Está en la página 1de 171
Microbiologia dos Alimentos Bernadette D. Gombossy de Melo Franco Mariza Landgraf Importancia dos Microrganismos nos Alimentos | Bemnadetie B.G.M. Franco ASPECTOS HISTORICOS 1 impossivel determinar exatamente quando, na histria da humanidade, © homem tomou sew sop9dse Sy “sfeUBHO SOPLUSUL>) SOMITE 2 soflonb ap opSnpoud wu soprzyn oxs zoongy ap sazopdsa Seng ‘soroU Sino a soe sresa4 ‘sei ‘ontas9 ‘ojos ou openuoous 138 apod Jojoq ap axsu2 ase “OsoMaUIE > O}UAUIDSA © ‘eso1gorae op sogbipaon wr seorJoou20 sep od oxedaco ond ou Un Jeu no oHaUNENN 2d waznpoidat as onb ‘soups srenprarput Seno ap Puoy Wu aeHsoide 98 UIspoq oomyy slfassd oto ‘san ap oxSesora}p PwesMea soto SEA “Poy “say wo amreaodu‘unpgy “9 smso} 3p SBOP sowtoumedinbo to 9 sfianb outop sorujuey a ayeuodus Sunprptes “pags sowatae 0 itd sours sojopdso sy "eounsq opseio(0 9p olioqurme>sependos sey woman sem (ousoa}o%n 2 euouoqe2e22) semrxoycont ap seoyapoad soda muasoudy “208g 9 sprenqe“xOM sen id saoSesaye meso saps seumndy“osouooo opadse ap apuesdolsona wampony“unznsn ‘swpededo sofuesom owoo ‘ejay ws (seid no suouie ste) asset ‘yd joarsuodsar ‘soma sou ausuedrappgdsa wun 9 soprasodsoooy?“-) ummnuorno-) pepe Bu epejosuco seu e;p9¥yopepy wu unm wpny opSeOROIU ‘oRUsHO9 Op cofFoyoNa ame OL ‘aie0 op soni ur auouedound "soo! sprpya(e mpaxl nomdind "9 aso Sdo2471 “wuureeur 9 ejoyre‘snze> wie sagSesee ssn wopog Sen 9 SIh9A wo suman ‘spyouodsopm> “2 2 unngioy 2 oFs Sauuvodun stew sobs Sy "uruodtope "sauxapoot ap tomnpoud 98 pod my epms9 wopOd See Ose ‘isa sap orSnpaud ap eperunduootJ98 apod oxSeson9}9p ws Ses ap SALTO 9 OPERAS soons ap opSt30U2}9p 2p seiopesne> 498 tp stsedso ses ‘Sopupotidoud sre b OpLac] "SEA ‘nrouneuasja stooped seus srznpaid 9p sazndeo pte opts 20 ap oFstn exes 9 XIE 1d wo os-zeoydanut ap sazedeo ors sozotog soy ">mip eoupisis: HpEAs[a 9p sEINos Sood lazmpoud (vagy 'g 2 mynf“g) seppdso senp “epemxassr op'npollal yp wary aus ‘moun seu 2 sodueIou Seiad ‘seSHW Wa wonoid ab ezuE oppIped € opis ayueodu ‘up wwe stout azpdsa B 9 vazou “g “opmdas onpotan waznpaig auO47 “sain 9 sen > wnauos opuas auto a Sore ‘to sejaud seqpas znpoud ojoq 29 “rarer owED OpHAUOD AKILLOLDITY MPISEGOaINY ‘(eusporeuuanso 2 y wurxornI90 ‘souxoreye) stupxoyoon ap seiompoud ops ‘snsyysound “y 2 suum "y otv0> SePadse seunsty _smqpjomood seurza ayue-aye 9p soma opueid9 Cup saseugod 9 ose oseraOoI ‘Ssepssoroepe3-coq ‘con® 2 coxagon ‘oom soppe ap nsawuoo oeSnpoud ered opeztn 9 ast 'y some ap ogSnpon! eu sepeziin os 20Kos V9 20240 "yolue9 sazdsasNN SONU 3p ‘orSesouyap op satade siuepndu os ‘suaday¥a.snamn} omco ‘afapdso seamy epenxasse 9 ‘oeSnpoxdare9 opeidas 9 otjoqu nog sop gi ep teu =puraiduion oligos] “Mmitiodsy ‘swupyojoont wiaznpoud saps seu “syputan SUD to wpGWEE SOPEUCOUD OFg SOpIDO) sop omauypamase oopuesmip sea seu SeDoW ‘Soquauud Soreon ap OBDEIOUSI9p ap lopteTeS lwnoo spar 2ojoq 0 “ypenxasse ovSapoudar tug) 2 sopridos sony toznpoig "eamuoyy SoqUOUE 9 oSS9.0 9p Sato ap sosau98 sedjouud so ‘epmunsar ayeyseq euos ap ‘Sopriuasaide ips “anos Y v0 too ojuon wo ord a-myur SOME sow uaNAFRaI nas [en ad oem: Sorgaroe ‘eHOyeu enyosqe ns WD “ORS SalOj0q so anb senWafoumodo 3 SayuERN 9 ‘anyesadatoy ‘yl 2peprun x onSeja1 ws seuzyoeq se an 9 sezpana| stab stapes stu oes ab soya ‘odes ono ui Soqeop seu Luao SepHNap “OAFOGIS SeatsNDEIe se OEN “aovay.ad Jojo 0 yenb ov o10u98 0 Souau oad 9p oedNOgRUap fof ep voudgosoio4t anu eum AUSIUTEUON ‘SQSHO|CO SEPA, ‘ered amapqns 9 wpeune italicum, pot exemplo) estio envolvides em processos degrada! Viridicatum causam a detrioracio de pros de creas. Mutasespécies de Penicilion sao cmpregaas ‘para producio de alimentos, especialmente