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SISTEMAS DE CALIDAD EN

ALIMENTOS

SISTEMAS DE CALIDAD EN ALIMENTOS


BPM
HACCP
ISO 9000
ISO 22000

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Agrupan las condiciones bsicas de higiene
para la fabricacin de alimentos.
En Colombia se fundamentan en el Decreto
3075 de 1997.

DECRETO 3075 DE 1997

EDIFICACION E INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
RESTAURANTES Y ESTABLECIMENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
REGISTRO SANITARIO
IMPORTACIONES
EXPORTACIONES
VIGILANCIA SANITARIA
REVISION DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO

EDIFICACION E INSTALACIONES

Localizacin y accesos
Diseo y construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de residuos lquidos
Disposicin de residuos slidos

EDIFICACION E INSTALACIONES

EDIFICACION E INSTALACIONES

CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE


ELABORACION:
PISOS Y DRENAJES
PAREDES
TECHOS
VENTANAS Y PUERTAS
ESCALERAS, ELEVADORES Y RAMPAS
ILUMINACION
VENTILACION

EDIFICACION E INSTALACIONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES. Los equipos y
utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricacin, preparacin, de alimentos dependen
del tipo del alimento, materia prima o insumo, de
la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad
de produccin prevista. Todos ellos deben estar
diseados, construidos, instalados y mantenidos
de manera que se evite la contaminacin del
alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies
y
permitan
desempear
adecuadamente el uso previsto.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
MATERIALES DE FABRICACION
CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ESTADO DE SALUD
EDUCACION Y CAPACITACION
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCION
INDUMENTARIA

PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION
CONDICIONES GENERALES. Todas las materias
primas y dems insumos para la fabricacin
as como las actividades de fabricacin,
preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los
requisitos descritos en este captulo, para
garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento.

REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


ENVASES
OPERACIONES DE FABRICACION
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
CRUZADA
OPERACIONES DE ENVASADO

REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACION

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD
CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones
de
fabricacin,
procesamiento,
envase,
almacenamiento y distribucin de los alimentos
deben estar sujetas a los controles de calidad
apropiados. Los procedimientos de control deben
prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no represente riesgo para la salud. Estos
controles variaran segn el tipo de alimento y las
necesidades de la empresa y debern rechazar
todo alimento que no sea apto para el consumo
humano.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
CALIDAD

SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la
fabricacin,
procesamiento,
envase
y
almacenamiento de alimentos debe implantar
y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminacin de los alimentos.
Este plan debe ser responsabilidad directa de
la direccin de la Empresa.

SANEAMIENTO
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desechos Slidos
Programa de Control de Plagas

SANEAMIENTO

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
Las
operaciones
y
condiciones
de
almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin de alimentos deben evitar:
La contaminacin y alteracin del alimento
La
Proliferacin
de
microorganismos
indeseables en el alimento
El deterioro o dao del envase o embalaje

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

TRANSPORTE

COMERCIALIZACION

COMERCIALIZACION