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RECETAS de cocina internacional BLUME Le Cordon Bleu se fund6 en Paris el afio 1895, y muy pronto se erigié en la instituci6n culinaria mas famosa del mundo. Profe- sionales y particulares se han beneficiado de sus ex- tensos conocimientos sobre la adecuada preparacién de la buena comida, hacien- do posible que las recetas y el arte de pre- pararlas fueran accesibles y facilmente entendedoras. Dirigida por André Coin- treau, esta prestigiosa escuela culinaria, con centros en lugares tan dispares como Paris, Londres, Tokio, Sidney y Norte- américa, ofrece formacién de diferentes niveles, desde cursos basicos de tres dias de duracién a titulaciones profesionales. Si bien en un principio Le Cordon Bleu destacaba por sus ensefianzas sobre coci- na clésica francesa, en la actualidad sus es- cuelas celebran las tradiciones culinarias de todo el mundo empleando técnicas francesas. on més de mil recetas profu- samente ilustradas a color, 1026 recetas de cocina internacional reine un material que convierte en placer el proceso de co- cinar paso a paso, y demuestra que el as- pecto practico de la cocina no tiene por qué estar refiido con un resultado suge- rente y atractivo, Entre el catdlogo de las sabrosas recetas se incluyen platos co- nocidos y tradicionales, Ade- més, la obra recoge un muestrario com- pleto de secuencias de las diferentes técni- cas y consejos para cocinar apetitosos platos: desde cémo se pica una cebolla a la planificacién de ments 0 los aspectos esenciales del arte culinario, 1026 recetas de cocina internacional leva el sello de Le Cordon Bleu, una de las escuelas culinarias con mayor renombre y prestigio internacional. e 153 Sex ead Pe Boe me Le CORDON BLEU pen F 1026 | RECETAS de cocina internacional BLUME Le Cordon Blew Complete Cooking Step-by-Step ‘Traduceién: ‘Ana M# Pérez Martinez Especialista en temas culinarios Coordinacién de la edicién en lengua espaiola: Cristina Rodriguez Fischer M2 Dolores Campoy Primera edicién en lengua espanola 2000 Reimpresién 2002 © 2000 Art Blume, S. L. Barcelona. © 1998 The Hearst Corporation y Carroll & Brown, Londres Impreso en Edigraf, S. A., Montmelé (Barcelona) [| NTRODUCCION alee el placer de presentarles Le Cordon Bleu. 1.026 recetas de cocina intemacional. Los chefs de Le Cordon Bleu trabajan siempre con el mismo equipo de editores, y este libro es el tiltimo fruto de su colaboracién. Puesto que el enfoque de la obra es muy similar a los métodos utilizados en nuestras escuelas internacionales, Le Gordon Bleu tiene Ia satisfaccién de otorgarle su aprobacién. Con cinco escuelas, ubicadas en Francia, Gran Bretafia, Japén, Australia y Norteamérica, y un alumnado de 50 nacionalidades diferentes, Le Cordon Bleu es una institucién ampliamente conocida y admirada en todo el mundo. Sus 32 maestros de cocina mantienen una larga tradicién de excelencia en las artes culinarias y en la apreciacin de la buena comida y el arte de vivir. Con el asesoramiento y la participacién en Ia creacién y promocién de diferentes productos culinarios, Le Cordon Bleu define la singularidad culinaria. Este libro proporciona una guia completa, paso a paso, que ilustra la preparacién de mas de mil platos acabados. Cada capitulo se centra en un alimento determinado o en una categoria culinaria, desde los entrantes y sopas a los postres, empanadas y tartas. Mediante recetas tipicas se ensefian métodos basicos; se incluyen también otras recetas alternativas, a fin de que se pueda dominar el arte de preparar diferentes platos. ‘demas se detallan los ingredientes, las técnicas fundamentales y el equipo. Gon toda esta informacién, se ha obtenido una obra que permite superar el temor a crear algo nuevo. Le Cordon Bleu. 1.026 recetas de cocina internacional ha sido pensada para aquellos que aprecian el valor de comer en casa. El placer de compartir una comida con la familia 0 los amigos es una tradicién que permanece viva en muchas casas a pesar de las presiones del mundo moderno. Las recetas oscilan entre las sencillas y las elaboradas, y sus sabores recorren todo el planeta. Creemos que una vez dominada una técnica, disminuye el tiempo en Ja cocina y aumenta el disfrute de una comida apetitosa en compaiifa de la familia y los amigos. Contfio en que este libro le abrir las puertas de la creatividad, tanto al cocinar como al agasajar a sus invitados. Bon appétit! André J. Cointreau ConTENIDO CONOCIMIENTOS Equipo 10 Nociones de cocina 14 Seguridad y conservacién 16 ° BASICOS 10-27 Comer bien 18 Barbacoa 22 Recibir en casa 24 Vino 27 GLOSARIO 28 o ENTRANTES Y TENTEMPIES 31 Entrantes y tentempiés * Conocimientos basicos 32 Crudités y mojos 33 Patés, terrinas y otras pastas para untar 35 Hortalizas rellenas 37 Entrantes y tentempiés de langostinos 89 Entrantes y tentempiés de queso 41 ° Tostadas saladas 43 Tortillas 45 Paquetes de pasta filo 47 Bocaditos de hojaldre 49 Empanadillas hojaldradas 51 Broquetas festivas 53 Sopas 55 Sopas * Conocimientos basicos 56 Sopas claras 57 Purés 59 Sopas consistentes de hortalizas 61 o Sopas consistentes Chowders 67 Sopas frias 69 HUEVOS Y QUESOS 71 Huevos « Conocimientos basicos 72 Quesos © Conocimientos basicos 73 Huevos horneados 75 ‘Tortillas 77 Frittatas y tortillas planas 79 Crépes 81 Suflés 83 Quiches 85 HORTALIZAS 267 Hortalizas ¢ Conocimientos basicos 268 Apio e hinojo 283, La familia de las coles 273 Esparragos 285 Hortalizas de hoja 277 Matz 287 Alcachofas 281 Guisantes y tirabeques 289 Judias verdes 291 Setas 305 Hortalizas de rafz 293. Berenjenas 307 Patatas 297. Pimientos 309 La familia de las cebollas 301 | Tomates 311 Calabazas 303 ° ENSALADAS 313 Ensaladas * Conocimientos basicos 314 Ensaladas de judas 333 Ensaladas vegetales 317 Ensaladas moldeadas 335 Ensaladas de tomate 321 Alifios para ensaladas 345. Ensaladas de patatas 323 Ensaladas de col 325 Ensaladas de pasta 327 Ensaladas de arroz 329 Ensaladas de cereales 331 ° PASTA 347 Pasta * Conocimientos Pasta casera 361 bisicos 348 Pastas rellenas y horneadas 363 Salsas de tomate para pastas 351 Lasaiia 365 Salsas a base de aceite Fideos orientales 367 para pastas 358 Salsas cremosas para pastas 355 ° CEREALES Y LEGUMBRES 369 Cereales y legumbres # Conocimientos basicos 370 Otros cereales 383 Arroz 373 Legumbres secas 385 Risotto 377 Legumbres en conserva 387 Cusciis 379 Lentejas 389 Harina de maiz 381 ° PANES Y PASTELES RAPIDOS 391 Panes rapidos ¢ Gonocimientos basicos 392 Panes rellenos salados 411 Panes para el té 393 Panecillos y palitos 413 Pasteles r4pidos 395 Panes planos 415 Muffins 397 Pizzas caseras 417 Pan de mafz 399 Pizzas répidas caseras 419 Scones 401 Panes batidos 421 Panes de soda y mas scones 403 Pastas danesas y bollos dulces 423 Panes de levadura ¢ Conocimientos bisicos 405 Trenzas y roscones 425 ‘ Panes de levadura basicos 407 Panes dulces 427 SANDWICHES 429 Sandwiches * Conocimientos basicos 430 Sandwiches para el té 437 Sandwiches calientes 431 Club sandwiches 439 Sandwiches abiertos 433 ¢ POSTRES 441 Postres * Conocimientos basicos 442 Pastas hojaldradas 465, Ensaladas de frutas 445 Pasta filo 467 Compotas y frutas escalfadas 447 — Crépesy blintzes 469 Mantecadas de frutas 449 Budines de pan 471 Frutas horneadas con cobertura de migas y scones 451 Postres de cremas cocidas 478 Postres de frutas horneadas 453 Postres de gelatina 475. Budines de arroz 455 Merengues 477 Budines horneados 457 Postres helados 479 Cremas horneadas 459 Helados caseros 481 Suflés 461 Granizados y sorbetes 483 Pastas choux 463 ° EMPANADAS Y TARTAS 485 Empanadas y tartas¢ Empanadas de una capa 491 Conocimientos basicos 486 Empanadas de migas 493 Masas para tartas Tartas de formas libres 495 y empanadas 487 Tartas 497 Empanadas de dos capas 489 Tartaletas 501 + PASTAS Y PASTELES 503 Pastas * Conocimientos basicos 504 Troncos y brazos de gitano 583 Pastas de formas libres 505. Pasteles y bizcochos 535 Pastas modeladas y prensadas 509 Pasteles decorados 587 Pastas extendidas 511 Pastels infantiles 539 Pastas refrigeradas 515 Pasteles de frutas y frutos secos 541 Sequillos 517 Pasteles de manzana, zanahoria Negritos 519 _y especias 543 Pastas en forma de barras 521 Pasteles cuatro cuartos 545 Dulces 523 Pasteles de queso 547 Pasteles * Conocimientos basicos 525 Decorar y glasear 549 Pasteles a capas 527 Decoraciones para pasteles 551 Tortas y pasteles de chocolate 581 ¢ DICE 553 ° AGRADECIMIENTOS 576 Eeurro Hay un utensilio apropiado para cada método de coceién imaginable. Nadie necesita todos los que ofrece el mercado, pero algunos facilitan el trabajo en la cocina ylo hacen mas divertido. Aqui le presentamos nuestros favoritos, desde los basicos de siempre a los especializados, con los que quiza se quiera aventurar el cocinero casero. CONSEJOS PARA LA COMPRA Los utensilios culinarios de calidad pueden ser caros, pero ‘compra los mejores habri invertido en ellos para toda la vida, pues son flables, duraderos y ficiles de manejar. . Si desea atear el vino antes # fagancia floral que recuerda a la miel. Armoniza deservilo, decintelo o viéralo en las copas para que entre en { muchas preparaciones orientale. foniacto con el are, Algunos tntosjévenes yafrutados, como el Sauternes. Vino dulce de cuerpo elaborado con was Semillon Beaujolais Nouveau, tienen mejor saborligeramente enftiados, Las wvas desarrollan un mol benéfico que las arruga y concentra * Lon vinos blancos y xpumosos deben serise fos. su dulzor, Savalo como vino de posire 0 con alimentos ricos, como ra enfriar con rapide el vino blanco, sumer la botella £ Roquefort 20 minutos en un cube lleno con mitad de hielo y mitad de agua. + Al decir los vinos que acompasiarin a ls preparaciones intente ‘compaginar sus intensidades de sabor. Por ejemplo, sia ut ligero con una entrada deicada, yun vino robusto con un plato aromatizado, * Les vinos ligeros quedan mejor si acompafian comidas veraniegas almuerzos, Ofrezea aquellos de mis cuerpo con preparaciones invernales o durante las cenas. + En caso de duds, siga la vieja regla: los vinos tintos van con las ames y el queso; los vnos blancos acompatian el pescado, aves Y patos de hortalizas. E VINOS TINTOS Bordeaux. Este vino chisico del oeste de Francia puede ser Tigero Fy afrutado, o fuerte y fragante. ‘Cabernet Sauvignon. Se produce en diferentes paises; es un vino de cuerpo, aftutado y completo, Complement la pasta. (Chianti. Es cl vino italiano mis famoso, Fuerte y seco, acompaia Ja pasta y ls preparaciones a la harbacoa. Cotes du Rhéne. Una especialidad del valle del Rédano (Francia). Se encuentran desde tintos j6venes y refrescantes a afhadas muy F sustanciosas, Estos vinos som ideales para los iguisosy las cazuelas. Gamay (Beaujolais). Agradablemente ligero, este vino tinto seco yaafrutado es excelente con la pasta ‘Merlot. Es un vino fragante, opulento y de cuerpo suave. Sirvalo con preparaciones fuertes COMO GUARDARLO + Para un period prolongado, ard el vino en un Wg Bo, hhimeda y oscuro (por ejemplo, una alacena o bodega). Deje escansar las hotellas en posici6n horizontal para evitar que los corchos se sequen y encojan, lo que podria provocar que entrara —_! Pinot Noir. Este vino tinto, intensamente aromatizado, puede ser lai. fresco y ligero, o suave y opulent Va bien con la mayora de ls + Puede guardar el vino restante sin necesidad de un equipo! preparaciones, pero es especialmente adeenado para los quesos ‘especial. De hecho, tal vez mejore su buque al airearse. Refrigere cl sino blanco y conserve el tito a temperatura ambiente hasta 448 horas con su tapén de corcho original ‘OTROS VINOS Fortificados. Los vinos de Madeira, de Jerez y de Oporto se fortifican con un aguardiente (generalmente brandy) para incrementar su grado aleohdlico. Son adecuadlos para aperitivos y como vino de poste, Rosé, Estos vinos adquieren un color rosa pido y un euerpo ligero igracias a un breve contacto con las pieles de las was. Sirvalos bien frfos, antes de comer o con preparaciones ligeras COCINAR CON VINO + Uilce un vino decente para cocinar, adobar 0 marinar noes eciso que sea el mejor, sno uno que no dudaria en bebe. * Cuando incorpore vino