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Campus Tuxtepec

REPORTE DE PRCTICAS

Tecnologa de la Leche y productos lcteos

Dr. Andrs Aguirre Cruz

Elaboracin de queso

Estudiante:

Yunuen Erandy Torres Zamudio

Matrcula:

11070009

Carrera:

Ingeniera en Alimentos

Semestre:

Octavo

Fecha de entrega: 8 de Mayo del 2015.


Tuxtepec, Oaxaca.

INDICE
1

INTRODUCCION

OBJETIVOS

MATERIALES

METODOS

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA

I.

INTRODUCCION
2

La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto valor
nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento bsico en la dieta
de nios, ancianos, enfermos, y en general de toda la poblacin (Agudelo, Bedoya, 2005).
La leche es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos,
casenas, albminas, sales ... Desde el punto de vista fsico, coexisten varios estados; la
emulsin de materia grasa bajo forma globular, la suspensin de casena ligada a las sales
minerales y la solucin o fase hdrica que forma el medio general continuo (Alais, 1988)
Debido a que la leche es un alimento de primera necesidad sta se utiliza para crear
diversos productos de los cuales uno de ellos es el queso.

I.1 Queso
La NOM-121-SSA1-1994 tiene como definicin que el queso es: Producto elaborado con
la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o
sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos
o enzimticos, cidos orgnicos comestibles con o sin tratamiento trmico, drenada,
prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales e
ingredientes comestibles opcionales.
Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema tridimensional
tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un complejo caseinato fosfato
clcico, el cual por coagulacin, engloba glbulos de grasa, agua, lactosa, albminas,
globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales
permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Ramrez,
Vlez 2012)
Queso fresco: Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel
ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco
de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La
produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es
3

ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima


renina o cuajo (Gonzlez, 2002).
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado) (Gonzlez, 2002)
I.2 Tipos de fabricacin
Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a
pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la
leche (Alais, 1988).
Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms
complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto (Alais, 1988).

I.3 Composicin qumica del queso fresco


En la tabla 1 se muestra la Composicin de la leche de vaca con respecto al queso fresco
consumido en Mxico (Ramrez; Vlez, 2012).
Tabla 1: Composicin de la leche de vaca con respecto al queso fresco
Contenido
Humedad (%)
Grasa (%)
Protena (%)
Ceniza (%)
Lactosa (%)
Calcio (%)
Fosforo (%)
Sal

Leche entera de vaca


87.5
3.5
3.5
0.7-0.9
4.7
1.3-1.8
1-2.3

Queso fresco
46-57
18-29
17-21
1-3

Fuente: Ramrez, Vlez (2012)


I.4 Factores interdependientes que participan en el resultado.
La composicin de la leche

.Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o


la aadida).
4

II.

Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).


Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)
Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica) (Alais, 1988).
OBJETIVO

Elaboracin de queso fresco a partir de leche de vaca cruda con la ayuda del cuajo y la
evaluacin del producto obtenido.
III.

IV.

MATERIALES
10 L de leche cruda
Cuajo (Cuamex)
1 probeta de 10mL
Cuchillo
Paalina
Sal
Termmetro
Olla
Tamiz
METODOS

Proceso de elaboracin del queso fresco se describe a continuacin (Ramrez; Vlez, 2012):
1. Leche cruda: Se utilizaron 10 L de leche bronca para obtener un aproximado de 1
Kg de queso fresco.
2. Filtracin: Se filtr con un tamizador para evitar la presencia de restos de pelo o
alguna materia extraa que acompae a la leche
3. Pasterizacin : Con ayuda de un termmetro se lleva a la leche cruda a 63C por
15min , este paso consta de dos finalidades:
1. Finalidad higinica (destruccin de grmenes patgenos) (Alais, 1988).
2. Finalidad tcnica: destruccin, lo ms .acusada posible, de microorganismos
indeseables. La sustitucin de la microflora espontnea por cepas seleccionadas,
permite obtener una calidad ms uniforme en la produccin quesera (Alais,
1988).

