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1)

Tratado de Nutricin - Tomo II - Angel Gil Captulo 6

2)

Encuesta nacional de consumo alimentario ENCA


http://web.minsal.cl/sites/default/files/ENCAINFORME_FINAL.pdf

3)

Tabla de composicin qumica de Alimentos

Responder las siguientes preguntas:


1) Cul es el consumo en g/da de leguminosas
secas en la poblacin nacional? Indique la
Consumo en g/da de leguminosas secas
mediana.
segn sexo

(g/da)
Consumo en g/da de leguminosas secas en la poblacin
nacional
Mujeres
16,4
(g/da)
Hombres
21,4
Mediana
17,7

2)

Cul es el consumo en g/da de leguminosas


secas segn sexo?

3)

Cul es el consumo en g/da de leguminosas


secas, segn rea de residencia, macrozona y
nivel socioeconmico?
Consumo en g/da de leguminosas
secas, segn rea de residencia
(g/da)
Urbana
17,7
Rural
21,8
Consumo en g/da de leguminosas secas, segn
rea de residencia
rean de residencia

(g/da)

Norte
Centro Norte
Centro Sur
Sur
Metropolitana

17,7
23,0
25,9
17,7
16,4

Consumo en g/da de leguminosas secas, segn nivel


socioeconmico
(g/da)
Alto
17,7
Medio Alto
19,4
Medio
17,7
Medio Bajo
17,7
Bajo
20,6

4)

Cul es el aporte nutricional de leguminosas


Macronutrientes

Lentejas
Garbanzos
Habas secas
Soja
Guisantes
secos

Protenas
(g)

Lpidos
(g)

Hidratos de
Carbono (g)

24
18
23
35

1,8
5
1,5
18

56
61
59

21,6

2,3

30
56

secas? Presente tabla de macro y


micronutrientes

5) Cul es la importancia diettica de la legumbres?


Las legumbres tienen alta importancia diettica, constituyendo un importante
ingrediente de la dieta mediterrnea, por lo cual es recomendable aumentar su
consumo, as se incrementa el consume de hidratos de carbono de digestin lenta,
fuente excepcional de protenas y vitamina b como la tiamina y riboflavina,
contiene minerales como hierro y calcio, reduciendo el contenido de grasas,
interviniendo en el metabolismo de lpidos e hidratos de carbono y regulando la
funcin intestinal.
Las legumbres se caracterizan por tener un bajo porcentaje de digestibilidad del
almidn y una alta proporcin de almidn resistente, lo que hace que sean
consideradas alimentos de bajo ndice glicmico, las cuales pueden prevenir la
diabetes en poblaciones de riesgos y en enfermos prediabticos y diabticos
pueden reducir la demanda de insulina.
Las legumbres presentan un elevado contenido en fibra diettica soluble, as en el
caso de las judas secas, donde su 25% del total de su fibra es soluble, mientras
que la fibra insoluble se encuentra en vainas de leguminosas frescas y en la piel o
la testa de leguminosas secas. Presentan una gran variedad en compuestos
fenlicos, el cual es importante por su actividad antioxidante
6)Qu componentes indeseables se encuentran en las leguminosas?
Las legumbres presentan un grupo amplio de sustancias toxicas naturales que
principalmente intervienen en la absorcin y metabolismo de determinados
nutrientes, que pueden ser txicos por sus efectos en el organismo del hombre o

bien presentar alrgenos responsables de cuadros de alergia alimentaria tras su


consumo.
Los componentes indeseables presentes en las leguminosas son los
oligosacridos, componentes indigestibles o insolubles de la fibra dietetica, que
junto al almidn resistente son los responsables de las flatulencias tras la ingesta
de legumbres.
El cido fitico, componente antinutritivo, que forma sales insolubles con distintos
cationes (calcio, hierro, zinc) reduciendo la utilizacin digestiva y posterior
asimilacin en el organismo.
Los inhibidores enzimaticos son sustancias que interfieren en la actividad de las
proteasas o de las carbohidratasas, interviniendo en los procesos de
almacenamiento del organismo, las anticarbohidratasas retardan la velocidad de
digestin y absorcin de glucosa tras la ingesta de legumbres.
El latirismo, esta enfermedad se manifiesta despus de la ingesta de semillas de
leguminosas del genero lathyrus, caracterizado por dolores musculares y parlisis
de los miembros inferiores
en este alimento vegetal sustancias como la hemaglutinina o lectinas, puede
inactivarse por el calentamiento prolongado de las legumbres por lo que en el
hombre produce un efecto toxico que no esta definido.
Es importante conocer qu efecto tiene el procesado tecnolgico y culinario de las
legumbres sobre los macronutrientes y micronutrientes, as como sobre las
sustancias toxicas, ya que por ejemplo el cocinado correcto puede modificar los
epitopos responsables de la reaccin alrgica y as reducir su alergenicidad.