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INGENIERIA DEL MENU

Tipo de comida: comida NovoAndina


Tipo de restaurante: cocina de autor

Nombre: Tiqa Pampa

Conceptualizacin: nuestro restaurante brinda


Ubicacin: nuestro restaurante esta ubicado en el centro de la ciudad
en la calle mercaderes
Publico objetivo: el restaurante esta dirigido al publico turista
Requisitos de apertura:
REQUISITOS PARA EL INICIO DE LA ACTIVIDAD DE TODOS LOS
RESTAURANTES
D.S. 025-2004-MINCETUR
Las empresas deben informar a la DIRCETUR, dentro de los 30 das de
iniciada su actividad, con la presentacin de los siguientes documentos:
1.- Copia Licencia de Funcionamiento
2.- Copia RUC
3.- Declaracin Jurada (le entrega la DIRCETUR)
PARTE DOS
REQUISITOS PARA CONTAR CON UNA CONSTANCIA DE ESTAR
REGISTRADA EN LA DIRCETUR
Presentar:
1.- Una carta, solicitando una constancia de haber sido inscrita en la
DIRCETUR
2.- Una boleta de pago por S/17.50
PARTE TRES
REQUISITOS PARA RESTAURANTES QUE REQUIEREN SER

CATEGORIZADOS
Presentar:
1.- Copia Licencia de Funcionamiento
2.- Copia RUC
3.- Copia simple de la constancia o certificado vigente otorgado por el
Sistema Nacional de Defensa Civil
4.- En caso de que el restaurante se encontrara ubicado en zonas que
corresponden al Patrimonio
Monumental, Histrico y Arqueolgico, rea Natural Protegida, o en
cualquier otra zona de caractersticas similares, se presentar los
informes favorables de las entidades competentes.
5.- Copia de Recibo de pago por 3.0% de la UIT en caso de 3, 4 y 5
tenedores y 2.0% en caso de 1 2 tenedores.
En un plazo de no mayor de 10 das se le otorga el certificado.
PARTE CUATRO
REQUISITOS PARA RENOVACIN DEL CERTIFICADO
LA RENOVACIN DEL CERTIFICADO DE CLASIFICACIN Y/O
CATEGORIZACIN, DEBER SOLICITARSE A LA DIRCETUR, DENTRO DE
LOS TREINTA (30) DAS ANTERIORES A SU VENCIMIENTO, ADJUNTANDO
LOS SIGUIENTES DOCUMENTOS:
1.- SOLICITUD, DIRIGIDA AL MGT. JEAN PAUL BENAVENTE GARCA,
DIRECTOR REGIONAL DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO, SOLICITANDO
LA RENOVACIN DEL CERTIFICADO DE CLASIFICACIN Y/O
CATEGORIZACIN
2.- DECLARACIN JURADA DEL TITULAR DEL ESTABLECIMIENTO DE
HOSPEDAJE, DE NO HABER EFECTUADO MODIFICACIONES A LA
INFRAESTRUCTURA, RENOVANDO SU COMPROMISO DE CUMPLIR LOS
REQUISITOS QUE SUSTENTARON LA CLASE Y/O CATEGORA QUE LE FUE
OTORGADA POR LA DIRCETUR.
3.- RECIBO DE PAGO DE LOS DERECHOS DE TRMITE.

Carta:

Tiqa Pampa Restaurante


Cocina Novo Andina

ENTRADA FRA
Cebiche Tres Sabores
Fresco filete de pescado del mar del Grau llevado a su mesa en un tro de
sabores de aj amarillo, rocoto y de aceitunas.

S/. 23.00

Esprragos envueltos con Prosciutto


Delicados esprragos de nuestra huerta envueltos de un delicioso prosciutto
en sabores

andinos.

S/. 21.00

Triloga de causa limea


Exquisitas masa de papas amarillas en una farsa diversa de pollo con
mayonesa, pulpo al olivo y camarones en salsa golf.

S/. 21.50

ENTRADA CALIENTE
Porto bello Rellenos
Encantadores hongos silvestres de nuestros campos frescos de los andes en
una farsa

de ajes y guindones.

S/. 22.50

Cecina al estilo de nuestra cocina.


Deliciosa cecina ahumada acompaada de unas exquisitas yuquitas fritas y
acompaadas con una fresca y sabrosa salsa criolla S/. 23.00

Ajes rellenos fuego del Inca.


Sabrosos ajies sacados de nuestros valles andinos rellenos de una deliciosa
farsa con lomo de alpaca, acompaado con papas amarillas y queso gratinado
S/.22.00

SOPAS Y CREMAS
Crema de habas gratinada.
Deliciosa crema de habas perparadas a nuestro estilo gratinada con el mas
exquisito queso de nuestra sierra Peruana S/.17.00
Crema de la estacin.
Apetecible crema preparada con sabrosos zapallitos loche gratinados con el
infaltable queso de nuestros andes peruanos S/.16.50
Dieta de pollo.