queijos. Merecem destaque o P camembertit utiioade para fabricacio dos queijos camembere bre, e P. roquefortt empregado na fabricagéo dos quejos roquefort © gorgonzola. Algumas espécies sio produlomss de antibidticos, enquanto outer tae produtoras de micotoxinas (P islandicum,P citrinume P.ctreoviridac), Rhizopus. Estes bolores formam micélio cenocitico, apresentam rizSides para ixagio uo substrato ¢ sua reprodusio ¢ assexuada. Sio agentes deteriorates comuns em alimentos de origem vegetal, {Com produgio de enzimas pectinolitcas. Por erem termorresistentes, estas enzimas nio sig elimina. «8s durante o processimento témico dos vegetais, o que pode cause a podrdio mole pds proces- samento.R,siolonier & um bolor muito comum em pio. Algumasespécies sio utlizadas no preparo de alimentos orients fermentados. As espécies de Rhizopus caracerizai-se por prodzrery grande ‘Quantidade de dcido fumarico a parts de agicares fermentiveis. ‘Scopulariopss. So bolores proteoliticas e poem causar a deterioragao de Iaticnios (quijo camember, em especial) ¢ cares. Aespécie mals comum & S. brevicaulis. ‘Sporotrichum. Algumas espécies (S. carns, por exemplo) multiplicam-se bem em baixas tem- peraturas (-5°C a -8°Q), podendo se desenvolver na superficie de carnes mantidas em cimaras Iiigorifcas. Thamnidiuam. Orgenismos deste género possuem micélio cenoestico. io encontrados em cares ¢ amb no solo cem excrementos amis, Ceescem cm cares refrgerada, com destaque para elegans. Outros géneros de bolores de interesse em alimentos so Trichoderma, Trichotecium, Cephalos- ‘poritun ¢ Monascus, produtores de micélios de varias coloragées, e Basipetospora, Chrysosporium, Eremascus, Polipaccilun, Wallemia ¢ Xeromyces, capazes de multiplicarse em alimentos, com atividade de igua (Aa) inferior a 0,85 (bolores xerfiicos). LEVEDURAS Do ponto de vista taxonémico, as leveduras nfo sio homogénease sua clasificagio nilo éestavel. DDefine-se leveduras como fungos euja forma predominant €unicelular, Podem seresiicas owSides, cilfadricas ou triangulares. Algumas sio bastante alongads formando flamentos semelhantes as hifas 4s bolores. Em alguns casos, pode haverformagio de um micélio verdadero, quando, apés divisio celular, as aélulas permanecem unidas. Leveduras formadoras de pseudomicelios ou de micelios vverdadeiros constiiem a fase de transigio entre a leveduras unicelulares e 0 fungos filamentosos De acordo com sua reprodugio, as leveduras de interesse em alimentos podem ser subdlvididas ‘em dois grupos: as leveduras verdadeiras, nas qua hé formagio de ascos contendo esporos sexuados (ascospores) © leveduras flsas, que nlo produzem ascosporos ou qualquer outo tipo de esporo ‘sexuado, Todas as leveduras podem reproduzir-seassexuadamente, sendo este 0 tinico processo em ‘50% delas. A reproducio assexuada ocorre por brotamento ou por fissao cclulat ‘Embora as leveduras possam diferir bastante em suas caracteristcas fisioldgicas, aquelas de ‘mportincia em alimentos tém algumas caracteristicas em comum. De modo geral, as leveduras ‘equerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a matoria dos bolores. A {temperatura ideal para seu crescimento varia entre 25°C e 30°C, com algumas excegées importantes, ‘mencionadas a seguir. O crescimento é favorecido pelo pH dcido, Asleveduras multiplicam-te melhor ‘quando estio em aerobiose, mas os tipos fermentativos multiplicam-se bem também em anaerobiose. Agicares sio a melhor fonte de energia, embora leveduras oxidativas sejam capazes de oxidat Scidos oFgénicos e alcool ‘As levediuras de interesse em alimentos slo: Candida. Sto de classificacio complexa, Pertencem 20 grupo de leveduras que nio produzem esporos assexuados. Todas