Una consecuencia de la pasterizacin (que algunos consideran como una tercera


finalidad), es el aumento del rendimiento quesero (Alais, 1988).
Ello se debe a tres causas:
- Desnaturalizacin de 1as protenas solubles cuya intensidad es proporcional a la
temperatura alcanzada.
- Mejor retencin de la materia grasa en la cuajada.
- Insolubilizacin de una parte de 1a.s sales minerales (Alais, 1988).
4. Adicin del cuajo: Se le adiciono 1.5 mL a 10L de leche directamente cuando sta
alcanzo una temperatura de

30-35C y para formarse perfectamente el cuajo

transcurrieron 3h aproximadamente.
5. Corte de la cuajada: Con la ayuda de un cuchillo se cort el cuajo en forma
horizontal y vertical formando una cuadricula calculado que lo cuadros quedaran
aproximadamente de 1.5 cm, despus de esto con las manos limpias se trata de
compactar la cuajada al fondo del recipiente para evitar prdidas del producto final
6. Eliminacin del suero: Con la Paalina extendida en el molde se le agregan la
cuajada y se aprieta un poco con la finalidad de drenar la mayor parte de suero.
7. Molido: Se trata de moler un poco la cuajada para la salazn de la misma.
8. Salado: Se le agrega del 2-3% de sal
9. Moldeado: Se le aplica ms fuerza a la paalia para que la cuajada vaya tomando la
forma del molde.
10. Prensado: Ya moldeado el producto, se le pone sobre el un objeto pesado para que
haga presin sobre l y as quede firmemente prensado.
11. Refrigeracin despus del prensado se lleva a una temperatura 4 - 10C durante 45
min.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
Se obtuvo un producto final de queso fresco firme con buenos atributos organolpticos y
con una consistencia firme como se observa en la Figura 1.

Figura 1: Producto final: Queso fresco

Una de los inconvenientes que se pudieron apreciar en la prctica fue que el tiempo de
cuajado que reportaba el bote que contena la cuajada mencionaba un tiempo de 1h, y el
tiempo real fue de 3h aproximadamente, esto se pudo deber a que Alais en 1988 mencion
que La leche de coagulacin difcil plantea serios problemas en quesera. El caso ms
interesante es el de vacas sanas que dan constantemente leche que presenta esta anomala.
Debido a que en el curso de la lactacin, el tiempo de coagulacin de la leche producida por
una vaca aumenta durante 1os 200 primeros das, 75 a 115 como promedio (valor
expresado en % de la media de lactacin); a continuacin decrece hasta el final de la
lactacin. Esta evolucin est ligada a la de la relacin Ca/N en la leche. Las leches ms
lentas corresponden (hacia el da 200) a los valores ms pequeos de Ca/N. tomando en
cuenta lo anterior que pudimos tener una leche lenta y que contena valores pequeos de
Ca/N.
VI.

CONCLUSION

Los tratamientos previos a los que se someta la leche tienen como finalidad obtener leche
con caractersticas deseadas (porcentaje de slidos, calidad higinica, etc.)
El proceso de obtencin de queso fresco a partir de leche bronca de forma artesanal resulta
muy sencillo aunque en este caso se pueden modificar algunos de los pasos adicionndole
cloruro de calcio para obtener un producto con tiempo menor de coagulacin.
Cabe recalcar que a nivel industrial el proceso es muy similar con unas pequeas
diferencias como; la adicin de ciertos aditivos, emulsificantes o algn conservador, ya que
un queso fabricado artesanalmente tiene una vida de anaquel de una semana
7

aproximadamente a una temperatura de refrigeracin y a temperatura ambiente (20 C o


menos) dura de 2 a 3 tres das, esto se debe al contenido de humedad que va de 50 a 80%,
esto se ve afectado en la consistencia tanto como en el sabor, olor y color.
Tambin cabe recalcar que algunos procedimientos de fabricacin de queso descreman a la
leche bronca y obtienen un rendimiento menor, en sta prctica se opt por no descremar la
leche para evitar lo antes mencionado y se observ que el rendimiento fue mayor a que si se
hubiese descremado la leche.

VII.

BIBLIOGRAFIA

1. Agudelo

D., Bedoya O. (2005). Composicin nutricional de la leche de ganado

vacuno. Revista Lasallista de Investigacin. Vol. 2. Pp 38-42.


2. Alais C. (1988). Ciencia de la leche: Principios de Tcnica Lechera. Cuarta
Edicin. Ed. Continental, S.A. de C.V. ,D.F. Mxico . Pp 480-493
3. Ramrez C., Vlez F., 2012. Quesos frescos: propiedades, mtodos de determinacin y
factores que afectan su calidad. Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y
Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla. Pp. 132
4. Gonzlez M. 2002.Tecnologia para la elaboracin de queso blanco, amarillo y
yogurt.SENACYT. Veraguas, Panam. Pp. 2 -5