a una salsa. o plato caliente, djelo coer para que su sabor se ateniey el alcohol se evapore * Mannar o dobar con vino ests siempre inicado cuando se desea aromatizan. Por otra part, el contenido acide acta como agente que ablanda Espumosos. Estos vinos burbujeante y de sabor suave van de lot ‘Para un sabor sui tlie el vino con moderacion cuando igeramente dules alos secos. El champagne es el mas famoso de cocine Eells. Los vinos exspuimososacompain muchos patos, desde ls + Fn las receas, puede sustiturel vino por vinagre,caldo o mumos. # ostrasy el salmén ahumado a ls postres VINO ¢ 27 GLosario Abriry aplanar. Abrir un alimento en, sentido horizontal y por la mitad, cortindolo casi por completo, pero sin llegar al extremo (como si abriera un libro), en forma de mariposa, Con este método se expone un area mas amplia, de ‘manera que la preparacién se cucce uniforme y ipidamente. Adobar. Aromatizar y ablandar, dejndola en remojo en un liquide que puede contener un ingrediemte cide (por ejemplo, szumo de limén, vinagre o vino), aceite, hierbas y especias. Agente levantador. Cualquier agente que facilite que una masa 0 pasta se levante. Entre los agentes mas comunes se encuentran la levadura en polvo, el bicarbonato sédico y la levadura de panadero. Los agentes que levantan de ur ‘natural son el (cxando se baten los huevos) y el vapor (en la pasta para yl ulin de Yorkshire). ‘Aguardiente de frutas. Aguardiente tansparente, destlado a partir de un zumo de frutas fermentado, Los de irc (cerezas) y de frambuesas son dos variedades muy populares Al dente Vor italiana que significa wal diente» y que deseribe las pastas y las hortalzas perfectamente cocidas. Una pasta esté al dene cuando, estando tierna,ofrece cierta resistencia al mordesla Amasar.Trabajae una pasta hasta que adquiere una consistencia lisa se presiona y dobla con la palma de la mano, con un robot eléctrco 0 con una amasadora. El amasado desasrolla el gluten de la harina, una proveina elistica que proporciona a los panes su estructura caracterstica Aplastar. Deshinchar una pasta levada una ves ha subido para distribuir uniformemente las burbjas de diéxido de carbono en Ja masa, Aplaste con el puio el centro de la pasta y huego Neve Tos extremos hacia el centro. ‘Asa, Cocer los alimentos en un recipiente descubierto dentro del horno para permitir la libre circulacién del calor seco, hasta que clexterior esté bien dorado. Para este método de coccién estin indicados muchas hortalizas, como las patatas, los. pimientos. sar ala parrilla, Gacer los alimentos al calor seco e intenso del agill,Precaliente siempre la os y los parsilla, pero no la placa, pues los alimentos podrian engancharse. Batir. Remover con fuerza con una cuchara, batidora de varillas o batidor cléctrico una mezcla hasta que quede ligera y espumosa. Batira punto de crema. Barir una grasa, como por ejemplo ‘mantequilla o margarina, con o sin azticar, hasta que blanquee Yesté esponjosa, Esta técnica afiade aire ala grasa, lo que crea pasteles de una textura ligera, Una batidora eléctrica facilta la area, Batir con batidora de varills, Batr rpidamente un ingrediente ingrediontes, por ejemplo la crema de leche, los huevos y los alifios de ensaladas, para mezclarlos ¢ incorporar aire Blanquear. Cocer brevemente los alimentos en agua hirviendo. El bBlanqueado realza la textura de las hortalizas y las deja crujientes; 28 # GLosaRIO esprende las pieles del tomate y el melocot6n, y suaviza los alimentos salads, No es necesario esperar a que el agua vuelva aa hervir, Se enfrian con agua fria con objeto de detener la Brasear. Cocer los alimentos con una pequeiia cantidad de liquide en un recipiente bien cerrado, tanto en el horne como sobre «el fuego. El brascado es tn sistema ideal para preparar hortalizas. aldo. Liquido transparente y ligero que se produce al cocer hortalizas en agua, y que se utiliza como base para sopas. E Caramelizar. Calentar azticar en un cazo hasta que adquiera una cia almibarada y un tono mbar oscuro. Las coberturas| de aziicar de algunos postres, como la crema quemada, también E pueden caramelizarse (para ello se calientan al grill hasta que el aanicar se derrite), al igual que las cebollas (se saltean Jentamente hhasta que adquicren un tono dorado oscuro: quedan muy tiernas) (Clarificar. Derretir lentamente una grasa, hasta que se separa de sus tefidos conjuntivos. La grasa limpida se tamiza antes de E para cover Coagular. Separar sélidos y liquidos. Las mezclas a base de huevos ylleche se coagulan si se calientan con demasiada rapidez 0 se rmezelan con un ingrediente ido, como zumo de limén 0 tomates Cocer al vapor. Cocer alimentos tapads con el vapor que proporciona el agua hirviendo, Los alimentos se disponen sobre ‘una rgjilla 0 cesilo, de forma que no queden sumergidos en el £ agua, As, conservan mis nutrientes, color y sabor. Cocer por debajo del punto de ebullcion. Cocer un liquido # lentamente, por separado o con otros ingredientes, a fuego lento, de forma que se encuentre justo por debajo del punto de ‘bullcidn, Sdlo son visibles unas pequefias burbujas en Ia superficie del liquide. Comprobar la levadura, Para verificar la Fuerza de una levadura E sino se est seguro de que sea fresca y activa, deslela en agua caliente (80 °C) y una pizca de aricar. Sila mezcla burbujea en un lapso de entre 5 y 10 minutos, puede utilizar la levadura, Cortar a dados. Cortar los alimentos en pequefios dados de 5 mn de lado. Cortar en tirasfinas, Cortar, separar 0 rallar los alimentos en tras cestrechas. Cortar virutas, Cortar lonchas anchas y finas como papel, de ‘parmesano, hortalizas o chocolate. Las virutas se cortan con ayuda de un mondador para hortalizas y se utlizan como adorno. Descorazonar. Retirar el corazén 0 centro de fratas u hortalizas, Esta operacion elimina pequetias semillas 0 centros duros y efiosos, como el de la pia Desglasar. Afiadir un liquido (por ejemplo, agua, vino o caldo) a tuna sartén o fuente en la que se haya cocido, para desprender los fondos de coccién caramelizados. Tras retirar la lexceso de grasa, se afiade el liquide al recipiente y se raspan los depésitos para preparar una salsa ripida. Dorar. Cocer los alimentos répidamente sobre el fuego (en una rasa), al grill al horno, para que adquieran una superficie ddorada y aromatica, a la ver que se sellan sus jugos internos. Emulsionar, Amalgamar liquidos que generalmente no se mezelan con facilidad, por ejemplo aceite y agua. El truco consiste en afiadir ; un liquido a otro, por lo comin aceite en forma de chorrito fino, mientras los mezela vigorosamente. Se pueden emplear ‘emulsionantes naturales, como yemas de huevo 0 mostaza, pia amalgamar preparaciones como salsa y vinagretas. Entallar. Practicar cortes poco profundos (paralclos 0 entrelazados) os alimentos antes de cocerlos. Favorece la absorci6n de sabores en adobados y marinados, aunque algunas seces se hace 2 modo de decoracién, como en el caso de panes. Escaldar, Cocer parcialmente un alimento en agua hirviendo. Es ‘tl para aquellos productos que precisan una coccién prolongada, ‘como las zanahorias; se practica antes de incorporarlos a una rmezela de alimentos de coccién mis ripida, Escaldar Ia leche, Calentar la leche hasta que aparezcan burbujas ppequeiias alos lados del cazo; la leche no debe hervir. Antes de que se comercializara la leche pasteurizada, este proceso se uslizaba para destruir las bacterias y prolongarle la ida. En la actualidad, se escalda la leche para disolver el azicar o derretir grass, Escalfar. Cocer los alimentos en un Iiquido que hierve a fuego uy bajo. Si desea utilizar el liquido de coccién para un caldo ‘salsa, escalfe el alimento en un recipiente lo suficientemente amplio como para contenerlo. De esta forma, necesita menos liquido y evita que los sabores se diluyan, Enharinar, Cubrir los alimentos con un ingrediente seco, por lo ‘general harina. Se enharinan para obtener luna costra exterior crujiente y dorada, Sacuda el exceso de harina antes de dorartos. Esparcir copos. Distsibuir pequeiios trozos de mantequilla o ‘margarina sobre una empanada, cazuela u otra preparacién antes de hornearla. Esto proporciona més sabor y ayuda a que se doren, los alimentos, Espolvorear. Cubrir ligeramente una preparacion con un. ingrediente en polvo, como el articar lustre (sobre pastas y pasteles) o la harina (un molde). Espumar, Retirar Ia grasa o espuma de Ia superficie de un liquide, por cjemplo un caldo en ebullicién. Una espumadera de malla pkina o un cucharén perforado al final de un mango largo son ideales para esta tare. Extender con la manga pastelera, Hacer que pase una preparacién (por lo general, un glaseado o crema batida) a través de la boquilla de una manga pastelera para usar como decoracién 0 adorno, dar forma a una pasta, por ejemplo la de lionesas, También se puede usar una bolsa de phistica cortando una esquina. Fermentar. Provocar un cambio quimico en alimentos y bebidas: el cambio esté causado por las enzimas producidas por las bacterias 0 levaduras. La cerveza, el vino, el yogur, el suero, el vinagre, el queso los panes levados adquieren sus sabores caracteristicos gracias a la fermentacion. Freir en sartén, Cocer los alimentos con una pequefia cantidad de igrasa caliente en una sartén, hasta que estén dorados y cocidos. Freir removiendo o salteado oriental. Cocer troz0s pequetios de alimentos en un poco de aceite a fuego vivo, removiéndolos { sltedndolos casi sin cesar. Las hortalizastratadas de esta forma } mantienen sus nutrientes debido a que se euecen con mucha | rapide. Este método se emplea, sobre todo, en la cocina oriental £ un tutes el utenslio tradicional, pero también puede usar una sartén 0 cacerota Hervir.Calentar un liquide hasta que las burbujes romapan con # fuerza la superficie. Con esta operacion, puede cocer hortaizas £ y pastas, y redlucirsalsas. No hierva slsas de erema (se coagulan). Hornear a ciegas. Homear un fondo de tarta antes de rellenarlo para obtener una pasta crujiente. A fin de evitar que se hinche y se # encoja durante el horneado, la pasta debe forrarse con papel de # aluminio y rellenarse con legumbres secas o arroz erudo, que se } retiran posteriormente, antes de finalizar el tiempo de coccién, para que la pasta se dore. Incorporar. Agregar una mezclaligera y aérea (como las claras de £ huevo batidas) a una més pesada (como una masa para pastel). Para ello, utilice una espétula de goma a fin de cortar a través del centro de la mezcla. Raspe por el fondo del euenco y deslice la espitula por la pared ms cereana, Dé un eusrto de vuelta al ‘cuenco y repita la operacion hasta que los ingredientes estén bien amalgamados. Juliana, Cortar alimentos, especialmente hortalizas, en tras finas| ares a una cerilla de aproximadamente 5 mm. yuniformes, si # de longima, LLicor. Bebida con elevado porcentaje aleohslico, fabricada # a partir de frutas, frutos secos, semillas, especias o hierbas en infusi6n, con un aguardiente como ron o brandy. Se sirve después de la cena como digestivo. Los licores también pueden usarse para Marinar. Aromatizar los alimentos dejindolos en remojo en'un Tiquido, que puede contener un elemento dcido, como zumo de limén, vino 0 vinagre, aceite, hierbas o expecias, Mezclar. Combinar dos més ingredientes hasta que estén fntimamente amalgamados. Puede hacerse con una cuchara ‘con una batidora eléctrica manual o de pie. Pasteurizar. Esterilizar la leche calentindola para enfriarla ego rapidamente, La mayoria de las leches que se comercializan son pasteurizadas. Este proceso destruye las bacterias que pueden, # causar una enfermedad, a la ver que mejora su duracion. La leche ultrapasteurizada (UIT) se somete a temperaturas muy altas de unos 150 “C— y se envasa al vacio para prolongar su vida. Se conserva sin refrigerar hasta 6 meses, pero debe guardarse en la nevera una ver abierta, La crema de leche ultrapasteurizada, sin embargo, no se envasa al vacio y debe refrigerarse incluso sin abrir, E Picar. Para picar los alimentos, cértelos en trozos pequetios iregulares. Pinchar. Horadar un alimento en varias partes. Puede pinchar un alimento para evitar