asespécies formam pseudomicslio, mas algumas formam também micélio verdadeiro (C. tropicalis), Algumas leveduras,antriormente classificadas como Tondlopsis, agora pertencem ao género Candida, Sio as leveduras mais comumente encontradas em came fresea bovina « de aves, Estas leveduras tm sido envolvidas em processos de deterioragio de vities tipos de alimentos. como ffutas frescas, vegetsis, lticinios, bebidas alcoslicas e refrigerantes. Algumas ‘espécies so comuns em alimentos dcidas com elevado teor de sal, Estas levedura sao utlizadas também como fonte de lipideos, vtaminas, invertase, lactose elisna. Algumas espécies so patogé- nicas para o homem, mas nao se tem noticia de alimentos como veiculos destas especies patogénicas. Cryptococcus. Reprociuzem-se assexuadamente por brotamento multilateral, Nioeaizam atvi- dade fermentativa. Sio encontradas no solo, em plantas e alimentos como morangos e outas futas, pescado marinho, camardo, carne bavina cru, teligerantes vinos e gros de cereais. Debaromyces, As células vegetativas so esféricas ¢ a reproducio ocorte por brotamento mul- tilateral. Tem pouca aividade fermentativa. As espécies de Debuaromyces tm elevada toleréncia 20 sal (18% a 20%) e pertencem ao grupo das leveduras formadoras de peliculas na superficie de alimentos salgados ou mantidos em salmoura, Hanseniaspora, Si0 leveduras apiculadas, em forma de lino, com uma intensa atividade fermentativa. Podem ser encontradas em grande variedade de alimentos figos, tomates, morangos, frutas cftricas ¢ vinhos. Issaichenkia, Produzem pseudomicélio, multiplcando-se por brotumento multilateral, Formar peliculas quando em meio liquido, podendo ser encontradas em grande variedade de alimentos, como frutas,refrigerantes, vinhos © pescado. J orientalis, anteriormente denominada Candida krusek, € ‘empregada como cultura starter em latinos. Kluyveromyces, Estas leveduras mulipicam-se por brotamento multilateral e as eélulas poder seresféricss clipsoidais,cilindricas oualongadas. Tm atividade fermentativa muito intensa, podendo ‘multipticarse desde 5°C até 46°C. Causam deterioracio de latcinios, carmes e frutas. Algumas especies sio osmofilicas. Pichia, Sao levedutas ovais a cilidricas, com eproduio assexuada por brotamento multilateral e formadoras de pseudomicéli. Formam peliculas na superficie de salmouras. Sao importantes agentes deteriorantes de cervejas, vinhos, latcinios ¢ frutas. Algumas espécies sio osmofilicas, ‘multiplicando-se em alimentos com elevado teor de agticar(sucos cancentrados, aldo de cana et.) ‘Rhodotorula, Estas leveduras podem ser esferoidas, ovéides ou alongadas ¢ reproduzent-se por brotumento mulilateral. Este gnero contém algumas espécies psicrolzsfieas, Sio produtoras de pigmentos carotendides de coloracao amarela ou vermelha. TEm sido associadas a ateragdes de cor ‘em cares, lticinioseprodutos fermentados, So comuns em bebidas no alcodlicas(sucos de laranja, ‘sueo de magi ete.) Saccharomyces. Trata-se de um grupo bastante heterogéaeo, com leveduras que se multipicam Por brotamento mullstera] ou através de formacio de pseudomicélio, Todas as espéciestém intensa atividede fermentativa, As espécies mais importantes sio S, cerevisiae, empregadas para es mais vatiadas finalidades: produgao de pies, bebidas (cervejas,vinhos etc), alcool, glicerol, invertase © ‘oniras aplicagSes em processos tecnolégicos. Por outro lado, estio freqlentemente eavolvidas em alteragées indesejéveis em muitos alimentos como fruta,lticinios (ete, manteiga etc), maioneses, ‘mel, Vinagre e produtosfermentados, Aespécie S, cerevisiae 6, na verdade, uma mistara de inimeras linhagens, muilas especialmente selecionadas e exploradas paa fins indusrais, ‘Schizosaccharomyces. As células so esféricas ou cilindricas e a reprodugio & assexuada, feta or isso celular. Essas leveduras, ao conririo das demais, nio apresentam brotamento. Tem intensa aividade fermentativa, requerendo vitaminas para sua multiplicagio, Formam um mioétio verdadeiro ‘udimentareascos contendo de quatro a oito ascosporos. Tem sido associadas&deterioagi de frutas © vinhos, Algumas espécies sio xerotolerantes, crescendo em mel, bals ccaldo de cana. Torulospora. 