UTILIZACIN DE SUERO LCTEO (SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA

LCTEA), EN LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA ISOTNICA

MARTHA ISABEL CASTRO

66602

ZULMA LILIANA DAZA 65061

PROFESOR
JORGE CASTAEDA

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

PROYECTO DE INVESTIGACIN
BOGOTA
2011

UTILIZACIN DE SUERO LCTEO (SUBPRODUCTO DE LA INDUSTRIA

LCTEA), EN LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA ISOTNICA
RESUMEN
El suero lcteo presenta un importante contenido de electrolitos (0,5 a 0,7%) y de
lactosa (4,9% a 5,1%); componentes importantes en bebidas para deportistas, sin
embargo, en la actualidad dichos componentes no son aprovechados en el
desarrollo de este tipo de bebidas.
El objetivo de este proyecto es aprovechar los minerales presentes en el suero y la
lactosa, la cual ser hidrolizada por accin enzimtica de la -D-galactosidasa en
glucosa y galactosa, en el proceso de elaboracin de una bebida isotnica.
La elaboracin de este tipo de bebida hidratante a partir de suero puede generar
un producto rentable para las industrias del sector lcteo, pues adems de
producirse a partir de un subproducto de la industria lctea, ofrece una
disminucin en el uso de componentes adicionales debido el aprovechamiento del
poder edulcorante de la glucosa e incluso el proceso de hidrlisis enzimtica se
lleva a cabo con una enzima de uso comn en este sector. Lo cual repercute en
poder ofrecer un producto competitivo en funcionalidad y de bajo costo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Teniendo en cuenta que el suero lcteo, subproducto de la industria quesera, es
an considerado un efluente de difcil manejo por algunas industrias lcteas por la
alta proporcin que de este se genera 80 - 90%, comparado con el producto de
inters 10 - 20% y sumado a esto que en la actualidad es aprovechado tan solo su
contenido proteico sin tener en cuenta los niveles de sales minerales y
carbohidratos que este presenta y que podran ser aprovechados en productos
como las bebidas consumidas por deportistas cuya composicin fundamental son
estos dos tipos de nutrientes.

Se plantea la posibilidad de generar una bebida isotnica a partir de este

subproducto que permita su aprovechamiento no solo en trminos de contenido
nutricional: electrolitos y glucosa (previa hidrlisis de la lactosa por accin
enzimtica), sino que adems pueda resultar rentable para este tipo de industrias
pues su procesamiento no generara mayor costo, lo que se traduce en un
producto competitivo en funcionalidad y bajo costo.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Es posible aprovechar las sales minerales y la glucosa (obtenida por hidrlisis
enzimtica) presentes en el suero lcteo en la elaboracin de una bebida isotnica
que cumpla con los requerimientos de composicin, calidad sensorial y costo?

SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

1. Los contenidos de lactosa y sales minerales presentes en el suero
satisfacen los requerimientos de glucosa y electrolitos que debe contener
una bebida isotnica?
2. Qu acondicionamiento debe hacerse al suero lcteo obtenido como
subproducto de la produccin quesera para realizar un tratamiento
enzimtico con -galactosidasa ptimo al mismo?
3. Cules son los rendimientos de glucosa obtenidos por hidrlisis
enzimtica de la lactosa presente en el suero lcteo?
4. Cules son las materias primas requeridas para la elaboracin de la
bebida isotnica a partir de suero lcteo hidrolizado?
5. La bebida elaborada cumple los requerimientos de composicin y
sensoriales ptimos?

6.

Los costos de elaboracin de la bebida isotnica desarrollada permiten

considerar el producto como rentable y de bajo costo?

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aprovechar las sales minerales y la glucosa (obtenida por hidrlisis enzimtica)
presentes en el suero lcteo en la elaboracin de una bebida isotnica que cumpla
con los requerimientos de composicin, calidad sensorial y costo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar los contenidos de lactosa y sales minerales presentes en el

suero para establecer los contenidos finales de los mismos en la bebida

isotnica.
Caracterizar el suero lcteo obtenido como subproducto de la produccin
quesera para establecer condiciones ptimas del tratamiento enzimtico

con -galactosidasa.
Determinar el rendimiento de la hidrlisis enzimtica realizada suero lcteo.
Formular y elaborar la bebida isotnica cumpliendo con los requerimientos

tcnicos.
Establecer los costos de elaboracin de la bebida isotnica desarrollada
para identificar su rentabilidad.