que se hinche (por ejemplo, un fondo de tarta vacio) o reviente (como una patata antes de hornearka). Pinar. Presionar los contornos de una pasta, especialmente los de tartas y empanadas, para crear un acabado decorativo y/o sellar dos ccapas de pasta afin de que el releno interno no se escape durante el horneado, Los extremos de un paquete de papel de pergamino ‘© aluminio pueden pinzarse para sellar los alimentos y sus jugos durante fa coceisn, GLOSARIO # 29 Pizea. Cantidad de un ingrediente en polvo que se puede sostener centre los dedos indice y pulgar: ¢ los alimentos. También pincelar o rociar con una cuchara los alimentos, por lo general a la barbacoa, con un. Polir. Retirar la piel o corteza de una fruta u hortaliza, Puede £ liquido para mantenerlos jugosos. El Kiquido puede ser una salsa utilzarse un cuchillo para hortalizas o mondador, 0 un cuchillo _} o glaseado, caldo, mantequilla derretida 0 un fondo de coccién. equefio, con una hoja de entre 7 y 9.em, Saltear. Cocer o dora: los alimentos rpidamente en una pequetia Reducir. Hervir un liquido répidamente, en especial una salsa, para : cantidad de grasa caliente en una sartén; el término deriva de la # vor francesa sauder («saltar»), y se refiere a la prictica de sacudir ‘que una parte de ella se reduzea por evaporaciéin, Esto crea una salsa mas espesa, con un sabor mas profundo y concentrado. Jos alimentos en la sartén para que se doren uniformemente. Sellar. Dorar la superficie de manera ripida utilizando un calor muy vivo, tanto sobre el fuego con una grasa, # al grillo al horno. El objetivo de esta operacin es sellar los jugos internos y aportar sabor mediante earamelizacién. ‘Tamizar. Pasar ingredientes, tales com ‘a o anticar lustre, Si se utiliza un recipiente ancho, el Kiquido se evapora con mayor rapidez. Reducir a puré. Dar a un alimento, por Io general uma fruta ‘u hortaliza, una consistencia suave y homogénea en un robot batidora eléctrica, pasindolo a través de un pasapurés, o bien forzdndolo a través de un tamiz con el dorso de una cuchara de madera, .grumos y faciitar que la harina 0 ela Retirar Ia cascara de los citricos, Para retirar la ciscara de un £ sfacilmente con los liquids. citrico emplee un rallador, mondador 0 acanalador. Estos retiran la! Templar. Calentar los ingredientes a fuego lento antes de piel externa del citrico y dejan la membrana blanca amarga que se! incorporarlos a una mezcla caliente, para que no se separen 0 encuentra debajo, coagulen. Los huevos se templan a menudo mezclindolos con un Rociar. Verter un liquido, por ejemplo mantequilla derretida poco de liquido caliente para aumentar su temperatura, antes © un glaseado en forma de chorrito fino, una vez y otra sobre de combinarlos con una salsa 0 sop caliente, ‘Tierno y erujiente. Es el grado de coccién ideal para muchas hortalizas, especialmente las verduras. Cuézalas hasta que estén através de un tamiz de malla fina para incorporar aire, retirar justo tiernas, es decir, que mantengan atin su cextura 30 # GLOSARIO Entrants Y TENTEMPIES ENTRANTES Y TENTEMPIES CoNnocimientos BAstcos Tanto si organiza un céctel como si invita algunos amigos a ccenar, los entrantes y tentempiés deben llamar la atenciGn de la vista y del paladar. Los sabores, las texturas y los colores de los, alimentos han de complementarse y armonizar. Ofrezca siempre una versi6n ligera, como una salsa fresca u. hortalizas crudas. Para inspirarse, piense en productos de temporada y visite los mercados. PLANIFICAR UNA FIESTA + Para crear un ambiemte festvo,sirva diferentes entrantes, coloridas y de distintas formas. + Prepare con antelacién todo lo que pueda. Si le ¢s posible, ccueza algunos componentes anticipadamente, por ejemplo los rellenos de las hortalizas, y refrigérelos. Luego podri montar la presentacion. + Escoja s6lo 1 0 2 entrantes que requicran su atencién en el ‘itimo instante y sirva algunos que no precisen coecién, por jemplo queso, frutos seeos 0 uvas. + Si presenta una bandgja con entremeses, intente que tengan el amafo de un bocado, para degustarlos con facilidad. + Prepare las fuentes que servird posteriormente; clibralas con pelicula de plistico y refrigérelas para Mevarlas a la mesa ‘cuando el contenido de las precedentes empiece a menguar. + Cuente entre 10 y 12 preparaciones individuales por persona sil refrigerio no sigue una comida; de lo contrario, caleule 405 por invitado, + Retire las preparaciones de la nevera 80 minutos antes de servirlas, para que desarrollen al méximo su sabor. PREPARAR CON ANTELACION «Prepare las hortalizas para las crudités el dia anterior. Blanquuee las hortalizas que deban cocerse brevemente y enjuiguelas bajo cl agua fria. Corte las hortalizas crudas. Envuelva los ds tipos de hortalizas en lienzos de cocina hiimedos, sell los paquetes cen bolas de plistico y reftigézelas ‘© La mayorfa de terrinas quedan mejor si se preparan con 10 2 dias de antelacién; envuélvalos bien apretados con pelicula de plistico o papel de aluminio, y reigérelos * Congele los entrantes a base de pasta (por ejemplo, los rollitos de primavera minis y las limosneras de queso griego [ofanse igs. 47 y 48}), crudas u horneadas, hasta con un mes de antelaciGn. Homee las pastas crudas siguiendo las instrucciones de ta receta; caliente las cocidas a 180 °C (gas 4) unos 10 minutos SERVIR CON ESTILO Elija fuentes de servicio atractivas y guarniciones que ‘complementen las preparaciones. A continuacién, le ofrecemos unas ideas interesantes. * Sirva las crudités en una fuente o cestllo forrado con pelicula de plistico y sobre un lecho de oruga, col lombarda, espinacas u otras E hojas de ensalada, * Presente el queso en una fuente decorada con manojos de hierbas frescas, como tomillo o romero. «= Sirva los surtidos de galletas y panes en cestillos de mimbre ccubiertos con serulletas coloridas. * Utilice flores y hojas no téxicas como guarnicién. Puede coger sus propias flores, pero no utilice las de floristeria, pues tal vex estén tratadas con algiin producto. £ * Siva servir los entrantes en la mesa de un bufé, péngalas sobre {grandes fuentes planas para obtener tna presentacin mis atractiva, IDEAS PARA ENTRANTES RAPIDOSY FACILES Las siguiemes reeta pueden preparare casa instante y son muy ile svaa dar una festa con muy poco tiempo para organiza Mojo de judias blaneas. Reduzca a puré un frasco de jdins blneas cocks, un poco de aceite de ‘olva,perejly ajo igeramente picado, Ulce la batdora oe abot ‘lécrico hasta que obtenga una mezca homogénea, ‘Quesadillas rps. Prepare un sindwich con queso rallado y | exbollasienaspicadaso sas, y unas tori de harna, Caliente tasartény dor las orillas por ambor lados. Para servis, crcl ‘en porciones.. Salsa sper, Anime una salsa embotellada con cilantro fresco E picado, o adérnela con un poco de crema acidificada, ‘Mojos rapidos. Bata mayonesa y crema acidificada con pesto ‘embotellado, pimientos rojos asados, enatados y escurridos, ‘6 tomates secacdos al sol, envasaclos y escurridos. Use la batidora hasta obtener una crema homogénea. Fuente de mexe mediterrinea. Coloque cuencos de humus preparado, mojo de berenjenas y accitunas en una fuente; siva con tiras de pan pita, de pepino y zanahoria. Pizza ripida. Cubra una base de pizza preparada o focaccia con cualquiera de los siguientes ingredientes: aceite de oliva y romero seco picado; tomates secados al sol, picados y conservados en {aceite de oliva con Mozzarella 0 queso de cabra: Hornee a 230°C (gas 8) durante 10 minutos, Cértela en enadrados pequeiios. 32 @ ENTRANTES Y TENTEMPIES/CONOCIMIENTOS BASICOS Las crudités —hortalizas crudas y pequei o troceadas— se sirven .generalmente acompaiiadas de un mojo 0 salsa. Para obtener una presentacin, avractiva, elija una variedad de hortalizas coloridas. Son ideales para fiestas y butés y, por lo comin, pueden prepararse hasta con un dia de antelaci6n. Para enteras sardarlas, envuélvalas por separado en lienzos de cocina hiimeddos, coléquelas en bolsas de plistico yrefiigérelas CESTILLO DE CRUDITES soeeeesooooes Preparacion: 45 minutos CCocci6n: 8-10 minutos Para 12 entrances Mojo marroqui de garbanzos cspeciados (superior derecha) majo de parrueeso (extrema derechs), 0 canlquicr mojo de su eleccién (oiee pag. 34) 450g de brécoles 285g de trabeques 00g de exparragos Smanojos de zanahoris mini com us hos 1 manoje de rabanitos peeios con sus tals 2 pimientos rojos grandes 2 pimientos amarilos grandes 2endibias 1 achicoria rja de Treviso (radichio) 2 lechugas romanas grandes CRUuDITES Y MOJos Prepare los mojos: eaibralos y refrigérelos hasta el momento de servirlos, Corte los tallos duros de los brécoles, Conte étos en trozas de 5 x3 cm. Retire los extremes y los hilos de los tirabeques, Retire los extremos recios de los esparragos: se rompen con facilidad por la zona dura, Lave los tallos si estin sucios. Raspe las zanahorias y ~ pial, Pua los rabanitn. Corte os pimientas en | det em. Separe las hojas dela BB achicoria rojay dela chugs. UTILIZAR LOS TALLOS DE LOS BRECOLES, en 8 cm de agua hirviendo, pkistico 0 aluminio. Coloque Emplee los tallos y ramilletes durante 10 2 minutos. ‘encima las hofas de achicoria de los brécoles para las crudités. Traspaiselos a un colador con _y lechuga. Distribuya las Pele los tallos que le parezcan ayuda de una espumadera hortalizas preparadas y duros con un mondador y, Esctirralos, enjudguelos con —__acompaiielas con Tos mojos luego, cértelos en tras. agua fia y vuehia a escurritlos, que haya elegido. Repita la operacidn con los cespsirragos y los tirabeques, ‘ADA ENTRANTE, Si £1. MOJO: UNAS 75 CALORIAS 49 DE PROTEINA. 16 9 DE MIDRATOS DE CAREONO, 19 DE RASA TOTAL (09 DE SATURADAS), Omg DE COLESTEROL 45m DE SODID ENTRANTES Y TENTEMPIES # 33 MoJo MARROQUI DE GARBANZOS ESPECIADOS Preporacion: 10 minutos Pare unos 300.9 1 cucharadia de papetha 4K de cucharadita de semillas de hinojo, aplastadas Ni de cucharadita de jengibre, molido 4 de cucharadita de pimentén sun pizca de canela, moda 400 g de gurbanzos enlatados, njuagados yrescurridos 2 cucharadas de aceite de oti 1 cucharada de sumo de ima 2 encharadi de sal 4 de eucturdia de pimienta negra moti © Caliente los 6 primeros ingredientes en un cazo de I litro de capacidad durante 102 minutos a fuego moderado. Remueva_{ hhasta que las especias estén fragantes. Retirelas del fuego. Ponga los garbanzos, el aceite de oliva, ¢1 zumo de limsén, la sal, la pimienta negra Jas expecias tostadas y 4 cucharadas de agua en un robot con la cuchilla metilica, Mezcle hasta obtener una crema homogénea. Traspisela a un cuenco para servi cada 100 g: unas 225 calorias,7 9 de proteina 25 q de hidratos de carbon, 12. de grasa total (2 ge saturadas, © mg de colesterol, 820 mg e Sodio GUACAMOLE Preparacién: 15 minutos Para unos 250 9 2 aguacates maduros 2 cucharada de ceboll, finamente picada 2 cucharadas de cilantro fresco, picado 1 eucharada de mimo de Tima fresco 2 chiles jalaperios embotellados, sn semillas 1 finamente picados “‘eucharadita de sal ‘de cucharadita de pimienta negra molida 1 tomate pera, finamente picado © Conte los aguacates por la mitad ydeshuéselos, Retire la carne con una ‘cuchara, desprendiéndola de la piel, y péngala en un euenco medliano, E @ Agregue los préximos 6 ingredientes yy machaque ligeramente los aguacates con un aplastapatatas. Después, Jelos con el tomate. Traspase Coda 100 g: unas 265 caloras, 49 de protoinas, 5 9 de hidrados de carbono, 24g de grasa total (49 de saturades), 0 mg de colestrol, 450 mg de sodio MOJO DE CALABAZA Y AJO ASADO Preparacién: 10 minutes, mas enfiamiento Homo: 45 minutes Para unos 450.0 1 cabeza de ajos entera E425 g de calabaza enlatada o hervida MoJo DE PARMESANO Preparacin: 10 minutos, més enfiamiento Para uncs 200 9 150 mil de crema acidificada 175 g de mayonesa 40 g de queso parmesano recién rallado | cucharada de rama de Himén 3 filetes de anchoas en acite, escurridos vyaplartados 4 cacharadita de pimienta negra, molida ress Mezcle en un cuenco pequetio los ingredientes con un tenedor 0 batidora de varillas manual. Tape y refrigere 2 horas para que los sabores se desarrollen, Cada 100 g: unas 335 caoras, 7g de