4 Gnica espécie importante para alimentos é 7 delbruecki, asociada 8 deterioragio de fratas, refrigerantes,cervejas, pes e queljos. Por ser osmofilic, esta espécie pode ser encontrada em alimentos com elevado teor de agticat, como sucos concentrados, mel e agar, Trichosporon, Produzem micélioverdadelro, no tém capacidade de fermentar agicares.Podem ser encontradas em muitos alimentos como camarao fresco, came moida, came de aves, sucas de frutas, grios de cereaise vinhos. 7, pulluans 6 espécie predominante. 6 Zygosaccharomyces. Tern intensa capacidade de fermentar agicares. A espécie Z, rouxii € xerotolerante, isto é, tolera Aa minima de 0,7, podendo ser encontrada em xaropes, confeits, frutas 3. Z. bail 6 capaz de se multiplicar em pH 1,8, mas nfo se muliplica em Aa inferior 20,85. Esta espécie ¢ importante na deterioragio de maioneses, mothos de saladas,frutas e sucos de frutas erefrigerantes. Estas espécies sio muito resistentes 20s conservadores quimicos uilizados em alimentos (sorbatos ¢ benzoatos, especialmente. BACTERIAS ‘Considerando o némero total de espécies bacerianas existentes na natureza, relativamente poucas ‘so as importantes para os alimentos. Neste capitulo, 0s géneros bacterianos que contém espécies ‘importantes para os alimentos serdo apresentados resumidamente, dando-se Enfase apenas aos aspectos mais relevantes. Em outros capitulos, especialmente aqueles relativos a microrganismos deteriorantes e microrganismos patogénicos, estes aspectos serio apresentados mais detalhadamente. (Os géneros bacterianos importantes para alimentos podem ser agrupados em sete categorias, a 1 —bactérias Gram-negativas, aenibiase microaerSbias; 2— bactérias Gram-nogativasaetSbias estas; 3 — bactérias Gram-negativas anacrobias facultativas; 4 —cocos Gram-positivos; ‘5 —bacilos Gram: positivos produtores de esporas; {6 —bacilos Gram-positivos ndo esporulados; 7—outres, [BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS, AEROBIAS E MICROAEROBIAS [Neste grupo, apenas 0 género Campylobacter tem importancia para 0s alimentos. Sio oxidase ppositivos, com flagelos polares e com motilidade caracterstica (movimento saca-rolha). As especies importantes sio C. jeu, C. col eC. lari, que so patégenos causadores de gastrenterites de origem alimentar [BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS AEROBIAS ESTRITAS Incluem-se neste grupo a familia Pseudomanadaceae, com os géneros Pseudomonas e Xan- thomonas, a familia Halobacteriaceae, com os géneros Halobacterium e Halococcus; a familia Acetobacteriaceae, com os géneros Acefobacter © Gluconobacter; a familia Neisseriaceae com 0 ‘sbnero Acinetobacter e os géneros Alcaligenes, Alteromonas, Brucella, lavobacterium, Moraxella, Psychrobacter e Shewanella Pseudomonas. Sio bacilos retos ou curvos, mveis com flagelagio polar. Sdo catalase oxidase positives. Amplamente distribuidos na natureza, podem ser encontrados em alimentos de origem ‘animale vegetal. Algumas pseudomonas so patogenicas para plantas. P. aeruginosa produz substia- , Sto bacteias que fermentam carbeidtatenproduzindo Side lao, podendo ser tomio- ow heleofermentaivos. Devido 1 essa propriodade, o: lactabaclos poten oor bastante ites