Está en la página 1de 19

ESQUEMA DE INFORME PRACTICA PROFESIONAL TERMINAL

Restaurante Montao_ Piura, Real plaza


Periodo comprendido entre junio del 2013 y diciembre del 2014

Adi Obed Rupay Vsquez


Chef practicante
Violeta cueva vivas
Asesora

INTRODUCCIN

Montao Piura es una franquicia de una prestigiosa empresa


DCOMIDA. S.A.C

dedica prestacin de servicio de comida rpida

criolla.

El tiempo de permanencia del trabajador fue de 9 meses desde el 01


de junio del 2013 hasta el 31 de marzo del 2014

donde presto los

servicios al restaurante Montao Piura de la empresa D COMIDA. S.A.C


desarrollando las actividades como ayudante de cocina, jefe de turno,
responsable de almacn, y jefe de cocina contando con la supervisin
del gerente de restaurante y del supervisor encargado.

De esta manera las funciones especficas fueron hacer cortes y


cocciones de acuerdo a recetas estndares ver que los productos estn
en ptimas condiciones de uso supervisin del trabajo del personal que
se tena a cargo para que cada uno de ellos cumplan con sus funciones

Dedicatoria

Dedico este practicas a Dios por haberme dado la oportunidad de llegar


hasta este punto y darme toda la fortaleza de la salud para seguir
adelante y lograr con mis objetivos, a la empresa DCOMIDA S.A.C por
haberme dado la oportunidad de desarrollarme profesionalmente y a mis
padres por apoyarme cada instante en lo que necesitaba en el aliento y
la motivacin para no dejar de seguir mi sueo y da a da me formaron
por el camino del bien.

Agradecimiento

Agradezco

porque hiso realidad ese sueo anhelado.


Al instituto de educacin superior tecnolgico privado CETURGH PERU

a Dios por bendecirme para llegar a donde he llegado

por darme la oportunidad de estudiar y ser un gran profesional en

gastronoma y arte culinario.


A todos los chef instructores porque durante mi carrera profesional

aportaron un granito de arena para mi aprendizaje.


Son muchas las personas que han formado mi vida profesional a las que
me encantara agradecerles su amistad, apoyo, nimo, motivacin y
compaa en los momentos ms difciles de mi vida. Algunas estn aqu
conmigo otras en mis recuerdos y en mi corazn, sin importar donde
estn quiero darles las gracias por formar parte de m, por todo lo que
me han brindado y por todas sus bendiciones.

ndice
Contenido
I.- PRESENTACION....................................................................................... ii

Introduccin............................................................................................. ii

Dedicatoria............................................................................................... iii
Agradecimiento........................................................................................... iv
II.- DATOS GENERALES............................................................................... 1
2.1.- Datos personales.................................................................................... 1
2.2.- Datos de la empresa............................................................................ 1
III.- RESEA HISTRICA Y FORMA DE ORGANIZACIN DE LA
EMPRESA...................................................................................................... 2
3.1. RESEA HISTORICA DCOMIDA S.A.C..........................................2
Montao Piura es una franquicia de la empresa DCOMIDA.S.A.C rpida fundada el
20 de mayo del 2013 en el centro comercial Real plaza Piura...............................2
3.2 ORGANIGRAMA.............................................................................. 3
IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE...............................................6
4.1.-concluciones........................................................................................ 6
4.2.-Recomendacin.................................................................................. 6
V.- BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:....................................................................7

II.- DATOS GENERALES


2.1.- Datos personales
Nombre del Practicante:
Adi Obed Rupay Vsquez
Carrera Profesional:
Gastronoma y Arte Culinario
Semestre Acadmico:

IV,V, VI SICLO

2.2.- Datos de la empresa


Razn Social de la Empresa:

DCOMIDA S.A.C RUC: 20491883741

Actividad de la empresa o institucin:

Ayudante de cocina
Almacenero
Jefe de turno
Jefe de cocina

Lugar de la prctica:

Oficina
(
)
Laboratorio (
)
Almacn
(
)
________________

Ejecucin de la Prctica

Inicio:
Trmino:

Total de horas Acumuladas: 1200 horas

Jefe o Autoridad cuya orientacin y/o asesoramiento se realiz la prctica

Nombres y apellidos: YORDAN MAZA RAMOS


Cargo en la empresa o institucin: Gerente

Taller (
Granja (
Otros (

x )
)
)

01/06/1013
31/03/2014

III.- RESEA HISTRICA Y FORMA DE ORGANIZACIN DE LA EMPRESA


3.1. RESEA HISTORICA DCOMIDA S.A.C

Montao Piura es una franquicia de la empresa DCOMIDA.S.A.C rpida fundada


el 20 de mayo del 2013 en el centro comercial Real plaza Piura.
Montao es una nueva cadena de restaurantes de comida rpida inspirada en la
diversidad y riqueza de la gastronoma peruana. Bajo esa premisa naci Montao,
con la visin de crear un concepto totalmente innovador.
En un mes antes de la apertura se capacit a su personal para que el da de su
apertura no haya ningn problema en cocina ni en la forma administrativa.
En el primer da de apertura de apertura paso la meta diaria que era de S/ 6000,000
y a la semana tubo por resultado de un promedio de S/ 190,500 cada da tena una
cantidad que era la meta diaria al igual que cada semana y cada mes para lograr
esas metas cada mes capacitaban e incentivaban al personal en general el cual
daba por resultado que cada mes aumentaba la cifra de la meta mensual.
Montao Piura es un restaurante organizado prestigioso por la forma de
funcionamiento en coordinacin del gerente y de su personal trabajador.

