constante para que circule a travs de los prismas.
Colocar la muestra en los prismas del refractmetro de campo, adecuadamente
calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir completamente la
superficie del prisma. Mirar la escala a travs de la mirilla. Leer en la escala, en la
interseccin de los campos. En caso de que la separacin de los campos no sea clara,
ajustar moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un
papel suave. (Aurand et al, 1987)

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3.2.6

Vitamina A. Mtodo de Carr-Price

Preparacin de la muestra:
Saponificacin. Se agregan 30 mL de etanol a 100 mg de muestra en un matraz de
250 mL. Posteriormente se aade 10 mL de hidrxido de potasio (50g/50mL agua) y se
somete a reflujo durante 30 min.
Extraccin. Una vez saponificada la muestra, se deja enfriar a temperatura
ambiente. Se extrae la fraccin insaponificable en un embudo de separacin con 4 o 5
lavados de 30 mL de ter etlico. Se juntan los extractos etreos y se lavan con agua
destilada hasta que los lavados no den reaccin con la fenolftalena. El extracto etreo se
trata con sulfato de sodio anhidro para eliminar el agua.
Evaporacin del disolvente. El extracto etreo se evapora en el rotavapor.
Determinacin:
Las lecturas de deben realizar 10 s despus de haber agregado el reactivo de Carr-Price
(tricloruro de antimonio al 20% en diclorometano o cloroformo).
En un tubo se colocan 0.5mL de solucin problema y se adicionan 5 mL del reactivo de
Carr Price. Se lee en el espectofotmetro a 620nm. (Aurand et al, 1987)
Se prepara una curva estndar de 7-30UI/mL (mnimo 5 puntos) de la misma forma que
la muestra.
3.2.7

Colesterol

Pesar 100 mg. de material lipdico y disolver en un volumen conocido de diclorometano.


Colocar 0.2 mL en un tubo de ensaye. Adicionar con precaucin 4 mL de anhdrido
actico (6.33 M en c. actico). Mezclar y dejar 10 min en reposo. Adicionar 1 mL de
H2SO4 conc. y agitar con precaucin. Dejar 30 min a temperatura ambiente. Leer contra
un blanco de reactivos a 620 nm
Preparar una curva patrn con colesterol en un intervalo de concentracin de 0.2 -2
mg/mL. Mnimo cinco puntos. Llevar a cabo la reaccin, como se menciono
anteriormente y leer a 620 nm. (Kenny, 1952)
Calcular el contenido de colesterol por gramo de lpidos y por gramo de muestra.

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15

3.3

3.3.1

DETERIORO DE LPIDOS

Acidez titulable

En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL, colocar 0.5 g de lpidos y adicionar 25 mL de


alcohol previamente neutralizado (utilizando fenolftalena 0.1% como indicador).
Calentar en un bao de agua en ebullicin suave y titular en caliente con KOH 0.0025 N,
agitando fuertemente despus de cada adicin de lcali. (Nielsen, 2003)
Calcular el ndice de acidez, como equivalentes de KOH por 100 g de aceite.
3.3.2

Determinacin de ndice de Perxidos Mtodo volumtrico

Pesar 5.00 0.05 g de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 25


mL de una solucin de cido actico/diclorometano (3:2), disolviendo perfectamente.
Adicionar 0.5 mL de una solucin saturada de yoduro de potasio y dejar reposar en la
oscuridad durante 60 s, medidos con cronmetro.
Aadir 75 mL de agua desionizada hervida y fra, titular lentamente con tiosulfato de
sodio 0.1 N. Si se gastan menos de 3 mL, diluir el titulante a 0.01 N. Agitar
vigorosamente durante la titulacin hasta obtener un color amarillo plido. Adicionar
0.5 mL de solucin de almidn indicador (almidn soluble al 1% en agua) y continuar la
titulacin hasta la desaparicin del color azul por 30 seg. (Mtodo AOAC 965.33)
El ndice de perxidos se obtiene calculando los miliequivalentes de tiosulfato utilizados
en la titulacin por kilogramo de muestra.
3.3.3

Mtodo Volumtrico-Micromtodo

Pesar 0.5 0.05 g de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL y adicionar
2.5 mL de una solucin de cido actico/diclorometano (3:2), disolviendo
perfectamente. Adicionar 0.05 mL de una solucin saturada de yoduro de potasio y
dejar reposar en la oscuridad durante 60 seg., medidos con cronmetro.
Aadir 7.5 mL de agua desionizada hervida y fra, adicionar 0.1 mL de solucin de
almidn indicador (almidn soluble al 1% en agua). Si se presenta una coloracin azul
oscuro (en toda la solucin o en forma de puntos aislados) titular lentamente con
tiosulfato de sodio 0.001 N hasta la desaparicin total del color azul. (Crowe y White,
2001)

Laboratorio de Alimentos I. Procedimientos


Semestre 13-I
16

El ndice de perxidos se obtiene calculando los miliequivalentes de tiosulfato utilizados


en la titulacin por kilogramo de muestra.
3.3.4

Determinacin de ndice de Perxidos Mtodo colorimtrico

Disolver una cantidad conocida


diclorometano/metanol (70:30).

de

grasa

aceite

en

una

mezcla

de

Colocar el equivalente a 0.001-0.1 g de lpidos en un tubo de vidrio y llevarlo a 10 mL


con el mismo disolvente. Adicionar 0.05 mL de una solucin de tiocianato de amonio
(30%), mezclar y medir la Absorbancia a 500 nm frente a un blanco de disolventes (Eo).
Adicionar 0.05 mL de solucin de cloruro ferroso (FeCl2), al 0.35% con 2% de HCl 10M,
mezclar y tomar el tiempo. Despus de exactamente 5 min medir la absorbancia a 500
nm (E2).
Simultneamente hacer una determinacin del blanco (E1).
Preparar una curva de calibracin con cloruro frrico (FeCl3) en concentraciones que
contengan entre
5 y 50 g de Fe/10 mL (mnimo conco puntos). Es importante
mencionar que el FeCl3 deber encontrarse disuelto en la mezcla de disolventes. La
curva se prepara mezclando 10 mL de cada dilucin de FeCl3 con 0.05 mL de tiocianato
de amonio y 0.05 mL de HCl 0.2M, leyendo a la misma longitud de onda.
El ndice de perxidos (IP en mEq/Kg) se obtiene relacionando la cantidad de Fe,
expresados como g/10 mL obtenidos en la reaccin, con el peso de la muestra. La
cantidad de Fe se obtiene a partir de la curva de calibracin, utilizando la absorbancia
obtenida, una vez corregida por los blancos [E2 - (E1 + Eo)]. (Kirk et al, 1996)

3.3.5

ndice de Kreis

Disolver de 50 a 500 mg de grasa en 5 mL de diclorometano. Aadir 10 mL de una


solucin de cido tricloroactico al 30% en cido actico glacial y 1 mL de floroglucinol al
1% en cido actico. Agitar e incubar por 15 min, en un bao mara a 45C, dejar enfriar y
agregar 4 mL de etanol. Medir la absorbancia de la muestra a 540 nm frente a un blanco
de reactivos. (Holm y Greenbank, 1923)
El ndice de Kreis se calcula como Abs a 540 nm/g de grasa.