na producto de alimentos, mas podem eausar também sua deteriragho, Noralmente, 10 So patogénicos. Listeria. Soo bacilos pequenos, mictoseréfiles, capazes de muliplicar-se em temperatura de refrigeracio dos alimentos. A espécie mais importante em alimentos €L. monocytogenes, devido a ‘sua patogenicidade. Esta espécie causa a listeriose, que pode apresentar diversas manifestagées, ‘linieas: septicemia que pode resultar em aborto, endocardite, conjuntivite, meningite entre outras. (OUTRAS BACTERIAS DE INTERESSE Arthrobacter, Bactérias pleomérficas, Gram-variéveis,freqientemente observadas nos alimen- fos, Brevibacterium. B. linens 6 capaz de alterar as propriedades organolépticas caracteristicas do sabor de alguns queijos. Corynebacterium, Bacilos Gram-positivos, anaerSbios facultativos,largamente distribuidos oa natureza, associados a processos de deterioracio de vegetais e produtos cameos. ‘Coxiella, Sto bactérias que necessitam de um hospedeiro vivo para sobreviver. Por essa razi0, nio sio agentes deteriorantes de alimentos mas podem ser transmitidos para o homem pela via slimentar. Pertencem i familia Rickettsiaceae. C. burnett € 0 agente ctiologico da febre Qe pode Ser ‘veiculado pelo lite cr, tama vez que animaisinfectados (vacas, ovelhas, cabras)transmitem a bactéria para o leite,O processamento tico pela pasteurizacio destr6i estas bactérias. "Mycobacterium, M. tuberculosis pode ser veiculado pelo lete cru © causar tuberculose. rapidamente destruido pela pasteurizacio. ‘Propionibacterivm, Importantes na producio de queijos devido a sua capacidade de produit Acidos propiGnico e acético,além de outros fcidos orginicos, e de CO virus (Os virus so parasitasintracelulares obrigatrios, isto, para sobreviver e multiplicaré necessirio que estejam parssitando uma eélula hospedeira viva. Devido & caracteristica de serem inativos nos ‘iments, os vius importantes sio aqueles que causam doencas no homem e nos animais. Esses virus ‘io apresentados mais detalhadamente no Capitulo 4, BIBLIOGRAFIA, 1. Banwart GH. Basic food microbiology, 2nd ed Van Nostrand Rhsinbold, New York, p. 49-100, 1989. 2 Frazier WC, Westhot DC. Food micciology. ed. MeGre-Hil 17-58, 1988, 3, HoitJO, Bruns MA, Cadwell BJ, ease CD, Stesman's Bergey's baceie wors. Wiliams & Wiking, Balimor,354p, 1992, 4, Jay JM, Modem food mitolology, the. Van Nostrand Rbinol, New Yor, p. 13-37, 1982 5. Lelgo MPF. Meroboogla aliments. I: Roltma I, Tras LR, Azsvedo Talo de Microbiologia, Mano, ‘Sto Palo p. 15-29, 1988 2 Fatores Intrinsecos e Extrinsecos que Controlam 0 Desenvolvimento Microbiano nos Alimentos Bomnaderte D.6.M. Franco ‘A capacidade de sobrevivencia ou de multiplicagio dos micronganismas que estéo presentes em lum alimento depende de una série de flores. Entre esses fatores, esto aqueles relacionados com as, caracteristcas propria do alimento (fates intrnsecos) eos relacionados com o ambiente em que 0 alimento se encontra (Fatores exrinsecos). Sao considerados fatoresintinsecos a aividade de gua, (Aa), a acidez (PH), 0 potencial de oxi-reducio (Eh), a composicgéo quimica, a presenca de fatores antimicrobianos naturais as interagSes entre os microrganismos presentes nos alimentos. Entre os fatores extrinsecos, os mais importantes so a umidade e a temperatura ambientais © também a ‘composigdo quimica da atmosfera que envolve o alimento. Esses fatores serio estudados a seguir, assim como serio analisados os efeitos inlerativos enre eles (conceito dos obstculos). FATORES INTRINSECOS Amivipape DE AcuA 0s microrganismos necesstam de Sgua para sua sobrevivéncia. Para seu metabolism e mul- tipicagfo, os microganismos exigem a presenga de 4gua na forma disponfvel. Agua ligada a ‘macromiseulas po forgas sicas nto et ive pore gir como solvente os para partcipardereagdes {quimicas ¢, portnto, nto pode ser aprovitads pelos microrgunismos. © parametro que meee a disponibilidade de 4gua em um alimento denomina-se“atvidade de gua” (Aa). Define-s atividade de agua de wm alimenfo os de a sokug qualquer como sendo a relagao sxistente ene a pessio parcial de vapor da gua conta na solugdo ou n0alimento(P) ea pressio parcial de vapor da gua pura (Po), a uma dada temperatura ‘Aa=PiPo ‘A adigho do sais, de agicare de ourassubstincas provoca a redugio do valor de Aa de um alimento por reduzit 0 valor de P, sendo essa redugao varifvel em fungio da natureza ds) Substinei() aicionada), da quantidae adieionada ed temperatr. Na Tabea 2.1 pode ser vista a relagio existent entre o valor de Aa de uma solugioe a concentragio salina dessa solugfo. Assn, tuma solugio de NaCl a 229% (pl) tem Aa de 0,86, enquanto uma solug saurada de NaCl tem Aa de 0,75. Poranto, a adigio de sala um alimento qualquer reduz o valor de Aa, A adigio de outros composts como ages eglicerol também casa alteragio no valor da Aa. Aatvidade de fa de ‘omalimento pode também ser redurda através da emogio da igu (esirataio)e docongelamento (Os valores de Aa variam de Oa I. Na Tabela 2.2 esto relacionados os valores de Aa de alguns alimentos. Vrificase que, na maioria dos alimentos fresco, aAa superior 40,95, Os microrganismos témumvalormiaimo, um valor méximo eum valor étimo de Aa parasua mullplicagéo, Considerando aque a Aa da 4gua pura é 1,00 e que ot microrganismos nfo se muliplicam em gua para, o limite B A Wor eM 0905 08: 09) 038 030 7 098 ost 38 036 120 7 038 ar 10 082 2at 13 990 283 16 088 333 18 0.86 381 2 Fonte: Jay (1852) ‘maximo para 0 crescimento microbiano ¢ ligeiramente menor do que 1,00. O comportamento dos ‘mierorganismos em relacio a Aa minima e dtima € bastante varigvel. Os valores minimos relatados para a mulipicacao de microrganismos em alimentos estio apresentados na Tabela 2.3. Em geral, bactérias requerem Aa mais alta que os fungos. As bactérias Gram-negativas so mais exigentes que a5 Gram-positivas em relagio 3 Aa necessira. A maioria das bactérias deteriorantes no se multiplica ‘em Aa inferior a 0,91, enguanto que fungos deteriorantes podem faz8-lo em Aa de alé 0,80. Relativamente as bactérias causadoras de toxinfeogées alimentares, © Staphylococcus aureus pode Tabela 22 ___Valores de Aa de Alguns Alimentos. “imerio aa Fras feseas e wget 3087 ‘Aves @ pescado tescos 2098 ‘Camas tosoae 5095 (ves og7 Po 0.95 2098 ‘Ques (mora) 091 24,00 ‘Qual parmesso 068.2076 ‘Cames curadas| 097 2095 Bol assado 090209 Nozse ogsa0n6 Geléia 0788080 Geiatina os22098 ‘Avon 0802087 Fata de igo 0672087 Mal 0544075 Fras secas 0st a089 Ccaramsios 0.602065 Cceresis 010.2020 Agicat 0410 ‘Fonte: Ganwart (1969) “4 ‘Tabela23 ‘Valores de Aa Minima para Multiplcagdo de Mlcrorganismos importantes em ‘Alimentos Aa GRUPOS Bactrias deterorentes 09 Levedura deterorartes 08s: Bolores deteroranios 080 Bactrias haloficas 07s. Boloresxerofices 08s Leveduas osmefticas oat ORGANISMOS ESPECIFICOS Closicum botulinum tipo E og? Pseudomonas 39, os? Acinetobacterspp. 