UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA

TECNOLOGA
DE ALIMENTOS

-CONSERVA DE PIAINTEGRANTES:
Candioti Lizana, Jos
Cerna Espinoza, Miguel
Custodio Murga, Jos
Fasanando Coral, Sodi Belissa
Huaraca Aguado, Romn
Morales Vsquez, Cristian
Villoslada Salazar, Segundo
PROFESOR:
Ing. Lida Sanez Falcn
FECHA DE ENTREGA:
14 de mayo del 2015

Bellavista Callao
Elaboracin de Conservas de Frutas

Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Objetivos:

Elaborar una conserva de pia en trozos en jarabe o almbar.

Fundamento Terico:
Concepto:
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente
diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto
valor alimenticio que en la mayor parte de los casos es aumentado
por azcar aadido, como por su particular contenido en sales
minerales, cidos orgnicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la tcnica de preparacin las
conservas de fruta por su elevado contenido en cidos libres, nos
permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100,
que pueden ser ulteriormente bajadas cuando se trata de
productos en los cuales el porcentaje de azcar agregado es
elevado.
El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la
elaboracin de enlatados de frutas existen variedades especficas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados
respecto del color, textura y aroma.
Productos slidos se envasan
con un lquido de cobertura a base
de agua desmineralizada. En el
caso de las frutas, pueden ser
agua o jarabe. El lquido de
cobertura se debe adicionar a una
temperatura de 90 C como
mnimo. Si el producto mismo ya
tiene una temperatura superior a
los 82 C, no es necesario
efectuar la pre esterilizacin.

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Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Frutas en almbar:
La fruta en almbar es un alimento muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre despus de una comida
fuerte. Este producto se prepara con la finalidad de conservar
comestibles las frutas por ms tiempo, ya que el almbar acta
como conservador evitando su descomposicin natural y adems,
proporciona un sabor dulce muy agradable al paladar.
Las frutas, adems de enriquecer la dieta por ser ricas en
vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un toque original de sabor;
por eso es conveniente conservarlas en almbar cuando se tienen
en abundancia y disfrutarlas durante todo el ao.
El almbar es una solucin de azcar en agua, hervida hasta que
comienza a espesar y se utiliza para la conservacin de las frutas.
Adems, puede llevar esencias, cidos orgnicos, jugos de fruta y
se prepara en diversas concentraciones dependiendo del producto
que se desee elaborar. Un almbar ligero se prepara disolviendo
200 gramos de azcar en 500 mililitros de agua.
Para conservar los productos elaborados con almbar se
requiere la aplicacin de calor, aumentar la acidez del producto y
sobre todo eliminar el oxgeno del envase para evitar el
crecimiento de los hongos. Los productos as elaborados permiten
disponer de frutas durante todo el ao.
Las frutas utilizadas para preparar esta conserva no deben estar
muy maduras y se pueden usar enteras, en trozos o en rodajas. Es
conveniente eliminar las semillas y descascararse.
De agradable textura y dulce sabor, las frutas en almbar se
utilizan como ingrediente en numerosas recetas culinarias. Aunque
no se pueden considerar como sustituto de la fruta fresca, s son
una alternativa ms
saludable
que
otros
postres
como
los
pasteles de chocolate,
que adems de azcar
aportan gran cantidad
de grasa y por lo tanto
muchas caloras.

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Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Materiales:
Balanza
Cocina
Cuchillo
Cucharn de palo
Recipiente de vidrio para envasar
Olla
Tabla de picar
Insumos:
Materia prima: pia
Azcar

Parte experimental:
DIAGRAMA DE FLUJO

1. SELECCIN Y CLASIFICACIN: La fruta deber contar con los

siguientes requisitos:
Completamente sana.
Textura firme.
Pulposa y de buen tamao.

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Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

En esta operacin se eliminan las frutas magulladas y las que

tienen hongos.
2. LAVADO PESADO 01: Se lava con abundante agua potable y se
elimina las partculas extraas, luego pesar la cantidad de fruto,
para posteriormente realizar clculos de rendimiento.
3. PELADO Y CORTADO - PESADO 02: Para facilitar el pelado,
primero se corta la pia en rodajas, se procede a retirar la cscara
y posteriormente el corazn. Luego, se corta en cuadrados
regulares. Se realiza el segundo pesado de la fruta para poder
calcular el rendimiento.

4. BLANQUEADO O ESCALDADO: En este proceso se inactivan las

enzimas, se ablanda la fruta; se extrae el oxgeno de los tejidos; se
elimina el gusto a crudo y los sabores desagradables y se reduce la
carga microbiana.
Para ellos se coloca la fruta cortada en una olla con agua en
ebullicin, se deja hervir la fruta en el agua, y se despus de
esperar un par de minutos se procede a retirar la fruta.

5. PREPARACIN DEL JARABE: En una olla se puso agua a hervir,

llegado a ebullicin se adiciono la azcar blanca y agitando la
mezcla se obtuvo el jarabe.
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Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

6. LLENADO: Poner la fruta en el envase y agregar

el jarabe a temperatura alta, alrededor de 80C,
para evitar que el choque trmico rompa los
frascos. Se deja cerca de 1cm en la parte
superior del frasco.

7.

SELLADO: Se cierra bien la tapa del frasco y colocarlo

boca abajo durante 10 minutos. Esto ayuda a formar
vaco y a que el cerrado sea hermtico, lo que reduce el
riesgo de contaminacin porque extrae el aire que
pudiera haber quedado.

8. ENFRIADO: Se deja enfriar el producto a la temperatura

ambiental, porque el choque trmico podra quebrar el envase de
vidrio.
9. ALMACENADO: Los productos terminados se deben almacenar en
un lugar fresco y seco, lejos de la luz solar, porque tiende a
decolorarse. Durando hasta un mes sin refrigeracin.

Conclusin:

Al elaborar la conserva de fruta, logramos aumentar la vida til

de esa.
Depende del pelado, el aumentar el rendimiento del producto.

Recomendaciones:

Usar frutas sanas, maduras y limpias que no contengan

sustancias extraas (insectos, hojas, etc). Estas frutas deben
ser lo ms parecidas posibles en el aspecto fsico.
Percatarse de que el jarabe sea de color incoloro, o ligeramente
amarillento, no debe presentar olor o sabor desagradable.

Referencias:

Conserva de papaya, pia y mago. Lic. Yanina Chan

http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000021.pdf.
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Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Pia
en
Almbar.
ID=795&f=13547

http://www.doschivos.com/display.asp?

Frutas en Almbar. Diana Colquichagua, Soluciones Prcticas IDTG,

Lima ITDG 1999.

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