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17

3.3.6

Compuestos polares

(AOCS Mtodo Oficial Cd 20-91, con una modificacin por Schulte en 2004)
Se toman 0.5gr del extracto lipdico obtenido y se colocan en un matraz aforado,
aforndose este con Tolueno (se hace por triplicado). Se agita perfectamente la muestra
preparada.
Se adiciona un gramo de slica gel hidratada al 5% (24hrs previo a usarla) en una
columna, a la cual se le coloca en la parte interior inferior un tapn de algodn de
aproximadamente 1cm. Posteriormente se le agrega el gramo de slica y se coloca otra
capa de algodn de 0.5cm. Las columnas se montan de manera vertical y se coloca
debajo de cada una un pesafiltro a peso constante.
A continuacin se adiciona a cada una de las columnas 1ml de la muestra preparada
(mezcla lpidos-tolueno) y 3.5ml de ter de petrleo- ter etlico (85:15). Se deja que se
lleve a cabo la elucin por completo y se colocan los pesafiltros con el filtrado recibido
en una estufa a 80C hasta que se evapore el disolvente.
Se dejan enfriar y se pesan. La fraccin recibida en los pesa filtros conforma la cantidad
de compuestos no polares. A partir de estos se calcula la cantidad de compuestos
polares.

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18

4
4.1
4.1.1

ANLISIS DE PROTENAS

DETERMINACIN DE PROTENAS
Protena cruda. Mtodo de Kjeldahl

Mtodo Oficial AOAC 2001.11


DIGESTION:

Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y agregar 0.15g de


sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de potasio o sulfato de sodio y 10 mL de
cido sulfrico concentrado.
Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360C. Colocar los tubos en el
portatubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de calentamiento.
Ajustar la unidad de evacuacin de gases con las juntas colocadas sobre los tubos de
digestin.
Accionar la trampa de succin de gases antes de que se produzcan stos. Calentar hasta
total destruccin de la materia orgnica, es decir hasta que el lquido quede
transparente, con una coloracin azul verdosa.
Una vez finalizada la digestin, sin retirar la unidad de evacuacin de gases, colgar el
portatubos para enfriar.
Despus del enfriamiento, desconectar la trampa.
DESTILACIN

En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (segn se indique) 50 mL de HCl 0.1N y


unas gotas de indicador rojo de metilo 0.1% o bien 50 mL de cido brico 4% con
indicadores
Conectar el equipo de destilacin y esperar unos instantes para que se genere vapor.
Colocar el tubo de digestin con la muestra diluida y las sales disueltas en un volumen
no mayor de 10 mL de agua destilada, en el aparato de destilacin cuidando de
introducir la alargadera hasta el fondo de la solucin.
Adicionar sosa al 36% (hasta 40 mL aproximadamente). Encender el equipo de
destilacin hasta alcanzar un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de 100150mL, lavar la alargadera con agua destilada, recoger el agua de lavado sobre el
destilado. Una vez finalizada la destilacin, regresar la palanca de vapor a la posicin
original.
Titular el exceso de cido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N) con una
solucin de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con cido brico, con una solucin de HCl
0.1N.
Calcular el % de protena considerando las reacciones que se llevan a cabo.

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19

4.1.2

Absorcin a 280 nm

Colocar la solucin problema debidamente diluida en una celda de cuarzo del


espectrofotmetro, de 1 cm de paso, y determinar la absorbancia a 280 nm, usando como
blanco la solucin en que se encuentra preparada la muestra. (Warburg y Christian, 1941)
La concentracin de protena se obtiene por referencia a una curva de calibracin
preparada con albmina bovina srica en concentraciones de 50 a 500 g/mL. Considerar
mnimo 5 puntos.
4.1.3

Mtodo de Biuret

Colocar 1 mL de la solucin de protena adecuadamente diluida en tubos de ensaye


perfectamente etiquetados, y adicionar 4 mL del reactivo de Biuret.
Mezclar y dejar en reposo 30 min. a temperatura ambiente.
Determinar la absorbancia del color violeta producido a 540 nm contra un blanco
preparado de la misma manera con 1 mL de la solucin en que se encuentra diluida la
muestra. (Gornall et al, 1949)
La concentracin de protena se obtiene por referencia a una curva de calibracin
preparada con albmina bovina srica con concentraciones de 1 a 10 mg/mL
considerando mnimo cinco puntos.

4.1.4

Mtodo de Lowry

Colocar 1 mL de la solucin adecuadamente diluida en tubos de ensaye perfectamente


etiquetados, y adicionar tomando el tiempo 3 mL del reactivo C preparado recientemente
(50 mL de A y 2 de B)
Despus de exactamente 10 min adicionar a la mezcla 0.3 mL del reactivo D (1 parte de
reactivo de Folin con 1 parte de agua), agitando inmediatamente.
Dejar en reposo a temperatura ambiente durante 30 min.
Determinar la absorbancia del color azul producido a 750 nm contra un blanco preparado
de la misma manera con 1 mL de agua en vez de la solucin problema. (Lowry et al, 1951)
La concentracin de protena se calcula a partir de una curva patrn preparada con
albmina bovina srica en concentraciones de 10 a 100 g/mL considerando 5 puntos
mnimo, tratadas de la misma manera con los reactivos.

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20

4.1.5

Mtodo turbidimtrico

Mezclar 1 mL de la solucin problema con 4 mL de alguna de las siguientes soluciones:


cido sulfosaliclico al 2.5%
cido tricloroactico al 5%
ferrocianuro de potasio 0.75% y adicionar una gota de cido actico
Dejar reposar durante 10 min a temperatura ambiente.
Medir espectrofotomtricamente la turbiedad a 600 nm, utilizando un blanco con 1 mL
de agua tratada de la misma manera. (Layne, 1957)
La concentracin de protenas se calcula a partir de una curva patrn preparada con
albmina bovina srica en concentraciones de 0.1 a 1.0 mg/mL considerando mnimo 5
puntos, tratadas de la misma manera con los reactivos.

4.1.6

Unin a colorantes Mtodo de Bradford

Colocar en un tubo de ensaye perfectamente etiquetado, 0.1 mL de la muestra


adecuadamente diluida. Adicionar 5.0 mL del reactivo de colorante Azul Brillante de
Coomasie G-250.
Mezclar perfectamente, en vrtex o por inversin del tubo. Dejar reposar durante 5 min
a temperatura ambiente. Lea la absorbancia a 595 nm, frente a un blanco de reactivos.
(Nielsen, 2003)
La concentracin de protena se calcula a partir de una curva patrn preparada con una
solucin de albmina bovina srica de 1 a 10 mg/mL considerando 5 puntos, tratada de
la misma manera que el problema.