Gustosa sopa preparada con el mas selecto pollo y sabrosas legumbres de


nnuestra tierra S/. 16.50

PLATOS DE FONDO
Chicharrn de Cuy Novo Andino.
Crocante cuy deshueasado y muy apetecible, con papas medallones del inca y
una deliciosa salsa andina al estilo de nuestra cocina S/.26.00

Roulett de alpaca primavera.


Jugoso enrrollado de lomo de alpaca, relleno de una deliciosa farsa de zuccini,
pimentones y championes, acompaado de un atractivo rissotto novo-andino
S/.25.00

Lomo a la pimientay oquis de camote


Elegante lomo fino a la pimienta y delicados oquis de camote extraidos del
interior de nuetro Peru acompaados con una deliciosa salsa blanca S/.26.00

Trucha Crocante.
Exquisita trucha, abundante en nustros rios Peruanos, crocante y delicada por
dentro servidas con unas papas al vapor y una salsa agridulce S/.25.50

Trucha Bridada Al estilo Tiqa Pampa


Agradable trucha bridada con las mas selectas hojas de acelga acompaadas
de las mas agradables y suves papas decorado con una deliciosa salsa de olivo
S/.26.00

Pejerrey en salsa Trtara.


El mas apetitito y selecto pejerrey baado en una salsa Tartara acompaado
de unas deliciosas papas amarillas S/.25.00

Lomo de Res o Alpaca, a la plancha.


Imponente lomo de res o alpaca colocado delicadamente a la plancha, servidos
con una deliciosa ensalada de legumbres S/.23.00

Ravioles del Valle Sagrado


Deliciosos ravioles fritos rellenos de una farsa de championes y una exquisita
salsa blanca, baados en una agradable salsa de camarones S/.25.00

PLATOS VEGETARIANOS
Fetuccini del valle.
Deliciosos fetuccinis unidos en una sabrosa salsa blanca con selectos
championes S/. 21.00

oquis de papa en crema con championes y cilantro.


Los mas selectos y deliciosos oquis de papa amarilla combinados con una
excelente crema con championes y con cilantro S/.22.00

POSTRES
Mousse de Pisco Sour.
Elegante y fresco mousse de pisco sour que reune toda la escencia
de nuestro Peru S/.16.00

Fresas acarameladas.
Deleitables fresas cubiertas con un especial caramelo y baadas en un
exquisito fudge S/.15.00

Sensacin de Pia
Delicadas tajadas de pia flambeadas con coac y menta, servidas en un
agradable almibar y decoradas con un coulis de fresa S/.15.00

Incluye:
19 % de I.G.V.
10 % de servicios
Valet Parking

Se les recomienda a nuestros distinguidos comensales que nuestras


recetas de pescados y mariscos estn realizados con concentrados de
los mismos por lo que se recomienda que se abstenga de consumirlos;
as como, se les recomienda que el termino de coccin de las carenes
sea el de bien cocido.

Cotizacin:
Perfil de puestos de cocina:
Manual de cocina

Higiene personal
Condiciones generales del personal
a) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de
limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la
actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.
b) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados
tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos
entre una actividad y otra cuando se estn manipulando distintos
alimentos dentro de la cocina.
c) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va
digestiva o que sea portador de grmenes deber ser excluido de toda
actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total
curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de
portador. Ser obligacin del manipulador afectado, cuando sea
consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los

supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en


conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
d) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse
en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador
afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con
vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:

Emplear el uniforme asignado a su respectiva funcin en correctas


condiciones de uso y limpio.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea
necesario (invierno)

Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de


planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras

Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en


la preparacin siendo un vehculo de contaminacin y causar en
algunos casos, un accidente de trabajo.

Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la


cocina

El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo


(esto incluye todas sus partes)

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en


la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos


cocidos.
Al tocar el tacho de basura

Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboracin,


preparacin o distribucin.

Al tocar el equipamiento

Al ordenar la heladera

Antes y despus de ir al bao

Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:

Fumar y masticar goma de mascar.


Comer en el puesto de trabajo.

Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias

Estornudar o toser sobre los alimentos.

Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de


los alimentos.

Presentacion Personal

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena


presentacin
La ropa de trabajo debe estar totalmente abrochado .

No est permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observacion: Cada funcionario debe tener como mnimo 2 mudas de


ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones
higinicas su uniforme.
Aseo Personal
Cuerpo

El bao debe ser diario y preferentemente antes de las actividades


No usar perfumes

Usar desodorantes personales suaves

Dientes

Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello

Los funcionarios masculinos mantendrn sus cabellos cortos y


diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
El personal femenino sin excepcin debe recoger su cabello con
una redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservndolos en el interior de la redecilla o gorro.

Observacin: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de


trabajo.
Manos y Uas

Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Perfil de Puesto de cocina:


Puesto Requerido: asistente d cocina
Descripcion general del puesto: Auxiliar al cocinero en la preparacin y
distribucin de alimentos, asi como mantener en orden y limpio el
equipo de cocina
Especificacion del Puesto:
Educacion: primaria y secundaria culminada y conocimiento basico en
cocina.
Experiencia Laboral: 6 a 12 meses

Edad: 18 30
Requisitos:
Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en
trmite su expedicin despus de haber cumplimentado los requisitos
exigidos. (Libreta sanitaria).