proteinas, 4.9 de hideatos de carbono, 33 g de grasa total (119 de saturadas), 47 mg de colestero, 470 mg. | de sodio 34 # CRUDITES Y Moos £2 eucharadas de aceite de oliva 14 cucharaditas de sal EL eucharada de perejil finamente picado } © Precaliente el horno a 230 °C (gas 8) Retire Ia envoltura externa del ajo, pero no. separe los dientes, Enmuelva la cabeza con papel de alumini, Ascla 45 minutos, 0 hasta que e ablande, Retirla del homo ¥ deje que se enfie £ @ Una vez que esté fifa, exprima la pulpa de los gajos, Reduzea a puré el ajo, la calabava, el aceite y la sal con un robot eléctrico, provisto de cuchilla metilica, Mezcle egn el pergjil. Vierta la mezela cen un cuenco de servicio pequeio. Carla 100 g: unas 100 caorias, 2 de proteinas, 12, de hidratos de carbono, 6g de grasa total (1 9 de saturadas), 0 mg de colesterol, 720 mg desodio mezcla a un cuenco de servicio pequeito. F euencos tie Ia piel y MoJo DE BERENJENAS ASADAS ‘reparacion: 15 minutos, mas escuido ‘Asad: | hora Para unos 400 9 2 berenjenas pequetias (450 g cada una) 2 dientes de ajo, cortados en rodajas finas 2 cucharadas de aceite de ollva 4 cucharaditas de zumo de limén fresco | cucharadita de sal de cucharadiea de pimienta negra molida 2 cucharadas de pereil fresco, picado 2 cucharadas de menta fresca, picada © Precaliente el homo a 200 °C (gas 6) Practique unas entallas sobre las berenjenas ¢ introduzca en los cortes las rodajas de ajo. ‘Coloque las berenjenas en una placa y 4selas durante 1 hora, o hasta que se ablanden y pierdan su forma, Retirelas del homo y deje que se enfiien. © Una vez que estén firias, cértelas por la 2 mitad, retire la carne con una cuchara y péngala en un colador dispuesto sobre un deje escurst la carne. E © Pase la carne de las berenjenas a un F robot eléctrico, provisto de c E metalica, Vierta el aceite, el zumo de limén, hilla ata, Meza la sal y la pi 2, pulbe y apague cl interruptor una y otra ver hasta que los F ingredientes estén ligeramente picados. Afiada las hierbas y pulse de nuevo para ‘mezclarlas, Traspase a un cuenco pequeiio, cada 100 g unae 125 calorias, 3g de proteinas, 15.9 de hidratos de crbono, 7 9 de grasa total (1g de saturadas), 0 mg de colester, $40 mg Ede sodio MOJO DE MOSTAZA Y MIEL Preparacién: 10 minutos Para uncs 1509 60 g de mostaza de Dijon 80g de mit 1 eucharada de salsa de soja | cucharada de cebollas tiernas, finamente piicadas 2 cucharaditas de jengibre fresco, pelado yfinamente picado Bata todos los ingredientes con un tenedor Eo batidora de varillas en pequefio. Cada 100 g: unas 235 calorias, 3 9 de proteinas, 50 9 de hidratos de carbone, 3 g de grasa total, (0 mg de colestero, 1.740.mg de sodio. Algunas hortalizas ‘minisculas, como Jes tomates cereza, los champifiones o incluso mitades de patatas pequeias, son un vehiculo fresco y delicioso para diferentes rellenos sabrosos. Siplanifica una fiesta, la mayoria dle los rellenos pueden prepararse hasta con un dfa de antelacién, sise cubren con pelicula de plistico adhe refigeran hasta el momento deservirse, Puede rellenar rente y se las hortalizas unas pocas horas antes de servirlas. TOMATES CEREZA RELLENOS DE BERENJENA $449400090004 Preparaci6n: 45 minutos, mas enfiamiento Coceién: 20 minutos Para 48 unidades ‘ berenjena pequetia (unos 225 g) 4m de jengibre fresco, picado 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharaditas de ariear 1 cucharadita de aceite de sésamo. 24 tomates cere OTROS RELLENOS: “ Aceinunas negras picadas y queso Feta + Guacamole (wase pig. 34) * Albahaca picada, piftones, parmesano y migas de pan tostado H orTALIzAS RELLENAS Corte la bezenjena Caliente el aceite vegetal Tape y presiga la coceién, fa dados con un cuchillo Jen un cazo de 2 litros a fuego durante 15 minutos, de cocinero, Pele y pique ‘moderado, Agregue la berenjena _removiendo de vez en cuando; finamente eljengibre (debe _yeeljengibre; mérelelos bien. _aplaste la berenjena con el obtener una cucharada Aaa la salsa de soja, elaricary dorso de una cuchara hasta que aproximadamente) 4 cucharadas de agua. Lleve los esté bien tiemna. Agregue el ingredientes a ebullicién a fuego aceite de sésamo y mezcle, Deje vivo. Después, reduzea el calor que se enfrie a temperatura a moderadobajo, ambiente, Tape y reftigere Escurra las mitades de tomate disponigndolas boca abajo sobre de cocina. Llénelas con la rmezcla de berenjena; utile n Henze para ello una eucharilla. Mientras, corte los tomates ‘por la mitad. Vacielos y retire las semillas para obtener un recipiente, ‘CADA UNO: UNAS 10 CALORIAS, © g DE PROTEINAS, 1 DE HIDRATOS DE CARNONO, 1g DE GRASA TOTAL (9 DE SATURADAS). Omg DE COLESTEROL. 45 mg DE ODIO ENTRANTES Y TENTEMPIES @ 37 38 # HORTALIZAS RELLENAS CHAMPINONES RELLENOS DE CAPONATA Preparacién: 50 minutos Horna: 10 minutos Para 48 unidades 8 champiiones medianos planos 125 mi de salsa chile embotellada co abiertos 1 cucharada de alearrapas en ‘unas 4 cucharadas de aceite ‘conserva, escurridas de olva de cucharadita de albahaca seca H Derenjena pequedia (225 g), 1 eucharada de perejil fresco, ligeramente picada picade 1 cebolla pequeia, picada sal sgrucsa 2 cucharadas de almendiras 1 tallo de apio pequetio, tostadas fileteadas, finamente ligeramente picado picadas © Prepare la caponata: pique un poco los pies de los champiiones; reserve aparte los sombreros. Caliente 8 cucharadas de aceite de oliva en una sartén de 26 cm a fuego moderado. Agregue los pies de los champitiones, la berenjena, la cebolla y el apio, y deje que ‘cuezan unos 15 minutos, removiendo de ver en cuando, 0 hasta E que la preparacién esté blanda y dorada. Mézclela con la salsa § de chile, las aleaparras y la albahaca. Baje el fuego, tape y cuez 10 minutos a fuego lento, Retire del fuego y mezcle con el perejil 4 Precaliente el horno a 180 °C (gas 4). Pincele ligeramente los sombreros de los champiitiones con aceite de oliva y silelos, Vierta una cucharadita colmada del relleno sobre cada tno (utilice los restos para untar tostadas o1ro dia). Coléquelos en un molde para brazo de gitano y hornce 10 minutos o hasta que los champiiones estén tiernos y calientes. Espolyoréelos con las almendras Cada pieza: unas 20 calorias, 1g de proteins, 2g de hidratos de carbone, 1g de grasa total (0g de saturadas), © mg de colesterel, 40 mg de sodio SOMBREROS DE PATATA Preparacién: 20 minutos Coecién: 20 minutos Para 36 unidades 125 ml de crema de leche para _18 patatas nuevas pequeias, ‘montar Inervidas y enfriadas 125 g de queso crema ablandado 50 g de caviar de salmon F 1 eucharada de salsa de raiforte 0 huevas de lumpo naranjas } 1 eucharada de cebollinos frescos, _cebollinos picados para pieados adornar Con Ia ayuda de una batidora a velocidad media, bata la crema cen un cuenco pequeiio hasta que se formen picos duros. Después utilice la batidora a velocidad lenta para batir el queso crema, el raiforte y los cebollinos picados en otro cueneo pequeiio, hasta que cstén bien mezclados. Mediante una espacula de goma, incorpore Ia crema batida a la mezela de queso crema. Corte las patatas por 1a mitad Vacie la cavidad de cada una con un vaciador para melén, Llénelas con la mezcla de queso erema. Tape bien y refrigere si no aa servirlas enseguida. Justo antes de servir, cubra cada mitad de { patata con un poco de caviar y adorne con los cebollinos. ¥ cada pioza: unas 35 caloras, 1 9 de proteinas 4g de hidratos de carbone, 2.9 de grasa total (1 9 de saturadas), 7 mg de colesterol, 15mg de sodio ENTRANTES Y Con s6l0 un poco de imaginacién, el queso puede convertirse en un material 6ptimo para las fiestas. Para un entrante preparado con antelacién, macere queso de cabra exemoso con hierbas y acompatielo con ensaladas, contrastantes; para un sabor tex-mex utilice chips de tortilla para remojar en nuestra mezela especiada de queso derretico. QUESO DE CABRA MACERADO Preparacion: 20 minutos, mas Imaceracion. Para 12 entrantes ait cai do 0 gcnia ZT 60g de tomates secados Extienda un cuarto de cada uno de los siguientes ingredientes en un frasco de Vidrio de 500 ml de eapacidad y Beet ee ea ate See eae ae ail Bos Ea é d ee eet Bec cas See pea Ee Fs oa se ersesssieaeep vw cuca antaresecarer eet ces mk sesamin Cas cD rccsicsas sco usm thsi percent Mec pacia para los quesos eremosos. Usilice un cortapastas de 6 cm para cortar rebanadas de pan ‘con distintas formas, Péngalas ‘en una placa para hornear. Homee a 190 °C (gas 6) entre 10y 15 minutos, o hasta que Vierta el aceite. Tape y Retire el queso del frasc. estén doradas; déles la vuelta refrigere toda la noche, déle. F Alife las hojas de ensalada ‘una vez. Para proporcionatles Ja vuelva al frasco de ver en con un poco del aceite del frasco ‘mis sabor,frote las tostas al sacarlas del horno con un diente de ajo cuando para que el queso se__y repadrtalas entre los plato. cortado 0 rocielas con un chorrito de aceite de oliva, y ciibralas con _macere uniformemente. Abra __Encima de las hojas de ensaladla, hhoja frescas de romero picadas antes de hornearlas, el frasco y deje que el queso _coloque en cada plato 2 tostas repose 30 minutos antes de Yetibralas con una rodaja de utilizarto, Prepare las tostas. queso de cabra macerado. (ADA BUTRANTE UNAS 310 CALORIAS, #9 DE PROTEINAS 19 9 DE HIDRATOS DE CAREONO, 2 9 DE GRASA TOTAL (79 DE SATURADAS), 19 mg DE COLESTEROL, 335 mg DE SODIO ENTRANTES Y TENTEMPIES @ 41 CHILES CON QUESO FIESTA Preparacién: 15 minutos Homo: 20 minutas Para 24 envrantes | cucharada de aceite vegetal | diente de ajo grande, finamente 300 g de queso Cheddar rallado 15 gde chorizo, finamente pcado picado cucharadita de comino, molide chips de tortilla para servir 400g de june pintas enlatacas, cenjuagadas y escurridas 125 g de chiles verdes suaves cenvasados,eseurridos, sin semillasy picados ¢ Precaliente el ho sartén de 26 em no a 150 °C (gas 2). Caliente el aceite en una fuego moderado, Agregue el ajo y el comino, y cueza 80 segundos. Incorpore las judias pintas y 4 cucharadas de agua; deje que las judias cuezan 2 0 3 minutos mas y aplistelas con 1 fuego. el dorso de una euchara. Retire 4 Mezcle los 3 ingredientes siguientes en un euenco grande, y cextienea uniformemente kx tad de Ia preparacién en una fuente para empanadas de 28 em de diimetro, Esparza ln mezcla de judas ‘por encima, Cubra con el resto de la mezela de queso. Homee 20 minutos, o hasta que el queso se dervta. Sirva con chips de tort Cada entrant, sin ls chips de tora: unas 75 calorias, 5 g de proteinas, 13.9 de hdratos de carbono, 6 g de grasa total (3 g de saturadas), 13 mg de coesterol, 165 mg de soo SANDWICHES DE PIMIENTOS ASADOS Y MOZZARELLA CON PURE DE ALBAHACA Preparacién: 30 minutos Coecién: 20 minutes Para 16 entranes Ycucharadita de sl, 1 pan francés (unos 350 g) 450 g de Mozzarella fresea, cortada en rodjas de 5 mm de grosor 3 pimientos rojos medianos, asados y pelados (was psig, 310) 5 cucharadas de aceite de oliva 125 g de albahaca fresca 0 hojas, de berros © Conte cada pimiento asado por la mitad, a lo largo, y luego £ en tercios; resérvelos. Ponga el accite, la albahaca y la sal en una batidora o robot provistos con cuchilla metilica, y mezcle hasta obtener una preparacién lisa © Come la barra de pan por la mitad en sentido horizontal, Retire tire parte de las migas de cada mitad, Extienda la mezcla de albahaca sobre el lado cortado de ambas mitades. © Coloque las lonchas de Mozzarella sobre Ia mitad inferior de ta barra de pan y ponga encima tiras de pimiento asado. Cubra con la mitad superior de la barra y cértela en rebanadas finas (Cada entrante: unas 185 cloras, 8 9 de protoinas, 13 g de hidratos de catbono, 11 g de grasa total (4 9 de saturadas), 22 mg de colesterol, 300 mg de sodio BOCADITOS DE QUESO RAPIDOS BROQUETAS DE MOZZARELLA AHUMADA. Corte queso Mozzarella ahumado (Mozzarella afumicata} en dacios de 2.0 3 cm. Ensértelos en broquetas de bambi alternando tomates secados al sol y conservados. en aceite, dados de pimiento amarillo y hojes de albahaca fresca Pincele el queso con el aceite de los tomate. DATILES RELLENOS DE GORGONZOLA. Mezcle cantidades iguales {de queso Gorgonzola y queso crema ablandado. Abra por la mitad ‘unos dates