4.2

EXTRACCIN DE PROTENAS

La extraccin de protenas mediante el proceso secuencial desarrollado por Osborne y


Mendel en 1914 con base en las diferencias de solubilidad entre las protenas. Las
fracciones protenicas que se obtienen son: albminas (solubles en agua), globulinas
(solubles en soluciones salinas), prolaminas (solubles en soluciones alcohlicas) y
glutelinas (solubles en lcali diluido)

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4.2.1 A. Albminas
Pesar 100 g de harina desengrasada en un vaso de precipitados de 500 mL, agitar con
250 mL de agua desionizada por 1 h en refrigeracin. Centrifugar a 10,000 rpm por 20
min. Recolectar el sobrenadante y lavar con 200 mL de agua el residuo siguiendo el
mismo procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar contra agua por 24 hrs.
cambiando por lo menos tres veces el agua, finalmente las protenas se liofilizan. El
residuo se utiliza para la extraccin de globulinas.

4.2.2 B. Globulinas
Agregar al residuo 250 mL de solucin salina (NaCl 0.5M) y agitar por 1 h en
refrigeracin. Centrifugar a 10,000 rpm por 20 min, separar el sobrenadante y lavar el
residuo siguiendo el mismo procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar contra
agua, finalmente las protenas son liofilizadas. El residuo se utiliza para la extraccin de
prolaminas.

4.2.3 C. Prolaminas
Agregar 100 mL de la solucin alcohlica (etanol al 70%-acetato de sodio 0.5%) al
residuo anterior y agitar por 1 h. en refrigeracin. Centrifugar a 10,000 rpm por 20 min.
Colectar el sobrenadante y, lavar 2 veces ms el residuo siguiendo el mismo
procedimiento. Unir los sobrenadantes y dializar contra agua por 24 hrs. cambiando por
lo menos tres veces el agua, finalmente las protenas se liofilizan. El residuo de utiliza
para la extraccin de glutelinas.

4.2.4 D. Glutelinas
Agregar 100 mL de solucin de etanol al 70%-acetato de sodio 0.5%-mercaptoetanol
0.1M al residuo anterior y agitar por 30 min. Separar el sobrenadante y lavar el residuo 2
veces ms con la solucin de etanol-acetato de sodio-mercaptoetanol. Se juntan los
sobrenadantes y dializar contra agua. (Osborne y Mendel, 1914)

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22

4.3

4.3.1

PROPIEDADES FUNCIONALES

A. Capacidad de gelificacin

Realizar ensayos de calentamiento de suspensiones protenicas de concentracin


conocida. Observar el aspecto despus de un tiempo determinado de tratamiento. Color,
consistencia y textura del producto.
Para realizar esta determinacin, sellar en ambos extremos con tapones de goma tubos
de vidrio de 5 cm de largo y 8 mm de dimetro. Introducir un volumen de suspensin
de 0.5 mL aproximadamente. Utilizar suspensiones de cada fraccin protenica al 10, 7.5
y 5% p/v. (Avanza y An, 2001)
Reportar en una tabla las caractersticas: si es viscoso o gel, si es opaco o traslcido y el
color.
4.3.2

B. Capacidad de emulsificacin (Chau et al, 1997, Sathe et al, 1983 y Yasumatsu et al


1972).

La capacidad de emulsificacin se define como el volumen de aceite (mL) que puede ser
emulsificado por cada gramo de protena, antes de que se produzca la inversin de
fases.
Preparar 20mL de solucin al 1% de protena en agua (Vpi), agitar la solucin durante 2
min con el mezclador
Adicionar 20mL de aceite comestible a la solucin (Vai) y agitar nuevamente por 2 min.
Vaciar la solucin a un solo tubo de centrfuga graduado.
Centrifugar a 2000rpm por 10min.
Colocar el tubo en una gradilla, evitando movimientos bruscos.
Medir el volumen de aceite no emulsificado (Vaf), el volumen de emulsin y el volumen
de solucin de protena no emulsificada (Vpf).
De acuerdo con el volumen de solucin de protena inicial y la que no formo la emulsin
calcule la cantidad de protena en la emulsin.
Considerando el volumen de aceite inicial y el que no fue emulsificado calcule la
cantidad de aceite que se encuentra en la emulsin
Calcule la capacidad de emulsificacin:

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23

Donde:
mL de aceite emulsificado = (Vai Vaf)
mg protena emulsificada = (Vpi Vpf)*Conc de protena en solucin

4.3.3

C. Capacidad de espumado y estabilidad de la espuma (Chau et al, 1997, Sathe et


al, 1983 y Yasumatsu et al 1972).

La capacidad de espumado se define como los mL de espuma generada por mL de


lquido o por cantidad de protena.
Preparar 20 mL (Vi) de soluciones al 1% (p/v) protena de cada uno de los ingredientes
en un vaso de precipitados de 100-125 mL con graduaciones de 10 mL.
Batir la solucin en el vaso por 3 minutos usando un mezclador e inmediatamente
registrar el volumen total, incluyendo la espuma (Vf).
Calcular la Capacidad de Espumado (CE)

Si se utiliza otra concentracin de protenas o si se necesitan comparar diferentes fuentes


de protenas, es necesario corregir el valor con base en el contenido de proteina
utilizada, de tal forma que el valor de CE se reporte por gramo o mg de protena.
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Inmediatamente despus de medir el volumen de espuma, medir el volumen de lquido
drenado cada 3 minutos, durante 20 min.

Donde:
Vol inicial = volumen de la espuma al t0
V drenado= volumen de lquido drenado en cada tiempo

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24

4.3.4

D. Capacidad de retencin de agua

La capacidad de retencin de agua se define como la cantidad de agua que permanece


unida a la protena hidratada despus de la aplicacin de una fuerza externa (presin, o
ms comnmente, centrifugacin).
Para cuantificar la cantidad de agua retenida por un peso conocido de protena se
realiza el siguiente procedimiento:
Pesar 1 g de muestra y colocar en un tubo de centrfuga, adicionar 30 mL de agua
destilada, agitar y dejar en reposo por 18 hrs. Despus de este tiempo centrifugar a
3000rpm g por 20 min. Decantar el sobrenadante y pesar el residuo rehidratado,
posteriormente secar y nuevamente pesar. La capacidad de retencin de agua se expresa
como la cantidad de agua retenida por gramo de muestra seca. (Robertson et al, 2000)

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25

5
5.1

ANLISIS DE CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS TOTALES

5.1.1

Mtodo del fenol-sulfrico

Preparar una solucin o suspensin de la muestra en agua, procurando que los


carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del mtodo (10-100g/mL).
En tubos de ensaye perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solucin o suspensin
acuosa de la muestra.
Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solucin acuosa de fenol al 5%. Mezclando
perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de cido sulfrico concentrado,
homogeneizar.
NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el siguiente.
Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30 min.) y
determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colormetro a 480 nm, frente a
un blanco preparado de la misma manera utilizando agua. (Dubois et al, 1956)
Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva
patrn preparada con el carbohidrato de inters en el intervalo del mtodo (10-100g de
glucosa/mL), mnimo 5 puntos, tratada de la misma manera que el problema.
5.2

ANLISIS DE POLISACARIDOS

5.2.1
5.2.1.1

Determinacin de fibra diettica


Mtodo AOAC 985.29

Reactivos Kit TDF (Total Dietary Fiber Assay Kit):


1.
2.
3.
4.