0.96 Essohorichia col 096 Enterobacter aerogenes 0.35 ‘Bacilus subtis 0.85 CClostictum botutum pos Ae B 098 Candida utis 094 Vitrio parahaemolyticus 98 Botrytis cinerea ge Fhizopus soloriter 83 Mucor spinosus os Candida scott 092 “Tiehosporon pues oat Cancite zeylanoises 090 ‘Staphylococcus aureus 088 Aterara ct! oes enim partum ost Aspergius glaucus Asperglus echinulatus Zyposaccharomyces rou Xeromyess bisporus Fonte: Jay (1982) tolerar Aa até 0,86 para sua multiplicagio, enquanto o Clostridium perfringens nio se multiplica em. alimentos com Aa inferior a 0,94, Os valores de Aa mais baixos relatados na literatura, relacionados ‘com multiplicagso microbiana, sio de 0,75 para bactéras halofilicas 0,65 para bolores xeroflicos & 0,60 para leveduras esmofilicas. Dessa forma, considera-se o valor de 0,60 como 0 valor de Aa limitante para a multiplicagéo de qualquer microrganismo. “Atividade de ‘gua, temperatura e disponibilidade de nutrentes sfo interdependentes. Assim, & {qualquer temperatura a capacidade de microrganismos mulliplicarem-se abaixa quando a Aa abaixa. Quanto mais préxima da temperatura étima de multiplicagio, mais larga 6 a faixa de Aa em que 0 crescimento bacteriano € possivel. A presenca de nutrientes também ¢ importante, pois amplia a faixa de Aa em que os microrganismos podem multipliers. A Aa limitante para o crescimento de determinado microrganismo depende ainda de outros fatores intrinsecos que podem agic simultaneamente, como o pH do meio, 0 potencial de Gxido-reducio e a 15 a presenca de substincias antimicrobianas naturas ou intencionalmente adicionadas, entre outros. De ‘modo geral, quando esses fatoresprovocam um afastamento das condigéesétimas para a mulliplicaglo ‘de determinado microrganismo, mais alto seréo valor de Aa necesséria. ( cfeito da diminuicao da Aa a um valor inferior ao considerado timo para um microrganismo € o aumento da fase lag do crescimento microbianoe a diminuigao da velocidade de multiplicacio © 4,5) sio os mais sujeitos a multiplicagao microbiana, tanto de espécies patogénicas quanto de espécies deteriorantes. ‘Fénos alimentos és (pH entre 4,0 4,5), hi predominancia de crescimento de leveduras, de bolores € de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias litcas e algumas espécies de 16 Tabela24 Valores de pH para Muttiplicacdo de Alguns Microrganismos (Banwart, 1989) Orgenisme Bact (nal) ‘Acoobacter ‘aactis sus Costu btutnum Costcunpertngens Costa sporogenes Erwinia caroovore Escherichia cal Guconabacter evans Lactobacts nai) L actopnitus L plantarum Leuconosio eromors ance Petococcus creiiae Proplonibacteram Proteus vars Pseudomonas nai) Pessnginosa Satmereta Soph) S. chloraesuis Serata marcescens Staphylococcus aureus Streptococci acs Visio Vecholree Veparahaerayocus Leveduras aayeromyeos Petia Soorsie Z ro Boles Aspergius nor Acree ‘ony cinerea Mucor Pencilum rizopusrigicans BH. “Winino_———Stimo—~—S~S~C~*~*«w 45 e5a75 30 40 5463 — 4za4s ega72 o4ato 4Ba50 80a80 a5ags 50355 60a76 85 50458 e0a76 asa90 46 ™ 83 4gasa 6020 930810 4oa4s 55260 = 3oa44 5560 72080 49a4s 55260 70 35 55265 80 50 58260 65 42049 — 29 45465 738 47 62070 78 4a 60a70 aaao2 58 66a70 80 56 68270 goac0 45480 ooa75 soas6 49045 65872 80290 50 70876 82 48 8037.0 80 4oa4a7 80870 95208 ataap 64 92 55360 - 30 36 = 45250 7585 no 158835 40265 goass 15429 = = 18 - - 20024 40250 = 18 35455 asat05 15035 45068 soant 12 30260 = 16818 = 90293 25 = 74 = 30a6i 92 18 45487 93 "7 Tabola2s DH Aproximado de Aiguns Alimentos “a mi a Sas fe braeo lace 60 sapere Braet feoure Seas oan boase Berne as Berean saan bread os 20 co Saase a foac0 ¥ Couve-de-bruxelas 63 Cawe ter se Eeomate Saco resto te wae bass repoto Sacco ave seen te tana inet aaa Banana soaar Fee te Cape ux) 30 , sere Beaas fom tea20 vor zoass Wana baase ote coaar Oa danse 2 2 ‘Bovina (moida) 51862 Frere sence é Presunto 5.9061 ia Baaei Camaro searo § Caeresip 70 Be os owe foaes Pon taco (ari) cease Saito eras Grane ioe es foe tones 3 Leitetho 45 Merion Giese Ome sbaso Ferny 605 18 A Bacillus, Nos alimentos muito icidos (pH < 4,0), 0 desenvolvimento microbiano fica restrito quase que exclusivamente a bolores ¢ leveduras Acredita-se que o pH adverso afeta principalmente a