Medhool o grandes, y deshuéselos. Extenda una pequeha parte de la mezcla de queso en el interior de cada dati con la ayuda de un cuchllo pequeto (0 una manga pastelera pequeta); cubca el queso con media nuez Broquetas de Moszarea ature Dates relenos de Gorgonzola RULO DE CABRA RECUBIERTO CON HIERBAS Y ESPECIAS. Pase rulos de queso de cabra por hierbas frescas picadas. Extionda la cobertura legida sobre papel apergaminado y luego pase ls rulos de queso enfriados por encima, hasta que queden uniformemente ecubiertos. Enyuelva ls rulos con una pelicula de plastico hasta el momento de servis. ROLLITOS DE QUESO DE CABRA. Mezcle 250 9 de queso de cabra suave ablandado, 2 cucharadas de cebollastiernas finamente picadas y 1 diente de ajo muy picado. Ponga 2 cucharadas de la mezcla de queso sobre su base; cubra.con una hoja de albahaca. Rocelo con zumo de limon y aceite de ola, y sazonelo con pimienta negra molida, Rul de cabrarecubiero con hetbasy especies oles de queso ce cabra "T OSTADAS SALADAS Los panes de pueblo de textura firme y las rebanadas de pan francés pueden tostarse a la perfeccién para obtener bases crujientes para sabrosas coberturas Con el pan blanco comtin, también se preparan Aeliciosos sindwiches miniatura tostados. Los brotes de brécoles se encuentran en el mercado en primavera. Si no puede disponer de ellos, sustitiyalos por col rizada. BRUSCHETTA eee - pe pRécomms meow POPPSOSOS—EEE cacerola refractaria de 5 litros de capacidad. Mientras, pprecaliente el gil Corte cuatro rebanadas de 2 em de grosor del centro de la barra de pan, Preparacién: 20 minutos Cocelén: minutos Para & unidaces | pan redondo con eostra y luego dividalas por la mitad 50 gde parmesano recién rallado en sentido horizontal, 00 g de broves de brécol o col las rebanadas de pan sobre una rizada, con los tallos duros rejilla, y ponga ésta muy cerea vuelta al pan y Caliente el aceite a fuego preparados del grill, Tueste el pan durante ‘espolvoréelo con 40 g !moderado en la misma 4 charadas de aceite deoliva. 1.0 2 minutos. de parmesano. Déjelo 10 ‘eacerola, Afiada el ajo y dérelo. 3 ieates de ajo, cortados por 2 minutos, con el grill as bajo, Incorpore los brotes de brécol, Je mitad hasta que el queso se derrita say pimienta roja, y prosiga la 5 de cucharadita de sal ylosextremos del pan estén _coceién a fuego moderadonalto N de cucharadita de pimienta ligeramente tostados. Resérvelo, unos 5 minutos, @ hasta que los roja, machacada Ponga el brécol a cocer durante brécoles estén ticmnos. 2 minutos. Esecrralo y piquelo Tigeramente, Seque la cacerola Retire los dientes de ajo silo desea. Distribuya los CROSTINIY BRUSCHETTA Deécoles sobre las tostadas de pan. Espolvoree cada bmuschata ‘con el resto del parmesano. si temperatura ambiente, Los crostini son rebanadas finas de pan cubiertas con una las calientes oa ‘ADA PDA: UNAS 220 CALORIAS, gE PROTEMAS, 29 DE HIDRATOS DE CARBONO, 109 DE GRASA TOTAL (2 9 DESATURADAS) 4 mg DE COLESEROL, 85 mg DE S0DI0 ENTRANTES Y TENTEMPIES # 43 BRUSCHETTA DE RICOTTA Preparacién: 20 minutos Para 8 uniades ‘8 rebamadas, de 1 em de grasor, de pan de pueblo con costra, 1 cucharada de ceholla rojo, finamente picada tostadas 1 cucharada de albahaca fresca, | diente de ajo, cortado por la picada mitad 2 cucharaditas de vinagre 450 g de tomates pera maduros, _—_—balsimico Y de cucharadlita de sal Y de cucharadita de pimienta negra, molida gruesa sin semis y cortads a dados 125 g de queso Ricotta o Fela, eerie 2eucharndas de aceite de oliva virgen ® Frote ligeramente una cara de las tostadas calientes con el diente de ajo cortado. Mezcle los tomates con el resto de los ingredientes en un ceuenco mediano. Distribuya ka mezcla de queso y tomate sobre las tostadas aromatizadas con ajo, cada unidads unas 130 caloras, 49 de proteinas, 15 9 de hidratos de ‘carbon, 6 g de grasa total (29 de saturadas), 8 mg de colestrol, 215 ma de sodo 44 @ TOsTADAS ALADAS TOSTADAS DE QUESO AZUL Preparacién: 25 minutos Horno: 12 minutos Para 64 unidades 16 rebanatlas de pan blanco, 25 g de margarina o mantequilla sin Ia costa 2 cucharadas de albahaca fresca, 125 g de queso azul, ablandado finamente picada ysin la corteza © Precaliente el horno a 200 °G (gas 6). Engrase una placa para homear grande, Con Ia ayuda de un rodillo, aplane las rebana Ede pan hasta que queden finas como el papel. Extienda unas dos ccucharaditas de queso azul ablandado sobre una rebanada de pan: ccubra con tuna segunda rebanadla y presione con suavidadl para obtener indwich, Repita la operacion con el resto del pan y el queso. Dervita la margarina en un eazo pequelio a fuego lento. Retire del fuego y mezele con ka albahaca. Pincele la superficie de los ‘sindwiches con un poco de la mezcla, Corte cada s diagonal, y después cada trozo nuevamente por la mitad. Disponga los triéngulos sobre la placa del homo. Hornee 12 minutos. wich en Cada unidact unas 25 caloras, 1 g de proteinas, 3 g de hidratos de carbono, £19 de grasa total (0g de saturadas), 1 mg de colesterol, 65 mg de sodio TOSTADAS DE QUESO A LA MEDITERRANEA Preparacién: 25 minutos Grill 2 minutos Para 60 unidades 65 g de aceitunas negras, 1 eacharada de mostaza de Dijon ddeshuesadas y finamente 1 barra de pan francés (450 g) pieadas 275 g de Mozzarella, cortada en 2 eucharaditas de aleaparras Jonchas muy finas cenvasadas, escurridas: yy finamente picadas Precaliente el grill Mezele los 4 primeros ingredientes en un ‘euenco pequenio, Corte el pan en 60 rebanadas muy finas con laayuda de un euchillo de sierra. Cologue la mitad de las rebanadas en un molde para brazo de gitano; euézalas al grill F durante 1 minuto, o hasta que se doren. Traspaselas a una rela Repita la operacién con el resto. Ponga 2 lonchas de queso sobre la cara tosada de cada rebanada de pan y eubra con % de cucharadita de la mezela de aceitunas. Cada unidac: unas 35 calorias, 2g de proteinas 4g de hidratos de carbono, 19 de grasa total (1g de saturadas), 4 mg de colesterol, 85 mg de sodio "T orTILLAS Jas tortillas son una base perfecta para preparar entrantes ficiles. Las tortillas mexicanas de harina pueden ‘enrollarse alrededor de un. contenido salado y cortarse en forma de espirales, orellenarse a modo de sindwich con ingredi sabrosos; después se asan. ose frien y se obtie lillas. Utlice chips \des de tortilla de maiz para preparar nachos dividuales o mojarlos en salsa jarcin. QUESADILLAS DE MA PIMIENTOS Bare moderado en una sartén de 26 cm. Aviad el mat, las cebollas tiesnas, la salsa tabasco, ‘el comino, la saly la pimienta, y Preparaciin: 25 minutos, més rep0s0 occién: 20-25 minutos Para 32 unidades deje cocer entre 4 5 minutos, removiendo de ver en cuando, hasta que el maiz est tierno y crujiente. Retire del fuego. Agregue el cilantro y los 2 pimientos verdes pequetios 2 marorcas de maiz medianas preparadas Precaliente el gril Cologue Taspase los pimientos a una pimientos picados, y mezcle 2 cucharaditas de aceite vegetal los pimientos sobre la placa olsa de plistco: sélela y bien. Coloque 4 tortillas sobre ‘cohol thernas,cortadas del grily dispéngala lo mis Agjelos reposar 15 minutos. la superficie de trabajo. a rodajas cerca posible de la fuente de Cuando pueda tocarlos, pélelos —Extienda por encima la mezela Teucharadita de salsa tabasco calor. Ase los pimientos entre _y retireles las semillas. Piquelos. de maiz con uniformidad, ide cucharadita de comino, Loy 15 minutos; déles la vuelta Retire los granos de maiz de las _espolnoree con el queso y cubra rolido de vezen cuando, hasta que mazoreas. con las tortillas restantes, de cucharadita de sal estén chamuscacdos de cucharadita de pimienta negra motida JARDIN Caliente una sartén de 2eucharadas de cilantro fresco, aust 26 cm a fuego moderado- picado ako. Afiada 1 quesadilla y dgjela Rall ¥cucharadita de céscara de lima y exprima una cucharada de zumo, Mezcle la ciscara de lima, su 2umo, tomates cortados '3 dads, cebola roja picada, un chile jalaperio sin semilas y finamente picado, 2 cucharadas de clantro fresco picado, 8 torae de harina (15.18 em) 125 g de queso Cheddar, rallado perejly gajos de lima para cocer 8.6 4 minutos, dindole la vnielta una ver, o hasta que esté ligeramente dorada y el queso adornar se dervta, Traspase la quesadilla 2 F / de cucharadita de sal y % de cucharadita de pimienta near ‘chiles encurtidos variados i de i eso he ly 4 de 3 ap en sal a.una tabla de picar. Repita la einen igeramente molida. Siva con chips de torila. Para unos Speke oar feieet 700: Corte cada quesadilla en B triéngulos. Pongalos en una fiaente, adGrnelos y sirvalos calientes, Acompatielos con los chiles encurtidos, silo desea. ‘Code 100 g: unas 25 calorae, 1g de protsinas, 5 g de hidratos de carbono, 0g de grasa total 0 mg de colesteral, 275 mg de sodio ‘CADA UMOAD: UNAS 50 CALORIAS 2 DE PROTEINAS, 6g DE HIRATOS DE CARBONO, 2g DE GRASA TOTAL (1 @ DE SATURADASI, 3 mg DE COLESTEROL, 80mg DE SODK0 ENTRANTES Y TENTEMPIES @ 45 Nacuos Preparacién: 20 minutos Horne: 5 minutos por anda Para 36 unidades 36 ohipe de tortillas de maiz 1 dente de ajo, muy finamente 3 tomates pera grandes, picado finamente picados 4 cacharadita de comino, motido 40 gde cilantro fresco, finamente 400 g de judias negras enlatadas, picado cenjuagadas y escurricas % de eucharadita de sal 125 g de queso Cheddar rallado 1 eucharada de aceite vegetal 2 chiles jalapeios encurtidos, 1 eebolla medians, finamente ccortados en rodajas muy finas lead © Precaliente el horno a 200 °C (gas 6). Coloque los chips de tortilla, formando una sola capa sobre 2.0 8 placas para hornear ‘grandes. Mezcle los tomates, el cilantro y la sal en isn ctuenco Pequefio, y zesérvelos. Caliente el aceite en una sartén de 26 em a fuego moderado. Afiada la cebolla, el ajo y el comino minutos, remeviendo, o hasta que ka cebolla esté tema. Agregue las judas negras y calientelas, cucharada de la mezela de judas negras sobre ‘cada chip de tortilla. Espolvorce el queso sobre las judias y ccubra eal nacho con una rodaja de chile jalapetio. Hore 5 minutos, o hasta que e] queso empiece a derretirse, Esparza tuna cucharadita de fa mezcla de tomate sobre cada nacho, ‘Tragpaselos a una fuente de servicio y shrvalos calientes, Cada unidad: 45 calories, 39 de proteinas, 5 g de hidratos de carbono, 3.9 de grasa total (1g de saturadat}, 3 mg de colesteol, SS mg de sodio QUESADILLAS DE TOMATE Y QUESO DE CABRA Preparacién: 5 minutos Coecién: 12-16 minutos Para 32 unidades 8 torillas de harina (15-18 em) 15 g de queso de cabra, ‘desmenuado 1 tomate mediano, pieado 4 cucharadita de pimienta negra, rmachacada ® Disponga 4 tortillas sobre la superficie de trabajo, Esparza por encima el queso de cabra desmenuzado y, luego, el tomate picado yla pimienta, Cubra con las tr 46 * TORTILLAS © Caliente una sartén de 26 em y de fondo grueso a fuego moderadoalto. Aiada 1 quesadilla y déjela cocer $ 0 4 minutos, dandole la vuelta una ver, o hasta que esté ligeramente dorada yeel queso empiece a derretirse. Traspasela a una tabla para picar y cortela en 8 tridngulos. Repita la operacion con el resto de quesadillas, Sirvalas calientes, Cada unidad: 40 clorias, 1 de proteinas 5g de hidratos de carbone, 11g de grasa total (19 de saturadas), 2 mg de colesteol, 55 mg de sodlo ESPIRALES DE TORTILLA Preparacién: 15 minutes, més enfiamiento Para unas 54 unidades 8 tortillas de harina (15-18 em) 175 g de queso crema ablandado 4 cebollastiernas,finamente pleadas 60 g de salsa de chile © tabasco © Cologue las tortillas sobre la superficie de trabajo. Mercle el queso crema con las eebollastiernas en un cuenco pequeio. Extienda la mezcla uniformemente sobre las tortillas, E @ Enrolle cada tontilla de forma que quede bien apretada, como si se tratara de un brazo de gitano, Envuélvalas en pelicula de pkistico y relzigérelas 4 horas como ‘inimo 0 toda la noche. © Justo antes de servirlas, } desenyuélvalas y recorte ambos E extremos. Corte cada una en rodajas horizontales de Tem de grosor. Pongalas en una fuente para Mevarlas a la mesa, Cada unidad: 30 calorias, 1 g de proteinas, 29 de hidratos de carbono, 2g de grasa total (1g de saturadas), 5 mg de ealestrol,75 mg de sodio ‘TORTILLAS DE MAIZ Y DE HARINA Las tovtillas de maz y de harina varfan en tamaio, sabor y textura, Las primeras se preparan con mafztratado, rremojado y finamente molido y agua. Tienen unos 12 em de didmewo y son la elecei6n tradicional para tacos, enchiladas (Lovtllas enrolladasrellenas de queso y homeadas) y tostadas (tortillas fritas, recubiertas con una censalada). Las tortillas de harina se preparan con harina de igo y agua, yse les atade manteca o grasa vegetal Miden entre 15 y 20 cm de didmetro, y tienen una textura blanda que las convierte en los envoltorios ideales para burritos (sindwiches de tortilla dablada) y chimichangas (burritos frites). La pasta filo puede contener cualquier tipo de relleno, Para estas recetas, precisaré laminas grandes, chia paquetes alargados de 30 cm, como minimo. Estos entrantes a base de pasta filo pueden congelarse, sin hornear, hasta un mes. Silas hornea congeladas, alargue un poco tiempo de coccién. ROLLITOS DE PRIMAVERA MINIS Seeeesrooooes Preparacin: 40 minutos Homo: 15 minutes Para 36 unidades relleno de hhrtalizas(véese derecha) 12laminas de pasta flo, fresca 0 congelada (y descongelada), de unos 40x30 em (unos 225 g) 60 gde mantequilla, derretida salsa de soja para acompafiar Paquetes DE PASTA FILO Engrase 2 moldes para bi de gitano, Prepare el relleno yy resérvelo. Amontone las hojas de pasta filo y e6rtelas en tras horizontales. Coléquehis sobre papel de pergamino y eibralas con una pelicula de plistico. 