-amilasa termoestable. Producto Sigma A3306


Proteasa. Producto Sigma C7906
Amiloglucosidasa. Producto Sigma A9913
Celita. Producto Sigma C8656

Preparacin de material:
Calentar los crisoles por una hora a 525C y enfriar. Adicionar 0.5 g de celita a cada
crisol y secar a 130C hasta peso constante. Enfriar en desecador y pesar. Registrar el
peso.

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Preparacin de la muestra:
Homogeneizar, secar y moler la muestra en un homogenizador.
Pasar por un tamiz de malla de 0,3 - 0,5 mm.
Extraer con ter de petrleo s el contenido de grasa es superior al 10 %, tres veces con
porciones de 25 mL / g de muestra.
Anotar la prdida de peso por la remocin de la grasa y considerarlo en el clculo final.
Determinacin
Efectuar la determinacin del blanco en duplicado y en las mismas condiciones descritas
en el procedimiento para el anlisis de muestras.
Pesar por duplicado alrededor de 1 g de muestra en un matraz de 500 mL. El peso de las
muestras no debe diferir en ms de 20 mg.
Adicionar 50 mL de buffer de fosfatos 0.08M pH 6 0, Medir pH y ajustar a pH 6 0.2 si es
necesario.
Adicionar 0.1 mL de la solucin de a amilasa. Cubrir el matraz con papel aluminio,
colocarlo en un bao de agua y hervir durante 15 minutos. Agitar a intervalos de 5
minutos. El contenido debe llegar a 95 - 100 C.
Enfriar la solucin a temperatura ambiente.
Ajustar pH a 7,5 0,2 con aproximadamente 10 mL NaOH 0,275 N.
Adicionar 5 mg de proteasa (preparar una solucin de proteasa de 50mg/mL y
adicionar 0.1mL a cada matraz). Cubrir el matraz con papel aluminio e incubar 30
minutos a 60 C con agitacin continua.
Enfriar y aadir 10 mL de HCl 0,325 N.
Medir el pH y ajustar a 4,0 - 4,6.
Aadir 0.1 mL amiloglucosidasa, cubrir con papel aluminio e incubar 30 minutos a 60 C
con agitacin continua.
Adicionar 280 mL de etanol al 95 % precalentado a 60 C.
Dejar precipitar a temperatura ambiente por 60 minutos.
Pesar el crisol que contiene celita, humedecerlo y redistribuir el celita en el crisol usando
etanol al 78 % y aplicar succin.
Mantener la succin y transferir cuantitativamente el precipitado al crisol.
Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mL de etanol al 78 %, dos
porciones de 10 mL de etanol al 95 % y dos porciones de 10 mL de acetona.

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27

Se puede formar goma con algunas muestras, atrapando el lquido. S as fuera, rompa
la pelcula de la superficie con esptula para mejorar el filtrado. El tiempo de filtracin y
lavado variar de 0,1 a 6 horas, con un promedio de 1 1/2 hora por muestra. Se pueden
evitar tiempos largos de filtracin, mediante una succin intermitente y cuidadosa.
Secar el crisol que contiene el residuo durante la noche en estufa de vaco a 70 C o en
estufa de aire a 105 C.
Enfriar en desecador y pesar. Restar el peso del crisol y de la celita para determinar el
peso del residuo.
Analizar protenas usando N x 6,25 como factor de conversin en el residuo de una de
las muestras de los duplicados.
Calcinar el residuo de la segunda muestra del duplicado durante 5 horas a 525 C.
Enfriar en desecador y pesar.
Restar el peso del crisol y de la celita para determinar cenizas. Efectuar la determinacin
del blanco en duplicado y en las mismas condiciones descritas en el procedimiento para
el anlisis de muestras.
Corregir el residuo restndole las cenizas, protena y blanco correspondiente.
5.2.1.2 Mtodo Pancreatina/Amiloglucosidasa
Preparacin de la solucin enzimtica utilizando prancreatina y amiloglucosidasa.

Disolver 8 capsulas de pancreatina (Cren) en 20 mL de buffer de fosfatos 0.08 M pH 8.5


y adicionar 10 ml de solucin de amiloglucosidasa.
Determinacin

Colocar en un matraz erlenmeyer de 500 mL 10.1g de muestra y adicionar 50 mL de


buffer fosfatos 0.08 M pH 8.5. En caso de realizar replicas el peso de las muestras no
debe diferir en ms de 20 mg
Cubrir el matraz con papel aluminio y calentar a ebullicin durante 5 min.
Bajar la temperatura a 65C
Adicionar 2mL de la solucin enzimtica preparada.
Incubar durante 1h a 65C
Adicionar 280 mL de etanol al 96% precalentado a 60C (Medir el volumen antes de
calentar)
Dejar reposar cubriendo el matraz con papel aluminio.

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28

Centrifugar durante 5 min a 3500rpm


Lavar el material insoluble con 50 mL de etanol al 78%.
Centrifugar a 3,500 rpm por 5 min.
Lavar el material insoluble con 20 mL de etanol al 95%.
Centrifugar a 3,500 rpm por 5 min.
Lavar el material insoluble con 20 mL de acetona.
Filtrar sobre un papel filtro a peso constante.
Secar el papel filtro con el residuo a 70C, hasta peso constante.
Dividir el material insoluble en 2 partes. En una determinar protenas por Kjeldhal y en
la otra cuantificar cenizas a 550CPrepare al mismo tiempo un blanco para la determinacin.
5.2.2

Almidn

5.2.2.1
5.2.2.1.1

Extraccin selectiva de almidn


Con cloruro de calcio (recomendado para el anlisis polaromtrico del almidn).

Colocar 2-50g de muestra en un matraz Erlenmeyer y formar una pasta con 10 mL de agua.
Adicionar 50 mL de solucin de cloruro de calcio cida (620 g CaCl2 6H2O en 180 mL de
agua, con 18 g de acetato de sodio trihidratado en 20 mL de agua, ajustar el pH a 2-3 con
cido actico) y calentar en autoclave a 120 C por 10 min.
Enfriar la mezcla en un bao de agua fra y transferir a un matraz aforado de 100 mL,
utilizando solucin de cloruro de calcio hasta un volumen cercano a 90 mL. Adicionar 2 mL
de reactivo de Carrez I y mezclar bien, adicionar 2 mL de solucin de Carrez II, agitar
nuevamente y llevar a la marca con solucin de cloruro de calcio.
Filtrar a travs de papel Whatman No 541, el filtrado debe ser claro. En esta solucin se
encuentra el almidn disuelto.
5.2.2.1.2

Con cido perclrico (recomendado para la formacin de un complejo insoluble con yodo).

Colocar 50-250 mg de muestra seca en un tubo de ensaye con un poco de arena y


adicionar 4 mL de agua. Calentar en un bao de agua hirviendo el tubo por 15 min.,
hasta gelatinizar el almidn. Enfriar el tubo a temperatura ambiente y adicionar
rpidamente con agitacin 3 mL de solucin de cido perclrico al 72%.