respiracdo dos microrganismos, por acdo ‘em suas enzimas e no transporte de nutrientes para dentro da célula microbiana. Tal como acontece ‘com a Aa, também o pH desfavordvel provoca um aumento na fase lag da multplicacdo microbiana. (Quando os microrganismos esto em pH diferente do pH neutro, sua capacidade de multiplicagéo depende de sua capacidade de modificar 0 pH adverso. Quando em pH dcido, as aminodcido-descar- Doxilases de muitos microrganismos sio ativadas (pH ctime préximo de 4,0), resullando na produgio ‘de aminas, que aumentam o pH. Por outro lado, em pH alcalino, ocorre a ativacao de aminosicido-de- ‘saminases (pH 6timo préximo de 8,0), que produzem icidos orginicos, cujoefeito € a redugao do pH. ‘Algumas bactérias (Clostridium acetobuiylicum, por exemplo) tém a propriedade de reduzir o écido. Dbutirico a butanol, que aumenta o pH do meio. O mesmo ocorre com aquelas bactérias que produzem acetoina a partir de Sido pirdvico (Enterobacter spp. por exemplo). POTENCIALDE OxI-REDUCAO (0s processos de oxidagio eredueSo esto relacionados coma toca de elérons entre compostos «quenicos.O potencial de oxi-reducio pode se efinido como sendo a facilidade com quedeterminado sulgstrato ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perdceléron, el € dito oxidado, e quando ganha elétrons,reduzide. Quando ocorre a transferéneia de elétrons de um composto para outro, tStabelece-se uma diferenga de potenial entre os mesmos, a qual pode ser medida com instrumentos _propriados, sendo expressacm volts(V) ouem milivols (mV). Quanto mais oxidado éum composto, ais posivo € seu potenial de oxi-redugio, e quanto mais reduzido é um composto, mais negalivo esse polencal, O potencal de ox-redugio de um sistema é expresso pelo simbolo Eh. “Mierorganismos aerdbios requerem valores de Ea psitivos para muliplicugio. Ness grupo estio incluidos a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas © muitas bactéris, principalmente as causadoras de deterioracéo dos alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, entre oats). Algumas espécies de bacéras patogénicas sio também aerdbias (Bacillus cereus, pot cexemplo) Esses microrgenismos requerem Eh entre +350 e +500 mV. Microrganismos anaerbios requerem valores baixos de Eh, nonmalmente inferiores a -150 mV. [esse grupo estio incuidas algumas espécies de bactérias patogénicas (Clostridium botulimn) © baetérias dteriorantes (Desulfotomaculun nigrifcans). Algumas espécies de Clostridiam (C. per- fringens) so aerotoerantes. ‘Algumas bactérias aerSbias multiplicam-se melhor em condig6es ligeiramente reduzidas e, por isso, sfo denominadas bacétias microaetSila. Os lactbacils eos estreptocobos so exemplos de ‘actéras que esto inluidasnesse grup. Por outro Indo, algumas bactérias muliplicam-se igualmente bem, tanto em condigies de acrobiose quanto de anaerobiose, azio pela qual sio denominadas anaerGbiasfaculativas. A esse znupo pertenosm, por exemplo, as bacténas da familia Enterobactriaceae. ‘Quanto as fungos, verfia-se que os bolores importantes em alimentos sio arSbios, enquanto as levedutas de importincia so aerdbias ou anaerSbiasfacultatvas ‘A determinagio do valor de Eh de um alimento é bastante dffil porque ocorre a interagio da tensio do oxigénio que envolve o alimento com a presenca de compastos quimicos que agem sobre valor de Eh. De modo geal, alimentos de origem vegetal tém valores de Eh entre #300 ¢ +400 mV, 6 que expica a dterioragio dessesprodutos por bactéras aerébia e por bolores. Cames em grandes ppedagos im Eh em tormo de -200 mi, enquanto que nas mofdas o valor de Eh pode subir para até +200 mY. O miseulo do animal, imediatamente apés a sua mort, tem Eh de +250 mV, porém,