3 Enrolle un tercio de la tira alrededor del relleno. Doble hhacia dentro los kados de la pasta y enréllela hasta el final. Pongs una hoja de pasta flo sobre la superficie dle trabajo. Pincélela ligeramente con un poco de mantequilla derretida Excusra el liquide del elleno. Cologue una eucharada escasa del relleno al final de la tira. Dolague el rolle obtenido, ‘con la parte de la jumtura hacia abajo, en un molde para brazo de gitano, y pincélelo Iigeramente con mantequilla derretida. Repita la operacion con el resto de las tiras de pasta filo; sitdielas a una distancia de 2.0 Sem unas de otras. Si no los ‘aa servir enseguida, cibralos con papel de aluminio y refrigérelos. Precaliente el horn 2190 °C (gas 6). Hornee los rolltos 15 minutos. Acompéticlos con salsa de soja RELLENO DE HORTALIZAS ooeroeee | cucharada de maicena 1 cucharada de jerez seco 1 cucharada de salsa de soja “4 de cucharadita de azicar 4 cucharadas de aceite vegetal 25 g de col china, cortada ‘on iras muy finns 25 g de cebollastiernas, finamente picadas 150 g de champifiones, picados 4 cucharadita de jengibre Fresco, rallado. 50 ge gérmen de soja, picado 50 g de brotes de bambi, ‘escurridos y pieados Mezcle los 4 primeros ingredientes y resérvelos. Caliente 2 cucharadas de aceite fen una cacerola de 4 litros a fuego vivo. Agregue la col china, las cebollas y los champifiones, y-cueza 1 minuto, removiendo hasta que los ingredientes estén tiemos y crujientes. Taspaselos {3un cuenco grande con una espumadera ©) Caliente 2 cucharadas mas (6 de aceite en la misma sartén 2 fuego vivo. Agregue los langostinos y el jengibre, y déjelos cocer 30 segundos, removiendo sin cesar. Vierta por encima la rmezcla de maicena y remueva hasta que la salsa se espese, ‘Agregue la mezcla alas hortalizas Seque los gérmenes de soja y brotes de bambu, y mézcelos con las hortalizas, ‘CADA UNIDAD: UNAS 55 CALORIAS 29 DE PROTEINAS, 4 DE HIDRATOS DE CARBONO, 39 DE GRASA TOTAL (1g DE SATURADAS), 15 mg DE COLESTEROL, 120.m9 DE SODIO ENTRANTES Y TENTEMPIES @ 47 TRABAJAR CON LA PASTA FILO * Descongele la pasta que haya sido congelada previamente, sin sacarla de su envoltorio original; déjela toda la noche en Ja nevera. El paquete debe someterse a temperatura ambiente unas 2 horas antes de abrirlo, + Enwuelva de nuevo las laminas de pasta que no haya utilizado con pelicula de plistico, y refrigérelas hasta 2 semanas. * Mientras trabaje, cubra las laminas que no utiliza para que no se resequen. LIMOSNERAS DE QUESO GRIEGO. Preparacién: 40 minutos Worno: 15-20 minutos ara 50 unidades 125 g de queso Feta, desmenuzado 125 gde requesén fresco Lhwevo mediano 8 laminas de pasta filo, fresca 2 cucharadas de pergjil fresco, ‘0 congelada (y descongelada), picado de unos 40 x 80 em (unos Y de cucharadiva de pimienta 150g) negra, ligeramente molida 50 g de mantequilla, derretida, @ Engrase dos moldes para brazo de gitano. Mezcle en un cuenco Jos 5 primerosingredientes con un tenedor Ponga las laminas de pasta unas encima de las otras, Cértelas a Io largo en 5 tiras; corte las tiras en sentido horizontal para formar 4 rectingulos. Cologue la pasta filo cortada sobre papel apergaminado y eibrala con pelicula de phistico para que no. se reseque. % Disponga 2 rectingulos de pasta filo, uno encima del otro, sobre Ja superficie de trabajo y pincele ligeramente la capa anterior con mantequilla derretida, Panga 2 rectingulos mas, horizontal, sobre los 2 primeros y nuevamente pincele con ‘mantequilla, Ponga 1 cucharadita de relleno en el centro. Para obtener una limosnera, eve los extremos de la pasta hacia el interior y presiGnelos mientras los pinza. Repita la operacidn, sentido Coloque las limosneras en los moldes con la parte cerrada hacia amsiba, Pineélelas con mantequilla derretida. Tapelas y refrigérelas. Precaliente el horno a 200 °C (gas 6). Homee las limosneras entre 15 y 20 minutos, o hasta que estén doradas, Sirvalas calientes. (Coda unidad: unas 35 caorias, 19 de proteinas, 2 g de hidratos {do carbone, 29 de grasa ‘total (19 de saturadas), 11 mg de colesterol, 65 mg de sodio 48 @ PAQUETES DE PASTA FILO 'TRIANGULOS DE CHAMPINONES Preparacién: 45 minutos Homo: 10-12 minutos Para 25 unidades 2eucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de parmesano, 900 g de champisiones, muy recién rallado ‘inamente picados 1 Miminac de pasta filo, Fresca 1 cebolla grande, muy finamente__ 0 congelada (y descongelada), picada de unos 40 x 30 cm (unos 1 cucharadia de sal 150g) de cucharadita de tomillo seco 45 g de mantequilla, derretida © Caliente, a fuego moderado-alto, el aceite en una sartén, antiadherente de 90 cm. Aftada los champifiones, la cebolla y la sal, Y¥ cueza unos 15 minutos, o hasta que los champisiones y la cebolla # estén dorados y todo el liquido se haya evaporado. Retire del fuego ymezcle el contenido de la sartén con el tomillo y el parmesano, © Ponga las kiminas de pasta filo unas sobre las otras, Cértelas en sentido longitudinal en 5 tiras, Péngalas sobre papel de pergamino y etibralas con una pelicula de plistico para evitar que se reseque. E @ Ponga 1 tira de pasta filo sobre Ia superficie de trabajo; pincélela ligeramente con mantequilla derretida, Coloque unas 2 cucharaditas del preparado de champifiones al final de la tra, Doble diagonalmente una esquina de la tira sobre el relleno, de manera que el extremo corto se encuentre con el largo, y formen tun singulo recto, Contintie doblando la pasta en angulo recto para obtener un paquete de figura triangulae + Repit a operaci6n com el esto de ls tras de pasta ilo /elillena de cheney feaccieeeia eset peeve _mantequilla derretida, Coloquc Tos tridngulos com la, abajo sobre un molde para brazo de gtano sin engrasar; pincélclos £ com el resto de mantequila. i no Ios vaa servirenseguida, csibralosy refrigrclos.Precaliente el horno a 20 °C (gas 7, J Homee ls tringulos entre 107 12 minutos, Sirvaloscallentes. Cada unided: unas 35 ealorias, 1g de proteinas, 4g de hidratos de carbono, 2.9 de grasa total (0.9 de saturadas), 3 mg de colesterol, 100 mg de sodio POOCOOOO SEO OOO OOSOOOOOOO OOD ‘TOQUES DECORATIVOS CON LA PASTA FILO En la receta de los tridngulos E de champifiones, cuando realice el titimo doblez, coloque una ramita pequefia de perejil u otra hierba al final de la tira de pasta, y Juego déblela para completar ‘el paquete triangular, La jerba aportard su fragancia yy sabor distintivos. B OCADITOS DE HOJALDRE La pasta de hojaldre esta formada por cientos de ‘apas de pasta que se hinchan durante el homeado. Si se retuerce, se obtienen palitos hijaldrados. También se pueden formar capas 0 redondeles que, una vex dorados, sirven para preparar sindwiches on sabrosos rellenos. PALITOS DE ACEITUNAS Preparacién: 30 minutos Horne: 12-15 minutos por tanda Para unas 44 unidades 125 g de queso Feta, escurrido ydesmemuzado ‘eacharadas de pereil, finamente peado ‘eacharadas de pasta de secitunas, 0 65 g de aceitunas regres, eshuesadas y reducidas ‘pure con una cucharada de cee de oliva 2elaras de huevo medianas 500g de pasta de hojaldre, fresea o congelada (y descongelada) PASTA DE ACEITUNAS Esta pasta se conoce como ‘upenade en el sur de Francia ycomo olivada, en Italia originalmente se prepara con aceitunas negras verdes, ajo, aleaparras 1oas, hierbas y aceite de oliva, La pasta de aceitunas es deliciosa sobre pan tostado, en salchichas vegetarianas ‘ode quesos blandes, o bien mezclada con mayonesa para hacer mojos para enudites Precaliente ef horno a 200 °C (gas 6). Gon la ayuda de un tenedor, mezcle bien el queso Feta, el perejil Ia pasta de aceitunas y las claras de huevo en un euenco pequetio. Coloque la mitad de la pasta sobre la superficie de trabajo ligeramente enbarinada (guarde el resto en la nevera). con el Extienda ka past rodillo algo enharinado y forme un cuadrado de Engrase una fuente de jorno grande. Con ayuda de un cuchillo de cocinero, divida el rectingulo de pasta en tiras horizontales de 1,5 m de ancho; practique cortes limpios. en dos el cuadrado ase suavemente el rodillo de pasta. Extienda la sobre ambas capas de pasta mmitad de la past para sellarlas, sobre una parte y cb low, sta sobre una placa de horno ronga las tras de pa sepairelas unos 2 0 3 em. Antes retuérzalas 3 0 4 veces. Hornee los palitos entre 12 y 15 minutos, o hasta que la pasta se hay nte dorada. Con una espitula © cuchillo hhinehado y estéligera paleta,traspase los palitos a una rgjlla para que se enfrien, Sirvalos a tempe recipiente hermético, ura ambiente, Guarde los restos en un ‘CADA UNIDAD: UNAS 70 CALORAS, 1 § DE PROTEINAS, 6 DE HIDRATOS DE CARBONO, 4g DE GRASA TOTAL (19 DE SATURADAS). 5 mi DE COLESTEROL 10 mg DE SODIO ENTRANTES Y TENTEMPIES # 49 PALITOS DE QUESO ESPECIADOS reparacién: 30 minutos Horne: 15-20 minutes por tande Para unas 36 unidedes 500 4 de pasta de hojaldre, Fresca © congelada (y descongelada) 225 g de queso Cheddar, rallado | cucharadita de chile en polvo | cucharadita de sal huevo grande, batido © Precaliente el horno a 190 °C (gas 5). Engrase una placa de horno grande. Cologue la mitad de la pasta sobre la superficie de tabajo ligeramente enharinada (guarde el resto en la nevera). Extienda la pasta hasta formar un cuadrado de 36 cm de lado, Espolvoree la mitad del cuadrado con la mitad del queso, y ctibralo con Ja pasta restante. Trabaje la pasta con el rodillo hasta formar un rectingulo de 36 x25 em, © Espolvoree el rectangulo con la mitad del chile en polvo y de sal; presidnelo suavemente con el rodillo. Déle la wuelta y pineélelo con un poco de huevo batido. Corte el reetingulo en 18 tiras horizontales de 25 x 2.em © Coloque las tras de pasta a 1 em de distancia entre unas y otras sobre una placa de homo, retuerza las tiras 3.0 4 veces. Hornéelas. entze 15 y 20 minutos, 0 hasta que estén erujientes y igeramente doradas, Traspiselas a una rejilla para que se enfrien, Repita la operacién con el resto de la pasta, el queso, el chile en polvo, la sly el huevo. Sirvalos calientes o a temperatura ambiente. Guirdelos en un recipiente hermético, ada unidad: unas 95 calorias, 2 9 de proteinas, 8 g de hidratos de carbono, 5 q de grasa total (2g de saturades), 12 mg de colesterol, 150 mg de sodio 50 # BOCADITOS DE HOJALDRE MILHOJAS DE STILTON Y MANZANA Preparacién: 30 minutos Horno: 17-20 minutos Para unas 27 unidades 250 g de pasta de hojaldre, fresea 50 g de nueces tostadas, ‘0 congelada (y descongelada) ‘inamente picadas 45 g de mantequill, ablandada ‘1 cucharada de pergjil fresco, 2 manzanas Golden Delicious finamente picado ‘grandes, peladas, rodajas finas de manzana, nueces descorazomadas y picadas ¥ ramitas de perejil para 65 g de queso Stilton ablandado, —_adornar ‘¥ otro queso azul © Precaliente el horno a 200 °G (gas 6). Ponga la pasta sobre la superficie de trabajo ligeramente enbarinada; extiéndala formando tun rectingulo de 38 x 24 em. Trispiselo a una placa de homo grande sin engrasar: Con una regla como guia, corte Ia pasta en tiras longitudinales de 38 x 4 cm; coloque una segunda placa de horno sobre la pasta para mantenerla plana. Hornee entre 15 y 20 minutos, o hasta que la pasta csté dorada. Traspéscla a una rejilla @ Derrita 15 g de mantequilla, a fuego moderado, en una sartén, de 26 cm. Agregue las manzanas; tipelas y cuézalas entre 10 y £15 minutos, o hasta que estén tiernas y empiecen a dorarse, Retire del fuego y aplistelas con el dorso de una cuchara de madera. Mercle el queso con los 30 g de mantequilla restante en un cuenco pequefio hasta que estén bien amalgamados. Mezcle con Flas nueces picadas y el perejil @ Entienda uniformemente la mezcla de queso sobre 2 tras de pasta, y la de manzana sobre ‘otras 2. Coloque las tras de ‘manzana sobre las de queso: cubra con el resto de las tiras de pasta, Recorte con un cuchillo de sierra los extremos de las. tiras y, luego, dividalas en bocaditos horizontales de 2 em. de ancho. Adore con las rodajas de manzana, las nueces yel perejil,ysina a temperatura ambiente Cade unidad: unas 60 carla, 1 de proteinas, 6 de hidratos de carbono, 4 g de grasa total (19 de saturadas), 4 mg de colesterl, 55 mg de sodio E-MPANADILLAS HOJALDRADAS La receta bisica de empanadillas se puede utilizar para un Amplioabanico de deliciosos rellenos, desde una fragante preparacién de carne mexicana a una mezcla india de hortalias especiadas. Las empanadillas son perfectas para has fiesta, y pueden prepararse y congelarse hasta con un mes de antelaci6n, Recaliéntelas congeladas a 220 °C. (gs 7) durante EMPANADITAS ALA MEXICANA $9906606666O60060000008 Preparacién: 1 horas Horne: 12 minutos por tanda Para unas 60 unidades eucharaditas de aceite vegetal de cucharadita de sal I exbolla pequeta, finamente ' cucharadas de pass, picadas Picada 3 cucharadas de aceinunasrellenas I iente de ajo grande, de pimiento uy finamente picado 225 g de tomates enlatados de cucharadita de cancta, ‘con su zamo molida pasta hojaldrada para 1 de cucharadita de pimenton ‘empanadillas (ae pig, 52) 125 ge buey pieado 1 buevo mediano Prepare el relleno: caliente el aceite a fuego moderado, en una sartén de 90 cm. Afiada la cebolla y cueza unos 5 minutos, removiendo de ver en cuando, Agregue el aj, la canela y el ppimentén, y prosiga la coceida durante $0 segundos. Inorpore ‘el buey picado y Ia sal, y cueza 5 minutos, o hasta que el buey cempiece a dorarse; remueva algunas veces. Agregue las pasas las aceitunas y los tomates, y rompa éstos con el dorso Aumente la de una euchar intensidad del fuego y eueza 10 minutos, 6 hasta que casi todo el Liquide se evapore, Retire del fuego. Precaliente el horno a 220 °C (gas 7) Divida la pasta en cuartos, Extenda un cuarto de pasta sobre la superficie de trabajo ligeramente enbarinada; déle menos de 2 mm de grosor (conserve tapada la pasta restante con una pelicula de phistico) Con un cortapastas liso ‘de 7 u Sem de didmetro, conte el maximo mimero de redondeles posible; reserve Jos recortes para extenderlos y recortarlos de nuevo, v Baa el huevo con }2 cucharadas de agua en uslade cuidadosamente os redondeles con una expdtula a una placa de horn a grande no engrasada. Ponga tuna cucharadita rasa de relleno en en el centro de cada uno; doble los redondeles por la mitad para tencetrar el relleno. Presione los bordes con Jos dedos o un mn cuenco a fin de prepar sghieado. Pincele ligeramente las 1 glaseado de huevo y homéelas 12 minutos ‘hasta que se doren. Traspéselas una rejilla, Repita la operacién, ‘con el resto de la pasta yel relleno, Sirvalas clientes. ditas con tenedor para sellarlos, ‘ADA UDAD: UNA 80 CALOALA, 1g DE PROTEINAS, 79 DE HIORATOS DE CARPONO, 5g DE GRASA TOTAL §DESATURADAS) 5 mp DE COLESEROL, 105 mg DE SOOIO ENTRANTES ¥ TENTEMPIES # 51 EMPANADILLAS DE CHAMPINONES Preparacién: 11 horas Horn: 12 minutes oor tanda Para unas 60 unidedes Y de cucharadita de tomillo seco | diente de ajo, muy finamente 1 cucharada de aceite de ola 1 cebolla mediana, finamente piieada icado 225 gde champiiones, cortados 125 ml de crema de leche espesa en rodajasfinas 2 cucharadas de perejil fresco, 125 g de setaschinas shite, picado sin los pies, cortadas a rodajas pasta hojaldrada para finas ‘empanadas (ease inferior) de cucharadita de sl | hievo mediano, batido con i de cucharadita de pimienta 2 eucharadas de agua, para ‘negra cl glaseado moderado, en una sartén de $0 em, Agregue la cebolla y cueza ‘unos $ minutos, o hasta que esté tierna, removiéndola de vez en. cuando, Agregue el vino y las setas shitak, la sal, la pimienta y el {omillo, y prosiga la coccién durante 10 minutos, removiendo de ‘vez en cuando, 0 hasta que el lq lo se evapore. © Agregue el ajo y cueza 30 segundos. Incorpore la crema y hierva Ja mezcla 5 minutos, o hasta que se haya reducido y espesado, Retirela de la sartén y mézclela con el perejil. © Prepare la pasta, Recdrtela, relléncla y homéela como se indica en los pasos 8 al 6 de las empanaditas ala mexicana (wiase pag. 51) ‘Cede unidad: unas 80 calories, 19 de proteinas, 8g de hidratos de carbone, 6 g de grasa total (2g de saturadas), 6 mg de colestrol, 100 mg de sodio PASTA HOJALDRADA PARA EMPANADILLAS SCOCoeoeooeoos ‘sta pasta es muy Tigera y hojaldrada gracias a la levadura ‘en pobvo, Para prepararla en un robot eléctrico provisto de cuchilla metiliea, mezcle los ingredientes secos en un cuenco, agregue a continuacién la grasa vegetal y mezcle hasta que la preparacién parczca migas de pan gruesas, Afiada de galpe 7 cucharadas de agua helada y accione el aparato eléetrico hasta aque Ia pasta forme una bola, ‘Mezce los ingredientes secos fen un cuenco grande. Con ayuda de un mezclador para pasta o dos cuchlls utlizados 600g de harina tamizada {2 modo de tieras, corte la grasa 2 cucharaditas de levadura hasta que la mezcla parezca en polvo estar formada por migas 2 cucharaditas dé sal gruesas. 800 de grasa blanca vegetal 52 ¢ EMPANADILLAS HOJALDRADAS FL diente de ajo, muy finamente EMPANADILLAS DE PATATAS ESPECIADAS Preparacién: 1 horas Homo: 12 minutos por tarda Para unas 60 unidades 1 cucharada de aceite vegetal Y de eucharadita de pimentén 1 cebolla mediana, finamente 1 cucharadita de sal picada 175 de guisantes congelados 2 patatas medianas, peladas 15 g de cilantro fresco, Bnamente ‘ycortadas'a dados picado | eucharada de jengibre fresco, pasta hojaldrada para finamente picado ‘empanadas (ose inferior) {huevo mediano, batido con E picado 2 cucharadas de agua, para | cucharadita de curry en polvo el glaseado £ % eucharadita de comino, molido © Prepare el relleno de patatas especiadas: caliente el aceite, «fuego moderado, en una sartén de 26 em. Agregue la cebolla ‘yeuézala 5 minutos, o hasta que estétierna. Incorpore las patatas y prosiga la eaecidn 10 minutos, removiéndolas a menudo, o hasta que empiecen a dorarse, Agregue el jengibre y los iguientes y cueza $0 segundos, Sal, vierta 225 ml de agua y eve ‘a ebullicién, Reduzca el fuego a moderado-bajo, tape y cueza entre 10y 15 minutos, o hasta que las paras estén tlernas. Agregue los {guisantes y prosiga la coccién con el recipiente tapado, hasta que cl liquido se evapore, Retire del fuego y mezcle la preparacidn con el cilantro picado; apléstelaligeramente con el dorso de una cuchara © Prepare la pasta, Cértela,rellénela y hornéela como en los pasos 3a 6 de las empanaditas a la mexicana (uéase pig. 51). cada unidad: unas 00 calorias, 1g de proteinas, 7 g de hidatos de carbono, 5.9 de grasa total (1g de saturadas) 4 mg de colesterol, 110 mg de sodio (QUE QUIERE DECIR... En Espaiia y México, las empanadas y su versi6m més pequefia, empanadillas 0 ‘empanaditas, pueden ser tanto dules como saladas. La empanada clisica procede de Galicia ‘yse prepara con pollo, cebollas y pimientos, o bien con pulpo. Entre otros rellenos tipicos se ‘encuentran los mariscos ‘ carnes picadas, mezclados con hortalizas, hierbas y especias, Las formas pueden variar: van de las ‘empanadillas (en Argentina y Chile los bordes son festoneados) a pequetias ‘empanadas individiuales. ©) Atada, de una en una, 48 cucharadas de agua hrelada; mezcle con un tenedor hasta que la pasta empiece a cohesionarse. Traspasela a tna superficie ligeramente enharinada y amasela hasta formar una bola, “ a ° MN Sopa Pocas preparaciones son tan reconfortantes como un plato de sopa casera humeante; reconfortantes, y faciles de preparar, puesto que la mayorfa s6lo requiere algtin picado inicial. Segiin cual sea su riqueza, las sopas pueden desempefiar varios papeles, ‘en Jos mentis semanales. Un caldo simple o puré es una entrada elegante; una sopa de judias es ya de por s{ toda ‘una comida si se sirve con pan crujiente y una ensalada verde, Las guamni nes aportan sabor y fragancia extra, i y las realza, Afiada a las sopas hierbas frescas antes de servirlas CONOZCA SUS DENOMINACIONES Bisque. Se trata de una sopa rica y cremosa, de textura aterciopelada, Consomé. Sopa clara que se obtiene reduciendo un caldo y Iuego filtrindolo meticulosamente. Un buen consomé tiene un aroma definido y un sabor fuerte. Gunbo. Plato cajun, tradicional de Nueva Orleans. Se trata dde una sopa espesa que se sirve sobre arroz, Puede contener diferentes hortalizas y puede espesarse con ‘quingombés. La palabra gumbo procede de la vor airicana que design el quingombs. Fondo. Liquido transparente, obtenido al cocer a fuego lento en agua con hortalizas. La preparacién, una ver colada, se utiliza como base para sopas, guisos y salsa. TOQUES FINALES * Mezcle perejil fresco picado, eneldo, albahaca 0 menta con crema # agria 0 yogur, y aliédale una encharada a la sopa, + Los frutos secos tostados o el beicon crujiente desmemuzado quedan eliciosos esparcidos en la sopa de brécoles (wase pig. 60) 0 en lasopa de guisantes partidos (niece pig. 66). + Los picatostes caseros aromatizados con ajo, queso Gruyere © parmesano rallado, pesto y rodajas de lima o limén son otras ‘opciones sabrosas ‘Puede preparar una guarnicin para las sopas fiias congelando rramitas de hierbas frescas 6 bayas en cubitos con agua. Aftédalos ala sopa justo antes de servirla. 56 © SOPAS/CONOGIMIENTOS BASICOS. S CONOCIMIENTOS BASICOS CONSERVACION Enfife los restos de sopa; refrigérelos en un recipiente cerrado Las sopas pueden espesarse al enfiiarse: al recalentarlas, lirles mas caldo, agua, La mayoria de sopas soportan bien la congelacién en. recipientes herméticamente cerrados durante 3 meses. Viértalas -n contenedores planos, para que se congelen con mayor rapide: leje espacio para que puedan extenderse No aitada crema de leche, yogur o huevos a las bases de sopa rates de congelatlas. Este tipo de ingredientes se coagulan con 1 recalentamiento, Es preferible descongelar las sopas congeladas en la nevera antes, de recalentarlas, Puesto que la congelaci6n puede atenuar algunos: sabores, pruebe la sopa antes de servila y, si es necesario, reajuste Ja condimentacis rema de leche o leche. SOPAS RAPIDAS Y CASERAS Preparar una sopa puede ser sencillo. Seleccione una del recuadro nego siga los pasos que se indican a continuaciéa, Caliente a fuego moderado una cucharada de aceite vegetal, ‘margarina 0 mantequilla en una cacerola de 3 litros, Aflada cebolla mediana, finamente picada, y cueza 5 minutos, o hasta ue se ablande, nee el aromatizante(véase inferior) para la sopa elegid; ueza 30 segundos. Vierta 225 ml de caldo de hortalizas, 25 mi de aqua y & de cucharadita de sal; caliente a fuego vivo asta el punto de ebulicion, ‘Agregue las hortalzas y hierva de nuevo. Reduzca el fuego /a moderado y cueza entre 10 y 20 minutos, 0 hasta que las jortalzas estén muy tiemnas, Sazone la Sopa al gusto, Para 4 raciones. SELECCION DE SOPAS ‘AROMATIZANTE HORTAUZAS 1 dente de ajo ‘namente picado 300 g de espinacas congelades 1 deme de ao finamente picado y una pizca de menta seca © ramita de menta fresca 300 g de qusantes congelados YA de cucharacta de vez moscada rallada 1450 9 de zanahorias picadas Yh de cucharadita de vez moscada rallada y fede cucharadita 1 tomilo seca 450 9 de patatas picadas 1 cucharacita de cury en polio 450 9 de calabacines picados CALDO CON RAVIOLES Y HORTALIZAS Preparacién: 10 minutos Cocci6n: 20 minutos Para 3 platos principales {350 g de ravioles de queso fresco 400 mi de ealdo dle pollo 0 buey 1 zanahoria mediana, cortada en tras finas ‘como cerillas 1 calabacin mediano (175 g), cortado a dads 2 cucharaditas de jengibre fresco, pelado yrallado Y de manoje de berros, con los tallos duros recortados © Cuera los ravioles siguiendo las instrucciones del paquete. Escairalos y resérvelos al calor @ Mientras, hierva el ealdo con las tiras de zanahoria, a fuego vivo, en una cacerola de 3 litros de capacidad. Después, tape y cueza 5 minutos a fuego lento. 