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29

Dispersar la muestra con una varilla de vidrio durante un minuto, repetir la operacin varias
veces durante 15-20 min. Enjuagar con 20 mL de agua la varilla, recuperando en el tubo,
centrifugar y decantar el sobrenadante.
Realizar una vez ms la extraccin en el residuo, con 4 mL de agua y 3 mL de cido
perclrico.
Combinar los sobrenadantes y llevarlos a un volumen de 50 mL con agua. Se recomienda
analizar inmediatamente.
5.2.2.1.3

Con etanol y cido perclrico (recomendado para realizar una reaccin con antrona o
fenol-sulfrico)

Pesar aproximadamente 0.2 g de muestra slida finamente molida y colocar en un tubo


de centrfuga de 50 mL, adicionar dos gotas de etanol al 80% (v/v) para humedecer la
muestra. Adicionar 5 mL de agua y agitar.
Adicionar 25 mL de etanol al 80% caliente, agitar y dejar reposar 5 min. Centrifugar,
decantar el sobrenadante y repetir la extraccin con 30 mL de etanol al 80%. En solucin se
encuentran los azcares y para su anlisis es necesario eliminar el alcohol por evaporacin a
presin reducida.
Adicionar 5 mL de agua a la porcin insoluble, posteriormente 65 mL de solucin de cido
perclrico al 52% (v/v), agitar la mezcla. Continuar la agitacin por 15 min., despus
adicionar 20 mL de agua, centrifugar. Decantar el sobrenadante en un matraz aforado de 100
mL y re-extraer el residuo como se indico previamente. Mezclar los extractos y llevar a la
marca con agua, filtrar la solucin si presenta partculas.
Las soluciones obtenidas pueden ser analizadas con mtodos como el de antrona para
cuantificar los carbohidratos totales, adjudicando el valor del extracto con cido perclrico al
almidn y el obtenido con etanol a los azcares solubles.
5.2.2.1.4

Con dimetil sulfxido (DMSO) (recomendado para preparar extractos sometidos a hidrlisis
con amiloglucosidasa)

Mezclar porciones de aproximadamente 100 mg de muestra finamente dividida con 20 mL


de DMSO y 5 mL de HCl 8M, calentar en un bao de agua a 60C por 30 min. Diluir a 50 mL
con agua y neutralizar con NaOH 5M.
Enfriar a temperatura ambiente y aforar a 100 mL. Filtrar si la solucin no es clara.

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Semestre 13-I
30

Esta solucin puede ser utilizada directamente para tratamiento con amiloglucosidasa para
cuantificar la glucosa formada.
(Southgate, 1991)
5.2.2.2
5.2.2.2.1

Cuantificacin de almidn
Por hidrlisis cida directa

Este procedimiento puede ser usado cuando se sabe que slo se encuentran presentes
almidn (y dextrinas) y cuando se permite un bajo nivel de precisin.
La muestra debe estar finamente molida o dispersa, para que se puedan tomar alcuotas
representativas. Es recomendable eliminar la posible presencia de azcares, por lo que se
puede utilizar el residuo insoluble en etanol al 80%.
Colocar 100-500 mg de muestra en un matraz de bola de fondo plano de 1L y agregar 450
mL de una solucin de cido sulfrico 0.18M. Colocar a ebullicin en reflujo por 4 hrs.,
asegurando que todas las partculas se encuentran inmersas en la solucin de cido, para ello
a los 30 min enjuagar las paredes del matraz con la solucin, realizar agitacin leve, repetir
esta operacin las veces que sean necesarias.
Enfriar a temperatura ambiente una vez concluida la hidrlisis y neutralizar parcialmente
con una solucin de hidrxido de sodio 10M (aprox. 15 mL), llevar a un volumen de 500 mL.
Filtrar y neutralizar completamente con carbonato de sodio slido.
Cuantificar la glucosa liberada por la hidrlisis.
5.2.2.2.2

Por precipitacin de complejos con yodo

Se recomienda utilizar el extracto obtenido por solubilizacin con cido perclrico.


Transferir una porcin del extracto de cido perclrico (1 a 10 mL) a un tubo calibrado a
10, 15 y 20 mL, y diluir a 10 mL.
Adicionar 2 mL de una solucin de cloruro de sodio 20% (p/v), seguida de 2 mL de
solucin de I/KI al 3%. Dejar reposar 20 min.
Centrifugar y eliminar el sobrenadante. Resuspender el precipitado en 5 mL de solucin
de cloruro de sodio alcohlica y lavar por centrifugacin.
El almidn se cuantifica gravimtricamente o descomponiendo el complejo en medio
alcalino y cuantificando con un mtodo como el de antrona o fenol-sulfrico. As mismo
el almidn liberado puede ser sometido a hidrlisis enzimtica con amiloglucosidasa y
cuantificar la glucosa liberada.

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5.2.2.2.3

Por formacin de complejos de inclusin con yodo

Este procedimiento nicamente puede ser utilizado cuando el almidn se encuentra


completamente disuelto (gelatinizado).
Colocar 2 mL de la solucin de almidn en un tubo de ensayo y adicionar 3mL de una
solucin de I/KI preparada diluyendo 2 mL de solucin de yodo a 100 mL con agua.
Medir la intensidad del color azul producido en un espectrofotmetro a 600 nm, frente a
un blanco de reactivos.
Calcular la cantidad de almidn presente en la muestra a partir de una curva patrn
preparada en el intervalo de 0.02-0.2 mg de almidn soluble/mL, tratada de la misma
manera que el problema.
Los resultados de esta determinacin son relativos, ya que no todas las fuentes de
almidn forman el mismo complejo colorido con yodo. (Nielsen, 1998)
5.2.3
5.2.3.1

Pectinas
Precipitacin con etanol.

Colocar 3 g de muestra desengrasada, de preferencia con etanol/benceno, en un


embudo con filtro de vidrio poroso y extraer con una solucin al 0.5% (p/v) de oxalato
de amonio durante 2 h. a 85C. Repetir la extraccin 4 veces.
Combinar los filtrados y acidificar ligeramente con HCl 1M. Adicionar 4 volmenes de
etanol con agitacin y dejar sedimentar el precipitado. Decantar el sobrenadante sobre
un embudo con filtro de vidrio poroso previamente colocado a peso constante.
Transfiera el precipitado al embudo y lave con etanol al 70% ligeramente acidificado con
HCl, seguido de etanol y terminando con acetona.
Colocar el embudo en la estufa a 100C hasta secar completamente, enfriar y pesar. El
residuo corresponde a las sustancias pcticas. (Nielsen, 1998)
5.2.3.2

Reaccin con Carbazol.

til para cuantificar cido galacturonico, glucuronico y otros. Basado en la reaccin del
carbazol, con el producto de la deshidratacin cida de los cidos urnicos, para formar
complejos coloridos. La presencia de tetraborato incrementa la intensidad del color
producido, disminuyendo la interferencia del color producido por otros azcares.