3.2 ORGANIGRAMA
Gerente
Asistente de
gerencia

Jefe de cocina

Jefe de mozos

Jefe de turno
maana
Cocinero salteador
Ayudante de
salteador
Cocinero plancha

Cajero

Jefe de turno
noche
Cocinero
salteador
Cocinero
plancha
Cocinero
abastecedor

Despachador de
pedidos
Despachador de
pedidos
Personal de volantes

Ayudante plancha
Cocinero
abastecedor
Ayudante
abastecedor

3.3.

Organizacin de las prcticas en la empresa o institucin


Durante mi trabajo he realizado las siguientes tareas, de acuerdo al cargo que se
me fue asignado:
Ayudante de cocina:
Como ayudante de cocina prepara los precocidos, produccin de todos los
productos semi terminados y hacia limpieza del rea asignada.
Almacenero:
Recepcin de productos ordenar los productos de acuerdo a la rea
correspondiente y con su respectivo rotulo.
Jefe de turno:

Mi funcin era cantar o dictar las comandas para las tres reas sacar productos
en plancha y ver que los pedidos salgan bien de las tres reas
Jefe de cocina:
Tena como funcin ver que los trabajadores que tena a cargo, todo cumplan con
su funcin.
El de almacn tena que tener su rea limpia los productos ordenados y con sus
respectivos rtulos al final del da recibir un inventario de todos los productos.
El de plancha, el salteador y abastecedor tengan sus reas limpias ordenadas y
todos sus productos semi terminados listos de acuerdo a hoja de produccin y al
recetario estndar de la empresa, para la apertura de restaurante y la hora punta.
Al final del da todas las reas pertenecientes a cocina tenan que entregar sus
inventarios de stock, hoja de mermas de cada turno y ver que la cocina este
totalmente limpia.

3.3.-Mtodos, tcnicas e instrumentos utilizados


METODOS DE COCCION
Coccin a vapor
Es un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos
nicamente con vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en
aceite
Blanqueado:
Es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va
desde unos segundos a dos minutos
Horneado

Es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente


se efecta en un horno. Consiste en someter el pollo a la accin del
calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Obtenamos el delicioso
pollo rostizado
A la plancha
Es un mtodo de coccin que se efecta por medio de una plancha
de metal el cual se utilizaba para los churrascos chuletas pollo a la
plancha, etc.
Salteado
Es un mtodo de coccin que para cocinar se utiliza una cantidad
mnima de aceite en una satn a fuego alto se mantiene en constante
movimiento el producto de salteado.
Fritura profunda
Es el proceso donde se utiliza una alta cantidad de materia grasa o
aceite a una temperatura de 180C a 200c de temperatura que al
someter el producto tiene una rpida coccin y con una textura
crocante.
Emulsiones
Es un mtodo que se utiliza para la mayonesa ya sea en licuadora o
con batidora dndole cuerpo o densidad al producto.

INSTRUMENTOS UTILIZADOS

Plancha
Horno chino
Cocina de 6 hornillas
Cocina de 1 hornilla
Cocina de una hornilla
1 conservador de verduras
2 conservadores de carnes y salsas
1 congelador
Freidora

1.

Wock
Ollas chiclayanas
4 sartenes
2 Sartn de tefln
6 Pinzas
4 Cuchillos

Dificultades:
El proveedor no tena todos los productos
El personal tena problemas personales el cual perjudicaba su trabajo.
La cantidad de trabajadores no eran los adecuados para alcanzar el objetivo
El proveedor no llegaba con el producto a la hora establecida.

2.

Logros alcanzados:
Empec por:
Vajillero luego estuve de almacenero fui ayudante de cocina y luego me
ascendieron a jefe de turno y finalmente ascend a jefe de cocina en cada rea
me desarrolle muy bien por el trabajo en equipo y gracias a las enseanzas
del instituto de educacin superior tecnolgico CETURGH PERU.

IV.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONE


4.1.- Conclusiones
A pesar de todas las dificultades y obstculos las enseanzas de los instructores de la
formacin que nos dieron fueron los adecuados; por eso siempre encontraba y ayudaba
a dar solucin a los problemas suscitados.
Cada rea era un reto para desarrollarme y dar lo mejor de m y de los conocimientos
adquiridos en mi formacin como estudiante.
4.2.-Recomendacin
6

A pesar de presin como trabajador, a pesar todos los obstculos


encontramos

que cada da

era un nuevo reto de satisfacer paladares que no conocemos como

profesional no podamos quedarnos mirando el problema sino entre todos los


trabajadores buscar una solucin al problema encontrado el cual no se poda repetir,
cada da aprendemos entre todos a dar soluciones y no problema.

ANEXOS

Platos elaborados

10

11

12

13