4 Agregue los dads de calabacin y el |engibre rallado a la cacerola. Mézclelos yilleve de nuevo a ebulicin a fuego vivo. © Reduzca el fuego a bajo; tape y cueza ‘D minutos, o hasta que las hortalizas estén. tiernas 4 Para servr, vida las ramitas de berros ¥ los raviles dle queso en 8 cuencos © platos soperos. Vierta el caldo con las hortalizas sobre los ravioles. cada racin: unas 45 ealorias, 20 q de proteinas, 46.9 de hidratos de carbono, 16 g de grasa total (8g de saturadas), 103 mg de colesterol, 1585 mg de sod. 58 © SOPAS CLARAS SOPA DE CHAMPINONES Y ARROZ SILVESTRE Preparacién: 45 minutos. Cocci6n: 1 hora Para 8 primeros patos 100 g de arroz silvestre 15 g de setas secas E 2 cucharadas de aceite de oliva £2 tall de spio medianos, finamente picados 1 cebolla grande, finamente picada 300 ¢ de champiiiones, cortados en rodajas E finas 900 mi de caldo de pollo 1 cucharada de sala de soja £ M eucharadita de tomillo seco M de cucharadita de pimienta negra, ligeramente molida £60 ml dejerez semiseco 4 Hierva el arvor silvestre en 600 ml de F agua cn una cacerola de 3 itos ya hueyo vivo, Reduzca el fuego a bajo, tape y cucza 45 minutos, o hasta que el arroze Ey haya absorbido ta mayor parte del agua Mientras, mecele las seas seeas y 450 ml de agua hirviendo en un cuence mediano, yy resérvelos. © Caliente, a fuego moderado, vuna cucharada de aceite en una sartén } antiadherente de 30 cm. Afiada el apio, ta cebolla y2 cucharadas de agua, y cueza uunos 10 minutos, @ hasta que las hortalizas ‘estén tiernas y ligeran ‘Traspaiselas a una cacerola de 4 ltrs. Caliente otra cucharada de aceite en la misma sirtén a fuego medionalto, Aftada ¥ Jos champitiones frescos cortados y cueza unos 10 minutos, o hasta que estén tiernos yligeramente dorados. Traskidelos a la cacerola con la mezcla de apio, por debajo del punto de ebullicién durante te doradas © Con la ayuda de una espumadera, retire las setas secas del liquido y piquelas Iigeramente; luego, cuele el liquido. ‘Afiada las setasy el liquido a la preparacion de apio. Mezcle con el caldo, la salsa de soja, el tomillo, la pimienta y el arroz sihestre con su liquide de coceién si ‘quedara, y lévelo a ebullicin, Reduzca por debajo del punto de ebullicisn. “Mezele con el jerez. ‘Cada racén: unas 120 calorias 49 de proteinas, 159 de hidratos de carbon, 5 9 de grasa total (1g de saturades), 8 mg de colestero, $75 mg de sodio Fo hasta que la cebolla esté Econ el tofity déjela en el fuego ‘el fuego a lento; tape y cueza 5 minutos i Sopa MISO Preparacion: 20 minutos Coccién: 3$ minutos Para 5 plats principales 1 cucharada de accite vegetal 2 vanahorias grandes, cortadas en rodajas finas 1 cebolla pequess,cortada a dados pequeios 2 dientes de ajo, muy finamente picados £1 euckaraa de jengibre fresco, pela yralado 1. col china pequesia (450 g), cortada en tiras horizontales de em 1 cucharada de vinagre de arroz de cucharadita de pimienta negra, ligeramente molida E60 g de miso rojo 450 g de tof firme, escurrdo y cortado a dados de Lem E 2 ccbollastiernas, cortadas en rodajas finas Caliente el aceite en una eacerola de 5 litros de capacidad y a fuego moderado. Agregue las zanahorias, la cebolla, el ajo yeljengibre rallado, y cueza unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, igeramente dorada. Afiada la col, el vinagre, la pimienta y Llitro y medio de agua, y lévelo a E ebullcién a fuego vivo. Reduzca el calor, ape ¥yeueza 20 minutos, con el Kiquido apenas hirviendo, o hasta que las hortalizas estén. tiernas. Mezele en un euenco el miso y 60 ml de agua caliente; alkédalos a la sopa. Mézclela ‘minutos, Espolvoree con las cebollas temas, Cada racién: unas 225 calrias, 18 g de proteinss, 16 9 de hidratos de carbono, 129 de grasa total (29 de saturadas), 0 mg de colesterl, 545 mg de codio MISO EL miso es una pasta fermentada con judias de soja otros cereales, como arroz 0 cebada, que se utliza ampliamente en la cocina japonesa, tanto en sasas y sopas como en platos principales. Su color y fuerza varia £1 miso ojo (extremo derecho) tiene un sabor mas pronunciado; el dorado (derecha) es més suave, y el blanco resulta ligeramente dulce y suave EI miso se puede encontrar en comercios de aimentacion dedicados a productos orientaes y en tiendas de productos naturales. las sopas de textura cremosa, lisa y aterciopeladas constituyen un entrante elegante para casi cualquier comida. Las batidoras de pie producen sopas ms cremosas; retire la parte central de la tapa de la batidora para evitar salpicaduras. Las batidoras por inmersi6n trabajan bien, pero es necesario enfriar Ia sopa ligeramente antes de obtener una textura muy suave, pase el puré a tra den tamiz de malla fina lizarla, Para Sopa DE CALABAZA Y MANZANA soeereceooeoo Preparacién: 35 minutos Coccién: 49 minutos Para @ primerosplatos 2 manzanas Golden Delicious medianas (unos $50 g) 2 calabazas de San Roque ‘medianas, u otra calabaza de invierno (de unos 800 ‘ada una) 2 eucharadas de aceite vegetal 1 cebola pequesa, picada 400 ml de caldo vegetal | cacharada de tomille fresco pleado, 0 de eucharada de ‘omillo seco 1 eucharadita de sal de cucharadita de pimienta negra igeramente molida 225 ml de crema de leche ligera tome fresco 0 pereiil picado para adornar — las manzanas. Gértelas en troz0s de 2 em. Agregue las manzanas, ia ealabara, el caldo, ‘una eucharada de tomnillo, la sal, la pimienta y 350 ml de agua. Liévelo a ebullcion a fuego vivo Reduzea el fuego a bajo, pe y ‘cuca entre 20 y 25 minutos, con liquide apenas hirviendo y removiendo de vez en cuando. Con un cuchillo de ccocinero grande, corte cada calabaza en 2 woz0s, pélela y tire la piel y las semillas. 5 jierta un tercio de la preparacién en el recipiente de a Datidora de pie. Tapela (retire la parte central de la tapa) y mercle a velocidad baj hasta que la preparacion esté muy suave y homogénea. Repita la operacién con el resto de la preparscisn, (Corte las calabazas.en trozos ‘de 2 em, Caliente el aceite cen una eacerola de 4 litros a fuego moderado, Cucza la ccebola hasta que esté thera, a puréa la cacerola, que previamente debe haber lavado. Agregue la crema y caliente a fuego moderado; do. vale remuera de ver en No deje que hierva, espolvoreada con tomillo fresco picado, ‘ADA RACION: UNAS 175 CALORIAS, 39 DE FROTEINAS, 29g DE MIDRATOS DE CARBON, 79 DE GRASA TOTAL 9 DE SATURADASY 11 mg DE COLESTEROL, 308 my DE SODI0 SOPAS #59 SOPA DE BRECOLES Preparacién: 10 minutos Coceién: 20 minutos Para 8 primerosplatos 750 g de brécoles 1 eucharada de margarina o mantequilla 1 cebolla median, finamente picada 900 ml de ealdo de pollo ‘encharadita de sal ede cucharadita de pimienta negra molida Vide eucharadita de tomillo seco. tuna pizca de nucs moseada, rallada 125 ml de crema de leche ligera Corte los tallos de los brécoles, pélelos y Aividalos en rodajas finas, Corte los ramitos. Derrita la margarina en una cacerola de 3 itrosa fuego moderado, Agregue la cebolla y cueza unos 5 minutos, removiendo de vex en cuando, o hasta que esté ierna, Agregue los tallos y ramitos de brécol, el caldo, los 4 ingredientes siguientes y 450 ml de agua. Llévelo a ebulicion a fuego vivo y hiierva 15 minutos, © hasta que los tllos de Drécol estén tiernos, Viersa una pequeita cantidad de la ‘mercla de brécoles en la batidora de pie. Tape (retire a parte central de la tapa) y bata a velocidad lenta hasta obtener una Vierta la erema en un cuenco. Repita Ja operacién con el resto. Devuelva la preparacién a la cacerola, que previamente debe haber lavado, Mé a fuego moderado, pero no deje que hierva Cada rain: unas 80 calorias, 4 g de proteinas, de hidratos de carbone, 4. de grasa total (29 de saturadas), 13 mg de colesterol, 615 mg de sodio SOOO COOOOEOOOOOLS GUARNICIONES CREMOSAS Vierta una cucharada de crema acidificada o crema agria, de manera que forme un anillo sobre la sopa Pase la punta de un euchillo por elanillo cortindolo a intervals; alterne la direceién; dirjalo hacia el centro y luego hhacia el exterior, hasta obtener una forma de flor Seeeeeooooers 60 ¢ PURI SOPA DE TOMATES FRESCOS Y ALBAHACA Preparaci6n: 15 minutos Cocei6n: 25 minutos Para 4 primers plats ftomates grandes y maduros (900 g) ‘manojo mediano de albahaca ceucharadas de aceite vegetal cebolla grande, picada zanahoria pequefa,rallada %eucharadita de aniear £ 900 mi de caldo de pollo EM evcharadita de sl ‘crema aciificada (opcional) # Corte los tomates por la mitad, en sentido horizontal; exprimalos y retire jas semillas, Piquelos. Reserve 4 ramitas pequeras de albahaca y pique el resto. © Caliente el aceite a fuego moderado en una cacerola de $ litros. Agregue la cebolla # y la zanahoria, -n cuando, hasta que los ingredientes estén ‘cueza remeviendo de ver 4 Agregue los tomatespicadosy el anicar | neve a ebuilicin a facgo vivo, Baje el £ fuego, tape y cuera unos 15 minutos por debajo del punto de ebulicién, o hasta que los tomate estén muy landos © Vierta Ia mitad de la mezcla de tomates cen la batidora de pie. Tape (retire el centro de la tapa) y bata a velocidad lenta hasta nea, Repita la ‘operacién con el resto. Devuelva la sopa sala eacerola, que previamente debe haber lavado. Agregue el perejil picado, el caldo yyla sal, y caliente a fuego moderado. F obtener una mezcla homo, § @ Sirva la sopa caliente o déjela que se cenfrie; tipela y refrigévela si desea E presentarla fra, Para servirla cepartala en F A platos soperos o cuencos, y cubra cada uuno con una cucharada de crema idificada silo desea. Adorne con las ramitas de albahaca. § cada raion: unas 155 calorias, 49 de proteins, 9 9 de hidratos de carbono, 9g de grasa total (29 de saturadas), 8 mg de colesterol, 725 mg solo homogé SOPA DE PATATAS Y AJO ASADO. Preparacion: 1 hora y 5 minutos. mas entriamiento Coccién: 30 minutos ora 6 primeros plats 1 cabera de ajo ‘3 cucharadas de aceite de oliva 0 vegetal 2 cebollas medianas, cortadas a dados: 600 g de tomates, pelados y cortados a dados 900 mi de caldo de pollo 225 mi de crema de leche ligera 11% de excharadita de sal Precaliente el horno a 180 °C (gas 4) Retire la cobertura de papel del ajo, pero deje la eabera intacta. Péngala en una fuente pequeiia refractaria y rociela con claceite, Tépela con papel de alurninio E yhoméela I hora, o hasta que se ablande, Enfrie el ajo hasta que pueda manejarlo, Separe Ia cabera en dientes y presiGnelos centre los dedos para retirar Ia carne y depositarla en un cuenco pequefio; ire la piel, Reserve una cucharada de aceite de la fuente. © Caliemte el aceite reservado, a fuego ‘moderado-alto, en una cacerola de 4 Iitros, ¥ Afiada las eebollas y cuézalas unos 10 minutos o hasta que estén tiernas y doradas; remuévalas a menudo. Agregue las patatas ala cacerola junto ‘con el ajo, el caldo y 750 mi de agua. Lévelo a ebuilicion a fuego vivo. Baje el fuego, tape y-cneza unos 10 minutos, por debajo del punto de ebullicién, o hasta que las patatas ‘estén tiernas; remueva de vez en cuando. Vierta la mitad de la mezcla de patatas ‘en una batidora. Tape (retire la parte central de la tapa) y bata a velocidad Jenta hasta obtener una preparacién Repita con el resto de Ja sopa. Devuelva la sopa a la cacerola, ‘que previamente debe haber lavado, £ mézclela con la crema y la sal Caligntela a fuego moderado-alto yy remuévala sin cesar, pero no deje ‘que hierva. Sirvala caliente, o bien