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Puede presentar interferencias por iones cloruro y diversas sustancias orgnicas que dan
un color inespecfico.
REACTIVOS.
Tetraborato de sodio 0.025M en cido sulfrico concentrado.
Carbazol 0.125% en etanol absoluto (almacenar 4C)
PROCEDIMIENTO.
Colocar en un tubo de ensaye:
5 mL de la solucin de tetraborato de sodio en H2SO4 conc.
1 mL de la solucin problema
Mezclar y calentar en bao de agua hirviente por 10 min.
Aadir 0.2 mL de carbazol, agitar y dejar en el bao durante 5 min ms.
Dejar enfriar y leer en el espectrofotmetro a 530 nm.
Ajustar previamente con un blanco.
La concentracin se calcula a partir de una curva patrn realizada de la misma forma
con cido galacturnico en concentraciones de 4 a 40 ug/mL
5.3

5.3.1

AZCARES EN SOLUCIN

Preparacin de la muestra

Si las soluciones de azcares tienen partculas en suspensin se requiere eliminarlas por


filtracin en papel Whatman No. 1.
Para muestras slidas se recomienda disolver una cantidad conocida en un volumen
exacto de agua y filtrar, en caso de presentarse material insoluble.
Cuando las muestras son turbias o muy coloridas se requiere de clarificacin, para lo
cual tomar una alcuota (entre 10 y 50 mL, dependiendo de la cantidad de azcares que
contienen), y colocar en un matraz aforado de 100 mL. Diluir aproximadamente 50 mL y
tratar con 1mL de solucin saturada de acetato de plomo, diluir al volumen y filtrar
sobre papel Whatman N 1, recuperando una solucin clara. Para eliminar el exceso de
plomo adicionar oxalato de sodio o potasio slido, mezclar y filtrar nuevamente,
descartando los primeros mL. (Southgate, 1991)

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5.3.2
5.3.2.1

Carbohidratos solubles totales


Medicin por ndice de refraccin

Colocar una o dos gotas de la solucin en el prisma del refractmetro de campo,


adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir
completamente la superficie del prisma. Mirar la escala a travs de la mirilla. Leer en
la escala, en la interseccin de los campos. En caso de que la separacin de los campos
no sea clara, ajustar moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma,
utilizando un papel suave hmedo.
Los refractmetros ATC-1 y N10 solamente se calibran a 0%, colocando unas gotas de
agua destilada en el prisma. Si la separacin de los campos no marca 0%, en la escala,
ajustar girando el tornillo que se encuentra en la parte superior de la base del prisma.
(James, 1999)
5.3.3
5.3.3.1

Determinacin de carbohidratos reductores


Mtodo cido dinitrosaliclico (DNS)

Tomar 1mL de la solucin acuosa de la muestra, adicionar 1mL del reactivo de DNS y
calentar por 5 min en un bao de agua hirviente, enfriar y diluir con 10 mL de agua
destilada. Leer la absorbancia del color producido a 540 nm frente a un blanco de
reactivos y agua tratado igual que la muestra.
Cuantificar los azcares reductores interpolando los valores de absorbancia obtenidos
en una curva estndar preparada con el carbohidrato reductor de inters en
concentraciones de 0.2 a 2 mg/mL. Mnimo 5 puntos. (Nielsen, 2003)
5.3.3.2

Mtodo de Fehling

Mezclar en un matraz Erlenmeyer 2.5 mL de solucin A y 2.5 mL del reactivo B y


agregar 50 mL de agua destilada.
Calentar a ebullicin (con un mechero o una plancha de calentamiento) y sin quitar de la
fuente de calentamiento, aadir con bureta la solucin con los carbohidratos reductores,
de tal manera que slo falte agregar de 0.5 a 1 mL para terminar la titulacin, para lo
que deber realizarse una prueba inicial y agregue 0.5 mL de indicador de azul de
metileno. Todo el proceso debe realizarse en menos de 3 min.

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Las soluciones debern tener una concentracin tal, que se requiera ms de 10 mL y


menos de 40 mL para reducir todo el cobre del reactivo de Fehling, si se usa una bureta
de 50 mL
Titular el reactivo de Fehling de igual forma, empleando una solucin estndar para
obtener el factor correspondiente, que debe ser expresado como gramos del
carbohidrato que reduce todo el cobre en las condiciones de trabajo. (Aurand et al, 1987)

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35

6
6.1

OTRAS DETERMINACIONES

Determinacin de densidad calrica

La muestra debe ser lo ms representativa del total, para lo cual se recomienda este
finamente molida. Si se trata de una muestra de baja humedad (< 10 %) como harinas o
similares, se puede determinar el contenido calrico directamente. Si por el contrario se
tiene una muestra lquida o semislida, ser necesario someterla a secado de preferencia
en estufa de vaco, y determinar el contenido de humedad para poder expresar el
resultado en la muestra original.
6.1.1 Bomba Calorimtrica (PARR)
Modelo 1341 (ver Fig. 1)
1. Preparar la muestra y cargar la bomba de oxgeno.
2. Llenar el recipiente con agua, primero tarar el recipiente vaco y posteriormente
adicionar 2000 0.5 g de agua destilada. La temperatura del agua debe ser
cercana (1.5C) a la temperatura ambiente
3. Colocar el recipiente en el calormetro. Tomar de la parte superior e introducir
parcialmente la bomba en el agua, teniendo cuidado de no mover la muestra.
Presionar los dos alambres de ignicin en la cabeza de la bomba. Orientar los
alambres lejos del agitador. Sumergir completamente la bomba en el agua.
4. Colocar la cubierta de la chaqueta. Girar el agitador con la mano y asegurarse que
funciona libremente. Resbalar el cinturn en la polea y encender el motor.
Encender el termmetro digital.
5. Dejar funcionando por 5 minutos el agitador hasta equilibrar. Al final del tiempo,
registrar el tiempo del termmetro digital y leer la temperatura.
6. Leer y registrar las temperaturas a intervalos de un minuto durante 5 minutos.
7. Al minuto 6, regresar al calormetro y encender la bomba, presionando el botn
de ignicin y mantenerlo as hasta que el indicador de la luz se apague.
8. La temperatura del recipiente empezar a incrementarse despus de 20 seg de
encendido. El incremento ser mayor en los primeros minutos y despus ser
ms lento hasta que se acerque al mximo. Como muestran las tpicas curvas de
calentamiento.
9. Medir el tiempo requerido para alcanzar el 60% del total del incremento. Si no se
puede estimar tomar las lecturas (temperaturas) a los 45, 60, 75, 90 y 105
segundos despus de encendido e interpolar las lecturas para identificar el punto
de 60% despus del incremento total.
10. Despus del periodo rpido de incremento (4 o 5 minutos despus de la ignicin)
registrar las temperaturas a intervalos de un minuto hasta que la diferencia entre
las lecturas sea constante por 5 minutos.

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11. Despus de la ltima lectura. Apagar el motor, quitar el cinturn y levantar la


cubierta del calormetro. Secar el sensor de temperatura y el agitador con un
pauelo. Dejar la bomba fuera del recipiente, quitar los alambres de ignicin y
secar la bomba con un trapo limpio.
12. Abrir la perilla de la cabeza de la bomba para liberar la presin del gas antes de
quitar la tapa. Despus de que la presin se ha liberado, quitar la tapa. Examinar
el interior de la bomba para revisar si fue completa la combustin.
13. Lavar todas las superficies interiores de la bomba con un chorro de agua
destilada y colectar los lavados en un vaso
14. Quitar las piezas del alambre que quedaron de los electrodos de la bomba.
Alinearlos y medir su longitud en centmetros. Restar de la longitud inicial de 10
cm y registrar en la hoja de resultados la cantidad neta del alambre quemado.
15. Titular los lavados de la bomba con una solucin de carbonato de sodio (0.0709N)
usando anaranjado o rojo de metilo como indicadores.
16. Analizar los lavados de la bomba para determinar el contenido de azufre de la
muestra.

Fig. 1. Bomba
calorimtrica Parr
Modelo 1341.

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Semestre 13-I
37

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40

ANEXO I. PREPARACIN DE SOLUCIONES

8.1 Reactivo de Hanus


Disolver 13.615 g de yodo en 825 mL de cido actico glacial, calentar para disolver.
Enfriar.
Tomar 25 mL de la solucin de yodo y titular con tiosulfato 0.1N, usando 1mL de
almidn como indicador.
Adicionar 3mL de Bromo a 205 mL de cido actico glacial.
A 5 mL de solucin de bromo adicionar 10 mL de KI al 15% y titular con tiosulfato de
sodio al 0.1N y 1 mL de almidn como indicador.
Calcular el volumen de la solucin de bromo requerida para adicionar a los 800 mL de
solucin de yodo, de forma que la solucin final contenga el doble de halgeno.
8.2 Reactivo de DNS
Mezclar 80 mL de NaOH al 10% con 150 mL de agua destilada, agregar 150 g de tartrato
de sodio y potasio tetrahidratado
Calentar a 50C y agitar constantemente
Agregar 5 g de DNS y agitar constantemente a 50C., enfriar a temperatura ambiente y
filtrar. Aforar a 500 mL. Guardarlo en frasco mbar en lugar fresco y seco.
8.3 Reactivo de Biuret
1.- Disolucin A: Disolver 1,5 g de CuSO4.5H2O y 6 g de tartrato sdico-potsico en 500
ml de agua destilada.
2.- Disolucin B: Preparar 300 ml de NaOH al 10% (p/v)
3.- Juntar las disoluciones A y B y llevar el volumen a 1 litro
8.4 Reactivo de Lowry
Preparacin de las soluciones
Solucin prestock: Disolver 4 g de NaOH + 30 g de Na2CO3. Aforar con agua destilada a
1 L (guardar a temperatura ambiente).
Tartrato de Sodio y Potasio 4% (wv): Disolver 4g de KNaC4H4O6. 4H2O y aforar con
agua destilada a 100 mL (guardar en refrigerador).
Sulfato cprico 2% (wv): Disolver 2g de sulfato de cobre y afora con agua destilada a
100mL (guardar a temperatura ambiente).
Solucin Lowry A:
Mezclar 1 ml de solucin de tartrato de sodio y potasio + 1 ml de solucin sulfato de
cobre aforar con solucin pre-stock a 100 ml. Nota: respeta el orden de adicin de las
soluciones para evitar formacin de precipitados. La cantidad de nuestra a preparar es
de acuerdo al nmero de muestras a procesar.
Solucin Lowry B:
Diluir Reactivo Folin 1:1 con agua destilada. Calcular la cantidad a preparar segn las
muestras procesadas diarias. Esta solucin se dura solo un da.

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8.5 Reactivo de Fehling


Reactivo A
Disolver 69.28 g de sulfato de cobre pentahidratado y 1 mL de cido sulfrico 1M en 1L
de agua. La solucin puede almacenarse indefinidamente
Reactivo B
Disolver 346g de tartrato de sodio y potasio tetrahidratado (sal de Rochelle) y 100g de
hidrxido de sodio en agua y aforar a 1L. La solucin es estable indefinidamente si es
almacenada en un recipiente hermtico (James, 1999)
8.6 Reactivo de yodo (para determinacin colorimtrica de almidn)
Pesar 1.269 g I2 y mezclarlos con 1.8 g de KI disolver en 100 mL con agua.
8.7 Ortofenantrolina al 1%
Pesar 0.1g de ortofenantrolina y disolverlo en 80mL de agua destilada a 80C, enfriar y
aforar a 100 mL)
8.8 Buffer de Acetatos para determinacin de Fe
Pesar 8.3 g de acetato de sodio anhidro, adicionar 12 mL de cido actico glacial y aforar
a 100 mL con agua destilada
8.9

Acido brico con indicadores

Pesar 40g de cido brico y disolverlo en 800 mL de agua destilada posteriormente


adicionar 35 mL de fenolftalena al 0.1% en alcohol, y 10 mL de una mezcla de rojo de
metilo 0.066% con verde de bromocresol 0.033% en alcohol. Aforar a 1L
8.10 Reactivo colorante Azul Brillante
Preparar una solucin colorante de Azul Brillante de Coomasie G-250 0.1 mg/mL con
cido fosfrico al 8.5% y etanol al 4.75%.
8.11 Solucin de Carrez I
Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado y adicionar 3.0 mL de cido actico glacial, aforar a
100 mL de agua

8.12 Solucin de Carrez II


Pesar 10.6 g de ferrocianuro de potasio y disolverlo en 100 mL de agua
8.13 Solucin I/KI al 3%
Disolver 7.5 g de I2 y 7.5 g de KI en 250 mL de agua
8.14 Solucin de cloruro de sodio alcohlica
Mezclar 350 mL de alcohol con 50 mL de solucin de NaCl 20% y aforar a 500 mL con
agua

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ANEXO II: DESCRIPCIN DE EQUIPO KJELDAHL (BCHI)

Mtodo digestin en parrilla (boque de calentamiento Fig. 2) usando cobre como


catalizador y unidad de destilacin con vapor (Fig. 3).

Fig. 4. Unidad de digestin Kjeldahl. Bchi.

Fig. 5. Unidad de extraccin y neutralizacin de vapores


cidos de la reaccin Kjeldahl.

Fig. 16. Unidad de destilacin Bchi.

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10 ANEXO III. GLOSARIO


Agua desionizada: Es aquella a la cual se le han quitado los cationes, como los de sodio,
calcio, hierro, cobre y otros, y aniones como el carbonato, fluoruro, cloruro, etc.
mediante un proceso de intercambio inico. El agua desionizada puede cambiar su
pH con facilidad al ser almacenada, debido a que absorbe el CO2 atmosfrico. ste,
al disolverse, forma cido carbnico, de ah el aumento de la acidez, que puede ser
eliminada hirviendo el agua.
Agente reductor: Compuestos capaces de reducir diversos agentes oxidantes. Por
ejemplo, azcares reductores tales como glucosa, fructosa y maltosa.
Agua de cristalizacin: Agua que se encuentra presente en un hidrato, en proporciones
definidas.
Azetropo: Mezcla lquida cuyo punto de ebullicin es constante. En el punto
azeotrpico, la composicin en el vapor es idntica a la composicin en el lquido.
Blanco: Solucin que contiene todos los reactivos a las concentraciones apropiadas,
menos la sustancia que se analiza. Es til en particular en espectrofotometra para
restar la absorbancia causada por las sustancias que no estn en estudio.
Bomba calorimtrica: Se usa para determinar el poder calorfico de un combustible
cuando se quema a volumen constante
Celita: Es el nombre de una gama de productos, que forman la llamada Tierra
Diatomacea o Diatomita. El material del que se compone la celita, est formado por
los restos de los esqueletos de diminutas plantas denominadas Diatomeas. Se emplea
como ayudante de filtracin por su gran retencin de partculas slidas o semi slidas y a la vez de mantener un flujo adecuado en el lquido que se est filtrando.
Coalescencia: Propiedad de las cosas de unirse o fundirse.
Coloide: Sustancia que al disgregarse en un lquido se divide en partculas de dimetro
comprendido entre uno y cien milimicras aproximadamente, que se denominan
micelas, y tienen como origen la agrupacin de molculas o iones.
Crisol: Es un pequeo contenedor el cual posee una cavidad, la encargada de fundir o
calcinar. El crisol de porcelana, al estar hecho de este material tiene la propiedad de
resistir las altas temperaturas.
Curva Patrn: Se trata de una curva de referencia construida con cantidades conocidas
de una sustancia que se utiliza para determinar la cantidad de esta sustancia
presente en una muestra incgnita. En muchas determinaciones se cumple una
relacin proporcional entre la magnitud o intensidad de color que da una reaccin y
la cantidad del reactivo que la provoca.

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Desecador: Es un recipiente que permite mantener la atmsfera dentro del mismo


prcticamente exenta de humedad, es hermtico y contiene en su interior una
sustancia desecante. Los desecadores se construyen generalmente en vidrio o
plstico. Tanto el borde del desecador como el de la tapa estn esmerilados y para
aumentar la adherencia entre ellos y lograr as un cierre hermtico, se les aplica a
cada uno vaselina slida (para los de plsticos existen juntas adecuadas construidas
en goma).
Exactitud: Capacidad del mtodo para proporcionar un resultado que sea lo mas
cercano posible al valor real
Floroglucina: Tambin conocido como Floroglucinol, 1,3,5-Trihidroxibenceno, Nmero
CAS 108-73-6. Frmula emprica C6H6O3,

Fosofolpidos: El trmino fosfolpido se puede usar para designar cualquier lpido que
contenga cido fosfrico en forma mono- o dister.
Glucoamilasa: Tambin denominada Amiloglucosidasa se obtiene tambin de un
hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa, lo
que se traduce en una aceleracin de la fermentacin.
Grado de instauracin: Se refiere a la cantidad de dobles enlaces presentes en una grasa
o aceite.
Gravimetra: Se basa en las medidas de masa donde requiere fundamentalmente dos
medidas experimentales, peso de la muestra analizada, peso del analito de una
sustancia de composicin qumica conocida que contenga el analito
Higroscpico: Compuesto o sustancia que absorbe agua con facilidad.
Mtodo colorimtrico: Hay ciertos elementos que al combinarse con otros dan
coloraciones especficas, y para eso sirve la colorimetra, para identificar compuestos
por medio de su color caracterstico. La colorimetra est basada en el hecho de que
la luz blanca al pasar a travs de la solucin, algunas longitudes de onda son
absorbidas mientras que otras no. Por ejemplo, una solucin verde resulta cuando las
longitudes de onda rojas son absorbidas mientras que las longitudes el amarillo o
azul son transmitidas.
Mtodo oficial: Son los procedimientos que han sido evaluados y aprobados para ser
utilizados como mtodos de control.

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Semestre 13-I
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Mtodo volumtrico: Se basa en la ley estequiomtrica conocida como Ley de las


Proporciones Recprocas. La ecuacin fundamental de la volumetra permite calcular
la concentracin de la disolucin problema si se conoce la de la disolucin patrn y
los volmenes de ambas disoluciones que se emplearon para alcanzar el punto final
de la valoracin
Miscible: Significa que tan soluble est un lquido disuelto en otro.
Perlas de ebullicin: Se utilizan para regular la ebullicin de lquidos. Adems de
perlas de vidrio es posible utilizar trocitos de capilares, virutas de tefln o lana de
vidrio. Debe ser material inerte y reutilizable.
Pesafiltro: Son los recipientes en donde se secan las muestras, se caracterizan por ser
elementos pequeos y livianos con un cierre esmerilado que en los de buena calidad
es absolutamente hermtico
Picnmetro: Dispositivo de vidrio, de volumen y peso exactamente conocidos, que se
utiliza para medir la densidad de slidos y de lquidos.
Precisin: Repetibilidad y reproducibilidad del mtodo, es la capacidad de obtener con
una determinacin el valor promedio de un gran nmero de determinaciones
Retrogradacin: El proceso colectivo de prdida de solubilidad del almidn disuelto se
conoce como retrogradacin. La velocidad de este proceso depende de diversas
variables, entre las que se encuentran la relacin de amilosa/amilopectina, las
estructuras de las mismas que vienen determinadas por la fuente botnica del
almidn; la temperatura, la concentracin de almidn; y por ltimo la presencia y
concentracin de otros ingredientes como surfactantes y sales.
Selectividad: Capacidad del mtodo para medir solamente el componente de inters, en
presencia de otros sin que interfieran
Sensibilidad: La capacidad del mtodo para medir un valor que sea cercano al cero.
Sifn: Est formado por un tubo, en forma de "U" invertida, con uno de sus extremos
sumergidos en un lquido, que asciende por el tubo a mayor altura que su superficie,
desaguando por el otro extremo. Para que el sifn funcione debe estar lleno de
lquido, ya que el peso del lquido en la rama del desage es la fuerza que eleva el
fluido en la otra rama.
Solucin patrn. Solucin de concentracin exactamente conocida que se usa en un
proceso de valoracin para determinar la concentracin de otra.
Triacilgliceroles: Son grasas neutras tristeres de glicerol y cidos grasos. Aunque el
glicerol es una molcula simtrica, el carbono central adquiere un carcter quiral
(asimtrico) si se esterifica uno de los hidroxilos primarios (los de los carbonos 1 y
3).

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Turbiedad: Es la expresin de la propiedad ptica de la muestra que causa que los rayos
de luz sean dispersados y absorbidos en lugar de ser transmitidos en lnea recta a
travs de la muestra. Puede ser causada por la presencia de partculas suspendidas y
disueltas de gases, lquidos y slidos tanto orgnicos como inorgnicos, con un
mbito de tamaos desde el coloidal hasta partculas macroscpicas, dependiendo
del grado de turbulencia.
Vitamina A: Es un alcohol polinico isoprenoide que se conoce tambin con otros
nombres como retinol. En los alimentos de origen animal, la vitamina A se presenta,
en su mayor proporcin, en la parte lipdica como retinol esterificado con el cido
palmtico. En los vegetales y en algunos organismos marinos, se encuentran los
carotenoides, como el -caroteno, pigmento amarillo constituido por dos molculas
de retinal unidas en el extremo aldehdo de sus cadenas carbonadas.
Zenas: Protenas de reserva del grano de maz. Estas presentan cuatro tipos
estructurales distintos: alfa, beta, delta y gamma.